ev / Qəlyanaltılar/ Ev kulinariya ensiklopediyası. CooKipedia kulinariya ensiklopediyasıdır. Meyvələr və tərəvəzlər

Ev kulinariya ensiklopediyası. CooKipedia kulinariya ensiklopediyasıdır. Meyvələr və tərəvəzlər

Soyuq havaların başlaması ilə sağlamlığımıza daha çox diqqət yetirməliyik: isti geyinməli və soyuqdəymədən qorunmalıyıq. Bundan əlavə, immunitet sistemini gücləndirmək lazımdır düzgün qidalanma və vitaminlər. Bu halda qızılgül çayı bizə çox faydalı olacaq. ›

Bildiyiniz kimi, yeni olan hər şey unudulmuş köhnədir. Bu ifadə bugünkü məqalənin mövzusuna ən uyğun gələn ifadədir. Bitki mənşəli, meyvə və çiçək çayları getdikcə populyarlaşır və bu, təkcə dəblə bağlı deyil. Çox vaxt sağlamlığına ciddi önəm verənlər ənənəvi çay və kofelərdən imtina edərək bitki çaylarına keçirlər. ›

Cənubi Afrika içkisi rooibos və ya başqa transkripsiyada rooibos, rooisbos, redbush, rotbushsi, redbos (rooibos, lat. Aspalathus Linearis) təkcə evdə deyil, həm də Yaponiya, Almaniya, Hollandiya, İngiltərə və digər ölkələrdə çox məşhurdur. . ›

Pendir

Camembert, məxmər kimi ağ kif qabığı ilə örtülmüş yumşaq və yağlı fransız pendiridir. Xarici olaraq, Camemberti brie pendiri ilə qarışdırmaq asandır, lakin onun yağ tərkibi daha yüksəkdir, bu da onu daha incə və qaymaqlı edir. Kamembertin əsas xüsusiyyəti ərimə asanlığıdır... ›

İnsan 4000 ildir kifli pendirlər hazırlayır və bu müddət ərzində o, yetişmə proseslərini idarə etməyi öyrənib və tez-tez yetişmə zamanı pendiri müşayiət edən kifdən qorxmamağa başlayıb. Mikroskop vasitəsilə təzə pasterizə olunmamış süddən hazırlanmış əsl pendir parçasına baxsanız, südü ləzzətli və yaxşı həzm olunan məhsula çevirmək üçün bütün bu titanik işi görən çoxlu müxtəlif orqanizmlərin kifayət qədər sıx icmasını tapa bilərsiniz. ›

Philadelphia pendiri 94 ölkədə satılır və onun populyarlığı yenicə sürətlənməyə başlayır. Bunun səbəbləri aydındır: qaymaqlı neytral dad, çox yönlülük, əlverişli qiymət və təbii maddələr. Filadelfiya əsl Amerika cheesecake-nin əsas tərkib hissəsidir - sözdə "qablaşdırılmış" yaradıcılıq azadlığının simvoludur. ›

Göbələklər

Təbiətdə ölü ağaclarda və kötüklərdə böyüyən bu maraqlı göbələk indi hər hansı bir supermarketdə satılır, pizza və pirojnalarda tapılır və nədənsə o, görünməz şəkildə tanış bir məhsula çevrildi. Yeri gəlmişkən, istiridyə göbələyi deyil, istridyə göbələyi yazıb tələffüz etmək düzgündür. E hərfi adda bu göbələyin postsovet məkanında aktiv şəkildə yayılması zamanı, heç kimin adların yazılması qaydalarına lazımi diqqət yetirmədiyi zaman meydana çıxdı. ›

Şiitake və ya qara Çin göbələkləri, avropalılar onları çağırdıqları kimi, bunlar bir insanın böyüməyə başladığı ilk göbələklərdir və təkcə toplamaq deyil. Çətin şəraitdə yaşamaq lazım idi, yoxsa hər şey sırf müntəzəm tədarük xatirinə başlamışdı dadlı göbələklər imperator masası üçün bunu indi söyləmək çətindir, lakin əmindir ki, şiitake yetişdirmə texnologiyası artıq eramızın 10-cu əsrində hazırlanmışdır. ›

Göbələklərin kralının boletus olduğu ümumiyyətlə qəbul edilir. Bununla belə, bir çox göbələk toplayanlar ilk növbədə şam və ya dağ dəvəsini qoyurlar. Köhnə şam meşələrinin otlu kənarları boyunca böyüyən gənc şam ağaclarında tapıla bilər. Hündür təpələrdə torpağı məhv olmaqdan gücləndirmək üçün bir şam ağacının əkildiği və artıq formalaşmış yuvaların yamaclarında bir şam ağacının böyüdüyü yerə baxın. ›

Giləmeyvə

Zirinc dadlı və sağlam qırmızı giləmeyvədir. Zirinc ət, tərəvəz üçün ədviyyat kimi, souslar, şirələr, şirin desertlər, kvas və tinctures istehsalında istifadə olunur. Zirinc çox faydalıdır və onun bütün hissələri qədim zamanlardan müalicəvi məqsədlər üçün uğurla istifadə olunur. ›

Tibetin, Monqolustanın qədim əlyazmalarında, eləcə də Çin təbabəti kitablarında bu ecazkar bitkiyə istinadlar var və bütün təsvirlər dəniz itinin universal dərman bitkisi olması ilə nəticələnir. Ancaq sonra tutqun orta əsrlər gəldi və onlar çaytikanı unutdular. ›

Qaragiləmeyvə bir sıra unikal xüsusiyyətlərə malikdir: radioaktiv şüalanmanın təsirindən qoruyur, qan damarlarının divarlarını gücləndirir, bağırsaqların və mədəaltı vəzinin sağlamlığını qoruyur, sinir hüceyrələrinin və buna görə də beynin qocalmasını ləngidir. ›

Yəqin ki, hər kəs moruq və ya "ayı giləmeyvə" deyildiyi kimi bilir. Bu giləmeyvə rus nağıllarında qırmızı xəttdir; moruq mürəbbəsi- soyuqdəymə üçün klassik ev vasitəsi; moruq tinctures, likörlər, cem və marmeladlar tanınır və sevilir. ›

Otlar

Arugula Roma imperatorlarının, Fransa krallarının, oliqarxların və super ulduzların salatıdır. O, həm kasıblar, həm də zənginlər tərəfindən sevilir, yaxşı yeməklər haqqında çox şey başa düşürlər və sadəcə doyumlu yeməyi sevərlər. Arugula sirli və gözlənilməzdir, hər hansı bir salatı təravətləndirir və daha parlaq edir və bəzən onsuz edə bilməzsiniz, italyan ulduzudur və fransız mətbəxi və yüksək səviyyəli restoranlarda əvəzolunmaz tərkib hissəsidir. Arugula dadlı, ədviyyatlı və çox sağlamdır. ›

Rhubarb hər cəhətdən heyrətamiz bir bitkidir. Onun gövdələri yazın ortalarında, məhz süfrələrimizdə təzə otlar və tərəvəzlər çox az olanda və həqiqi (yerli) meyvə və giləmeyvə hələ yetişməkdən çox uzaqda görünür. Parlaq çəhrayı rəngi ilə rhubarb bizə bir siqnal verir: vitaminlər mövsümü başladı, ehtiyat toplayın! Və "Kulinariya Eden" təbiətin bu hədiyyəsindən necə istifadə edəcəyinizi sizə xəbər verəcəkdir. ›

Meyvələr və tərəvəzlər

Kapari ümumiyyətlə meyvə deyil, tikanlı kapari kolunun (Capparis spinosa) açılmamış tumurcuqlarıdır. Kaperin vətəni Aralıq dənizi və Orta Asiyadır. “Kaper” sözünün Yunanca Kipr (Kypros) adasının adından gəldiyinə dair bir nəzəriyyə var. ›

Rus və Rusiyanın digər xalqlarının çoxəsrlik kulinariya ənənələrini qoruyub saxlayan müasir rus mətbəxi dünya mətbəxində aparıcı yerlərdən birini tutur və bir çox ölkələrdə layiqincə tanınıb. Məhz yeməklərin müxtəlifliyində və borc almağa hazır olmaqda, ən əsası isə ən müxtəlif kulinariya ənənələrini yaradıcılıqla emal etmək onun ləyaqətindədir. VƏ ukrayna borş, və Sibir köftesi və Özbək plovu, Və Qafqaz barbeküsü- bütün bu yeməkləri rus menyusunda öz yerini tapmış reseptlərə aid etmək olar.

