Архи багатай ундааны чанарт тавигдах шаардлага. Архи багатай дарс, ундаа: үйлдвэрлэлийн онцлог, чанарын шаардлага, нэр төрөл. Савлах, савлах, шошголох, хадгалах

Согтууруулах ундааны худалдааны шинж чанар, чанарын үнэлгээ.

Амтлагч, амтлагчийн барааны шинж чанар, чанарын үнэлгээ.

Халуун ногоо нь тодорхой амт, үнэртэй ургамлын нунтаг эсвэл зарим хэсэг юм. Эфирийн тос, гменозидын ачаар. Эзэмшил сав. Хүнсний хадгалалтын шинж чанар: ваниллин, чинжүү, од гоньд, кордамон, хумс, гүргэмийн гэх мэт. Импортлогчид: Зап. Европ, Орос, АНУ. Ургамлыг ямар нэр төрд ашиглахаас хамаарна. Хүнсний амтлагчийг дараахь байдлаар хуваадаг.

1) Үр, гич, самар

2) Жимс, онис, од гоньд, ваниллин

3) Цэцэг, лиш цэцэг, гүргэм

4) булан навч, бөөрөлзгөнө навч

5) цагаан гаа.

6) Шанцай холтос

Амтлагчийн чанарыг хэлбэр, хэмжээ, өнгө, сайхан амт. Үүнийг хуурай, цэвэр өрөөнд 15 хэмээс хэтрэхгүй температурт хадгална.

Хоолны амтыг сайжруулахын тулд амтлагчийг хэрэглэдэг. Зэвээс гаралтай амтлагчаас ялгаатай нь амтлагч нь амьд гарал үүслийн элементүүд, органик бус давс гэх мэтийг агуулж болно. Үүнд хоолны давс ба түүний орлуулагчид, натрийн глюконат, төрөл бүрийн нэмэлтүүд дэх зуурмагийн холимог гэх мэт. Давсыг дараахь байдлаар хуваана: буцалгах давс, цэцэрлэгийн давс, өөрөө тарих. Боловсролын шинж чанарын дагуу: нарийн талстлаг, иоджуулсан, фторжуулсан гэх мэт цуу нь амтлагчдад хамаарна.

Согтууруулах ундаа нь этилийн спирт (> 1.5%) агуулсан ундаа юм: архи, архи, виски, жин, жимс, усан үзмийн дарс. Алг. ундаа нь физиологийн тодорхой нөлөөг тодорхойлдог., нарийн төвөгтэй биологич in-in. Согтууруулах ундааны агууламжаас хамааран тэдгээрийг хүчтэй, дунд хүч (дарс), сул хүч (шар айраг) гэж хуваадаг. Нийт ханд, элсэн чихрийн хүч чадал, массын концентрациас хамааран тэдгээрийг бүлэгт хуваадаг: 1) хүчтэй ликёр (35-40% спир, 30-50 элсэн чихэр); 2) амттан ликёр (архи 25-30%, элсэн чихэр 30-50) 3) цөцгий - өтгөн тууштай, бага хүч чадалтай (элсэн чихэр 60% хүртэл) 4) гашуун ба бальзам (спирт 30-60%) 5) чихэрлэг ба хагас чихэрлэг хандмал (архи 16-25%, элсэн чихэр 8-30). Согтууруулах ундаа: ром - хүчтэй согтууруулах ундаа (архи 60%) 3 төрөл: бага, дунд, өндөр; Виски нь арвайгаар хийгдсэн, муурыг хатааж, дэвтээж, чанаж, хүлэрт зууханд хатааж, хольж, хааж, исгэж, нэрсэн байна. 3-аас доошгүй жил өртөх. Мөн усан үзмийн дарс байдаг: хөгшрөлтийн үеийн дагуу: залуу, хөгшрөлтгүй, хөгшрөлт, цуглуулга. Өнгө: цагаан, улаан, ягаан. Тэд хуурай, хагас хуурай, хагас чихэрлэг, чихэрлэг, амттан гэж хуваагддаг. Хадгалах хугацаа: - хөгшрөлтгүй 3 сар; байгалийн хуурай дарс, чимэг 4 сар; тусгай 12 сар; гялалзсан 6 сар. Өндөр чанартай дарсчанарыг нь сайжруулахын зэрэгцээ илүү удаан хадгалах боломжтой.

Согтууруулах ундаа багатай ундаанд 1.5-7% архины агууламжтай ундаа орно. Гол түүхий эд нь соёолж, ус, хоп, мөөгөнцөр (шар айраг) юм. Шар айраг исгэх үйл явц: соёолж бэлтгэх, wort үйлдвэрлэх, wort исгэх, исгэх, савлах. Соёолж нь янз бүрийн төрлийн шар айрагны хувьд цайвар, бараан өнгөтэй болдог. ,ODA концентрацитай wort ханд дотогшоо хатаана. Чанарын үзүүлэлтүүд: органолептик: амт, үнэр, ил тод байдал, хөөсөрч, хөөсний эсэргүүцэл. Химийн бодис: Wort-ийн эхэнд CB-ийн массын хэсэг, содын спирт, хүчиллэг, сод CO2. Хадгалаагүй шар айргийг t=5-12 хэмд хадгална. Зурагт хуудас=10-20С харанхуй өрөөнд 1-3 сар.

Согог:

үүлэрхэг

Амтны согог (талх, исгэлэн амт гэх мэт)

Дарс ундаа- эдгээр нь янз бүрийн улс оронд уламжлалт жороор эсвэл тодорхой хэрэглээний сегментүүдэд үйлдвэрлэсэн холимог найрлагатай, өөр өөр хүч чадал, чанартай согтууруулах ундаа юм. Дэлхий дээрх эдгээр ундааны зах зээлийн ихээхэн хувийг усан үзэм болон бусад жимсээр бэлтгэсэн сул, архигүй дарс эзэлдэг бөгөөд бусад төрлийн дарснаас стандарт хүч чадлаараа (0-6%) доогуур байдаг. ). Ийм дарсыг технологийн бүрэн мөчлөгийн дагуу, дараа нь шаардлагатай хэмжээнд хүртэл архидуулж, эсвэл дуусаагүй исгэх процессоор (исгэдэггүй) үйлдвэрлэдэг. Энэ ангилалд мөн жимсний шүүс, эрдэс, оргилуун ус, бусад комп-тами (холих технологи) нь дарс холимог орно, та архи, согтууруулах ундааны агууламжийг бууруулах, organol-ie Гэгээн Арлын нөхөр сайжруулах боломжийг олгодог. Спирт багатай дарсны нэр төрөл Энэ нь уламжлалт болон эртний алдартай круцон, алим, поирет (Баруун Европ), жимсний квас (Хойд Европ), меад (Орос), харьцангуй шинэ ундаа болох Испанийн сангриа, Италийн кабаллон, Английн шанди (шар айраг, шар айрагны холимог) хоёуланг нь төлөөлдөг. нимбэгний ус гэх мэт. Хадгалахдарсыг харанхуй өрөөнд хийх ёстой. Хуурай дарсны хамгийн оновчтой t-ra xp-I - 8-16 ° C. Хагас чихэрлэг дарсны хувьд (исгэдэггүй) - 5-р сард t-ra xp-I - 2-оос 8 хэм хүртэл. Хадгалах явцад дарс нь үйсэн хатаж, герметик савлагаа зөрчихгүйн тулд хэвтээ байрлалтай байх ёстой.

48 .. Оргилуун усан үзмийн дарс: үйлдвэрлэлийн технологи, ангилал, чанарын үнэлгээ.

Тоглоом.усан үзэм.дарс-байгалийн жамаар хуримтлагддаг илүүдэл нүүрстөрөгчийн давхар исэл бүхий дарс. Дарсны материалыг герметик битүүмжилсэн лонх / саванд даралтын дор хоёрдогч исгэх замаар.Нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь хийн, ууссан, химийн холбоотой төлөвт байдаг. Эдгээр дарсыг нээхэд удаан хугацаа шаардагддаг. "тоглоом" нүүрстөрөгчийн давхар ислийн жижиг бөмбөлөгүүд. Тоглоомын дарсуудад rel. Сонгодог Франц шампанск, итали, испани, орос болон бусад тоглоомын дарс. Учир нь дарс үйлдвэрлэлИсгэсэн дарс үйлдвэрлэгч, элсэн чихрийн үлдэгдэлтэй дарс үйлдвэрлэгч, баяжуулсан дарс үйлдвэрлэгч, усан үзмийн шүүс хэрэглэдэг. төвлөрсөн, коньяк, коньяк спирт. Тоглоомын төрөл, төрлөөс хамаарна. Дарсыг бүхэл бүтэн дарсыг хурдан шахах, өөрөө шахах, нурууг нь салгах, целлюлозыг шавхах, шахах, целлюлозыг шаардах, зутангаар исгэх, нухашыг дулааны аргаар боловсруулахад ашигладаг. оргилуун дарс(хоёрдогч исгэх) савлах, лонх шүүж, савны рашаанаар үйлдвэрлэсэн дарсны үйлдвэрүүд. Шампан дарс (Францын хуулийн дагуу) - дарсны тодорхой сортуудаас Шампанскийн бүсийн хатуу хязгаарлагдмал нутаг дэвсгэрт хагас-дахь агнуурын дарс Үүний зэрэгцээ усан үзмийн бут үүсэх нь хатуу зохицуулалттай, хамгийн их ургац, хамгийн их ургац юм. wort, жимс боловсруулах арга. Францын шампунийг зөвхөн шилэнд үйлдвэрлэдэг. Жил бүр 300 сая шил франц шампанск худалдаанд гардаг. Орос улсад дарсыг том саванд (үе үе ба тасралтгүй sp) шампанскаар бэлтгэх технологийг хямд үнээр зохион бүтээжээ. технологийн мөчлөг, энэ нь үйлдвэрлэлийн хэмжээг нэмэгдүүлсэн.Беларусь улсад бараг бүх тоглоомыг ийм аргаар боловсруулсан. дарс. Үйл ажиллагааны дагуу. Тоглоомын дарсуудын чанарын стандартыг ил тод байдал, баглаа, амт, хөөсөрхөг, хөгжилтэй байдлаар үнэлэв. Физик-хими. pok-эсвэл: этилийн спиртийн эзлэхүүний хувь, элсэн чихрийн knc-ийн массын хувь, бууруулсан ханд, титрлэгддэг ба дэгдэмхий хүчил, нийт хүхрийн хүчил, төмөр, нүүрстөрөгчийн давхар ислийн даралт. Элсэн чихрийн массын агууламжаас хамааран агнуурын дарсыг 5 ангилалд хуваадаг: хуурай, хуурай, хагас хуурай, хагас хуурай, чихэрлэг. савласан өдрөөс хойш дор хаяж 6 сар, цуглуулгын хувьд - дор хаяж 1 жил. Бид 3-аас дээш жил хадгалахыг зөвлөдөггүй.

ГОСТ Р 52700-2006

H72 бүлэг

ОРОСЫН ХОЛБООНЫ ҮНДЭСНИЙ СТАНДАРТ

АРХИ БАГА УУНА

Ерөнхий үзүүлэлтүүд

Бага хэмжээний согтууруулах ундаа агуулсан ундаа. Ерөнхий үзүүлэлтүүд

OKS 67.160.10
OKP 91 8519

Оруулсан огноо 2008-01-01

Өмнөх үг

Стандартчиллын зорилго, зарчим Оросын Холбооны Улс 2002 оны 12-р сарын 27-ны N 184-FZ "Техникийн зохицуулалтын тухай" Холбооны хуулиар байгуулагдсан, ОХУ-ын үндэсний стандартыг хэрэглэх журам - ГОСТ R 1.0-2004 "ОХУ-д стандартчилал. Үндсэн заалтууд"

Стандартын тухай

1 "Бүх Оросын шар айраг исгэх, архигүй, дарсны үйлдвэрлэлийн судалгааны хүрээлэн" төрийн байгууллагаас боловсруулсан.

2 Стандартчиллын Техникийн Хорооноос ТАНИЛЦУУЛСАН ТС 91 "Шар айраг, спиртгүй, дарсны бүтээгдэхүүн"

3 Холбооны Техникийн зохицуулалт, хэмжилзүйн агентлагийн 2006 оны 12-р сарын 27-ны өдрийн 477-р тушаалаар батлагдаж, хүчин төгөлдөр болсон.

4 АНХ УДАА ТАНИЛЦУУЛЖ БАЙНА


Энэхүү стандартад оруулсан өөрчлөлтийн талаарх мэдээллийг жил бүр гаргадаг "Үндэсний стандарт" мэдээллийн индекс, өөрчлөлт, нэмэлт өөрчлөлтийн текстийг сар бүр гаргадаг "Үндэсний стандарт" мэдээллийн индекст нийтэлдэг. Энэхүү стандартыг өөрчлөх (солих) эсвэл хүчингүй болгох тохиолдолд сар бүр хэвлэгддэг "Үндэсний стандарт" мэдээллийн индекст холбогдох мэдэгдлийг нийтлэнэ. Холбогдох мэдээлэл, мэдэгдэл, текстийг олон нийтийн мэдээллийн системд - Холбооны Техникийн зохицуулалт, хэмжил зүйн агентлагийн албан ёсны вэбсайтад интернетэд байрлуулсан болно.


ӨӨРЧЛӨЛТ, 2008 оны IUS N 6-д нийтлэгдсэн

Өгөгдлийн сангийн үйлдвэрлэгчээс нэмэлт өөрчлөлт оруулсан

1 ашиглалтын талбар

1 ашиглалтын талбар

Энэ стандарт нь сул дорой хүмүүст хамаарна согтууруулах ундаа, үүнд согтууруулах ундаа багатай коктейль, "Медовуха" ундаа, тусгай зориулалтын ундаа орно.

Бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг хангах шаардлагыг 5.1.6-д, бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлагыг - 5.1.2, 5 1.3-д, шошгон дээр - 5.4-т заасан.

2 Норматив лавлагаа

Энэхүү стандарт нь дараах стандартуудын лавлагааг ашигласан болно.

ГОСТ Р 51074-2003 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Хэрэглэгчдэд зориулсан мэдээлэл. Ерөнхий шаардлага

ГОСТ R 51153-98 Үр тарианы түүхий эдээс хийжүүлсэн ундаа, ундаа. Нүүрстөрөгчийн давхар ислийг тодорхойлох арга

ГОСТ R 51301-99 Хүнсний бүтээгдэхүүн ба хүнсний түүхий эд. Хортой элементүүдийн (кадми, хар тугалга, зэс, цайр) агуулгыг тодорхойлох вольтметрийн арга.

ГОСТ Р 51474-99 Сав баглаа боодол. Бараатай харьцах арга замыг харуулсан тэмдэглэгээ

ГОСТ R 51621-2000 Согтууруулах ундааны бүтээгдэхүүн, түүнийг үйлдвэрлэх түүхий эд. Титрлэгдэх хүчлүүдийн массын концентрацийг тодорхойлох арга

ГОСТ R 51653-2000 Согтууруулах ундааны бүтээгдэхүүн, тэдгээрийг үйлдвэрлэх түүхий эд. Этилийн спиртийн эзлэхүүний хувийг тодорхойлох арга

ГОСТ Р 51766-2001 Хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүн. Хүнцэл тодорхойлох атомын шингээлтийн арга



ГОСТ Р 52409-2005 Архи, согтууруулах ундаа багатай үйлдвэрлэлийн бүтээгдэхүүн. Нэр томьёо ба тодорхойлолт

ГОСТ 8.579-2002 Хэмжилтийн жигд байдлыг хангах улсын систем. Үйлдвэрлэх, савлах, худалдах, импортлох явцад ямар ч төрлийн савласан савласан барааны тоо хэмжээнд тавигдах шаардлага

ГОСТ 6687.0-86 Согтууруулах ундааны бус үйлдвэрийн бүтээгдэхүүн. Хүлээн авах дүрэм, дээж авах арга

ГОСТ 6687.2-90 Согтууруулах ундааны бус үйлдвэрийн бүтээгдэхүүн. Хатуу бодисыг тодорхойлох арга

ГОСТ 6687.4-86 Зөөлөн ундаа, квас, сироп. Хүчиллэгийг тодорхойлох арга

ГОСТ 6687.5-86 Согтууруулах ундааны бус үйлдвэрийн бүтээгдэхүүн. Органолептик үзүүлэлт ба бүтээгдэхүүний хэмжээг тодорхойлох арга

ГОСТ 8756.9-78 Жимс, хүнсний ногооны боловсруулсан бүтээгдэхүүн. Жимс, жимсгэний шүүс, ханд дахь тунадасыг тодорхойлох арга

ГОСТ 13192-73 Дарс, дарсны материал, коньяк. Элсэн чихэр тодорхойлох арга

ГОСТ 14192-96 Барааны тэмдэглэгээ

ГОСТ 15846-2002 Алс Хойд болон түүнтэй адилтгах бүс нутагт тээвэрлэсэн бүтээгдэхүүн. Сав баглаа боодол, тэмдэглэгээ, тээвэрлэлт, хадгалалт

ГОСТ 23285-78 Хүнсний бүтээгдэхүүн, шилэн саванд тээвэрлэх уут. Үзүүлэлтүүд

ГОСТ 24597-81 Савласан барааны багц. Үндсэн параметрүүд ба хэмжээсүүд



ГОСТ 26929-94 Хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүн. Дээж бэлтгэх. Хорт элементийн агуулгыг тодорхойлох эрдэсжилт

ГОСТ 26930-86 Хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүн. Арсеник тодорхойлох арга

ГОСТ 26932-86 Хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүн. Хар тугалга тодорхойлох арга

ГОСТ 26933-86 Хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүн. Кадми тодорхойлох арга

ГОСТ 30059-93 Зөөлөн ундаа. Аспартам, сахарин, кофеин, натрийн бензоатыг тодорхойлох арга

ГОСТ 30178-96 Хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүн. Хортой элементүүдийг тодорхойлох атомын шингээлтийн арга

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Салмонелла төрлийн бактерийг илрүүлэх арга

ГОСТ 30538-97 Хүнсний бүтээгдэхүүн. Атомын ялгаралтын аргаар хорт элементүүдийг тодорхойлох арга

ГОСТ 30712-2001 Согтууруулах ундаагүй бүтээгдэхүүн. Микробиологийн шинжилгээний аргууд

Тэмдэглэл - Энэхүү стандартыг ашиглахдаа олон нийтийн мэдээллийн систем дэх лавлагааны стандартын хүчинтэй эсэхийг шалгахыг зөвлөж байна - Холбооны Техникийн зохицуулалт, хэмжил зүйн агентлагийн албан ёсны вэбсайт дээр интернет эсвэл жил бүр гаргадаг мэдээллийн индекс "Үндэсний стандартууд. ", энэ оны 1-р сарын 1-ний байдлаар нийтлэгдсэн бөгөөд энэ онд хэвлэгдсэн холбогдох сар бүр хэвлэгдсэн мэдээллийн тэмдгийн дагуу. Хэрэв жишиг стандартыг сольсон (өөрчлөгдсөн) бол энэ стандартыг ашиглахдаа сольсон (өөрчлөгдсөн) стандартыг дагаж мөрдөх ёстой. Хэрэв иш татсан стандартыг солихгүйгээр цуцалсан бол түүнд өгсөн ишлэл нь энэ лавлагаанд нөлөөлөхгүй байх хэмжээгээр хамаарна.

3 Нэр томьёо, тодорхойлолт

Энэхүү стандарт нь ГОСТ R 52409-ийн дагуу нэр томъёо, холбогдох тодорхойлолттой дараах нэр томъёог ашигладаг.

3.1 Спирт багатай байгалийн ундаа:Хүнсний түүхий эд, спирт агуулсан хүнсний бүтээгдэхүүн (этилийн спирт нэмэлгүйгээр хийсэн дарсны материалаас бусад), хадгалалтын бодис, чихэрлэг бодис, ижил төрлийн байгалийн болон хиймэл амт оруулагч бодис, хүнсний амтлагч, органик бус болон синтетик гаралтай этилийн спирт ашиглахгүйгээр хийсэн ундаа хүнсний будаг.

4 Ангилал

4.1 Гадаад төрхөөр нь согтууруулах ундаа багатай ундааг дараахь төрлүүдэд хуваана.

- ил тод;

- үүлэрхэг.

4.2 Нүүрстөрөгчийн давхар ислээр ханалтын түвшингээс хамааран исгэсэн ундаанаас бусад согтууруулах ундаа багатай ундааг дараахь төрлүүдэд хуваана.

- карбонатлаг бус;

- карбонатлаг.

4.3 Согтууруулах ундаа багатай ундааг боловсруулах арга, үйлдвэрлэлийн технологиос хамааран дараахь байдлаар хуваана.

- пастержуулаагүй;

- пастержуулсан;

- халуун дүүргэлт;

- асептик дүүргэлт;

- хадгалах бодис агуулсан;

- хадгалах бодисгүй;

- шүүгдээгүй;

- шүүсэн;

- задлах шүүлтүүрийг ашиглах;

- хүнсний түүхий эдээс (исгэх ундаа) вандуйг согтууруулах ундаагаар исгэх замаар.

