Affumicatura a caldo L'affumicatura a caldo espone i pesci al fumo caldo. Il risultato è un prodotto da forno bollito-affumicato con uno specifico aroma appetitoso L'affumicatoio può essere disposto su una sponda ripida o in un burrone. Per questo puoi usare

Affumicatura a caldo La materia prima per l'affumicatura a caldo è il pesce fresco o congelato. Il pesce viene affumicato a una temperatura di 80-120 ° C per 2-4 ore. Con l'affumicatura a caldo, la carne di pesce acquista una consistenza tenera e succosa grazie all'elevato contenuto di umidità

Affumicatura a caldo negli affumicatoi Un affumicatoio semplice La versione più semplice di un affumicatoio è un secchio con coperchio (non zincato!) o una scatola di acciaio inossidabile con coperchio e maniglie per accendere e togliere dal fuoco. Una griglia è posta all'interno ad una distanza di 3-4 cm dal fondo. I reticoli possono essere rafforzati

Fumo caldo A casa, la carne viene affumicata in un affumicatoio. Le patatine pre-imbevute di acqua vengono versate sul fondo della camera di affumicatura (per 15-20 minuti). Per dare ai prosciutti un aroma gradevole, puoi mettere sopra i trucioli di assenzio, ginepro con bacche, menta, cumino, ecc.

Salo affumicato a caldo Salo dovrebbe essere affumicato prima con il fumo più debole, quindi aumentare gradualmente la formazione di fumo. Il fuoco non deve essere grande. Salo piccante4 kg di grasso, 500 g di sale, 1 testa d'aglio, aneto, 1,5 cucchiai. l. Pepe nero macinato, cucchiaino baia a terra

Salsicce affumicate calde Salsiccia di maiale e manzo3 kg di manzo, 4 kg di maiale semigrasso, 3 kg di pancetta di maiale grassa, 300 g di sale, 1 cucchiaino. zucchero, 10 g di acido ascorbico tritato, 1-2 spicchi d'aglio,? cucchiaino Pepe nero macinato, cucchiaino pimento macinato,

Formaggio affumicato a caldo Formaggio affumicato Avvolgi la testa di formaggio in tre strati di tovaglioli e mettila sul gancio di metallo del ciondolo situato nell'affumicatoio. Formaggio affumicato per 25–40 secondi. Il prodotto finito dovrebbe avere una tonalità dorata opaca. Rimuovi la confezione dal formaggio e mettilo dentro

Una caratteristica del processo di affumicatura a caldo di carne, strutto e pollame è il pretrattamento obbligatorio del prodotto. Ricordiamo i punti principali.

Affinché carni affumicate, lardo e pollame acquisiscano il loro gusto specifico, la consistenza delicata e la gradevole salinità, è necessario un preliminare. Per fare ciò, è necessario scegliere il metodo di lavorazione (miscela secca o), la concentrazione di sale, il tempo di ammollo, la quantità che può essere aggiunta alla salamoia o alla miscela di sale. È necessario determinare il tempo durante il quale la materia prima raggiunge il grado di salinità desiderato, quindi, se necessario, metterla a bagno.

Il prossimo passaggio obbligatorio è l'essiccazione, poiché i conservanti e le sostanze aromatiche del fumo penetrano peggio nella carne bagnata. Solo dopo tutti questi passaggi preparatori la carne può essere affumicata. L'affumicatura a caldo viene solitamente effettuata a una temperatura del fumo di 40 gradi e oltre. Il processo dura da 50-60 minuti a 12-48 ore, a seconda delle dimensioni dei prodotti.

Durante l'affumicatura a caldo, le materie prime, la carne, lo strutto o il pollame sono influenzate non solo dal fumo, ma anche dall'alta temperatura, trattamento termico Prodotto. Pertanto, con questa tecnica di raccolta, il focolare è posizionato rispetto alla camera in modo da fornire sia calore che fumo. La temperatura dei fumi varia a seconda del tipo di prodotto. Se, dopo il pompaggio, si suppone che anche il prodotto venga bollito, l'affumicatura può essere effettuata a 50-60 gradi. Nel caso in cui le materie prime dopo l'affumicatura siano completamente pronte per l'uso, viene utilizzato fumo ad alta temperatura - 80-100 gradi e oltre.

Come determinare la prontezza di carne, strutto e pollame quando affumicati.

Per i fumatori alle prime armi, sorge spesso la domanda, come determinare la prontezza di carne, strutto e pollame quando vengono affumicati? Il modo più semplice per farlo è visivamente. La superficie del prodotto deve necessariamente avere una morbida crosta dorata o bruno-rossastra, essere asciutta, leggermente lucida. Il pezzo dovrebbe essere elastico, ma non rigido. Non vale la pena portare la carne a un colore marrone scuro: il gusto si deteriora e il caratteristico aroma raffinato scompare, a volte compaiono anche amarezza e retrogusto bruciato.

L'affumicatura a caldo può essere effettuata in due modi.

opzione 1- La temperatura viene mantenuta entro 35-55 gradi. Il fumo dura 14-48 ore.
opzione 2- La temperatura viene mantenuta a 90 gradi e oltre, come in un forno. Questo non è praticamente fumo, ma prodotti da forno con l'aggiunta di fumo. Questo metodo di fumo è abbastanza veloce, il processo dura da 30 minuti a diverse ore. Di conseguenza, le carni affumicate sono molto gustose e succose, ma la loro durata di conservazione non supera i 3 giorni in frigorifero.

L'affumicatura a caldo non consente ai prodotti di perdere molta umidità, sono ben saturi di grasso, per cui le carni affumicate diventano più succose. È bene utilizzare tali prodotti affumicati per cucinare primi e secondi piatti in forma bollita.

