Come diluire la salsa demi-glace in polvere. Semiglas di pollo - video. Nello spirito delle tradizioni nazionali francesi

Velute e olandese. Possono essere usati come base per salse più complesse o come condimento provato per un piatto. Il demiglas si abbina particolarmente bene ai piatti di carne. Nei ristoranti cucina franceseè servito per impostazione predefinita con la maggior parte dei piatti di carne. Ma l'uso della salsa non è limitato bistecche succose... Funziona anche biologicamente con pesce, verdure o uova. Lo chef può variare la composizione del demiglass o scegliere specifiche tecniche di lavorazione. Tutto dipende dalle caratteristiche del piatto, dai suoi componenti, dalla fantasia del cuoco o dai desideri personali del cliente.

Caratteristiche generali del prodotto

La demiglas è una delle salse fondamentali della cucina francese. È preparato sulla base di ossa di manzo, spezie e verdure. Tutti gli alimenti diversi dalle ossa di manzo possono variare. Lo chef o il consumatore ordinario possono preferire il rosso o vino bianco, peperoni o pomodori, radice o dragoncello. L'insieme dei prodotti per la demiglas tradizionale si presenta così: vino rosso, fragrante e, radice di prezzemolo, 3 varietà di cipolla (, e), ossa di manzo. Per un gusto autentico, ti consigliamo di andare in ristoranti francesi di alta qualità, ma è abbastanza possibile pensare a nuove variazioni luminose nella tua cucina.

La cottura della demiglas può richiedere un'intera giornata, a patto di seguire scrupolosamente la ricetta e di voler portare la salsa al gusto e alla consistenza desiderati. Per semplificare la vita a un normale consumatore, le grandi aziende industriali hanno iniziato a produrre una miscela secca confezionata di demiglas, che deve solo essere diluita con liquido o leggermente estinta. Se decidi di acquistare un tale sostituto della salsa, leggi attentamente la composizione. Non dovrebbe contenere ingredienti in eccesso, esaltatori di sapidità e altre conquiste dell'industria gastronomica. D'accordo, andare in un ristorante francese costerà meno che curare il tratto gastrointestinale dopo cibo di scarsa qualità.

Il gusto finale della salsa dipende direttamente dalla qualità dei prodotti selezionati. Non lesinare sulle ossa di manzo fresche e usa erbe e spezie fresche invece di quelle secche quando possibile. Ciò conferirà a semiglass un fascino speciale e una tavolozza di sfumature inimmaginabile.

Riferimento storico

Non è un caso che Demiglas abbia conquistato lo status di “salsa leggendaria” nel mondo gastronomico. La ricetta unica è apparsa nel Medioevo. Gli chef di allora hanno cercato di sperimentare sapori familiari e di portare il loro nome nella storia culinaria. Le salse sono diventate un vero e proprio campo di battaglia per i titani della gastronomia. Quasi tutte le salse francesi hanno rapidamente guadagnato popolarità e sono diventate immediatamente un patrimonio mondiale.

Breve nota etimologica: tradotto dal francese demi-glace suona come "semi ghiaccio".

La salsa ha guadagnato popolarità grazie allo chef e gourmet del XIX secolo Antonen Karem. È stato lui a decidere di far rivivere l'autentica cucina francese e aggiornarla leggermente ricette tradizionali salse. Per quasi due secoli, tutta l'Europa ha usato spezie ed erbe asiatiche. Karem ha deciso di stravolgere la situazione e ha invitato tutti gli chef a rivolgersi alle origini. Su questa ondata di popolarità, il demi-glace è salito, catturando non solo la Francia, ma il mondo intero.

La salsa è entrata nella lista delle 8 salse madri, ha ricevuto una nuova lettura e ancora non rinuncia alla posizione di leader.

Composizione chimica del prodotto

Usare l'ingrediente in cucina

Demiglas appartiene alla categoria " sughi di carne”, Sebbene questa affermazione sia piuttosto vaga. Il componente si sposa davvero armoniosamente con tutti i tipi di carne, indipendentemente dal grado di grasso e dalla tavolozza di gusto, ma funziona bene anche in abbinamento con stufato di verdure, cereali o piatti di fagioli... Inoltre, il demi-glace è un'ottima base per altre salse più complesse.

Dimentica i pregiudizi, assapora il vero sapore del semi-vetro e trova i tuoi abbinamenti ideali. Qualcuno adorerà la salsa francese e purè di zucca, e qualcuno è pronto a divorare semi di vetro tutto il giorno. Questa è solo una questione di gusti, e sui gusti non si discute. Per sperimentare la cucina francese, è necessario sviluppare proprio quel gusto: distinguere le combinazioni di base, comprendere il concetto di interazione di alcuni componenti. La cosa principale è capire il sistema e imparare a percepire il gusto non solo nel suo insieme, ma anche un meccanismo gastronomico su larga scala.

Ricetta salsa demiglas

La ricetta tradizionale del demiglass richiede un'enorme quantità di tempo e fatica. Se sei un principiante culinario, esercitati a preparare salse francesi meno complesse, come besciamella, vinaigrette o vellutata su Brodo di pollo... Fare demiglass richiederà 12 ore della tua vita e tutti i libri di cucina indicano la difficoltà di cottura come 5/5.

