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집  /  통조림 토마토/ 가루 데미글라스 소스 희석법. 치킨 데미 글라스 - 비디오. 프랑스의 민족적 전통의 정신으로

분말 데미글라스 소스 만드는 법. 치킨 데미 글라스 - 비디오. 프랑스의 민족적 전통의 정신으로

벨류트와 더치. 그들은 더 복잡한 소스를 만들기 위한 기초로 사용하거나 요리를 위한 입증된 드레싱으로 사용할 수 있습니다. 데미글라스는 특히 고기 요리와 잘 어울립니다. 레스토랑에서 프랑스 요리대부분의 고기 접시와 함께 기본적으로 제공됩니다. 그러나 소스의 사용은 제한되지 않습니다. 육즙이 많은 스테이크. 또한 생선, 야채 또는 계란과 유기적으로 짝을 이루어 "작동"합니다. 요리사는 데미 글라스의 구성을 변경하거나 특별한 식품 가공 기술을 선택할 수 있습니다. 그것은 모두 요리의 특성, 구성 요소, 요리사의 상상력 또는 고객의 개인적인 희망에 달려 있습니다.

제품의 일반적인 특성

데미글라스는 프랑스 요리의 기본 소스 중 하나입니다. 쇠고기 뼈, 향신료 및 야채를 기본으로 준비됩니다. 쇠고기 뼈를 제외한 모든 제품은 다를 수 있습니다. 요리사 또는 일반 소비자는 빨간색 또는 백포도주, 피망 또는 토마토, 뿌리 또는 타라곤. 전통적인 데미 글라스 제품 세트는 적포도주, 향, 파슬리 뿌리, 3가지 종류의 양파(, 및), 쇠고기 뼈와 같습니다. 진정한 맛을 내기 위해서는 고급 프렌치 레스토랑에 가는 것을 추천하지만, 자신의 주방에 새롭고 밝은 변화를 주는 것은 충분히 가능합니다.

레시피를 정확히 따르고 소스를 올바른 맛과 일관성으로 만들고 싶다면 데미글라스를 만드는 데 하루가 걸릴 수 있습니다. 일반 소비자의 삶을 더 쉽게 만들기 위해 대형 산업 회사는 액체로 희석하거나 살짝 끓이면 되는 포장된 데미글라스 건조 믹스를 생산하기 시작했습니다. 그러한 소스 대용품을 구입하기로 결정했다면 구성을주의 깊게 읽으십시오. 그것은 없어야했다 추가 재료, 풍미 증강제 및 미식 산업의 기타 성과. 동의합니다. 프랑스 식당에 가는 것이 질이 낮은 음식을 먹은 후 위장관을 치료하는 것보다 비용이 적게 듭니다.

소스의 최종 맛은 선택한 제품의 품질에 직접적으로 의존합니다. 신선한 쇠고기 뼈를 아끼지 말고 가능한 한 말린 것 대신 신선한 허브와 향신료를 사용하십시오. 이것은 demi-glace에 특별한 매력과 상상할 수없는 색조 팔레트를 줄 것입니다.

기록 참조

Demiglas가 미식 세계에서 "전설 소스"의 지위를 얻은 것은 우연이 아닙니다. 중세에 독특한 조리법이 나타났습니다. 그 당시의 셰프들은 친숙한 맛을 실험하고 요리 역사에 이름을 올리려고 노력했습니다. 소스는 미식가들의 진정한 전장이 되었습니다. 거의 모든 프랑스 소스는 빠르게 인기를 얻었고 빠르게 세계 유산 범주로 넘어갔습니다.

간단한 어원: 프랑스어에서 번역된 demi-glace(demi-glace)는 "semi-ice"처럼 들립니다.

소스는 19세기 요리사이자 미식가인 Antonin Karem 덕분에 인기를 얻었습니다. 정통 프랑스 요리를 부활시키고 약간 업데이트하기로 결정한 사람이었습니다. 전통 조리법소스. 거의 2세기 동안 유럽 전역에서 아시아 향신료와 허브를 사용했습니다. Karem은 상황을 왜곡하기로 결정하고 모든 요리사에게 원산지로 전환할 것을 촉구했습니다. 이러한 인기의 물결에 데미글라스가 떠오르며 프랑스는 물론 전 세계를 사로잡았습니다.

소스는 8 개의 어머니 소스 목록에 포함되었으며 새로운 판독 값을 받았지만 여전히 선두 위치를 잃지 않습니다.

제품의 화학 성분

요리에 구성 요소 사용

데미글라스는 " 고기 소스"라고 말하지만 이 진술은 매우 모호합니다. 구성 요소는 지방 함량과 맛 팔레트의 정도에 관계없이 모든 유형의 고기와 정말 조화롭게 결합하지만, 또한 함께 잘 작동합니다. 야채 스튜, 시리얼 또는 콩 요리. 더욱이, 데미글라스는 더 복잡한 다른 소스를 위한 훌륭한 베이스입니다.

편견은 잊고 데미글라스의 진정한 맛을 맛보고 나만의 완벽한 페어링을 찾으세요. 누군가는 프렌치 소스와 호박 퓨레, 그리고 누군가는 하루 종일 데미 글라스를 갉아먹을 준비가 되어 있습니다. 그것은 단지 취향의 문제이며 취향에 대해 논쟁의 여지가 없습니다. 프랑스 요리를 느끼려면 기본 조합을 구별하고 특정 구성 요소의 상호 작용 개념을 이해하기 위해 동일한 맛을 스스로 개발해야합니다. 가장 중요한 것은 시스템을 이해하고 맛을 전체적으로뿐만 아니라 대규모 미식 메커니즘으로 인식하는 법을 배우는 것입니다.

