Secinājums par tēmu gatavo mīklu. Diplomu konditorejas izstrādājumi. Cooking kūka "Eclaler ar krējuma krējumu"

Sūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārša. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savā pētījumos un darbs būs ļoti pateicīgs jums.

Publicēts http://www.allbest.ru/

Nonepareizs

Ieviešana

1. sadaļa Personīgā higiēna Cook gatavošana

2. iedaļa Rūpniecības prakses uzņēmuma īpašības

3. IEDAĻA. Tehniskā iekārta un ražošanas organizēšana

3.1 IEKĀRTAS RAKSTUROJUMS: MPM Milti Sift Machine 800. Mērķis un ierīce

3.2. Karstā darbnīcas raksturojums: mērce

4. iedaļa. Labi raksturīgs neapstrādāts. Sāls

5.pants. Tehnoloģiskā daļa

5.1 Tehnoloģiskais process gatavošanas ēdieniem no cepta zivs

5.2 Tehnoloģiskais process gatavošanas olu krēms

Secinājums

Bibliogrāfija

Iebildumsuzturēšana

Cook-konditoreja ir ļoti cienījama un pieprasīta profesija. Īpaši svarīgi šī profesija ir saņēmusi mūsu ātrumu un dzīves ātrumu. Tā apvieno divu veidu mākslas - šefpavāru un konditorejas fantāziju. Pavārs ir tāds pats mākslinieks, Radītājs. Savās rokās parastie produkti pārvēršas mākslas darbos. Viņš nav tikai gatavošanas, viņš rada. Jūs varat kļūt par šefpavārs tikai pateicoties praksei. Kukam jābūt ātrs, samontēts, jūtas forma, līnija, krāsa ...

Labs mīklas ir kudesnik, iedomība, mākslinieks. No visām sugām kulinārijas māksla, konditorejas izstrādājumi Vairāk iedomātā. Šeit mēs valdījām vilinošu sniega virpuļus, mazus cepumus, clutching karamelē, kanēļa maizītes, donuts ar ievārījumu. Izveidojot kūkas un kūkas, liela nozīme tiek piešķirta mīklas prasmēm, kā lielisks arhitekts un konditorejas korpusa radītāja.

Cook mīklas ir persona, kuras profesija ir gatavošana. Pašlaik kā noteikums ēdināšanas iestādēs gatavo šķirni dažādi ēdieni, Aprēķina to produktu skaitu, kas nepieciešami, lai sagatavotu noteiktu skaitu porciju, organizē pareizu produktu uzglabāšanu. Cook-konditoreja jāspēj skaisti sagatavot gatavus ēdienus. Bet šim speciālistam ir jādara ne tikai ar kulinārijas "radošumu." Tas ir arī ēdienkarte, lietojumprogrammas produktiem un pusfabrikātiem, ražo nepieciešamo izejvielu aprēķināšanu un gatavo produktu izlaišanu, kontrolē to saņemšanu un kvalitāti. Ar pavāra nosaukumu prestižie restorāni sāk cīnīties, dažreiz tas ir pat uzaicināts strādāt uz citām valstīm. Labs šefpavārs - konditorejas izstrādājums šķiet iespēja izveidot savas kafejnīcas, bāru vai restorānu. Pavāri darbojas ēdināšanas telpās (restorāni, kafejnīcas, ēdnīcas, sanatorijas, entabilities, pansijas, brīvdienu mājas, pretimula, izklaides centri, sporta un izklaides kompleksi, kempingi, viesnīcas, viesnīcas, moteļi, lielveikali, lielo hipermārketā kulinārijas darbnīcās iepirkuma rūpnīcas.

1. iedaļa. L.ichny higiēna Cookkonditoreja

Personīgā higiēna- Tas ir vairākas sanitārās prasības, kurām jāatbilst darbinieku darbiniekiem. Personīgie higiēnas darbinieki palielina patērētāju pakalpojumu kultūru un kalpo kā svarīgs ēdināšanas uzņēmuma kopējās kultūras rādītājs.

Prasības personiskai aprūpei ēdināšanas darbiniekiem:

v tas ir nepieciešams, lai saturētu ķermeni tīru.

v rūpīgi nomazgājiet rokas uz elkoņu.

v Ikdienas duša.

v Mati jānoņem vai īss stāvoklis.

v korekcija frizūras un ķemmes mati tikai tualetes istabās.

v Mēreni izmantojiet kosmētika Un neizmantojiet ļoti smaržīgas smaržas.

v īsi sagriezti nagi bez lakas, tīra lamatas.

v Nelietojiet rotājumus un stundas.

v nevajadzētu būt raktuvju brūcēm.

v Jūs nevarat sākt strādāt ar saaukstēšanos.

v Sanitārie apģērbi tiek valkāti šādā secībā: kurpes (manas rokas), galvassegas, peldmētelis.

v Nelietot tapas, ievietojot apģērbu.

v Neizslēdziet svešķermeņus kabatās.

v Pirms izbraukšanas no ražošanas telpas, uzņemiet sanitāro apģērbu.

v mainīt drēbes kā netīrs.

v Saglabājiet sanitāro apģērbu atsevišķi no augšas.

Sanitārie uzvedības režīms Lēmums par pienākumu Ēdināšanas darbiniekiem sekot līdzi darba vietas, iekārtu, iekārtu un ēdienu tīrībai. Smēķēšana rūpniecības un mazumtirdzniecības telpās ir aizliegta. Tas ir arī neiespējami ēst pārtiku ražošanas veikalos, kā atliekas pārtikas ražošanas veikalos, kā atliekas pārtikas piesārņo darba galdi. Kuka mīklas milti

Medicīniskā pārbaudetiek veikti sabiedriskās ēdināšanas darbinieki, lai novērstu infekcijas slimību izplatīšanos. Visiem ēdināšanas darbiniekiem vajadzētu iet:

v Dermatovenenerolologa pārbaude - 2 reizes gadā.

v Tuberkulozes pārbaude (fluorogrāfija) - 1 laiks gadā.

v asins pētījumi par sifilisu (RV) - 1 reizi gadā.

v uztriepes uz gonorejas - 2 reizes gadā.

v Pētījums par zarnu infekciju patogēnu bakterizāciju, vēdera tiphus seroloģisko pārbaudi, pētījums par silvestment ir vismaz 1 reizi gadā.

Personas medicīniskais ieraksts jābalstās uz katru darbinieku, kas padara medicīnisko pārbaužu rezultātus, informāciju par vakcināciju un testa piegādi uz Sanminimum.

Sanitārā kontrolenoteikumi personīgās higiēnas, sanitāro režīmu, par sabiedriskās ēdināšanas darbinieku veselības stāvokli, sanitāro un epidemioloģisko dienestu (SES) darbinieki tiek veikti. Mazgāšana no rokām (plaukstām, pirkstiem, subnog-free), sanitārajiem apģērbiem (priekšējiem stāviem un piedurknēm) un dvieļiem. Izskaloto tiek veikta, berzējot noteiktu roku un sanitāro apģērbu ar sterilu vates tamponu, kas samitrināta ar 0,1% ūdens peptona šķīdumu vai nātrija hlorīdu.

2. sadaļa.. H.rūpniecības prakses akcititātes uzņēmums

Es beidzu praksi uzņēmumā "Bronx" restorānā Ņujorkā.

Grafiks: Saules? Thu: 09.00-01.00, pt? Sat: 09.00-03.00

Direktors: Valentina Golovko

Foadway grafiks Cook, Pastryer.

Uzņēmuma struktūra (Iekārtas, inventārs) :

Uzņēmums izmanto šādu aprīkojumu un inventarizāciju.

Gaļas un zivju veikalā: Gaļas dzirnaviņas, vaislas skalas, ražošanas galdi, naži un griešanas dēļi ar marķēšanu CM (neapstrādāta gaļa), cf ( jēlas zivis), veļas vannas, uzglabāšanas trauki, plaukti;

Dārzeņu darbnīcā: Veļas vannas, svari, produktu galdi, naži un griešanas dēļi ar CO marķējumu ( neapstrādāti dārzeņi), trauki un galda piederumi, plaukti;

Karstā darbnīcā: Plāksnes, cepšanas skapji, fryer, blenderis, mazgāšanas pirtis, skalas daļa, ražošanas galdi, naži un griešanas dēļi ar co marķēšanu (neapstrādāti dārzeņi), VM (vārīta gaļa), BP (vārītas zivis), (vārīti dārzeņi), zaļumi, \\ t trauki un galda piederumi;

Aukstā veikalā: Saldētie skapji, ražošanas galdi, mazgāšanas pirtis, vaislas skalas, Sālītājs, blenderis, naži un griešanas dēļi ar magnētisko zīmi (gaļas gastronomija), RG (zivju gastronomija), CO (neapstrādāti dārzeņi), VM (vārīta gaļa), BP (vārītas zivis) ), (Vārīti dārzeņi), zaļumi, trauki un galda piederumi, plaukti;

Konditorejas darbnīcā: Mīklas sajaukšanas mašīna, maizes ceptuves skapis, konvekcijas krāsns, snazthing skapis, belling mašīna, saldētavas skapji, svari, ražošanas tabulas, plaukti, konditorejas loksnes, formas, velmēšanas, konditorejas maisiņi, griešanas dēļi, naži, paplāksnes, trauki un galda piederumi.

Uzņēmums ražo plašu ēdienu klāstu:

Nosaukt	Iziet, gr.
Sviestmaize ar steiku ribiju un sīpolu kartupeļiem
Sandwich S. kūpināta vista, bekons un saldie tomāti
Carpaccio no Velytina
Gaļas plāksne ir vainojama
Oysters White Pearl Nr
Salāti Olivier "Ņujorka" ar burgeru un olu Pashotu
Silti vistas aknu salāti ar medus plūmju
Borsch "New York" ar drupatas
Aukstā kāpostu zupa ar safrānu
Risotto ar meža sēnēm
Risotto ar jūras veltēm
Carbonara Ņujorka ar burgeru un Pashota olu
Spageti ar jūras veltēm
Teļš vaigiem ar Polentu un rozmarīnu
Carre jēra ar ceptiem kartupeļiem
Tunzivju fileja ar siltu dārzeņu salātiem
Filejas halotus ar sparģeļiem un chalot priekšgala
Ribe (marmors 3)
Tamagavk
Valodas Lamb
Carare Barashka
frī kartupeļi
Spināti ar krējumu
Bārbekjū mērce
Demigratus mērce
Bun melns borodino
Bulciņa ar sieru
Ches-Keyk New York Classic
Apelsīnu saldējums

Branded Trauki:Steiki "Failu minion", "Riby", "Starployan" (marmors no 2 * līdz 5 *), "Tomahawk" (marmors 3 *); Bürger "New York", " Silti salāti no marmora liellopu gaļas "," shin jēra ar ragu no ķirbju un balto pupiņu "," apjukums par ierobežotu (ar kartupeļu biezeni kartupeļi un Orange un Kinse mērce) "," Gaļas plāksne vīnam: smieties Valoda, Salami Milano, Parma, Coppa, Chicken Roulet, "" Ņujorkas salāti ar marinētiem lašiem, svaigiem dārzeņiem un neapstrādāts krēms", Lobster New York.

3. iedaļa.. T.iekārtas un ražošanas organizēšana

3.1 Iekārtu raksturojums:Mašīna sijāšanas MPM milti? 800. Mērķis un ierīce

Milšu izsijāšanas mašīna ir paredzēta, lai no tā noņemtu nepiederīgus, kā arī gaisa skābekļa atslābināšanos un bagātināšanos.

Fig. 3.1. Machine sijāšanas miltu MPM-800: a) Vispārīgs skats; b) šķērsgriezuma skats: 1 caurule, 2-uzmava, 3-korpuss, 4 magnētiskie slazdi, 5 reizes skrūve, 6-rieksts, 7-vāciņš, 8-support skrēperi, 9 skrūves, 10 sietu, 11 pacēlāju , 12-bunkurs, 13-grili, 14-lāpstiņas, 15-krusti, 16-platforma, 17-kauss, 18 gaizes josta, 19,20,21 - skriemeļi

Tas sastāv no čuguna platformas, kurā ir uzstādīts disks, boot tvertne, caurule ar skrūvi un sijāšanas galvu. Disks sastāv no sprādzienbīstamības elektromotora un diviem klīnūrām, kas noved pie gliemeža ar sietu un lāpstiņu bunkurā. Boot Hopper ir drošības tīkls, kas aizsargā pret svešķermeņiem miltos, darbrats, kas piegādā miltus vertikālajai caurulei un pacelšanas mehānismam maisiņu piegādei ar miltiem. Vertikālās caurules iekšpusē ir skrūve, kas baro miltus uz sijāšanas galvu mašīnas. Sijāšanas mehānisms sastāv no cilindriskas korpusa ar izplūdes tekni, sietiem ar fiksētiem asmeņiem un izlādes logu. No augšas ir vāks ar gumijas blīvējumu un locīšanas stiprinājuma skrūvi. Pārbaudes galviņas izkraušanas paplāte ir magnētiskā slazda, lai noņemtu magnētiskos piemaisījumus no miltiem un viegli aizturētām piedurknēm, kas izgatavota no blīva auduma, brīdinot miltu izsmidzināšanu, kad tas ir no automašīnas un saņemšanu uz konteineru.

Lai iespējotu mašīnu, magnētiskā starteris ir instalēta automātiskā slēdzis un vadības poga.

Mašīna ir aprīkota ar diviem sietiem ar šūnām 1,4 un 1,6 mm augstākās pakāpes un 1. un 2. pakāpes miltu miltiem.

3.1 tabula Tehniskās specifikācijas MPM-800 sifter

Darbības princips

Milti no boot tvertnes tiek piegādāti ar darbratu uz vertikālā caurules gliemeža, kas ieiet sijāšanas galvas iekšpusē. Šeit, reibumā centrbēdzes spēka miltiem, sadalot, iet caur sietu uz telpu starp lietu un sietu, nokrīt uz leju, un ar asmeņu palīdzību nonāk izkraušanas paplātē. Palielināts milti paliek apakšā sieta un noņem pēc izņemšanas no automašīnas.