Abbiamo bisogno:

• ossa di manzo - 1 kg;
• vino bianco - 500 ml;
• olio vegetale - 200 ml;
• cipolle - 150 g;
• carote - 150 g;
• radice di sedano - 150 g;
• gambo di sedano - 100 g;
• aglio - 100 g;
• pomodori freschi - 100 g;
• porri - 100 g;
• acqua filtrata - 50 ml;
• concentrato di pomodoro (puoi semplicemente battere i pomodori pelati in un frullatore) - 30 g;
• foglia di alloro - 2 g;
• pimento - 2 g;
• grani di pepe nero - 1 g.

Preparazione

Tagliare le ossa di manzo a piccoli pezzi. Tritate le carote, le cipolle e tagliatele a dadini fini, poi fatele rosolare in padella (con un filo di olio da cucina) per 5 minuti. Le verdure devono ammorbidirsi e assumere una leggera tonalità dorata. Tagliate i pomodorini a cubetti piccoli e aggiungeteli in padella. Dopo aver aggiunto i pomodori, fate sobbollire il composto per 10-15 minuti.

Durante la preparazione Misto di verdure- prendersi cura delle ossa di manzo. Preriscaldate il forno a 180°C e metteteci le ossa per 30-40 minuti. Appena il prodotto vira dal grigio al dorato, toglietelo dal forno. Le ossa di manzo cotte devono essere immediatamente mescolate con le verdure lavorate.

Mettere il composto di ossa e verdure in una casseruola profonda o in una casseruola, quindi bagnare con il vino bianco, mettere a fuoco medio e far sobbollire per 1-3 minuti. Durante questo periodo, l'alcol dovrebbe evaporare e tutti i componenti del piatto saranno saturati con una tavolozza gustativa e aromatica. Non versare un gran numero di liquido filtrato, aggiungere l'alloro, il pepe, le spezie preferite e lasciare cuocere a fuoco lento la casseruola per circa 6-8 ore. È importante che le ossa non brucino sul fondo, quindi mescola periodicamente il contenuto. Trascorso il tempo necessario, togliere la casseruola dal fuoco, filtrare la salsa con un colino in una casseruola pulita. Mettere la salsa filtrata a fuoco basso e cuocere per altre 3-4 ore. Non appena la massa si addensa e acquista una consistenza densa, togliere la padella dal fuoco e servire in tavola la demi-glace desiderata.

Perché le ricette tradizionali possono e devono essere cambiate

L'età del semi-vetro ha già superato diverse centinaia di anni. In questo periodo l'industria gastronomica si è notevolmente modernizzata, le abitudini alimentari sono cambiate drasticamente e la popolazione pensa sempre più alla propria salute, piuttosto che ai gusti e agli abbinamenti.

Certo, c'è un posto per piatti e ricette autentici nell'industria gastronomica moderna, ma non sono molto richiesti e sono rivolti a un pubblico limitato specifico.

La cucina, come ogni altro ambito della vita, deve corrispondere alla generazione. Non possiamo più permetterci brodi di manzo troppo grassi e fritti olio vegetale la verdura. Inoltre, poche persone accettano di passare 12 ore ai fornelli a preparare una squisita salsa francese.

Noi stessi mettiamo tutto sul nastro trasportatore (compreso il ritmo della vita), quindi raramente possiamo distrarci e nelle occasioni speciali.

Ricorda, la sperimentazione è quasi sempre buona. Trova la tua vera identità in cucina. Non appena ti rendi conto che stai soffiando polvere dai vecchi tomi con le ricette, noterai che stai perdendo il contatto con il presente. Scambia con calma la frittura con lo stufato, le ossa di manzo con brodo vegetale o di pesce e crea la tua salsa. Forse risulterà come in un film - quando un giovane chef teppista intraprende esperimenti, attirando così un nuovo pubblico e scrivendo una storia gastronomica assolutamente straordinaria che può conquistare il mondo.

Parlando di condimenti per diversi piatti di carne, voglio subito ricordare gli chef francesi. Dopotutto, furono loro che a loro tempo inventarono la famosa salsa "Demiglas".

Cos'è?

È noto che la maggior parte delle ricette della cucina moderna provengono dal Medioevo. Allora non c'erano supermercati con scaffali colmi di spezie e condimenti di ogni genere. Le persone stesse hanno creato le ricette Fu in quei giorni che apparve per la prima volta la salsa "Demiglas". Nel tempo, la sua ricetta è stata dimenticata, e ha potuto rivivere solo nel XIX secolo, quando il francese Antonin Karem decise di far rivivere il segreto della sua preparazione. Come cuoco, era particolarmente interessato a questa domanda. Dopotutto, è la salsa che può enfatizzare perfettamente il gusto di qualsiasi carne. E in questo i francesi sono sempre stati conosciuti come grandi specialisti. È interessante anche come la salsa "Demiglas" sia tradotta dalla lingua madre. In russo suona come "mezzo ghiaccio". Un nome abbastanza strano per un condimento liquido. Forse è stato dato perché nella fase finale salsa pronta La demiglas viene solitamente posta in un contenitore riempito con acqua ghiacciata. Questo viene fatto in modo che il processo di ispessimento proceda il più intensamente possibile.

