girişToz demi glace sos nasıl yapılır. Tavuk demi-glace - video. Fransa'nın ulusal geleneklerinin ruhuyla
Velute ve Dutch. Daha karmaşık soslar yapmak için bir temel veya bir yemek için kanıtlanmış bir sos olarak kullanılabilirler. Demi-glace özellikle et yemekleri ile iyi gider. Restoranlarda Fransız Mutfağıçoğu et tabağıyla varsayılan olarak servis edilir. Ancak sosun kullanımı sınırlı değildir. sulu biftekler. Ayrıca balık, sebze veya yumurta ile organik olarak eşleştirildiğinde "çalışır". Şef, demi-glace'in bileşimini değiştirebilir veya özel gıda işleme teknikleri seçebilir. Her şey yemeğin özelliklerine, bileşen bileşenlerine, şefin hayal gücüne veya müşterinin kişisel isteklerine bağlıdır.
Ürünün genel özellikleri
Demi-glace, Fransız mutfağının temel soslarından biridir. Sığır kemikleri, baharatlar ve sebzeler temelinde hazırlanır. Dana kemikleri hariç tüm ürünler farklılık gösterebilir. Şef veya sıradan tüketici kırmızı veya Beyaz şarap, dolmalık biber veya domates, kök veya tarhun. Geleneksel bir demi-glace için bir dizi ürün şöyle görünür: kırmızı şarap, kokulu ve maydanoz kökü, 3 çeşit soğan (, ve), dana kemiği. Otantik bir tat için yüksek kaliteli Fransız restoranlarına gitmenizi öneririz, ancak kendi mutfağınızda yeni parlak varyasyonları düşünmek oldukça mümkün.
Demi-glace'i yapmak, tarifi tam olarak takip etmeniz ve sosu doğru tada ve kıvama getirmek istemeniz şartıyla bütün bir günü alabilir. Ortalama bir tüketici için hayatı kolaylaştırmak için, büyük sanayi şirketleri, sadece sıvı ile seyreltilmesi veya hafifçe haşlanması gereken paketlenmiş demi-glace kuru karışım üretmeye başladı. Böyle bir sos ikamesi almaya karar verirseniz, kompozisyonu dikkatlice okuyun. Olmamalıydı ekstra malzemeler, lezzet arttırıcılar ve gastronomi endüstrisinin diğer başarıları. Katılıyorum, bir Fransız restoranına gitmek, kalitesiz yiyeceklerden sonra gastrointestinal sistemi tedavi etmekten daha ucuza mal olacak.
Sosun nihai tadı doğrudan seçilen ürünlerin kalitesine bağlıdır. Taze dana kemiklerini eksik etmeyin ve mümkün olduğunca kuru otlar yerine taze otlar ve baharatlar kullanın. Bu, demi-glace'e özel bir çekicilik ve düşünülemez bir renk paleti verecektir.
Geçmiş referansı
Demiglas'ın gastronomi dünyasında “efsane sos” statüsünü kazanması tesadüf değil. Orta Çağ'da benzersiz bir tarif ortaya çıktı. O zamanın şefleri tanıdık tatları denemeye ve mutfak tarihine isimlerini yazdırmaya çalıştılar. Soslar, gastronomik devlerin gerçek bir savaş alanı haline geldi. Hemen hemen her Fransız sosu hızla popülerlik kazandı ve hızla dünya mirası kategorisine girdi.
Kısa etimolojik not: Fransızcadan çevrilen demi-glace (demi-glace) “yarı buz” gibi geliyor.
Sos, 19. yüzyıl şefi ve gurme Antonin Karem sayesinde popülerlik kazandı. Otantik Fransız mutfağını canlandırmaya ve biraz güncellemeye karar veren oydu. geleneksel tarifler soslar. Neredeyse iki yüzyıldır, tüm Avrupa Asya baharatlarını ve otlarını kullandı. Karem durumu çarpıtmaya karar verdi ve tüm şefleri işin aslına dönmeye çağırdı. Bu popülerlik dalgasında demi-glace yükseldi ve sadece Fransa'yı değil tüm dünyayı ele geçirdi.
Sos, 8 ana sos listesine dahil edildi, yeni bir okuma aldı ve hala lider konumunu kaybetmedi.
Ürünün kimyasal bileşimi
Bileşeni pişirmede kullanma
Demiglas " olarak kategorize edilir et sosları”, bu ifade çok belirsiz olmasına rağmen. Bileşen, yağ içeriği ve tat paleti ne olursa olsun, her tür etle gerçekten uyumlu bir şekilde birleşir, ancak aynı zamanda etle birlikte iyi çalışır. sebzeli güveç, tahıl veya fasulye yemekleri. Ayrıca, demi-glace diğer daha karmaşık soslar için mükemmel bir bazdır.
Önyargıyı unutun, gerçek demi-glace tadını tadın ve kendi mükemmel eşleşmelerinizi bulun. Birisi Fransız sosuyla sevinecek ve Balkabağı Püresi, ve biri bütün gün demi-glace ile silip süpürmeye hazır. Bu sadece bir zevk meselesi ve zevkler hakkında tartışmaya gerek yok. Fransız mutfağını hissetmek için, aynı tadı kendiniz geliştirmeniz gerekir - temel kombinasyonları ayırt etmek, belirli bileşenlerin etkileşimi kavramını anlamak. Ana şey, sistemi anlamak ve tadı sadece bir bütün olarak değil, aynı zamanda büyük ölçekli bir gastronomik mekanizma olarak algılamayı öğrenmektir.
