IngressoLezione di piatti e contorni da verdure bollite. Piatti e contorni di verdure bollite. Verdure al vapore
OGAOU SPO "Collegio Agromeccanico Borisov"
- Argomento "Piatti e contorni di verdure bollite e in umido"
- MDK 01.01. "Tecnologia della lavorazione delle materie prime e della cottura dei piatti a base di verdure e funghi" per professione 19/01/17. Chef, pasticcere
- docente di discipline del ciclo professionale
- Per preparare piatti caldi e contorni, le verdure vengono bollite in acqua o al vapore. Le patate e le carote vengono bollite sbucciate, le barbabietole - con la buccia, il mais - sulle pannocchie senza rimuovere le foglie, i fagioli - tritati, le spatole di piselli - le verdure intere e essiccate vengono pre-ammollate.
- Durante la cottura, le verdure vengono messe in acqua bollente o versate con acqua (a seconda del tipo di verdure), viene aggiunto sale (10 g di sale per 1 litro d'acqua) e bollite con il coperchio chiuso. L'acqua dovrebbe coprire le verdure di 1–2 cm, come durante la cottura in un largo numero acqua, c'è una grande perdita di nutrienti solubili. Barbabietole, carote e pisello verde lessate senza sale per non deteriorarsi qualità gustative e il processo di cottura non ha rallentato.
- Per la cottura a vapore vengono utilizzate speciali camere di cottura a vapore o caldaie convenzionali con griglia metallica o cestello.
- Mettere i tuberi di patata sbucciati in una ciotola con uno strato di non più di 50 cm, versare acqua calda in modo che copra le patate di 1-1,5 cm, salare, coprire i piatti, portare a bollore e cuocere a fuoco basso fino a delicato. Il brodo viene scolato e le patate vengono essiccate.
- Quando si esce, le patate lesse vengono messe in un montone, un piatto o una padella porzionata, annaffiate Burro, panna acida o servirli separatamente, cospargere con erbe tritate.
- 1. I tuberi di patata vengono versati con acqua calda e cotti a fuoco lento finché sono teneri.
- 2. Il brodo viene scolato e le patate vengono essiccate.
- Le patate bollite sono usate come piatto indipendente e contorno.
- Le patate sbucciate, di dimensioni uniformi, vengono bollite finché sono tenere, il brodo viene scolato, le patate vengono essiccate e strofinate a caldo su uno spappolatore. Burro fuso o margarina viene aggiunto al purè di patate, riscaldato, mescolando continuamente, versare il latte bollito caldo e sbattere fino a ottenere una massa soffice.
- All'uscita, il purè di patate viene posto su un piatto, viene applicato un motivo con un cucchiaio sulla superficie, versato con burro, cosparso di erbe tritate.
- Purè di patate (passo per passo)
- 1. Patate sbucciate, di dimensioni uniformi, cuocere finché sono tenere, scolare il brodo, asciugare le patate.
- 2. Asciugare quando è caldo. Si aggiunge il burro fuso, si versa il latte bollito caldo.
- 3. Sbattere fino a renderlo soffice.
- Le patate non fanno bollire bene nel latte, quindi vengono prima bollite in acqua. Tagliare le patate crude sbucciate a cubetti di media grandezza, versare acqua calda, far bollire per 10 minuti, scolare l'acqua, versare il latte bollito caldo sulle patate, salare e cuocere finché sono tenere. Il soffritto freddo (burro mescolato alla farina) può essere aggiunto alle patate e, mescolando delicatamente, portare a bollore.
- In vacanza, mettilo in un montone o in una padella porzionata, cospargilo di burro, cospargilo di erbe tritate.
- 1. Le patate vengono tagliate a cubetti di media grandezza, coperte con acqua calda, bollite per 10 minuti.
- 2. L'acqua viene scaricata, le patate vengono versate con latte bollito caldo, viene aggiunto il sale.
- 3. Cuocere finché sono teneri.
- Patate al latte
- (cottura passo passo)
- Gli asparagi lavorati vengono legati a mazzetti, posti in acqua bollente salata, portati velocemente a bollore e fatti cuocere a fuoco lento finché sono teneri.
- In vacanza gli asparagi vengono slegati, adagiati su un'apposita gratella con un tovagliolo, oppure un piatto porzionato o piatto, decorato con rametti di prezzemolo, e la salsa di fette biscottate viene servita a parte.
- Sono usati come piatto indipendente e come contorno per le cotolette di pollame.
- Carote, rape, zucca, zucchine, cavoli, pomodori, spinaci e acetosa vengono utilizzati per l'innesco. Consentire determinati tipi di verdure o loro miscele. Aggiungi le verdure a proprio succo oppure con un po' di liquido (acqua o brodo) con l'aggiunta di burro.
- Le verdure sbucciate vengono tagliate a cubetti, spicchi, strisce o bastoncini. Per lasciar andare, le verdure vengono deposte in uno strato non superiore a 20 cm o in una fila (cavolo). Le verdure (zucca, zucchine, pomodori, spinaci) sono consentite senza liquidi, che rilasciano facilmente umidità. Gli spinaci non devono essere cotti a fuoco lento con l'acetosa poiché diventano duri e scoloriti. Le verdure al vapore vengono condite con burro o salsa di latte.
- Usato come piatto autonomo e come contorno.
- Tagliare le carote a cubetti medi, fette o bastoncini, metterle in una ciotola, versare un po' di brodo o acqua (0,2-0,3 litri per 1 kg di verdura), aggiungere burro o margarina, portare a bollore, salare, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino al momento.
- All'uscita, le carote in umido vengono poste in un montone o in una padella porzionata, sopra - un pezzo di burro.
