Varmrökning Varmrökning utsätter fisk för varm rök. Resultatet är en kokt-rökt-bakad produkt med en specifik aptitretande arom Rökeriet kan arrangeras på en brant bank eller i en ravin. För detta kan du använda

Varmrökning Råvaran för varmrökning är färsk eller fryst fisk. Fisken röks vid en temperatur på 80-120 ° C i 2-4 timmar. Vid varmrökning får fiskkött en mör och saftig konsistens på grund av den höga fukthalten.

Varmrökning på rökeri Ett enkelt rökeri Den enklaste varianten av ett rökeri är en hink med lock (ej galvaniserad!) eller en rostfri låda med lock och handtag för att sätta och ta bort elden. Ett galler placeras inuti på ett avstånd av 3-4 cm från botten. Galler kan förstärkas

Varmrökning Hemma röker man kött i rökeri. Chips som förblötts i vatten hälls på botten av rökkammaren (i 15-20 minuter). För att ge skinkorna en behaglig arom kan man lägga malört, enbär med bär, mynta, spiskummin etc. ovanpå flisen.

Varmrökt salo Salo bör rökas först med den svagaste röken och sedan gradvis öka rökbildningen. Elden behöver inte vara stor. Salo kryddig4 kg fett, 500 g salt, 1 vitlökhuvud, dill, 1,5 msk. l. malen svartpeppar, tsk markvik

Varmrökta korvar Fläsk- och nötköttskorv3 kg nötkött, 4 kg halvfett fläsk, 3 kg fet fläskkött, 300 g salt, 1 tsk. socker, 10 g krossad askorbinsyra, 1-2 vitlöksklyftor,? tsk malen svartpeppar, tsk allkrydda,

Varmrökt ost Rökt ost Linda in osthuvudet i tre lager servetter och sätt det på metallkroken på hängsmycken som finns i rökeriet. Rökost i 25–40 s. Den färdiga produkten ska ha en matt gyllene nyans. Ta bort förpackningen från osten och lägg i den

Ett inslag i processen med varmrökning av kött, ister och fågel är den obligatoriska förbehandlingen av produkten. Låt oss komma ihåg huvudpunkterna.

För att rökt kött, ister och fågel ska få sin specifika smak, delikata konsistens och behagliga salthalt, är en preliminär sådan nödvändig. För att göra detta måste du välja bearbetningsmetod (torr blandning eller), saltkoncentration, blötläggningstid, mängd som kan läggas till saltlösningen eller saltblandningen. Det är nödvändigt att bestämma den tid under vilken råmaterialet når önskad salthalt och sedan, om nödvändigt, blötlägga det.

Nästa obligatoriska steg är torkning, eftersom konserveringsmedel och aromatiska ämnen från röken tränger in i vått kött värre. Först efter alla dessa förberedande steg kan köttet rökas. Varmrökning utförs vanligtvis vid en röktemperatur på 40 grader och över. Processen varar från 50–60 minuter till 12–48 timmar, beroende på produktens storlek.

Under varmrökning påverkas råvaror, kött, ister eller fågel inte bara av rök utan också av hög temperatur, värmebehandling produkt. Med denna skördeteknik placeras därför härden i förhållande till kammaren så att den ger både värme och rök. Rökens temperatur varierar beroende på typ av produkt. Om produkten efter pumpning också ska kokas, kan rökning utföras vid 50–60 grader. I det fall när råvarorna efter rökning ska bli helt klara för användning, används högtemperaturrök - 80-100 grader och över.

Hur man bestämmer beredskapen för kött, ister och fågel när de röks.

För nybörjarrökare uppstår ofta frågan, hur man bestämmer beredskapen för kött, ister och fågel när de röks? Det enklaste sättet att göra detta är visuellt. Ytan på produkten måste nödvändigtvis ha en mjuk gyllene eller rödbrun skorpa, vara torr, något glänsande. Biten ska vara elastisk, men inte styv. Att föra köttet till en mörkbrun färg är inte värt det - smaken försämras, och den karakteristiska raffinerade aromen försvinner, ibland uppträder till och med bitterhet och en bränd eftersmak.

Varmrökning kan göras på två sätt.

Alternativ 1– Temperaturen hålls inom 35-55 grader. Rökning varar 14-48 timmar.
Alternativ 2– Temperaturen hålls på 90 grader och uppåt, som i en ugn. Detta är praktiskt taget inte rökning, utan bakprodukter med tillägg av rök. Denna metod för rökning är ganska snabb, processen varar från 30 minuter till flera timmar. Som ett resultat är rökt kött mycket gott och saftigt, men deras hållbarhet är inte mer än 3 dagar i kylskåpet.

Varmrökning tillåter inte att produkter förlorar mycket fukt, de är väl mättade med fett, vilket gör att rökt kött blir mer saftigt. Det är bra att använda sådana rökta produkter för matlagning av första och andra rätter i kokt form.

Recept på rökt skinka.