Nello spirito delle tradizioni nazionali francesi

Se vuoi fare la salsa Demiglas in casa, la ricetta può essere leggermente adattata e adattata ai prodotti esistenti. Per lavoro avrai bisogno di: 1 chilogrammo ossa di maiale, 1,2 litri 150 grammi di cipolle, 1 carota, mezzo sedano rapa, 60 grammi di concentrato di pomodoro, un po' di olio vegetale, una bottiglia (0,5 litri) di vino rosso secco, 45 grammi di farina, 2 foglie di alloro, 1 ramo di rosmarino e 2 timo, sale, 5 pezzi di pimento, 3 chiodi di garofano e pepe macinato.

Metodo di cottura:

1. Preriscaldare il forno a 230 gradi.
2. Ungete di burro una teglia, spalmatevi sopra gli ossi e infornateli per mezz'ora, disponendoli proprio sul fondo del forno.
3. A questo punto, sbucciare le verdure e tagliarle arbitrariamente.
4. Scaldare un paio di cucchiai di olio in una padella profonda e friggere le verdure.
5. Aggiungere il brodo e le ossa cotte. Metti tutto insieme per 5 minuti.
6. Aggiungere la pasta e bagnare con un terzo del vino. Continuate la cottura, ma con il coperchio chiuso.
7. Introdurre, lentamente, la farina, e poi il resto del vino. Abbassare il fuoco e continuare a bollire per circa un'ora.
8. Aggiungere tutte le spezie e cuocere il composto per un'altra ora e mezza. È meglio aggiungere le erbe 20 minuti prima della cottura.
9. Filtrare il composto, aggiungere pepe e sale, quindi far bollire fino a prodotto finito 0,5 litri non rimarranno.

Si scopre una vera salsa "Demiglas". La ricetta è interessante e la cottura, ovviamente, richiede molto tempo, ma il risultato è semplicemente sorprendente.

"Knorr" per aiutare

Per coloro che non vogliono perdere tempo e caricarsi di cucina, c'è una via d'uscita molto semplice. Questa è la salsa Knorr Demiglas. Ti permette di avere sempre a portata di mano un meraviglioso condimento per i più piatti diversi dalla carne. Nella rete di vendita al dettaglio, il prodotto viene venduto in secchi. Ciascuno di essi contiene 1,5 chilogrammi di concentrato aromatico denso. Il metodo di utilizzo è indicato sull'etichetta. In conformità con esso, la miscela è necessaria:

1. Mettere la giusta quantità in un piatto pulito e diluire con acqua tiepida (35-40 gradi) nel rapporto specificato.
2. Mescolare bene fino a plastica, massa omogenea, simile a una crema.
3. Mettere il recipiente sul fuoco e portare a bollore il composto.
4. Cuocere la salsa per non più di cinque minuti, mescolando continuamente in modo che la massa non bruci.

Dobbiamo convenire che questa è un'eccellente via d'uscita per una casalinga moderna. In condizioni di pressione del tempo, è più facile acquistare buon semilavorato e in pochi minuti farne un condimento di prim'ordine, che girare a lungo per negozi alla ricerca dei componenti necessari e stare ore ai fornelli.

L'opzione più semplice

Esistono diversi modi per preparare la salsa Demiglas. Devo dire che non è così facile realizzarlo. Questo è un processo molto lungo e laborioso. Per ottenere una vera salsa occorrono pochissimi prodotti: 2 chilogrammi di ossa di manzo (o vitello), 120 grammi di sedano rapa, 100 grammi di cipolle e carote, 5 grammi di sale, 100 millilitri di vino rosso secco e 7 litri di acqua naturale.

La sequenza di cottura dovrebbe essere la seguente:

1. Cuocere le verdure e le ossa in forno finché non sono dorate.
2. Metti il ​​cibo in una casseruola profonda. Quindi versare acqua fredda su tutto e cuocere per 24 ore fino a quando il contenuto non si trasforma in gelatina.
3. Filtrare la massa. Per questo, è meglio usare un setaccio fine.
4. Rimettere il liquido ottenuto nella casseruola, aggiungere il vino e il sale, quindi mettere a fuoco medio. Poche ore dopo una lenta evaporazione, il contenuto dovrebbe diminuire di 4 volte.

La salsa è quasi pronta. Resta solo da raffreddarlo. Per fare questo, puoi usare l'acqua con cubetti di ghiaccio o un frigorifero.

La salsa demiglas è una salsa francese di base della categoria besciamella, maionese francese, olandese, ecc. Viene utilizzata come condimento indipendente (principalmente per piatti di carne) o come componente di un'altra salsa. La demiglas a volte viene servita con piatti di verdure, pesce o uova.

Composizione e contenuto calorico della salsa demiglas

La composizione del semi-vetro può essere completamente diversa, si sceglie a seconda del piatto con cui viene servito. La base invariabile della salsa sono le ossa di manzo, o meglio il brodo inerte. Oltre alle ossa, la medicazione include:

• Vino: si possono usare sia rossi che bianchi;
• Un insieme di verdure - peperone, scalogni o porri, pomodori, ecc.;
• Vari condimenti: radice di prezzemolo macinato, foglie di alloro, spezie come dragoncello, ecc.

