IngressoDolci sofisticati di chef francesi. Caratteristiche della preparazione dei dolci francesi. Formiamo e cuociamo in forno
La Francia è un intero mondo di artisti, stilisti e chef, un paese di emozioni, bellezza e romanticismo. E i dessert francesi sono l'incarnazione del meglio in Francia. Avendo provato almeno una volta dolci francesi, per il resto della tua vita diventi un conoscitore e un ammiratore di tutta la cucina francese. Ma una vita non è sufficiente nemmeno per una conoscenza superficiale di un'enorme varietà. Piatti francesi e le loro varietà regionali. La maggior parte di essi può essere preparata solo a casa, perché non troverai prodotti che chef e pasticceri francesi usano nei nostri negozi ... Tuttavia, alcuni dolci francesi si ottengono con successo in qualsiasi parte del mondo. "Culinary Eden" te li presenterà.
Mousse
Partiamo dal vero dolce ipocalorico... La mousse può essere preparata sulla base di qualsiasi succo, vino, cioccolato, caffè. La cosa principale è correggere la sua consistenza schiumosa. Ad esempio, in questo modo:
Ingredienti:
4 mele,
200 ml di acqua,
100 g di zucchero
2 cucchiai succo di limone
2 cucchiai amido di mais.
Preparazione:
Tritare finemente le mele, metterle in una casseruola dalle pareti spesse, ricoprire di zucchero e coprire con acqua. Cuocere a fuoco basso finché non si ammorbidiscono, quindi aggiungere la fecola, mescolare bene, bagnare con il succo di limone e lasciar raffreddare. Sbattete il composto in un frullatore, mettetelo nelle ciotole e mettete in frigo fino al momento di servire.
Shodo
Questo antico dolce francese sorprende per la sua semplicità e raffinatezza. Per lui ci vuole poco: tuorli, zucchero e vino. Tutti gli ingredienti vengono montati a bagnomaria fino a che liscio. Si scopre una specie di zabaione alcolico, che le spose francesi preparavano per i loro sposi. A proposito, in "The Book of Delicious and Healthy Food" lo zabaione è preparato con il vino, come uno shodo francese.
Uno dei piatti preferiti di Pushkin, delicata gelatina a base di latte di mucca o di mandorle. Oggi il biancomangiare viene spesso preparato con la gelatina: questo rende il piatto solenne e festoso. Ma ti consigliamo di provare prima il biancomangiare di ricetta originale, come Alexander Sergeevich si innamorò di lui.
Ingredienti:
1 litro di latte
0,5 l di panna,
1 tazza di noci tritate (nocciole, mandorle, noci, anacardi)
3 cucchiai Farina di riso,
zucchero, spezie ( Noce moscata, vaniglia, scorza di limone) - a piacere.
Preparazione:
Sciogliere la farina in un bicchiere di latte freddo. Portare a bollore il resto del latte e della panna, aggiungere le noci e aggiungere gradualmente il composto di latte e farina, sempre mescolando. Aggiungere lo zucchero, le spezie e cuocere a fuoco basso finché non si addensa, non sobbollire. Puoi aggiungere bacche, frutta, cacao, rum, liquore, menta al dessert finito.
Questo dolce è la perfezione stessa, come indica chiaramente il suo nome (parfait - impeccabile). Nella composizione differisce poco dal biancomangiare, e il congelamento lo rende perfetto. Esistono ricette per semifreddo su gelatina, ma non possono essere definite completamente perfette. Facciamo un parfait francese per davvero:
Ingredienti:
140 g crema pesante,
50 g di latte
8 g di caffè macinato naturale,
2 tuorli,
1 cucchiaio Sahara.
Preparazione:
Versare il caffè nel latte, far bollire e lasciare raffreddare. Schiacciare i tuorli con lo zucchero, versarvi dentro gradualmente caffè latte, far bollire a fuoco basso fino a quando non si addensa. Quando il composto si sarà raffreddato versatelo nella panna montata, disponete in stampini o ciotole e congelate. Servire con frutta, bacche, cioccolato, caramello, liquore.
Questo dolce francese si prepara anche sbattendo le uova con vari gusti, ma a differenza dello shodo e del semifreddo, può essere dolce (a base di ricotta, marmellata, banane, cioccolato) e non zuccherato (a base di formaggio, verdure, funghi, carne). Caratteristica distintiva il soufflé è che devi mangiarlo subito dopo la cottura, poiché dopo 15-20 minuti cade. Si ritiene che solo i pasticceri più talentuosi possano cucinare il soufflé a casa. In realtà, tutto ciò che serve è la pulizia, la pazienza e gli ingredienti migliori. Prepariamo, ad esempio, un soufflé al cioccolato:
Ingredienti:
50 ml di panna,
100 grammi cioccolato fondente con un contenuto di cacao superiore al 70%,
10 g di burro
2 uova,
1 cucchiaio Sahara,
qualche goccia di succo di limone.
Preparazione:
Preparate in anticipo degli stampini in ceramica per soufflé: ungete di burro tutta la superficie interna e cospargete di zucchero. La quantità indicata è sufficiente per 2 stampi con un volume di circa 200 ml. Preriscaldate il forno a 190°C, separate con cura gli albumi dai tuorli.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il burro e la panna, sempre mescolando. Quando il cioccolato sarà sciolto spegnete la fiamma e sbattete i tuorli nel composto. Montare gli albumi separatamente con succo di limone, quindi aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere finché non diventano croccanti. Montare delicatamente i bianchi nella massa di cioccolato e versare il composto negli stampini, lasciando vuoto circa un quarto del volume. (A questo punto, il soufflé può essere refrigerato per 3-4 giorni, il che consente di prepararlo per la festa in anticipo.) Infornare il soufflé per circa 15 minuti a 190 ° C, fino a quando non sale sopra lo stampo. Servire in lattine.
