التدخين الساخن التدخين الساخن يعرض الأسماك للدخان الساخن. والنتيجة هي منتج مخبوز مدخن مسلوق برائحة شهية محددة ، ويمكن ترتيب المدخن على ضفة شديدة الانحدار أو في واد. لهذا يمكنك استخدام

التدخين الساخن المادة الخام للتدخين الساخن هي الأسماك الطازجة أو المجمدة. يتم تدخين الأسماك عند درجة حرارة 80-120 درجة مئوية لمدة 2-4 ساعات. مع التدخين الساخن ، يكتسب لحم السمك ملمسًا طريًا وعصيرًا بسبب المحتوى الرطوبي العالي في هذه العملية

تدخين ساخن على دخان دخان بسيط إن أبسط نسخة من بيت الدخان هو دلو بغطاء (غير مجلفن!) أو صندوق من الفولاذ المقاوم للصدأ بغطاء ومقابض للضبط والإزالة من النار. يتم وضع صر بالداخل على مسافة 3-4 سم من القاع. يمكن تقوية المشابك

تدخين ساخن في المنزل ، يتم تدخين اللحوم في مدخن. تُسكب الرقائق المنقوعة مسبقًا في الماء في قاع غرفة التدخين (لمدة 15-20 دقيقة). لإضفاء رائحة لطيفة على لحم الخنزير ، يمكنك وضع الشيح والعرعر مع التوت والنعناع والكمون وما إلى ذلك فوق رقائق الخشب.

يجب تدخين سالو سالو المدخن على الساخن أولاً بأضعف دخان ، ثم زيادة تكوين الدخان تدريجياً. لا يجب أن تكون النار كبيرة. سالو حار 4 كجم دهون ، 500 جرام ملح ، 1 رأس ثوم ، شبت ، 1.5 ملعقة كبيرة. ل. فلفل أسود مطحون ، ملعقة شاي الخليج الأرضي

نقانق مدخنة ساخنة ، سجق لحم الخنزير ولحم البقر ، 3 كجم من لحم البقر ، 4 كجم من لحم الخنزير شبه الدسم ، 3 كجم من بطن لحم الخنزير الدهني ، 300 جرام من الملح ، 1 ملعقة صغيرة. السكر ، 10 غرام من حمض الأسكوربيك المسحوق ، 1-2 فص ثوم ،؟ ملعقة شاي فلفل أسود مطحون ، ملعقة شاي البهارات المطحونة ،

جبن مدخن ساخن جبن مدخن لف رأس الجبن بثلاث طبقات من المناديل وضعها على الخطاف المعدني للقلادة الموجود في المدخن. جبن مدخن لمدة 25-40 ثانية. يجب أن يكون للمنتج النهائي لون ذهبي غير لامع. أزل الغلاف عن الجبن وضعه فيه

من سمات عملية التدخين الساخن للحوم وشحم الخنزير والدواجن المعالجة المسبقة الإلزامية للمنتج. دعنا نتذكر النقاط الرئيسية.

لكي تكتسب اللحوم المدخنة ، شحم الخنزير والدواجن مذاقها الخاص ، قوامها الرقيق وملوحتها اللطيفة ، من الضروري الحصول على واحدة أولية. للقيام بذلك ، تحتاج إلى اختيار طريقة المعالجة (الخليط الجاف أو) ، وتركيز الملح ، ووقت النقع ، والكمية التي يمكن إضافتها إلى محلول الملح أو خليط الملح. من الضروري تحديد الوقت الذي تصل فيه المادة الخام إلى درجة الملوحة المطلوبة ، ثم نقعها إذا لزم الأمر.

الخطوة الإلزامية التالية هي التجفيف ، لأن المواد الحافظة والمواد العطرية من الدخان تتغلغل في اللحوم الرطبة بشكل أسوأ. فقط بعد كل هذه الخطوات التحضيرية يمكن تدخين اللحم. عادة ما يتم التدخين الساخن في درجة حرارة دخان تصل إلى 40 درجة وما فوق. تستغرق العملية من 50-60 دقيقة إلى 12-48 ساعة ، حسب حجم المنتجات.

أثناء التدخين الساخن ، تتأثر المواد الخام واللحوم وشحم الخنزير والدواجن ليس فقط بالدخان ، ولكن أيضًا بالحرارة المرتفعة ، المعالجة الحراريةمنتج. لذلك ، باستخدام تقنية الحصاد هذه ، يقع الموقد بالنسبة للغرفة بحيث يعطي الحرارة والدخان. تختلف درجة حرارة الدخان حسب نوع المنتج. إذا كان من المفترض أيضًا ، بعد الضخ ، أن يتم غليان المنتج ، فيمكن أن يتم التدخين عند 50-60 درجة. في حالة أن المواد الخام بعد التدخين يجب أن تصبح جاهزة تمامًا للاستخدام ، يتم استخدام دخان درجة حرارة عالية - 80-100 درجة وما فوق.

كيفية تحديد جاهزية اللحوم وشحم الخنزير والدواجن عند التدخين.

بالنسبة للمدخنين المبتدئين ، فإن السؤال الذي يطرح نفسه غالبًا ، هو كيفية تحديد مدى استعداد اللحوم وشحم الخنزير والدواجن عند التدخين؟ أسهل طريقة للقيام بذلك هي بصريًا. يجب أن يحتوي سطح المنتج بالضرورة على قشرة ذهبية ناعمة أو بنية ضاربة إلى الحمرة ، وأن يكون جافًا ولامعًا قليلاً. يجب أن تكون القطعة مرنة وليست صلبة. إن إحضار اللحم إلى اللون البني الداكن لا يستحق كل هذا العناء - حيث يتدهور الطعم ، وتختفي الرائحة المميزة المكررة ، وأحيانًا تظهر المرارة والمذاق المحترق.

يمكن أن يتم التدخين الساخن بطريقتين.

الخيار 1- يتم الحفاظ على درجة الحرارة في حدود 35-55 درجة. يستمر التدخين من 14 إلى 48 ساعة.
الخيار 2- يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 90 درجة وما فوق ، كما هو الحال في الفرن. هذا عمليا لا يدخن ، ولكن الخبز مع إضافة الدخان. طريقة التدخين هذه سريعة جدًا ، وتستغرق العملية من 30 دقيقة إلى عدة ساعات. نتيجة لذلك ، تكون اللحوم المدخنة لذيذة للغاية ومثيرة ، لكن مدة صلاحيتها لا تزيد عن 3 أيام في الثلاجة.

لا يسمح التدخين الساخن للمنتجات بفقدان الكثير من الرطوبة ، فهي مشبعة جيدًا بالدهون ، ونتيجة لذلك تصبح اللحوم المدخنة أكثر غضًا. من الجيد استخدام هذه المنتجات المدخنة لطهي الدورتين الأولى والثانية في شكل مسلوق.