Il contenuto calorico della salsa demiglas per 100 g è di 51 kcal, di cui:

• Proteine ​​- 1 g;
• Grasso - 3 g;
• Carboidrati - 5 g;
• Fibra alimentare - 0 g;
• Cenere - 1,33
• Acqua - 90,2 g.

Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati è rispettivamente di 1: 3: 5.

La maggior parte della salsa è costituita da acidi grassi saturi e acqua. 100 g di prodotto contengono 158 mg di Sodio (Na), oltre a una certa quantità di Potassio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Zinco (Zn), Fluoro (F) e altri oligoelementi. Complesso vitaminico del prodotto: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Interessante! Per ottenere 1 litro di salsa demi-glace occorrono 3 litri di acqua e 1 kg degli ingredienti indicati nella ricetta. Il cuoco impiega circa 12 ore per prepararlo.

Proprietà utili della salsa demiglas

La salsa demi-glace francese include molte sostanze benefiche per l'uomo. Tuttavia, viene consumato in quantità limitate, pertanto è difficile ottenerne un effetto terapeutico significativo.

Tuttavia, ci sono diversi principali proprietà utili salsa demi-glace:

1. Si riprende rapidamente dopo un duro lavoro fisico o mentale: con il brodo di manzo, una persona riceve una grande quantità di ferro, che prende parte al lavoro di tutti gli organi umani. Spesso le persone si sentono deboli, perdono l'appetito proprio a causa della mancanza di ferro nel corpo. Pertanto, per sbarazzarsi del superlavoro, i medici raccomandano di includere brodo di manzo o piatti che contengono questo ingrediente nella dieta.
2. Migliora la digestione - questa proprietà deve ancora una volta la salsa demi-glace alle verdure e al brodo di ossa di manzo, perché questi prodotti sono ricchi di minerali e vitamine facilmente digeribili e utili. Inoltre, il brodo di ossa contiene una grande quantità di gelatina, che stimola lo stomaco a produrre succhi gastrici. Più vengono prodotti questi succhi, più velocemente viene digerito il cibo.
3. Rafforza le articolazioni: il brodo osseo è comunemente considerato una vera panacea per le malattie dell'apparato muscolo-scheletrico. La medicina tradizionale riconosce anche che il prodotto è in grado di rafforzare le articolazioni di una persona e rendere più elastici i suoi legamenti.

Controindicazioni e danni della salsa demi-glace

Non c'è consenso sulla nocività di questo prodotto, perché una persona lo usa come aggiunta al piatto principale, cioè in una piccola quantità.

Ma alcuni esperti nominano diverse caratteristiche negative del demiglas:

• Un gran numero di purine, che sono dannose per le persone che soffrono di gotta e artrite;
• La presenza di metalli pesanti che possono essere presenti nella salsa a causa delle ossa: gli animali che pascolano vicino a grandi fabbriche e imprese industriali li accumulano dall'ambiente nelle ossa.

Alcune aziende producono salsa demi-glace sotto forma di una miscela sfusa semilavorata e secca smistata in sacchetti. Grazie a un tale prodotto, qualsiasi consumatore può preparare una salsa in pochi minuti: per questo è sufficiente diluire la miscela in acqua o stufarla leggermente.

Su questo tema, tutti gli esperti sono della stessa opinione: la polvere secca per fare la salsa può contenere molte sostanze chimiche. Pertanto, quando acquisti una miscela secca per fare una salsa, leggi attentamente la sua composizione. Alcuni produttori aggiungono ingredienti non naturali alla miscela: esaltatori di sapidità, coloranti, addensanti, ecc. Un prodotto così semi-naturale può danneggiare la tua salute!

Come fare la salsa demi-glace?

Se decidi di iniziare a preparare la salsa demi-glace da solo, scegli i prodotti di altissima qualità: il gusto del piatto futuro dipenderà da questo. Usa solo ossa e verdure fresche di manzo, non spezie essiccate.

Analizzando la ricetta del demiglass, capirete che ci vorrà quasi un'intera giornata per prepararlo. Questo è davvero il caso in libri di cucina a questo condimento liquido viene data una palla di difficoltà - 5 su 5. Tuttavia, non dovresti aver paura delle difficoltà, perché la maggior parte del tempo di cottura viene speso per cucinare gli ingredienti e la salsa stessa.

Ricetta passo passo per la salsa demi-glace:

1. Tagliare 1 kg di ossa di manzo fresco in pezzi il più piccoli possibile.
2. Tagliare a cubetti piccoli e soffriggere 150 g di carote, 150 g di cipolle e 100 g di sedano. Durante la frittura, aggiungere alcune gocce di olio vegetale nella padella. Le verdure sono pronte quando sono morbide e dorate.
3. Aggiungere alle verdure preparate 100 g di pomodori freschi a cubetti.
4. Fate sobbollire la miscela risultante a fuoco basso per 15 minuti.
5. Ora puoi lavorare sulle ossa che hai già tagliato a pezzi. Inviali al forno per 40 minuti.
6. Mescolare le verdure e le ossa preparate e metterle in una casseruola profonda.
7. Versare 0,5 litri di vino bianco nella miscela risultante e far sobbollire a fuoco moderato per 3 minuti. Questa fase di preparazione permette agli ingredienti di prendere in prestito dal vino un gusto e un aroma inconsueti.
8. Aggiungere al composto di ossa 50 ml di acqua purificata, 1-2 foglie di alloro, 1 g di pepe nero in grani. Se hai in mente altre spezie preferite, sentiti libero di aggiungerle al piatto in questa fase della preparazione.
9. Fai sobbollire la massa risultante per 7-8 ore. Ricorda che le ossa possono bruciare rapidamente sul fondo della pentola, quindi assicurati di mescolarle costantemente.
10. Filtrare la salsa con un colino e rimettere sul fuoco per 4 ore. Durante questo tempo, il brodo dovrebbe diventare più denso e acquisire la consistenza di una vera salsa francese.
11. Demiglas è pronto per un ulteriore utilizzo!

Suggerimenti di uno chef professionista:

• Se non sei sicuro della qualità delle ossa acquisite, mettile a bagno in acqua fredda per diverse ore prima di preparare la salsa.
• Assicurati di aggiungere spezie al sugo già nella fase finale della sua preparazione, altrimenti, a causa dell'ebollizione dei componenti costitutivi, puoi salare o pepare la salsa.

Ricette con salsa demi-glace

La salsa francese renderà qualsiasi piatto un vero capolavoro, poiché è considerato parte dell'alta cucina. La cucina dei ristoranti venerabili, degli hotel più costosi e di altri stabilimenti rispettati è chiamata alta.

Prepara un ristorante costoso a casa tua preparando uno dei seguenti piatti usando il semi-vetro:

1. Riyet d'anatra... Degli accessori speciali per preparare questo piatto, avrai bisogno di un barattolo di vetro e di una friggitrice. Tagliare 2 cosce d'anatra, salare e friggere fino a doratura (è necessario un po' di olio vegetale per questo). Nel frattempo occupatevi delle verdure: tagliatele a pezzetti, salate e condite con salsa demi-glace (30 g) 1 carota pelata e 1 costa di sedano. Aggiungere alla massa risultante 50 ml di acqua e qualche pisello di pepe nero. Unire l'anatra arrosto alle verdure preparate e versarvi sopra 30 ml di succo d'arancia. Avvolgere gli ingredienti nella carta stagnola e cuocere in forno per 90 minuti. Separare la carne preparata dall'osso e metterla in un barattolo, versare sopra il brodo risultante. Chiudere il barattolo con un coperchio e inviare all'airfryer per 20 minuti. Dopodiché, il piatto sarà pronto da mangiare!
2. Bistecca di manzo... Tagliare un grosso pezzo di manzo in bistecche. Ogni pezzo non deve essere più spesso di 3 cm Cospargere i pezzi di carne con pimento e sale. Preriscaldare una padella: per friggere una bistecca sono adatti piatti in ghisa o acciaio, purché non abbiano un rivestimento in teflon. Aggiungere un po 'di burro e olio vegetale nella padella. Grigliare le bistecche per 5 minuti a fuoco medio-alto. Guarda attentamente la carne, nessun succo dovrebbe essere rilasciato da essa e, se ciò accade, aumentare urgentemente la temperatura di frittura. Le bistecche devono essere fritte da entrambi i lati, ma ce n'è una segreto culinario... Il fatto è che fino a quando non si sarà formata una crosta dorata, non si sposterà dalla padella. Pertanto, non affrettarti a girare la carne in anticipo: sarà semplicemente impossibile strapparla dalla nave. Trasferire la carne cotta in un piatto, coprire con un foglio di alluminio e fare qualche taglio per far fuoriuscire il vapore. Lasciare le bistecche in questa posizione per 7 minuti, prima di servire scaldare il tutto in forno con la stessa carta stagnola per 10 minuti e versare sopra la salsa demi-glace.
3. Anatra con salsa di pere e demi-glace... Taglia 1 pera a metà e taglia fuori la scatola dei semi. Mettere una stecca di cannella e dello zucchero semolato nella cavità risultante. Tieni insieme le due metà di pera avvolgendole nella pergamena. Cuocere in forno per 15 minuti. Nel frattempo, friggere una piccola quantità di finferli e cavoletti di Bruxelles su una miscela di burro e olio vegetale. Salare il contenuto della padella e versarvi dentro un po' d'acqua. Ora iniziate a preparare la salsa demiglas. Per fare questo, friggere in verdure e Burro 20 gr di pinoli. Unire le noci con la demiglas in una casseruola, aggiungendo 70 ml di vino rosso, 5 g di concentrato di pomodoro e 2 cucchiaini. Sahara. Scaldare la salsa a fuoco basso. Prendete 1 petto d'anatra e privatelo della pelle. Metti la pelle sulla carta stagnola e su di essa la carne battuta e salata. Farcire il petto con 70 g di mozzarella, già funghi pronti con il cavolo, aggiungere un po' rafano grattugiato... Avvolgere la carne in un rotolo e un foglio. Cuocere in forno per 20 minuti. Servire la carne cotta con pera e salsa. Il piatto può essere guarnito con basilico e, ad esempio, rucola.
4. Filetto di maiale... Stendete un po' di carta stagnola su una teglia. Su di esso, metti 360 g di fagiolini, tagliati a metà oblunghe. Cospargete i fagioli con lo scalogno tritato e le foglie di rosmarino (1 rametto è sufficiente). Cospargere gli ingredienti verdi con un po' di sale e pepe, versare sopra 1 cucchiaino. olio d'oliva. Cuocere le verdure per 5 minuti. Mentre le verdure sono in forno, preparate il filetto di maiale. Friggere in poco olio da entrambi i lati fino a doratura. Non sovraesporre la carne in padella, perché cuocerà in forno. Spalmare il filetto con una crosta croccante con una miscela di senape (30 g) e miele (15 g) e inviare su una teglia con le verdure. Infornare per 9 minuti. Versare la salsa demi-glace sulla carne cotta.