3.2. Tabula Iespējamās MPM-800 sifter darbības traucējumi, to cēloņi un veidi, kā novērst

Siftera darbības noteikumi MPM-800

Pārbaudiet sanitāro stāvokli un zemējumu. Sieta lielums ir uzstādīts sijājošā galvas mājokļa darba kamerā. No augšas ir aizvērtas ar vāku, kas ir fiksēts ar locīšanas skrūvi. Zem izkraušanas paplātes ir aizvietota ar konteineru. Pārbaudiet automašīnu tukšgaitā.

Pacelšanas mehānisms ir novietots maiss ar miltiem, tad paceliet to un fiksēts pēc nepieciešamā augstuma, pēc kura daļa no miltiem tiek izlietas no maisa boot tvertnē un noklikšķiniet uz pogas "Start" pogu, ieskaitot mašīnu darbam.

Pēc tam, kad pagrieziena uz miltu mašīna no boot piltuve tiek piegādāta ar lāpstiņu uz vertikālo caurule logu. Tur milti paceļ skrūvi, pasniedz uz augšu un nonāk sietā. Izturot caur sieta šūnām, miltus uz asmeņiem tiek nosūtīts uz izkraušanas logu un caur uzstādīto magnētisko slazdu gar audu uzmava tiek ievadīta aizvietotā traukā.

Mašīnas darbības laikā ir jānodrošina, lai palaišanas bunkurs pastāvīgi piepildīts ar miltiem. Papildu mašīnu iekraušanu var veikt bez tā apstāšanās. Ar ilgtermiņa darbību, mašīna ir ieteicams periodiski apturēt to tīrīšanai sietu no piemaisījumiem un nemierīgām daļiņām miltu.

Darbības laikā ir aizliegts atvērt sijāšanas galvas vāku un atstāt automašīnu bez uzraudzības. Pēc tam tiek veikta sanitārā apstrāde

darba galotnes un automašīnas apstāšanās: vispirms noņemiet miltu paliekas, pēc tam noņemiet sietu, noslaukiet visas automašīnas daļas ar mitru tīru drānu un atstājiet sausu.

3.2 Karstā darbnīcas raksturojums: mērce

Skaņas nodaļa ir paredzēta otro ēdienu, sānu ēdienu un mērču sagatavošanai. Lai veiktu dažādus siltuma un mehāniskās apstrādes procesus, darba vietas ir aprīkotas ar atbilstošu aprīkojumu un dažādiem ēdieniem un izgudrotājiem.

Mērejas nodaļā ir organizētas trīs darbavietas: grauzdēšanai un pasažieru produktiem; gatavošanai, ugunsdzēsībai, pieejamiem produktiem un pusfabrikātiem; Gatavošanas garnējošiem un putras.

Galvenā iekārta mērces nodalījuma ir virtuves krāsnis, karstās skapji, grauzdēšanas produkti grauzdēšanas produktiem galvenajā ceļā frielā, elektriskā žonglēšanai, kā arī gremošanas katliem, universālā diska. Stacionārie gremošanas katli tiek izmantoti mērā lielos veikalos dārzeņu un labības garnei. Gatavošanai uztura trauki Tvaicēšanas skapis ir uzstādīts apakštavā.

Gatavošanas nodaļas darbs sastāv no šādām darbībām: iepazīšanās ar plāna izvēlni un tehnoloģiskajām kartēm; iegūt produktus, kas nepieciešami trauku sagatavošanai; Ēdienu izvēle.

Tiek izmantoti no ēdieniem maketa nodaļā: kaili ēdieni, dažādas jaudas (2..15 l), iesmi (2..10 l), čuguna panna (diametrs 140 ... 500 mm), pannas olām Šūnās, pildspalvas, čuguna pannā grauzdēšanas pankūkas, auklītes cepšanai pielāgotiem produktiem.

Inventāra lietošanas veidi: Cook dakšas (liels un mazs), metāla rēkt, pavāra asmeņi ar izplūdi, tsured, sita no trim sugām, skrāpjiem, troksnis, spaiņi, puffs, metāla colander (7 l)

Darba organizēšana karstā veikalā

Karstā veikala kopējo vadību veic darbnīca. Tā ir speciāla augsti kvalificēta izglītība, kurai ir īpaša izglītība, kuras darba pieredze jābūt vismaz trim gadiem.

Šefpārdu brigāžu sastāvs tiek noteikts atkarībā no produktu apjoma. Veidojot brigādes, konservu sastāva kvalifikācija restorānos ievērojami atšķiras no ēdnīcām un citiem ēdināšanas uzņēmumiem.

Gadījumā, ja brigādes atbildība ražošanas komandā, papildus gataviem, virtuves tīrīšanas līdzekļi un virtuves darbinieki ir iekļauti. Oficiālie pienākumi starp brigādes locekļiem tiek izplatīti atkarībā no profesionālām izplūdēm, proti:

Cook VI kategorija - ir brigādes un ir pilnībā atbildīga par visu tehnoloģiskā procesa organizāciju darbā, kvalitāti un izeju. gatavi ēdieni. Nodrošina pareizo produktu grāmatzīmi, uzrauga atbilstību gatavošanas tehnoloģiju un kulinārijas produktiem. Izgatavoti firmas un banketu maltītes.

Cook V izlāde - piedalās ražošanā un dizainā mazāk sarežģītu ēdienu īpašībām, kas raksturīgs tās profesionālajai budžeta izpildei.

Cook IV izlādes - piedalās sagatavošanā zupu un otrā masu pieprasījuma trauki, fragmenti dārzeņi, tomātu biezeni kartupeļus.

Cook III kategorija - piedalās produktu sagatavošanā: sagriež dārzeņus, pavārus, makaronus, kartupeļus un tā tālāk.

Darba aizsardzība un drošības aprīkojums karstā darbnīcā

Svarīgi par parasto pavāriem karstā veikalā ir atbilstība darba aizsardzības un drošības noteikumiem.

Vissvarīgākais no tiem:

Jūs varat izjaukt, ieeļļot, notīriet aprīkojumu tikai pēc mašīnas pārtraukšanas un izslēdziet to no elektrības avotiem, tvaiku, gāzi.

Pirms rezervācijas, produkti karstā tauku ir jānoņem no tiem šķidrums un likt tos uz leju no sevis.

Atveriet viršanas šķidruma katlu vāciņus ar šādu aprēķinu, lai PA Vaps no pretējās puses.

Katli ar karstu šķidrumu vai masu vairāk nekā 15 kg ir atļauts nošaut kopā.

Grīdai darbnīcā jābūt gludām, bez izvirzījumiem, nevis slidenām.

Temperatūra darbnīcā nedrīkst pārsniegt 26g.

Demontāža, tīrīšana, jebkuras iekārtas eļļošana var tikt veikta tikai ar pilnīgu iekārtu pieturu un atvienot tos no elektroenerģijas, tvaika un gāzes avotiem.

Elektroiekārtām jābūt iezemētām.

Ēkas pie darba vietām nevar pārblīvēt ar ēdieniem un Tarah.

Gremošanas stacionāro katlu vākiem ir atļauts atvērt tikai pēc 5 minūtēm. Pēc tvaika vai elektroenerģijas piegādes pārtraukšanas; Pirms atvēršanas paceliet turbīnu vārstu un pārliecinieties, ka nav tvaika. Plitēšanas katlu vāki ir atvērti.

Gatavie produkti, kas sver vairāk nekā 20 kg, jāpārvadā uz ratiņiem.

Aizliegts vilkt plāksnes ar uzliesmojošiem šķidrumiem (petroleju, benzīnu).

Seminārā jābūt pirmās palīdzības komplektam ar zāļu kopumu

Ar nelaimes gadījumiem, kas saistīti ar invaliditātes zaudēšanu, akts jāveic.

Strādājot karstā veikalā, darbiniekiem noteikti jāizpēta mehāniskās un termiskās iekārtas darbības noteikumi un jāsaņem praktiskas instrukcijas no semināra. Iekārtas atrašanās vietā ir nepieciešams ievietot darbības noteikumus.

Ugunsdrošības iekārtas

Pagrabos ir aizliegts organizēt noliktavas bīstamo vielu un materiālu uzglabāšanai, kā arī uzliesmojošus un uzliesmojošus šķidrumus.

Ventilēšanas darbībā ir nepieciešams to savlaicīgi tīrīt no putekļu un sveķiem, jo \u200b\u200btie var aizdegties un aizdedzināt viegli apgaismojuma priekšmetus, kas atrodas tuvumā.

Plates un katlu krāsnis ar ugunsgrēka apkuri tiek pārvadātas īpašās telpās. Lai novērstu dūmgāzu iekļūšanu telpā ar Schiber, gaisa ieplūde pelnu joslas regulē. Lauka durvīm jābūt atstarotājiem, kas aizsargā to virsmu no kvēlspuldzes. Nav atļauts apturēt karstus pelnus un izdedži uz grīdas, šim nolūkam tiek izmantots metāla kaste.

Darbojoties ar gāzes iekārtām, ir nepieciešams sekot krāniem no degļiem, darba beigās, aizveriet kopējo gāzes vārstu priekšā letes. Ja telpā ir gāzes smarža, nav atļauts ieslēgt elektrisko gaismu, ventilāciju un citas elektriskās ierīces, kā arī vieglu uguni.

Strādājot pie elektriskās aparatūras, lai novērstu izolāciju, tīkla pārslodzes laikā ir uzstādītas drošinātāji.

Visas izvietošanas iespējas, noliktavā jābūt vienam ugunsdzēšamajam aparātam un vienam lodziņam ar smiltīm, lai nodzēstu uguni.

Cilvēku iekšpusē ēkā nodrošina numuru un lielumu no telpām, kā arī evakuācijas ceļus cilvēku ugunsgrēka laikā. Evakuācijas plāns ir piekārts redzamā vietā.

Drošība iekārtu darbībā karstā veikala mērces nodaļā

b Pirms pagrieziena uz plāksnes, pārbaudiet paliktņu klātbūtni zem degļa bloka un sublicts ceptas skapja kamerā, aizverot tunte, stāvokli cepšanas virsmas. Pārliecinieties, vai degļu slēdži un cepta skapis ir nulles pozīcijā.

b Pirms darbības sākšanas, elektrostacijas:

o Pārbaudiet cepšanas pannas atvēršanas vāka ērtību un vieglumu, kā arī tās fiksāciju jebkurā stāvoklī, granulēšanas pannā - apgāšanās mehānisms;

o Pārliecinieties, vai ierīces eļļas krekla dzesēšanas šķidrums ar netiešo sildīšanu atbilst pasē norādītajam tipam;

o Aizpildot ierīces eļļas kreklu ar dzesēšanas šķidrumu, lai mitrums nonāktu tajā. Pirms krekla aizpildīšanas dzesēšanas šķidrums ir jāuzsilda 5 minūtes 250 ° C temperatūrā, lai noņemtu mitrumu.

• Pārbaudiet citu izmantoto iekārtu veselību.

b Par visām konstatētajām iekārtām, inventarizācijas, elektroinstalācijas un citu problēmām, lai informētu savu tiešo vadītāju un sāktu strādāt tikai pēc traucējummeklēšanas.

b Runājot par gāzes paplašināšanas iekārtām, elektriskajiem panniem, skalas, atbilst drošības prasībām, kas izklāstītas attiecīgajos darba aizsardzības instrukcijas modelī.

4. iedaļa.. T.izejvielu īpašnieks raksturojums. Plabil.

Sāls Dabisks kristālisks produkts, kas sastāv no savienojuma ar nātrija hlorīda NaCl (97..99.7%) un nelielu citu minerālu sāļu piemaisījumu (MGCL2, CACL2 utt.)

Sāls vērtība cilvēkam:

1. Piedalās ūdens-sāls vielmaiņā un veidošanos kuņģa skābes sālsskābes

2. Regulē osmotisko spiedienu cilvēka šūnās

Sāls klasifikācija pēc izcelsmes

un ražošanas metode

ь akmens (kalnrūpniecība no zemes vidū ar raktuvi vai atvērtu ceļu)

b tiks sametināts (iegūt no bowrance dabisko vai mākslīgo asu iztvaikošanu)

b pašpakalpojumu (ieguve no ezeru apakšas un mazgā no piemaisījumiem)

loching (iegūts, iztvaicējot ūdens okeānus, jūras, ezerus)

Ārstēšana Sāls klasifikācija

b Fine-kristālisks (0,5 mm)

b āmurs (0,8 mm līdz 4,5 mm)

b nav plānas (līdz 40 mm vai akmens)

b jodizēts (0,5 mm, bagātināts ar jodide kāliju)

Sāls šķirnes

b 1. pakāpe

b 2.klase

Iepakojums un uzglabāšana

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos pavārs sāls ir iepakots papīra iepakojumos 1 kg, kas atrodas 20 kg kastēs un daudzslāņu papīra maisiņos 40..50 kg.

Uzglabāt sāli sausos noliktavās temperatūrā 17 ° C un relatīvais mitrums 70%.

Kvalitātes prasības crash sāls

Sāls nedrīkst būt smarža un svešas mehāniskas piemaisījumus. Sāls papildus jābūt baltai krāsai, citām šķirnēm, nokrāsas (pelēcīgi, dzeltenīgi, rozā) ir atļauti. Nātrija hlorīda saturam dažādu šķirņu vārīšanas sālī nedrīkst būt mazāk (%): papildus - 99,7, augstākais - 98,4, 1. klases - 97,7 un 2. pakāpe - 97.0. Papildu pakāpes mitruma saturs nav lielāks par 0,1, augstākais un 1. - no 0,25 (akmens) līdz 5% (metinātiem).

