Wykład dań i przystawek z gotowanych warzyw. Dania i dodatki z gotowanych warzyw. Warzywa gotowane na parze

OGAOU SPO „Borisov Agromechanical College”

• Temat „Dania i dodatki z gotowanych i duszonych warzyw”
• MDK 01.01. „Technologia przetwarzania surowców i potraw z warzyw i grzybów” wg zawodu 19.01.2017. Szef kuchni, cukiernik
• nauczyciel dyscyplin cyklu zawodowego

Gotowanie warzyw

• Aby przygotować gorące posiłki i dodatki, warzywa gotuje się w wodzie lub na parze. Ziemniaki i marchewki gotuje się obrane, buraki - w łupinach, kukurydzę - na kolbach bez usuwania liści, fasolę - siekaną, szpatułki do grochu - całe, suszone warzywa wstępnie moczy się.
• Podczas gotowania warzywa umieszcza się we wrzącej wodzie lub zalewa wodą (w zależności od rodzaju warzyw), dodaje się sól (10 g soli na 1 litr wody) i gotuje z zamkniętą pokrywką. Woda powinna przykryć warzywa na 1–2 cm, tak jak podczas gotowania w duża liczba wody, następuje duża utrata rozpuszczalnych składników odżywczych. Buraki, marchewki i zielony groszek gotowane bez soli, żeby się nie zepsuły walory smakowe a proces gotowania nie zwolnił.

• Do gotowania na parze używaj specjalnych piekarników parowych lub konwencjonalnych kotłów z metalowym rusztem lub drucianym koszem.

Gotowane ziemniaki

• Obrane bulwy ziemniaczane włożyć do naczynia warstwą nie większą niż 50 cm, zalać gorącą wodą tak, aby przykryła ziemniaki na 1-1,5 cm, posolić, przykryć naczynie, zagotować i gotować na niskim poziomie wrzenia do przetargu. Rosół jest osuszany, a ziemniaki suszone.
• Wychodząc, gotowane ziemniaki wkłada się do barana, talerza lub porcjowanej patelni, podlewa masło, śmietanę lub podawać osobno, posypać posiekanymi ziołami.

Gotowane ziemniaki (gotowanie krok po kroku)

• 1. Bulwy ziemniaka zalewa się gorącą wodą i gotuje na niskim poziomie wrzenia do miękkości.

• 2. Bulion jest osuszany, a ziemniaki suszone.

• Gotowane ziemniaki służą jako samodzielne danie i dodatek.

Tłuczone ziemniaki

• Ziemniaki obrane, jednolitej wielkości gotuje się do miękkości, bulion odcedza się, ziemniaki suszy się i rozciera na gorąco na maszynie do miazgi. Do tłuczonych ziemniaków dodaje się roztopione masło lub margarynę, podgrzewamy, ciągle mieszając, wlewamy gorące ugotowane mleko i ubijamy do uzyskania puszystej masy.
• Wychodząc, tłuczone ziemniaki układa się na talerzu, na powierzchnię nakłada się wzór łyżką, wylewa się masłem, posypuje posiekanymi ziołami.

• Puree ziemniaczane (krok po kroku)

• 1. Ziemniaki obrane, jednolitej wielkości gotować do miękkości, odcedzić bulion, ziemniaki osuszyć.

• 2. Wytrzyj na gorąco. Dodaje się roztopione masło, wlewa się gorące gotowane mleko.

• 3. Ubijaj, aż będzie puszysta.

Ziemniaki w mleku

• Ziemniaki nie gotują się dobrze w mleku, dlatego najpierw gotuje się je w wodzie. Surowe, obrane ziemniaki pokroić w średniej wielkości kostkę, zalać gorącą wodą, gotować 10 minut, odcedzić, zalać ziemniaki gorącym przegotowanym mlekiem, posolić i gotować do miękkości. Do ziemniaków można dodać masło zmieszane z mąką na zimno i delikatnie mieszając doprowadzić do wrzenia.
• Na wakacje wkładamy do barana lub porcjowanej patelni, posypujemy masłem, posypujemy posiekanymi ziołami.

• 1. Ziemniaki kroimy w średniej wielkości kostki, przykrywamy gorącą wodą, gotujemy przez 10 minut.

• 2. Woda jest spuszczana, ziemniaki wlewa się gorącym gotowanym mlekiem, dodaje się sól.

• 3. Gotuj do miękkości.

• Ziemniaki w mleku
• (gotowanie krok po kroku)

Gotowane szparagi

• Przetworzone szparagi są wiązane w pęczki, umieszczane we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadzane do wrzenia i gotowane w niskiej temperaturze do miękkości.
• Na wakacjach szparagi są odwiązywane, umieszczane na specjalnej siatce z serwetką lub porcjowane naczynie lub talerz, ozdobione gałązkami pietruszki i sosem sucharowym podawanym osobno.
• Stosowane są jako samodzielne danie oraz jako dodatek do kotletów drobiowych.

Dodawanie warzyw

• Do zaprawiania używa się marchwi, rzepy, dyni, cukinii, kapusty, pomidorów, szpinaku i szczawiu. Przyznawać pewne rodzaje warzywa lub ich mieszanki. Dodaj warzywa do własny sok lub z odrobiną płynu (woda lub bulion) z dodatkiem masła.

Technologia gotowania na parze warzyw

• Obrane warzywa kroimy w kostkę, kliny, paski lub słupki. W celu wypuszczenia warzywa układa się w warstwie nie większej niż 20 cm lub w jednym rzędzie (kapusta). Warzywa (dynia, cukinia, pomidory, szpinak) są dozwolone bez płynów, które łatwo oddają wilgoć. Szpinaku nie należy dusić ze szczawiem, ponieważ staje się twardy i odbarwiony. Warzywa gotowane na parze doprawia się masłem lub sosem mlecznym.
• Używany jako samodzielne danie i jako dodatek.

Gotowane marchewki

• Marchewki pokroić w średnie kostki, plastry lub kostki, włożyć do miski, zalać odrobiną bulionu lub wody (0,2-0,3 litra na 1 kg warzyw), dodać masło lub margarynę, zagotować, posolić, przykryć pokrywką i gotuj na wolnym ogniu, aż będą gotowe.
• Po wyjściu duszone marchewki umieszcza się w baranie lub patelni porcjowanej, na wierzchu - kawałek masła.

