Karstā kūpināšana Karstā kūpināšana pakļauj zivis karstu dūmu iedarbībai. Rezultāts ir vārīts-kūpināts-cepts produkts ar specifisku ēstgribu aromātu.Kūpinātavu var iekārtot stāvkrastā vai gravā. Šim nolūkam jūs varat izmantot

Karstā kūpināšana Karstās kūpināšanas izejviela ir svaigas vai saldētas zivis. Zivis kūpina 80-120 ° C temperatūrā 2-4 stundas. Ar karsto kūpināšanu zivju gaļa iegūst maigu un sulīgu tekstūru, pateicoties augstajam mitruma saturam.Šajā procesā

Karstā kūpināšana uz kūpinātavām Vienkārša kūpinātavu Vienkāršākā kūpinātavas versija ir spainis ar vāku (nav cinkots!) vai nerūsējošā tērauda kaste ar vāku un rokturiem uguns iestatīšanai un noņemšanai no tā. Iekšpusē 3-4 cm attālumā no apakšas ievieto režģi. Režģi var nostiprināt

Karstā kūpināšana Mājās gaļu kūpina kūpinātavā. Ūdenī iepriekš samērcētus čipsus lej kūpināšanas kameras apakšā (uz 15-20 minūtēm). Lai šķiņķiem piešķirtu patīkamu aromātu, šķeldu virsū var likt vērmeles, kadiķi ar ogām, piparmētras, ķimenes u.c.

Karsti kūpināts salo Salo vispirms jāsmēķē ar vājāko dūmu, pēc tam pakāpeniski jāpalielina dūmu veidošanās. Ugunsgrēkam nav jābūt lielam. Salo pikanti4 kg tauku, 500 g sāls, 1 galviņa ķiploka, dilles, 1,5 ēd.k. l. malti melnie pipari, tējk zemes līcis

Karsti kūpinātas desas Cūkgaļas un liellopu gaļas desa 3 kg liellopa gaļas, 4 kg pustreknas cūkgaļas, 3 kg trekna cūkgaļas vēdera, 300 g sāls, 1 tējk. cukurs, 10 g sasmalcinātas askorbīnskābes, 1-2 ķiploka daiviņas,? tējk malti melnie pipari, tējk malti smaržīgie pipari,

Karsti kūpināts siers Kūpināts siers Siera galvu ietiniet trīs salvešu kārtās un uzlieciet uz kūpinātavā esošā kulona metāla āķa. Kūpiniet sieru 25–40 s. Gatavajam produktam jābūt matētai zeltainai nokrāsai. Noņemiet siera iepakojumu un ievietojiet to

Gaļas, speķa un mājputnu karstās kūpināšanas procesa iezīme ir obligāta produkta pirmapstrāde. Atgādināsim galvenos punktus.

Lai kūpināta gaļa, speķis un putnu gaļa iegūtu savu specifisko garšu, maigu tekstūru un patīkamu sāļumu, ir nepieciešama iepriekšēja. Lai to izdarītu, jāizvēlas apstrādes metode (sausais maisījums vai), sāls koncentrācija, mērcēšanas laiks, daudzums, ko var pievienot sālījumā vai sāls maisījumam. Ir jānosaka laiks, kurā izejviela sasniedz vēlamo sāļuma pakāpi, un pēc tam, ja nepieciešams, to iemērc.

Nākamais obligātais solis ir žāvēšana, jo konservanti un aromātiskās vielas no dūmiem sliktāk iekļūst mitrā gaļā. Tikai pēc visām šīm sagatavošanas darbībām gaļu var kūpināt. Karstā kūpināšana parasti tiek veikta dūmu temperatūrā, kas ir 40 grādi un augstāka. Process ilgst no 50–60 minūtēm līdz 12–48 stundām atkarībā no izstrādājumu izmēra.

Karstās kūpināšanas laikā izejvielas, gaļu, speķi vai mājputnus ietekmē ne tikai dūmi, bet arī augsta temperatūra, termiskā apstrāde produkts. Tāpēc ar šo ražas novākšanas paņēmienu pavards atrodas attiecībā pret kameru tā, lai tas dotu gan siltumu, gan dūmus. Dūmu temperatūra mainās atkarībā no produkta veida. Ja pēc sūknēšanas produktu paredzēts arī uzvārīt, tad kūpināšanu var veikt 50–60 grādu temperatūrā. Gadījumā, ja izejvielām pēc kūpināšanas jābūt pilnībā gatavam lietošanai, tiek izmantoti augstas temperatūras dūmi - 80-100 grādi un augstāk.

Kā noteikt kūpinātas gaļas, speķa un mājputnu gatavību.

Iesācējiem smēķētājiem bieži rodas jautājums, kā noteikt kūpinātas gaļas, speķa un mājputnu gatavību? Vienkāršākais veids, kā to izdarīt, ir vizuāli. Produkta virsmai obligāti jābūt ar mīkstu zeltainu vai sarkanbrūnu garozu, tai jābūt sausai, nedaudz spīdīgai. Detaļai jābūt elastīgai, bet ne stingrai. Nav vērts gaļai iegūt tumši brūnu krāsu - garša pasliktinās, un raksturīgs izsmalcināts aromāts pazūd, dažreiz parādās pat rūgtums un piedegusi pēcgarša.

Karsto smēķēšanu var veikt divos veidos.

1. iespēja- Temperatūra tiek uzturēta 35-55 grādu robežās. Smēķēšana ilgst 14-48 stundas.
2. iespēja- Temperatūra tiek uzturēta 90 grādu un augstāka, kā krāsnī. Tas praktiski nav smēķēšana, bet gan cepšanas produkti ar dūmu pievienošanu. Šī smēķēšanas metode ir diezgan ātra, process ilgst no 30 minūtēm līdz vairākām stundām. Rezultātā kūpināta gaļa ir ļoti garšīga un sulīga, bet to derīguma termiņš ledusskapī nav ilgāks par 3 dienām.

Karstā kūpināšana neļauj produktiem zaudēt daudz mitruma, tie ir labi piesātināti ar taukiem, kā rezultātā kūpinājumi kļūst sulīgāki. Šādus kūpinātus produktus ir labi izmantot pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai vārītā veidā.

