Opis torte. Karakteristike peciva i kolača. Sorte kolača i njihove karakteristične karakteristike

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Slični dokumenti

Hemijski sastav i energetsku vrijednost kolači. Osnovna završna obrada poluproizvoda. Tehnološka shema za proizvodnju kolača. Oblatne, biskvit-krem torte i pite. Faktori očuvanja kvaliteta kolača. Ballroom organoleptička procjena kolači.

seminarski rad dodan 09.12.2014


Priprema sirovina, mešenje testa. Kuvanje i pečenje keksa, peciva, kreme i lisnatog poluproizvoda. kremasto (puterasto), proteinske kreme i voćni nadjevi koji se koriste za ukrašavanje torti i kolača. Priprema sirupa za upijanje.

prezentacija dodata 12.09.2016


Klasifikacija i asortiman biskvitnih torti. Karakteristike i karakteristike pripreme savremenih složenih proizvoda, neophodna oprema, sirovine i poluproizvodi za njihovu pripremu i projektovanje. Izrada radnog naloga i tehnološke karte.

rad, dodato 11.10.2015


Klasifikacija i asortiman oblatni kolača. Zahtjevi za njihov kvalitet. Pakovanje, etiketiranje i skladištenje gotovih proizvoda. Opis asortimana kolača od vafla na tržištu Omska. Tehnologija njihove proizvodnje. Istraživanje pakiranja i označavanja kolača.

seminarski rad dodan 05.05.2010


Uloga mesa u ljudskoj ishrani. Kulinarsko rezanje i otkoštavanje svinjske polovice. Jela od svinjetine. Mehanička kulinarska obrada mesa. Kuvanje pečenih poluproizvoda od tijesta. Završni poluproizvodi za kolače i metode dorade.

teza, dodana 20.07.2011


Tehnološki proces priprema biskvitnih torti, karakteristike dizajna i rokovi realizacije. Tehnološki proces pripreme završne obrade p/f: soufflé i marshmallows. Polumehanizovani i mehanizovani načini izrade šećernih kiflica.

sažetak, dodan 11.09.2010


Organizacija poslova u poslastičarnici. opšte karakteristike kolač: tijesto, krema, mrlje (sirup). Metode toplinske obrade konditorskih proizvoda. Dekoracija biskvitnih torti. Sanitarni zahtjevi za sirovine i konditorske proizvode.

seminarski rad, dodan 20.04.2015

DUET - naša torta sa potpisom. Nastao je kao rimejk na temu uspomena iz djetinjstva na ukusnu bakinu tortu, napravljenu od najkvalitetnijih (kao i svih domaćih) proizvoda po modernoj tehnologiji. U njemu se smjenjuju najdelikatniji čokoladni keksići s bijelim kremastim keksima koji su premazani pavlakom skuta krema topi se u ustima. Tanak sloj meke prirodne čokolade čini je još nježnijom i bogatijom.

ISKUŠENJE - opcija za one koji vole torte sa pavlakom ali ne voli cokoladu. Ova torta sadrži 3 bela biskvita od pavlake, od kojih je svaki sa svojim filom (mak, suvo grožđe, pinjoli) u sendviču sa nežnim biskvitom od pavlake, od kojeg postaju još mekši i „pavlaka“. Ukoliko želite da isključite bilo koju od ovih ispuna, ili ih zamijenite, rado ćemo otići na vaš sastanak.

NAPOLEON -nazivamo ga "omiljenim muškim kolačem" jer ga ogromna većina muškaraca upoređuje sa "ukusom detinjstva". I u pravu su, jer Recept za ovu tortu doselio se kod nas iz našeg dalekog djetinjstva gdje je zabilježen u svesci svake domaćice naše zemlje. U ovoj torti, tanki bogati kolači su u sendviču našem voljenom iz djetinjstva kremasta krema uz dodatak ulja. Toliko je mekan da se jednostavno topi u ustima i jednostavno se nemoguće otrgnuti od njega.

- Za ljubitelje veoma mekanih i sočnih kolača preporučujemo upravo ovu tortu. U njemu se delikatan čokoladni biskvit začinjen sirupom od višanja sa likerom Amaretto idealno kombinuje sa pavlakom puter krem... Sočni sloj trešnje dodaje još više nježnosti i pikantnosti.