Demi glace sos tarifi
Geleneksel demi-glace tarifi, muazzam bir çaba ve muazzam bir zaman gerektirir. Mutfağa yeni başlayan biriyseniz, beşamel, salata sosu veya velouté gibi daha az karmaşık Fransız sosları yapma alıştırması yapın. tavuk suyu. Demi-glace pişirmek 12 saatinizi alacaktır ve tüm yemek kitaplarında pişirmenin zorluk derecesi 5/5 olarak belirtilmiştir.
İhtiyacımız olacak:
- sığır kemikleri - 1 kg;
- beyaz şarap - 500 ml;
- bitkisel yağ - 200 ml;
- soğan - 150 gr;
- havuç - 150 gr;
- kereviz kökü - 150 gr;
- kereviz sapı - 100 gr;
- sarımsak - 100 gr;
- taze domates - 100 gr;
- pırasa - 100 gr;
- filtrelenmiş su - 50 ml;
- salça (kabuğu soyulmuş domatesleri bir karıştırıcıda parçalayabilirsiniz) - 30 g;
- defne yaprağı - 2 gr;
- yenibahar - 2 gr;
- karabiber - 1 gr.
Yemek pişirme
Dana kemiklerini küçük parçalar halinde doğrayın. Havuç, soğan ve küçük küpler halinde doğrayın, ardından bir tavada (kızartma için bir damla bitkisel yağ ile) 5 dakika kızartın. Sebzeler yumuşamalı ve açık altın bir renk almalıdır. Domatesleri küçük küpler halinde doğrayın ve tavaya ekleyin. Domatesleri ekledikten sonra karışımı 10-15 dakika kaynamaya bırakın.
hazırlanırken sebze karışımı- Sığır kemiklerine dikkat edin. Fırını önceden 180°C'ye ısıtın ve kemikleri 30-40 dakika oraya koyun. Ürün griden altın rengine döner dönmez fırından çıkarın. Hazır sığır kemikleri, işlenmiş sebzelerle hemen karıştırılmalıdır.
Derin bir tencereye veya güveç içine kemik ve sebze karışımı konulmalı, daha sonra beyaz şarap dökülmeli, orta ateşte koyulmalı ve 1-3 dakika hafifçe kaynatılmalıdır. Bu süre zarfında alkol buharlaşmalı ve yemeğin tüm bileşenleri bir lezzet ve aroma paleti ile doyurulacaktır. değil içine dökün çok sayıda süzülmüş sıvı, defne yaprağı, biber, en sevdiğiniz baharatları ekleyin ve tencereyi kısık ateşte yaklaşık 6-8 saat pişmeye bırakın. Kemiklerin dibe yanmaması önemlidir, bu nedenle içeriği periyodik olarak karıştırın. Gerekli süre geçtikten sonra tencereyi ocaktan alın, sosu süzgeçten geçirerek temiz bir tencereye alın. Süzülen sosu tekrar yavaş ateşe koyun ve 3-4 saat daha pişirin. Kütle kalınlaşır ve yoğun bir kıvam alır almaz, tavayı ocaktan alın ve istediğiniz demiglaceyi masaya servis edin.
Geleneksel tarifler neden değiştirilebilir ve değiştirilmelidir?
Demi-glace'in yaşı zaten birkaç yüz yılı aştı. Bu süre zarfında, gastronomi endüstrisi önemli ölçüde modernize edildi, yeme alışkanlıkları önemli ölçüde değişti ve nüfus, tatlar ve kombinasyonlardan ziyade giderek daha fazla kendi sağlıklarını düşünüyor.
Tabii ki, otantik yemeklerin ve tariflerin modern gastronomi endüstrisinde bir yeri var, ancak geniş talep görmüyorlar ve belirli bir sınırlı kitleye odaklanıyorlar.
Yemek yapmak, yaşamın diğer herhangi bir alanı gibi, nesiller boyu olmalıdır. Artık aşırı yağlı et sularına ve sotelere paramız yetmiyor. sebze yağı sebzeler. Ayrıca, çok az insan enfes bir Fransız sosu hazırlamak için ocakta 12 saat geçirmeyi kabul eder.
Biz kendimiz her şeyi konveyöre koyduk (yaşamın hızı dahil), bu yüzden çok nadiren ve özel durumlarda dikkatimiz dağılabilir.
Deneylerin neredeyse her zaman iyi olduğunu unutmayın. Yemek yaparken gerçek yüzünüzü bulun. Eski tarif kitaplarının tozunu üflediğinizi fark ettiğiniz anda, şimdiki zamanla olan bağınızı kaybettiğinizi fark edeceksiniz. Kızartmayı güveçle, dana kemiklerini sebze veya balık suyuyla değiştirmekten çekinmeyin ve kendi sosunuzu yaratın. Belki bir filmdeki gibi olacak - genç bir holigan şef deneyler yaptığında, böylece yeni bir izleyici çekecek ve dünyayı fethedebilecek kesinlikle şaşırtıcı bir gastronomik hikaye yazacak.
Farklı baharatlardan bahsetmişken et yemekleri, Fransız şefleri hemen hatırlamak istiyorum. Ne de olsa, bir zamanlar ünlü Demiglas sosunu icat edenler onlardı.
Ne olduğunu?
Modern mutfağın tariflerinin çoğu, bildiğiniz gibi, Orta Çağ'dan geldi. O zamanlar rafları çeşit çeşit baharat ve baharatlarla dolu süpermarketler yoktu. İnsanlar kendileri tarifleri yarattılar Demiglas sosu ilk olarak o günlerde ortaya çıktı. Zamanla, tarifi unutuldu ve sadece 19. yüzyılda Fransız Antonin Karem'in hazırlanmasının sırrını canlandırmaya karar verdiğinde yeniden dirilebildi. Bir şef olarak, bu soru onun için özellikle ilgi çekiciydi. Sonuçta, sos, herhangi bir etin tadını vurgulamanın en iyi yoludur. Ve bu konuda Fransızlar her zaman büyük uzmanlar olarak bilinmişlerdir. Demiglas sosunun ana dilden nasıl çevrildiği de ilginç. Rusça'da kulağa "yarım buz" gibi bir şey geliyor. Sıvı bir çeşni için oldukça garip bir isim. Belki de verildi çünkü son aşamada hazır sos"Demiglas" genellikle buzlu su ile dolu bir kaba konur. Bu, kalınlaştırma işleminin mümkün olduğunca yoğun bir şekilde ilerlemesi için yapılır.
