Sıcak dumanlama Sıcak duman balıkları sıcak dumana maruz bırakır. Sonuç, belirli bir iştah açıcı aromaya sahip haşlanmış-tütsülenmiş-pişmiş bir üründür.Tütsüleme, dik bir kıyıda veya bir dağ geçidinde düzenlenebilir. Bunun için kullanabilirsiniz

Sıcak tütsüleme Sıcak tütsüleme için ham madde taze veya dondurulmuş balıktır. Balık 2-4 saat 80-120 ° C sıcaklıkta tütsülenir. Sıcak tütsüleme ile balık eti, yüksek nem içeriği nedeniyle yumuşak ve sulu bir doku kazanır.

Kantinde sıcak sigara içmek Basit bir kantinin bir kantinin en basit versiyonu, kapaklı bir kova (galvanizli değil!) veya ateşten ayarlamak ve çıkarmak için kapaklı ve kulplu paslanmaz çelik bir kutudur. İçine alttan 3-4 cm mesafede bir ızgara yerleştirilir. Kafesler güçlendirilebilir

Sıcak sigara içme Evde et, bir tütsü odasında içilir. Suya önceden batırılmış cipsler, sigara içme odasının dibine dökülür (15-20 dakika). Jambonlara hoş bir aroma vermek için talaşların üzerine pelin, çilekli ardıç, nane, kimyon vb.

Sıcak füme salo Salo önce en zayıf dumanla içilmeli ve ardından duman oluşumu kademeli olarak artırılmalıdır. Ateşin büyük olması gerekmez. Salo baharatlı4 kg yağ, 500 gr tuz, 1 baş sarımsak, dereotu, 1,5 yemek kaşığı. l. öğütülmüş karabiber, çay kaşığı yer körfezi

Sıcak tütsülenmiş sosisler Domuz eti ve dana sosisi3 kg sığır eti, 4 kg yarı yağlı domuz eti, 3 kg yağlı domuz yağı, 300 gr tuz, 1 çay kaşığı. şeker, 10 gr ezilmiş askorbik asit, 1-2 diş sarımsak,? çay kaşığı öğütülmüş karabiber, çay kaşığı yer yenibaharı,

Sıcak füme peynir Füme peynir Peynirin başını üç kat peçeteye sarın ve kantinin içinde bulunan pandantifin metal kancasına koyun. Peyniri 25–40 saniye tütsüleyin. Bitmiş ürün mat bir altın tonuna sahip olmalıdır. Peynirin ambalajını çıkarın ve içine yerleştirin.

Et, domuz yağı ve kümes hayvanlarının sıcak tütsülenmesi sürecinin bir özelliği, ürünün zorunlu ön işlemidir. Ana noktaları hatırlayalım.

Füme etlerin, domuz yağının ve kümes hayvanlarının kendine özgü tatlarını, hassas dokularını ve hoş tuzluluklarını elde etmeleri için bir ön hazırlık gereklidir. Bunu yapmak için, işleme yöntemini (kuru karışım veya), tuz konsantrasyonunu, ıslatma süresini, salamura veya tuz karışımına eklenebilecek miktarı seçmeniz gerekir. Hammaddenin istenen tuzluluk derecesine ulaştığı süreyi belirlemek ve ardından gerekirse ıslatmak gerekir.

Bir sonraki zorunlu adım kurutmadır, çünkü dumandan gelen koruyucular ve aromatik maddeler ıslak ete daha kötü nüfuz eder. Ancak tüm bu hazırlık adımlarından sonra et içilebilir. Sıcak içim genellikle 40 derece ve üzeri duman sıcaklığında gerçekleştirilir. İşlem, ürünlerin boyutuna bağlı olarak 50–60 dakika ile 12–48 saat arasında sürer.

Sıcak tütsüleme sırasında ham maddeler, et, domuz yağı veya kümes hayvanları sadece dumandan değil, aynı zamanda yüksek sıcaklıktan da etkilenir, ısı tedavisiürün. Bu nedenle, bu hasat tekniği ile ocak, hem ısı hem de duman verecek şekilde odaya göre yerleştirilmiştir. Dumanın sıcaklığı ürünün cinsine göre değişir. Pompalamadan sonra ürünün de kaynatılması gerekiyorsa 50-60 derecede tütsüleme yapılabilir. Tütsülendikten sonra hammaddelerin tamamen kullanıma hazır hale gelmesi gerektiği durumlarda, yüksek sıcaklıkta - 80-100 derece ve üzeri duman kullanılır.

Tütsülendiğinde et, domuz yağı ve kümes hayvanlarının hazır olup olmadığı nasıl belirlenir.

Yeni başlayan sigara içenler için genellikle şu soru ortaya çıkar: et, domuz yağı ve kümes hayvanlarının içildiğinde hazır olup olmadığı nasıl belirlenir? Bunu yapmanın en kolay yolu görseldir. Ürünün yüzeyi mutlaka yumuşak altın veya kırmızımsı kahverengi bir kabuğa sahip olmalı, kuru, hafif parlak olmalıdır. Parça elastik olmalı, ancak sert olmamalıdır. Eti koyu kahverengi bir renge getirmeye değmez - tadı bozulur ve karakteristik rafine aroması kaybolur, hatta bazen acılık ve yanmış bir ağızda kalan tat ortaya çıkar.

Sıcak tütsüleme iki şekilde yapılabilir.

seçenek 1- Sıcaklık 35-55 derece arasında tutulur. Sigara içmek 14-48 saat sürer.
seçenek 2- Fırında olduğu gibi sıcaklık 90 derece ve üzerinde tutulur. Bu pratik olarak sigara içmek değil, duman ilavesiyle pişirme ürünleridir. Bu sigara içme yöntemi oldukça hızlıdır, işlem 30 dakikadan birkaç saate kadar sürer. Sonuç olarak füme etler çok lezzetli ve sulu ancak buzdolabında raf ömrü 3 günden fazla değil.

Sıcak tütsüleme, ürünlerin çok fazla nem kaybetmesine izin vermez, yağla iyi doyurulur ve bunun sonucunda tütsülenmiş etler daha sulu hale gelir. Bu tür tütsülenmiş ürünleri, birinci ve ikinci yemekleri kaynatmak için kullanmak iyidir.