LADIES 'CAPRICE -za sladokusce koji obožavaju med rado ćemo ponuditi medena torta sa kajmak... Ova krema natapa delikatne i prozračne kolače tako da komad torte u ustima ne treba ni žvakati, on će se sam od sebe otopiti ostavljajući nježan priokus meda sa pavlakom. Po želji možete dodati kremi Orahšljive ili trešnje.

KIEVSKY - klasična Kijevska torta reproduciramo po GOST receptu. Sadrži mekani i nježni prozračni biskvit sa puno orašastih plodova (orasi, indijski oraščići, lješnjaci), u sendviču s nježnom šarlot kremom od vanile i prekriven čokoladni krem Charlotte. Možda imate pitanje: Charlotte Cream - šta je to? Odgovorit ćemo odmah. Charlotte je puter krem, ali je mnogo mekšeg i laganijeg ukusa od redovno ulje sa kondenzovanim mlekom. Nažalost, još nismo imali prilike da probamo ovu tortu, pripremljenu u Kijevu, ali u našem gradu svaki proizvođač ima svoju, posebnu. Neko ima hrskave, neko zamenjuje kremu, neko orašaste plodove. I nema veze... Odlučili smo da u potpunosti ponovimo recept i tehnologiju CLASSIC-a u pripremi naše torte. I biće nam veoma drago čuti vaše mišljenje o tome šta smo uradili ili pročitati vaš komentar o PRAVOJ Kijevskoj torti.

ZADOVOLJSTVO - ljubiteljima voća će se svidjeti ova torta. U našoj poslastičarnici možete probati i dvije verzije ovog kolača: jednu sa čokoladni biskvit, a drugi sa kremasto - bijelim. Keksi su u sendviču kremom na Mascarpone siru, u koji se dodaju kriške banane i kivija.

BIRD'S MILK - ovo je klasik sovjetskih kolača, poznat vam iz djetinjstva. I pored toga što je klasik, u svakoj poslastičarnici je ipak drugačiji. Naš sastav uključuje 2 bogata keksa i sufle na agaru. Naš kolač je prekriven prirodnim mekana čokolada koju će ljubitelji rado cijeniti.

CHEESCAKE - klasična nepečena. Ovo je mousse torta od sira sa tankom podlogom od vafla. Okus mu je prilično delikatan, ali sam kolač je hranljiv, malo je verovatno da ćete moći da ga pojedete mnogo odjednom. Često se naši klijenti koji to nikada nisu probali postavljaju pitanje: "Kako to izgleda?" Sa sigurnošću mogu reći da ako nikada niste probali Cheesecake, onda ga jednostavno nemate s čime uporediti, ima svoj jedinstveni delikatan kremasti ukus sira.

Pečeni cheesecake

ESTERHEISER - vu ovoj torti se veoma uspešno kombinuju tanki keksići bogatog ukusa lešnika delikatnog ukusa krema na kuvano kondenzovano mleko.

________________________________________________________________________

Santorini- To je neverovatno delikatna torta, u kojoj se porozni keksići na kondenzovanom mlijeku spajaju u jednu cjelinu sa bestežinskom kremom od putera i pretvaraju se u pahuljasti oblak koji se bukvalno topi u ustima!

________________________________________________________________________

AFRICAN - Nekako se desilo u našoj poslastičarnici da ima raznih kolača: pavlaka-suta, masivnih, višeslojnih, sa voćem, ali smo ljubitelje čokolade uvek zaobilazili; iako su se periodično primali zahtjevi sladokusaca. I konačno se dogodilo! Pronašli smo recept za čokoladno-čokoladnu tortu koja se dopala gotovo cijeloj ekipi.

________________________________________________________________________

Torta do torte svađa. I ne radi se o nazivu i sastavu, torte i kolači imaju niz karakterističnih karakteristika, zahvaljujući kojima pecivo odnosi se na kolače, tačnije...

Peciva i torte To su komadni konditorski proizvodi od brašna različitih oblika i umjetnički ukrašenih površina, koji se proizvode od istih poluproizvoda. Razlika između njih je težina i obrada površine. Dakle, jedna torta je teška od 33 do 110 g, a torta od 250 g do 10 kg. i više. Velika površina kolača omogućava stvaranje originalnih završnih obrada.

Svaka torta se može proizvesti velika ili mala.