Fransa'nın ulusal geleneklerinin ruhuyla
Demiglas sosunu evde yapmak isterseniz tarif biraz uyarlanabilir ve mevcut ürünlere göre ayarlanabilir. İş için ihtiyacınız olacak: 1 kilogram domuz kemikleri, 1,2 litre 150 gram soğan, 1 havuç, yarım kereviz kökü, 60 gram salça, biraz sıvı yağ, bir şişe (0,5 litre) kuru kırmızı şarap, 45 gram un, 2 defne yaprağı, 1 dal biberiye ve 2 kekik, tuz, 5 adet yenibahar, 3 diş ve toz biber.
Pişirme metodu:
- Fırını 230 dereceye kadar önceden ısıtın.
- Bir fırın tepsisini sıvı yağ ile yağlayın, üzerine kemikleri yayın ve fırının en altına koyarak yarım saat pişirin.
- Bu sırada sebzeleri temizleyip doğrayın.
- Derin bir tavada birkaç yemek kaşığı yağı ısıtın ve içinde sebzeleri kızartın.
- Et suyu ve pişmiş kemikleri ekleyin. Her şeyi birlikte 5 dakika kaynatın.
- Makarnayı koyun ve şarabın üçte birini dökün. Kaynamaya devam edin, ancak kapak kapalı.
- Yavaşça unu ve ardından şarabın geri kalanını girin. Isıyı azaltın ve yaklaşık bir saat kaynatmaya devam edin.
- Tüm baharatları ekleyin ve karışımı bir buçuk saat daha pişirin. Otlar en iyi pişirmeden 20 dakika önce eklenir.
- Karışımı süzün, karabiber ve tuz ekleyin ve sonra kaynayana kadar kaynatın. tamamlanmış ürün 0,5 litre kalır.
Gerçek bir Demi-glace sosu çıkıyor. Tarif ilginç ve elbette pişirmesi uzun zaman alıyor, ancak sonuç tek kelimeyle harika.
kurtarmak için Knorr
Zaman kaybetmek ve yemek pişirmekle uğraşmak istemeyenler için çok basit bir çıkış yolu var. Bu Demiglas Knorr sosu. Her zaman elinizin altında harika bir baharat bulundurmanızı sağlar. farklı yemekler etten. Dağıtım ağında ürün kovalarda satılmaktadır. Her biri 1,5 kilogram kalın aromatik konsantre içerir. Etiket nasıl kullanılacağını gösterir. Buna göre, karışım:
- Koymak doğru miktar temiz bir kaba alın ve belirtilen oranda ılık su (35-40 derece) ile seyreltin.
- Plastik olana kadar iyice karıştırın homojen kütle, bir kremaya benzer.
- Kabı ateşe koyun ve kütleyi kaynatın.
- Sosu, kütlenin yanmaması için sürekli karıştırarak en fazla beş dakika pişirin.
Bunun modern bir hostes için harika bir çıkış yolu olduğu konusunda hemfikir olmalıyız. Zamanın kısıtlı olduğu zamanlarda satın almak daha kolaydır. iyi yarı bitmiş ürün ve birkaç dakika içinde birinci sınıf bir baharat yapın, doğru malzemeleri bulmak için uzun süre dükkanlarda dolaşıp saatlerce ocakta durmaktansa.
En basit seçenek
Demi-glace sosu hazırlamanın birkaç yolu vardır. Bunu yapmanın o kadar kolay olmadığını söylemeliyim. Bu çok uzun ve dahası zahmetli bir süreçtir. Gerçek bir sos elde etmek için epeyce ürüne ihtiyacınız olacak: 2 kilo sığır (veya dana) kemiği, 120 gram kereviz kökü, 100 gram soğan ve havuç, 5 gram tuz, 100 mililitre kuru kırmızı şarap ve 7 litre sade su.
Hazırlama sırası aşağıdaki gibi olmalıdır:
- Sebzeleri ve kemikleri, karakteristik bir kahverengi renk tonuna kadar fırında pişirin.
- Ürünleri derin bir tencereye koyun. Bundan sonra, her şeyi soğuk suyla dökün ve içindekiler jöle olana kadar 24 saat pişirin.
- Kütleyi süzün. Bunun için ince bir elek kullanmak daha iyidir.
- Elde edilen sıvıyı tekrar tencereye dökün, şarap ve tuz ekleyin ve ardından orta ateşte koyun. Yavaş buharlaşmadan birkaç saat sonra, içerik 4 kat azalmalıdır.
Sos neredeyse hazır. Sadece soğutmak için kalır. Bunu yapmak için buzlu su veya buzdolabı kullanabilirsiniz.
Demi-glace sosu, beşamel, Fransız mayonez, Hollandaise vb. Kategorisinden temel bir Fransız sosudur. Bağımsız bir sos olarak (esas olarak et yemekleri için) veya başka bir sosun ayrılmaz bir bileşeni olarak kullanılır. Demi-glace bazen sebze yemekleri, balık veya yumurta.
