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Enciclopedia culinaria casera. CooKipedia es una enciclopedia culinaria. Frutas y vegetales

Con la llegada del frío, tenemos que prestar cada vez más atención a nuestra salud: vestirnos abrigados y protegernos de los resfriados. Además, es necesario fortalecer el sistema inmunológico con nutrición apropiada y vitaminas En este caso, el té de rosa mosqueta nos será de gran utilidad. ›

Como saben, todo lo nuevo es un viejo bien olvidado. Esta expresión es la que mejor se adapta al tema del artículo de hoy. Los tés de hierbas, frutas y flores están ganando popularidad, y no se trata solo de moda. Muy a menudo, aquellos que se preocupan seriamente por su salud abandonan los tés y cafés tradicionales y cambian a tés de hierbas. ›

La bebida sudafricana rooibos, o en otra transcripción, rooibos, rooisbos, redbush, rotbushsi, redbos (rooibos, lat. Aspalathus Linearis), es muy popular no solo en casa, sino también en Japón, Alemania, Holanda, Inglaterra y otros países. . ›

Queso

El camembert es un queso francés suave y graso cubierto con una corteza aterciopelada de moho blanco. Exteriormente, el camembert es fácil de confundir con el queso brie, pero su contenido de grasa es mucho mayor, lo que lo hace parecer más tierno y cremoso. La característica principal del camembert es la facilidad de fusión... ›

El hombre ha estado haciendo quesos con moho durante 4.000 años, y durante este tiempo ha aprendido a manejar los procesos de maduración y no tener miedo al moho, que a menudo acompaña al queso en la maduración. Si observa un trozo de queso real elaborado con leche fresca sin pasteurizar a través de un microscopio, encontrará una comunidad bastante densa de una amplia variedad de organismos que hacen todo este trabajo titánico de convertir la leche en un producto delicioso y bien digerible. ›

El queso Filadelfia se vende en 94 países y su popularidad apenas comienza a ganar impulso. Las razones de esto son claras: sabor neutro cremoso, versatilidad, asequibilidad e ingredientes naturales. Filadelfia es el ingrediente principal de un verdadero pastel de queso estadounidense, un símbolo de la llamada libertad creativa "empaquetada". ›

Hongos

Este curioso hongo, que crece en la naturaleza en árboles muertos y tocones, ahora se vende en cualquier supermercado, se encuentra en pizzas y pasteles, y de alguna manera se ha convertido en un producto familiar de manera bastante imperceptible. Por cierto, es correcto escribir y pronunciar hongos ostra, no hongos ostra. La letra e apareció en el nombre durante la propagación activa de este hongo en el espacio postsoviético, cuando nadie prestó la debida atención a las reglas para escribir nombres. ›

Shiitake o negro setas chinas, como los llaman los europeos, estos son los primeros hongos que una persona comenzó a cultivar, y no solo a recolectar. ¿Fue necesario sobrevivir en condiciones difíciles o todo comenzó solo por el suministro regular? deliciosos champiñones para la mesa imperial, es difícil decirlo ahora, pero se sabe con certeza que la tecnología de cultivo de shiitake ya se desarrolló en el siglo X d.C. ›

Generalmente se acepta que el rey de las setas es el boletus. Sin embargo, muchos recolectores de hongos colocan pino o camelina de montaña en primer lugar. Se puede encontrar en pinos jóvenes que crecen a lo largo de los bordes cubiertos de hierba de los bosques de pinos más viejos. Búscalo donde se plantó un pino para fortalecer el suelo de la destrucción en los altos montículos, y donde crece un pino a lo largo de las laderas de madrigueras ya formadas. ›

Bayas

El agracejo es una baya roja sabrosa y saludable. El agracejo se utiliza como condimento para carnes, verduras, en la elaboración de salsas, jugos, postres dulces, kvas y tinturas. El agracejo es muy útil y todas sus partes se han utilizado con éxito con fines medicinales desde la antigüedad. ›

Hay referencias a esta maravillosa planta en los antiguos manuscritos del Tíbet, Mongolia, así como en los libros de medicina china, y todas las descripciones se reducen al hecho de que el espino amarillo es una planta medicinal universal. Pero luego llegó la sombría Edad Media y se olvidaron del espino amarillo. ›

Los arándanos tienen una serie de propiedades únicas: protegen contra los efectos de la radiación radiactiva, fortalecen las paredes de los vasos sanguíneos, mantienen la salud de los intestinos y el páncreas, retrasan el envejecimiento de las células nerviosas y, por lo tanto, del cerebro. ›

Quizás todos conozcan las frambuesas o, como también se las llama, "bayas de oso". Esta baya es una línea roja en los cuentos de hadas rusos; mermelada de frambuesa- un remedio casero clásico para los resfriados; las tinturas de frambuesa, los licores, las confituras y las mermeladas son conocidas y amadas. ›

Hierbas

La rúcula es la ensalada de los emperadores romanos, los reyes franceses, los oligarcas y las superestrellas. Es amada por igual por los pobres y los ricos, quienes entienden mucho sobre la buena cocina y solo amantes de una comida abundante. La rúcula es misteriosa e inesperada, refresca y hace más brillante cualquier ensalada, y a veces no puedes prescindir de ella, es la estrella de la comida italiana y cocina francés y un ingrediente indispensable en los restaurantes de alta gama. La rúcula es deliciosa, picante y muy saludable. ›

El ruibarbo es una planta increíble en todos los sentidos. Sus tallos aparecen a mediados de la primavera, justo cuando hay muy pocas hierbas y verduras frescas en nuestras mesas, y las frutas y bayas reales (locales) todavía están muy lejos de madurar. El ruibarbo con su color rosa brillante nos da una señal: la temporada de las vitaminas ha comenzado, ¡aprovéchate! Y "Culinary Eden" te dirá cómo usar este regalo de la naturaleza. ›

Frutas y vegetales

Las alcaparras no son frutos en absoluto, sino los capullos sin abrir del arbusto espinoso de la alcaparra (Capparis spinosa). La patria de la alcaparra es el Mediterráneo y Asia Central. Existe la teoría de que la palabra "alcaparras" proviene del nombre griego de la isla de Chipre (Kypros). ›

La cocina rusa moderna, que ha conservado las tradiciones culinarias centenarias de los rusos y otros pueblos de Rusia, ocupa uno de los lugares principales en la cocina mundial y ha recibido un merecido reconocimiento en muchos países. Es en la variedad de platos y la disposición a tomar prestados, y lo más importante, a procesar creativamente las más diversas tradiciones culinarias, donde radica su dignidad. Y borsch ucraniano y albóndigas siberianas, y pilaf uzbeko, Y barbacoa caucásica- todos estos platos se pueden atribuir a recetas que han encontrado su lugar en el menú ruso.