För 1 kg grovt salt - 35 g socker, 100 g finhackad vitlök, 5-6 g salpeter. Främre och bakre delar slaktkropp av fläsk riv med en härdande blandning och lägg i en tunna med huden nedåt, strö rikligt med blandningen. Håll under tryck i 5-6 dagar. Under denna tid bör saltlaken sticka ut. Förbered dessutom en saltlake: 1,5 kg salt per 10 liter kokt vatten, blanda och tillsätt det i fatet så att köttet är helt täckt med det.

Om var och en av skinkorna väger mer än 8 kg ska de förvaras i saltlake i minst 6 veckor. Om skinkorna inte är så tunga tål du mindre. På kvällen för rökning, ta bort köttet från fatet och blötlägg i kallt vatten i 2–2,5 timmar. Knyt sedan med garn och häng i 12-18 timmar i ett svalt, välventilerat utrymme. I det här fallet bör köttbitarna inte röra varandra. Då kan du börja röka.

Innan du röker skinkorna måste de lindas med gasväv, vikta i två lager, för att skydda dem från förorening med sot och sot. Rökning utförs vid en temperatur på 50-60 grader i 14-24 timmar. Som bränsle för rökning rekommenderas att ta trä från gamla äppelträd, körsbär, päron, aprikoser, samt ek och bok. Ovanifrån måste ved täckas med litet sågspån. För smak kan du lägga malört, enbär med bär, mynta, spiskummin och mejram ovanpå veden. Skinkans beredskap bestäms genom att genomborra dem med en gaffel till benet. Om skinkan är klar går gaffeln fritt till benet.

Snabbsaltad rökt skinka recept.

1 liter vatten, 100 g nitritsalt, 5 g vitlökssalt, 100 g kryddor för kött, 10 ml enbärsjuice. För en snabb saltning, ta en skinka med bacon och mezra. Injicera saltlake i köttet till ett djup av 5 cm, vars volym bör vara från 15 till 20 % av köttmängden. Lägg råvarorna i en betningsbehållare, häll samma saltlake och håll i 3 dagar. Efter det, tvätta köttet väl, blötlägg, häng i ett svalt, välventilerat rum för att torka i 1 dag. Rök vid en temperatur över 85 grader tills den är kokt.

Recept på rökt kokt fläsk.

10 kg bringa, 10 liter vatten, 500 g salt, 200 g socker, 3–4 vitlöksklyftor, 5–6 g salpeter, mald svartpeppar, mald rödpeppar, lagerblad efter smak. Skölj bringan, klappa torr. För att förbereda saltlaken, tillsätt socker, salt, vitlök, lagerblad, peppar och saltpeter i kokande vatten, koka i 10-15 minuter, kyl. Häll köttet med saltlake, förvara i svalt rum i 6-7 dagar. Ta sedan bort från saltlaken och häng på tork i ett välventilerat svalt rum i 2 veckor. Rök i 1-2 timmar, koka sedan i kokande vatten på medelvärme i 2 timmar.

Recept på rökt fläsk revben med kryddor.

7 kg revben; för 1 kg grovt salt - 35 g socker, 80 g hackad vitlök, 4 g salpeter, 5-7 vitlöksklyftor, koriander, mejram, svartpeppar efter smak. Skär revbenen på unga galtar med fett och skinn i 3 delar längs med benens längd, gnugga med härdningsblandning och lägg i lådor. Förvara i svalt rum i 1,5-2 månader. Efter det, torka dem och rök dem med varm rök.

Recept på rökt nötkött.

Gnid färsk ångad nötkött väl med salt på alla sidor. När köttet har svalnat, lägg bitarna ovanpå varandra i en låda, häll med en blandning: 15 g salt per 400 g kött, saltpeter tillsätts med en hastighet av 50 g för varje 2 kg salt. Lägg lådan med kött i ett måttligt varmt rum i 12-18 timmar, överför sedan till en kall plats i 8-10 dagar. Efter att köttet har saltats, rök det ett dygn vid måttlig temperatur så att det både bakas och röks samtidigt. Efter det, rök den i kallare rök i 3-5 dagar.

Recept på rökt lamm.

5 kg kött, 1,2 kg salt, 12 g salpeter, lagerblad, svart och kryddpeppar efter smak. Riv lamm (bakdelar och skulderblad) med en blandning, lägg i en låda, strö varje rad med salt, lagerblad och kryddpeppar. Lådan är ordentligt klädd och uppfälld. Stå först i 2 dagar på en sval plats så att saltet löser sig bättre. Överför sedan till glaciären i 1,5–2 månader. Vänd lådan varje vecka till andra sidan. Efter utgången av tiden, ta bort köttet från lådan, torka det i frisk luft och rök tills det är mört.

Recept på rökt ister hemma.

Skär salon i portionerade remsor på 6-8 cm, gnugga salt på alla sidor och ställ in i kylen ett dygn. Efter det, skölj fettet i kallt vatten, torka det, bind det med garn och häng det i ett rökeri. Rök fett i 3 timmar. Som bränsle rekommenderas päron, äpple, asp eller ask.

