Kā atšķaidīt pulverveida demiglace mērci. Vistas demiglas - video. Francijas nacionālo tradīciju garā

Velute un Hollandaise. Tos var izmantot kā pamatu sarežģītākām mērcēm vai pārbaudītai mērcei. Demiglass īpaši labi sader ar gaļas ēdieniem. Restorānos Franču virtuve to pēc noklusējuma pasniedz ar lielāko daļu gaļas šķīvju. Bet mērces izmantošana neaprobežojas tikai ar sulīgiem steikiem. Tas organiski darbojas arī ar zivīm, dārzeņiem vai olām. Pavārs var mainīt pusstikla sastāvu vai izvēlēties konkrētus apstrādes paņēmienus. Tas viss ir atkarīgs no ēdiena īpašībām, tā sastāvdaļām, šefpavāra iztēles vai klienta personīgajām vēlmēm.

Produkta vispārīgās īpašības

Demiglas ir viena no franču virtuves pamatmērcēm. To gatavo, pamatojoties uz liellopu gaļas kauliem, garšvielām un dārzeņiem. Visi pārtikas produkti, izņemot liellopa kaulus, var atšķirties. Pavārs vai parasts patērētājs var dot priekšroku sarkanajam vai baltvīns, paprika vai tomāti, sakne vai estragons. Tradicionālo demiglas produktu komplekts izskatās šādi: sarkanvīns, smaržīgs un, pētersīļa sakne, 3 šķirnes sīpoli (, un), liellopa kauli. Lai iegūtu autentisku garšu, iesakām doties uz kvalitatīviem franču restorāniem, taču pilnīgi iespējams pārdomāt jaunas spilgtas variācijas savā virtuvē.

Demiglas gatavošana var aizņemt veselu dienu, ja vien stingri ievēro recepti un vēlies mērci panākt vēlamajā garšā un konsistencē. Lai atvieglotu dzīvi parastajam patērētājam, lielie rūpniecības uzņēmumi sāka ražot iesaiņotu sauso demiglasu maisījumu, kas tikai jāatšķaida ar šķidrumu vai nedaudz jānodzēš. Ja nolemjat iegādāties šādu mērces aizstājēju, uzmanīgi izlasiet sastāvu. Tas nedrīkst saturēt liekās sastāvdaļas, garšas pastiprinātāji un citi gastronomijas nozares sasniegumi. Piekrītu, došanās uz franču restorānu izmaksās lētāk nekā kuņģa-zarnu trakta ārstēšana pēc nekvalitatīva ēdiena.

Mērces gala garša ir tieši atkarīga no izvēlēto produktu kvalitātes. Netaupiet uz svaigiem liellopa kauliem un, kad vien iespējams, izmantojiet svaigus garšaugus un garšvielas, nevis sausos. Tas demiglasam piešķirs īpašu šarmu un neiedomājamu toņu paleti.

Vēsturiska atsauce

Nav nejaušība, ka Demiglass gastronomiskajā pasaulē ieguva “leģendārās mērces” statusu. Unikālā recepte parādījās viduslaikos. Toreizējie šefpavāri mēģināja eksperimentēt ar pazīstamām garšām un ienest savu vārdu kulinārijas vēsturē. Mērces ir kļuvušas par īstu kaujas lauku gastronomiskajiem titāniem. Gandrīz katra franču mērce ātri ieguva popularitāti un ātri iekļuva pasaules mantojuma kategorijā.

Īsa etimoloģiska piezīme: tulkojumā no franču valodas demiglace izklausās kā "pusledus".

Mērce ieguva popularitāti, pateicoties 19. gadsimta šefpavāram un gardēdim Antonenam Karemam. Tieši viņš nolēma atdzīvināt autentisko franču virtuvi un nedaudz atjaunināt tradicionālās receptes mērces. Gandrīz divus gadsimtus visa Eiropa ir izmantojusi Āzijas garšvielas un garšaugus. Karems nolēma sagrozīt situāciju un mudināja visus šefpavārus pievērsties pirmsākumiem. Uz šī popularitātes viļņa pieauga demiglace, kas sagrāba ne tikai Franciju, bet visu pasauli.

Mērce iekļuva 8 mātes mērču sarakstā, saņēma jaunu rādījumu un joprojām neatkāpjas no līderpozīcijas.

Produkta ķīmiskais sastāvs

Sastāvdaļas izmantošana ēdiena gatavošanā

Demiglass ir klasificēts kā " gaļas mērces”, Lai gan šis apgalvojums ir diezgan neskaidrs. Komponents ir patiešām harmoniski apvienots ar visiem gaļas veidiem neatkarīgi no tauku satura pakāpes un garšas paletes, bet labi darbojas arī kopā ar dārzeņu sautējums, graudaugi vai pupiņu ēdieni... Turklāt demi-glace ir lielisks pamats citām, sarežģītākām mērcēm.

Aizmirstiet neobjektivitāti, izbaudiet īsto pusstikla garšu un atrodiet savus ideālos pārus. Kādam patiks franču mērce un ķirbju biezenis, un kāds ir gatavs visu dienu rīt ar demiglasiem. Tas ir tikai gaumes jautājums, un par gaumēm nav strīdu. Lai izjustu franču virtuvi, ir jāattīsta sevī tieši šī garša – jāizšķir pamata kombinācijas, jāsaprot atsevišķu komponentu mijiedarbības jēdziens. Galvenais ir izprast sistēmu un iemācīties uztvert garšu ne tikai kopumā, bet arī liela mēroga gastronomisko mehānismu.

Demiglas mērces recepte

Tradicionālā pusstikla recepte prasa milzīgu laiku un pūles. Ja esat kulinārijas iesācējs, praktizējieties gatavot mazāk sarežģītas franču mērces, piemēram, bešamelu, vinegretu vai veloūtu. vistas buljons... Demiglāzes pagatavošana prasīs 12 stundas no jūsu dzīves, un visās pavārgrāmatās gatavošanas grūtības ir norādītas kā 5/5.