Como tributo al trabajo de los cultivadores, los productos de cereales y harinas: tartas, panqueques, albóndigas, varios cereales, etc., juegan un papel importante en la cocina rusa. Tal variedad de pasteles y tartas, como en la cocina rusa, no se encuentra en ningún otro país del mundo. El relleno de las empanadas es varios vegetales, cereales, carnes y pescados. Entre los pasteles, se pueden destacar los kulebyaki con un relleno complejo y los pasteles con un centro abierto. Los panqueques de todo tipo son muy comunes, preservando las tradiciones de despedir el largo invierno y simbolizando el sol primaveral. Se preparan no solo con centeno y trigo, sino también con trigo sarraceno, avena y mijo. Los panqueques se sirven con mantequilla, crema agria, caviar, Pescado salado, arenque picado, etc. De particular importancia en la cocina rusa son varios cereales y sus combinaciones con otros productos: hígado, leche, requesón, huevos, pescado. Esto le permite enriquecer la composición mineral de estos platos, mejorarlos cualidades gustativas y aumentar las calorías.

La cocina rusa abunda platos de verduras, especialmente de coles, remolachas, zanahorias, pepinos y patatas. Prioridad Chucrut pertenece a los rusos. Los platos de pescado también están ampliamente representados: caviar, salmón, productos balyk, arenque. Particularmente sabrosos son los platos de pescado al horno, así como el pescado hervido (esturión con rábano picante, salmón y bacalao hervidos, tesha ligeramente salado en salmuera) y Pescado frito. Conoce la cocina rusa y el pescado guisado, aspic, salado, seco, ahumado y seco.

Una variedad de sopas juega un papel importante en la cocina rusa: carne, pescado, champiñones, vegetales. Las sopas más populares incluyen la sopa de repollo, el borscht, los encurtidos, la salina, la sopa de pescado y las sopas frías. Un plato como shchi ha sobrevivido a muchas épocas, pero aún conserva el método tradicional de preparación, el sabor y el aroma únicos. La sopa de repollo de repollo fresco se come con pasteles y la sopa de repollo de Chucrut Kulebyaka se sirve con gachas de trigo sarraceno. Érase una vez, la oreja, progenitora de todas las sopas, no sólo era pescado, sino también carne, pollo, champiñones, etc. No menos famosas son las sopas que utilizan encurtido de pepino- encurtidos, que también incluyen pepinos salados, papas, cereales, verduras picantes y como carne, principalmente despojos (estómago, corazón, hígado, pulmones, piernas).

Un lugar importante en la cocina rusa está ocupado por platos principales de carne, aves, pescado, caza, así como regalos del bosque: champiñones, arándanos, avellanas, etc. Los productos animales se utilizan intensamente para cocinar: carne de ganado, cerdos, ovejas, aves, leche, crema agria, requesón, crema. Los platos de carne guisada son comunes, el ave a menudo se cocina con una carcasa entera: un ganso con repollo, un pato con manzanas. Muchos platos son fritos, en brochetas, a la parrilla, en sartén. Los platos de despojos son populares: hígado, riñones, cicatrices, cabezas de cerdo y etc.

Entre los platos dulces de la cocina rusa, predominan los kissels, las compotas y las bebidas: kvas, bebidas de frutas, sbiten, etc.

Página actual: 1 (el libro tiene 157 páginas en total)

GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS ARTES CULINARIAS.
TODAS LAS RECETAS V.V. POKHLEBKINA

DE LA EDITORIAL SOBRE EL AUTOR

Estás sosteniendo un libro único en tus manos. Se convertirá en una asesora indispensable para todo aquel que quiera enriquecer su mesa con lo más platos populares, así como aprender a cocinar no solo según las recetas habituales y aburridas, sino con el conocimiento de la cocina e incluso de manera creativa.

El autor de este maravilloso libro, William Vasilyevich Pokhlebkin, ya no está con nosotros: murió trágicamente en marzo de 2000. El asesinato del escritor fue un verdadero shock para toda Rusia; después de todo, es difícil encontrar una persona que no haya oído hablar del maravilloso recetas Pokhlebkin o no utilizó su sabio consejo. Ahora los gourmets solo tienen su libros de cocina. Esta publicación es un regalo invaluable del Maestro a los admiradores de su talento, pues contiene todos sus trabajos teóricos y prácticos culinarios.

No todo el mundo sabe que V.V. Pokhlebkin es historiador internacional de profesión y educación, especialista en la política exterior de los países del centro y norte de Europa. En 1949 se graduó en el Instituto Estatal de Relaciones Internacionales de Moscú del Ministerio de Relaciones Exteriores de la URSS, en 1956-1961 fue editor en jefe de la revista internacional Scandinavian Collection (Tartu, Estonia), desde 1962 colaboró con el Revista escandinava (Londres, Norwich), y en 1957-1967 Durante muchos años trabajó como profesor titular en MGIMO y la Escuela Diplomática Superior del Ministerio de Relaciones Exteriores de la URSS, las facultades históricas y filológicas de la Universidad Estatal de Moscú.