Questo dolce francese è molto simile ai suoi predecessori: semifreddo e soufflé. La differenza è che prima di servirla viene data alle fiamme con un apposito cannello per ottenere una crosta di caramello. Nessuna torcia? Non importa, il caramello funziona bene in un forno riscaldato dall'alto.
Ingredienti:
8 tuorli,
0,3 tazze di zucchero o zucchero a velo
2 tazze di panna (30%)
1 cucchiaino estratto di vaniglia o vanillina sulla punta di un coltello,
3 cucchiai zucchero per il caramello.
Preparazione:
Preriscaldare il forno a 160°C. Mescolare i tuorli e lo zucchero fino a quando lo zucchero è completamente sciolto e si ottiene una massa leggera, aggiungere la panna e la vaniglia e mescolare accuratamente. Versare la crema in 6 stampini, disporli in una teglia piena d'acqua e infornare in forno preriscaldato per 50-60 minuti. I bordi dovrebbero indurirsi e il centro dovrebbe rimanere fluido. Togliete gli stampini dal forno e fate raffreddare direttamente nella teglia. (La crema può durare da 2 ore a 2 giorni in questa fase.) Prima di servire, cospargere ogni porzione con lo zucchero e metterla in un forno alto per qualche minuto.
Questo fantastico piatto ricorda la torta, la frittata e le frittelle ripiene allo stesso tempo. Il classico clafoutis si prepara esclusivamente con le ciliegie, e per tutti gli altri ripieni i francesi hanno inventato la parola “Flaugnarde”. Una volta, le ciliegie clafoutis non venivano private del nocciolo per preservarne la succosità e il sorprendente aroma una volta cotte. Se lo desideri, cucina entrambe le opzioni, con e senza ossa, e confronta i risultati.
Ingredienti:
700 g di ciliegie
4 uova,
100 g di farina
Zucchero (150g
400 ml di latte
2 cucchiai Burro,
1 cucchiaio liquore all'amaretto o alla ciliegia,
sale a piacere.
Preparazione:
Versare le ciliegie con 100 g di zucchero. Mescolare i restanti 50 g di zucchero con la farina e il sale, aggiungere le uova, metà del latte e il burro e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il latte rimanente e lasciare riposare l'impasto per 20-30 minuti, quindi aggiungere il liquore. Preriscaldare il forno a 200°C, ungere la teglia con l'olio rimasto e cospargere di zucchero. Scolare il succo delle ciliegie, metterle in uno stampo e ricoprirle con l'impasto. Infornare i clafoutis per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 20-25 minuti.
Il nome di queste torte in miniatura promette benefici e benefici (profiterole, profitto). Non sorprende che solo poche palle da pasta choux con un ripieno dolce o salato - e la fame come se fosse successo. Ecco come preparare dei profiteroles dolci con una semplice crema al burro.
Ingredienti:
Per il test:
100 g di burro
1 tazza di farina
1 bicchiere d'acqua
4 uova,
un pizzico di sale.
Per la crema:
200 g di burro
100 g di latte condensato.
Preparazione:
Salate l'acqua, aggiungete l'olio, portate a bollore, aggiungete la farina e spegnete subito il fuoco. Lavorate velocemente l'impasto finché non si attacca alle pareti della pentola. Sbattere le uova una alla volta nell'impasto, sbattendo con un mixer dopo ogni aggiunta. L'impasto è pronto. Adagiatela su una teglia unta o foderata di carta per formare delle palline. Lascia grandi spazi tra di loro: le palline cresceranno 2-3 volte. Mettere i profiteroles in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 15-20 minuti fino a doratura.
Attendete che i profiteroles si siano raffreddati, e a questo punto preparate la crema: sbattete il burro ammorbidito fino a renderlo bianco, aggiungete gradualmente il latte condensato, senza smettere di montare. La crema deve risultare ariosa e omogenea. Farcire i profiteroles con la crema aiutandosi con una siringa da pasticceria e conservare in frigorifero.
Preparato secondo la stessa ricetta, ma steso su una teglia a forma di linguetta e farcito con panna montata o crema pasticcera.
Crockembush- Questo è un dolce festivo che di solito viene preparato in Francia per un tavolo di nozze. In realtà, questa è una montagna di profiteroles, fissati con panna o caramello. Croquembush può essere decorato con qualsiasi cosa: frutta, bacche, noci, cioccolato, fili di caramello, marzapane, fiori canditi: la tua immaginazione è illimitata.
Tutti sanno che la parola meringa significa bacio. Ma questo era il suo nome in Svizzera, e i francesi, che ne sanno molto di baci, non li associano ai dolci. Per i dolci a base di proteine con zucchero, hanno un'altra parola: meringhe. La ricetta della meringa (o meringa) è semplice e complessa allo stesso tempo. Giudica tu stesso:
Ingredienti:
4 scoiattoli,
200 g di zucchero
un pizzico di sale.
Preparazione:
Mettere gli albumi raffreddati in una ciotola capiente, aggiustare di sale e iniziare a montare, aggiungendo gradualmente lo zucchero e aumentando la potenza del mixer. Dovresti ottenere una schiuma densa e omogenea. Ponetelo in una sac a poche e disponetelo a piramidi su una teglia imburrata o foderata con carta da forno. Mettere le meringhe in forno preriscaldato a 200°C per 5-7 minuti, poi abbassare la temperatura a 100°C e cuocere per altri 40-50 minuti. Non aprire il forno fino a quando non è completamente cotto, che si riconosce dal colore rubicondo delle parti superiori.
Molti pasticcini e torte possono essere realizzati a base di meringhe, ma per qualche motivo questo semplice dolce francese viene lasciato senza attenzione. Facciamo giustizia e prepariamola. Inoltre, non è necessario cuocere nulla, le isole di meringa tenere e ariose vengono bollite nel latte.
Ingredienti:
Per le isole:
3 scoiattoli,
4 cucchiai Sahara.
Per la crema:
3 tuorli,
60 g di zucchero
0,5 l di latte
Vaniglia o vaniglia a piacere.