Mums vajag:

• liellopu kauli - 1 kg;
• baltvīns - 500 ml;
• augu eļļa - 200 ml;
• sīpoli - 150 g;
• burkāni - 150 g;
• selerijas sakne - 150 g;
• selerijas kāts - 100 g;
• ķiploki - 100 g;
• svaigi tomāti - 100 g;
• puravi - 100 g;
• filtrēts ūdens - 50 ml;
• tomātu pasta (jūs varat vienkārši sakult nomizotus tomātus blenderī) - 30 g;
• lauru lapa - 2 g;
• smaržīgie pipari - 2 g;
• melnie pipari - 1 g.

Sagatavošana

Sagrieziet liellopa kaulus mazos gabaliņos. Sasmalciniet burkānus, sīpolus un smalki sagrieziet kubiņos, pēc tam apcepiet pannā (ar pilienu cepamās eļļas) 5 minūtes. Dārzeņiem vajadzētu kļūt mīkstiem un iegūt gaiši zeltainu nokrāsu. Tomātus sagriež mazos kubiņos un pievieno pannai. Pēc tomātu pievienošanas ļaujiet maisījumam ievilkties 10-15 minūtes.

Kamēr gatavojas dārzeņu maisījums, piestrādā pie liellopa kauliem. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C un ievietojiet tajā kaulus 30-40 minūtes. Tiklīdz produkts mainās no pelēkas uz zeltainu, izņemiet to no cepeškrāsns. Gatavos liellopu gaļas kaulus nekavējoties jāsajauc ar apstrādātajiem dārzeņiem.

Kaulu un dārzeņu maisījumu liek dziļā katliņā vai katliņā, tad pārlej ar baltvīnu, uzliek uz vidējas uguns un vāra uz lēnas uguns 1-3 minūtes. Šajā laikā spirtam vajadzētu iztvaikot, un visas ēdiena sastāvdaļas būs piesātinātas ar garšīgu un aromātisku paleti. Ielejiet ne liels skaits filtrētu šķidrumu, pievieno lauru lapas, piparus, iecienītākās garšvielas un atstāj katliņā uz lēnas uguns sautēties apmēram 6-8 stundas. Ir svarīgi, lai kauli nepiedegtu līdz apakšai, tāpēc periodiski samaisiet saturu. Pēc vajadzīgā perioda beigām katliņu noņem no uguns, mērci izkāš caur sietu tīrā katliņā. Filtrēto mērci liek uz lēnas uguns un vāra vēl 3-4 stundas. Tiklīdz masa sabiezē un iegūst blīvu konsistenci, noņem pannu no uguns un pasniedz galdā vēlamo demiglace.

Kāpēc tradicionālās receptes var un vajadzētu mainīt

Pusstikla vecums jau ir pagājis vairākus simtus gadu. Šajā laikā ir būtiski modernizējusies gastronomijas nozare, krasi mainījušies ēšanas paradumi, un iedzīvotāji arvien vairāk domā par savu veselību, nevis par garšām un salikumiem.

Protams, mūsdienu gastronomijas industrijā ir vieta autentiskiem ēdieniem un receptēm, taču tie nav īpaši pieprasīti un ir paredzēti konkrētai ierobežotai auditorijai.

Ēdienu gatavošanai, tāpat kā jebkurai citai dzīves jomai, ir jāatbilst paaudzei. Mēs vairs nevaram atļauties pārāk treknu liellopu gaļas buljonu un ceptu tālāk dārzeņu eļļa dārzeņus. Turklāt daži cilvēki piekrīt pavadīt 12 stundas pie plīts, gatavojot izsmalcinātu franču mērci.

Mēs paši visu noliekam uz konveijera (arī dzīves ritmu), tāpēc reti varam izklaidēties un īpašos gadījumos.

Atcerieties, ka eksperimentēšana gandrīz vienmēr ir laba. Atrodiet savu patieso identitāti kulinārijā. Tiklīdz sapratīsi, ka ar receptēm pūtat putekļus no veciem tomiņiem, pamanīsit, ka zaudē saikni ar tagadni. Mierīgi nomainiet cepšanu pret sautēšanu, liellopa kaulus pret dārzeņu vai zivju buljonu un izveidojiet savu mērci. Varbūt izrādīsies kā filmā – kad jauns huligāns šefpavārs ķeras pie eksperimentiem, tādējādi piesaistot jaunu auditoriju un uzrakstot absolūti pārsteidzošu gastronomisku stāstu, kas spēj iekarot pasauli.

Runājot par dažādu garšvielu piedevām gaļas ēdieni, uzreiz gribas atcerēties franču pavārus. Galu galā tieši viņi savā laikā izgudroja slaveno "Demiglas" mērci.

Kas tas ir?

Ir zināms, ka lielākā daļa mūsdienu virtuves recepšu nāk no viduslaikiem. Tad nebija lielveikalu ar plauktiem, kas bija sakrauti ar visādām garšvielām un garšvielām. Cilvēki paši veidoja receptes Tieši tajos laikos pirmo reizi parādījās "Demiglas" mērce. Laika gaitā tā recepte tika aizmirsta, un atdzīvināt spēja tikai 19. gadsimtā, kad francūzis Antonīns Karems nolēma atdzīvināt tā pagatavošanas noslēpumu. Kā pavārs viņu īpaši interesēja šis jautājums. Galu galā tieši mērce var lieliski uzsvērt jebkuras gaļas garšu. Un šajā ziņā franči vienmēr ir bijuši pazīstami kā lieliski speciālisti. Interesanti ir arī tas, kā no dzimtās valodas tiek tulkota "Demiglas" mērce. Krievu valodā tas izklausās kā "pusledus". Diezgan dīvains nosaukums šķidrai garšvielai. Varbūt tas tika dots, jo pēdējā posmā gatava mērce Demiglasu parasti ievieto traukā, kas piepildīts ar ledus ūdeni. Tas tiek darīts, lai sabiezēšanas process noritētu pēc iespējas intensīvāk.