Parecería que la historia y la cocina son cosas incompatibles. Sin embargo, una persona talentosa siempre es talentosa de muchas maneras, en cualquier caso, la colosal experiencia de Pokhlebkin como especialista internacional formó la base de sus famosos libros sobre las cocinas nacionales del mundo.

Durante las últimas tres décadas, V.V. Pokhlebkin siguió siendo un especialista insuperable en la teoría, la historia y la práctica de las artes culinarias.

El libro "Secretos de la buena cocina", que abre nuestra edición, se publicó por primera vez en 1979, en la serie "Eureka". Esta es una presentación popular de los principales temas de la práctica culinaria, donde las tecnologías de todos los procesos culinarios existentes, su significado y papel en la cocina se describen en un lenguaje accesible para los no profesionales. Introduce al lector en el mundo del arte culinario, hablando de manera popular sobre el significado y las características del oficio culinario.

El libro se convirtió de inmediato en un fenómeno inusual, ya que los lectores ya estaban desilusionados con los libros de cocina que incluían descripciones de recetas y trucos estándar y aburridos. “Secretos de una buena cocina” convirtió la manida idea de cocinar como una ocupación exclusivamente femenina que no requiere conocimientos precisos de teoría. El libro abre la perspectiva de que cualquier persona alfabetizada aprenda a trabajar profesionalmente, por supuesto, con una actitud interesada y concienzuda hacia el trabajo de la cocina.

El libro todavía goza de una popularidad sin precedentes, y no solo en Rusia. ella ha sido traducida a lenguas nacionales repúblicas, donde tradicionalmente se daba gran importancia a la preparación comida sabrosa y su calidad. En 1982 se publicó en Riga en letón, dos veces (1982 y 1987) se publicó en Vilnius en lituano, en 1990 en moldavo en Chisinau. En total, esta obra ha resistido trece ediciones en veinte años.

"Cocina entretenida", continuación de "Secretos de la buena cocina", fue lanzado un poco más tarde, en 1983. Aquí, se presta especial atención a la parte artesanal de la cocina, más prosaica, pero extremadamente importante. El libro habla sobre los tipos de hogares (estufas, aparatos de calefacción), sobre el impacto de los diferentes tipos de fuego en el sabor de los productos, sobre utensilios de cocina y herramientas "Cocina entretenida" también se tradujo al lituano, un total de seis ediciones.

Los libros "Especias, sabores y colores de alimentos" y "Todo sobre especias y condimentos", como creía el autor, ayudarán a que nuestro mundo culinario sea brillante y colorido, lleno de sabor y aroma. Tenga en cuenta que el trabajo de V.V. Pokhlebkin sobre especias ganó fama internacional y se publicó cinco veces en Leipzig en alemán.

Tan popular fue el libro cocinas nacionales Nuestros Pueblos”, que incluye recetas de platos nacionales de los pueblos de Rusia y el Cercano Extranjero, indicando las tecnologías originales e históricamente establecidas para su preparación. Da una imagen bastante completa de las habilidades culinarias de las naciones, grupos étnicos que tienen su propia cocina nacional pronunciada.

Este trabajo de investigación se llevó a cabo durante diez años tanto en los archivos como en el campo, en varias regiones. Quizás por eso despertó un interés tan serio entre los cocineros profesionales en muchos países extranjeros y fue muy apreciado por ellos como un libro de cocina práctico. Por iniciativa de los colegas extranjeros del autor, el libro fue traducido al finlandés, inglés, alemán, croata, portugués y húngaro.

La secuela es el libro "Sobre cocinas extranjeras", que incluye recetas básicas de la cocina china, escocesa y finlandesa. El enfoque etnográfico del autor sobre el patrimonio culinario de las naciones ayudó a restaurar, restaurar el cuadro general de la creatividad culinaria, liberándolo de capas innecesarias, y platos individuales- del restaurante se permiten distorsiones por desconocimiento o desconocimiento.

No menos interesante es la continuación de "Mi cocina" - "Mi menú". Aquí V. V. Pokhlebkin comparte sus propios secretos de cocina. El libro consiste en una lista comentada de aquellos platos de la cocina mundial que el autor amaba especialmente y se preparaba personalmente solo en momentos especiales y solemnes.

La colección termina con el famoso "Diccionario culinario" de Pokhlebkin, escrito a finales de los años 80. Este libro está diseñado para responder a todas las preguntas actuales tanto de un profesional como de un aficionado, incluida una variedad de términos, conceptos, platos y métodos de preparación internacionales (francés, latín, griego, alemán, chino y otros) que se han desarrollado durante toda la rica historia milenaria de la práctica culinaria mundial. El diccionario crea una imagen completa del mundo. Artes culinarias, donde un lugar bastante digno está ocupado por los familiares rusos, ucranianos, tártaros y otros platos nacionales. "Diccionario" ofrece una breve descripción de todos los términos y productos mencionados (y no mencionados) en el libro y facilita enormemente el uso de la publicación.

Colección de obras de V.V. Pokhlebkina sobre habilidades culinarias combina material puramente práctico para estudiar artes culinarias, así como información diversa sobre la historia del negocio culinario en Rusia y otros países (Finlandia, Escocia, los países escandinavos, China), por lo que la publicación es de interés para el gama más amplia de lectores - desde chefs experimentados a las jóvenes amas de casa.

El mismo William Vasilyevich dijo que el propósito de sus libros es ayudar a "adquirir las habilidades para crear tal comida, tal comida, sin la cual nuestra vida sería aburrida, sin alegría, sin inspiración y al mismo tiempo desprovista de algo propio, individual. " ¡Buena suerte para ti!

SECRETOS DE LA BUENA COCINA

Capítulo 1

¿Por qué tantos jóvenes no tienen ganas de cocinar: no en el trabajo (siendo cocinero), no en casa, para ellos mismos? Las razones presentadas son diferentes, pero todas se reducen esencialmente a una sola cosa: la falta de voluntad para hacer algo de lo que, de hecho, no tienes idea. Para uno, la cocina es una ocupación muy poco prestigiosa, para otro es demasiado prosaica, para un tercero es tediosa y difícil, para un cuarto es una pérdida de tiempo, para un quinto es una nimiedad, que no tiene nada que aprender. Pero ninguno de estos cinco sabe realmente cuál es el arte y el misterio de la cocina, qué leyes rigen la cocina y qué debe ser un verdadero cocinero.