In una nota! Un cucchiaino contiene 10 g di salsa e un cucchiaio contiene 20 g.

La ricetta classica del demiglass è stata sviluppata nel medioevo da Antonin Karem, quando gli chef francesi erano ossessionati dal desiderio di inscrivere il loro nome nella storia culinaria mondiale sperimentando con le salse. A quel tempo, quasi ogni nuova salsa dello specialista culinario francese riceveva riconoscimenti in tutto il mondo.

Il nome "demi-glace" nella traduzione dal francese significa "semi ghiaccio".

Nel mondo moderno, ogni chef che si rispetti dovrebbe saper fare il demi-glace, perché questa salsa è stata inclusa nella lista delle 8 "salse madri" in Francia.

Per riferimento! I classici capolavori culinari, sulla base dei quali sono stati realizzati molti nuovi tipi di salse moderne, sono solitamente chiamati "madri".

Come preparare la salsa demi-glace - guarda il video:

Il demi-glace di manzo è un vero capolavoro culinario che richiede pazienza e padronanza di alcune abilità professionali dello chef. Pertanto, se sei riuscito a cucinare questo condimento a casa, puoi essere giustamente orgoglioso di te stesso! Questa salsa decorerà qualsiasi piatto di carne, uova o pesce.

La salsa demiglas è un capolavoro leggendario della cucina francese. La sua densità non gli consente di trasformarsi in un pezzo di ghiaccio quando è congelato, quindi questo brodo gelatinoso era chiamato "mezzo ghiaccio", che in francese suona come demi-glace.

Inoltre, la salsa è chiamata "rossa", poiché la tecnologia della sua preparazione prevede l'ebollizione non cruda, ma la carne al forno.

La preparazione richiede molto tempo, ma il vantaggio è che puoi cuocere diversi litri di salsa in una volta, congelarla in porzioni e utilizzarla entro 2 mesi.

In vendita si può trovare il demi-glace secco, che è una polvere e viene utilizzato in cucina come condimento. Ma più semplice non significa migliore, quindi cerca di essere come chef francesi e preparare in casa il demi-glace.

Per renderlo più gustoso:

• V ricetta originale il manzo è usato per la salsa, ma puoi prendere qualsiasi carne: maiale, pollo, ecc. Allo stesso tempo, non è necessario sforzarsi di prendere i pezzi migliori utilizzare al contrario ossa, carne avanzata, ritagli. Uno stinco di vitello che non è stato precedentemente congelato è considerato ideale.
• Per ottenere un marrone dorato che crei il massimo salsa deliziosa, quando cuoci la carne, usa il trucco dello chef Heston Blumenthal: immergi i frammenti di carne nel latte in polvere prima di infornare.
• La tecnologia di cottura prevede un rapporto 1:3, ovvero per 1 kg di carne (ossa), aggiungere 3 litri di acqua. Questo ne garantirà l'evaporazione durante le lunghe cotture senza bisogno di aggiungere acqua nuova che possono rovinare il gusto della salsa.
• Dopo l'ebollizione, il brodo dovrebbe sobbollire a fuoco basso, non bollire.
• Non è consigliabile escludere componenti, incluso il vino, dalla composizione.
• Salare e condire il demi-glace con le spezie è necessario solo a fine cottura, poiché il volume del brodo in questo momento si dimezzerà di più.
• Il sugo finito si consuma freddo: prima si fa raffreddare versandolo in un recipiente di vetro, dopo averlo fatto raffreddare si mette in frigorifero per un paio d'ore e solo dopo si serve.

Algoritmo per fare la salsa

Conoscendo le principali fasi di preparazione, sarai in grado di preparare il tuo demi-glace originale. Questa è una tecnologia semplificata, ma riflette appieno l'essenza della cucina.

1. Selezioniamo carne, ossa, pesiamo, laviamo, tritiamo pezzi grandi e inforniamo in forno fino a doratura.
2. Metti la carne e il succo preparati su una teglia da forno in una casseruola grande.
3. Prepariamo le verdure che ami: cipolle, carote, peperone, pomodori, melanzane, ecc. Li tagliamo, li friggiamo (a parte) e li trasferiamo nella carne.
4. Aggiungere la quantità d'acqua necessaria, portare a bollore il brodo e far sobbollire a fuoco minimo per almeno 12 ore.