وصفة لحم الخنزير المدخن.

لكل 1 كجم من الملح الخشن - 35 جم من السكر ، 100 جم من الثوم المفروم ، 5-6 جم من الملح الصخري. الأجزاء الأمامية والخلفية جثة لحم الخنزيرصر بمزيج علاج وضعه في برميل مع قشر لأسفل ، مع رشه بكثرة بالمزيج. ابق تحت الضغط لمدة 5-6 أيام. خلال هذا الوقت ، يجب أن يبرز المحلول الملحي. بالإضافة إلى ذلك ، قم بإعداد محلول ملحي: 1.5 كجم من الملح لكل 10 لترات من الماء المغلي ، واخلطه وأضفه إلى البرميل بحيث يتم تغطية اللحم بالكامل به.

إذا كان وزن كل من لحم الخنزير أكثر من 8 كجم ، فيجب حفظها في محلول ملحي لمدة 6 أسابيع على الأقل. إذا لم يكن لحم الخنزير ثقيلًا جدًا ، يمكنك تحمل القليل. عشية التدخين ، أخرج اللحم من البرميل وانقعه في الماء البارد لمدة 2 - 2.5 ساعة. ثم اربطها بخيوط وعلق لمدة 12-18 ساعة في مكان بارد وجيد التهوية. في هذه الحالة ، يجب ألا تلمس قطع اللحم بعضها البعض. ثم يمكنك البدء في التدخين.

قبل تدخين لحم الخنزير ، يجب لفه بشاش مطوي في طبقتين لحمايته من التلوث بالسخام والسخام. يتم التدخين عند درجة حرارة 50-60 درجة لمدة 14-24 ساعة. كوقود للتدخين ، يوصى بأخذ خشب أشجار التفاح القديمة ، والكرز ، والكمثرى ، والمشمش ، وكذلك البلوط والزان. من الأعلى ، يجب تغطية الحطب بنشارة الخشب الصغيرة. للنكهة ، يمكنك وضع الشيح ، العرعر مع التوت ، النعناع ، الكمون والبردقوش فوق الحطب. يتم تحديد مدى استعداد لحم الخنزير من خلال ثقبه بشوكة حتى العظم. إذا كان لحم الخنزير جاهزًا ، ستذهب الشوكة إلى العظم بحرية.

وصفة لحم الخنزير المدخن المملح.

1 لتر ماء ، 100 جرام ملح نتريت ، 5 جرام ملح ثوم ، 100 جرام توابل للحوم ، 10 مل من عصير توت العرعر. للتمليح السريع ، تناول لحم الخنزير مع لحم الخنزير المقدد والميزرا. احقني محلول ملحي في اللحم على عمق 5 سم ، يجب أن يكون حجمه من 15 إلى 20٪ من كمية اللحم. ضع المواد الخام في وعاء التخليل ، واسكب نفس المحلول الملحي واحتفظ به لمدة 3 أيام. بعد ذلك ، اغسل اللحم جيدًا ، وانقعه ، وعلقه في غرفة باردة جيدة التهوية حتى يجف لمدة يوم واحد. يدخن عند درجة حرارة فوق 85 درجة حتى ينضج.

وصفة بطن لحم الخنزير المدخن المسلوق.

10 كجم من لحم الصدر ، 10 لترات من الماء ، 500 جرام من الملح ، 200 جرام من السكر ، 3-4 فصوص من الثوم ، 5-6 جرام من الملح الصخري ، الفلفل الأسود المطحون ، الفلفل الأحمر المطحون ، ورق الغار حسب الرغبة. اشطف اللحم واتركه حتى يجف. لتحضير المحلول الملحي ، يُضاف السكر والملح والثوم وورق الغار والفلفل والملح إلى الماء المغلي ويُغلى لمدة 10-15 دقيقة ويُبرد. يُسكب اللحم مع محلول ملحي ، يُحفظ في غرفة باردة لمدة 6-7 أيام. ثم أخرجه من المحلول الملحي وعلق ليجف في غرفة باردة جيدة التهوية لمدة أسبوعين. يدخن لمدة 1-2 ساعة ، ثم يغلي في ماء مغلي على نار متوسطة لمدة ساعتين.

وصفة ضلوع لحم الخنزير المدخن بالتوابل.

7 كجم من الضلوع لكل 1 كجم من الملح الخشن - 35 جم من السكر ، 80 جم من الثوم المفروم ، 4 جم من الملح الصخري ، 5-7 فصوص من الثوم ، الكزبرة ، البردقوش ، الفلفل الأسود حسب الرغبة. تقطع ضلوع الخنازير الصغيرة بالدهن والجلد إلى 3 أجزاء على طول العظام ، وتدهن بخليط المعالجة وتوضع في الصناديق. يُحفظ في غرفة باردة لمدة تتراوح بين 1.5 و 2 شهرًا. بعد ذلك ، جففهم ودخنهم بالدخان الساخن.

وصفة لحم بقري مدخن.

افركي اللحم البقري الطازج المطهو ​​على البخار جيدًا مع الملح من جميع الجوانب. عندما يبرد اللحم ، ضعي القطع فوق بعضها في صندوق ، واسكبيها بمزيج: 15 جم من الملح لكل 400 جم من اللحم ، ويضاف الملح الصخري بمعدل 50 جم لكل 2 كجم من الملح. ضعي علبة اللحم في غرفة دافئة بشكل معتدل لمدة 12-18 ساعة ، ثم انقليها إلى مكان بارد لمدة 8-10 أيام. بعد مملح اللحم ، دخنه لمدة يوم على درجة حرارة معتدلة حتى يتم خبزه وتدخينه في نفس الوقت. بعد ذلك ، دخنه في دخان بارد لمدة 3-5 أيام.

وصفة لحم الضأن المدخن.

5 كجم من اللحم ، 1.2 كجم من الملح ، 12 جرام من الملح الصخري وورق الغار والأسود والبهارات حسب الرغبة. يبشر لحم الضأن (الأجزاء الخلفية وشفرات الكتف) بخليط معالج ، يوضع في صندوق ، مع رش كل صف بالملح وورق الغار والبهارات. الصندوق مغطى بإحكام ونصب. أولاً ، قف لمدة يومين في مكان بارد حتى يذوب الملح بشكل أفضل. ثم انتقل إلى الجبل الجليدي لمدة 1.5 - شهرين. اقلب الصندوق أسبوعيًا إلى الجانب الآخر. بعد انقضاء الوقت ، أخرج اللحم من العلبة وجففه في الهواء ودخن حتى ينضج.

وصفة لشحم الخنزير المدخن في المنزل.