Francijas nacionālo tradīciju garā

Ja vēlaties mājās gatavot Demiglas mērci, recepti var nedaudz pielāgot un pielāgot esošajiem produktiem. Darbam būs nepieciešams: 1 kilograms cūkgaļas kauli, 1,2 litri 150 grami sīpolu, 1 burkāns, puse selerijas saknes, 60 grami tomātu pastas, nedaudz augu eļļas, pudele (0,5 litri) sausa sarkanvīna, 45 grami miltu, 2 lauru lapas, 1 zars rozmarīns un 2 timiāns, sāls, 5 gabaliņi smaržīgo piparu, 3 krustnagliņas un malti pipari.

Gatavošanas metode:

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 230 grādiem.
2. Cepešpannu ieziež ar eļļu, izklāj uz tās kaulus un cep pusstundu, liekot pašā cepeškrāsns apakšā.
3. Šajā laikā nomizojiet dārzeņus un sagrieziet tos patvaļīgi.
4. Dziļā pannā uzkarsē pāris ēdamkarotes eļļas un apcep tajā dārzeņus.
5. Pievieno buljonu un izceptos kaulus. Izlieciet visu kopā 5 minūtes.
6. Pievienojiet makaronus un ielejiet trešdaļu vīna. Turpina sautēt, bet ar aizvērtu vāku.
7. Lēnām ievadiet miltus un pēc tam pārējo vīnu. Samaziniet siltumu un turpiniet vārīties apmēram stundu.
8. Pievienojiet visas garšvielas un pagatavojiet maisījumu vēl pusotru stundu. Garšaugus labāk pievienot 20 minūtes pirms vārīšanas.
9. Izkāš maisījumu, pievieno piparus un sāli un vāra līdz gatavais produkts 0,5 litri nepaliks.

Izrādās īsta "Demiglas" mērce. Recepte ir interesanta, un gatavošana, protams, prasa ilgu laiku, bet rezultāts ir vienkārši pārsteidzošs.

"Knorr", lai palīdzētu

Tiem, kas nevēlas tērēt laiku un apgrūtināt sevi ar ēdienu gatavošanu, ir viena ļoti vienkārša izeja. Šī ir Demiglas Knorr mērce. Tas ļauj jums vienmēr būt pa rokai brīnišķīgu garšvielu visvairāk dažādi ēdieni no gaļas. Mazumtirdzniecības tīklā prece tiek pārdota spaiņos. Katrs no tiem satur 1,5 kilogramus bieza aromātiskā koncentrāta. Lietošanas veids ir norādīts uz etiķetes. Saskaņā ar to maisījums ir nepieciešams:

1. Put pareizo summu tīrā traukā un atšķaida ar siltu ūdeni (35-40 grādi) norādītajā proporcijā.
2. Labi samaisiet, līdz tiek iegūta plastmasa, viendabīga masa, kas atgādina krēmu.
3. Uzlieciet trauku uz uguns un uzvāra maisījumu.
4. Vāra mērci ne ilgāk kā piecas minūtes, nepārtraukti maisot, lai masa nepiedeg.

Jāpiekrīt, ka šī ir lieliska izeja mūsdienu mājsaimniecei. Laika spiediena apstākļos ir vieglāk iegādāties labs pusfabrikāts un dažu minūšu laikā no tā uztaisīt pirmšķirīgu garšvielu, nekā ilgi skraidīt pa veikaliem vajadzīgo komponentu meklējumos un stundām stāvēt pie plīts.

Vienkāršākais variants

Ir vairāki veidi, kā pagatavot Demiglas mērci. Jāsaka, ka to nav nemaz tik vienkārši pagatavot. Tas ir ļoti ilgs un darbietilpīgs process. Lai iegūtu īstu mērci, jums vajadzēs ļoti maz produktu: 2 kilogramus liellopa (vai teļa gaļas) kaulu, 120 gramus selerijas saknes, 100 gramus sīpolu un burkānu, 5 gramus sāls, 100 mililitrus sausa sarkanvīna un 7 litri tīra ūdens.

Gatavošanas secībai jābūt šādai:

1. Cep dārzeņus un kaulus cepeškrāsnī, līdz tie ir brūni.
2. Ievietojiet ēdienu dziļā katliņā. Pēc tam visu aplej ar aukstu ūdeni un vāra 24 stundas, līdz saturs pārvēršas želejā.
3. Masu izkāš. Šim nolūkam labāk izmantot smalku sietu.
4. Ielejiet iegūto šķidrumu atpakaļ katliņā, pievienojiet vīnu un sāli un pēc tam uzlieciet uz vidējas uguns. Dažas stundas pēc lēnas iztvaikošanas saturam vajadzētu samazināties 4 reizes.

Mērce ir gandrīz gatava. Atliek tikai to atdzist. Lai to izdarītu, varat izmantot ūdeni ar ledus gabaliņiem vai ledusskapi.

Demiglas mērce ir franču pamatmērce no bešamela, franču majonēzes, holandēzes uc kategorijas. To izmanto kā neatkarīgu mērci (galvenokārt gaļas ēdieniem) vai kā citas mērces sastāvdaļu. Demiglasu dažreiz pasniedz ar dārzeņu ēdieni, zivis vai olas.