Visu šķirņu jodizētajam sālim jābūt 25 g kālija jodīda ar 1 tonnu sāls, mitruma saturs nedrīkst pārsniegt 0,5%

5. iedaļa.. T.junction daļa

5.1 Cepta zivju ēdienu gatavošanas tehnoloģiskais process

Zivis cep visu, saites un porciju šķēles. Šim nolūkam izmantot visu veidu zivis. Nav ieteicams mazināt Namilim un izdilis zivis, jo tie ir sausa cepetis.

Cepta zivju iegūšana laba gaume Sakarā ar grauzdēto garozu, kas veidota uz zivju virsmas, satur vērtīgākas barības vielas nekā vārītas un sārtās zivis. Ar pannowing zivīm, olbaltumvielas ir koagulētas, izmaiņas olbaltumvielu kolagēna, tauku, vitamīnu un ieguves vielu, atbrīvojot ūdens, izmaiņas masas un apjomu zivju. Zaudējumi cepeškrāsnī ir 16%.

Zivis ar nelielu daudzumu tauku (galvenais veids), dziļi fryer un atklātā ugunī. Cepšanai, mazas zivis tiek izmantotas pilnīgi ar galvu un bez galvas, zivis ir vidēja lieluma visbiežāk skarbu, lielā formā uz filejā. Sturgeon zivis ir cepta ar saitēm un porciju šķēlītēm. Portion gabali Sturgeon Rocks tiek turēti karstā ūdenī 2..3 min un noņemt recekļu izliektas vāveres

Zivju cepšanai, augu rafinētas eļļas saulespuķu, zemesriekstu, olīvu, kukurūza, kulinārijas tauku (cepšana).

Lai zivis ar cepšanu, nav šķidru un pārtikas vielu, un uz tās virsmas tā tika izveidota grauzdēta garoza, sagatavota zivju pannā.

Miltu maizei Ņemiet kviešu miltus no 1. pakāpes, iepriekš izsijāt. Pirms paneļoties miltos, jūs varat pievienot smalku sāli sarkanai maizei Izmantojot siltus kviešu maizes krekerus baltajam panoramēšanai - maza izturīga mīksta kviešu maize, kas tika noņemta no garoza. H.uzvarot airu salmi Tas ir kviešu maize bez garoza, šķēlēs salmu veidā. Lai iegūtu labāku piestiprinātu maizes uz produktu, tas ir samitrināts īpašā šķidrumā - mugurkaulā, kas ir maisījums neapstrādātu olas ar pienu vai ūdeni, pievienojot sāli. uz 1000 g aizņem 670 g olu vai melange, 340 g ūdens un 10 g sāls

Zivis ir cepta uz cīņas, pannas, elektriskie insultu, dziļi iesmi, fryers

Zivju ēdienu viesi uz apsildāmiem maziem plāksnēm, apaļiem metāla vai ovāliem ēdieniem, pankūku daļai. Karsto ēdienu barības temperatūrai jābūt ne mazākai par 65 o C. zivju skaitu daļai - 75, 100 vai 125 g.

Apgrieziena kartegatavošana" Laši ar pikantu mērci"

Vingrinājumi: Darba organizācija, izejvielu sagatavošana, lašu sagatavošana ar pikantu mērci; sānu ēdiena sagatavošana; Dizains, darba vietas tīrīšana.

RAW (D):filejas lasis? 200, eļļas olīvu cepšanai? 5.

mērci (70 g): Citrona miziņa? 5, apelsīnu Zedra? 2.5, citronu sula? 40, šķidruma medus? 40, cayenne pipari? 2.5, oranža svaiga sula? 100, Čīles pulveris? 2, zemes ķimenes? 3, cieta? 5, zemes koriandrs - 3

garnirai(100 g): Sparģeļi - 112, ķiršu tomāti - 24, ķiploki - 3, lauru loksne - 1.5, cukura smiltis - 1, sāls - 1.5.

priekšreģistrācija: Svaigi pētersīļi - 5, citrons - 10.

Instrumenti, inventārs, ēdieni:pannas, bļodas, smalcināšanas dēļi "PC", grila panna, ēdamkarotes, naži "RS", daļu no porcijas vai trauki.

Aprīkojums:plate, skalas, ledusskapis, galda producēšana, veļas vanna.

Vingrinājuma kārtība	Instrukcijas
	2. Pārbaudiet iekārtu.
2. uzdevums Izejvielu sagatavošana	1.Smong atkausēt gaisā. 2. Apelsīnu un citronu sulas celms 3. Notīriet zaļumus, izskalojiet, sausu. 4. Avota garšvielas, lai izsijāt. 5. Laima, lai iet cauri, izskalot, sagriež šķēlītēs. 6. Sparģeļi, lai iet cauri, noskalo, notīriet no mizas, atkāpjoties no galvas 2..3 cm, un noskalojiet vēlreiz. 7. Ķiploki iet pāri, tīri, sagriež plānās šķēlītēs. 8. Ķiršu tomāti iet cauri, izskalojiet, sagrieziet gar.
Exercise 3 vārīšanas laši ar pikantu mērci	1.Mix jaudas apelsīnu un citrona miziņu, citronu sulu, medu, Čīli, ķimenes, sāli, koriandru, cayenne piparu un apelsīnu sulu. 2. Turiet lašu filejas 5 min. 3. Izveidojiet grila cepšanas pannu, ielej eļļu. 4. Strip lasis no divām pusēm uz zelta krāsu. 5. Ievietojiet vāju uguni un maisot, palieliniet sabiezēšanu.
Vingrinājums 4 Cooking Garner	1. Pārstrādāti sparģeļi sasiet saišķi un ievieto verdošā sālītā ūdenī, uzkarsē un vāra, līdz gatavs. 2 .. pa ķiršu tomātu pusēm, izvietojiet ķiploku šķēles, lauru lapu, apkaisa ar cukuru, sāli, ielej ar olīveļļu. 3. Aizveriet sagatavotos ķiršu tomātus krāsnī 4 minūtes 160 OS. 4. Pabeigts Cherry Get, noņemiet ķiploku šķēlītes un lauru lapu.
5. uzdevums	1. Uz apsildāmā trauka izvietojiet sparģeļus. 2. Uz augšu, lai sakārtotu lašus un ielej to ar mērci. 3. Tālāk, lai izveidotu ķiršu tomātus, citronu lolk un svaigus pētersīļus.
Vingrinājums 6 tīrīšanas darbavieta	1. Augsta darba vieta, instrumenti, inventārs, aprīkojums. 2. Ražošana Dezinfekcija.

Kvalitātes prasības

Izskats:porcijas šķēles ar tādu pašu formu un izmēru, saglabāja veidlapu. Virsma ir vienmērīgi savīti, spīdīga. Krāsa uz griezuma - gaiši rozā.

Konsekvence: Mīksts, sulīgs.

Smarža: atbilst ceptu zivju tipam, ar garšvielu aromātu, garšvielām, medu, citrusu.

Garša: Atbilst grauzdētu zivju tipam, ar garšvielu garšu, garšvielām, medu, citrusaugļiem, sāļiem.

Barības temperatūra:65-70 o S.

Uzglabāšanas laiks tirgū ir ne vairāk kā 2-3 stundas pēc dzesēšanas līdz 6-8 ° C un uzglabā tajā pašā temperatūrā līdz 12 stundām.

5.2 Cooking Custard Test tehnoloģiskais process

Custard testa sagatavošanas iezīme ir lielo dobumu testa veidošanās, kas ir piepildīta ar krēmiem un pildījumiem.

Krustai mīklai jābūt viskozam, bet tajā pašā laikā ir liels ūdens daudzums, tāpēc mīklu sagatavo miltu alus.

Ēdiena gatavošanai 1 kg mīklas lietošana, g: Milti - 456, sviesta krēms - 228, melange - 786, sāļi - 6, ūdens - 440.

Testa sagatavošana galvenokārt sastāv no šādām darbībām: alus miltus un savieno to olām.

Ūdens ielej konteinerā, bet eļļa, sāls un uzkarsē uz vārīšanās, tad pakāpeniski maisot lāpstiņu, miltus. Turpinot samaisīt, sildot masu 5..10 min. Masai jābūt viendabīgai, bez gabaliem. Tas tiek pārvietots uz katlu ar putukrētu mašīnu un sajauc ar āķa formas apkures dzesēšanai līdz temperatūrai 70..65 o C. turpinot sajaukt, pakāpeniski ielej melange. Mīklu jāpaplašina no asmens trijstūra veidā. Ja mīkla ir šķidra, tad cepšanas procesā tas tiks nokārtots, un produkti tiek iegūti bez pacelšanas. No ļoti bieza testa tiek iegūti produkti ar sliktu pacelšanu un plaisām uz virsmas.

Gatavā mīkla ir ievietota konditorejas maisiņā ar apaļu vai pārnesumu cauruli. Lietojot zobu tubulu uz produktu virsmas, ja ceptie pārtraukumi nedarbojas. Dažādu formu produkti sēž uz mīklas loksnēm, nedaudz neskaidra ar taukiem. Ja loksnes vispār nav ieeļļotas, tad produkti pieturas pie tiem, un, ja jūs uztriepāt stipri ,? Sadalīt cepšanas procesā. Ceptas cukuru pusfabrikāts 190..220 ° C temperatūrā 30..35 min (pirmais 12..15 min 220 ° C temperatūrā un pēc tam - 190 ° C temperatūrā).

Ja mēs cepiet pusfabrikātu ar augstāku temperatūru, produkti tiek iegūti ar pārtraukumiem uz virsmas, zemā temperatūrā - ar sliktu kāpt. Cepšanas procesā uz produktu virsmas veidojas blīvs garoza, ar kuru nav pāru ūdens, kas veidojas produktā. Saskaņā ar šo tvaiku spiedienu, mīkla tiek nospiesta pret sienām, produkts pieaug apjomā, un tukšums (dobums) veidojas iekšā, kas pēc tam piepildīta ar krējumu vai jebkuru citu pildījumu.

Custard pusfabrikāts cepšanas laikā tiek uzstādīts, ja cepšanas temperatūra ir samazinājusies agri vai ja mīklai ir vāja konsekvence.

Instrukciju kartes gatavošana" Eklistss ar zemeņu"

Vingrinājumi: darba vietas organizēšana; Izejvielu sagatavošana; gatavošanas tests; formēšana; maizes izstrādājumi; gatavošanas krēms; Šokolādes glazūra; reģistrācija; Tīrīšanas darbavieta.

Neapstrādāts (D):

mīklai:milti? 114, sviesta krēmveida? 57, melange? 197, sāls? 1.5, ūdens - 110.

krēmai:krējuma dārzeņi - 200, cukura pulveris - 40.

reģistrācijai:Šokolādes glazūra - 100, zemeņu? 200.

Izeja? 10 gab. 75 g.

Instrumenti, inventarizācija:konditorejas loksnes, skalas, siets, konditorejas soma, pannas, asmeņi, bļodas, naži.

Aprīkojums: Sauspums, elektriskais skapis, veļas vanna, galds, elektriskā plīts.

Vingrinājuma kārtība	Instrukcijas
1. uzdevums 1 organizācija darba vietā	1. Sagatavojiet nepieciešamos instrumentus, inventarizāciju, ēdienus. 2. Pārbaudiet iekārtu.
2. uzdevums Izejvielu sagatavošana	1. Veikt olu dezinfekciju. 2. Gulēt miltus. 3. Sāls atšķaida ar ūdeni un spriedzi. 4. Zemeņu iet cauri, izskalojiet.
Exercise 3 gatavošanas tests	1. Ielejiet ūdeni pannā, pievienojiet eļļu, sāli un uzvāriet. 2. Pakāpeniski maisot, ielej miltus. 3. Masa sildīt 5-10 minūtes ar pastāvīga maisīšana. 4. Masveida pāreja uz sitieniem mašīnas katlu un samaisa dzesēšanai līdz 65? 75 OS. 5. Pakāpeniski pievienojiet olas, samaisiet 10 līdz 20 minūtes (mīklas plūsmas no asmeņiem trīsstūra veidā) ..
4. uzdevums, kas veido olu krēmu pusfabrikātu	1. Testo ievieto konditorejas maisiņā ar gludu vai pārnesumu cauruli. 2. "Out" konditorejas loksnēs, nedaudz smeared ar eļļu, apaļu formu sagataves.
5. uzdevums konditorejas izstrādājumi	Cepiet 190-22 ° C temperatūrā 25,30 minūtes.
Vingrinājums 6 Cooking Cream	1. Cool Cool, pārspēt noturīgās putās (vispirms lēnām 2..3 min, tad palieliniet tempu). 2. Nepārtrauciet sitienus, pakāpeniski pievienojiet cukura pulveri (Total whipping ilgums 20 min).
Vingrinājums 7 Cooking Chocolate Glaze	1.Collar sasmalcina. 2. Kakao sviests 4: 1 attiecība 3. Ūdens ūdens vannā līdz 33..34 o C.
Vingrinājums 8 dekorēšana no Custard pusfabrikāta	1. Cool, sagrieziet kopā. 2. Uz apakšā, lai izvietotu zemenes, topus - putukrējumu, pārklājiet augšpusē. 3. Ievadiet šokolādes apledojumu.
9. vingrinājums Darba vietas tīrīšana	1. Acu darba vieta, instrumenti, inventārs, trauki, aprīkojums. 2. Veikt dezinfekciju.

Kvalitātes prasības

Izskats:eclair ir tāda pati forma, bez rupjiem plaisām, šokolādes glazūra ir vienāda, spīdīga. Eclairs krāsa ir zelta dzeltena krāsa. Šokolādes glazūra krāsa - šokolāde.

Konsekvence:maigs, maigs.

Smarža: Svaiga cepšana ar šokolādes aromātu, putukrējumu un zemeņu.

Garša:svaiga cepšana ar šokolādes garšu, putukrējumu un zemenēm, vidēji saldu.