نقطع السالو إلى شرائح مقسمة 6-8 سم ، افركي الملح من جميع الجوانب وضعيها في الثلاجة لمدة يوم. بعد ذلك ، اشطف الدهون بالماء البارد ، وجففها ، واربطها بخيوط وعلقها في مدخنة. دخان الدهون لمدة 3 ساعات. يوصى باستخدام خشب الكمثرى أو التفاح أو الحور الرجراج أو الرماد كوقود.

وصفة شحم الخنزير المدخن بالثوم.

1.5 كجم من دهن الخنزير ، 200 غرام من الملح ، 5-7 فصوص من الثوم ، ماء مغلي ، فلفل أسود مطحون ، ورق الغار ، خردل جاف حسب الرغبة. اشطف شحم الخنزير بالماء ، وافركه بمزيج من الملح والثوم والخردل والفلفل وورق الغار. يُسكب القليل من الخليط في قاع الإناء ، ويُسكب الماء المغلي فوقه ، ويُوضع الشحم في الأعلى. ضعه في الثلاجة لمدة 3-5 أيام. ثم شحم الخنزير المملحيشطف جيداً بالماء الدافئ ، يجفف ويوضع في مدخنة. بالنسبة لتدخين شحم الخنزير ، من الأفضل استخدام رقائق التفاح أو الآلدر أو الكرز. يمكنك إضافة أغصان إكليل الجبل والقشور عين الجمل. اخلطي الرقائق ، وانقعيها في الماء لبضع دقائق ، ثم وزعيها على صينية في المدخن. يدخن شحم الخنزير لمدة 40-45 دقيقة عند درجة حرارة 35-50 درجة.

وصفة دجاج مدخنبالقرفة والتفاح.

1 دجاجة (1.8 كجم) ، 300 جرام تفاح ، 100 جرام ملح ، 1 ملعقة كبيرة. ل. السكر والقرفة حسب الرغبة. لمحلول ملحي: 3 لترات من الماء ، 100 غرام من الملح ، 1-2 فصوص. ابشري ذبيحة الدجاج المحضرة بمزيج من الملح والسكر والقرفة. نضع في وعاء ونضيف التفاح ونقطع إلى شرائح. يُغلى ماء المحلول الملحي ، ويُضاف الملح والقرنفل ، ويُغلى لمدة 2-3 دقائق ، ويُبرد ويُصفى.

يُسكب المحلول الملحي فوق الدجاج ، ويُضغط برفق باستخدام نير ، ويُغطّى ويُترك في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 ساعات. ثم قم بإزالة الذبيحة من المحلول الملحي ، وجففها بمناشف ورقية ، ولفها بورق سميك ، واربطها بخيوط ودخنها ساخنة حتى يظهر لون بني محمر. بعد التدخين ، جفف الطائر في منطقة جيدة التهوية لمدة 5-6 أيام.

وصفة للأوز المدخن في محلول ملحي بالقرنفل.

1 أوزة (5 كجم) ؛ لمحلول ملحي (لكل 1 كجم من الدواجن): 1 لتر من الماء ، 100 غرام من الملح ، 10 غرام من السكر ، 1 برعم القرنفل ، 1/4 ملعقة صغيرة. قرفة ، رشة فلفل ، 1/2 ورقة غار. قم بمعالجة جثة الإوزة بعناية ، واشطفها ، وأزل الريش الصغير ، وافركها بالملح ، وضعها في وعاء عميق واتركها في غرفة باردة لمدة 3-4 أيام. لتحضير المحلول الملحي ، يُضاف الملح والسكر والتوابل إلى الماء المغلي ويُغلى المزيج ويُرفع عن النار ويُبرد في وعاء مغلق.

صب الذبيحة بالمحلول الملحي حتى يتم تغطيتها بالكامل ، واحتفظ بها في غرفة باردة لمدة 2-3 أيام. بعد ذلك ، قم بإزالة الطائر من المحلول الملحي وعلقه ليجف لمدة 3-4 ساعات. دخن لمدة 12-15 ساعة عند درجة حرارة 70-80 درجة لأول ساعة أو ساعتين ، ثم حافظ على درجة حرارة 50-60 درجة في المدخن.

وصفة البط المدخن الحار.

1 بطة (3-4 كجم) ؛ لمحلول ملحي لكل 1 كجم من الدواجن: 1 لتر من الماء ، 100 غرام من الملح ، 10 غرام من السكر ، 1 برعم القرنفل ، 1/4 ملعقة صغيرة. قرفة ، رشة فلفل ، 1/2 ورقة غار. قم بمعالجة جثة البط بعناية واشطفها وأزل الريش الصغير وفركها بالملح وضعها في وعاء عميق واتركها في غرفة باردة لمدة 3-4 أيام. لتحضير المحلول الملحي ، يُضاف الملح والسكر والتوابل إلى الماء المغلي ويُغلى المزيج ويُرفع عن النار ويُبرد في وعاء مغلق.

صب الذبيحة المملحة بالمحلول الملحي حتى يتم تغطيتها بالكامل ، واحتفظ بها في غرفة باردة لمدة 2-3 أيام. بعد ذلك ، قم بإزالة الطائر من المحلول الملحي وعلقه ليجف لمدة 3-4 ساعات. يتم تدخين اللحم المحضر بهذه الطريقة لمدة 12-15 ساعة (يتم تدخين أول ساعتين عند درجة حرارة 70-80 درجة ، ثم الحفاظ على درجة حرارة 50-60 درجة في المدخن). بعد التدخين ، أخرج الذبيحة من المدخن ، اتركها تبرد وجفف قليلاً.

وصفة لحم ديك رومي مدخن متبل بالجذور.

1 ديك رومي (6-7 كجم) ؛ لكل 1 كجم من الديك الرومي: 20-25 جرام ملح ، 6 فصوص ثوم ، 200 جرام بصل ، 200 جرام من جذر البقدونس ، 200 جرام من جذر الكرفس ، 250 جرام جزر ، ورق الغار ، فلفل أسود مطحون ، توابل حسب الرغبة . ابشر الديك الرومي بمزيج من الملح والثوم المفروم وورق الغار ، ضعه في وعاء ، وأغلقه بإحكام واحفظه في مكان بارد لمدة 36-48 ساعة. يُغلى الماء المملح في قدر كبيرة مع إضافة الخضار والكثير من البهارات. اخفضي الديك الرومي إلى ماء مغلي وسخنيه تحت غطاء على نار خفيفة ، لكن لا تغلي. بعد 1.5-2 ساعة ، أخرج اللحم وجففه. بعد ذلك ، دخن الديك الرومي لمدة 3-4 ساعات. بنفس الطريقة يمكنك تدخين الدجاج والبط.

بناء على مواد كتاب "نعد الدواجن واللحوم والأسماك. التدخين والتعليب والتجفيف وطبخ النقانق.
Kobets A.V.

