mājas / Uzkodas/ Mājas kulinārijas enciklopēdija. CooKipedia ir kulinārijas enciklopēdija. Augļi un dārzeņi

Mājas kulinārijas enciklopēdija. CooKipedia ir kulinārijas enciklopēdija. Augļi un dārzeņi

Iestājoties aukstajam laikam, arvien vairāk ir jāpievērš uzmanība savai veselībai: ģērbjas silti un jāsargājas no saaukstēšanās. Turklāt ir nepieciešams stiprināt imūnsistēmu ar pareizu uzturu un vitamīni. Tēja ar rožu gurniem mums ļoti noderēs šajā jautājumā. ›

Kā zināms, viss jaunais ir labi aizmirsts vecais. Šis izteiciens lieliski atbilst šodienas raksta tēmai. Zāļu, augļu un ziedu tējas kļūst arvien populārākas, un tā nav tikai mode. Ļoti bieži tie, kuri nopietni rūpējas par savu veselību, atsakās no tradicionālās tējas un kafijas un pāriet uz zāļu tējām. ›

Dienvidāfrikas dzēriens rooibos jeb citā transkripcijā rooibos, rooisbos, redbush, rotbushsi, redbos (rooibos, lat.Aspalathus Linearis), ir ļoti populārs ne tikai mājās, bet arī Japānā, Vācijā, Holandē, Anglijā un citās valstīs. . ›

Sieri

Camembert ir mīksts un trekns franču siers, kas pārklāts ar samtainu baltu pelējuma garozu. Ārēji Camembert ir viegli sajaukt ar brie sieru, taču tā tauku saturs ir daudz lielāks, tāpēc tas šķiet maigāks un krēmīgāks. Camembert galvenā iezīme ir viegla kušana ... ›

Cilvēks sierus ar pelējumu gatavo jau 4000 gadus un šajā laikā ir iemācījies kontrolēt nogatavināšanas procesus un nebaidīties no pelējuma, kas sieru bieži pavada arī pieaugušā vecumā. Ja paskatās uz īsta siera gabalu, kas izgatavots no svaiga nepasterizēta piena caur mikroskopu, jūs atradīsiet diezgan blīvu visdažādāko organismu kopienu, kas veic visu šo titānisko darbu, pārvēršot pienu par garšīgu un labi sagremojamu produktu. ›

Filadelfijas siers tiek pārdots 94 valstīs, un tā popularitāte tikai sāk uzņemties apgriezienus. Iemesli tam ir nepārprotami: krēmīga neitrāla garša, daudzpusība, pieejamība un dabīgas sastāvdaļas. Filadelfija ir galvenā sastāvdaļa īstā amerikāņu siera kūkā - tā sauktās "iepakotās" radošās brīvības simbols. ›

Sēnes

Šī ziņkārīgā sēne, kas savvaļā aug uz nokaltušiem kokiem un celmiem, tagad tiek pārdota jebkurā lielveikalā, atrodama picās un pīrāgos, un kaut kā pilnīgi nemanāmi tā ir kļuvusi par pazīstamu produktu. Starp citu, pareizi ir rakstīt un izrunāt austersēnes, nevis austersēnes. Burts e nosaukumā parādījās šīs sēnes aktīvās izplatības laikā pēcpadomju telpā, kad neviens nepievērsa pienācīgu uzmanību vārdu pareizrakstības noteikumiem. ›

Šitaki, jeb melni ķīniešu sēnes kā tās sauc eiropieši, šīs ir pirmās sēnes, ko cilvēks sāka audzēt, nevis tikai vākt. Vai bija nepieciešams izdzīvot skarbos apstākļos vai arī viss sākās tikai regulāru krājumu dēļ garšīgas sēnes par imperatora galdu šobrīd grūti pateikt, bet droši zināms, ka šitaki audzēšanas tehnoloģija tika izstrādāta jau mūsu ēras 10. gadsimtā. ›

Tiek uzskatīts, ka sēņu karalis ir baravikas. Tomēr daudzi sēņotāji pirmajā vietā liek priedes vai kalnu sēnes. To var atrast jaunos priedēs, kas aug gar vecāku priežu mežu zālaugu malām. Meklējiet to tur, kur augstos kalnos iestādīta priede, lai nostiprinātu augsni no bojāejas, un kur priede aug jau izveidojušos midzeņu nogāzēs. ›

Ogas

Bārbele ir garšīga un veselīga sarkanā oga. Bārbele tiek izmantota kā garšviela gaļai, dārzeņiem, mērču, sulu, saldo desertu, kvasa un tinktūru ražošanā. Bārbele ir ļoti noderīga, un visas tās daļas ir veiksmīgi izmantotas medicīniskiem nolūkiem kopš seniem laikiem. ›

Uz šo brīnišķīgo augu ir atsauces senajos Tibetas, Mongolijas manuskriptos, kā arī ķīniešu medicīnā, un visi apraksti ved uz faktu, ka smiltsērkšķis ir universāls ārstniecības augs. Bet tad nāca tumšie viduslaiki un smiltsērkšķi tika aizmirsti. ›

Mellenēm piemīt vairākas unikālas īpašības: tās aizsargā pret radioaktīvā starojuma ietekmi, stiprina asinsvadu sieniņas, atbalsta zarnu un aizkuņģa dziedzera veselību, palēnina nervu šūnu, tas ir, smadzeņu, novecošanos. ›

Varbūt visi zina avenes vai, kā to sauc arī, "lāču ogu". Šī oga ir sarkana līnija krievu pasakās; aveņu ievārījums- klasiskais mājas līdzeklis pret saaukstēšanos; aveņu liķieri, liķieri, ievārījumi un marmelādes ir slaveni un mīlēti. ›

Garšaugi

Rukola ir Romas imperatoru, Francijas karaļu, oligarhu un superzvaigžņu salāti. Viņu vienlīdz mīl nabagie un bagātie, kuri daudz saprot no labas gatavošanas un kuri vienkārši ir sātīgas maltītes cienītāji. Rukola ir noslēpumaina un negaidīta, tā atsvaidzina un padara jebkurus salātus košākus, un dažreiz bez tās nevar iztikt, tā ir itāļu un Franču virtuve un obligāta sastāvdaļa augstākās klases restorānos. Rukola ir garšīga, pikanta un ļoti veselīga. ›

Rabarberi ir pārsteidzošs augs visādā ziņā. Tā kāti parādās pavasara vidū, tieši tad, kad uz mūsu galdiem ir pavisam maz svaigu garšaugu un dārzeņu, un līdz īsto (vietējo) augļu un ogu nogatavošanās vēl ir ļoti tālu. Rabarberi ar savu spilgti rozā krāsu dod mums signālu: vitamīnu sezona ir sākusies, krājiet krājumus! Un "Kulinārā Ēdene" pastāstīs, kā izmantot šo dabas dāvanu. ›

Augļi un dārzeņi

Kaperi nemaz nav augļi, bet gan kaparu ērkšķa krūma (Capparis spinosa) neizpūsti pumpuri. Kaperu dzimtene ir Vidusjūra un Vidusāzija. Pastāv teorija, ka vārds "kaperis" cēlies no Kipras salas (Cipras) grieķu nosaukuma. ›

Mūsdienu krievu virtuve, kas ir saglabājusi gadsimtiem senās krievu un citu Krievijas tautu kulinārijas tradīcijas, ieņem vienu no vadošajām vietām pasaules kulinārijas jomā un ir saņēmusi pelnītu atzinību daudzās valstīs. Tās cieņa slēpjas ēdienu daudzveidībā un vēlmē aizņemties, bet galvenais – radoši apstrādāt visdažādākās kulinārijas tradīcijas. UN Ukrainas borščs, un Sibīrijas pelmeņi, un Uzbeku plovs, un Kaukāza šašliku kebabs- visus šos ēdienus var attiecināt uz receptēm, kas atradušas savu vietu krievu ēdienkartē.