Warzywa gotowane na parze sos mleczny

• Marchew, rzepę, dynię lub cukinię kroi się w kostkę lub plastry, kalafior dzieli na małe kwiatostany, a białą kapustę kroi się w warcaby. Każdy rodzaj warzyw jest dozwolony osobno. Zielony groszek w puszkach jest podgrzewany we własnym soku. Gotowe warzywa połączyć, doprawić średnio gęstym sosem mlecznym, dodać cukier, sól i gotować przez 1-2 minuty. Możesz użyć sosu śmietanowego zamiast sosu mlecznego.
• Na wakacjach włożyć barana lub porcjowaną patelnię, posypać ziołami. Możesz położyć kawałek masła i odpuścić z grzankami.

Wymagania jakościowe gotowane warzywa

• Gotowane warzywa musi ratować gospodarstwo, bulwy ziemniaka mogą być lekko ugotowane. Kolor ziemniaków jest od białego do żółtawego, zaczerwienienie lub ciemnienie bulw jest niedozwolone. Kolor korzeni, charakterystyczny dla ich naturalnego koloru. Gotowana kapusta nie powinna smakować jak kapusta gotowana na parze. Konsystencja jest miękka, delikatna. Kolor od białego do kremowego. Ciemne plamy i zaczerwienienia nie są dozwolone na powierzchni kalafiora.

Wymagania jakościowe

• Puree ziemniaczane - konsystencja gęsta, puszysta, jednorodna, bez kawałków nietartych ziemniaków. Kolor od kremowego do białego, bez ciemnych wtrąceń.

Wymagania dotyczące jakości warzyw gotowanych na parze

• Warzywa mają lekko słony smak z aromatem warzywno-mlecznym, bez zapachu spalone mleko i warzywa. Kolor typowy dla warzyw, z których przygotowywane jest danie. Konsystencja jest miękka. Pokrojony kształt warzyw musi być zachowany.

Warunki i okresy przechowywania

• Gotowane ziemniaki osuszony i tłuczone ziemniaki przechowywać w kąpieli wodnej nie dłużej niż 2 godziny.
• Kalafior, szparagi, kukurydza gotowane są przechowywane w gorącym bulionie nie dłużej niż 30 minut. Więcej przechowywanie długoterminowe są schładzane i wkładane do lodówki bez wywaru, a gdy są używane, są podgrzewane w wywarze.

Zabezpieczenie materiału

• Odpowiedz na pytania z pozycji testowych.
• 1. Dlaczego puree ziemniaczane ma lepką konsystencję?
• a) ziemniaki wciera się na gorąco;
• b) wycierane zimne ziemniaki;
• c) dodano zimne mleko;
• d) dodano gorące mleko.

• 2. Jak naciera się ziemniaki do robienia tłuczonych ziemniaków?
• gorący;
• b) ciepłe
• c) schłodzone;
• d) schłodzone.

a) gotowanie;

• 3. W jakiej wodzie umieszcza się mrożone warzywa bez ich rozmrażania? a) gotowanie;
• b) zimno;
• c) ciepły;
• d) gorąco.

• 4. Jak zachować zielone warzywa podczas gotowania?
• a) gotować w niskiej temperaturze;
• b) gotować we wrzącej wodzie z otwartą pokrywką;
• c) gotować z dodatkiem oleju roślinnego;
• d) gotować z dodatkiem kwasu.

• 5. Jak kroi się ziemniaki do gotowania „ziemniaków w mleku”?
• a) w blokach;
• b) plastry;
• c) kostki;
• d) słomki.

Wykorzystana literatura, zasoby internetowe

• 1. Anfimova N.A. Gotowanie. - Moskwa: Akademia, 2011.
• Zasoby internetowe:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Obrane ziemniaki zanurza się we wrzącej osolonej wodzie i gotuje pod zamkniętą pokrywką do prawie ugotowania. Następnie woda jest spuszczana, a ziemniaki suszy się na desce przez 1-2 minuty. Ziemniaki układa się w kupę na płytkim talerzu lub w kroncze, polane roztopionym masłem i posypane posiekanym koprem lub natką pietruszki. Możesz wypuścić ziemniaki ze śmietaną.

Gotowane ziemniaki podawane są jako dodatek do gotowanej i duszonej ryby, gotowanego mięsa i innych potraw. Do gotowania ziemniaków jako dodatek wybiera się średniej wielkości bulwy o jednakowej wielkości. Wskazane jest podawanie z ziemniakami rybnymi, wydłubowanymi w beczce.

Ziemniaki można gotować w sosie mlecznym. Aby to zrobić, kroi się go w dużą kostkę i gotuje do połowy w osolonej wodzie, a następnie zalewa osobno przygotowanym sosem mlecznym, w którym jest gotowy. Ziemniaki wypuszcza się na talerz lub w kroncze, posypane posiekanymi ziołami. Ziemniaki w mleku służą jako dodatek do antrykotu.

Aby przygotować tłuczone ziemniaki, ziemniaki gotowane na gorąco są wycierane na maszynie do proszkowania, przenoszone do czajnika z roztopionym tłuszczem, wlewa się niewielką ilość bulionu ziemniaczanego, miesza, a następnie stopniowo dodając gorące mleko, wybija się drewnianą łopatką aż stanie się jednorodną puszystą masą. Jeśli ziemniaki są wycierane na zimno, tłuczone ziemniaki są lepkie, lepkie.

Puree ziemniaczane można podawać jako danie z kiszonym lub świeżym ogórkiem lub pomidorem. Służy jako dodatek do gotowanej wieprzowiny, cielęciny, ozorka, szynki, kiełbasek, kiełbasek, smażona wątróbka oraz produkty z mięsa mielonego. Możesz podawać tłuczone ziemniaki jako dodatek do gotowanego i smażona ryba i ptaka.

Gotowana kapusta

Kapusta biała bez szypułek wrzucić do wrzącej osolonej wody, gotować do miękkości, wyrzucić, odcedzić i porcjować. Podaje się go jako osobne danie lub jako dodatek do gotowanego mięsa. W celu dekoracji gotowaną kapustę rozbiera się na liście, z nich ściereczką formuje się kulki, wkłada do bulionu i podgrzewa do wrzenia. Na wakacjach polej bulionem lub olejem.