يعد تدخين أي طعام - سواء كان اللحوم أو الأسماك أو الأجبان أو الفواكه أو الخضار - من أقدم طرق الحفظ تاريخيًا.
يعد التدخين الساخن أحد الخيارات لهذه الطريقة للتعرض الحراري للمنتجات. يكمن جوهرها في معالجة المواد الخام الصالحة للأكل بالدخان عند درجة حرارة 40 درجة مئوية وما فوق لعدة ساعات.

بشكل عام ، يعد التدخين الساخن طريقة طهي بسيطة إلى حد ما وتستغرق وقتًا طويلاً.

اختيار المنتجات للتدخين

اللحم مدخن دواجن، لعبة ، سمك ، نقانق ، أجبان. في كثير من الأحيان - الفواكه والخضروات والمكسرات.

المبدأ الأساسي للتدخين المناسب هو اتباع نهج دقيق لاختيار المواد الخام. على سبيل المثال ، يتم تحديد مدى نضارة اللحوم من خلال تقييمها مظهروالرائحة واللون والملمس.

يجب أن يكون اللحم مرنًا وكثيفًا وذو سطح جاف. عند لمسها ، لا يجب أن يلتصق أي شيء باليد. يجب أن يكون لونه نموذجيًا لنوع معين من الحيوانات ، على سبيل المثال ، في خنزير - أحمر وردي. اللحوم النيئة تطلق عصيرًا صافًا.

عند تكوين النقانق ، يجب أيضًا استخدام منتجات اللحوم الطازجة فقط ، وهذا يؤثر بشكل مباشر على مدة صلاحيتها. بالإضافة إلى الأنواع القياسية من اللحوم (لحم البقر ولحم الخنزير ولحم العجل) ، يتم أيضًا أخذ لحم الحصان ولحم الضأن ولحم الغزال والدواجن واللعبة من أجل النقانق. من الأفضل أن يكون لحم الفرد في منتصف العمر ، لأن اللحم الصغير رخو ، مشبع بالرطوبة.

يجب أيضًا اختيار جثث الأرانب والدواجن والطيور البرية طازجة قدر الإمكان.

توابل "اللحوم" الرئيسية هي جميع أنواع الفلفل (أبيض ، أسود ، فليفلة ، بهارات). تقليديا ، تستخدم أوراق الغار والكزبرة والقرنفل والبصل المجفف والثوم ، جوزة الطيبوالهيل.

للتدخين ، ستكون المنتجات الطازجة فقط مطلوبة.

يجب اختيار الأسماك للتدخين طازجة فقط. الشخص الذي ينحني ويتدلى على وزنه ، إذا قمت بحمله بشكل عمودي. دائمًا ما تكون السمكة الحية الجيدة متحركة ، ولا تتضرر قشورها ولا توجد بها بقع. الخياشيم حمراء ، ترتفع وتنخفض بشكل متناغم. يجب أن تكون رائحة السمك مثل النهر والطحالب وليس العفن.

قبل التدخين ، كقاعدة عامة ، لا يتم تنظيف الأسماك من المقاييس. مهمتها واضحة ، إنها الحماية لحم سمكمن السخام الذي يحدث خلال العملية برمتها.

إذا تم تجميد الأسماك ، فقبل التدخين يتم إذابتها بعدة تغييرات في الماء البارد ، ثم يتم تمليحها.

على أي حال ، يتم تفريغ الأسماك أولاً ، ثم ذبحها إذا لزم الأمر. تتعرض الأسماك الكبيرة للانتشار - مقطعة إلى نصفين على طول العمود الفقري.

لا تتم معالجة الجبن مرة أخرى قبل التدخين بسبب قوامها الناعم الرقيق. يوجد خيار تحضير واحد فقط: يمكن تقطيع رؤوس الجبن الكبيرة إلى قطع مقبولة في الحجم. قطع كبيرة من الجبن بسبب زوال عملية التدخين (بضع دقائق فقط) ببساطة ليس لديها وقت لتغمر بالدخان.

غالبًا ما يتم تدخين الحلويات من الخضار. فلفل حلووالباذنجان والكوسا والبصل والطماطم والذرة. يمكن استخدامها كطبق جانبي للطبق الرئيسي أو كقاعدة لوجبة مستقلة. بعد التقطيع ، يمكن تحويل الخضار المدخنة إلى فطيرة محترمة. يتم تجميدها أيضًا للتخزين.

يتم أيضًا تدخين الفواكه: الكرز ، الكرز الحلو ، الخوخ ، المشمش. في الآونة الأخيرة ، كان من المألوف طهي المكسرات بهذه الطريقة. الفول السوداني المدخن واللوز والكاجو هي وجبة خفيفة رائعة للبيرة. عندما يتم سحقها ، يمكن استخدامها لصنع سلطة جيدة أو صلصة الصلصة.

من كتلة ضخمة من الفطر الصالح للأكل ، يتم تدخين بورسيني ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس وفطر. أولاً ، يجب معالجتها في ماء مالح بسيط من خليط من عدة زيوت نباتية ، صلصة الصويا ، فلفل أحمر أو أسود مطحون. ثم ضعي شواية للتدخين ، دون التقسيم إلى القبعات والأرجل تمامًا.

يمكن بعد ذلك خبز الفطر المحضر بهذه الطريقة فطائر جميلة.

تقنية التدخين الساخن

نطاق درجة حرارة التدخين الساخن 40 درجة مئوية وما فوق. من المهم جدًا معرفة مقدار التدخين. مدة العملية من عدة دقائق إلى يومين. يعتمد على المنتج الأصلي وأبعاده.

لا يكمن جوهر التدخين الساخن في دور الدخان ، ولكن في المعالجة الحرارية الكاملة للمواد الخام. العامل المحدد هو النوع الصحيح من الدخان. يمكن أن يكون إما مدخنًا مدخنًا ساخنًا صناعيًا أو مصنعًا يدويًا. إن صنع دخان بوسائل مرتجلة ليس بالأمر الصعب. غالبًا ، في ظروف البلد أو الحديقة ، يتم تصنيعها من برميل أو حاوية أخرى بحجم جيد. الشيء الرئيسي هو أن يكون لديك كل من الحرارة والدخان في نفس الوقت.

مزايا طريقة التدخين هذه واضحة: سرعة الطهي تقلل بشكل كبير من تكاليف العمالة. في الوقت نفسه ، كما هو الحال غالبًا ، تحتوي الميزة الرئيسية دائمًا على جوانب سلبية. تحتفظ الأطعمة سريعة الطهي بالرطوبة ، وتتم معالجتها بشكل سيئ عن طريق الدخان ، وبالتالي فإن مدة صلاحيتها ليست طويلة جدًا.

يتم تخزين الأسماك المدخنة الساخنة لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام. اللحوم - أكثر ، من أسبوع إلى ثلاثة ، حسب درجة الحرارة التي سيتم تخزينها فيها.