Kā veltījums zemnieku darbam krievu virtuvē liela nozīme ir graudaugu izstrādājumiem un miltu izstrādājumiem - pīrāgiem, pankūkām, pelmeņiem, dažādiem graudaugiem u.c. Pasaulē nav citas valsts ar tik daudzveidīgu pīrāgu un pīrāgu daudzveidību kā krievu virtuvē. Pīrāgus pilda ar dažādi dārzeņi, graudaugi, gaļa un zivis. Starp pīrāgiem var atšķirt kulebjaki ar sarežģītu pildījumu un pīrāgus ar atvērtu centru. Ļoti izplatītas ir visu veidu pankūkas, kas saglabājušas garās ziemas sagaidīšanas tradīcijas un simbolizējot pavasara sauli. Tos gatavo ne tikai no rudziem un kviešiem, bet arī no griķiem, auzām, prosas. Pankūkas pasniedz ar sviestu, krējumu, ikriem, mazsālītas zivis, sasmalcinātas siļķes utt. Krievu virtuvē īpaša nozīme ir dažādiem graudaugiem un to salikumiem ar citiem produktiem – aknām, pienu, biezpienu, olām, zivīm. Tas ļauj bagātināt šo ēdienu minerālo sastāvu, uzlabot tos garšas īpašības un palielināt kaloriju saturu.

Krievu virtuve ir bagāta dārzeņu ēdieni, īpaši no kāpostiem, bietēm, burkāniem, gurķiem un kartupeļiem. Prioritāte skābēti kāposti pieder krieviem. Plaši pārstāvēti arī zivju ēdieni: ikri, lasis, balika produkti, siļķe. Īpaši garšīgi ir ēdieni no ceptām zivīm, kā arī vārīti (storeņu zivs ar mārrutkiem, vārīts lasis un menca, mazsālīta sālījumā) un Cepta zivs... Viņš pārzina krievu virtuvi un zivis sautētas, aspic, sālītas, žāvētas, kūpinātas un žāvētas.

Krievu virtuvē lielu lomu spēlē dažādas zupas - gaļa, zivis, sēnes, dārzeņi. Populārākās zupas ir kāpostu zupa, borščs, marinēti gurķi, žagaru zupa, zivju zupa, aukstās zupas. Šāds ēdiens kā kāpostu zupa ir pārdzīvojis daudzus laikmetus, taču joprojām saglabājis savu tradicionālo gatavošanas metodi, unikālo garšu un aromātu. Kāpostu zupu no svaigiem kāpostiem ēd ar pīrāgiem, un līdz skābēti kāposti kulebyaka pasniedz ar griķu putru. Kādreiz ukha, visu zupu ciltstēvs, bija ne tikai zivis, bet arī gaļa, vistas gaļa, sēnes u.c. Zupas ar izmantošanu gurķu sālījums- marinēti gurķi, kas ietver arī sālīti gurķi, kartupeļi, graudaugi, pikanti garšaugi, un kā gaļa - galvenokārt blakusprodukti (kuņģis, sirds, aknas, plaušas, kājas).

Krievu virtuvē nozīmīgu vietu ieņem otrie gaļas, putnu gaļas, zivju, medījumu ēdieni, kā arī meža veltes - sēnes, dzērvenes, lazdu rieksti u.c. piens, krējums, biezpiens, krējums. Sautējumi ir izplatīti, mājputnu gaļu bieži gatavo ar veselu liemeni - zosu ar kāpostiem, pīli ar āboliem. Daudzi ēdieni tiek cepti uz iesma, režģa vai uz pannas. Populāri ir ēdieni no subproduktiem: aknas, nieres, rētas, cūku galvas utt.

Starp saldajiem ēdieniem krievu virtuvē dominē želeja un kompoti, bet starp dzērieniem - kvass, augļu dzērieni, sbiten utt.

Pašreizējā lapa: 1 (kopā grāmatā ir 157 lappuses)

LIELĀ KULINĀRĀS MĀKSLAS ENCIKLOPĒDIJA.
VISAS RECEPTES V.V. POKHLEBKINS

NO IZDEVĒJA PAR AUTORU

Jūs turat rokās unikālu grāmatu. Viņa kļūs par neaizstājamu padomdevēju ikvienam, kurš vēlas bagātināt savu galdu ar visvairāk populāri ēdieni, kā arī iemācīties gatavot ne tikai pēc ierastajām un garlaicīgām receptēm, bet ar kulinārijas zināšanām un pat radoši.

Šīs brīnišķīgās grāmatas autora Viljama Vasiļjeviča Pohļebkina vairs nav mūsu vidū – viņš traģiski gāja bojā 2000. gada martā. Rakstnieka slepkavība bija īsts šoks visai Krievijai - galu galā ir grūti atrast cilvēku, kurš nebūtu dzirdējis par brīnišķīgo. kulinārijas receptes Pokhlebkin vai neizmantoja viņa gudro padomu. Tagad gardēžiem ir tikai viņa pavārgrāmatas... Šī publikācija ir nenovērtējama Meistara dāvana viņa talanta cienītājiem, jo tajā apkopoti visi viņa teorētiskie un praktiskie kulinārijas darbi.

Ne visi zina, ka V.V. Pēc profesijas un izglītības Pohļebkins ir starptautisks vēsturnieks, Centrālās un Ziemeļeiropas valstu ārpolitikas speciālists. 1949. gadā absolvējis PSRS Ārlietu ministrijas Maskavas Valsts Starptautisko attiecību institūtu, 1956-1961 bijis starptautiskā periodiskā izdevuma "Skandināvu krājums" (Tartu, Igaunija) galvenais redaktors, kopš 1962. gada sadarbojies. ar žurnālu "Scandinavica" (Londona, Noridža), un 1957.-1967.gados strādājis par vecāko pasniedzēju MGIMO un PSRS Ārlietu ministrijas Augstākajā diplomātiskajā skolā, Maskavas Valsts universitātes vēstures un filoloģijas fakultātēs.

Šķiet, ka vēsture un kulinārija ir nesavienojamas lietas. Tomēr talantīgs cilvēks vienmēr ir daudzējādā ziņā talantīgs, katrā ziņā Pohļebkina kolosālā internacionālista pieredze veidoja pamatu viņa slavenajām grāmatām par pasaules nacionālajām virtuvēm.

Pēdējo trīs gadu desmitu laikā V.V. Pokhlebkins palika nepārspējams kulinārijas mākslas teorijas, vēstures un prakses speciālists.