Ricetta prosciutto cotto.

Per 1 kg di sale grosso - 35 g di zucchero, 100 g di aglio tritato, 5-6 g di salnitro. Parti anteriore e posteriore carcassa di maiale grattugiare con una miscela di stagionatura e mettere in una botte con la pelle rivolta verso il basso, cospargendo abbondantemente con la miscela. Tenere sotto pressione per 5-6 giorni. Durante questo periodo, la salamoia dovrebbe risaltare. Inoltre preparate una salamoia: 1,5 kg di sale per 10 litri di acqua bollita, mescolate e aggiungetela alla botte in modo che la carne ne sia completamente ricoperta.

Se ognuno dei prosciutti pesa più di 8 kg, devono essere tenuti in salamoia per almeno 6 settimane. Se i prosciutti non sono così pesanti, puoi sopportare di meno. Alla vigilia dell'affumicatura, togliere la carne dalla botte e immergerla in acqua fredda per 2-2,5 ore. Quindi legare con lo spago e appendere per 12-18 ore in un luogo fresco e ben ventilato. In questo caso, i pezzi di carne non devono toccarsi. Quindi puoi iniziare a fumare.

Prima di affumicare i prosciutti, devono essere avvolti con una garza, piegati in due strati, per proteggerli dalla contaminazione con fuliggine e fuliggine. L'affumicatura viene effettuata a una temperatura di 50-60 gradi per 14-24 ore. Come combustibile per fumare, si consiglia di prendere il legno di vecchi meli, ciliegie, pere, albicocche, oltre a querce e faggi. Dall'alto, la legna da ardere deve essere ricoperta di piccola segatura. Per insaporire, sopra la legna da ardere puoi mettere assenzio, ginepro con bacche, menta, cumino e maggiorana. La prontezza dei prosciutti è determinata perforandoli con una forchetta fino all'osso. Se il prosciutto è pronto, la forchetta andrà liberamente all'osso.

Ricetta veloce del prosciutto affumicato salato.

1 litro di acqua, 100 g di sale nitrito, 5 g di sale all'aglio, 100 g di condimenti per carne, 10 ml di succo di bacche di ginepro. Per una salatura veloce, prendi un prosciutto con pancetta e mezra. Iniettare la salamoia nella carne a una profondità di 5 cm, il cui volume dovrebbe essere compreso tra il 15 e il 20% della quantità di carne. Metti le materie prime in un contenitore per il decapaggio, versa la stessa salamoia e mantieni per 3 giorni. Successivamente, lavare bene la carne, immergerla, appenderla in una stanza fresca e ben ventilata ad asciugare per 1 giorno. Fumo a una temperatura superiore a 85 gradi fino a cottura.

Ricetta pancetta di maiale bollita affumicata.

10 kg di petto, 10 litri di acqua, 500 g di sale, 200 g di zucchero, 3-4 spicchi d'aglio, 5-6 g di salnitro, pepe nero macinato, pepe rosso macinato, alloro qb. Risciacquare il petto, asciugare. Per preparare la salamoia, aggiungere zucchero, sale, aglio, alloro, pepe e salnitro all'acqua bollente, far bollire per 10-15 minuti, raffreddare. Versare la carne con salamoia, conservare in una stanza fresca per 6-7 giorni. Quindi rimuovere dalla salamoia e appendere ad asciugare in una stanza fresca e ben ventilata per 2 settimane. Fumare per 1-2 ore, quindi far bollire in acqua bollente a fuoco medio per 2 ore.

Ricetta per costine di maiale affumicate con spezie.

7 kg di costine; per 1 kg di sale grosso - 35 g di zucchero, 80 g di aglio tritato, 4 g di salnitro, 5-7 spicchi d'aglio, coriandolo, maggiorana, pepe nero qb. Tagliare le costole di cinghiale con grasso e pelle in 3 parti lungo la lunghezza delle ossa, strofinare con la miscela di stagionatura e metterle in scatole. Conservare in una stanza fresca per 1,5-2 mesi. Dopodiché asciugateli e affumicateli con il fumo caldo.

Ricetta di manzo affumicato.

Strofina bene la carne fresca al vapore con sale su tutti i lati. Quando la carne si è raffreddata, mettere i pezzi uno sopra l'altro in una scatola, versando con un composto: 15 g di sale per 400 g di carne, si aggiunge il salnitro in ragione di 50 g per ogni 2 kg di sale. Metti la scatola con la carne in una stanza moderatamente calda per 12-18 ore, quindi trasferiscila in un luogo freddo per 8-10 giorni. Dopo aver salato la carne, affumicarla per un giorno a temperatura moderata in modo che sia cotta e affumicata allo stesso tempo. Successivamente, fumalo in fumo più freddo per 3-5 giorni.

Ricetta agnello affumicato.

5 kg di carne, 1,2 kg di sale, 12 g di salnitro, alloro, nero e pimento qb. Grattugiare l'agnello (parti posteriori e scapole) con una miscela di stagionatura, metterlo in una scatola, cospargendo ogni fila con sale, alloro e pimento. La scatola è saldamente sbarrata e inclinata. Per prima cosa, riposare per 2 giorni in un luogo fresco in modo che il sale si dissolva meglio. Quindi trasferire sul ghiacciaio per 1,5–2 mesi. Gira la scatola settimanalmente dall'altra parte. Trascorso il tempo, togliere la carne dalla scatola, asciugarla all'aria aperta e affumicarla finché è tenera.

Ricetta per il lardo affumicato a casa.

