Merokok panas Merokok panas mendedahkan ikan kepada asap panas. Hasilnya ialah produk rebus-asap-bakar dengan aroma tertentu yang menyelerakan. Rumah asap boleh disusun di tebing curam atau di dalam gaung. Untuk ini anda boleh gunakan

Asap panas Bahan mentah untuk merokok panas ialah ikan segar atau beku. Ikan diasap pada suhu 80-120 ° C selama 2-4 jam. Dengan asap panas, daging ikan memperoleh tekstur yang lembut dan berair kerana kandungan lembapan yang tinggi.

Merokok panas di rumah asap Rumah asap ringkas Versi rumah asap yang paling ringkas ialah baldi dengan penutup (bukan bergalvani!) atau kotak keluli tahan karat dengan penutup dan pemegang untuk menetapkan dan mengeluarkan daripada api. Parut diletakkan di dalam pada jarak 3-4 cm dari bawah. Kekisi boleh dikuatkan

Merokok panas Di rumah, daging dihisap di rumah asap. Cip pra-rendam dalam air dituangkan ke bahagian bawah ruang merokok (selama 15-20 minit). Untuk memberikan ham aroma yang menyenangkan, anda boleh meletakkan wormwood, juniper dengan beri, pudina, jintan, dll di atas serpihan kayu.

Salo asap panas Salo hendaklah dihisap terlebih dahulu dengan asap paling lemah, dan kemudian secara beransur-ansur meningkatkan pembentukan asap. Api tidak semestinya besar. Salo pedas4 kg lemak, 500 g garam, 1 kepala bawang putih, dill, 1.5 sudu besar. l. lada hitam tanah, tsp teluk tanah

Sosej salai panas Sosej babi dan daging lembu3 kg daging lembu, 4 kg daging babi separuh lemak, 3 kg perut babi berlemak, 300 g garam, 1 sudu kecil. gula, 10 g asid askorbik dihancurkan, 1-2 ulas bawang putih,? tsp lada hitam tanah, tsp lada sulah tanah,

Keju salai panas Keju salai Balut kepala keju dalam tiga lapisan serbet dan letakkan pada cangkuk logam loket yang terletak di rumah asap. Asap keju selama 25–40 s. Produk siap harus mempunyai warna emas matte. Keluarkan pembungkusan dari keju dan letakkannya

Ciri proses merokok panas daging, lemak babi dan ayam adalah pra-rawatan mandatori produk. Mari kita ingat perkara utama.

Agar daging salai, lemak babi dan ayam mendapat rasa khusus, tekstur halus dan kemasinan yang menyenangkan, yang awal adalah perlu. Untuk melakukan ini, anda perlu memilih kaedah pemprosesan (campuran kering atau), kepekatan garam, masa rendaman, jumlah yang boleh ditambah kepada campuran air garam atau garam. Ia adalah perlu untuk menentukan masa di mana bahan mentah mencapai tahap kemasinan yang dikehendaki, dan kemudian, jika perlu, rendamkannya.

Langkah wajib seterusnya adalah pengeringan, kerana pengawet dan bahan aromatik dari asap menembusi ke dalam daging basah lebih teruk. Hanya selepas semua langkah persediaan ini daging boleh dihisap. Merokok panas biasanya dilakukan pada suhu asap 40 darjah dan ke atas. Proses ini berlangsung dari 50–60 minit hingga 12–48 jam, bergantung pada saiz produk.

Semasa merokok panas, bahan mentah, daging, lemak babi atau ayam dipengaruhi bukan sahaja oleh asap, tetapi juga oleh suhu tinggi, rawatan haba produk. Oleh itu, dengan teknik penuaian ini, perapian terletak relatif kepada ruang supaya ia memberikan haba dan asap. Suhu asap berbeza-beza bergantung pada jenis produk. Jika, selepas mengepam, produk juga sepatutnya direbus, maka merokok boleh dilakukan pada 50-60 darjah. Dalam kes apabila bahan mentah selepas merokok sepatutnya siap sepenuhnya untuk digunakan, asap suhu tinggi digunakan - 80-100 darjah dan ke atas.

Bagaimana untuk menentukan kesediaan daging, lemak babi dan ayam apabila diasap.

Bagi perokok pemula, persoalan sering timbul, bagaimana untuk menentukan kesediaan daging, lemak babi dan ayam apabila dihisap? Cara paling mudah untuk melakukan ini adalah secara visual. Permukaan produk mestilah mempunyai kerak lembut keemasan atau coklat kemerahan, kering, sedikit berkilat. Sekeping harus elastik, tetapi tidak tegar. Membawa daging ke warna coklat gelap tidak berbaloi - rasa merosot, dan aroma halus ciri hilang, kadang-kadang kepahitan dan rasa terbakar muncul.

Merokok panas boleh dilakukan dengan dua cara.

Pilihan 1- Suhu dikekalkan dalam lingkungan 35-55 darjah. Merokok tahan 14-48 jam.
Pilihan 2- Suhu dikekalkan pada 90 darjah dan ke atas, seperti dalam ketuhar. Ini boleh dikatakan bukan merokok, tetapi membakar produk dengan penambahan asap. Kaedah merokok ini agak cepat, prosesnya berlangsung dari 30 minit hingga beberapa jam. Akibatnya, daging asap sangat lazat dan berair, tetapi jangka hayatnya tidak lebih dari 3 hari di dalam peti sejuk.

Merokok panas tidak membenarkan produk kehilangan banyak kelembapan, mereka tepu dengan lemak, akibatnya daging asap menjadi lebih berair. Adalah baik untuk menggunakan produk salai sedemikian untuk memasak hidangan pertama dan kedua dalam bentuk rebus.

Resipi ham salai.