5 Техникийн ерөнхий шаардлага

5.1 Онцлог шинж чанарууд

5.1.1 Согтууруулах ундаа багатай ундааг энэ стандартын шаардлагад нийцүүлэн, ариун цэврийн норм, дүрэмд нийцүүлэн, тодорхой нэрийн ундаанд тогтоосон журмаар батлагдсан жор, технологийн зааврын дагуу үйлдвэрлэсэн байх ёстой.

5.1.2 Гадаад төрхөөрөө согтууруулах ундаа багатай ундаа нь 1-р хүснэгтэд заасан шаардлагыг хангасан байх ёстой.

Хүснэгт 1

5.1.3.Спирт багатай ундаа нь физик, химийн үзүүлэлтийн хувьд Хүснэгт 2-т заасан шаардлагыг хангасан байна.

хүснэгт 2

5.1.4 Органолептик, физик, химийн (архины эзэлхүүн, элсэн чихрийн массын агууламж эсвэл хатуу бодисын массын хувь, титрлэгдэх хүчлүүдийн хүчиллэг эсвэл массын концентраци), микробиологийн үзүүлэлтүүд, бага хэмжээний согтууруулах ундааны тэжээллэг чанар, хадгалах хугацаа. Ашигласан түүхий эд материалын шинж чанар, үйлдвэрлэлийн технологи, савлах нөхцлийг тодорхой нэртэй ундааны жор эсвэл технологийн зааварт тусгасан байх ёстой.

5.1.5 Спирт багатай ундааны физик, химийн үзүүлэлтийн зөвшөөрөгдөх хазайлт нь 3-р хүснэгтэд заасан стандартад нийцсэн байна.


Хүснэгт 3

5.1.6 Согтууруулах ундаа багатай ундаанд агуулагдах хорт элемент ба радионуклидын агууламж нь ОХУ-ын зохицуулалтын эрх зүйн актаар тогтоосон нормоос хэтрэхгүй байх ёстой*.
_______________


Согтууруулах ундаа багатай исгэсэн ундааны микробиологийн үзүүлэлтүүд нь ОХУ-ын зохицуулалтын эрх зүйн актаар тогтоосон стандартад нийцсэн байх ёстой.
_______________
* ОХУ-ын холбогдох зохицуулалтын эрх зүйн актуудыг нэвтрүүлэхээс өмнө - холбооны гүйцэтгэх байгууллагуудын зохицуулалтын баримт бичиг,.

5.2 Түүхий эд, материалд тавигдах шаардлага

5.2.1 Согтууруулах ундаа багатай ундаа үйлдвэрлэхэд ашигладаг түүхий эд, туслах материал, түүний дотор импортын материалыг ОХУ-ын зохицуулалтын эрх зүйн актаар ашиглахыг зөвшөөрсөн байх ёстой.
_______________
* ОХУ-ын холбогдох зохицуулалтын эрх зүйн актуудыг нэвтрүүлэхээс өмнө - холбооны гүйцэтгэх байгууллагуудын зохицуулалтын баримт бичиг,.

5.2.2.Спирт багатай ундаа үйлдвэрлэхэд чихэрлэг бодис, фосфорын хүчил хэрэглэхийг хориглоно.

5.3 Сав баглаа боодол

5.3.1 Согтууруулах ундаа багатай ундааг хэрэглээний саванд хийж, битүүмжлэн битүүмжлэн тээвэрлэлтийн саванд хийнэ.

5.3.2 Хэрэглэгчийн сав баглаа боодол, битүүмжлэлийг тогтоосон журмаар хүнсний бүтээгдэхүүнтэй холбогдохыг зөвшөөрсөн материалаар хийсэн байна.

5.3.3 Хэрэглэгчийн болон тээвэрлэлтийн сав баглаа боодол нь бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлыг хангасан байх ёстой.

5.3.4 Хэрэглээний савлагааны нэгж дэх бүтээгдэхүүний хэмжээ нь зөвшөөрөгдөх хазайлтыг харгалзан хэрэглээний сав баглаа боодол дээрх бүтээгдэхүүний шошгонд заасан нэрлэсэн хэмжээтэй тохирч байх ёстой.

Хэрэглэгчийн савлагааны нэг нэгж дэх бүтээгдэхүүний эзлэхүүний зөвшөөрөгдөх сөрөг хазайлтын хязгаарыг нэрлэсэн хэмжээнээс ГОСТ 8.579 (Хавсралт А) стандартын дагуу тогтооно.

Бүтээгдэхүүний эзэлхүүнийг нэрлэсэн хэмжээнээс хэтрүүлэхийг тодорхойлсон зөвшөөрөгдөх эерэг хазайлтад тавигдах шаардлагыг тогтоосон журмаар батлагдсан жор эсвэл технологийн зааварт тусгасан байх ёстой.

5.3.5 Ачааны сав баглаа боодол томрох үед бүтээгдэхүүнтэй сав баглаа боодол үүсэх нь ГОСТ 24597 стандартын дагуу явагдана.

5.3.6 Алс Хойд болон түүнтэй адилтгах бүс нутаг руу тээвэрлэсэн бүтээгдэхүүний сав баглаа боодол - ГОСТ 15846 стандартын дагуу.

5.4 Тэмдэглэгээ

5.4.1 Ундаа бүхий хэрэглээний савны шошго - ГОСТ R 51074 стандартын дагуу хэрэглэхэд эсрэг заалтуудын тухай анхааруулах шошготой.

Хэрэглээний савыг исгэсэн ундаагаар шошголохдоо "Шүүгдээгүй айраг" эсвэл "Шүүгдээгүй пастержуулсан айраг", "Пастержуулсан шүүсэн айраг" гэсэн бичээсийг нэмж бичнэ.

5.4.2 Тээврийн тэмдэглэгээ - ГОСТ Р 51474 ба ГОСТ 14192 стандартын дагуу "Эмзэг. Анхааруулга", "Дээш", "Чийгнээс хол байлга" гэсэн тэмдэгтэй.

Тээвэрлэлтийн саванд дараахь зүйлийг нэмж хэрэглэнэ.

- үйлдвэрлэгчийн нэр, хаяг;

- ундааны нэр;

- хэрэглээний савлагааны нэгжийн тоо;

- хэрэглээний савлагааны нэгжийн хэмжээ.

6 Хүлээн авах дүрэм

6.1 Хүлээн авах дүрэм - ГОСТ 6687.0-ийн дагуу.

6.2 Согтууруулах ундаа багатай ундаанд агуулагдах хорт элемент, радионуклид, микробиологийн үзүүлэлтэд хяналт тавих журам, давтамжийг тогтоосон журмаар батлагдсан үйлдвэрлэлийн хяналтын хөтөлбөрт үйлдвэрлэгч тогтоодог.

7 Хяналтын арга

7.1 Дээж авах арга - ГОСТ 6687.0-ийн дагуу.

7.2 Органолептик үзүүлэлтийг тодорхойлох - дагуу

Шар айраг хүлээн авах, дээж авах ажлыг ГОСТ 12786-80 "Шар айраг. Хүлээн авах дүрэм, дээж авах арга”.

Савласан шар айрагны чанарыг зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцэж байгаа эсэхийг шалгах нь 3-р хүснэгтэд заасан чанарын үзүүлэлтүүдийн дагуу хийгддэг.

Хүснэгт 3 - Шар айрагны чанарын үзүүлэлтүүд

Анхаарна уу. Шар айрагны тогтвортой байдал нь зөвхөн үйлдвэрлэгчээс тодорхойлогддог.

Савласан шар айрагны чанарыг шалгахын тулд 1, 2-р бүлгийн чанарын үзүүлэлтүүдийн дагуу дээж дэх бүтээгдэхүүний нэгжийг сонгохдоо хяналтын төлөвлөгөөний дагуу ГОСТ 18321-73 стандартын дагуу хамгийн бодитойгоор хийсэн. ГОСТ 18242-72 стандартын дагуу:

1-р бүлгийн хувьд - нэг үе шаттай ердийн хяналтын төлөвлөгөөний дагуу, AQL 4.0 согогийн хүлээн авах түвшин, хяналтын тусгай түвшний S-4 дагуу;

2-р бүлгийн хувьд - нэг үе шаттай хэвийн хяналтын төлөвлөгөөний дагуу AQLIO-ийн согогийг хүлээн зөвшөөрөх түвшинтэй. O, тусгай хяналтын түвшинд S-1 (нүүрстөрөгчийн давхар ислийн массын хувийг тодорхойлох, хөөс ба хөөсний эсэргүүцлийн өндрийг тодорхойлохын тулд дээжийг тусад нь авсан).

Савласан шар айрагны чанарыг 3, 4-р бүлгийн чанарын үзүүлэлтээр шалгахын тулд дээж дэх бүтээгдэхүүний нэгжийг сонгохдоо нэг үе шаттай стандартын дагуу ГОСТ 18321-73 стандартын дагуу хамгийн бодитойгоор явуулсан. хяналтын төлөвлөгөө, ГОСТ 18242-72 стандартын дагуу тусгай түвшний хяналтын S-2 дагуу AQL 4.0 согогийн хүлээн авах түвшин.

ГОСТ 3473-78 стандартын дагуу үйлдвэрлэлийн хэмжээг тодорхойлохын тулд ГОСТ 18321-73 стандартын дагуу хамгийн бодитой байх аргыг ашиглан савласан шар айрагны багцаас 10 шилний дээжийг сонгосон.

Хүлээн авах, дээж авах амтат ус, ундааГОСТ 6687.0 - 86 "Согтууруулах ундааны бус үйлдвэрлэлийн бүтээгдэхүүн. Хүлээн авах дүрэм, дээж авах арга"

Эсэргүүцлийг тодорхойлохын тулд дээж дэх бүтээгдэхүүний нэгжийг сонгохдоо зөвхөн үйлдвэрлэсэн өдөр үйлдвэрлэдэг.

Савласан ундааны чанарыг зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцэж байгаа эсэхийг шалгах нь 4-р хүснэгтэд заасан чанарын үзүүлэлтүүдийн дагуу хийгддэг.

Хүснэгт 4 - Зөөлөн ундааны чанарын үзүүлэлтүүд

1000 см 3-аас ихгүй багтаамжтай лонх, лаазтай бүтээгдэхүүн, мөн 3000 см 3-аас ихгүй багтаамжтай лаазанд хийсэн ундааны чанарыг 1-4 бүлгийн чанарын үзүүлэлтээр шалгах. дээж дэх бүтээгдэхүүний нэгжийн сонголтыг ГОСТ 18242 стандартын дагуу нэг үе шаттай ердийн хяналтын төлөвлөгөөний дагуу гүйцэтгэдэг.

Зөөлөн ундаа, сиропоос дээж авахдаа тэсвэр тэвчээрийг хянахын тулд хоёр шил эсвэл лааз, амт, өнгө, үнэрийг хянахын тулд хоёр шил эсвэл лааз авдаг. Дээжинд үлдсэн шил, лаазны агуулгыг нэг саванд хийж, үйлдвэрлэлийн хэмжээг тодорхойлоход сонгосон шил, лаазны агууламж, нүүрстөрөгчийн давхар ислийг тодорхойлоход ашигласан лонхны агууламжтай нэгтгэнэ. Хольцыг сайтар хольж, 4-р бүлгийн бусад параметрүүдийг нэгтгэсэн дээжинд тодорхойлно.

Зөөлөн ундаа, сиропын дээж авах нэгж бүрээс тус бүр нь 500 см 3 хэмжээтэй дөрвөн нэмэлт дээжийг 500 см 3 хэмжээтэй дөрвөн цэвэр хуурай саванд хийнэ.

Эсэргүүцлийг тодорхойлохын тулд хоёр шил авна. Үлдсэн ундаа эсвэл сиропыг нэг саванд хийнэ, сайтар хольж, үүссэн хосолсон дээжинд бат бөх чанараас бусад 4-р бүлгийн гадаад төрх байдал (тунгалаг байдал, гадны хольц байгаа эсэх) тодорхойлогдоно.

Квассын баяжмал, баяжмал, хандны дээжээс өнгөт бодисууд нь цэгэн дээжээс хосолсон дээжийг бүрдүүлдэг. Үүнийг хийхийн тулд агуулгыг хольсны дараа лонх эсвэл лааз бүрээс ижил масстай цэгийн дээжийг авна. Хосолсон дээжийн жин дор хаяж 1.5 кг байх ёстой.

Хүснэгт 4 - Шар айрагны органолептик чанарын үзүүлэлт ГОСТ 51174 - 98 “Шар айраг. Техникийн ерөнхий нөхцөл»

Хүснэгт 5 - Хөнгөн шар айрагны физик, химийн үзүүлэлтүүд ГОСТ 51174 - 98 “Шар айраг. Техникийн ерөнхий нөхцөл»

Хүснэгт 6 - Хагас бараан, хар шар айрагны физик, химийн үзүүлэлтүүд ГОСТ 51174 - 98 “Шар айраг. Техникийн ерөнхий нөхцөл»

Гадаад төрхөөрөө шингэн ундаа, баяжмал нь ГОСТ 28188-89 "Согтууруулахгүй ундаа" стандартын шаардлагад нийцсэн байх ёстой. Техникийн ерөнхий нөхцөл”-ийг 5-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 5 - Ундааны харагдах байдал

Хүснэгт 6 - Шингэн ундааны чанарын физик, химийн үзүүлэлтүүд

Хортой элементүүдийн массын хувь нь эрүүл мэндийн байгууллагаас баталсан нормоос хэтрэхгүй байх ёстой.

Шар айрагны согог:

Тааламжгүй, гашуун, хурц амт нь ихэвчлэн хатуу карбонатлаг устай, хүчтэй шүлтлэг шар айраг байдаг. Шар айрагны тааламжгүй гашуун байдлын шалтгаан нь хур тунадас хангалтгүй, гол исгэх явцад хөргөх явцад гашуун суспензийг зайлуулах явдал юм. Гашуун нь муу ууссан соёолжоор хийсэн шар айраг юм. Гашуун амтыг бий болгох өөр нэг шалтгаан нь үйлдвэрлэлийн явцад эсвэл савлах явцад шар айрагны бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд үүсч болох исэлдэлт юм. бэлэн бүтээгдэхүүнтээвэрлэх саванд хийнэ. Савласан шар айрагны исэлдэлтийн шалтгаан нь шар айрагны дээгүүр агаарт байгаа хүчилтөрөгч (лонхны хүзүүнд) байдаг бөгөөд энэ нь шар айрагны амт, коллоид тогтвортой байдалд сөргөөр нөлөөлдөг. Гашуун амтны шалтгаан нь хуучин хоп хэрэглэх эсвэл буруу тунгаар хэрэглэж болно.

Дүрмээр бол бараан шар айрагны тарт эсвэл шатаасан амт нь чанар муутай бараан эсвэл карамель соёолжноос үүдэлтэй байдаг.

Исгэлэн амт нь шар айрагнаас олддог бөгөөд гол исгэх ба исгэх үйл явц нь өндөр температурт явагддаг, мөн залуу, цэвэршээгүй шар айраг юм. Үүнээс гадна, өндөр температурт хадгалагдсан хуучин мөөгөнцөр, автолизийн процесс нь мөөгөнцрийн амтыг үүсгэж эхэлсэн.

Богино хугацаанд эсвэл удаан исгэсэн шар айргийг боловсроогүй амт гэнэ. Гол исгэх явцад үүссэн альдегид, дэгдэмхий хүхрийн нэгдлүүд, гол төлөв устөрөгчийн сульфид, SO 2 зэрэг нь амт нь боловсорч гүйцээгүй байх шалтгаан болдог гэж үздэг.

"Зоорийн амт" - үйлдвэрлэлийн зөрчлийн улмаас шар айрагнаас олддог ердийн цэвэр амтаас янз бүрийн хазайлт.

Чанар муутай түүхий эдийг боловсруулах үед янз бүрийн амт гарч болно - соёолж эсвэл хоп.

Бүх пастержуулсан шар айраг нь өвөрмөц "талх" амттай байдаг. Пастеризацийн явцад шар айрагны зарим бодисыг лонхны хүзүүнээс агаар мандлын хүчилтөрөгчөөр исэлдүүлэх боломжтой бол шар айрагны исгэлэн амт гарч ирдэг.

Лакны амтыг чанар муутай шар айрагны лакаар бүрсэн исгэгчийн шар айрагнаас олж болно.

Шар айрагны таннин нь тоног төхөөрөмж эсвэл савны хамгаалалтгүй металл гадаргуутай урвалд орсноор метал амт үүсдэг. Энэ шар айрагны хөөс нь бор өнгөтэй.

Фенолын амт нь нитрат ихтэй уснаас исгэсэн шар айраг, мөн цайруулагч бодисыг ариутгагч бодис болгон ашиглахад онцлог шинж чанартай байдаг.

Шар айрагны амт чанар нь технологийн процессын явцад шар айргийг халдварладаг гадны бичил биетний хаягдал бүтээгдэхүүнээс үүдэлтэй байдаг.

Асгарсан муу шүүсэн шар айраг нь мөөгөнцөр агуулсан байж болно, ийм шар айраг нь мөөгөнцрийн амттай, бүдүүн гашуун амттай байдаг.

Шар айрагны хөгц амт нь задгай саванд исгэх явцад гарч ирдэг. Шар айраг нь тааламжгүй амтанд маш мэдрэмтгий тул хөгц үнэр эсвэл зоорийн амтыг амархан шингээдэг.

Элбэг, өтгөн, байнгын хөөс нь шинэхэн, бүрэн амттай байх нь сайн чанарын шар айрагны шинж тэмдэг юм.

Чухал тэмдэг сайн шар айрагил тод байдал, хадгалалтын тогтвортой байдал юм. Хадгалах явцад шар айраг нь үүлэрхэг болж эхэлдэг. Биологийн болон физик-химийн тунгалаг байдал байдаг.

Ихэнхдээ биологийн шинж чанартай тунгалаг байдлаас мөөгөнцрийн булингар үүсдэг. Соёлын мөөгөнцрийн улмаас үүссэн манан нь хоргүй боловч шар айрагны хувьд тааламжгүй хэвээр байна.

Сүүн хүчлийн бактериас үүдэлтэй булингар нь торгомсог гялбаатай байдаг. Цаг хугацаа өнгөрөхөд энэ нь буурч, бактерийн цайвар цагаан тунадас үүсгэдэг. Үүний үр дүнд шар айрагны хүчиллэг байдал нэмэгдэж, шар айрагны амт нь тааламжгүй болдог.

Исгэлтийн үр дүнд сүүн хүчил үүсч, хүчилтөрөгчийн оролцоотойгоор диацетил үүсдэг бөгөөд энэ нь шар айрагны амт, амтыг өгдөг. Хангалттай хүчиллэг чанаргүй сахаржаагүй шар айрагны шар айраг нь сарцинаар амархан халдварладаг.

Цууны хүчлийн бактерийн хөгжлөөс үүдэлтэй булингар нь ховор тохиолддог. Эдгээр бактери нь аэроб тул зөвхөн агаараар ханасан шар айраг эсвэл гоожиж битүү саванд үрждэг. Цууны хүчил исгэх нь формаци дагалддаг Цууны хүчил, исгэлэн шар айрагны амтыг бий болгодог.

Бэлэн болсон шар айрагны биологийн бус булингартай байдал нь шар айрагны зарим бодисын тогтвортой байдал хангалтгүй байгаатай холбон тайлбарладаг. Шар айраг нь янз бүрийн хүчин зүйлийн нөлөөн дор коагуляц хийдэг гидрофилик коллоид агуулдаг. Уургийн бодисууд гол үүрэг гүйцэтгэдэг янз бүрийн коллоид тунгалаг байдал байдаг. Цэвэр уургийн манан нь халах үед уусдаггүй жижиг ширхэгүүд хэлбэрээр илэрдэг.

Шар айрагны үүлэрхэг байдал нь температур буурах үед үүсдэг. Шар айраг бага температурт хадгалсны дараа нимгэн хөшигөөр хучигдсан мэт тунгалаг болдог. өрөөний температурэнэ нь илүү ил тод болсон. Халсан үед булингар алга болж, хөргөхөд дахин гарч ирдэг. Агаар мандлын хүчилтөрөгч, гэрэл, металлын ионуудын нөлөөн дор хүйтэн манан нь эргэлт буцалтгүй, алга болдоггүй манан болж хувирдаг.

Хүчилтөрөгч байгаа тохиолдолд хопны гашуун бодисууд нь исэлдэж, амтыг нь өөрчилж, шар айрагны үүлэрхэг болгодог.

Металл нь уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй уусдаггүй цогцолборыг үүсгэж, хүйтэн мананцарыг металл-уураг болгон хувиргаж, эргэлт буцалтгүй болгодог. Шар айраг дахь метал байгаа нь тоног төхөөрөмжийн металл гадаргуутай харьцсаны үр дүн байж болно. Энэ булингар нь заримдаа халах үед уусдаггүй флокулент тунадас хэлбэрээр илэрдэг.