- Carote, rape, zucca o zucchine vengono tagliate a cubetti o fette, il cavolfiore viene diviso in piccole infiorescenze e il cavolo bianco viene tagliato a dama. Ogni tipo di verdura è consentita separatamente. I piselli in scatola vengono riscaldati nel loro stesso succo. Unire le verdure preparate, condire con salsa al latte di media densità, aggiungere lo zucchero, il sale e far bollire per 1-2 minuti. La salsa di panna acida può essere utilizzata al posto della salsa al latte.
- Quando sei in vacanza, metti un montone o una padella porzionata, cospargi di erbe. Puoi mettere un pezzo di burro e lasciarlo andare con i crostini.
- Verdure bollite deve salvare la fattoria, i tuberi di patata possono essere leggermente bolliti. Il colore delle patate va dal bianco al giallastro, non sono ammessi arrossamenti o scurimenti dei tuberi. Il colore delle radici, tipico del loro colore naturale. Il cavolo bollito non dovrebbe avere il sapore del cavolo al vapore. La consistenza è morbida, delicata. Colore dal bianco al crema. Macchie scure e arrossamenti non sono ammessi sulla superficie del cavolfiore.
- Purè di patate: la consistenza è densa, soffice, omogenea, senza pezzi di patate non grattugiate. Colore dal crema al bianco, senza inclusioni scure.
- Le verdure hanno un sapore leggermente salato con l'aroma delle verdure e del latte, non è consentito l'odore di latte bruciato e verdure. Il colore tipico delle verdure da cui viene preparato il piatto. La consistenza è morbida. La forma tagliata delle verdure deve essere preservata.
- Patate bollite drenato e purè di patate conservare a bagnomaria per non più di 2 ore.
- Cavolfiore, asparagi, mais quelli bolliti vengono conservati in brodo caldo per non più di 30 minuti. Per più conservazione a lungo termine si fanno raffreddare e si mettono in frigorifero senza decotto, e man mano che si usano si scaldano in un decotto.
- Rispondi alle domande degli item del test.
- 1. Perché il purè di patate ha una consistenza appiccicosa?
- a) le patate vengono strofinate a caldo;
- b) patate fredde pulite;
- c) latte freddo aggiunto;
- d) è stato aggiunto il latte caldo.
- 2. Come si strofinano le patate per fare il purè?
- un caldo;
- b) caldo
- c) raffreddato;
- d) freddo.
- 3. In che acqua metti le verdure surgelate senza scongelarle? a) ebollizione;
- b) freddo;
- c) caldo;
- d) caldo.
- 4. Come mantenere le verdure verdi durante la cottura?
- a) cuocere a bassa temperatura;
- b) cuocere in acqua bollente con il coperchio aperto;
- c) cuocere con l'aggiunta di olio vegetale;
- d) cuocere con aggiunta di acido.
- 5. Come vengono tagliate le patate per cucinare "patate nel latte"?
- a) in blocchi;
- b) fette;
- c) cubetti;
- d) cannucce.
- 1. Anfimova N.A. Cucinando. - Mosca: Accademia, 2011.
- Risorse Internet:
- http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
- http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
- http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
- http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
- http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg
Le patate sbucciate vengono immerse in acqua bollente salata e bollite sotto un coperchio chiuso fino quasi a cottura. Quindi l'acqua viene scaricata e le patate vengono asciugate sulla tavola per 1-2 minuti. Le patate vengono messe in un mucchio su un piatto poco profondo o in un kronchel, versate con burro fuso e cosparse di aneto o prezzemolo tritato. Puoi rilasciare patate con panna acida.
Le patate bollite sono servite come contorno per pesce bollito e in umido, carne bollita e altri piatti. Per bollire le patate per un contorno, vengono selezionati tuberi piccoli e uniformi. Si consiglia di servire il pesce con le patate, cesellate in botte.
Le patate possono essere cotte in salsa di latte. Per fare questo, viene tagliato a cubetti grandi e fatto bollire fino a metà cottura in acqua salata, quindi versato con salsa di latte preparata a parte, in cui viene portata alla prontezza. Le patate vengono rilasciate su un piatto o in un kronchel, cosparse di erbe tritate. Le patate al latte sono servite come guarnizione per entrecote.
Per preparare il purè di patate, le patate bollite calde vengono pulite su una polverizzatrice, trasferite in un bollitore con grasso fuso, viene versata una piccola quantità di brodo di patate, mescolata e quindi, aggiungendo gradualmente latte caldo, si batte con un barattolo di legno fino a quando non diventa una massa soffice omogenea. Se le patate vengono asciugate a freddo, il purè di patate è appiccicoso, appiccicoso.
Il purè di patate può essere servito come piatto, con cetriolo sottaceto o fresco o pomodoro. Viene servito come contorno per lesso di maiale, vitello, lingua, prosciutto, salsicce, salsicce, fegato fritto e prodotti a base di carne macinata. Potete servire il purè di patate come contorno al bollito e pesce fritto e un uccello.
Cavolo bollito
cavolo bianco senza gambi, mettere in acqua bollente salata, cuocere finché sono teneri, scartare, far scolare l'acqua e porzionare. È servito come piatto separato o usato come contorno per il bollito. Per contorno, il cavolo lesso viene smontato in foglie, modellato in palline con un canovaccio, messo nel brodo e portato a bollore. In vacanza, versare sopra brodo o olio.
Il cavolfiore e i cavoletti di Bruxelles vengono bolliti in coles separati e messi al setaccio. Il cavolo bollito viene servito su un piatto o in un kronchel, versato con fette biscottate, salsa di burro olandese o fuso e guarnito con prezzemolo o aneto. La salsa può essere servita separatamente in una salsiera. Inoltre, colorato e cavoletti di Bruxelles servito come contorno con pollame e piatti di vitello.