Untuk 1 kg garam kasar - 35 g gula, 100 g bawang putih cincang, 5-6 g garam. Bahagian depan dan belakang bangkai babi parut dengan campuran pengawetan dan masukkan ke dalam tong dengan kulit ke bawah, taburkan dengan banyaknya dengan campuran. Simpan di bawah tekanan selama 5-6 hari. Pada masa ini, air garam harus menonjol. Selain itu, sediakan air garam: 1.5 kg garam setiap 10 liter air masak, campurkan dan masukkan ke dalam tong supaya daging ditutup sepenuhnya dengannya.

Jika setiap ham mempunyai berat lebih daripada 8 kg, ia mesti disimpan dalam air garam selama sekurang-kurangnya 6 minggu. Jika ham tidak begitu berat, anda boleh menahan lebih sedikit. Pada malam sebelum merokok, keluarkan daging dari tong dan rendam dalam air sejuk selama 2-2.5 jam. Kemudian ikat dengan benang dan gantung selama 12-18 jam di kawasan yang sejuk dan berventilasi baik. Dalam kes ini, kepingan daging tidak boleh menyentuh satu sama lain. Kemudian anda boleh mula merokok.

Sebelum menghisap ham, mereka mesti dibalut dengan kain kasa, dilipat dalam dua lapisan, untuk melindungi mereka daripada pencemaran dengan jelaga dan jelaga. Merokok dilakukan pada suhu 50-60 darjah selama 14-24 jam. Sebagai bahan api untuk merokok, disyorkan untuk mengambil kayu pokok epal lama, ceri, pear, aprikot, serta oak dan bic. Dari atas, kayu api mesti ditutup dengan habuk papan kecil. Untuk rasa, anda boleh meletakkan wormwood, juniper dengan beri, pudina, jintan dan marjoram di atas kayu api. Kesediaan ham ditentukan dengan menusuknya dengan garpu ke tulang. Jika ham sudah siap, garpu akan pergi ke tulang dengan bebas.

Resipi ham salai masin cepat.

1 liter air, 100 g garam nitrit, 5 g garam bawang putih, 100 g perasa untuk daging, 10 ml jus juniper berry. Untuk pengasinan cepat, ambil ham dengan bacon dan mezra. Suntikan air garam ke dalam daging hingga kedalaman 5 cm, jumlahnya hendaklah dari 15 hingga 20% daripada jumlah daging. Masukkan bahan mentah ke dalam bekas penjerukan, tuangkan air garam yang sama dan tahan selama 3 hari. Selepas itu, basuh daging dengan baik, rendam, gantung di dalam bilik yang sejuk dan berventilasi baik untuk kering selama 1 hari. Asap pada suhu melebihi 85 darjah sehingga masak.

Resepi perut babi rebus salai.

10 kg brisket, 10 liter air, 500 g garam, 200 g gula, 3-4 ulas bawang putih, 5-6 g saltpeter, lada hitam tanah, lada merah tanah, daun bay secukup rasa. Bilas brisket, keringkan. Untuk menyediakan air garam, tambah gula, garam, bawang putih, daun bay, lada dan saltpeter ke dalam air mendidih, rebus selama 10-15 minit, sejuk. Tuangkan daging dengan air garam, simpan di dalam bilik sejuk selama 6-7 hari. Kemudian keluarkan dari air garam dan gantung hingga kering di dalam bilik sejuk yang berventilasi baik selama 2 minggu. Asap selama 1-2 jam, kemudian rebus dalam air mendidih dengan api sederhana selama 2 jam.

Resipi untuk tulang rusuk babi salai dengan rempah.

7 kg tulang rusuk; untuk 1 kg garam kasar - 35 g gula, 80 g bawang putih cincang, 4 g saltpeter, 5-7 ulas bawang putih, ketumbar, marjoram, lada hitam secukup rasa. Potong rusuk babi muda dengan lemak dan kulit kepada 3 bahagian sepanjang tulang, gosok dengan campuran pengawetan dan masukkan ke dalam kotak. Simpan di dalam bilik sejuk selama 1.5-2 bulan. Selepas itu, keringkan dan hisap dengan asap panas.

Resipi daging lembu salai.

Gosok daging lembu kukus segar dengan garam di semua bahagian. Apabila daging telah sejuk, letakkan kepingan di atas satu sama lain dalam kotak, tuangkan dengan campuran: 15 g garam setiap 400 g daging, saltpeter ditambah pada kadar 50 g untuk setiap 2 kg garam. Letakkan kotak dengan daging di dalam bilik yang sederhana hangat selama 12-18 jam, kemudian pindahkan ke tempat yang sejuk selama 8-10 hari. Selepas daging diasinkan, asapnya selama sehari pada suhu sederhana supaya ia dibakar dan dihisap pada masa yang sama. Selepas itu, asapnya dalam asap yang lebih sejuk selama 3-5 hari.

Resepi kambing salai.

5 kg daging, 1.2 kg garam, 12 g saltpeter, daun bay, hitam dan lada sulah secukup rasa. Parut kambing (bahagian belakang dan bilah bahu) dengan campuran pengawetan, masukkan ke dalam kotak, taburkan setiap baris dengan garam, daun bay dan lada sulah. Kotak itu dipasang dengan kuat dan bernada. Pertama, berdiri selama 2 hari di tempat yang sejuk supaya garam larut dengan lebih baik. Kemudian pindahkan ke glasier selama 1.5-2 bulan. Putar kotak mingguan ke sisi lain. Selepas tamat masa, keluarkan daging dari kotak, keringkan di udara segar dan asap sehingga empuk.

Resipi untuk lemak babi salai di rumah.

Potong salo ke dalam jalur bahagian 6-8 cm, gosokkan garam pada semua sisi dan masukkan ke dalam peti sejuk selama sehari. Selepas itu, bilas lemak dalam air sejuk, keringkan, ikat dengan benang dan gantung di rumah asap. Asap lemak selama 3 jam. Pear, epal, aspen atau kayu abu disyorkan sebagai bahan api.

Resipi lemak babi salai dengan bawang putih.