Grāmata "Labas ēdiena gatavošanas noslēpumi", kas atver mūsu izdevumu, pirmo reizi tika izdota 1979. gadā sērijā "Eureka". Šī ir populāra kulinārijas prasmju prakses galveno jautājumu prezentācija, kurā nespeciālistam pieejamā valodā ir aprakstītas visu esošo kulinārijas procesu tehnoloģijas, to nozīme un loma ēdiena gatavošanā. Viņa iepazīstina lasītāju ar kulinārijas mākslas pasauli, tautā runājot par kulinārijas amata nozīmi un īpašībām.

Grāmata uzreiz kļuva par neparastu notikumu, jo lasītāji jau bija vīlušies pavārgrāmatās, kurās ir iekļauti standarta garlaicīgu triku un recepšu apraksti. The Secrets of Good Cuisine pārvērta saplosīto priekšstatu par ēdiena gatavošanu kā parastu, tikai sieviešu nodarbošanos, kurai nav vajadzīgas precīzas teorijas zināšanas. Grāmata paver izredzes ikvienam lasītprasmīgam cilvēkam iemācīties strādāt profesionāli, dabiski ar ieinteresētu un apzinīgu attieksmi pret ēdienu gatavošanu.

Grāmata joprojām bauda nepieredzētu popularitāti, un ne tikai Krievijā. Tas ir tulkots valodā valsts valodas republikās, kur sagatavošanai tradicionāli tika piešķirta liela nozīme garšīgs ēdiens un tās kvalitāti. 1982. gadā tas izdots Rīgā latviešu valodā, divreiz (1982. un 1987. gadā) Viļņā lietuviešu valodā, 1990. gadā moldāvu valodā Kišiņevā. Un viss šis darbs divdesmit gadu laikā ir izturējis trīspadsmit izdevumus.

"Izklaidējošā gatavošana", kas turpina "Labas virtuves noslēpumus", iznāca nedaudz vēlāk, 1983. gadā. Šeit īpaša uzmanība tiek pievērsta prozaiskākai, bet ārkārtīgi svarīgajai ēdiena gatavošanas rokdarbu pusei. Grāmatā stāstīts par pavardu veidiem (krāsnīm, apkures ierīcēm), par dažādu uguns veidu ietekmi uz ēdiena garšu, par Virtuves piederumi un instrumenti. "Entertaining Cooking" ir tulkots arī lietuviešu valodā, kopā ar sešiem izdevumiem.

Grāmatas "Garšvielas, garšas un pārtikas krāsas" un "Viss par garšvielām un garšvielām", kā autors uzskatīja, palīdzēs padarīt mūsu kulinārijas pasauli košu un krāsainu, garšas un aromāta pilnu. Ņemiet vērā, ka V.V. Pokhlebkin par garšvielām ieguva starptautisku slavu un tika publicēts piecas reizes Leipcigā vācu valodā.

Grāmata " Nacionālās virtuves mūsu tautu ”, kurā iekļautas Krievijas un Tuvo ārzemju tautu nacionālo ēdienu receptes ar norādi par oriģinālajām, vēsturiski iedibinātajām to pagatavošanas tehnoloģijām. Tas sniedz diezgan pilnīgu priekšstatu par tautu, etnisko grupu kulinārijas prasmēm, kurām ir sava izteikta nacionālā virtuve.

Šis pētnieciskais darbs tiek veikts jau desmit gadus gan arhīvos, gan laukā dažādos reģionos. Iespējams, tieši tāpēc tā izraisīja tik nopietnu interesi profesionālu pavāru vidū daudzās ārvalstīs un tika augstu novērtēta kā praktiska pavārgrāmata. Pēc autores ārzemju kolēģu iniciatīvas grāmata tulkota somu, angļu, vācu, horvātu, portugāļu un ungāru valodās.

Turpinājums ir grāmata "Par ārzemju virtuvēm", kurā iekļautas galvenās ķīniešu, skotu un somu virtuves receptes. Autores etnogrāfiskā pieeja tautu kulinārajam mantojumam palīdzēja atjaunot, atjaunot kulinārijas jaunrades kopējo ainu, atbrīvojot to no nevajadzīgiem uzslāņojumiem, atsevišķi ēdieni- no restorānu sagrozījumiem, atzīts aiz nezināšanas vai nezināšanas.

Ne mazāk interesants ir "Manas virtuves" turpinājums - "Mana ēdienkarte". Šeit V.V. Pokhlebkin dalās savos ēdiena gatavošanas noslēpumos. Grāmatu veido komentēts saraksts ar tiem pasaules virtuves ēdieniem, kurus autors īpaši iemīlēja un pagatavoja sev personīgi tikai īpašos, svinīgos brīžos.

Kolekcija beidzas ar slaveno Pohļebkina "Kulināro vārdnīcu", kas sarakstīta 80. gadu beigās. Šī grāmata ir paredzēta, lai atbildētu uz visiem aktuāliem gan profesionāļa, gan amatieru jautājumiem, tai skaitā virkni starptautisku (franču, latīņu, grieķu, vācu, ķīniešu un citu) terminu, koncepciju, ēdienu un to pagatavošanas metožu, kas ir izstrādāti. visā pasaules kulinārijas prakses tūkstoš gadu vēsturē. Vārdnīca rada pilnīgu izpratni par pasauli kulinārijas māksla, kur diezgan cienīgu vietu ieņem krievi, ukraiņi, tatāri un citi mums pazīstami Nacionālie ēdieni... Vārdnīca sniedz īsu visu grāmatā minēto (un neminēto) terminu un produktu aprakstu un ievērojami atvieglo izdevuma lietošanu.

Darbu kolekcija V.V. Pohlebkins par kulinārijas mākslu apvieno gan tīri praktiskus materiālus ēdiena gatavošanas studijām, gan daudzveidīgu informāciju par Krievijas un citu valstu (Somijas, Skotijas, Skandināvijas valstīm, Ķīnas) kulinārijas biznesa vēsturi, tāpēc publikācija ir interesanta. plašam lasītāju lokam – no plkst pieredzējuši pavāri jaunajām mājsaimniecēm.

Pats Viljams Vasiļjevičs teica, ka viņa grāmatu mērķis ir palīdzēt "apgūt prasmes radīt tādu ēdienu, tādu ēdienu, bez kura mūsu dzīve būtu garlaicīga, bezprieka, neiedvesmota un tajā pašā laikā bez kaut kā sava, individuāla. " Veiksmi tev!

LABAS VIRTUVES NOSLĒPUMI

1. nodaļa. NOPIENA, SKAIDROJUMS: KAM IR ATVĒRTAS DURVIS UZ VADĪTĀJU UN KĀPĒC ŠIS AMATS IR GRŪTA, GRŪTA MĀKSLA

Kāpēc tik daudzi jaunieši neizjūt ne mazāko vēlmi gatavot ēst: ne darbā (par pavāru), ne mājās, sev? Tiek izvirzīti dažādi iemesli, taču tie visi būtībā ir saistīti ar vienu lietu - nevēlēšanos darīt kaut ko tādu, par ko patiesībā jums nav ne jausmas. Vienam virtuve ir ļoti zema prestiža nodarbošanās, citam tā ir pārāk prozaiska, trešam garlaicīga un grūta, ceturtajam tā ir bezjēdzīga laika tērēšana, piektajam tā ir sīkums, kas ir nav ko mācīties. Taču neviens no šiem pieciem īsti nezina, no kā sastāv ēdiena gatavošanas māksla un noslēpumi, kādi likumi regulē ēdienu gatavošanu un kādam jābūt īstam šefpavāram.