I piselli appena congelati vengono bolliti, i piselli in scatola vengono riscaldati nel loro stesso succo. I piselli vengono conditi con salsa di latte (denso o medio) o burro fuso, adagiati a mucchietto su un piatto o in una kronchelle e sopra si mette un pezzetto di burro. I piselli in salsa di latte possono essere rilasciati con i crostini. Per la loro preparazione, raffermo pane bianco tagliati a pezzi di varie forme (triangoli, rombi, ecc.), bagnati in un gelato dolce e fritti nell'olio. I crostini vengono adagiati intorno ai piselli. Fagiolini e baccelli vengono bolliti allo stesso modo dei piselli, tagliati a rombi e incastonati nel burro.
I piselli in salsa di burro o latte sono serviti come guarnizione per prosciutto, lingua, cervelli fritti, corpo di pesce e altri piatti, e includi anche nella composizione contorno complesso ai piatti di carne e pollame. I piselli possono essere rilasciati in tortine (cestini di pasta sfoglia, burro o pasta per frittelle).
Le verdure sono cotte al vapore o in acqua. Per cuocere al vapore le verdure, utilizzare speciali forni a vapore o normali caldaie con griglia metallica o cestello. L'acqua viene versata nel calderone in modo tale che riempia solo lo spazio tra il fondo e la griglia, quindi si mettono le verdure e, chiudendo bene il calderone con un coperchio, si fanno cuocere fino a cottura. Quando vengono bollite in acqua, le verdure vengono poste in acqua bollente salata (10 g di sale per 1 litro d'acqua), ad eccezione delle barbabietole e dei piselli secchi, che vengono bolliti senza sale. Le patate e gli ortaggi a radice devono essere coperti con acqua non più di 1 cm I baccelli di pisello, i fagioli, le foglie di spinaci vengono bolliti in una grande quantità d'acqua (3-4 litri per 1 kg di verdure) per preservarne il colore. Le verdure essiccate vengono bollite preammollate in acqua fredda per 1-3 ore (bollite nella stessa acqua); le verdure surgelate vengono bollite senza scongelare per 10-15 minuti; in scatola - scaldato insieme al brodo.
Dopo aver fatto bollire le verdure, l'acqua viene scolata. L'acqua viene sgocciolata dalle patate un po' prima della cottura (dopo circa 15 minuti di bollitura), quindi, a fuoco lento, viene portata a regime con il vapore generato in caldaia. I decotti di verdure sbucciate vengono utilizzati per preparare zuppe e salse.
Patate lesse (338, 339). I tuberi sbucciati vengono bolliti usando uno dei metodi sopra. Burro e panna acida possono essere serviti separatamente. Le patate vengono versate con salsa o condite in vacanza. Aelko triturato cipolle fritte cospargere di funghi su patate già pronte; i pomodori fritti vengono posti lungo i bordi del piatto.
Patate al latte (340). Le patate a cubetti vengono bollite per 10 minuti, l'acqua viene scolata, versata sopra il latte caldo, salata, bollita finché sono teneri, si aggiunge il burro mescolato con la farina e si scalda.
Purè di patate (341). Le patate lesse si strofinano a caldo in uno spappolatore o al setaccio, si aggiungono burro, latte caldo e si sbatte.
Quando si prepara il purè di patate da un prodotto semilavorato, il purè di patate secco viene ripristinato con una quantità quadrupla di liquido, costituito da acqua e latte. La quantità di latte viene presa secondo la ricetta per preparare la purea di patate fresche. I fiocchi vengono versati con un liquido con una temperatura di 78-80 ° C e senza mescolare, vengono lasciati riposare per 2-3 minuti per gonfiarsi. Non è consigliabile attaccare ai fiocchi con un liquido con una temperatura più alta e mescolarlo, poiché la purea risulta appiccicosa. Si consiglia di cuocere la purea di fiocchi in piccoli volumi, poiché a causa della loro maggiore capacità di gonfiarsi durante il recupero, l'elefante superiore dei fiocchi versato nei piatti darà purea liquida e quelli inferiori possono rimanere asciutti. Si consiglia di aggiungere l'olio secondo la ricetta insieme al liquido durante il ripristino; in questo caso, mescolare delicatamente la purea. Le semole vengono unite ad un liquido caldo e controllate con leggera agitazione per 3-4 minuti. I granuli vengono versati sopra con liquido bollente (la purea si gonfia all'istante).
Le purè di patate vengono rilasciate con olio o altri prodotti specificati nella ricetta.
Cavolo bollito con burro o salsa (344). Il cavolo bianco viene bollito a pezzi grandi (fette); colorato - con teste intere; Bruxelles - da cazzi separati. In vacanza, condire con olio (l'olio può essere servito a parte) o salse appropriate.
Purea di barbabietola (352). Le barbabietole vengono bollite (o al forno) con le bucce, sbucciate, strofinate, aggiunte di grasso, scaldate e unite alla salsa.
Per preparare pietanze e contorni, le verdure vengono bollite in acqua o al vapore. Per ridurre la perdita di massa e sostanze nutritive durante la cottura delle verdure, per garantire loro piatti di alta qualità, è necessario seguire una serie di regole.
Le verdure, ad eccezione di barbabietole, carote e piselli, vengono poste in acqua bollente salata (10 g di sale per 1 litro d'acqua).
L'acqua viene presa 0,6-0,7 litri per 1 kg di verdure, in modo che copra le verdure di non più di 1,5-2 cm.
Dopo l'ebollizione, il fuoco viene ridotto per evitare l'ebollizione e le verdure vengono bollite finché sono tenere (fino a quando diventano morbide). Il tempo di cottura dipende dalle caratteristiche varietali e dal tipo di verdura, dalla durezza dell'acqua e da altre condizioni.
Baccelli di fagioli, piselli, foglie di spinaci, asparagi, carciofi per preservare il colore vengono bolliti in grandi quantità (3-4 litri per 1 kg di verdura) di acqua bollente e in un recipiente aperto. Il resto delle verdure viene bollito con un coperchio per ridurre l'ossidazione della vitamina C.