Demi-glace sosunun bileşimi ve kalori içeriği
Demi-glace bileşimi tamamen farklı olabilir, servis edildiği yemeğe bağlı olarak seçilir. Sosun sabit temeli, sığır kemikleri veya daha doğrusu bayat et suyudur. Kemiklere ek olarak, pansumanın bileşimi şunları içerir:
- Şarap - hem kırmızı hem de beyaz kullanılabilir;
- Sebze seti - dolmalık biber, arpacık veya pırasa, domates vb.;
- Çeşitli baharatlar - öğütülmüş maydanoz kökü, defne yaprağı, tarhun gibi baharatlar vb.
100 g başına demi-glace sosunun kalori içeriği 51 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 1 gr;
- yağlar - 3 gr;
- Karbonhidratlar - 5 gr;
- Diyet lifi - 0 g;
- Kül - 1.33
- Su - 90.2 gr.
Proteinlerin, yağların ve karbonhidratların oranı sırasıyla 1: 3: 5'tir.
Sosun çoğu doymuş yağ asitleri ve sudur. 100 g ürün, 158 mg Sodyum (Na), ayrıca belirli miktarda Potasyum (K), Kalsiyum (Ca), Magnezyum (Mg), Çinko (Zn), Flor (F) ve diğer eser elementleri içerir. Ürünün vitamin kompleksi: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
İlginç! 1 litre demi-glace sos elde etmek için 3 litre su ve tarifte belirtilen malzemelerden 1 kg kullanmanız gerekiyor. Şefin hazırlaması yaklaşık 12 saat sürüyor.
Demi-glace sosunun faydalı özellikleri
Fransız demi-glace sosu, insanlara faydalı birçok madde içerir. Bununla birlikte, sınırlı miktarlarda kullanılır, bu nedenle ondan önemli bir terapötik etki elde etmek zordur.
Ancak birkaç ana faydalı özellikler demi glace sos:
- Zorlu fiziksel veya zihinsel çalışmalardan sonra hızla iyileşir - et suyu ile bir kişi, kesinlikle tüm insan organlarının çalışmasında yer alan büyük miktarda demir alır. Çoğu zaman insanlar kendilerini zayıf hissederler, tam olarak vücuttaki demir eksikliği nedeniyle iştahlarını kaybederler. Bu nedenle, fazla çalışmadan kurtulmak için doktorlar, et suyu veya bu maddeyi içeren yemekleri diyetinize dahil etmenizi önerir.
- Sindirimi iyileştirir - demi-glace sos bu özelliğini yine sebzelere ve dana kemik suyuna borçludur, çünkü bu ürünler kolayca sindirilebilir ve faydalı mineraller ve vitaminler bakımından zengindir. Ek olarak, kemik suyu, mideyi mide suyu üretmesi için uyaran büyük miktarda jelatin içerir. Bu tür meyve suları ne kadar çok üretilirse, gıda o kadar hızlı sindirilir.
- Eklemleri güçlendirir - kemik suyu, halk arasında kas-iskelet sistemi hastalıkları için gerçek bir derde deva olarak kabul edilir. Geleneksel tıp, ürünün bir kişinin eklemlerini güçlendirebileceğini ve bağlarını daha esnek hale getirebileceğini de kabul eder.
Kontrendikasyonlar ve zarar demi-glace sosu
Bu ürünün zararlılığı konusunda fikir birliği yoktur, çünkü bir kişi onu ana yemeğe ek olarak, yani az miktarda kullanır.
Ancak bazı uzmanlar, demi-glace'in birkaç olumsuz özelliğini çağırıyor:
- Gut ve artritten muzdarip insanlar için zararlı olan çok miktarda pürin;
- Kemikler nedeniyle sosta bulunabilecek ağır metallerin varlığı - büyük fabrikalar ve sanayi kuruluşlarının yakınında otlayan hayvanlar bunları çevreden kemiklerde biriktirir.
Bazı şirketler, yarı mamul, kuru, serbest akışlı karışım şeklinde torbalara ayrılmış demi-glace sos üretir. Böyle bir ürün sayesinde, herhangi bir tüketici sosu birkaç dakika içinde hazırlayabilir - bunun için karışımı suyla seyreltmek veya biraz haşlamak yeterlidir.
Bu vesileyle, tüm uzmanlar aynı fikirde - sos yapmak için kuru toz çok fazla kimyasal içerebilir. Bu nedenle, sos yapmak için kuru bir karışım satın alırken, bileşimini dikkatlice okuyun. Bazı üreticiler karışıma doğal olmayan bileşenler ekler: lezzet arttırıcılar, boyalar, koyulaştırıcılar vb. Böyle yarı doğal bir ürün sağlığınıza zarar verebilir!
Demi glace sos nasıl yapılır?
Kendi demi-glace sosunuzu yapmaya karar verirseniz, en kaliteli ürünleri seçin - gelecekteki yemeğin tadı buna bağlı olacaktır. Kurutulmuş baharatlar değil, sadece taze sığır kemikleri ve yeşillikleri kullanın.
Demi-glace tarifini incelediğinizde, hazırlamasının neredeyse bir gün süreceğini anlayacaksınız. Bu doğrudur, içinde yemek kitapları bu sıvı baharata 5 üzerinden 5 zorluk puanı verilir. Ancak, zorluklardan korkmayın, çünkü pişirme süresinin çoğu malzemeleri ve sosun kendisini pişirmeye harcanır.
Adım adım Demi-glace sos tarifi:
- 1 kg taze dana kemiğini mümkün olduğu kadar küçük parçalar halinde doğrayın.
- Küçük küpler halinde kesin ve 150 gr havuç, 150 gr soğan ve 100 gr kerevizi hafifçe kızartın. Kızartırken tavaya birkaç damla bitkisel yağ ekleyin. Sebzeler yumuşadığında ve altın rengi kahverengi olduğunda hazır olacaktır.