Preparazione:
Sbattere gli albumi con lo zucchero con un mixer fino a picchi caldi. Per la resistenza alle proteine, puoi aggiungere un po' acido citrico e poi introdurre gradualmente lo zucchero. Scalda il latte con la vaniglia a una temperatura che la tua mano possa sopportare, togli dal fuoco e mettici dentro un cucchiaio di proteine. Dopo 2 minuti, girali dall'altro lato e tienili per altri 2 minuti. Le isole sono pronte. Adagiateli su un tovagliolo di carta e fate raffreddare.
Passiamo alla realizzazione del mare: montate i tuorli e lo zucchero e poco alla volta, senza smettere di montare, aggiungete il latte in cui sono state preparate le isole. Mettere la panna sul fuoco basso e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno finché non si addensa. Non farlo bollire! Raffreddare la crema finita, mettere in frigorifero, quindi versare in ciotole o ciotole, disporre le isole, guarnire con noci o cioccolato e servire.
Questo piatto dimostra che anche errori culinari stupidi possono portare a risultati molto interessanti. Stephanie Taten ha lasciato cadere il traguardo torta di mele, o mi sono dimenticato di mettere il primo strato di pasta, oppure ho dimenticato le mele al caramello sul fuoco e, per nascondere l'odore di bruciato, le ho ricoperte di pasta e le ho infornate. Comunque sia, si è rivelata una torta infradito aperta. Si prepara da semplicemente:
Ingredienti:
Da riempire:
1,5 kg di mele dure,
150 g di burro
100 g di zucchero.
Per il test:
1 tazza di farina
100 g di burro
1 cucchiaio Sahara,
un pizzico di sale.
Preparazione:
Iniziamo con il ripieno. Sciogliere il burro in una padella di ghisa, aggiungere lo zucchero e continuare a fuoco basso fino a doratura e caramellare. Non mescolare! Sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili, metterle a file fitte nel caramello e continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando le mele non si saranno ammorbidite.
Lasciare raffreddare il caramello mentre si prepara l'impasto. Mescolare la farina con lo zucchero e il sale. Tritare finemente il burro e strofinare nella farina per ottenere piccole briciole. Aggiungere 2-3 cucchiai di acqua fredda per ottenere un impasto elastico. Stendete un cerchio di diametro leggermente più grande della forma, coprite con esso le mele e ripiegate i bordi. Infornare la torta a 200°C per 20 minuti. Quando la torta si sarà leggermente raffreddata, coprire la teglia con un piatto, capovolgere e rimuovere la teglia.
Ricorda che i dessert francesi sono estremamente ricchi di calorie ed è pericoloso diventarne dipendenti. Questo è il paradosso francese: nonostante tutto sia così gustoso, ricco di grassi e zuccheri, i francesi, e soprattutto i francesi, rimangono magri ed eleganti. Qual è il mistero? Gli scienziati non sono ancora giunti a un consenso. Forse in piccole porzioni e nella capacità di assaporarne il gusto, o forse esclusivamente prodotti naturali e una dieta equilibrata. Se vuoi mangiare i dolci francesi più spesso e senza danneggiare la tua figura, prendi un cucchiaino molto piccolo, acquista solo i prodotti migliori e più freschi e rendi le verdure la base della tua dieta quotidiana.
La Francia è conosciuta in tutto il mondo non solo per i suoi squisiti piatti gourmet, ma anche per i suoi deliziosi prodotti a base di farina. I dolci francesi colpiscono per la loro varietà e sono l'apice dell'arte culinaria del paese. Pochi possono resistere al meraviglioso aroma e al gusto delicato del fresco confetteria.
Ricette di pasta frolla francese
I segreti per fare il pane, le torte, i panini e i pasticcini in Francia sono custoditi con cura e tramandati dalle madri ai figli.
Per fare il pane francese, devi prima mettere l'impasto.
Ciò richiederà:
- 300 g di farina (i francesi usano farina non sbiancata);
- un po' di lievito secco;
- 300 ml di acqua.
Tutti gli ingredienti vengono mescolati e messi in calore per 4-6 ore. All'impasto finito vengono aggiunti 600 g di farina, 10 g di lievito, un cucchiaino di sale e 300 ml di acqua e mescolati con un mixer fino a completa omogeneità.
L'impasto deve essere posto in un luogo caldo per un'ora, durante la quale deve raddoppiare di volume. Impasto pronto per la pasticceria francese, spalmata sul tavolo, cosparsa di farina e tagliata a pezzi.
I prodotti formati vengono messi per circa mezz'ora per la lievitazione. Questa ricetta può essere utilizzata per cuocere pane francese, panini e baguette.
La pasta al burro per pan brioche e savarene è stata inventata dai fratelli Julien nel XIX secolo. L'impasto e il panino prendono il nome dal famoso pasticcere Brioche e sono diventati molto popolari in tutto il mondo.
Per fare la pasta brioche avrai bisogno di:
- 900 g di farina;
- 25 g di lievito;
- 120 gr di zucchero;
- 6 uova;
- un cucchiaino di sale;
- una confezione di burro;
- 1,5 tazze di latte;
- la scorza di un limone.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere tre cucchiai di farina, sale, zucchero e mescolare bene. L'impasto viene posto in un luogo caldo per 20 minuti. A questo punto, setacciare la farina, aggiungere le uova sbattute, lo zucchero, il sale, scorza di limone e impastate bene, aggiungendo gradualmente il latte tiepido e il burro fuso. L'impasto morbido impastato viene coperto con un coperchio e lasciato fermentare al calore.
Quando l'impasto lievita, viene steso in una teglia imburrata e infarinata. Per la prova, il modulo viene posto per mezz'ora in un luogo caldo.
Le brioches vengono cotte per circa mezz'ora in forno preriscaldato a 180 gradi.
Tipi di pasticceria francese
La varietà di dolci francesi stupisce ogni turista che arriva nel paese. I pasticceri offrono un numero enorme di prodotti sia salati che ricchi.