1.5 kg lemak babi, 200 g garam, 5-7 ulas bawang putih, air masak, lada hitam tanah, daun bay, sawi kering secukup rasa. Bilas lemak babi dengan air, gosok dengan campuran garam, bawang putih, mustard, lada dan daun bay. Tuangkan sedikit adunan di bahagian bawah bekas, tuangkan air mendidih ke atasnya, letakkan lemak babi di atasnya. Letakkan dalam peti sejuk selama 3-5 hari. Kemudian lemak babi masin bilas dengan baik dengan air suam, keringkan dan letakkan di dalam rumah asap. Untuk menghisap lemak babi, lebih baik menggunakan cip epal, alder atau ceri. Anda boleh menambah tangkai rosemary dan cengkerang kenari. Campurkan kerepek, rendam selama beberapa minit dalam air, dan kemudian bentangkannya di atas dulang di rumah asap. Asap lemak babi selama 40-45 minit pada suhu 35-50 darjah.

resepi ayam salai dengan kayu manis dan epal.

1 ayam (1.8 kg), 300 g epal, 100 g garam, 1 sudu besar. l. gula, kayu manis secukup rasa; untuk air garam: 3 liter air, 100 g garam, 1-2 ulas. Parut bangkai ayam yang telah disediakan dengan campuran garam, gula dan kayu manis. Masukkan ke dalam mangkuk, tambah epal, potong ke dalam kepingan. Didihkan air untuk air garam, tambah garam dan ulas, rebus selama 2-3 minit, sejuk dan tapis.

Tuangkan air garam ke atas ayam, tekan ke bawah dengan kuk, tutup dan biarkan pada suhu bilik selama 4 jam. Kemudian keluarkan bangkai dari air garam, keringkan dengan tuala kertas, balut dengan kertas tebal, ikat dengan benang dan asap panas sehingga muncul warna coklat kemerahan. Selepas merokok, keringkan burung di kawasan pengudaraan yang baik selama 5-6 hari.

Resipi untuk angsa salai dalam air garam cengkih.

1 ekor angsa (5 kg); untuk air garam (setiap 1 kg ayam): 1 liter air, 100 g garam, 10 g gula, 1 tunas cengkih, 1/4 sudu teh. kayu manis, secubit lada sulah, 1/2 daun bay. Berhati-hati memproses bangkai angsa, bilas, keluarkan bulu kecil, gosok dengan garam, masukkan ke dalam mangkuk yang dalam dan biarkan di dalam bilik sejuk selama 3-4 hari. Untuk menyediakan air garam, tambah garam, gula, rempah ke dalam air mendidih, masak sehingga mendidih, keluarkan dari haba dan sejukkan dalam bekas yang tertutup.

Tuangkan bangkai dengan air garam supaya ia ditutup sepenuhnya dengannya, dan simpan di dalam bilik sejuk selama 2-3 hari. Selepas itu, keluarkan burung dari air garam dan gantung hingga kering selama 3-4 jam. Asap selama 12-15 jam pada suhu 70-80 darjah selama satu atau dua jam pertama, dan kemudian kekalkan suhu 50-60 darjah dalam rumah asap.

Resipi itik salai panas.

1 ekor itik (3–4 kg); untuk air garam setiap 1 kg ayam: 1 l air, 100 g garam, 10 g gula, 1 tunas cengkih, 1/4 sudu teh. kayu manis, secubit lada sulah, 1/2 daun bay. Berhati-hati memproses bangkai itik, bilas, keluarkan bulu kecil, gosok dengan garam, masukkan ke dalam mangkuk yang dalam dan biarkan di dalam bilik sejuk selama 3-4 hari. Untuk menyediakan air garam, tambah garam, gula, rempah ke dalam air mendidih, masak sehingga mendidih, keluarkan dari haba dan sejukkan dalam bekas yang tertutup.

Tuangkan bangkai masin dengan air garam supaya ia ditutup sepenuhnya dengannya, dan simpan di dalam bilik sejuk selama 2-3 hari. Selepas itu, keluarkan burung dari air garam dan gantung hingga kering selama 3-4 jam. Daging yang disediakan dengan cara ini dihisap selama 12-15 jam (2 jam pertama dihisap pada suhu 70-80 darjah, kemudian mengekalkan suhu 50-60 darjah di rumah asap). Selepas merokok, keluarkan bangkai dari rumah asap, sejuk dan keringkan sedikit.

Resipi ayam belanda salai diperap dengan akar.

1 ayam belanda (6–7 kg); setiap 1 kg ayam belanda: 20-25 g garam, 6 ulas bawang putih, 200 g bawang merah, 200 g akar pasli, 200 g akar saderi, 250 g lobak merah, daun bay, lada hitam tanah, rempah secukup rasa . Parut ayam belanda dengan campuran garam, bawang putih cincang dan daun bay, masukkan ke dalam bekas, tutup rapat dan simpan di tempat yang sejuk selama 36-48 jam. Didihkan air masin dalam periuk besar dengan tambahan sayur-sayuran dan banyak rempah. Turunkan ayam belanda ke dalam air mendidih dan panaskan di bawah tudung dengan api perlahan, tetapi jangan mendidih. Selepas 1.5-2 jam, keluarkan daging dan keringkannya. Selepas itu, asap ayam belanda selama 3-4 jam. Dengan cara yang sama, anda boleh menghisap ayam dan itik.

Berdasarkan bahan buku “Kami menyediakan ayam, daging, ikan. Merokok, mengetin, mengeringkan, memasak sosej.
Kobets A.V.

Menghisap sebarang makanan - sama ada daging, ikan, keju, buah-buahan atau sayur-sayuran - mengikut sejarah adalah salah satu kaedah pengawetan terawal.
Merokok panas adalah salah satu pilihan untuk kaedah pendedahan terma ini kepada produk. Intipatinya terletak pada pemprosesan bahan mentah yang boleh dimakan dengan asap pada suhu 40 darjah Celsius dan ke atas selama beberapa jam.