Al reclutar para una expedición geográfica, a los jóvenes se les hizo la pregunta: ¿sabes cocinar por tu cuenta? Muchos respondieron afirmativamente. Y cuando se les pidió que aclararan qué podían hacer, resultó: hervir agua, hervir fideos, freír salchichas, calentar alimentos enlatados, cocinar sopa a partir de concentrados. Y lo más sorprendente es que ninguno de ellos bromeó. Sinceramente creían que esta era la capacidad de cocinar. En confirmación, se refirieron a que en casa, en lo ordinario, no condiciones de campo, cocinan exclusivamente a partir de ... productos semiacabados preparados. ¿Y de qué más? Esto, por supuesto, no requiere ningún conocimiento y mucho menos talento. Pero los resultados de tal preparación son mediocres e insípidos.

Mientras tanto, para dedicarse a la verdadera alta cocina, así como para cualquier negocio real, y más aún para el arte real, se necesita vocación, talento y, al menos, talento.

Es cierto que nuestra experiencia diaria parece disuadirnos de esto. Algunos incluso se reirán cuando lean que para ser un cocinero debes tener talento. Muy a menudo vemos cómo los chefs de las cantinas ordinarias, los cafés "esculpen" hábilmente ciertos platos en servicio, sin experimentar ningún "golpe de creatividad" en absoluto. El hecho es que la profesión de cocinero se ha vuelto tan masiva que la gente a veces se adentra en esta área sin dudarlo. Qué hay que saber? Se durmió con cereales, vertió agua y cocinó gachas, solo asegúrese de que no se queme. Eso es todo. Y la sopa es aún más fácil: solo agregue todo lo que se indica en el diseño allí, y ni siquiera necesita seguirlo, no se quemará. Con este enfoque, esos platos ordinarios e insípidos se obtienen en las cantinas, con el mismo olor en todas partes, desde Brest hasta Vladivostok.

Por supuesto, simplemente no hay suficientes personas con talento culinario para todos los comedores, al igual que no puede haber cientos de miles de artistas y músicos. El talento es todavía escaso. Pero hay otra razón por la que hay muchos menos talentos culinarios que musicales. Por lo general, el talento musical se manifiesta muy temprano y, lo que es más importante, los demás lo notan de inmediato. Y por eso casi nunca pasa desapercibido. Solo las condiciones puramente desfavorables pueden llevar al hecho de que una persona dotada musicalmente no seguirá su amado camino. Él mismo, en todo caso, sentirá que la música es su vocación.

Otra cosa es el talento culinario. Suele ser difícil que ella salga a la luz, especialmente en un hombre. Y con una mujer, pasa aún más desapercibido para los demás, porque se considera como algo que se da por sentado. Muchos cocineros potencialmente talentosos tienden a servir como cualquier persona: vendedores, ingenieros, cajeros, contadores, actores, fotógrafos, científicos y cocineros en su tiempo libre, sin saber que esto no es una inclinación accidental, sino una vocación seria, y a veces lo ocultan deliberadamente. pasión secreta por un sentido de falsa modestia o falsa vergüenza.

Está bastante claro que otros saben aún menos sobre tales talentos culinarios potenciales, y si lo descubren, luego de algunas décadas, cuando sea demasiado tarde para que una persona así estudie como cocinero, porque para entonces ya se había convertido. ya sea un agrónomo, un maquinista o un escritor y su talento se percibe en el mejor de los casos como una peculiaridad y, a veces, como una excentricidad inapropiada.

¿Por qué está pasando esto? Una de las principales razones es la falta de prestigio de la profesión de cocinero durante los últimos, digamos, 80-100 años. Si en los siglos XVII-XVIII y principios del XIX esta profesión en la mayoría de los países europeos se asociaba a una alta posición social, si en esa época los nombres de los mejores chefs eran conocidos en todo el país y quedaban registrados, por ejemplo en Francia, en los anales de la historia, luego durante el siglo pasado se volvió masivo, ordinario. Es por eso que los talentos brillantes en esta área no se esfuerzan por demostrar su valía, y otros a menudo incluso suprimen conscientemente ese deseo.

Otra razón, la falta de formación temprana en la especialidad culinaria, también impide que el joven talento comprenda lo que le atrae.

Déjame darte un ejemplo real, no ficticio. Un niño con muy temprana edad, a partir de los cuatro o cinco años, muchas veces en vez de jugar con sus compañeros en la calle con mucho gusto, se quedaba en casa en la cocina. Aquí también había una especie de juego: darle a mamá una cuchara, un cucharón, traer sal, recoger la cáscara de cebolla: todas estas pequeñas tareas eran reales y, al mismo tiempo, similares a un juego. Cuando el niño se quedó demasiado tiempo en la cocina, le gritaron que estaba bajo los pies, y luego simplemente se sentó en una silla en un rincón y miró pacientemente a los adultos desde allí. Esto también fue interesante. Las acciones cambiaban todo el tiempo: pelar papas, luego cortar perejil, luego lavar arroz, cortar carne o pescado. Todo era diferente en color, forma, elaboración y mucho más entretenido que el monótono rodar de una rueda o los mismos juegos de bast shoes y del escondite. Pero lo más interesante fue cómo de estos comida cruda fue un almuerzo delicioso.