Demiglas mērces sastāvs un kaloriju saturs

Demi-stikla sastāvs var būt pilnīgi atšķirīgs, tas tiek izvēlēts atkarībā no trauka, ar kuru tas tiek pasniegts. Mērces nemainīgā bāze ir liellopa kauli, pareizāk sakot, inertais buljons. Papildus kauliem pārsējs ietver:

• Vīns - var izmantot gan sarkano, gan balto;
• Dārzeņu komplekts - paprikas, šalotes vai puravi, tomāti utt.;
• Dažādas garšvielas - malta pētersīļa sakne, lauru lapa, garšvielas, piemēram, estragons u.c.

Demiglas mērces kaloriju saturs uz 100 g ir 51 kcal, no kuriem:

• Olbaltumvielas - 1 g;
• Tauki - 3 g;
• Ogļhidrāti - 5 g;
• Diētiskās šķiedras - 0 g;
• Pelni - 1,33
• Ūdens - 90,2 g.

Olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu attiecība ir attiecīgi 1: 3: 5.

Lielāko daļu mērces veido piesātinātās taukskābes un ūdens. 100 g produkta satur 158 mg nātrija (Na), kā arī noteiktu daudzumu kālija (K), kalcija (Ca), magnija (Mg), cinka (Zn), fluora (F) un citu mikroelementu. Produkta vitamīnu komplekss: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Interesanti! Lai iegūtu 1 litru demiglace mērces, jālieto 3 litri ūdens un 1 kg receptē norādīto sastāvdaļu. Pavārs to sagatavo apmēram 12 stundas.

Demiglas mērces derīgās īpašības

Franču demiglace mērce satur daudz cilvēkiem labvēlīgu vielu. Tomēr tas tiek patērēts ierobežotā daudzumā, tāpēc no tā ir grūti iegūt ievērojamu terapeitisko efektu.

Tomēr ir vairāki galvenie noderīgas īpašības demi-glace mērce:

1. Viņš ātri atveseļojas pēc smaga fiziska vai garīga darba – ar liellopa buljonu cilvēks saņem lielu daudzumu dzelzs, kas piedalās absolūti visu cilvēka orgānu darbā. Nereti cilvēki jūtas vāji, zūd apetīte tieši tāpēc, ka organismā trūkst dzelzs. Tāpēc, lai atbrīvotos no pārslodzes, ārsti iesaka savā uzturā iekļaut liellopa buljonu vai ēdienus, kas satur šo sastāvdaļu.
2. Uzlabo gremošanu – šī īpašība atkal parādā demiglace mērci dārzeņiem un liellopa kaulu buljonam, jo ​​šie produkti ir bagāti ar viegli sagremojamiem un noderīgām minerālvielām un vitamīniem. Turklāt kaulu buljonā ir liels daudzums želatīna, kas stimulē kuņģi ražot kuņģa sulu. Jo vairāk tiek ražotas šādas sulas, jo ātrāk tiek sagremota pārtika.
3. Stiprina locītavas – kaulu buljonu tautā uzskata par īstu panaceju pret muskuļu un skeleta sistēmas slimībām. Tradicionālā medicīna arī atzīst, ka produkts spēj stiprināt cilvēka locītavas un padarīt viņa saites elastīgākas.

Demiglace mērces kontrindikācijas un kaitējums

Par šī produkta kaitīgumu nav vienprātības, jo cilvēks to lieto kā piedevu pamatēdienam, tas ir, nelielā daudzumā.

Bet daži eksperti nosauc vairākas demiglas negatīvās īpašības:

• Liels skaits purīnu, kas ir kaitīgi cilvēkiem, kuri cieš no podagras un artrīta;
• Smago metālu klātbūtne, kas mērcē var būt kaulu dēļ – dzīvnieki, kas ganās pie lielām rūpnīcām un rūpniecības uzņēmumiem, uzkrāj tos no apkārtējās vides kaulos.

Daži uzņēmumi ražo demi-glace mērci pusfabrikāta, sausa beztaras maisījuma veidā, sašķirotu maisos. Pateicoties šādam produktam, ikviens patērētājs mērci var pagatavot dažu minūšu laikā - šim nolūkam pietiek ar maisījumu atšķaidīt ūdenī vai nedaudz sautēt.

Šajā gadījumā visi eksperti ir vienisprātis - sausais pulveris mērces pagatavošanai var saturēt daudz ķīmisku vielu. Tāpēc, pērkot sauso maisījumu mērces pagatavošanai, rūpīgi izlasiet tā sastāvu. Daži ražotāji maisījumam pievieno nedabiskas sastāvdaļas: garšas pastiprinātājus, krāsvielas, biezinātājus utt.. Šāds pusdabisks produkts var kaitēt jūsu veselībai!

Kā pagatavot demiglace mērci?

Ja nolemjat sākt gatavot demi-glace mērci patstāvīgi, izvēlieties augstākās kvalitātes produktus - no tā būs atkarīga nākotnes ēdiena garša. Izmantojiet tikai svaigus liellopa kaulus un zaļumus, nevis kaltētas garšvielas.

Analizējot pusstikla recepti, jūs sapratīsit, ka tā pagatavošana prasīs gandrīz veselu dienu. Tas patiešām ir gadījums pavārgrāmatasšai šķidrajai garšvielai tiek piešķirta grūtības bumba - 5 no 5. Tomēr no grūtībām nevajadzētu baidīties, jo lielākā daļa gatavošanas laika tiek veltīta sastāvdaļu un pašas mērces vārīšanai.