Füme jambon tarifi.

1 kg iri tuz için - 35 gr şeker, 100 gr kıyılmış sarımsak, 5-6 gr güherçile. Ön ve arka parçalar domuz karkası sertleştirici bir karışımla rendeleyin ve derisi aşağı gelecek şekilde bir fıçıya koyun ve üzerine bol miktarda karışım serpin. 5-6 gün baskı altında tutun. Bu süre zarfında tuzlu su öne çıkmalıdır. Ek olarak, bir salamura hazırlayın: 10 litre kaynamış suya 1,5 kg tuz karıştırın ve etin tamamen kaplanması için fıçıya ekleyin.

Jambonların her birinin ağırlığı 8 kg'dan fazla ise en az 6 hafta salamurada bekletilmelidir. Jambonlar çok ağır değilse, daha azına dayanabilirsiniz. Sigara içmenin arifesinde eti fıçıdan çıkarın ve 2-2,5 saat soğuk suda bekletin. Daha sonra sicim ile bağlayın ve serin, iyi havalandırılan bir alanda 12-18 saat asın. Bu durumda et parçaları birbirine değmemelidir. O zaman sigaraya başlayabilirsiniz.

Jambonları içmeden önce, kurum ve kurumla kirlenmesini önlemek için gazlı bezle sarılmalı, iki kat halinde katlanmalıdır. Sigara 14-24 saat boyunca 50-60 derece sıcaklıkta gerçekleştirilir. Sigara içmek için yakıt olarak yaşlı elma ağaçlarının, kirazların, armutların, kayısıların yanı sıra meşe ve kayın odunlarının alınması tavsiye edilir. Yakacak odun yukarıdan küçük talaşla kaplanmalıdır. Lezzet için yakacak odunların üzerine pelin, çilekli ardıç, nane, kimyon ve mercanköşk koyabilirsiniz. Jambonların hazır olup olmadığı, kemiğe bir çatalla delinerek belirlenir. Jambon hazırsa, çatal kemiğe serbestçe girecektir.

Hızlı tuzlu füme jambon tarifi.

1 litre su, 100 gr nitrit tuzu, 5 gr sarımsak tuzu, 100 gr et baharatı, 10 ml ardıç meyvesi suyu. Hızlı tuzlama için pastırma ve mezra ile bir jambon alın. Et miktarının% 15 ila 20'si kadar olması gereken tuzlu suyu ete 5 cm derinliğe kadar enjekte edin. Ham maddeleri bir dekapaj kabına koyun, aynı salamurayı dökün ve 3 gün bekletin. Bundan sonra eti iyice yıkayın, ıslatın, serin, iyi havalandırılan bir odada 1 gün kuruması için asın. Pişene kadar 85 derecenin üzerindeki bir sıcaklıkta dumanlayın.

Füme haşlanmış domuz yağı tarifi.

10 kg döş, 10 litre su, 500 gr tuz, 200 gr şeker, 3–4 diş sarımsak, 5–6 gr güherçile, karabiber, toz kırmızı biber, defne yaprağı - tatmak için. Döşü durulayın, kurulayın. Salamurayı hazırlamak için kaynayan suya şeker, tuz, sarımsak, defne yaprağı, karabiber ve güherçile ekleyin, 10-15 dakika kaynatın, soğutun. Eti tuzlu suyla dökün, 6-7 gün serin bir odada saklayın. Daha sonra salamuradan çıkarın ve iyi havalandırılan serin bir odada 2 hafta kurumaya bırakın. 1-2 saat tütsüleyin, ardından kaynar suda orta ateşte 2 saat kaynatın.

Baharatlı füme domuz kaburga tarifi.

7 kg kaburga; 1 kg kaba tuz için - 35 gr şeker, 80 gr kıyılmış sarımsak, 4 gr güherçile, 5-7 diş sarımsak, kişniş, mercanköşk, karabiber - tatmak için. Yağlı ve derili genç domuzların kaburgalarını kemiklerinin uzunluğu boyunca 3 parçaya kesin, kürleme karışımı ile ovalayın ve kutulara koyun. 1,5-2 ay serin bir odada bekletin. Bundan sonra kurutun ve sıcak dumanla tütsüleyin.

Füme sığır eti tarifi.

Taze buğulanmış sığır etinin her tarafını tuzla iyice ovun. Et soğuduğunda parçaları bir kutuya üst üste koyun, karışımı dökün: 400 gr ete 15 gr tuz, her 2 kg tuza 50 gr güherçile eklenir. Etli kutuyu 12-18 saat orta derecede ılık bir odaya koyun, ardından 8-10 gün soğuk bir yere aktarın. Et tuzlandıktan sonra, aynı anda hem pişmesi hem de tütsülenmesi için orta sıcaklıkta bir gün tütsüleyin. Daha sonra 3-5 gün daha soğuk dumanla tütsüleyin.

Füme kuzu tarifi.

5 kg et, 1,2 kg tuz, 12 gr güherçile, defne yaprağı, siyah ve yenibahar tadı. Kuzu eti (arka kısımlar ve kürek kemikleri) sertleştirici bir karışımla rendeleyin, bir kutuya koyun, her sıraya tuz, defne yaprağı ve yenibahar serpin. Kutu sıkıca kapatılmış ve eğimlidir. Öncelikle tuzun daha iyi erimesi için serin bir yerde 2 gün bekletin. Ardından 1,5–2 ay boyunca buzullara aktarın. Kutuyu haftalık olarak diğer tarafa çevirin. Süre dolduktan sonra eti kutusundan çıkarın, temiz havada kurutun ve yumuşayana kadar tütsüleyin.

Evde füme domuz yağı tarifi.

Salo'yu 6-8 cm'lik porsiyonlu şeritler halinde kesin, her tarafına tuz sürün ve bir gün buzdolabına koyun. Bundan sonra, yağı soğuk suyla durulayın, kurutun, sicim ile bağlayın ve bir kantinin içine asın. 3 saat boyunca yağ iç. Yakacak olarak armut, elma, titrek kavak veya dişbudak ağacı tavsiye edilir.