Le patate vengono bollite pelate o non pelate, a seconda del loro ulteriore utilizzo. In primavera, quando il sapore delle patate si deteriora notevolmente e la sostanza velenosa solanina si accumula in essa, è più opportuno cuocere le patate sbucciate.
Le carote e le barbabietole intere vengono cotte con la buccia per ridurre la perdita di sostanze solubili (zuccheri e minerali).
Le verdure surgelate vengono poste in acqua bollente senza scongelare.
Le verdure essiccate vengono versate con acqua prima della cottura e lasciate gonfiare per 1-3 ore, quindi bollite nella stessa acqua.
Le verdure in scatola vengono scaldate insieme al brodo, poi il brodo viene scolato e usato per fare zuppe e salse.
Durante la cottura a vapore delle verdure, la perdita di sostanze solubili si riduce notevolmente. Quindi, le patate bollite a vapore con tuberi interi pelati perdono 2,5 volte meno sostanze solubili rispetto a quando vengono bollite in acqua, carote - 3,5 volte, barbabietole - 2 volte. Le verdure al vapore hanno un sapore più pronunciato, le barbabietole hanno un colore più intenso. Per la cottura a vapore, utilizzare speciali cappe per la cottura a vapore o caldaie convenzionali con griglia metallica.
Puoi cucinare qualsiasi verdura. Il più delle volte patate bollite, cavoli (cavolo bianco, cavoletti di Bruxelles, cavolfiori, verza), fagiolini, asparagi, carciofi. Le verdure bollite vengono utilizzate come piatto autonomo, condite con olio o salsa, oppure come contorno per piatti di pesce, carne e pollame. Al momento di servire, cospargere con prezzemolo tritato o aneto.
Patate bollite. Le patate vengono bollite con tuberi interi (piccole, di solito patate giovani) o tagliate a pezzi (grandi). Le patate sbucciate vengono bollite in un calderone in uno strato di non più di 50 cm, in modo che la forma dei tuberi sia preservata durante la cottura. Dopo aver portato alla prontezza, il brodo viene scolato, i piatti vengono chiusi con un coperchio e le patate vengono asciugate a fuoco basso per 2 - 3 minuti. In questo caso, l'umidità residua viene assorbita dall'amido.
Alcune varietà di patate sono molto bollite, ammollate in acqua, per cui il sapore si deteriora pasto pronto... Pertanto, quando si cuociono tali patate, l'acqua viene scaricata 15 minuti dopo l'ebollizione, coprire i piatti con un coperchio e portare le patate alla prontezza con il vapore generato nella caldaia. Allo stesso modo, le patate vengono cotte, trasformate in palline, botti per decorare i piatti dei banchetti.
La qualità delle patate bollite diminuisce durante la conservazione, quindi dovrebbero essere cotte in piccoli lotti.
Quando si esce, le patate bollite vengono poste su un piatto, un montone o una padella porzionata, versate con burro o panna acida o servite separatamente, cosparse di erbe tritate. Puoi servire patate con cipolle fritte, funghi fritti, con salse: rosso con cipolle, cetriolini, pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle, funghi.
Purè di patate. Per il purè di patate, è meglio usare varietà di patate con un alto contenuto di amido. Le patate bollite ed essiccate calde (temperatura non inferiore a 80 ° C) vengono strofinate su uno spappolatore o pestate. Burro fuso o margarina viene aggiunto al purè di patate, riscaldato continuamente, mescolando, versare il latte bollito caldo o la panna a basso contenuto di grassi e sbattere fino a ottenere una massa soffice.
All'uscita, il purè di patate viene messo su un piatto, viene applicato un motivo con un cucchiaio sulla superficie, versato con burro, cosparso di erbe tritate. Il purè di patate può essere rilasciato con cipolle saltate o uova sode tritate miste insieme a burro fuso. Molto spesso, il purè di patate viene utilizzato come contorno per piatti di carne e pesce.
Patate al latte (capo cameriere). Tagliare le patate crude sbucciate a cubetti grandi, quindi lessarle in poca acqua fino a metà cottura (circa 10 minuti). Il brodo viene scolato, le patate vengono versate con latte caldo, salate e bollite finché sono tenere. Dopodiché, metti una parte (50%) del burro e porta a bollore. Lascialo andare con l'olio rimanente, puoi cospargere con le erbe.
Zucca bollita. La zucca, privata della pelle e dei semi, viene tagliata a fette e bollita in acqua salata. In vacanza, versateci sopra il burro fuso con il pangrattato tostato macinato.
Fagioli bolliti (verdura ). I baccelli di fagioli, sbucciati dalle vene grossolane, vengono tagliati a rombi, messi in acqua bollente salata, bolliti per 8-10 minuti e scartati in uno scolapasta. In vacanza, versaci sopra il burro fuso o la salsa al latte.
Piselli di verdure bolliti. I piselli surgelati vengono posti in acqua bollente salata, portati rapidamente a bollore e cotti per 3-5 minuti. Allo stesso modo vengono bollite le lame di pisello fresco, private delle nervature laterali. Piselli in scatola scaldati nel loro stesso brodo. I piselli cotti vengono gettati in uno scolapasta. In vacanza, condisci con burro fuso o salsa al latte
Mais bollito. Le orecchie preparate vengono bollite in acqua salata finché sono tenere. Quando le orecchie vengono rilasciate, le foglie vengono completamente rimosse, il burro viene servito separatamente. Potete togliere i chicchi dalla pannocchia, condirli con la salsa e portare a bollore. Il mais in scatola viene riscaldato insieme al brodo, dopo di che viene scolato e i chicchi vengono conditi con burro o latte o salsa di panna acida.