Исэлдэлтийн булингар нь халах үед арилдаггүй. Энэ нь органик болон органик бус коллоидуудын нэгдэл юм.

Шар айрагнаас гашуун хоп хүчлийн жижиг дусал ялгарах үед давирхайн манан үүсдэг, ялангуяа исгэсэн шар айрагны хүчиллэг багатай залуу шар айраг. Үүний үр дүнд хоп давирхай нь шар айрагны хэт ханасан байдалд байдаг. Хүчтэй хөргөх, механик сэгсрэх үед хоп давирхай ялгарах боломжтой. Тогтворгүй хоп давирхайг дусал хэлбэрээр цуглуулж, уураг болон бусад коллоидуудыг гадаргуу дээр шингээдэг. Их хэмжээний нүүрстөрөгчийн давс агуулсан усаар булингар үүсэхийг дэмждэг. Үүлэрхэг шар айраг нь гашуун, хурц амтыг олж авдаг. Энэ төрлийн булингар нь ховор ажиглагддаг.

Зөөлөн ундааны согог нь микробиологийн процесс (өвчин), согог, дутагдалтай холбоотой байж болно.

Хийжүүлсэн ундааны микробиологийн согогоос бактерийн бохирдол, хөгц үнэр, амтыг ялгаж болно.

Түүхий эд, технологийн тоног төхөөрөмжийг боловсруулах ариун цэврийн нөхцлийг зөрчсөний улмаас ундаанд бичил биетний агууламж зөвшөөрөгдөх хэмжээнээс давсан тохиолдолд бактерийн бохирдол үүсдэг. Бичил биетний хөгжил нь булингар, ундааны амт, үнэрийн өөрчлөлт дагалдаж болно.

Түүхий эд, технологийн тоног төхөөрөмж хөгц мөөгөнцөрт өртөхөд хөгц үнэр, амт гарч ирдэг.

Согог нь гол төлөв ундааны системийн тогтвортой байдлыг зөрчсөн физик, химийн процессоос үүдэлтэй бөгөөд үүний үр дүнд дараахь согогууд гарч ирдэг.

Үйлдвэрлэлийн явцад төмрийн агууламж нэмэгдэж, ундаа нь металлын тааламжгүй амтыг олж авах үед хүрэн өнгөтэй болдог.

Биологийн бус булингар нь ундааны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн химийн харилцан үйлчлэл, коллоид системийн тэнцвэргүй байдлын үр дүнд илэрдэг. Их хэмжээний пектин, терпен агуулсан шүүс, хандаар бэлтгэсэн хийжүүлсэн ундаа, эсвэл төмрийн агууламж өндөртэй ус хэрэглэх үед цайрдаг.

Гадаад амт, үнэр:

Биндэр (металл, бэх) нь ундаа нь бүрээгүй төмрийн гадаргуутай, технологийн усанд төмрийн агууламж ихтэй тул үүсдэг;

Устөрөгчийн сульфидын өнгөтэй нарлаг тааламжгүй амт, үнэр (терпен гэх мэт) нь савласан ундаанд гэрэлд, ялангуяа нарны шууд тусгалын нөлөөн дор хадгалагдахад илэрдэг фотохимийн урвалын улмаас олон бодисууд нь меркаптан үүсгэдэг. хурц эвгүй үнэр. Энэ тохиолдолд энэ согог нь ундааны булингартай хамт дагалддаг.

Алдаа дутагдлуудаас (ундааны найрлага, шинж чанарын бага зэргийн хазайлт) хамгийн түгээмэл нь:

Хлорын амт, үнэр нь процессын усыг хэт их хлоржуулсантай холбоотой;

Фенолын (эмийн сан) амт нь процессын усанд нитритийн илүүдэл эсвэл хлор агуулсан материал (цайруулагч, ариутгагч бодис гэх мэт) хэрэглэснээс үүсдэг.

Мөн ундааны согог нь ундаа, гадаад амт (шүүлтүүр картон гэх мэт) -д гадны орцууд орно.

Курсын ажил

Архи, согтууруулах ундаа багатай ундааны барааны шинж чанар, чанарын шалгалт

Танилцуулга

Бие дэх усны агууламж ердөө л нэг литр - нэг хагасаар буурах үед цангаж эхэлдэг. Түүний авчирсан зовлонг арилгахын тулд хоёр, гурван аяга шингэн уух нь хангалттай. Чийгийн дутагдлыг нөхөх хамгийн хялбар арга бол энгийн ундны ус юм.

Сонгосон сэдвийн хамаарал нь манай бүс нутагт залуучууд болон насанд хүрэгчдийн дунд хамгийн түгээмэл бөгөөд түгээмэл согтууруулах ундаа багатай, архигүй ундаа байдагт оршино. Гэхдээ эдгээр ундаа ямар чанартай байх ёстойг тийм ч олон хүн боддоггүй. Зөвхөн бүтээгдэхүүнтэй өндөр түвшинчанар нь хэрэглэгчийн хэрэгцээг хангах, энэ бүтээгдэхүүний хэрэгжилтийг хангах, аж ахуйн нэгжид ашиг авчрах чадвартай.

Шар айрагны хэрэглэгчийн давуу тал нь тэнцвэртэй химийн найрлагатай холбоотой юм.

Олон тооны согтууруулах бус ундаанууд нь тэжээллэг чанартай байдаг бөгөөд үүнийг юуны түрүүнд элсэн чихэр (фруктоз, глюкоз, сахароз гэх мэт), полисахаридууд (цардуул, инулин гэх мэт), физиологийн эрдэс бодис, витамин, ферментүүдээр хангадаг. түүхий эдийн бүтцэд оруулах буюу үйлдвэрлэлийн явцад олж авсан . Эдгээр ундааны зарим нь эмийн нөлөөтэй байдаг, жишээлбэл: сарнайн хонго, ургамлын гаралтай дусаахаас гаргаж авсан ундаа, рашаан, рашаан дээр үндэслэсэн ундаа.

зорилго курсын ажилнь согтууруулах ундаа багатай, архигүй ундааны түүхий эдийн шинж чанарыг судалдаг шинжлэх ухаан юм.

Энэ зорилгод хүрэхийн тулд хэд хэдэн ажлыг гүйцэтгэх шаардлагатай:

архи, согтууруулах ундаа багатай ундааны химийн найрлага, тэжээллэг чанартай танилцах;

согтууруулах ундаа багатай, согтууруулах ундааны чанарыг бүрдүүлдэг хүчин зүйлсийг судлах;

согтууруулах ундаа багатай, спиртгүй ундааны ангилал, нэр төрлийг судлах;

согтууруулах ундаа багатай, согтууруулах ундааны сав баглаа боодол, шошго, тээвэрлэлттэй танилцах;

согтууруулах ундаа багатай, архигүй ундааг хуурамчаар үйлдэхийг анхаарч үзэх;

Архи, согтууруулах ундаа багатай ундааны чанарын шаардлага, согогтой танилцана уу.

1. Согтууруулах ундаа багатай, согтууруулах ундааны химийн найрлага, тэжээллэг чанар

Шар айрагны тэжээллэг чанарыг тодорхойлдог бүх шинж чанаруудаас хамгийн чухал нь эрчим хүч, физиологийн болон органолептик үнэ цэнэ, шингэц, аюулгүй байдал юм.

Шар айрагны уургийн агууламж бага тул биологийн үнэ цэнэ, үр ашиг нь тийм ч чухал биш юм (хуурай бодис тутамд ердөө 6-9%, хэрэв бид бэлэн шар айраг нь зөвхөн 3-10% олборлох хатуу бодис агуулдаг гэж үзвэл энэ нь ач холбогдолгүй юм) . Шар айраганд өөх тос бараг байдаггүй.

Шар айрагны эрчим хүчний үнэ цэнэ нь 100 мм шар айраг тутамд ердөө 30-85 ккал (өдөр тутмын хэрэгцээний 1.0-2.8%) бөгөөд этилийн спиртийн агууламжаар тодорхойлогддог (2.8-аас 9.4%). Согтууруулах ундааны нэг хэсэг нь эрчим хүчний хэрэгцээнд зарцуулагддаг бол нөгөө хэсэг нь мансууруулах бодис үүсгэхэд зарцуулагддаг. Нэмж дурдахад, эрчим хүчний үнэ цэнэ нь олборлох бодисуудтай холбоотой бөгөөд тэдгээрийн дотор дараахь бодисууд давамгайлдаг (нийт хэмжээний%): нүүрс ус (75 - 80), глицерин (3 - 5), органик хүчил (0.7 - 1). Олборлох бодисыг бүрдүүлдэг бусад бодисууд нь энерги биш, харин физиологийн үнэ цэнэтэй байдаг.

Шар айрагны физиологийн үнэ цэнэ нь этилийн спиртийг мансууруулах бодис болгон хувиргадаг хэсэгтэй холбоотой юм. Эдгээр бодисууд нь согтуу нөлөөтэй бөгөөд төв болон захын мэдрэл, зүрхний системд нөлөөлдөг. Байнга, их хэмжээгээр хэрэглэснээр архины хамаарал үүсдэг. Шар айрагны архины үйлдэл нь дарсны үйлдэлтэй ойролцоо байдаг. Тэдгээрт агуулагдах нүүрс ус, полифенол, органик хүчил болон бусад бодисууд нь архины нөлөөг зөөлрүүлдэг. мэдрэлийн систем.

Согтууруулах ундааны агууламжийн хувьд өндөр хандтай шар айраг нь заримдаа хагас хуурай, хагас чихэрлэг байгалийн залуу дарснаас дутахгүй. Шар айраг, дарс хоёр таарч байгаа тул сүүлийн үед хагас хагас, хар хилэн гэх мэт коктейль бэлдэж байна (шар айраг холилдоно. янз бүрийн сортууд: цайвар ба бараан эсвэл шампансктай шар айраг). Гэсэн хэдий ч шар айраг нь архинд тохирохгүй. Эдгээр хоёр ундааны холимог нь хүчтэй согтуу нөлөөтэй байдаг.

Согтууруулах ундаанаас гадна азот, полифенол, өнгөт бодис, эрдэс, гашуун хоп давирхай, хүчил зэрэг олборлох бодисуудыг дурдах хэрэгтэй. Азотын бодисыг голчлон уураг, амин хүчлээр төлөөлдөг. Эдгээр нь шар айрагны амт, хөөсөрч, физик-химийн тогтвортой байдалд нөлөөлдөг. Шар айрагны полифенол бодис нь катехин ба таннин юм. Эдгээр нь P-витамин идэвхжилтэй тул зүрх судасны үйл ажиллагаанд эерэг нөлөө үзүүлдэг. Үүнээс гадна эдгээр бодисууд нь чөлөөт радикалуудыг холбож чаддаг. Хорт хавдар үүсгэгч өвчнөөс юу сэргийлдэг. Полифенолын энэ чадвар нь меланоидинууд учраас бас чухал юм. Соёолжноос шар айраг руу ордог зүйл нь чөлөөт радикалуудыг агуулж болох бөгөөд шар айраганд тэдгээрийг холбодог бодис байгаа нь маш чухал юм. Полифенолууд нь шар айраганд голчлон исэлдсэн хэлбэрээр байдаг бөгөөд энэ нь хүчтэй нян устгах шинж чанартай байдаг. Үүнээс үүдэн полифенол бодисууд нь хоп давирхай, хүчилтэй хамт шар айрагны нян устгах шинж чанарыг тодорхойлж, биеийн идэвхгүй дархлааг бий болгоход оролцдог. Полифенолууд нь ихэвчлэн соёолжноос (2/3), хопоос (1/3) шилждэг.

Хоп давирхай ба шар айрагны хүчил (лупулон, гумулон гэх мэт) нь wort буцалгах явцад хопоос гаргаж авдаг. Тэд шар айраганд гашуун амт, хоп үнэрийг өгдөг. Хоп давирхай ба хүчил нь нян устгах шинж чанартайгаас гадна ходоодны шүүсийг ялгах чадварыг сайжруулж, элэг, нойр булчирхайн үйл ажиллагааг идэвхжүүлж, улмаар хоол хүнсний шингээлтийг сайжруулдаг.

Шар айрагны эрдэс бодисууд 3-4% -ийг эзэлдэг бөгөөд кали, кальци, натри, магни, r-ээр төлөөлдөг. Гэсэн хэдий ч шар айрагны фосфат, натри, кали нь тоон хэмжээгээр давамгайлдаг бөгөөд үүний үр дүнд шар айраг нь шээс хөөх эмийн шинж чанартай байдаг. Органик хүчил нь шар айрагны исгэлэн амттай, нян устгах шинж чанартай бөгөөд хоол хүнс илүү сайн шингэдэг. Шар айраг нь сүүн, алим, нимбэг, пирув, цууны хүчил агуулдаг. Хүчил нь исгэх явцад голчлон үүсдэг. Зүгээр л үгүй олон тооныалим, нимбэгийн хүчил нь түүхий эдээс шар айраг руу ордог.

Үүнээс гадна шар айраг нь В бүлгийн витамин агуулдаг 2, IN 6, PP), бага хэмжээгээр витамин В 1(тиамин), биотин, пантотений хүчил.

Шар айрагны органолептик чанар нь амт, үнэр, өнгө, хөөс зэргээрээ шалтгаалдаг. Шар айрагны амтыг соёолж, хопноос гаргаж авсан (гашуун хоп хүчил ба давирхай, меланоидин ба карамелин, эрдэс бодис, полифенол гэх мэт), түүнчлэн үйлдвэрлэлийн явцад шинээр үүссэн (этилийн спирт, органик) бодисуудын иж бүрдэлээр тодорхойлдог. хүчил гэх мэт). Үүний үр дүнд шар айраг нь гашуун, исгэлэн амтыг хослуулсан өвөрмөц амтыг олж авдаг.

Шар айраг дахь нүүрс ус, голчлон декстрин (нийт 60 - 70%), элсэн чихэр бага, 3.5 - 8.0% байдаг ч амтат амт нь хоп, полифенолын гашуун бодисоор бүрхэгдсэн байдаг тул энэ нь мэдрэгддэггүй. цайвар шар айраг болон бага зэрэг мэдрэгддэг.хагас харанхуй ба харанхуйд. Энэ нь эдгээр төрлийн шар айраг нь бага зэрэг элсэн чихэр агуулдаг боловч хоп бодис багатай байдагтай холбоотой юм. Хагас бараан, бараан шар айрагны исгэлэн амт нь цайвар шар айрагныхоос бага байдаг (анхны wort бүлгийн ижил пи олборлолт). Исгэлэн амтыг нүүрстөрөгчийн давхар ислээр тодорхойлдог бөгөөд бүх төрлийн болон бүлгийн шар айрагны массын хувь нь дор хаяж 0.33% байдаг.

Шар айрагны хувьд исгэх зэргээс хамааран амтыг бүрэн хэмжээгээр үнэлдэг заншилтай байдаг. Сайн авсаархан хөөс байгаа нь амтыг бүрэн дүүрэн бий болгоход хувь нэмэр оруулдаг.

Шар айрагны анхилуун үнэр нь шар айрагны исгэх, боловсорч гүйцэх явцад үүсдэг хоп эфир, бага хэмжээгээр альдегид, дэгдэмхий хүчил, илүү өндөр спирт зэрэг үнэрт бодисуудаас шалтгаалдаг. Соёолжны үнэр нь соёолж хатаах явцад үүсдэг меланоидинуудаас үүдэлтэй.

Бүх төрлийн, бүлэг, нэр төрлийн шар айраг нь гадны үнэр, эвгүй амтгүй хоп гашуун, хоп үнэртэй исгэсэн соёолжтой ундааны цэвэр амт, үнэрээр ялгагдана. Шар айрагны төрлүүдийн ялгаа нь ашигласан соёолжны төрлөөс шалтгаалж, өмнө нь дурдсан байдаг.

Шар айрагны өнгө нь соёолжыг хатаах, буцалгах явцад үүссэн меланоидин, карамелин, исэлдсэн полифенол агуулагдахаас хамаарна. Төрөл бүрийн шар айраг нь үндсэндээ өнгөөрөө ялгаатай байдаг бөгөөд энэ нь голчлон соёолжны төрлөөс хамаардаг. Өндөр хатаах температурт илүү бараан өнгөтэй бодисууд хуримтлагддаг. Тэдгээр нь ялангуяа хар шар айраг үйлдвэрлэхэд ашигладаг шарж, карамельжуулсан соёолжуудад элбэг байдаг.

Соёолж, хоп шар айраг исгэх үед меланоидин үүсэх, полифенол исэлдүүлэх үйл явц үргэлжилдэг бөгөөд энэ нь шар айрагны бараан өнгийг сайжруулахад хувь нэмэр оруулдаг. Түүнчлэн, wort-ийн өнгө нь түүхий эдээс өнгөт бодисыг бүрэн гаргаж авахаас хамаардаг бөгөөд олборлох бүрэн байдал нь усны хатуулагт нөлөөлдөг. Хатуулаг нь ихэссэн ус нь өнгөт бодисыг илүү сайн шингээдэг тул хар, хагас харанхуй шар айраг исгэхийн тулд хатуу усыг ашигладаг.

Шар айраг нь мөн ил тод байдаг. Энэ нь тунгалаг байх ёстой бөгөөд шилээр харахад хөнгөн шар айраг гялалзаж, гялалзуулж өгдөг. Хөнгөн шар айраг нь хар шар айрагнаас илүү тунгалаг байдаг.

Хөөс нь шар айрагны чанарын өмнө дурдсан үзүүлэлтүүдээс багагүй ач холбогдолтой юм. Толгойгоо сайн барьдаг өндөр, авсаархан толгой нь шар айрагны сайн бууралтын шинж тэмдэг бөгөөд энэ нь өөрөө шар айрагны сайн чанарыг шууд бусаар илэрхийлдэг.

Шар айрагны хөөсөрч байгаа нь исгэх хугацаанаас хамаардаг бөгөөд энэ хугацаанд нүүрстөрөгчийн давхар исэл хуримтлагдаж, ундааны бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй холбогддог. Шар айрагны СО-д хийнэ 2ялгарч хөөс үүсгэдэг. Хийн бөмбөлөг ялгарах хугацаа нь түүний хэмжээ нь хөөсний өндөрт, тогтвортой байдал нь шар айраг дахь хөөсөрч, тогтворжуулах чадвартай меланоидин ба хоп давирхайн хэмжээнээс хамаарна.

Шар айрагны амт, үнэр, хөөсөрхөг, бат бөх чанар нь коллоид дүүргэгчийн хэмжээ, найрлагаас ихээхэн хамаардаг.

Шар айрагны үндсэн шим тэжээл нь ууссан хэлбэрээр, зөвхөн багахан хэсэг нь хавдсан коллоид хэлбэрээр байдаг тул шингэц өндөр байдаг.

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэкоктейль нь этилийн спирт (6-аас 9%), элсэн чихэр (5-аас 10%), органик хүчил (o, 1 - 0.8) -ийн агууламжтай холбоотой байдаг. Тиймээс коктейлийн хувьд эрчим хүч, физиологи, органолептик үнэ цэнэ нь хамгийн чухал юм. Коктейлийн онолын энергийн үнэ цэнэ нь 100 мл ундаа тутамд 60-110 ккал байдаг боловч бодит байдал дээр бүх этилийн спиртийг эрчим хүчний зориулалтаар хэрэглэдэггүй тул энэ үзүүлэлт бага байна. Үүний нэлээд хэсэг нь коктейлийн физиологийн үнэ цэнийг тодорхойлж, мэдрэлийн системд нөлөөлж, согтуу нөлөө үзүүлдэг.

Шүүс, нектар хэрэглэсэн ч коктейлийн витамины үнэ цэнэ бага, эсвэл огт байхгүй, экийн эрдэсийн үнэ цэнэ нь ундны усныхаас өндөр байдаг.

Коктейлийн органолептик үнэ цэнэ нь амт, үнэр, ил тод байдлаас шалтгаална. Эдгээр ундааны гол амт нь чихэрлэг, бага зэрэг исгэлэн, бага зэрэг шатдаг, бага хэмжээний архины агууламжтай байдаг. Үнэр нь байгалийн болон ижил төрлийн байгалийн амтаас хамааран олон янз байдаг.

Зөөлөн ундаа нь цангааг тайлах зориулалттай, сэргээгч үйлчилгээтэй, зарим нь эмийн болон хоолны ач холбогдолтой байдаг.

Зөөлөн ундаанд агуулагдах хатуу бодисын найрлага нь маш олон янз байдаг бөгөөд ундааны төрөл, жороос хамаарна. Зөөлөн ундааны сэргээгч нөлөө нь ундаа бэлтгэх явцад агуулагдах нүүрстөрөгчийн давхар исэл, органик хүчлүүдээс шалтгаална.