Tuttavia, se ti piace usare solo ricette già pronte e non vuoi condurre esperimenti, quindi usa quelli presentati di seguito.

Demi-glace classico

La ricetta presentata riflette il processo di preparazione della salsa utilizzando la tecnologia francese, che richiederà circa 30 ore. Ma non è necessario stare continuamente davanti ai fornelli e il risultato sarà al di là delle lodi.

Preparare:

• ossa e carne (di solito manzo) - 2 kg
• acqua - 6 litri
• vino rosso (fatto in casa) - 1 bottiglia (700-750 ml)
• cipolla - 250 gr.
• carote - 250 gr.
• pepe bulgaro - 250 gr.
• sedano (radice e gambi) - 150 gr.
• zucchine (zucchine) - 100 gr.
• melanzane - 100 gr.
• salsa di pomodoro- 100 ml
• olio vegetale (per friggere) - 1-2 cucchiai
• chiodi di garofano - 1-2 gemme
• lavrushka - 1 foglio
• pepe nero e pimento - 3 piselli ciascuno
• zucchero, sale, prezzemolo, aneto, aglio, timo, rosmarino - a piacere.

Devi cucinare così:

1. Dividere carne e ossa e lavare. Taglia la carne.
2. Disponete gli ossi su una teglia e cuocete in forno a 200° per circa un'ora.
3. Togliete le ossa dal forno e mettete la carne in una ciotola. Dopo 15 minuti, toglilo e versa il succo in una tazza. Ne avremo bisogno ulteriormente. Invia la carne al frigorifero.
4. Lavate le verdure, sbucciatele e tritatele grossolanamente.
5. Friggere le carote e le cipolle separatamente.
6. Versare il succo di carne da una tazza in un'altra padella e immergervi le fette di zucchine, melanzane e sedano.
7. Sistemate gli ossi al forno in una teglia alta, adagiatevi sopra le verdure di entrambe le teglie, bagnate con metà del vino e passate in forno per mezz'ora, poi trasferite tutto dalla teglia, compreso il liquido, in una larga casseruola.
8. La casseruola (coperta con un coperchio) viene inizialmente posta a fuoco basso e continua a rimanervi sopra per un'intera giornata.
9. Trascorse le 24 ore, togliete la pentola dal fuoco, eliminate le lische e filtrate il brodo rimasto in una pentola pulita.
10. La carne messa da parte in frigorifero va fritta e messa nel brodo insieme alle spezie. Continuare a sobbollire demi-glace per altre 2 ore circa.
11. Versate il vino mescolato alla salsa di pomodoro in una casseruola e togliete la foglia di alloro. Aggiungere sale, zucchero e cuocere a fuoco lento per altre 2,5 ore. Il semi-glace finito dovrebbe assomigliare all'olio d'oliva in densità.

Salsa demiglas (istantanea)

Come sostituire un vero semi-vetro? Una versione semplificata, ovviamente! Se non ci sono buongustai nella tua famiglia che visitano regolarmente i ristoranti in Francia, non distingueranno la salsa originale dal suo "falso" e risparmierai molto tempo.

Ricetta semplificata per salsa demi-glace

Preparare:

• brodo (di solito di manzo) - 1,6 litri
• vino rosso (fatto in casa) - 100 ml
• cipolle, carote, sedano (gambo) - 100 grammi ciascuno
• burro - 100 gr.
• olio vegetale - 50 gr.
• salsa di pomodoro - 50 ml
• farina premium - 100 gr.
• sale, zucchero, erbe aromatiche e spezie a piacere.

Devi cucinare così:

1. Dividere il brodo finito (forte) in 2 parti.
2. Mondate le verdure, tritatele finemente e friggetele.
3. Aggiungi la salsa di pomodoro alla massa di verdure e fai sobbollire il tutto per circa 5 minuti.
4. Mettere le verdure in una casseruola e coprire con un po' di brodo, aggiungere spezie, erbe aromatiche e condimenti legati in un pezzo di garza e cuocere a fuoco lento per mezz'ora.
5. Estrarre il sacchetto di garza con le spezie e cuocere per un'altra mezz'ora.
6. Filtrare il brodo risultante.
7. Soffriggere la farina nel burro fuso e diluire il composto con la seconda parte del brodo. Schiacciare e scaldare la salsa finché non si addensa.
8. Trasferitelo in una casseruola con il brodo filtrato. Aggiungere il vino a questo e mettere la padella sul fuoco. La salsa deve essere mescolata e bollita fino alla densità desiderata.
9. A fine cottura si aggiungono zucchero e sale, ea fine cottura il sugo si raffredda il più possibile.

Salsa demi-glace di pollo

Questo demi-glace è la versione più semplice della salsa. È lontano dall'originale, ma delizioso!