Asparagi lessati. Gli asparagi preparati vengono posti in acqua bollente salata e cotti finché sono teneri. All'uscita si slegano mazzetti di asparagi lessati, si mettono su un piatto o in un piatto porzionato, si decorano con rametti di prezzemolo e si serve a parte la salsa di fette biscottate. Potete condire gli asparagi lessati con la salsa al latte, scaldarli e versare il burro fuso al momento di servire.
Carciofi. I carciofi preparati vengono legati con dei fili, lessati in acqua salata. Quando il fondo della base si ammorbidisce, si tolgono e si posizionano con la base verso l'alto in modo che il bicchiere d'acqua. In vacanza, i carciofi sono decorati con il verde. La salsa olandese o le fette biscottate vengono servite separatamente.
Purea di carote o barbabietole. Le carote vengono lessate intere o tagliate a fette e fatte bollire in poca acqua con l'aggiunta di olio. Le barbabietole sono bollite, sbucciate. Quindi le carote o le barbabietole vengono strofinate, unite a una salsa di latte o panna acida di media densità e riscaldate. Dispensare purè di patate con burro o panna acida.
Patate bollite. Le patate sbucciate (di dimensioni uniformi) vengono poste in acqua bollente salata, portate rapidamente a bollore e cotte a fuoco lento in un recipiente coperto da un coperchio.
Per porzione: patate novelle 313 g, burro 15 g o panna acida 30 g.
INSIEME A patate pronte si scola il brodo, si asciugano le patate e si mettono in una corona o su un piatto. Condire con olio e cospargere con aneto tritato.
Nota. Per servire come piatto indipendente si consiglia di utilizzare patate novelle.
Per servire come contorno, le patate vengono macinate con un barilotto o una pera e bollite come descritto sopra. Le patate bollite vengono conservate e brodo. Lascia che le patate vadano al pesce bollito, in umido e fritto, a manzo bollito e aringhe naturali.
Patate bollite nel latte. patate crude tagliati a cubetti di media grandezza e scottati con acqua bollente. L'acqua viene scolata, versata sopra con il latte caldo e fatta bollire finché sono teneri. Quindi le patate vengono condite con farina fredda saltate in padella e bollite per altri 5-7 minuti. Conservare a bagnomaria per non più di 2 ore.
Lascia che le patate vadano all'entrecote.
Cavolfiore... Preparato cavolfiore mettere in acqua bollente salata, portare velocemente a bollore e cuocere finchè saranno teneri in un recipiente ermetico a bollore basso. La prontezza è determinata perforando l'ago di un cuoco nella parte ispessita della testa di cavolo vicino al moncone.
Il cavolo cotto viene leggermente essiccato, posto su un piatto e versato con fette biscottate o salsa olandese. Quando si serve in porzioni, il cavolo viene avvolto in un tovagliolo di lino (per rimuovere l'umidità e mantenerlo caldo), messo su un piatto e decorato con rametti di erbe. Le fette biscottate o la salsa olandese vengono servite separatamente.
Per servire come contorno, il cavolo preparato viene smontato in piccole infiorescenze (cazzi), messo in acqua bollente salata e fatto bollire fino a quando non diventa tenero, dopodiché viene tolto dal brodo e riposto in frigorifero su una teglia. Se conservato in brodo, il cavolo si scurisce. Prima di partire, la verza viene scaldata nel brodo di verza, poi tirata fuori e adagiata su un piatto o piatto e condita con burro o salsa di pane. Accompagna questo contorno con piatti di carne e pollame.
cavoletti di Bruxelles... Per preparare un contorno, le pannocchie vengono messe in acqua bollente salata, bollite finché sono tenere, ributtate e fritte nell'olio. Questa guarnizione viene utilizzata per i fritti di carne.
Asparagi lessati. Gli asparagi preparati, legati a mazzetti, vengono posti in acqua bollente salata, portati velocemente a bollore e fatti cuocere fino a quando saranno teneri in un recipiente a chiusura ermetica a bollore basso. Gli asparagi vengono rilasciati su un piatto con un supporto speciale o su un piatto con un tovagliolo. In una salsiera servono fette biscottate, salsa olandese o dolce all'uovo.
Per servire come contorno, tagliare gli asparagi a pezzi lunghi 2-3 cm, lessarli in acqua salata, quindi scolare l'acqua e condire gli asparagi con la salsa di latte e burro.
Gli asparagi fanno parte di un contorno complesso servito con pollame e cotolette di selvaggina.
La guarnizione di asparagi è preferibilmente servita in tartellette di pasta sfoglia o pasta (cestini).
Piselli sott'olio... I piselli in scatola vengono riscaldati a ebollizione nel loro stesso brodo e i piselli appena congelati, senza scongelamento, vengono posti in acqua bollente e bolliti per 10-15 minuti. I piselli finiti vengono gettati in uno scolapasta, messi in una casseruola ovale o in una ciotola, aggiungere burro, sale, zucchero e mescolare, scuotendo i piatti.
I piselli vengono rilasciati in padelle porzionate, adagiandole sotto forma di uno scivolo basso, attorno al quale vengono posizionati i crostini.
I crostini si preparano come segue: il pane bianco sbucciato viene tagliato a triangoli o rombi (si può dare ai crostini la forma di una mezzaluna aiutandosi con una tacca), inumidito con uno strato di latte, tuorli e zucchero, e fritto da ambo i lati nel burro .
Per un llezone da 1 litro di latte: tuorli d'uovo 5 pz., zucchero 100 g.
Piselli in salsa di latte. I piselli cotti come contorno (vedi sopra) vengono ributtati e conditi con salsa di latte. Lascia che i piselli vadano alla lingua, al prosciutto, alla carne piatti fritti, al corpo del pesce. I piselli sono solitamente inclusi in una guarnizione complessa.