Quando agli stranieri viene chiesto di spiegare cos'è un panino francese, tutti ricordano subito il famoso baguette francese... Tradotto dal francese, questo prodotto fresco e arioso significa "ramoscello, bastone". Una baguette classica pesa 250 grammi e, infatti, ha la forma di un bastoncino. La sua caratteristica è un esterno croccante e un cuore morbido.
Gli anni '20 sono considerati il momento della comparsa di questo tipo di pane. In questo momento, in Francia è stata approvata una legge secondo la quale i fornai non possono iniziare a lavorare prima delle 4 del mattino. A questo proposito, i fornai hanno dovuto trovare il modo di cottura veloce di pane. Pertanto, la baguette è diventata così popolare, che richiede molto meno tempo per lievitare e cuocere rispetto al normale pane.
È più conveniente non tagliare la baguette, ma romperla a mano. Una caratteristica di questa specie pane biancoè che si indurisce entro la fine della giornata. Il giorno dopo, i francesi lo mettono a bagno nel brodo o nel caffè.
Il tipo più famoso di pasta sfoglia francese è tradizionalmente considerato. Questo prodotto a forma di mezzaluna, cotto con molto olio, è diventato il simbolo nazionale della Francia.
Si ritiene che il croissant sia arrivato ai francesi dall'Austria. La leggenda narra che quando le forze ottomane assediarono Vienna nel XVII secolo, i fornai preparavano focacce fresche di notte. Sentendo che i turchi stavano per scavare sotto le mura della città, avvertirono i soldati e fallirono il piano del nemico.
Le focacce, che venivano sfornate dai pasticceri dopo la vittoria austriaca sui turchi, avevano la forma di una mezzaluna che adorna la bandiera turca.
brioche rappresenta panino, caratterizzato da un caratteristico aroma e retrogusto di burro fresco. Particolarmente apprezzate erano le brioches di Gourne e Gisors, famose per i più grandi mercati del burro. In origine, questo tipo di pane sfornato veniva tradizionalmente cotto a Natale. Per formare un prodotto, dall'impasto vengono modellate piccole palline e collegate tra loro da 4-6 pezzi.
profiteroles tradotto dal francese come "utile", "utile". Una volta in Francia, questo era il nome di una piccola ricompensa in denaro. Ormai i profiteroles sono conosciuti e amati in quasi tutto il mondo.
Questi ariosi prodotti di pasta choux non superano i quattro centimetri di diametro. Usato come ripieno per profiteroles crema pasticciera, funghi, patè.
I profiteroles non zuccherati servono come aggiunta al brodo e a varie zuppe.
Dolci preferiti dai francesi
È difficile trovare un francese a cui non piacciano i prodotti da forno. In ogni città francese, anche la più piccola, la panetteria è il negozio principale. A volte ci sono 2-3 panifici in una strada e nessuno di loro viene lasciato senza l'attenzione dei visitatori.
Al mattino, i fornai offrono le baguette più fresche con una crosta croccante e marrone. Alcuni francesi, come prima, possono usare un pezzo di baguette invece di un cucchiaio o una forchetta. Anche in un bar, puoi vedere come viene raccolto questo pane bianco salsa deliziosa fuori dal piatto.
Una vera mattinata francese inizia con un croissant appena sfornato. questo dolce sfoglia molto adatto per caffè aromatici. Gli abitanti del paese amano molto le brioche, i profiteroles con vari ripieni, torte di savarena, che ricordano i nostri babà.
I petit four sono popolari in Francia: piccoli biscotti o torte con diversi ripieni e decorazioni a base di glassa e crema.
Delizioso dessert Millefoglie ricorda la torta di Napoleone. Consiste in tanti strati sottili di pasta, che vengono unti con crema di mandorle e frutti di bosco freschi.
I francesi considerano i fornai di talento una specie di poeti. Fare prodotti da forno equivale a una creatività divertente che risuona con molte persone.
Video di pasticceria francese
Così gustoso e così diverso - questo si può dire senza dubbio sui dolci francesi. Chi non ha sentito parlare di baguette e croissant? Sono francesi di origine. Nessuna colazione francese è completa senza di loro. E un uomo con una baguette sotto il braccio è un'immagine normale per le strade parigine.
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La cucina francese è un mondo speciale di delizie gastronomiche, dove dolci e pasticcini giocano un ruolo importante. È improbabile che i dessert francesi lascino qualcuno indifferente, ognuno di loro è una piccola opera d'arte. Quando viaggi, preparati per un paradiso per i golosi e assaggia alcune delle migliori prelibatezze locali.
profiteroles
La storia dell'apparizione in Francia di queste delicate torte alla crema in miniatura con crema è piuttosto misteriosa. Secondo alcune fonti, la cuoca italiana Caterina Medici iniziò a fare l'impasto per i profiteroles nel XVI secolo. Altri rifiutano completamente questa versione, sostenendo che i pasticcini sono comparsi solo nel 17 ° secolo.
La prima ricetta stampata per i profiteroles apparve nel 1827. Il libro culinario è stato pubblicato dal francese emigrato Louis Eustathius Ude, ex chef del re Luigi XVI. Comunque sia, profiteroles e bignè (preparati secondo la stessa ricetta, ma sotto forma di lunghe lingue) sono da tempo i classici dolci francesi.
Puoi acquistare i profiteroles in Francia in quasi tutti i supermercati, il loro costo è di 9,8-10,5 € per 1 kg... Nei ristoranti parigini, puoi provare i profiteroles per dessert (porzione - circa 11-12 €). Molto spesso vengono serviti con gelato e salsa di cioccolato calda.