Recept på rökt ister med vitlök.

1,5 kg fläskfett, 200 g salt, 5-7 vitlöksklyftor, kokt vatten, mald svartpeppar, lagerblad, torr senap efter smak. Skölj isteret med vatten, gnugga med en blandning av salt, vitlök, senap, peppar och lagerblad. Häll lite blandning på botten av behållaren, häll kokande vatten över den, lägg ister ovanpå. Ställ i kylen i 3-5 dagar. Sedan saltat ister skölj väl med varmt vatten, torka och placera i ett rökeri. För att röka ister är det bättre att använda äpple, al eller körsbärschips. Du kan lägga till kvistar av rosmarin och skal valnötter. Blanda chipsen, blötlägg några minuter i vatten och bred sedan ut dem på en bricka i rökeriet. Rök ister i 40-45 minuter vid en temperatur på 35-50 grader.

Recept rökt kyckling med kanel och äpplen.

1 kyckling (1,8 kg), 300 g äpplen, 100 g salt, 1 msk. l. socker, kanel efter smak; för saltlake: 3 liter vatten, 100 g salt, 1-2 kryddnejlika. Riv den beredda kycklingkroppen med en blandning av salt, socker och kanel. Lägg i en skål, tillsätt äpplen, skär i skivor. Koka upp vattnet till saltlaken, tillsätt salt och kryddnejlika, låt koka i 2-3 minuter, svalna och sila.

Häll saltlaken över kycklingen, tryck ner med ett ok, täck över och låt stå i rumstemperatur i 4 timmar. Ta sedan bort slaktkroppen från saltlaken, torka den med hushållspapper, slå in den i tjockt papper, bind den med garn och rök den varm tills en rödbrun färg visas. Efter rökning, torka fågeln i ett välventilerat utrymme i 5-6 dagar.

Recept på rökt gås i kryddnejlikaslak.

1 gås (5 kg); för saltlake (per 1 kg fjäderfä): 1 liter vatten, 100 g salt, 10 g socker, 1 kryddnejlika, 1/4 tsk. kanel, en nypa kryddpeppar, 1/2 lagerblad. Bearbeta gåskroppen försiktigt, skölj, ta bort små fjädrar, gnid med salt, lägg i en djup skål och låt stå i ett kallt rum i 3-4 dagar. För att förbereda saltlaken, tillsätt salt, socker, kryddor i kokande vatten, koka upp, ta bort från värmen och kyl i en förseglad behållare.

Häll slaktkroppen med saltlake så att den är helt täckt med den, och förvara i ett kallt rum i 2-3 dagar. Efter det, ta bort fågeln från saltlaken och häng på tork i 3-4 timmar. Rök i 12-15 timmar vid en temperatur på 70-80 grader den första timmen eller två, och håll sedan en temperatur på 50-60 grader i rökeriet.

Recept på varmrökt anka.

1 anka (3–4 kg); för saltlake per 1 kg fjäderfä: 1 l vatten, 100 g salt, 10 g socker, 1 kryddnejlika, 1/4 tsk. kanel, en nypa kryddpeppar, 1/2 lagerblad. Bearbeta ankkroppen försiktigt, skölj, ta bort små fjädrar, gnid med salt, lägg i en djup skål och låt stå i ett kallt rum i 3-4 dagar. För att förbereda saltlaken, tillsätt salt, socker, kryddor i kokande vatten, koka upp, ta bort från värmen och kyl i en förseglad behållare.

Häll den saltade slaktkroppen med saltlake så att den är helt täckt med den, och förvara den i ett kallt rum i 2-3 dagar. Efter det, ta bort fågeln från saltlaken och häng på tork i 3-4 timmar. Köttet som tillagas på detta sätt röks i 12-15 timmar (de första 2 timmarna röks vid en temperatur på 70-80 grader, håll sedan en temperatur på 50-60 grader i rökhuset). Efter rökning, ta bort slaktkroppen från rökeriet, kyl och torka lite.

Recept på rökt kalkon marinerad med rötter.

1 kalkon (6–7 kg); per 1 kg kalkon: 20–25 g salt, 6 vitlöksklyftor, 200 g lök, 200 g persiljerot, 200 g rotselleri, 250 g morötter, lagerblad, mald svartpeppar, kryddor efter smak . Riv kalkonen med en blandning av salt, hackad vitlök och lagerblad, lägg i en behållare, stäng tätt och förvara kallt i 36-48 timmar. Koka upp saltat vatten i en stor kastrull med tillsats av grönsaker och rikligt med kryddor. Sänk ner kalkonen i kokande vatten och värm under lock på låg värme, men koka inte. Efter 1,5-2 timmar tar du bort köttet och torkar det. Efter det, rök kalkonen i 3-4 timmar. På samma sätt kan du röka kycklingar och ankor.

Baserat på materialet i boken "Vi förbereder fågel, kött, fisk. Röka, konservera, torka, koka korv.
Kobets A.V.