Secara umum, merokok panas adalah cara memasak yang agak mudah dan memakan masa.

Pilihan produk untuk merokok

Daging diasap ayam itik, permainan, ikan, sosej, keju. Lebih jarang - buah-buahan, sayur-sayuran dan kacang.

Prinsip asas merokok yang betul adalah pendekatan berhati-hati terhadap pilihan bahan mentah. Sebagai contoh, kesegaran daging ditentukan dengan menilainya penampilan, bau, warna dan tekstur.

Daging harus elastik, padat, dengan permukaan kering. Apabila disentuh, tiada apa yang harus melekat pada tangan. Warnanya harus tipikal untuk jenis haiwan tertentu, contohnya, dalam babi - merah jambu. Daging mentah mengeluarkan jus jernih.

Apabila membentuk sosej, anda juga harus menggunakan produk daging segar secara eksklusif, ini secara langsung menjejaskan jangka hayatnya. Sebagai tambahan kepada jenis daging standard (daging lembu, daging babi, daging lembu), daging kuda, kambing, daging rusa, ayam itik, dan haiwan buruan juga diambil untuk sosej. Adalah lebih baik jika ia adalah daging individu pertengahan umur, kerana daging muda longgar, terlalu tepu dengan kelembapan.

Bangkai arnab, ayam itik dan burung liar juga harus dipilih sesegar mungkin.

Rempah "daging" utama adalah semua jenis lada (putih, hitam, capsicum, allspice). Secara tradisinya, daun bay, ketumbar, cengkih, bawang kering dan bawang putih digunakan, buah pala dan buah pelaga.

Untuk merokok, hanya produk segar diperlukan.

Ikan untuk merokok harus dipilih hanya segar. Yang membongkok dan melorot pada beratnya sendiri, jika anda memegangnya secara menegak. Ikan hidup yang baik sentiasa bergerak, sisiknya tidak rosak, ia tidak mempunyai tompok. Insang berwarna merah, naik dan turun secara berirama. Sepatutnya ikan itu berbau seperti sungai, alga, tidak reput.

Sebelum merokok, ikan, sebagai peraturan, tidak dibersihkan dari sisik. Misinya jelas, ia adalah perlindungan daging ikan daripada jelaga yang berlaku semasa keseluruhan proses.

Jika ikan dibekukan, maka sebelum merokok ia dicairkan dalam beberapa perubahan air sejuk, dan kemudian masin.

Walau apa pun, ikan itu terlebih dahulu dihancurkan, dan kemudian, jika perlu, disembelih. Ikan besar tertakluk kepada penyebaran - dipotong menjadi dua di sepanjang tulang belakang.

Keju tidak diproses lebih lanjut sebelum diasap kerana teksturnya yang lembut dan halus. Terdapat hanya satu pilihan penyediaan: kepala besar keju boleh dipotong mengikut saiz yang boleh diterima. Ketulan keju yang besar disebabkan oleh proses pengasapan sementara (hanya beberapa minit) tidak mempunyai masa untuk direndam dengan asap.

Dari sayur-sayuran, gula-gula paling kerap dihisap. lada benggala, terung, zucchini, bawang, tomato, jagung. Mereka boleh digunakan sebagai ulam untuk hidangan utama atau sebagai asas untuk hidangan bebas. Selepas mencincang, sayur-sayuran salai boleh diubah menjadi pate yang baik. Mereka juga dibekukan untuk penyimpanan.

Buah-buahan juga dihisap: ceri, ceri manis, plum, aprikot. Baru-baru ini, ia telah menjadi bergaya untuk memasak kacang dengan cara ini. Kacang salai, badam, gajus adalah makanan ringan bir yang hebat. Apabila dihancurkan, ia boleh digunakan untuk membuat salad atau sos sos yang baik.

Dari jisim besar cendawan yang boleh dimakan, porcini, boletus, boletus, boletus dan champignons dihisap. Pertama, mereka perlu diproses dalam perapan ringkas daripada campuran beberapa minyak sayuran, kicap, merah tanah atau lada hitam. Kemudian letakkan panggangan untuk merokok, tanpa membahagikan kepada topi dan kaki, sepenuhnya.

Cendawan yang disediakan dengan cara ini kemudiannya boleh dibakar pai yang indah.

Teknologi merokok panas

Julat suhu untuk merokok panas ialah 40 darjah Celsius dan ke atas. Adalah sangat penting untuk mengetahui berapa banyak untuk merokok. Tempoh proses adalah dari beberapa minit hingga dua hari. Ia bergantung kepada produk asal dan dimensinya.

Intipati merokok panas tidak terletak pada peranan asap, tetapi dalam rawatan haba penuh bahan mentah. Faktor penentu ialah jenis rumah asap yang betul. Ia boleh sama ada rumah asap salai panas yang dihasilkan secara industri atau kraftangan. Membuat rumah asap dari cara improvisasi tidak begitu sukar. Selalunya, dalam keadaan negara atau taman, ia diperbuat daripada tong atau bekas lain dengan jumlah yang baik. Perkara utama ialah mempunyai kedua-dua haba dan asap pada masa yang sama.

Kelebihan kaedah merokok ini adalah jelas: kelajuan memasak sangat mengurangkan kos buruh. Pada masa yang sama, seperti yang sering berlaku, kelebihan utama sentiasa mengandungi aspek negatif. Makanan yang dimasak dengan cepat mengekalkan terlalu banyak kelembapan, diproses dengan buruk oleh asap, jadi jangka hayatnya tidak terlalu lama.

Ikan salai panas disimpan tidak lebih daripada tiga hari. Daging - lebih, dari seminggu hingga tiga, bergantung pada suhu di mana ia akan disimpan.