Barības temperatūra:6 - 8 o ar

Uzglabāšanas un ieviešanas noteikumi

Eclairs tiek glabāti saldēšanas kamerās. Uzglabāšanas laiks ne vairāk kā 6 stundas temperatūrā +4 .. + 2 ° C un relatīvais mitrums 75%. Īsteno 6 stundu laikā.

Z.rīcība

Konditorejas gatavošanas profesija veic ļoti lielu atbildību, kas ir cieši saistīta ar cilvēkiem. Cilvēki ēd katru dienu un jebkādu kļūdu, un šefpavāra neuzmanība var novest pie sarežģītām sekām. Jums tas ir jāatceras!

Lai būtu labs konditoreja pavārs, jums ir jāievēro un mīlēt savu profesiju, lai to interesētu, pastāvīgi bagātināt savas zināšanas un attīstīt, saglabāt personīgās higiēnas noteikumus, ir uzmanīgi, ātri, draudzīgi, pieklājīgi un taktiski. Ja ievērojat šos noteikumus, tad kā rezultātā būs iespējams strādāt prestižākajos restorānos ne tikai savā valstī, bet arī ārzemēs.

Es priecājos, ka es izvēlējos šo konkrēto profesiju. Nākotnē viņa ir ļoti noderīga man.

Nopikova lietota literatūra

1. Butyakis n.g. "Miltu konditorejas izstrādājumu sagatavošanas tehnoloģija: mācību grāmata sākumam. Izglītība / n.g. buteykis.- 11. Ed., Ātrums. -M.: Izdevniecības centrs" Akadēmija ", 2012-36 p.

2. Annimista N.A. "Cooking: apmācība par ARR. Prof. Education / N.A. Anthimova.- 4th Ed., Pererab. Un Dopole. - M.: Izdevniecības centrs" Akadēmija ", 2012. -336 p.

3. MATYUKHINA Z.P. "Izstarošana pārtikas produkti: Pamācība sākuma. prof. Izglītība / z.p. Matyukhina.- 4th ed., Sure.- m.: Izdevniecības centrs "Akadēmija", 2012. -336 p.

4. Shumokina M.N. "Confectioner: izglītība. Manuāla / M.N. Shumkina, N.V. Drozdova. - Ed. 3rd, pererab. Un papildu Rostov N / D: Phoenix, 2012.-315 p.

6. USOV V.V. "Ražošanas un uzturēšanas organizēšana ēdināšanas iestādēs: Izglītības pabalsti par ARR. Prof. Izglītība / V.V. Usov.- 11. Ed., Kurss. -M: izdevniecības centrs" Akadēmija ", 2012.-320.

7. Zolin V.P. "Tehnoloģiskās iekārtas un apkope ēdināšanas iestādēs: izglītība. Rokasgrāmata NCH. Prof. Izglītība / V.P. Zolin.- 11. Ed., Kri.- M.: Izdevniecības centrs" Akadēmija ", 2012-320 p.

Publicēts uz allbest.ru.

...

Līdzīgi dokumenti

Darba aizsardzība un personīgā higiēna pavārs. Darba vietas organizēšana darbnīcā. Gatavošanas tehnoloģija gaļas noteikums Ar makaroniem. Izejvielu apstiprinātās īpašības. Prasības kvalitātes ēdieniem, tehnoloģisko karti. Trend dizaina traukus, kad tas tiek pasniegts.

darbs, pievienots 12/25/2011


Konditorejas darba organizēšana un tehnoloģisko iekārtu un inventāra īpašības. Izejvielu raksturojums un tā sagatavošana līdz konditorejas izstrādājuma un darba higiēnas personīgās higiēnas. Sortiments un tehnoloģija smilšu mīklas sagatavošanai.

kursa darbs, pievienots 05/29/2010


Pavada un konditorejas pienākumi, nepieciešamās prasmes darbam. Klasifikācija gaļas ēdieni. Zaras izejvielu raksturojums lietuviešu valodā, to sagatavošanas tehnoloģiskais process. Funkcijas un recepte gaisa tests, cepot pusfabrikātu Rafaello.

kursa darbs, pievienots 01/29/2012


Vārīšanas salātu tehnoloģiskais process no zivīm un gastronomijas produktiem. Izejvielu apstiprinātās īpašības. Jaunu ēdienu attīstība no zivju produktiem, viņu enerģijas vērtība un īpašības. Aprēķināšana no izmaksām par ēdienu (aprēķinot ēdienu).

kursa darbs, pievienots 11/29/2013


Mājputnu un spēļu ārstēšana Gaļa: Klasifikācija, kvalitāte, uzglabāšana, mehāniskā apstrāde un degvielas uzpilde, vistas ēdienu gatavošanas receptes. Konditorejas izejvielu sagatavošana ražošanai, bažas. Biskvīta mīklas un produktu sagatavošana.

kursa darbs, pievienots 03.07.2008


Dažādu zivju ēdienu gatavošanas tehnoloģija: vārītas zivis, sweened zivis, ceptas zivis, cepta zivs dziļā frielā, mierīgi. Barry un mērces, ko izmanto katram ēdienam. Noteikumi par ēdienu no zivīm. Definīcija porcijas gabalu.

prezentācija, pievienots 07.07.2015


Gingerbread kā miltu konditorejas izstrādājumi, to veidi un ēdiena gatavošanas tehnoloģija. Tirdzniecības materiālu (miltu, cukura, medus) tirdzniecības īpašības, \\ t uzturvērtība Produkti. Vārīšanas šefpavāra darba vietas organizēšana, ēdienu un inventarizācijas izvēle.

darbs, pievienots 07.06.2013


Piena zupa ar graudaugu. Fileja. Kissel no koncentrāta. Sanitārās prasības. Receptes ēdieni. Izejvielu raksturojums. Gatavošanas tehnoloģija. Iekārtas. Personīgā higiēna vēro higiēnas noteikumus ražošanas un ikdienas dzīvē.

promocijas darbs pievienots 23.05.2002


Otrā karstā zivju ēdienu kulinārijas īpašības. Izejvielu, tās morfoloģiskās struktūras, apstākļu un uzglabāšanas laika diapazonu un raksturlielumu. Karsto ēdienu gatavošanas tehnoloģiskais process no zivīm, to prezentācija, dizains un barība uz galda.

kursa darbs, pievienots 11/21/2014


Jaunas kulinārijas tehnoloģijas un tendences ēdiena gatavošanas un apkalpo ēdienus. Perchandise īpašības izejvielu gatavošanai. Pavārmāku ēdienu iezīmes atbilstoši izvēlnei. Šefpavāra darba vietas organizēšana. Izejvielu, apdares, atvaļinājuma komplekts un sagatavošana.

Secinājums

Rūpnieciskā prakse notika Cafe "Sanāksmē" no Surgutas pilsētas.

Kafejnīcas uzdevums ir karstā un augstas kvalitātes pārtikas nodrošināšana mūsu pilsētas iedzīvotājiem, kā arī papildu darbavietu radīšana pēc profesijas: pavārs, konditoreja.

Fronting ražošanas praksi konditorejas un maizes veikalā, es izstrādāju tehnoloģiskos procesus padarīt miltus un konditorejas izstrādājumus. Uzņēmums ražo dažādus miltu mīklas sortimentā: kūkas, kūkas, ruļļi, cupcakes. Uzņēmuma pilnvaras ir: 800 kg dienā. Izejvielas tiek iegādātas tiešās attiecībās ar uzņēmumiem un piegādātājiem. Gatavie produkti ir zemas izmaksas, salīdzinot ar pārdošanas tirgus cenām Surgut, tāpēc gatavie produkti ir priekšrocības, īstenojot tīklu pirms konkurentiem. Kūkas ir augstas kvalitātes, jo tas ir sagatavots no augstas kvalitātes izejvielām un ražo augsto tehnoloģiju aprīkojumu. Tāpēc miltu konditorejas izstrādājumu izgatavošanas process prasa ne tikai teorētiskās zināšanas, ko profesija konditoreja, bet arī noteiktas prasmes un prasmes.

Darbības kūka "Jūras sērfošana" pie ražošanas p.O.P. parādīja, ka tehnoloģiskais process nav darbietilpīgs un nav nepieciešams daudz laika. Tā piedāvā skaistu neparastu skatu, garša kā griezumā ir sūda ar peļņu, kas piepildīta ar neparastu krēmu ar halva. Šīs kūka ražošana piesaista patērētāja uzmanību, klientu no dažādām vecuma kategorijām, jo \u200b\u200bīpaši bērniem. Šīs kūka izmēģinājuma izlaišana par individuāliem pasūtījumiem ir parādījusi, ka pieauga uzņēmuma kvantitatīvā peļņa.

Bibliogrāfija

1. N.G. Butikis, a.a. Žukova "Miltu konditorejas izstrādājumu izgatavošanas tehnoloģija": pētījumi. Par sākumu. Prof. Izglītība - M. IRPO; Ed. Centrs "Akadēmija" 2001

2. N.G. Butyakis, "Ēdināšanas ēdināšanas veidošanas organizēšana": pētījumi. Profesionālajai skolai - 3. \\ t Ed. Pererabs. un pievienot. - m.: Augstāks. Shk., 1900g

3. V.P. Solin "Ēdināšanas uzņēmuma tehnoloģiskās iekārtas" M.: IRPO; Ed. Centrs "Akadēmija" 1999

4. V.P. Solin "Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma tehnoloģiskās iekārtas" Mediju mācīšanās rokasgrāmata Prof izglītība - M.: Prof-OBR-Edition 2002

5. L.V. Marmovovs "Mikrobioloģijas pamati, sanitārija un higiēna pārtikas rūpniecībā" M.: IRPO; Ed. Centrs "Akadēmija" 2000

6. Z.P, mutyukhin "Pamati uztura fizioloģijas, sanitārijas un higiēnas": Ed. Maskava "Augstskola" 2000

7. MA Taleeyman "Miltu konditorejas izstrādājumu produktu tehnoloģija" - m.: AGROPROMISDAT 1986

8. L.I. Tokareva "miltu konditorejas izstrādājumu ražošana" - m.: Pārtikas rūpniecība 1977

9. Miltu konditorejas izstrādājumu un maizes izstrādājumu preses kolekcija ēdināšanas uzņēmumiem »Maskava" Ekonomika "1996

10. Metodisko rokasgrāmata "Sanitārie noteikumi ēdināšanas uzņēmumiem" A.I. KONDRUEV 1991

Lūgt palīdzību

Spēja sagatavot pārtiku un kalpot uz galda skaisti dekorēti ēdieni visu laiku. Kāds teiks, ka talants ir svarīgs ēdiena gatavošanas laikā, kāds ir tas, ka tas ir pietiekami, lai saglabātu. Neatkarīgi no motīva pārvietots persona, kas nolēma padarīt kulinārijas šedevru ražošanu ar savu specialitāti, viena lieta ir skaidra: ir iespējams kļūt par īstu pavārgrāmatu, tikai nododot pilntiesīgu kursu nopietnā izglītības iestādē.

Izvēle ir lieliska - jūs varat doties uz koledžu pēc 9 vai 11. klases. Pirmajā gadījumā mācību laiks parasti ir 3 gadi, otrajā - tikai pāris gadus. Tiem, kas vēlas kļūt par reāliem ekspertiem par gardu profesiju, ir universitātes ar nesenajām fakultātēm.

Gatavošanas darbs

Par pašreizējo tradīciju, visvairāk pavāri "cept" koledžās trīs gadus. Šajā laikā studenti ir apguvuši ne tikai veidus, kā pareizi samazināt burkānus. Viņi atzīst dažādu ēdienu sagatavošanas tehnoloģijas, mācās, kā noteikt produktu kvalitāti. No pavārs, kurš mācās gatavot tikai uz ēdienu receptēm, ir maz ticams, ka tas ir saprotams, tāpēc studenti obligāti pavada daudz laika ēdināšanas iestādēs. Tieši darba vietā viņi iepazīst visus ražošanas posmus.

Piesātinātā kursa vainagam jābūt diploma aizstāvībai pēc absolventa šefpavāra. Galīgā kvalifikācijas darba (WRC) tēma var būt konkrēta trauka sagatavošanas process. Daži nosaukumi diplomi - "AZU Tatārā", "Gruntiash ar garšu", "galvaspilsētas salāti" - pamodināt apetīti! Vēl viens temats var būt pētījums un attīstība tehnoloģiskā procesa gatavošanas kulinārijas produktiem. Piemērs: diploms "Aukstās darbnīcas organizēšana".

Domocijas darbs

Ikvienam patīk saldumi, bet ne visi tiek atpazīti. Jo daži vairāk prieka - neēd, bet veikt garšīgu un skaistu cepšanas, kūka vai kūka. Šādi cilvēki pievienojas konditorejas veikalam. Tie ir pavāri, kas saprot pareiza ēdiena gatavošana Deserti un cepšana. To absolvēšanas skaņas virsraksti kā ielūgumi brīvdienām: "Pavārmāksla konditorejas izstrādājumi: kūkas un exlairs", "Cerat medus", "miltu konditorejas izstrādājumi".

Konditorejas labais WRC, tāpat kā jebkurš pavārs, satur vairākus obligātos elementus. Tie ietver:

• prasības produktu kvalitātei, sastāvdaļu siltumapstrāde;
• visi tehnoloģiskie posmi, no kuriem ir kulinārijas radošuma process;
• darba vietas organizēšanas noteikumi;
• secinājumi ar ieteikumiem.

Svarīgs: Profesionāli šefpavāri ir eksperti darba aizsardzības, sanitārijas un higiēnas jomā. Viņiem būtu jāzina, piemēram, kāda ir atšķirība starp īpašo un sanitāro apģērbu.

Kaudzētava

Lūgt palīdzību

Neviens neprasa ierobežot savu kulinārijas enerģiju ar šauru specializācijas sistēmu. Ja vēlaties uzzināt, kā izveidot dažādus ēdienus - no gaļas zupas un pārbaudīt produktus gaisa deserti - Un nebaidās no smagas fiziskas slodzes, jūs varat kļūt par daudzpusīgu speciālistu. Jūsu prasmju apstiprinājums var būt projekts par tēmu "kompleksās pusdienas".