데미글라스 소스 레시피

전통적인 데미글라스 레시피에는 엄청난 노력과 엄청난 시간이 필요합니다. 요리 초보자라면 베샤멜, 비네그레트 또는 벨루테와 같은 덜 복잡한 프랑스 소스를 만드는 연습을 하십시오. 닭고기 국물. 데미글라스 요리는 12시간의 삶이 필요하며, 모든 요리책에는 요리 난이도가 5/5로 표기되어 있습니다.

다음이 필요합니다.

  • 쇠고기 뼈 - 1kg;
  • 화이트 와인 - 500ml;
  • 식물성 기름 - 200ml;
  • 양파 - 150g;
  • 당근 - 150g;
  • 셀러리 뿌리 - 150g;
  • 셀러리 줄기 - 100g;
  • 마늘 - 100g;
  • 신선한 토마토 - 100g;
  • 부추 - 100g;
  • 여과수 - 50ml;
  • 토마토 페이스트 (블렌더에서 껍질을 벗긴 토마토를 부술 수 있음) - 30g;
  • 베이 리프 - 2g;
  • 딸기 - 2g;
  • 검은 후추 - 1g.

요리

쇠고기 뼈를 작은 조각으로 자릅니다. 당근, 양파 및 작은 입방체로 자른 다음 팬에서 5분 동안 볶습니다(튀김용 식물성 기름 한 방울 포함). 야채는 부드러워지고 밝은 황금빛 색조를 얻어야합니다. 토마토를 작은 입방체로 자르고 팬에 넣으십시오. 토마토를 넣은 후 혼합물을 10-15분 동안 끓입니다.

준비하면서 야채 믹스- 쇠고기 뼈를 돌봐. 오븐을 180°C로 예열하고 뼈를 30-40분 동안 거기에 넣습니다. 제품이 회색에서 황금색으로 바뀌면 바로 오븐에서 꺼냅니다. 준비된 쇠고기 뼈는 즉시 가공 야채와 혼합해야합니다.

뼈와 야채의 혼합물은 깊은 스튜 냄비 또는 스튜 냄비에 넣고 화이트 와인을 부어 중불에 올려 1-3 분 동안 가볍게 끓입니다. 이 시간 동안 알코올이 증발하고 접시의 모든 구성 요소가 풍미와 아로마 팔레트로 포화됩니다. 안 붓다 많은 수의걸러낸 액체에 월계수 잎, 후추, 좋아하는 향신료를 넣고 냄비를 약한 불에서 약 6-8시간 동안 끓입니다. 뼈가 바닥까지 타지 않도록 하는 것이 중요하므로 내용물을 주기적으로 저어주세요. 필요한 시간이 지나면 열에서 스튜 냄비를 제거하고 소스를 체로 걸러 깨끗한 스튜 냄비에 넣습니다. 걸러낸 소스를 약한 불에 다시 넣고 3-4시간 더 요리합니다. 덩어리가 두꺼워지고 밀도가 높아지면 열에서 팬을 제거하고 원하는 데미 글라스를 테이블에 제공하십시오.

전통적인 조리법을 변경할 수 있고 변경해야 하는 이유

데미글라스의 시대는 이미 수백 년을 넘어섰습니다. 이 기간 동안 미식 산업은 크게 현대화되고 식습관이 크게 바뀌었고 인구는 점점 더 맛과 조합보다 자신의 건강을 생각하고 있습니다.

물론 정통 요리와 조리법은 현대 미식 산업에서 자리를 차지하고 있지만 수요가 많지 않고 제한된 특정 청중에게 초점을 맞추고 있습니다.

요리는 다른 삶의 영역과 마찬가지로 세대를 거쳐야 합니다. 우리는 더 이상 지나치게 기름진 쇠고기 국물과 소테를 감당할 수 없습니다. 식물성 기름채소. 게다가, 절묘한 프랑스 소스를 준비하기 위해 난로에서 12시간을 보내는 데 동의하는 사람은 거의 없습니다.

우리는 삶의 속도를 포함하여 모든 것을 컨베이어에 올려놓았기 때문에 극히 드물게 특별한 경우에 주의가 산만해질 수 있습니다.

실험은 거의 항상 좋다는 것을 잊지 마십시오. 요리에서 진정한 얼굴을 찾으십시오. 오래된 레시피 책에서 먼지를 날려버린다는 사실을 깨닫는 즉시 현재에 대한 감각을 잃어가고 있음을 알게 될 것입니다. 튀김을 스튜로, 쇠고기 뼈를 야채 또는 생선 국물로 바꾸고 자신 만의 소스를 만드십시오. 젊은 훌리건 셰프가 실험을 하여 새로운 청중을 끌어들이고 세계를 정복할 수 있는 절대적으로 놀라운 미식가 이야기를 쓰는 영화처럼 아마도 그것이 밝혀질 것입니다.

다양한 조미료를 말하면 고기 요리, 나는 즉시 프랑스 요리사를 기억하고 싶습니다. 결국, 한 번에 유명한 Demiglas 소스를 발명 한 사람들이었습니다.

그것은 무엇입니까?

아시다시피 현대 요리법의 대부분은 중세 시대부터 왔습니다. 온갖 향신료와 조미료로 가득 찬 선반이 있는 슈퍼마켓도 없었다. 사람들이 직접 조리법을 만들었습니다. Demiglas 소스가 처음 등장한 것은 그 당시였습니다. 시간이 지남에 따라 그의 조리법은 잊혀졌고 프랑스 인 Antonin Karem이 준비의 비밀을 되살리기로 결정한 19 세기에만 부활 할 수있었습니다. 요리사로서 이 질문은 그에게 특히 흥미로웠습니다. 결국 소스는 모든 고기의 맛을 강조하는 가장 좋은 방법입니다. 그리고 이것에서 프랑스 인은 항상 위대한 전문가로 알려졌습니다. Demiglas 소스가 모국어에서 어떻게 번역되었는지도 흥미 롭습니다. 러시아어로 "하프 아이스"처럼 들립니다. 액체 조미료에 대한 꽤 이상한 이름. 아마도 마지막 단계에서 주어졌기 때문일 것이다. 준비된 소스"Demiglas"는 일반적으로 얼음물로 채워진 용기에 넣습니다. 이것은 농축 과정이 가능한 한 집중적으로 진행되도록 수행됩니다.

