Нунтаг деми-глейс соусыг хэрхэн шингэлэх вэ. Демиглас тахианы мах - видео. Францын үндэсний уламжлалын сүнсэнд

Velute болон Hollandaise. Тэдгээрийг илүү нарийн төвөгтэй соусын үндэс болгон ашиглаж болно, эсвэл аяганд зориулж батлагдсан хувцаслалт болно. Демиглас махан хоолонд онцгой сайн нийцдэг. Ресторануудад Францын хоолЭнэ нь анхдагчаар ихэнх махны таваг дээр үйлчилдэг. Гэхдээ соусын хэрэглээ хязгаарлагдахгүй шүүслэг стейк... Мөн загас, хүнсний ногоо эсвэл өндөгтэй органик байдлаар ажилладаг. Тогооч нь шилний шилний найрлагыг өөрчилдөг эсвэл боловсруулах тусгай арга техникийг сонгож болно. Энэ бүхэн нь тавагны шинж чанар, түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүд, тогоочийн төсөөлөл эсвэл үйлчлүүлэгчийн хувийн хүслээс хамаарна.

Бүтээгдэхүүний ерөнхий шинж чанар

Демиглас бол Францын хоолны үндсэн сүмсүүдийн нэг юм. Энэ нь үхрийн яс, халуун ногоо, хүнсний ногооны үндсэн дээр бэлтгэгддэг. Үхрийн яснаас бусад бүх хоол хүнс өөр байж болно. Тогооч эсвэл энгийн хэрэглэгч улаан эсвэл илүүд үздэг Цагаан дарс, Болгарын чинжүү эсвэл улаан лооль, үндэс эсвэл эстрагон. Уламжлалт demiglas-д зориулсан бүтээгдэхүүний багц нь дараах байдалтай байна: улаан дарс, анхилуун үнэртэй, яншуй үндэс, 3 төрлийн сонгино (, ба), үхрийн яс. Жинхэнэ амтыг олж авахын тулд бид өндөр чанартай франц ресторанд очихыг зөвлөж байна, гэхдээ та өөрийн гал тогооны өрөөнд шинэ тод хувилбаруудыг бодож үзэх боломжтой.

Хэрэв та жорыг чанд дагаж мөрдөж, соусыг хүссэн амт, тууштай байдалд хүргэхийг хүсч байвал демиглас хоол хийхэд бүтэн өдөр шаардагдах болно. Энгийн хэрэглэгчийн амьдралыг хөнгөвчлөхийн тулд томоохон аж үйлдвэрийн компаниуд зөвхөн шингэнээр шингэлэх эсвэл бага зэрэг унтраах шаардлагатай демигласыг савласан хуурай хольц үйлдвэрлэж эхэлсэн. Хэрэв та ийм соусыг орлуулагч худалдаж авахаар шийдсэн бол найрлагыг анхааралтай уншина уу. Энэ нь агуулаагүй байх ёстой илүүдэл найрлага, амт сайжруулагч болон гастрономийн салбарын бусад ололт амжилт. Зөвшөөрч байна, Францын ресторанд очих нь чанар муутай хоол идсэний дараа ходоод гэдэсний замыг эмчлэхээс бага зардал гарах болно.

Соусын эцсийн амт нь сонгосон бүтээгдэхүүний чанараас шууд хамаарна. Үхрийн шинэ ясыг бүү хэмнээрэй, аль болох хуурай биш харин шинэ ургамал, халуун ногоо хэрэглээрэй. Энэ нь demiglass-д онцгой сэтгэл татам байдал, төсөөлшгүй өнгөт палитрыг өгөх болно.

Түүхийн лавлагаа

Демиглас гастрономийн ертөнцөд "домогт соус" гэсэн статусыг хүртсэн нь санамсаргүй хэрэг биш юм. Өвөрмөц жор нь Дундад зууны үед гарч ирсэн. Тухайн үеийн тогооч нар танил амтыг туршиж, нэрээ хоолны түүхэнд оруулахыг оролдсон. Соусууд нь гастрономийн титануудын жинхэнэ тулааны талбар болсон. Бараг бүх франц соус хурдан алдартай болж, тэр даруй дэлхийн өв болжээ.

Товч этимологийн тэмдэглэл: Франц хэлнээс орчуулсан demi-glace нь "хагас мөс" шиг сонсогддог.

Энэхүү соус нь 19-р зууны тогооч, тансаг Антонен Каремын ачаар алдартай болсон. Тэр бол жинхэнэ Францын хоолыг сэргээж, бага зэрэг шинэчлэхээр шийдсэн хүн юм уламжлалт жорсүмс. Бараг хоёр зууны турш бүх Европ Азийн халуун ногоо, ургамлыг хэрэглэж ирсэн. Карем нөхцөл байдлыг гуйвуулахаар шийдэж, бүх тогоочдыг гарал үүсэлтэй болгохыг уриалав. Энэхүү алдартай давалгаан дээр demi-glace өсч, зөвхөн Францыг төдийгүй дэлхийг бүхэлд нь байлдан дагуулсан.

Соус нь 8 эхийн соусын жагсаалтад орж, шинэ уншилтыг хүлээн авсан бөгөөд тэргүүлэгч байр сууриа орхиогүй хэвээр байна.

Бүтээгдэхүүний химийн найрлага

Хоол хийхдээ найрлагыг нь ашиглах

"Демиглас" ангилалд багтдаг. махны сүмс"Хэдийгээр энэ мэдэгдэл нь тодорхойгүй байна. Бүрэлдэхүүн хэсэг нь өөхний агууламж, амтны палитраас үл хамааран бүх төрлийн махтай үнэхээр зохицсон байдаг боловч хосолсон үед сайн ажилладаг. ногооны шөл, үр тариа эсвэл шошны хоол... Нэмж дурдахад, demi-glace нь бусад нарийн төвөгтэй сүмсүүдийн хувьд маш сайн суурь юм.

Хэвийн байдлыг мартаж, хагас шилний жинхэнэ амтыг амталж, өөрийн хамгийн тохиромжтой хослолыг олоорой. Хэн нэгэн франц соусанд дуртай байх болно хулууны нухаш, мөн хэн нэгэн өдөржингөө хагас дутуу хооллоход бэлэн байна. Энэ бол зүгээр л амтны асуудал бөгөөд амтанд ямар ч маргаан байхгүй. Францын хоолыг мэдрэхийн тулд та яг тэр амтыг хөгжүүлэх хэрэгтэй - үндсэн хослолуудыг ялгах, зарим бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн харилцан үйлчлэлийн тухай ойлголтыг ойлгох. Хамгийн гол нь системийг ойлгож, амтыг бүхэлд нь төдийгүй том хэмжээний гастрономийн механизмыг мэдэрч сурах явдал юм.