Paraugs Cook Condirator

Darīsimies ar to, kā labie wrr condirator pavāri būtu sakārtoti. Mēģiniet atrast recepti ēdieniem, kas izraisīs apliecināšanas komisiju pēc jūsu oriģinalitātes. Pirms diploma rakstīšanas jums ir patiesi noskaidrot visas tās radīšanas nianses. Iedomājieties, cik atdzist, lai iesniegtu disertācijas paraugu pavāra konditorejas profesijā, kur interesants stāsts par eleganto kulinārijas šedevru ir apvienots ar rūpīgu visu tehnisko informāciju.

Veikt aukstu itāļu desertu Semifredo kā tēmu. Jebkurš WRC sākas ar ievadu. Pastāstiet man tajā, nekā jūs piesaistījāt šo konditorejas izstrādājumus. Varbūt jūs gatavojaties uzlabot ēdienu recepti? Tad dariet to drosmīgu uzņēmuma galveno mērķi.

Vadīts kopīgi noteikumi Rakstiski diplomi, tad jums ir nepieciešams ienirt teorijā. Treškārt, šī daļa ir pieļaujama, lai atspoguļotu ieviešanu. Jūs varat apgaismot Semifredo izcelsmes vēsturi, aprakstiet tās ražošanas funkcijas.

Promocijas darba galveno apjomu par pavāra konditorejas izvēlēto tēmu veido praktiskā daļa. Tas ir nepieciešams:

• iesniegt recepti ar detalizētiem aprēķiniem - cik sastāvdaļu un kāda summa ir nepieciešama;
• aprakstiet visu tehnoloģisko procesu - darbību secību, ko izmanto, izmantojot produktus;
• pastāstiet, kā deserts ir jāizsniedz un jāsniedz uz galda. Salda trauka izskats nav mazāk svarīgs nekā iekšējais saturs;
• Ņemt vērā visas prasības attiecībā uz drošību un aprīkojumu.

Svarīgs: Lai sasniegtu to talantu profesionāļu dažādību no Komisijas, jūs varat aprakstīt mūsu WRC sagatavošanā vairāku receptēm. Piemērs: gradācijas projekts par long-line "gatavošanas cūku rullīti ar sēnēm un šķiņķi". Konditorejas izstrādājumu tehnoloģiju kūka "Medus".

Lūgt palīdzību

Pēc praktisko nodaļu aprakstīšanas, tas joprojām ir tikai, lai formulētu secinājumu un veikt atsauces sarakstu. Neaizmirstiet to organizēt saskaņā ar jūsu izglītības iestādes noteikumiem.

Secinājumu piemērs gatavošanas pabeigšanas darbam

Pēdējā daļā īsi jāīsteno WRC galvenie soļi. Vairākos teikumos atgādiniet, kāpēc jūs izvēlējāties Semifredo desertu un to, kā jūs esat gatavi. Arī labā diplomā vienmēr ir analīze par praktiskās apmācības rezultātiem. Tāpēc mēs norādām secinājumus par iegūto trauku un cenšamies sniegt savus ieteikumus tiem, kas vēlas, lai paši semifredo.

Ministrija Izglītības un zinātnes Ukrainas

Sevastopoles profesionālā tirdzniecība un kulinārijas licejs

Darbs uz tēmu:

« Cepumu mīkla. Cepumu testu izstrādājumi »

darbs ir paredzēts, lai saņemtu

kvalifikācijas līmenis

"Piektās izplūdes konditoreja"

Veic:

Volkov Anastasia Aleksandrovna

Pieņemts: skolotājs

Mashnina Olga Aleksandrovna

Sevastopole

2013

Darba plāns "5. kategorijas konfektes" profesijas profesijai "

Ieviešana

2.pants. Konditorejas izstrādājumu darba organizēšana

Darba vietas organizēšana

Galda piederumi, iekārtas, aprīkojums.

Dokumentācija.

3. iedaļa. Prasības drošības un darba aizsardzības darbnīcā.

Noteikumi un normas.

Instrukcijas, normatīvie dokumenti.

1. Diapazons.

   Reģistrācija.

SECINĀJUMI.

Pielikumi (shēmas, plakāti, dabiskie paraugi utt.)

Ievads:

Viens no svarīgākajiem cilvēces vēsturē ir gatavošanas māksla.

Veselīgas personas uzturā papildus pamata ēdieniem un dažādiem desertiem, saldumiem, piemēram, kūkām, kūkām, sīkdatnēm un tā tālāk. Lielākā daļa cilvēku mīl saldumus. Tāpēc tehnologu uzdevums, konditorejas gatavojas ne tikai garšīgus, bet arī noderīgus mīklas izstrādājumus. Cepšanas produkti daļēji mainās ķīmiskais sastāvs Avota neapstrādāts, bet gatavais produkts vienmēr ir labs olbaltumvielu, ogļhidrātu un tauku avots, kas nepieciešams cilvēka ķermenim.

Pašlaik papildus kūku un kūku attīstības palielināšanai, diapazona paplašināšanai (atjaunināšana) un uzlabota produktu kvalitāte, lai apmierinātu patērētāja garšu un pieaugošās prasības. Veicot mērķi samazināt kaloriju konditorejas izstrādājumus, ir nepieciešams izmantot dažādus augļus, kad apdares kūkas, kas ir vitamīnu un minerālu avots, kā arī meklēt jaunus virzienus konditorejas izstrādājumu ražošanā.

Svarīga loma turpmākajā kūku un kūku kvalitātes uzlabošanā ir to apdare. Ja agrāk kūkas galvenokārt dekorētas ar rozēm, tad tagad tiek izmantoti attēli un citas krāsas, dažādi modeļi un rotājumi. Bērniem sagatavo kūkas pasūtīt, izmantojot dažādus tematiskos stāstus dizainā.

1. iedaļa. Konditorejas izejvielu sagatavošana ražošanai

Konditorejas izstrādājumu sagatavošanai tiek izmantoti dažādi pamata un palīgizstrādājumi, kas atkarībā no to veida, struktūras un uzdevumiem ir provizoriska sagatavošana un pārstrāde.

Galvenie konditorejas izstrādājumu izejmateriālu veidi ir milti, cukurs, sviests, olas. Kopā ar viņiem tiek izmantoti piena produkti, augļi, ogas, rieksti, vīns, esences, cepšanas pilnvaras utt.

Ražojumam ievadīto izejvielu kvalitāte jāatbilst valsts standartiem un specifikācijām, un krāsvielām - esošo sanitāro noteikumu prasības. Šajā sakarā ir ļoti svarīgi pareizi organizēt izejvielu un produktu uzglabāšanu.

Storeroom glabāšanai sausos produktus (miltus, cukuru, cieti), temperatūra jāsaglabā apmēram 15 ° C un relatīvais mitrums 60-65%. Telpā, kurā tiek uzglabāti ātrbojīgi produkti, temperatūra nedrīkst pārsniegt 5 ° C. Izejviela ievadīta iesaldētā formā tiek uzglabāta atskaitot temperatūrā. Aromātiskās vielas, kā arī vīni un kompots tiek glabāti atsevišķā telpā, lai izvairītos no viņu smaržu izplatīšanās citiem produktiem.

Kviešu milti- pulveris līdzīgs produkts, kas iegūts slīpēšanas kviešu graudu dēļ. Tiek izmantotas šādas kviešu miltu šķirnes:

Bastards;

Augstākā, pirmā un otrā pakāpe;

Rudzu, sojas, auzu un kukurūzu.

Konditorejos izmantojiet augstākās, pirmās un otrās šķirņu miltus.

Augstākās pakāpes milti- ļoti mīksta, plāna slīpēšana, balta krāsa Ar vāju krējumu nokrāsu, garša ir salda. No šīs miltus sagatavo konditorejas izstrādājumus, kūkas, vafeles, kā arī labākās šķirnes Sīkdatnes un rauga mīklas izstrādājumi.

Pirmās pakāpes milti- mīksts, bet mazāk smalks slīpēšana nekā augstākās kvalitātes milti, tā krāsa ir balta ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu. No šīs miltu ceptas piparkūkas, cepumi un rauga mīklas produkti.

Otrās šķirnes milti- pat rupja slīpēšana, tā krāsa ir balta ar nedaudz dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Šis milts nav lieli daudzumi Izmanto lētu piparkūku un sīkdatņu šķirņu ražošanā.

Miltu kvalitāti raksturo ne tikai tās krāsa, bet arī mitrums.

Mitrumam ir būtiskas vērtības gan miltu uzglabāšanai, gan gatavojot produktus no tā. Standarta mitrums - 14,5% (nedrīkst pārsniegt 15%). Visas receptes tiek aprēķinātas par šo mitrumu. Turklāt labvēlīgi apstākļi splazonu attīstībai tiek radīti miltos ar augstu mitrumu. Ja tiek veidots vienreizējs, tas nozīmē, ka miltiem ir paaugstināts mitrums, ja miltu izkustās uz palmu, tad tā mitrums ir normāls.

Svarīgākais miltu sastāvdaļa ir olbaltumvielas - glikadīns un glutenīns. Kad mīklas veidošanās, viņi uzbriest un veido elastīgu elastīgu līmi - glutēnu, kas ietekmē testa struktūru. Atkarībā no glutēna satura miltiem, sadaliet trīs grupās:

līdz 28% lipekļa;

28 – 36%;

līdz 40% lipekļa.

Zemu lipekļa miltus var izmantot, lai sagatavotu cepumu vai smilšu mīklu, un ar lielu raugu, puff.

Gluten labā kvalitātē ir krēmkrāsa, tas ir elastīgs, nebūs pieturēties pie rokām, elastīgs, var absorbēt daudz ūdens.

Uzglabāt miltus. Milti nāk maisos. Pirms atvēršanas tie tiek attīrīti no putekļiem un uzbriest uz šuves ar īpašu nazi. Milti sakrata no maisiņiem virs saišu.

Sijāšanas milti ļauj noņemt ārvalstu piemaisījumus, milti ir bagātināti ar gaisa skābekli, kas veicina labāko testa liftu. Ja konditorejas izstrādājumi ir sagatavoti no miltiem no dažādām šķirnēm vai pievienojot cieti, tad miltu sajaukšana ir apvienota ar sijāšanu. Jūs nevarat izmantot miltus, kas uzglabāti aukstumā, nekavējoties. Tas tiek veikts iepriekš siltā telpā, lai to varētu uzsildīt līdz temperatūrai (iekšpusē) 12.

Ciete. -inhomogēna balta viela ar kristālisku mirdzumu, ja pasargājot starp pirkstiem, kas sasmalcina - sastāv no amilozes un amilopektīna.

Cietes miltos ir līdz 70%. Mīcot mīklas cieti uzbriest, un cepšanas laikā tas ir pīts. Kartupeļu un kukurūzas cietes ir vislielākā izplatīšana. Tas piešķir (smilšu, cepumu) drupinātu testu. Aukstā ūdenī tas neizšķīst, 65 - 70 veido hubblu. Kartupeļu cietes mitrums 20%, kukurūza - 13%. Pirms lietošanas ciete tiek izsniegtas kā milti. Ciete, tāpat kā milti, absorbē smakas, tāpēc tas ir jāuzglabā sausās telpās. Atskrūvēts, cietes iegūst rūgto garšu un kļūst nepiemērots konditorejas izstrādājumiem.

Cukurs- Tas ir balts kristālisks pulveris. Ražots no cukurniedru un cukurbiešu.

Cukurs - smiltistajā ir 99,7% saharozes un 0,14% mitruma, ūdenī pilnībā izšķīst, nav svešas pacēluma un smaržas, garša ir salda, sausa sausa. Sakarā ar higroskopisko cukura, tas tiek glabāts sausā ventilācijā, telpā ar relatīvo mitrumu gaisa nepārsniedz 70% citādi viņš atkārtoti, kļūst lipīga un veido gabalus.

Miltu konditorejas izstrādājumu cukurs piestiprina garšu, palielina kaloriju un maina testa struktūru. Cukurs ierobežo glutēna pietūkumu, tādējādi samazinot miltu ūdens absorbējošo spēju un samazinot testa elastību. Palielināts cukura mīklas mīklu, produktus iegūst ar stikliem. Pirms lietošanas, cukurs tiek izsijāts caur sietu ar šūnām ne vairāk kā 3 mm, jūs varat izmantot sifter miltiem.

Cukura sīrups.Cukura sīrupiem jābūt bezkrāsainiem un caurspīdīgiem. Sakhar Šķīdība ūdenī ir atkarīga no temperatūras. 1 litrā no aukstā ūdens maksimāli 2 kg cukura ir izšķīdināta un karstā - līdz 5 kg. Sīrupi pirms lietošanas ir piepildīta ar šūnām ar šūnām ne vairāk kā 1,5 mm.

Pūdercukurs To izmanto krēmu, vafeļu, cepumu utt. Ja nav cukura pulvera, tas ir sagatavots no cukura smiltīm, sasmalcinot. (1003 kg cukura 1000kg pulveris).

Medus -dabas - ziedu nektāru bišu produkta apstrāde. Labākais lietošanai konditorejas ražošanā ir kaļķi un acacia medus.

Medus saldāks cukurs. Viņa mitrums ir 18%. Tas sastāv no (%) no glikozes 36, fruktozes 37 un saharozes 2, kā arī satur aromātiskas baltas un minerālvielas, dekstrīnus.

Medus un fruktozi izmanto piparkūku ražošanā. Pateicoties patīkamam aromam, to izmanto arī, lai aromatizētu sīrupus un valsts konditorejas izstrādājumus (Pakhlava utt.). Medus jābūt bieza konsistence, bez ārpakalpojumiem un smaržām. Ar ilgtermiņa uzglabāšanas medus kristalizējas. Kristālais medus izšķīdina pirms lietošanas, ievedot to sākotnējā stāvoklī ūdens vannā 50-60 temperatūrā.