Fagioli verdi... I fagioli lavorati vengono tagliati per il lungo a listarelle, posti in acqua bollente salata e lessati. Quindi l'acqua viene scaricata. Condire i fagioli come spatole di piselli. Lascia andare i fagiolini al vitello bollito. Fanno anche parte di una guarnizione complessa.
Spinaci con uovo... Le foglie di spinaci vengono messe in acqua bollente, bollite, poi strofinate e saltate nel burro. Condire gli spinaci con salsa al latte di media densità (salsa 15-20% sul peso degli spinaci), sale, zucchero, noce moscata grattugiata. Successivamente, gli spinaci vengono posti in uno scivolo su una padella porzionata, un uovo sodo in un sacchetto viene posizionato sopra al centro e decorato con crostini dolci (Fig. 45), preparati allo stesso modo dei piselli (vedi sopra).
Gli spinaci così conditi possono essere utilizzati per fare una frittata e servire come contorno per piatti di carne alla griglia.
Verdure in salsa di latte... Usa carote, rape, patate, piselli, cavolfiori, fagiolini.
Tagliare a cubetti le patate, le carote e le rape, tagliare a rombi il cavolfiore, tagliare a rombi i baccelli delle fave. Ogni tipo di prodotto, ad eccezione delle carote, viene cotto separatamente, mettendolo in acqua bollente salata. Le carote sono consentite. Unire le verdure preparate, condire con la salsa di latte liquido, aggiustare di sale e far bollire.
Lasciare andare le verdure in un tegame porzionato o ariete ovale con i crostini, preparati allo stesso modo dei piselli. Le verdure in salsa di latte sono spesso servite come contorno a piatti di carne alla griglia.
Carote in salsa di latte... Le carote sbucciate e lavate vengono tagliate a fette, cubetti, cubetti o macinate e fatte bollire a fuoco lento con l'aggiunta di acqua o brodo (il liquido deve coprire il prodotto per metà del suo volume) in un contenitore sigillato finché sono teneri. Durante il tempo di adescamento, l'umidità evapora completamente. Le carote finite vengono condite con latte liquido o besciamella, sale e zucchero vengono aggiunti a piacere. Le carote in salsa di latte fanno parte di un contorno complesso servito con piatti di carne.
Pannocchie... Il mais fresco o congelato viene lavato, posto in acqua bollente salata e riscaldato rapidamente a ebollizione. Cuocere il mais in un contenitore sigillato a fuoco basso, ma meno di 2-3 ore. Fate scaldare il mais su un piatto coperto da un tovagliolo di lino. Un pezzo di burro viene servito separatamente.
Mais in scatola sott'olio... Banche mais in scatola aperto, e tutto il contenuto viene posto in una casseruola, fatto bollire, poi scartato in uno scolapasta, si aggiungono sale, zucchero e burro. Il tutto si mescola con una spatola di legno o agitando le stoviglie fino a quando il burro "si scioglie. Quando si esce, si mettono dei crostini intorno al mais, che si preparano come per i piselli".
Castagne in camicia... Le castagne sono usate dolci. Per facilitare la pulizia si scottano con acqua bollente per 5 minuti e si spella il torsolo dal guscio. Le castagne sbucciate vengono messe in una casseruola, versate con forte brodo di carne, aggiungere burro e sale, chiudere il coperchio e cuocere a fuoco lento finché sono teneri.
Per porzione: castagne 200 g, brodo 100 g, burro 15 g, sale.
Purea di castagne. Le castagne bollite vengono lavate calde, diluite con acqua bollente, condite con burro, mescolate e conservate in uno scaldavivande. Vengono rilasciati come contorno a piatti a base di carne di animali selvatici e pollame selvatico.
4.4 Salse per verdure
Salsa con ricotta
Ingredienti:
2 cucchiai. l. fiocchi di latte,
1 cucchiaio. l. panna acida,
1 cucchiaio. l. yogurt naturale (kefir),
1 cucchiaio. l. latte,
Succo di limone da mezzo limone,
Tecnologia di cottura:
Sbattere la ricotta, la panna acida, il latte e lo yogurt con un mixer o una frusta. Condire a piacere. Se avete preparato questa salsa in anticipo, è meglio conservarla in frigorifero.
Questa salsa può essere utilizzata per condire carote grattugiate, cetrioli, che possono essere serviti sbucciati, tagliati a rondelle e adagiati su una foglia di lattuga.
Salsa verde per verdure
Ingredienti:
1 tazza (200 g) di yogurt
100 ml di piselli verdi (scolare il liquido),
100 grammi cetriolo fresco,
Sale a piacere.
Tecnologia di cottura:
Tritare i piselli e il cetriolo in un mixer o in un robot da cucina, aggiungere allo yogurt, salare, lasciare in infusione.
Salsa per le verdure
Ingredienti:
1 tazza (200 g) di yogurt
1 pomodoro,
8-10 olive nere o verdi,
1-2 cucchiai di verdure tritate finemente,
Sale a piacere.
Tecnologia di cottura:
Tritare tutte le verdure e le erbe aromatiche con un coltello e aggiungerle allo yogurt
Condimento alla panna acida
Ingredienti:
500 g di panna acida
1 PC. tuorlo d'uovo,
1 fetta. Limone,
Spezie a piacere.
Tecnologia di cottura:
Fai sobbollire l'uovo. Mescolare il tuorlo con panna acida e sale. Aggiungere il succo spremuto dalla fetta di limone e mescolare.
Salsa di pomodoro
Ingredienti:
1 tazza di brodo vegetale
3-5 pomodori,
1 cucchiaio. un cucchiaio di farina,
0,5 cucchiai. cucchiai di zucchero,
Mezza foglia di alloro,
Tecnologia di cottura:
Lessare le fette di pomodori maturi in brodo o acqua calda per 15 minuti.
Strofinare, aggiungere la farina, lo zucchero, le spezie, il sale leggermente essiccato in una padella pulita e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si addensa.