Demi-glace mērces soli pa solim recepte:

1. Sasmalciniet 1 kg svaigu liellopa kaulu pēc iespējas mazākos gabaliņos.
2. Sagriež nelielos kubiņos un apcep nedaudz 150 g burkānu, 150 g sīpolu un 100 g selerijas. Cepšanas laikā pannā pievienojiet dažus pilienus augu eļļas. Dārzeņi ir gatavi, kad tie ir mīksti un zeltaini brūni.
3. Sagatavotajiem dārzeņiem pievieno 100 g svaigu kubiņos sagrieztu tomātu.
4. Iegūto maisījumu vāra uz lēnas uguns 15 minūtes.
5. Tagad jūs varat tikt galā ar kauliem, kurus jau esat sagriezuši gabalos. Nosūtiet tos cepeškrāsnī uz 40 minūtēm.
6. Sagatavotos dārzeņus un kaulus sajauc un liek dziļā katliņā.
7. Iegūtajā maisījumā ielej 0,5 litrus baltvīna un vāra uz mērenas uguns 3 minūtes. Šis sagatavošanas posms ļauj sastāvdaļām aizņemties no vīna neparastu garšu un aromātu.
8. Kaulu maisījumam pievieno 50 ml attīrīta ūdens, 1-2 lauru lapas, 1 g melno piparu. Ja jums ir prātā kādas citas iecienītākās garšvielas, šajā gatavošanas posmā varat tās ēdienam pievienot.
9. Iegūto masu vāra uz lēnas uguns 7-8 stundas. Atcerieties, ka kauli var ātri piedegt līdz katla dibenam, tāpēc noteikti tos nepārtraukti maisiet.
10. Mērci izkāš caur sietu un liek atpakaļ uz plīts uz 4 stundām. Šajā laikā buljonam vajadzētu kļūt biezākam un iegūt īstas franču mērces konsistenci.
11. Demiglas ir gatavs turpmākai lietošanai!

Profesionāla šefpavāra padomi:

• Ja neesat pārliecināts par iegūto kaulu kvalitāti, pirms mērces pagatavošanas vairākas stundas iemērciet tos aukstā ūdenī.
• Garšvielas mērcei noteikti pievienojiet jau tās gatavošanas beigu posmā, pretējā gadījumā sastāvdaļu vārīšanās dēļ mērci var pārsālīt vai piparot.

Receptes ar demiglace mērci

Franču mērce jebkuru ēdienu padarīs par īstu šedevru, jo tiek uzskatīta par augstās virtuves sastāvdaļu. Cienījamu restorānu, dārgāko viesnīcu un citu cienījamu iestāžu virtuvi sauc par augstu.

Izveidojiet dārgu restorānu savās mājās, pagatavojot vienu no šiem ēdieniem, izmantojot pusstiklu:

1. Duck riyet... No īpašajiem piederumiem šī ēdiena pagatavošanai jums būs nepieciešama stikla burka un friteris. Sagriež 2 pīles kājas, sāli un apcep līdz zeltaini brūnai (šim nolūkam vajag nedaudz augu eļļas). Pa to laiku parūpējies par dārzeņiem: sagriež mazos gabaliņos, sāli un garšo ar demiglace mērci (30 g) 1 nomizotu burkānu un 1 selerijas kātu. Iegūtajai masai pievieno 50 ml ūdens un dažus zirņus melnos piparus. Cepto pīli apvieno ar sagatavotajiem dārzeņiem un pārlej ar 30 ml apelsīnu sulas. Sastāvdaļas ietin folijā un cep cepeškrāsnī 90 minūtes. Sagatavoto gaļu atdala no kaula un liek burkā, pa virsu uzlej iegūto buljonu. Aizveriet burku ar vāku un nosūtiet uz friteri uz 20 minūtēm. Pēc tam ēdiens būs gatavs ēšanai!
2. Liellopa steiks... Lielu liellopa gaļas gabalu sagrieziet steikos. Katram gabalam jābūt ne biezākam par 3 cm.. Gaļas gabalus apkaisa ar smaržīgajiem pipariem un sāli. Uzkarsē pannu – steika cepšanai ir piemēroti čuguna vai tērauda trauki, ja vien tiem nav teflona pārklājuma. Pannā pievienojiet nedaudz sviesta un augu eļļas. Cepiet steikus 5 minūtes uz vidēji augstas uguns. Uzmanīgi vērojiet gaļu, no tās nedrīkst izdalīties sula, un, ja tā notiek, steidzami paaugstiniet cepšanas temperatūru. Steikus jācep no abām pusēm, bet ir viens kulinārijas noslēpums... Fakts ir tāds, ka, kamēr uz tā nav izveidojusies zelta garoza, tā nepārvietosies no pannas. Tāpēc nesteidzieties apgriezt gaļu pirms laika - to vienkārši nebūs iespējams noplēst no trauka. Gatavo gaļu pārliek uz šķīvja, pārklāj ar foliju un veic dažus iegriezumus, lai notecētu tvaiki. Atstājiet steikus šādā stāvoklī uz 7 minūtēm, pirms pasniegšanas visu ar to pašu foliju uzkarsējiet 10 minūtes un pārlejiet ar demiglace mērci.
3. Pīle ar bumbieru un demiglace mērci... Pārgrieziet 1 bumbieri uz pusēm un izgrieziet no tā sēklu kastīti. Iegūtajā dobumā ievietojiet kanēļa standziņu un nedaudz granulētā cukura. Turiet abas bumbieru pusītes kopā, ietinot tās pergamentā. Cep cepeškrāsnī 15 minūtes. Tikmēr apcep nelielu daudzumu gailenes un Briseles kāposti uz sviesta un augu eļļas maisījuma. Sāliet pannas saturu un ielejiet tajā nedaudz ūdens. Tagad sāciet gatavot demiglas mērci. Lai to izdarītu, apcep dārzeņu un sviests 20 g priežu riekstu. Katliņā apvienojiet riekstus ar demiglasu, pievienojot 70 ml sarkanvīna, 5 g tomātu pastas un 2 tējk. Sahāra. Uzkarsē mērci uz lēnas uguns. Ņem 1 pīles krūtiņu un nomizo ādu. Uz folijas uzliek ādu, bet uz tās sakultu un sālītu gaļu. Piepildiet krūtiņu ar 70 g mocarellas siera gatavas sēnes ar kāpostiem, pievieno nedaudz rīvētu mārrutku... Gaļu ietin rullī un folijā. Cep cepeškrāsnī 20 minūtes. Pasniedziet pagatavoto gaļu ar bumbieri un mērci. Ēdienu var dekorēt ar baziliku un, piemēram, rukolu.
4. Cūkgaļas fileja... Izklājiet nedaudz folijas uz cepešpannas. Uz tā liek 360 g zaļās pupiņas, sagrieztas iegarenās pusītēs. Pupiņas pārkaisa ar sasmalcinātiem šalotes sīpoliem un rozmarīna lapiņām (pietiek ar 1 zariņu). Apkaisa zaļās sastāvdaļas ar nedaudz sāli un pipariem, pārlej ar 1 tējk. olīvju eļļa. Cep dārzeņus 5 minūtes. Kamēr dārzeņi ir cepeškrāsnī, pagatavojiet cūkgaļas fileju. Apcep to nelielā eļļā no abām pusēm līdz zeltaini brūnai. Nepārcepiet gaļu pannā, jo cepeškrāsnī tā izcepsies. Izklājiet fileju ar kraukšķīgu garoziņu ar sinepju (30 g) un medus (15 g) maisījumu un nosūtiet uz cepešpannas ar dārzeņiem. Cep 9 minūtes. Cepto gaļu pārlej ar demiglace mērci.