Produk sedemikian mempunyai banyak kelebihan rasa, bau yang menyelerakan, tekstur yang halus, berair, dan kepekatan garam yang minimum. Itulah sebabnya merokok sangat popular di kalangan orang ramai.

Jadi, dua kaedah merokok panas yang paling biasa ialah:

• pada suhu 40 - 60 darjah, dalam masa - dari setengah hari hingga dua hari;
• pada suhu 90 darjah dan ke atas, dalam masa dari beberapa minit hingga beberapa jam.

Kaedah pertama digunakan untuk daging salai yang kemudiannya akan dimasak. Ini adalah ham, sosej salai rebus, brisket, buku jari babi.

Kaedah kedua adalah serupa dengan membakar dalam ketuhar, hanya dengan penyertaan asap. Segala-galanya berlaku secepat mungkin, produk dibawa ke kesediaan penuh semasa proses merokok. Beginilah cara ikan dan ayam dimasak.

Sebelum merokok, daging direndam terlebih dahulu dan dikeringkan sedikit. Digunakan air garam yang berbeza untuk memberikan kemasinan yang diingini dan rasa istimewa, yang akan terbuka lebih banyak selepas merokok. Tanpa air garam, daging asap tidak boleh dimakan: rasa yang diingini tidak akan terbentuk, mustahil untuk mengasinkannya dengan teliti.

Daging asap siap akan menjadi elastik, berkilat, dengan kerak emas atau merah-coklat yang menyelerakan.

Ikan diasap dengan asap dalam julat suhu dari 60 hingga 140 darjah. Ia disimpan di dalam rumah asap selama beberapa jam (sehingga tiga), selepas itu ia dibakar dan dihisap serentak

Alder kering, dahan juniper digunakan untuk merokok. Dalam kes apa pun, kayu konifer, yang mengeluarkan jelaga berlebihan, tidak boleh digunakan. Kayu keras lain juga sesuai: beech, oak, chestnut, maple, pokok buah-buahan. Untuk perasa tambahan, heather kering, anggur anggur kering, jerami segar, herba lapangan (sage, thyme, dll.) ditambah.

Cawangan juniper mentah sering diletakkan bersama dengan buah beri. Asap yang dihasilkan daripada mereka adalah sangat bakteria. Akibatnya, ia disimpan sedikit lebih lama, ia tidak serta-merta tumbuh berkulat.

Bagi pelbagai jenis ikan, anda boleh menghisap hampir semua ikan. Paling best, kaedah memasak ini sesuai untuk baka salmon, karp, sturgeon, ikan kod.

Sebelum merokok, ikan mesti diasinkan dalam air garam yang pekat (0.5 kg setiap 10 liter air) selama setengah jam. Kemudian ia direndam selama sehari, dibasuh. Seterusnya datang peringkat pengeringan: individu kecil dikeringkan selama dua atau tiga hari, yang besar selama lima.

Hampar ikan besar letak spacer dalam perut. paling ikan lembut dibalut dengan kertas haba sebelum merokok.

Kemunculan warna keemasan pada sisik adalah tanda kesediaan ikan. produk siap sejuk di udara terbuka, melindungi daripada serangga selama beberapa hari. Pengeringan sedikit ini hanya akan meningkatkan rasa ikan, sedikit meningkatkan jangka hayat.

Resipi salai panas yang popular

Tidak perlu berfikir panjang tentang apa yang boleh dihisap. Dalam amalan, hampir semua bahagian bangkai daging, apa-apa haiwan yang boleh dimakan, ayam itik dan ikan dihisap. Pertimbangkan resipi yang paling popular.

Brisket perap salai

Anda memerlukan: sekeping brisket (1 - 2 kg), pes tomato, cuka, bawang putih, garam, lada merah dan hitam.

Untuk perapan, kisar tiga ulas bawang putih, campurkan dengan 100 gram pes tomato, satu sudu cuka, secubit lada hitam, merah, garam.

Potong brisket yang telah dibasuh menjadi beberapa bahagian, perap selama kira-kira setengah hari. Asap di atas parut atau dulang, bergantung pada jenis perokok, dengan api sederhana selama dua jam. Balikkan kepingan selepas kira-kira sejam. Semasa proses berlangsung, anda boleh menambah baki perapan.

Tulang rusuk babi rebus asap

Anda memerlukan: sekeping bahagian kosta bangkai yang baik, dikupas dari kulit dan lemak subkutan. Sediakan air garam dari 2 liter air, 300 g garam, 1 g saltpeter.

Potong bahagian rusuk ke dalam kepingan seberat kira-kira 500 g. Adalah wajar bahawa daging di antara tulang rusuk berada dalam nisbah satu hingga satu. Kupas kepingan daging dari filem, simpan dalam sejuk dalam air garam selama dua hingga tiga hari.

Kemudian bilas mereka, keringkan pada cangkuk selama tiga jam. Asap pada suhu rendah kira-kira 40 darjah selama 4 jam, sebaik-baiknya menggunakan kayu pokok buah-buahan yang berbuah.

Pindahkan ke dalam air mendidih, masak selama kira-kira setengah jam.

pastroma

Anda perlu: leher babi, bawang putih. Air garam 10 liter air dan 2 kg garam setiap 10 kg daging.

Bersihkan daging dari lemak, filem, potong kira-kira kepingan yang sama tebal 3 cm Gunakan periuk besar untuk mengasinkan, letakkan daging di dalamnya, tuangkan air garam yang telah disediakan sebelumnya. Masa pendedahan - 3 hari.

Bilas daging masin, keringkan dengan teliti. Kisar beberapa ulas bawang putih, gosokkan permukaan semua hirisan dengannya. Seterusnya, masukkan daging ke dalam mangkuk enamel, tahan selama kira-kira setengah hari.

Salo dengan paprika

Anda memerlukan: satu kilogram lemak babi, bawang putih, paprika manis tanah.