Tagliare il salo a strisce porzionate di 6-8 cm, salare su tutti i lati e mettere in frigorifero per un giorno. Successivamente, sciacquare il grasso in acqua fredda, asciugarlo, legarlo con lo spago e appenderlo in un affumicatoio. Fumo grasso per 3 ore. Come combustibile si consiglia legno di pero, melo, pioppo tremulo o frassino.

Ricetta del lardo affumicato con aglio.

1,5 kg di grasso di maiale, 200 g di sale, 5-7 spicchi d'aglio, acqua bollita, pepe nero macinato, alloro, senape secca qb. Sciacquare lo strutto con acqua, strofinare con una miscela di sale, aglio, senape, pepe e alloro. Versare un po' di composto sul fondo del recipiente, versarvi sopra dell'acqua bollente, adagiarvi sopra lo strutto. Mettere in frigorifero per 3-5 giorni. Poi lardo salato sciacquare bene con acqua tiepida, asciugare e mettere in un affumicatoio. Per affumicare lo strutto è meglio usare trucioli di mela, ontano o ciliegia. Puoi aggiungere rametti di rosmarino e conchiglie Noci. Mescolare le patatine, immergerle per qualche minuto in acqua e poi stenderle su un vassoio nell'affumicatoio. Affumicare lo strutto per 40-45 minuti ad una temperatura di 35-50 gradi.

Ricetta pollo affumicato con cannella e mele.

1 pollo (1,8 kg), 300 g di mele, 100 g di sale, 1 cucchiaio. l. zucchero, cannella qb; per la salamoia: 3 litri di acqua, 100 g di sale, 1-2 chiodi di garofano. Grattugiare la carcassa di pollo preparata con una miscela di sale, zucchero e cannella. Metti in una ciotola, aggiungi le mele, tagliate a fette. Portare a ebollizione l'acqua per la salamoia, aggiungere sale e chiodi di garofano, far bollire per 2-3 minuti, raffreddare e filtrare.

Versare la salamoia sul pollo, schiacciare con un giogo, coprire e lasciare a temperatura ambiente per 4 ore. Quindi togliere la carcassa dalla salamoia, asciugarla con carta assorbente, avvolgerla in carta spessa, legarla con lo spago e affumicarla calda fino a quando non appare di colore bruno-rossastro. Dopo aver fumato, asciugare l'uccello in un'area ben ventilata per 5-6 giorni.

Ricetta dell'oca affumicata in salamoia ai chiodi di garofano.

1 oca (5 kg); per salamoia (per 1 kg di pollame): 1 litro d'acqua, 100 g di sale, 10 g di zucchero, 1 germoglio di chiodi di garofano, 1/4 cucchiaino. cannella, un pizzico di pimento, 1/2 foglia di alloro. Lavorare con cura la carcassa d'oca, sciacquare, togliere le piccole piume, strofinare con sale, mettere in una ciotola profonda e lasciare in una stanza fredda per 3-4 giorni. Per preparare la salamoia, aggiungere sale, zucchero, spezie all'acqua bollente, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e raffreddare in un contenitore sigillato.

Versare la carcassa con salamoia in modo che ne sia completamente ricoperta e conservare in una stanza fredda per 2-3 giorni. Successivamente, rimuovi l'uccello dalla salamoia e appendi ad asciugare per 3-4 ore. Fumo per 12-15 ore a una temperatura di 70-80 gradi per la prima o due ore, quindi mantieni una temperatura di 50-60 gradi nell'affumicatoio.

Ricetta dell'anatra affumicata a caldo.

1 anatra (3-4 kg); per salamoia per 1 kg di pollame: 1 l di acqua, 100 g di sale, 10 g di zucchero, 1 germoglio di chiodi di garofano, 1/4 cucchiaino. cannella, un pizzico di pimento, 1/2 foglia di alloro. Lavorare con cura la carcassa dell'anatra, sciacquare, togliere le piccole piume, strofinare con sale, mettere in una ciotola profonda e lasciare in una stanza fredda per 3-4 giorni. Per preparare la salamoia, aggiungere sale, zucchero, spezie all'acqua bollente, portare a ebollizione, togliere dal fuoco e raffreddare in un contenitore sigillato.

Versare la carcassa salata con la salamoia in modo che ne sia completamente ricoperta e conservarla in una stanza fredda per 2-3 giorni. Successivamente, rimuovi l'uccello dalla salamoia e appendi ad asciugare per 3-4 ore. La carne così preparata viene affumicata per 12-15 ore (le prime 2 ore vengono affumicate ad una temperatura di 70-80 gradi, poi si mantiene una temperatura di 50-60 gradi nell'affumicatoio). Dopo aver fumato, rimuovere la carcassa dall'affumicatoio, raffreddare e asciugare un po '.

Ricetta del tacchino affumicato marinato con le radici.

1 tacchino (6-7 kg); per 1 kg di tacchino: 20–25 g di sale, 6 spicchi d'aglio, 200 g di cipolla, 200 g di radice di prezzemolo, 200 g di radice di sedano, 250 g di carote, alloro, pepe nero macinato, spezie qb . Grattugiate il tacchino con un composto di sale, aglio tritato e alloro, mettetelo in un recipiente, chiudetelo bene e conservatelo in un luogo fresco per 36-48 ore. In una pentola capiente fate bollire dell'acqua salata con l'aggiunta di verdure e spezie abbondanti. Abbassare il tacchino in acqua bollente e scaldare sotto un coperchio a fuoco basso, ma non bollire. Dopo 1,5-2 ore, rimuovere la carne e asciugarla. Successivamente, affumica il tacchino per 3-4 ore. Allo stesso modo, puoi affumicare polli e anatre.