- Hazırlanan sebzelere küpler halinde doğranmış 100 gr taze domates ekleyin.
- Elde edilen karışımı 15 dakika kısık ateşte pişirin.
- Artık parçalara ayırdığınız kemikler üzerinde çalışabilirsiniz. Onları 40 dakika fırına gönderin.
- Hazırlanan sebzeleri ve kemikleri karıştırın ve derin bir tencereye koyun.
- Elde edilen karışıma 0,5 litre beyaz şarap dökün ve orta ateşte 3 dakika kaynatın. Bu hazırlama aşaması, malzemelerin şaraptan alışılmadık bir tat ve aroma almasına izin verir.
- Kemik karışımına 50 ml saf su, 1-2 defne yaprağı, 1 gr karabiber ekleyin. Aklınızda başka favori baharatlar varsa, bunları pişirmenin bu aşamasında yemeğe eklemekten çekinmeyin.
- Elde edilen kütleyi 7-8 saat haşlayın. Kemiklerin tavanın dibine hızla yanabileceğini unutmayın, bu yüzden onları sürekli karıştırdığınızdan emin olun.
- Sosu bir elek ile süzün ve 4 saat ocağa geri gönderin. Bu süre zarfında et suyu kalınlaşmalı ve gerçek bir Fransız sosunun kıvamını almalıdır.
- Demiglas daha fazla kullanım için hazır!
Profesyonel bir şeften ipuçları:
- Satın aldığınız kemiklerin kalitesinden emin değilseniz, sosu yapmadan önce birkaç saat soğuk suda bekletin.
- Hazırlanmasının son aşamasında olan sosa baharat eklediğinizden emin olun, aksi takdirde, bileşen bileşenlerin kaynaması nedeniyle sosu tuzlayabilir veya karabiber yapabilirsiniz.
Demi Glace Tarifleri
Fransız sosu, herhangi bir yemeği gerçek bir şaheser haline getirecektir, çünkü yüksek mutfağın bir parçası olarak kabul edilir. Yüksek mutfağa, saygın restoranların, en pahalı otellerin ve diğer saygın kuruluşların mutfağı denir.
Demi-glace kullanarak aşağıdaki yemeklerden birini hazırlayarak evde pahalı bir restoran kurun:
- ördek rilette. Bu yemeği hazırlamak için özel aksesuarlardan bir cam kavanoza ve bir hava ızgarasına ihtiyacınız olacak. 2 ördek budu kesin, tuzlayın ve kızarana kadar kızartın (bunun için az miktarda bitkisel yağa ihtiyacınız olacak). Bu arada sebzelere dikkat edin: küçük parçalar halinde doğrayın, tuzlayın ve demi-glace sos (30 gr) 1 soyulmuş havuç ve 1 sap kereviz ile tatlandırın. Elde edilen kütleye 50 ml su ve birkaç bezelye karabiber ekleyin. Önceden kavrulmuş ördeği hazırlanmış sebzelerle birleştirin ve üzerlerine 30 ml portakal suyu dökün. Malzemeleri folyoya sarın ve fırında 90 dakika pişirin. Bitmiş eti kemikten ayırın ve bir kavanoza koyun, elde edilen suyu üstüne dökün. Kavanozu bir kapakla kapatın ve 20 dakika boyunca hava ızgarasına gönderin. Bundan sonra, yemek yemeye hazır olacak!
- sığır biftek. Büyük bir parça sığır eti biftekler halinde kesin. Her parça en fazla 3 cm kalınlığında olmalı, et parçalarını yenibahar ve tuzla serpin. Tavayı önceden ısıtın - Teflon kaplaması olmadığı sürece bifteği kızartmak için dökme demir veya çelik tencere uygundur. Tavaya biraz tereyağı ve bitkisel yağ ekleyin. Biftekleri orta derecede yüksek ateşte 5 dakika ızgara yapın. Eti dikkatlice gözlemleyin, hiçbir meyve suyu ondan öne çıkmamalı ve bu olursa, kızartma sıcaklığını acilen artırın. Bifteklerin her iki tarafı da kızartılmalıdır, ancak bir tane var. mutfak sırrı. Gerçek şu ki, üzerinde altın bir kabuk oluşana kadar tavadan hareket etmeyecektir. Bu nedenle, eti önceden çevirmek için acele etmeyin - onu yemekten koparmak imkansız olacaktır. Pişmiş eti bir tabağa aktarın, folyo ile örtün ve buharı çıkarmak için birkaç kesim yapın. Biftekleri 7 dakika bu konumda bırakın, servis yapmadan önce her şeyi aynı folyo ile 10 dakika fırında ısıtın ve demi-glace sosu üzerine dökün.
- Armut ve demi glace soslu ördek. 1 armudu ortadan ikiye kesin, tohum kutusunu çıkarın. Ortaya çıkan boşluğa bir çubuk tarçın ve biraz toz şeker koyun. Armutun iki yarısını parşömenle sararak sabitleyin. Fırında 15 dakika pişirin. Bu arada, az miktarda chanterelles kızartın ve Brüksel lahanası tereyağı ve bitkisel yağ karışımı üzerinde. Tencerenin içindekileri tuzlayın ve içine biraz su dökün. Şimdi demi glace sosunu hazırlamaya başlayın. Bunu yapmak için sebzeleri kızartın ve Tereyağı 20 gr çam fıstığı. Fındıkları demi-glace ile bir tencerede birleştirin, onlara 70 ml kırmızı şarap, 5 gr salça ve 2 çay kaşığı ekleyin. Sahra. Sosu kısık ateşte ısıtın. 1 adet ördek göğsü alın, derisini ondan ayırın. Cildi folyoya koyun ve üzerine dövülmüş ve tuzlanmış et. Göğsü 70 gr mozzarella peyniri ile doldurun, hazır mantar lahana ile biraz ekleyin rendelenmiş yaban turpu. Eti bir rulo ve folyoya sarın. 20 dakika fırında pişirin. Bitmiş eti armut ve sos ile servis edin. Yemek fesleğen ve örneğin roka ile süslenebilir.