Potong sekeping besar bacon ke dalam kepingan segi empat tepat kecil, gulungkannya dengan baik dalam garam di semua sisi, masukkannya ke dalam balang dan jangan sentuhnya selama tiga minggu.
Bilas lemak babi masin, buang lebihan garam, dan keringkan. Asap sehingga terbentuk kerak emas yang lazat.

Parut kepingan siap pada semua sisi dengan paprika manis dengan bawang putih cincang

Dada ayam salai

Diperlukan: dua dada ayam. Untuk perapan - kicap, cuka balsamic, halia tanah, minyak sayuran. Untuk perasa - sedikit nasi, sebungkus teh hitam, gula, kayu manis.

Potong dua dicuci isi ayam. Campurkan untuk perapan satu sudu besar kicap, minyak sayuran, cuka balsamic, secubit halia. Perap daging ayam semalaman.

Letakkan payudara di atas panggangan atau gantung, asap selama 10 minit dengan api yang tinggi, setengah jam lagi dengan api sederhana.

Sayap ayam salai

Anda memerlukan: beberapa dozen sayap ayam, garam, gula.

Untuk air garam - untuk 5 liter air: 100 g garam, daun bay, cengkih kering, kacang allspice.

Sayap perlu dibasuh, dikeringkan, dilancarkan dalam campuran garam dan gula.

Kemudian tuangkannya dengan air garam yang disejukkan dan ditapis. Letakkan sedikit penindasan, jangan sentuh selama kira-kira enam jam.

Keringkan sayap masin, bungkus dengan kertas haba tebal, asap pada suhu sederhana sehingga mereka bertukar menjadi coklat keemasan. Sayap asap udara keluar selama beberapa hari dalam keadaan kering dan hangat.

Daging salai buatan sendiri yang disediakan dengan cara ini pasti akan menjadi hiasan sebenar. meja rumah, memperkayakan meja perayaan pasti akan mengejutkan dan menggembirakan tetamu.

Terdapat sejumlah besar jenis sosej salai di rak kedai. Tetapi makanan istimewa yang paling lazat dan berkualiti tinggi adalah buatan sendiri sosej salai. Di samping itu, ia dibuat hanya dari segar produk semulajadi. Terdapat banyak cara untuk menyediakan makanan istimewa ini. Kami menawarkan beberapa pilihan untuk resipi dan teknologi untuk pengeluaran sosej buatan sendiri yang lazat.

Sosej salai panas "Pikantnaya"

Hidangan sedemikian ternyata sangat menyelerakan, dengan kerak merah yang indah, aroma yang lazat. Snek yang sempurna, terutamanya semasa berkelah.

bahan-bahan:

• 600 g perut babi tanpa tulang.
• 2 kg daging babi segar tanpa lemak.
• 0.6 kg daging lembu tanpa lemak.
• 2 sudu besar. l. lada panas merah jambu.
• 1 sudu kecil. halia, buah pala, marjoram.
• 40 g garam.
• Usus babi.

Penyediaan makanan, membentuk sosej

Daging, brisket dipotong menjadi kepingan, potong dengan penggiling daging dengan muncung besar. Tuangkan rempah ke dalam daging cincang, uli dengan teliti selama 10 minit. Kemudian hantar daging cincang siap ke peti sejuk selama 3 jam. Pada masa ini, daging tepu dengan rempah.

Sediakan usus. Jika mereka dibeli siap, sebelum mengisi mereka mesti direndam dalam air selama 5 minit. Kemudian letakkan usus pada muncung khas untuk sosej, mula mengisinya dengan daging cincang. Ikat hujung usus dengan benang. Adalah penting untuk memastikan bahawa usus diisi dengan ketat.

Apabila usus terisi, anda perlu membahagikannya kepada beberapa bahagian. Untuk melakukan ini, ukur panjang sosej yang diperlukan secara visual, putar di tempat ini dan ikat dengan benang. Panjang 23-25 ​​cm lebih mudah. ​​Apabila daging cincang habis, potong sosej di tempat yang berbalut. Tusuk produk separuh siap yang terbentuk dengan jarum nipis di seluruh kawasan.

Pada masa ini, anda boleh menyediakan rumah asap. Letakkan cip di bahagian bawah. Aroma yang baik akan memberikan campuran alder dan ceri. Ia akan mengambil 2-3 genggam. Letakkan palet di atas serpihan kayu. Susun sosej di atas rak dawai, tinggalkan jurang kecil di antara mereka. Tutup rumah asap dengan ketat, bakar.

Apabila asap keluar dari bukaan tudung, perhatikan masa, asap selama 35 minit dengan api sederhana. Adalah dinasihatkan untuk tidak membuka penutup semasa proses. Kemudian keluarkan perokok dari api, buka penutup. Selepas 20 minit, keluarkan sosej, biarkan ia sejuk sedikit di udara segar dan anda boleh rasa.

Sosej rebus asap sejuk

sangat hidangan yang sedap untuk seisi keluarga. Boleh digunakan untuk sandwic dan salad. Sesuai untuk membuat hodgepodge atau sup kacang.

Produk yang diperlukan:

• 3 kg daging lembu tanpa lemak.
• 3 kg daging babi tanpa lemak.
• 2.5 hb. l. kanji kentang.
• 70 g garam.
• 1 hb. satu sudu paprika, lada hitam, adas, bawang pasir.
• 100 ml brendi atau cognac.
• Usus babi.

Proses memasak

Basuh daging, jika terdapat selaput dara dan urat, buang. Potong secara berasingan daging lembu dan babi menjadi kepingan kecil. Kisar daging lembu dengan pengisar daging menjadi jaring halus. Kemudian tukar mesh kepada yang besar, tatal daging babi, anda boleh memotongnya dengan pisau.

Dalam mangkuk yang berasingan, campurkan bahan kering, masukkannya ke daging cincang, uli selama 5 minit. Tambah alkohol dan kacau dengan teliti lagi. Menggunakan pengisar daging dan muncung panjang khas, sumbat usus dengan daging cincang dan bentuk sosej, seperti yang diterangkan dalam resipi sebelumnya.