Pirms lietošanas medus silda līdz 40 - 50, pēc kura tas ir piepildīts caur sietu ar šūnām 2 mm. Uzglabājiet medu sausās un atdzist telpās, kad parādās pelējuma pazīmes, tas ir nekavējoties sakarsē ūdens vannā 80-90 temperatūrā.

Patok karamele. Tas ir bezkrāsains vai gaiši dzeltens vilkšana, biezs šķidrums, ko iegūst, nogulsnējot cieti skābju klātbūtnē. Izmantoja melases lūpu krāsas ražošanā un pievieno cukura sīrupiem, kas aizsargā tos no cukura. Mīklā ieviestais modelis kavē procesu pārklājuma gatavo produktu. Uzglabāt melases koka vai metāla mucās temperatūrā 8 - 12. Pirms lietošanas tas tiek apsildīts līdz 40 - 50, lai samazinātu viskozitāti un filtru caur sietu ar 2 mm šūnām.

Olas un olu produkti.Olas augstas kaloriju produkts plaši izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā, satur proteīnus, taukus, minerālus. Olas, pateicoties to īpašībām, uzlabojiet produktu garšu, dodiet viņiem porainību. Olu proteīnam ir saistošas \u200b\u200bīpašības, ir labs putu līdzeklis, cukurs. Tas izskaidro tās izmantošanu krēmu, marshmallows, gaisa un dažu veidu testu ražošanā. Tilpums, sitiens proteīns palielinās 7 reizes, cukura pievienošana samazina tilpumu par 1,5 reizes. Yolk olas ir bagātas ar olbaltumvielām, tauku vitamīniem (A, D, E, B1, B2 un PR). Pateicoties lecitīnam, dzeltenums ir labs emulgators. Yolks Uzlabojiet mīklas struktūru, dodiet delikāta garša Produkti. Konditorejas izstrādājumos, izmantojiet tikai vistas olas un to produktu apstrāde. Atkarībā no masas un uzglabāšanas perioda olas ir sadalītas 1 un 2 kategorijās un uzturā. Diētiskais ir ola 7 dienas pēc nojaukšanas. Olu svaigumu nosaka, izmantojot paklāju. Tad tie ir pakļauti sanitārajai apstrādei: attīrīts no tapām, salmiem un novietots pārstrādei četru kameru vannās. Pirmajā vannā tos mazgā siltā ūdenī, piesārņots ar matu birstēm; Otrajā - iztur 2% hlora kaļķa šķīdumu, trešajā - mazgā ar 2% sodas šķīdumu; Ceturtajā - noskalās. Uzglabāt olas tīrā un vēsā telpā ar relatīvo mitrumu 80% ne vairāk kā 6 dienas. Olas tiek sadalītas atsevišķos ēdienos (ne vairāk kā 3 - 5 gab.) Un pārbaudot to labvēlību, pārplūdi parastu katlu. Sagatavotās olas ir aizpildītas caur sietu ar šūnām, kas nav vairāk nekā 3 mm. Viena ola masa var atšķirties no 40 līdz 60 g; Olu pamata masa - 40g par to tiek aprēķinātas visas formas. Olas var aizstāt ar dažādiem olu produktiem, bet krēmu ražošanā nav iespējams ražot.

Melange -olbaltumvielu un dzeltenumu maisījums (vai atsevišķi dzeltenumi vai olbaltumvielas), saldēti alvas kārbās temperatūrā no -18 līdz -25. Izkausēšana tiek nogalināta viduvēji pirms lietošanas, un vispirms banka dezinficē. Bankas ar melangu ir atkausēti 2,5 - 3 stundas tirgū 40 - 45. Melange ir piepildīta ar sietu un nekavējoties izmantot. Fatāla melange 3 - 4h glabāšanas laiks.

Olu pulveristie tiek ražoti no proteīnu un dzeltenumu maisījuma vai no proteīna un dzeltenuma atsevišķi. Mitruma saturs pulverī 9%. Uzglabāt olu pulveris temperatūrā no -2 līdz +10 var būt ne vairāk kā gadu, labāk hermētiskajā traukā. Pirms lietošanas pulveris tiek izsijāts un pēc tam izšķīdināts ūdenī (par 100 g ūdens pulvera 0,35l). Lai olu pulveris tiktu izšķīdināts, vispirms izlej nedaudz silta ūdens (40 - 50), rūpīgi sajaukts un, turpinot samaisīt, pārējo ūdeni ielej. Pēc 30 - 40 min, var izmantot pulveris uzbriest un tās iepriekš noteikto. 10 g olu pulvera un 30g ūdens atbilst vidēja izmēra olu masai.

Tauki. - produkts plaši izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā. Viņi dod garšu no pietūkuma un drupuma, un dažos gadījumos tie ir asaras. Ir dārzeņi, dzīvnieki un kombinēti tauki - margarīns, kulinārijas tauki.

Sviestsmēs ražojam no krējuma. Tajā ir līdz 82,5% tauku, A, D vitamīni, D, E. Eļļas var sālīt un kausētam, jābūt bez ārzemju smaržām un gaumēm, vienmērīgi krāsot (no balta līdz krēmam). Ja eļļas virsma ir piesārņota vai pārklāta ar pelējumu, eļļa tiek iztīrīta. Pirms lietošanas eļļa dažreiz izkausē, filtrē caur sietu un pievieno mīklu. Krēmveida eļļa palielina kaloriju produktus, uzlabo garšu. Krēmveida eļļu var aizstāt ar sālītu, bet ar vienu izņēmumu - krējuma sālītas eļļas ražošanā nevar izmantot. Visu konditorejas izstrādājumu ražošanā, izņemot pūšļus, eļļas cepumu un krējumu, \\ t sviests To var aizstāt ar putām (1 kg sviesta atbilst 840 g audūzijas eļļas). Uzglabāt eļļu ieteicams temperatūrā 2 - 4 tumšā telpā rūpīgi slēgtā traukos - gaismas un skābekļa gaisa sabojāšanai.

Margarīnsnokļūt no dzīvniekiem un augu taukiem, krēmu, pienu vai ūdeni. Pēc garšas un margarīna smarža tuvojas krēmveida eļļai. Konditorejas ražošanā izmanto pienu un krēmīgu margarīnu. Uzglabāt to tādos pašos apstākļos kā eļļu.

Tauki.attiecībā uz Friedri vai hidrogeri iegūst mākslīgā cieto augu tauku vai zivju tauku cietināšanai. Viņiem jābūt bez nepiederošiem un garša. Kušanas punkts - 35. Augu eļļas aprobežojas ar miltu konditorejas izstrādājumu ražošanu, jo tie ir vāji turēti testā. Tomēr ar cepšanas produktiem lielā daudzumā eļļas, saulespuķu, kukurūzas, sojas, kokvilnas, olīvu, un citi tiek izmantoti. Vispiemērotākais augu un dzīvnieku tauku cepšanai, piemēram, cūku maisījums (30%), liellopu gaļa tauki (30%) un dārzeņu eļļa (40%).

Saldēti augļi mēs ražojam no veseliem skaitļiem vai sagrieztām augļu šķēlītēm. Šim nolūkam tiek izmantoti arī citrusaugļu, arbūzi un melones garozas. Pirms šie produkti ir vārīti sīrupā, tāpat kā ievārījums, un pēc tam glazēts cirkulācijas cukurā.

Ievārījums sastāv no veselām ogām vai augļiem, kas pagatavoti cukura sīrupā. Lai iegūtu augstas kvalitātes ievārījumu, tas ir rakstīts atkārtoti. Sīrups ir bieza konsistence, ogas vai augļi ir vienādi izplatīti tajā.

Ievārījums sagatavojiet rūkcējošo augļu - ogu biezeni ar cukuru līdz biezai viendabīgai konsistencei. Uzglabāt mucās un kastēs līdz 6 mēnešiem. 20. temperatūrā. Rakstiet vai pelējuma jaka jābūt sekundārai cukuram.

Ievārījumsnesaglabā augļu un ogu formu, tāpēc tas tiek palielināts vienu reizi līdz gatavībai. Uzglabāt to, kā arī ievārījumu un ievārījumu.

Orekhi Izmanto kopumā un sasmalcinātu formu mīklas, pildīšanas un dekorēšanas produktu ražošanā. Uzglabāt uzgriežņus temperatūrā no 0 līdz 4 un relatīvais mitrums, kas nepārsniedz 75%.

F. nepavietot un debesis valriekstsievadiet uzņēmumus bez čaumalas. Labākā garšas kvalitāte tiek iegūta, cepšana, par kuru tie atrodas dažu minūšu laikā cepta kabinetā.

Mandeletas notiek divu veidu: rūgti, kam ir spēcīgs aromāts, un salds ir mazāk smaržīgs. Sakarā ar sintic un rūgto garšu, rūgto mandeļu apjoms nedrīkst pārsniegt 4% no kopējās masas. Mandeļu kodols tiek izmantots, atbrīvojot no ārējā apvalka.

Valrībarieksti tiek izmantoti pildījumu, sprinku, rotaslietu ražošanai.

Zemesriekstsnonāk bez čaumalas, tas ir cepts pirms lietošanas. Nomainiet mandeles.

Indijas karsis - rieksti, kas aug tropu valstīs, ir patīkama salda garša. Izmanto testa un apdares produktu.

Pistācijaviņiem ir spilgti zaļa kodola krāsa un jauka salda, nedaudz eļļaina garša. Izmanto sasmalcinātu formu kūku un kūku apkaisa.

Pārtraukumi -tie ir produkti, kas atšķir gāzveida vielas, kas dod porainības testu. Ir trīs komplektu grupas: bioloģiskā (rauga), ķīmiskā (sodas, karbonāta amonija) un mehāniski (putu olbaltumvielas).

Bioloģiskie sadalījumi. Raugs ir mikroorganismi, kas sastāv no atsevišķām fiksētām šūnām. Ārpus būrī ir pārklāts ar korpusu, tajā ir protoplazma un kodols. 1 kg ekstrudētā rauga satur aptuveni 5 miljonus šādu šūnu. Saskaņā ar mikroskopu rauga būrī atgādina vīnogu ogu. Konditorejas ražošanā tiek izmantoti gan presēti, gan sausie raugi. Svaigs ekstrudēts rauga gaismas krēms vai gaiši pelēks ar patīkamu alkohola smaržu. Mitrums 11 - 12%, viegli izšķīdina ūdenī. Raugs ir izšķīdināts siltā ūdenī (30 - 35) un filtru, izmantojot privātu sietu. Sausais raugs tiek pārdots pulvera, Kruks vai tabletes veidā. Viņiem ir dzeltenīgi - pelēks un mitrums 8 - 9%. Slēgtā traukā sausā vietā sausa raugs var saglabāt savu darbību gada laikā. 100 g sausā rauga maisa ar 1 kg miltu un audzēti 3 litri siltā ūdens (25 - 27), stundu vēlāk, tās var izmantot, lai sagatavotu zirņus.

Ķīmiskie stieņi. Soda dzeršana ir balts kristālisks pulveris ar stralywed garšu. Soda kā cepamais pulvera darbība ir balstīta uz to, pamatojoties uz to, ka, pievienojot skābi vai apkurei, tas izceļ oglekļa dioksīdu, kas sabojā mīklu. Soda tiek izsijāts vai izšķīdināts aukstā ūdenī un filtrā. Tai būtu stingri jāuzraugo sodas deva. Oglekļa dioksīds amonijs - balts kristālisks pulveris. Sildot un pievienojot skābi, tas sadalās, kā rezultātā tiek veidoti oglekļa dioksīds un amonjaka. Pirms lietošanas amonija izšķīdina ūdenī (1: 4) temperatūrā, kas nav augstāka par 25 gadiem.

Mehāniskie stieņi.Tie ietver produktus, kas satur virspeļņas aktīvās vielas, kas veidojas, kad hacking blīva putas: Piemēram, olu baltumi, krējums.

Garšas un aromātiskas vielas.Ir dabiski un sintētiski. Dabas ietver garšas, kas iegūti no kakao pupu pārstrādes produktiem, kafiju, augļu - ogu sīrupiem, vīniem utt. Sintētiskos garšu iegūst ar ķīmisko metodi.

Vaniļa - nepamatoti tropu augu pākstis
15-25 cm, ar raksturīgu spēcīgu aromātu dēļ
vanilīna klātbūtne (līdz 3%) un citām aromātiskām vielām.
Izmantojiet vaniļu āmura formā vai kā alkohola ekstraktu
aromatizēt krēmus un produktus.
Vanilīns - sintētiskais balts kristālisks pulveris ar
Ļoti spēcīgs aromāts. Vanilina garša ir tik spēcīga
tas ir jānovieto produktā ļoti maz. Lai nodrošinātu
pareizā deva jāizmanto vanilīna šķīdums vai
vaniļas pulveris.

Pārtikas esences - dabas maisījumu risinājumi un
sintētiskās smaržīgas vielas ūdenī vai alkoholā. Ir spēcīga
aromāts. Piemērot romus, vaniļu, citronu,
oranža, mandele, perforatora būtība utt. Uzglabāt tos
stikla pudeles ar fit aizbāžņiem grozā vai kastēs ar
zāģu skaidas vēsā tumšajā telpā.

Diētiskās skābes. Winnocamean skābe tiek iegūta no atkritumiem
vīna veidošana ražošanā vīnogu vīniem ir forma
bezkrāsaini kristāli vai pulveris.
Winnocamene skābe ir izšķīdināta ūdenī, kad
1: 1 attiecība, t.s. uz 100 g skābes jums ir nepieciešams veikt 100 g karsts
Ūdeņi (70-80Vs). Konditorejas devas ražošanā
izšķīdušā skābe, kas norādīta formulēšanas kolekcijas izkārtojumos, \\ t
palielināt divreiz, t.i. Tā vietā 2 g skābes, tas ir nepieciešams 4 g šķīduma.