Олон төрлийн зөөлөн ундаа нь тэжээллэг чанартай байдаг бөгөөд үүнийг юуны түрүүнд элсэн чихэр (фруктоз, глюкоз, сахароз гэх мэт), полисахаридууд (цардуул, инулин гэх мэт), физиологийн эрдэс бодис, витамин, ферментүүдээр хангадаг. түүхий эдийн найрлага буюу үйлдвэрлэлийн явцад олж авсан . Эдгээр ундааны зарим нь эмийн нөлөөтэй байдаг, жишээлбэл: сарнайн хонго, ургамлын гаралтай дусаах, рашаан, рашаан дээр үндэслэсэн ундаанаас гаргаж авсан ундаа.

Зөөлөн ундааны химийн найрлагыг хүснэгтэд үзүүлэв (Хавсралт А).

Зөөлөн ундааны зонхилох бодис бол аль хэдийн дурьдсанчлан хуурай бодисоор ууссан ус юм. Эдгээр бодисын агууламжийн дагуу бүх зөөлөн ундааг дараах дарааллаар ангилж болно: ундны ус (0.1), эрдэс ба эрдэсжүүлсэн ус (0.2 - 1), хийжүүлсэн ундаа (5 - 15).

Хуурай бодисыг ихэвчлэн элсэн чихэрээр төлөөлдөг (нийт хуурай бодисын 5 - 90%). Түүнээс гадна хатуу бодисын агууламж өндөр байх тусам тэдгээрийн доторх элсэн чихрийн эзлэх хувь нэмэгддэг. Элсэн чихэр дотроос сахароз давамгайлдаг боловч жүүс, жүүс агуулсан карбонатлаг, өтгөрүүлсэн ундаа нь моносахаридуудыг их хэмжээгээр агуулж болно. Үүний зэрэгцээ зарим дэд бүлгийн (ус) зөөлөн ундаанд элсэн чихэр бүрэн байдаггүй.

Хоол тэжээлийн хувьд чухал ач холбогдолтой хоёр дахь бүлэг бодис бол органик хүчил (0 - 1.5%) боловч бүх ундаанд байдаггүй. Жишээлбэл, тэд усанд байдаггүй. Зөөлөн ундаанд агуулагдах органик хүчлүүдээс жимсний хүчил (алим, нимбэг, дарс гэх мэт), мөн исгэсэн ундаанд агуулагдах сүүн хүчил, цууны хүчил их хэмжээгээр (гол төлөв муудах үед) байдаг.

Гурав дахь бүлэг - ашигт малтмал нь бүх зөөлөн ундаанд түгээмэл байдаг. Ундны ус хүртэл эрдэс бодис багатай байдаг тул нэмэлт тэжээлд агуулагддаг зөөлөн ундаа нь эрдэс бодис агуулдаг. Тэдний хамгийн их агууламж нь эмчилгээний рашаан (0.2%), хамгийн бага нь ундны ус, хүнсний нэмэлт дэх зөөлөн ундаагаар тодорхойлогддог. Ашигт малтмалын чанарын найрлага нь зөөлөн ундааны найдвартай тодорхойлох шинж чанар болдог, ялангуяа үйлдвэрлэгч нь усны хэрэглээний тогтвортой эх үүсвэртэй (жишээлбэл, артезиан худаг) байвал.

Хуурай бодисын үлдсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүд (витамин, фенол, өнгөт бодис, анхилуун үнэрт болон бусад бодисууд) нь өвөрмөц бөгөөд зөөлөн ундааны дэд бүлгүүдийг тодорхойлохдоо тэдгээрийн агуулгыг харгалзан үзнэ.

Ашигт малтмалын усны тэжээллэг чанар нь ус, эрдэс бодисоос шалтгаалдаг бөгөөд энэ нь хүний ​​​​биеийн эрдэс бодисын физиологийн хэрэгцээг 10-20% (өдөрт дор хаяж 200 мл согтуу ундаанд үндэслэн) хангаж чаддаг. Ашигт малтмалын усны зонхилох бодис нь ус (98.5 - 99.9%) байдаг ч чөлөөт болон холбогдсон төлөвт байгаа эрдэс бодисууд нь бас үнэ цэнэтэй байдаг. Эдгээр бодисын чөлөөт буюу ион хэлбэрийг катион ба анионоор төлөөлдөг. Анги, бүлэг, төрлөөс хамааран рашаан нь дараахь үндсэн ионуудыг агуулж болно: катионууд - натри, кали, магни, кальци; анионууд - хлорид, бромид, карбонат, бикарбонат, сульфат, түүнчлэн тодорхой бүрэлдэхүүн хэсгүүд: төмөр, хүнцэл, борат, силикат, мөнгө, иод, фтор, селен, стронций, радий, уран гэх мэт.. Ашигт малтмалын бодисын холбоотой хэлбэрийг төлөөлдөг. уусдаг давсаар: ширээний давс, сульфат, хүхэр, төмөр гэх мэт.

Нэмж дурдахад рашаан нь ууссан төлөвт байгаа хий агуулдаг: нүүрстөрөгчийн давхар исэл, хүхэрт устөрөгч, радон, метан, азот, үүнээс зөвхөн CO л чухал байдаг. 2болон радон, мөн тэд үлдсэнийг нь арилгахыг хичээдэг. Эмийн ач холбогдолтой органик бодисуудаас ялзмагийн бодис, битум, фенол, өндөр молекул жинтэй хүчлийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Ашигт малтмалын ус нь нитрат, нитрит агуулдаг.

Усны нэрийг үндсэн ионоор тодорхойлно. Жишээлбэл, Боржоми төрлийн рашааныг бикарбонат-натри, Кисловодскийн төрлийг (Нарзан, Аршан гэх мэт) сульфат-бикарбонат, магни-натри, магни-кальци гэж нэрлэдэг. Ашигт малтмалын усны химийн найрлагыг псевдофракц хэлбэрээр зааж өгсөн болно: тоологч хэсэгт - давамгайлсан анионууд, хуваах хэсэгт - 20 мг-экв% -иас их концентрацитай катионууд.

Эмийн ширээний ус нь хүний ​​биед илэрхий эмчилгээний болон физиологийн нөлөө үзүүлдэг бөгөөд тэдгээрийг эмчийн зааврын дагуу эмчилгээний бодис болгон ашигладаг боловч (системтэй биш) ширээний ундаа болгон ашиглаж болно.

Шүүс нь тэжээллэг чанар өндөртэй байдаг. Шүүс нь нүүрс усаар баялаг. Тэдний байгалийн жүүс дунджаар 9 - 14% агуулдаг. Ихэнх нүүрс ус нь сахар, ялангуяа глюкоз ба фруктоз юм. Сахароз нь шүүс, ялангуяа элсэн чихэртэй шүүсэнд бас байдаг. Байгалийн шүүсний энергийн үнэ дунджаар 50 - 60 ккал байдаг.

Шүүсний сэргээгч шинж чанарыг органик хүчлүүдээр өгдөг - алим, нимбэг, дарс. Бага хэмжээгээр хув, салицилик болон бусад байдаг. Шүүс дэх органик хүчлүүдийн агууламж 0.5-1.0% байна.

Шүүсэнд амин чухал уураг, амин хүчлүүд бага хэмжээгээр агуулагддаг - 0.3 - 0.7%.

Шүүсний найрлагын өвөрмөц шинж чанар нь хүний ​​биед физиологийн ач холбогдолтой бодисуудын ихээхэн агууламж юм: витамин (C, B1, B2, PP, каротин), макро болон микроэлементүүд (K, Na, Ca, Mg, P, Fe). ), хүнсний эслэг, фенолын нэгдлүүд.

Зөөлөн ундааны хамгийн түгээмэл нүүрс ус бол сахароз юм. 1 литрт 80-100 г сахароз агуулсан ундаа нь бие махбодын өдөр тутмын хэрэгцээ, нүүрс усны хэрэгцээг 16-20% хангах чадвартай. Элсэн чихэртэй ундааны энергийн үнэ цэнэ дунджаар 40 ккал/100 см байдаг 3.

Жимс, ногооны шүүсийг ундааны найрлагад оруулах нь тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг.

Ундааны найрлагад эмийн болон техникийн түүхий эдийг хандлах, дусаах шүүсийг хамтран хэрэглэх нь ургамлын ургамлын физиологийн чухал бодисуудын олон янз байдлаас шалтгаалан тэдгээрийн тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлдэг.

Хүчилүүдээс ундаа нь ихэвчлэн нимбэгийн болон нүүрстөрөгчийн хүчил, түүнчлэн түүхий эдээр шингэсэн органик хүчил агуулдаг. Үүнээс гадна ундаа нь хүчиллэгийг зохицуулагч, антиоксидант болгон нэвтрүүлсэн сүүн, ортофосфор, дарс, алимны хүчил агуулсан байж болно.

Тиймээс зөөлөн ундааны тэжээллэг болон физиологийн үнэ цэнэ нь тэдгээрийн найрлага дахь нүүрс ус, органик хүчил, хий, микро болон макро элементүүд, витамин, пектин болон бусад бодисуудын агууламжаас шалтгаална.

Квасс нь 10 гаруй амин хүчлийг агуулдаг бөгөөд тэдгээрийн 8 нь зайлшгүй шаардлагатай байдаг тул квассын үнэ цэнэ улам бүр нэмэгддэг. Эхлээд харахад kvass дахь витамины хэмжээ тийм ч их биш боловч бие махбодид тогтмол хэрэглэх нь мэдэгдэхүйц эерэг нөлөө үзүүлдэг. Квассын тэжээллэг чанарыг 1-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 1 - Квассын тэжээллэг чанар

Соёолж (100 г-д) мг-д: 8 чухал амин хүчлийг агуулдаг: Витамин: 1 литр квас (гр.) -д: Кальци - 80 ВалинВ1 - 0.2 Уураг - 2 Фосфор - 340 лейцинКаротин - 0.2 Нүүрс ус - 501 В3 0,0 Ironoles хүртэл. дээр дурдсан бодисууд болон витаминууд - 3 Зэс - 1.8 Фенилаланин В6 - 0.2 Магни - 8 хүртэл МетионинPP - 1.2 Молибден - 5 Гриптофан Н - 0.3 Цайр - 3.5 ЛизинЕ - 1.9 Кобальт - 11 Греонин

2. Согтууруулах ундаа багатай, архигүй ундааны чанарыг бүрдүүлдэг хүчин зүйлүүд

архи багатай ундааны чанар

Эдгээр хүчин зүйлүүд нь түүхий эд, үйлдвэрлэлийн үйл явц юм.

Орос улсад уламжлалт байдлаар шар айраг үйлдвэрлэх түүхий эд болгон ашигладаг: цайвар, харанхуй, карамель, шатаасан шар айраг исгэх арвайн соёолж; ус уух; хоп; ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамны эрх бүхий байгууллагаас гүйцэтгэхээр зөвшөөрсөн нунтагласан хоп, хоп ханд; ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамны эрх бүхий байгууллагаас зөвшөөрөгдсөн нунтагласан элсэн чихэр, түүхий элсэн чихэр эсвэл шингэн элсэн чихэр, бусад элсэн чихэр агуулсан бүтээгдэхүүн; доод ба дээд исгэх шар айрагны мөөгөнцөр; соёолжгүй үр тарианы бүтээгдэхүүн (арвай, цагаан будаа, эрдэнэ шишийн үр тариа), ОХУ-ын зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцсэн ижил төстэй импортын түүхий эдийг ашиглахыг зөвшөөрнө.

Шар айрагны чанар нь юуны түрүүнд үндсэн түүхий эдэд орсон бодисын найрлага, шинж чанараас шалтгаална. Шар айрагны гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь ус учраас түүхий эдэд мөн тоон үзүүлэлтээрээ давамгайлдаг. Ус нь соёолж, соёолж, соёолжгүй уусдаг бодисыг вандуйд гаргаж авдаг уусгагч болдог. Усан орчинд коллоид түдгэлзүүлсэн тоосонцор нь мөн суспензэнд байдаг бөгөөд соёолж, хоп исгэх явцад уусмалд шилждэг.

Арвайн соёолж шар айраг исгэх. Бэлтгэх аргын дагуу соёолжны өнгө, хатаах температур, зориулалт зэргээрээ ялгаатай хөнгөн, карамель, шатаасан, исгэх өндөр чадвартай, улаан буудайн сортуудыг ялгадаг. Цайвар соёолжийг хөнгөн шар айрагны зориулалтаар ашигладаг. Түүний хатаах температур 105 хүртэл байна 0C. Карамель соёолж нь шар айрагны тод соёолжны үнэр, бараан өнгөтэй болгоход хэрэглэгддэг. Түүний бэлтгэл нь арвайн цардуулыг хэсэгчлэн сахаржуулж, 120 - 170 хэмд хатаах замаар ялгагдана. 0C (120 0C - гэрэл, 130 - 150 0C - дунд ба 150 - 170 0С - бараан соёолж) 2.5 - 4 цаг.. Шатаасан соёолжыг хар шар айрагны (Порет, Украин, 3-р сар) өвөрмөц өнгө, өвөрмөц амт өгөх зорилгоор хэрэглэдэг. Энэ нь хөнгөн соёолжноос бэлтгэгдсэн бөгөөд үүнийг дэвтээж, 3.5-4 цагийн турш халааж, аажмаар температурыг 70-аас 220 хэм хүртэл авчирдаг. 0C. Өндөр исгэх чадвартай соёолж (дафарин) нь үр тариаг удаан хугацаанд дэвтээж, соёолж (12 хүртэл хоног) бэлтгэж, дараа нь 50 хэмийн температурт хатаана. 0C 5 цагийн турш улаан буудайн соёолж нь хөнгөн шар айрагны зориулалттай. Энэ нь арвайн хөнгөн соёолжтой ижил технологийн схемийн дагуу улаан буудайнаас гаргаж авдаг.

Хопс - дэлбээнээс тогтсон ижил нэртэй хоёр наст ургамлын эмэгтэй баг цэцэг (боргоцой). Тэдний дотор талд анхилуун, гашуун бодис болох лупулины олон ширхэгүүд байдаг. Эдгээр бодисууд нь шар айрагны өвөрмөц амт, үнэрийг өгдөг. Эдгээрт зөөлөн ба хатуу хоп давирхай, хүчил (humulon, humulnon, lupulon, gulupon гэх мэт) орно. Шар айрагны гашуун амтыг үүсгэдэг Humulone нь шар айраг исгэхдээ хамгийн их үнэ цэнэтэй юм. Шар айрагны хоп үнэр нь боргоцойны үр тарианд агуулагддаг эфирийн тосноос гардаг. Эдгээр хоп бодисууд нь мөөгөнцрийн дарангуйлах нөлөөг дарангуйлдаг ариутгах шинж чанартай байдаг. Үүнээс гадна хоп нь полифенол, эрдэс ба азотын бодис, элсэн чихэр, органик хүчил агуулдаг бөгөөд энэ нь шар айрагны чанарт нэмэлт нөлөө үзүүлдэг.

Хопыг шар айраг исгэхдээ дарсан боргоцой, хоп үрэл, хоп ханд гэсэн гурван хэлбэрээр ашигладаг. Сүүлийнх нь хоп бэлтгэл гэж нэрлэгддэг. Конус хопоос ялгаатай нь ийм бэлдмэл нь хэд хэдэн давуу талтай байдаг: үйлдвэрлэлд hops-ийн гашуун бодисыг ихэсгэх, хадгалах явцад эдгээр бодисыг илүү сайн хадгалах, тээврийн зардлыг бууруулах. Дэлхийн практикт шар айрагны үйлдвэрлэлд 30% мөхлөгт хоп, 30% шар айрагны ханд, 40% боргоцой шар айраг хэрэглэдэг.

Энгийн материал - нунтагласан арвай, улаан буудай, эрдэнэ шиш, будаа тариа, шар буурцгийн тослоггүй болон үнэргүйжүүлсэн гурил - соёолжийг бүрэн буюу хэсэгчлэн солиход ашигладаг. Ферментийн бэлдмэлгүйгээр шар айраг үйлдвэрлэхэд ашигладаг энгийн материалын тоог зохицуулалтын баримт бичгүүдээр хязгаарладаг. Ийм материалыг ашиглах нь шар айраг исгэх үйл явцыг улам хүндрүүлж, соёолжийг бүрэн орлуулах үед шар айрагны чанарыг бууруулдаг. Гэсэн хэдий ч тэдгээрийн хэрэглээ нь бас давуу талтай: эрдэнэ шиш, будааны нунтаг нь шар айрагны мананцарыг багасгаж, шар буурцаг нь хөөсөрч чаддаг.

Шар айрагны үйлдвэрлэлд соёолжны хэрэглээг багасгахын тулд түүхий элсэн чихэр, нунтагласан элсэн чихэр хэрэглэхийг зөвшөөрдөг. Нухсан үр тарианы бүтээгдэхүүний массын 5% хүртэл түүхий элсэн чихэр нэмнэ. Элсэн чихэр нь зөвхөн тодорхой төрлийн шар айраг үйлдвэрлэхэд ашиглагддаг.

Шар айраг үйлдвэрлэх ферментийн процесст шаардагдах хамгийн оновчтой рН-д хүрэхийн тулд сүүн хүчил, гипс, кальцийн хлоридыг хүчиллэгийг зохицуулагч болгон ашигладаг. Сүүн хүчил нь уусмалыг хүчиллэгжүүлж, хүчиллэгийг багасгахын тулд гипс, кальцийн хлорид хэрэглэдэг.

Шар айрагны үйлдвэрлэл нь бэлтгэл, үндсэн, эцсийн гэсэн гурван үе шатаас бүрдэнэ. Бэлтгэл үе шатанд соёолжыг хольцоос цэвэрлэж, уусдаг шим тэжээлийг илүү сайн гаргаж авахын тулд бутлана. Үндсэн үе шатанд дараахь зүйлс орно.

Соёолжыг усаар нухаж, усаар буцалгаж, шүүж бэлтгэх; буцалгах замаар үсэрхэг шарсан мах авах;

Хоптой соёолж бэлтгэх, хоп үр тариаг салгах, wort-ийг тодруулах, хөргөх;

Шар айрагны исгэх, исгэх, боловсрох.

Соёолж, дараа нь вандуй бэлтгэх үед түүхий эдийн үндсэн усанд уусдаг шим тэжээлийг усан үе шатанд гаргаж авдаг: элсэн чихэр, гашуун, анхилуун үнэрт, полифенол, эрдэс гэх мэт Энэ тохиолдолд ферментүүд хэсэгчлэн идэвхгүй болж, уураг бүлэгнэж, хүсээгүй болно. микрофлор ​​үхдэг. Гол исгэх нь 5 - 9 температурт исгэх мөөгөнцрийн уралдааны үйл ажиллагааны дор явагддаг 0C (хүйтэн горим) ба 9 - 14 0C (дулаан горим), этилийн спирт нь глюкоз, түүнчлэн исгэх, нүүрстөрөгчийн давхар ислийн дайвар бүтээгдэхүүнээс үүсдэг. Шар айраг дахь сүүлийнх нь байгаа нь түүний хамгийн сайн хадгалалтыг тодорхойлдог.

Шар айраг исгэхдээ доод ба дээд исгэх гэсэн хоёр төрлийн исгэх аргыг хэрэглэдэг. Доод исгэх үед мөөгөнцөр дууссаны дараа аппаратын ёроолд хурдан суурьшиж, дээд исгэх үед хөөс хэлбэрээр вандуйны гадаргуу дээр хөвдөг. Доод исгэх нь хоёр горимд явагддаг: хүйтэн - 5 - 9 хэмд 0Ба халаалттай - 9 - 14 цагт 0C, мөн морь унах - эхний шатанд 5 - 9 0C, финалд - 14 - 20 0C. Өндөр температурт исгэх нь түргэсдэг боловч шар айраг нь толгойг нь муу барьж, гашуун бодис багатай, мөөгөнцрийн амтыг олж авдаг, бага температуртай харьцуулахад илүү удаан исдэг.

Үндсэн исгэх ажил дууссаны дараа (5 хоногийн дараа) өвөрмөц амт, үнэргүй хэвээр байгаа залуу шар айраг мөөгөнцрийн тунадасаас зайлуулж, исгэж байна. Үүний зэрэгцээ шар айрагны нүүрстөрөгчийн давхар ислээр байгалийн ханасан байдал нь исгэх процесс явагдаж байгаатай холбоотой бөгөөд бараг бүх элсэн чихэр этилийн спирт хүртэл исгэж байдаг.

Шар айраг боловсорч гүйцэх явцад анхилуун үнэрт бодис үүсч, мөөгөнцөр, уураг-идээлэгч цогцолбор болон бусад суспензүүд тунадасжиж, шар айргийг тунгалаг болгож, гашуун амтыг зөөлрүүлдэг. Гэсэн хэдий ч боловсорч гүйцэх үед бага температур нь зөвхөн шар айрагны тунгалаг байдлын үргэлжлэх хугацааг төдийгүй тунадас үүсгэдэг түдгэлзүүлсэн тоосонцрын хэмжээг нэмэгдүүлдэг. Тунадасыг арилгахад хялбар бөгөөд шар айрагны амт, үнэр, толгойг сайжруулдаг. Шар айрагны тунгалагжилтыг хурдасгахын тулд тодруулагч бодисыг ашигладаг (био эсвэл хэт чипс, загасны цавуу, желатин, агар, агароид, полиамид, идэвхжүүлсэн нүүрс гэх мэт).