Na primjer, biscuit cake, glazirana ružem, sa proteinima krema se proizvodi u masi od 75 i 45 g; prozračno sa kremom - 55 i 35 g.

Većina uobičajeni geometrijski oblici peciva i kolača- kvadratne, pravougaone i okrugle, ali torte mogu imati i trouglasti, dijamantski, ovalni i druge oblike.
Prema složenosti dorade, kolači se dijele na torte:

• masovna proizvodnja, proizvedena, u pravilu, prema jedinstvenim formulacijama mase 250 g, 500 g, 1 kg i 1,5 kg;
• sa slovima - biquit-cream torte težine 2-3 kg, sa složenijom završnom obradom površine od kolača masovne proizvodnje;
• kovrčava - težine najmanje 1,5 kg.

Veličina torte, priroda završne obrade itd. određuje se prema zahtjevima kupca; brendirane torte proizvode posebna preduzeća. Tehnologiju kuvanja, recepte za kovrčave i brendirane torte i kolače razvijaju direktno poslastičari preduzeća, uzimajući u obzir cijene cjenovnika i odobravaju po nalogu preduzeća.

Preporučljivo je dati nazive proizvodima, uzimajući u obzir njihov sastav, na primjer: "Kolač od kafe i brusnice", "Kolač od limuna s talijanskim meringueom i malinama", jer su takvi nazivi informativniji.

U skladu sa originalnim pečenim poluproizvodima i proizvodnim karakteristikama, peciva i kolači su podeljeni u posebne grupe:

• keks,
• pijesak,
• puf,
• krema,
• zrak,
• badem,
• mali,
• šećer
• i kombinovano.

Proces izrade torti i kolača sastoji se od pripreme pečenih i dorade poluproizvoda, a zatim sastavljanja i dorade pečenih poluproizvoda.

Zahtjevi kvaliteta. U pogledu organoleptičkih svojstava, kolači i kolači moraju biti u skladu sa sljedećim zahtjevi:

• Moraju imati pravilan oblik, bez nabora ili udubljenja, sa ravnomjernim rezom za rezane proizvode.
• Površina proizvoda je obično umjetnički obrađena kremom ili drugim završnim poluproizvodima. Nejasni uzorci kreme, siva čokoladna glazura, neuredan izgled proizvoda nisu dozvoljeni. Moguća su mala prelijevanja glazure - Na rezu, jedan ili više slojeva pečenog poluproizvoda ne smije imati tragove nečistoća, u sendviču doradom poluproizvoda.
• Poluproizvodi u obliku čaša, rogova, korpi, lopti, šipki, cijevi se pune završnim poluproizvodima.
• Poluproizvodi od keksa i mrvica mogu, ali i ne moraju biti natopljeni sirupom.
• Kuvani poluproizvod ne bi trebao imati pukotine.
• Lisnati poluproizvod sastoji se od odvojivih tankih slojeva međusobno povezanih. Dozvoljeno je blago kaljenje.
• Kombinirani proizvodi se sastoje od nekoliko slojeva raznih pečenih poluproizvoda.
• Kod šećernih rolnica moguće je neravnomjerno bojenje površine bez izgaranja.
• Izgorjeli komadi i proizvodi od težine smatraju se brakom.
• Ukus, miris i boja moraju odgovarati datom nazivu proizvoda, strani ukusi i mirisi su neprihvatljivi.

Torta je uvek ažurna i svestrano jelo, koji je prikladan za gotovo svaki praznik - vjenčanje, godišnjicu, rođendan ili imendan. Moderne torte postale su toliko jedinstvene i nezaboravne da svaku proslavu pretvaraju u pravi praznik.

Naziv ove poslastičarnice potiče od latinskog "torta" - u prevodu "okrugli hleb". Zapravo, većina torti je okruglog oblika, ali kada pravite tortu po narudžbi, može vam se ponuditi širok izbor veličina i oblika između kojih možete birati: trokutaste, kvadratne, višeslojne, u obliku vaših omiljenih heroja ili likova iz bajki. Kako odabrati tortu za dečiju zabavu. ovaj članak će reći.

Vrste kolača

Postoji mnogo varijanti kolača kako biste odabrali pravu opciju za određeni praznik. Ovo i lisnate torte, kako integralni tako i jogurt. Zaustavimo se na svakoj vrsti detaljnije.

