Легкі м'ясні закуски. Холодні страви та закуски (Е. Н. Алькаєв). Холодець зі свинячої голови

Я дуже часто готую собі та синові на обід відварену яловичину, при цьому з бульйону готую якийсь суп, а з м'яса – закуску.

Сьогодні представляю вашій увазі закуску з відвареної яловичиниу соусі. Відварена яловичина смачна сама по собі, а якщо замаринувати його в пікантному кисло-солодкому соусіТаку закуску і на стіл гостям подати не соромно.

інгредієнти:

1. Яловичина 300 гр.
2. Морква 1 шт.
3. Цибуля ріпчаста 1 шт.
4. Селера 1-2 стебла
5. Сіль
6. Лавровий лист 3-4 шт.
7. Перець чорний запашний 3-4 шт.

Для соусу:

1. Оливкова олія 50 мл.
2. Гірчиця готова 1 ч. л.
3. Сік ½ лимона
4. Цукор 1 ч. л.
5. Гострий перець – свіжий чи сушений – до смаку
6. Соєвий соус 2 ст.

Для подачі:

1. Цибуля червона солодка 1 шт.
2. Зелень за смаком
3. Сушені трави: чебрець, базилік, чебрець

Приготування:

1. Яловичину промити, посолити в каструлю з окропом, довести до кипіння, зняти з поверхні пінку і варити на повільному вогні під закритою кришкою протягом півтори години.
2. Додати в каструлю з яловичиною очищені цибулю і моркву, а також стебла селери, посолити. Варити на повільному вогні близько 1-1,5 години (до м'якості м'яса).
3. За 5-7 хвилин до готовності додати в бульйон лавровий лист і запашний перець.
4. Овочі та спеції з бульйону витягти, а яловичину остудити прямо в бульйоні (так м'ясо не втратить своєї соковитості).
5. Охолоджену яловичину дістати з бульйону і нарізати шматочками завтовшки близько 4-5 мм.
6. Приготувати соус: соєвий соусзмішати з гірчицею, лимонним соком і цукром, злегка посолити і додати|добавляти| дрібно|мілко| гострий перець. Все перемішати і додати|добавляти| в соус оливкову олію. При необхідності трохи посолити і додати ще цукру. Соус повинен вийде насиченого смаку.
7. Полити шматочки яловичини соусом, посипати сушеними травами, накрити кришкою та прибрати у холодильник на пару годин.
8. Викласти мариновану яловичину на тарілку або блюдо, посипати зверху тонкими кільцями червоної цибулі і полити соусом, що залишився.

М'ясо, субпродукти, птицю та дичину для холодних страв варять або смажать так само, як і для гарячих страв. Для варіння та смаження використовують ті ж частини туші М'ясо та м'ясопродукти в холодному вигляді подають з гарніром, заливними, у вигляді паштетів та холодців.

Шинка, корейка з гарніром. Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку або інші копченості нарізають по 2-3 шматки на порцію, укладають на блюдо, поряд кладуть букетами гарнір з 3-4 видів овочів - моркви, червонокачанної капусти, корнішонів, зеленого горошку, помідорів, рублі желе, салат. Страву прикрашають листям зеленого салату або зеленню петрушки. Окремо в соуснику або поруч із гарніром подають соус хрін з оцтом.

Ростбіф із гарніром. Обсмажений до середнього ступеня просмаження ростбіф охолоджують і нарізають упоперек волокон на шматки по 2-3 шт. на порцію. Потім їх укладають на блюдо, збоку кладуть букетами гарнір - зелений салат, корнішони, рубане желе, помідори, струганий хрін. Прикрашають листям салату або зеленню петрушки. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або соус майонез із корнішонами.

М'ясо або м'ясопродукти відварені з гарніром (м'ясне асорті). Варені м'ясні продукти охолоджують, нарізують шматочками по 2-3 шт. на порцію, укладають на блюдо, збоку розміщують букетами гарнір із 3-4 видів овочів - вареної моркви, картоплі, свіжих чи солоних огірків, помідорів, червонокачанної капусти, зеленого салату. Прикрашають листям салату або зеленню петрушки. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або соус майонез із корнішонами. До страв з птахів на гарнір можна подати мариновані помідори, яблука, груші.