Kūpināta šķiņķa recepte.

Uz 1 kg rupjās sāls - 35 g cukura, 100 g malta ķiploka, 5-6 g salpetra. Priekšējās un aizmugurējās daļas cūkgaļas liemenis sarīvē ar cietēšanas maisījumu un liek mucā ar ādu uz leju, bagātīgi apkaisot ar maisījumu. Turiet zem spiediena 5-6 dienas. Šajā laikā sālījumam vajadzētu izcelties. Papildus sagatavo sālījumu: 1,5 kg sāls uz 10 litriem vārīta ūdens, samaisa un pievieno mucā, lai gaļa būtu pilnībā pārklāta ar to.

Ja katrs no šķiņķiem sver vairāk par 8 kg, tie jātur sālījumā vismaz 6 nedēļas. Ja šķiņķi nav tik smagi, var izturēt mazāk. Kūpināšanas priekšvakarā gaļu izņem no mucas un iemērc aukstā ūdenī 2–2,5 stundas. Pēc tam sasien ar auklu un pakārt 12-18 stundas vēsā, labi vēdināmā vietā. Šajā gadījumā gaļas gabali nedrīkst pieskarties viens otram. Pēc tam jūs varat sākt smēķēt.

Pirms šķiņķu kūpināšanas tie jāietin ar marli, jāsaloka divās kārtās, lai pasargātu tos no piesārņojuma ar kvēpiem un kvēpiem. Smēķēšana tiek veikta 50–60 grādu temperatūrā 14–24 stundas. Kā degvielu kūpināšanai ieteicams ņemt veco ābeļu, ķiršu, bumbieru, aprikožu, kā arī ozola un dižskābarža koksni. No augšas malka jāpārklāj ar nelielām zāģu skaidām. Garšai malkai virsū var likt vērmeles, kadiķi ar ogām, piparmētru, ķimenes un majorānu. Šķiņķu gatavību nosaka, tos caurdurot ar dakšiņu līdz kaulam. Ja šķiņķis ir gatavs, dakša brīvi ies līdz kaulam.

Ātri sālīta kūpināta šķiņķa recepte.

1 litrs ūdens, 100 g nitrīta sāls, 5 g ķiploku sāls, 100 g garšvielu gaļai, 10 ml kadiķogu sulas. Lai ātri sālītu, ņemiet šķiņķi ar bekonu un mezru. Ievadiet gaļā sālījumu līdz 5 cm dziļumam, kura tilpumam jābūt no 15 līdz 20% no gaļas daudzuma. Ielieciet izejvielas kodināšanas traukā, ielejiet to pašu sālījumu un turiet 3 dienas. Pēc tam gaļu kārtīgi nomazgā, izmērcē, noliek vēsā, labi vēdināmā telpā žūt uz 1 dienu. Kūpiniet temperatūrā virs 85 grādiem līdz gatavībai.

Kūpinātas-vārītas cūkgaļas vēdera recepte.

10 kg krūšu, 10 litri ūdens, 500 g sāls, 200 g cukura, 3-4 ķiploka daiviņas, 5-6 g salpetra, malti melnie pipari, malti sarkanie pipari, lauru lapa pēc garšas. Izskalojiet krūtiņu, nosusiniet. Lai pagatavotu sālījumu, verdošam ūdenim pievieno cukuru, sāli, ķiplokus, lauru lapu, piparus un salpetru, vāra 10-15 minūtes, atdzesē. Gaļu pārlej ar sālījumu, patur vēsā telpā 6-7 dienas. Pēc tam izņemiet no sālījuma un pakariniet, lai 2 nedēļas nožūtu labi vēdināmā vēsā telpā. Kūpiniet 1-2 stundas, pēc tam vāriet verdošā ūdenī uz vidējas uguns 2 stundas.

Recepte kūpinātām cūkgaļas ribiņām ar garšvielām.

7 kg ribu; uz 1 kg rupjās sāls - 35 g cukura, 80 g sasmalcinātu ķiploku, 4 g salpetra, 5-7 ķiploka daiviņas, koriandrs, majorāns, melnie pipari pēc garšas. Jauno kuiļu ribas ar taukiem un ādu sagriež 3 daļās kaulu garumā, ierīvē ar konservēšanas maisījumu un saliek kastēs. Uzglabāt vēsā telpā 1,5-2 mēnešus. Pēc tam nosusiniet un kūpiniet ar karstiem dūmiem.

Kūpinātas liellopa gaļas recepte.

Svaigu tvaicētu liellopu gaļu no visām pusēm labi ierīvē ar sāli. Kad gaļa atdzisusi, liekam gabaliņus vienu uz otra kastē, pārlejot ar maisījumu: 15 g sāls uz 400 g gaļas, salpetru pievieno ar ātrumu 50 g uz katriem 2 kg sāls. Kastīti ar gaļu noliek vidēji siltā telpā uz 12-18 stundām, pēc tam uz 8-10 dienām pārliek aukstā vietā. Pēc gaļas sālīšanas smēķējiet to vienu dienu mērenā temperatūrā, lai tā būtu gan cepta, gan kūpināta vienlaikus. Pēc tam kūpiniet vēsākos dūmos 3-5 dienas.

Kūpināta jēra recepte.

5 kg gaļas, 1,2 kg sāls, 12 g salpetra, lauru lapa, melnie un smaržīgie pipari pēc garšas. Jēra gaļu (aizmugurējās daļas un lāpstiņas) sarīvē ar konservēšanas maisījumu, liek kastē, katru rindu pārkaisot ar sāli, lauru lapu un smaržīgajiem pipariem. Kaste ir stingri uzklāta ar dēļiem un noliekta. Vispirms nostāvi 2 dienas vēsā vietā, lai sāls labāk izšķīst. Pēc tam pārnes uz ledāju uz 1,5–2 mēnešiem. Katru nedēļu pagrieziet kastīti uz otru pusi. Pēc noteiktā laika izņemiet gaļu no kastes, izžāvējiet to svaigā gaisā un kūpiniet, līdz tā ir mīksta.

Recepte kūpinātam speķim mājās.