프랑스의 민족적 전통의 정신으로

집에서 데미글라스 소스를 만들고 싶다면 레시피를 기존 제품에 약간 조정하고 조정할 수 있습니다. 작업을 위해서는 1kg이 필요합니다. 돼지뼈, 1.2리터 양파 150g, 당근 1개, 셀러리 뿌리 반 개, 토마토 페이스트 60g, 식물성 기름 약간, 드라이 레드 와인 1병(0.5리터), 밀가루 45g, 월계수 잎 2장, 가지 1개 로즈마리와 타임 2개, 소금, 올스파이스 5개, 정향 3개, 후추.

요리 방법:

  1. 오븐을 230도로 예열하십시오.
  2. 베이킹 시트에 기름을 바르고 그 위에 뼈를 펴고 30분 동안 굽고 오븐 맨 아래에 놓습니다.
  3. 이때 야채는 깨끗이 씻어 썰어주세요.
  4. 깊은 프라이팬에 기름 두 스푼을 두르고 야채를 볶습니다.
  5. 국물과 구운 뼈를 넣으십시오. 5분 동안 모든 것을 함께 끓입니다.
  6. 파스타를 넣고 와인의 1/3을 따르십시오. 계속 끓인다. 그러나 뚜껑을 닫은 채로.
  7. 천천히 밀가루를 넣은 다음 나머지 와인을 넣으십시오. 열을 줄이고 약 1시간 동안 계속 끓입니다.
  8. 모든 향신료를 넣고 혼합물을 1시간 30분 더 끓입니다. 허브는 요리하기 20분 전에 넣는 것이 가장 좋습니다.
  9. 혼합물을 걸러내고 후추와 소금을 넣은 다음 끓을 때까지 끓입니다. 완제품 0.5리터가 남습니다.

진짜 데미 글라스 소스가 나옵니다. 조리법은 흥미롭고 물론 요리하는 데 오랜 시간이 걸리지만 결과는 놀랍습니다.

Knorr 구출

요리에 시간을 허비하고 부담을 주고 싶지 않은 분들을 위한 아주 간단한 방법이 있습니다. 데미글라스 크노르 소스입니다. 그것은 당신이 항상 손에 가장 멋진 조미료를 가질 수 있습니다 다른 요리고기에서. 유통 네트워크에서 제품은 버킷으로 판매됩니다. 그들 각각에는 1.5kg의 두꺼운 방향족 농축액이 들어 있습니다. 라벨은 사용 방법을 나타냅니다. 그에 따라 혼합물은 다음을 충족해야 합니다.

  1. 놓다 적당한 양깨끗한 그릇에 담아 따뜻한 물(35~40도)로 표시된 비율로 희석하세요.
  2. 플라스틱이 될 때까지 잘 섞는다 균질한 질량, 크림을 닮은.
  3. 용기를 불에 태우고 덩어리를 끓입니다.
  4. 덩어리가 타지 않도록 끊임없이 저어 5 분 이상 소스를 요리하십시오.

우리는 이것이 현대 여주인에게 좋은 방법이라는 데 동의해야 합니다. 시간이 부족할 때 더 쉽게 구입할 수 있습니다. 좋은 반제품그리고 몇 분 만에 최고의 조미료를 만들 수 있습니다. 올바른 재료를 찾기 위해 상점을 오랫동안 돌아다니며 몇 시간 동안 난로에 서 있는 것보다.

가장 간단한 옵션

데미글라스 소스를 만드는 방법은 여러 가지가 있습니다. 나는 그것을 만드는 것이 그렇게 쉬운 일이 아니라고 말해야합니다. 이것은 매우 길고 힘든 과정입니다. 실제 소스를 얻으려면 쇠고기 (또는 송아지 고기) 뼈 2 킬로그램, 셀러리 뿌리 120 그램, 양파와 당근 100 그램, 소금 5 그램, 마른 적포도주 100 밀리리터와 같은 몇 가지 제품이 필요합니다. 그리고 7리터의 일반 물.

준비 순서는 다음과 같아야 합니다.

  1. 특징적인 갈색 색조가 될 때까지 오븐에서 야채와 뼈를 굽습니다.
  2. 깊은 냄비에 제품을 넣으십시오. 그 후 찬물로 모든 것을 부어 내용물이 젤리로 변할 때까지 24 시간 동안 요리하십시오.
  3. 질량을 변형하십시오. 이를 위해서는 미세한 체를 사용하는 것이 좋습니다.
  4. 생성된 액체를 다시 냄비에 붓고 와인과 소금을 넣은 다음 중불로 가열합니다. 천천히 증발한 후 몇 시간 후에 내용물이 4배 감소해야 합니다.

소스가 거의 준비되었습니다. 식히는 일만 남았습니다. 이렇게하려면 얼음 조각이나 냉장고와 함께 물을 사용할 수 있습니다.

데미글라스 소스는 베샤멜, 프렌치 마요네즈, 홀랜다이즈 등의 범주에 속하는 기본 프렌치 소스입니다. 독립적인 드레싱(주로 육류 요리용)으로 사용되거나 다른 소스의 필수 구성 요소로 사용됩니다. 데미 글라스는 때때로 제공됩니다. 야채 요리, 물고기 또는 계란.