Kalafior i brukselkę gotuje się w osobnych kielichach i przekłada na sito. Gotowana kapusta podawana jest na talerzu lub w kronchelle, polana sucharkami, holenderskim lub sosem z roztopionym masłem i przyozdobiona natką pietruszki lub koperkiem. Sos można podawać osobno w sosie. Ponadto kolorowe i brukselki podawane jako dodatek do dań z drobiu i cielęciny.

Świeżo mrożony zielony groszek gotuje się, groszek z puszki podgrzewa się we własnym soku. Groszek doprawia się sosem mlecznym (gęstym lub średniej gęstości) lub roztopionym masłem, układa się w kupę na talerzu lub w kronchelle, a na wierzch kładzie kawałek masła. Groszek w sosie mlecznym można podawać z grzankami. Aby je zestarzały chleb pszenny pokroić na kawałki o różnych kształtach (trójkąty, rombki itp.), zwilżyć w słodkich lodach i usmażyć na oleju. Wokół grochu układa się grzanki. Fasolę szparagową i strąki fasoli gotuje się tak samo jak zielony groszek, kroi w romby i osadza na maśle.

Zielony groszek w maśle lub sosie mlecznym podawany jest jako dodatek do szynki, ozorka, Usmażone mózgi, ciała ryb i innych potraw, a także w składzie złożona przystawka do dań z mięsa i drobiu. Zielony groszek można wypuszczać w tartlets (kosze z ciasta francuskiego, masła lub ciasta naleśnikowego).

Warzywa gotuje się na parze lub w wodzie. Do gotowania warzyw na parze stosuje się specjalne piekarniki parowe lub zwykłe kotły z metalowym rusztem lub drucianym koszem. Do kociołka wlewa się wodę w taki sposób, aby wypełniała tylko przestrzeń między dnem a rusztem, następnie wkładamy warzywa i szczelnie zamykając kociołek pokrywką gotujemy do ugotowania. Po ugotowaniu w wodzie warzywa umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (10 g soli na 1 litr wody), z wyjątkiem buraków i suszonego zielonego groszku, które gotuje się bez soli. Ziemniaki i warzywa korzeniowe należy zalać wodą nie większą niż 1 cm, strąki zielonego groszku, fasolę, liście szpinaku gotować w dużej ilości wody (3-4 litry na 1 kg warzyw), aby zachować ich kolor. Suszone warzywa gotuje się wstępnie namoczone w zimnej wodzie przez 1-3 godziny (gotowane w tej samej wodzie); mrożone warzywa gotuje się bez rozmrażania przez 10-15 minut; puszkowane - podgrzane wraz z bulionem.

Po ugotowaniu warzyw woda jest spuszczana. Wodę z ziemniaków spuszcza się nieco wcześniej niż gotowanie (po około 15 minutach gotowania), a następnie przy niskim nagrzewaniu doprowadzana jest do gotowości parą wytworzoną w kotle. Odwary z obranych warzyw służą do przyrządzania zup i sosów.

Gotowane ziemniaki (338, 339). Obrane bulwy gotuje się jedną z powyższych metod. Masło i śmietanę można podawać osobno. Ziemniaki polane są sosem lub przyprawiane na wakacjach. Aelko rozdrobnione smażone cebule posyp grzybami gotowe ziemniaki; smażone pomidory układa się wzdłuż krawędzi talerza.

Ziemniaki w mleku (340). Pokrojone w kostkę ziemniaki gotuje się 10 minut, wodę odcedza się, zalewa gorącym mlekiem, solone, gotuje do miękkości, dodaje masło zmieszane z mąką i podgrzewa.

Puree ziemniaczane (341). Ugotowane ziemniaki rozciera się na gorąco w pulperze lub przez sito, dodajemy masło, gorące mleko i ubijamy.

Podczas wytwarzania tłuczonych ziemniaków z półproduktu, suche tłuczone ziemniaki są przywracane czterokrotną ilością płynu składającego się z wody i mleka. Ilość mleka pobierana jest zgodnie z przepisem na przygotowanie puree ze świeżych ziemniaków. Płatki wlewa się płynem o temperaturze 78-80 ° C i bez mieszania odstawia się na 2-3 minuty do pęcznienia. Nie zaleca się przyklejania płatków płynem o wyższej temperaturze i mieszania, gdyż puree okazuje się lepkie. Wskazane jest gotowanie puree z płatków w małych ilościach, ponieważ ze względu na ich zwiększoną zdolność pęcznienia podczas regeneracji, górny słoń płatków wlewanych do naczyń da płynne puree a niższe mogą pozostać suche. Zaleca się dodawanie oleju zgodnie z recepturą wraz z płynem podczas regeneracji; w takim przypadku delikatnie wymieszaj puree. Grys ​​łączy się z gorącym płynem i sprawdza przy delikatnym mieszaniu przez 3-4 minuty. Granulat zalewa się wrzącą cieczą (przecier natychmiast pęcznieje).

Puree ziemniaczane są wypuszczane z olejem lub innymi produktami określonymi w przepisie.

Gotowana kapusta z masłem lub sosem (344). Kapustę białą gotuje się w dużych kawałkach (plastrach); kolorowe - z całymi głowami; Bruksela - oddzielnymi kogutami. Na wakacjach skrop oliwą (olej można podawać osobno) lub odpowiednimi sosami.

Puree z buraków (352). Buraki gotuje się (lub piecze) w łupinach, obiera, naciera, dodaje tłuszczu, podgrzewa i łączy z sosem.

Do przygotowania posiłków i przystawek warzywa gotuje się w wodzie lub gotuje na parze. Aby zmniejszyć utratę masy i składników odżywczych podczas gotowania warzyw, aby zapewnić z nich wysoką jakość potraw, należy przestrzegać kilku zasad.

Warzywa, z wyjątkiem buraków, marchwi i zielonego groszku, umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie (10 g soli na 1 litr wody).

Woda zużywa 0,6-0,7 litra na 1 kg warzyw, dzięki czemu przykrywa warzywa nie więcej niż 1,5-2 cm.