Muatkan produk separuh siap siap di dalam peti sejuk selama 20 jam. Kemudian mereka mesti diletakkan di dalam air, direbus pada suhu tidak lebih daripada 65⁰ selama kira-kira 60 minit. Selepas masak, sejukkan sosej di bawah air yang mengalir, keringkan dengan tuala dan mula merokok.

Kemudian muatkan ke dalam rumah asap dan asap dengan asap sejuk, suhu 25-27⁰. Proses itu harus berterusan, berlangsung selama 6 jam, sehingga warna keemasan yang indah muncul. Seterusnya, makanan istimewa buatan sendiri mesti digantung dalam draf selama 24 jam supaya bau berasap yang tajam hilang. Selepas itu produk sedia untuk digunakan.

Sosej buatan sendiri "Krakowska"

terkenal dan sosej sedap. Ternyata dengan aroma yang sangat menyelerakan, warna keemasan yang indah dan rasa yang lazat.

bahan-bahan:

• 1600 g daging babi tenderloin lemak sederhana.
• 1200 g pulpa daging lembu tanpa lemak.
• 1200 g perut babi.
• 75 g garam nitrit.
• 6 g glukosa.
• 10 g bawang putih.
• 4 g lada sulah dan lada hitam (kisar).
• Usus daging lembu atau babi.

Memasak

Potong semua lemak dari daging babi dan ketepikan. Potong daging lembu, daging babi tanpa lemak menjadi kepingan. Kisar dalam penggiling daging dengan parut besar. Masukkan garam nitrit ke dalam daging cincang, uli selama 10-15 minit. Letakkan cincang dalam peti sejuk selama 24 jam. Garam nitrit akan mengekalkan warna yang bagus pada produk siap.

Masukkan brisket dan potongan lemak daging babi ke dalam peti sejuk, biarkan ia beku sedikit. Kemudian potong menjadi kiub cantik yang hampir sama 6 mm. Tuangkan bawang putih cincang dan lada sulah ke dalam daging cincang yang telah diselitkan selama sehari. Gaul rata, tatal melalui penggiling daging sekali lagi, hanya melalui parut halus. Perlahan-lahan campurkan kiub bacon supaya ia sama rata ke seluruh daging cincang.

Menggunakan muncung panjang dalam penggiling daging dan usus, bentukkan roti sosej dengan panjang yang diperlukan. Sumbat pemadat dengan ketat supaya tiada udara kekal di dalamnya. Ikat hujung sosej dengan ketat dengan tali masak, sambungkan bersama untuk membuat cincin.

Gantungkan cincin sosej di dalam bilik sejuk (+10 darjah) selama 5 jam untuk pemendakan. Kemudian pindahkan mereka ke bilik yang lebih panas (+18 ... +20 darjah) dan biarkan selama 7-8 jam lagi. Kemudian gantung sosej di rumah asap supaya mereka tidak bersentuhan antara satu sama lain. Adalah dinasihatkan untuk meletakkan sensor suhu dalam satu roti sosej. Kerana anda perlu mengawalnya.

Hanya daging berlemak, seperti daging babi, sesuai untuk merokok sejuk. Tetapi daging lembu hanya akan kering dan menjadi keras, jadi biarkan kepingan yang lebih kurus untuk kaedah panas.

Selepas produk disapu dengan campuran garam, ia berumur untuk masa tertentu di tempat yang sejuk. Suhu optimum untuk ini ialah +2–4 °C. Pada suhu yang lebih tinggi, reput daging mungkin bermula, dan pada nilai yang lebih rendah, prosesnya akan menjadi perlahan dan tidak sekata. Dengan prosedur ini, bahagian daging yang larut keluar ke dalam air garam, jadi daging kornet akan menjadi lebih baik dan lebih enak jika air garam digunakan untuk pengasinan berulang kali. Lagipun, komponen yang kurang larut akan masuk ke dalam air garam dari daging, memberikan daging masin rasa tertentu.

Terdapat beberapa pilihan pengasinan: kering, basah dan bercampur:

1. Kering - untuk bacon dan bacon salai, sebagai tisu adiposa tidak kehilangan kelembapan dengan kaedah ini dan mengekalkan rasa. Di sini.
2. Basah - untuk ham untuk mengekalkan rasa semula jadi daging. Resipi acar boleh didapati di.
3. Campuran - untuk bilah bahu, brisket dan pinggang, supaya tidak terlalu kering hidangan.

Teknologi merokok panas dan sejuk diterangkan dengan lebih terperinci.

Sebagai contoh penyediaan daging untuk merokok, gunakan resipi dengan foto:

• resepi .
• resepi
• Pilihan .
• resepi .
• resepi .

burung

Merokok ayam paling kerap hanya panas, kerana unggas air boleh mempunyai helminths, dan hanya suhu tinggi akan menghilangkannya. Ia juga patut dipertimbangkan bahawa ayam dan jenis ayam lain terlalu kurus.

ayam

Sebagai contoh, mari kita fokus pada produk yang paling popular untuk merokok - ayam. Pertimbangkan semua peringkat penyediaannya untuk merokok:

1. Ayam salai sejuk. Pertama, bangkai dipetik, dibasuh, bahagian dalam dikeluarkan, dipotong separuh memanjang. Agar garam dapat meresap dengan baik ke dalam bangkai, seekor burung bersaiz sederhana yang dipotong memanjang kepada dua bahagian diletakkan di antara dua papan pemotong dan dipukul dengan punggung kapak atau tukul untuk meratakan tulang dan sendi. Ini boleh dilakukan sebelum pengasinan dan selepas itu, serta-merta sebelum merokok.
2. Merokok panas. Bangkai segar yang dipetik disapu di dalam dan di luar dengan garam dan rempah (anda boleh mengambil jintan, dill, daun bay, lada hitam dan apa sahaja yang anda mahu - anda boleh bereksperimen di sini) dan simpan di tempat yang sejuk selama sehari. Kemudian mereka dibilas, mengeluarkan garam berlebihan, dikeringkan di udara dan dihisap sehingga bangkai menjadi coklat gelap. Pilihan lain untuk menyediakan campuran garam (untuk 1 ayam): 100 g bawang putih, 1/2 sudu teh setiap satu. hitam dan lada sulah, 1/2 sudu kecil. asid sitrik, 1 sudu kecil atas dengan garam, 1/2 sudu teh. gula, mustard. Parut ayam dengan campuran ini dan biarkan selama sehari di tempat yang sejuk, kemudian asap.