Una vez el niño fue con su papá a una casa de reposo y allí se encontró accidentalmente en una gran cocina, donde enormes estufas, muchas ollas relucientes y sartenes de diferentes tamaños, calderas gigantes daban la impresión de una fábrica. Esta impresión se vio reforzada por la presencia de varios chefs con uniformes blancos y gorros altos de chef. Operaron cerca de las montañas de papas, zanahorias, cebollas, canales enteras de carne, batieron cubos enteros de huevos y prepararon decenas de cientos de chuletas, barriles de gelatina, montañas de crema. Pero lo más sorprendente fue la presencia de niños aquí, vestidos, como los cocineros, de blanco, que tenían sus gorros. Rápidamente se escabulleron de los gabinetes de pared con platos y utensilios de cocina a las estufas donde trabajaban los cocineros, dando varias órdenes a los cocineros. Resulta que a estos niños se les permitió participar en el juego de adultos, y este juego se llamó trabajo.

Cuando el niño comenzó a ir a la escuela, ya no tenía tiempo para sentarse en la cocina. A lo largo de los años aparecieron otros intereses: los círculos escolares, los museos, los teatros y, sobre todo, los libros, cuya lectura consumía la mayor parte del tiempo y abría los ojos a Mundo grande, a países lejanos, pueblos, a tiempos pasados.

El interés por la cocina desapareció, o mejor dicho, pareció desaparecer junto con otros intereses de la primera infancia: juguetes, envoltorios de caramelos, trineos. Simplemente se olvidó de sí mismo detrás de una masa de otras actividades más importantes.

Cierto, ya de adolescente, cuando tenía un minuto libre, el chico iba a la cocina a mirar casualmente si la cena sería pronto, y a veces, por vieja costumbre, se demoraba para mirar con una mirada más significativa lo que estaba estar preparado y cómo. Pero tales visitas, si comenzaban a repetirse con demasiada frecuencia, provocaban desconcierto, irritación e incluso condena en los adultos. Cuando un joven aparecía en la cocina, ya sea por casualidad o por negocios (entró por sal, una cuchara, etc.), inmediatamente se escucharon burlas: "¡Bueno, usted, comisario de cocina, lárguese de aquí!" Había una calle, un patio donde los compañeros-adolescentes ya empezaban a fumar a escondidas. Era un "trabajo de hombres".

Pero el chico no quería fumar con los chicos, y luego nunca aprendió a fumar. Por cierto, una verdadera tienda de comestibles, un especialista culinario, un pastelero, para quien cocinar es realmente una vocación, nunca fumará. Esto está fuera de discusión. Es imposible comprender las complejidades del sabor y el olor de los productos, productos y platos sin tener un excelente sentido del olfato y un gusto refinado y desarrollado. Fumar desalienta por completo a ambos. Por lo tanto, un cocinero que fuma es un malentendido o una burla al sentido común. Y en nuestro país no es tan raro, llevar a una persona a trabajar en abastecimiento, están interesados en cualquier cosa, pero no si fuma, si bebe, y no le niegan un lugar con el argumento de que es fumador o borracho. Aunque sería la más justa negativa. Un cocinero o pastelero debe tener un gusto sensible y no ser criado ni temporal ni crónicamente.

¿Qué significa este término culinario internacional? Bridost, o asperación, proviene de la palabra eslava antigua "bridk" - áspero, crudo, tosco, o del latín "asper" - áspero, áspero, espinoso. Esta palabra es antigua y existió durante mil años, desde el siglo IX hasta principios del siglo XX. Ahora ha desaparecido por completo no solo del lenguaje cotidiano, sino incluso de los diccionarios. Por ejemplo, no está en el diccionario ortográfico normativo moderno del idioma ruso, pero se usó ampliamente en los siglos XI-XVII, cuando significaba amargura, deterioro, la ausencia de cualquier sabor de la comida, y también se usaba en sentido figurado. en situaciones no relacionadas con la comida o el negocio culinario. Entonces, en los viejos tiempos se hablaba de la "locura del alma", es decir, sobre la insensibilidad, la crueldad e incluso la ferocidad de una persona.

Actualmente, como palabra altamente profesional en el lenguaje culinario, el término “breza” tiene dos significados:

1. La falta total de gusto culinario en tal o cual persona, equivalente a la falta de oído de un músico. A esas personas no se les debe permitir trabajar como cocineros.

Con el fin de evitar la penetración en el entorno de los cocineros y pasteleros de personas que tienen raza y son realmente incapaces de ejercer esta profesión, incluso si tenían un deseo personal de ejercerla, los candidatos anteriores a aprendices de cocina siempre se sometían a una prueba especial de crianza. antes de la formación, y solo después de eso la cuestión de su admisión al resto de los exámenes en la profesión.

2. Pérdida o distorsión temporal del gusto en un cocinero o pastelero, similar a la pérdida temporal de la voz de un cantante. Esta es la llamada mierda funcional.

Tal delirio ocurre como resultado del exceso de trabajo, la excitación, las enfermedades de los órganos de secreción interna o las quemaduras de la cavidad bucal después de probar alimentos o bebidas demasiado calientes.

Desafortunadamente, la noviazgo, que siempre se ha considerado una de las enfermedades profesionales más graves de los especialistas culinarios, hoy en día a menudo permanece fuera de la atención no solo de los administradores, los médicos, sino a veces incluso de los propios chefs.

Se han tomado varias medidas durante mucho tiempo para evitar la ranciedad y mantener una sensación de sabor fresco durante toda la jornada laboral del cocinero. Primero, se desarrolló un sistema para probar platos en una secuencia determinada. En segundo lugar, el cocinero durante la jornada laboral continuamente de vez en cuando tenía que enjuagarse la boca con varios compuestos refrescantes (principalmente de frutas o verduras) o agua de manantial. En tercer lugar, ya en el siglo XVIII se estableció un procedimiento en el que el cocinero tenía derecho a comer sólo después de cocinados tanto el desayuno como el almuerzo, es decir, inmediatamente antes de servir la cena en la mesa, no antes de las 12 del mediodía. Un recordatorio de esta orden sigue siendo el horario de apertura de los restaurantes, programado de 11 a 12 horas.