Uz piezīmi! Tējkarotē ir 10 g mērces, bet ēdamistabā - 20 g.

Klasisko pusstikla recepti tālajā viduslaikos izstrādāja Antonīns Karems, kad franču šefpavāri bija apsēsti ar vēlmi ierakstīt savu vārdu pasaules kulinārijas vēsturē, eksperimentējot ar mērcēm. Tolaik gandrīz katra jaunā franču kulinārijas speciālista mērce saņēma pasaules atzinību.

Nosaukums "demi-glace" tulkojumā no franču valodas nozīmē "daļēji ledus".

Mūsdienu pasaulē katram sevi cienošam šefpavāram būtu jāprot pagatavot demiglace, jo šī mērce Francijā tika iekļauta 8 "mātes mērču" sarakstā.

Uzziņai! Klasiskos kulinārijas šedevrus, uz kuru pamata tapa daudz jauna veida modernās mērces, parasti sauc par "mātēm".

Kā pagatavot demi-glace mērci - skatieties video:

Liellopu gaļas demiglace ir īsts kulinārijas šedevrs, kas no šefpavāra prasa pacietību un noteiktu profesionālo iemaņu apgūšanu. Tāpēc, ja jums izdevās pagatavot šo mērci mājās, varat pamatoti lepoties ar sevi! Šī mērce dekorēs jebkuru gaļas, olu vai zivju ēdienu.

Demiglas mērce ir leģendārs franču virtuves šedevrs. Tā blīvums neļauj tam sasalstot pārvērsties par ledus gabaliņu, tāpēc šo želejveida buljonu sauca par "pusledus", kas franču valodā izklausās pēc demi-glace.

Turklāt mērci sauc par "sarkano", jo tās pagatavošanas tehnoloģija ietver nevis jēlas, bet ceptas gaļas vārīšanu.

Pagatavošanai nepieciešams ilgs laiks, bet pluss ir tas, ka var pagatavot vairākus litrus mērces uzreiz, sasaldēt pa porcijām un izlietot 2 mēnešu laikā.

Pārdošanā jūs varat atrast sausu demiglace, kas ir pulveris un tiek izmantots ēdiena gatavošanā kā garšviela. Bet vienkāršāks nenozīmē labāk, tāpēc mēģiniet būt līdzīgs franču pavāri un pagatavot demiglace mājās.

Lai padarītu to garšīgāku:

• V oriģinālā recepte mērcei izmanto liellopu gaļu, bet var ņemt jebkuru gaļu - cūkgaļu, vistu utt. Tajā pašā laikā nav jācenšas ņemt labākie gabali gluži pretēji, izmantojiet kaulus, gaļas pārpalikumus, atgriezumus. Par ideālu tiek uzskatīts teļa stilbs, kas iepriekš nav bijis saldēts.
• Lai iegūtu zeltaini brūnu, kas rada maksimumu garšīga mērce, cepot gaļu, izmanto šefpavāra Hestona Blūmentāla viltību - gaļas fragmentus pirms cepšanas iemērc piena pulverī.
• Gatavošanas tehnoloģija paredz attiecību 1:3, t.i. uz 1 kg gaļas (kauliem) pievieno 3 litrus ūdens. Tas nodrošinās tā iztvaikošanu ilgstošas ​​vārīšanas laikā bez nepieciešamības pievienot jauns ūdens kas var sabojāt mērces garšu.
• Pēc vārīšanas buljonam vajadzētu vārīties uz lēnas uguns, nevis vārīties.
• Nav vēlams no sastāva izslēgt komponentus, tostarp vīnu.
• Demiglace sālīšana un garšošana ar garšvielām ir nepieciešama tikai gatavošanas beigās, jo buljona tilpums šajā laikā samazināsies vairāk nekā uz pusi.
• Gatavo mērci ēd aukstu: vispirms atdzesē, ielejot stikla traukā, pēc atdzesēšanas uz pāris stundām liek ledusskapī un tikai tad pasniedz.

Mērces pagatavošanas algoritms

Zinot galvenos sagatavošanas posmus, jūs varēsiet sagatavot savu oriģinālo demiglace. Šī ir vienkāršota tehnoloģija, taču tā pilnībā atspoguļo ēdiena gatavošanas būtību.