Əkinçilərin əməyinə verilən qiymət olaraq, rus mətbəxində taxıl məmulatları və un məmulatları - piroqlar, pancake, köftələr, müxtəlif dənli bitkilər və s. mühüm yer tutur. Rus mətbəxində olduğu kimi bu cür çeşidli piroq və piroqlara dünyanın heç bir ölkəsində rast gəlinmir. Piroqlar üçün içlikdir müxtəlif tərəvəzlər, taxıl, ət və balıq. Piroqlar arasında mürəkkəb içlikli kulebyaki və açıq ortası olan piroqları ayırmaq olar. Hər növ pancake çox yaygındır, uzun qışı yola salmaq ənənələrini qoruyub saxlayır və yaz günəşini simvollaşdırır. Onlar təkcə çovdar və buğdadan deyil, həm də qarabaşaq, yulaf və darıdan hazırlanır. Pancake kərə yağı, xama, kürü, duzlu balıq, doğranmış siyənək və s. Rus mətbəxində müxtəlif dənli bitkilər və onların digər məhsullarla - qaraciyər, süd, kəsmik, yumurta, balıq ilə birləşmələri xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Bu, bu yeməklərin mineral tərkibini zənginləşdirməyə, onları yaxşılaşdırmağa imkan verir dad keyfiyyətləri və kaloriləri artırın.

Rus mətbəxi zəngindir tərəvəz yeməkləri, xüsusilə kələm, çuğundur, yerkökü, xiyar və kartofdan. Prioritet duzlu kələm ruslara aiddir. Balıq yeməkləri də geniş şəkildə təmsil olunur: kürü, qızılbalıq, balıq məhsulları, siyənək. Bişmiş balıqdan, həmçinin qaynadılmış balıqdan (xren ilə nərə balığı, qaynadılmış qızılbalıq və treska, duzlu suda azca duzlanmış teşa) və xüsusilə dadlıdır. Qızardılmış balıq. Rus mətbəxini və bişmiş, ətirli, duzlu, qurudulmuş, hisə verilmiş və qurudulmuş balıqları bilir.

Rus mətbəxində böyük rolu müxtəlif şorbalar - ət, balıq, göbələk, tərəvəz oynayır. Ən məşhur şorbalara kələm şorbası, borscht, turşu, şorba, balıq şorbası və soyuq şorba daxildir. Shchi kimi bir yemək bir çox dövrlərdən xilas oldu, lakin hələ də ənənəvi hazırlanma üsulunu, unikal dadı və ətirini saxlayır. Təzə kələmdən alınan kələm şorbası piroqlarla, kələm şorbası isə pirojnalarla yeyilir duzlu kələm Kulebyaka qarabaşaq yarması sıyığı ilə verilir. Bir zamanlar bütün şorbaların əcdadı olan qulaq təkcə balıq deyil, həm də ət, toyuq, göbələk və s. idi. xiyar turşusu- turşu, o cümlədən də daxildir duzlu xiyar, kartof, taxıl, ədviyyatlı göyərti və ət kimi - əsasən sakatat (mədə, ürək, qaraciyər, ağciyərlər, ayaqlar).

Rus mətbəxində mühüm yer ət, quş, balıq, ov, həmçinin meşə hədiyyələri - göbələk, mərcanı, fındıq və s. əsas yeməklər tutur. quş əti, süd, xama, kəsmik, qaymaq. Pişmiş ət yeməkləri çox yayılmışdır, quş tez-tez bütün karkas ilə bişirilir - kələm ilə bir qaz, alma ilə bir ördək. Bir çox yeməklər qızardılmış, şiş, ızgara, tavada bişirilir. Sakatat yeməkləri məşhurdur: qaraciyər, böyrəklər, çapıqlar, donuz başları və s.

Rus mətbəxində şirin yeməklər arasında kissellər, kompotlar üstünlük təşkil edir, içkilərdən isə kvas, meyvə içkiləri, sbiten və s.

Cari səhifə: 1 (kitabın cəmi 157 səhifəsi var)

KULINAR SƏNƏTİNİN BÖYÜK ENSİKLOPEDİYASI.
BÜTÜN RESEPTLER V.V. POHLEBKINA

MÜƏLLİF HAQQINDA NƏŞRİYATDAN

Əlinizdə unikal bir kitab tutursunuz. O, süfrəsini daha çox zənginləşdirmək istəyən hər kəs üçün əvəzolunmaz məsləhətçi olacaq məşhur yeməklər, eləcə də yalnız adi və darıxdırıcı reseptlərə görə deyil, bişirmə bilikləri ilə və hətta yaradıcılıqla bişirməyi öyrənin.

Bu gözəl kitabın müəllifi Vilyam Vasilyeviç Poxlebkin artıq aramızda deyil - o, 2000-ci ilin martında faciəvi şəkildə dünyasını dəyişib. Yazıçının qətli bütün Rusiya üçün əsl şok idi - axırda bu gözəl haqqında eşitməyən bir insan tapmaq çətindir. reseptlər Pokhlebkin və ya onun müdrik məsləhətindən istifadə etmədi. İndi qurmanların yalnız onun var yemək kitabları. Bu nəşr Ustadın istedadının pərəstişkarlarına əvəzsiz hədiyyəsidir, çünki burada onun bütün nəzəri və praktiki kulinariya işləri öz əksini tapmışdır.

Hamı bilmir ki, V.V. Poxlebkin ixtisas və təhsil üzrə beynəlxalq tarixçi, Mərkəzi və Şimali Avropa ölkələrinin xarici siyasəti üzrə mütəxəssisdir. 1949-cu ildə SSRİ Xarici İşlər Nazirliyinin Moskva Dövlət Beynəlxalq Münasibətlər İnstitutunu bitirib, 1956-1961-ci illərdə Skandinaviya kolleksiyası beynəlxalq dövri nəşrinin (Tartu, Estoniya) baş redaktoru, 1962-ci ildən isə Azərbaycan Xalq Cümhuriyyəti ilə əməkdaşlıq edib. Skandinaviya jurnalında (London, Norviç) və 1957-1967-ci illərdə uzun illər MDBMİ-də və SSRİ Xarici İşlər Nazirliyinin Ali Diplomatik Məktəbində, Moskva Dövlət Universitetinin tarix-filologiya fakültələrində baş müəllim vəzifəsində çalışmışdır.

Görünür, tarix və mətbəx bir-birinə uyğun gəlməyən şeylərdir. Bununla belə, istedadlı insan həmişə bir çox cəhətdən istedadlıdır, hər halda, Poxlebkinin beynəlxalq mütəxəssis kimi nəhəng təcrübəsi onun dünyanın milli mətbəxlərinə dair məşhur kitablarının əsasını təşkil etmişdir.