Preparare:

• ali, dorsi o colli di pollo - 1 kg.
• carote e cipolle - 3 pezzi
• latte in polvere - 1 bicchiere
• sale, spezie ed erbe aromatiche a piacere
• acqua - 3 litri

Devi cucinare così:

1. Le ali (collo o dorso) vanno lavate e arrotolate nel latte in polvere.
2. Tritare (pezzi grossi) carote e cipolle.
3. Su una teglia, piega le ali (in 1 strato) e le verdure accanto, metti in forno per 1 ora. Alla fine è bene tenere gli ingredienti sotto il grill.
4. Mettere le ali e le verdure in una pentola capiente e coprire con acqua. Dovrebbe coprire tutti gli ingredienti.
5. Dopo l'ebollizione, il brodo cuoce a fuoco lento sotto un coperchio per 4 ore a fuoco minimo.
6. Successivamente, le ossa vengono estratte dal brodo e filtrate.
7. Successivamente, il brodo chiaro viene evaporato fino a quando il suo volume è di 0,7 o 0,5 litri e raffreddato.

Il procedimento di preparazione di questa salsa è piuttosto complicato e i piatti necessitano di piatti molto capienti. E nella maggior parte dei casi, è più facile acquistare una polvere di estratto di salsa pronta. Ma se hai comunque deciso, allora ...
La ricetta è per 3 chilogrammi di ragù.

Ingredienti per la salsa:

• 10 kg di osso di manzo,
• 1,5 kg di manzo
• 5 litri di vino rosso,
• 1,5 kg di cipolle,
• 1,5 kg di porro,
• 1,5 kg di carote
• 700 g di peperone,
• 10 g di rosmarino
• 500 g di gambo di sedano,
• 600 g di radice di sedano,
• 500 g di zucchine
• 500 g di melanzane
• 500 g di concentrato di pomodoro,
• 100 g di aneto,
• 100 g di prezzemolo
• 5 g di timo
• 90 g di aglio
• 100 ml di olio vegetale,
• 3 g di sale,
• 3 g di pepe nero,
• 3 g di pimento,
• 3 g di chiodi di garofano
• 1 g di alloro
• 50 gr di zucchero.

Ricetta Salsa

1. Sbucciare la cipolla, sciacquare e asciugare. Sciacquate bene le carote, pelatele, poi sciacquatele e asciugatele nuovamente. Tagliare la cipolla a metà, tagliare le carote (a seconda della dimensione) a pezzi grandi. Sciacquare l'aglio sotto l'acqua corrente fredda, tagliare l'intera testa orizzontalmente in modo che non si sfaldi. Quindi friggere il tutto in una padella senza olio, per 5-10 minuti, fino a formare una crosticina nera al carbone.
2. Sciacquare bene la carne, asciugarla e sgrassare. Quindi tagliare a caso la carne di manzo in pezzi di 40 - 50 gr.
3. Smontare i porri verdi a strati e sciacquarli abbondantemente. Risciacquare accuratamente il pepe bulgaro, l'aneto, il prezzemolo e il timo.
4. Lavate il rosmarino e il gambo di sedano e tritateli a piacere.
5. Lavate le zucchine, le melanzane e la radice di sedano e tritatele a piacere.
6. Sciacquare e asciugare accuratamente le ossa di manzo. Quindi adagiate gli ossi su una teglia di metallo dai bordi alti, senza sovrapporli tra loro e cuocete in forno per 1 ora. Quindi mettere cipolle, porri, carote, sedano rapa sopra le ossa, pasta di pomodoro e 1 litro di vino rosso. Cuocere in forno per un'altra mezz'ora. Quindi trasferire le ossa e le verdure in una pentola di metallo capiente, aggiungere 35 litri di acqua fredda, peperone, rosmarino, gambo di sedano, aglio, zucchine, melanzane, prezzemolo, aneto e timo. Cuocere a fuoco vivo, senza coperchio. Portare a bollore e mettere a fuoco basso. Cuocere per 24 ore. Senza coperchio, rimuovendo costantemente il grasso dall'alto con una schiumarola o un mestolo. L'acqua dovrebbe evaporare della metà. Quindi togliere la casseruola dal fuoco e filtrare immediatamente la salsa ottenuta in una casseruola pulita e asciutta attraverso un cono di Chinua.
7. Quindi metti la padella sul fuoco, a fuoco più basso. Mentre la salsa evapora, fare una preparazione: friggere il manzo tritato in olio vegetale in una padella per 15-20 minuti fino a ottenere una crosta scura. Quindi trasferire la carne in una casseruola con la salsa scolata. Quindi aggiungere i grani di pepe nero, i chiodi di garofano, le foglie di alloro, il pimento e lo zucchero semolato nella casseruola con la salsa. Fate sobbollire la salsa per 3-4 ore. La salsa dovrebbe evaporare di 1/3. Quindi aggiungere nella casseruola i restanti 4 litri di vino rosso. Fate sobbollire la salsa per altre 3-4 ore. La salsa dovrebbe evaporare nuovamente di 1/3. Quindi togliere la salsa dal fuoco e filtrare in una casseruola pulita e asciutta attraverso un cono a rete e strizzare la carne con un mestolo.

Quindi controlla la qualità della salsa. Immergi un cucchiaio nella salsa e tienilo sopra il lavandino con un dito dall'alto verso il basso. La salsa dovrebbe riempire la striscia molto lentamente dalla punta del dito. Se la striscia del dito si chiude rapidamente, la salsa deve essere evaporata di più. Quindi ricontrolla ogni 30 minuti. Quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata, togliere la padella dal fuoco e raffreddare su ghiaccio a temperatura ambiente.