Por todas estas razones, el oficio de cocinar se consideraba difícil, difícil y agotador, lo que contrasta con nuestra idea actual, que describe el trabajo de un cocinero como una especie de enrollado de queso en mantequilla.

En el negocio de la confitería, la brida funcional ocurre con bastante frecuencia, pero generalmente no dura mucho: 2-3 horas. Este es el resultado de las altas temperaturas en las pastelerías (especialmente donde se hacen galletas) y la saturación del aire con un olor dulzón embriagador. La fiebre de la confitería generalmente desaparece si bebe té fuerte, caliente y sin azúcar o si ingiere claras de huevo crudas batidas con hielo.

Ahora sabemos qué es el libertinaje y podemos continuar nuestra historia sobre el niño. Ya era un hombre joven y fue reclutado en el ejército. Aquí, el primer día, se familiarizó con la comida de los soldados. Lo apreció, habiendo comido una porción sin dejar rastro. La comida le pareció sencilla, pero apetecible. Era diferente a la comida casera, pero al mismo tiempo no parecía comida de cantina. Ella no era variada. Pero ella no vino. Solo después de muchos años, incluso décadas, supo que su evaluación era correcta. La cocina del soldado tiene sus propias reglas y tradiciones, que la distinguen claramente de la comida de los comedores civiles y la acercan a la cocina casera tanto en la selección del menú como en la tecnología. Al mismo tiempo, algunos platos de la cocina del soldado adquieren ese sabor clásico que no siempre y no todos logran conseguir en casa. Tales, por ejemplo, papilla. En el ejército, son cocinados por un cocinero especial, un cocinero que, como dicen, tiene la mano en él. Además, las papillas se cocinan allí en gruesos calderos de hierro fundido, se echan al horno, y por lo tanto salen excelentes si un ojo experimentado las observa.

En el primer conjunto para la cocina, pudimos verificar esto. Es cierto que el trabajo en la cocina del ejército carecía de romanticismo incluso en tiempos de guerra. Por la noche, cuando todos dormían, el escuadrón hacía un trabajo duro, agotador y poco atractivo: la mayoría pelaba manualmente montones interminables de papas: cientos de kilogramos, toneladas. Otros lavaron y rasparon los calderos: el día anterior, el turno no siguió a la cocción de las gachas. Se formó un endurecimiento: una acumulación medio quemada, medio dulce en las paredes de la caldera, que tuvo que limpiarse sin dejar rastro. Pero es imposible rasparlo: los rasguños en las paredes de la caldera, la violación del medio día llevaría al hecho de que la papilla se quemaría nuevamente, e independientemente de si lo estaban viendo esta vez o no. Es por eso que el cocinero seleccionó a los hombres más inteligentes y concienzudos para limpiar la caldera, y agregó, para estar seguros, que por cada rasguño en la caldera recibirán dos trajes fuera de turno.

Caldera limpia como nueva. La papilla salió maravillosa, aunque todos estaban terriblemente cansados. Después de todo, el caldero contenía a dos personas que se subieron a él y, agachándose en tres muertes, limpiaron centímetro a centímetro, como restauradores de un cuadro.

La sopa también era inusual. Aquí había un detalle interesante. Cada soldado se basó en una hoja de laurel, y dos cubos de hojas secas fueron enviados al batallón. Si los carga incluso en un caldero grande, se convertirán en un obstáculo: después de todo, la hoja no se hierve, sino que se vuelve un poco más grande, en contraste con otros productos. Dos cubos de hojas duras habrían salido con un “tapón” sobre la superficie de la sopa, o los habrían obligado a no agregar agua a la caldera, a no agregar zanahorias y papas. Por lo tanto, los cocineros generalmente violaron el diseño en este punto. O pusieron una bolsita de hojas de laurel en la sopa, es decir, 15-20 veces menos que la norma, o no la pusieron en absoluto, creyendo que la falta de lavrushka era un asunto insignificante, o, finalmente, ellos tomó lavrushka del almacén, pero la gastó en otras necesidades.

Aquí el chef resultó ser una persona de carácter diferente. Cuando solo quedaban 10 minutos para que la sopa estuviera lista y la sopa se hubiera hervido lo suficiente, vertió la hoja de laurel en una olla de dos cubos con agua hirviendo y después de 5-7 minutos, después de drenar el caldo fragante formado a partir de allí, lo echó en la sopa. Pero sobre todo, el cocinero sorprendió a los recién llegados por el hecho de que cuando la cena estuvo madura, no comió de inmediato, sino que solo después de probar una o dos cucharadas de cada plato, se convenció de que todo estaba deliciosamente cocinado. También hirvió algunas frutas secas sin azúcar para sí mismo y bebió este caldo junto con el té. Solo después de que todo el batallón hubo almorzado, el cocinero comió la comida completa.

Solo muchos años después, en uno de los clásicos libros de cocina francesa, se podía leer que ese debería ser el comportamiento de un cocinero profesional de una buena escuela.

Aparentemente, el cocinero del batallón pertenecía a esta categoría de cocineros. Esto también se evidencia por el hecho de que cocinaba una variedad de platos, y en la parte vecina siempre había dos o tres platos de servicio. El diseño, el tipo de productos y su cantidad, las normas eran las mismas en ambas partes y provenían del mismo almacén.

tan variedad comidas listas, la diferencia en el menú no depende tanto de los productos, sino de la imaginación del chef, o mejor dicho, de su conocimiento, habilidad, vena creativa y erudición culinaria.