Son üç onillikdə V.V. Pokhlebkin kulinariya sənətinin nəzəriyyəsi, tarixi və praktikasında misilsiz bir mütəxəssis olaraq qaldı.

Nəşrimizi açan “Yaxşı mətbəxin sirləri” kitabı ilk dəfə 1979-cu ildə “Evrika” seriyasında çap olunub. Bu, kulinariya təcrübəsinin əsas məsələlərinin populyar təqdimatıdır, burada bütün mövcud kulinariya proseslərinin texnologiyaları, onların əhəmiyyəti və yemək hazırlamaqda rolu qeyri-peşəkarlar üçün əlçatan bir dildə təsvir edilmişdir. O, kulinariya sənətinin mənası və xüsusiyyətləri haqqında məşhur şəkildə danışaraq oxucunu kulinariya sənəti dünyası ilə tanış edir.

Kitab dərhal qeyri-adi bir fenomenə çevrildi, çünki oxucular artıq standart darıxdırıcı fəndlərin və reseptlərin təsvirlərini ehtiva edən yemək kitablarından məyus olmuşdular. "Yaxşı mətbəxin sirləri" aşpazlıq ideyasını dəqiq nəzəriyyə biliyi tələb etməyən eksklüziv qadın peşəsi kimi çevirdi. Kitab hər bir savadlı insanın peşəkar işləməyi öyrənmək perspektivi açır, təbii ki, aşpaz işinə maraq və vicdanla yanaşır.

Kitab hələ də təkcə Rusiyada deyil, görünməmiş populyarlıq qazanır. O, dilinə tərcümə olunub milli dillər hazırlanmasına ənənəvi olaraq böyük əhəmiyyət verdikləri respublikalar dadlı yemək və onun keyfiyyəti. 1982-ci ildə Riqada latış dilində, iki dəfə (1982 və 1987-ci illərdə) Vilnüsdə litva dilində, 1990-cı ildə Moldova dilində Kişinyovda nəşr edilmişdir. Ümumilikdə bu əsər iyirmi ildə on üç nəşrə tab gətirdi.

"Yaxşı yemək bişirməyin sirləri"ni davam etdirən "Əyləncəli yemək" bir az sonra, 1983-cü ildə işıq üzü gördü. Burada mətbəxin daha prozaik, lakin son dərəcə vacib əl işi tərəfinə xüsusi diqqət yetirilir. Kitabda ocaq növləri (sobalar, istilik cihazları), müxtəlif növ yanğınların məhsulların dadına təsirindən, Mətbəx ləvazimatları və alətlər. "Əyləncəli yeməklər" də litva dilinə tərcümə edildi, cəmi altı nəşr.

“Ədviyyatlar, ləzzətlər və qida rəngləri” və “Hər şey haqqında ədviyyatlar və ədviyyatlar” kitabları müəllifin fikrincə, kulinariya dünyamızı parlaq və rəngarəng, dad və ətirlə dolu etməyə kömək edəcəkdir. Qeyd edək ki, V.V. Pokhlebkin ədviyyatlar haqqında beynəlxalq şöhrət qazandı və alman dilində Leypsiqdə beş dəfə nəşr olundu.

Kitab da eynilə məşhur idi Milli mətbəxlər Rusiya və Yaxın Xaric xalqlarının milli xörəklərinin reseptlərini özündə əks etdirən, onların hazırlanması üçün orijinal, tarixən qurulmuş texnologiyaları əks etdirən bizim xalqlarımız”. Bu, özünəməxsus milli mətbəxi olan xalqların, etnik qrupların kulinariya bacarıqları haqqında kifayət qədər dolğun təsəvvür yaradır.

Bu tədqiqat işi on il ərzində həm arxivlərdə, həm də yerlərdə, müxtəlif rayonlarda aparılıb. Bəlkə də buna görədir ki, o, bir çox xarici ölkələrin peşəkar aşpazları arasında belə ciddi maraq doğurmuş və onlar tərəfindən praktiki yemək kitabı kimi yüksək qiymətləndirilmişdir. Müəllifin əcnəbi həmkarlarının təşəbbüsü ilə kitab fin, ingilis, alman, xorvat, portuqal və macar dillərinə tərcümə edilib.

Davamı Çin, Şotlandiya və Fin mətbəxi üçün əsas reseptləri özündə cəmləşdirən "Xarici mətbəxlər haqqında" kitabıdır. Müəllifin xalqların kulinariya irsinə etnoqrafik yanaşması kulinariya yaradıcılığının ümumi mənzərəsini bərpa etməyə, bərpa etməyə, onu lazımsız təbəqələrdən azad etməyə və fərdi yeməklər- cahillik və ya məlumatsızlıq üzündən yol verilən restoran təhriflərindən.

"Mənim mətbəxim"in davamı - "Mənim menyum" da heç də az maraqlı deyil. Burada V.V. Pokhlebkin öz yemək sirlərini bölüşür. Kitab dünya mətbəxinin müəllifin xüsusilə sevdiyi və şəxsən özü üçün yalnız xüsusi, təntənəli anlarda hazırladığı yeməklərin şərh edilmiş siyahısından ibarətdir.

Kolleksiya Poxlebkinin 80-ci illərin sonlarında yazdığı məşhur “Kulinariya lüğəti” ilə başa çatır. Bu kitab bir sıra beynəlxalq (fransız, latın, yunan, alman, çin və s.) terminlər, anlayışlar, yeməklər və onların hazırlanma üsulları daxil olmaqla həm peşəkar, həm də həvəskarın bütün müvafiq suallarına cavab vermək üçün nəzərdə tutulmuşdur. dünya kulinariya təcrübəsinin bütün zəngin min illik tarixi. Lüğət dünyanın tam mənzərəsini yaradır kulinariya sənətləri, burada kifayət qədər layiqli yer rus, ukraynalı, tatar və s. Milli xörəklər. "Lüğət" kitabda qeyd olunan (və qeyd olunmayan) bütün terminlərin və məhsulların qısa təsvirini verir və nəşrin istifadəsini xeyli asanlaşdırır.

V.V.-nin əsərləri toplusu. Kulinariya bacarıqlarına dair Pokhlebkina həm kulinariya sənətini öyrənmək üçün sırf praktiki materialı, həm də Rusiyada və digər ölkələrdə (Finlandiya, Şotlandiya, Skandinaviya ölkələri, Çin) kulinariya biznesinin tarixinə dair müxtəlif məlumatları özündə birləşdirir, buna görə də nəşr maraqlıdır. ən geniş oxucu kütləsi - dən təcrübəli aşpazlar gənc evdar qadınlara.

Vilyam Vasilyeviçin özü deyirdi ki, kitablarının məqsədi “belə yeməklər, elə yeməklər yaratmaq bacarığına yiyələnməkdir ki, onsuz həyatımız cansıxıcı, sevincsiz, ilhamsız və eyni zamanda özümüzə məxsus, fərdi bir şeydən məhrum olardı. " Sənə uğurlar!

YAXŞI MƏTƏBƏNİN SIRLARI

Fəsil 1

Niyə bu qədər gəncin yemək bişirmək həvəsi yoxdur: işdə yox (aşpaz olmaqda), evdə yox, özləri üçün? İrəli sürülən səbəblər müxtəlifdir, lakin onların hamısı mahiyyətcə bir şeyə - əslində heç bir fikriniz olmayan bir şeyi etmək istəməməyə əsaslanır. Biri üçün mətbəx çox prestijsiz bir məşğuliyyətdir, digəri üçün çox prozaikdir, üçüncüsü üçün yorucu və çətin, dördüncü üçün vaxt itkisi, beşincisi üçün öyrənmək üçün heç bir şey olmayan xırdalıqdır. Amma bu beş nəfərdən heç biri həqiqətən yemək sənətinin və sirrinin nə olduğunu, mətbəxi hansı qanunlarla idarə etdiyini və əsl aşpazın necə olması lazım olduğunu bilmir.