Pieņemot darbā ģeogrāfisko ekspedīciju, jauniešiem tika uzdots jautājums: vai jūs varat gatavot pats? Daudzi atbildēja apstiprinoši. Un, kad tika lūgts precizēt, ko viņi var darīt, izrādījās: vārīt ūdeni, vārīt nūdeles, cept desiņas, sildīt konservus, vārīt zupu no koncentrātiem. Un pats pārsteidzošākais ir tas, ka neviens no viņiem nejokojās. Viņi patiesi ticēja, ka šī ir prasme gatavot. To pamatojot, viņi atsaucās uz faktu, ka mājās parasti lauka apstākļi, viņi gatavo tikai no ... gataviem pusfabrikātiem. Un no kā vēl? Šim nolūkam, protams, nav vajadzīgas nekādas zināšanas, nemaz nerunājot par talantiem. Bet šādas sagatavošanas rezultāti ir viduvēji un bezgaršīgi.

Tikmēr, lai nodarbotos ar patiesi augstu kulinārijas mākslu, kā arī jebkuram reālam biznesam un vēl jo vairāk īstai mākslai ir nepieciešams aicinājums, talants un vismaz apdāvinātība.

Tiesa, šķiet, ka mūsu ikdienas pieredze mūs no tā attur. Daži pat pasmaidīs, izlasot, ka šefpavāram jābūt talantīgam. Diezgan bieži redzam, kā parastu ēdnīcu un kafejnīcu pavāri diezgan veikli "veido" atsevišķus parastus ēdienus, nemaz neizjūtot nekādas "radošuma lēkmes". Fakts ir tāds, ka pavāra profesija tagad ir kļuvusi tik plaši izplatīta, ka cilvēki dažreiz bez vilcināšanās dodas uz šo jomu. Un ko tur var darīt? Es ielēju graudaugus, uzlēju ūdeni - un vāru putru, tikai uzmanies, lai nepiedeg. Tas ir viss. Un zupa ir vēl vieglāka: vienkārši aizpildiet visu, kas norādīts izkārtojumā, un jums pat nav nepieciešams to ievērot - tā nepiedeg. Ar šādu pieeju ēdnīcās iegūst tos bezgaršīgos, parastos ēdienus, kuriem visur ir viena smarža – no Brestas līdz Vladivostokai.

Protams, kulināri talantīgu cilvēku visām ēdnīcām vienkārši nepietiek, tāpat kā nevar būt simtiem tūkstošu mākslinieku un mūziķu. Talants joprojām ir retums. Bet ir vēl viens iemesls, kāpēc kulinārijas talantu ir pat ievērojami mazāk nekā muzikālo. Parasti muzikālais talants izpaužas ļoti agri un, galvenais, uzreiz kļūst pamanāms citiem. Un tāpēc viņa gandrīz nekad nevar palikt nepamanīta. Tikai īpaši nelabvēlīgi apstākļi var novest pie tā, ka muzikāli apdāvināts cilvēks neiet savu iecienīto ceļu. Viņš pats jebkurā gadījumā jutīs, ka mūzika ir viņa aicinājums.

Kulinārijas talants ir cita lieta. Viņai parasti ir grūti parādīties, it īpaši vīriešā. Un sievietē tas vēl biežāk pāriet apkārtējiem nepamanīts, jo tiek uzskatīts par kaut ko pašsaprotamu. Daudzi potenciāli talantīgi kulinārijas speciālisti, kā likums, kalpo kā ikviens: pārdevēji, inženieri, kasieri, grāmatveži, aktieri, fotogrāfi, zinātnieki, un viņi brīvajā laikā nodarbojas ar ēdienu gatavošanu, nenojaušot, ka tā nav nejauša tieksme, bet nopietns aicinājums un dažkārt apzināti slēpt šo slepeno aizraušanos no viltus pieticības vai viltus kauna sajūtas.

Pilnīgi saprotams, ka apkārtējie par tādiem potenciālajiem kulinārijas talantiem zina vēl mazāk, un, ja zina, tad pēc vairākiem gadu desmitiem, kad tādam cilvēkam ir par vēlu mācīties par pavāru, jo uz šo laiku viņš jau bija kļūt vai nu par agronomu, vai mašīnistu, vai rakstnieku, un viņa talants labākajā gadījumā tiek uztverts kā dīvainība un dažreiz kā nepiemērota ekscentriskums.

Kāpēc tas notiek? Viens no galvenajiem iemesliem ir pavāra profesijas prestiža trūkums pēdējos, teiksim, 80-100 gados. Ja 17. - 18. gadsimtā - 19. gadsimta sākumā šī profesija vairumā Eiropas valstu bija saistīta ar augstu sociālo statusu, ja tolaik labāko pavāru vārdi bija zināmi visai valstij un tajos tika ierakstīti, par piemēram, Francijā, vēstures annālēs, tad pagājušā gadsimta laikā tas kļuva par masu, privātu. Tāpēc spilgti talanti šajā jomā necenšas sevi pierādīt, un apkārtējie bieži vien pat apzināti apspiež šādu vēlmi.

Vēl viens iemesls - agrīnas apmācības trūkums kulinārijas specialitātēs - arī apgrūtina jaunajiem talantiem saprast, kur viņi ir paņemti.

Ļaujiet man sniegt jums reālu, neizdomātu piemēru. Viens zēns no ļoti maza vecuma, apmēram no četriem līdz pieciem gadiem, bieži vien tā vietā, lai spēlētos ar vienaudžiem uz ielas, ar lielu prieku palika mājās virtuvē. Arī šeit bija sava veida spēle: iedod mammai karoti, kausu, atnes sāli, vāc sīpolu mizas – visi šie mazie uzdevumi bija īsti un reizē kā spēle. Kad bērns pārāk ilgi bija iestrēdzis virtuvē, viņi viņam kliedza, ka viņš paliek zem kājām, un tad viņš vienkārši sēdēja uz krēsla stūrī un no turienes pacietīgi vēroja pieaugušos. Bija arī interesanti. Darbības visu laiku mainījās: tie bija kartupeļu mizošana, tad pētersīļu griešana, rīsu mazgāšana, gaļas vai zivju griešana. Viss bija citādāks pēc krāsas, formas, apstrādes un daudz izklaidējošāks par vienmuļo rata ripināšanu vai tām pašām apaļotāju un paslēpņu spēlēm. Bet pats interesantākais bija kā no šiem jēls ēdiens izvērtās garšīgas pusdienas.