Студень яловичий. Оброблені субпродукти ретельно промивають, рубають на шматки, кладуть у підготовлений посуд, заливають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг продуктів), доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні протягом 6-8 годин, періодично знімаючи жир та піну. . За годину до закінчення варіння кладуть овочі та спеції. Студень вважається готовим, коли м'ясо легко відокремлюється від кісток. Готові субпродукти виймають шумівкою, охолоджують до

40-50 °С. Відокремлюють м'якоть від кісток і нарізують на шматочки у вигляді кубиків. Потім м'ясо з'єднують із попередньо процідженим бульйоном, солять, кип'ятять. Після цього додають дрібнорублений або розтертий часник, все перемішують і в гарячому вигляді розливають у підготовлені листи шаром не більше 4 см. При охолодженні холодець потрібно помішувати, щоб вийшла однорідна маса. Студень витримують у холодному приміщенні до 8 год., щоб він добре застиг.

Безпосередньо перед подачею застиглий холодець нарізають на порції (100 г) і укладають на тарілку або блюдо, окремо подають соус хрін з оцтом. Студень можна відпускати із солоними консервованими овочами. Прикрашають страву зеленню петрушки та салату. Холодник не слід зберігати при температурі нижче 0 ° С, так як після відтавання він стає рідким і несмачним.

Паштет із печінки. Шпик дрібно нарізають і злегка обсмажують, додають дрібно нарізані моркву, цибулю та пасерують до напівготовності, потім кладуть нарізану печінку, посипають сіллю, меленим перцем і обсмажують до готовності. Суміш охолоджують і пропускають двічі через м'ясорубку з частою решіткою, вливають молоко або бульйон, прогрівають. Масло вершкове розм'якшують, з'єднують з масою. Готовий паштет формують у вигляді батона, рулету, квадрата, посипають нарізаним яйцем і дрібно нарізаною зеленню. Паштет можна прикрасити збитою вершковою олією, наносячи його у вигляді візерунка за допомогою кондитерського мішечка або надаючи олії форму квітки. Замість олії можна нанести сітку із соусу майонез із додаванням м'ясного желе, при цьому масло або майонез використовують замість яйця.

Інгредієнти:свинина, яловичина, сухе молоко, сіль, гірчиця, горіх, паприка, часник, чебрець, перець, яйце

Варену докторську ковбасуможна приготувати у домашніх умовах. Оригінальність цього рецепту в тому, що для її приготування не використовуються кишки.

Інгредієнти:

- 350 г свинини;
- 150 г яловичини;
- 10 г сухого молока;
- 7 г нітритної солі;
– 1 ч.л. солі;
– 1 ч.л. гірчиці у порошку;
– 1 ч.л. мускатного горіха;
- 2 ч. л. паприки;
- Півтори ч.л. гранульованого часнику;
- Підлога ч.л. чебрецю;
- Підлога ч.л. чорного перцю;
- 1 яйце.

21.03.2019

М'ясо по-гусарськи

Інгредієнти:балик, гриб, майонез, олія, картопля, цибуля, сир, огірок, петрушка, спеція, сіль

М'ясо по-гусарськи я готую практично на кожне свято і вам раджу. Рецептів приготування насправді не мало. але найбільше мені подобається рецепт від Голубкіної. Сьогодні я вам його і описала.

Інгредієнти:

- свинячий балик - 500 грам,
- печериці - 7-8 штук,
- майонез – 5 ч.л.,
- рослинна олія- 3 ст.л.
- картопля - 5 штук,
- цибуля - 1 шт.,
- твердий сир- 120 грам,
- маринований огірок - 1 шт.
- свіжа петрушка - 4-5 гілочок,
- спеції – 1/5 ч.л.,
- сіль – 1 ч.л.

21.03.2019

Курячі відбивні у клярі

Інгредієнти: куряча грудка, яйце, борошно, молоко, сир, сіль, перець, спеція, масло

Курячі відбивні - дуже смачне та просте у приготуванні м'ясне блюдо. Рецепт приготування дуже нескладний і досить швидкий. М'ясо виходить ніжним.

Інгредієнти:

- 250 грам курячої грудки;
- 1 куряче яйце;
- 2 ст. борошна пшеничного;
– 70 мл. молока;
- 60 г сиру твердого;
- сіль;
- чорний перець;
- спеції для курки;
- 3 ст. олії рослинної.

13.01.2019

Холодець зі свинячої голови

Інгредієнти:свиняча голова, часник, лавровий лист, цибуля ріпчаста, сіль, чорний перець

Якщо ви хочете порадувати домашніх смачним холодцем, але при цьому не витратити багато на інгредієнти, радимо приготувати цю страву зі свинячої голови. Це не так складно, як здається.
Інгредієнти:
- свиняча голова – 4 кг;
- часник – 4-5 часточок;
- Лист лавровий - 2 шт;
- цибуля ріпчаста - 1 шт;
- сіль – 2-3 ст.
- чорний перець – 5-7 горошин.