Демиглас соусын жор

Demiglass-ийн уламжлалт жор нь асар их цаг хугацаа, хүчин чармайлт шаарддаг. Хэрэв та хоолны анхлан суралцагч бол бэчамель, винигретт эсвэл велют гэх мэт нарийн төвөгтэй франц сүмс хийж дадлага хий. тахианы шөл... Demiglass хийхэд таны амьдралын 12 цаг шаардагдах бөгөөд бүх хоолны номонд хоол хийх хүндрэлийг 5/5 гэж заасан байдаг.

Бидэнд хэрэгтэй:

• үхрийн яс - 1 кг;
• цагаан дарс - 500 мл;
• ургамлын тос - 200 мл;
• сонгино - 150 гр;
• лууван - 150 гр;
• селөдерей үндэс - 150 гр;
• селөдерей иш - 100 гр;
• сармис - 100 гр;
• шинэ улаан лооль - 100 гр;
• таана - 100 гр;
• шүүсэн ус - 50 мл;
• улаан лоолийн оо (та зүгээр л хальсалж улаан лоолийг хутгагчаар цохиж болно) - 30 гр;
• булан навч - 2 гр;
• анхилуун чинжүү - 2 гр;
• хар чинжүү - 1 гр.

Бэлтгэл

Үхрийн ясыг жижиг хэсэг болгон хайчилж ав. Лууван, сонгино, нилээд шоо дөрвөлжин хэрчиж, дараа нь хайруулын тавган дээр (хоолны тос дусал) 5 минутын турш хуурна. Хүнсний ногоо зөөлөрч, цайвар алтан өнгө авах ёстой. Улаан лоолийг жижиг шоо болгон хайчилж, хайруулын тавган дээр нэмнэ. Улаан лоолийг нэмсний дараа хольцыг 10-15 минут буцалгана.

Бэлтгэл хийж байхдаа Хүнсний ногооны холимог- үхрийн ясыг арчлах. Зуухыг 180 ° C хүртэл халааж, ясыг 30-40 минутын турш тэнд байрлуулна. Бүтээгдэхүүн нь сааралаас алтан өнгөтэй болмогц зуухнаас гаргаж ав. Чанасан үхрийн ясыг нэн даруй боловсруулсан ногоотой хольсон байх ёстой.

Холимог яс, хүнсний ногоог гүн гүнзгий саванд эсвэл саванд хийж, дараа нь цагаан дарс асгаж, дунд зэргийн гал дээр тавиад 1-3 минут буцалгана. Энэ хугацаанд архи уурших ёстой бөгөөд тавагны бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь амт, үнэрт палитраар ханасан байх болно. Оруулж болохгүй олон тоонышүүсэн шингэнд булан навч, чинжүү, дуртай халуун ногоо нэмээд бага дулаанаар 6-8 цаг буцалгана. Яс нь ёроолд шатахгүй байх нь чухал тул агуулгыг үе үе хутгана. Шаардлагатай хугацаа дууссаны дараа савыг галаас аваад, соусыг шигшүүрээр шүүж, цэвэр саванд хийнэ. Шүүсэн соусаа ​​зөөлөн гал дээр тавиад дахин 3-4 цаг буцалгана. Масс өтгөрч, өтгөн тууштай болмогц хайруулын тавган дээрээс нь салгаж, хүссэн деми-глейсийг ширээн дээр тавина.

Яагаад уламжлалт жорыг өөрчлөх боломжтой, өөрчлөх ёстой

Хагас шилний үе аль хэдийн хэдэн зуун жил өнгөрчээ. Энэ хугацаанд гастрономийн салбар ихээхэн шинэчлэгдэж, хоолны зуршил эрс өөрчлөгдөж, хүн ам амт, хослолын талаар бус өөрсдийн эрүүл мэндээ бодох нь нэмэгдсээр байна.

Мэдээжийн хэрэг, орчин үеийн гастрономийн салбарт жинхэнэ хоол, жор хийх газар байдаг боловч тэдгээр нь тийм ч их эрэлт хэрэгцээтэй байдаггүй бөгөөд тодорхой хязгаарлагдмал үзэгчдэд зориулагдсан байдаг.

Амьдралын бусад салбарын нэгэн адил хоол хийх нь үеийнхэнд тохирсон байх ёстой. Бид хэт тарган үхрийн махны шөл, шарсан мах авах боломжгүй болсон ургамлын тосхүнсний ногоо. Түүгээр ч зогсохгүй цөөхөн хүн зууханд 12 цаг зарцуулж, тансаг франц соус хийхийг зөвшөөрдөг.

Бид өөрсдөө бүх зүйлийг конвейер дээр тавьдаг (амьдралын хэмнэлийг оруулаад), тиймээс онцгой тохиолдлуудад анхаарал сарниулах нь ховор байдаг.

Туршилт нь бараг үргэлж сайн байдаг гэдгийг санаарай. Хоол хийхдээ өөрийнхөө жинхэнэ дүр төрхийг олоорой. Та жороор хуучны тоосыг үлээж байгаагаа мэдмэгцээ та одоогтойгоо холбоо тасарч байгааг анзаарах болно. Шарсан махыг шөлөөр, үхрийн ясыг хүнсний ногоо эсвэл загасны шөлөөр тайвнаар сольж, өөрийн соусыг бий болго. Залуу хулигаан тогооч туршилт хийж, улмаар шинэ үзэгчдийг татаж, дэлхийг байлдан дагуулж чадах гайхалтай гастрономийн түүхийг бичихэд энэ нь кинон дээрх шиг болж магадгүй юм.

Янз бүрийн амтлагчийн тухай ярьж байна махан хоол, Би тэр даруй Францын тогооч нарыг дурсмаар байна. Эцсийн эцэст тэд өөрсдийн цаг үед алдартай "Демиглас" соусыг зохион бүтээсэн хүмүүс юм.

Энэ юу вэ?

Орчин үеийн хоолны жоруудын ихэнх нь Дундад зууны үеэс ирсэн гэдгийг мэддэг. Дараа нь бүх төрлийн амтлагч, амтлагчаар дүүрэн тавиуртай супермаркетууд байсангүй. Хүмүүс өөрсдөө жор бүтээжээ Тэр өдрүүдэд "Демиглас" сумс анх удаа гарч ирэв. Цаг хугацаа өнгөрөхөд түүний жор мартагдаж, зөвхөн 19-р зуунд Францын иргэн Антонин Карем түүнийг бэлтгэх нууцыг сэргээхээр шийдсэн үед л дахин сэргэж чадсан юм. Тогоочийн хувьд тэрээр энэ асуултыг онцгойлон сонирхож байв. Эцсийн эцэст, энэ нь ямар ч махны амтыг төгс онцолж чаддаг соус юм. Энэ тал дээр францчууд үргэлж агуу мэргэжилтнүүд гэдгээрээ алдартай. Мөн "Демиглас" соусыг эх хэлнээс хэрхэн орчуулдаг нь сонирхолтой юм. Оросоор бол "хагас мөс" шиг сонсогддог. Шингэн амтлагчийн нэлээн хачирхалтай нэр. Эцсийн шатандаа өгчихсөн юм болов уу бэлэн соусДемигласыг ихэвчлэн мөстэй усаар дүүргэсэн саванд хийдэг. Энэ нь өтгөрүүлэх процессыг аль болох эрчимтэй явуулахын тулд хийгддэг.