데미글라스 소스의 성분 및 칼로리 함량

데미 글라스의 구성은 완전히 다를 수 있으며 제공되는 요리에 따라 선택됩니다. 소스의 일정한 기초는 쇠고기 뼈 또는 오히려 오래된 국물입니다. 뼈 외에도 드레싱 구성에는 다음이 포함됩니다.

  • 와인 - 빨간색과 흰색을 모두 사용할 수 있습니다.
  • 야채 세트 - 피망, 샬롯 또는 리크, 토마토 등;
  • 각종 조미료 - 다진 파슬리 뿌리, 월계수 잎, 타라곤 등의 향신료 등

100g 당 데미 글라스 소스의 칼로리 함량은 51kcal이며 그 중 다음과 같습니다.

  • 단백질 - 1g;
  • 지방 - 3g;
  • 탄수화물 - 5g;
  • 식이 섬유 - 0g;
  • 애쉬 - 1.33
  • 물 - 90.2g.

단백질, 지방 및 탄수화물의 비율은 각각 1:3:5입니다.

소스의 대부분은 포화 지방산과 물입니다. 제품 100g에는 158mg의 나트륨(Na)과 일정량의 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 아연(Zn), 불소(F) 및 기타 미량 원소가 포함되어 있습니다. 제품의 비타민 복합체: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

흥미로운! 데미글라스 소스 1리터를 얻으려면 물 3리터와 레시피에 기재된 재료 1kg이 필요합니다. 요리사가 준비하는 데 약 12시간이 걸립니다.

데미글라스 소스의 유용한 특성

프렌치 데미글라스 소스에는 인체에 ​​유익한 물질이 많이 포함되어 있습니다. 그러나 제한된 양으로 사용되어 상당한 치료 효과를 얻기가 어렵습니다.

그러나 몇 가지 주요 유용한 속성데미글라스 소스:

  1. 힘든 육체적 또는 정신적 노동 후 빠르게 회복합니다. 쇠고기 국물을 사용하면 절대적으로 모든 인간 기관의 작업에 참여하는 많은 양의 철분을 섭취합니다. 종종 사람들은 약함을 느끼고 신체에 철분이 부족하기 때문에 식욕을 잃습니다. 따라서 과로를 없애기 위해 의사는 쇠고기 국물이나이 성분이 포함 된 요리를 식단에 포함하는 것이 좋습니다.
  2. 소화 개선 - 데미 글라스 소스는 야채와 쇠고기 뼈 국물에 다시이 특성을 빚지고 있습니다. 이러한 제품은 소화하기 쉽고 유용한 미네랄과 비타민이 풍부하기 때문입니다. 또한 뼈 국물에는 젤라틴이 많이 함유되어 있어 위를 자극하여 위액을 생성합니다. 그러한 주스가 더 많이 생산될수록 음식은 더 빨리 소화됩니다.
  3. 관절 강화 - 뼈 국물은 근골격계 질환에 대한 진정한 만병 통치약으로 널리 알려져 있습니다. 전통 의학은 또한 제품이 사람의 관절을 강화하고 인대를 더 탄력있게 만들 수 있음을 인식합니다.

금기 사항 및 해로움 데미 글라스 소스

사람이 메인 요리에 추가로, 즉 소량으로 사용하기 때문에이 제품의 유해성에 대한 합의가 없습니다.

그러나 일부 전문가들은 데미글라스의 몇 가지 부정적인 특성을 다음과 같이 부릅니다.

  • 통풍과 관절염으로 고통받는 사람들에게 해로운 다량의 퓨린;
  • 뼈로 인해 소스에 존재할 수 있는 중금속의 존재 - 대규모 공장 및 산업체 근처에서 방목하는 동물은 뼈의 환경에서 축적됩니다.

일부 회사는 백에 분류된 반제품, 건조, 자유 유동성 혼합물 형태로 데미글라스 소스를 생산합니다. 이러한 제품 덕분에 모든 소비자는 몇 분 만에 소스를 준비할 수 있습니다. 이를 위해 혼합물을 물에 희석하거나 조금 끓이면 충분합니다.

이 경우 모든 전문가가 같은 의견입니다. 소스를 만들기위한 건조 분말에는 많은 화학 물질이 포함될 수 있습니다. 따라서 소스를 만들기 위해 건조 믹스를 구입할 때 구성을주의 깊게 읽으십시오. 일부 제조업체는 혼합물에 비천연 성분(향미 강화제, 염료, 증점제 등)을 추가합니다. 이러한 반천연 제품은 건강을 해칠 수 있습니다!

데미글라스 소스는 어떻게 만드나요?

자신 만의 데미 글라스 소스를 만들기로 결정했다면 최고 품질의 제품을 선택하십시오. 미래 요리의 맛은 이것에 달려 있습니다. 말린 향신료가 아닌 신선한 쇠고기 뼈와 채소만 사용하십시오.

데미글라스 레시피를 분석해보면, 그것을 준비하는 데 거의 하루가 걸린다는 것을 알게 될 것입니다. 이것은 사실이다, 에서 요리책이 액체 조미료는 난이도가 5점 만점에 5점입니다. 그러나 대부분의 요리 시간이 재료와 소스 자체를 요리하는 데 소비되기 때문에 어려움을 두려워하지 마십시오.