Salo sagriež porcijās 6-8 cm sloksnēs, no visām pusēm pārber sāli un liek uz dienu ledusskapī. Pēc tam taukus noskalo aukstā ūdenī, nosusina, sasien ar auklu un pakar kūpinātavā. Kūpiniet taukus 3 stundas. Kā degvielu ieteicams izmantot bumbieru, ābolu, apses vai oša koksni.

Recepte kūpinātam speķim ar ķiploku.

1,5 kg cūkgaļas tauku, 200 g sāls, 5-7 ķiploka daiviņas, vārīts ūdens, malti melnie pipari, lauru lapa, sausās sinepes pēc garšas. Speķi noskalo ar ūdeni, ierīvē ar sāls, ķiploku, sinepju, piparu un lauru lapas maisījumu. Trauka apakšā uzlej nedaudz maisījuma, pārlej ar verdošu ūdeni, virsū liek speķi. Liek ledusskapī uz 3-5 dienām. Tad sālīti speķi labi noskalojiet ar siltu ūdeni, nosusiniet un novietojiet kūpinātavā. Speķa kūpināšanai labāk izmantot ābolu, alkšņu vai ķiršu skaidas. Var pievienot rozmarīna zariņus un čaumalas valrieksti. Sajauciet čipsus, iemērciet dažas minūtes ūdenī un pēc tam izklājiet tos uz paplātes kūpinātavā. Kūpiniet speķi 40-45 minūtes 35-50 grādu temperatūrā.

Recepte kūpināta vista ar kanēli un āboliem.

1 vista (1,8 kg), 300 g ābolu, 100 g sāls, 1 ēd.k. l. cukurs, kanēlis pēc garšas; sālījumā: 3 litri ūdens, 100 g sāls, 1-2 krustnagliņas. Sagatavoto vistas liemeni sarīvē ar sāls, cukura un kanēļa maisījumu. Liek bļodā, pievieno ābolus, sagriež šķēlēs. Sālījuma ūdeni uzvāra, pievieno sāli un krustnagliņas, vāra 2-3 minūtes, atdzesē un izkāš.

Ar sālījumu pārlej vistu, nospiež ar jūgu, pārklāj un atstāj istabas temperatūrā uz 4 stundām. Pēc tam liemeni izņem no sālījuma, nosusina ar papīra dvieļiem, ietin biezā papīrā, sasien ar auklu un karsti kūpina, līdz parādās sarkanbrūna krāsa. Pēc kūpināšanas putnu žāvē labi vēdināmā vietā 5-6 dienas.

Kūpinātas zoss recepte krustnagliņu sālījumā.

1 zoss (5 kg); sālījumā (uz 1 kg mājputnu): ​​1 litrs ūdens, 100 g sāls, 10 g cukura, 1 krustnagliņas pumpurs, 1/4 tējk. kanēlis, šķipsniņa smaržīgo piparu, 1/2 lauru lapas. Uzmanīgi apstrādājiet zoss liemeni, noskalojiet, noņemiet mazās spalvas, berzējiet ar sāli, ielieciet dziļā bļodā un atstājiet aukstā telpā 3-4 dienas. Lai pagatavotu sālījumu, verdošam ūdenim pievieno sāli, cukuru, garšvielas, uzvāra, noņem no uguns un atdzesē noslēgtā traukā.

Liemeni ielej ar sālījumu, lai tas būtu pilnībā pārklāts ar to, un 2-3 dienas turiet aukstā telpā. Pēc tam izņemiet putnu no sālījuma un pakariniet, lai nožūtu 3-4 stundas. Pirmo stundu vai divas kūpiniet 12-15 stundas 70-80 grādu temperatūrā un pēc tam kūpinātavā uzturiet 50-60 grādu temperatūru.

Karsti kūpinātas pīles recepte.

1 pīle (3-4 kg); sālījumā uz 1 kg mājputnu: 1 l ūdens, 100 g sāls, 10 g cukura, 1 krustnagliņas pumpurs, 1/4 tējk. kanēlis, šķipsniņa smaržīgo piparu, 1/2 lauru lapas. Rūpīgi apstrādājiet pīles liemeni, noskalojiet, noņemiet mazās spalvas, ierīvējiet ar sāli, ielieciet dziļā bļodā un atstājiet aukstā telpā 3-4 dienas. Lai pagatavotu sālījumu, verdošam ūdenim pievieno sāli, cukuru, garšvielas, uzvāra, noņem no uguns un atdzesē noslēgtā traukā.

Sālīto liemeni ielej ar sālījumu, lai tas būtu pilnībā pārklāts ar to, un turiet to aukstā telpā 2-3 dienas. Pēc tam izņemiet putnu no sālījuma un pakariniet, lai nožūtu 3-4 stundas. Šādi sagatavoto gaļu kūpina 12-15 stundas (pirmās 2 stundas kūpina 70-80 grādu temperatūrā, pēc tam kūpinātavā uztur 50-60 grādu temperatūru). Pēc kūpināšanas izņemiet liemeni no kūpinātavas, atdzesējiet un nedaudz nosusiniet.

Recepte kūpinātam tītaram, kas marinēts ar saknēm.

1 tītars (6-7 kg); uz 1 kg tītara: 20–25 g sāls, 6 ķiploka daiviņas, 200 g sīpola, 200 g pētersīļa saknes, 200 g selerijas saknes, 250 g burkānu, lauru lapa, malti melnie pipari, garšvielas pēc garšas . Tītaru sarīvē ar sāls, sasmalcinātu ķiploku un lauru lapas maisījumu, liek traukā, cieši aizvāko un 36-48 stundas patur aukstā vietā. Lielā katliņā uzvāra sālītu ūdeni, pievienojot dārzeņus un daudz garšvielu. Nolaidiet tītaru verdošā ūdenī un karsējiet zem vāka uz lēnas uguns, bet nevāriet. Pēc 1,5-2 stundām izņemiet gaļu un nosusiniet. Pēc tam kūpiniet tītaru 3-4 stundas. Tādā pašā veidā jūs varat kūpināt vistas un pīles.

Pamatojoties uz grāmatas “Gatavojam putnu gaļu, gaļu, zivis. Desu kūpināšana, konservēšana, žāvēšana, vārīšana.
Kobets A.V.