1. Izvēlamies gaļu, kaulus, nosveram, nomazgājam, sagriežam lielos gabaliņos un cepam cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai.
2. Sagatavoto gaļu un sulu liek uz cepešpannas lielā katliņā.
3. Mēs gatavojam dārzeņus, kas jums patīk - sīpolus, burkānus, paprikas, tomāti, baklažāni utt. Sagriežam, apcepam (atsevišķi) un pārnesam uz gaļu.
4. Pielej vajadzīgo ūdens daudzumu, uzvāra buljonu un vāra uz minimālas uguns vismaz 12 stundas.

Tomēr, ja vēlaties izmantot tikai gatavas receptes un nevēlaties veikt eksperimentus, tad izmantojiet tālāk norādītos.

Klasisks demiglace

Iesniegtā recepte atspoguļo mērces gatavošanas procesu, izmantojot franču tehnoloģiju, kas jums prasīs aptuveni 30 stundas. Bet jums nav nepārtraukti jāstāv virs plīts, un rezultāts būs neslavējams.

Sagatavot:

• kauli un gaļa (parasti liellopu gaļa) ​​- 2 kg
• ūdens - 6 litri
• sarkanvīns (mājās gatavots) - 1 pudele (700-750 ml)
• sīpols - 250 gr.
• burkāni - 250 gr.
• bulgāru pipari - 250 gr.
• selerijas (saknes un stublāji) - 150 gr.
• cukini (cukini) - 100 gr.
• baklažāni - 100 gr.
• Tomātu mērce- 100 ml
• augu eļļa (cepšanai) - 1-2 ēdamkarotes
• krustnagliņas - 1-2 pumpuri
• lavrushka - 1 lapa
• melnie pipari un smaržīgie pipari - katrs 3 zirnīši
• cukurs, sāls, pētersīļi, dilles, ķiploki, timiāns, rozmarīns - pēc garšas.

Jums ir nepieciešams gatavot šādi:

1. Sadaliet gaļu un kaulus un nomazgājiet. Sagriež gaļu.
2. Kaulus liek uz cepešpannas un cep cepeškrāsnī 200 grādos apmēram stundu.
3. Izņemiet kaulus no cepeškrāsns un ievietojiet gaļu bļodā. Pēc 15 minūtēm noņemiet to un ielejiet sulu krūzē. Mums tas būs vajadzīgs tālāk. Nosūtiet gaļu uz ledusskapi.
4. Nomazgājiet dārzeņus, nomizojiet un rupji sasmalciniet.
5. Atsevišķi apcep burkānus un sīpolus.
6. Ielejiet gaļas sulu no krūzes citā pannā un iemērciet tajā cukini, baklažānu un selerijas šķēles.
7. Izceptos kaulus liek augstā cepešpannā, virs tiem liek dārzeņus no abām pannām, pārlej ar pusi vīna un liek cepeškrāsnī uz pusstundu, tad visu no cepešpannas, arī šķidrumu pārliek uz lielā. kastrolis.
8. Katliņu (pārklātu ar vāku) sākotnēji uzliek uz lēnas uguns un turpina uz tā palikt veselu dienu.
9. Pēc 24 stundām katlu noņem no uguns, izņem kaulus un atlikušo buljonu izkāš tīrā katlā.
10. Ledusskapī malā noliktā gaļa jāapcep un jāieliek buljonā kopā ar garšvielām. Turpiniet vārīt demi-glace vēl apmēram 2 stundas.
11. Vīnu, kas sajaukts ar tomātu mērci, ielej katliņā un izņem no tā lauru lapu. Pievieno sāli, cukuru un vāra uz lēnas uguns vēl 2,5 stundas. Gatavai demiglacei pēc blīvuma vajadzētu atgādināt olīveļļu.

Demiglas mērce (šķīstošā)

Kā nomainīt īstu pusstiklu? Protams, tā vienkāršota versija! Ja jūsu ģimenē nav gardēžu, kas regulāri apmeklē restorānus Francijā, tad viņi neatšķirs oriģinālo mērci no tās "viltojuma", un jūs ietaupīsiet daudz laika.

Vienkāršota demiglace mērces recepte

Sagatavot:

• buljons (parasti liellopu gaļa) ​​- 1,6 litri
• sarkanvīns (mājās gatavots) - 100 ml
• sīpoli, burkāni, selerijas (kāts) - katrs 100 grami
• sviests - 100 gr.
• augu eļļa - 50 gr.
• tomātu mērce - 50 ml
• augstākās kvalitātes milti - 100 gr.
• sāls, cukurs, garšaugi un garšvielas pēc garšas.

Jums ir nepieciešams gatavot šādi:

1. Gatavo buljonu (stipru) sadaliet 2 daļās.
2. Dārzeņus nomizo, smalki sagriež un apcep.
3. Dārzeņu masai pievieno tomātu mērci un visu sautē apmēram 5 minūtes.
4. Dārzeņus liek katliņā un pārlej ar daļu buljona, pievieno garšvielas, garšaugus un garšvielas, kas sasietas marles gabaliņā un pusstundu sautē uz lēnas uguns.
5. Izņemiet marles maisiņu ar garšvielām un pagatavojiet vēl pusstundu.
6. Izkāš iegūto buljonu.
7. Izkausētā sviestā apcep miltus un maisījumu atšķaida ar otro buljona daļu. Sasmalciniet un uzkarsējiet mērci līdz biezai.
8. Pārlejiet to katliņā ar izkātu buljonu. Pievienojiet tam vīnu un uzlieciet pannu uz uguns. Mērce jāmaisa un jāvāra līdz vajadzīgajam biezumam.
9. Gatavošanas beigās pievieno cukuru un sāli, un vārīšanas beigās mērci pēc iespējas atdzesē.

Vistas demiglace mērce

Šī demiglace ir vienkāršākā mērces versija. Tas ir tālu no oriģināla, bet garšīgi!