Coğrafi ekspedisiyaya cəlb edilərkən gənclərə sual verilirdi: özünüz bişirməyi bilirsinizmi? Çoxları müsbət cavab verdi. Onlardan nə edə biləcəklərini aydınlaşdırmaq istədikdə, məlum oldu: suyu qaynatın, vermişel qaynadın, kolbasa qızardın, konservləri qızdırın, konsentratlardan şorba bişirin. Ən təəccüblüsü isə odur ki, onların heç biri zarafat etmirdi. Bunun yemək bişirmək bacarığı olduğuna ürəkdən inanırdılar. Təsdiqləyərək, evdə, adi halda, olmadığına istinad etdilər sahə şəraiti, onlar yalnız ... hazır yarımfabrikatlardan bişirirlər. Və başqa nədən? Bu, təbii ki, heç bir bilik tələb etmir, ondan çox az istedad tələb edir. Ancaq bu cür hazırlığın nəticələri orta və dadsızdır.

Bu arada, həqiqətən yüksək mətbəxlə məşğul olmaq üçün, eləcə də hər hansı bir real biznes üçün və daha çox həqiqi sənət üçün peşə, istedad və ən azı istedad lazımdır.

Düzdür, gündəlik təcrübəmiz bizi bundan çəkindirir. Bəziləri hətta aşpaz üçün istedadlı olmalısan deyə oxuyanda güləcəklər. Çox vaxt biz adi yeməkxanaların, kafelərin aşpazlarının heç bir “yaradıcılıq əzabı” yaşamadan növbətçi yeməkləri çox məharətlə “heykəltəraşdıqlarını” görürük. Fakt budur ki, aşpaz peşəsi indi o qədər kütləviləşib ki, insanlar bəzən tərəddüd etmədən bu sahəyə gedirlər. Bilməli nə var? Taxılları yuxuya getdi, su tökdü - və sıyıq bişirin, sadəcə yanmadığından əmin olun. Hamısı budur. Şorba daha da asandır: orada tərtibatda göstərilən hər şeyi əlavə edin və ona əməl etməyə belə ehtiyac yoxdur - yanmayacaq. Bu yanaşma ilə o dadsız, adi yeməklər hər yerdə - Brestdən Vladivostoka qədər eyni qoxuya malik yeməkxanalarda əldə edilir.

Əlbəttə ki, bütün yeməkxanalar üçün kifayət qədər kulinariya istedadı olan insanlar yoxdur, necə ki, yüz minlərlə rəssam və musiqiçi ola bilməz. İstedad hələ də nadirdir. Ancaq kulinariya istedadlarının musiqi istedadlarından daha az olmasının başqa bir səbəbi var. Adətən, musiqi istedadı özünü çox erkən büruzə verir və ən əsası, dərhal başqaları tərəfindən nəzərə çarpır. Və demək olar ki, heç vaxt diqqətdən kənarda qalmır. Yalnız sırf əlverişsiz şərait musiqi istedadlı bir insanın sevimli yolu ilə getməməsinə səbəb ola bilər. Özü də hər halda hiss edəcək ki, musiqi onun peşəsidir.

Başqa bir şey kulinariya istedadıdır. Onun üzə çıxması adətən çətindir, xüsusən də kişidə. Bir qadınla bu, daha tez-tez başqaları tərəfindən diqqətdən kənarda qalır, çünki bu, təbii bir şey kimi qəbul edilir. Bir çox potensial istedadlı aşpazlar hər kəs kimi xidmət etməyə meyllidirlər: satıcılar, mühəndislər, kassirlər, mühasiblər, aktyorlar, fotoqraflar, alimlər və boş vaxtlarında aşpazlar, bunun təsadüfi meyl deyil, ciddi çağırış olduğunu bilmirlər və bəzən bunu bilərəkdən gizlədirlər. yalançı təvazökarlıq və ya yalançı utanc hissi ilə bağlı gizli ehtiras.

Tamamilə aydındır ki, başqaları bu cür potensial kulinariya istedadları haqqında daha az şey bilirlər və əgər bilsələr, bir neçə onillikdən sonra, belə bir insanın aşpaz kimi oxuması çox gec olduqda, çünki bu vaxta qədər o, artıq olmuşdur. ya aqronom, ya maşinist, ya da yazıçı və onun istedadı ən yaxşı halda qəribəlik, bəzən də yersiz ekssentriklik kimi qəbul edilir.

Bu niyə baş verir? Əsas səbəblərdən biri də aşpaz peşəsinin son 80-100 ildə nüfuzunun olmamasıdır. Əgər 17-18-ci əsrlərdə və 19-cu əsrin əvvəllərində Avropanın əksər ölkələrində bu peşə yüksək sosial mövqe ilə əlaqələndirilirdisə, o zaman ən yaxşı aşpazların adları bütün ölkəyə məlum idisə və onlar qeydə alınırdısa, Məsələn, Fransada, tarix salnaməsində, sonra ötən əsrdə kütləvi, adi hala gəldi. Buna görə də bu sahədə parlaq istedadlar özlərini sübut etməyə çalışmırlar və başqaları çox vaxt belə bir istəyi hətta şüurlu şəkildə boğurlar.

Digər səbəb - kulinariya ixtisası üzrə erkən hazırlığın olmaması da gənc istedadın nəyə cəlb olunduğunu anlamağa mane olur.

İcazə verin, sizə real, qeyri-fantastik bir misal verim. Bir oğlan çox erkən yaş, təxminən dörd-beş yaşından çox vaxt böyük məmnuniyyətlə küçədə yaşıdları ilə oynamaq əvəzinə, evdə mətbəxdə qalırdı. Burada da bir növ oyun var idi: anaya bir qaşıq, bir kepçe verin, duz gətirin, soğan qabığını yığın - bütün bu kiçik tapşırıqlar real idi və eyni zamanda oyuna bənzəyirdi. Uşaq mətbəxdə çox qaldıqda, ona qışqırdılar ki, ayaqları altındadır, sonra o, sadəcə bir küncdə stulda oturdu və səbirlə oradan böyüklərə baxdı. Bu da maraqlı idi. Hərəkətlər hər zaman dəyişdi: ya kartofu soymaq, sonra cəfəri kəsmək, sonra düyü yumaq, ət və ya balıq kəsmək idi. Hər şey rənginə, formasına, emalına görə fərqli idi və təkərin monoton yuvarlanmasından və ya eyni bast ayaqqabı və gizlənqaç oyunlarından daha əyləncəli idi. Amma ən maraqlısı bunların necə olması idi çiy qidalar dadlı nahar idi.

Bir dəfə uşaq atası ilə istirahət evinə getdi və o, təsadüfən özünü böyük bir mətbəxdə gördü, burada nəhəng sobalar, çoxlu parlaq qazanlar və müxtəlif ölçülü güveçlər, nəhəng qazanlar zavod təəssüratını verdi. Bu təəssürat ağ formada və hündür aşpaz papaqlarında bir neçə aşpazın iştirakı ilə gücləndirildi. Kartof, yerkökü, soğan, bütöv ət cəmdəkləri dağlarının yaxınlığında fəaliyyət göstərdilər, bütöv vedrə yumurta döydülər və on yüzlərlə kotlet, jele çəlləkləri, qaymaq dağları hazırladılar. Amma ən təəccüblüsü, burada aşpazlar kimi geyinmiş, ağ paltar geyinmiş, papaqları olan uşaqların olması idi. Onlar tez bir zamanda qab-qacaq və mətbəx əşyaları olan divar şkaflarından aşpazların işlədiyi sobalara doğru aşpazlara müxtəlif sifarişlər verirdilər. Belə çıxır ki, bu uşaqlara böyüklər oyununda iştirak etmək icazəsi verilirdi və bu oyun iş adlanırdı.