Po ugotowaniu zmniejsza się ciepło, aby uniknąć wrzenia, a warzywa gotuje się do miękkości (do miękkości). Czas gotowania zależy od cech odmianowych i rodzaju warzyw, twardości wody i innych warunków.

Strąki fasoli, groszek, liście szpinaku, szparagi, karczochy gotuje się w dużych ilościach (3-4 litry na 1 kg warzyw) wrzącej wody iw otwartej misce dla zachowania koloru. Pozostałe warzywa gotuje się pod przykryciem, aby zmniejszyć utlenianie witaminy C.

Ziemniaki gotowane są obrane lub nieobrane, w zależności od ich dalszego wykorzystania. Wiosną, gdy smak ziemniaków wyraźnie się pogarsza i gromadzi się w nich trująca substancja solanina, lepiej gotować ziemniaki obrane.

Całe marchewki i buraki gotuje się tylko w skórkach, aby ograniczyć utratę substancji rozpuszczalnych (cukrów i minerałów).

Warzywa głęboko mrożone umieszcza się we wrzącej wodzie bez rozmrażania.

Suszone warzywa przed gotowaniem zalewa się wodą i pozostawia do spęcznienia na 1-3 godziny, a następnie gotuje w tej samej wodzie.

Warzywa w puszkach są podgrzewane razem z bulionem, następnie bulion jest odcedzany i używany do robienia zup i sosów.

Podczas gotowania warzyw na parze utrata substancji rozpuszczalnych jest znacznie zmniejszona. Tak więc na parze z całymi obranymi bulwami ziemniaki tracą 2,5 razy mniej substancji rozpuszczalnych niż gotowane w wodzie, marchewki - 3,5 razy, buraki - 2 razy. Warzywa gotowane na parze mają bardziej wyrazisty smak, buraki mają intensywniejszy kolor. Do gotowania na parze używaj specjalnych szafek do gotowania na parze lub konwencjonalnych kotłów z metalowym rusztem.

Możesz gotować dowolne warzywa. Najczęściej gotują ziemniaki, kapustę (kapusta biała, brukselka, kalafior, Savoy), fasolkę szparagową, szparagi, karczochy. Warzywa gotowane służą jako samodzielne danie, doprawione olejem lub sosem lub jako dodatek do dań rybnych, mięsnych i drobiowych. Podczas serwowania posyp posiekaną natką pietruszki lub koperkiem.

Gotowane ziemniaki. Ziemniaki gotuje się z całymi bulwami (małe, zwykle młode ziemniaki) lub kroi na kawałki (duże). Obrane ziemniaki gotuje się w kotle z warstwą nie większą niż 50 cm, aby kształt bulw został zachowany podczas gotowania. Po przygotowaniu bulion odcedza się, naczynia zamyka się pokrywką i ziemniaki suszy się na małym ogniu przez 2 - 3 minuty. W takim przypadku pozostała wilgoć jest pochłaniana przez skrobię.

Niektóre odmiany ziemniaków są mocno ugotowane, nasączone wodą, w wyniku czego pogarsza się ich smak gotowe jedzenie... Dlatego przy gotowaniu takich ziemniaków woda jest spuszczana po 15 minutach po ugotowaniu, naczynia zamyka się pokrywką i ziemniaki doprowadzane są do gotowości parą wytworzoną w bojlerze. W ten sam sposób gotowane są ziemniaki, obracane w postaci kulek, beczek do dekoracji dań bankietowych.

Jakość gotowanych ziemniaków spada podczas przechowywania, dlatego należy je gotować w małych partiach.

Wychodząc, gotowane ziemniaki układa się na talerzu, baranie lub patelni porcjowanej, polane masłem lub kwaśną śmietaną lub podawane osobno, posypane posiekanymi ziołami. Możesz podawać ziemniaki ze smażoną cebulą, Smażone grzyby, z sosami: czerwony z cebulą, korniszon, pomidorowy, śmietana, śmietana z cebulą, grzybowy.

Tłuczone ziemniaki. Do puree ziemniaczanego najlepiej używać odmian ziemniaków o wysokiej zawartości skrobi. Ziemniaki gotowane na gorąco i suszone (w temperaturze nie niższej niż 80 °C) rozciera się na maszynie do miazgi lub ubija. Do tłuczonych ziemniaków dodaje się roztopione masło lub margarynę, ciągle podgrzewamy, mieszając, wlewamy gorące gotowane mleko lub niskotłuszczową śmietanę i ubijamy do uzyskania puszystej masy.

Wychodząc, tłuczone ziemniaki układa się na talerzu, na powierzchnię nakłada się wzór łyżką, wylewa się masłem, posypuje posiekanymi ziołami. Puree ziemniaczane można uwolnić z podsmażaną cebulą lub gotowanymi posiekanymi jajkami zmieszanymi Z Masło topione. Najczęściej puree ziemniaczane stosuje się jako dodatek do dań mięsnych i rybnych.

Ziemniaki w mleku (główny kelner ziemniaczany). Pokrój surowe, obrane ziemniaki w dużą kostkę, a następnie gotuj w niewielkiej ilości wody, aż będą do połowy ugotowane (około 10 minut). Bulion odcedzamy, ziemniaki zalewamy gorącym mlekiem, solomy i gotujemy do miękkości. Następnie włóż część (50%) masła i zagotuj. Odpuść z pozostałym olejem, możesz posypać ziołami.

Gotowana dynia. Dynia, obrana ze skórki i pestek, jest krojona w plastry i gotowana w osolonej wodzie. W wakacje polej roztopionym masłem z mieloną, podpieczoną bułką tartą.

Gotowana fasola (warzywa) ). Strąki fasoli, pozbawione grubych żyłek, pokroić w romby, włożyć do wrzącej osolonej wody, gotować przez 8-10 minut i wyrzucić do durszlaka. Na wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym.