Croquembouche - tradizionale la torta nuziale in Francia - è un dessert a forma di una grande montagna di profiteroles, ben disposti e fissati con caramello. Decorarlo con fiori canditi, fili di caramello, aggiungere noci e frutta.Meringa o meringa
Queste sono ariose torte bianche come la neve a base di proteine montate con zucchero con un nome romantico che si traduce come "bacio". La loro luce, incredibile gusto delicato in realtà assomiglia a un tocco morbido delle labbra. In Francia, le meringhe sono cotte croccanti e molto cotte.
Diverse dimensioni di meringhe sono vendute in tutti i negozi (a partire da 2 € per 100 g), e nel menu di molti caffè e ristoranti di Parigi con cucina francese si trova soprattutto delizioso dessert"Isole Galleggianti" (ile flottante). Consiste in meringhe su uno strato di crema più delicata, spesso decorata con caramello e nocciole. Questa soffice delicatezza ariosa che si scioglie letteralmente in bocca è uno dei dolci preferiti dai francesi. A Parigi, puoi provarlo, ad esempio, al ristorante Bouillon Racine per 8 €.
Mousse al cioccolato (mousse al cioccolato)
Gli chef francesi utilizzano una tecnologia speciale per montare la mousse al cioccolato, che rende il dessert molto leggero e arioso. Tradotto dal francese, mousse significa schiuma e questa parola trasmette perfettamente la delicata struttura della delicatezza. Le mousse sono molto diverse: frutta, cremose, caffè, ma ancora cioccolato - le più popolari in Francia.
Un vasetto di mousse al cioccolato (100 g) costa 2-2,5 €... A Parigi, al ristorante Les Cocottes de Christian, viene preparata una deliziosa mousse al cioccolato, porzione - 7,5 €.
grillage
Un dessert francese a base di noci tostate con zucchero è disponibile in forma morbida o dura. I pasticceri creano caramelle dalle noci tostate con l'aggiunta di frutta, semi di sesamo, semi di papavero. Il risultato sono sapori assolutamente unici.
I dolci a base di noci tostate non si trovano sempre nei caffè in Francia, ma le caramelle tostate sono vendute nei negozi al prezzo di 1,8 € al kg.
Creme brulee
Il divino aroma di caramello della crème brulée ha conquistato il mondo intero, e questo è uno dei dolci più famosi di Francia. Viene preparato con tuorli, zucchero e panna, quindi cotto con un fornello speciale fino a ottenere una crosta di caramello sulla parte superiore. Ricetta classica contiene anche vaniglia, ma oggi nei ristoranti puoi provare un'ampia varietà di versioni della prelibatezza: al limone, ai pistacchi, alla cannella, all'arancia.
Puoi gustare il popolare dessert non solo nei ristoranti (4,5-5,5 € a porzione). I supermercati francesi vendono vasetti di creme brulée (1-1,5 € per 100 g).
Ci sono state molte polemiche sull'emergere della crema catalana. L'origine del dolce è attribuita a se stessi dall'Inghilterra e. Ma i francesi credono fermamente che la crème brulée sia stata inventata da François Messialo, lo chef del re Luigi XIV. Ne hanno una prova incontrovertibile: Messialo fu il primo a descrivere la sua ricetta in un ricettario francese alla fine del XVII secolo..
Calissons
Il luogo di nascita dei calissons, un dolce tradizionale francese sotto forma di piccoli dolci a forma di mandorla, è la Provenza. E fino ad ora, la maggior parte di questi dolci viene prodotta qui.
I calisson sono preparati dalla massa di mandorle con frutti di melone canditi, posti su un sottile strato di pasta e ricoperti di glassa proteica con zucchero sopra. Quindi viene asciugato in forno per diverse ore e la glassa dovrebbe rimanere leggera. A volte il dolce viene chiamato "marzapane francese" per la somiglianza dei gusti di queste prelibatezze.
Una scatola di calisson può essere acquistata nei negozi in Francia per una media di 6-20 €.
semifreddo
Fragrante da sciogliere in bocca dolce freddo può essere legittimamente attribuito alla lista. In Francia si prepara con panna montata con vaniglia e zucchero, che viene poi congelata in appositi stampini. A volte nella ricetta compaiono anche le uova.
Al semifreddo si aggiungono frutta, cioccolato, cacao, vaniglia, succhi di frutta e puree per insaporire. Il dessert viene solitamente servito in vasi o bicchieri trasparenti in modo che siano visibili strati ben disposti.
La ricetta più antica di un semifreddo chiamato "Parfait au cafe" è stata descritta nel "Royal Cookbook" dallo chef del Paris Jockey Club Jules Guffe nel 1869. Successivamente, in Francia, è stato ampiamente modificato: bacche, noci, praline e frutta sono sempre più utilizzati in cucina dolce delicato... Oggi puoi trovare anche il semifreddo allo yogurt, meno nutriente e dannoso per la figura.
Parfait si traduce dal francese come "bello, impeccabile". Il nome parla da sé: il gusto del dolce è davvero portato alla perfezione. È interessante che in Francia ci siano ricette per semifreddi con fegato e verdure, solo la consistenza ariosa di questo piatto prelibato rimane invariata.
Mille Feuille
Questa torta croccante dai mille strati è la parente più stretta della torta Napoleone. Quello che gli chef non escogitano, gareggiando tra loro per rendere davvero magico il gusto del millefoglie: crema delicata, frutta, cospargere zucchero a velo... I milfeuis decorati sono dei veri capolavori della cucina francese, e oggi sono giustamente considerati uno dei dolci più alla moda nei ristoranti parigini.
Millefoglie in Francia viene venduto in abbondanza nei negozi congelati, come, ad esempio, gli gnocchi in Russia. È vero, le millefoglie più deliziose si possono gustare nei ristoranti. Ad esempio, nel famoso Cafe de la Paix (15 €) o nella pasticceria Hugo & Victor, dove ogni milleuch può essere preparato su richiesta dell'ospite in 15 minuti.