Oğlan məktəbə getməyə başlayanda artıq mətbəxdə oturmağa vaxtı yox idi. İllər keçdikcə başqa maraqlar da meydana çıxdı: məktəb dərnəkləri, muzeylər, teatrlar və ən əsası, oxunması zamanın aslan payını alan və insanın gözünü açan kitablar. Böyük dünya, uzaq ölkələrə, xalqlara, keçmiş zamanlara.

Mətbəxə maraq itdi, daha doğrusu, erkən uşaqlığın digər maraqları ilə birlikdə sadəcə yoxa çıxdı: oyuncaqlar, konfet qabları, xizək sürmə. O, sadəcə olaraq bir çox başqa, daha vacib işlərin arxasında özünü unutdu.

Düzdür, artıq bir yeniyetmə ikən, boş dəqiqə olanda, uşaq naharın tezliklə olub-olmayacağına təsadüfən baxmaq üçün mətbəxə getdi və bəzən köhnə vərdişinə görə, nə olduğuna daha mənalı bir baxışla baxmağa davam etdi. hazırlanır və necə. Ancaq bu cür ziyarətlər, çox tez-tez təkrarlanmağa başlasalar, böyüklərdə çaşqınlıq, qıcıqlanma və hətta qınama səbəb oldu. Təsadüfən və ya iş məqsədi ilə mətbəxdə bir gənc görünəndə (duz, qaşıq və s. üçün içəri girdi) dərhal istehza eşidildi: "Yaxşı, sən, mətbəx komissarı, get buradan!" Bir küçə, bir həyət var idi ki, orada həmyaşıdlar - yeniyetmələr artıq gizlicə siqaret çəkməyə başladılar. Bu, “kişi işi” idi.

Ancaq oğlan uşaqlarla siqaret çəkmək istəmədi və sonradan siqaret çəkməyi öyrənmədi. Yeri gəlmişkən, əsl ərzaq mağazası, kulinariya mütəxəssisi, şirniyyatçı, yemək bişirmək həqiqətən peşədir, heç vaxt siqaret çəkməz. Bundan söhbət gedə bilməz. Əla qoxu hissi və inkişaf etmiş, zərif dad olmadan məhsulların, məhsulların və qabların dad və qoxusunun incəliklərini başa düşmək mümkün deyil. Siqaret çəkmək hər ikisini tamamilə ruhdan salır. Buna görə də siqaret çəkən aşpaz ya anlaşılmazlıqdır, ya da sağlam düşüncəyə istehzadır. Bizdə isə o qədər də nadir deyil, adamı işə götürür iaşə, hər şeylə maraqlanır, amma siqaret çəkib-çəkmədiyini, içki içib-içmədiyini yox, siqaret və ya içki düşkünü olduğunu əsas gətirərək ona yer verməkdən imtina etməyin. Baxmayaraq ki, bu, ən ədalətli imtina olardı. Aşpaz və ya şirniyyatçı həssas dada malik olmalı və nə müvəqqəti, nə də xroniki olaraq yetişdirilməməlidir.

Bu beynəlxalq kulinariya termini nə deməkdir? Bridost və ya asperasiya köhnə slavyanca "bridk" - kobud, xam, natəmiz və ya latınca "asper" - kobud, kobud, tikanlı sözündən gəlir. Bu söz qədimdir və min il - 9-cu əsrdən 20-ci əsrin əvvəllərinə qədər mövcud olmuşdur. İndi o, nəinki gündəlik dildən, hətta lüğətlərdən də tamamilə yox olub. O, məsələn, rus dilinin müasir normativ orfoqrafiya lüğətində yoxdur, lakin 11-17-ci əsrlərdə acılıq, xarab olmaq, yeməyin heç bir dadının olmaması mənasında geniş işlənmiş, həm də məcazi mənada işlənmişdir. yemək və ya kulinariya işi ilə əlaqəli olmayan vəziyyətlərdə. Beləliklə, köhnə günlərdə "ruhun brazness" haqqında danışırdılar, yəni. insanın cəldliyi, ürəksizliyi və hətta vəhşiliyi haqqında.

Hal-hazırda, kulinariya dilində yüksək peşəkar bir söz olaraq, "cinsiyyət" termininin iki mənası var:

1. Musiqiçinin eşitməməsi ilə bərabər, bu və ya digər insanda kulinariya zövqünün tam olmaması. Belə şəxslərin aşpaz işləməsinə icazə verilməməlidir.

Aşpaz və şirniyyatçıların ətraf mühitə aşpaz və şirniyyatçıların yetişdirilməsi və bu peşə ilə məşğul olmaq istəkləri olsa belə, faktiki olaraq qabiliyyəti olmayan şəxslərin daxil olmasının qarşısını almaq üçün əvvəllər aşpaz şagirdi vəzifəsinə namizədlər həmişə xüsusi yetişdirmə testindən keçirdilər. təlimdən əvvəl və yalnız bundan sonra onların peşə üzrə qalan imtahanlara buraxılması məsələsi.

2. Aşpazda və ya şirniyyatçıda dadın müvəqqəti itirilməsi və ya təhrif edilməsi, müğənninin səsinin müvəqqəti itməsi kimi. Bu, funksional axmaqlıq deyilən şeydir.

Belə delirium həddindən artıq iş, həyəcan, daxili ifrazat orqanlarının xəstəlikləri və ya çox isti yemək və ya içkilərin dadından sonra ağız boşluğunun yanıqları nəticəsində baş verir.

Təəssüf ki, həmişə kulinariya mütəxəssislərinin ən ağır peşə xəstəliklərindən biri hesab edilən gəlinlik bu gün nəinki idarəçilərin, həkimlərin, bəzən hətta aşpazların özlərinin də diqqətindən kənarda qalır.

Uzun müddətdir ki, aşpazın iş günü ərzində qoxululuğun qarşısını almaq və təzə dad hissini saxlamaq üçün müxtəlif tədbirlər həyata keçirilir. Əvvəlcə qabların müəyyən bir ardıcıllıqla sınaqdan keçirilməsi üçün bir sistem hazırlanmışdır. İkincisi, aşpaz iş günü ərzində fasiləsiz olaraq vaxtaşırı müxtəlif təravətləndirici (əsasən meyvə və ya tərəvəz) kompozisiyalar və ya bulaq suyu ilə ağzını yaxalamalı olurdu. Üçüncüsü, artıq 18-ci əsrdə, aşpazın yalnız səhər yeməyi və nahar bişirildikdən sonra yemək hüququna malik olduğu bir prosedur quruldu, yəni axşam yeməyi süfrəyə verilməzdən dərhal əvvəl, günorta 12-dən gec olmayaraq. Bu sifarişin xatırladılması hələ də restoranların açılış vaxtıdır, 11-12 saatdır.

Bütün bu səbəblərə görə aşpazlıq peşəsi çətin, çətin, yorucu hesab olunurdu ki, bu da bizim hazırkı fikrimizlə ziddiyyət təşkil edir ki, bu da aşpazın işini yağda bir növ pendir kimi təsvir edir.