- domuz bonfile. Bir fırın tepsisine folyo serin. Üzerine uzunlamasına ikiye kesilmiş 360 gr yeşil fasulye koyun. Fasulyeleri kıyılmış arpacık soğanı ve biberiye yaprağı serpin (1 dal yeterlidir). Yeşil malzemeleri biraz tuz ve karabiber serpin, 1 çay kaşığı serpin. zeytin yağı. Sebzeleri 5 dakika kızartın. Sebzeler fırındayken domuz bonfilesine dikkat edin. Az yağda iki tarafı altın sarısı olana kadar kızartın. Etler fırında pişeceği için tavada fazla pişirmeyin. Bonfileyi, hardal (30 gr) ve bal (15 gr) karışımıyla gevrek bir kabukla yayın ve sebzeli bir fırın tepsisine gönderin. 9 dakika pişirin. Pişmiş eti demi-glace sos ile gezdirin.
Bir notta! Bir çay kaşığı 10 g sos tutar ve bir çorba kaşığı 20 g alır.
Klasik demi-glace tarifi orta çağda Antonin Carème tarafından Fransız şeflerin soslarla deneyler yaparak dünya mutfak tarihine isimlerini yazmak istemeleri sırasında geliştirildi. O zaman, bir Fransız mutfak uzmanından gelen hemen hemen her yeni sos, dünya çapında tanınırlık kazandı.
Fransızca'da "demiglas" adı "yarım buz" anlamına gelir.
Modern dünyada kendine saygısı olan her şef demiglace pişirmeyi bilmelidir çünkü bu sos Fransa'nın 8 "ana sos" listesinde yer almıştır.
Referans için! "Anne" genellikle birçok yeni modern sos türünün yapıldığı klasik mutfak başyapıtları olarak adlandırılır.
Demi-glace sosu nasıl yapılır - videoyu izleyin:
Sığır eti demi-glace, şefin sabır ve belirli profesyonel becerilerini gerektiren gerçek bir mutfak şaheseridir. Bu nedenle, bu sosu evde pişirmeyi başardıysanız, haklı olarak kendinizle gurur duyabilirsiniz! Bu sos herhangi bir et, yumurta veya balık yemeğini süsleyecektir.
Sos Demiglas, Fransız mutfağının efsanevi bir başyapıtıdır. Kalınlığı donduğunda buz parçasına dönüşmesini engeller, bu yüzden bu jöle benzeri çorbaya "yarım buz" denmesinin nedeni Fransızca'da demi-glace gibi geliyor.
Ek olarak, sosu "kırmızı" olarak adlandırılır, çünkü hazırlanma teknolojisi çiğ değil pişmiş etin kaynatılmasını içerir.
Hazırlaması uzun sürüyor ama avantajı birkaç litre sosu tek seferde hazırlayıp porsiyonlar halinde dondurup 2 ay içinde kullanabilmeniz.
Satışta, bir toz olan ve yemek pişirmede baharat olarak kullanılan kuru demi-glace bulabilirsiniz. Ama daha kolay daha iyi anlamına gelmez, o yüzden öyle olmaya çalışın Fransız şefler ve evde demi-glace yapın.
Daha lezzetli hale getirmek için:
- V orijinal tarif sos için sığır eti kullanılır, ancak herhangi bir et alabilirsiniz - domuz eti, tavuk vb. almak için uğraşmaya gerek yok en iyi parçalar, aksine - kemikler, artık et, süslemeler kullanın. Daha önce dondurulmamış dana incik ideal kabul edilir.
- En çok oluşturan kırmızı bir kabuk elde etmek için lezzetli sos, et pişirirken şef Heston Blumenthal'in hilesini kullanın - et parçalarını pişirmeden önce kuru sütte yuvarlayın.
- Pişirme teknolojisi 1: 3 oranını sağlar, yani. 1 kg et (kemik) için 3 litre su eklemeniz gerekir. Bu, eklemeye gerek kalmadan uzun pişirme işlemi sırasında buharlaşmasını sağlayacaktır. yeni su sosun tadını bozabilir.
- Kaynattıktan sonra, et suyu düşük ateşte çürümeli ve kaynamamalıdır.
- Şarap da dahil olmak üzere bileşenlerin bileşimden çıkarılması arzu edilmez.
- Bu sırada et suyunun hacmi yarıdan fazla olacağından, demi-glace'i yalnızca pişirme sonunda baharatlarla tuzlayın ve baharatlayın.
- Bitmiş sos soğuk yenir: önce soğutulur, bir cam kaba dökülür, soğuduktan sonra birkaç saat buzdolabına konur ve ancak daha sonra servis edilir.
Sos hazırlama algoritması
Hazırlığın temel adımlarını bilerek, kendi orijinal demi-glace'inizi hazırlayabileceksiniz. Bu basitleştirilmiş bir teknolojidir, ancak yemek pişirmenin özünü tamamen yansıtır.
- Etleri, kemikleri seçiyoruz, tartıyoruz, yıkıyoruz, iri parçalar halinde kesiyoruz ve altın sarısı olana kadar fırında pişiriyoruz.
- Bitmiş eti ve göze çarpan suyu büyük bir tencereye bir fırın tepsisine koyun.
- Sevdiğiniz sebzeleri hazırlıyoruz - soğan, havuç, dolmalık biber, domates, patlıcan vb. Onları kesin, kızartın (ayrı olarak) ve ete kaydırın.