Resipi untuk ayam salai panas dengan foto akan membantu anda menyediakan dengan tepat untuk merokok:

• 3 resipi.
• Merokok

Angsa, itik

Ia mengambil lebih banyak masa untuk memanaskan burung liar dan bersedia untuk itu, kerana ia perlu dinyahjangkit dengan berhati-hati.

1. Bangkai angsa dan itik diproses, dibasuh, disapu dengan garam, dimasukkan ke dalam mangkuk yang dalam dan dimasukkan ke dalam bilik sejuk selama 3-4 hari.
2. Kemudian rebus air dengan rempah berdasarkan 1 kg angsa atau itik yang diproses: 1 liter air, 100 g garam, daun bay, 1 sudu besar. l. Sahara.
3. Air garam disejukkan dalam bekas tertutup dan kemudian bangkai dituangkan supaya ia ditutup sepenuhnya.
4. Kacau untuk membubarkan garam, dan simpan di dalam bilik sejuk selama 2-3 hari.
5. Selepas itu, burung itu dikeluarkan dari air garam dan digantung selama 3-4 jam untuk kering. Burung yang disediakan diletakkan di dalam rumah asap selama 12-15 jam, dan suhu awal di dalam ketuhar hendaklah + 70-80 ° C, kemudian dikurangkan sedikit kepada + 50-60 ° C. Jika burung tidak bersedia, ia dihisap semula.

Menghisap sejuk burung adalah usaha yang berisiko, kerana keadaannya menjadi persoalan. Resipinya mudah: untuk 3 kg ayam yang disediakan, ambil 200 g garam, 5 g gula pasir, 5 g asid askorbik. Kemudian daging diletakkan dalam bekas, menambah lada tanah lada sulah dan daun bay ke setiap baris. Selepas dua hari, air garam ditambah: untuk 10 liter air masak sejuk - 1.9 kg garam, 50 g gula dan 25 g asid askorbik. Burung itu disimpan dalam air garam selama 8-12 hari (bergantung kepada saiz kepingan). Sebelum merokok, kepingan dibasuh dengan air, dikeringkan selama 8-10 jam dan dihisap. Jika bangkai itu kurus, ia boleh disumbat dengan bawang putih dan lemak babi sebelum dihisap.

Resipi acar boleh anda temui.

ikan

Ia berlaku secara berbeza dengan ikan: herring dihisap dengan cara yang panas dan sangat cepat - maksimum 2-3 jam. Dan sturgeon boleh dihisap selama beberapa hari, dengan cara yang sejuk, kerana apabila ia salai panas, ia memperoleh konsistensi rebus, hanya dengan bau asap.

Teknologi menghisap ikan dan perkadaran garam untuk pengasinan telah diterangkan oleh saya dalam

cara panas

Menyediakan ikan asap panas mengambil sedikit masa:

1. Ikan segar, seberat 300-500 g, tidak dihancurkan, tetapi hanya banyak masin dengan garam kasar dan disimpan selama 3-4 jam.
2. Kemudian ia dibasuh dengan baik dan dikeringkan dalam draf sehingga kelembapan dikeluarkan sepenuhnya.
3. Jika ikan besar, kemudian ia dihancurkan, insang dikeluarkan, dibasuh, disapu dengan garam di luar dan di dalam perut, diasinkan selama 10-12 jam, dan supaya ia tidak hancur apabila diasap, ia diikat dengan benang.
4. Sekiranya ikan mempunyai punggung yang tebal, perlu membuat hirisan di dalamnya di sepanjang rabung dan sapu garam ke dalamnya.
5. Selepas pengasinan, ikan digantung selama sejam supaya air garam mengalir daripadanya, dan ia layu. Untuk mengekalkan integriti, ikat bangkai dengan benang. Dari serangga ia boleh ditutup dengan kanopi kain kasa. Anda juga boleh melengkapkannya dengan beg plastik dan tutup di tempat yang sejuk, seperti peti sejuk. Baki garam dari bangkai disapu dengan berhati-hati. Anda juga boleh membilas ikan dengan air sejuk (yang besar disimpan di dalam air selama kira-kira sejam), dan kemudian lap kering.

Sekiranya ikan itu sangat berlemak, maka selepas merokok ia mesti dibalut dengan kertas kulit supaya ia tidak kehilangan rasa. Jangan lupa untuk meletakkan bangkai di bawah penindasan ringan.

• Kesediaan ikan kecil diperiksa oleh sirip punggung. Kami mengeluarkannya dan melihat: jika daging di pangkal sirip berwarna putih dan tidak berkaca, ​​hidangan sudah siap.
• Pada ikan besar di kawasan rabung kami mengeluarkan sekeping daging (menggunakan tongkat bersih). Jika ia putih, maka kesediaan adalah jelas.

Jumlah masa merokok untuk ikan adalah lebih kurang 2 jam. Sebagai contoh, gunakan resipi dengan foto:

• resepi
• resepi

cara sejuk

Jika anda belum mengeluarkan bahagian dalam ikan, maka jangka hayat ikan dikurangkan. Sekiranya semua bahagiannya dipotong, maka daging asap boleh disimpan selama beberapa bulan.