단계별 데미 글라스 소스 레시피 :

  1. 신선한 쇠고기 뼈 1kg을 가능한 한 작은 조각으로 자릅니다.
  2. 작은 입방체로 자르고 당근 150g, 양파 150g, 셀러리 100g을 살짝 볶습니다. 튀기는 동안 팬에 식물성 기름 몇 방울을 넣으십시오. 야채가 부드러워지고 황금빛 갈색이 되면 준비가 됩니다.
  3. 준비한 야채에 입방체로 자른 신선한 토마토 100g을 넣으십시오.
  4. 생성된 혼합물을 약한 불에서 15분 동안 끓입니다.
  5. 이제 이미 조각으로 자른 뼈를 작업할 수 있습니다. 40 분 동안 오븐에 보내십시오.
  6. 준비된 야채와 뼈를 섞어 깊은 냄비에 넣으십시오.
  7. 생성된 혼합물에 화이트 와인 0.5리터를 붓고 중불에서 3분 동안 끓입니다. 이 준비 단계에서는 재료가 와인의 특이한 맛과 향을 빌릴 수 있습니다.
  8. 뼈 혼합물에 정제수 50ml, 월계수 잎 1-2개, 검은 후추 1g을 추가합니다. 마음에 드는 다른 조미료가 있다면 요리의 이 단계에서 자유롭게 추가하십시오.
  9. 결과 덩어리를 7-8 시간 동안 끓입니다. 뼈는 냄비 바닥으로 빠르게 타버릴 수 있으므로 끊임없이 저어주세요.
  10. 소스를 체로 걸러내고 4시간 동안 스토브에 다시 보냅니다. 이 시간 동안 국물은 걸쭉해지고 실제 프랑스 소스의 일관성을 얻어야 합니다.
  11. Demiglas는 더 사용할 준비가 되었습니다!

전문 셰프의 팁:

  • 구입한 뼈의 품질이 확실하지 않다면 찬물에 몇 시간 담가두었다가 소스를 만든다.
  • 준비의 마지막 단계에서 이미 그레이비에 향신료를 첨가해야합니다. 그렇지 않으면 구성 성분이 끓기 때문에 소스에 소금이나 후추를 넣을 수 있습니다.

데미글라스 레시피

프렌치 소스는 고급 요리의 일부로 간주되기 때문에 모든 요리를 진정한 걸작으로 만들 것입니다. 고급 요리는 유서 깊은 레스토랑, 가장 비싼 호텔 및 기타 존경받는 시설의 요리라고합니다.

데미 글라스를 사용하여 다음 요리 중 하나를 준비하여 집에서 값비싼 레스토랑을 차립니다.

  1. 오리 릴레트. 이 요리를 준비하기 위한 특수 액세서리 중 유리병과 에어 그릴이 필요합니다. 오리 다리 2개를 자르고 소금을 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다(이를 위해서는 소량의 식물성 기름이 필요합니다). 그동안 야채 손질하기: 작게 썰어 소금, 데미글라스 소스(30g)로 간을 하세요. 껍질을 벗긴 당근 1개, 셀러리 1줄기. 결과 덩어리에 물 50ml와 후추 완두콩 몇 개를 첨가하십시오. 미리 볶은 오리를 준비한 야채와 합하고 오렌지 주스 30ml를 붓는다. 재료를 호일에 싸서 오븐에서 90분간 굽는다. 완성 된 고기를 뼈에서 분리하고 항아리에 넣고 그 위에 국물을 붓습니다. 항아리를 뚜껑으로 닫고 20 분 동안 에어 그릴에 보냅니다. 그 후, 접시는 먹을 준비가 될 것입니다!
  2. 소고기 스테이크. 큰 쇠고기 조각을 스테이크로 자릅니다. 각 조각의 두께는 3cm를 넘지 않아야하며 고기 조각에 피망과 소금을 뿌립니다. 팬 예열 - 테프론 코팅이 되어 있지 않은 한 스테이크 튀김에는 주철 또는 강철 조리기구가 적합합니다. 팬에 약간의 버터와 식물성 기름을 넣으십시오. 적당히 센 불에서 스테이크를 5분간 굽습니다. 고기를주의 깊게 관찰하십시오. 주스가 눈에 띄지 않아야하며, 이런 일이 발생하면 긴급히 튀김 온도를 높이십시오. 스테이크는 양면을 튀겨야 하지만 하나는 요리의 비밀. 사실은 황금 껍질이 그 위에 형성 될 때까지 팬에서 움직이지 않을 것입니다. 따라서 미리 고기를 뒤집기 위해 서두르지 마십시오. 접시에서 고기를 찢는 것은 불가능합니다. 다 익은 고기를 접시에 옮기고 호일로 덮고 김을 제거하기 위해 몇 번 자릅니다. 스테이크를 이 위치에 7분 동안 그대로 두고 서빙하기 전에 동일한 호일로 오븐의 모든 것을 10분 동안 가열하고 데미글라스 소스를 붓습니다.
  3. 배와 데미글라스 소스를 곁들인 오리. 배 1개를 반으로 자르고 씨 상자를 잘라냅니다. 결과 구멍에 계피 스틱과 약간의 알갱이 설탕을 넣으십시오. 양피지로 싸서 배의 두 반쪽을 고정하십시오. 오븐에서 15분간 굽습니다. 그 동안 살구를 소량 볶고 브뤼셀 콩나물버터와 식물성 기름의 혼합물에. 팬의 내용물에 소금을 넣고 약간의 물을 붓습니다. 이제 데미글라스 소스 준비를 시작합니다. 이렇게하려면 야채를 볶고 버터잣 20g. 스튜 냄비에 견과류와 데미 글라스를 결합하고 레드 와인 70ml, 토마토 페이스트 5g 및 2 tsp를 추가합니다. 사하라 소스를 약한 불로 데우십시오. 오리 가슴살 1개를 떼어 껍질을 벗긴다. 호일에 껍질을 벗기고 그 위에 고기를 치고 소금에 절인다. 이미 모짜렐라 치즈 70g을 가슴살에 채우고 준비된 버섯양배추와 함께 약간 추가 강판 양 고추 냉이. 고기를 롤과 호일로 싸십시오. 오븐에서 20분간 굽습니다. 완성 된 고기를 배와 소스와 함께 제공하십시오. 접시는 바질과 예를 들어 arugula로 장식 할 수 있습니다.
  4. 돼지 안심. 베이킹 시트에 호일을 깔아주세요. 그 위에 녹색 콩 360g을 놓고 직사각형으로 자릅니다. 다진 샬롯과 로즈마리 잎을 콩에 뿌립니다(1가지 정도면 충분). 약간의 소금과 후추로 녹색 재료를 뿌리고 1 tsp로 이슬비를 내십시오. 올리브유. 야채를 5분간 굽습니다. 야채가 오븐에있는 동안 돼지 고기 안심을 돌보십시오. 황금 갈색이 될 때까지 양쪽에 약간의 기름을 튀깁니다. 고기는 오븐에서 익기 때문에 팬에 너무 많이 익히지 마세요. 겨자(30g)와 꿀(15g)을 섞은 바삭한 껍질로 안심을 펴고 야채와 함께 베이킹 시트에 보냅니다. 9분 굽습니다. 데미글라스 소스로 데친 고기를 버무린다.