Rökning av vilken mat som helst - vare sig det är kött, fisk, ost, frukt eller grönsaker - är historiskt sett en av de tidigaste konserveringsmetoderna.
Varmrökning är ett av alternativen för denna metod för termisk exponering för produkter. Dess essens ligger i bearbetningen av ätbara råvaror med rök vid en temperatur på 40 grader Celsius och över i flera timmar.

Generellt sett är varmrökning ett ganska enkelt och tidskrävande sätt att laga mat.

Valet av produkter för rökning

Köttet är rökt fjäderfän, vilt, fisk, korv, ostar. Mycket mindre ofta - frukt, grönsaker och nötter.

Grundprincipen för korrekt rökning är ett noggrant förhållningssätt till valet av råvaror. Till exempel bestäms köttets färskhet genom att utvärdera det utseende, lukt, färg och konsistens.

Köttet ska vara elastiskt, tätt, med en torr yta. Vid beröring ska ingenting fastna på handen. Dess färg ska vara typisk för en viss typ av djur, till exempel i en gris - rosaröd. Rått kött frigör klar juice.

När du formar korvar bör du också använda uteslutande färska köttprodukter, detta påverkar direkt deras hållbarhet. Förutom vanliga typer av kött (nötkött, fläsk, kalv), tas hästkött, lamm, vilt, fågel och vilt till korv. Det är bättre om det är köttet från en medelålders individ, eftersom ungt kött är löst, övermättat med fukt.

Slaktkroppar av kaniner, fjäderfä och vilda fåglar bör också väljas så färska som möjligt.

De viktigaste "kött" kryddorna är alla typer av peppar (vit, svart, paprika, kryddpeppar). Traditionellt används lagerblad, koriander, kryddnejlika, torkad lök och vitlök, muskot och kardemumma.

För rökning krävs endast färska produkter.

Fisk för rökning bör endast väljas färsk. Den som böjer och sjunker av sin egen vikt, om man håller den vertikalt. En bra levande fisk är alltid rörlig, dess fjäll är inte skadad, den har inga fläckar. Gälarna är röda, stiger och faller rytmiskt. Fisken ska lukta flod, alger, inte ruttna.

Före rökning rengörs fisken som regel inte från fjäll. Hennes uppdrag är tydligt, det är skydd fisk kött från sotet som uppstår under hela processen.

Om fisken är frusen, tinas den före rökning i flera byten av kallt vatten och saltas sedan.

Fisken rensas i alla fall först, och slaktas sedan vid behov. Stor fisk utsätts för spridning - skär i halvor längs ryggraden.

Ostar bearbetas inte vidare innan de röks på grund av deras mjuka, delikata konsistens. Det finns bara ett förberedelsealternativ: stora osthuvuden kan skäras i bitar som är acceptabla i storlek. Stora ostbitar på grund av rökprocessens förgänglighet (bara några minuter) hinner helt enkelt inte blötläggas med rök.

Från grönsaker röker man oftast godis. paprika, aubergine, zucchini, lök, tomater, majs. De kan användas som tillbehör till en huvudrätt eller som bas för en självständig måltid. Efter hackning kan rökta grönsaker förvandlas till en ordentlig paté. De är även frysta för förvaring.

Frukt röks också: körsbär, söta körsbär, plommon, aprikoser. På senare tid har det varit på modet att tillaga nötter på det här sättet. Rökta jordnötter, mandel, cashewnötter är ett bra ölsnack. När de är krossade kan de användas för att göra en god sallad eller såsdressing.

Från en enorm massa ätbara svampar röks porcini, boletus, boletus, boletus och champinjoner. Först måste de bearbetas i en enkel marinad från en blandning av flera vegetabiliska oljor, sojasås, mald röd eller svartpeppar. Sätt sedan på en grill för rökning, utan att dela upp i hattar och ben, helt.

Svampar beredda på detta sätt kan sedan bakas härliga pajer.

Varmrökningsteknik

Temperaturintervallet för varmrökning är 40 grader Celsius och över. Det är väldigt viktigt att veta hur mycket man ska röka. Processens varaktighet är från flera minuter till två dagar. Det beror på originalprodukten och dess dimensioner.

Kärnan i varmrökning ligger inte så mycket i rökens roll, utan i den fullständiga värmebehandlingen av råvaror. Den avgörande faktorn är rätt typ av rökeri. Det kan vara antingen ett industritillverkat varmrökt rökeri eller ett hantverk. Att göra ett rökeri från improviserade medel är inte så svårt. Oftast, i land- eller trädgårdsförhållanden, är den gjord av en tunna eller annan behållare med bra volym. Huvudsaken är att ha både värme och rök samtidigt.

Fördelarna med denna rökmetod är uppenbara: matlagningshastigheten minskar arbetskostnaderna avsevärt. Samtidigt innehåller den största fördelen, som ofta, alltid negativa aspekter. Snabblagad mat behåller för mycket fukt, bearbetas dåligt av rök, så deras hållbarhet är inte för lång.

Varmrökt fisk lagras inte mer än tre dagar. Kött - mer, från en vecka till tre, beroende på temperaturen vid vilken det kommer att lagras.