Францын үндэсний уламжлалын сүнсэнд

Хэрэв та гэртээ Демиглас соус хийхийг хүсвэл жорыг бага зэрэг тохируулж, одоо байгаа бүтээгдэхүүнд тохируулж болно. Ажлын хувьд танд хэрэгтэй болно: 1 кг гахайн яс, 1.2 литр 150 грамм сонгино, 1 ширхэг лууван, хагас селөдерей үндэс, 60 грамм улаан лоолийн оо, бага зэрэг ургамлын тос, нэг шил (0.5 литр) хуурай улаан дарс, 45 грамм гурил, 2 лаврын навч, 1 мөчир розмарин болон 2 Ганга, давс, 5 ширхэг анхилуун чинжүү, 3 хумс, газрын чинжүү.

Хоол хийх арга:

1. Зуухыг 230 градус хүртэл халаана.
2. Цөцгийн тосоор жигд хуудсыг тосолж, ясыг нь тарааж, хагас цагийн турш жигнэж, зуухны хамгийн доод хэсэгт байрлуулна.
3. Энэ үед хүнсний ногоог хальсалж, дур мэдэн зүснэ.
4. Гүн хайруулын тавган дээр хоёр хоолны халбага тос халааж, дотор нь ногоогоо хуурч ав.
5. Шөл, шатаасан яс нэмнэ. Бүгдийг 5 минутын турш хамтад нь тавь.
6. Гоймон нэмээд дарсны гуравны нэгийг хийнэ. Үргэлжлүүлэн буцалгана, гэхдээ тагийг нь таглана.
7. Танилцуулга, аажмаар гурил, дараа нь үлдсэн дарс. Галыг багасгаж, нэг цаг орчим буцалгана.
8. Бүх халуун ногоо нэмээд хольцыг өөр цаг хагасын турш хооллоорой. Хоол хийхээс 20 минутын өмнө ургамал нэмэх нь дээр.
9. Холимогийг шүүж, чинжүү, давс нэмээд дараа нь буцалгана бэлэн бүтээгдэхүүн 0.5 литр үлдэхгүй.

Энэ нь жинхэнэ "Демиглас" сумс болж хувирдаг. Жор нь сонирхолтой бөгөөд хоол хийх нь мэдээжийн хэрэг удаан хугацаа шаарддаг боловч үр дүн нь ердөө л гайхалтай юм.

"Норр" туслах болно

Хоол хийхэд цаг заваа дэмий үрэхийг хүсдэггүй хүмүүст зориулсан маш энгийн арга бий. Энэ бол Демиглас Норр соус юм. Энэ нь танд гайхалтай амтлагчийг үргэлж гартаа байлгах боломжийг олгодог янз бүрийн хоолмахнаас. Жижиглэнгийн сүлжээнд бүтээгдэхүүнийг хувингаар зардаг. Тус бүр нь 1.5 кг зузаан үнэрт баяжмал агуулдаг. Хэрэглэх аргыг шошгон дээр зааж өгсөн болно. Үүний дагуу хольц шаардлагатай:

1. тавих зөв хэмжээцэвэр аяганд хийж, тогтоосон харьцаагаар бүлээн усаар (35-40 градус) шингэлнэ.
2. Хуванцар болтол сайтар хутгана, нэгэн төрлийн масс, цөцгийтэй төстэй.
3. Савыг галд хийж, хольцыг буцалгана.
4. Соусыг таван минутаас илүүгүй хугацаанд чанаж, массыг шатаахгүйн тулд тасралтгүй хутгана.

Энэ бол орчин үеийн гэрийн эзэгтэйн хувьд маш сайн гарц гэдэгтэй бид санал нийлэх ёстой. Цаг хугацааны дарамтын нөхцөлд үүнийг худалдаж авах нь илүү хялбар байдаг сайн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнХэдэн минутын дотор шаардлагатай бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хайж дэлгүүрээр гүйж, зуухны дэргэд олон цаг зогсохоос илүүтэйгээр нэгдүгээр зэрэглэлийн амтлагч хийж болно.

Хамгийн энгийн сонголт

Демиглас соус бэлтгэх хэд хэдэн арга байдаг. Үүнийг хийх нь тийм ч хялбар биш гэдгийг би хэлэх ёстой. Энэ бол маш урт бөгөөд хөдөлмөр их шаарддаг үйл явц юм. Жинхэнэ соус авахын тулд танд маш цөөхөн бүтээгдэхүүн хэрэгтэй болно: 2 кг үхрийн (эсвэл тугалын) яс, 120 грамм селөдерей үндэс, 100 грамм сонгино, лууван, 5 грамм давс, 100 миллилитр хуурай улаан дарс, 7 литр цэвэр ус.

Хоол хийх дараалал дараах байдалтай байх ёстой.

1. Хүнсний ногоо, ясыг шаргал болтол нь зууханд хийнэ.
2. Хоолоо гүн гүнзгий саванд хийнэ. Дараа нь бүх зүйл дээр хүйтэн ус хийнэ, агууламж нь вазелин болж хувиртал 24 цагийн турш хооллоорой.
3. Массыг шүүнэ. Үүний тулд нарийн шигшүүр ашиглах нь дээр.
4. Үүссэн шингэнийг саванд буцааж хийнэ, дарс, давс нэмээд дунд зэргийн дулаан дээр тавь. Удаан ууршилтаас хойш хэдхэн цагийн дараа агууламж нь 4 дахин буурах ёстой.

Соус бараг бэлэн боллоо. Үүнийг хөргөхөд л үлддэг. Үүнийг хийхийн тулд та мөсөн шоо эсвэл хөргөгчтэй ус хэрэглэж болно.

Демиглас сумс нь бэчамель, франц майонез, голланд гэх мэт ангилалд багтдаг франц хэлний үндсэн соус бөгөөд бие даасан амтлагч (ихэвчлэн махан хоолонд) эсвэл өөр соусын бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ашигладаг. Демигласыг заримдаа хамт үйлчилдэг хүнсний ногооны хоол, загас эсвэл өндөг.