Sagatavot:

• vistas spārniņi, muguras vai kakli - 1 kg.
• burkāni un sīpoli - 3 gab.
• piena pulveris - 1 glāze
• sāls, garšvielas un garšaugi pēc garšas
• ūdens - 3 litri

Jums ir nepieciešams gatavot šādi:

1. Spārni (kakli vai muguras) jānomazgā un jāripina piena pulverī.
2. Sasmalciniet (lielos gabalos) burkānus un sīpolus.
3. Uz cepešpannas uzloka spārniņus (1 kārtā) un blakus dārzeņus, liek cepeškrāsnī uz 1 stundu. Beigās ir labi turēt sastāvdaļas zem grila.
4. Ievietojiet spārnus un dārzeņus lielā katliņā un pārklājiet ar ūdeni. Tam vajadzētu aptvert visas sastāvdaļas.
5. Pēc vārīšanas buljonu vāra zem vāka 4 stundas uz minimālas uguns.
6. Pēc tam kaulus izņem no buljona un filtrē.
7. Pēc tam tīro buljonu iztvaicē, līdz tā tilpums ir 0,7 vai 0,5 litri, un atdzesē.

Gatavošanas procedūra šai mērcei ir diezgan sarežģīta un ēdieniem vajag ļoti ietilpīgus. Un vairumā gadījumu mērcei ir vieglāk iegādāties gatavu pulvera ekstraktu. Bet, ja jūs tomēr nolēmāt, tad ...
Recepte paredzēta 3 kilogramiem gaļas mērces.

Sastāvdaļas mērcei:

• 10 kg liellopa kaulu,
• 1,5 kg liellopa gaļas
• 5 l sarkanvīna,
• 1,5 kg sīpolu,
• 1,5 kg puravi,
• 1,5 kg burkānu,
• 700 g bulgāru piparu,
• 10 g rozmarīna
• 500 g selerijas kātu,
• 600 g selerijas saknes,
• 500 g cukini
• 500 g baklažānu
• 500 g tomātu pastas,
• 100 g dilles,
• 100 g pētersīļu
• 5 g timiāna
• 90 g ķiploku
• 100 ml augu eļļas,
• 3 g sāls,
• 3 g melnie pipari,
• 3 g smaržīgos piparus,
• 3 g krustnagliņas
• 1 g lauru lapas
• 50 g cukura.

Mērces recepte

1. Sīpolu nomizo, noskalo un nosusina. Burkānus rūpīgi noskalo, nomizo, pēc tam noskalo un vēlreiz nosusina. Sīpolu pārgriež uz pusēm, burkānus (atkarībā no izmēra) sagriež lielos gabalos. Noskalojiet ķiplokus zem auksta tekoša ūdens, nogrieziet visu galvu horizontāli, lai tas nesadalās. Pēc tam visu cep uz pannas bez eļļas, 5-10 minūtes, līdz izveidojas melna ogļu garoziņa.
2. Rūpīgi noskalojiet liellopu gaļu, nosusiniet un noņemiet taukus. Pēc tam nejauši sagrieziet liellopu gaļu 40-50 gr gabalos.
3. Zaļo puravi slāņos izjauciet un rūpīgi noskalojiet. Rūpīgi izskalojiet bulgāru piparus, dilles, pētersīļus un timiānu.
4. Noskalo rozmarīnu un selerijas kātu un nejauši sasmalcina.
5. Noskalo cukīni, baklažānu un selerijas sakni un sasmalcina nejauši.
6. Rūpīgi noskalojiet un nosusiniet liellopu gaļas kaulus. Pēc tam kaulus liek uz metāla cepešpannas ar augstām malām, nepārklājot vienu otru un cep cepeškrāsnī 1 stundu. Tad uz kauliem liek sīpolus, puravi, burkānus, selerijas sakni, tomātu pastas un 1 litrs sarkanvīna. Cep cepeškrāsnī vēl pusstundu. Tad pārliek kaulus un dārzeņus lielā metāla pannā, pievieno 35 litrus auksta ūdens, bulgāru piparus, rozmarīnu, selerijas kātu, ķiplokus, cukini, baklažānus, pētersīļus, dilles un timiānu. Vāra uz lielas uguns, bez vāka. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un liek uz lēnas uguns. Pagatavojiet 24 stundas. Bez vāka, pastāvīgi noņemot taukus no augšas ar rievotu karoti vai kausu. Ūdenim vajadzētu iztvaikot uz pusi. Pēc tam katliņu noņem no plīts un iegūto mērci nekavējoties izkāš tīrā, sausā katliņā caur činua konusu.
7. Tad liek pannu uz plīts, uz mazākās uguns. Kamēr mērce iztvaiko, pagatavojam: Sagrieztu liellopa gaļu uz pannas augu eļļā apcep 15-20 minūtes līdz tumšai apceptai garoziņai. Pēc tam gaļu pārliek katliņā ar izkāsto mērci. Tad katliņā ar mērci pievieno melnos piparus, krustnagliņas, lauru lapas, smaržīgos piparus un granulēto cukuru. Vāra mērci 3-4 stundas. Mērcei vajadzētu iztvaikot par 1/3. Tad pievienojiet atlikušos 4 litrus sarkanvīna katliņā. Vāra mērci vēl 3-4 stundas. Mērcei atkal vajadzētu iztvaikot par 1/3. Pēc tam mērci noņem no plīts un izkāš tīrā, sausā katliņā caur sieta konusu un ar kausu izspiež gaļu.

Pēc tam pārbaudiet mērces kvalitāti. Iemērciet mērcē ēdamkaroti un turiet to virs izlietnes ar pirkstu no augšas uz leju. Mērcei sloksne jāpiepilda ļoti lēni no pirksta gala. Ja sloksne no pirksta ātri aizveras, tad mērci vajag vairāk iztvaikot. Pēc tam pārbaudiet arī ik pēc 30 minūtēm. Kad mērce sasniegusi vēlamo konsistenci, noņem pannu no plīts un atdzesē uz ledus līdz istabas temperatūrai.