Sådana produkter har många smakfördelar, en aptitretande lukt, en delikat, saftig konsistens och en minimal saltkoncentration. Det är därför rökning är mycket populärt bland folket.

Så de två vanligaste metoderna för varmrökning är:

• vid en temperatur på 40 - 60 grader, i tid - från en halv dag till två dagar;
• vid en temperatur på 90 grader och över, i tiden från flera minuter till flera timmar.

Den första metoden används för det rökta köttet som sedan ska tillagas. Dessa är skinkor, kokt rökt korv, bringa, fläskknoge.

Den andra metoden liknar bakning i ugnen, endast med deltagande av rök. Allt sker så snabbt som möjligt, produkterna är klara under rökprocessen. Så tillagas fisk och fågel.

Före rökning förblötläggs köttet och torkas lite. Används olika saltlösningar för att ge önskad salthalt och en speciell smak, som öppnar sig ännu mer efter rökning. Utan saltlake kommer rökt kött att vara oätligt: ​​den önskade smaken kommer inte att bildas, det kommer att vara omöjligt att noggrant salta det.

Det färdiga rökta köttet kommer att vara elastiskt, glänsande, med en aptitretande gyllene eller rödbrun skorpa.

Fisken röks med rök i temperaturintervallet från 60 till 140 grader. Den förvaras i ett rökeri i flera timmar (upp till tre), varefter den bakas och röks samtidigt

Torr al, enbärsgrenar används för rökning. I inget fall bör barrträ, som avger överskott av sot, användas. Andra lövträd är också lämpliga: bok, ek, kastanj, lönn, fruktträd. För ytterligare smaksättning tillsätts torr ljung, torkad vinranka, färskt hö, åkerörter (salvia, timjan etc.).

Råa enbärsgrenar placeras ofta tillsammans med bär. Röken som genereras från dem är mycket bakteriedödande. Som ett resultat lagras det lite längre, det blir inte omedelbart mögligt.

När det gäller den stora variationen av fisk kan du röka nästan vilken fisk som helst. Det bästa av allt är att denna tillagningsmetod är lämplig för lax, karp, stör, torsk.

Före rökning ska fisken saltas i väl koncentrerad saltlake (0,5 kg per 10 liter vatten) i en halvtimme. Sedan blötläggs den ett dygn, tvättas. Därefter kommer torkningsstadiet: små individer torkas i två eller tre dagar, stora i fem.

Bred ut stora fiskar sätt distanser i buken. mest mör fisk inslagna i termopapper innan rökning.

Utseendet på en gyllene färg på vågen är ett tecken på fiskens beredskap. färdig produkt svalna i det fria, skyddar mot insekter i ett par dagar. Denna lätta torkning kommer bara att förbättra smaken på fisken, öka hållbarheten något.

Populära varmrökta recept

Det är inte nödvändigt att fundera länge på vad som kan rökas. I praktiken röks nästan alla delar av köttkroppar, allt ätbart vilt, fågel och fisk. Tänk på de mest populära recepten.

Rökt marinerad bringa

Du behöver: en bit bringa (1 - 2 kg), tomatpuré, vinäger, vitlök, salt, mald röd och svartpeppar.

För marinad, mal tre vitlöksklyftor, blanda den med 100 gram tomatpuré, en matsked vinäger, en nypa svart, röd peppar, salt.

Skär den tvättade bringan i flera bitar, marinera i ungefär en halv dag. Rök på galler eller bricka, beroende på typ av rökare, över måttlig värme i två timmar. Vänd på bitarna efter ca en timme. Allt eftersom processen fortskrider kan du lägga till resten av marinaden.

Rökt kokt fläsk revbensspjäll

Du behöver: en bra bit av den kustnära delen av slaktkroppen, skalad från huden och subkutant fett. Förbered saltlaken av 2 liter vatten, 300 g salt, 1 g saltpeter.

Skär revbensdelarna i skivor som väger ca 500 g. Det är önskvärt att köttet mellan revbenen är i förhållandet ett till ett. Skala köttbitarna från filmer, förvara kallt i saltlake i två till tre dagar.

Skölj dem sedan, torka på krokar i tre timmar. Rök vid en låg temperatur på cirka 40 grader i 4 timmar, helst med trä från fruktbärande fruktträd.

Överför till kokande vatten, koka i ungefär en halvtimme.

pastroma

Du kommer behöva: fläskhals, vitlök. Saltlake av 10 liter vatten och 2 kg salt per 10 kg kött.

Rengör köttet från fett, filmer, skär i ungefär samma skivor 3 cm tjocka Använd en stor kastrull för saltning, lägg köttet i den, häll den tidigare beredda saltlaken. Exponeringstid - 3 dagar.

Skölj det saltade köttet, torka ordentligt. Mal några vitlöksklyftor, gnid ytan på alla skivor med den. Lägg sedan köttet i en emaljskål, håll i ungefär en halv dag.

Salo med paprika

Du behöver: ett kilo ister, vitlök, mald söt paprika.