Gotowany groszek warzywny. Mrożony groszek umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje przez 3-5 minut. W ten sam sposób gotuje się świeże źdźbła grochu, pozbawione bocznych żył. Groszek w puszce podgrzane we własnym bulionie. Ugotowany groszek wyrzuca się na durszlak. W wakacje polej roztopionym masłem lub sosem mlecznym

Gotowana kukurydza. Przygotowane uszy gotuje się w osolonej wodzie do miękkości. Kiedy uszy zostaną uwolnione, liście są całkowicie usunięte, masło podaje się osobno. Z kolby można wyjąć ziarna, doprawić sosem i zagotować. Kukurydza w puszkach jest podgrzewana razem z bulionem, po czym jest odsączana, a ziarna doprawiane masłem lub mlekiem lub sosem śmietanowym.

Gotowane szparagi. Przygotowane szparagi umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie i gotuje do miękkości. Wychodząc, pęczki gotowanych szparagów odwiązuje się, układa na talerzu lub półmisku, ozdobi gałązkami pietruszki, osobno podaje się sos sucharowy. Gotowane szparagi można doprawić sosem mlecznym, podgrzać i podczas serwowania polać roztopionym masłem.

Karczochy. Przygotowane karczochy są wiązane nitkami, gotowane w osolonej wodzie. Gdy dolna część podstawy stanie się miękka, wyjmuje się je i umieszcza podstawą do góry tak, aby woda była szklana. Na wakacjach karczochy przyozdobione są ziołami. Sos holenderski lub suchar jest podawany osobno.

Przecier z marchwi lub buraków. Marchewki gotuje się w całości lub kroi w plastry i dusi w niewielkiej ilości wody z dodatkiem oleju. Buraki są gotowane, obierane. Następnie marchewki lub buraki są nacierane, łączone z sosem mlecznym średniej grubości lub kwaśną śmietaną i podgrzewane. Dozuj tłuczone ziemniaki z masłem lub kwaśną śmietaną.



Gotowane ziemniaki. Obrane ziemniaki (jednolite wielkości) umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza do wrzenia i gotuje w niskiej temperaturze w pojemniku przykrytym pokrywką.

W porcji: młode ziemniaki 313 g, masło 15 g lub śmietana 30 g.
Z gotowe ziemniaki bulion jest osuszany, ziemniaki suszone i umieszczane w koronie lub na talerzu. Dopraw oliwą i posyp posiekanym koperkiem.

Notatka. Do serwowania jako niezależne danie wskazane jest użycie młodych ziemniaków.

Do podania jako dodatek ziemniaki są mielone z beczką lub gruszką i gotowane jak opisano powyżej. Gotowane ziemniaki są przechowywane i bulion. Niech ziemniaki trafią do gotowanej, duszonej i smażonej ryby, aby gotowana wołowina i naturalny śledź.

Ziemniaki gotowane w mleku. Surowe ziemniaki pokroić w średniej wielkości kostkę i sparzyć wrzątkiem. Wodę odcedzamy, zalewamy gorącym mlekiem i gotujemy do miękkości. Następnie ziemniaki doprawia się podsmażaną na zimno mąką i gotuje przez kolejne 5-7 minut. Przechowywać w kąpieli wodnej nie dłużej niż 2 godziny.

Odstaw ziemniaki na antrykot.

kalafior... Przygotowany kalafior włożyć do wrzącej osolonej wody, szybko doprowadzić do wrzenia i gotować do miękkości w szczelnie zamkniętym pojemniku na niskim poziomie wrzenia. Gotowość określa się poprzez wkłucie igły kucharskiej w zgrubiałą część główki kapusty w pobliżu kikuta.

Ugotowaną kapustę lekko suszy się, układa na talerzu i polewa sucharką lub sosem holenderskim. Podczas podawania porcji kapustę zawija się w lnianą serwetkę (aby usunąć wilgoć i utrzymać ją w cieple), nałożyć na naczynie i ozdobić gałązkami ziół. Sos sucharowy lub holenderski podawany jest osobno.

Aby służyć jako przystawka, przygotowaną kapustę rozkłada się na małe kwiatostany (koguty), wkłada do wrzącej osolonej wody i gotuje do miękkości, po czym wyjmuje się z bulionu i przechowuje w lodówce na blasze do pieczenia. Podczas przechowywania w bulionie kapusta ciemnieje. Przed wyjściem kapustę podgrzewa się w bulionie z kapusty, następnie wyjmuje się i układa na półmisku lub talerzu i polewa masłem lub sosem chlebowym. Niech ten dodatek pasuje do dań mięsnych i drobiowych.

brukselki... Aby przygotować dodatek, łyski umieszcza się w osolonej wrzącej wodzie, gotuje do miękkości, odrzuca i smaży na oleju. Ten dodatek jest używany do smażonych potraw mięsnych.

Gotowane szparagi. Przygotowane szparagi, wiązane w pęczki, umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, szybko doprowadza się do wrzenia i gotuje do miękkości w szczelnie zamkniętym pojemniku z niską temperaturą wrzenia. Szparagi wypuszcza się na półmisku ze specjalnym stojakiem lub na talerzu z serwetką. W łódce do sosu serwują suchary, holenderski lub słodki sos jajeczny.

Do podania jako dodatek, szparagi pokrój na kawałki o długości 2-3 cm, zagotuj w osolonej wodzie, a następnie odcedź i dopraw szparagi sosem mlecznym i masłem.

Szparagi to część złożonej dekoracji podawanej z kotletami z drobiu i dziczyzny.

Dekorację ze szparagów najlepiej podawać w tartletach francuskich lub ciastach (koszykach).

Zielony groszek w oleju... Zielony groszek w puszkach podgrzewa się do wrzenia we własnym bulionie, a świeżo zamrożony groszek, bez rozmrażania, umieszcza się we wrzącej wodzie i gotuje przez 10-15 minut. Gotowy zielony groszek wrzucamy do durszlaka, wkładamy do owalnego rondla lub miski, dodajemy masło, sól, cukier i mieszamy, wstrząsając naczyniami.

Groch wypuszcza się w porcjowanych patelniach, układając go w formie niskiej zjeżdżalni, wokół której umieszczane są grzanki.

Grzanki przygotowuje się w następujący sposób: obrane białe pieczywo kroi się w trójkąty lub romby (można nadać grzankom kształt półksiężyca za pomocą nacięcia), zwilżone leonem zrobionym z mleka, żółtek i cukru i smażone z obu stron na maśle.