Sarımsaklı füme domuz yağı tarifi.

1,5 kg domuz yağı, 200 gr tuz, 5-7 diş sarımsak, kaynamış su, karabiber, defne yaprağı, tadına göre kuru hardal. Domuz yağı suyla durulayın, tuz, sarımsak, hardal, karabiber ve defne yaprağı karışımıyla ovun. Kabın dibine biraz karışım dökün, üzerine kaynar su dökün, üzerine domuz yağı koyun. 3-5 gün buzdolabında bekletin. Daha sonra tuzlu domuz yağıılık suyla iyice durulayın, kurutun ve bir kantinin içine koyun. Domuz yağı içmek için elma, kızılağaç veya kiraz cipsi kullanmak daha iyidir. Biberiye dalları ve kabukları ekleyebilirsiniz. ceviz. Cipsleri karıştırın, birkaç dakika suda bekletin ve ardından kantinin içindeki bir tepsiye yayın. 35-50 derecelik bir sıcaklıkta 40-45 dakika domuz yağı içilir.

Yemek tarifi tütsülenmiş tavuk tarçın ve elma ile.

1 tavuk (1,8 kg), 300 gr elma, 100 gr tuz, 1 yemek kaşığı. l. tatmak için şeker, tarçın; tuzlu su için: 3 litre su, 100 gr tuz, 1-2 karanfil. Hazırlanan tavuk karkasını tuz, şeker ve tarçın karışımı ile rendeleyin. Bir kaseye koyun, elmaları ekleyin, dilimler halinde kesin. Salamura için suyu kaynatın, tuz ve karanfili ekleyin, 2-3 dakika kaynatın, soğutun ve süzün.

Salamurayı tavuğun üzerine dökün, bir boyundurukla bastırın, üzerini örtün ve 4 saat oda sıcaklığında bırakın. Daha sonra karkası salamuradan çıkarın, kağıt havlularla kurulayın, kalın kağıda sarın, sicim ile bağlayın ve kırmızımsı kahverengi bir renk görünene kadar sıcak olarak tütsüleyin. Sigara içtikten sonra kuşu 5-6 gün iyi havalandırılan bir alanda kurutun.

Karanfilli tuzlu suda füme kaz tarifi.

1 kaz (5 kg); salamura için (1 kg kümes hayvanı başına): 1 litre su, 100 gr tuz, 10 gr şeker, 1 karanfil tomurcuğu, 1/4 çay kaşığı. tarçın, bir tutam yenibahar, 1/2 defne yaprağı. Kaz karkasını dikkatlice işleyin, durulayın, küçük tüyleri alın, tuzla ovalayın, derin bir kaba koyun ve 3-4 gün soğuk bir odada bırakın. Salamurayı hazırlamak için kaynayan suya tuz, şeker, baharat ekleyin, kaynatın, ocaktan alın ve kapalı bir kapta soğutun.

Karkası tamamen kaplayacak şekilde salamura dökün ve 2-3 gün soğuk bir odada bekletin. Bundan sonra kuşu tuzlu sudan çıkarın ve 3-4 saat kurumaya bırakın. İlk bir veya iki saat 70-80 derece sıcaklıkta 12-15 saat sigara içtikten sonra tütsü odasında 50-60 derecelik bir sıcaklığı koruyun.

Sıcak tütsülenmiş ördek tarifi.

1 ördek (3–4 kg); 1 kg kümes hayvanı için salamura için: 1 lt su, 100 gr tuz, 10 gr şeker, 1 karanfil tomurcuğu, 1/4 çay kaşığı. tarçın, bir tutam yenibahar, 1/2 defne yaprağı. Ördek karkasını dikkatlice işleyin, durulayın, küçük tüyleri alın, tuzla ovalayın, derin bir kaba koyun ve 3-4 gün soğuk bir odada bırakın. Salamurayı hazırlamak için kaynayan suya tuz, şeker, baharat ekleyin, kaynatın, ocaktan alın ve kapalı bir kapta soğutun.

Tuzlu karkası tamamen kaplayacak şekilde tuzlu suyla dökün ve 2-3 gün soğuk bir odada saklayın. Bundan sonra kuşu tuzlu sudan çıkarın ve 3-4 saat kurumaya bırakın. Bu şekilde hazırlanan et 12-15 saat tütsülenir (ilk 2 saat 70-80 derece sıcaklıkta içilir, ardından kantinde 50-60 derece sıcaklıkta tutulur). Sigara içtikten sonra karkası tütsü odasından çıkarın, soğutun ve biraz kurutun.

Köklerle marine edilmiş füme hindi tarifi.

1 hindi (6-7 kg); 1 kg hindi için: 20–25 gr tuz, 6 diş sarımsak, 200 gr soğan, 200 gr maydanoz kökü, 200 gr kereviz kökü, 250 gr havuç, defne yaprağı, karabiber, tatmak için baharatlar . Hindiyi tuz, kıyılmış sarımsak ve defne yaprağı karışımı ile rendeleyin, bir kaba koyun, ağzını sıkıca kapatın ve 36-48 saat soğuk bir yerde bekletin. Büyük bir tencerede tuzlu suyu sebze ve bol baharat ilavesiyle kaynatın. Hindiyi kaynar suya indirin ve bir kapağın altında kısık ateşte ısıtın, ancak kaynatmayın. 1,5-2 saat sonra eti çıkarın ve kurulayın. Bundan sonra hindiyi 3-4 saat tütsüleyin. Aynı şekilde tavuk ve ördek içebilirsiniz.

Kitabın malzemelerine göre “Kümes hayvanları, et, balık hazırlıyoruz. Sigara içmek, konserve yapmak, kurutmak, sosis pişirmek.
Kobets A.V.

Et, balık, peynir, meyve veya sebze gibi herhangi bir yiyeceğin tütsülenmesi tarihsel olarak en eski koruma yöntemlerinden biridir.
Sıcak tütsüleme, ürünlere bu termal maruz kalma yöntemi için seçeneklerden biridir. Özü, yenilebilir hammaddelerin birkaç saat boyunca 40 santigrat derece ve üzerindeki bir sıcaklıkta dumanla işlenmesinde yatmaktadır.