Por ejemplo, ambas partes recibieron las mismas verduras: papas, zanahorias, repollo, un poco de perejil seco y cebollas, sin mencionar las especias: pimienta, laurel. Pero el cocinero de la parte vecina les "expulsó" solo dos platos: hoy, después de haber concentrado el repollo en dos o tres días, hizo sopa de repollo y mañana, por el contrario, eligió las papas que no se recibieron en el pasado. días del almacén, preparó sopa de papa con zanahorias. Nuestro chef preparó varias sopas con los mismos productos y, a veces, platos principales, a los que llamó "confusión de verduras": este nombre aparentemente se le ocurrió a él mismo, porque no figuraba en ningún libro de cocina. En invierno, un guiso de verduras como segundo plato era especialmente deseado y deseado. En verano, cuando la unidad estaba en la estepa, enviaba una dotación a recoger ajos silvestres y espelta; en el bosque: bayas, champiñones, raíces de sarana, nueces; cerca de asentamientos - ortigas y quinua. No importaba cuántas de estas adiciones aleatorias a la cena se recogieran, ponía una pequeña cantidad en el caldero común. Y el plato familiar adquirió un nuevo aroma y olor, se percibía como completamente desconocido y se comía con gran apetito y por lo tanto con mayor provecho.

Nuestro soldado culinario comió la primera sopa de quinua en su vida en el ejército, y fue un plato verdaderamente maravilloso que fue recordado durante mucho tiempo. Sacudió enormemente la noción de cisne creada por la literatura como un alimento clásico para los hambrientos y los indigentes.

Hubo otros ejemplos del enfoque creativo de un modesto cocinero de batallón para la cena de un soldado ordinario. Una vez, ya al final de la guerra en la primavera de 1944, llegó harina de maíz, que fue enviada por los aliados. Nadie sabía qué hacer con ella. En algún lugar comenzaron a agregarlo a harina de trigo al hornear pan, lo que lo hizo quebradizo, rápidamente rancio y provocó quejas de los soldados. Pero en otra forma de usar esto, de hecho, muy valioso. producto alimenticio no pude Los soldados se quejaron de los cocineros, los cocineros reprendieron a los comisarios, quienes, a su vez, maldijeron a los aliados que habían derretido maíz para nosotros, con lo que el mismo diablo no se ocuparía. Solo nuestro cocinero no se afligió. Inmediatamente tomó una norma semestral en lugar de suplementos de gramo diarios, envió un equipo reforzado a la estepa, pidiéndoles que recolectaran casi todo en una fila: quinua, alfalfa, bolsa de pastor, acedera, ajo silvestre, y preparó delicioso en sabor y Las tortas de maíz más bellas en apariencia: tortas con verdes, brillantes, amarillentos por fuera y verdes ardientes por dentro. Eran suaves, fragantes, frescos, como la primavera misma, y mejor que cualquier otro medio, les recordaban a los soldados el hogar, el fin inminente de la guerra, la vida pacífica.

Y dos semanas después, el cocinero hizo maíz, casi todo el batallón se familiarizó con este plato nacional moldavo por primera vez. Los soldados lamentaron haber enviado muy poco maíz y no les importaría cambiarlo por harina de trigo.

Incluso el café de bellota simple, nuestro chef trató de hacerlo más sabroso de lo habitual, encontrando formas de prepararlo más fresco y aromático.

Por supuesto, estos episodios pasaron como desapercibidos en medio de los formidables acontecimientos de la guerra, pero sin embargo quedaron en la memoria y afloraron con especial claridad más tarde, cuando resultó posible comparar la mesa del ejército con el catering y las comidas caseras de la posguerra. , cuando habían pasado muchos años y quedó claro que el estado de ánimo de lucha de los soldados Por último, pero no menos importante, fue creado por el cocinero, su habilidad, su talento y que la comida, no solo en el sentido literal, como un combustible fisiológico. , pero también en un sentido puramente emocional, influyó en la elevación del espíritu, ayudó a forjar la victoria e hizo una contribución significativa al entrenamiento de combate de los soldados.

El impacto emocional de la comida es especialmente conocido por los marineros que tienen un buen cocinero en su tripulación. La excelente cocina ilumina muchos de los lados oscuros de la vida marina dura y sin hogar. Desgraciadamente, este misterio del impacto de los componentes aromático-gustativos de los alimentos (y no sólo y no tanto de los alimentos en sí) en la esfera emocional de nuestra psique es todavía poco estudiado por los científicos.

Mientras tanto, esto no es un espejismo, sino una realidad. La comida deliciosa deja recuerdos positivos, buenas emociones. La comida insípida, incluso si es excesiva, no deja nada en la memoria de sí misma o contribuye a la acumulación de asociaciones negativas. De ello se desprende que la calidad aromática y gustativa de los alimentos, y no sólo la sanitaria y alimentaria, que suele tenerse en cuenta, tiene una importancia excepcional en la vida humana. Y esto es exactamente para lo que vale la pena convertirse en cocinero, para lo que vale la pena superar todas las dificultades y los momentos desagradables para aprender a cocinar, pero para lo que sin duda se necesita talento.

Si ahora le preguntas a ese chico, que ya creció hace mucho tiempo y eligió una especialidad lejos de la cocina, qué le gustaría ser y si pensó siquiera en convertirse en cocinero, entonces, con toda probabilidad, no lo haría. poder dar una respuesta definitiva a esta pregunta. Después de todo, el punto es que tanto un interés fuerte real como una pasión externa fugaz se manifiestan en la primera infancia con la misma sinceridad, el mismo instinto, inconsciente e inconscientemente. Sólo las personas adultas y experimentadas pueden distinguir en este momento una manifestación profunda de talento de una curiosidad fugaz y, de acuerdo con esto, dar el impulso necesario en la dirección correcta, mientras que el niño mismo difícilmente puede ser consciente de sus deseos, sus aspiraciones como algún tipo de especial, solo inherente a él solo. A nuestro chico le pareció que "jugar en la cocina" y ver cómo cocinan los adultos debería ser interesante para todos.

Pero los adultos, en lugar de mostrar sensibilidad y atención elementales, respeto por el interés sobresaliente del niño, hicieron todo lo posible para eliminar este interés. Ellos, en primer lugar, le señalaron al niño que su interés era "de niña", lo echaron de la cocina, hicieron todo lo posible para poner fin a esta tendencia (¡en su opinión!) innecesaria.