03.01.2019

Галантин із курки

Інгредієнти:куряча шкура, фарш, оливка, гриб, цибуля, масло, розмарин, петрушка, чебрець, желатин, манка, сіль, перець

Галантин з курки можна готувати як у будні, так і у свята – він завжди буде доречним. До того ж така страва, як правило, усім дуже подобається, тому господині із задоволенням її роблять.
Інгредієнти:
- 4 курячої шкіри;
- 700 гр курячого фаршу;
- 10 шт оливок;
- 120 гр печериць;
- 0,5 цибулини;
- 1,5 ст. рослинного масла;
- кілька гілочок свіжого розмарину;
- 1 ст. сушеної петрушки;
– 1,5 ч.л. чебрецю;
– 1,5 ч.л. желатину;
- 3 ст. манки;
- сіль;
- Перець.

03.01.2019

Бастурма з яловичини

Інгредієнти:яловичина, сіль, цукор, пажитник, часник, паприка, перець

Ви, напевно, любите бастурму - смачну, ароматну... Пропонуємо вам не купувати її в магазині, а зробити самостійно, в домашніх умовах, за допомогою нашого докладного рецепту.

Інгредієнти:
- 1 кг яловичини;
- 55 г солі;
- 15 гр цукру;
- 3 ч. л. меленого пажитника;
– 1,5 ч.л. часникового порошку;
- 2 ч. л. меленої солодкої паприки;
– 0,5 ч.л. пекучого меленого перцю чилі.

10.11.2018

Баранина нога в рукаві

Інгредієнти:бараняча нога, цибуля, сіль, перець, коріандр, бадьян

Ви коли-небудь готували страву з баранячої ноги? Виявляється можна в духовці в рукаві запекти баранячу ногу. Страва дуже смачна, здивує багатьох.

Інгредієнти:

– 4 кг. баранячої ноги;
- 1 цибулина;
- сіль;
- суміш перців;
- коріандр;
- 2 шт. бадьяна.

17.06.2018

Індичка у сметанному соусі на сковороді

Інгредієнти:філе індички, цибуля, морква, часник, сметана, вода, лавр, сіль, перець, зелень, олія

Індичка в сметанному соусіна сковороді стане чудовою прикрасою будь-якого святкового столу. Приготувати її дуже просто.

Інгредієнти:

- 300 грам філе індички;
- 1 цибулина;
- 1 морква;
- 2 зубки часнику;
- 3 ст. сметани;
– 70-100 мл. води;
- спеції;
- 2 ст. олії рослинної.

26.05.2018

Баранина тушкована в казані з овочами

Інгредієнти:баранина, цибуля, баклажан, перець, сіль, спеція

Баранина вважається делікатесним м'ясом. Кращі кухарі просто люблять готувати баранину, тому що вона дуже ніжна та ароматна. Сьогодні ми приготуємо смачне та ситна страва- баранину тушковану у казані з овочами.

Інгредієнти:

- 600 грам баранини,
- 200 грам цибулі ріпчастої,
- 200 грам баклажанів,
- 200 грам перцю болгарського,
- сіль,
- спеції.

14.05.2018

Буженина з яловичини

Інгредієнти:яловичина, часник, гірчиця гостра, сіль, перець чорний, паприка, французька гірчиця із зернами

Є багато різних рецептівбуженини, але наш сьогоднішній буде присвячений її приготуванню з яловичини. Ми пропонуємо запекти м'ясо у фользі – так воно буде ніжним. м'яким та дуже смачним.
Інгредієнти:
- 600 г яловичини;
- 2-3 великі зубки часнику;
- 2 ч. л. гострої гірчиці;
- 1 неповна ч. л. солі;
– 1 ч.л. чорного перцю;
– 1,5 ч.л. паприки;
– 1 ч.л. французької гірчиці із зернами.

10.05.2018

Домашня бастурма зі свинини

Інгредієнти:свинина, сіль, цукор, паприка, приправа

Зі свинини можна приготувати на святковий стілсмачна бастурма. Рецепт приготування дуже простий. Дуже смачна м'ясна закуска.

Інгредієнти:

– 1 кг. свинини;
- 4,5 ст. солі;
- 3 ст. цукру;
- 10 грам паприки меленої;
- 10 грам хмелі-сунелі.

03.05.2018

Шашлик з індички в духовці на шпажках

Інгредієнти:філе індички, соус, гірчиця, олія, сік лайма, куркума, помідор, цибуля, часник, сіль, перець

Із індички можна вдома в духовці приготувати чудовий шашлик. як це зробити зараз ви дізнаєтесь.