Italian cake

Pravi se od nekoliko posebno pečenih kolača, naslaganih jedan na drugi i premazanih kremom ili džemom. Često se takvi kolači pripremaju za odmor odraslih i ukrašeni su složenim ukrasnim elementima.

Cela torta

Izgleda kao jedna torta prekrivena odabranom kremom ili glazurom. Tijesto može biti kvasac ili biskvit. Za dekoraciju se koriste džem, džem, orasi, šećer u prahu, glazura ili voće. Ova torta se brzo i lako priprema i može se često servirati.

Torta od jogurta

Ovaj niskokalorični kolač baziran je na sufleu ili jogurtu, što ovu poslasticu čini popularnom među ljudima koji vode zdrav imidžživot. Za ukrašavanje i impregniranje takve torte, pekmeza, džema, voćni sirupi, sveže voće i bobice. Dakle, ako ste zbunjeni pitanjem. kako odabrati tortu, onda će vam opcija na bazi jogurta dobro doći.

Montažna torta

Takav proizvod se može napraviti od različitih vrsta kolača, čak i od različitih tijesta. Koristi se i za dekoraciju i impregnaciju veliki broj različiti proizvodi: karamela, kondenzovano mlijeko, med, džem, voćni nadjevi. Kao dodatak mogu biti namirnice poput orašastih plodova, voća, bobičastog voća, čokoladnih figurica, predmeta od slatkog mastika.

U pravilu, to su torte koje se nude za naručivanje za dječji rođendan ili drugi praznik. Štaviše, gotovi kolači imaju i takve sorte kao što su:

• Francuski kolač, koji koristi impregnaciju konjaka ili likera;
• Bečki kolač, koji koristi specijalnu impregnaciju mlijeko-kafa. Za pripremu je potreban poseban bečki testo sa kvascem.
• vafli: kolači su posebno pečeni vafli natopljeni ili čokoladnim ili mliječnim filom;
• kolač od pikćeg kolača, čiji su kolači prhko mrvičasto tijesto, najčešće premazano voćnim filom;
• skutni kolač na bazi skute pomiješane s drugim esencijalni proizvodi... Lako se priprema kod kuće.

Sigurnost kolača - šta je u desertu?

Ako je torta napravljena kod kuće i potpuno ste sigurni u proizvode koje koristite, onda kada kupujete tortu u trgovini ili naručujete u slastičarnici, morate odmah razjasniti sastav takvog slatkiša, posebno kada je dolazi na dječju tortu. Nije tajna da torta uglavnom nije sasvim koristan proizvod zbog visokog sadržaja kalorija, a ako mu se dodaju i boje, konzervansi i arome, onda se konfekcija jednostavno pretvara u nuklearnu smjesu, neprikladnu za dječja zabava.

Na primjer, proizvod kao što je biljna krema ne treba koristiti u proizvodima za bebe. Budući da je biljna krema štetnija od prirodne i sadrži arome, emulgatore, biljne masti i regulator kiselosti. A ako se pitate kako odabrati tortu za dječiju zabavu. odbacite ovu opciju.

Još jedna štetna komponenta koja se može naći u sastavu kolača - aditivi, označeni slovom "E". Dakle, konzervansi, dizajnirani za rok trajanja kolača, imaju oznaku unutar E200-E297. Boje. dajući jarku i bogatu boju nakitu, označeni su slovima od E100 do E180. Stabilizatori koji konačnu konfekciju čine bujnijim označeni su unutar E400-E496. Ako već kupite gotova torta u supermarketu - odvojite vrijeme da provjerite na etiketi da li ima ovih štetnih aditiva.

Osim toga, da biste odabrali tortu za dječju zabavu, morate uzeti u obzir i neke od nijansi:

• Pileća jaja u proizvodu su poželjnija od jaja u prahu.
• Maslac je bolji od margarina.
• Jogurt treba da bude prirodan, bez aditiva.
• Tortu treba ukrasiti samo prirodnim proizvodima:

- voće i bobice;
- orasi (mogu biti različiti);
- čokolada ili kakao.

• Rok trajanja kolača ne bi trebao biti duži od 72 sata (prema GOST-u).

Torta za dječju zabavu ne bi trebala biti previše svijetla (suprotno popularnom mišljenju), jer svijetla boja ukrasnih ukrasa ukazuje na prisutnost boja, često umjetnih.