참고로! 1티스푼에는 10g의 소스가, 스푼에는 20g이 들어갑니다.

고전적인 데미글라스 레시피는 중세 시대에 Antonin Carème에 의해 개발되었습니다. 당시 프랑스 셰프들은 소스를 실험하여 세계 요리 역사에 자신의 이름을 기록하고 싶어하는 열망에 사로잡혔습니다. 그 당시 프랑스 요리 전문가의 거의 모든 새로운 소스가 세계적으로 인정을 받았습니다.

프랑스어로 '데미글라스'라는 이름은 '반쪽의 얼음'을 의미합니다.

현대 세계에서 모든 자존심있는 요리사는 데미 글라스 요리 방법을 알아야합니다.이 소스는 프랑스의 8 "마더 소스"목록에 포함되어 있기 때문입니다.

참고로! "어머니"는 일반적으로 많은 새로운 유형의 현대 소스를 기반으로 한 고전 요리 걸작이라고 불립니다.

데미글라스 소스 만드는 법 - 동영상 보기:

쇠고기 데미글라스는 인내심과 셰프의 전문 기술이 필요한 진정한 요리 걸작입니다. 따라서 집에서이 드레싱을 요리하면 자신을 자랑스럽게 생각할 수 있습니다! 이 소스는 고기, 계란 또는 생선 요리를 장식합니다.

Sauce Demiglas는 프랑스 요리의 전설적인 걸작입니다. 두께가 두꺼워서 얼었을 때 얼음 조각으로 변하는 것을 방지하기 때문에 이 젤리 같은 국물을 프랑스어로 데미글라스처럼 들리는 "하프 아이스"라고 합니다.

또한 소스는 준비 기술이 날 것이 아니라 구운 고기를 끓이는 것과 관련되기 때문에 "빨간색"이라고 불립니다.

만드는 데 시간이 오래 걸리지만, 한 번에 몇 리터의 소스를 준비하고, 나누어서 얼려서 2개월 안에 사용할 수 있다는 장점이 있습니다.

판매 시 분말이며 요리에 조미료로 사용되는 건조 데미글라스를 찾을 수 있습니다. 하지만 쉽다고 더 좋은 것은 아니므로 다음과 같이 시도하십시오. 프렌치 셰프집에서 데미글라스를 만들어보세요.

더 맛있게 하려면:

  • V 오리지널 레시피쇠고기는 소스에 사용되지만 돼지 고기, 닭고기 등 모든 고기를 먹을 수 있습니다. 취하려고 애쓸 필요가 없다 최고의 비트, 반대로 뼈, 남은 고기, 트리밍을 사용하십시오. 이전에 얼지 않은 송아지 생크가 이상적인 것으로 간주됩니다.
  • 가장 많이 생성되는 붉게 익은 껍질을 얻으려면 맛있는 소스, 고기를 구울 때 요리사 Heston Blumenthal의 트릭을 사용하십시오. 굽기 전에 마른 우유에 고기 조각을 굴립니다.
  • 요리 기술은 1:3의 비율을 제공합니다. 고기 (뼈) 1kg의 경우 3리터의 물을 추가해야 합니다. 이렇게 하면 추가하지 않고도 긴 요리 과정에서 증발할 수 있습니다. 새로운 물소스의 맛을 망칠 수 있습니다.
  • 끓인 후 국물은 저열로 시들고 끓지 않아야합니다.
  • 와인을 포함한 구성 요소를 구성에서 제외하는 것은 바람직하지 않습니다.
  • 이때 국물의 양이 반으로 줄어들기 때문에 데미글라스를 소금으로 간을 하고 요리가 끝날 때만 향신료로 간을 합니다.
  • 완성 된 소스는 차갑게 먹습니다. 먼저 식히고 유리 용기에 붓고 식힌 후 냉장고에 몇 시간 동안 넣은 다음 서빙합니다.

소스 준비 알고리즘

기본 준비 단계를 알면 나만의 오리지널 데미글라스를 만들 수 있습니다. 이것은 단순화된 기술이지만 요리의 본질을 완전히 반영합니다.

  1. 우리는 고기, 뼈를 선택하고, 무게를 재고, 씻고, 큰 조각을 자르고, 황금빛 갈색이 될 때까지 오븐에서 굽습니다.
  2. 완성된 고기와 눈에 띄는 육즙을 큰 냄비에 올려주세요.
  3. 좋아하는 야채(양파, 당근, 피망, 토마토, 가지 등 그들을 자르고 튀기고 (별도) 고기로 옮깁니다.
  4. 필요한 양의 물을 넣고 국물을 끓여서 최소 12시간 동안 약한 불로 끓입니다.