Basato sui materiali del libro “Prepariamo pollame, carne, pesce. Affumicare, inscatolare, essiccare, cucinare salsicce.
Kobets A.V.

L'affumicatura di qualsiasi alimento - sia esso carne, pesce, formaggi, frutta o verdura - è storicamente uno dei primi metodi di conservazione.
L'affumicatura a caldo è una delle opzioni per questo metodo di esposizione termica ai prodotti. La sua essenza sta nella lavorazione di materie prime commestibili con fumo a una temperatura di 40 gradi Celsius e oltre per diverse ore.

In generale, l'affumicatura a caldo è un modo di cucinare abbastanza semplice e dispendioso in termini di tempo.

La scelta dei prodotti per fumare

La carne è affumicata pollame, selvaggina, pesce, insaccati, formaggi. Molto meno spesso: frutta, verdura e noci.

Il principio base di una corretta affumicatura è un approccio attento alla scelta delle materie prime. Ad esempio, la freschezza della carne si determina valutandola aspetto, odore, colore e consistenza.

La carne deve essere elastica, densa, con una superficie asciutta. Quando viene toccato, nulla dovrebbe attaccarsi alla mano. Il suo colore dovrebbe essere tipico di un certo tipo di animale, ad esempio in un maiale: rosso rosato. La carne cruda rilascia un succo limpido.

Quando si formano le salsicce, è necessario utilizzare anche esclusivamente prodotti a base di carne fresca, questo influisce direttamente sulla loro durata di conservazione. Oltre ai tipi standard di carne (manzo, maiale, vitello), per le salsicce vengono utilizzate anche carne di cavallo, agnello, selvaggina, pollame e selvaggina. È meglio se è la carne di un individuo di mezza età, poiché la carne giovane è sciolta, satura di umidità.

Anche le carcasse di conigli, pollame e uccelli selvatici dovrebbero essere selezionate il più fresche possibile.

Le principali spezie "carne" sono tutti i tipi di pepe (bianco, nero, peperone, pimento). Tradizionalmente si usano foglie di alloro, coriandolo, chiodi di garofano, cipolle essiccate e aglio, noce moscata e cardamomo.

Per l'affumicatura saranno richiesti solo prodotti freschi.

Il pesce da affumicare dovrebbe essere scelto solo fresco. Quella che si piega e si incurva sotto il proprio peso, se la tieni in verticale. Un buon pesce vivo è sempre mobile, le sue squame non sono danneggiate, non ha macchie. Le branchie sono rosse, si alzano e si abbassano ritmicamente. Il pesce dovrebbe avere l'odore di un fiume, di alghe, non di marciume.

Prima di fumare, il pesce, di regola, non viene ripulito dalle squame. La sua missione è chiara, è protezione carne di pesce dalla fuliggine che si verifica durante l'intero processo.

Se il pesce è congelato, prima di affumicarlo viene scongelato in diversi cambi di acqua fredda e quindi salato.

In ogni caso il pesce viene prima sventrato e poi, se necessario, macellato. Il pesce di grandi dimensioni è sottoposto a diffusione - tagliato a metà lungo la spina dorsale.

I formaggi non vengono ulteriormente lavorati prima dell'affumicatura a causa della loro consistenza morbida e delicata. C'è solo un'opzione di preparazione: le grandi teste di formaggio possono essere tagliate a pezzi di dimensioni accettabili. Grossi pezzi di formaggio a causa della transitorietà del processo di affumicatura (solo pochi minuti) semplicemente non hanno il tempo di essere inzuppati di fumo.

Dalle verdure, i dolci vengono spesso affumicati. peperone, melanzane, zucchine, cipolla, pomodori, mais. Possono essere usati come contorno per un secondo piatto o come base per un pasto indipendente. Dopo averle tritate, le verdure affumicate possono essere trasformate in un discreto paté. Sono anche congelati per la conservazione.

Anche la frutta viene affumicata: ciliegie, ciliegie, prugne, albicocche. Di recente, è diventato di moda cucinare le noci in questo modo. Le arachidi affumicate, le mandorle e gli anacardi sono un ottimo spuntino alla birra. Una volta schiacciati, possono essere usati per fare un buon condimento per insalata o salsa.

Da un'enorme massa di funghi commestibili, vengono affumicati porcini, porcini, porcini, porcini e funghi prataioli. In primo luogo, devono essere lavorati in una semplice marinata da una miscela di diversi oli vegetali, salsa di soia, pepe rosso o nero macinato. Quindi mettere su una griglia per fumare, senza dividere in cappelli e gambe, interamente.

I funghi così preparati possono poi essere cotti al forno torte deliziose.

Tecnologia del fumo caldo

L'intervallo di temperatura per l'affumicatura a caldo è di 40 gradi Celsius e oltre. È molto importante sapere quanto fumare. La durata del processo va da alcuni minuti a due giorni. Dipende dal prodotto originale e dalle sue dimensioni.

L'essenza dell'affumicatura a caldo non risiede tanto nel ruolo del fumo, quanto nel trattamento termico completo delle materie prime. Il fattore determinante è il giusto tipo di affumicatoio. Può essere un affumicatoio affumicato a caldo di produzione industriale o artigianale. Fare un affumicatoio con mezzi improvvisati non è così difficile. Molto spesso, in campagna o in giardino, è ricavato da una botte o da un altro contenitore di buon volume. L'importante è avere contemporaneamente calore e fumo.

I vantaggi di questo metodo di affumicatura sono evidenti: la velocità di cottura riduce notevolmente i costi di manodopera. Allo stesso tempo, come spesso accade, il vantaggio principale contiene sempre aspetti negativi. Gli alimenti cotti rapidamente trattengono troppa umidità, sono scarsamente lavorati dal fumo, quindi la loro durata di conservazione non è troppo lunga.