Інгредієнти:

- 300 грам філе індички,
– 70 мл. соєвого соусу,
- 1-2 ч. л. гірчиці,

- 1 ст. соку лайма або лимона,
- 2 щіпки суміші італійських трав,
- 2 тріски куркуми,
- помідор,
- цибуля,
- 2 зубки часнику,
- сіль,
- чорний перець.

02.05.2018

Смачне м'ясо в майонезі з гірчицею

Інгредієнти:м'ясо, майонез, гірчиця, сіль, перець, спеція

Якщо вам потрібен простий рецепт смачного та ситного м'яса, то ми якраз підготували такий. Свинина робиться з майонезом та гірчицею, виходить соковитою та ніжною, дуже смачною та красивою.

Інгредієнти:
- 500-600 г свинини;
- 100 гр майонезу;
- 50 гр класичної гірчиці;
- гірчиця французька - за смаком,
- сіль за смаком,
- перець за смаком,
- спеції за смаком.

02.05.2018

Ковбаса куряча домашня

Інгредієнти: куряче філе, цибуля, бекон, кишка, сіль, перець, часник, олія

Куряча ковбаса - це дуже смачно, особливо така страва подобається діткам, адже ковбаски виходять неймовірно смачними, ніжними та ситними. Готувати їх нескладно, ми розповімо вам, як це робиться.

Інгредієнти:
- 400 гр курячого філе;
- 1 цибулина;
- 3 смужки бекону;
- кишки;
- сіль за смаком;
- перець за смаком;
– 0,5 ч.л. сухого часнику;
- рослинна олія для смаження.

02.05.2018

Ковбаски для смаження в домашніх умовах

Інгредієнти:фарш, бекон, цибуля, сіль, перець, часник, петрушка, олія, кишка

До вечері пропоную вам приготувати смачні та прості у приготуванні ковбаски з м'ясного фаршуз беконом.

Інгредієнти:

- 500 грам фаршу,
- 3 смужки бекону,
- 1 цибулина,
- сіль,
- чорний перець,
- Підлога ч.л. часнику гранульованого,
- петрушка,
- масло рослинне,
- Кишки.

25.04.2018

Шашлик зі свинини в духовці на шпажках

Інгредієнти:свинина, соус, олія, гірчиця, часник, перець, паприка, спеція, вода

Обов'язково приготуйте на святковий стіл або романтична вечерянайсмачніший і ніжніший шашлик зі свинини в духовці на шпажках.

Інгредієнти:

- 550 грам свинини,
- 2 ст. соєвого соусу,
- 2 ст. вустерського соусу,
- 2 ст. олії рослинної,
– 1 ч.л. гірчиці,
- 1-2 зубки часнику,
- перець чорний молотий,
- Підлога ч.л. паприки,
- Підлога ч.л. коріандру,
- Підлога ч.л. перцевої суміші,
- Чверть ч.л. аджики сухий,
– 100 мл. води.

У книзі зібрана найбагатша колекція рецептів смачних та корисних холодних закусок – від салатів до бутербродів – на будь-який смак. Скориставшись докладними рекомендаціями автора, кожен зможе приготувати м'ясні, рибні, грибні та овочеві закуски, соуси до холодних страв на кожен день та до урочистого випадку.

М'ясні закуски

М'ясо – один із основних продуктів нашого харчування. Воно містить багато повноцінних білків – 14,5-23 %, жиру – від 2 до 37 %, мінеральних речовин – 0,5–1,3 % (з них найцінніші – солі фосфору, кальцію, натрію, магнію та заліза). У м'ясі є вітаміни А, Д, РР та групи В.

М'ясо для холодних страв готують так само, як і для гарячих: варять, тушкують та смажать. У холодному вигляді можна подавати різні гарячі м'ясні страви: рулети, мариноване жарке, м'ясо в желе, фаршировану та копчену рибу. Холодні м'ясні страви подають із холодними соусами, салатами. Для холодних м'ясних закусок використовують і готові гастрономічні продукти: шинку, копчені та варені ковбаси, сервелат, карбонад тощо.

Телятина заливна

М'якуш телятини відокремити від кісток. Нарізати кістки на шматки. М'ясо зачистити від плівок, посипати перцем, посолити, викласти на сковороду великими шматками разом із кістками, додати цибулю, моркву, коріння петрушки. Обварені кістки помістити в посуд, залити водою та варити 1–2 години, знімаючи накип. Потім вийняти кістки, а в бульйон додати сік, отриманий від смаження телятини на сковороді без жиру, довести до кипіння, помішуючи. Після цього в бульйон додати заздалегідь замочений желатин та освітлити його. Для цього слід приготувати відтяжку: трохи взяти сирого м'ясаПропустити його через м'ясорубку, додати сіль, воду, дати постояти для насичення хвилин 45, потім додати сирі охолоджені білки і ретельно розмішати. Нагріти бульйон до 65-70 ° C, розмішати і, вже не заважаючи, довести бульйон до кипіння, послабити вогонь і дати постояти близько 1 години. Відтяжка спочатку збереться на поверхні у вигляді згустків, а потім повільно осяде на дно.