Şirniyyat işində funksional bridity olduqca tez-tez baş verir, lakin adətən uzun sürmür - 2-3 saat. Bu, şirniyyat sexlərindəki yüksək temperaturun (xüsusilə də peçenyelərin hazırlandığı yerlərdə) və havanın sərsəm şirin qoxu ilə doymasının nəticəsidir. Şirniyyat qızdırması adətən güclü, isti, şəkərsiz çay içsəniz və ya döyülmüş çiy yumurta ağını buzla udsanız yox olur.

İndi biz azğınlığın nə olduğunu bilirik və oğlan haqqında hekayəmizi davam etdirə bilərik. O, artıq gənc idi və orduya çağırılmışdı. Burada elə ilk gün əsgər yeməyi ilə tanış oldu. O, izsiz bir porsiya yeyərək bunu qiymətləndirdi. Yemək ona sadə, lakin iştahaaçan görünürdü. Ev yeməklərindən fərqli idi, amma eyni zamanda yeməkxana yeməyinə oxşamırdı. O, müxtəlif deyildi. Amma o gəlmədi. Yalnız uzun illərdən, hətta onilliklərdən sonra onun qiymətləndirməsinin düzgün olduğunu öyrəndi. Əsgər mətbəxinin özünəməxsus qaydaları və ənənələri var ki, bu da onu mülki yeməkxana yeməklərindən kəskin şəkildə fərqləndirir və həm menyu seçimində, həm də texnologiyada onu ev yeməklərinə yaxınlaşdırır. Eyni zamanda, əsgər mətbəxinin bəzi yeməkləri o klassik dadı alır ki, onu həmişə və hər kəs evdə ala bilmir. Belə, məsələn, sıyıq. Orduda onları xüsusi bir aşpaz bişirirlər - aşpaz, necə deyərlər, əli var. Bundan əlavə, sıyıqlar qalın çuqun qazanlarda bişirilir, sobaya tökülür və buna görə də təcrübəli bir göz onlara baxarsa əla çıxır.

Mətbəx üçün ilk paltarda biz bunu yoxlaya bildik. Düzdür, ordu mətbəxində iş o müharibə dövründə də heç bir romantizmdən məhrum idi. Gecə hamı yuxuda olanda dəstə ağır, yorucu, cəlbedici olmayan iş görürdü: onların əksəriyyəti sonsuz kartof qalaqlarını əl ilə soydular - yüzlərlə kiloqram, tonlar. Digərləri qazanları yuyub qırırdılar: bir gün əvvəl növbə sıyıq bişirilmirdi. Sərtləşmə meydana gəldi: qazanın divarlarında bir iz qoymadan təmizlənməli olan yarı yanmış, yarı şirin bir yığılma. Ancaq sıyırmaq mümkün deyil: qazanın divarlarında cızıqlar, yarım gün rejiminin pozulması sıyığın yenidən yanmasına səbəb olardı və bu dəfə baxıb-görməməsindən asılı olmayaraq. Buna görə aşpaz qazanı təmizləmək üçün ən parlaq və ən vicdanlı oğlanları seçdi və əlavə etdi ki, qazandakı hər cızıq üçün növbədənkənar iki paltar alacaqlar.

Kombi təzə kimi təmizlənib. Sıyıq çox gözəl çıxdı, baxmayaraq ki, hamı çox yorğun idi. Axı, qazanın içərisinə girən və üç ölümdə əyilərək, bir şəkil bərpa edənlər kimi santimetr santimetr təmizləyən iki nəfər var idi.

Şorba da qeyri-adi idi. Burada maraqlı bir detal var idi. Hər əsgər bir dəfnə yarpağına güvənirdi və iki vedrə quru yarpaq batalyona çıxdı. Onları hətta böyük bir qazana yükləsəniz, onlar bir maneə olacaqlar: axırda vərəq qaynamır, digər məhsullardan fərqli olaraq bir az daha böyük olur. İki vedrə bərk yarpaq ya şorbanın üstündən “qapaq” çıxacaqdı, ya da qazana su tökməməyə, yerkökü, kartof əlavə etməməyə məcbur edəcəkdilər. Buna görə də, adətən aşpazlar bu nöqtədə tərtibatı pozurlar. Ya şorbaya bir kisə dəfnə yarpağı qoyurlar, yəni normadan 15-20 dəfə azdır, ya da lavruşkanın azlığını xırda məsələ hesab edərək heç qoymurlar, ya da nəhayət, anbardan lavruşka götürüb, amma başqa ehtiyaclara xərcləyib.

Burada aşpazın fərqli xarakterli bir insan olduğu ortaya çıxdı. Şorbanın hazır olmasına və şorba kifayət qədər qaynamağa cəmi 10 dəqiqə qalanda dəfnə yarpağını iki vedrəli boş qazana qaynar su tökdü və 5-7 dəqiqədən sonra oradan əmələ gələn ətirli bulyonu süzdü. şorbaya tökdü. Amma ən çox aşpaz gələnləri təəccübləndirdi ki, nahar yetişəndə dərhal yemədi, ancaq hər yeməkdən bir-iki qaşıq daddıqdan sonra hər şeyin dadlı bişirildiyinə əmin oldu. O da özü üçün şəkərsiz qurudulmuş meyvələri qaynadıb çayla bərabər bu bulyondan da içirdi. Yalnız bütün batalyon nahar etdikdən sonra aşpaz tam yeməyi yedi.

Yalnız uzun illər sonra klassik fransız kulinariya kitablarından birində bunun yaxşı bir məktəbin peşəkar aşpazının davranışı olması lazım olduğunu oxumaq mümkün oldu.

Görünür, batalyon aşpazı bu aşpaz kateqoriyasına aid idi. Onun müxtəlif xörəklər bişirməsi, qonşu hissədə isə həmişə iki-üç xörək növbətçiliyi olması da buna sübutdur. Dizayn, məhsulların növü və onların miqdarı, normaları hər iki hissədə eyni idi və eyni anbardan gəlirdi.

Belə ki, müxtəlif hazır yeməklər, menyudakı fərq o qədər də məhsullardan deyil, aşpazın təxəyyülündən, daha doğrusu, onun biliyindən, bacarığından, yaradıcılıq cərgəsindən və kulinariya erudisiyasından asılıdır.

Məsələn, hər iki hissə eyni tərəvəzləri aldı: kartof, yerkökü, kələm, bir az qurudulmuş cəfəri və soğan, ədviyyatları qeyd etməmək: bibər, dəfnə. Qonşu hissədən olan aşpaz onlardan cəmi iki xörək “qovdu”: bu gün iki-üç gündə kələmi yığıb kələm şorbası hazırladı, sabah isə əksinə, keçmişdə alınmayan kartofu seçdi. anbardan bir neçə gün sonra yerkökü ilə kartof şorbası hazırladı. Aşpazımız eyni məhsullardan müxtəlif şorbalar, bəzən hətta əsas yeməklər hazırlayırdı ki, bunu "tərəvəz qarışıqlığı" adlandırırdı - bu ad yemək kitablarında heç bir yerdə göstərilmədiyi üçün yəqin ki, özü ilə gəldi. Qışda, ikinci kurs kimi belə bir tərəvəz güveç xüsusilə arzu edilir və arzu edilirdi. Yayda bölmə çöldə olanda yabanı sarımsaq toplamaq üçün bir paltar göndərdi və ovladı; meşədə - giləmeyvə, göbələk, sarana kökləri, qoz-fındıq; yaşayış məntəqələrinin yaxınlığında - gicitkən və quinoa. Axşam yeməyinə bu təsadüfi əlavələrdən nə qədər yığılsa da, adi qazana az da olsa qoydu. Və tanış yemək yeni bir ətir və qoxu əldə etdi, tamamilə tanımadığı kimi qəbul edildi və böyük iştaha ilə yeyildi və buna görə də daha çox fayda gətirdi.