Genel olarak, sıcak tütsüleme oldukça basit ve zaman alan bir pişirme yöntemidir.

Sigara içmek için ürün seçimi

Et tütsülenmiş kümes hayvanları, oyun, balık, sosis, peynir. Çok daha az sıklıkla - meyveler, sebzeler ve kuruyemişler.

Doğru sigara içmenin temel ilkesi, hammadde seçimine dikkatli bir yaklaşımdır. Örneğin etin tazeliği değerlendirilerek belirlenir. dış görünüş, koku, renk ve doku.

Et, kuru bir yüzeye sahip, elastik, yoğun olmalıdır. Dokunulduğunda hiçbir şey ele yapışmamalıdır. Rengi belirli bir hayvan türü için tipik olmalıdır, örneğin bir domuz - pembemsi kırmızı. Çiğ et, berrak suyu serbest bırakır.

Sosis oluştururken ayrıca sadece taze et ürünleri kullanmalısınız, bu raf ömürlerini doğrudan etkiler. Sosis için standart et türlerinin (sığır eti, domuz eti, dana eti) yanı sıra at eti, kuzu eti, geyik eti, kümes hayvanları ve av eti de alınır. Orta yaşlı bir bireyin eti ise daha iyidir, çünkü genç et gevşektir, neme aşırı doymuştur.

Tavşan, kümes hayvanları ve yabani kuşların leşleri de mümkün olduğu kadar taze seçilmelidir.

Ana "et" baharatları, her tür biberdir (beyaz, siyah, kırmızı biber, yenibahar). Geleneksel olarak defne yaprağı, kişniş, karanfil, kuru soğan ve sarımsak kullanılır, küçük hindistan cevizi ve kakule.

Sigara içmek için sadece taze ürünler gerekli olacaktır.

Sigara içmek için balık sadece taze seçilmelidir. Dikey olarak tutarsanız kendi ağırlığıyla bükülen ve sarkan. İyi bir canlı balık her zaman hareketlidir, pulları zarar görmez, benekleri olmaz. Solungaçlar kırmızıdır, ritmik olarak yükselir ve alçalır. Balıklar nehir, yosun gibi kokmalı, çürümemeli.

Sigara içmeden önce balık, kural olarak pullardan arındırılmaz. Görevi açık, koruma balık eti tüm süreç boyunca oluşan kurumdan.

Balık donmuşsa, sigara içmeden önce birkaç soğuk su değişiminde eritilir ve ardından tuzlanır.

Her durumda, balığın önce içi boşaltılır ve ardından gerekirse kesilir. Büyük balıklar yayılmaya tabi tutulur - omurga boyunca ikiye bölünür.

Peynirler, yumuşak ve narin dokuları nedeniyle tütsülenmeden önce daha fazla işlenmezler. Sadece bir hazırlama seçeneği vardır: büyük peynir başları, kabul edilebilir boyutta parçalar halinde kesilebilir. Tütsüleme sürecinin geçici olması nedeniyle (sadece birkaç dakika) büyük peynir parçalarının dumanla ıslanacak zamanları yoktur.

Sebzelerden tatlılar en çok tütsülenir. dolmalık biber, patlıcan, kabak, soğan, domates, mısır. Ana yemek için garnitür olarak veya bağımsız bir yemek için temel olarak kullanılabilirler. Doğrandıktan sonra tütsülenmiş sebzeler düzgün bir pate haline getirilebilir. Ayrıca depolama için dondurulurlar.

Meyveler de içilir: kiraz, tatlı kiraz, erik, kayısı. Son zamanlarda fındıkları bu şekilde pişirmek moda oldu. Füme yer fıstığı, badem, kaju fıstığı harika bir bira atıştırmalığıdır. Ezildiğinde iyi bir salata veya sos sosu yapmak için kullanılabilirler.

Büyük bir yenilebilir mantar kütlesinden porcini, boletus, boletus, boletus ve petrol içilir. İlk olarak, birkaç bitkisel yağ, soya sosu, öğütülmüş kırmızı veya karabiber karışımından basit bir turşuda işlenmeleri gerekir. Daha sonra tamamen şapka ve bacaklara bölünmeden sigara içmek için bir ızgara koyun.

Bu şekilde hazırlanan mantarlar daha sonra fırınlanabilir. güzel turtalar.

Sıcak sigara içme teknolojisi

Sıcak tütsüleme için sıcaklık aralığı 40 santigrat derece ve üzeridir. Ne kadar sigara içileceğini bilmek çok önemlidir. Sürecin süresi birkaç dakikadan iki güne kadardır. Orijinal ürüne ve boyutlarına bağlıdır.

Sıcak sigara içmenin özü, dumanın rolünde değil, hammaddelerin tam ısıl işleminde yatmaktadır. Belirleyici faktör, doğru tütsü odası türüdür. Endüstriyel olarak üretilmiş sıcak tütsülenmiş bir tütsü odası veya el yapımı bir tütsü olabilir. Doğaçlama araçlardan bir tütsü yapmak o kadar da zor değil. Çoğu zaman, ülke veya bahçe koşullarında, bir fıçıdan veya iyi hacimli başka bir kaptan yapılır. Ana şey, aynı anda hem ısıya hem de dumana sahip olmaktır.

Bu tütsüleme yönteminin avantajları açıktır: pişirme hızı, işçilik maliyetlerini büyük ölçüde azaltır. Aynı zamanda, çoğu zaman olduğu gibi, ana avantaj her zaman olumsuz yönleri içerir. Çabuk pişirilen yiyecekler çok fazla nem tutar, dumanla kötü işlenir, bu nedenle raf ömürleri çok uzun değildir.

Sıcak tütsülenmiş balıklar en fazla üç gün saklanır. Et - depolanacağı sıcaklığa bağlı olarak bir ila üç hafta arasında daha fazla.