Citronskābi iegūst, fermentējot cukura sēnītes
vai atbrīvot no citrona. Izskats, izmantošana un
uzglabāšana citronskābe Tāds pats kā vīna nosaukums.

2. Darba semināra organizēšana

2.1. Darba vietas organizēšana

Konditorejas izstrādājumu veikals uz cepšanas maizes un miltu konditorejas izstrādājumiem, kūkām un kūkām tiek organizēti lielos un vidējos ēdināšanas uzņēmumos, kas nodrošina savus produktus ar plašu mazo uzņēmumu tīklu. Seminārs ir daļa no sagataves.

Par normālu ieviešanu tehnoloģisko procesu konditorejas veikalā, ir jābūt šādiem nodalījumiem: mīcīšana, testeris, partijas, apdares produkti, sagatavošana krējuma, pildījumu, pieliekamais dienas akciju produkti, konteineri, paplāksnes (olām, traukiem, konteineriem ), ekspedīcija.

Konfektoru darba vietas tiek organizētas saskaņā ar miltu konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģisko procesu. Tehnoloģiskais process parasti sastāv no šādiem posmiem: izejvielu uzglabāšana un sagatavošana, sagatavošanas un mīcīšanas tests, produktu veidošana, pusfabrikātu sagatavošana, pildījums, cepšana, apdare un galaproduktu īstermiņa uzglabāšana.

Pareizu aprīkojuma izvietošanu, darba sagatavošanu, nepieciešamo aprīkojumu, virtuves un transportlīdzekļu aprīkošanu, nepārtrauktu piegādi pārmaiņu laikā ar izejvielām, degvielu, elektroenerģiju - svarīgiem faktoriem darba laika ekonomiskai izmantošanai, nodrošinot racionālu darba organizēšanu un darbaspēka mehanizāciju -Indensens procesi.

Pārtikas produktos, lary, plaukti, ielu tīrīšanas mašīnas, aprīkot saldēšanas kamerā. Svara produktiem svari tiek izmantoti ar svara mērīšanu no 2 līdz 150 kg un mērot ēdienus. Tas arī ražo izejvielu sagatavošanu ražošanai (šķīdums un dozēšana sāls, cukurs, rauga audzēšana, eļļas noņemšana, iepakojuma noņemšana utt.) Šīs darbības pieprasa darbavietu personālu ar mazu un sarežģītu mehanizāciju, inventarizāciju, instrumentiem ar transporta ierīcēm .

Olas apstrādā īpašā mazgāšanas nodalījumā, kur ir uzstādīts ososkops un vanna ar četriem nodalījumiem par viņu sanitāro apstrādi.

Pirms mīklas slāpētājs, milti tiek izsijāti atsevišķā telpā vai tieši testēšanas vienībā, ja iespējams, Dali no citām darbavietām, lai citi gatavie konditorejas izstrādājumi nav "putekļi" (ir īpašas SIA ar šūpošanos un fiksētu sēž). Iekārtām, lai izslēgtu miltus, jābūt vietējam ventilējošai sūkšanai ar filtru, lai noņemtu putekļus. Milti tiek uzglabāti uz koka plauktiem maisos, un, kā tas nepieciešams, lai ielej bunkurā sijājošā mašīna, bet svešie piemaisījumi un milti ir bagātināts ar gaisa skābekli. Ir iespējams nogriezt miltus tieši mobilajās ierīcēs vai plastmasas mērīšanas mucās ar vāku. Mīcīšanas testu telpas aprīko mašīnas ar dažādām jaudas dekām. Testa pārbaudi tiek ražots testa mašīnā. Produkti, kas iekļauti mīklā, tiek izvietoti pienākumā, ritinot to uz mašīnu un mīcīt mīklu. Ja nav testa mašīnu, jūs varat piemērot koka bļodas - lari, kas, vāka ar vāku, izmantojiet abas griešanas tabulas.

Turpmāka produktu sagatavošana cepšanai notiek speciāli aprīkotām darbavietām par dozēšanas testu un formēšanas produktiem. Šīs darbības var veikt vienā darba vietā.

Testa pārneses telpas ir aprīkotas šādi: Uzstādiet tabulu, ductodeteller, miltu stendu (zem galda), nažu bin (tabulā), zvanu skalas. Nodrošināt vietu arī mobilo dziļumu ar testu. Dalkārijas noapaļošanas mašīna sadala mīklu zināmu masu gabalos un ruļļos tos bumbiņās, kas atvieglo ļoti laikietilpīgu svēršanas un velmēšanas darbību no katras testa daļas.

Lai ritinātu mīklu, mēs izmantojam tabulas ar skapjiem instrumentiem un ievelkamiem gamariem, grūts mašīna. Pašlaik izmanto mašīnu, kas ne tikai ritina mīklu nepieciešamo biezumu divās lentēs, bet arī deva aizpildīšanu starp tiem un formulē produktu.

Produktu izstrādes darba vieta ir aprīkota ar tabulām (ar ievelkamiem koncertiem miltiem, toolboxes), mobilajiem plauktiem un skapju plauktiem, komplektiem plauktiem. Mobilo plaukti ir nepieciešami, lai piegādātu produktus no izvietošanas vietas uz atrašanās vietu izvietošanas (vai jostas nodalījuma), uz cepeškrāsnēs, un pēc tam uz stave nodalījumā. Ērtāki plaukti-skapji, kuros produkti atpūtas laikā netiek pārbaudīti un nav sausa, kā arī tīrīšanas plaukti iekavās vai "noplūdes" uz cilpas.

Izpildes procesā (sīkumi) un apdares pusfabrikātu, izmantojiet plīts, barošanas ķermeņi, mobilās bļodas, katlu izkārnījumi, galda ar dzesēšanu, lai padarītu lūpu krāsu.

Lūpu krāsu sagatavošanai tiek organizētas plūsmas līnija, kas sastāv no elektriskā plīts, katls, īpaša tabula un sitieniem. Metāla galda pārklājums ar sāniem un zem tā diviem cauruļvadiem ar karstu un aukstu ūdeni. Viena no sāniem, kas robežojas ar slīpu paplāti, tika izgatavots noņemams.

Maizes nodalījums ir aprīkots ar konditorejas izstrādājumu skapjiem un krāsnīm ar elektrisko, gāzi un retāk ar ugunsgrēka apkuri.

Lielos darbnīcās ir uzstādītas augstas veiktspējas KEP-400 krāsnis, kurās ratiņu ratiņi ar 25. līknēm; Produkti Cep ar noteiktiem parametriem katram testa veidam. Laiks un temperatūras pielāgošana automātiskās ierīces. Apgriezts, cep un atdzesēts produkti tajā pašā mobilajā plauktu ratiņos, t.i. Tehnoloģiskais process kļūst nepārtraukts. Krāsnis ir uzstādītas pēc kārtas (sadaļa) un nosaka vietējo ventilāciju.

Mazgājot, lai mazgātu instrumentu un inventāru, ir caurules ar trim nodalījumiem un sterilizatoru. Blakus mazgāšanas vannām ir plaukti. Lielos veikalos tiek izmantota mašīna funkcionālo jaudu mazgāšanai. Konditorejas maisiņi tiek žāvēti elektriskā rigger.

Pabeigtās konditorejas uzglabātas ekspedīcijā, kas ir aprīkots ar saldēšanas kamerām, plauktiem, svariem un ražošanas tabulām.

2.2 ēdieni, inventarizācija, aprīkojums.

Nepārtrauktai darbībai konditorejas veikalā jābūt daudzveidīgam inventarizācijai, traukiem un instrumentiem: ruļļi, siets, pannas dažādas tvertnes Nerūsējošais tērauds, patentu katli, cepešpannas, skalas, veidnes, konditorejas loksnes, naži, padziļinājumi, javas, konditorejas somas ar gala komplektu, mērīšanas brilles, matu sukas, ganāmpulki.

No inventāra konditorejas veikalā jābūt:

Siets (pietiekamā daudzumā);

Podi (dažādas nerūsējošā tērauda jauda);

Pestītie katli;

Nitens;

Ruļļi (vienkārši un ar dažādiem zīmējumiem);

Libra;

Veidnes (dažādas sugas);

Konditorejas loksnes;

Konditorejas maisiņi ar sprauslām (dažādas formas)

Uztveršana.

Aprīkojums: miltu sifts, molding, mīklas sajaukšana, testeriskas mašīnas. Visiem katliem jābūt marķējumam

Par dizaina konditorejas izstrādājumiem, plastmasas vai alvas caurules tiek izmantotas, kas ievieto maisos (no blīviem audiem), īpašām šļircēm un citiem instrumentiem.

Testa devai, galda, ilgtermiņa noapaļošanas mašīna vai mīklas dalītājs, kolbs miltiem, svari tiek izmantoti.

Ductal mašīna sadala mīklu gabalos, noteiktu svaru un ruļļos tos bumbiņās.

Lai ritinātu mīklu, mums ir vajadzīgas tabulas ar skapīšiem (instrumentiem) un ievelkamiem gamariem, grūts mašīna, ledusskapis. Mazās darbnīcās, nevis aizraujošu mašīnu, ir uzstādīta divu veltņu pielāgošana. Viens no tiem var pacelt un nolaižot, pielāgojot attālumu starp veltņiem.

Darba vieta, lai izstrādātu izstrādājumus, ir aprīkoti ar tabulām, mobilajiem pasliktinājumiem. Mobilie plaukti ir nepieciešami, lai piegādātu produktus no vietas, kas veidojas uz uzglabāšanas vietu, cepšanas krāsnīm un pēc tam dzesēšanas nodalījumos. Ērtāki statīvi-skapji, kuros produkti nav pārbaudīti un nav sausa.

Konditorejas apdare, šī darbība tiek veikta galvenajā rokasgrāmatā.

Lai izpildītu, tiek izmantotas dažādas ierīces. Lai pārklātu ar krējumu, kūkām un kūkām, izmanto lielu un nelielu asmeni.

Lai aizpildītu kūka krēmu, izmantojiet konditorejas maisu. Dažādu formu padomi tiek izmantoti dažādu rasējumu uz kūkām un kūkām.

Lai paātrinātu mīklas maisiņu žāvēšanu, izmantojiet īpašu divpusēju nerūsējošā tērauda žāvētāju.

Sīrupu, krēmu, putukrētu proteīnu sagatavošana, saldumi tiek veikti atsevišķā darba vietā, kas ir aprīkoti ar nelielām flīzēm, uz kurām ir uzstādīti konditorejas katli. Lai pagatavotu sīrupus un saldumus, bez vākiem tiek izmantoti atklāti tvaika un elektriskie mērces katli.

Gatavie konditorejas izstrādājumi tiek uzlikti paplātēs un uzglabā pirms to ieviešanas, atsevišķā telpā - ekspedīcija, kas aprīkota ar stiliem. Paplātes tiek piegādātas uz ekspedīciju uz mobilajiem plauktiem.

2.3. Dokumentācija.

Konditorejas veikalā jābūt tehnoloģiskās kartes Un miltu un konditorejas receptes (1985) kolekcija.

3. Prasības drošības un darba aizsardzības darbnīcā.

3.1 Noteikumi un normas.

Veselības un drošu darba apstākļus konditorejas veikalos nodrošina darba aizsardzības likums (1992) saskaņā ar likumu, darba ņēmēji noslēdz vienošanos ar administrāciju. Līgumā ir iekļauti pamatnoteikumi par darba jautājumiem, algām, attīstības normām, par darba laiku un atpūtas laiku.

Administrācijai ir jāievieš mūsdienu drošības prasības, lai novērstu ražošanas traumas, nodrošināt sanitāros un higiēnas apstākļus ražošanā. Ēdināšanas uzņēmuma plānošana, konditorejas izstrādājumu telpu lielumu nosaka piemērojamie noteikumi, kas nodrošina drošus un optimālus nosacījumus konditorejas darbam.

Svarīga loma tiek spēlēta pareiza un pietiekama apgaismojums. Visizdevīgākais skats ir dabisks apgaismojums. Logu platības rādītāji, grīdas laukumam jābūt vienam līdz sešiem, un lielākais attālums no logiem var būt līdz astoņiem skaitītājiem. Mākslīgā apgaismojums tiek izmantots telpās, kurām nav nepieciešama pastāvīga procesa uzraudzība (darbība, noliktava). Seminārā ir nepieciešama avārijas apgaismojums. Lielos uzņēmumos darba aizsardzības rokasgrāmata ir piešķirts direktora vietniekam citos vadītāja uzņēmumos. Konditorejas veikalos darba aizsardzības rokasgrāmata ir piešķirta darbnīcas vadītājam. Jaunizveidojot veikala vadītājam ir pienākums veikt ievada norādījumus. Konsolidēt un pārbaudīt zināšanas un prasmes, praktiski piemēro prasmes. Neplānotā instruktāža tiek izmantota, mainot tehnoloģisko procesu vai iegādājoties jaunu iekārtu, katram darbnīcai jāatbilst valsts standartam sanitārijai un higiēnai.

Seminārā nedrīkst būt jāvelda, grīdai jābūt pat slidenai, ražošanas galdu un vannu stūriem jābūt noapaļotām.

Lai pārsūtītu smagumu, ir atļauts: līdz 18 gadiem, 12,6 kg

Meitenes 6,3kg vairāk nekā 18 gadus vecs 20kg

Sievietes 10, pastāvīgi aptuveni 7kg

Nav iespējams traucēt darba vietu ar ēdieniem un tarām.

3.2 Instrukcijas, normatīvie dokumenti.

Ukrainas likums par darba aizsardzību (№2695 - XII datēts ar 14.10 1992)

Ukrainas likums par sabiedrības veselības aizsardzību.

Ukrainas likums par sanitāro un epdīciju
labklājība iedzīvotāju (№2695 - XII datēts 24.11 1994).

4.pants. Cepumes mīklas produkti.