Тепер можна готове желе процідити через лляну тканину. З такою відтяжкою желе виходить прозорим і дуже насиченим.

У протвешки або салатники налити трохи незастиглого желе і поставити в холодильник. Після того як желе застигне, на нього викласти прикраси у вигляді зірочок, сердець, сонечок з вареної моркви, гілочки свіжої петрушки. На них зверху помістити смажену телятину у вигляді акуратних прямокутників і залити желе, щоб воно покрило м'ясо повністю, поставити на холод і почекати, поки не застигне. Далі посуд із заливним опустити в гарячу воду на 2-3 секунди, накрити тарілкою та перевернути. Заливне плавно вийде зі своєї форми на тарілку. Поруч із заливним на тарілку укласти гарнір із солоних та варених овочів, листків салату та свіжої зелені. Окремо подати соус хрін зі сметаною.

Склад:телятина – 500 г, яловичий жир – 25 г, коріння – 100 г, желатин – 25 г, яйця – 3 шт., гарнір – 650 г, соус – 150 г, сіль, перець; для відтяжки:м'ясо – 100 г, сіль, сирі білки.

Смажена телятина холодна

Обсмажити телятину, посолити, поперчити, дати охолонути. Порізати великими скибочками, викласти на блюдо, з боків загарнувати м'ясним ланспиком, що остигнув (див. нижче).

Склад:м'ясо телятини – 500 г, олія – 25 г, ланспік – 250 г, сіль, перець.

Телятина смажена заливна

Обсмажити телятину, дати їй охолонути. Зварену моркву нарізати фігурними кружальцями. Форму для заливного облити всередині ланспіком, дати йому застигнути і прикрасити вареними корінням та зеленим горошком.

Телятину нарізати скибочками, викласти у форму, залити м'ясним ланспиком, що залишився, і охолодити. Перед подачею занурити форму в гарячу воду і викласти телятину на тарілку або блюдо, загарнювати вареними овочами.

Порося холодне відварене зі сметаною та хроном

Оброблене порося зварити. Для цього його перев'язати шпагатом, загорнути в пергаментний папір, додати холодну воду, корінь петрушки, цибулю. Варити на слабкому вогні близько години, додати сіль|соль|. Зварене порося залишити в бульйоні для охолодження. Потім вийняти з охолодженого бульйону порося і розрубати його вздовж дві рівні частини. Кожну частину розрубати поперек по 1-2 шматки на порцію і викласти на велику страву у вигляді цілого порося з головою.

Навколо порося можна укласти салат з огірків, помідорів, рубане м'ясне желе, мариновану капусту, свіжу зелень. Окремо подати соус хрін зі сметаною або просто соус хрін.

Склад:порося – 650 г, гарнір – 300 г, м'ясне желе – 100 г, соус хрін зі сметаною – 100 г, корінь петрушки, сіль.

Порося в майонезі

Шматки свинини без кісток вагою до 30 г відварити з корінням, сіллю та перцем. Готове м'ясо свинини нарізати на дрібні кубики, помістити в каструлю, залити бульйоном так, щоб було покрите м'ясо. Додати оцет і потримати на вогні, помішуючи, доки не випарується бульйон. Процідити бульйон, що залишився через сито, приготувати на ньому ланспік з відтяжкою (див. нижче).

Взяти форму, на денце її полити ланспік і дати йому застигнути. Потім прикрасити вареними овочами, скибочкою лимона, викласти нарізане свинину, залити форму повністю ланспіком і поставити в холодильник. Перед подачею опустити форму в гарячу воду і викласти м'ясо на тарілку.

Подати із соусом хрін.

Склад:м'ясо свинини – 500 г, ланспік – 750 г, сіль, оцет, перець, коріння, варені овочідля прикраси, лимон – 50 г, соус хрін.

Заєць холодний

Тушку зайця зачистити, промити, нашпигувати салом, морквою, натерти сіллю та обсмажити. Підготовленого таким чином зайця помістити у посуд з високими бортами – гусятницю сотейник тощо. Додати туди розтоплену олію та смажити, поливаючи соком, отриманим під час обсмажування. Після цього підлити бульйон, додати коріння та гасити. Якщо зайця готували повністю, його нарубати на порції і викласти на блюдо.