Bu tür ürünler birçok tat avantajına, iştah açıcı bir kokuya, narin, sulu bir dokuya ve minimum tuz konsantrasyonuna sahiptir. Bu nedenle sigara içmek halk arasında çok popülerdir.

Bu nedenle, en yaygın iki sıcak sigara içme yöntemi şunlardır:

• 40 - 60 derecelik bir sıcaklıkta, zamanla - yarım günden iki güne;
• 90 derece ve üzerindeki bir sıcaklıkta, birkaç dakikadan birkaç saate kadar.

İlk yöntem, daha sonra pişirilecek olan tütsülenmiş etler için kullanılır. Bunlar jambon, haşlanmış tütsülenmiş sosis, döş, domuz budu.

İkinci yöntem, sadece dumanın katılımıyla fırında pişirmeye benzer. Her şey mümkün olan en kısa sürede gerçekleşir, tütsüleme işlemi sırasında ürünler tam hazır duruma getirilir. Balık ve kümes hayvanları bu şekilde pişirilir.

Sigara içmeden önce et önceden ıslatılır ve biraz kurutulur. Kullanılmış farklı tuzlu sular tütsülendikten sonra daha da açılacak olan arzu edilen tuzluluk ve özel bir tat vermek. Tuzlu su olmadan tütsülenmiş et yenmez: istenen tat oluşmaz, dikkatlice tuzlamak imkansız olacaktır.

Bitmiş füme et, iştah açıcı altın veya kırmızı-kahverengi bir kabukla elastik, parlak olacaktır.

Balık, 60 ila 140 derece sıcaklık aralığında dumanla tütsülenir. Birkaç saat (üçe kadar) bir kantinin içinde tutulur, ardından aynı anda pişirilir ve tütsülenir.

Sigara için kuru kızılağaç, ardıç dalları kullanılır. Aşırı kurum yayan iğne yapraklı ağaç hiçbir durumda kullanılmamalıdır. Diğer sert ağaçlar da uygundur: kayın, meşe, kestane, akçaağaç, meyve ağaçları. Tat vermek için kuru funda, kuru üzüm asması, taze saman, tarla otları (adaçayı, kekik vb.) eklenir.

Çiğ ardıç dalları genellikle meyvelerle birlikte yerleştirilir. Onlardan üretilen duman oldukça bakterisittir. Sonuç olarak biraz daha uzun süre saklanır, hemen küflenmez.

Çok çeşitli balıklara gelince, hemen hemen her balığı içebilirsiniz. Hepsinden iyisi, bu pişirme yöntemi somon, sazan, mersin balığı, morina ırkları için uygundur.

Sigara içmeden önce balıklar iyi konsantre salamurada (10 litre suya 0,5 kg) yarım saat tuzlanmalıdır. Sonra bir gün ıslatılır, yıkanır. Ardından kurutma aşaması gelir: küçük bireyler iki veya üç gün, büyük olanlar beş gün kurutulur.

Yayılmış büyük balıklar karnına ara parçalar koyar. en ihale balık Sigara içmeden önce termal kağıda sarın.

Pullarda altın renginin görünmesi, balığın hazır olduğunun bir işaretidir. tamamlanmış ürün açık havada serinleyin, birkaç gün böceklerden koruyun. Bu hafif kurutma sadece balığın tadını iyileştirecek, raf ömrünü biraz artıracaktır.

Popüler sıcak tütsülenmiş tarifler

Ne içilebileceği hakkında uzun süre düşünmek gerekli değildir. Uygulamada, et karkaslarının, yenilebilir av hayvanlarının, kümes hayvanlarının ve balıkların hemen hemen tüm parçaları tütsülenir. En popüler tarifleri düşünün.

Füme marine edilmiş döş

İhtiyacınız olacak: bir parça döş (1-2 kg), salça, sirke, sarımsak, tuz, öğütülmüş kırmızı ve karabiber.

Marine için üç diş sarımsağı rendeleyin, 100 gram salça, bir yemek kaşığı sirke, bir tutam karabiber, kırmızı biber, tuz ile karıştırın.

Yıkanmış göğüs etini birkaç parçaya kesin, yaklaşık yarım gün marine edin. Sigara içen kişinin tipine bağlı olarak ızgara veya tepsi üzerinde orta ateşte iki saat boyunca tütsüleyin. Yaklaşık bir saat sonra parçaları ters çevirin. İşlem ilerledikçe, turşunun geri kalanını ekleyebilirsiniz.

Füme haşlanmış domuz kaburga

İhtiyacınız olacak: deriden ve deri altı yağından soyulmuş karkasın kostal kısmının iyi bir parçası. 2 litre su, 300 gr tuz, 1 gr güherçileden salamura hazırlayın.

Kaburga kısımlarını yaklaşık 500 gr ağırlığında dilimler halinde kesin, kaburgalar arasındaki etin bire bir oranında olması arzu edilir. Et parçalarını filmlerden soyun, salamurada soğukta iki ila üç gün bekletin.

Sonra durulayın, kancalarda üç saat kurutun. Tercihen meyve veren meyve ağaçlarının ahşabı kullanılarak, yaklaşık 40 derece gibi düşük bir sıcaklıkta 4 saat boyunca tütsüleyin.

Kaynar suya aktarın, yaklaşık yarım saat pişirin.

pastırma

İhtiyacın olacak: domuz boyun, sarımsak. 10 kg et için 10 litre su ve 2 kg tuzdan oluşan tuzlu su.

Eti yağdan, filmlerden temizleyin, yaklaşık 3 cm kalınlığında aynı dilimler halinde kesin Tuzlamak için büyük bir tencere kullanın, içine eti koyun, önceden hazırlanmış salamurayı dökün. Maruz kalma süresi - 3 gün.

Tuzlanmış eti durulayın, iyice kurulayın. Birkaç diş sarımsağı ezin, tüm dilimlerin yüzeyini bununla ovun. Sonra eti emaye bir kaseye koyun, yaklaşık yarım gün bekletin.

biberli salo

İhtiyacınız olacak: bir kilogram domuz yağı, sarımsak, öğütülmüş tatlı kırmızı biber.