Il pesce affumicato a caldo viene conservato per non più di tre giorni. Carne - di più, da una settimana a tre, a seconda della temperatura alla quale verrà conservata.

Tali prodotti hanno molti vantaggi gustativi, un odore appetitoso, una consistenza delicata e succosa e una concentrazione minima di sale. Ecco perché il fumo è molto popolare tra la gente.

Quindi, i due metodi più comuni di affumicatura a caldo sono:

• a una temperatura di 40 - 60 gradi, nel tempo - da mezza giornata a due giorni;
• a una temperatura di 90 gradi e oltre, nel tempo da alcuni minuti a diverse ore.

Il primo metodo viene utilizzato per quelle carni affumicate che verranno poi cotte. Questi sono prosciutti, salsicce affumicate bollite, petto, Stinco di maiale.

Il secondo metodo è simile alla cottura in forno, solo con la partecipazione del fumo. Tutto avviene il più rapidamente possibile, i prodotti vengono portati alla massima prontezza durante il processo di affumicatura. Ecco come vengono cucinati pesce e pollame.

Prima di fumare, la carne viene pre-ammollata e leggermente asciugata. Sono usati diverse salamoie per dare la salinità desiderata e un gusto speciale, che si aprirà ancora di più dopo l'affumicatura. Senza salamoia la carne affumicata sarà immangiabile: non si formerà il gusto desiderato, sarà impossibile salarla accuratamente.

La carne affumicata finita sarà elastica, lucida, con un'appetitosa crosta dorata o rosso-marrone.

Il pesce viene affumicato con fumo nell'intervallo di temperatura da 60 a 140 gradi. Viene conservato in un affumicatoio per diverse ore (fino a tre), dopodiché viene cotto e affumicato contemporaneamente

Ontano secco, rami di ginepro sono usati per fumare. In nessun caso deve essere utilizzato legno di conifere, che emette fuliggine in eccesso. Sono adatti anche altri legni duri: faggio, quercia, castagno, acero, alberi da frutto. Per aromatizzare ulteriormente si aggiungono erica secca, vite appassita, fieno fresco, erbe di campo (salvia, timo, ecc.).

I rami di ginepro crudi vengono spesso posizionati insieme alle bacche. Il fumo generato da loro è altamente battericida. Di conseguenza, viene conservato un po 'più a lungo, non si ammuffisce immediatamente.

Per quanto riguarda la grande varietà di pesce, puoi affumicare quasi tutti i pesci. Soprattutto, questo metodo di cottura è adatto a razze di salmone, carpa, storione e merluzzo.

Prima dell'affumicatura, il pesce deve essere salato in una salamoia ben concentrata (0,5 kg per 10 litri di acqua) per mezz'ora. Quindi viene messo a bagno per un giorno, lavato. Segue la fase dell'essiccazione: i piccoli individui vengono essiccati per due o tre giorni, quelli grandi per cinque.

Stendere i pesci grossi mettere i distanziatori nella pancia. maggior parte pesce tenero avvolto in carta termica prima di fumare.

L'aspetto di un colore dorato sulle squame è un segno di prontezza del pesce. prodotto finito fresco all'aria aperta, proteggendo dagli insetti per un paio di giorni. Questa leggera essiccazione migliorerà solo il gusto del pesce, aumentando leggermente la durata di conservazione.

Ricette popolari affumicate a caldo

Non è necessario pensare a lungo a cosa si può fumare. In pratica, quasi tutte le parti delle carcasse di carne, qualsiasi selvaggina commestibile, pollame e pesce vengono affumicate. Considera le ricette più popolari.

Petto marinato affumicato

Avrai bisogno di: un pezzo di petto (1 - 2 kg), concentrato di pomodoro, aceto, aglio, sale, pepe rosso e nero macinato.

Per la marinata, tritare tre spicchi d'aglio, mescolare con 100 grammi di concentrato di pomodoro, un cucchiaio di aceto, un pizzico di pepe nero, rosso, sale.

Tagliare il petto lavato in più pezzi, marinare per circa mezza giornata. Affumicare su grata o vassoio, a seconda del tipo di affumicatore, a fuoco moderato per due ore. Girare i pezzi dopo circa un'ora. Man mano che il processo procede, puoi aggiungere il resto della marinata.

Costine di maiale bollite affumicate

Avrai bisogno di: un buon pezzo della parte costale della carcassa, sbucciata dalla pelle e dal grasso sottocutaneo. Preparare la salamoia da 2 litri di acqua, 300 g di sale, 1 g di salnitro.

Tagliare le parti di costola a fette del peso di circa 500 g È auspicabile che la carne tra le costole sia in rapporto uno a uno. Sbucciare i pezzi di carne dalle pellicole, conservare al freddo in salamoia per due o tre giorni.

Quindi sciacquali, asciugali sui ganci per tre ore. Affumicare a bassa temperatura di circa 40 gradi per 4 ore, utilizzando preferibilmente il legno di alberi da frutto fruttiferi.

Trasferire in acqua bollente, cuocere per circa mezz'ora.

pastroma

Avrai bisogno: collo di maiale, aglio. Salamoia di 10 litri di acqua e 2 kg di sale per 10 kg di carne.

Pulire la carne dal grasso, pellicole, tagliarla all'incirca nelle stesse fette spesse 3 cm Utilizzare una casseruola capiente per la salatura, adagiarvi la carne, versare la salamoia precedentemente preparata. Tempo di esposizione - 3 giorni.

Risciacquare la carne salata, asciugare bene. Macina qualche spicchio d'aglio, strofina con esso la superficie di tutte le fette. Quindi, metti la carne in una ciotola smaltata, tienila per circa mezza giornata.