Исгэх хугацаа нь шар айрагны төрлөөс хамааран 11-90 хоног, пастержуулсан шар айраг 6-9 сар хүртэл байдаг. Тиймээс шар айрагны үндсэн сортуудын исгэх хугацаа (өдөрт) нь: Жигулевское - 21 (үүнд түргэвчилсэн исгэх- 11), Невский - 60, Останкинское - 45, Портер - 60.

Исгэж дууссаны дараа аппаратаас шар айраг нь мөөгөнцрийн тунадасаас гадагшлуулна. Шар айраг руу суурин мөөгөнцөр орох эсвэл тэдгээрийг цаг тухайд нь арилгахгүй байх нь эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг улам дордуулдаг.

Үйлдвэрлэлийн зардлыг бууруулахын тулд олон шар айрагны үйлдвэрүүд багц исгэхээс түргэвчилсэн, тасралтгүй исгэх рүү шилжиж байна. Түргэвчилсэн аргууд нь цилиндр исгэх төхөөрөмж (TsKBA) -д шар айраг авах; исгэх болон хүчилтөрөгчийн хүртээмжгүй дараах исгэх; янз бүрийн температурын нөхцөлд исгэх ба исгэх дараа.

Шар айрагны тунгалагжуулалтыг шүүх, ялгах замаар гүйцэтгэдэг. Үүний тулд диатомит эсвэл хөвөн-асбестын массаар хийсэн шүүлтүүрийг ашигладаг. Шүүгдсэн шар айраг нь илүү сайн тунгалаг болгодог ч бүтээгдэхүүний алдагдал, гар хөдөлмөрийн зардал их байдаг.

Шар айраг нь CO-ээр хангалтгүй ханасан тохиолдолд 2савлахын өмнө энэ хийгээр нүүрстөрөгчжүүлсэн (ханасан). Тиймээс энэ процессыг нүүрстөрөгчжилт гэж нэрлэдэг. Цэвэршүүлсэн шар айраг нь савласан цуглуулгад ордог. Шаардлагатай бол шар айргийг савлахаас өмнө цуглуулгад 0-0.5 хэмд хадгалж болно. 0C ба 0.05 МПа даралтын дор.

Эцсийн шат - шар айргийг модон болон металл торх, цистерн, лонхонд хийнэ: шил (0.5; 0.33 л багтаамжтай), полимер (2; 1.5; 0.5; 0.6 л), металл лааз (0.33; o.5). л). Савлахын өмнө савыг бэлтгэж, угаана. Савласаны дараа лонхыг таглана: шил - титэм таглаатай, полимер - шураг утастай таглаатай, лаазыг битүүмжилж, ангилж, шошго хийж, савыг тээвэрлэх саванд хийнэ. Лонхонд цаасан шошго наасан байна. Лаазыг литографийн аргаар тэмдэглэдэг.

Коктейлийн чанарыг бүрдүүлдэг хүчин зүйлсийн дотор түүхий эд, үйлдвэрлэл хамгийн чухал байдаг.

Коктейль үйлдвэрлэх гол түүхий эд нь согтууруулах ундаа (архи, этилийн спирт зонхилдог), ундны ус, жүүс эсвэл нектар юм. Туслах түүхий эдийг элсэн чихэрээр төлөөлдөг. хүнсний нэмэлтүүдболон нүүрстөрөгчийн давхар исэл. Байгалийн гаралтай эсвэл байгалийн амттай ижил төстэй хүнсний нэмэлтүүдээс эхлээд коктейлийн нэр эсвэл тодорхой брэндийн өөрчлөлтийг тодорхойлдог нийлмэл хольц (суурь) өргөн хэрэглэгддэг. Түүхий эдийн чанар нь коктейлийн чанарт шийдвэрлэх нөлөө үзүүлдэг.

Коктейль үйлдвэрлэхэд түүхий эдийг цэвэрлэх, тунгаар бэлтгэх, шаардлагатай бол уусгах (элсэн чихэр, хүнсний нэмэлт гэх мэт) орно. Үүний дараа жоронд шаардлагатай бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хольж, үүссэн уусмалыг нүүрстөрөгчийн давхар исэл эсвэл спиртээр ханасан, шүүс болон бусад түүхий эдийг карбонатлаг усаар холино.

Рашааны чанарыг бүрдүүлэгч хүчин зүйлүүд. Гол хүчин зүйл бол түүхий эд, ялангуяа байгалийн эх үүсвэрийн байршил юм. Төрөл бүрийн рашаануудын байгалийн булаг өөр өөр гүнд байдаг.

Ашигт малтмалын ус үйлдвэрлэх нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: олборлох (капотирония), тээвэрлэх, шүүхээр боловсруулах, хөргөх, халдваргүйжүүлэх; нүүрстөрөгчийн давхар ислээр ханалт (түүнээс гадна зөвхөн карбонатлаг рашаан усанд), савлах. Элс, асбест-целлюлоз, керамик шүүлтүүрээр дамжуулан бүдүүн, нарийн түдгэлзүүлсэн хольцыг зайлуулах зорилгоор шүүлтүүрийг хийдэг. Хөргөлтийг 4-10 хэм хүртэл гүйцэтгэдэг 0C ба өндөр температуртай дулааны усыг эхлээд 20 хэм хүртэл хөргөнө 0Дараа нь 4 хүртэл 0FROM.

Рашааныг нүүрстөрөгчийн давхар ислээр илүү сайн хангаж, микробиологийн процессоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд хөргөх шаардлагатай. Гэсэн хэдий ч бага температурт эрдэс давсны уусах чадвар буурч, тунадас үүсгэж болно. Үүний үр дүнд усны эрдэсжилт, түүний эмийн чанар буурна.

Ашигт малтмалын усыг халдваргүйжүүлэх нь микрофлорыг урвалж бус эсвэл урвалжийн аргаар устгахад ашиглагддаг. Эхний аргын хувьд рашаан усыг хэт ягаан туяагаар, хоёрдугаарт - мөнгөний сульфат эсвэл натрийн гипохлоритын уусмалаар эмчилдэг. 10-60 мг/л төмрийн агууламжтай рашаан усыг боловсруулахдаа саванд төмрийн исэл хур тунадас орохоос сэргийлж аскорбин эсвэл нимбэгийн хүчил нэмнэ. Устөрөгчийн сульфид агуулсан ашигт малтмалын усыг хийн саармагжуулах ажил хийдэг.

Рашааныг лонхонд савлах нь тэдгээрийг угаах, чанарын хяналт, лонх дүүргэх, таглах, ангилах, шошголох үйл ажиллагааг хангадаг. Үүнээс гадна рашааныг хол зайд тээвэрлэх зорилгоор төмөр зам эсвэл ачааны машины цистернд цутгадаг.

Карбонатлаг ундаа үйлдвэрлэх гол түүхий эд нь ундны ус, нунтагласан элсэн чихэр эсвэл цэвэршүүлсэн элсэн чихэр, шингэн элсэн чихэр юм. Элсэн чихэрээс гадна ундааны органолептик шинж чанар нь жимс, жимсгэний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс шалтгаална: байгалийн, баяжуулсан, согтууруулах ундаа, исгэсэн согтууруулах ундаа, жимсний ундаа, ханд, сироп. Түүнчлэн усан үзмийн дарс, дарсны материал эсвэл коньяк (бие даасан зүйлсийн хувьд). Үүнээс гадна байгалийн болон хиймэл хүнсний нэмэлтүүдийг ашигладаг: хүчил - нимбэг, дарс, ортофосфорын А зэрэг - хоол хүнс, сүүн, аскорбин; байгалийн будаг (эно будаг, өтгөрүүлсэн шүүс) ба хиймэл будагч бодис (индиго кармин, татразин F, нар жаргах шар, чихрийн өнгө гэх мэт); байгалийн амт (байгалийн охь, эфирийн тос, архины цитрусын дусаах, ургамлын гаралтай түүхий эдээс) ба байгалийнхтай ижил (синтетик эссэнс: лийр, цөцгийтэй сода, жүрж, нимбэг гэх мэт).

Согтууруулах ундаагүй карбонатлаг ундаа бэлтгэх нь дараах үе шатуудаас бүрдэнэ: бэлтгэл (ус цэвэршүүлэх, элсэн чихэр, инверт сироп авах, өнгө), үндсэн (сироп болон бүх нэмэлтийг жорын дагуу холих, шүүж, хөргөх, ус эсвэл сиропоор ханах. нүүрстөрөгчийн давхар исэлтэй холимог) ба эцсийн (ундыг саванд хийх, таглах, шошголох).

Усыг кварцын элстэй шүүлтүүр дээр цэвэрлэж, дараа нь зөөлрүүлэхийн тулд катион болон керамик шүүлтүүрээр дамжуулдаг. Сироп агшаагчинд элсэн чихэрийг усанд хийж, чихрийн сиропыг халуун эсвэл хүйтэн аргаар гаргаж авдаг бөгөөд шүүсний дараа буцалгана. урвуу сиропсахарозыг органик хүчил нэмсэнээр урвуу . Kohler нь элсэн чихэрийг 160-165 хэмд халааж бэлтгэдэг 0C бага хэмжээний усанд хийнэ. Үүссэн сиропыг хөргөж, жоронд шаардлагатай бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмнэ: шүүс, дусаах, жимсний ундаа, ханд, баяжмал (квас ундааны хувьд - квассын баяжмал), найрлага, өнгө эсвэл синтетик нэмэлт. Холимог сиропыг хүйтэн, хагас халуун, халуун аргаар гаргаж аваад дахин шүүж, хөргөж, карбонатжуулна. Заримдаа үүнийг эхлээд лонхонд хийж, дараа нь оргилуун усаар дүүргэдэг.

Морс. Цангис, лингонбер жимсний исгэж, тунгалаг шүүсийг чихрийн сироп, хүнсний содатай хольж гаргаж авдаг.

Сэргээгдсэн жимсний шүүс үйлдвэрлэхэд дараахь түүхий эдийг ашигладаг.

төвлөрсөн жимсний шүүс, үүнд асептик хадгалалт, хөлдөөсөн, ариутгасан (пастержуулсан), хадгалалтгүй ариутгагдаагүй;

зуурмаг, өтгөрүүлсэн жимсний шүүс, нухаш, түүний дотор асептик аргаар хадгалсан, хөлдөөсөн, ариутгасан (пастержуулсан), хадгалалтгүй ариутгагдаагүй;

төвлөрсөн жимсний амт байгалийн бодисуудижил нэртэй жимснээс гаргаж авсан;

антиоксидант - целлюлоз бүхий шүүс үйлдвэрлэхэд 400 мг / кг-аас ихгүй хэмжээтэй аскорбины хүчил;

50 мг / л-ээс ихгүй натрийн масстай, нитрат - 25 мг / л-ээс ихгүй, нийт хатуулаг нь 3 ммоль / дм-ээс ихгүй хэмжээгээр бэлтгэсэн ундны ус 3.

Бэлтгэсэн шүүсэнд нэмэхийг зөвшөөрнө.

хагас боловсруулсан нухаш бүтээгдэхүүн, шууд дарсан жимсний шүүс, түүний дотор ариутгасан (пастержуулсан), шинэхэн хийсэн, халуун дүүргэлт, асептик лаазалсан, хөлдөөсөн.

Баяжуулсан шүүс үйлдвэрлэхэд витамин С хэрэглэдэг - аскорбины хүчил дор хаяж 400 мг / кг хэмжээтэй байдаг.

Элсэн чихэр, глюкоз ба / эсвэл фруктозтой шүүс үйлдвэрлэхэд дараахь зүйлийг хэрэглэнэ.

амтыг сайжруулахын тулд - нунтагласан элсэн чихэр эсвэл элсэн чихэр (фруктоз, глюкоз, (усгүй декстроз) 1.5% -иас ихгүй хэмжээгээр эсвэл тэдгээрийн уусмал, сироп.

исгэлэн амттай жимс, жимсгэний шүүсийг чихэрлэг болгоход - нунтагласан элсэн чихэр эсвэл элсэн чихэр 15% -иас ихгүй хэмжээгээр эсвэл тэдгээрийн уусмал, сироп

Шүүсний оронд анхилуун үнэрт эссэнц, органик хүнсний хүчил, элсэн чихэр, будагч бодис, хүнсний сода нэмсэн жимс, жимсгэний хандыг хэрэглэж болно.

Шүүсийн чанарыг бүрдүүлдэг гол хүчин зүйлүүд нь үйлдвэрлэлийн технологи, үйлдвэрлэлийн түүхий эдийн чанар юм.

Жимс, ногооны шүүс үйлдвэрлэх

Тодруулсан болон тунгалаг бус шүүс үйлдвэрлэхэд усанд ууссан бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүд (элсэн чихэр, хүчил, витамин, эрдэс бодис, пектин бодис, амин хүчил) шүүс рүү бараг бүрэн ордог бол уусдаггүй эсвэл бага зэрэг уусдаг (полисахарид, липид, каротиноидууд, бусад зарим бодисууд) их бага хэмжээгээр уутанд үлддэг. Нэмж дурдахад найрлага нь ферментүүдэд нөлөөлдөг. дулааны эмчилгээ, хадгалалтын нөхцөл, нөхцөл, учир нь бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хувирал, тэдгээрийн алдагдал, шинэ бодис үүсэх боломжтой. Дулааны боловсруулалт, цаашдын хадгалалтын явцад органолептик шинж чанар өөрчлөгдөж, тэжээллэг болон биологийн үнэ цэнэ буурч болно. Дараах технологийн схемийн дагуу шүүсийг гаргаж авдаг.

Түүхий эд бэлтгэх. Жимс жимсгэнэ нь шинэхэн эсвэл хөлдөөсөн, эрүүл, боловсорч гүйцсэн зохих түвшинд ашиглагддаг.

Ус нь хоол хүнс, ширээ, хэсэгчлэн эсвэл бүрэн эрдэсгүйжүүлсэн (гол төлөв төвлөрсөн жимс, жимсгэний шүүсийг нөхөн сэргээхэд) ашигладаг.

Элсэн чихэр - манжин, нишингэ, глюкоз, фруктоз, декстроз, цардуул элсэн чихэр (моласс) - шингэн үе шатанд шилждэг.

Органик хүчил - шингэн төлөвт (нимбэгийн, алим, дарс, сүүн).

Жимс угаах нь шороо, шороог зайлуулах, үрийг багасгах; жимсний үзлэг - ялзарсан, үрчлээстэй, боловсорч гүйцсэн жимс, түүнчлэн гадны хольцыг арилгана.

Жимс бутлах. Тэдгээрийг механик аргаар үйлдвэрлэдэг - Атираат өнхрөх бүхий булт бутлуур, хутга бутлуур, төвөөс зугтах сараалжтай бутлуур, алх бутлуур; дулааны аргууд - дулааны grater-д халаах, хөлдөөх; дулааны бус аргууд - хэт авианы эмчилгээ, электроплазмолиз.

Түүхий эдийг бутлах үйл явцын үр дүнд целлюлозыг олж авдаг.

Целлюлозыг халааж, ферментээр боловсруулна. Шүүсээс сайн ургац авахын тулд целлюлозын пектинийг ферментийн задралыг өндөр температурт гүйцэтгэдэг. Үүний тулд янз бүрийн дулаан солилцуур (хоолой, спираль, бүрхүүл, хоолой гэх мэт) ашигладаг.

Целлюлозыг пектолитик ферментээр эмчилдэг.

Шүүс хандлах ажлыг дараахь аргаар хийж болно.

дарах; Гол шаардлага бол ажлын тасралтгүй байдал, хамгийн их шүүсний гарц юм. Одоогийн байдлаар үйлдвэрт багц болон тасралтгүй шахагч (шураг, туузан машин) хоёуланг нь ашиглаж байна;

чичиргээ төвөөс зугтах; вакуум шүүлтүүр; олборлолт; жимсийг ферментийн шингэрүүлэх.

Цитрусын жимснээс шүүс гаргаж авах нь хэд хэдэн онцлог шинж чанартай байдаг: тэдгээр нь шүүс болгон боловсруулахад тохиромжгүй хальстай байдаг. Цитрус жимснээс шүүс гаргаж авахдаа шүүсийг хальснаас нь аль болох болгоомжтой салгах хэрэгтэй, жишээлбэл. шүүсийг гаргаж авахын тулд хальснаас нь нухаш. Хальсыг салгахын тулд жимс тус бүрийг тусад нь боловсруулдаг тусгай төхөөрөмжийг бүтээдэг (хальсыг анхилуун үнэрт хандыг авахад ашигладаг). Шахсаны дараа үлдсэн помацыг пектин үйлдвэрлэх, малын тэжээл, бордооны түүхий эд болгон ашигладаг.

Жимсний шүүсийг боловсруулах нь дараахь алхмуудыг агуулна.

¾ шүүлтүүрийн тусламжтайгаар цэвэрлэх, шүүх явцад суспензээс шүүсийг бүдүүлэг цэвэрлэх;

¾ салгах - салгахад центрифуг нь хатуу хэсгүүдийг салгахад ашигладаг бөгөөд шингэн фаз ба өндөр хурдны шүүлтүүр тусгаарлагчийг хамгийн бага (үлдэгдэл) нарийн суспензийг зайлуулах;

¾ тодруулга (хэрэв үүлэрхэг бол):

ферментийн эмчилгээ - шүүсийг тодруулахын тулд - пектолитик ферментийг бие даасан тодруулагч бодис болгон эсвэл бусад төрлийн фермент эсвэл тунгалаг бодисуудтай хольж хэрэглэдэг;

желатин эмчилгээ - тодруулга нь желатин эерэг цэнэгтэй, олон шүүсний коллоид нь сөрөг цэнэгтэй байдаг. Бөөмүүдийн мөргөлдөх үед бөөмс нь саармагжиж, хуримтлагддаг. Үүнээс гадна желатин нь шүүсний полифенолын бодисуудтай уусдаггүй цогцолбор үүсгэдэг бөгөөд энэ нь мөн тунадас үүсгэдэг;

цахиурын хүчлээр эмчлэх - цахиурын хүчлийн усан коллоид уусмал нь шингээх шинж чанартай байдаг;

шингээх чадвар өндөртэй PVPP (поливинилполипирролидон) -аар тодруулах;

бентонит эмчилгээ; бентонитууд нь натри эсвэл калийн хаван шавар бөгөөд тэдгээр нь бага молекул жинтэй уургийг шингээх чадвартай;

¾ жүүс дэх түдгэлзүүлсэн тоосонцорыг тогтворжуулах, үүнд жор, технологийн дагуу тодорхой хэмжээний целлюлозын хэсгүүдийн түдгэлзүүлсэн агууламж нь тогтворгүй байх ёстой;

¾ шүүсний концентраци (хэрэв шүүсний баяжмал авах шаардлагатай бол) - ууршилт, хөлдөөх эсвэл мембран технологийг ашиглах замаар гүйцэтгэдэг;

¾ шүүсийг хадгалах (хэрэв технологид заасан бол) - дулааны (пастеризаци - 100 хэм хүртэл, битүүмжилсэн саванд 100 хэмээс дээш температурт ариутгах, халуун дүүргэлт, бүтээгдэхүүнийг урсгалд халааж), асептик хадгалах, өндөр температурт хурдан халаах. температур, хурдан хөргөх, лаазлах, шүүсэнд агуулагдах бүх бичил биетэнд халдваргүйжүүлэх үйлчилгээ үзүүлэх, хүний ​​биед хоргүй химийн бодисууд - хүхэр, бензой, сорбины хүчил ба тэдгээрийн давс, шоргоолжны хүчил, шинэ синтетик хадгалалт хамгийн өргөн хэрэглэгддэг. Пирокарбоны хүчлийн диэтил эфир.

Үр тарианы түүхий эдээс квас, ундаа үйлдвэрлэх түүхий эд, туслах материал нь өндөр чанартай хөх тариа, арвай, элсэн чихэр, квас хөх тарианы талх, нимбэгийн болон сүүн хүчлүүд, шингэрүүлсэн нүүрстөрөгчийн давхар исэл, хоп, зулзаган үр, давс, ваниллин, аскорбин юм. хүчил, хүнсний баяжмал, кальцийн давс, моласс, түүнчлэн мөөгөнцөр, чихрийн өнгөболон ус. Квас исгэхдээ арвайгаар цайвар соёолж, соёолжны ханд, хөх тариагаар соёолж, гурил хийдэг. нэмсэн арвай, хөх тарианы соёолжноос хөх тарианы гурил kvass талханд зуурсан гурил бэлтгэх, арвайн соёолж нэмнэ. Дараа нь хөх тарианы зуурмагийг хуваагч руу илгээж, хэвэнд хийж, 100 градусын температурт шатаана. 0C. Хөх тариа эсвэл арвайн соёолж, элсэн чихэр, шүүж, вандуйг хатаагчинд хийж 45-50% хатуу бодисын агууламжтай болгож, дараа нь 68-72% хүртэл буцалгаж, дулааны боловсруулалтанд оруулна. Квасс талх нь зөөлөн ундааны үйлдвэрт квас хийхэд зориулагдсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бөгөөд хуурай квас нь үйлдвэрлэлийн болон аль алинд нь зориулагдсан. гэрийн хоол хийхквас. Өөр нэг төрлийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бол kvass wort баяжмал (талхны ханд) бөгөөд энэ нь хуурай хөх тариа болон холимогоос бэлтгэгддэг. арвайн соёолжболон эрдэнэ шишийн гурил.