تتمتع هذه المنتجات بالكثير من مزايا التذوق ، ورائحة شهية ، وقوام رقيق ومثير للعصير ، وأقل تركيز من الملح. هذا هو السبب في أن التدخين يحظى بشعبية كبيرة بين الناس.

لذلك ، فإن الطريقتين الأكثر شيوعًا للتدخين الساخن هما:

• عند درجة حرارة 40-60 درجة ، في الوقت المناسب - من نصف يوم إلى يومين ؛
• عند درجة حرارة 90 درجة وما فوق ، في الوقت المناسب من عدة دقائق إلى عدة ساعات.

الطريقة الأولى تستخدم للحوم المدخنة التي سيتم طهيها بعد ذلك. هذه هي لحم الخنزير ، النقانق المدخنة المسلوقة ، لحم الصدر ، مفصل لحم الخنزير.

الطريقة الثانية تشبه الخبز في الفرن فقط بمشاركة الدخان. كل شيء يحدث في أسرع وقت ممكن ، المنتجات جاهزة تمامًا أثناء عملية التدخين. هذه هي الطريقة التي يتم بها طهي الأسماك والدواجن.

قبل التدخين ، يتم نقع اللحم مسبقًا وتجفيفه قليلاً. يستخدم محلول ملحي مختلفلإعطاء الملوحة المرغوبة ومذاق خاص ، والذي سيفتح أكثر بعد التدخين. بدون محلول ملحي ، سيكون اللحم المدخن غير صالح للأكل: لن يتشكل المذاق المرغوب ، وسيكون من المستحيل ملحه بعناية.

سيكون اللحم المدخن النهائي مرنًا ولامعًا وله قشرة ذهبية أو بنية حمراء فاتحة للشهية.

يتم تدخين الأسماك بالدخان في درجات حرارة تتراوح من 60 إلى 140 درجة. يتم الاحتفاظ بها في مدخن لعدة ساعات (حتى ثلاث ساعات) ، وبعد ذلك يتم خبزها وتدخينها في وقت واحد

تستخدم فروع ألدر الجافة ، العرعر للتدخين. لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام الخشب الصنوبري ، الذي ينبعث منه السخام الزائد. الأخشاب الصلبة الأخرى مناسبة أيضًا: الزان والبلوط والكستناء والقيقب وأشجار الفاكهة. للحصول على نكهة إضافية ، يتم إضافة الخلنج الجاف ، وكرمة العنب المجففة ، والتبن الطازج ، والأعشاب الحقلية (المريمية ، والزعتر ، وما إلى ذلك).

غالبًا ما يتم وضع أغصان العرعر الخام جنبًا إلى جنب مع التوت. الدخان الناتج عنها مبيد للجراثيم بدرجة كبيرة. نتيجة لذلك ، يتم تخزينها لفترة أطول قليلاً ، ولا تتعفن على الفور.

بالنسبة للتنوع الكبير من الأسماك ، يمكنك تدخين أي سمكة تقريبًا. أفضل ما في الأمر أن طريقة الطهي هذه مناسبة لسلالات السلمون والكارب وسمك الحفش وسمك القد.

قبل التدخين ، يجب تمليح الأسماك في محلول ملحي جيد التركيز (0.5 كجم لكل 10 لترات من الماء) لمدة نصف ساعة. ثم ينقع ليوم واحد ويغسل. بعد ذلك تأتي مرحلة التجفيف: يتم تجفيف الأفراد الصغار لمدة يومين أو ثلاثة أيام ، وتجفيف الكبار لمدة خمسة أيام.

انتشار السمك الكبير وضع الفواصل في البطن. معظم سمك طريملفوفة في ورق حراري قبل التدخين.

إن ظهور اللون الذهبي على الميزان هو علامة على استعداد الأسماك. منتج منتهيتبرد في الهواء الطلق ، وتحمي من الحشرات لبضعة أيام. سيؤدي هذا التجفيف الطفيف إلى تحسين طعم السمك وزيادة مدة الصلاحية بشكل طفيف.

الوصفات المدخنة الساخنة الشعبية

ليس من الضروري التفكير طويلا فيما يمكن تدخينه. من الناحية العملية ، يتم تدخين جميع أجزاء اللحوم تقريبًا وأي لعبة صالحة للأكل والدواجن والأسماك. فكر في الوصفات الأكثر شيوعًا.

بريسكيت متبل مدخن

سوف تحتاج إلى: قطعة من لحم الصدر (1-2 كجم) ، معجون طماطم ، خل ، ثوم ، ملح ، فلفل أحمر وأسود مطحون.

للتتبيلة ، تُطحن ثلاثة فصوص من الثوم وتُمزج مع 100 جرام من معجون الطماطم وملعقة كبيرة من الخل ورشة من الفلفل الأسود والأحمر والملح.

قطعي لحم الصدر المغسول إلى عدة قطع ، وانقعيه لمدة نصف يوم تقريبًا. دخن على موقد أو صينية ، حسب نوع المدخن ، على نار معتدلة لمدة ساعتين. اقلب القطع بعد حوالي ساعة. مع تقدم العملية ، يمكنك إضافة ما تبقى من ماء مالح.

ضلوع لحم الخنزير المدخن المسلوق

سوف تحتاج إلى: قطعة جيدة من الجزء الساحلي من الذبيحة ، مقشرة من الجلد والدهون تحت الجلد. تحضير المحلول الملحي من 2 لتر من الماء ، و 300 غرام من الملح ، و 1 غرام من الملح الصخري.

تقطع الضلوع إلى شرائح تزن حوالي 500 جرام ويفضل أن يكون اللحم بين الضلوع بنسبة واحد إلى واحد. قشر قطع اللحم من الأفلام ، واحفظها في البرد في محلول ملحي لمدة يومين إلى ثلاثة أيام.

ثم اشطفها وجففها على خطافات لمدة ثلاث ساعات. يدخن عند درجة حرارة منخفضة حوالي 40 درجة لمدة 4 ساعات ويفضل استخدام خشب أشجار الفاكهة المثمرة.

ينقل إلى الماء المغلي ويطهى لمدة نصف ساعة.

البسطرمة

سوف تحتاج: رقبة خنزير، ثوم. محلول ملحي 10 لترات من الماء و 2 كجم من الملح لكل 10 كجم من اللحم.

نظف اللحم من الدهون والأفلام المقطعة إلى نفس الشرائح تقريبًا بسمك 3 سم ، استخدم قدرًا كبيرًا للتمليح ، ضع اللحم فيه ، واسكب المحلول الملحي المحضر مسبقًا. وقت التعرض - 3 أيام.