Lo que el niño sintió mientras experimentaba todo esto, solo podemos adivinarlo. Pero, al parecer, es muy difícil si el talento realmente lo fuera. Tal vez si los adultos apoyaran su aspiración, habría tenido un desarrollo brillante.

Es sabido que el destino humano se decide en los primeros años. No debemos olvidar que los primeros cinco años de vida es la etapa más crucial en la formación de la personalidad. Fue en este momento que los rasgos individuales, los rasgos de carácter y las actitudes morales y volitivas de una persona se establecieron y determinaron en gran medida. Al enfatizar esta idea, el famoso poeta ruso Valery Bryusov, quien escribió obras de teatro desde la edad de tres años, dijo, quizás de manera un tanto grotesca, hiperbólica: "Quien no haya leído libros a la edad de cinco años, entonces no aprenderá nada más tarde". Y Lev Nikolaevich Tolstoy escribió con bastante seriedad: “De un niño de cinco años a mí hay un paso. Y de un recién nacido a un niño de cinco años hay una distancia terrible. Así que recuerden esto, papás y mamás jóvenes.

Pero incluso para un adulto, aunque no para todos, no siempre es fácil entender a un niño. Lo que para un niño es atractivo y parece un juego divertido, para un adulto muchas veces parece una tediosa rutina, una cotidianidad gris. Esto a veces se aplica a todo lo relacionado con la práctica culinaria.

anotación

Este libro único contiene todos los trabajos teóricos y prácticos sobre cocina del maestro del arte culinario reconocido internacionalmente V.V. Pokhlebkin. Su conocimiento de la historia, teoría y práctica de la cocina es reconocido por expertos en cocina en Rusia y en el extranjero, todos utilizan sus consejos, desde profesionales hasta amas de casa. El libro le revelará todos los secretos de la buena cocina, le informará sobre la historia y las sorprendentes propiedades de los productos famosos, le dirá qué tan conveniente es equipar la cocina, qué especias y cuándo usar, cómo hacer un menú correctamente. Si quieres aprender a cocinar no solo según las recetas habituales, sino con los conocimientos de cocina y de forma creativa, este maravilloso libro será el mejor regalo para ti.

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El autor de este maravilloso libro, William Vasilyevich Pokhlebkin, ya no está con nosotros: murió trágicamente en marzo de 2000. El asesinato del escritor fue un verdadero shock para toda Rusia; después de todo, es difícil encontrar una persona que no haya oído hablar de las maravillosas recetas culinarias de Pokhlebkin o que no haya seguido sus sabios consejos. Ahora a los gourmets solo les quedan sus libros de cocina. Esta edición es un regalo invaluable del Maestro para los admiradores de su talento, porque contiene todos sus trabajos teóricos y prácticos culinarios.

Durante las últimas tres décadas, V.V. Pokhlebkin siguió siendo un especialista insuperable en la teoría, la historia y la práctica de las artes culinarias.

El libro todavía goza de una popularidad sin precedentes, y no solo en Rusia. Ha sido traducido a los idiomas nacionales de las repúblicas, donde tradicionalmente se otorgaba gran importancia a la preparación de alimentos deliciosos y de calidad. En 1982 se publicó en Riga en letón, dos veces (1982 y 1987) se publicó en Vilnius en lituano, en 1990 en moldavo en Chisinau. En total, esta obra ha resistido trece ediciones en veinte años.

"Cocina entretenida", continuación de "Secretos de la buena cocina", fue lanzado un poco más tarde, en 1983. Aquí, se presta especial atención a la parte artesanal de la cocina, más prosaica, pero extremadamente importante. El libro habla sobre los tipos de hogares (estufas, aparatos de calefacción), sobre el impacto de los diferentes tipos de fuego en el sabor de los alimentos, sobre los utensilios y herramientas de cocina. "Cocina entretenida" también se tradujo al lituano, un total de seis ediciones.

El libro "Cocinas nacionales de nuestros pueblos" se hizo igualmente popular, que incluía recetas de platos nacionales de los pueblos de Rusia y el extranjero cercano, indicando las tecnologías originales e históricamente establecidas para su preparación. Da una imagen bastante completa de las habilidades culinarias de las naciones, grupos étnicos que tienen su propia cocina nacional pronunciada.

La secuela es el libro "Sobre cocinas extranjeras", que incluye recetas básicas de la cocina china, escocesa y finlandesa. El enfoque etnográfico adoptado por el autor sobre el patrimonio culinario de las naciones ayudó a restaurar, restaurar el cuadro general de la creatividad culinaria, liberándolo de capas innecesarias y platos individuales de las distorsiones del restaurante permitidas por la ignorancia o la ignorancia.

La colección termina con el famoso "Diccionario culinario" de Pokhlebkin, escrito a finales de los años 80. Este libro está diseñado para responder a todas las preguntas actuales tanto de un profesional como de un aficionado, incluida una variedad de términos, conceptos, platos y métodos de preparación internacionales (francés, latín, griego, alemán, chino y otros) que se han desarrollado durante toda la rica historia milenaria de la práctica culinaria mundial. El diccionario crea una imagen completa del arte culinario mundial, donde el ruso, el ucraniano, el tártaro y otros platos nacionales que nos son familiares ocupan un lugar digno. "Diccionario" ofrece una breve descripción de todos los términos y productos mencionados (y no mencionados) en el libro y facilita enormemente el uso de la publicación.

Colección de obras de V.V. Pokhlebkina sobre habilidades culinarias combina material puramente práctico para estudiar artes culinarias, así como información diversa sobre la historia del negocio culinario en Rusia y otros países (Finlandia, Escocia, los países escandinavos, China), por lo que la publicación es de interés para el gama más amplia de lectores, desde chefs experimentados hasta amas de casa jóvenes.

El mismo William Vasilievich dijo que el propósito de sus libros era ayudar a "adquirir las habilidades para crear tal comida, tal comida, sin la cual nuestra vida sería aburrida, sin alegría, sin inspiración y al mismo tiempo desprovista de algo propio, individual. " ¡Buena suerte para ti!