Skär en stor bit bacon i små rektangulära bitar, rulla dem väl i salt på alla sidor, lägg dem i en burk och rör dem inte på tre veckor.
Skölj det saltade isteret, ta bort överflödigt salt och torka. Rök tills en läcker gyllene skorpa bildas.

Riv de färdiga bitarna på alla sidor med söt paprika med hackad vitlök

Rökt kycklingbröst

Krävs: två kycklingbröst. Till marinaden - sojasås, balsamvinäger, mald ingefära, vegetabilisk olja. För smaksättning - lite ris, en påse svart te, socker, kanel.

Skär i två tvättade kycklingfilé. Blanda för marinaden en matsked sojasås, vegetabilisk olja, balsamvinäger, en nypa ingefära. Marinera kycklingkött över natten.

Lägg brösten på en grill eller häng, rök i 10 minuter på hög värme, ytterligare en halvtimme på måttlig värme.

Rökta kycklingvingar

Du behöver: några dussin kycklingvingar, salt, socker.

För saltlake - för 5 liter vatten: 100 g salt, lagerblad, torkade kryddnejlika, kryddpepparärter.

Vingar måste tvättas, torkas, rullas ut i en blandning av salt och socker.

Häll dem sedan med kyld, silad saltlake. Lägg lite förtryck, rör inte på ungefär sex timmar.

Torka de saltade vingarna, slå in i tjockt termopapper, rök i måttlig temperatur tills de blir gyllenbruna. Rökta vingar luftar ut i flera dagar i torra, varma förhållanden.

Hemlagat rökt kött som tillagas på detta sätt kommer säkert att bli en riktig dekoration. hemmabord, berika festligt bord kommer säkert att överraska och glädja gästerna.

Det finns ett stort antal varianter av rökt korv på butikshyllorna. Men den mest utsökta och högkvalitativa delikatessen är hemlagad rökt korv. Dessutom görs den endast av färskt naturprodukter. Det finns många sätt att förbereda denna delikatess. Vi erbjuder flera alternativ för recept och teknik för produktion av läckra hemlagade korvar.

Varmrökt korv "Pikantnaya"

En sådan maträtt visar sig vara mycket aptitretande, med en vacker röd skorpa, utsökt arom. Det perfekta mellanmålet, speciellt på en picknick.

Ingredienser:

• 600 g benfri fläskmage.
• 2 kg färskt fläsk utan fett.
• 0,6 kg magert nötkött.
• 2 msk. l. rosa varm peppar.
• 1 tsk. ingefära, muskot, mejram.
• 40 g salt.
• Fläsktarm.

Matlagning, korvformning

Kött, bringa skuren i bitar, hacka med en köttkvarn med ett stort munstycke. Häll kryddor i köttfärsen, knåda ordentligt i 10 minuter. Skicka sedan den färdiga köttfärsen till kylen i 3 timmar. Under denna tid är köttet väl mättat med kryddor.

Förbered tarmarna. Om de köps färdiga, innan de fylls måste de blötläggas i vatten i 5 minuter.Sätt sedan tarmen på ett speciellt munstycke för korv, börja fylla det med köttfärs. Knyt änden av tarmen med en tråd. Det är viktigt att se till att tarmen är tätt fylld.

När tarmen fylls måste du dela upp den i portioner. För att göra detta, mät den visuellt nödvändiga längden på korven, vrid den på denna plats och bind den med en tråd. En längd på 23-25 ​​cm kommer att vara bekväm. När köttfärsen är över, skär korven på den förbandade platsen. Stick igenom de formade halvfabrikat med en tunn nål över hela området.

Under denna tid kan du förbereda ett rökeri. Lägg chipsen på botten. En bra arom ger en blandning av al och körsbär. Det tar 2-3 nävar. Lägg en pall över flisen. Lägg upp korvarna på ett galler, lämna ett litet mellanrum mellan dem. Stäng rökhuset tätt, sätt i brand.

När rök kommer ut ur öppningen på locket, notera tiden, rök i 35 minuter på måttlig värme. Det är tillrådligt att inte öppna locket under processen. Ta sedan bort rökaren från värmen, öppna locket. Efter 20 minuter tar du ut korvarna, låt dem svalna lite i friska luften så kan du smaka.

Kallrökt kokt rökt korv

Mycket välsmakande maträtt för hela familjen. Kan användas till smörgåsar och sallader. Perfekt för att göra hodgepodge eller ärtsoppa.

Nödvändiga produkter:

• 3 kg magert nötkött.
• 3 kg fläsk utan fett.
• 2,5 st. l. potatisstärkelse.
• 70 g salt.
• 1 st. en sked paprika, svartpeppar, fänkål, granulerad lök.
• 100 ml konjak eller konjak.
• Fläsktarm.

Matlagningsprocess

Tvätta köttet, om det finns mödomshinna och vener, ta bort dem. Skär nötkött och fläsk separat i små bitar. Mal nötköttet med en köttkvarn till en finmaskig mask. Byt sedan nätet till ett stort, scrolla fläsket, du kan finhacka det med en kniv.