3. Согтууруулах ундааны агууламж багатай, архигүй ундааны ангилал, нэр төрөл

Шар айраг нь нэрэхгүйгээр исгэж бэлтгэсэн үр тарианы агууламж багатай ундааны бүлэг юм. ОХУ-д гурван төрлийн шар айраг үйлдвэрлэдэг: цайвар, хагас харанхуй, харанхуй.

Хөнгөн шар айраг нь 0.4-1.5, хагас харанхуй - 1.6-3.5, бараан өнгөтэй - 3.6 ба 2 центнерээс дээш өнгөтэй байдаг. нэгж (өнгөний нэгж нь 100 см-ээс бүрдэх уусмалын өнгөтэй тохирч байна 3ус ба 1 см 30.1 моль / дм концентрацитай иодын уусмал 3).

Үйлдвэрлэлийн хувьд цайвар эсвэл дунд өнгийн соёолж, хагас харанхуй - цайвар эсвэл карамель, харанхуй - бараан эсвэл карамель, эсвэл шатаасан.

Анхны шар айрагны хандны агууламжаас хамааран хөнгөн шар айргийг 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23%, хагас гэсэн 16 бүлэгт хуваадаг. -харанхуй, харанхуй - 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23%.

Дээрх бүлгүүдээс гадна 12% -ийн тусгай шар айраг нь хагас харанхуй, харанхуй гэсэн хоёр төрлөөр үйлдвэрлэгддэг тусдаа бүлэгт хуваагддаг. Хагас хар шар айраг нь согтууруулах ундаа (архигүй шар айраг) агуулаагүй бөгөөд хар шар айраг нь этилийн спирт (3.2% -иас ихгүй), өнгө (1.9-3.1 центр нэгж) бага хэмжээгээр ялгардаг.

Шар айрагны бүлгүүд нь мөөгөнцөрт исгэхээс өмнө соёолжны вандуйд агуулагдах экстрактив бодисын агууламжаар тодорхойлогддог шар айрагны анхны нягтралаар ялгаатай байдаг. Исгэлтийн болон исгэхийн дараах үед вандуйны сахар нь этилийн спирт болон бусад нэгдлүүд болж исгэгддэг. Анхдагч wort-ийн ханд болон шар айрагны спиртийн агууламжийн хооронд шууд хамаарал байдаг. Анхны шар айрагны олборлох чадвар 1% -иар нэмэгдсэнээр цайвар болон хагас хар шар айраг дахь согтууруулах ундааны эзлэхүүний эзлэхүүн 0.2-0.8%, хар шар айрагны хувьд 0.1-1.1% -иар нэмэгддэг.

5% хүртэл анхдагч wort хандтай шар айраг нь архины агууламж багатай, 12% хүртэл - дунд, 14% -иас дээш - хүчтэй шар айраг. Хүчтэй шар айраг нь эзэлхүүнээрээ хамгийн багадаа 9.4%-ийн спирт агуулдаг.

Боловсруулах аргын дагуу шар айргийг пастержуулсан, өнгөгүй, пастержуулсан гэж хуваадаг. Дөлгөөгүй шар айргийг бичил биетнээс саармагжуулдаг тусгай шүүлтүүрээр дамжуулдаг. Пастержуулсан шар айргийг дулааны боловсруулалтаар гаргаж авдаг.

Жинхэнэ шар айраг нь хөнгөн, исгэх хугацаа уртасч, хопны хэмжээ ихэсдэг (жишээлбэл, Балтика №4).

Тусгай шар айраг нь амтлагч, анхилуун үнэрт нэмэлтийг ашиглан хийдэг (жишээлбэл, нимбэгний амтыг нэмсэн "Сибирийн титэм шохой").

Үйлдвэрлэсэн шар айрагны 90 орчим хувийг хөнгөн сортууд эзэлдэг. Ердийн хөнгөн шар айраг нь: Жигулевское, Балтика No 0 (архигүй), 1, 2, 5, 6, 8 (буудайны шүүлтүүргүй), Адмиралтейское, Клинское хөнгөн, Толстяк, Российское , "Ой ой", "Зөгийн бал" гэх мэт. ; хагас харанхуй хүртэл: "Очаково" хагас харанхуй, "Афанасиус" хагас харанхуй, "Афанасиус" Төрөл бүрийн хагас харанхуй.

Шар айрагны харанхуй сортуудын дотроос хамгийн алдартай нь: "Балтика" харанхуй, "Портер", "Гуравдугаар сар", "Хилэн", "Тверь" харанхуй гэх мэт.

"Жигулевское" шар айраг нь зөөлөн хоп гашуун, хөнгөн хоп үнэртэй, бүрэн амттай ундаа юм. Олборлолт 11%, спиртийн эзлэхүүний хувь 4%.

"Athanasius" Сайн хагас харанхуй - зэсийн өнгө, бага зэрэг карамель амттай. Карамель соёолж ашиглан хийсэн. Олборлолт 12%, спиртийн эзлэхүүний хувь 4.3%.

"Афанасиус" бараан - бадмаараг өнгөтэй, хар өнгөтэй, дунд зэргийн хоп гашуун амттай чихэрлэг амттай, карамель соёолжны үнэртэй хүчтэй шар айраг. Олборлолт 15.5%, спиртийн эзлэхүүний хувь 5%.

Одоогийн байдлаар үр тарианы түүхий эд, технологийн горим, уламжлалт бус нэмэлтүүдийн хэрэглээ (шарилж, шарилж, лейзай үндэс, ягаан радиола, нарс самар гэх мэт) зэргээрээ ялгаатай шар айрагны шинэ сортуудыг боловсруулж, нэвтрүүлж байна. Тэдний жор нь тухайн аж ахуйн нэгжийн өмч бөгөөд тэдгээрийн талаарх мэдээллийг нууцалсан болно.

Оросын зах зээл дээрх шар айрагны нэр төрлийг 150 гаруй нэрээр төлөөлдөг. Шар айрагны 30 орчим хувийг Очаково, Ярпиво, Клинское, Старый Мельник, Толстяк, Афанаси гэх мэт алдартай брэндүүд эзэлдэг.

Спирт багатай шар айраг нь эзэлхүүнээрээ 1.5%-иас ихгүй спирт агуулдаг. (зарим оронд 1.5-2.5%), согтууруулах ундаагүй - 0.5% хүртэл боть. ОХУ-д "Хүснэгт" бага спирттэй шар айраг үйлдвэрлэдэг анхны wort ханд 8%, спирт 1.5% эзэлхүүнтэй.

Орос болон гадаадад үйлдвэрлэсэн коктейлийн нэр төрөл нь маш өргөн хүрээтэй бөгөөд олон төрлийн найрлага, жорыг ашигладаг тул хэдэн зуун нэр төрлийн бүтээгдэхүүнд хүрдэг.

Оросын зах зээл дээр худалдаалагдаж буй коктейлийн нэр:

Архинд суурилсан коктейль - "Нисдэг тэрэг" өөрчлөлттэй - Гадил, хан боргоцой, интоор + хан боргоцой, манго, жүрж (хүнсний нэмэлтийг ашиглан); " Цуст Мэри"(аас улаан лоолийн шүүс); "Халив" (жүржийн шүүстэй); "Хоппи үхэр", "Хоппи интоор", "Хоппи улаан Роуэн", "Хмельная" chokeberry"," Согтуу нимбэг "; "Браво" (хан боргоцой, цангис жимс, жин, тоникыг дуурайдаг хүнсний нэмэлтүүдтэй); "Ева", "Кэтрин", "Рулет" гэх мэт.

Текила дээр суурилсан коктейль - Молотов (текила + бэрсүүт жүрж), Нисдэг тэрэг (кактус архи + нимбэг + жүрж); Текила Маргарита, Текила Хотод.

Жин дээр суурилсан коктейль - "Mixer Gin" (үхрийн нүдтэй)

Рум дээр суурилсан коктейль Халив (ром + жүржийн шүүс), Браво (ром + пиноколад), Молотов (ром + кола), Улаан хатагтай (ром + интоор), Макарена (ром + кофе) .

Согтууруулах ундаа, хүнсний нэмэлтүүд дээр суурилсан коктейль - Gin Tonic, Churchill, Gin Tonic Borodinsky, Gin Cola, Bravo, Gin Tonic Long Drink гэх мэт.

Дарсанд суурилсан коктейль - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (байгалийн дарс + этилийн спирт, кофеин + амт + нимбэг, жүржийн ханд), Bianco (вермут дээр үндэслэсэн), Screwdriver (вермут + жүржийн шүүс), Cider special Ochakovsky.

Дотоодын зах зээл дээрх согтууруулах ундаа багатай коктейлийн төрөлд дүн шинжилгээ хийх нь хамгийн их хувийг (90 орчим хувийг) архи эсвэл этилийн спиртээр бэлтгэсэн ундаа эзэлдэг. Эдгээр төрлүүдийн дунд хиймэл эсвэл синтетик хүнсний нэмэлт агуулсан ундааны эзлэх хувь нэлээд өндөр байдаг, үүнд Gin, тоник зэрэг коктейль орно. Коктейлийг өөрчилсөн тодорхой брэндүүд, жишээлбэл, нисдэг тэрэг, халив гэх мэт брэндүүдээр төлөөлдөг.

Ундны савласан усны төрөл нь нэлээд өргөн бөгөөд өөр өөр бүс нутагт өвөрмөц байдаг, учир нь тэдгээрийн олонх нь байгалийн усны өвөрмөц эх үүсвэртэй бөгөөд усыг хол зайд тээвэрлэх нь эдийн засгийн хувьд ашиггүй юм. Дараахаас хамгийн өргөн тархсан бауд барааны тэмдэг: Ариун булаг, Усан Минерале, Бон Аква, Кристалин, Синежская, Славяновская гэх мэт.

Ашигт малтмалын усны хүрээг олон тооны нэрээр төлөөлдөг бөгөөд энэ нь ихэвчлэн гарал үүслийн газрын нэртэй давхцдаг. ТУХН-ийн орнууд, ялангуяа Гүржээс нэлээд их хэмжээний рашаан ус ирдэг (жишээлбэл, Боржоми төрлийн ундаа: Боржоми, Набеглави, Бажоти).

Эмийн ширээний рашаан уснаас хамгийн түгээмэл нь Боржоми, Эссентуки № 4 ба 17, халуун түлхүүр № 1, Нарзан доломит ба сульфат, Полюстрово, Марсиал, Смирновская, Славяновская гэх мэт нэрс юм. анагаах ухаанаас - Бжни, Жермук, Авадхара, Буйская, Нелепинская, Доод Кармадон, Нафтуся, Сахалинская, Эльбрус.

Нэг бүрэлдэхүүн хэсэгтэй хийжүүлсэн ундааны нэр нь хэрэглэж буй шүүс, сироп, хандны тодорхой нэртэй давхцдаг: алим, лийр, усан үзэм, интоор, анар, жүүс дээрх цангис, жүүс дээрх цангис гэх мэт. Олон бүрэлдэхүүн хэсэгтэй ундаанууд нь Улаан малгайт, Зуны, Хүүхдийн, Пиноккио, Гүнгийн авхай гэх мэт.

Халуун ногоотой анхилуун үнэрт ундааг дотоодын брэндүүдээр төлөөлдөг: Саяны, Байгаль, Таррагон, Бахморо тоник, түүнчлэн гадаадын: Гашуун ба сонирхогчийн тоник, Спрайт, Швеппес гэх мэт.

шүүс агуулсан ундаа - хиймэл чихэрлэгч (чихэрлэгч), хиймэл амт оруулагч, хиймэл будагч бодисоос бусад байгалийн, спиртжүүлсэн, өтгөрүүлсэн шүүс эсвэл шүүс агуулсан суурь (суурь) болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмсэн ундаа. Бэлэн ундааны шүүсний агууламж нь нийт эзэлхүүний 5% -иас багагүй байх ёстой (байгалийн шүүсний хувьд). Эдгээр ундааны нэр төрөл нэлээд өргөн: Интоор, Лийр, Анар, Нохой, Бөөрөлзгөнө, Үүр;

жимсний ундаа - хиймэл чихэрлэгч (чихэрлэгч), хиймэл амт, хиймэл будагч бодисоос бусад шүүс, бусад орц найрлагыг нэмсэн ундаа. Бэлэн ундааны шүүсний агууламж нь нийт эзэлхүүний 10% -иас багагүй байх ёстой, үүнд ундааны нэртэй ижил нэртэй шүүс - дор хаяж 5% (байгалийн шүүсний хувьд) байх ёстой. Lingonberries, cranberries гэх мэт алдартай жимсний ундаа;

ургамлын гаралтай түүхий эдэд суурилсан ундаа - ургамлын гаралтай түүхий эдээс (ургамал, жимс, үр гэх мэт) ханд эсвэл дусаах замаар хийсэн ундаа, үүнд ургамлын гаралтай түүхий эдээс ханд, дусаах зэрэг орно. Амтлагч (чихэрлэг), будагч бодис, амтлагч хэрэглэхийг хориглоно. Төрөл бүрийн зүйл: "Гялалзсан", "Халуун алим", "Таррагон" гэх мэт;

чихэрлэг амтлагчтай ундаа (чихэрлэгч) - амтлагч (чихэрлэгч) ашиглан хийсэн ундаа. Төрөл бүрийн зүйл: Pinocchio, Lichisty, Lemon-lime гэх мэт;

амттай ундаа - байгалийн болон байгалийн амттай ижил төстэй амт, эссэнц дээр суурилсан ундаа, чухал тосгэх мэт. янз бүрийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэмэлтээр. Төрөл бүрийн зүйл: "Зэрлэг жимсний анхилуун үнэртэй мөстэй цай", "бергамотын анхилуун үнэртэй мөстэй цай", "Цөцгий - сод", "Зэрлэг жимс" гэх мэт.

рашаан усны ундаа - үндсэн дээр хийсэн ундаа эрдэст усянз бүрийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмсэн;

эрчим хүчний ундаа - 12% ба түүнээс дээш хатуу бодисын масстай ундаа, тоник нөлөө бүхий микроэлементүүд, түүнчлэн витамин, эрдэс элементүүд (микроэлементүүд) гэх мэт. Төрөл бүрийн зүйл: Саяны, Байгаль нуур, Степной, " Өглөө.мн ”, “Космос”, “Кола” цувралын ундаа (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола гэх мэт) гэх мэт;

баяжуулсан ундаа - 100 гр витамин агуулсан ундаа (харна уу 3) Бүгд Найрамдах Беларусь улсын Эрүүл мэндийн яамнаас тогтоосон өдөр тутмын хэрэглээний 5-аас доошгүй хувийг ууна. Төрөл бүрийн зүйл: "Бяцхан улаан малгайт", "Алим", "Хонх", "Үхрийн нүд", "Ойн баглаа" гэх мэт.

исгэсэн квас - үр тариа, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ болон бусад ургамлын гаралтай түүхий эдийг исгэх замаар хийсэн ундаа. Чихэр (чихэрлэгч гэх мэт), будагч бодис, амтлагч хэрэглэхийг хориглоно. Төрөл бүрийн зүйл: Kvass тариачны квас, ширээний квас, Останкинскийн квас гэх мэт;

kvass ундаа - kvass wort баяжмал, төрөл бүрийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэмсэн үр тарианы түүхий эд дээр үндэслэн хийсэн ундаа. Үр тарианы түүхий эдийн квассын баяжмал эсвэл хандны агууламж нь нийт эзэлхүүний 2% -иас багагүй байх ёстой. Хиймэл амтлагч (чихэрлэгч), хиймэл амт, хиймэл өнгө хэрэглэхийг хориглоно. Төрөл бүрийн төрөл: "Vintage", "Rye", "Ultimate" гэх мэт.

4 Архи, согтууруулах ундаа багатай, савлах, шошголох, тээвэрлэх, хадгалах

Шар айргийг шилэн эсвэл полимер лонхонд (RETF), металл лааз, торх, торх болон ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамнаас зөвшөөрсөн бусад төрлийн саванд хийнэ. Эдгээр төрлийн савыг хаах нь ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамны эрх бүхий албан тушаалтнуудаар батлагдсан хаалтыг ашиглан агааргүй байх ёстой. 20 градусын температурт 10 шилний дундаж дүүргэлт нь ± 3% -ийн хүлцэл бүхий нэрлэсэн багтаамжтай тохирч байх ёстой.

Коктейлийн хэрэглээний савнууд нь 0.33 ба 0.5 литрийн багтаамжтай даралтат хавхлагатай металл лааз юм. Банкууд нь картон хайрцаг, модон хайрцагт савлагдсан байдаг.

Хийжүүлсэн ундааг 0.33 ба 0.5 литрийн багтаамжтай саванд хийж, титэм таглаагаар битүүмжилнэ. Ундаатай лонхыг мод, картон эсвэл полимер материалаар хийсэн хайрцагт, түүнчлэн металл хайрцаг, сагсанд хийнэ.

Тэмдэглэгээг ГОСТ 51074-2003 "Хүнсний бүтээгдэхүүн. Хэрэглэгчдэд зориулсан мэдээлэл. Ерөнхий шаардлага".

шар айрагны нэр, төрөл;

үйлдвэрлэгчийн барааны тэмдэг (хэрэв байгаа бол)

анхны вандуйны хандны үнэ цэнэ (. бусад архигүй шар айрагамт, үнэрт нэмэлт бүхий тусгай шар айраг);

этилийн спиртийн эзлэхүүний фракцийн хамгийн бага утга ("алк. Боть …% -иас багагүй" эсвэл "архи, ...% -иас багагүй");

савласан огноо;

шар айраг үйлдвэрлэхэд ашигласан үндсэн түүхий эдийн найрлага;

огнооноос өмнөх хамгийн сайн;

хадгалах нөхцөл;

хоол тэжээлийн үнэ цэнэ;

Жор боловсруулагч байгууллагын тухай мэдээлэл, түүнчлэн бүтээгдэхүүн, үйлдвэрлэгч, үйлчлүүлэгчийг тодорхойлсон бусад мэдээллийг ашиглахыг зөвшөөрнө.

Соёолжтой ундаа, үр тарианы түүхий эд дээрх ундаа, согтууруулах ундаа багатай ундаа:

Бүтээгдэхүүний нэр;

үйлдвэрлэгчийн нэр, байршил (хууль ёсны хаяг, түүний дотор улс);

савласан огноо (хадгалах хугацааг тогтоосон бүтээгдэхүүний хувьд);

хүчинтэй байх хугацаа (этил спиртийн эзлэхүүн нь 10% -иас бага эсвэл хадгалах хугацаатай ундааны хувьд);

хадгалах нөхцөл;

этилийн спиртийн эзлэхүүний хэсэг;

ундааны найрлага. Амт, үнэрт нөлөөлдөг үндсэн орцуудын нэр (үндсэн орцын жагсаалтыг үйлдвэрлэгч тодорхойлно);

хүнсний нэмэлт, амтлагч, биологийн идэвхт хүнсний нэмэлтүүд, уламжлалт бус бүтээгдэхүүний найрлага;

тухайн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэсэн, таних боломжтой баримт бичгийн тэмдэглэгээ;

тохирлын мэдээлэл.

Татваргүй худалдааны дэлгүүрт худалдах онцгой албан татварын тэмдэг, тусгай марк бүхий шошгололтод хамаарах бүтээгдэхүүний хувьд шошгогүй, эсрэг шошгон дээр: "Зөвхөн татваргүй дэлгүүрт зарна" гэж тэмдэглэнэ.

Ундны эрдэс ус:

Бүтээгдэхүүний нэр;

усны бүлгийн нэр, худгийн дугаар эсвэл эх үүсвэрийн нэр;

үйлдвэрлэгчийн нэр, байршил (хууль ёсны хаяг, түүний дотор улс);

үйлдвэрлэгчийн барааны тэмдэг (хэрэв байгаа бол);

усны нэр (хоолны өрөө, эм, эмнэлгийн ширээ);

эрдэсжилт;

хадгалах нөхцөл;

савласан огноо;

огнооноос өмнөх хамгийн сайн;

тухайн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэсэн, таних боломжтой баримт бичгийн тэмдэглэгээ;

химийн найрлагаус;

хүнсний нэмэлт, амтлагч, биологийн идэвхт хүнсний нэмэлтүүд, уламжлалт бус бүтээгдэхүүний орц найрлага, хэрэглэх заалт эмийн хэрэглээ(эмийн ширээний болон эмийн усны хувьд);

тохирлын мэдээлэл.

Нэмж дурдахад энэ бүтээгдэхүүнтэй холбоотой мэдээллийн бичээсийг ашиглаж болно.