Демиглас соусын найрлага, илчлэгийн агууламж

Деми-шилний найрлага нь огт өөр байж болох бөгөөд энэ нь үйлчлэх тавагнаас хамаарч сонгогддог. Соусын хувиршгүй суурь нь үхрийн яс, эс тэгвээс идэвхгүй шөл юм. Яснаас гадна боолт нь дараахь зүйлийг агуулдаг.

• Дарс - улаан, цагаан хоёуланг нь хэрэглэж болно;
• Хүнсний ногооны багц - амтат чинжүү, сонгино эсвэл таана, улаан лооль гэх мэт;
• Төрөл бүрийн амтлагч - яншуйны үндэс, булан навч, эстрагон гэх мэт халуун ногоо гэх мэт.

100 грамм тутамд демиглас соусын калорийн агууламж 51 ккал, үүнээс:

• уураг - 1 гр;
• Өөх тос - 3 гр;
• нүүрс ус - 5 гр;
• Хоолны эслэг - 0 гр;
• Үнс - 1.33
• Ус - 90.2 гр.

Уураг, өөх тос, нүүрс усны харьцаа 1: 3: 5 байна.

Соусын ихэнх хэсэг нь ханасан тосны хүчил, ус юм. 100 грамм бүтээгдэхүүн нь 158 мг натри (Na), мөн тодорхой хэмжээний кали (K), кальци (Ca), магни (Mg), цайр (Zn), фтор (F) болон бусад микроэлементүүдийг агуулдаг. Бүтээгдэхүүний витамины цогцолбор: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Сонирхолтой! 1 литр demi-glace сумс авахын тулд та 3 литр ус, жор дээр заасан 1 кг найрлагыг ашиглах хэрэгтэй. Тогооч үүнийг бэлтгэхэд 12 цаг зарцуулдаг.

Демиглас соусын ашигтай шинж чанарууд

Францын demi-glace соус нь хүний ​​биед тустай маш олон бодис агуулдаг. Гэсэн хэдий ч энэ нь хязгаарлагдмал хэмжээгээр хэрэглэдэг тул үүнээс мэдэгдэхүйц эмчилгээний үр нөлөөг олж авахад хэцүү байдаг.

Гэсэн хэдий ч хэд хэдэн үндсэн зүйл байдаг ашигтай шинж чанаруудхагас глейс соус:

1. Тэрээр бие махбодийн болон оюун санааны хүнд ажил хийсний дараа хурдан эдгэрдэг - үхрийн махны шөлөөр хүн хүний ​​бүх эрхтнүүдийн ажилд оролцдог их хэмжээний төмрийг авдаг. Ихэнхдээ хүмүүс бие махбодид төмөр дутагдсанаас болж сул дорой, хоолны дуршил алддаг. Тиймээс хэт их ачааллаас ангижрахын тулд эмч нар үхрийн махны шөл эсвэл энэ найрлагыг агуулсан хоолыг хоолны дэглэмд оруулахыг зөвлөж байна.
2. Хоол боловсруулалтыг сайжруулдаг - эдгээр бүтээгдэхүүн нь амархан шингэцтэй, ашигтай эрдэс бодис, витаминаар баялаг тул хүнсний ногоо, үхрийн ясны шөлтэй хамт деми-глейс соустай байдаг. Үүнээс гадна ясны шөл нь их хэмжээний желатин агуулдаг бөгөөд энэ нь ходоодны шүүсийг үүсгэдэг. Ийм шүүсийг үйлдвэрлэх тусам хоол хүнс хурдан шингэдэг.
3. Үе мөчийг бэхжүүлдэг - ясны шөл нь булчингийн тогтолцооны өвчний жинхэнэ эм гэж тооцогддог. Уламжлалт анагаах ухаан нь уг бүтээгдэхүүн нь хүний ​​​​үе мөчийг бэхжүүлж, шөрмөсийг илүү уян хатан болгодог гэдгийг хүлээн зөвшөөрдөг.

Деми-глейс соусын эсрэг заалт ба хор хөнөөл

Энэ бүтээгдэхүүний хор хөнөөлийн талаар зөвшилцөл байхгүй, учир нь хүн үүнийг үндсэн хоолонд нэмэлт болгон, өөрөөр хэлбэл бага хэмжээгээр хэрэглэдэг.

Гэхдээ зарим шинжээчид демигласын хэд хэдэн сөрөг шинж чанарыг нэрлэжээ.

• Тулай, үе мөчний үрэвсэлтэй хүмүүст хортой олон тооны пуринууд;
• Ясны улмаас соусанд агуулагдах хүнд металлууд байдаг - томоохон үйлдвэр, аж үйлдвэрийн газруудын ойролцоо бэлчээрлэдэг амьтад хүрээлэн буй орчноос ясанд хуримтлагддаг.

Зарим компаниуд уутанд хуваасан хагас боловсруулсан, хуурай задгай хольц хэлбэрээр demi-glace соус үйлдвэрлэдэг. Ийм бүтээгдэхүүний ачаар ямар ч хэрэглэгч хэдхэн минутын дотор соус бэлтгэх боломжтой - үүний тулд хольцыг усаар шингэлж эсвэл бага зэрэг шөл хийхэд хангалттай.

Энэ асуудлаар бүх мэргэжилтнүүд ижил байр суурьтай байна - соус хийх хуурай нунтаг нь маш олон химийн бодис агуулж болно. Тиймээс соус хийх хуурай хольц худалдаж авахдаа түүний найрлагыг анхааралтай уншина уу. Зарим үйлдвэрлэгчид хольцонд байгалийн бус орц найрлагыг нэмдэг: амт нэмэгдүүлэгч, өнгө оруулагч, өтгөрүүлэгч гэх мэт Ийм хагас байгалийн бүтээгдэхүүн нь таны эрүүл мэндэд хор хөнөөл учруулж болзошгүй юм!

Деми-глейс соусыг хэрхэн хийх вэ?

Хэрэв та өөрөө demi-glace сумс хийж эхлэхээр шийдсэн бол хамгийн өндөр чанартай бүтээгдэхүүнийг сонгоорой - ирээдүйн тавагны амт нь үүнээс хамаарна. Зөвхөн шинэ үхрийн яс, ногооныг хэрэглээрэй, хатаасан амтлагч биш.

Demiglass хийх жорыг задлан шинжилж үзвэл үүнийг бэлтгэхэд бараг бүтэн өдөр шаардагдах болно гэдгийг та ойлгох болно. Энэ нь үнэхээр ийм тохиолдол юм хоолны номЭнэ шингэн амтлагчийг хүнд хэцүү бөмбөлөг өгдөг - 5-аас 5. Гэсэн хэдий ч та хүндрэлээс айх ёсгүй, учир нь хоол хийх ихэнх цаг нь найрлага болон соусыг өөрөө хоол хийхэд зарцуулдаг.