그러나 준비된 요리법실험을 수행하고 싶지 않다면 아래에 제시된 것을 사용하십시오.

클래식 데미 글라스

제시된 레시피는 약 30시간이 소요되는 프랑스 기술에 따라 소스를 준비하는 과정을 반영합니다. 그러나 끊임없이 난로 위에 설 필요가 없으며 그 결과는 무엇보다 칭찬받을 것입니다.

준비하다:

  • 뼈와 고기(보통 쇠고기) - 2kg
  • 물 - 6리터
  • 레드 와인(집에서 만들 수 있음) - 1병(700-750ml)
  • 양파 - 250g
  • 당근 - 250g
  • 불가리아 고추 - 250 gr.
  • 셀러리 (뿌리와 줄기) - 150 gr.
  • 호박 (호박) - 100 gr.
  • 가지 - 100 gr.
  • 토마토 소스– 100ml
  • 식물성 기름 (튀김용) - 1-2 큰술.
  • 정향 - 1-2 싹
  • lavrushka - 1 시트
  • 검은 후추와 딸기 - 각 완두콩 3개
  • 설탕, 소금, 파슬리, 딜, 마늘, 백리향, 로즈마리 - 맛.

다음과 같이 준비해야 합니다.

  1. 고기와 뼈를 분리하고 씻으십시오. 고기를 자르십시오.
  2. 뼈를 베이킹 시트에 놓고 200도 오븐에서 약 1시간 동안 굽습니다.
  3. 오븐에서 뼈를 꺼내고 그릇에 고기를 넣으십시오. 15분 후 꺼내서 과즙을 컵에 붓는다. 우리는 더 필요할 것입니다. 고기를 냉장고에 보내십시오.
  4. 야채를 씻고 껍질을 벗기고 굵게 자릅니다.
  5. 당근과 양파를 따로 볶습니다.
  6. 컵의 고기 주스를 다른 팬에 붓고 호박, 가지, 셀러리 조각을 담그십시오.
  7. 구운 뼈를 높은 베이킹 시트에 놓고 두 팬의 야채를 그 위에 놓고 와인의 절반을 붓고 오븐에 30분 동안 넣은 다음 액체를 포함하여 베이킹 시트에서 모든 것을 옮깁니다. 큰 냄비.
  8. 냄비 (뚜껑으로 덮인)는 처음에 느린 불에 올려 놓고 하루 종일 계속 그 위에 남아 있습니다.
  9. 24시간 후 냄비를 불에서 내리고 뼈를 제거하고 남은 육수를 깨끗한 냄비에 걸러냅니다.
  10. 냉장고에 넣어둔 고기는 튀겨서 육수에 양념과 함께 넣어야 합니다. 약 2시간 동안 데미글라스를 계속 끓입니다.
  11. 토마토 소스와 섞은 와인을 팬에 붓고 월계수 잎을 제거합니다. 소금, 설탕을 넣고 2.5시간 더 끓입니다. 완성 된 데미 글라스는 올리브 오일의 일관성이어야합니다.

데미글라스 소스(즉석)

실제 데미 글라스를 교체하는 방법? 물론 단순화 된 버전입니다! 프랑스의 레스토랑을 정기적으로 방문하는 친척 중에 미식가가 없으면 원래 소스와 "가짜" 소스를 구별하지 못하므로 많은 시간을 절약할 수 있습니다.

간소한 데미글라스 소스 레시피

준비하다:

  • 국물(보통 쇠고기) - 1.6리터
  • 레드 와인(집에서 만들 수 있음) - 100ml
  • 양파, 당근, 셀러리(줄기) - 각 100g
  • 버터 - 100 gr.
  • 식물성 기름 - 50 gr.
  • 토마토 소스 - 50ml
  • 프리미엄 밀가루 - 100 gr.
  • 소금, 설탕, 허브 및 향신료 - 맛.

다음과 같이 준비해야 합니다.

  1. 완성 된 국물 (강한)을 2 부분으로 나눕니다.
  2. 야채를 껍질을 벗기고 잘게 자르고 볶습니다.
  3. 야채 덩어리에 토마토 소스를 넣고 약 5 분 동안 모든 것을 끓입니다.
  4. 냄비에 야채를 담고 육수를 조금 붓고 거즈로 묶은 양념, 허브, 양념을 넣고 약한 불에서 30분 정도 끓인다.
  5. 향신료가 든 거즈 백을 꺼내고 30 분 더 요리하십시오.
  6. 결과 국물을 변형시킵니다.
  7. 녹인 버터에 밀가루를 튀기고 국물의 두 번째 부분으로 혼합물을 희석하십시오. 걸쭉해질 때까지 소스를 섞고 가열합니다.
  8. 걸쭉한 국물과 함께 냄비에 옮깁니다. 여기에 와인을 넣고 팬을 불에 올려주세요. 소스는 원하는 밀도로 저어주고 끓여야합니다.
  9. 요리가 끝나면 설탕과 소금을 넣고 요리가 끝나면 소스를 최대한 식힌다.

치킨 데미글라스 소스

이 데미글라스는 가장 간단한 소스 버전입니다. 오리지널과는 거리가 멀지만 아주 맛있습니다!

준비하다:

  • 닭 날개, 등 또는 목 - 1kg.
  • 당근과 양파 - 3 개.
  • 분유 - 1 컵
  • 소금, 향신료 및 허브 - 맛보기
  • 물 - 3리터

다음과 같이 준비해야 합니다.