Reiz puika kopā ar tēti devās uz brīvdienu māju un tur nejauši nokļuva lielā virtuvē, kur milzīgas plītis, dažāda izmēra spīdīgu katlu un kastroļu masa, milzu katli radīja rūpnīcas iespaidu. Šo iespaidu pastiprināja vairāku šefpavāru klātbūtne baltos formas tērpos un augstās pavāra cepurēs. Viņi pie kalniem vicināja kartupeļus, burkānus, sīpolus, veselus gaļas liemeņus, sita veselus spaiņus olu un gatavoja desmitiem simtu kotlešu, želejas mucu, krējuma kalnus. Bet pats apbrīnojamākais bija bērnu klātbūtne šeit, ģērbušies, kā pavārs, visā baltā, ar savām cepurēm. Viņi veikli skraidīja no sienas skapjiem ar traukiem un virtuves piederumiem uz plītīm, kur strādāja pavāri, dodot dažādus pavēles pavāriem. Šie bērni, izrādās, drīkstēja piedalīties pieaugušo spēlē, un šo spēli sauca par darbu.

Kad zēns sāka iet skolā, viņam vairs nebija laika sēdēt virtuvē. Gadu gaitā radušās citas intereses: skolu pulciņi, muzeji, teātri un, galvenais, grāmatas, kuru lasīšana aizņēma lauvas tiesu un atvēra acis Lielā pasaule, tālām zemēm, tautām, par pagājušajiem laikiem.

Interese par virtuvi pazuda, pareizāk, likās, vienkārši pazuda kopā ar citām agrās bērnības interesēm: rotaļlietām, konfekšu papīriem, ragaviņām. Viņš vienkārši aizmirsa sevi daudzām citām, svarīgākām aktivitātēm.

Tiesa, jau pusaudža gados, kad viņam bija brīva minūte, puika devās uz virtuvi, lai nejauši paskatītos, vai drīz nenāks vakariņas, un dažreiz aiz vecā ieraduma apstājās, lai ar jēgpilnāku skatienu paskatītos uz notiekošo. sagatavots un kā. Bet šādas vizītes, ja tās sāka atkārtot pārāk bieži, izraisīja apjukumu, aizkaitinājumu un pat nosodījumu pieaugušajiem. Kad virtuvē vai nu netīšām, vai darba darīšanās (aizgāja pēc sāls, karotes u.tml.) parādījās jauns vīrietis, uzreiz atskanēja ņirgāšanās: "Nu tu, virtuves komisāra kungs, marš no šejienes!" Bija tikai iela, pagalms, kurā jau pusaudžu vienaudži sāka slepus smēķēt. Tā bija "vīriešu nodarbošanās".

Taču zēns nevēlējās smēķēt kopā ar puišiem, un vēlāk viņš tā arī nemācēja smēķēt. Starp citu, īsts delikateses, kulinārijas speciālists, konditors, kuram ēst gatavošana patiešām ir aicinājums, nekad nesmēķēs. Tas ir izslēgts. Ēdienu, produktu un ēdienu garšas un smaržas sarežģītību nav iespējams saprast bez izcilas ožas un attīstītas, izsmalcinātas garšas. Smēķēšana pilnībā attur abus. Tāpēc smēķējošs pavārs ir vai nu pārpratums, vai ņirgāšanās par veselo saprātu. Un šeit tas nav tik reti, pieņemot darbā cilvēku ēdināšana, interesē jebkas, izņemot to, vai viņš smēķē vai dzer, un neatsaka viņam vietu, pamatojoties uz to, ka viņš ir smēķētājs vai dzērājs. Lai gan tas būtu godīgākais atteikums. Šefpavāram vai konditoram ir jābūt jutīgai gaumei, un tas nedrīkst būt īslaicīgs vai hronisks.

Ko nozīmē šis starptautiskais kulinārijas termins? Bridity jeb tiekšanās cēlies no senslāvu vārda "brid'k" — raupjš, neapstrādāts, neapstrādāts vai latīņu "asper" — raupjš, raupjš, dzeloņains. Šis vārds ir sens un pastāvēja tūkstoš gadus – no 9. līdz 20. gadsimta sākumam. Tagad tas ir pilnībā pazudis ne tikai no ikdienas valodas, bet pat no vārdnīcām. Piemēram, mūsdienu krievu valodas normatīvajā pareizrakstības vārdnīcā tas nav atrodams, bet to plaši izmantoja XI-XVII gadsimtā, kad tas nozīmēja rūgtumu, sabojāšanos, ēdiena garšas neesamību, kā arī tika lietots pārnestā nozīmē situācijās, kas nav saistītas ar ēdienu vai ēdiena gatavošanu. Tātad, vecos laikos viņi runāja par "dvēseles līgavību", tas ir. par cilvēka bezjūtību, bezjūtību un pat nežēlību.

Mūsdienās kā šauri profesionāls vārds pavāra valodā terminam "bredness" ir divas nozīmes:

1. Pilnīga cilvēka kulinārijas gaumes neesamība, kas līdzvērtīga mūziķa dzirdes zudumam. Šādām personām nevajadzētu ļaut strādāt par pavāru.

Lai pavāru un konditoru vidē nenokļūtu personas, kurām ir līgava un faktiski nav spējīgas veikt šo profesiju, pat ja viņiem bija personīga vēlme to darīt, pirms pavāra mācekļu kandidātiem pirms apmācības viņi vienmēr ir izgājuši speciāls pārbaudījums līgavībai, un tikai pēc tam jautājums par viņu pielaišanu pārējām pārbaudēm profesijā.

2. Pavāra vai konditora īslaicīgs garšas zudums vai izkropļojums, kas līdzīgs īslaicīgam dziedātāja balss zudumam. Šī ir tā sauktā funkcionālā audzēšana.

Šāda vairošanās notiek pārmērīga darba, uzbudinājuma, iekšējās sekrēcijas orgānu slimību vai mutes dobuma apdegumu rezultātā pēc pārāk karsta ēdiena vai dzērienu nogaršošanas.

Diemžēl audzēšana, kas vienmēr ir uzskatīta par vienu no nopietnākajām kulinārijas speciālistu arodslimībām, mūsdienās bieži vien paliek ārpus ne tikai administratoru, ārstu, bet dažkārt pat pašu pavāru uzmanības.

Jau sen ir veikti dažādi pasākumi, lai novērstu saslimstību un saglabātu svaigu garšu visas pavāra darba dienas. Pirmkārt, tika izstrādāta pārtikas paraugu ņemšanas sistēma noteiktā secībā. Otrkārt, pavāram darba dienas laikā nepārtraukti nācās ik pa laikam izskalot muti ar dažādām atsvaidzinošām (galvenokārt augļu vai dārzeņu) kompozīcijām vai avota ūdeni. Treškārt, jau 18. gadsimtā tika noteikta kārtība, saskaņā ar kuru šefpavāram bija tiesības ēst tikai pēc tam, kad brokastis un pusdienas bija pagatavotas, tas ir, tieši pirms vakariņu celšanas galdā, ne agrāk kā pulksten 12.00. Restorānu darba laiks, kas sakrīt ar 11-12 stundām, joprojām atgādina šo kārtību.

Visu šo iemeslu dēļ pavāra profesija tika uzskatīta par grūtu, grūtu, nogurdinošu, kas ir krasi pretrunā ar mūsu pašreizējo priekšstatu, kas pavāra darbu attēlo kā sava veida siera ripināšanu sviestā.