Деми-глейс соусын алхам алхмаар жор:

1. 1 кг шинэ үхрийн ясыг аль болох жижиглэн хэрчинэ.
2. Жижиг шоо болгон хайчилж, бага зэрэг 150 гр лууван, 150 гр сонгино, 100 гр селөдерей хуурч ав. Хайруулын тавган дээр хэдэн дусал ургамлын тос нэмнэ. Хүнсний ногоо зөөлөн, алтан шаргал өнгөтэй болсон үед бэлэн болно.
3. Бэлтгэсэн ногоо дээр 100 гр шинэхэн жижиглэсэн улаан лооль нэмнэ.
4. Үр хольцыг бага дулаанаар 15 минут буцалгана.
5. Одоо та аль хэдийн хэсэг хэсгээрээ хэрчсэн яс дээр ажиллаж болно. Тэднийг 40 минутын турш зууханд хийнэ.
6. Бэлтгэсэн ногоо, ясыг хольж, гүн гүнзгий саванд хийнэ.
7. Үр хольц руу 0.5 литр цагаан дарс хийнэ, дунд зэргийн дулаанаар 3 минут буцалгана. Бэлтгэх энэ үе шат нь найрлага нь дарснаас ер бусын амт, үнэрийг авах боломжийг олгодог.
8. Ясны хольцонд 50 мл цэвэршүүлсэн ус, 1-2 лаврын навч, 1 гр хар чинжүү нэмнэ. Хэрэв танд өөр дуртай амтлагч байгаа бол бэлтгэлийн энэ үе шатанд тэдгээрийг таваг дээр нэмж болно.
9. Үүссэн массыг 7-8 цагийн турш буцалгана. Яс нь савны ёроолд хурдан шатаж болно гэдгийг санаарай, тиймээс тэдгээрийг байнга хутгахаа мартуузай.
10. Соусыг шигшүүрээр шүүж, 4 цагийн турш зууханд буцаана. Энэ хугацаанд шөл нь өтгөн болж, жинхэнэ франц соусын тууштай байдлыг олж авах ёстой.
11. Демиглас цаашид ашиглахад бэлэн боллоо!

Мэргэжлийн тогоочийн зөвлөгөө:

• Хэрэв та олж авсан ясны чанарт эргэлзэж байвал соус хийхээсээ өмнө хэдэн цагийн турш хүйтэн усанд дэвтээнэ.
• Соусыг бэлтгэх эцсийн шатанд халуун ногоо нэмж оруулахаа мартуузай, эс тэгвээс бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь буцалгасны улмаас та соусыг хэт давсалж эсвэл чинжүү хийж болно.

Деми-глейс соустай жор

Франц сумс нь ямар ч хоолыг жинхэнэ урлагийн бүтээл болгох болно, учир нь энэ нь дээд зэргийн хоолны нэг хэсэг гэж тооцогддог. Эрхэм хүндэт ресторан, хамгийн үнэтэй зочид буудал болон бусад нэр хүндтэй байгууллагуудын хоолыг өндөр гэж нэрлэдэг.

Дараах хоолны аль нэгийг шилэн аягаар хийж, гэртээ үнэтэй ресторан байгуулаарай.

1. Нугас риет... Энэхүү хоолыг бэлтгэх тусгай хэрэгслүүдээс танд шилэн сав, агааржуулагч хэрэгтэй болно. 2 нугасны хөлийг хайчилж, давсалж, алтан шаргал өнгөтэй болтол нь хуурч ав (үүнд бага зэрэг ургамлын тос хэрэгтэй). Энэ хооронд хүнсний ногоог арчлах: жижиг хэсэг болгон хувааж, давс хийж, деми-глейс амтлагчаар амтлана (30 гр) 1 хальсалж лууван, 1 иш селөдерей. Үүссэн масс руу 50 мл ус, хэдэн вандуй хар чинжүү нэмнэ. Шарж нугасыг бэлтгэсэн ногоотой хольж, дээр нь 30 мл жүржийн шүүс хийнэ. Орцыг тугалган цаасаар боож, зууханд 90 минутын турш жигнэх. Бэлтгэсэн махыг яснаас нь салгаж, саванд хийж, үүссэн шөлийг дээр нь хийнэ. Савыг таглаатай таглаад 20 минутын турш агааржуулагч руу илгээнэ. Үүний дараа таваг идэхэд бэлэн болно!
2. Үхрийн шарсан мах... Үхрийн махны том хэсгийг стейк болгон хайчилж ав. Хэсэг бүр нь 3 см-ээс ихгүй зузаантай байх ёстой Махны хэсгүүдийг анхилуун чинжүү, давсаар цацна. Хайруулын тавагыг урьдчилан халаана - цутгамал төмөр эсвэл ган таваг нь Teflon бүрээсгүй бол стейкийг хуурахад тохиромжтой. Хайруулын тавган дээр бага зэрэг цөцгийн тос, ургамлын тос нэмнэ. Стейкийг дунд зэргийн халуунд 5 минутын турш шарна. Махыг анхааралтай ажиглаж, үүнээс шүүс гарах ёсгүй, хэрэв ийм зүйл тохиолдвол хайруулын температурыг яаралтай нэмэгдүүлнэ. Стейкийг хоёр талдаа шарсан байх ёстой, гэхдээ нэг нь байдаг хоолны нууц... Үнэн хэрэгтээ үүн дээр алтан царцдас үүсэх хүртэл хайруулын тавган дээрээс хөдлөхгүй. Тиймээс, махыг хугацаанаас нь өмнө эргүүлэх гэж яарах хэрэггүй - үүнийг савнаас урах нь ердөө л боломжгүй юм. Чанасан махыг таваг руу шилжүүлж, тугалган цаасаар бүрхэж, уурыг нь зайлуулахын тулд хэд хэдэн зүслэг хийнэ. Стейкийг энэ байрлалд 7 минут байлгана, үйлчлэхээсээ өмнө зууханд байгаа бүх зүйлийг ижил тугалган цаасаар 10 минутын турш халааж, деми-глейс сумс дээр хийнэ.
3. Лийртэй нугас, деми-глейс соустай... 1 лийрийг хагас болгон хайчилж, үрийн хайрцгийг нь хайчилж ав. Үүссэн хөндийд шанцай саваа, бага зэрэг нунтагласан элсэн чихэр хийнэ. Лийрийн хоёр хэсгийг илгэн цаасаар боож, хамтад нь барина. Зууханд 15 минутын турш жигнэх. Үүний зэрэгцээ, бага хэмжээний chanterelles болон хуурч Брюссель нахиалдагцөцгийн тос, ургамлын тосны холимог дээр. Савны агуулгыг давсалж, дотор нь бага зэрэг ус хийнэ. Одоо демиглас соус хийж эхлээрэй. Үүнийг хийхийн тулд хүнсний ногоо болон шарсан мах цөцгийн тос 20 гр нарс самар. Саванд 70 мл улаан дарс, 5 гр улаан лоолийн оо, 2 халбага нэмнэ. Сахара. Соусыг бага дулаанаар халаана. 1 нугасны хөхийг аваад арьсыг нь салга. Арьсыг тугалган цаасаар хийж, дээр нь зодуулсан, давсалсан махыг хийнэ. Хөхөө аль хэдийн 70 гр моцарелла бяслагаар дүүргэ бэлэн мөөгбайцаатай, бага зэрэг нэмнэ үрж жижиглэсэн тунхууны... Махыг өнхрүүлж, тугалган цаасаар боож өгнө. Зууханд 20 минутын турш жигнэх. Чанасан махыг лийр, соустай хамт үйлчил. Таваг нь лаврын, жишээ нь, аругулагаар чимэглэгдэж болно.
4. Гахайн мах... Хоолны тавган дээр бага зэрэг тугалган цаас тараана. Үүн дээр гонзгой хэсэг болгон хуваасан 360 гр ногоон шош хийнэ. Буурцагыг жижиглэсэн сонгино, розмарин навчаар цацна (1 мөчир хангалттай). Ногоон орцыг бага зэрэг давс, чинжүүтэй цацаж, 1 tsp дээр хийнэ. оливын тос. Хүнсний ногоог 5 минутын турш жигнэх. Хүнсний ногоо зууханд байх үед гахайн махны махыг хийж өгнө. Бага зэрэг тосонд хоёр талаас нь шаргал болтол нь хуурна. Махыг хайруулын тавган дээр тавьж болохгүй, учир нь энэ нь зууханд чанаж болно. Гич (30 гр), зөгийн бал (15 гр) холилдсон шаржигнууртай царцдастай тендерийг тарааж, хүнсний ногоо нь жигд хуудсан дээр илгээнэ. 9 минутын турш жигнэх. Бэлтгэсэн махан дээрээ хагас глейс соус хийнэ.