Kulinariya əsgərimiz orduda həyatında ilk quinoa şorbasını təsadüfən yedi və bu, uzun müddət yaddaşlarda qalan həqiqətən gözəl bir yemək idi. O, ədəbiyyatın ac və kasıblar üçün klassik yemək kimi yaratdığı qu quşu anlayışını çox sarsıtdı.

Təvazökar batalyon aşpazının adi əsgərin şam yeməyinə yaradıcı yanaşmasının başqa nümunələri də var idi. Bir dəfə, artıq 1944-cü ilin yazında müharibənin sonunda müttəfiqlər tərəfindən göndərilən qarğıdalı (qarğıdalı) unu gəldi. Heç kim onunla nə edəcəyini bilmirdi. Harasa əlavə etməyə başladılar buğda unuçörək bişirəndə onu kövrək, tez bayatlayır və əsgərlərin şikayətinə səbəb olur. Ancaq bunu başqa bir şəkildə istifadə etmək əslində çox qiymətlidir qida məhsulu bilməz. Əsgərlər aşpazlara gileyləndi, aşpazlar komissarları danladılar, onlar da öz növbəsində bizim üçün qarğıdalı əridən müttəfiqləri lənətlədilər, şeytanın özü bununla məşğul olmazdı. Yalnız aşpazımız kədərlənmədi. Dərhal gündəlik qram əlavələri əvəzinə yarım aylıq norma götürdü, çöllərə gücləndirilmiş paltar göndərdi, onlardan demək olar ki, hər şeyi - quinoa, yonca, çoban çantası, turşəng, yabanı sarımsaq toplamaq istədi və ləzzətli dad və yemək hazırladı. görünüşü ən gözəl qarğıdalı tortlar - göyərti ilə tortlar, parlaq , sarımtıl çöldə və yaşıl içərisində yanan. Yumşaq, ətirli, təravətli, baharın özü kimi və başqa vasitələrdən daha yaxşı idilər, əsgərlərə vətəni, müharibənin yaxınlaşdığını, dinc həyatı xatırladırdılar.

Və iki həftə sonra aşpaz hominy hazırladı, demək olar ki, bütün batalyon ilk dəfə bu milli Moldova yeməyi ilə tanış oldu. Əsgərlər çox az qarğıdalı göndərdiklərinə görə təəssüflənirdilər və buğda ununu onun üçün dəyişməkdən çəkinmirdilər.

Sadə palamutlu qəhvə belə olsa da, aşpazımız onu həmişəkindən daha dadlı etməyə çalışdı, onu daha sərin və daha ətirli dəmləmənin yollarını tapdı.

Əlbəttə ki, bu epizodlar müharibənin dəhşətli hadisələri arasında gözə dəymirmiş kimi keçdi, lakin buna baxmayaraq, yaddaşımda qaldı və ordu masasını müharibədən sonrakı iaşə və ev ilə müqayisə etmək mümkün olanda xüsusilə aydın şəkildə ortaya çıxdı. uzun illər keçdi və məlum oldu ki, əsgərlərin döyüş əhval-ruhiyyəsi Ən nəhayət, onu aşpaz, onun məharəti, istedadı və yeməkləri təkcə hərfi mənada deyil, həm də fizioloji yanacaq kimi yaradıb. həm də sırf emosional mənada ruhun yüksəldilməsinə təsir göstərmiş, qələbənin qazanılmasına kömək etmiş, əsgərlərin döyüş hazırlığına mühüm töhfə vermişdir.

Yeməyin emosional təsiri xüsusilə heyətində yaxşı aşpaz olan dənizçilərə yaxşı məlumdur. Mükəmməl mətbəx çətin və evsiz dəniz həyatının bir çox kölgəli tərəflərini işıqlandırır. Təəssüf ki, yeməyin aromatik-dadlı komponentlərinin (və təkcə yeməyin özü deyil) psixikamızın emosional sferasına təsirinin bu sirri hələ də elm adamları tərəfindən az öyrənilir.

Bu arada, bu heç də ilğım deyil, reallıqdır. Dadlı yeməklər müsbət xatirələr, xoş emosiyalar yaradır. Dadsız yemək, həddindən artıq olsa belə, ya yaddaşda heç nə qoymur, ya da mənfi assosiasiyaların yığılmasına səbəb olur. Buradan da görmək olar ki, insan həyatında qidanın yalnız sanitar-gigiyenik və qida keyfiyyəti deyil, aromatik və dadlı keyfiyyəti də müstəsna əhəmiyyət kəsb edir. Məhz bunun üçün aşpaz olmağa dəyər, bunun üçün bişirməyi öyrənməkdə bütün çətinlikləri və xoşagəlməz anları dəf etməyə dəyər, lakin bunun üçün şübhəsiz ki, istedad lazımdır.

İndi çoxdan böyümüş və aşpazlıqdan uzaq bir ixtisas seçmiş o oğlandan soruşsanız ki, nə olmaq istərdi, hətta aşpaz olmaq fikrində olub-olmadığını, çox güman ki, istəməzdi. bu suala dəqiq cavab verə bilsin. Axı bütün məsələ ondadır ki, həm həqiqi güclü maraq, həm də keçici xarici ehtiras ən erkən uşaqlıqda eyni dərəcədə səmimi, eyni dərəcədə instinktiv, şüursuz və şüursuz şəkildə özünü göstərir. Yalnız yetkin, təcrübəli insanlar istedadın dərin təzahürünü keçici maraqdan ayırd edə və buna uyğun olaraq düzgün istiqamətə lazımi təkan verə bilər, halbuki uşağın özü onun istəklərini, istəklərini çətinliklə dərk edə bilər. bir növ xüsusi, yalnız ona xasdır. Oğlanımıza elə gəldi ki, “mətbəxdə oynamaq”, böyüklərin yemək bişirməsinə baxmaq hamı üçün maraqlı olmalıdır.

Ancaq böyüklər elementar həssaslıq və diqqət göstərmək əvəzinə, uşağın üstün marağına hörmət etmək əvəzinə, bu marağı aradan qaldırmaq üçün hər şeyi etdilər. Onlar, ilk növbədə, uşağa marağının “qızcasına” olduğunu vurğulayır, onu mətbəxdən qovur, bu (onların fikrincə!) lazımsız tendensiyaya son qoymaq üçün hər şeyi edirdilər.

Uşaq bütün bunları yaşayarkən nə hiss etdi, biz ancaq təxmin edə bilərik. Amma göründüyü kimi, istedad həqiqətən olubsa, çox çətindir. Bəlkə də böyüklər onun bu istəyini dəstəkləsəydilər, bu, parlaq inkişaf əldə edərdi.

Məlumdur ki, insanın taleyi ilk illərdə həll olunur. Unutmamalıyıq ki, həyatın ilk beş ili şəxsiyyətin formalaşmasında ən həlledici mərhələdir. Məhz bu zaman insanın fərdi xüsusiyyətləri, xarakter xüsusiyyətləri və əxlaqi və iradi münasibətləri əsasən qoyulur və müəyyən edilir. Özü də üç yaşından pyeslər yazan məşhur rus şairi Valeri Bryusov bu fikri vurğulayaraq, bəlkə də bir qədər qrotesk, hiperbolik şəkildə deyirdi: “Kim beş yaşında kitab oxumayıbsa, sonra heç nə öyrənməyəcəksiniz”. Və Lev Nikolayeviç Tolstoy olduqca ciddi yazırdı: “Beş yaşlı uşaqdan mənə bir addımdır. Və yeni doğulmuş körpədən beş yaşına qədər dəhşətli bir məsafədir. Buna görə də bunu xatırlayın, gənc atalar və analar.