Salò alla paprika

Avrai bisogno di: un chilogrammo di strutto, aglio, paprika dolce macinata.

Tagliare un grosso pezzo di pancetta a pezzetti rettangolari, arrotolarli bene nel sale su tutti i lati, metterli in un barattolo e non toccarli per tre settimane.
Sciacquate il lardo salato, eliminate il sale in eccesso e asciugatelo. Fumare fino a formare una deliziosa crosticina dorata.

Grattugiare i pezzi finiti su tutti i lati con paprika dolce con aglio tritato

Petto di pollo affumicato

Obbligatorio: due petto di pollo. Per la marinata: salsa di soia, aceto balsamico, zenzero macinato, olio vegetale. Per aromatizzare: un po 'di riso, una bustina di tè nero, zucchero, cannella.

Tagliato in due lavato filetto di pollo. Mescolare per la marinata un cucchiaio di salsa di soia, olio vegetale, aceto balsamico, un pizzico di zenzero. Marinare la carne di pollo durante la notte.

Mettere i petti su una griglia o appendere, affumicare per 10 minuti a fuoco vivo, un'altra mezz'ora a fuoco moderato.

Ali di pollo affumicate

Avrai bisogno di: qualche decina di ali di pollo, sale, zucchero.

Per salamoia - per 5 litri di acqua: 100 g di sale, alloro, chiodi di garofano secchi, piselli pimento.

Le ali devono essere lavate, asciugate, stese in una miscela di sale e zucchero.

Quindi versali con salamoia fredda e filtrata. Metti un po 'di oppressione, non toccare per circa sei ore.

Asciugare le ali salate, avvolgerle in carta termica spessa, affumicare a temperatura moderata finché non diventano dorate. Le ali affumicate escono per diversi giorni in condizioni asciutte e calde.

Le carni affumicate fatte in casa preparate in questo modo diventeranno sicuramente una vera decorazione. tavolo di casa, arricchire tavola festiva sicuramente sorprenderà e delizierà gli ospiti.

Ci sono un numero enorme di varietà di salsicce affumicate sugli scaffali dei negozi. Ma la prelibatezza più deliziosa e di alta qualità è fatta in casa salsiccia affumicata. Inoltre, è prodotto solo da fresco prodotti naturali. Ci sono molti modi per preparare questa prelibatezza. Offriamo diverse opzioni per ricette e tecnologie per la produzione di deliziose salsicce fatte in casa.

Salsiccia affumicata a caldo "Pikantnaya"

Un piatto del genere risulta essere molto appetitoso, con una bella crosta rossiccia, un aroma delizioso. Lo spuntino perfetto, soprattutto durante un picnic.

Ingredienti:

• 600 g di pancetta di maiale disossata.
• 2 kg di suino fresco senza grasso.
• 0,6 kg di manzo magro.
• 2 cucchiai. l. peperoncino rosa.
• 1 cucchiaino. zenzero, noce moscata, maggiorana.
• 40 grammi di sale.
• Intestini di maiale.

Preparazione del cibo, modellatura della salsiccia

Carne, petto tagliato a pezzi, tritare con un tritacarne con un beccuccio largo. Versare le spezie nella carne macinata, impastare bene per 10 minuti. Quindi inviare la carne macinata finita in frigorifero per 3 ore. Durante questo periodo, la carne è ben satura di spezie.

Preparare gli intestini. Se vengono acquistati già pronti, prima di riempirli devono essere messi a bagno in acqua per 5 minuti, quindi mettere l'intestino su un apposito ugello per salsicce, iniziare a riempirlo con carne macinata. Lega l'estremità dell'intestino con un filo. È importante assicurarsi che l'intestino sia ben riempito.

Man mano che l'intestino si riempie, è necessario dividerlo in porzioni. Per fare ciò, misurare la lunghezza visivamente richiesta della salsiccia, attorcigliarla in questo punto e legarla con un filo. Sarà conveniente una lunghezza di 23-25 ​​cm Quando la carne macinata è finita, tagliare la salsiccia nel punto bendato. Forare i prodotti semilavorati formati con un ago sottile su tutta l'area.

Durante questo periodo, puoi preparare un affumicatoio. Adagiare le patatine sul fondo. Un buon aroma darà una miscela di ontano e ciliegia. Ci vorranno 2-3 manciate. Metti un pallet sopra i trucioli di legno. Disporre le salsicce su una gratella, lasciando un piccolo spazio tra di loro. Chiudi bene l'affumicatoio, dai fuoco.

Quando esce del fumo dall'apertura del coperchio, annotare l'ora, affumicare per 35 minuti a fuoco moderato. Si consiglia di non aprire il coperchio durante il processo. Quindi rimuovere l'affumicatore dal fuoco, aprire il coperchio. Dopo 20 minuti togliete le salsicce, lasciatele raffreddare un po 'all'aria aperta e potrete assaggiarle.

Salsiccia affumicata bollita affumicata a freddo

Molto piatto gustoso per tutta la famiglia. Può essere utilizzato per panini e insalate. Perfetto per preparare miscuglio o zuppa di piselli.

Prodotti richiesti:

• 3 kg di manzo magro.
• 3 kg di maiale senza grasso.
• 2,5 m. l. fecola di patate.
• 70 grammi di sale.
• 1° un cucchiaio di paprika, pepe nero, finocchio, cipolle granulate.
• 100 ml di brandy o cognac.
• Intestini di maiale.

Processo di cottura

Lavare la carne, se c'è un imene e vene, rimuoverle. Tagliare separatamente la carne di manzo e di maiale a pezzetti. Macina la carne con un tritacarne in una maglia fine. Quindi cambia la maglia in una grande, fai scorrere il maiale, puoi tritarlo finemente con un coltello.