  1. 날개(목 또는 등)는 씻고 분유에 말아야 합니다.
  2. 당근과 양파를 (큰 조각으로) 자릅니다.
  3. 베이킹 시트 (1 층)에 날개를 접고 야채 옆에 1 시간 동안 오븐에 넣으십시오. 마지막에는 그릴 아래에 재료를 보관하는 것이 좋습니다.
  4. 날개와 야채를 큰 냄비에 넣고 물로 덮습니다. 모든 재료를 덮어야 합니다.
  5. 끓인 후 국물은 최소 열에서 4 시간 동안 뚜껑 아래에서 시들어집니다.
  6. 다음으로 뼈는 국물에서 꺼내어 여과됩니다.
  7. 그 후, 순수한 국물은 부피가 0.7 또는 0.5리터가 될 때까지 증발되고 냉각됩니다.

이 소스를 준비하는 절차는 매우 복잡하고 접시가 매우 넓어야 합니다. 그리고 대부분의 경우 소스용 기성품 분말 추출물을 구입하는 것이 더 쉽습니다. 하지만 결정했다면...
레시피는 고기 소스 3 킬로그램입니다.

소스 재료:

  • 쇠고기 뼈 10kg,
  • 쇠고기 1.5kg,
  • 레드 와인 5리터,
  • 양파 1.5kg,
  • 부추 1.5kg,
  • 당근 1.5kg,
  • 피망 700g,
  • 로즈마리 10g,
  • 셀러리 줄기 500g,
  • 셀러리 뿌리 600g,
  • 호박 500g
  • 가지 500g,
  • 토마토 페이스트 500g,
  • 딜 100g,
  • 파슬리 100g,
  • 타임 5g
  • 마늘 90g,
  • 식물성 기름 100ml,
  • 소금 3g
  • 후추 3g
  • 딸기 3g,
  • 정향 3g,
  • 월계수잎 1g,
  • 설탕 50g.

소스 레시피

  1. 껍질에서 양파를 껍질을 벗기고 헹구고 말리십시오. 당근을 철저히 헹구고 껍질을 벗긴 다음 헹구고 다시 말리십시오. 양파를 십자형으로 반으로 자르고 당근 (크기에 따라 다름)을 큰 조각으로 자릅니다. 흐르는 찬물에 마늘을 헹구고 머리 전체를 수평으로 자르면 떨어지지 않습니다. 그런 다음 검은 숯 껍질이 형성될 때까지 기름 없이 프라이팬에 모든 것을 5-10분 동안 볶습니다.
  2. 쇠고기를 철저히 헹구고 말리고 지방을 제거하십시오. 그런 다음 쇠고기를 무작위로 40-50 gr 조각으로 자릅니다.
  3. 파의 녹색 부분을 층으로 분리하고 철저히 헹굽니다. 피망, 딜, 파슬리, 타임을 철저히 헹굽니다.
  4. 로즈마리와 셀러리 줄기를 헹구고 원하는 대로 자릅니다.
  5. 애호박, 가지, 셀러리 뿌리를 헹구고 원하는 대로 자릅니다.
  6. 쇠고기 뼈를 철저히 헹구고 말리십시오. 그런 다음 뼈를 서로 겹치지 않게 높은면이있는 금속 베이킹 시트에 놓고 오븐에서 1 시간 동안 굽습니다. 그런 다음 뼈 위에 양파, 부추, 당근, 샐러리 뿌리, 토마토 페이스트그리고 1리터의 적포도주. 오븐에서 30분 더 굽습니다. 그런 다음 뼈와 야채를 큰 금속 냄비에 옮기고 찬 물 35리터, 피망, 로즈마리, 샐러리 줄기, 마늘, 호박, 가지, 파슬리, 딜, 타임을 넣습니다. 뚜껑 없이 센 불에서 끓인다. 끓여서 가장 낮은 열로 전환하십시오. 24시간 동안 끓입니다. 뚜껑이 없는 상태에서 숟가락이나 국자로 위에서 계속 지방을 제거합니다. 물은 반으로 증발해야 합니다. 그런 다음 스토브에서 스튜 냄비를 제거하고 결과 소스를 치누아 콘을 통해 깨끗하고 건조한 스튜 냄비에 즉시 걸러냅니다.
  7. 그런 다음 가장 약한 불에 스토브에 팬을 놓습니다. 소스가 증발하는 동안 우리는 준비를 합니다. 어두운 튀긴 빵 껍질이 될 때까지 팬에 식물성 기름에 다진 쇠고기를 15-20분 동안 볶습니다. 그런 다음 긴장된 소스를 곁들인 냄비에 고기를 옮깁니다. 그런 다음 소스와 함께 스튜 냄비에 검은 후추, 정향, 월계수 잎, 올스파이스 완두콩 ​​및 과립 설탕을 첨가하십시오. 소스를 3-4시간 동안 증발시킵니다. 소스는 1/3로 줄여야합니다. 그런 다음 나머지 4리터의 레드 와인을 팬에 추가합니다. 소스를 3-4시간 더 끓입니다. 소스는 다시 1/3로 줄여야 합니다. 그런 다음 스토브에서 소스를 제거하고 메쉬 콘을 통해 깨끗하고 마른 팬에 걸러내고 국자로 고기를 짜십시오.

그런 다음 소스의 품질을 확인하십시오. 한 스푼을 소스에 담그고 싱크대 위에 놓고 손가락으로 숟가락을 위에서 아래로 움직입니다. 소스는 손가락에서 스트립을 매우 천천히 채워야합니다. 손가락의 스트립이 빨리 닫히면 소스를 더 증발시켜야합니다. 그런 다음 30분마다 확인하십시오. 소스가 원하는 농도에 도달하면 스토브에서 팬을 제거하고 얼음 위에서 실온으로 식힙니다.