Macaron
Croccanti sopra, morbidi dentro: questi piccoli dolcetti multicolori alle mandorle con ripieno di crema hanno conquistato i cuori dei più golosi di tutto il mondo. Oggi sono già noti più di 500 tipi diversi, ma i pasticceri francesi non si stancano di inventare nuovi e più incredibili gusti: viola, menta, granatina, mughetto, pan di zenzero: sembra che non ci sia limite all'immaginazione !
La famosa pasticceria parigina Laduree è famosa soprattutto per i suoi macarons. Possono essere: le torte saranno confezionate in bellissime scatole multicolori. Un pacchetto con 6 paste costa 17 €, e con 24 - 54 €.
La pasta è così popolare in Francia che ogni giorno a Parigi vengono vendute oltre 15.000 torte. Nel frattempo, sono stati portati nel paese chef italiani nel XVIII secolo. Quindi era un singolo biscotto di farina di mandorle. Solo nel XX secolo, il francese Pierre Defontaine, nipote del proprietario di Laduree, iniziò a incollare le metà insieme con l'aiuto di una crema.
Tarte Tatin
La torta di mele flip francese è piuttosto semplice da realizzare. Per prima cosa, le mele con lo zucchero vengono distribuite sul fondo dello stampo, versate sopra l'impasto e, dopo la cottura, capovolte. Quando la torta calda si raffredda, si forma sulla superficie una deliziosa crosta di mele caramellate.
Per la prima volta in Francia un dolce del genere è stato preparato per caso alla fine del XIX secolo da Stephanie Taten, una semplice albergatrice di Lamotte-Beuvron. Oggi è una specialità del locale Hotel Tatin, e la ricetta della torta si è diffusa in tutto il mondo. La crostata è cotta non solo con frutti vari, ma anche con le verdure: cipolle, melanzane, pomodori.
La crostata Taten è inclusa nel menù di molti caffè e ristoranti di Parigi, il costo di una porzione è in media di 8-9 €.
Ci sono così tanti dessert deliziosi e interessanti in Francia che puoi elencarli all'infinito. I più golosi apprezzeranno sicuramente:
- blanc-mangiatoia;
- canelé;
- clafoutis (clafoutis);
- shodo (chaudeau);
- soufflé;
- frittelle Suzette (Crêpe Suzette);
- pasticcini.
Le ricette francesi sono state affinate per millenni e sono diventate dei veri standard dell'arte dolciaria. I panini, le frittelle e le torte più semplici nelle mani di abili artigiani del paese diventano modelli di ruolo. E se vuoi conoscere meglio la Francia, inizia dai suoi dolci.
Vuoi assaggiare la Francia?
1. Baba al rum
Esistono diverse teorie sulla provenienza e la provenienza di questo dolce piatto, ma il principio della sua preparazione rimane invariato. Per prima cosa viene cotto un panino, che viene poi abbondantemente imbevuto di rum e sciroppo di zucchero. Molto spesso viene utilizzata una forma rotonda speciale per la cottura con un foro nel mezzo, quindi si ottiene un anello grande e spesso.
2. Brioche (brioches)
panino soffiato o piccoli panini uniti tra loro da pasta al burro ricco di burro, uova e zucchero. La ricetta di tale pane è attribuita a un pasticcere francese di cognome Brio-Sh.
3. Bavarese alla cannella
il nome di questo dessert cremoso in francese può essere il maschile bavarese di fromage bavarois (formaggio bavarese) o il femminile bavarese di crème bavaroise (crema bavarese). Tuttavia, il legame con la Baviera è sbiadito. Tale crema viene preparata nel latte, con l'aggiunta di tuorli d'uovo, gelatina, vaniglia e, naturalmente, cannella.
4. Clafoutis
torta di ciliegie aperta, a volte fatta con ciliegie snocciolate per dare alla torta un sapore quasi di mandorla durante la cottura, è spesso anche bagnata nel liquore di ciliegie. Le ciliegie sono disposte in una forma rotonda e unta (puoi anche usare altre bacche o frutta tritata finemente) e versate con pasta all'uovo dolce liquida.
5. Crema inglese (fr. "crema inglese")
crema pasticcera a base di tuorli d'uovo, latte e zucchero e vaniglia. È la crema base per molti dolci e creme. Ad esempio, l'Île flottante (fr. “isola galleggiante”) viene utilizzata come aggiunta a un dessert proteico e come base per caramello e crème brulée, nonché per gelati e altre salse dolci.
6. Crème brûlée
tale dolce in Inghilterra è conosciuto fin dal XVII secolo con il nome di "crema bruciata". La ricetta è identica al caramello alla crema, solo la parte superiore della crema ha una crosta dura e croccante al caramello, che viene appositamente cotta con un bruciatore.
7. Crème caramel
crema pasticcera a base di latte, tuorli, zucchero, vaniglia e panna. Solitamente tutti gli ingredienti vengono impastati e cotti in appositi stampini, mentre la massa cremosa di latte acquista una delicata consistenza cremosa. Un elemento importante è la crosta di caramello sulla superficie superiore della crema.
8. Crème pâtissière (fr. "Crema pasticcera")
la crema pasticcera nella composizione e nella preparazione è simile a crema inglese questa crema, però, oltre al latte utilizza anche la farina, i tuorli d'uovo e lo zucchero, quindi la sua consistenza è più densa. È il ripieno di molti pasticcini francesi. Se si aggiungono altri albumi montati a una tale crema, si ottiene una crema dal gusto più arioso e leggero di Crème Saint-Honoré.
9. Crepes
frittelle da pasta sottile composto principalmente da farina di frumento. Particolarmente apprezzati in Bretagna, tuttavia, vengono cucinati in tutta la Francia. Servito con una varietà di marmellate, salse e ripieni.
10. Crepes Suzette
uno dei piatti più popolari in Bretagna, deve il suo nome al principe Edoardo VII del Galles, che fu invitato a nominare i suoi sudditi nel caffè delle crêpes, ma lui, a sua volta, offrì un nome più attraente per la sua compagna di viaggio: Suzette. I pancake sottili vengono serviti con salsa Suzette di sciroppo d'arancia e flambé in modo spettacolare in liquore all'arancia Gran Maniera.