اشطف اللحم المملح وجففه جيدًا. اطحني بضع فصوص من الثوم ، وافركي سطح جميع الشرائح بها. بعد ذلك ، ضع اللحم في وعاء من المينا ، واتركه لمدة نصف يوم تقريبًا.

سالو بالفلفل الحلو

سوف تحتاج إلى: كيلوغرام من شحم الخنزير والثوم والفلفل الحلو المطحون.

قطع قطعة كبيرة من لحم الخنزير المقدد إلى قطع صغيرة مستطيلة الشكل ، ولفها جيدًا بالملح من جميع الجوانب ، وضعها في برطمان ولا تلمسها لمدة ثلاثة أسابيع.
شطف شحم الخنزير المملح وإزالة الملح الزائد وجفف. دخن حتى تتشكل قشرة ذهبية لذيذة.

ابشري القطع النهائية من جميع الجوانب بالفلفل الحلو مع الثوم المفروم

صدر دجاج مدخن

المطلوب: اثنان صدور الدجاج. للتتبيلة - صلصة الصويا والخل البلسمي ، جنزبيل مطحون، زيت نباتي. للنكهة - القليل من الأرز ، كيس شاي أسود ، سكر ، قرفة.

قطع في قسمين مغسول فيليه دجاج. اخلطي ملعقة كبيرة من صلصة الصويا والزيت النباتي والخل البلسمي وقليل من الزنجبيل للتتبيل. انقع لحم الدجاج طوال الليل.

ضعي الصدور على شواية أو علقيها ، دخني لمدة 10 دقائق على نار عالية ، ونصف ساعة أخرى على نار معتدلة.

أجنحة دجاج مدخنة

سوف تحتاج إلى: بضع عشرات من أجنحة الدجاج والملح والسكر.

لمحلول ملحي - مقابل 5 لترات من الماء: 100 غرام من الملح وورق الغار والقرنفل المجفف والبازلاء.

يجب غسل الأجنحة وتجفيفها ولفها بمزيج من الملح والسكر.

ثم اسكبهم بمحلول ملحي مبرد ومصفى. ضع بعض القهر ، لا تلمس حوالي ست ساعات.

جفف الأجنحة المملحة ولفها بورق حراري سميك ودخن بدرجة حرارة معتدلة حتى يتحول لونها إلى اللون البني الذهبي. تُخرج الأجنحة المدخنة لعدة أيام في ظروف جافة ودافئة.

اللحوم المدخنة محلية الصنع المحضرة بهذه الطريقة ستصبح بالتأكيد زخرفة حقيقية. طاولة المنزل، يثرى طاولة احتفاليةبالتأكيد سوف يفاجئ ويسعد الضيوف.

يوجد عدد كبير من أنواع النقانق المدخنة على أرفف المتاجر. لكن أكثر الأطعمة اللذيذة وعالية الجودة هي محلية الصنع النقانق المدخنة. بالإضافة إلى ذلك ، فهي مصنوعة فقط من الطازجة منتجات طبيعية. هناك طرق عديدة لتحضير هذه الأطعمة الشهية. نقدم العديد من الخيارات للوصفات والتقنيات لإنتاج النقانق اللذيذة محلية الصنع.

النقانق المدخنة الساخنة "Pikantnaya"

اتضح أن هذا الطبق فاتح للشهية للغاية ، مع قشرة رودية جميلة ورائحة لذيذة. الوجبة الخفيفة المثالية ، خاصة في النزهة.

مكونات:

• 600 غ من لحم بطن الخنزير منزوع العظم.
• 2 كيلو لحم خنزير طازج بدون دهن.
• 0.6 كجم لحم بقري قليل الدهن.
• 2 ملعقة كبيرة. ل. الفلفل الحار الوردي.
• 1 ملعقة صغيرة. الزنجبيل وجوزة الطيب والبردقوش.
• 40 جم ملح.
• أمعاء لحم الخنزير.

تحضير الطعام وتشكيل النقانق

اللحم ، لحم الصدر ، مقطع إلى قطع ، يفرم بمفرمة اللحم بفوهة كبيرة. تُسكب التوابل في اللحم المفروم ، ويُعجن جيدًا لمدة 10 دقائق. ثم أرسل اللحم المفروم النهائي إلى الثلاجة لمدة 3 ساعات. خلال هذا الوقت ، يكون اللحم مشبعًا جيدًا بالتوابل.

تحضير الأمعاء. إذا تم شرائها جاهزة ، يجب أن تنقع في الماء لمدة 5 دقائق قبل ملئها ، ثم ضع الأمعاء في فوهة خاصة للنقانق ، وابدأ في ملئها باللحم المفروم. اربط نهاية الأمعاء بخيط. من المهم التأكد من امتلاء الأمعاء بإحكام.

عندما تمتلئ الأمعاء ، تحتاج إلى تقسيمها إلى أجزاء. للقيام بذلك ، قم بقياس الطول المطلوب بصريًا للنقانق ، وقم بلفه في هذا المكان واربطه بخيط. سيكون طول 23-25 ​​سم مناسبًا ، وعندما ينتهي اللحم المفروم ، اقطع النقانق في مكانها. اثقب المنتجات شبه المصنعة بإبرة رفيعة على المنطقة بأكملها.

خلال هذا الوقت ، يمكنك إعداد مدخن. ضع الرقائق في الأسفل. ستعطي الرائحة الجيدة مزيجًا من ألدر والكرز. سوف يستغرق 2-3 حفنة. ضع لوحًا على رقائق الخشب. رتبي النقانق على رف سلكي مع ترك فجوة صغيرة بينهما. أغلق المدخن بإحكام واشعل النار فيه.

عندما يخرج الدخان من فتحة الغطاء ، لاحظ الوقت ودخن لمدة 35 دقيقة على نار معتدلة. ينصح بعدم فتح الغطاء أثناء العملية. ثم ابعد المدخن عن الحرارة وافتح الغطاء. بعد 20 دقيقة ، أخرجي النقانق واتركيها تبرد قليلًا في الهواء النقي ويمكنك تذوقها.

سجق مسلوق ومدخن على البارد

جداً طبق لذيذلكل العائلة. يمكن استخدامه للسندويشات والسلطات. مثالي لصنع حساء الخنزير المقدد أو حساء البازلاء.

المنتجات المطلوبة:

• 3 كجم لحم بقري قليل الدهن.
• 3 كيلو لحم خنزير بدون دهن.
• 2.5 ش. ل. نشا البطاطس.
• 70 جرام ملح.
• 1 ش. ملعقة بابريكا ، فلفل أسود ، شمر ، بصل محبب.
• 100 مل براندي أو كونياك.
• أمعاء لحم الخنزير.