Тэмдэглэл дээр! Цайны халбага нь 10 гр сүмс, нэг халбага нь 20 гр.

Демигласс хийх сонгодог жорыг дундад зууны үед Францын тогооч нар сүмсээр туршиж дэлхийн хоолны түүхэнд нэрээ үлдээх хүсэлтэй байсан тэр үед Антонин Карем боловсруулжээ. Тэр үед Францын хоолны мэргэжилтний бараг бүх шинэ соус дэлхий даяар хүлээн зөвшөөрөгдсөн байв.

Франц хэлнээс орчуулсан "деми-глейс" гэдэг нь "хагас мөс" гэсэн утгатай.

Орчин үеийн ертөнцөд өөрийгөө хүндэтгэдэг тогооч бүр demi-glace хэрхэн хийхийг мэддэг байх ёстой, учир нь энэ сүмс Францад 8 "ээжийн сүмс" -ийн жагсаалтад багтсан байв.

Лавлах зорилгоор! Орчин үеийн олон төрлийн сүмс хийсэн сонгодог хоолны бүтээлүүдийг ихэвчлэн "ээж" гэж нэрлэдэг.

Деми-глейс соусыг хэрхэн яаж хийх вэ - видеог үзээрэй.

Үхрийн деми-глейс бол тогоочоос тэвчээр, тодорхой мэргэжлийн ур чадвар шаарддаг жинхэнэ хоолны шилдэг бүтээл юм. Тиймээс, хэрэв та энэ хувцасыг гэртээ хоол хийж чадсан бол өөрөөрөө бахархаж чадна! Энэхүү соус нь мах, өндөг, загасны ямар ч хоолыг чимэглэх болно.

Демиглас соус бол Францын хоолны домогт бүтээл юм. Түүний нягтрал нь хөлдөөх үед мөсөн хэсэг болж хувирахыг зөвшөөрдөггүй тул вазелин шиг шөлийг "хагас мөс" гэж нэрлэдэг байсан бөгөөд энэ нь франц хэлээр хагас мөс шиг сонсогддог.

Нэмж дурдахад соусыг "улаан" гэж нэрлэдэг, учир нь түүнийг бэлтгэх технологи нь түүхий бус харин шатаасан махыг буцалгана.

Бэлтгэхэд удаан хугацаа шаардагдах ч давуу тал нь хэд хэдэн литр соусыг нэг дор чанаж, хэсэг хэсгээр нь хөлдөөж, 2 сарын дотор хэрэглэж болно.

Борлуулалтаас та хуурай деми-глейс олж болно, энэ нь нунтаг бөгөөд хоол хийхэд амтлагч болгон ашигладаг. Гэхдээ энгийн гэдэг нь илүү сайн гэсэн үг биш тул ийм байхыг хичээгээрэй Францын тогооч нармөн гэртээ хагас глейс бэлтгэнэ.

Үүнийг илүү амттай болгохын тулд:

• В анхны жорҮхрийн махыг соусаар хийдэг, гэхдээ та ямар ч мах авч болно - гахайн мах, тахиа гэх мэт. Үүний зэрэгцээ хүн авах гэж хичээх шаардлагагүй шилдэг хэсгүүдэсрэгээр яс, үлдсэн мах, шүргэх зэргийг ашиглана. Өмнө нь хөлдөөгүй байсан тугалын махыг хамгийн тохиромжтой гэж үздэг.
• Хамгийн ихийг бий болгодог алтан хүрэн авахын тулд амттай соус, махыг жигнэхдээ тогооч Хестон Блюменталын заль мэхийг ашигла - жигнэхийн өмнө махны хэлтэрхийг нунтаг сүүнд дүрнэ.
• Хоол хийх технологи нь 1: 3 харьцаатай, өөрөөр хэлбэл. 1 кг мах (яс) -д 3 литр ус нэмнэ. Энэ нь нэмэх шаардлагагүй удаан хоол хийх явцад түүний ууршилтыг хангах болно шинэ усЭнэ нь соусын амтыг эвдэж болно.
• Буцалсны дараа шөлийг буцалгаад биш харин бага дулаанаар буцалгана.
• Бүрэлдэхүүн хэсгүүд, түүний дотор дарсыг найрлагад оруулахгүй байхыг зөвлөдөггүй.
• Деми-глейсийг халуун ногоотой давсалж, амтлах нь зөвхөн хоол хийх төгсгөлд шаардлагатай байдаг, учир нь энэ үед шөлний хэмжээ хоёр дахин багасна.
• Бэлэн болсон соусыг хүйтэн иддэг: эхлээд шилэн саванд хийж хөргөж, хөргөсний дараа хэдэн цагийн турш хөргөгчинд хийж, дараа нь үйлчилнэ.