Izračunavanje težine torte

Na svakog gosta otpada oko 100-200 g gotovog proizvoda. Ako naručite baby cake s ukrasima (na primjer, s čokoladnim figuricama, dječjim kolačima s Peppom ili Spider-Manom), tada morate računati tako što ćete u ukupnu težinu gotovog proizvoda uključiti težinu dekora. 0

Ufa koledž prehrambene i uslužne industrije

PM 08. Kuvanje pekare, brašna i

konditorskih proizvoda

Gospodaru

proizvodnja

obuka: Adelmetova D.R.

Ufa 2018

Ciljevi lekcije: edukativni: - proučavaće klasifikaciju kolača; - da prouči osnovne tehnološke operacije za pripremu kolača; - uzeti u obzir zahtjeve za kvalitetom kolača, uslove i rokove skladištenja. edukativni: - obrazovati i usaditi stalno interesovanje za izabrano zanimanje; - pokazati važnost teme koja se proučava; - gajiti želju za stalnim nadopunjavanjem i usavršavanjem znanja. u razvoju: - razvijaju i konsoliduju kognitivni interes za temu koja se proučava; -razvijanje sposobnosti primjene teorijskih znanja u praksi.

Plan lekcije:

• Karakteristika kolača, prepoznatljiva

karakteristike peciva;

• Klasifikacija kolača;
• Osnovne tehnološke operacije za pripremu kolača;
• Zahtjevi za kvalitet, uslove i rokove skladištenja.

Klasifikacija kolača:

• po složenosti pripreme (masa, slovo, kovrčavo);
• po vrsti poluproizvoda (biskvit, pecivo, lisnato, dizano, bademovo, kombinovano, mrvica);
• prema korištenoj tehnologiji (francuski, bečki, vafli, kolači, tekući i skuti).

Osnovne tehnološke operacije:

• Kuhanje pečenih poluproizvoda od tijesta;

• Priprema završnih poluproizvoda;
• Rezanje i lijepljenje slojeva (keksa);
• Razmazivanje površine i stranica;
• Bočna završna obrada;
• Obrada površine kolača (dekoracija);
• Hlađenje (unutrašnja temperatura do 60C);
• Implementacija (ekspedicija).

Francuski kolači pripremljen od keksa ili lisnatog tijesta. Tehnologija kuhanja u potpunosti je posuđena od Francuza.

Bečke torte osnova bečkog kvasca, upotreba šlaga.

Kolač od vafla Oblatne su premazane ganažnom masom.

Peščani kolači

slojevito sa voćem i bobicama ili

marmeladne mase, ukrasiti odozgo

kreme i glazure.

Tečni kolači sloj keksa p/f stavlja se na dno velike duboke posude, na kojoj - komadi različiti kolačići, pečeni komadići keksa, lisnati p/f, orasi p/f itd. Sve se prelije sa sirupom od konjaka, zatim tečnom marmeladom i kremom od putera od jaja, ukrašeno orasima i kandiranim voćem i stavi u frižider na jedan dan.

Curd cakes pripremljena od skute i konditorske mase i dekorisana.

Zahtjev za kvalitet:

Površina proizvoda je glatka, bez pukotina, sjajna, sa predivnim uzorkom, glazirana ružem, čokoladna glazura, zaliven želeom, nauljen jajetom; šara kompletnog karaktera je napravljena od vrhnja (ulja i proteina), voća, kajmaka i voća, čokoladnih poluproizvoda. Prilikom prskanja rubovi proizvoda trebaju biti jasno razgraničeni, prskanje treba biti ujednačeno.

Boje proizvoda trebale bi biti lijepo kombinirane u shemi boja.

Rok trajanja kolača:

- torte sa proteinskom kremom (uključujući sufle,

žele-šlag, voćni šlag), voćni finiš ili bez ukrasa 72 č.

• sa kremom od putera 36 č.
• sa kremom 6h
• sa šlagom 7 č.
• sa skutom 24h

Kolače bez završnih poluproizvoda treba čuvati na temperaturi koja ne prelazi 18 C i relativnoj vlažnosti od 70-75%. 10 dana

Zadaća:

• udžbenik: T.I. Preliv "Slastičar"

str 329-331;

352-354.

• Posao

sa sinopsisom.