Jebkuras pārtikas smēķēšana – vai tā būtu gaļa, zivis, sieri, augļi vai dārzeņi – vēsturiski ir viena no agrākajām konservēšanas metodēm.
Karstā smēķēšana ir viena no šīs produktu termiskās iedarbības metodes iespējām. Tās būtība ir ēdamo izejvielu apstrāde ar dūmiem 40 grādu pēc Celsija un augstākā temperatūrā vairākas stundas.

Kopumā karstā kūpināšana ir diezgan vienkāršs un laikietilpīgs gatavošanas veids.

Smēķēšanas produktu izvēle

Gaļu kūpina mājputni, medījums, zivis, desas, sieri. Daudz retāk - augļi, dārzeņi un rieksti.

Pareizas kūpināšanas pamatprincips ir rūpīga pieeja izejvielu izvēlei. Piemēram, gaļas svaigumu nosaka, to izvērtējot izskats, smarža, krāsa un tekstūra.

Gaļai jābūt elastīgai, blīvai, ar sausu virsmu. Pieskaroties, nekas nedrīkst pielipt pie rokas. Tās krāsai jābūt raksturīgai noteiktam dzīvnieku veidam, piemēram, cūkai - sārti sarkanai. Neapstrādāta gaļa izdala dzidru sulu.

Veidojot desas, jāizmanto arī tikai svaigas gaļas produkti, tas tieši ietekmē to glabāšanas laiku. Papildus standarta gaļas veidiem (liellopu gaļa, cūkgaļa, teļa gaļa) ​​desām tiek ņemta arī zirga gaļa, jēra gaļa, brieža gaļa, mājputni un medījumi. Labāk, ja tā ir pusmūža indivīda gaļa, jo jauna gaļa ir irdena, pārsātināta ar mitrumu.

Arī trušu, mājputnu un savvaļas putnu liemeņi jāizvēlas pēc iespējas svaigāki.

Galvenās "gaļas" garšvielas ir visu veidu pipari (baltie, melnie, paprika, smaržīgie pipari). Tradicionāli tiek izmantotas lauru lapas, koriandrs, krustnagliņas, kaltēti sīpoli un ķiploki, muskatrieksts un kardamons.

Smēķēšanai būs nepieciešami tikai svaigi produkti.

Zivis kūpināšanai jāizvēlas tikai svaigas. Tāds, kas liecas un nolaižas uz sava svara, ja to tur vertikāli. Laba dzīva zivs vienmēr ir kustīga, tās zvīņas nav bojātas, tai nav plankumu. Žaunas ir sarkanas, ritmiski kāpj un krīt. Zivīm vajadzētu smaržot pēc upes, aļģēm, nevis puves.

Pirms kūpināšanas zivis, kā likums, netiek attīrītas no zvīņām. Viņas misija ir skaidra, tā ir aizsardzība zivju gaļa no kvēpiem, kas rodas visa procesa laikā.

Ja zivs ir sasaldēta, tad pirms kūpināšanas to atkausē vairākās maiņās vēsā ūdenī un pēc tam sālī.

Jebkurā gadījumā zivi vispirms izķidā un pēc tam, ja nepieciešams, nokauj. Lielas zivis pakļauj izkliedēšanai - pārgriež uz pusēm gar mugurkaulu.

Sieri pirms kūpināšanas netiek tālāk apstrādāti to mīkstās, maigās tekstūras dēļ. Pagatavošanas iespēja ir tikai viena: lielas siera galviņas var sagriezt pieņemamā izmērā. Lielus siera gabalus kūpināšanas procesa īslaicīguma dēļ (tikai dažas minūtes) vienkārši nav laika mērcēt ar dūmiem.

No dārzeņiem visbiežāk kūpina saldumus. paprikas, baklažāni, cukini, sīpoli, tomāti, kukurūza. Tos var izmantot kā piedevu pamatēdienam vai kā pamatu neatkarīgai maltītei. Pēc sasmalcināšanas kūpinātus dārzeņus var pārvērst kārtīgā pastētē. Tos arī sasaldē uzglabāšanai.

Kūpināti tiek arī augļi: ķirši, saldie ķirši, plūmes, aprikozes. Pēdējā laikā ir modē šādi gatavot riekstus. Kūpināti zemesrieksti, mandeles, Indijas rieksti ir lieliska alus uzkoda. Sasmalcinot, no tiem var pagatavot labu salātu vai mērces mērci.

No milzīgas ēdamo sēņu masas kūpina cūkas, baravikas, baravikas, baravikas un šampinjonus. Pirmkārt, tie ir jāapstrādā vienkāršā marinādē no vairāku augu eļļu, sojas mērces, maltu sarkano vai melno piparu maisījuma. Pēc tam pilnībā uzlieciet uz grila kūpināšanai, nesadalot cepurēs un kājās.

Šādi sagatavotas sēnes pēc tam var cept jauki pīrāgi.

Karstās smēķēšanas tehnoloģija

Karstās kūpināšanas temperatūras diapazons ir 40 grādi pēc Celsija un vairāk. Ir ļoti svarīgi zināt, cik daudz smēķēt. Procedūras ilgums ir no vairākām minūtēm līdz divām dienām. Tas ir atkarīgs no oriģinālā produkta un tā izmēriem.

Karstās kūpināšanas būtība slēpjas ne tik daudz dūmu lomā, bet gan pilnvērtīgā izejvielu termiskā apstrādē. Noteicošais faktors ir pareizais kūpinātavas veids. Tā var būt gan rūpnieciski ražota karsti kūpināta kūpinātava, gan amatniecības kūpinātava. Kūpinātavu izgatavot no improvizētiem līdzekļiem nav tik grūti. Visbiežāk lauku vai dārza apstākļos tas ir izgatavots no mucas vai cita konteinera ar labu tilpumu. Galvenais, lai vienlaicīgi būtu gan siltums, gan dūmi.

Šīs kūpināšanas metodes priekšrocības ir acīmredzamas: gatavošanas ātrums ievērojami samazina darbaspēka izmaksas. Tajā pašā laikā, kā tas bieži notiek, galvenā priekšrocība vienmēr satur negatīvus aspektus. Ātri pagatavoti ēdieni saglabā pārāk daudz mitruma, tos slikti apstrādā dūmi, tāpēc to glabāšanas laiks nav pārāk garš.