Konditorejas izstrādājumu biznesā funkcionāla sasaiste notiek diezgan bieži, bet parasti nav ilgstoša - 2-3 stundas. Tas ir rezultāts augstās temperatūras maiznīcās (īpaši tajos, kur tiek gatavoti cepumi) un gaisa piesātinājuma ar reibinoši saldu smaržu. Konditorejas izstrādājumi parasti izzūd, dzerot stipru karstu nesaldinātu tēju vai norijot ar ledu sakultu jēlu olu baltumu.

Tagad mēs zinām, kas ir līgavība, un varam turpināt stāstu par zēnu. Viņš jau bija jauns vīrietis un tika iesaukts armijā. Šeit viņš jau pirmajā dienā iepazinās ar karavīra ēdienu. Viņš novērtēja viņu, ēdot porciju bez pēdām. Ēdiens viņam šķita vienkāršs, bet garšīgs. Tas atšķīrās no pašmāju ēdiena, bet tajā pašā laikā neizskatījās pēc ēdnīcas. Tas nebija daudzveidīgs. Bet man nebija garlaicīgi. Tikai pēc daudziem gadiem, pat gadu desmitiem vēlāk viņš uzzināja, ka viņa vērtējums ir pareizs. Karavīra virtuvē ir savi noteikumi un tradīcijas, kas to krasi atšķir no civilās ēdnīcas ēdiena un tuvina mājas gatavošanai gan ar ēdienkartes izvēli, gan tehnoloģijām. Tajā pašā laikā daži karavīru virtuves ēdieni iegūst to klasisko garšu, ko ne vienmēr un ne visiem izdodas iegūt mājās. Tādas ir, piemēram, putras. Armijā tos gatavo īpašs pavārs - pavārs, kuram, kā saka, roka. Turklāt putras tur tiek vārītas biezos čuguna katlos, saliktas plīts, un tāpēc tās sanāk lieliskas, ja vēro pieredzējusi acs.

Pašā pirmajā ietērpā virtuvē par to izdevās pārliecināties. Tiesa, darbam armijas virtuvē tajā kara laikā nebija nekāda romantisma. Naktīs, kad visi gulēja, tērps paveica smagu, nogurdinošu, nepievilcīgu darbu: lielākā daļa ar rokām tīrīja bezgalīgas kartupeļu kaudzes - simtiem kilogramu, tonnu. Citi katlus mazgāja un skrāpēja: iepriekšējā diena maiņa nesekoja putras vārīšanai. Veidojās rūdījums: uz katla sienām pussadedzis, pussalipis uzkrājums, kas bija jānotīra, neatstājot pēdas. Bet jūs nevarat saskrāpēt: skrāpējumi uz katla sienām, pusdienlaika pārkāpšana novedīs pie tā, ka putra atkal piedegs, un neatkarīgi no tā, vai šoreiz tas tika ievērots vai nē. Tāpēc šefpavārs katla tīrīšanai izvēlējās gudrākos un apzinīgākos puišus, lai pārliecinātos, ka par katru katla skrāpējumu viņi saņems divus tērpus ārpus kārtas.

Katls tika iztīrīts kā jauns. Putra sanāca brīnišķīga, lai gan visi bija šausmīgi noguruši. Galu galā katlā atradās divi cilvēki, kuri tajā uzkāpa un, noliecoties trīs nāvēs, centimetru pa centimetram tīrīja kā restauratori gleznu.

Arī zupa bija neparasta. Šeit bija viena interesanta detaļa. Katram karavīram paļāvās uz vienu lauru lapu, un bataljonam iznāca divi spaiņi ar sausām lapām. Ja tos ievietojat pat lielā katlā, tie izrādās šķērslis: galu galā loksne nevārās, bet kļūst nedaudz lielāka, atšķirībā no citiem produktiem. Divi spaiņi stingru lapu vai nu iznāktu ar “vāciņu” virs zupas virsmas, vai arī liktu neliet katlā ūdeni, nelikt klāt burkānus un kartupeļus. Tāpēc parasti pavāri šajā brīdī pārkāpa izkārtojumu. Viņi vai nu zupā ielika veselu maisu lauru lapu, tas ir, 15-20 reizes mazāk par normu, vai arī nelika vispār, ņemot vērā, ka lavruškas trūkums ir sīkums, vai, visbeidzot, paņēma lavrushka no noliktavas, bet iztērēja citām vajadzībām.

Šeit šefpavārs izrādījās cita rakstura cilvēks. Kad zupai bija palikušas tikai 10 minūtes līdz zupa bija gatava un zupa bija pietiekami uzvārījusies, viņš lauru lapu ielēja brīvā divu spaiņu katlā ar verdošu ūdeni un pēc 5-7 minūtēm notecējis no turienes izveidojušos aromātisko buljonu. , viņš to ielēja zupā. Bet visvairāk šefpavārs ienācējus pārsteidza ar to, ka, pusdienām nogatavojoties, viņš neēda uzreiz, bet tikai, nogaršojis karoti vai divas no katra ēdiena, pārliecinājās, ka viss ir garšīgi pagatavots. Es sev uzvārīju dažus žāvētus augļus bez cukura un dzēru šo buljonu kopā ar tēju. Tikai pēc tam, kad viss bataljons bija paēdis, pavārs ēda pilnu maltīti.

Tikai daudzus gadus vēlāk vienā no klasiskajām franču grāmatām par kulināriju varēja lasīt, ka tādai vajadzētu būt labas skolas profesionāla pavāra uzvedībai.

Acīmredzot bataljona šefpavārs piederēja tai pavāru kategorijai. Par to liecina tas, ka viņš gatavoja visdažādākos ēdienus, un kaimiņu daļā vienmēr bija divi vai trīs parasti ēdieni. Izkārtojums, preču veids un to daudzums, normas abās daļās bija vienādas un nāca no vienas noliktavas.

Tik dažādība gatavi ēdieni, ēdienkartes atšķirība ir atkarīga ne tik daudz no produktiem, cik no pavāra iztēles, bet gan no viņa zināšanām, prasmēm, radošās gaitas un kulinārijas erudīcijas.

Piemēram, abas daļas saņēma vienādus dārzeņus: kartupeļus, burkānus, kāpostus, dažus kaltētus pētersīļus un sīpolus, nemaz nerunājot par garšvielām: pipariem, lavrushku. Bet kaimiņu daļas pavārs no tiem "izbrauca" tikai divus ēdienus: šodien, sakoncentrējis kāpostus divās vai trīs dienās, pagatavoja kāpostu zupu, bet rīt, gluži pretēji, izlasījis kartupeļus, kas nebija saņemti pēdējās dienās no noliktavas viņš gatavoja kartupeļu zupu ar burkāniem. Mūsu šefpavārs no vieniem un tiem pašiem produktiem gatavoja dažādas zupas, un reizēm arī otros ēdienus, ko pats nosauca par "dārzeņu jucekli" – šo nosaukumu acīmredzot izdomājis pats, jo pavārgrāmatās tas nekur nebija minēts. Ziemā šāds dārzeņu sautējums bija īpaši iekārojams un iekārojams. Vasarā, kad stepē atradās vienība, viņš izsūtīja tērpu savvaļas ķiploku un speltas vākšanai; mežā - ogas, sēnes, sarānas saknes, rieksti; netālu no apmetnēm - nātres un kvinojas. Neatkarīgi no tā, cik daudz šo nejaušo vakariņu papildinājumu tika savākti, viņš kopējā katlā ielika kaut ko. Un pazīstamais ēdiens ieguva jaunu aromātu un smaržu, tika uztverts kā pilnīgi nepazīstams un tika ēsts ar lielu apetīti un tāpēc ar lielāku labumu.