Büyük bir pastırma parçasını küçük dikdörtgen parçalar halinde kesin, her tarafını tuzla iyice yuvarlayın, bir kavanoza koyun ve üç hafta boyunca dokunmayın.
Tuzlu domuz yağı durulayın, fazla tuzu alın ve kurutun. Lezzetli bir altın kabuk oluşana kadar tütsüleyin.

Bitmiş parçaları her taraftan kıyılmış sarımsaklı tatlı kırmızı biberle rendeleyin.

Füme tavuk göğsü

gerekli: iki tavuk göğsü. Marine için - soya sosu, balzamik sirke, öğütülmüş zencefil, sebze yağı. Tatlandırmak için - biraz pirinç, bir poşet siyah çay, şeker, tarçın.

Yıkanmış ikiye bölün tavuk fileto. Marine için bir çorba kaşığı soya sosu, bitkisel yağ, balzamik sirke, bir tutam zencefil karıştırın. Tavuk etini geceden marine edin.

Göğüsleri bir ızgaraya koyun veya asın, 10 dakika yüksek ateşte, yarım saat daha orta ateşte tütsüleyin.

Füme tavuk kanatları

İhtiyacınız olacak: birkaç düzine tavuk kanadı, tuz, şeker.

Salamura için - 5 litre su için: 100 gr tuz, defne yaprağı, kuru karanfil, yenibahar bezelye.

Kanatların yıkanması, kurutulması, tuz ve şeker karışımı içinde yuvarlanması gerekir.

Sonra onları soğutulmuş, süzülmüş tuzlu suyla dökün. Biraz baskı uygulayın, yaklaşık altı saat dokunmayın.

Tuzlu kanatları kurutun, kalın termal kağıda sarın, orta sıcaklıkta altın rengi kahverengi olana kadar tütsüleyin. Füme kanatlar kuru ve sıcak koşullarda birkaç gün boyunca havalanır.

Bu şekilde hazırlanan ev yapımı füme etler kesinlikle gerçek bir dekorasyona dönüşecektir. ev masası, zenginleştirmek bayram masası konukları kesinlikle şaşırtacak ve memnun edecektir.

Mağaza raflarında çok sayıda tütsülenmiş sosis çeşidi vardır. Ancak en lezzetli ve kaliteli incelik ev yapımıdır. tütsülenmiş sosis. Ayrıca, sadece taze yapılır doğal ürünler. Bu inceliği hazırlamanın birçok yolu var. Lezzetli ev yapımı sosis üretimi için tarifler ve teknolojiler için çeşitli seçenekler sunuyoruz.

Sıcak tütsülenmiş sosis "Pikantnaya"

Böyle bir yemek, güzel kırmızı bir kabuk ve lezzetli bir aroma ile çok iştah açıcı çıkıyor. Özellikle piknikte mükemmel bir atıştırmalık.

İçindekiler:

• 600 gr kemiksiz domuz yağı.
• 2 kg yağsız taze domuz eti.
• 0,6 kg yağsız dana eti.
• 2 yemek kaşığı. l. pembe acı biber.
• 1 çay kaşığı. zencefil, küçük hindistan cevizi, mercanköşk.
• 40 gr tuz.
• Domuz bağırsağı.

Gıda hazırlama, sosis şekillendirme

Et, parçalar halinde kesilmiş döş, büyük ağızlı bir kıyma makinesi ile doğrayın. Baharatları kıymaya dökün, 10 dakika iyice yoğurun. Ardından bitmiş kıymayı 3 saat buzdolabına gönderin. Bu süre zarfında et baharatlarla iyice doyurulur.

Bağırsakları hazırlayın. Hazır satın alınırsa doldurulmadan önce 5 dakika suda bekletilmeli, ardından bağırsağı sosisler için özel bir ağızlığa koyun, kıyma ile doldurmaya başlayın. Bağırsağın ucunu bir iplikle bağlayın. Bağırsakların sıkıca dolmasını sağlamak önemlidir.

Bağırsak dolduğunda, onu porsiyonlara ayırmanız gerekir. Bunu yapmak için, sosisin görsel olarak gerekli uzunluğunu ölçün, bu yerde bükün ve bir iplikle bağlayın. 23-25 ​​cm boy uygun olacaktır kıyma bitince sucuğu sargılı yerinde kesin. Oluşturulan yarı mamulleri tüm alana ince bir iğne ile delin.

Bu süre zarfında bir tütsü hazırlayabilirsiniz. En alta cipsleri dizin. Kızılağaç ve kiraz karışımı iyi bir aroma verecektir. 2-3 avuç alacaktır. Talaşların üzerine bir palet koyun. Sosisleri aralarında küçük bir boşluk bırakarak tel ızgara üzerine dizin. Tütsü odasını sıkıca kapatın, ateşe verin.

Kapağın açıklığından duman çıktığında süreye dikkat edin, orta ateşte 35 dakika tütsüleyin. İşlem sırasında kapağın açılmaması tavsiye edilir. Ardından sigara içen kişiyi ocaktan alın, kapağı açın. 20 dakika sonra sosisleri çıkarın, temiz havada biraz soğumaya bırakın ve tadına bakabilirsiniz.

Soğuk tütsülenmiş haşlanmış-tütsülenmiş sucuk

Çok lezzetli yemek bütün aile için. Sandviç ve salatalar için kullanılabilir. Hodgepodge veya bezelye çorbası yapmak için mükemmeldir.

Gerekli ürünler:

• 3 kg yağsız dana eti.
• 3 kg yağsız domuz eti.
• 2,5 yemek kaşığı l. patates nişastası.
• 70 gr tuz.
• 1 inci. bir kaşık kırmızı biber, karabiber, rezene, toz soğan.
• 100 ml brendi veya konyak.
• Domuz bağırsağı.

Pişirme işlemi

Eti yıkayın, kızlık zarı ve damarları varsa çıkarın. Sığır eti ve domuz eti ayrı ayrı küçük parçalar halinde kesin. Sığır eti bir kıyma makinesi ile ince bir ağ haline getirin. Ardından ağı büyük olana değiştirin, domuz etini kaydırın, bıçakla ince ince doğrayabilirsiniz.