Karsti kūpinātas zivis uzglabā ne ilgāk kā trīs dienas. Gaļa - vairāk, no nedēļas līdz trim, atkarībā no temperatūras, kādā tā tiks uzglabāta.

Šādiem produktiem ir daudz garšas priekšrocību, ēstgribu smarža, maiga, sulīga tekstūra un minimāla sāls koncentrācija. Tāpēc smēķēšana ir ļoti populāra cilvēku vidū.

Tātad, divas visizplatītākās karstās smēķēšanas metodes ir:

• 40 - 60 grādu temperatūrā, laikā - no pusdienas līdz divām dienām;
• temperatūrā no 90 grādiem un augstāk, laikā no vairākām minūtēm līdz vairākām stundām.

Pirmo metodi izmanto kūpinātai gaļai, kas pēc tam tiks pagatavota. Tie ir šķiņķi, vārītas-kūpinātas desiņas, krūtis, cūkgaļas knābis.

Otrā metode ir līdzīga cepšanai cepeškrāsnī, tikai ar dūmu piedalīšanos. Viss notiek maksimāli ātri, produkti tiek nogādāti līdz pilnai gatavībai kūpināšanas procesā. Tādā veidā tiek gatavotas zivis un mājputni.

Pirms kūpināšanas gaļu iepriekš iemērc un nedaudz žāvē. Tiek lietoti dažādi sālījumi lai piešķirtu vēlamo sāļumu un īpašu garšu, kas pēc kūpināšanas atvērsies vēl vairāk. Bez sālījuma kūpināta gaļa būs neēdama: neveidosies vēlamā garša, to nebūs iespējams rūpīgi sālīt.

Gatavā kūpināta gaļa būs elastīga, spīdīga, ar ēstgribu zeltainu vai sarkanbrūnu garoziņu.

Zivis kūpina ar dūmiem temperatūras diapazonā no 60 līdz 140 grādiem. To tur kūpinātavā vairākas stundas (līdz trīs), pēc tam to vienlaikus cep un kūpina

Kūpināšanai izmanto sausus alkšņus, kadiķu zarus. Nekādā gadījumā nedrīkst izmantot skujkoku koksni, kas izdala lieko kvēpu. Piemērotas ir arī citas cietkoksnes: dižskābardis, ozols, kastaņa, kļava, augļu koki. Papildu aromatizēšanai pievieno sausos viršus, kaltētus vīnogulājus, svaigu sienu, lauka garšaugus (salviju, timiānu u.c.).

Neapstrādātus kadiķu zarus bieži novieto kopā ar ogām. No tiem radītie dūmi ir ļoti baktericīdi. Rezultātā tas tiek uzglabāts nedaudz ilgāk, tas uzreiz nesapelē.

Runājot par lielo zivju daudzveidību, jūs varat kūpināt gandrīz visas zivis. Pats labākais, ka šī gatavošanas metode ir piemērota lašu, karpu, stores un mencu šķirnēm.

Pirms kūpināšanas zivis pusstundu jāsālī labi koncentrētā sālījumā (0,5 kg uz 10 litriem ūdens). Pēc tam to dienu iemērc, mazgā. Tālāk seko žāvēšanas posms: mazos īpatņus žāvē divas vai trīs dienas, lielos - piecas.

Izklājiet lielas zivis, ielieciet vēderā starplikas. lielākā daļa maigas zivis pirms kūpināšanas ietin termopapīrā.

Zelta krāsas parādīšanās uz zvīņām liecina par zivju gatavību. gatavais produkts atdzesē brīvā dabā, pasargājot no kukaiņiem pāris dienas. Šī nelielā žāvēšana tikai uzlabos zivju garšu, nedaudz pagarinās glabāšanas laiku.

Populāras karsti kūpinātas receptes

Nav ilgi jādomā, ko var pīpēt. Praksē tiek kūpinātas gandrīz visas gaļas liemeņu daļas, visi ēdamie medījumi, mājputni un zivis. Apsveriet populārākās receptes.

Kūpināta marinēta krūtiņa

Jums būs nepieciešams: krūšu gabals (1 - 2 kg), tomātu pasta, etiķis, ķiploki, sāls, malti sarkanie un melnie pipari.

Marinādei sasmalcina trīs ķiploka daiviņas, sajauc to ar 100 gramiem tomātu pastas, ēdamkaroti etiķa, šķipsniņu melno, sarkano piparu, sāli.

Nomazgāto krūtiņu sagriež vairākos gabalos, marinē apmēram pusi dienas. Kūpiniet uz režģa vai paplātes, atkarībā no smēķētāja veida, uz mērenas uguns divas stundas. Pēc apmēram stundas apgrieziet gabalus. Procesam turpinoties, varat pievienot atlikušo marinādi.

Kūpinātas-vārītas cūkgaļas ribiņas

Jums būs nepieciešams: labs gabals no liemeņa piekrastes daļas, nolobīts no ādas un zemādas taukiem. Sālījumu pagatavo no 2 litriem ūdens, 300 g sāls, 1 g salpetra.

Ribu daļas sagriež ap 500 g svarās šķēlēs.Vēlams, lai gaļa starp ribām būtu proporcijā viens pret vienu. Gaļas gabalus nomizo no plēvēm, divas līdz trīs dienas patur aukstumā sālījumā.

Pēc tam noskalojiet tos, trīs stundas žāvējiet uz āķiem. Kūpiniet zemā, aptuveni 40 grādu temperatūrā 4 stundas, vēlams izmantojot augļus nesošo augļu koku koksni.

Pārlej verdošā ūdenī, vāra apmēram pusstundu.

pastroma

Jums būs nepieciešams: cūkgaļas kakls, ķiploki. Sālījums ar 10 litriem ūdens un 2 kg sāls uz 10 kg gaļas.

Gaļu attīra no taukiem, plēvēm, sagriež apmēram tādās pašās 3 cm biezās šķēlēs.Sālīšanai izmanto lielu katliņu, liek tajā gaļu, pārlej ar iepriekš sagatavoto sālījumu. Ekspozīcijas laiks - 3 dienas.