Mūsu pavārs karavīrs ēda pirmo kvinojas zupu, ko ēda armijā, un tas bija patiesi brīnišķīgs ēdiens, kas paliks atmiņā uz ilgu laiku. Daudziem tas ir ļoti satricinājis literatūras radīto domu par gulbi kā klasisku ēdienu izsalkušajiem un maznodrošinātajiem.

Bija arī citi piemēri pazemīgā bataljona šefpavāra radošai pieejai parastai karavīra maltītei. Reiz, jau kara beigās 1944. gada pavasarī, atnāca kukurūzas (kukurūzas) milti, kurus atsūtīja sabiedrotie. Neviens nezināja, ko ar viņu iesākt. Šur un tur viņi sāka to pievienot kviešu milti cepot maizi, kas padarīja to trauslu, tā ātri novecoja un izraisīja karavīru kritiku. Bet citā veidā to izmantot, pēc būtības, ļoti vērtīgi pārtikas produkts nezināja kā. Karavīri kurnēja uz pavāriem, pavāri lamāja ceturkšņus, kuri savukārt lamāja sabiedrotos, kas kausēja mūsu kukurūzu, ko pats velns nesapratīs. Tikai mūsu pavārs neskumsta. Dienas gramu piedevu vietā viņš uzreiz paņēma pusmēneša devu, sūtīja uz stepi pastiprinātu tērpu, lūgdams savākt gandrīz visu - kvinoju, lucernu, ganu maisu, skābenes, meža ķiplokus un pagatavoja garšīgu pēc garšas un skaista izskata kukurūzu. kūkas - kūkas ar zaļumiem, spilgti, dzeltenas no ārpuses un degoši zaļas no iekšpuses. Tie bija mīksti, smaržīgi, svaigi, kā pats pavasaris, un labāk par jebkuru citu līdzekli atgādināja karavīriem par mājām, drīzo kara beigas, mierīgu dzīvi.

Un pēc divām nedēļām pavārs uztaisīja hominiju, gandrīz viss bataljons pirmo reizi iepazina šo moldāvu nacionālo ēdienu. Karavīri nožēloja, ka nosūtījuši pārāk maz kukurūzas, un neiebilst pret to iemainīt kviešu miltus.

Mūsu šefpavārs centās pat vienkāršu ozolzīļu kafiju padarīt garšīgāku nekā parasti, meklējot veidus, kā to pagatavot vēsāku un aromātiskāku.

Protams, šīs epizodes pagāja it kā nemanītas starp šausmīgajiem kara notikumiem, bet tomēr palika atmiņā un īpaši spilgti izcēlās vēlāk, kad kļuva iespējams salīdzināt armijas galdu ar pēckara ēdināšanu un sadzīves. kad pagāja daudzi gadi un kļuva skaidrs, ka karavīru kaujas noskaņojumu ne mazāk svarīgi ir radījis pavārs, viņa prasme, talants, un tas ēdiens ne tikai tiešā nozīmē, kā fizioloģiska degviela, bet arī tīri emocionālā nozīmē. , ietekmēja gara pacēlumu, palīdzēja kaldināt uzvaru, deva nozīmīgu ieguldījumu karavīru kaujas apmācībā.

Ēdienu emocionālo ietekmi īpaši labi zina jūrnieki, kuru apkalpē ir labs pavārs. Lieliska virtuve izgaismo daudzas skarbās un vientuļās jūras dzīves ēnainās puses. Diemžēl šo noslēpumu par pārtikas aromātisko un garšas sastāvdaļu (un ne tikai un ne tik daudz paša ēdiena) ietekmi uz mūsu psihes emocionālo sfēru zinātnieki ir maz pētījuši.

Tikmēr tā nekādā gadījumā nav mirāža, bet gan realitāte. Garšīgs ēdiens atstāj pozitīvas atmiņas, labas emocijas. Negaršīgs ēdiens, pat ja tā pārpalikums, vai nu neko neatstāj atmiņā, vai arī veicina negatīvu asociāciju uzkrāšanos. Līdz ar to redzams, ka cilvēka dzīvē ārkārtīgi svarīga ir ēdiena aromātiskā un garšas kvalitāte, nevis tikai sanitārā un pārtikas kvalitāte, kas parasti tiek ņemta vērā. Un tieši par to ir vērts kļūt par pavāru, kura dēļ ir vērts pārvarēt visas grūtības un nepatīkamos brīžus, mācoties gatavot, bet kam, protams, ir vajadzīgs talants.

Ja tagad pajautātu tam zēnam, kurš jau sen kļuvis pilngadīgs un izvēlējies tālu no kulinārijas specialitāti, kas viņš vēlētos būt un vai vispār domāja kļūt par pavāru, tad, visticamāk, viņš nevar noteikti atbildēt uz šo jautājumu. Galu galā visa būtība ir tāda, ka gan patiesa spēcīga interese, gan īslaicīga ārējā aizraušanās izpaužas jau agrā bērnībā, vienlīdz patiesi, vienlīdz instinktīvi, neapzināti un neapzināti. Tikai pieaugušie, pieredzējuši cilvēki šajā brīdī var atšķirt dziļu talanta izpausmi no strauji pārejošas zinātkāres un saskaņā ar to dot nepieciešamo impulsu pareizajā virzienā, savukārt bērns pats diez vai var apzināties savas vēlmes, centienus. kā kaut kāds īpašs, tikai viņam vienam piemītošs. Mūsu puikam šķita, ka “spēlēties virtuvē” un vērot, kā pieaugušie gatavo, vajadzētu būt interesanti visiem.

Bet pieaugušie tā vietā, lai izrādītu elementāru iejūtību un uzmanību, cieņu pret bērna neparasto interesi, darīja visu, lai šo interesi novērstu. Pirmkārt, viņi norādīja bērnam, ka viņa interese ir "meitenīga", izdzina viņu no virtuves, darīja visu iespējamo, lai izbeigtu šo (viņuprāt!) nevajadzīgo tieksmi.

Ko bērns juta, to visu piedzīvojot, varam tikai minēt. Bet, acīmredzot, ir ļoti grūti, ja tiešām būtu talants. Varbūt, ja pieaugušie atbalstītu viņa tiekšanos, tas būtu izcili attīstīts.

Ir zināms, ka cilvēka liktenis tiek izlemts tieši pirmajos gados. Nedrīkst aizmirst, ka pirmie pieci dzīves gadi ir pats izšķirošākais posms personības veidošanā. Tieši šajā laikā tika lielā mērā noteiktas un noteiktas cilvēka individuālās īpašības, rakstura iezīmes un morāles un gribas attieksmes. Uzsverot šo domu, slavenais krievu dzejnieks Valērijs Brjusovs, kurš pats lugas raksta jau no trīs gadu vecuma, iespējams, nedaudz groteski, hiperboliski teica: "Kas piecu gadu vecumā nav lasījis grāmatas, tas nekad neko neiemācīsies." Un Ļevs Nikolajevičs Tolstojs rakstīja diezgan nopietni: “No piecus gadus veca bērna līdz man - viens solis. Un no jaundzimušā līdz piecu gadu vecumam ir šausmīgs attālums. Tāpēc atcerieties to, jaunie tēti un mammas.