4.5 Spezie per verdure bollite, stufate e stufate.
Per le patate
Ingredienti:
Timo-2 parti
Basilico-3 parti
Zafferano macinato - 1 cucchiaino
Grattugiato Noce moscata-1 cucchiaino
Tecnologia di cottura:
Unire le foglie di timo appena tritate, il basilico, aggiungere lo zafferano e la noce moscata grattugiata, che grattugiare poco prima di preparare il composto. Mescolare tutto accuratamente.
Per il cavolo
Ingredienti:
maggiorana - 2 parti
coriandolo-2 parti
anice - 2 parti
cumino - 1 parte
noce moscata - 1 parte
zenzero - 1 parte
chiodi di garofano-1 parte
Tecnologia di cottura:
Tritare la maggiorana fresca e le foglie di coriandolo), aggiungere i semi di anice macinati, il cumino, la noce moscata grattugiata, lo zenzero fresco tritato. Infine aggiungete i chiodi di garofano.
Aggiungere il composto ai piatti di cavolo 5 minuti fino a cottura completa.
Per il peperone dolce
Ingredienti:
basilico - 2 parti
maggiorana - 2 parti
Tecnologia di cottura:
Tritare basilico fresco e foglie di maionese, aggiungere ai componenti di un eventuale secondo piatto, che comprende peperone circa 10 minuti fino a completa cottura.
Per le melanzane
Ingredienti:
basilico - 1 cucchiaino
origano - 1 h
prezzemolo - 1 ora
aglio-1-2 chiodi di garofano
Tecnologia di cottura:
Tritare finemente basilico, origano e prezzemolo), tritare 1-2 spicchi d'aglio, mescolare il tutto, aggiungere pepe nero macinato - sulla punta di un coltello. Grazie a queste spezie, qualsiasi piatto di melanzane acquisirà uno squisito sapore piccante.
Per le barbabietole
Ingredienti:
basilico - 1 cucchiaino
origano - 1 cucchiaino
prezzemolo - 1 ora
Tecnologia di cottura:
Tritare foglie di basilico fresco, santoreggia e rametti di coriandolo, aggiungere i semi di cumino. Mescolare tutto accuratamente. Mettere il composto nei secondi di barbabietola per circa 10 minuti fino a completa cottura. Questa miscela è particolarmente buona nel caviale di barbabietola.
Per i pomodori
Ingredienti:
timo - 2 parti
salvia - 2 parti
basilico - 1 parte
origano - 1 parte
cerfoglio - 1 parte
pepe nero macinato - sulla punta di un coltello
Tecnologia di cottura:
Tritare e mescolare le erbe essiccate. Metti il pepe nero macinato - sulla punta di un coltello. Aggiungere ai secondi di pomodoro 5 minuti prima della cottura. La miscela viene conservata a lungo.
5. Organizzazione dell'hot shop.
Nelle botteghe calde delle grandi aziende viene organizzata una sezione minestre per la preparazione di primi piatti, una sezione sughi per la preparazione di secondi, contorni, salse.
Attrezzature per hot shop, la sua capacità dipende dalla produttività del negozio. Da apparecchiature di riscaldamento, vengono installati stufe, pentole, armadi di cottura elettrici, padelle elettriche, friggitrici elettriche e caldaie.
Il posizionamento dell'attrezzatura in un hot shop dovrebbe fornire le condizioni di lavoro più confortevoli per i cuochi. L'ordine di collocazione dell'attrezzatura dipende dai tipi di macchine e apparecchi utilizzati, dal combustibile utilizzato, dall'area e dalla forma della cucina e dalla posizione del distributore.
La lastra è posizionata al centro del negozio caldo per garantire il libero accesso ad essa da tutti i lati. Si consiglia di posizionare la lastra perpendicolare al muro finestrato, di testa al muro esterno.
Per cucinare un'ampia gamma di zuppe, primi piatti, contorni, salse, è necessario fornire un negozio caldo con una varietà di piatti e attrezzature.
Nel reparto zuppe, il lavoro è organizzato come segue. Per la preparazione dei primi piatti si utilizzano tipologie di contenitori predosati, destinati a prodotti e semilavorati vari (patate, cavoli, carote, ecc.).
Sul desktop dovrebbero esserci: una tavola, un coltello e una diapositiva, ad es. una griglia di metallo con diverse bacchette, su cui vengono posizionati piatti con spezie e condimenti. L'assortimento delle montagne russe dipende principalmente dal tipo di impresa. Il cibo preparato viene solitamente conservato sul vetrino. cetrioli salati, saltati con cipolla di pomodoro, ortaggi a radice, erbe tritate, pomodoro, alloro, pepe in grani, sale, ecc. La presenza di uno scivolo facilita il lavoro del cuoco, velocizza la preparazione e la consegna dei piatti e sviluppa così un senso di responsabilità per la loro qualità nel cuoco.
I sottoprodotti (fegato, cervello, reni, lingua) vengono elaborati nello stesso luogo di lavoro con un intervallo di tempo.
Per raccogliere i rifiuti alimentari, l'officina dovrebbe essere dotata di fusti con coperchi ben chiusi.
Reparto salse.
Il reparto salse è destinato alla preparazione di secondi piatti, contorni e salse.
Il lavoro dei cuochi nel reparto salse inizia con la conoscenza del programma di produzione (piano menu), una selezione mappe tecnologiche, specificando la quantità di prodotti necessaria per la cottura.