Соус хийх алгоритм

Бэлтгэл ажлын үндсэн үе шатуудыг мэдсэнээр та өөрийн анхны деми-глейс бэлтгэх боломжтой болно. Энэ бол хялбаршуулсан технологи боловч хоол хийх мөн чанарыг бүрэн илэрхийлдэг.

1. Бид мах, ясыг сонгож, жигнэж, угааж, том хэсэг болгон цавчих, алтан шаргал өнгөтэй болтол зууханд жигнэх.
2. Бэлтгэсэн мах, шүүсийг жигд хуудсан дээр том саванд хийнэ.
3. Бид таны дуртай хүнсний ногоог бэлддэг - сонгино, лууван, амтат чинжүү, улаан лооль, хаш гэх мэт. Бид тэдгээрийг огтолж, хуурч (тус тусад нь) мах руу шилжүүлнэ.
4. Шаардлагатай хэмжээний ус нэмээд шөлийг буцалгаад хамгийн бага дулаанаар 12 цаг буцалгана.

Гэсэн хэдий ч, хэрэв та зөвхөн ашиглах дуртай бол бэлэн жортуршилт хийхийг хүсэхгүй байгаа бол доор үзүүлсэн зүйлийг ашиглана уу.

Сонгодог хагас мөстлөг

Танилцуулж буй жор нь Францын технологийг ашиглан соус хийх үйл явцыг тусгасан бөгөөд энэ нь танд 30 цаг зарцуулагдах болно. Гэхдээ та зуухны дээгүүр тасралтгүй зогсох шаардлагагүй бөгөөд үр дүн нь магтаалаас илүү байх болно.

Бэлтгэх:

• яс, мах (ихэвчлэн үхрийн мах) - 2 кг
• ус - 6 литр
• улаан дарс (гар хийцийн) - 1 шил (700-750 мл)
• сонгино - 250 гр.
• лууван - 250 гр.
• Болгарын чинжүү - 250 гр.
• селөдерей (үндэс ба иш) - 150 гр.
• цуккини (цуккини) - 100 гр.
• хаш - 100 гр.
• Улаан Лоолийн сүмс- 100 мл
• ургамлын тос (хайруулын хувьд) - 1-2 хоолны халбаганууд
• хумс - 1-2 нахиа
• лаврушка - 1 хуудас
• хар чинжүү, анхилуун чинжүү - тус бүр 3 вандуй
• элсэн чихэр, давс, яншуй, дилл, сармис, ганга, розмарин - амсах болно.

Та дараах байдлаар хоол хийх хэрэгтэй.

1. Мах, ясыг хувааж, угаана. Махаа хайчилж ав.
2. Ясыг жигд хуудсан дээр тавиад 200 градусын зууханд нэг цаг орчим жигнэх хэрэгтэй.
3. Зуухнаас ясыг авч, махыг саванд хийнэ. 15 минутын дараа үүнийг аваад шүүсийг аяганд хийнэ. Энэ нь бидэнд цаашид хэрэгтэй болно. Махаа хөргөгчинд илгээнэ үү.
4. Хүнсний ногоог угааж, хальсалж, нилээд цавчих.
5. Лууван, сонгино тус тусад нь хуурч ав.
6. Аяганаас махны шүүсийг өөр хайруулын тавган дээр хийнэ, дотор нь цуккини, хаш, селөдерей зүсмэлүүдийг дэвтээнэ.
7. Жигнэсэн ясыг өндөр жигд тавганд хийж, дээр нь хоёр хайруулын тавган дээрх хүнсний ногоо тавиад, дарсны талыг нь асгаж, зууханд хагас цагийн турш тавь, дараа нь жигд хуудаснаас бүх зүйл, түүний дотор шингэнийг том саванд хийнэ. сав.
8. Савыг (таглаатай) эхлээд бага дулаанаар хийж, бүтэн өдрийн турш түүн дээр байлгана.
9. 24 цагийн дараа савыг галаас аваад ясыг нь аваад үлдсэн шөлийг цэвэрхэн саванд шүүнэ.
10. Хөргөгчинд тавьсан махыг шарж, халуун ногоотой хамт шөлөнд хийнэ. Дахин 2 цаг буцалгана.
11. Улаан лоолийн соустай хольсон дарсыг саванд хийж, булан навчийг нь салга. Давс, элсэн чихэр нэмээд дахин 2.5 цаг буцалгана. Бэлэн болсон деми-глейс нь нягтралаараа оливын тостой төстэй байх ёстой.

Демиглас соус (шуурхай)

Жинхэнэ хагас шилийг хэрхэн солих вэ? Мэдээжийн хэрэг хялбаршуулсан хувилбар! Хэрэв танай гэр бүлд Францын ресторанд байнга зочилдог тансаг хоолчид байдаггүй бол тэд анхны соусыг "хуурамч" байдлаас нь ялгахгүй бөгөөд та маш их цаг хэмнэх болно.

Деми-глейс соусын хялбаршуулсан жор

Бэлтгэх:

• шөл (ихэвчлэн үхрийн мах) - 1.6 литр
• улаан дарс (гар хийцийн) - 100 мл
• сонгино, лууван, селөдерей (иш) - тус бүр 100 грамм
• цөцгийн тос - 100 гр.
• ургамлын тос - 50 гр.
• улаан лоолийн соус - 50 мл
• дээд зэргийн гурил - 100 гр.
• давс, элсэн чихэр, ургамал, халуун ногоо амтлах.

Та дараах байдлаар хоол хийх хэрэгтэй.

1. Бэлэн шөлийг (хүчтэй) 2 хэсэгт хуваана.
2. Хүнсний ногоог хальсалж, нилээд цавчих, хуурч ав.
3. Хүнсний ногооны масс руу улаан лоолийн соус нэмээд бүгдийг нь 5 минут буцалгана.
4. Хүнсний ногоог саванд хийж, шөлийг нь таглаж, бяслагны даавуугаар холбосон халуун ногоо, ургамал, амтлагчаа нэмээд бага дулаанаар хагас цагийн турш буцалгана.
5. Халуун ногоотой самбай уутыг гаргаж аваад өөр хагас цагийн турш хооллоорой.
6. Үүссэн шөлийг шүүнэ.
7. Гурилыг хайлсан цөцгийн тосоор хуурч, шөлний хоёр дахь хэсэгтэй хольцыг шингэлнэ. Соусыг нухаж, өтгөн болтол нь халаана.
8. Үүнийг шүүсэн шөлтэй саванд шилжүүлнэ. Үүн дээр дарс нэмээд хайруулын тавган дээр гал дээр тавь. Соусыг хүссэн зузаан хүртэл хутгаж, буцалгана.
9. Хоол хийх төгсгөлд элсэн чихэр, давс нэмж, хоол хийх төгсгөлд сумсыг аль болох хөргөнө.