На гарнір до холодного зайця подати солоні огірки, мариновані фрукти, свіжу зелень.

Склад:заєць – 150 г, цибуля – 10 г, морква – 25 г, сало – 10 г, гарнір – 150 г, олія, бульйон, зелень, сіль.

Гусак чи качка зі сливами та огірками

Підготовлену тушку гусака або качки обсмажити в жирі в духовці, поливаючи соком, що утворився при смаженні. Вийняти з духовки, нарубати на порції, викласти в тарілку, прикрасивши огірками, нарізаними кружальцями, маринованими сливами, зеленню.

Як гарнір можна додати мочену брусницю.

Склад:гусак або качка – 1 кг, жир – 100 г, слива – 180 г, огірки – 150 г, брусниця – 120 г, зелень.

Різні субпродукти ретельно промити, розрубати, помістити в каструлю, залити водою і варити при слабкому кипінні 6-7 годин, іноді знімаючи накип, що утворився на поверхні. Додати приправу. Коли бульйон буде готовий, його процідити, відокремити м'ясо від кісток, дрібно порубати на дошці і знову з'єднати з бульйоном. Бульйон посолити та кип'ятити хвилин 20–25. Далі додати дрібно нарізаний часник, розмішати і вже не кип'ятити. Готовий холодець розлити в підготовлений посуд та охолодити. При варінні холодець можна додати підпечені овочі, які потім видалити.

Окремо подати соус хрін.

Склад: яловичі, баранячі, свинячі ноги, шкіра від свинячих туш, губи, копчені рулети – 250 г, рубець, котлетне м'ясо – 350 г або яловичі, баранячі голови – 700 г, морква, цибуля, часник, лавровий лист, сіль, перець, соус хрін.

Студень зі свинини з овочами

М'ясо покласти у холодну воду, довести до кипіння. Овочі відварити та нарізати на рівні шматки (можна використовувати також консерви із солоних овочів). Видаливши піну, додати приправи та варити на слабкому вогні до повної готовності. Вийнявши м'ясо і процідивши бульйон, додати до гарячого та прозорого бульйону желатин, попередньо замочений у холодній воді і потім розчинений у гарячій. У форму або миску шарами укласти овочі та м'ясо, помістивши в нижній шар красиво нарізані шматки овочів та листочки зелені. Залити прозорим бульйоном і поставити застигати у холодне місце.

До холодцю з овочами підходять пряні соуси, майонез та салати у маринаді.

Склад:свинина (голова, вуха, голяшки, ноги) – 1 кг, пісна свинина – 200 г, цибуля – 1 шт., морква – 1 шт., корінь петрушки, шматочок селери, сіль, перець – 8 горошин, запашний перець – 4 горошини, лавровий лист – 1 шт., вода – 1,5–2 л, желатин (на 0,5 л води) – 20 г, овочі (морква, горох, квасоля, кольорова капуста) – 600 г, зелень петрушки.

Студень із кабаніни

Помістити м'ясо в холодну воду та довести до кипіння. Знявши піну, додати|добавляти| кислий сік. Варити на слабкому вогні протягом 3-3,5 годин, потім додати прянощі та нарізані коріння і варити ще 1-1,5 години. М'ясо, що відокремилося від кісток, вийняти з каструлі і нарізати гострим ножем на кубики, відвар процідити через тканину або часте сито. Шматки м'яса знову покласти у відвар та варити ще 20–30 хвилин. Студень розлити у форми, на дно яких можна помістити листя петрушки та кружечки моркви, і дати застигнути в холодному місці.

До колодця подати пряний соусабо хрін і картопляний салатабо відварена картопля.

Склад:кабаніну з кістками – 1 кг, вода – 2 л, огірковий розсілабо кисле вино – 1/2 склянки, перець – 6 горошин, запашний перець – 5 горошин, лавровий лист, цибуля – 1 шт., морква – 1 шт., петрушка або шматочок селери, сіль.

Студень із птиці

Ніжки курки очистити від шкіри та нігтів, промити субпродукти (шлунки, шийки, крила, печінку, серце) і покласти все це в каструлю з холодною водою, яка має покривати продукти на 6–8 см. Довести воду до кипіння, зняти піну, додати моркву, цибулю, сіль, перець, лавровий лист і варити близько 2 годин на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Коли бульйон охолоне, вийняти субпродукти, відокремити м'ясо від кісток, нарізати скибочками і викласти в глибокий посуд, додавши дрібно натертий часник, залити бульйоном і поставити на холод. Студень прикрасити зеленню та часточками вареної моркви.