Na 1 l mleka lézone: żółtka 5 szt., cukier 100 g.
Zielony groszek w sosie mlecznym. Zielony groszek ugotowany jako dodatek (patrz wyżej) jest odrzucany i doprawiany sosem mlecznym. Niech zielony groszek trafi do języka, szynki, mięsa dania smażone, do ciała ryb. Zielony groszek jest zwykle zawarty w złożonej dekoracji.

Zielone fasolki... Przetworzone ziarna sieka się wzdłuż na paski, umieszcza we wrzącej osolonej wodzie i gotuje. Następnie woda jest spuszczana. Dopraw fasolę jak szpatułki do grochu. Niech zielona fasola przejdzie do gotowanej cielęciny. Są również częścią złożonej dekoracji.

Szpinak Z Jajkiem... Liście szpinaku umieszcza się we wrzącej wodzie, gotuje, a następnie naciera i smaży na maśle. Szpinak doprawić średnio gęstym sosem mlecznym (sos 15-20% wagi szpinaku), solą, cukrem, startą gałką muszkatołową. Następnie szpinak umieszcza się na szkiełku na porcjowanej patelni, na środku umieszcza się jajko ugotowane w torbie i udekorowane słodkimi grzankami (ryc. 45), przygotowanymi w taki sam sposób jak w przypadku zielonego groszku (patrz wyżej).

Tak doprawiony szpinak można wykorzystać do przygotowania omletu i służyć jako dodatek do grillowanych dań mięsnych.

Warzywa w sosie mlecznym... Użyj marchewki, rzepy, ziemniaków, zielonego groszku, kalafiora, zielonej fasoli.
Ziemniaki, marchewki i rzepę kroi się w kostkę, kalafior w zwoje, strąki fasoli w diamenty. Każdy rodzaj produktu, z wyjątkiem marchwi, gotuje się osobno, umieszczając go we wrzącej osolonej wodzie. Marchewki są dozwolone. Tak przygotowane warzywa połączyć, doprawić sosem z płynnego mleka, posolić do smaku i zagotować.

Warzywa wypuścić na patelnię porcjowaną lub owalny baranek z grzankami, przygotowanymi tak samo jak na zielony groszek. Warzywa w sosie mlecznym często podawane są jako dodatek do grillowanych dań mięsnych.

Marchewki w sosie mlecznym... Obrane i umyte marchewki kroimy w plastry, kostki, kostki lub mielimy i gotujemy z dodatkiem wody lub bulionu (płyn powinien pokrywać produkt do połowy objętości) w szczelnie zamkniętym pojemniku do miękkości. W okresie gruntowania wilgoć całkowicie odparowuje. Gotowe marchewki doprawia się płynnym mlekiem lub białym sosem, do smaku dodaje się sól i cukier. Marchewki w sosie mlecznym są częścią złożonej dekoracji podawanej do dań mięsnych.

Kukurydza w kolbie... Świeża lub mrożona kukurydza jest myta, umieszczana we wrzącej osolonej wodzie i szybko podgrzewana do wrzenia. Kukurydzę gotuj w szczelnie zamkniętym pojemniku na małym ogniu, ale krócej niż 2-3 godziny. Rozgrzej kukurydzę na talerzu przykrytym lnianą serwetką. Kawałek masła podawany jest osobno.

Kukurydza w puszkach w oleju... Banki kukurydza w puszce otworzyć, a całą zawartość umieścić w rondlu, ugotować, a następnie wyrzucić do durszlaka, dodać sól, cukier i masło. Wszystko to miesza się drewnianą szpatułką lub potrząsając naczyniami, aż masło „roztopi się. Gdy wychodzisz, wokół kukurydzy układa się grzanki, które przygotowuje się jak z zielonego groszku”.

Gotowane kasztany... Kasztany są używane na słodko. Aby ułatwić czyszczenie, są one parzone wrzątkiem przez 5 minut, a rdzeń jest obierany ze skorupki. Obrane kasztany umieszcza się w rondlu, zalewa mocnym rosół mięsny, dodać masło i sól, przykryć i dusić do miękkości.

W porcji: kasztany 200 g, bulion 100 g, masło 15 g, sól.

Puree z kasztanów. Gotowane kasztany wyciera się na gorąco, rozcieńcza wrzątkiem, doprawia masłem, miesza i przechowuje w podgrzewaczu. Wypuszczane są jako dodatek do dań z mięsa dzikich zwierząt i dzikiego drobiu.
4.4 Sosy do warzyw

Sos z twarogiem

Składniki:

2 łyżki stołowe. l. twarożek,

1 łyżka. l. kwaśna śmietana,

1 łyżka. l. jogurt naturalny(kefir),

1 łyżka. l. mleko,

Sok z cytryny z połowy cytryny,

Technologia gotowania:

Twarożek, śmietanę, mleko i jogurt ubić mikserem lub trzepaczką. Dopraw do smaku. Jeśli przygotowałeś ten sos z wyprzedzeniem, najlepiej przechowywać go w lodówce.

Sosem tym można zaprawiać startą marchewkę, ogórki, które można podawać obrane, pokrojone w krążki i ułożone na liściu sałaty.

Zielony dip do warzyw

Składniki:

1 szklanka (200 g) jogurtu

100 ml zielonego groszku (odcedzić płyn),

100 gramów świeży ogórek,

Sól dla smaku.

Technologia gotowania:

Groszek i ogórek posiekać w mikserze lub robocie kuchennym, dodać do jogurtu, posolić, zaparzyć.

Sos do warzyw

Składniki:

1 szklanka (200 g) jogurtu

1 pomidor,

8-10 czarnych lub zielonych oliwek,

1-2 łyżki drobno posiekanej zieleniny,

Sól dla smaku.

Technologia gotowania:

Wszystkie warzywa i zioła pokroić nożem i dodać do jogurtu

Sos śmietanowy

Składniki:

500 g kwaśnej śmietany

1 szt. żółtko,

1 kromka. cytrynowy,

Przyprawy do smaku.

Technologia gotowania:

Jajko ugotować na twardo. Wymieszaj żółtko ze śmietaną i solą. Dodaj sok wyciśnięty z plasterka cytryny i wymieszaj.