عملية الطهي

اغسل اللحم ، إذا كان هناك غشاء بكارة وأوردة ، قم بإزالتها. قطع اللحم البقري ولحم الخنزير بشكل منفصل إلى قطع صغيرة. يُطحن اللحم البقري بمفرمة اللحم للحصول على شبكة رفيعة. ثم قم بتغيير الشبكة إلى شبكة كبيرة ، وانتقل إلى لحم الخنزير ، ويمكنك تقطيعه جيدًا بسكين.

في وعاء منفصل ، نخلط المكونات الجافة ونضيفها إلى اللحم المفروم ونعجن لمدة 5 دقائق. أضف الكحول واخلط جيدًا مرة أخرى. باستخدام مفرمة لحم وفوهة طويلة خاصة ، حشو الأمعاء باللحم المفروم وشكل النقانق كما هو موصوف في الوصفة السابقة.

قم بتحميل المنتجات شبه الجاهزة في الثلاجة لمدة 20 ساعة. ثم يجب وضعها في الماء ، وغليها عند درجة حرارة لا تزيد عن 65 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة تقريبًا. بعد الطهي ، برد النقانق تحت الماء الجاري ، وجففها بمنشفة وابدأ بالتدخين.

ثم قم بتحميله في المدخن ودخن بالدخان البارد ، ودرجة الحرارة 25-27 درجة مئوية. يجب أن تكون العملية مستمرة لمدة 6 ساعات حتى يظهر لون ذهبي جميل. بعد ذلك ، يجب تعليق الأطعمة الشهية محلية الصنع في مسودة لمدة 24 ساعة حتى تختفي الرائحة الدخانية الحادة. بعد ذلك المنتج جاهز للاستخدام.

سجق محلي الصنع "كراكوسكا"

مشهور و سجق لذيذ. اتضح برائحة فاتحة للشهية ولون ذهبي جميل وطعم لذيذ ببساطة.

مكونات:

• 1600 غ من لحم الخنزير المتن متوسط ​​الدسم.
• 1200 جرام من لب لحم البقر قليل الدهن.
• 1200 جرام بطن لحم الخنزير.
• 75 جم من ملح النتريت.
• 6 جم جلوكوز.
• 10 جرام ثوم.
• 4 جرام من البهارات والفلفل الأسود (مطحون).
• أمعاء لحم البقر أو الخنزير.

طبخ

تقليم كل الدهون من لحم الخنزير وتركها جانبا. قطع لحم البقر ولحم الخنزير إلى قطع. تُطحن في مفرمة لحم بشبكة كبيرة. يُضاف ملح النتريت إلى اللحم المفروم ويُعجن لمدة 10-15 دقيقة. ضعي اللحم المفروم في الثلاجة لمدة 24 ساعة. سيحافظ ملح النتريت على لون جميل للمنتج النهائي.

ضعي اللحم المفروم والدهون من لحم الخنزير في الفريزر واتركيه يتجمد قليلاً. ثم تقطع إلى مكعبات جميلة متطابقة تقريبًا بحجم 6 مم. يُسكب الثوم المفروم والفلفل في اللحم المفروم المنقوع ليوم واحد. اخلط جيدًا ، ثم مرر عبر مفرمة اللحم مرة أخرى ، فقط من خلال شبكة رفيعة. اخلطي مكعبات لحم الخنزير المقدد برفق حتى يتم توزيعها بالتساوي في جميع أنحاء اللحم المفروم.

باستخدام فوهة طويلة في مفرمة اللحم والأمعاء ، قم بتشكيل أرغفة النقانق بالطول المطلوب. احشو الحشوة بإحكام حتى لا يتبقى هواء بالداخل. اربطي أطراف النقانق بإحكام بخيط الطهي ، وربطهما معًا لعمل حلقة.

علق حلقات النقانق في غرفة باردة (+10 درجات) لمدة 5 ساعات لهطول الأمطار. ثم انقلهم إلى غرفة أكثر دفئًا (+18 ... +20 درجة) واتركهم لمدة 7-8 ساعات أخرى. ثم علق النقانق في المدخن حتى لا تلمس بعضها البعض. يُنصح بوضع مستشعر درجة الحرارة في رغيف سجق واحد. لأنك بحاجة للسيطرة عليه.

اللحوم الدهنية فقط ، مثل لحم الخنزير ، مناسبة للتدخين البارد. لكن اللحم البقري سوف يجف ببساطة ويصبح قاسيًا ، لذا اترك القطع الصغيرة للطريقة الساخنة.

بعد فرك المنتج بخليط الملح ، يتقدم في العمر لفترة معينة في مكان بارد. درجة الحرارة المثلى لهذا هي + 2-4 درجة مئوية. في درجات الحرارة المرتفعة ، قد يبدأ تعفن اللحوم ، وعند القيم المنخفضة ، تتباطأ العملية وتسير بشكل غير متساو. مع هذا الإجراء ، تخرج الأجزاء القابلة للذوبان من اللحم في المحلول الملحي ، لذلك سيكون لحم البقر المحفوظ أفضل وألذ إذا تم استخدام المحلول الملحي للتمليح بشكل متكرر. بعد كل شيء ، ستدخل المكونات الأقل قابلية للذوبان في المحلول الملحي من اللحم ، مما يعطي اللحم المملح طعمًا خاصًا.

هناك عدة خيارات للتمليح: جاف ، رطب ومختلط:

1. جاف - لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المقدد المدخن ، مثل الأنسجة الدهنيةلا تفقد الرطوبة بهذه الطريقة وتحتفظ بالطعم. هنا .
2. الرطب - لحم الخنزير للحفاظ على المذاق الطبيعي للحوم. يمكن العثور على وصفات المخلل في.
3. مختلط - للكتف ، لحم الصدر والحقوة ، حتى لا تفرط في تجفيف الطبق.

تم وصف تقنية التدخين الساخن والبارد بمزيد من التفصيل.

كأمثلة على تحضير اللحوم للتدخين ، استخدم الوصفات بالصور:

• وصفة .
• وصفة
• خيار .
• وصفة .
• وصفة .

طيور

غالبًا ما يكون تدخين الدواجن ساخنًا فقط ، لأن الطيور المائية يمكن أن تصاب بالديدان الطفيلية ، ولن يتخلص منها إلا ارتفاع درجة الحرارة. يجدر أيضًا التفكير في أن الدجاج وأنواع الدواجن الأخرى قليلة الدهن.