Sālīto gaļu noskalo, rūpīgi nosusina. Sasmalciniet dažas ķiploka daiviņas, ierīvējiet ar to visu šķēlīšu virsmu. Tālāk ielieciet gaļu emaljētā traukā, turiet apmēram pusi dienas.

Salo ar papriku

Vajadzēs: kilogramu speķa, ķiploku, maltu saldo papriku.

Lielu bekona gabalu sagriežam mazos taisnstūrveida gabaliņos, no visām pusēm labi apviļā sālī, liek burkā un trīs nedēļas neaiztiec.
Sālīto speķi noskalo, noņem lieko sāli un nosusina. Kūpiniet, līdz izveidojas garšīga zeltaina garoziņa.

Gatavos gabaliņus no visām pusēm sarīvē ar saldo papriku ar sasmalcinātu ķiploku

Kūpināta vistas krūtiņa

Nepieciešams: divi vistas krūtiņas. Marinādei - sojas mērce, balzamiko etiķis, malta ingvera, dārzeņu eļļa. Aromatizācijai - nedaudz rīsu, maisiņš melnās tējas, cukurs, kanēlis.

Pārgriež divās daļās mazgātas vistas fileja. Marinādei sajauc ēdamkaroti sojas mērces, augu eļļu, balzamiko etiķi, šķipsniņu ingvera. Marinējiet vistas gaļu uz nakti.

Uzlieciet krūtis uz grila vai pakārt, smēķējiet 10 minūtes uz lielas uguns, vēl pusstundu uz mērenas uguns.

Kūpināti vistas spārniņi

Jums būs nepieciešams: daži desmiti vistas spārniņi, sāls, cukurs.

Sālījumā - 5 litriem ūdens: 100 g sāls, lauru lapa, kaltētas krustnagliņas, smaržīgos piparu zirņi.

Spārniņi jānomazgā, jāizžāvē, jāizrullē sāls un cukura maisījumā.

Pēc tam ielej tos ar atdzesētu, izkātu sālījumu. Ielieciet kādu apspiešanu, nepieskarieties apmēram sešas stundas.

Sālītos spārnus nosusina, ietin biezā termopapīrā, mērenā temperatūrā kūpina, līdz tie kļūst zeltaini brūni. Sausos, siltos apstākļos kūpinātie spārni izvēdina vairākas dienas.

Šādi pagatavota mājās kūpināta gaļa noteikti kļūs par īstu rotājumu. mājas galds, bagātināt svētku galds noteikti pārsteigs un iepriecinās viesus.

Veikalu plauktos ir milzīgs skaits kūpinātu desu šķirņu. Bet visgaršīgākais un kvalitatīvākais gardums ir mājās gatavots kūpināta desa. Turklāt tas ir izgatavots tikai no svaiga dabīgiem produktiem. Ir daudz veidu, kā pagatavot šo delikatesi. Mēs piedāvājam vairākas receptes un tehnoloģijas gardu mājās gatavotu desu ražošanai.

Karsti kūpināta desa "Pikantnaya"

Šāds ēdiens izrādās ļoti ēstgribu, ar skaistu rudu garozu, garšīgu aromātu. Ideāla uzkoda, īpaši piknikā.

Sastāvdaļas:

• 600 g cūkas vēdera bez kauliem.
• 2 kg svaigas cūkgaļas bez taukiem.
• 0,6 kg liesas liellopu gaļas.
• 2 ēd.k. l. rozā asie pipari.
• 1 tējk. ingvers, muskatrieksts, majorāns.
• 40 g sāls.
• Cūkgaļas zarnas.

Ēdienu gatavošana, desu formēšana

Gaļu, krūtiņu sagriež gabaliņos, sasmalcina ar gaļasmašīnu ar lielu sprauslu. Garšvielas ieber maltajā gaļā, kārtīgi mīca 10 minūtes. Pēc tam gatavo malto gaļu nosūtiet uz 3 stundām ledusskapī. Šajā laikā gaļa ir labi piesātināta ar garšvielām.

Sagatavojiet zarnas. Ja tās pērk gatavus, pirms pildīšanas tās 5 minūtes jāpamērcē ūdenī.Tad uzliek zarnas uz speciāla uzgaļa desiņām, sāc pildīt ar malto gaļu. Sasieniet zarnu galu ar diegu. Ir svarīgi nodrošināt, lai zarnas būtu cieši piepildītas.

Kad zarnas piepildās, jums tās jāsadala porcijās. Lai to izdarītu, izmēra vizuāli nepieciešamo desas garumu, pagriež to šajā vietā un sasien ar diegu. 23-25 ​​cm garums būs ērts.Kad maltā gaļa beigusies, sagrieziet desu pārsietajā vietā. Izveidotos pusfabrikātus caurdurt ar tievu adatu pa visu laukumu.

Šajā laikā jūs varat sagatavot kūpinātavu. Uzlieciet čipsus apakšā. Labs aromāts piešķirs alkšņa un ķiršu sajaukumu. Tas prasīs 2-3 saujas. Uzlieciet paliktni virs koka skaidām. Sakārtojiet desiņas uz restēm, atstājot starp tām nelielu atstarpi. Cieši aizveriet kūpinātavu, aizdedziet.

Kad no vāka atveres izplūst dūmi, atzīmējiet laiku, smēķējiet 35 minūtes mērenā siltumā. Procesa laikā vāku vēlams neatvērt. Pēc tam noņemiet kūpinātāju no uguns, atveriet vāku. Pēc 20 minūtēm izņem desiņas, ļauj svaigā gaisā nedaudz atdzist un var garšot.

Auksti kūpināta vārīta-kūpināta desa

Ļoti garšīgs ēdiens visai ģimenei. Var izmantot sviestmaizēm un salātiem. Lieliski piemērots džemperu vai zirņu zupas pagatavošanai.

Nepieciešamie produkti:

• 3 kg liesa liellopa gaļa.
• 3 kg cūkgaļas bez taukiem.
• 2,5 st. l. kartupeļu ciete.
• 70 g sāls.
• 1 st. tējkarote paprikas, melnie pipari, fenheļa, granulēti sīpoli.
• 100 ml brendija vai konjaka.
• Cūkgaļas zarnas.