Blanda de torra ingredienserna i en separat skål, tillsätt dem i köttfärsen, knåda i 5 minuter. Tillsätt alkohol och blanda noggrant igen. Använd en köttkvarn och ett speciellt långt munstycke, fyll tarmarna med köttfärs och forma korvar, som beskrivs i föregående recept.

Ladda färdiga halvfabrikat i kylen i 20 timmar. Sedan måste de läggas i vatten, kokas vid en temperatur på högst 65⁰ i cirka 60 minuter. Efter tillagning, kyl korvarna under rinnande vatten, torka med en handduk och börja röka.

Ladda sedan in i rökeriet och rök med kall rök, temperatur 25-27⁰. Processen bör vara kontinuerlig, pågå i 6 timmar, tills en vacker gyllene färg visas. Därefter måste den hemgjorda delikatessen hängas i ett utkast i 24 timmar så att den skarpa röklukten försvinner. Därefter är produkten klar att användas.

Hemlagad korv "Krakowska"

berömda och läcker korv. Det visar sig med en mycket aptitretande arom, vacker gyllene färg och helt enkelt utsökt smak.

Ingredienser:

• 1600 g medelfet fläskfilé.
• 1200 g magert nötkött.
• 1200 g fläsk.
• 75 g nitritsalt.
• 6 g glukos.
• 10 g vitlök.
• 4 g kryddpeppar och svartpeppar (malen).
• Nöt- eller fläsktarm.

Matlagning

Putsa allt fett från fläsket och ställ åt sidan. Skär nötkött, magert fläsk i bitar. Mal i köttkvarn med stort galler. Tillsätt nitritsalt i köttfärsen, knåda i 10-15 minuter. Ställ färsen i kylen i 24 timmar. Nitritsalt kommer att hålla en fin färg till den färdiga produkten.

Lägg bringan och fettet skuret från fläsk i frysen, låt det frysa lite. Skär sedan i vackra ungefär likadana kuber på 6 mm. Häll hackad vitlök och peppar i köttfärsen som har dragits i ett dygn. Blanda väl, scrolla genom köttkvarnen igen, bara genom ett fint galler. Blanda försiktigt i bacontärningarna så att de blir jämnt fördelade i köttfärsen.

Använd ett långt munstycke i en köttkvarn och tarmar och forma korvlimpor av önskad längd. Fyll på fyllningen tätt så att ingen luft blir kvar inuti. Knyt ändarna på korvarna hårt med koksnöre, koppla ihop dem för att göra en ring.

Häng korvringar i svalt rum (+10 grader) i 5 timmar för nederbörd. Flytta dem sedan till ett varmare rum (+18 ... +20 grader) och låt stå i ytterligare 7-8 timmar. Häng sedan upp korvarna i rökeriet så att de inte rör vid varandra. Det är lämpligt att placera en temperatursensor i en korvlimpa. För du måste kontrollera det.

Endast fett kött, som fläsk, lämpar sig för kallrökning. Men nötköttet kommer helt enkelt att torka ut och bli segt, så lämna de magrare bitarna för den varma metoden.

Efter att produkten har gnuggats med en saltblandning, åldras den under en viss tid på en sval plats. Den optimala temperaturen för detta är +2–4 °C. Vid högre temperaturer kan ruttning av kött börja och vid lägre värden kommer processen att sakta ner och gå ojämnt. Med denna procedur kommer lösliga delar av kött ut i saltlaken, så corned beef blir bättre och godare om saltlaken används för att salta upprepade gånger. När allt kommer omkring kommer mindre lösliga komponenter att gå in i saltlaken från köttet, vilket ger det saltade köttet en specifik smak.

Det finns flera saltningsalternativ: torr, våt och blandad:

1. Torr - för bacon och rökt bacon, som fettvävnad tappar inte fukt med denna metod och behåller smaken. Här .
2. Våt - för skinkor för att bevara köttets naturliga smak. Pickle recept finns på.
3. Blandat - för skulderblad, bringa och länd, för att inte övertorka rätten.

Tekniken för varm- och kallrökning beskrivs mer i detalj.

Som exempel på att förbereda kött för rökning, använd recept med foton:

• Recept .
• Recept
• Val .
• Recept .
• Recept .

Fåglar

Rökning av fjäderfä är oftast bara hett, eftersom sjöfåglar kan ha helminter, och endast hög temperatur kommer att bli av med dem. Det är också värt att tänka på att kyckling och andra typer av fågel är för magra.

