تصميم وتزيين الأطباق الساخنة. الموضوع: تنمية المهارات العملية لتطوير مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة من الخضروات والفطر والجبن واللحوم والدواجن والأسماك واللعبة والأرانب

نوع العمل:

تقرير الممارسة

• تنسيق الملف:

  حجم الملف:

ممارسة المهارات العملية في تطوير مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة من الخضار والفطر والجبن واللحوم ، دواجنوالأسماك واللعبة والأرنب

يمكنك معرفة تكلفة المساعدة في كتابة ورقة الطالب.

مساعدة في كتابة عمل سيتم قبوله بالتأكيد!

المؤسسة التعليمية الإقليمية للدولة

التعليم الثانوي المتخصص كرجاسوك تكنولوجيا الصناعة والنقل النهري

تقرير الممارسة

نوع الممارسة: تدريب

أكمل الطالب غرام. 4TO

التخصص: تكنولوجيا خدمات الغذاء

الاسم الكامل Shelestova Victoria Sergeevna

مكان العبور: OGOU SPOKTPRT

قائد ممارسة الكلية

الاسم الكامل Pegova Elena Vladimirovna

تاريخ تقديم التقرير: "" 2014.

عام 2014

1.ممارسة المهارات العملية في تطوير مجموعة متنوعة من الأطباق الساخنة المعقدة من الخضار والفطر والجبن واللحوم والدواجن والأسماك واللعبة والأرانب

1 تشكيلات معقدة من أطباق الخضار الساخنة

بطاطس مهروسة . بالنسبة للبطاطس المهروسة ، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُمسح البطاطس المسلوقة والمجففة على الساخن (درجة حرارة لا تقل عن 80 درجة مئوية) في آلة فصل الألياف. تُضاف الزبدة المذابة أو السمن النباتي إلى البطاطس المهروسة ، وتُسخن باستمرار ، مع التحريك ، وصب الحليب الساخن أو الكريمة قليلة الدسم ، واخفقيها حتى تحصل على كتلة ناعمة.

بطاطا في الحليب . تُقطع البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات كبيرة ، ثم تُسلق في القليل من الماء حتى تنضج نصفًا. يُصفى المرق ، تُسكب البطاطس بالحليب الساخن وتُملح وتُسلق حتى تنضج. بعد ذلك ، ضعي جزءًا (50٪) من الزبدة واتركيها حتى الغليان. اتركه مع الزيت المتبقي ، يمكنك رشه بالأعشاب.

اليقطين المسلوق . يُقطع اليقطين المقشر من القشرة والبذور إلى شرائح ويُغلى في ماء مملح. في إجازة ، صب الزبدة المذابة مع فتات الخبز المحمص.

فاصوليا مسلوقة (خضروات).

حبات الفاصوليا ، مقشرة من الأوردة الخشنة ، مقطعة إلى ألماس ، توضع في ماء مغلي مملح ، تغلي لمدة 8-10 دقائق ثم تُرمى في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب. مجمع صحن حساء ساخن

بازلاء خضار مسلوقة .

توضع البازلاء سريعة التجميد في ماء مغلي مملح ، وتُغلى بسرعة وتُطهى لمدة 3-5 دقائق. تُغلى ريش البازلاء الطازجة ، منزوعة العروق الجانبية ، بنفس الطريقة. يتم تسخين البازلاء المعلبة في مرقها الخاصة. يتم رمي البازلاء المطبوخة في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.

ذرة مسلوقة . يتم غلي الآذان المحضرة في ماء مملح حتى تصبح طرية. عندما يتم تحرير الأذنين ، تتم إزالة الأوراق تمامًا ، ويتم تقديم الزبدة بشكل منفصل. يمكنك إزالة الحبوب من الكوز وتتبيلها بالصلصة واتركها حتى الغليان. تُسخن الذرة المعلبة مع المرق ، وبعد ذلك تُصفى ، وتُتبّل الحبوب بالزبدة أو الحليب أو صلصة القشدة الحامضة.

الهليون المسلوق . يوضع الهليون المحضر في ماء مغلي مملح ويطهى حتى ينضج. عند المغادرة ، يتم فك حزم الهليون المسلوق ، وتوضع على طبق أو طبق مقسم ، مزينة بأغصان البقدونس ، وتقدم صلصة البقسماط منفصلة. يمكنك تتبيل الهليون المسلوق بصلصة الحليب وتسخينه وسكب الزبدة المذابة عند التقديم.

الخرشوف . يتم ربط الخرشوف المحضر بخيوط مغلية في ماء مملح. عندما يصبح الجزء السفلي من القاعدة ناعمًا ، يتم إخراجها ووضعها مع القاعدة لأعلى بحيث يكون كوب الماء. في إجازة ، يتم تزيين الخرشوف بالأعشاب. يتم تقديم صلصة هولنديز أو بقسماط بشكل منفصل.