In una ciotola a parte, mescolare gli ingredienti secchi, unirli alla carne macinata, impastare per 5 minuti. Aggiungere l'alcool e mescolare di nuovo accuratamente. Usando un tritacarne e un apposito beccuccio lungo, farcire gli intestini con carne macinata e formare delle salsicce, come descritto nella ricetta precedente.

Caricare i semilavorati già pronti in frigorifero per 20 ore. Quindi vanno messi in acqua, fatti bollire a una temperatura non superiore a 65⁰ per circa 60 minuti. Terminata la cottura, raffreddare le salsicce sotto l'acqua corrente, asciugarle con un canovaccio e iniziare ad affumicare.

Quindi caricare nell'affumicatoio e fumare con fumo freddo, temperatura 25-27⁰. Il processo dovrebbe essere continuo, durare 6 ore, fino a quando non appare un bel colore dorato. Successivamente, la prelibatezza fatta in casa deve essere appesa in una bozza per 24 ore in modo che il forte odore di fumo scompaia. Dopodiché il prodotto è pronto per l'uso.

Salsiccia fatta in casa "Krakowska"

famoso e deliziosa salsiccia. Risulta con un aroma molto appetitoso, un bel colore dorato e un gusto semplicemente delizioso.

Ingredienti:

• 1600 g di filetto di maiale medio grasso.
• 1200 g di polpa di manzo magra.
• 1200 g di pancetta di maiale.
• 75 g di sale nitrito.
• 6 g di glucosio.
• 10 g di aglio.
• 4 g di pimento e pepe nero (macinato).
• Intestini di manzo o maiale.

cucinando

Tagliare tutto il grasso dal maiale e metterlo da parte. Tagliare a pezzi la carne di manzo, la carne magra di maiale. Macinare in un tritacarne con una griglia grande. Aggiungere il sale nitrito alla carne macinata, impastare per 10-15 minuti. Mettere la carne macinata in frigorifero per 24 ore. Il sale nitrito manterrà un bel colore al prodotto finito.

Metti nel congelatore il petto e il grasso tagliato dal maiale, lascialo congelare un po '. Quindi tagliare in bellissimi cubetti approssimativamente identici di 6 mm. Versare l'aglio e il pepe tritati nella carne macinata che è stata infusa per un giorno. Mescolare bene, scorrere di nuovo il tritacarne, solo attraverso una griglia fine. Mescolare delicatamente i cubetti di pancetta in modo che siano distribuiti uniformemente su tutta la carne macinata.

Usando un lungo ugello in un tritacarne e intestini, formare pagnotte di salsiccia della lunghezza richiesta. Riempi bene il ripieno in modo che non rimanga aria all'interno. Legate bene le estremità delle salsicce con lo spago da cucina, unitele tra loro formando un anello.

Appendi gli anelli di salsiccia in una stanza fresca (+10 gradi) per 5 ore per la precipitazione. Quindi spostali in una stanza più calda (+18 ... +20 gradi) e parti per altre 7-8 ore. Quindi appendi le salsicce nell'affumicatoio in modo che non si tocchino. Si consiglia di posizionare un sensore di temperatura in una pagnotta di salsiccia. Perché devi controllarlo.

Solo le carni grasse, come il maiale, sono adatte all'affumicatura a freddo. Ma la carne si asciugherà semplicemente e diventerà dura, quindi lascia i pezzi più magri per il metodo caldo.

Dopo che il prodotto è stato strofinato con una miscela di sale, viene invecchiato per un certo tempo in un luogo fresco. La temperatura ottimale per questo è +2–4 °C. A temperature più elevate può iniziare la decomposizione della carne e, a valori più bassi, il processo rallenterà e andrà in modo irregolare. Con questo procedimento le parti solubili della carne fuoriescono nella salamoia, quindi la carne in scatola risulterà più buona e saporita se la salamoia viene utilizzata ripetutamente per la salatura. Dopotutto, i componenti meno solubili andranno nella salamoia della carne, conferendo alla carne salata un gusto specifico.

Esistono diverse opzioni di salatura: secca, bagnata e mista:

1. Secco - per pancetta e pancetta affumicata, come il tessuto adiposo con questo metodo non perde umidità e conserva il gusto. Qui .
2. In umido - per prosciutti per preservare il gusto naturale della carne. Le ricette di sottaceti possono essere trovate su.
3. Misto - per scapola, petto e lombo, in modo da non asciugare eccessivamente il piatto.

La tecnologia del fumo caldo e freddo è descritta in modo più dettagliato.

Come esempi di preparazione della carne per il fumo, usa le ricette con le foto:

• Ricetta .
• Ricetta
• Scelta .
• Ricetta .
• Ricetta .

Uccelli

L'affumicatura del pollame è spesso solo calda, perché gli uccelli acquatici possono avere elminti e solo l'alta temperatura li eliminerà. Vale anche la pena considerare che il pollo e altri tipi di pollame sono troppo magri.