Холодець по-домашньому

Оброблені голови та ніжки варити доти, доки м'якоть не буде легко відділятися від кісток, м'ясо дрібно нарізати, подрібнити шкіру на м'ясорубці. Потім додати|добавляти| бульйон і довести до кипіння. Опустити в нього нарізані дрібними ромбиками солоні огірки, попередньо очищені від шкіри та насіння, цибулю, часник, лавровий лист, винний оцет, сіль, перець, цукор, проварити. Потім розлити у форми та охолодити.

Склад:варена свиняча голова (м'якоть) – 200 г, свинячі ніжки– 200 г, солоні огірки – 100 г, цибуля – 40 г, часник, винний оцет – 1 ч. ложка, цукор – 1 ч. ложка, лавровий лист, сіль, перець.

Заливне з яловичини чи телятини

Відварену або смажену яловичину, телятину нарізати скибочками, викласти на маленькі протвешки або у форми, прикрасити вареними овочами, зеленню, майонезом, вареними яйцями і залити м'ясним ланспіком.

Приготування м'ясного ланспіку.Взяти на 1 кг ланспіку 40 г желатину, замочити його на 30 хвилин у воді. Як тільки желатин набухне, до кілограма долити м'ясний бульйоні поставити на вогонь, помішуючи. Нагріти до повного розчинення желатину. Після цього ланспік слід процідити через серветку в інший посуд.

Якщо ланспік вийшов каламутним, слід приготувати відтяжку: сирий яєчний білок збити в мисці віночком, влити 1/2 склянки охолодженого бульйону, додати лимонний сік, перемішати та влити в гарячий бульйон.

Охолодити в холодильнику, при подачі розрізати на порції, подати з|із| соусом хрін.

Склад:варене м'ясо - 500 г, м'ясний ланспік - 750 г, яйця, варені овочі для прикраси, а також зелень і майонез, соус хрін; для ланспіку:м'ясний бульйон, желатин – 40 г; для відтяжки:яєчний білок, бульйон, лимонний сік.

Рулет «Російський»

Оброблену яловичу вирізку відбити до товщини 5 мм, надати прямокутну форму заготовці. Посолити, поперчити до смаку, змастити гірчицею і укласти шпик, нарізаний тонкими скибочками. Очищений часник подрібнити та отриману масу рівномірно розподілити по поверхні шпику. Потім, подібно до шпику, укласти тонкі скибочки шинки. Варені, очищені яйця викласти по довгій стороні прямокутника один за одним, попередньо зрізавши кінці для щільної стикування.

Тепер акуратно загорнути яйця в м'ясо та перев'язати шпагатом ковбасною в'язкою. Цей напівфабрикат обсмажити на сковороді до утворення світло-коричневої скоринки, після чого покласти в каструлю, залити м'ясним бульйоном або водою до 3/4 його висоти і тушкувати з додаванням до смаку солі, перцю-горіха, лаврового листа до готовності.

Рулет вийняти з бульйону, остудити, покласти прес і помістити в холодильник на 3 години.

Перед подачею нарізати на кружечки, викласти віялом на тарілку, прикрасити вареними овочами, зеленню.

Склад:яловича вирізка – 800 г, шпик – 500 г, шинка – 400 г, яйця – 4 шт., гірчиця, часник, сіль, перець, лавровий лист, вершкове масло- 60 г, зелень, варені овочі для прикраси.

Ковбаса для дому

Свинину без кісток нарізати на шматочки по 12-15 г, додати сіль, мелений перець, рубаний часник, добре вимішати і набити щільно в кишки, після чого перев'язати в кількох місцях мотузкою або шпагатом. Вага однієї ковбаски не повинна перевищувати 1,5 кг. Підготовлену ковбаску покласти на сковорідку, поставити в гарячу жарку і обсмажувати протягом 3 годин, поливаючи соком, який виділяється при обсмажуванні.

Таку ковбасу можна подавати на стіл і в гарячому і холодному вигляді.

Склад: свинячі кишки– 100 г, свинина – 800 г, часник – 10 г, сіль, перець.

Галантин із курки

Розрізавши добре оброблену тушку курки гострим ножем уздовж спинки від шийки до кінця тулуба, вийняти з неї кістки. М'ясо зі шкірою натерти сіллю, чорним перцем і полити коньяком.

Приготувати фарш із провернутої через м'ясорубку телятини та свинини. Фарш посолити, поперчити, додати|добавляти| вино, мускатний горіх, трюфелі та курячу печінку, нарізану дрібними кубиками Для покращення смаку та виду галантину, можна додати у фарш варену мову, солоний шпик, нарізані брусочками.