هريس الجزر أو البنجر . يُسلق الجزر بالكامل أو يُقطع إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة في القليل من الماء مع إضافة الزيت. البنجر مسلوق ومقشر. ثم يُفرك الجزر أو البنجر ، ويُمزج مع صلصة الحليب ذات السماكة المتوسطة أو القشدة الحامضة وتسخينها. الاستغناء عن البطاطس المهروسة بالزبدة أو القشدة الحامضة.

باذنجان مسلوق. عدد المنتجات لكل 250 جم: باذنجان - 200 جم ، بصل - 25 جم ، زيت ينمو. - 20 جم ، ماتسون - 50 جم ، ملح ، فلفل ، ثوم ، بقدونس. يُقشر الباذنجان ويُقطّع إلى دوائر ويُوضع في قدر ويُضاف البصل المفروم والمقلية والملح والفلفل والبقدونس المفروم جيدًا والزيت النباتي والقليل من الماء (35-40 جم) ويُغطّى ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج. قدمي الباذنجان مع رش ماتسون بالثوم المفروم.

ملفوف أبيض مسلوق. يُقطع الملفوف الأبيض إلى شرائح أو تُحرق الأوراق وتُلف إلى كرات ، وتوضع في وعاء في صف واحد ، وتُسكب كمية صغيرة من المرق أو الماء ، وتُضاف الزبدة والملح ، وتُغلى الأوراق وتُغطى بغطاء وتُترك للطهي. عندما تكون في إجازة ، ضعه في قدر مقسم أو طبق أو في كبش ، مع سكبه بالحليب أو القشدة الحامضة أو الكريمة الحامضة مع صلصة الطماطم. إذا تم استخدامه كطبق جانبي ، يتم تقطيع الملفوف إلى قطع.

2 تشكيلات معقدة من أطباق الفطر الساخن

عدد المنتجات لثلاث حصص تزن كل منها 250 جم: فطر مجفف - 375 جم ، بصل - 400 جم ، زيت نباتي - 100 جم ، ثوم حسب الرغبة ، خل 3٪ - 35 جم.

يُسلق الفطر ويُغسل جيدًا ويُجفف ويمرر عبر مفرمة اللحم. يُقلى البصل المفروم ناعماً بجزء واحد من الزيت النباتي حتى ينضج ، ويخلط مع الفطر ، ويضاف باقي الزيت ، والملح ، والفلفل ويطهى على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة حتى يتكاثف ، ثم يبرد. الكافيار الجاهز متبل بالخل والثوم المطحون بالملح والخلط.

زبدة مطهية. عدد المنتجات لثلاث حصص تزن 250 جم: فطر 1 كجم ، زيت نباتي 2 ملعقة كبيرة. ل. ، بقدونس ، ملح.

قطعي الزبدة الطازجة إلى مكعبات ، وضعيها في قدر مع الزيت النباتي الساخن والملح واتركيها على نار خفيفة حتى تنضج ، مع إضافة الماء الساخن بشكل دوري. يرش البقدونس المفروم قبل التقديم.

فطر محشي. عدد المنتجات لـ 12 حصص وزن كل منها 150: ساق بصل أخضر ، 24 فطر كبير ، 400 كستناء معلب ، 250 غ لحم خنزير مفروم ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من دقيق الذرة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من صلصة الصويا ، 1 / \u200b\u200b8-1 / 4 لتر من مرق اللحم أو الدجاج ، 1 بيضة ، زيت نباتي ، 0.5 ملعقة صغيرة ملح ، سكر وزنجبيل مبشور طازجًا على طرف سكين. نقطع الأجزاء البيضاء من البصل الأخضر. اقطع أرجل الفطر وامسح القبعات بمنشفة رطبة. يُفرم الكستناء ناعماً ويخلط مع البصل واللحم المفروم ودقيق الذرة ، صلصة الصوياوالملح والسكر والزنجبيل. املأ 12 قبعة فطر بهذه الحشوة (1 ملعقة كبيرة. ملعقة) ، غطيها بـ 12 غطاء المتبقية واضغط على الأغطية بإحكام على طول الحواف لبعضها البعض. دهن طبق مقاوم للصهر بقاع مسطح وضع فيه الفطر المحشو. ضع الفطر على الموقد في شكل مغلق بإحكام على نار خفيفة. ثم ينقل الفطر إلى طبق مسخن مسبقًا ويوضع في مكان دافئ. سخني المرق وخففي العصير به حتى ربع لتر ، رجي البيضة ، واخلطيها في المرق وصبيها فوق الفطر. تقدم مع الأرز.

الفطر بالقشدة الحامضة. عدد المنتجات لحصتين 250 جرام: 500 جرام فطر طازج ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة ، 0.5 كوب من القشدة الحامضة ، 1 بصلة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من دقيق القمح والملح والأعشاب حسب الرغبة. يُقطع الفطر المقشر والمغسول إلى قطع صغيرة ، ويُغلى في ماء مملح ويُجفف. ثم يرشون بدقيق القمح ويقلى في مقلاة مع البصل الأخضر المفروم. بمجرد أن يصبح الفطر جاهزًا ، يُسكب مع القشدة الحامضة ، ويُترك ليغلي مرة واحدة ، ويُرش بالبقدونس المفروم جيدًا ويُقدم.