- Gerekli miktarda su ekleyin, suyu kaynatın ve en az 12 saat kısık ateşte pişirin.
Ancak, sadece kullanmayı seviyorsanız hazır tarifler ve deney yapmak istemiyorsanız, aşağıda sunulanları kullanın.
Klasik demi-glace
Sunulan tarif, yaklaşık 30 saatinizi alacak Fransız teknolojisine göre sosu hazırlama sürecini yansıtmaktadır. Ancak sürekli olarak sobanın başında durmanıza gerek kalmayacak ve sonuç her türlü övgünün üzerinde olacaktır.
Hazırlamak:
- kemikler ve et (genellikle sığır eti) - 2 kg
- su - 6 litre
- kırmızı şarap (ev yapımı olabilir) - 1 şişe (700-750 ml)
- soğan - 250 gr.
- havuç - 250 gr.
- Bulgar biberi - 250 gr.
- kereviz (kök ve saplar) - 150 gr.
- kabak (kabak) - 100 gr.
- patlıcan - 100 gr.
- domates sosu– 100 ml
- bitkisel yağ (kızartma için) - 1-2 yemek kaşığı.
- karanfil - 1-2 tomurcuk
- lavrushka - 1 sayfa
- karabiber ve yenibahar - her biri 3 bezelye
- şeker, tuz, maydanoz, dereotu, sarımsak, kekik, biberiye - tatmak.
Şu şekilde hazırlamanız gerekiyor:
- Et ve kemikleri ayırın ve yıkayın. Eti kesin.
- Kemikleri bir fırın tepsisine koyun ve 200 derecelik fırında yaklaşık bir saat pişirin.
- Kemikleri fırından çıkarın ve eti kaseye koyun. 15 dakika sonra çıkarın ve suyu bir bardağa dökün. Daha da ihtiyacımız olacak. Eti buzdolabına gönderin.
- Sebzeleri yıkayın, soyun ve kaba doğrayın.
- Havuç ve soğanları ayrı ayrı kızartın.
- Bardaktan çıkan et suyunu başka bir tavaya dökün ve içine kabak, patlıcan ve kereviz dilimlerini batırın.
- Pişmiş kemikleri uzun bir fırın tepsisine yerleştirin, her iki tavadaki sebzeleri üzerlerine koyun, şarabın yarısını dökün ve yarım saat fırına koyun, ardından sıvı dahil her şeyi fırın tepsisinden bir fırın tepsisine aktarın. büyük tencere.
- Tencere (bir kapakla kapatılmış) başlangıçta yavaş ateşe verilir ve bir gün boyunca üzerinde kalmaya devam eder.
- 24 saat sonra tencereyi ocaktan alın, kemikleri çıkarın ve kalan suyu temiz bir tencereye süzün.
- Buzdolabına konulan etler kızartılmalı ve baharatlarla birlikte et suyuna konulmalıdır. Demi-glace'i yaklaşık 2 saat daha kaynatmaya devam edin.
- Domates sosuyla karıştırılmış şarabı tavaya dökün ve defne yaprağını tavadan çıkarın. Tuz, şeker ekleyin ve 2,5 saat daha pişirin. Bitmiş demi-glace zeytinyağı kıvamında olmalıdır.
Demi Glace Sos (Anında)
Gerçek demi-glace nasıl değiştirilir? Tabii ki, basitleştirilmiş versiyonu! Fransa'daki restoranları düzenli olarak ziyaret eden akrabalarınız arasında gurmeler yoksa, orijinal sosu “sahte” den ayırt etmeyecekler ve çok zaman kazanacaksınız. 
Basitleştirilmiş Demi Glace Sos Tarifi
Hazırlamak:
- et suyu (genellikle sığır eti) - 1,6 litre
- kırmızı şarap (ev yapımı olabilir) - 100 ml
- soğan, havuç, kereviz (sap) - her biri 100 gram
- tereyağı - 100 gr.
- bitkisel yağ - 50 gr.
- domates sosu - 50 ml
- birinci sınıf un - 100 gr.
- tuz, şeker, otlar ve baharatlar - tatmak.
Şu şekilde hazırlamanız gerekiyor:
- Bitmiş suyu (güçlü) 2 parçaya bölün.
- Sebzeleri soyun, ince doğrayın ve kızartın.
- Domates sosunu sebze kütlesine girin ve her şeyi yaklaşık 5 dakika pişirin.
- Sebzeleri bir tencereye koyun ve et suyundan biraz dökün, bir parça gazlı beze bağlı baharatları, otları ve baharatları ekleyin ve yarım saat kısık ateşte pişirin.
- Gazlı bez torbayı baharatlarla çıkarın ve yarım saat daha pişirin.
- Elde edilen suyu süzün.
- Unu eritilmiş tereyağında kızartın ve karışımı, et suyunun ikinci kısmı ile seyreltin. Sosu kalınlaşana kadar karıştırın ve ısıtın.
- Süzülmüş et suyu ile bir tencereye aktarın. Buna şarap ekleyin ve tavayı ateşe verin. Sos karıştırılmalı ve istenen yoğunluğa kadar kaynatılmalıdır.
- Pişirmenin sonunda şeker ve tuz eklenir ve pişirme sonunda sos mümkün olduğunca soğutulur.
Tavuklu demi glace sos
Bu demi-glace, sosun en basit versiyonudur. Orijinalinden uzak ama çok lezzetli!
Hazırlamak:
- tavuk kanadı, sırt veya boyun - 1 kg.
- havuç ve soğan - 3 adet.