Весь фарш перемішати і покласти на шкіру курки у вигляді товстої ковбаски. Шпик і варену мову розмістити у фарші симетрично, після чого шкіру підвернути і зашити нитками, щоб вийшла цілісна тушка курки. Потім її слід завернути в серветку або марлю, кінці якої зв'язати, щоб тканина щільно облягала галантин. Покласти тушку в каструлю, залити м'ясним бульйоном, розведеним водою. Варити 1:00. Після чого каструлю зняти з вогню і дати галантину охолонути в бульйоні, вийняти галантин із каструлі, розвернути серветку, вичавити її і знову загорнути в неї. фаршировану курку. Готовий галантин покласти під легкий прес.

Після того, як з галантину вийде зайва волога, нитки вийняти, нарізати галантин напівскидками.

При подачі скибочки укласти на блюдо, заглазувавши їх ланспіком.

Прикрасити та гарнувати можна фігурно нарізаним ланспиком, свіжими та консервованими фруктами.

Так само галантин готують з качки, гусака, індички.

Склад:курка – 1 шт., коньяк – 30 г, сіль, перець, мускатний горіх, телятина – 200 г, свинина – 400 г, трюфелі – 40 г, благородне вино – 40 г, шпик – 90 г, яловича мова – 140 г ланспік, бульйон.

Сир із курей чи дичини

З вареною або смаженої куркизняти м'якоть. Провернути її через м'ясорубку 2-3 рази. З'єднати з тертим сиром та вершковим маслом. Ретельно перемішати, додати мадеру мускатний горіх, фюме (концентрований м'ясний бульйон), ще раз добре перемішати. Підготовлений таким чином сир розлити у форми або у протвешки і дати йому застигнути.

При подачі сир викласти на блюдо та гарнувати ланспіком, вареними овочами.

Склад: курка – 1 шт., вершкове масло – 200 г, твердий сир – 150 г, мадера – 100 г, мускатний горіх, сіль, перець, ланспік – 700 г, фюме, варені овочі.

Мова відварена

Яловичий язикпромити в проточній воді і відварити, додати|добавляти| в бульйон моркву, а за 10 хвилин|мінути| до закінчення варіння - 4 зубчики часнику, лавровий лист, перець горошком. Зварений язик потім опустити на кілька хвилин у холодну воду, щоб шкіра язика добре знімалася. Очищений язик натерти часником і перцем, зробити на ньому поздовжні надрізи, в які вставити зубчики часнику. Потім нарізати язик тонкими скибочками, розкласти на тарілці віялом і прикрасити зеленню.

Печінка рубана

Очищені та миті моркву та ріпчасту цибулю нарізати кубиками і злегка обсмажити зі шпиком, теж нарізаним кубиками. У цю сковороду помістити печінку, нарізану шматочками, посолити, поперчити та обсмажити. Потім додати трохи води, закрити кришкою та гасити до готовності. Готову печінкуз овочами охолодити і пропустити через м'ясорубку з дрібними ґратами 2-3 рази. Далі в пропущену масу додати розм'якшене вершкове масло або вершки. Готову масу ретельно вимішати, щоб вона вийшла пишна та повітряна.

Викласти гіркою на тарілку, нанести рельєф столовою ложкою, змоченою у воді, посипати нарізаним яйцем і прикрасити зеленню.

Склад:печінка – 400 г, шпик – 100 г, цибуля – 40 г, морква – 40 г, яйце – 2 шт., вершки – 20 г або вершкове масло – 60 г, зелень, сіль, перець.

Яловичі рубці відварені

Сирі рубці ретельно зачистити, промити і замочити у холодній воді на 3 години, іноді змінюючи її. Потім рубці помістити в каструлю, залити холодною водою і при слабкому кипінні варити 3 години. Потім готовий рубець охолодити, посипати перцем, натерти часником, згорнути рулетом, перев'язати шпагатом і варити ще 1-2 години. Охолодити в бульйоні, потім вийняти та помістити під прес.

Рубець у гірчичній заправці

Варений рубець нарізати тонкою соломкою. Додати цибулю, нарізану півкільцями. Викласти гіркою в салатник і полити гірчичною заправкою, прикрасити зеленню.

Склад:варений рубець - 600 г, цибуля - 100 г, гірчична заправка - 150 г, зелень.

Рубець із соусом хрін

Варений рубець нарізати на тонкі кружечки, викласти на тарілку, поруч помістити гарнір із солоних або квашених овочів. Соус хрін подати окремо, прикрасити зеленню.

Склад:варений рубець – 600 г, гарнір – 500 г, соус – 150 г, зелень.