Bet pieaugušajam, lai arī ne visiem, ne vienmēr ir viegli saprast bērnu. Tas, kas bērnam ir pievilcīgs un šķiet jautra spēle, pieaugušajam bieži šķiet garlaicīga rutīna, pelēka ikdiena. Tas dažkārt attiecas uz visu, kas saistīts ar kulinārijas praksi.

anotācija

Šajā unikālajā grāmatā apkopoti visi starptautiski atzītā pavārmākslas meistara V.V. teorētiskie un praktiskie darbi par ēdienu gatavošanu. Pohļebkins. Viņa zināšanas par ēdienu gatavošanas vēsturi, teoriju un praksi atzīst kulinārijas eksperti Krievijā un ārzemēs, viņa padomus izmanto visi – no profesionāļiem līdz mājsaimniecēm. Grāmata atklās jums visus labas virtuves noslēpumus, pastāstīs par slavenu produktu vēsturi un pārsteidzošajām īpašībām, pastāstīs, kā ērti iekārtot virtuvi, kādas garšvielas un kādos gadījumos lietot, kā sastādīt pareizo ēdienkarti. Ja vēlies iemācīties gatavot ne tikai pēc ierastajām receptēm, bet ar zināšanām par ēdienu gatavošanu un radošumu, šī brīnišķīgā grāmata būs labākā dāvana tev.

Mūsu vietnē jūs varat bez maksas un bez reģistrācijas lejupielādēt grāmatu "Lielā kulinārijas mākslas enciklopēdija" Pohlebkins Viljams Vasiļjevičs epub, fb2, pdf, txt formātā, lasīt grāmatu tiešsaistē vai iegādāties grāmatu interneta veikalā.

Jūs turat rokās unikālu grāmatu. Viņa kļūs par neaizstājamu padomdevēju ikvienam, kurš vēlas bagātināt savu galdu ar populārākajiem ēdieniem, kā arī iemācīties gatavot ne tikai pēc pazīstamām un garlaicīgām receptēm, bet ar kulinārijas zināšanām un pat radoši.

Šīs brīnišķīgās grāmatas autora Viljama Vasiļjeviča Pohļebkina vairs nav mūsu vidū – viņš traģiski gāja bojā 2000. gada martā. Rakstnieka slepkavība bija īsts šoks visai Krievijai - galu galā ir grūti atrast cilvēku, kurš nebūtu dzirdējis par Pohļebkina brīnišķīgajām kulinārijas receptēm vai neizmantojis viņa gudros padomus. Tagad gardēžiem palikušas tikai viņa pavārgrāmatas. Šis izdevums ir nenovērtējama Meistara dāvana viņa talanta cienītājiem, jo tajā apkopoti visi viņa teorētiskie un praktiskie kulinārijas darbi.

Pēdējo trīs gadu desmitu laikā V.V. Pokhlebkins palika nepārspējams kulinārijas mākslas teorijas, vēstures un prakses speciālists.

Grāmata joprojām bauda nepieredzētu popularitāti, un ne tikai Krievijā. Tas ir tulkots republiku nacionālajās valodās, kur tradicionāli lielu nozīmi piešķīra gardu ēdienu pagatavošanai un tā kvalitātei. 1982. gadā tas izdots Rīgā latviešu valodā, divas reizes (1982. un 1987. gadā) izdots Viļņā lietuviešu valodā, 1990. gadā - moldāvu valodā Kišiņevā. Un viss šis darbs divdesmit gadu laikā ir izturējis trīspadsmit izdevumus.

"Izklaidējošā gatavošana", kas turpina "Labas virtuves noslēpumus", iznāca nedaudz vēlāk, 1983. gadā. Šeit īpaša uzmanība tiek pievērsta prozaiskākai, bet ārkārtīgi svarīgajai ēdiena gatavošanas rokdarbu pusei. Grāmatā stāstīts par pavardu veidiem (krāsnīm, apkures ierīcēm), par dažādu uguns veidu ietekmi uz ēdiena garšu, par virtuves piederumiem un darbarīkiem. "Entertaining Cooking" ir tulkots arī lietuviešu valodā, kopā ar sešiem izdevumiem.

Tikpat populāra ir kļuvusi grāmata "Mūsu tautu nacionālās virtuves", kurā iekļautas Krievijas un Tuvo ārzemju tautu nacionālo ēdienu receptes ar norādi par oriģinālām, vēsturiski iedibinātām to pagatavošanas tehnoloģijām. Tas sniedz diezgan pilnīgu priekšstatu par tautu, etnisko grupu kulinārijas prasmēm, kurām ir sava izteikta nacionālā virtuve.

Turpinājums ir grāmata "Par ārzemju virtuvēm", kurā iekļautas galvenās ķīniešu, skotu un somu virtuves receptes. Autores etnogrāfiskā pieeja tautu kulinārajam mantojumam palīdzēja atjaunot, atjaunot kulinārijas jaunrades kopējo ainu, atbrīvojot to no liekiem uzslāņojumiem, un atsevišķus ēdienus no neziņas vai nezināšanas pieļautiem restorānu izkropļojumiem.

Kolekcija beidzas ar slaveno Pohļebkina "Kulināro vārdnīcu", kas sarakstīta 80. gadu beigās. Šī grāmata ir paredzēta, lai atbildētu uz visiem aktuāliem gan profesionāļa, gan amatieru jautājumiem, tai skaitā virkni starptautisku (franču, latīņu, grieķu, vācu, ķīniešu un citu) terminu, koncepciju, ēdienu un to pagatavošanas metožu, kas ir izstrādāti. visā pasaules kulinārijas prakses tūkstoš gadu vēsturē. Vārdnīca rada pilnīgu izpratni par pasaules kulinārijas mākslu, kur ierastie krievu, ukraiņu, tatāru un citi nacionālie ēdieni ieņem diezgan cienīgu vietu. Vārdnīca sniedz īsu visu grāmatā minēto (un neminēto) terminu un produktu aprakstu un ievērojami atvieglo izdevuma lietošanu.

Darbu kolekcija V.V. Pohlebkins par kulinārijas mākslu apvieno gan tīri praktiskus materiālus ēdiena gatavošanas studijām, gan daudzveidīgu informāciju par Krievijas un citu valstu (Somijas, Skotijas, Skandināvijas valstīm, Ķīnas) kulinārijas biznesa vēsturi, tāpēc publikācija ir interesanta. visplašākajam lasītāju lokam – no pieredzējušiem pavāriem līdz jaunajām mājsaimniecēm.

Pats Viljams Vasiļjevičs teica, ka viņa grāmatu mērķis ir palīdzēt "apgūt prasmes radīt tādu ēdienu, tādu ēdienu, bez kura mūsu dzīve būtu garlaicīga, bezprieka, neiedvesma un tajā pašā laikā bez kaut kā sava, individuāla. " Veiksmi tev!