Gatavošanas process

Gaļu nomazgā, ja ir jaunavības plēve un vēnas, tās izņem. Atsevišķi sagrieziet liellopu gaļu un cūkgaļu mazos gabaliņos. Sasmalciniet liellopu gaļu ar gaļas mašīnā smalkā sietā. Pēc tam nomainiet sietu uz lielu, ritiniet cūkgaļu, varat to smalki sagriezt ar nazi.

Atsevišķā traukā sajauc sausās sastāvdaļas, pievieno maltajai gaļai, mīca 5 minūtes. Pievienojiet alkoholu un vēlreiz rūpīgi samaisiet. Izmantojot gaļasmašīnu un speciālu garu uzgali, pildiet zarnas ar malto gaļu un veidojiet desiņas, kā aprakstīts iepriekšējā receptē.

Gatavos pusfabrikātus ievietojiet ledusskapī uz 20 stundām. Pēc tam tie jāievieto ūdenī, vāra ne vairāk kā 65⁰ temperatūrā apmēram 60 minūtes. Pēc vārīšanas desiņas atdzesē zem tekoša ūdens, nosusina ar dvieli un sāc smēķēt.

Pēc tam iekrauj kūpinātavā un kūpina ar aukstiem dūmiem, temperatūra 25-27⁰. Procesam jābūt nepārtrauktam, ilgt 6 stundas, līdz parādās skaista zelta krāsa. Tālāk paštaisītais gardums 24 stundas jāpakar caurvējā, lai pazustu asā dūmu smaka. Pēc tam produkts ir gatavs lietošanai.

Mājas desa "Krakowska"

slavens un garšīga desa. Tas izrādās ar ļoti ēstgribu aromātu, skaistu zeltainu krāsu un vienkārši garšīgu garšu.

Sastāvdaļas:

• 1600 g vidēji treknas cūkgaļas filejas.
• 1200 g liesa liellopa gaļas mīkstuma.
• 1200 g cūkgaļas vēdera.
• 75 g nitrīta sāls.
• 6 g glikozes.
• 10 g ķiploku.
• 4 g smaržīgo piparu un melnie pipari (malti).
• Liellopu vai cūkgaļas zarnas.

Ēdienu gatavošana

No cūkgaļas nogrieziet visus taukus un novietojiet to malā. Liellopu gaļu, liesu cūkgaļu sagriež gabaliņos. Sasmalcina gaļas mašīnā ar lielu resti. Maltajai gaļai pievieno nitrītu sāli, mīca 10-15 minūtes. Liek malto gaļu ledusskapī uz 24 stundām. Nitrīta sāls saglabās jauku gatavā produkta krāsu.

No cūkgaļas sagrieztu krūtiņu un taukus liek saldētavā, ļauj nedaudz sasalt. Pēc tam sagriež skaistos aptuveni identiskos 6 mm kubiņos. Dienu ievilktajā maltajā gaļā ieber sasmalcinātus ķiplokus un piparus. Labi samaisiet, atkal ritiniet caur gaļas mašīnā, tikai caur smalku režģi. Viegli iemaisiet bekona kubiņus, lai tie vienmērīgi sadalītos visā maltā gaļā.

Izmantojot garu uzgali gaļas mašīnā un zarnās, veido vajadzīgā garuma desu kukulīšus. Cieši salieciet pildījumu, lai iekšā nepaliktu gaiss. Cieši sasien desu galus ar viršanas auklu, savieno tos kopā, lai izveidotu gredzenu.

Uz 5 stundām desu gredzenus nokarināt vēsā telpā (+10 grādi) nokrišņiem. Pēc tam pārvietojiet tos uz siltāku telpu (+18 ... +20 grādi) un atstājiet vēl 7-8 stundas. Pēc tam pakariniet desiņas kūpinātavā, lai tās nesaskartos viena ar otru. Vienā desas kukulītī vēlams ievietot temperatūras sensoru. Jo jums tas ir jākontrolē.

Aukstai kūpināšanai ir piemērota tikai trekna gaļa, piemēram, cūkgaļa. Bet liellopu gaļa vienkārši izžūs un kļūs cieta, tāpēc liesākos gabalus atstājiet karstajai metodei.

Pēc produkta ierīvēšanas ar sāls maisījumu to noteiktu laiku iztur vēsā vietā. Optimālā temperatūra tam ir +2–4 °C. Augstākā temperatūrā var sākties gaļas puve, un pie zemākām vērtībām process palēnināsies un noritēs nevienmērīgi. Ar šo procedūru sālījumā izkļūst šķīstošās gaļas daļas, tāpēc sālīta liellopa gaļa būs labāka un garšīgāka, ja sālījumu izmantos sālīšanai atkārtoti. Galu galā mazāk šķīstošās sastāvdaļas no gaļas nonāks sālījumā, piešķirot sālītajai gaļai specifisku garšu.

Ir vairākas sālīšanas iespējas: sausa, mitra un jaukta:

1. Sausais - bekonam un kūpinātam bekonam, kā taukaudi ar šo metodi nezaudē mitrumu un saglabā garšu. Šeit .
2. Slapji - šķiņķiem, lai saglabātu gaļas dabisko garšu. Marinētu gurķu receptes var atrast.
3. Jaukti - lāpstiņai, krūšu daļai un jostasvietai, lai trauks nepārkaltētu.

Sīkāk ir aprakstīta karstās un aukstās kūpināšanas tehnoloģija.

Kā piemērus gaļas sagatavošanai kūpināšanai izmantojiet receptes ar fotogrāfijām:

• Recepte .
• Recepte
• Izvēle .
• Recepte .
• Recepte .

Putni

Mājputnu kūpināšana visbiežāk ir tikai karsta, jo ūdensputniem var būt helminti, un tikai augsta temperatūra no tiem atbrīvosies. Ir arī vērts uzskatīt, ka vistas un cita veida mājputni ir pārāk liesi.