Poi i cuochi prendono il cibo, i semilavorati, selezionano i piatti. Nel ristorante i piatti fritti e al forno vengono preparati solo su ordinazione dei visitatori; i piatti laboriosi che richiedono molto tempo per la preparazione (stufati, salse) vengono preparati in piccoli lotti. In altre aziende, durante la produzione di massa, indipendentemente dal volume di prodotti che si preparano, si deve tenere presente che i secondi fritti (cotolette, bistecche, entrecote, ecc.) devono essere venduti entro 1 ora; secondi bolliti, in umido, in umido - 2 ore, contorni di verdure- 2 ore; porridge friabile, cavolo in umido - 6 ore; bevande calde - 2 ore In casi eccezionali, in conformità con i requisiti delle Regole sanitarie per la conservazione forzata del cibo rimanente, deve essere raffreddato e conservato a una temperatura di 2-6 ° C per non più di 18 ore. viene sottoposto a trattamento termico (bollitura, arrostimento sui fornelli o in forno). Il termine per la vendita degli alimenti dopo questo trattamento termico non deve superare un'ora È vietato mescolare gli avanzi di cibo del giorno precedente o con cibi preparati lo stesso giorno, ma in una data precedente.
È vietato lasciare il giorno successivo nella sezione salsa del negozio caldo:
Frittelle con carne e ricotta, carne macinata, pollame, pesce;
Purè di patate, pasta bollita.
Nelle materie prime e prodotti alimentari utilizzato per cucinare, il contenuto di sostanze potenzialmente pericolose di origine chimica e biologica (elementi tossici, antibiotici, pesticidi, microrganismi patogeni, ecc.) Non deve superare le norme stabilite dai requisiti medici e biologici e dagli standard sanitari per la qualità del cibo. Questo requisito è specificato in GOST R 50763-95 "Ristorazione pubblica. Prodotti culinari venduti alla popolazione. Condizioni tecniche generali”.
Nel reparto salse i posti di lavoro sono organizzati principalmente per tipologia di trattamento termico. Ad esempio, un posto di lavoro per friggere e rosolare prodotti e semilavorati; il secondo è per cucinare, stufare e stufare il cibo; il terzo è per la cottura di contorni e cereali.
Attrezzature per negozi caldi, stoviglie e inventario.
Per eseguire vari processi di lavorazione termica e meccanica dei prodotti, i luoghi di lavoro sono dotati di attrezzature adeguate e una varietà di utensili, strumenti, inventario.
Le attrezzature termiche e meccaniche sono selezionate in conformità con gli standard per l'equipaggiamento degli esercizi di ristorazione.
Le principali attrezzature del reparto salse sono fornelli, forni, pentole elettriche, friggitrici, nonché pentole, trasmissione universale. I bollitori fissi vengono utilizzati nel reparto salse di grandi laboratori per la cottura di contorni di verdure e cereali.
Nei negozi caldi di imprese specializzate e nei ristoranti vengono allestiti kebab. Le aziende utilizzano cuoci salsicce, cuociuova, caffettiere, ecc.
L'accelerazione della cottura degli alimenti può essere ottenuta utilizzando dispositivi a microonde. Nei dispositivi a microonde, i semilavorati vengono riscaldati in tutto il volume del prodotto a causa delle proprietà delle onde elettromagnetiche di penetrare nel prodotto a una profondità considerevole.
Per cucinare pasti dietetici un piroscafo è installato nel vano salsa.
Dai piatti nello scomparto della salsa vengono utilizzati (Appendice n. 3):
Caldaie con capacità di 20, 30, 40, 50 litri per cuocere e stufare carne, verdure; caldaie (scatole) per bollire e stufare pesce intero e in maglia;
Caldaie per la cottura a vapore di pasti dietetici con griglia ad inserto;
Pentole con capacità di 1,5,2,4,5,8 e 10 litri per la preparazione di piccole quantità di secondi bolliti, stufati, salse;
Casseruola con capacità di 2, 4, 6, 8 e 10 litri per soffriggere verdure, passata di pomodoro. A differenza delle caldaie, le pentole hanno il fondo spesso;
Teglie metalliche e grandi padelle in ghisa per friggere semilavorati di carne, pesce, verdure, pollame;
Padelle, piccole e medie, in ghisa con manico per friggere frittelle, frittelle, fare omelette;
Padelle a 5, 7 e 9 celle per la preparazione di uova fritte alla rinfusa;
Padelle in ghisa con pressa per arrostire polli tabacco, ecc.
Dall'inventario usano: fruste, canottiere, forchette da cuoco (grandi e piccole); bullone; palette per frittelle, cotolette, pesce; dispositivo per colare brodo, setacci diversi, palette, schiumarole, spiedini per grigliare spiedini.
Sul posto di lavoro, i cuochi utilizzano fornelli da cucina (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN, ecc.) per friggere e rosolare prodotti, forni (IZHSM-2K), tavoli di produzione e scaffalature mobili. Nei ristoranti, dove l'assortimento di piatti è più vario e si preparano fritti (pollo alla kiev, fritture di pesce, ecc.), su un fuoco aperto (storioni alla griglia, pollame alla griglia, ecc.), una griglia elettrica è inclusa in la linea di calore (GE, GEN-10), friggitrice (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). I semilavorati preparati in una griglia vengono immersi in una friggitrice con grasso riscaldato, quindi i prodotti finiti, insieme a una griglia o a una schiumarola, vengono trasferiti in uno scolapasta installato su una casseruola per drenare il grasso in eccesso. Se l'assortimento di piatti include kebab, viene organizzato un posto di lavoro specializzato, costituito da un tavolo di produzione e un forno per kebab SHR-2.
I luoghi di lavoro per cucinare, stufare, stufare e cuocere i prodotti sono organizzati tenendo conto dell'esecuzione di più operazioni da parte degli chef contemporaneamente. A tal fine, le apparecchiature di riscaldamento (stufe, forni, pentole elettriche) sono raggruppate con il calcolo della comodità del passaggio dei cuochi da un'operazione all'altra. Le operazioni ausiliarie vengono eseguite su banchi di produzione installati parallelamente alla linea di riscaldamento. Le apparecchiature di riscaldamento possono essere installate non solo nella linea, ma anche con il metodo dell'isola