Kyckling

Låt oss till exempel fokusera på den mest populära produkten för rökning - kyckling. Tänk på alla stadier av dess förberedelse för rökning:

1. Kallrökt kyckling. Först plockas slaktkroppen, tvättas, insidan tas bort, halveras på längden. För att saltet ska tränga väl in i slaktkroppen läggs en medelstor fågel som är skuren på längden i två delar mellan två skärbrädor och slås med en yxkolva eller en hammare för att platta till ben och leder. Detta kan göras både före saltning och efter det, omedelbart före rökning.
2. Varmrökning. Färskplockade slaktkroppar gnids in och ut med salt och kryddor (du kan ta spiskummin, dill, lagerblad, svartpeppar och vad du vill – här kan du experimentera) och förvara svalt i en dag. Sedan sköljs de, tar bort överflödigt salt, torkas i luften och röks tills slaktkroppen blir mörkbrun. Ett annat alternativ för att förbereda en saltblandning (för 1 kyckling): 100 g vitlök, 1/2 tsk vardera. svart och kryddpeppar, 1/2 tsk. citronsyra, 1 tsk toppa med salt, 1/2 tsk. socker, senap. Riv kycklingen med denna blandning och låt stå en dag på en sval plats, rök sedan.

Recept på varmrökt kyckling med foton hjälper dig att exakt förbereda dig för rökning:

• 3 recept.
• Rökning

Gäss, ankor

Det tar längre tid att varmröka en vild fågel och förbereda sig för den, eftersom den måste desinficeras noggrant.

1. Slaktkroppar av gäss och ankor bearbetas, tvättas, gnids med salt, läggs i en djup skål och läggs i ett kallt rum i 3-4 dagar.
2. Koka sedan vatten med kryddor baserat på 1 kg bearbetad gås eller anka: 1 liter vatten, 100 g salt, lagerblad, 1 msk. l. Sahara.
3. Saltlaken kyls i en förseglad behållare och sedan hälls slaktkropparna så att de täcks helt.
4. Rör om för att lösa upp saltet och förvara i ett kallt rum i 2-3 dagar.
5. Efter det tas fågeln ur saltlaken och hängs upp i 3-4 timmar för att torka. Den beredda fågeln placeras i ett rökhus i 12–15 timmar, och den initiala temperaturen i ugnen ska vara + 70–80 ° C, sedan reduceras den något till + 50–60 ° C. Om fågeln inte är redo röks den igen.

Att kallröka en fågel är ett riskabelt företag, eftersom dess tillstånd är ifrågasatt. Receptet är enkelt: för 3 kg beredd fjäderfä, ta 200 g salt, 5 g strösocker, 5 g askorbinsyra. Sedan läggs köttet i en behållare, tillsätt kryddpeppar och lagerblad på varje rad. Efter två dagar tillsätts saltlake: för 10 liter kallt kokt vatten - 1,9 kg salt, 50 g socker och 25 g askorbinsyra. Fågeln hålls i saltlake i 8-12 dagar (beroende på bitarnas storlek). Före rökning tvättas bitarna med vatten, torkas i 8-10 timmar och röks. Om slaktkroppen är mager kan den fyllas med vitlök och ister innan rökning.

Pickle recept du kan hitta.

Fisk

Det händer annorlunda med fisk: sillen röks på ett varmt sätt och mycket snabbt - max 2-3 timmar. Och stör kan rökas i flera dagar, på ett kallt sätt, för när den är varmrökt får den en kokt konsistens, bara med lukten av rök.

Tekniken för att röka fisk och proportionerna av salt för saltning har redan beskrivits av mig i

hett sätt

Att förbereda sig för varmrökning tar lite tid:

1. Färsk fisk, som väger 300-500 g, rensas inte, utan saltas endast rikligt med grovsalt och förvaras i 3-4 timmar.
2. Sedan tvättas den väl och torkas i drag tills fukten är helt borttagen.
3. Om fisken är stor, så rensas den, gälarna tas bort, tvättas, gnidas med salt både utanför och i buken, saltas i 10-12 timmar, och för att den inte ska falla isär vid rökning, binds den med snöre.
4. Om fisken har en tjock rygg är det nödvändigt att göra ett snitt i den längs åsen och gnida in salt i den.
5. Efter saltning hängs fisken upp i en timme så att saltlaken rinner ur den, och den vissnar. För att bibehålla integriteten, bind stommen med garn. Från insekter kan den täckas med en gasbinda. Du kan också utrusta den med plastpåsar och täck på en sval plats, till exempel ett kylskåp. Resten av saltet från slaktkropparna sopas försiktigt bort. Du kan också skölja fisken med kallt vatten (stora hålls i vatten i ungefär en timme), och torka sedan torrt.

Om fisken är mycket fet, måste den efter rökning slås in i bakplåtspapper så att den inte tappar smaken. Glöm inte att placera slaktkroppen under lätt förtryck.

• Småfiskarnas beredskap kontrolleras av ryggfenan. Vi tar ut den och tittar: om köttet vid basen av fenan är vitt och inte glasigt, är skålen klar.
• På stor fisk i området kring åsen tar vi bort en bit kött (med en ren pinne). Om det är vitt är beredskapen uppenbar.

Den totala röktiden för fisk är cirka 2 timmar. Använd till exempel recept med foton:

• Recept
• Recept

kallt sätt

Om du inte har tagit bort insidan av fisken så minskar hållbarheten. Om allt slaktbiprodukter skärs ut, kan rökt kött lagras i flera månader.