11.Gâteau basque (torta basca)
La cucina basca è particolarmente apprezzata nel sud-ovest della Francia, confinante con il mare da un lato e con la Spagna dall'altro. Ogni casalinga ha la sua ricetta per una torta del genere, ma più spesso usano marmellata di ciliegie e crema di mandorle per il ripieno. Il secondo nome di questa torta è Véritable Pastiza.
12. Île flottante (fr. "Isola galleggiante")
questa luce e dessert arioso spesso confuso con un altro dolce francese, oeufs à la neige. Entrambi i piatti sono realizzati con albumi montati a neve e zucchero, ma l'isola galleggiante è una grande meringa (meringa) in crema al burro, mentre "uova nella neve" - consiste in diverse meringhe che galleggiano in una crema.
13. Amaretti
amaretti di meringa, un piatto d'autore di Nancy, la capitale della Lorena. Molto leggera e ariosa nel gusto, si prepara con l'aggiunta di vari coloranti alimentari, quindi la pasta si ottiene in un'ampia varietà di colori. Molto spesso, due di queste paste vengono incollate insieme con una sorta di crema dolce e talvolta anche salata.
di piccole dimensioni, morbide come un pan di spagna madeleine cakes. Con l'aiuto di una siringa da pasticceria, speciali teglie con dentellature vengono riempite con un impasto di uova, farina, burro, zucchero e soda, a seguito della quale si ottengono biscotti a forma di capesante.
15. Merengue (meringa o meringa)
un dolce a base di albumi montati a neve e zucchero. Si cuoce in forno per breve tempo e si lascia raffreddare al suo interno fino a formare una leggera crosticina. Servito freddo.
16. Millefoglie (fr. "Mille strati")
Pasticceria francese a base di pasta sfoglia, quindi un gran numero di strati croccanti, spalmati di crema. Spesso, pezzi di bacche, frutta o marmellata sono posti tra gli strati di milfey. Questa torta è spesso chiamata "Napoleone".
17. Mousse (fr. "Schiuma")
dessert arioso, che, a differenza del soufflé, viene servito freddo. La mousse è prodotta più spesso con bacche o frutta, gelatina e proteine montate. Molto apprezzata anche la mousse al cioccolato (fr. "Mousse au chocolat") a base di cioccolato e massa montata proteica.
18. Pâte brisée (fr. "Frollini")
dolce pasta al burro da burro, farina di frumento, uova, zucchero e sale. È usato come base per molte torte e torte.
una grande torta di pasta choux, fu inventata durante le corse ciclistiche Parigi-Brest nel 1891 dal proprietario di una delle pasticcerie situate sulla strada lungo la quale passava la pista. Una torta così originale a forma di ruota di bicicletta è stata apprezzata dai parigini ed è ancora in fase di preparazione.
20. Petit Fours (fr. "Piccolo forno")
piccoli snack da dessert, biscotti e piccole torte per un boccone, che spesso vengono serviti come dessert con il caffè. Questi petit four sono stati inventati in modo che potessero essere cucinati rapidamente in grandi forni che si raffreddano a lungo, ma senza riscaldarli in modo speciale.
una pasta sfoglia con crema di mandorle, tradizionale nella Valle della Loira e che prende il nome dal quartiere centrale di Pitivier in Francia. Tradizionalmente, una tale torta viene servita all'Epifania cattolica - Galette des Rois (francese per "biscotto dei re"), quindi i fagioli o un chicco di fagioli vengono inseriti nel ripieno per buona fortuna a chi riceve un pezzo con una sorpresa .
22 Crostate di prodotti da forno a base di dolce o salato pasta frolla, di solito cotto in una forma rotonda con bordi ondulati. Qualsiasi frutto, bacche o crema può essere un ripieno per questo piatto. Esiste anche una versione salata della crostata. I dolci cotti in piccoli stampini sono chiamati tartellette (fr. "Tartelette").
23. Tarte tatin
torta di mele, nella cui preparazione le mele vengono disposte a fette grandi sul fondo di una teglia, quindi versate con caramello e l'impasto viene steso sopra. Quando la torta è cotta, si gira e le mele al caramello sono sopra. Le mele vengono spesso sostituite con altri frutti: pere, prugne, pesche. Ci sono anche varietà vegetali di crostata taten.
24. Tuiles
un tipo di biscotto di pasta sottile e croccante dalla caratteristica forma ricurva come una mattonella. Spesso all'impasto vengono aggiunti cocco e altre scaglie di noci e vengono serviti con i dessert freddi (gelati, sorbetti, soufflé, ecc.).
25.Sorbetto
un tipo di gelato a base di frutta o bacche, spesso con l'aggiunta di alcol. Per ottenere un'ottima ed elastica struttura del dolce viene utilizzato il glucosio, che impedisce la cristallizzazione dello zucchero. In Francia, oltre ai sorbetti dolci, vengono serviti anche vari sorbetti tra i secondi piatti per rinfrescare il gusto in bocca e preparare i recettori per il nuovo piatto.
26. Soufflé
un piatto arioso, il cui ingrediente principale sono gli albumi. Ma un tale dessert, a differenza della mousse, si alza all'aria calda, cioè è cotto in forno. Come se il piatto iniziasse a "respirare", cioè "souffler" in francese.
Un'altra vista cottura classica, da un test molto interessante.
È la prima volta che lo faccio, anche se mi sono imbattuto in ricette simili.
Ma quando ho visto in uno dei numeri della nostra rivista gastronomica una ricetta dal libro Desserts di Pierre Herme (questo è uno dei pasticceri francesi più famosi al mondo) - biscotti di pasta di sciabola su tuorli ripidi, ho preso fuoco per fare.
Solo che non ho fatto i biscotti, ma le torte di Linzer porzionate.
L'impasto più delicato, sorprendentemente friabile e fondente in bocca. Vale la pena ripetere!