Ancaq böyüklər üçün belə, hər kəs üçün olmasa da, bir uşağı başa düşmək həmişə asan deyil. Uşaq üçün cəlbedici olan və əyləncəli bir oyun kimi görünən şey, böyüklər üçün çox vaxt yorucu bir rutin, boz gündəlik həyat kimi görünür. Bu, bəzən kulinariya təcrübəsi ilə bağlı hər şeyə aiddir.

annotasiya

Bu unikal kitabda kulinariya sənətinin beynəlxalq səviyyədə tanınmış ustası V.V. Pokhlebkin. Onun kulinariya tarixi, nəzəriyyəsi və təcrübəsi ilə bağlı biliyi Rusiyada və xaricdə aşpazlıq mütəxəssisləri tərəfindən tanınır, onun məsləhətlərindən hamı istifadə edir - peşəkarlardan tutmuş evdar qadınlara qədər. Kitab sizə yaxşı mətbəxin bütün sirlərini açacaq, məşhur məhsulların tarixi və heyrətamiz xassələri haqqında məlumat verəcək, mətbəxi təchiz etməyin nə qədər rahat olduğunu, hansı ədviyyatlardan və nə vaxt istifadə edəcəyinizi, menyunu necə düzgün hazırlamaq lazım olduğunu izah edəcək. Yalnız adi reseptlərə görə deyil, bişirmə bilikləri ilə və yaradıcılıqla bişirməyi öyrənmək istəyirsinizsə, bu gözəl kitab sizin üçün ən yaxşı hədiyyə olacaq.

Saytımızda siz Pokhlebkin Vilyam Vasilyeviçin "Kulinariya İncəsənətinin Böyük Ensiklopediyası" kitabını pulsuz və qeydiyyat olmadan epub, fb2, pdf, txt formatında yükləyə, kitabı onlayn oxuya və ya onlayn mağazadan ala bilərsiniz.

Əlinizdə unikal bir kitab tutursunuz. O, süfrəsini ən məşhur yeməklərlə zənginləşdirmək, eləcə də təkcə adi və darıxdırıcı reseptlər üzrə deyil, yemək bişirmək biliyi və hətta yaradıcılıqla bişirməyi öyrənmək istəyən hər kəs üçün əvəzolunmaz məsləhətçi olacaq.

Bu gözəl kitabın müəllifi Vilyam Vasilyeviç Poxlebkin artıq aramızda deyil - o, 2000-ci ilin martında faciəvi şəkildə dünyasını dəyişib. Yazıçının qətli bütün Rusiya üçün əsl şok idi - axı Pokhlebkinin gözəl kulinariya reseptləri haqqında eşitməyən və ya onun müdrik məsləhətlərindən istifadə etməyən bir insan tapmaq çətindir. İndi qurmanların yalnız yemək kitabları qalıb. Bu nəşr Ustadın istedadının pərəstişkarlarına əvəzsiz hədiyyəsidir, çünki burada onun bütün nəzəri və praktiki kulinariya işləri öz əksini tapmışdır.

Son üç onillikdə V.V. Pokhlebkin kulinariya sənətinin nəzəriyyəsi, tarixi və praktikasında misilsiz bir mütəxəssis olaraq qaldı.

Kitab hələ də təkcə Rusiyada deyil, görünməmiş populyarlıq qazanır. Ənənəvi olaraq dadlı yeməklərin hazırlanmasına və keyfiyyətinə böyük əhəmiyyət verdikləri respublikaların milli dillərinə tərcümə edilmişdir. 1982-ci ildə Riqada latış dilində, iki dəfə (1982 və 1987-ci illərdə) Vilnüsdə litva dilində, 1990-cı ildə Moldova dilində Kişinyovda nəşr edilmişdir. Ümumilikdə bu əsər iyirmi ildə on üç nəşrə tab gətirdi.

"Yaxşı yemək bişirməyin sirləri"ni davam etdirən "Əyləncəli yemək" bir az sonra, 1983-cü ildə işıq üzü gördü. Burada mətbəxin daha prozaik, lakin son dərəcə vacib əl işi tərəfinə xüsusi diqqət yetirilir. Kitabda ocaq növləri (sobalar, istilik cihazları), müxtəlif yanğın növlərinin yeməklərin dadına təsirindən, mətbəx qab-qacaq və alətlərindən bəhs edilir. "Əyləncəli yeməklər" də litva dilinə tərcümə edildi, cəmi altı nəşr.

Rusiya və Yaxın Xaric xalqlarının milli yeməklərinin reseptlərini özündə əks etdirən, onların hazırlanması üçün orijinal, tarixən qurulmuş texnologiyaları əks etdirən "Xalqlarımızın milli mətbəxləri" kitabı da eyni dərəcədə populyarlaşdı. Bu, özünəməxsus milli mətbəxi olan xalqların, etnik qrupların kulinariya bacarıqları haqqında kifayət qədər dolğun təsəvvür yaradır.

Davamı Çin, Şotlandiya və Fin mətbəxi üçün əsas reseptləri özündə cəmləşdirən "Xarici mətbəxlər haqqında" kitabıdır. Müəllifin xalqların kulinariya irsinə etnoqrafik yanaşması kulinariya yaradıcılığının ümumi mənzərəsini bərpa etməyə, bərpa etməyə, onu lazımsız təbəqələrdən, ayrı-ayrı xörəkləri isə cəhalət və ya nadanlığın yol verdiyi restoran təhriflərindən azad etməyə kömək etdi.

Kolleksiya Poxlebkinin 80-ci illərin sonlarında yazdığı məşhur “Kulinariya lüğəti” ilə başa çatır. Bu kitab bir sıra beynəlxalq (fransız, latın, yunan, alman, çin və s.) terminlər, anlayışlar, yeməklər və onların hazırlanma üsulları daxil olmaqla həm peşəkar, həm də həvəskarın bütün müvafiq suallarına cavab vermək üçün nəzərdə tutulmuşdur. dünya kulinariya təcrübəsinin bütün zəngin min illik tarixi. Lüğət rus, ukrayna, tatar və bizə tanış olan digər milli yeməklərin layiqli yer tutduğu dünya kulinariya sənətinin tam mənzərəsini yaradır. "Lüğət" kitabda qeyd olunan (və qeyd olunmayan) bütün terminlərin və məhsulların qısa təsvirini verir və nəşrin istifadəsini xeyli asanlaşdırır.

V.V.-nin əsərləri toplusu. Kulinariya bacarıqlarına dair Pokhlebkina həm kulinariya sənətini öyrənmək üçün sırf praktiki materialı, həm də Rusiyada və digər ölkələrdə (Finlandiya, Şotlandiya, Skandinaviya ölkələri, Çin) kulinariya biznesinin tarixinə dair müxtəlif məlumatları özündə birləşdirir, buna görə də nəşr maraqlıdır. ən geniş oxucu kütləsi - təcrübəli aşpazlardan tutmuş gənc evdar xanımlara qədər.

Vilyam Vasilieviçin özü deyirdi ki, kitablarının məqsədi "belə yeməklər, elə yeməklər yaratmaq bacarığına yiyələnməkdir ki, onsuz həyatımız cansıxıcı, sevincsiz, ilhamsız və eyni zamanda özümüzə məxsus, fərdi bir şeydən məhrum olardı. " Sənə uğurlar!