Ayrı bir kapta kuru malzemeleri karıştırıp kıymaya ekleyin, 5 dakika yoğurun. Alkol ekleyin ve tekrar iyice karıştırın. Bir kıyma makinesi ve özel bir uzun ağızlık kullanarak bağırsakları kıyma ile doldurun ve önceki tarifte anlatıldığı gibi sosisler oluşturun.

Hazır yarı mamul ürünleri 20 saat buzdolabına koyun. Daha sonra suya yerleştirilmeli, 65⁰'den fazla olmayan bir sıcaklıkta yaklaşık 60 dakika kaynatılmalıdır. Pişirdikten sonra sosisleri akan su altında soğutun, havluyla kurulayın ve tütsülemeye başlayın.

Ardından tütsü odasına yükleyin ve soğuk dumanla tütsüleyin, sıcaklık 25-27⁰. İşlem, güzel bir altın rengi görünene kadar son 6 saat boyunca sürekli olmalıdır. Daha sonra, keskin dumanlı kokunun kaybolması için ev yapımı incelik 24 saat boyunca bir taslakta asılmalıdır. Bundan sonra ürün kullanıma hazırdır.

Ev yapımı sosis "Krakowska"

ünlü ve lezzetli sosis. Çok iştah açıcı bir aroma, güzel bir altın rengi ve tek kelimeyle lezzetli bir tada sahip.

İçindekiler:

• 1600 gr orta yağlı domuz bonfile.
• 1200 gr yağsız dana eti küspesi.
• 1200 gr domuz yağı.
• 75 gr nitrit tuzu.
• 6 gr glikoz.
• 10 gr sarımsak.
• 4 gr yenibahar ve karabiber (öğütülmüş).
• Sığır veya domuz bağırsakları.

Yemek pişirmek

Domuzun tüm yağını kesin ve bir kenara koyun. Sığır eti, yağsız domuz eti parçalar halinde kesin. Büyük bir ızgara ile bir kıyma makinesinde öğütün. Kıymaya nitrit tuzu ekleyin, 10-15 dakika yoğurun. Kıymayı 24 saat buzdolabına koyun. Nitrit tuzu bitmiş ürüne güzel bir renk katacaktır.

Domuz etinden kesilmiş döş ve yağı dondurucuya koyun, biraz donmasına izin verin. Daha sonra yaklaşık olarak aynı 6 mm'lik güzel küpler halinde kesin. Bir gün demlenen kıymanın içine doğranmış sarımsak ve biberi dökün. İyice karıştırın, kıyma makinesinde tekrar kaydırın, sadece ince bir ızgaradan geçirin. Domuz pastırması küplerini kıyma boyunca eşit şekilde dağılacak şekilde hafifçe karıştırın.

Bir kıyma makinesinde ve bağırsaklarda uzun bir ağızlık kullanarak gerekli uzunlukta sosis somunları oluşturun. Dolguyu, içinde hava kalmayacak şekilde sıkıca doldurun. Sosislerin uçlarını pişirme ipi ile sıkıca bağlayın, bir halka oluşturacak şekilde birbirine bağlayın.

Yağış için sosis halkalarını serin bir odada (+10 derece) 5 saat asın. Ardından onları daha sıcak bir odaya (+18 ... +20 derece) taşıyın ve 7-8 saat daha bırakın. Ardından sosisleri, birbirlerine değmeyecek şekilde kantinin içine asın. Bir sosis somununa bir sıcaklık sensörü yerleştirilmesi tavsiye edilir. Çünkü onu kontrol etmeniz gerekiyor.

Sadece domuz eti gibi yağlı etler soğuk tütsülemeye uygundur. Ancak sığır eti kolayca kurur ve sertleşir, bu nedenle yağsız parçaları sıcak yönteme bırakın.

Ürün tuz karışımı ile ovulduktan sonra serin bir yerde belli bir süre dinlendirilir. Bunun için optimum sıcaklık +2–4 °C'dir. Daha yüksek sıcaklıklarda etin çürümesi başlayabilir ve daha düşük değerlerde süreç yavaşlar ve düzensiz ilerler. Bu prosedürle, etin çözünür kısımları salamuraya çıkar, bu nedenle salamura tekrar tekrar tuzlama için kullanılırsa, konserve sığır eti daha iyi ve daha lezzetli olur. Sonuçta, daha az çözünür bileşenler etin salamurasına girerek tuzlu ete özel bir tat verir.

Birkaç tuzlama seçeneği vardır: kuru, ıslak ve karışık:

1. Kuru - pastırma ve tütsülenmiş domuz pastırması için yağ dokusu bu yöntemle nemini kaybetmez ve tadını korur. Burada .
2. Islak - etin doğal tadını korumak için jambonlar için. Turşu tarifleri adresinde bulunabilir.
3. Karışık - yemeği fazla kurutmamak için kürek kemiği, göğüs eti ve bel için.

Sıcak ve soğuk sigara içme teknolojisi daha ayrıntılı olarak açıklanmaktadır.

Eti tütsülemeye hazırlama örnekleri olarak fotoğraflı tarifleri kullanın:

• Yemek tarifi .
• Yemek tarifi
• Seçenek .
• Yemek tarifi .
• Yemek tarifi .

Kuşlar

Kümes hayvanlarının tütsülenmesi genellikle sıcaktır, çünkü su kuşlarında helmintler olabilir ve yalnızca yüksek sıcaklık onlardan kurtulabilir. Tavuk ve diğer kümes hayvanlarının çok yağsız olduğunu da dikkate almaya değer.