Хиймэл рашаан ус:

Бүтээгдэхүүний нэр;

төрөл (карбонатлаг, карбонатлаг бус);

үйлдвэрлэгчийн нэр, байршил (хууль ёсны хаяг, түүний дотор улс);

үйлдвэрлэгчийн барааны тэмдэг (хэрэв байгаа бол);

эрдэсжилт;

усны химийн найрлага;

хүнсний нэмэлт, амтлагч, биологийн идэвхт хүнсний нэмэлтүүд, уламжлалт бус бүтээгдэхүүний найрлага;

огнооноос өмнөх хамгийн сайн;

үйлдвэрлэсэн огноо (савласан огноо);

хадгалах нөхцөл;

тухайн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэсэн, таних боломжтой баримт бичгийн тэмдэглэгээ;

тохирлын мэдээлэл.

Нэмж дурдахад энэ бүтээгдэхүүнтэй холбоотой мэдээллийн бичээсийг ашиглаж болно.

Зөөлөн ундаа, сиропууд:

бүтээгдэхүүний нэр, төрөл;

үйлдвэрлэгчийн нэр, байршил (хууль ёсны хаяг, түүний дотор улс);

үйлдвэрлэгчийн барааны тэмдэг (хэрэв байгаа бол);

савласан огноо;

хадгалах хугацаа, хадгалах нөхцөл;

бүтээгдэхүүний найрлага;

хоол тэжээлийн үнэ цэнэ;

тухайн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэсэн, таних боломжтой баримт бичгийн тэмдэглэгээ;

тохирлын баталгааны тухай мэдээлэл;

Шар айргийг бүх тээврийн хэрэгслээр тээвэрлэж, холбогдох тээврийн хэрэгслийн ачааг тээвэрлэх дүрмийн дагуу тээвэрлэдэг. Шар айрагны шилтэй хайрцгийг задгай тээврийн хэрэгслээр тээвэрлэхдээ шар айргийг гэрэл, бага температураас хамгаалсан байх ёстой.

Суурин танк эсвэл савлах баазаар тоноглогдсон жижиглэн худалдааны цэгүүдэд шар айраг тээвэрлэх ажлыг цистернээр гүйцэтгэдэг.

Шар айрагны шил, торх гэх мэт. температурт хадгална: 5-аас 12 хэм хүртэл - пастержуулаагүй, 10-аас 20 хэм хүртэл - пастержуулсан.

Савласан шар айраг нь харанхуй өрөөнд хадгалагддаг. Цистернээр тээвэрлэж буй шар айргийг нүүрстөрөгчийн давхар ислийн даралтын дор 2-5 хэмийн температурт изотермик саванд хадгалдаг. Хугацаа дуусах хугацааг үйлдвэрлэгч тогтоосон боловч шар айрагны тогтвортой байдлаас доогуур биш байна.

Багц. Согтууруулах ундаагүй ундааг дараахь саванд савлахыг зөвшөөрнө.

шилэн лонх;

полимер материалаар хийсэн шил, лонхтой, нэг удаагийн сав. PET шил, лонхтой, савыг полиэтилен терефталатаар хийсэн байх ёстой;

зэвэрдэггүй ган эсвэл хүнсний хөнгөн цагаанаар хийгдсэн байх ёстой металл лааз;

дахин ашиглах боломжтой металл сав - торхон. Торхнууд нь зэвэрдэггүй гангаар хийгдсэн байх ёстой.

танкууд.

Шилэн лонх, PET шил, лонхтой, баяжуулсан ундаа савлах сав нь бор эсвэл ногоон өнгөтэй байх ёстой.

Шилэн сав, PET сав, эрчим хүчний ундааны лаазны нэрлэсэн хэмжээ 0.5 дм-ээс ихгүй байх ёстой. 3.

TNLA ба (эсвэл) Беларусь улсын Эрүүл мэндийн яамнаас хүнсний бүтээгдэхүүнтэй холбоо тогтоохыг зөвшөөрсөн бусад төрлийн саванд ундаа асгахыг зөвшөөрнө.

Хошууг полиэтилен эсвэл үйсэн бөглөө дээр тавьдаг. Үйсэн ба амны хооронд металл таг байх ёстой. Литограф, товойсон титэм малгай хэрэглэхийг зөвшөөрнө.

PET савыг TNLA-ийн дагуу полимер таг эсвэл бусад хаалттай битүүмжилсэн.

Банкууд, металл лаазыг хүнсний хөнгөн цагаан таг эсвэл бусад хаалттай битүүмжилсэн.

Савыг TNLA стандартын дагуу хүнсний хөнгөн цагаан тагтай эсвэл бусад таглаагаар битүүмжилнэ.

Торхыг дүүргэсний дараа агаар нэвтрэхгүй байх ёстой.

Цистернүүдийг дүүргэсний дараа сайтар таглаж, битүүмжилсэн байх ёстой

Шилэн савыг Атираат картон хайрцаг, тоног төхөөрөмжийн сав, утас, металл, хуванцар хайрцаг, металл эвхдэг хайрцагны тавиур дээр байрлуулна.

Шилэн лонх, PET сав, металл лааз, лонхтой савыг уран сайхны хийцтэй бэлэг дурсгалын хайрцаг, жийргэвчгүй полиэтилен агшилтын хальс, атираат картон эсвэл картоноор хийсэн тавиур, жийргэвч дээр савлахыг зөвшөөрнө.

Шаардлагатай бол агшилтын хальсанд савласан бүтээгдэхүүнийг хавтгай тавиур дээр тээвэрлэх уутанд хийнэ.

Тээвэрлэлт, хэрэглээний сав баглаа боодол нь бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх, тээвэрлэх, хадгалах, борлуулах явцад чанар, аюулгүй байдал, аюулгүй байдлыг хангасан байх ёстой.

Архигүй ундааг харанхуй, агааржуулалттай, үнэргүй өрөөнд хадгалдаг.

Ундаа хадгалах температур - 0°С-аас 22°С хүртэл.

5. Согтууруулах ундаа багатай, зөөлөн ундааг хуурамчаар үйлдэх

Шар айраг үйлдвэрлэх, тээвэрлэх, хадгалах, борлуулах явцад хуурамчаар үйлдэх боломжтой

Органолептик болон физик-химийн шинжилгээ нь шар айрагны хуурамч байдлыг ямар ч аргаар тодорхойлох боломжийг олгодог.

Сүүлийн жилүүдэд Оросын зах зээл дээр бараа бүтээгдэхүүнийг хуурамчаар үйлдэх нь гайхалтай хэмжээнд хүрсэн тул шар айргийг шинжлэх илүү дэвшилтэт аргуудыг боловсруулж, экспресс аргын чанарыг тодорхойлох зохих төхөөрөмжийг бий болгох шаардлагатай байна.

Шар айргийг хуурамчаар үйлдэх хамгийн түгээмэл арга, аргуудыг 2-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 2 - Шар айргийг хуурамчаар үйлдэх арга, арга

Арга, Илрүүлэх арга Ус шингэлэх Өнгө, амт, үнэрийн органолептик үнэлгээг өнгөөр ​​будаж бүрэн солих Спиртийн массын өнгө, ялгах бодисыг тодорхойлох химийн аргууд Соёолжгүй (нахиалаагүй) материал Бүрэн орлуулах Амт, үнэрийн органолептик үнэлгээ (биеийн болон химийн аргаар) материал: соёолж, хоп, ус Бэлтгэх технологи нь технологийн зааварт нийцдэг. Зөрчил, технологи: соёолжны вандуйны үнэ доогуур байх, бусад зөрчил. Савлах явцад дутуу дүүргэх, хэрэглэгчдэд гаргах Органолептик ба физик-химийн аргууд Ижил Хэмжих аргууд - эзэлхүүнийг хэмжих Хөөсрүүлэгч бодис (угаалгын нунтаг гэх мэт) Хөөс үүсэхийг нэмэгдүүлэх нэмэлт (хөөсний өндөр) Амтыг үнэлэх. рН тодорхойлох

Хүснэгтэнд үндэслэн дараахь дүгнэлтийг гаргаж болно. Хуурамчлах хамгийн түгээмэл арга бол шар айргийг үйлдвэрлэх, тээвэрлэх, борлуулах явцад усаар шингэлэх явдал юм.

Шар айргийг хуурамчаар үйлдэх газрыг бий болгоход хэцүү байдаг. Шингэрүүлсэн шар айргийг савласан эсвэл лаазалсан шар айргийг онгойлгож, шингэлж, таглаад таглаж болдог ч үйлдвэрлэлийн явцад ихэвчлэн хуурамчаар үйлддэг. Энэ тохиолдолд хуурамчаар үйлдэгчдийг сул хаалттай металл бөглөөөөр гаргадаг: ийм савыг доош нь эргүүлэхэд гоожиж, бөглөө нь нээгддэг.

Шар айраг үйлдвэрлэхэд соёолжийг энгийн материалаар бүрэн орлуулах тохиолдолд ундаа нь соёолжны амттай болж хувирдаг. Энэ согогийг жорын дагуу hops хэрэглэж байсан ч засах боломжгүй юм.

Чанар муутай түүхий эд ашиглах нь технологийн хувьд чанарын хувьд хуурамчаар үйлдэх нэг хэлбэр юм. Үр дүн нь чанар муутай шар айраг бөгөөд энэ нэрийн хэрэглээний шинж чанарыг агуулдаггүй.

Шар айрагны өөр нэг технологийн хуурамч байдал нь үндсэн исгэх болон дараа нь исгэх хугацаа багассантай холбоотой технологийн горимыг зөрчих явдал юм. Үүний үр дүнд шар айраг нь хангалттай илэрхийлэгдээгүй амт, хадгалалтын тогтвортой байдал хангалтгүй байдаг.

Дутуу дүүргэх нь тоон худалчлах арга юм. Ундааны төрөл, хэмжээ зэргээс шалтгаалан хазайлт нь нормоос хэтэрсэн (+1 - 6%).

Хөөсрүүлэгч бодис (угаалгын нунтаг гэх мэт) нэмсэн нь крант дээр зарагддаг шар айргийг хуурамчаар үйлддэг. Энэ арга нь маш аюултай, эрүүл мэндэд хортой (9).

Зөөлөн ундааг чанарын өндөр түвшинд хуурамчаар үйлдэх (жор дээр заагаагүй нэмэлт бодис оруулах; усаар шингэлэх; нэг төрлийн ундааг өөр зүйлээр солих) нь тэдгээрийг үйлдвэрлэх болон борлуулах явцад маш өргөн хэрэглэгддэг.

Ундааны хамгийн аюултай чанарын хуурамч байдал нь шошгон дээр тохирох бичээсгүйгээр чихэрлэг амтлагчаар элсэн чихэр орлуулахтай холбоотой юм. Чихрийн шижинтэй өвчтөн уг ундаа нь элсэн чихэр агуулсан байх ёстойг мэддэг тул уухаасаа өмнө инсулины нэмэлт тунг өөрөө тарьдаг. Үүний зэрэгцээ, ундаанд элсэн чихэр байхгүй тул өвчтөн инсулиныг хэтрүүлэн хэрэглэдэг бөгөөд энэ нь түүний биеийн гипогликеми үүсгэдэг.

Хиймэл будагч бодис (жишээ нь, Fanta-д) нэвтрүүлэхийг дараахь аргаар илрүүлж, рН-ийн орчныг өөрчлөх замаар шүлтлэг уусмал (аммиак, сод, тэр ч байтугай савантай ус) -ийн эзэлхүүнээс давсан хэмжээгээр нэмж болно. уух. РН орчныг өөрчлөх үед байгалийн будагулаан, цэнхэр, нил ягаан цэцэг (антоцианин) өнгө өөрчлөгддөг: улаан - бохир хөх, хөх, нил ягаан - улаан, хүрэн. Шар, улбар шар, ногоон өнгийн ундааг шүлтлэг уусмал нэмсний дараа буцалгана.

Байгалийн өнгөт бодис (каротин, каротиноид, хлорофилл) устаж, ундааны өнгө өөрчлөгддөг: шар, улбар шар өнгө өөрчлөгддөг; ногоон нь хүрэн эсвэл хар ногоон өнгөтэй болдог. Үүний зэрэгцээ шүлтлэг орчинд синтетик будгийн өнгө өөрчлөгддөггүй.

ОХУ-д үйлдвэрлэсэн нэрэндээ “кола” гэсэн үгтэй ундаанууд (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola гэх мэт) нь колагийн хандыг бараг агуулдаггүй бөгөөд зөвхөн амт оруулагч, будагч бодис, шатаасан сахар агуулдаг. Тиймээс, худалдан авагч, юуны түрүүнд түүний биеийг хууран мэхлэлт байдаг.

Чихэрлэг бодис агуулсан ундаа нь зөвхөн өвчтөнд зориулагдсан байдаг чихрийн шижин 1 төрөл бөгөөд тэдгээрийг ОХУ-ын нийт хүн ам хэрэглэхээр сурталчилж байгаа нь нүүрс усны солилцоог зөрчиж, хэрэглэгчдийн дунд олон өвчин үүсгэхэд хүргэдэг.

Согтууруулах ундаагүй ундааны тоон хуурамч байдал (дутуу дүүргэх, хэмжих) нь зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээнээс хэтэрсэн бүтээгдэхүүний параметрийн (масс, эзэлхүүн гэх мэт) мэдэгдэхүйц хазайлтаас болж хэрэглэгчдийн хууран мэхлэлт юм. Жишээлбэл, багцын цэвэр жин эсвэл түүний эзэлхүүнийг дутуу үнэлдэг. Эхлээд жин, эзэлхүүнийг баталгаажуулсан хэмжүүрээр масс эсвэл эзэлхүүнийг хэмжих замаар ийм хуурамч байдлыг тодорхойлох нь маш энгийн зүйл юм.

Зөөлөн ундааны талаарх мэдээллийг хуурамчаар үйлдэх нь тухайн бүтээгдэхүүний талаарх буруу, гажуудсан мэдээллээр хэрэглэгчийг хууран мэхлэх явдал юм. Тээвэрлэлтийн баримт бичиг, шошго, сурталчилгааны мэдээллийг гуйвуулах замаар энэ төрлийн хуурамч үйлдлийг хийдэг.

Зөөлөн ундааны талаарх мэдээллийг хуурамчаар үйлдэх тохиолдолд дараах мэдээллийг гуйвуулж эсвэл буруу гаргадаг.

Бүтээгдэхүүний нэр;

бараа үйлдвэрлэгч;

барааны тоо хэмжээ;

хүнсний нэмэлтүүдийг нэвтрүүлсэн.

Мэдээллийг хуурамчаар үйлдэх нь чанарын гэрчилгээ, гаалийн бичиг баримт, зураасан код, бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэсэн он, сар, өдөр зэргийг хуурамчаар үйлдэх зэрэг орно. Ийм хуурамч байдлыг тусгай шалгалтаар илрүүлдэг бөгөөд энэ нь дараахь зүйлийг тодорхойлох боломжийг олгодог.

хэвлэмэл баримт бичгийг хэрхэн бэлтгэдэг;

баримт бичигт арилгасан, засварласан эсэх;

Бүтээгдэхүүн дээрх зураасан код нь хуурамч эсэх, түүнд агуулагдах мэдээлэл нь мэдүүлсэн бүтээгдэхүүн, түүний үйлдвэрлэгчтэй тохирч байгаа эсэх гэх мэт.

6. Чанарын шаардлага, согтууруулах ундаа багатай, архигүй ундааны согог

Шар айраг хүлээн авах, дээж авах ажлыг ГОСТ 12786-80 "Шар айраг. Хүлээн авах дүрэм, дээж авах арга”.

Савласан шар айрагны чанарыг зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцэж байгаа эсэхийг шалгах нь 3-р хүснэгтэд заасан чанарын үзүүлэлтүүдийн дагуу хийгддэг.

Хүснэгт 3 - Шар айрагны чанарын үзүүлэлтүүд

Индекс нэр Бүлгийн тэмдэглэгээ Гаднах байдал, үзэмж (тунгалаг байдал, гадны хольц байгаа эсэх) 1 Нүүрстөрөгчийн давхар ислийн массын хувь, хөөсний өндөр ба хөөсний эсэргүүцэл 2 Спиртийн массын хувь, анхны вандуй дахь хатуу бодис, хүчиллэг, өнгө, тогтвортой байдал 3 Амт, үнэр 4 Бүрэн байдал цутгах 5

Анхаарна уу. Шар айрагны тогтвортой байдал нь зөвхөн үйлдвэрлэгчээс тодорхойлогддог.

Савласан шар айрагны чанарыг шалгахын тулд 1, 2-р бүлгийн чанарын үзүүлэлтүүдийн дагуу дээж дэх бүтээгдэхүүний нэгжийг сонгохдоо хяналтын төлөвлөгөөний дагуу ГОСТ 18321-73 стандартын дагуу хамгийн бодитойгоор хийсэн. ГОСТ 18242-72 стандартын дагуу:

1-р бүлгийн хувьд - нэг үе шаттай ердийн хяналтын төлөвлөгөөний дагуу, AQL 4.0 согогийн хүлээн авах түвшин, хяналтын тусгай түвшний S-4 дагуу;

2-р бүлгийн хувьд - нэг үе шаттай хэвийн хяналтын төлөвлөгөөний дагуу AQLIO-ийн согогийг хүлээн зөвшөөрөх түвшинтэй. O, тусгай хяналтын түвшинд S-1 (нүүрстөрөгчийн давхар ислийн массын хувийг тодорхойлох, хөөс ба хөөсний эсэргүүцлийн өндрийг тодорхойлохын тулд дээжийг тусад нь авсан).

Савласан шар айрагны чанарыг 3, 4-р бүлгийн чанарын үзүүлэлтээр шалгахын тулд дээж дэх бүтээгдэхүүний нэгжийг сонгохдоо нэг үе шаттай стандартын дагуу ГОСТ 18321-73 стандартын дагуу хамгийн бодитойгоор явуулсан. хяналтын төлөвлөгөө, ГОСТ 18242-72 стандартын дагуу тусгай түвшний хяналтын S-2 дагуу AQL 4.0 согогийн хүлээн авах түвшин.

ГОСТ 3473-78 стандартын дагуу үйлдвэрлэлийн хэмжээг тодорхойлохын тулд ГОСТ 18321-73 стандартын дагуу хамгийн бодитой байх аргыг ашиглан савласан шар айрагны багцаас 10 шилний дээжийг сонгосон.

Зөөлөн ундааг хүлээн авах, дээж авах ажлыг ГОСТ 6687.0 - 86 "Согтууруулах ундаагүй үйлдвэрлэлийн бүтээгдэхүүн" стандартын дагуу явуулдаг. Хүлээн авах дүрэм, дээж авах арга"

Эсэргүүцлийг тодорхойлохын тулд дээж дэх бүтээгдэхүүний нэгжийг сонгохдоо зөвхөн үйлдвэрлэсэн өдөр үйлдвэрлэдэг.

Савласан ундааны чанарыг зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн шаардлагад нийцэж байгаа эсэхийг шалгах нь 4-р хүснэгтэд заасан чанарын үзүүлэлтүүдийн дагуу хийгддэг.

Хүснэгт 4 - Зөөлөн ундааны чанарын үзүүлэлтүүд

Үзүүлэлтийн нэр Бүлгийн тэмдэглэгээ Шил, савны гадаад загвар1 Бүтээгдэхүүний харагдах байдал2Нүүрстөрөгчийн давхар ислийн массын хэмжээ3Амт, өнгө, үнэр, хатуу бодис, спирт, хортой элемент, сельцер, содын усанд агуулагдах давс, квассын баяжмал, баяжмал, баяжмалын хүчиллэг байдал, эсэргүүцэл квассын ханд - усанд уусах чадвар, гадны хольц байгаа эсэх4 Бүтээгдэхүүний хэмжээ5

1000 см-ээс ихгүй багтаамжтай шил, лаазтай бүтээгдэхүүний чанарыг шалгах 3, түүнчлэн 3000 см-ээс ихгүй багтаамжтай лаазанд хийжүүлсэн ундаа 31 - 4 бүлгийн чанарын үзүүлэлтүүдийн дагуу дээж дэх бүтээгдэхүүний нэгжийн сонголтыг ГОСТ 18242 стандартын дагуу нэг үе шаттай ердийн хяналтын төлөвлөгөөний дагуу гүйцэтгэдэг.

Зөөлөн ундаа, сиропоос дээж авахдаа тэсвэр тэвчээрийг хянахын тулд хоёр шил эсвэл лааз, амт, өнгө, үнэрийг хянахын тулд хоёр шил эсвэл лааз авдаг. Дээжинд үлдсэн шил, лаазны агуулгыг нэг саванд хийж, үйлдвэрлэлийн хэмжээг тодорхойлоход сонгосон шил, лаазны агууламж, нүүрстөрөгчийн давхар ислийг тодорхойлоход ашигласан лонхны агууламжтай нэгтгэнэ. Хольцыг сайтар хольж, 4-р бүлгийн бусад параметрүүдийг нэгтгэсэн дээжинд тодорхойлно.