Non appena questa torta non viene chiamata - e la torta di Linz, e Lincentart, la torta di Linz e così via.
La storia della ricetta non è nota, ma è fortemente associata alla città austriaca di Linz.
Recentemente si è saputo esattamente quando questa torta è stata descritta per la prima volta!
Negli archivi sono stati trovati nel 1653 i documenti culinari di un'austriaca nata a Verona, Anna-Margarita Sagramos, nata Contessa Paradise (oggi la ricetta è conservata nel museo cittadino di Linz). Gli austriaci affermano che questa è la primissima torta di tutte quelle descritte.
E la produzione in serie della torta fu iniziata per la prima volta da Johann Konrad Vogel (1796-1883).
Oggi questo dolce è il prodotto d'esportazione più famoso della città di Linz.
Solo una pasticceria "Jindrak" vende circa 80 mila torte di Linz durante l'anno.
E, naturalmente, ogni pasticcere ha la sua ricetta "segreta". "Ci sono molte ricette di torte di Linz", dice Leo Jindrak a proposito dei suoi segreti. "Ci sono molti inventori di torte di Linz inventate. La torta di Linz o non-Linz non è determinata da gli ingredienti che dovrebbero essere nell'impasto. . Importante aspetto esteriore, reticolo di pasta e ripieno di confettura di ribes rosso”.
Sono d'accordo con Leo Yindrak che ci sono molte ricette per questa torta.
Cosa hanno tutti in comune:
- una base di sciabola di pasta frolla a forma di cesto, che comprende necessariamente farina di noci (mandorle), spezie macinate e, talvolta, cacao.
Strato intermedio di marmellata di lamponi o ribes rosso (nero - ribes)
- reticolo di pasta "sovrapposto" sopra.
Iniziamo?
Per 6 stampini per mini-crostate, del diametro di 12 centimetri:
3 tuorli ripidi
330 grammi di burro, temperatura ambiente
50 grammi di zucchero semolato
40 grammi di farina di mandorle
2 cucchiaini di cannella in polvere (non utilizzata)
sale sulla punta di un coltello
1 cucchiaio di rum
315 grammi di farina bianca
200 grammi di marmellata per il ripieno (io avevo lamponi)
1 uovo per la glassa
1. Lessare le uova sode, separare i tuorli. Passare i tuorli con un colino. Setacciare la farina.
2. Sbattere il burro e lo zucchero a velo fino a renderli spumosi. Aggiungere i tuorli schiacciati, sbattere il burro con i tuorli fino a che liscio.
3. Aggiungere farina, cannella, sale, rum, Farina di mandorle impastare l'impasto molto velocemente.
4. Dividere l'impasto in 2 parti, appiattire ciascuna in un disco, avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per almeno 4 ore.
L'impasto risulta essere molto morbido, la quantità di olio in esso contenuta è molto elevata rispetto alla farina. Se l'impasto non si raffredda adeguatamente, non sarà possibile lavorarlo.
5. Separare 1/2 di uno dei dischi e dividere l'impasto rimanente in 6 pezzi. Metti in frigorifero per ora.
6. Stendete il restante pezzo di pasta su un tagliere, tra due fogli di carta da forno. Metti nel congelatore.
7. Distribuire a mano l'impasto negli stampini - lo spessore deve essere lo stesso sul fondo e sui lati. Mettere in freezer per 15 minuti.
8. Preriscaldare il forno a 180 C.
9. Rimuovere i cestelli dal congelatore. Spalmare la marmellata in essi, ma in modo che l'altezza dello strato non superi i 5-6 millimetri.
È fondamentalmente. Se c'è più marmellata, impregnerà il cestello e la torta si insinuerà.
10. Rimuovi il tagliere dal congelatore. Tagliare l'impasto a strisce larghe 1 centimetro. Disporre le strisce a forma di reticolo su ogni cesto. Taglia l'eccesso. Passate un coltello intorno alla circonferenza di ogni cestello, facendo dei bordi scanalati e fissando le estremità della griglia.
11. Sbattere l'uovo con il latte o sciroppo di zucchero, ungere le torte e infornare per 30-40 minuti, fino a quando i cestini non saranno dorati e la marmellata nelle fessure inizierà a bollire.
12. Lasciar raffreddare completamente le torte negli stampini sulla griglia e poi sformarle su un piatto.
Debriefing.
Non ho messo la carta da forno nei cestini, poiché l'impasto della sciabola viene solitamente estratto senza problemi.
E questo impasto è così friabile che si è rivelato molto difficile estrarlo. Assicurati di rivestire la teglia con carta da forno!
Non cuocere una torta grande da questo impasto, non sarai in grado di tagliarla magnificamente. Questo impasto è adatto solo per la cottura individuale o per piccoli biscotti "Linz" (due dischi, uno solido, l'altro ritagliato, incollato con marmellata).
Non usare questa ricetta per i tuorli crudi. Ho fatto un impasto del genere come esperimento, ma si è rivelato di una struttura completamente diversa, troppo "liquida" ed era quasi impossibile lavorarci, ho dovuto rimetterlo in frigorifero e farlo raffreddare tutto il tempo.
AGGIORNA
Nei paragrafi 3 e 4 c'è stato un lapsus tecnologico. Fisso.
Un tipo molto prezioso da Veronica verifica:
Non è affatto necessario far bollire un uovo intero, puoi far bollire solo il tuorlo e utilizzare l'albume per altri tipi di prodotti da forno.
Come bollire il tuorlo.
1. Puoi semplicemente immergere delicatamente in acqua bollente in un colino (consiglio di Veronica).
2. Puoi precongelare il tuorlo. A causa del congelamento, il tuorlo è irreversibilmente gelificato (ho già scritto su questo e ho avvertito che per prevenire la gelificazione, è difficile mescolarlo con zucchero o sale prima del congelamento). Quindi il tuorlo può essere scongelato e cotto con calma.