Tavuk

Örneğin, sigara içmek için en popüler ürün olan tavuğa odaklanalım. Sigara içmeye hazırlığının tüm aşamalarını göz önünde bulundurun:

1. Soğuk tütsülenmiş tavuk. Önce karkas koparılır, yıkanır, içleri çıkarılır, uzunlamasına ikiye kesilir. Tuzun karkasa iyi işlemesi için uzunlamasına ikiye bölünmüş orta boy bir kuş iki kesme tahtası arasına konulur ve baltanın dipçiği veya çekiçle dövülerek kemik ve eklem yerleri düzleştirilir. Bu, hem tuzlamadan önce hem de sonrasında, sigara içmeden hemen önce yapılabilir.
2. Sıcak sigara içmek. Taze koparılmış karkasların içi ve dışı tuz ve baharatlarla ovulur (kimyon, dereotu, defne yaprağı, karabiber ve daha ne isterseniz alabilirsiniz - burada deneyebilirsiniz) ve serin bir yerde bir gün bekletin. Daha sonra durulanır, fazla tuzu giderilir, havada kurutulur ve karkas koyu kahverengi olana kadar tütsülenir. Tuz karışımı hazırlamak için başka bir seçenek (1 tavuk için): 100 gr sarımsak, her biri 1/2 çay kaşığı. siyah ve yenibahar, 1/2 çay kaşığı. sitrik asit, 1 çay kaşığı tuzla doldurun, 1/2 çay kaşığı. şeker, hardal. Tavuğu bu karışımla rendeleyin ve serin bir yerde bir gün bekletin, ardından tütsüleyin.

Fotoğraflı sıcak tütsülenmiş tavuk tarifleri, sigara içmeye doğru bir şekilde hazırlanmanıza yardımcı olacaktır:

• 3 tarif
• Sigara içmek

kazlar, ördekler

Dikkatlice dezenfekte edilmesi gerektiğinden, yabani bir kuşu sıcak dumanla tütsülemek ve buna hazırlanmak daha fazla zaman alır.

1. Kaz ve ördek karkasları işlenir, yıkanır, tuzla ovulur, derin bir kaba konur ve 3-4 gün soğuk bir odaya konur.
2. Daha sonra 1 kg işlenmiş kaz veya ördek bazında baharatlarla suyu kaynatın: 1 litre su, 100 gr tuz, defne yaprağı, 1 yemek kaşığı. l. Sahra.
3. Tuzlu su kapalı bir kapta soğutulur ve ardından karkaslar tamamen kaplanacak şekilde dökülür.
4. Tuzu eritmek için karıştırın ve 2-3 gün soğuk bir odada bekletin.
5. Bundan sonra kuş salamuradan çıkarılır ve kuruması için 3-4 saat asılır. Hazırlanan kuş, 12–15 saat boyunca bir kantinin içine konur ve fırındaki başlangıç ​​​​sıcaklığı + 70–80 ° C olmalı, ardından biraz + 50–60 ° C'ye düşürülmelidir. Kuş hazır değilse tekrar tütsülenir.

Bir kuşun soğuk tütsülenmesi, durumu söz konusu olduğu için riskli bir girişimdir. Tarif basit: 3 kg hazırlanmış kümes hayvanı için 200 gr tuz, 5 gr toz şeker, 5 gr askorbik asit alın. Daha sonra et bir kaba konur ve her sıraya yenibahar öğütülmüş biber ve defne yaprağı eklenir. İki gün sonra tuzlu su eklenir: 10 litre soğuk kaynamış su için - 1,9 kg tuz, 50 gr şeker ve 25 gr askorbik asit. Kuş 8-12 gün salamurada tutulur (parçaların boyutuna bağlı olarak). Sigara içmeden önce parçalar su ile yıkanır, 8-10 saat kurutulur ve tütsülenir. Karkas yağsızsa, tütsülemeden önce sarımsak ve domuz yağı ile doldurulabilir.

Turşu tarifleri bulabilirsiniz.

Balık

Balıkta farklı olur: ringa balığı sıcak bir şekilde ve çok hızlı bir şekilde - en fazla 2-3 saat - tütsülenir. Ve mersin balığı soğuk bir şekilde birkaç gün içilebilir, çünkü sıcak tütsülendiğinde sadece duman kokusuyla kaynamış bir kıvam alır.

Balık tütsüleme teknolojisi ve tuzlama için tuz oranları benim tarafımdan zaten tarif edilmiştir.

sıcak yol

Sıcak tütsülenmiş balıklara hazırlanmak biraz zaman alır:

1. 300-500 gr ağırlığındaki taze balıkların içi boşaltılmaz, sadece bol miktarda kaba tuzla tuzlanır ve 3-4 saat bekletilir.
2. Daha sonra iyice yıkanır ve nem tamamen çıkana kadar bir taslakta kurutulur.
3. Balık büyükse bağırsakları çıkarılır, solungaçları çıkarılır, yıkanır, hem dışı hem de karnı tuzla ovulur, 10-12 saat tuzlanır ve tütsülendiğinde dağılmaması için bağlanır. sicim.
4. Balığın sırtı kalınsa sırt boyunca bir kesi yapmak ve içine tuz sürmek gerekir.
5. Tuzlamadan sonra balık bir saat asılır, böylece tuzlu su ondan akar ve solar. Bütünlüğü korumak için karkası sicim ile bağlayın. Böceklerden bir gazlı bezle kaplanabilir. ile de donatabilirsiniz. plastik poşetler ve buzdolabı gibi serin bir yerde üzerini kapatın. Karkaslardan kalan tuz dikkatlice süpürülür. Ayrıca balıkları soğuk suyla durulayabilir (büyük olanlar yaklaşık bir saat suda bekletilir) ve ardından silerek kurulayabilirsiniz.

Balık çok yağlı ise, tütsüledikten sonra tadını kaybetmemesi için parşömen kağıdına sarılmalıdır. Karkası hafif baskı altına almayı unutmayın.

• Küçük balıkların hazır olup olmadığı sırt yüzgeci tarafından kontrol edilir. Çıkarıp bakıyoruz: yüzgecin tabanındaki et beyazsa ve camsı değilse yemek hazır.
• -de büyük balık sırt bölgesinde bir parça et çıkarırız (temiz bir çubuk kullanarak). Beyazsa, hazırlık açıktır.

Balıklar için toplam tütsüleme süresi yaklaşık 2 saattir. Örneğin, fotoğraflı tarifleri kullanın:

• Yemek tarifi
• Yemek tarifi

soğuk yol

Balığın içini çıkarmadıysanız raf ömrü kısalır. Tüm sakatat kesilirse, tütsülenmiş etler birkaç ay saklanabilir.