Тахианы махны деми-глейс сумс

Энэхүү demi-glace нь соусын хамгийн энгийн хувилбар юм. Энэ нь анхныхаасаа хол, гэхдээ амттай!

Бэлтгэх:

• тахианы далавч, нуруу эсвэл хүзүү - 1 кг.
• лууван, сонгино - 3 ширхэг.
• хуурай сүү - 1 шил
• давс, халуун ногоо, амтлагч ургамал
• ус - 3 литр

Та дараах байдлаар хоол хийх хэрэгтэй.

1. Далавч (хүзүү эсвэл нуруу) нь угааж, нунтаг сүүнд эргэлдэж байх ёстой.
2. Лууван, сонгино (том хэсэг) цавчих.
3. Талх тавган дээр далавчаа (1 давхаргад) нугалж, хажууд нь хүнсний ногоо хийж, 1 цагийн турш зууханд хийнэ. Төгсгөлд нь мах шарах дор орцуудыг барих нь сайн хэрэг.
4. Далавч, хүнсний ногоог том саванд хийж, усаар бүрхэнэ. Энэ нь бүх найрлагыг хамарсан байх ёстой.
5. Буцалсны дараа шөл нь таган дор хамгийн бага дулаанаар 4 цагийн турш буцалгана.
6. Дараа нь ясыг шөлнөөс гаргаж аваад шүүнэ.
7. Үүний дараа тунгалаг шөлийг эзэлхүүн нь 0.7 эсвэл 0.5 литр хүртэл ууршуулж, хөргөнө.

Энэхүү соусыг бэлтгэх журам нь нэлээд төвөгтэй бөгөөд аяга таваг нь маш том хэмжээтэй байх ёстой. Мөн ихэнх тохиолдолд бэлэн соусын хандны нунтаг худалдан авах нь илүү хялбар байдаг. Гэхдээ хэрэв та шийдсэн бол ...
Жор нь 3 кг махны соус юм.

Соусын найрлага:

• 10 кг үхрийн яс,
• 1.5 кг үхрийн мах
• 5 л улаан дарс,
• 1.5 кг сонгино,
• 1.5 кг таана,
• 1.5 кг лууван
• 700 гр хонхны чинжүү,
• 10 гр розмарин
• 500 гр селөдерей иш,
• 600 гр селөдерей үндэс,
• 500 гр цуккини
• 500 гр хаш
• 500 гр улаан лоолийн оо,
• 100 гр дилл,
• 100 гр яншуй
• 5 гр ганга
• 90 гр сармис
• 100 мл ургамлын тос,
• 3 гр давс,
• 3 гр хар чинжүү,
• 3 гр анхилуун чинжүү,
• 3 гр хумс
• 1 гр булан навч
• 50 гр элсэн чихэр.

Соусын жор

1. Сонгино хальсалж, зайлж, хатаана. Лууванг сайтар зайлж, хальсалж, дараа нь зайлж, дахин хатаана. Хагас сонгино хайчилж, лууваныг (хэмжээнээс хамаарч) том хэсэг болгон хайчилж ав. Сармисыг хүйтэн урсгал усаар зайлж, толгойг бүхэлд нь хэвтээ байдлаар таслахгүйн тулд таслана. Дараа нь бүх зүйлийг тосгүй хайруулын тавган дээр 5-10 минутын турш хар нүүрсний царцдас үүсэх хүртэл хуурна.
2. Үхрийн махыг сайтар зайлж, хатааж, өөх тосыг зайлуулна. Дараа нь үхрийн махыг 40-50 гр хэмжээтэй хэсэг болгон хуваана.
3. Ногоон таанаг давхаргаар нь задалж, сайтар зайлна. Болгарын чинжүү, dill, яншуй, ганга зэргийг сайтар зайлж угаана.
4. Розмарин болон селөдерей ишийг зайлж, санамсаргүйгээр цавчих.
5. Цуккини, хаш, селөдерей үндсийг зайлж, санамсаргүй цавчих.
6. Үхрийн ясыг сайтар зайлж, хатаана. Дараа нь ясыг бие биенээсээ давхцалгүйгээр өндөр талуудтай металл тавган дээр тавиад 1 цагийн турш зууханд хийнэ. Дараа нь сонгино, таана, лууван, селөдерей үндсийг ясны дээр тавьж, улаан лоолийн оомөн 1 литр улаан дарс. Зууханд дахин хагас цагийн турш жигнэх хэрэгтэй. Дараа нь яс, хүнсний ногоог том төмөр саванд хийж, 35 литр хүйтэн ус, болгарын чинжүү, розмарин, селөдерей иш, сармис, цуккини, хаш, яншуй, dill, ганга нэмнэ. Тагийг нь таглаагүй, өндөр дулаан дээр хооллоорой. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, бага дулаанаар тавина. 24 цагийн турш хооллоорой. Таггүй, дээрээс нь өөх тосыг нүхтэй халбага эсвэл шанагаар байнга зайлуулна. Ус нь хагасаар уурших ёстой. Дараа нь савыг зуухнаас аваад, үүссэн соусыг нэн даруй Чинуа конусаар цэвэр, хуурай саванд хийнэ.
7. Дараа нь хайруулын тавган дээр хамгийн бага гал дээр тавь. Соусыг ууршуулж байх үед бэлтгэлээ хийнэ: Жижиглэсэн үхрийн махыг ургамлын тосонд хайруулын тавган дээр 15-20 минутын турш харанхуй шарсан царцдас хүртэл хуурна. Дараа нь махыг шүүсэн соустай саванд хийнэ. Дараа нь соустай саванд хар перец, хумс, лаврын навч, анхилуун чинжүү, нунтаг элсэн чихэр хийнэ. Соусыг 3-4 цагийн турш буцалгана. Соус нь 1/3 нь уурших ёстой. Дараа нь үлдсэн 4 литр улаан дарсыг саванд хийнэ. Соусыг дахин 3-4 цаг буцалгана. Соус 1/3 дахин уурших ёстой. Дараа нь соусыг зуухнаас гаргаж аваад торон конусаар цэвэр, хуурай саванд хийж, махыг шанагаар шахаж ав.

Дараа нь соусын чанарыг шалгана уу. Соусандаа нэг халбага дүрээд, хуруугаараа хуруугаараа дээрээс доошоо угаалтуурын дээгүүр барина. Соус нь туузыг хурууны үзүүрээс маш удаан дүүргэх ёстой. Хэрэв хурууны тууз хурдан хаагдах юм бол соусыг илүү их ууршуулах хэрэгтэй. Дараа нь 30 минут тутамд дахин шалгана уу. Соус нь хүссэн тууштай байдалд хүрмэгц хайруулын тавгаа зуухнаас аваад мөсөн дээр тасалгааны температурт хөргөнө.