Sos pomidorowy

Składniki:

1 szklanka bulionu warzywnego

3-5 pomidorów,

1 łyżka. łyżka mąki,

0,5 łyżki stołowej. łyżki cukru,

pół liścia laurowego,

Technologia gotowania:

Dojrzałe plastry pomidora gotujemy w gorącym bulionie lub wodzie przez 15 minut.

Natrzyj, dodaj mąkę, cukier, przyprawy, sól lekko wysuszoną na czystej patelni i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż zgęstnieje.
4.5 Przyprawy do warzyw gotowanych, duszonych i duszonych.

Na ziemniaki

Składniki:

Tymianek-2 części

Bazylia-3 części

Szafran mielony - 1 łyżeczka

Tarty Gałka muszkatołowa-1 łyżeczka

Technologia gotowania:

Połączyć świeżo posiekane liście tymianku, bazylię, dodać szafran i startą gałkę muszkatołową, którą zetrzeć tuż przed przygotowaniem masy. Wszystko dokładnie wymieszaj.

Do kapusty

Składniki:

majeranek - 2 części

kolendra-2 części

anyż - 2 części

kminek - 1 część

gałka muszkatołowa - 1 część

imbir - 1 część

goździki-1 część

Technologia gotowania:

Świeży majeranek i liście kolendry posiekać), dodać zmielone nasiona anyżu, kminek, startą gałkę muszkatołową, posiekany świeży imbir. Na koniec dodaj goździki.

Dodaj miksturę do naczyń z kapustą na 5 minut, aż będzie całkowicie ugotowana.

Na słodką paprykę

Składniki:

bazylia - 2 części

majeranek - 2 części

Technologia gotowania:

Posiekaj świeże liście bazylii i majorany, dodaj do składników drugiego dania, które obejmuje Papryka około 10 minut do pełnego ugotowania.

Do bakłażana

Składniki:

bazylia - 1 łyżeczka

oregano - 1 godz

pietruszka - 1 godzina

czosnek-1-2 ząbki

Technologia gotowania:

Drobno posiekaj bazylię, oregano i pietruszkę), posiekaj 1-2 ząbki czosnku, wszystko wymieszaj, dodaj zmielony czarny pieprz - na czubku noża. Dzięki tym przyprawom każde danie z bakłażana nabierze wyjątkowego pikantnego smaku.

Do buraków

Składniki:

bazylia - 1 łyżeczka

oregano - 1 łyżeczka

pietruszka - 1 godzina

Technologia gotowania:

Posiekaj świeże liście bazylii, cząber i gałązki kolendry, dodaj kminek. Wszystko dokładnie wymieszaj. Włóż mieszankę do głównych dań z buraków na około 10 minut, aż będzie całkowicie ugotowana. Ta mieszanka jest szczególnie dobra w kawiorze z buraków.

Do pomidorów

Składniki:

tymianek - 2 części

szałwia - 2 części

bazylia - 1 część

oregano - 1 część

trybula - 1 część

pieprz czarny mielony - na czubku noża

Technologia gotowania:

Posiekaj i wymieszaj suszone zioła. Umieść zmielony czarny pieprz - na czubku noża. Dodaj do dań głównych z pomidorów 5 minut przed gotowaniem. Mieszanka jest przechowywana przez długi czas.
5. Organizacja hot shopu.

W gorących sklepach dużych przedsiębiorstw zorganizowana jest sekcja zup do przygotowania pierwszych dań oraz sekcja sosów do przygotowania drugich dań, przystawek, sosów.

Wyposażenie gorącego sklepu, jego wydajność uzależniona jest od przepustowości sklepu. Wyposażenie grzewcze obejmuje piece, czajniki, elektryczne szafki do gotowania, patelnie elektryczne, frytownice elektryczne i kotły.

Umieszczenie sprzętu w gorącym warsztacie powinno zapewniać kucharzom jak najbardziej komfortowe warunki pracy. Kolejność rozmieszczenia sprzętu uzależniona jest od rodzaju stosowanych maszyn i aparatury, stosowanego paliwa, powierzchni i kształtu pomieszczenia kuchennego oraz lokalizacji dystrybutora.

Płyta jest umieszczona na środku gorącego sklepu, aby zapewnić swobodny dostęp do niej ze wszystkich stron. Zaleca się ustawienie płyty prostopadle do ściany z oknami, doczołowo do ściany zewnętrznej.

Gotowanie szerokiej gamy zup, dań głównych, przystawek, sosów - wymaga wyposażenia gorącego sklepu w różnorodne potrawy i sprzęt.

W dziale zup praca jest zorganizowana w następujący sposób. Do przygotowania pierwszych dań stosuje się wstępnie odmierzone rodzaje pojemników, przeznaczone do różnych produktów i półproduktów (ziemniaki, kapusta, marchew itp.).

Na pulpicie powinny znajdować się: deska, nóż i zjeżdżalnia, czyli tzw. metalowy stojak z kilkoma pałeczkami, na których umieszcza się naczynia z przyprawami i przyprawami. Asortyment kolejki górskiej zależy głównie od rodzaju przedsiębiorstwa. Przygotowana żywność jest zwykle przechowywana na szkiełku. solone ogórki, smażony z cebulą pomidorową, warzywami korzeniowymi, posiekanymi ziołami, pomidorem, liściem laurowym, pieprzem, solą itp. Obecność suwaka ułatwia pracę kucharza, przyspiesza przygotowanie i wydawanie potraw, a tym samym wyrabia w kucharzu poczucie odpowiedzialności za ich jakość.

Produkty uboczne (wątroba, mózg, nerki, język) są przetwarzane w tym samym miejscu pracy z przerwą czasową.

Do zbiórki odpadów spożywczych warsztat powinien być wyposażony w beczki ze szczelnie zamkniętymi pokrywami.

Dział sosów.

Sekcja sosów przeznaczona jest do przygotowywania drugich dań, przystawek i sosów.

Praca kucharzy w dziale sosów rozpoczyna się od zapoznania się z programem produkcyjnym (planem menu), wyborem mapy technologiczne, określając ilość produktów potrzebnych do gotowania.