Зөөлөн ундаа, сиропын дээж авах нэгж бүрээс 500 см3 эзэлхүүнтэй дөрвөн цэгийн дээж авдаг. 3тус бүрийг 500 см-ийн багтаамжтай дөрвөн цэвэр хуурай саванд хийнэ 3.

Эсэргүүцлийг тодорхойлохын тулд хоёр шил авна. Үлдсэн ундаа эсвэл сиропыг нэг саванд хийнэ, сайтар хольж, үүссэн хосолсон дээжинд бат бөх чанараас бусад 4-р бүлгийн гадаад төрх байдал (тунгалаг байдал, гадны хольц байгаа эсэх) тодорхойлогдоно.

Квассын баяжмал, баяжмал, хандны дээжээс өнгөт бодисууд нь цэгэн дээжээс хосолсон дээжийг бүрдүүлдэг. Үүнийг хийхийн тулд агуулгыг хольсны дараа лонх эсвэл лааз бүрээс ижил масстай цэгийн дээжийг авна. Хосолсон дээжийн жин дор хаяж 1.5 кг байх ёстой.

Хүснэгт 4 - Шар айрагны органолептик чанарын үзүүлэлт ГОСТ 51174 - 98 “Шар айраг. Техникийн ерөнхий нөхцөл»

Шалгуур үзүүлэлтийн нэр Шар айрагны төрөл Цайвар бараан бараан тунгалаг тунгалаг шингэн тунадасгүй, гадны амтгүй үнэр ба амт Гадны үнэр, амтгүй хоп гашуун, хоп үнэртэй исгэсэн соёолжны цэвэр амт, үнэр Шар айрагны төрөлд тохирсон соёолж амт Шар айрагны төрөлд тохирсон карамель соёолжны амт

Хүснэгт 5 - Хөнгөн шар айрагны физик, химийн үзүүлэлтүүд ГОСТ 51174 - 98 “Шар айраг. Техникийн ерөнхий нөхцөл»

Шалгуур үзүүлэлтүүдийн нэр Анхны сортын олборлох үйл ажиллагаа ,%891011121314151617181920212223Архины эзлэхүүний хэсэг ,%, багагүй 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 Хүчиллэг 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.63.0-4.53.0-5 ,0Өнгө ts.ed0.4-1.5 Нүүрстөрөгчийн давхар ислийн массын хувь ,%, 0.33-аас багагүй Хөөсрөлт: хөөсний өндөр, мм ,30-аас багагүй Хөөсний эсэргүүцэл, мин 2 Тэсвэрлэх хугацаа, хоног, багагүй: .шар айраг100гр шар айраг тутамд нүүрс ус 3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,08-аас ихгүй

Хүснэгт 6 - Хагас бараан, хар шар айрагны физик, химийн үзүүлэлтүүд ГОСТ 51174 - 98 “Шар айраг. Техникийн ерөнхий нөхцөл»

Шалгуур үзүүлэлтүүдийн нэр Шар айрагны төрөл Анхны вандуйны олборлолт ,%1112131415161718192021222312 тусгай спиртийн эзлэхүүний хэсэг ,%-аас багагүй хагас харанхуй 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-харанхуй .87.48.09.1 ​​3.2-оос ихгүй Хүчиллэг ,0бараан-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 Өнгөний өнгөний нэгж хагас бараан1.6-2.51.6-3.5 бараан3.6 ба түүнээс дээш ,%, багагүй Хагас бараан, бараан 0.33 Хөөсрөлт: хөөсний өндөр, мм ,хагас харанхуй 30-аас багагүй Хөөсний эсэргүүцэл, мин-харанхуй 2 Тэсвэрлэлт, хоног, багагүй: .хар шар айраг 42445054586266707478808285-хар 4246505458626671757982848322 ,48,18,88,78,88,98,65,7

Гадаад төрхөөрөө шингэн ундаа, баяжмал нь ГОСТ 28188-89 "Согтууруулахгүй ундаа" стандартын шаардлагад нийцсэн байх ёстой. Техникийн ерөнхий нөхцөл”-ийг 5-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 5 - Ундааны харагдах байдал

Шалгуур үзүүлэлтүүдийн нэр Тунгалаг Үүлэрхэг ундааны баяжмал Гадаад төрх Тунадас, гадны хольцгүй тунгалаг шингэн. Тунгалаг шингэнийг ашигласан түүхий эдийн онцлогоос шалтгаалан бага зэрэг цайварлахыг зөвшөөрдөг. Бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанаргүй, үр тариа, гадны хольцгүй, нэг төрлийн, жигд өнгөтэй чөлөөтэй урсдаг нунтаг, шахмал, чийгшүүлсэн талст эсвэл зуурмагийн масс, наалдамхай шингэн агуулсан үр тарианы хэсгүүдийн суспенз, тунадастай байхыг зөвшөөрнө; янз бүрийн хэмжээтэй мөхлөгүүд

Хүснэгт 6 - Шингэн ундааны чанарын физик, химийн үзүүлэлтүүд

Шалгуур үзүүлэлтүүдийн нэр Норм Нүүрстөрөгчийн давхар ислийн массын хувь: Өндөр карбонатлаг 0.40-аас дээш Дундаж карбонатлаг 0.30-аас 0.4-аас дээш бага зэрэг карбонатлаг 0.20-0.3-аас дээш

Хортой элементүүдийн массын хувь нь эрүүл мэндийн байгууллагаас баталсан нормоос хэтрэхгүй байх ёстой.

Шар айрагны согог:

Тааламжгүй, гашуун, хурц амт нь ихэвчлэн хатуу карбонатлаг устай, хүчтэй шүлтлэг шар айраг байдаг. Шар айрагны тааламжгүй гашуун байдлын шалтгаан нь хур тунадас хангалтгүй, гол исгэх явцад хөргөх явцад гашуун суспензийг зайлуулах явдал юм. Гашуун нь муу ууссан соёолжоор хийсэн шар айраг юм. Гашуун амтыг бий болгох өөр нэг шалтгаан нь технологийн процессын явцад эсвэл бэлэн бүтээгдэхүүнийг тээврийн саванд дүүргэх үед шар айрагны бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй хамт исэлдэлт үүсдэг. Савласан шар айрагны исэлдэлтийн шалтгаан нь шар айрагны дээгүүр агаарт байгаа хүчилтөрөгч (лонхны хүзүүнд) байдаг бөгөөд энэ нь шар айрагны амт, коллоид тогтвортой байдалд сөргөөр нөлөөлдөг. Гашуун амтны шалтгаан нь хуучин хоп хэрэглэх эсвэл буруу тунгаар хэрэглэж болно.

Дүрмээр бол бараан шар айрагны тарт эсвэл шатаасан амт нь чанар муутай бараан эсвэл карамель соёолжноос үүдэлтэй байдаг.

Исгэлэн амт нь шар айрагнаас олддог бөгөөд гол исгэх ба исгэх үйл явц нь өндөр температурт явагддаг, мөн залуу, цэвэршээгүй шар айраг юм. Үүнээс гадна, өндөр температурт хадгалагдсан хуучин мөөгөнцөр, автолизийн процесс нь мөөгөнцрийн амтыг үүсгэж эхэлсэн.

Богино хугацаанд эсвэл удаан исгэсэн шар айргийг боловсроогүй амт гэнэ. Нэг талаас альдегид, дэгдэмхий хүхрийн нэгдлүүд, гол төлөв устөрөгчийн сульфид ба SO-ийн агууламжтай гэж үздэг. 2үндсэн исгэх явцад үүссэн.

"Зоорийн амт" - үйлдвэрлэлийн зөрчлийн улмаас шар айрагнаас олддог ердийн цэвэр амтаас янз бүрийн хазайлт.

Чанар муутай түүхий эдийг боловсруулах үед янз бүрийн амт гарч болно - соёолж эсвэл хоп.

Бүх пастержуулсан шар айраг нь өвөрмөц "талх" амттай байдаг. Пастеризацийн явцад шар айрагны зарим бодисыг лонхны хүзүүнээс агаар мандлын хүчилтөрөгчөөр исэлдүүлэх боломжтой бол шар айрагны исгэлэн амт гарч ирдэг.

Лакны амтыг чанар муутай шар айрагны лакаар бүрсэн исгэгчийн шар айрагнаас олж болно.

Шар айрагны таннин нь тоног төхөөрөмж эсвэл савны хамгаалалтгүй металл гадаргуутай урвалд орсноор метал амт үүсдэг. Энэ шар айрагны хөөс нь бор өнгөтэй.

Фенолын амт нь нитрат ихтэй уснаас исгэсэн шар айраг, мөн цайруулагч бодисыг ариутгагч бодис болгон ашиглахад онцлог шинж чанартай байдаг.

Шар айрагны амт чанар нь технологийн процессын явцад шар айргийг халдварладаг гадны бичил биетний хаягдал бүтээгдэхүүнээс үүдэлтэй байдаг.

Асгарсан муу шүүсэн шар айраг нь мөөгөнцөр агуулсан байж болно, ийм шар айраг нь мөөгөнцрийн амттай, бүдүүн гашуун амттай байдаг.

Шар айрагны хөгц амт нь задгай саванд исгэх явцад гарч ирдэг. Шар айраг нь тааламжгүй амтанд маш мэдрэмтгий тул хөгц үнэр эсвэл зоорийн амтыг амархан шингээдэг.

Элбэг, өтгөн, байнгын хөөс нь шинэхэн, бүрэн амттай байх нь сайн чанарын шар айрагны шинж тэмдэг юм.

Сайн шар айрагны чухал шинж чанар бол тунгалаг байдал, хадгалах хугацаа юм. Хадгалах явцад шар айраг нь үүлэрхэг болж эхэлдэг. Биологийн болон физик-химийн тунгалаг байдал байдаг.

Ихэнхдээ биологийн шинж чанартай тунгалаг байдлаас мөөгөнцрийн булингар үүсдэг. Соёлын мөөгөнцрийн улмаас үүссэн манан нь хоргүй боловч шар айрагны хувьд тааламжгүй хэвээр байна.

Сүүн хүчлийн бактериас үүдэлтэй булингар нь торгомсог гялбаатай байдаг. Цаг хугацаа өнгөрөхөд энэ нь буурч, бактерийн цайвар цагаан тунадас үүсгэдэг. Үүний үр дүнд шар айрагны хүчиллэг байдал нэмэгдэж, шар айрагны амт нь тааламжгүй болдог.

Исгэлтийн үр дүнд сүүн хүчил үүсч, хүчилтөрөгчийн оролцоотойгоор диацетил үүсдэг бөгөөд энэ нь шар айрагны амт, амтыг өгдөг. Хангалттай хүчиллэг чанаргүй сахаржаагүй шар айрагны шар айраг нь сарцинаар амархан халдварладаг.

Цууны хүчлийн бактерийн хөгжлөөс үүдэлтэй булингар нь ховор тохиолддог. Эдгээр бактери нь аэроб тул зөвхөн агаараар ханасан шар айраг эсвэл гоожиж битүү саванд үрждэг. Цууны хүчил исгэх нь цууны хүчил үүсэх замаар дагалддаг тул шар айраг нь исгэлэн амтыг олж авдаг.

Бэлэн болсон шар айрагны биологийн бус булингартай байдал нь шар айрагны зарим бодисын тогтвортой байдал хангалтгүй байгаатай холбон тайлбарладаг. Шар айраг нь янз бүрийн хүчин зүйлийн нөлөөн дор коагуляц хийдэг гидрофилик коллоид агуулдаг. Уургийн бодисууд гол үүрэг гүйцэтгэдэг янз бүрийн коллоид тунгалаг байдал байдаг. Цэвэр уургийн манан нь халах үед уусдаггүй жижиг ширхэгүүд хэлбэрээр илэрдэг.

Шар айрагны үүлэрхэг байдал нь температур буурах үед үүсдэг. Шар айраг бага температурт хадгалсны дараа өрөөний температурт илүү ил тод байдаг ч нимгэн хөшигөөр хучигдсан мэт тунгалаг болдог. Халсан үед булингар алга болж, хөргөхөд дахин гарч ирдэг. Агаар мандлын хүчилтөрөгч, гэрэл, металлын ионуудын нөлөөн дор хүйтэн манан нь эргэлт буцалтгүй, алга болдоггүй манан болж хувирдаг.

Хүчилтөрөгч байгаа тохиолдолд хопны гашуун бодисууд нь исэлдэж, амтыг нь өөрчилж, шар айрагны үүлэрхэг болгодог.

Металл нь уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй уусдаггүй цогцолборыг үүсгэж, хүйтэн мананцарыг металл-уураг болгон хувиргаж, эргэлт буцалтгүй болгодог. Шар айраг дахь метал байгаа нь тоног төхөөрөмжийн металл гадаргуутай харьцсаны үр дүн байж болно. Энэ булингар нь заримдаа халах үед уусдаггүй флокулент тунадас хэлбэрээр илэрдэг.

Исэлдэлтийн булингар нь халах үед арилдаггүй. Энэ нь органик болон органик бус коллоидуудын нэгдэл юм.

Шар айрагнаас гашуун хоп хүчлийн жижиг дусал ялгарах үед давирхайн манан үүсдэг, ялангуяа исгэсэн шар айрагны хүчиллэг багатай залуу шар айраг. Үүний үр дүнд хоп давирхай нь шар айрагны хэт ханасан байдалд байдаг. Хүчтэй хөргөх, механик сэгсрэх үед хоп давирхай ялгарах боломжтой. Тогтворгүй хоп давирхайг дусал хэлбэрээр цуглуулж, уураг болон бусад коллоидуудыг гадаргуу дээр шингээдэг. Их хэмжээний нүүрстөрөгчийн давс агуулсан усаар булингар үүсэхийг дэмждэг. Үүлэрхэг шар айраг нь гашуун, хурц амтыг олж авдаг. Энэ төрлийн булингар нь ховор ажиглагддаг.

Зөөлөн ундааны согог нь микробиологийн процесс (өвчин), согог, дутагдалтай холбоотой байж болно.

Хийжүүлсэн ундааны микробиологийн согогоос бактерийн бохирдол, хөгц үнэр, амтыг ялгаж болно.

Түүхий эд, технологийн тоног төхөөрөмжийг боловсруулах ариун цэврийн нөхцлийг зөрчсөний улмаас ундаанд бичил биетний агууламж зөвшөөрөгдөх хэмжээнээс давсан тохиолдолд бактерийн бохирдол үүсдэг. Бичил биетний хөгжил нь булингар, ундааны амт, үнэрийн өөрчлөлт дагалдаж болно.

Түүхий эд, технологийн тоног төхөөрөмж хөгц мөөгөнцөрт өртөхөд хөгц үнэр, амт гарч ирдэг.

Согог нь гол төлөв ундааны системийн тогтвортой байдлыг зөрчсөн физик, химийн процессоос үүдэлтэй бөгөөд үүний үр дүнд дараахь согогууд гарч ирдэг.

Үйлдвэрлэлийн явцад төмрийн агууламж нэмэгдэж, ундаа нь металлын тааламжгүй амтыг олж авах үед хүрэн өнгөтэй болдог.

Биологийн бус булингар нь ундааны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн химийн харилцан үйлчлэл, коллоид системийн тэнцвэргүй байдлын үр дүнд илэрдэг. Их хэмжээний пектин, терпен агуулсан шүүс, хандаар бэлтгэсэн хийжүүлсэн ундаа, эсвэл төмрийн агууламж өндөртэй ус хэрэглэх үед цайрдаг.

Гадаад амт, үнэр:

-ундааны өнгөлгөөгүй төмрийн гадаргуутай, технологийн усанд төмрийн агууламж өндөртэй тул холбогч (металл, бэх) үүсдэг;

-Устөрөгчийн сульфидын өнгөтэй нарлаг тааламжгүй амт, үнэр (терпен шиг гэх мэт) нь савласан ундаанд гэрэлд, ялангуяа нарны шууд тусгалын нөлөөн дор агуулагдах фотохимийн урвалын улмаас меркаптан үүсгэдэг. хурц эвгүй үнэртэй байх. Энэ тохиолдолд энэ согог нь ундааны булингартай хамт дагалддаг.

Алдаа дутагдлуудаас (ундааны найрлага, шинж чанарын бага зэргийн хазайлт) хамгийн түгээмэл нь:

-хлорын амт, үнэр нь процессын усыг хэт их хлоржуулснаас болж үүсдэг;

-фенолын (эмийн сан) амт нь процессын усанд нитритийн илүүдэл эсвэл хлор агуулсан материал (цайруулагч, ариутгагч бодис гэх мэт) хэрэглэснээс болж үүсдэг.

Мөн ундааны согог нь ундаа, гадаад амт (шүүлтүүр картон гэх мэт) -д гадны орцууд орно.

Дүгнэлт

Уран зохиолын эх сурвалжийг судалсны үндсэн дээр шар айрагны хэрэглээний давуу тал нь тэнцвэртэй химийн найрлагатай холбоотой гэж дүгнэж болно.

Зөөлөн ундааны өвөрмөц шинж чанар нь хүний ​​​​биед физиологийн ач холбогдолтой бодисуудын ихээхэн агууламж юм: витамин, макро болон микроэлементүүд, хүнсний эслэг, фенолын нэгдлүүд.

Энэ ажлыг хийсний дараа дараахь дүгнэлтийг хийх нь моод болжээ.

) Спирт багатай ундааны тэжээллэг чанар, химийн найрлага нь хүний ​​биеийн физиологийн хэрэгцээг эрдэс элемент, витаминаар хангах чадвартай. Архи, согтууруулах ундаа багатай ундааны биологийн үнэ цэнэ, үр нөлөө нь ач холбогдолгүй, учир нь түүний доторх уургийн агууламж бага, өөх тос бараг байдаггүй.

2) Согтууруулах ундаа багатай, согтууруулах ундааны чанарыг бүрдүүлдэг хүчин зүйлүүд нь төрөл бүрийн сорт, боловсруулах арга, ундаа өөрөө бэлтгэх явдал юм.

) Архи, согтууруулах ундаа багатай ундаа нь хүнсний бүтээгдэхүүний хамгийн олон янзын, олон янзын бүлгүүдийн нэг юм. Энэ нь 2 мянга гаруй зүйлтэй.

) Архи, согтууруулах ундаа багатай ундааг хадгалах хугацаандаа чанарыг нь хангасан байдлаар савласан байна. Макав, сав баглаа боодол нь ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яамны Госсанепиднадзороос зөвшөөрөл авсан байх ёстой.

Архи, согтууруулах ундаа багатай ундааг хүнсний ачаа тээвэрлэх дүрмийн дагуу бүх төрлийн тээврийн хэрэгслээр тээвэрлэдэг.

) Сүүлийн жилүүдэд Оросын зах зээл дээр бараа бүтээгдэхүүнийг хуурамчаар үйлдэх нь гайхалтай хэмжээнд хүрч, шар айргийг шинжлэх илүү дэвшилтэт аргуудыг боловсруулж, экспресс аргын чанарыг тодорхойлох зохих төхөөрөмжийг бий болгох шаардлагатай болсон.

6) Шар айрагны шинжилгээг сайжруулах хэтийн төлөвийн хувьд технологийн процессын үндсэн нормчлогдсон үзүүлэлтүүдийг хянахын тулд шар айрагны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүдэд шар айрагны анализатор ашиглахыг санал болгож болно.

Ном зүй

1 ГОСТ 12786-80 "Шар айраг. Хүлээн авах, дээж авах дүрэм.

ГОСТ Р 51174 - 98 "Шар айраг. Техникийн ерөнхий нөхцөл»

ГОСТ 28188-89 "Архигүй ундаа. Технологийн ерөнхий нөхцөл”.

ГОСТ 6687.0 - 86 "Архигүй үйлдвэрлэлийн бүтээгдэхүүн. Хүлээн авах дүрэм, дээж авах арга”.

5 Ариун цэврийн дүрэм, хэм хэмжээ. Хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн. - М .: "Номын үйлчилгээ", 2005 - 176 он

6 Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Ургамлын гаралтай хүнсний бүтээгдэхүүний худалдаа. дунд мэргэжлийн боловсролын байгууллагуудад зориулсан сурах бичиг; дээд боловсролын байгууллагуудад зориулсан сурах бичиг. - М .: Гацуур уран зохиолын хэвлэлийн газар, 2004. - 816 он

Калунянц К.А. Соёолж, шар айраг, ундааны технологи. - М.: Колос, 1992. - 442 х.

Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Амтлагч болон спиртийн бүтээгдэхүүний барааны судалгаа, шинжилгээ. Заавар. - Ростов-на-Дону: Гуравдугаар сарын хэвлэлийн төв, 2001 он.

Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселев Т.Ф., Пермякова Л.В. Ундааны тойм. Чанар, аюулгүй байдал: засварласан сурах бичиг. тэтгэмж. Зөв. болон нэмэлт - Новосибирск, 2005. - 407с

Коробкина З.В., Страхова С.А. Барааны судалгаа, амтат бүтээгдэхүүний шинжилгээ. Дээд боловсролын сургуулийн оюутнуудад зориулсан сурах бичиг, сургалтын гарын авлага. - М.: Колос, 2003. - 352 х.