Pollo

Ad esempio, concentriamoci sul prodotto più popolare da fumare: il pollo. Considera tutte le fasi della sua preparazione per il fumo:

1. Pollo affumicato a freddo. In primo luogo, la carcassa viene spennata, lavata, gli interni vengono rimossi, tagliati a metà nel senso della lunghezza. Affinché il sale penetri bene nella carcassa, un uccello di medie dimensioni tagliato longitudinalmente in due parti viene posto tra due taglieri e battuto con un'ascia o un martello per appiattire le ossa e le giunture. Questo può essere fatto sia prima della salatura che dopo, immediatamente prima dell'affumicatura.
2. Fumo caldo. Le carcasse fresche spennate vengono strofinate dentro e fuori con sale e spezie (puoi prendere cumino, aneto, alloro, pepe nero e qualsiasi altra cosa tu voglia - puoi sperimentare qui) e conservarle in un luogo fresco per un giorno. Quindi vengono sciacquati, eliminando il sale in eccesso, asciugati all'aria e affumicati fino a quando la carcassa diventa marrone scuro. Un'altra opzione per preparare una miscela di sale (per 1 pollo): 100 g di aglio, 1/2 cucchiaino ciascuno. nero e pimento, 1/2 cucchiaino. acido citrico, 1 cucchiaino guarnire con sale, 1/2 cucchiaino. zucchero, senape. Grattugiate il pollo con questo composto e lasciate riposare per un giorno in un luogo fresco, quindi affumicate.

Le ricette per il pollo affumicato a caldo con foto ti aiuteranno a prepararti accuratamente per il fumo:

• 3 ricette.
• Fumare

Oche, anatre

Ci vuole più tempo per affumicare a caldo un uccello selvatico e prepararsi, poiché deve essere accuratamente disinfettato.

1. Le carcasse di oche e anatre vengono lavorate, lavate, strofinate con sale, messe in una ciotola profonda e poste in una cella frigorifera per 3-4 giorni.
2. Quindi far bollire l'acqua con le spezie a base di 1 kg di oca o anatra lavorata: 1 litro d'acqua, 100 g di sale, alloro, 1 cucchiaio. l. Sahara.
3. La salamoia viene raffreddata in un contenitore sigillato e poi le carcasse vengono versate in modo che siano completamente coperte.
4. Mescolare per sciogliere il sale e conservare in una stanza fredda per 2-3 giorni.
5. Successivamente, l'uccello viene tolto dalla salamoia e appeso per 3-4 ore ad asciugare. L'uccello preparato viene posto in un affumicatoio per 12-15 ore e la temperatura iniziale nel forno dovrebbe essere di + 70-80 ° C, quindi leggermente ridotta a + 50-60 ° C. Se l'uccello non è pronto, viene nuovamente affumicato.

Fumare a freddo un uccello è un'impresa rischiosa, poiché le sue condizioni sono in discussione. La ricetta è semplice: per 3 kg di pollame preparato, prendi 200 g di sale, 5 g di zucchero semolato, 5 g di acido ascorbico. Quindi la carne viene posta in un contenitore, aggiungendo a ogni fila pepe macinato pimento e alloro. Dopo due giorni si aggiunge la salamoia: per 10 litri di acqua bollita fredda - 1,9 kg di sale, 50 g di zucchero e 25 g di acido ascorbico. L'uccello viene tenuto in salamoia per 8-12 giorni (a seconda delle dimensioni dei pezzi). Prima dell'affumicatura, i pezzi vengono lavati con acqua, asciugati per 8-10 ore e affumicati. Se la carcassa è magra, può essere farcita con aglio e strutto prima dell'affumicatura.

Ricette di sottaceti che puoi trovare.

Pescare

Con il pesce succede diversamente: l'aringa viene affumicata a caldo e molto velocemente - 2-3 ore al massimo. E lo storione può essere affumicato per diversi giorni, in modo freddo, perché quando viene affumicato a caldo acquista una consistenza bollita, solo con l'odore del fumo.

La tecnologia per affumicare il pesce e le proporzioni del sale per la salatura sono già state descritte da me in

modo caldo

La preparazione per il pesce affumicato a caldo richiede un po' di tempo:

1. Il pesce fresco, del peso di 300-500 g, non viene eviscerato, ma solo abbondantemente salato con sale grosso e conservato per 3-4 ore.
2. Quindi è ben lavato e asciugato in una corrente d'aria fino a quando l'umidità non viene completamente rimossa.
3. Se il pesce è grosso, viene sventrato, le branchie vengono rimosse, lavate, strofinate con sale sia all'esterno che nell'addome, salate per 10-12 ore, e in modo che non si sfaldi durante l'affumicatura, viene legato con spago.
4. Se il pesce ha un dorso spesso, è necessario praticare un'incisione lungo la cresta e strofinare il sale.
5. Dopo la salatura, il pesce viene appeso per un'ora in modo che la salamoia scoli da esso e appassisca. Per mantenere l'integrità, lega la carcassa con lo spago. Dagli insetti può essere coperto con un baldacchino di garza. Puoi anche equipaggiarlo con buste di plastica e coprire in un luogo fresco, come un frigorifero. Il resto del sale delle carcasse viene accuratamente spazzato via. Puoi anche sciacquare il pesce con acqua fredda (quelli grandi vengono tenuti in acqua per circa un'ora), quindi asciugarli.

Se il pesce è molto grasso, dopo averlo affumicato va avvolto in carta forno in modo che non perda il suo sapore. Non dimenticare di posizionare la carcassa sotto una leggera oppressione.

• La prontezza dei piccoli pesci è controllata dalla pinna dorsale. Lo tiriamo fuori e guardiamo: se la carne alla base della pinna è bianca e non vitrea, il piatto è pronto.
• A pesce grosso nella zona della cresta togliamo un pezzo di carne (usando un bastoncino pulito). Se è bianco, la prontezza è ovvia.

Il tempo totale di affumicatura del pesce è di circa 2 ore. Ad esempio, usa le ricette con le foto:

• Ricetta
• Ricetta

modo freddo

Se non hai rimosso l'interno del pesce, la durata di conservazione è ridotta. Se tutte le frattaglie vengono tagliate, le carni affumicate possono essere conservate per diversi mesi.