Następnie kucharze dostają jedzenie, półprodukty, wybierają potrawy. W restauracji dania smażone i pieczone przygotowywane są wyłącznie na zamówienie zwiedzających; dania pracochłonne, których przygotowanie zajmuje dużo czasu (gulasze, sosy) przygotowywane są w małych partiach. W innych przedsiębiorstwach podczas masowej produkcji, bez względu na ilość przygotowywanych produktów, należy pamiętać, że smażone drugie dania (kotlety, steki, antrykot itp.) Należy sprzedać w ciągu 1 godziny; drugie dania gotowane, duszone, duszone - 2 godziny, przystawki warzywne- 2 godziny; krucha owsianka, duszona kapusta - 6 godzin; gorące napoje - 2 godziny W wyjątkowych przypadkach, zgodnie z wymogami przepisów sanitarnych dotyczących przymusowego przechowywania pozostałej żywności, należy ją schłodzić i przechowywać w temperaturze 2-6 ° C nie dłużej niż 18 godzin. poddawana jest obróbce cieplnej (gotowanie, pieczenie na kuchence lub w piekarniku). Termin sprzedaży żywności po tej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać 1 godziny.

Zabrania się wychodzenia następnego dnia w sekcji sosów gorącego sklepu:

Naleśniki z mięsem i twarogiem, mięso mielone, drób, ryby;

Puree ziemniaczane, gotowany makaron.

W surowcach i produkty żywieniowe stosowanych do gotowania, zawartość potencjalnie niebezpiecznych substancji pochodzenia chemicznego i biologicznego (pierwiastki toksyczne, antybiotyki, pestycydy, drobnoustroje chorobotwórcze itp.) nie powinna przekraczać norm ustalonych przez wymagania medyczne i biologiczne oraz normy sanitarne dotyczące jakości żywności. To wymaganie jest określone w GOST R 50763-95 ” Żywnościowy... Produkty kulinarne sprzedawane ludności. Ogólne warunki techniczne”.

W dziale sosów miejsca pracy są zorganizowane głównie według rodzaju obróbki cieplnej. Na przykład stanowisko do smażenia i zapiekania żywności i półproduktów; drugi służy do gotowania, duszenia i duszenia żywności; trzeci służy do gotowania przystawek i płatków zbożowych.

Wyposażenie sklepów, naczynia i inwentarz.

Do realizacji różnych procesów obróbki termicznej i mechanicznej wyrobów stanowiska pracy wyposażane są w odpowiedni sprzęt oraz różnorodne sprzęty, narzędzia, inwentaryzacje.

Urządzenia cieplne i mechaniczne dobierane są zgodnie ze standardami wyposażenia zakładów gastronomicznych.

Głównym wyposażeniem działu sosów są kuchenki, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, a także czajniki, napęd uniwersalny. Stacjonarne kotły kuchenne są wykorzystywane w dziale sosów w dużych warsztatach do gotowania warzywnych i zbożowych dodatków.

W gorących sklepach wyspecjalizowanych przedsiębiorstw oraz w restauracjach ustawiane są kebaby. Przedsiębiorstwa korzystają z kuchenek do wędlin, kuchenek do jajek, ekspresów do kawy itp.

Przyspieszenie gotowania potraw można osiągnąć za pomocą urządzeń mikrofalowych. W urządzeniach mikrofalowych półprodukty nagrzewane są w całej objętości produktu dzięki właściwościom fal elektromagnetycznych, które wnikają w produkt na znaczną głębokość.

Do gotowania posiłki dietetyczne w komorze na sos jest zainstalowany parowiec.

Z naczyń w komorze sosu stosuje się (Załącznik nr 3):

Kotły o pojemności 20, 30, 40, 50 litrów do gotowania i duszenia mięsa, warzyw; kotły (skrzynki) do gotowania i duszenia ryb w całości iw ogniwach;

Kotły do ​​gotowania potraw dietetycznych na parze z rusztem wstawianym;

Garnki o pojemności 1,5,2,4,5,8 i 10 litrów do przygotowania niewielkiej ilości gotowanych, duszonych drugich dań, sosów;

Zapiekanka o pojemności 2, 4, 6, 8 i 10 litrów do smażenia warzyw, przecieru pomidorowego. W przeciwieństwie do kotłów, rondle mają pogrubione dno;

Tace metalowe i duże patelnie żeliwne do smażenia półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, drobiu;

Patelnie małe i średnie, żeliwne z uchwytem do smażenia naleśników, naleśników, robienia omletów;

Patelnie 5-, 7- i 9-komorowe do przygotowywania jajek sadzonych luzem;

Patelnie żeliwne z prasą do pieczenia kurczaków tytoniowych itp.

Z inwentarza korzystają: trzepaczki, wiosła, widelce kucharskie (duże i małe); śruba; Łopatki do naleśników, kotletów, ryb; urządzenie do przecedzania bulionu, różne sita, miarki, odpieniacze, szaszłyki do grillowania kebabów.

W miejscu pracy kucharze wykorzystują kuchenki kuchenne (PESM-4, TLM-0,51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN itp.), piekarniki (IZHSM-2K), stoły produkcyjne i regały mobilne. W restauracjach, gdzie asortyment dań jest bardziej zróżnicowany i przygotowują dania smażone w głębokim tłuszczu (kurczak Kijów, frytki rybne itp.), na otwartym ogniu (grillowany jesiotr, grillowany drób itp.) linia grzewcza (GE, GEN-10), frytkownica (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Przygotowane półprodukty w siatce zanurza się we frytownicy z rozgrzanym tłuszczem, następnie gotowe produkty wraz z siatką lub łyżką cedzakową przenosi się do durszlaka zamontowanego na rondlu w celu odsączenia nadmiaru tłuszczu. Jeśli w asortymencie dań znajdują się kebaby, wówczas organizowane jest specjalistyczne miejsce pracy, składające się ze stołu produkcyjnego i pieca do kebabu SHR-2.

Stanowiska do gotowania, duszenia, duszenia i pieczenia produktów są zorganizowane z uwzględnieniem wykonywania kilku czynności jednocześnie przez kucharzy. W tym celu urządzenia grzewcze (piece, piekarniki, patelnie elektryczne) są pogrupowane z obliczeniami wygody przejścia kucharzy z jednej operacji do drugiej. Operacje pomocnicze wykonywane są na stołach produkcyjnych zainstalowanych równolegle do linii grzewczej. Urządzenia grzewcze można montować nie tylko w linii, ale również metodą wyspową