- kuru süt - 1 su bardağı
- tuz, baharatlar ve otlar - tatmak
- su - 3 litre
Şu şekilde hazırlamanız gerekiyor:
- Kanatlar (boyunlar veya sırtlar) yıkanmalı ve süt tozu içinde yuvarlanmalıdır.
- Havuç ve soğanları (büyük parçalar halinde) kesin.
- Kanatları fırın tepsisine (1 kat) katlayın ve sebzelerin yanına 1 saat fırına koyun. Sonunda malzemeleri ızgara altında tutmakta fayda var.
- Kanatları ve sebzeleri büyük bir tencereye koyun ve suyla kaplayın. Tüm malzemeleri kapsamalıdır.
- Kaynattıktan sonra et suyu, minimum ısıda 4 saat boyunca kapağın altında çürür.
- Daha sonra kemikler et suyundan alınır ve süzülür.
- Bundan sonra saf et suyu, hacmi 0,7 veya 0,5 litre olana kadar buharlaştırılır ve soğutulur.
Bu sosu hazırlama prosedürü oldukça karmaşıktır ve bulaşıkların çok geniş olması gerekir. Ve çoğu durumda, sos için hazır toz özü satın almak daha kolaydır. Ama karar verirseniz...
Tarif 3 kilo et sosu içindir.
Sos Malzemeler:
- 10 kg dana kemiği,
- 1,5 kilo dana eti,
- 5 l kırmızı şarap,
- 1,5 kilo soğan,
- 1,5 kg Pırasa,
- 1,5 kilo havuç,
- 700 gr dolmalık biber,
- 10 gr biberiye,
- 500 gr kereviz sapı,
- 600 gr kereviz kökü,
- 500 gr kabak
- 500 gr patlıcan,
- 500 gr domates salçası,
- 100 gr dereotu,
- 100 gr maydanoz,
- 5 gr kekik
- 90 gr sarımsak,
- 100 ml bitkisel yağ,
- 3 gr tuz
- 3 gr karabiber
- 3 gr yenibahar,
- 3 gr karanfil,
- 1 gr defne yaprağı,
- 50 gr şeker.
sos tarifi
- Soğanı kabuğundan soyun, durulayın ve kurulayın. Havuçları iyice durulayın, soyun, sonra durulayın ve tekrar kurulayın. Soğanı çapraz olarak ikiye bölün, havucu (boyuta bağlı olarak) büyük parçalar halinde kesin. Sarımsakları soğuk akan su altında durulayın, parçalanmaması için tüm kafayı yatay olarak kesin. Ardından her şeyi yağsız bir tavada siyah bir kömür kabuğu oluşana kadar 5-10 dakika kızartın.
- Sığır eti iyice durulayın, kurutun ve yağını çıkarın. Daha sonra dana etini rastgele 40 - 50 gr olacak şekilde kesin.
- Pırasanın yeşil kısmını katmanlara ayırın ve iyice durulayın. Dolmalık biber, dereotu, maydanoz ve kekiği iyice durulayın.
- Biberiye ve kereviz sapını yıkayıp dilediğiniz gibi doğrayın.
- Kabak, patlıcan ve kereviz kökünü yıkayıp dilediğiniz gibi doğrayın.
- Sığır kemiklerini iyice durulayın ve kurulayın. Daha sonra kemikleri metal fırın tepsisine kenarları yüksek olacak şekilde üst üste gelecek şekilde koyun ve fırında 1 saat pişirin. Ardından soğan, pırasa, havuç, kereviz kökünü kemiklerin üzerine koyun, salça ve 1 litre kırmızı şarap. Yarım saat daha fırında pişirin. Daha sonra kemikleri ve sebzeleri büyük bir metal tencereye aktarın, 35 litre soğuk su, dolmalık biber, biberiye, kereviz sapı, sarımsak, kabak, patlıcan, maydanoz, dereotu ve kekik ekleyin. Kapaksız yüksek ateşte pişirin. Kaynatın ve en düşük ısıya geçin. 24 saat kaynatın. Kapaksız, yarıklı bir kaşık veya kepçe ile sürekli olarak yağın üstten alınması. Su yarı yarıya buharlaşmalıdır. Ardından tencereyi ocaktan alın ve ortaya çıkan sosu hemen bir Chinua külahından temiz, kuru bir tencereye süzün.
- Sonra tavayı ocağa koyun, en zayıf ateşe. Sos buharlaşırken bir hazırlık yapıyoruz: Doğranmış dana etini bir tavada bitkisel yağda 15-20 dakika koyu bir kabuk oluşana kadar kızartın. Daha sonra eti süzülmüş soslu bir tencereye aktarın. Ardından karabiber, karanfil, defne yaprağı, yenibahar bezelye ve toz şekeri soslu tencereye ekleyin. Sosu 3-4 saat buharlaştırın. Sos 1/3 oranında azaltılmış olmalıdır. Ardından kalan 4 litre kırmızı şarabı tavaya ekleyin. Sosu 3-4 saat daha kaynatın. Sos tekrar 1/3 oranında azaltılmalıdır. Daha sonra sosu ocaktan alın ve süzgeçten geçirerek temiz, kuru bir tavaya süzün ve eti bir kepçe ile sıkın.
Ardından sosun kalitesini kontrol edin. Sosun içine bir yemek kaşığı batırın ve lavabonun üzerinde tutarak parmağınızı kaşık üzerinde yukarıdan aşağıya doğru gezdirin. Sos, şeridi parmaktan çok yavaş doldurmalıdır. Parmaktaki şerit hızla kapanırsa, sosun daha fazla buharlaştırılması gerekir. Ardından her 30 dakikada bir kontrol edin. Sos istenilen kıvama geldiğinde tavayı ocaktan alın ve buz üzerinde oda sıcaklığına gelene kadar soğutun.