1. Diapazons.

Cake cepums ar krējumu un zemeņu

Cake "Pancho"

Kūka "rozā sapnis"

Kūka "Pearl galdauts"

1. Recepte. Tehnoloģiskais gatavošanas process.

Cake cepums ar krējumu un zemeņu.

4 loksnes izplūdes (PUFF) mīklas, sviesta eļļošanai 5 gr, 25 grami kausēta sviesta, 300 ml putukrēta treknā krēms, 225 gr zemeņu, cukura pulveris pulverim

Par cepumu:

4 olas, 115 grami miltu, 115 grami smalkgraudaina cukura, 50 grami kausēta sviesta, sāls 2 gr.

Vārīšanas tehnoloģija:

Ieeļļojiet eļļu un izvietojiet maizes papīra veidlapu ar diametru 20 cm. Uzkarsējiet cepeškrāsni. Tagad mēs izgatavojam cepumus. Valkājiet olas ar cukuru karstā ūdens vannā biezā putās. Noņemiet no uguns un atdzesējiet, nepārtraucot pārspēt.

Pakāpeniski sajauciet miltu olu svaru, kas sijāts ar sāli. Jet ielej kausētu eļļu mīklā uz bļodas sienām, nemācoties, lai samaisītu. Pievienojiet pārējo miltu. Ielejiet mīklu formā un cep 35 minūtes pirms zelta krāsas. Cool cepumu uz režģa. Ielieciet izplūdes mīklas loksnes viens otram, kam ir skalošana ar kausētu eļļu. Izgrieziet no mīklas 6 aprindās ar diametru -6,5 cm, sekvences ūdenī. Padarīt no "maisiņiem" aprindās. Cieši saspiež tos vidū, atveriet malas, lai iegūtu ziedus. Apzīmējiet apli ar diametru no atlikušās izplūdes mīklas, piemēram, formu. Likt

tās un ziedi no mīklas uz paplātes, cepiet 8-10 minūtes. Atdzesē. Diapazona cepumu 3 slāņiem un ieeļļojiet tos ar putukrējumu. Atcelt 6 klubu, pārējo griezumu uz pusēm. Izplatīt tos uz krējuma uz diviem slāņiem. Ievietojiet visus cepumu slāņus viens otram. No augšas, izvietojiet jēlnaftu no izplūdes mīklas, apkaisa ar cukura pulveri. Izplatīties uz kūka ziediem no mīklas. Izgrieziet līdz zemenīgām zemenēm un ievietojiet tos ar ventilatoru starp ziediem.

Cake "Pancho"

Medus - 2 ēd.k. Kviešu milti - 2,5 brilles; Olu - 2 gab; sviesta krēms - 100 g; skābais krējums - 3 ēd.k. Cukurs - 1 glāze; COCOA - 3 ēd.k.

Šokolādes glazūra: kakao pulveris - 4 ēd.k. Piens - 2 ēd.k. Cukurs - 4 ēd.k. Krēmveida (bez dārzeņu bagātinātājiem) eļļa - 50 g.

Skābais krējums: skābais krējums - 1 glāze; Cukura smiltis - Fullack.

Vārīšanas tehnoloģija:

Olu berzes ar cukuru un satveriet kakao. Ievietojiet medu, skābo krējumu, kausētu eļļu, mazgāšanu. Tad mēs ielej miltus, samaisa vēlreiz. Mēs sadalām iegūto mīklu apmēram trīs daļas. Katra daļa cep apaļas formu, ieeļļota ar eļļu. Pabeigti kūkas ar vēsu. Lai sagatavotu krējuma saputotu maisītājā vai maisījums skābo krējumu ar cukuru. Visi cepums Korzh Ieziest krēms; Mēs ievietojam, nedaudz nospiežot viens otru. Gatavot apledojumu, ielej pienu pannā, uzlikt uguni, pievieno cukura smiltis, eļļu, kakao; Samaisa. Es uzkarsē maisījumu. Atdzist.

Iegūtā "karstā šokolāde" nav izdevies un mūsu kūka.

Noņemiet ledusskapī, lai iesaldētu glazūru un cepumu kūka Piesūcināts ar krējumu.

Kūka "rozā sapnis"

cepumei: milti - 1 stikls, olas - 4-5 gab, cukurs - 1 stikls (200 g)

krēmai: sviesta krēmveida - 200 g, kondensēts piens - 7 ēd.k. karotes, sīrups - 1-1.5. Karotes

Apdare no mastikas:

Rozetes un pārklājums kūkai.

Vārīšanas tehnoloģija:

Cept cepumu, atdzesē un noņemiet no veidlapas. Lai izturētu cepumu kūka vismaz 8-12 stundas, tad sagrieziet līdzi, lai izrādītos 2 embers un mērcēt sīrupu.

Pavārs eļļas krēms Par kondensētu pienu, pievienojot mazu aveņu sīrupu, gatavojot krējumu, lai tas izrādītos rozā krāsā.

Krēms eļļo impregnētas kūkas un salikt kopā viens otram. No augšas, viss kūka maigi maldina ar krējumu. Ir nepieciešams, lai kūka virsma ir gluda.

Uzmanīgi pārklāti ar velmētu plastmasas mastiku un apgrieztu tradicionālo vai cirtaino nažu pārpalikumu.

Gatavs kūka, kas novietots ledusskapī vairāku stundu impregnēšanai un rotā ar halātiem, mastikas loku, līmējot to ūdens pilienu.

Kūka "Pearl galdauts"

par cepumu 1: milti - 200, olas - 4-5 gab, cukurs - 200 g)

par cepumu 2: milti - 200, olas - 4-5 gab, cukurs - (200 g) kaka- 50g

krēmai: skābs krējums - 500 g, cukurs - 150 g

dekorācija: cukura mastika (kūka pārklājums un bumbas)

Vārīšanas tehnoloģija:

Cept cepumu, atdzesē un noņemiet no veidlapas. Lai izturētu cepumu kūka vismaz 8-12 stundas, tad sagrieziet līdzi, lai izrādītos 2 embers un mērcēt sīrupu. Vienkārši dariet to ar citu cepumu.

Lai sagatavotu skābo krējumu kūku krēmam ar cukuru ar vaļu vai mikseri viendabīgai valstij.

Krēms eļļo impregnētas kūkas un salikt kopā viens otram. No augšas, viss kūka maigi maldina ar krējumu. Ir nepieciešams, lai kūka virsma ir gluda. Slip kūka ar drupatas cepumu šokolādi un baltu.

Izvelciet mastiku ar plānu slāni. Uzmanīgi pārklāts ar velmētu plastmasas mastiku, lai izrādītos, ka tas ir galdauts, un apgrūtina parasto vai cirtaino nažu pārpalikumu.

Gatavā kūka, kas ievietota ledusskapī vairāku stundu impregnēšanai un rotā ar bumbiņām un salvetes no mastikas, līmējot tos ar želatīna pilienu.

1. Reģistrācija.

Kūkām, kas uzskaitītas sadaļā, izmantojiet visu veidu apdari: glazūra, krējums, augļi, saldēti augļi, želeja, mastika, ledus.

Lai dotu tortes skaistu izskatu, kūkas ir dekorētas un pievienotas veidlapai pēc cepšanas un dzesēšanas.

Kūkas impregnēt, līmi. Virsma neizdevās ar krējuma ievārījumu vai glazūru lūpu krāsu vai apledojumu. Dekorējiet ar dažādiem modeļiem ar konditorejas maisiņu, mastiku, Marcipānu, Cresijas.

Sānu malas atdalās ar krējumu vai apkaisa ar drupatas.

5. iedaļa. Kvalitātes prasības. Termini, termiņi.

Kūku un kūku uzglabāšana tiek veikta ar nozaru standarta prasībām. Garantijas glabāšanas periods ir iestatīts:

Ar olbaltumvielu krēmu augļu apdari un bez apdares: 72ch;

Ar krēmveida krēmu: 36 stundas;

No olu krēms: Pulksten 6;

Ar putukrējumu: 7 stundas.

Kūkas jānovieto paplātēs vai loksnēs.

Loksnes tiek novietotas koka kastēs. Loksnes un paplātes var būt metāla ar pretkorozijas pārklājumu vai koka pārklājumu ar pārtikas laku vai no cita materiāla, kas ir atļauts piemērot Ukrainas Veselības ministriju.

Apakšai jābūt baudīt ar pergamentu. Uz atvilktnēm ar kūkām jābūt marķētiem :.

Ražotāja uzņēmuma nosaukums

Produkta nosaukums,

Neto svars, \\ t

Ražošanas un glabāšanas laika datums un laiks.

Piegāde tiek ražota saskaņā ar sanitārajiem noteikumiem sausās slēgtās mašīnās. Jūs nevarat transportēt ar produktiem ar asu smaržu.

Kūkas jāpieņem ar ražotāja uzņēmuma tehnisko kontroli.

Izeja:

Mūsdienu apstākļos publiskais ēdiens pakāpeniski dodas uz industrializācijas ceļu. Mūsdienu uzņēmumi tiek izveidoti aprīkoti ar moderniem tehniskiem līdzekļiem; Tiek ieviesta darba un ražošanas zinātniskā organizācija. Sabiedrisko ēdināšanas uzņēmumu sortimentā ir aizņemti milti kulinārijas un konditorejas izstrādājumi.

Šie produkti atšķiras ar lielu daudzveidību un augstu kvalitāti. Pašlaik kopā ar nepieciešamību pēc pasaules ražošanas un kūku ražošanas pieauguma, diapazona paplašināšana (atjaunināšana) un kvalitātes uzlabošana ir uzlabota, lai apmierinātu garšu un pieaug patērētāju prasības.

Redzot jaunas garšas īpašības produktu, ir nepieciešams izmantot dažādas kombinācijas jau lietotu pusfabrikātu un izejvielu. Svarīga loma turpmākajā uzlabošanā Kūkas un jo īpaši kūkas ir māksliniecība savu dizainu. Augstas kaloriju kūkas un kūkas nedrīkst kalpot ne tikai kā lielisks pārtikas produkts, bet arī dekorēt tabulu, piešķirot tai pievilcību, un dažreiz parāde.

6.pants Literatūras saraksts

Buteyskis n.g, Žukova a.a. Miltu sagatavošana
konditorejas izstrādājumi. "Ekonomika", 1988

Marhal P.S., Gopenshtein Yu.l., Smelovs S.V., ražošana
cupcakes un kūkas. "Ekonomika" 1974

Shimolin v.i, salds zobs. Minska "Polilaya", 1988

4. Butikis N.G., Uzņēmumu organizācija
Ēdināšana. "Ekonomika", 1990

Lurie I.S. "Konditorejas tehnoloģija" Maskava
"Ekonomika" 1984

Bogdanova M.A, Smirnova Z.M., Bogdanov G.a. Iekārta
sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi. Maskava "Ekonomika", 1986

Pokrovsky A.A., Brovkin C., "Grāmata par garšīgu un veselīgu
pārtika "Maskava" Agropromizdat "1988

Ol. i Yinik O.M., "Basic Fi Zio Logi Ta Gi Gi Yeni Harchuvannya" Ļvova
1998R.

9. Vinokurova a.e. "Pamatojoties Okhrani pratsi" Topi 2005.

10. Kovalev N.N. "Stāsti par krievu virtuvi" Izdevējs
"Isis" 1992

11 .

"Confectioner" - prasības individuālām īpašībām speciālista. Profesijas vispārīgās īpašības: maiznīca; Pārbauda gatavo produktu svaru. Profesionālās prasmes: medicīniskās kontrindikācijas. Ņemot vērā citu ēdiena gatavošanas specializāciju fonu, šī profesija ir interesantākā, prestiža un pieprasījuma.

"Pavāru ražošana" ir kvalifikācijas raksturojums. Tipisku apmācību un plānošanas dokumentācijas kolekcija kvalifikācijai "Cook 3 kategorija". Kontrole. Ražošanas apmācības meistari: Elena Vladimirovna Zhvania (otrā kategorija). 4. Kontrole. Kritēriji studentu rezultātu novērtēšanai studentu kvalifikācijā "Cook 3 kategorija".

"Profesijas pavārs-konditorejas" - kulinārijas šedevri vienmēr ir saglabāti pēctečiem. Franču sakāmvārds. Es sevi izvēlējos ērgļa dzīvi. Vārīšana kā zinātne radās Krievijā tikai 18. gadsimta beigās. Kādas prasības jāatbilst nākotnes gatavošanai. Profesijas gatavot. Cook - cilvēks, kurš mīl savu darbu. Pirmkārt, pavāra konditorejai jābūt tīram.

"Profesijas gatavošana" - galu galā neviens nav bez ēdiena bez dienas. Un pieredzējuši pavāri saka: "Mums ir tāds darbs - lai sniegtu prieku cilvēkiem. Pretējā gadījumā, kāpēc iet gatavot? " Profesija "Cook, konditoreja". Patiešām, pavārs, tāpat kā ārsts, nevar būt vienaldzīgs. Vecā Krievijas sakāmvārds saka: "Labs šefpavārs ir ārsts."

"Cook konditorejas" ir kulinārijas mākslas vēsture. Vuvēru profesijas, konditorejas izstrādājumus var salīdzināt ar reālu mākslu, kur ir nepieciešams liels radošais potenciāls, juveliera precizitāte un mākslinieciskā garša. Novērošana, redzes asums ir raksturīgs, formas sajūta, emocionālā stabilitāte, mobilitāte, līdzsvars, attīstītas sajūtas.

"Baker" - personīgās īpašības. Mašīna mīklas mīklu. Cilvēki, kuriem ir mīlējusi maizi. Veidošana un pierādīšana. Profesijas maizes vēsture. Mīkla "der". Profesijas vispārīgās īpašības. Dzesēšana. Pacar Craft. Maizi izgudroja ēģiptieši. Nedarbojas - maize nesasniedz. Vārds "maiznieks". Programmēšana. Šķirošana.