فرخة

على سبيل المثال ، دعنا نركز على المنتج الأكثر شيوعًا للتدخين - الدجاج. ضع في اعتبارك جميع مراحل تحضيره للتدخين:

1. دجاج مدخن بارد. أولاً ، يتم انتزاع الذبيحة وغسلها وإزالة الدواخل وتقطيعها إلى نصفين بالطول. لكي يتغلغل الملح جيدًا في الذبيحة ، يتم وضع طائر متوسط ​​الحجم طوليًا إلى جزأين بين لوحين تقطيع ويضرب بعقب الفأس أو بمطرقة لتسطيح العظام والمفاصل. يمكن القيام بذلك قبل التمليح وبعده ، مباشرة قبل التدخين.
2. التدخين الساخن.تُفرك الجثث المقطوفة الطازجة من الداخل والخارج بالملح والتوابل (يمكنك تناول الكمون والشبت وورق الغار والفلفل الأسود وأي شيء آخر تريده - يمكنك التجربة هنا) والاحتفاظ بها في مكان بارد ليوم واحد. ثم يتم شطفها وإزالة الملح الزائد وتجفيفها في الهواء وتدخينها حتى يصبح لون الذبيحة بني غامق. خيار آخر لتحضير خليط الملح (لدجاجة واحدة): 100 جرام من الثوم ، 1/2 ملعقة صغيرة لكل منهما. أسود وبهارات ، 1/2 ملعقة صغيرة. حمض الستريك، 1 ملعقة صغيرة نصف ملعقة صغيرة من الملح. السكر والخردل. ابشر الدجاج بهذا الخليط واتركه لمدة يوم في مكان بارد ثم دخن.

ستساعدك وصفات الدجاج المدخن الساخن بالصور على الاستعداد للتدخين بدقة:

• 3 وصفات.
• التدخين

الأوز والبط

يستغرق تدخين الطيور البرية وقتًا أطول والاستعداد لها ، حيث يجب تطهيرها بعناية.

1. تتم معالجة جثث الأوز والبط وغسلها وفركها بالملح وتوضع في وعاء عميق وتوضع في غرفة باردة لمدة 3-4 أيام.
2. ثم قم بغلي الماء بالتوابل على أساس 1 كجم من الأوز أو البط المعالج: 1 لتر من الماء ، 100 غرام من الملح ، ورق الغار ، 1 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء.
3. يتم تبريد المحلول الملحي في وعاء محكم الغلق ثم صب الجثث بحيث يتم تغطيتها بالكامل.
4. يحرك المزيج ليذوب الملح ويوضع في غرفة باردة لمدة 2-3 أيام.
5. بعد ذلك ، يتم إخراج الطائر من المحلول الملحي وتعليقه لمدة 3-4 ساعات حتى يجف. يتم وضع الطائر المحضر في مدخن لمدة 12-15 ساعة ، ويجب أن تكون درجة الحرارة الأولية في الفرن + 70-80 درجة مئوية ، ثم تنخفض قليلاً إلى + 50-60 درجة مئوية. إذا لم يكن الطائر جاهزًا ، يتم تدخينه مرة أخرى.

التدخين البارد للطائر هو عمل محفوف بالمخاطر ، حيث أن حالته موضع تساؤل. الوصفة بسيطة: 3 كجم من الدواجن المحضرة ، خذ 200 جرام من الملح ، 5 جرام من السكر المحبب ، 5 جرام من حمض الأسكوربيك. ثم يوضع اللحم في وعاء ، ويضاف بهارات الفلفل المطحون وورق الغار إلى كل صف. بعد يومين ، يضاف محلول ملحي: 10 لترات من الماء المغلي البارد - 1.9 كجم من الملح و 50 جم من السكر و 25 جم من حمض الأسكوربيك. يتم الاحتفاظ بالطائر في محلول ملحي لمدة 8-12 يومًا (حسب حجم القطع). قبل التدخين ، تغسل القطع بالماء وتجفف لمدة 8-10 ساعات وتدخن. إذا كانت الذبيحة هزيلة ، فيمكن حشوها بالثوم وشحم الخنزير قبل التدخين.

يمكنك أن تجد وصفات مخلل.

سمكة

يحدث ذلك بشكل مختلف مع الأسماك: يتم تدخين الرنجة بطريقة ساخنة وبسرعة كبيرة - 2-3 ساعات كحد أقصى. ويمكن تدخين سمك الحفش لعدة أيام ، بطريقة باردة ، لأنه عندما يتم تدخينه ساخنًا ، يكتسب قوامًا مسلوقًا ، فقط برائحة الدخان.

لقد وصفت بالفعل تقنية تدخين الأسماك ونسب الملح للتمليح

طريقة ساخنة

يستغرق التحضير لسمك ساخن مدخن بعض الوقت:

1. الأسماك الطازجة ، التي يتراوح وزنها بين 300 و 500 جرام ، لا تُفقد الأحشاء ، ولكنها مملحة بكثرة بالملح الخشن وتُحفظ لمدة 3-4 ساعات.
2. ثم يتم غسلها وتجفيفها جيدًا في تيار حتى تتم إزالة الرطوبة تمامًا.
3. إذا كانت السمكة كبيرة ، فيتم إزالتها ، وإزالة الخياشيم ، وغسلها ، وفركها بالملح من الخارج وفي البطن ، وتمليحها لمدة 10-12 ساعة ، وحتى لا تتفتت عند التدخين ، يتم ربطها خيوط.
4. إذا كان للسمك ظهر سميك ، فمن الضروري عمل شق فيه على طول التلال وفرك الملح فيه.
5. بعد التمليح ، يتم تعليق السمك لمدة ساعة حتى يتم تصريف المحلول الملحي منه ويذبل. للحفاظ على النزاهة ، اربط الذبيحة بخيوط. من الحشرات يمكن تغطيتها بغطاء من الشاش. يمكنك أيضًا تجهيزها بـ اكياس بلاستيكوتغطيتها في مكان بارد مثل الثلاجة. يتم مسح ما تبقى من الملح من الجثث بعناية. يمكنك أيضًا شطف الأسماك بالماء البارد (تُحفظ الأسماك الكبيرة في الماء لمدة ساعة تقريبًا) ، ثم جففيها.

إذا كانت السمكة شديدة الدسم ، فيجب بعد التدخين لفها بورق زبدة حتى لا تفقد مذاقها. لا تنس أن تضع الجثة تحت ضغط خفيف.

• يتم التحقق من جاهزية الأسماك الصغيرة بواسطة الزعنفة الظهرية. نخرجها وننظر: إذا كان اللحم في قاعدة الزعنفة أبيض وليس زجاجيًا ، فإن الطبق جاهز.
• في سمكة كبيرةفي منطقة التلال نزيل قطعة من اللحم (باستخدام عصا نظيفة). إذا كانت بيضاء ، فإن الاستعداد واضح.

يبلغ إجمالي وقت تدخين الأسماك حوالي ساعتين. على سبيل المثال ، استخدم الوصفات بالصور:

• وصفة
• وصفة

الطريق البارد

إذا لم تقم بإزالة الأجزاء الداخلية من السمكة ، فسيتم تقليل مدة الصلاحية. إذا تم قطع كل المخلفات ، فيمكن تخزين اللحوم المدخنة لعدة أشهر.