Cālis

Piemēram, pievērsīsimies populārākajam smēķēšanas produktam – vistas gaļai. Apsveriet visus tā sagatavošanas smēķēšanai posmus:

1. Auksti kūpināta vista. Vispirms liemeni noplūk, nomazgā, izņem iekšpusi, pārgriež gareniski uz pusēm. Lai sāls labi iesūktos liemenī, starp diviem griešanas dēļiem novieto gareniski divās daļās sagrieztu vidēja lieluma putnu un sasit ar cirvja dibenu vai āmuru, lai saplacinātu kaulus un locītavas. To var izdarīt gan pirms sālīšanas, gan pēc tās, tieši pirms kūpināšanas.
2. Karsta smēķēšana. Svaigi noplūktus liemeņus no iekšpuses un ārpuses ierīvē ar sāli un garšvielām (var ņemt ķimenes, dilles, lauru lapu, melnos piparus un vēl ko vien vēlies - šeit vari paeksperimentēt) un patur vēsā vietā vienu dienu. Pēc tam tos noskalo, noņemot lieko sāli, žāvē gaisā un kūpina, līdz liemenis kļūst tumši brūns. Vēl viens sāls maisījuma pagatavošanas variants (1 vistai): 100 g ķiploku, katrs pa 1/2 tējk. melnie un smaržīgie pipari, 1/2 tējk. citronskābe, 1 tējk virsū sāli, 1/2 tējk. cukurs, sinepes. Sarīvē vistu ar šo maisījumu un atstāj uz dienu vēsā vietā, pēc tam kūpina.

Karsti kūpinātas vistas receptes ar fotogrāfijām palīdzēs precīzi sagatavoties kūpināšanai:

• 3 receptes.
• Smēķēšana

Zosis, pīles

Savvaļas putna karsta kūpināšana un sagatavošana tam prasa vairāk laika, jo tas ir rūpīgi jādezinficē.

1. Zosu un pīļu liemeņus apstrādā, mazgā, ierīvē ar sāli, ievieto dziļā bļodā un 3-4 dienas ievieto aukstā telpā.
2. Pēc tam uz 1 kg apstrādātas zoss vai pīles uzvāra ūdeni ar garšvielām: 1 litrs ūdens, 100 g sāls, lauru lapa, 1 ēd.k. l. Sahāra.
3. Sālījumu atdzesē noslēgtā traukā un pēc tam liemeņus ielej tā, lai tie būtu pilnībā pārklāti.
4. Samaisiet, lai izšķīdinātu sāli, un paturiet aukstā telpā 2-3 dienas.
5. Pēc tam putnu izņem no sālījuma un pakar uz 3-4 stundām, lai nožūtu. Sagatavoto putnu ievieto kūpinātavā uz 12–15 stundām, un sākuma temperatūrai krāsnī jābūt + 70–80 ° C, pēc tam to nedaudz samazina līdz + 50–60 ° C. Ja putns nav gatavs, to atkal kūpina.

Aukstā putna kūpināšana ir riskants pasākums, jo tā stāvoklis ir apšaubāms. Recepte ir vienkārša: uz 3 kg gatavas mājputnu gaļas ņem 200 g sāls, 5 g granulētā cukura, 5 g askorbīnskābes. Pēc tam gaļu liek traukā, katrai rindai pievienojot maltus smaržīgos piparus un lauru lapu. Pēc divām dienām pievieno sālījumu: uz 10 litriem auksta vārīta ūdens - 1,9 kg sāls, 50 g cukura un 25 g askorbīnskābes. Putns tiek turēts sālījumā 8-12 dienas (atkarībā no gabalu lieluma). Pirms kūpināšanas gabalus nomazgā ar ūdeni, žāvē 8-10 stundas un kūpina. Ja liemenis ir liess, pirms kūpināšanas to var pildīt ar ķiplokiem un speķi.

Marinētu gurķu receptes jūs varat atrast.

Zivis

Ar zivīm notiek savādāk: siļķi kūpina karstā veidā un ļoti ātri - maksimums 2-3 stundas. Un stores var kūpināt vairākas dienas, aukstā veidā, jo karsti kūpinot tā iegūst vārītu konsistenci, tikai ar dūmu smaku.

Zivju kūpināšanas tehnoloģiju un sāls proporcijas sālīšanai jau esmu aprakstījis gadā

karsts veids

Zivju sagatavošana karstai kūpināšanai aizņem nedaudz laika:

1. Svaigas zivis, kas sver 300-500 g, netiek izķidātas, bet tikai bagātīgi sālītas ar rupjo sāli un turētas 3-4 stundas.
2. Pēc tam to labi nomazgā un žāvē caurvējā, līdz mitrums ir pilnībā noņemts.
3. Ja zivs ir liela, tad to izķidā, izņem žaunas, nomazgā, ierīvē ar sāli gan ārpusē, gan vēderā, sālī 10-12 stundas un, lai kūpinot neizjuktu, sasien ar aukla.
4. Ja zivij ir bieza mugura, tajā ir jāizdara iegriezums gar grēdu un jāierīvē tajā sāli.
5. Pēc sālīšanas zivi stundu pakarina, lai no tās notek sālījums un tā novīst. Lai saglabātu integritāti, piesiet liemeni ar auklu. No kukaiņiem to var pārklāt ar marles lapotni. Varat arī to aprīkot ar plastmasas maisiņi un pārklāj vēsā vietā, piemēram, ledusskapī. Pārējo sāli no liemeņiem rūpīgi noslauka. Zivis var arī noskalot ar aukstu ūdeni (lielās tiek turētas ūdenī apmēram stundu), un pēc tam noslaucīt.

Ja zivs ir ļoti trekna, tad pēc kūpināšanas tā jāietin pergamenta papīrā, lai tā nezaudētu garšu. Neaizmirstiet novietot liemeni zem vieglas apspiešanas.

• Mazo zivju gatavību pārbauda ar muguras spuru. Izņemam un skatāmies: ja gaļa pie spuras pamatnes ir balta un nav stiklveida, ēdiens ir gatavs.
• Plkst liela zivs kores zonā izņemam gaļas gabalu (izmantojot tīru kociņu). Ja tas ir balts, tad gatavība ir acīmredzama.

Kopējais zivju kūpināšanas laiks ir aptuveni 2 stundas. Piemēram, izmantojiet receptes ar fotogrāfijām:

• Recepte
• Recepte

aukstā veidā

Ja neesat izņēmis zivs iekšpusi, tad glabāšanas laiks tiek samazināts. Ja izgriež visus subproduktus, tad kūpinātu gaļu var uzglabāt vairākus mēnešus.