الفطر المقلي. يتم تقطيع الفطر إلى شرائح. سخني الزيت ، ضعي الفطر ، أضيفي الملح ، غطي بغطاء واتركيها تغلي على نار هادئة لمدة 45-50 دقيقة ، ثم اقليها بدون غطاء حتى يتم إزالة العصير من الفطر ويصبح الزيت شفافاً. انقلي المزيج إلى برطمانات واملأيه بالزبدة المتبقية وأغلقيه.

3 تشكيلات معقدة من أطباق الجبن الساخن

فوندو الجبن الإيطالي. المنتجات: 300 جرام جبن صلب ، 100 جرام فطر ، 300 جرام جبن طري ، 1 كوب حليب ، 2 بيضة ، 4 ملاعق كبيرة زبدة ، 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أبيض ، 0.5 كوب نبيذ إيطالي أبيض ، 800 جرام خبز ابيض... إلى عن على طبخ الفوندو ابشر كلا النوعين من الجبن بخشونة ، وقطع الفطر إلى شرائح رقيقة. نقطع الخبز إلى قطع متساوية. تذوب الجبن. رج البيض بالحليب واسكبه ببطء في كتلة الجبن. يجب أن تكون النار منخفضة - يجب ألا تسخن كتلة الجبن إلى أكثر من 60 درجة مئوية. أضف تدريجياً الفطر والزيت والنبيذ الأبيض إلى الكتلة. قدمي فوندو الجبن الإيطالي الساخن على المائدة. تحتاج إلى غمس الخبز الأبيض في كتلة الجبن.

فوندو الجبن التيسيني. المنتجات: 800 جرام جبن ، 1.5 - 2 كوب حليب ، 4 ملاعق كبيرة زبدة ، 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أبيض ، 1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو ، 4 ملاعق كبيرة بصل مفروم ، 1 ملعقة نشا ، 100 مل أبيض. نبيذ ، 200 مل من عصير الكرز ، 800 غرام من الخبز الأبيض.

لعمل فوندو الجبن ، ابشر الجبن واخلطه مع الحليب والزبدة والفلفل (الأحمر والأبيض) والبصل. ضعيها على الموقد وسخنيها جيدًا. يُمزج النشا مع القليل من النبيذ الأبيض ، ويُضاف إلى كتلة الجبن ، ويُسكب فوق عصير الكرز ويُغلى الفوندو. قدمي فوندو الجبن التيسيني الساخن على الفور وقطعي الخبز إلى قطع صغيرة. يجب غمس الخبز في كتلة الجبن وتناوله.

فوندو الجبن الهولندي. المنتجات: 800 جرام من الجبن الصلب ، 600 جرام من الجبن الطري ، 1 فص ثوم ، 400 جرام من العرعر ، 800 جرام من الخبز الأبيض ، 0.5 ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض ، 1 رشة من جوزة الطيب ، 1 لتر من النبيذ الأبيض ، 1 ملعقة صغيرة من السكر ، عصير 1 ليمون ، 1 ملعقة كبيرة نشا ، 100 جرام كريمة. لتحضير فوندو الجبن الهولندي ، ابشر كلا النوعين من الجبن ، واخلطهما مع الثوم المفروم ناعماً. يُسكب فوق الجبن مع العرعر ويترك لمدة ساعتين. نقطع الخبز إلى مكعبات كبيرة. نذوب الجبنة على نار خفيفة ، نضيف الفلفل والسكر وجوزة الطيب والنبيذ الأبيض وعصير الليمون. اخلطي النشا والقشدة مع 100 مل من الماء وأضيفيها إلى كتلة الجبن واتركي الفوندو حتى الغليان وقدمي فوندو الجبن الهولندي الساخن على الفور. تناول الطعام عن طريق غمس شرائح الخبز في كتلة الجبن.

فوندو الجبن على الطريقة السويسرية. المنتجات: 600 جرام من الجبن السويسري المبشور ، 1-2 فص ثوم ، 0.5 كوب من النبيذ الأبيض ، 1.5 ملعقة صغيرة نشاء ، 2 كوب صغير من مشروب الكرز ، 5-6 شرائح من الخبز الأبيض ، فلفل أسود مطحون ، جوزة الطيب حسب الرغبة. لتحضير فوندو الجبن ، ابشر داخل الأطباق المقاومة للحرارة المصنوعة من البورسلين أو الفخار بالثوم ، وقم بتسخين النبيذ على نار خفيفة في هذا الطبق.بشر أو قطع الجبن للفوندو إلى مكعبات صغيرة ثم تذوب في النبيذ ، مع التحريك بملعقة خشبية (التقليب ليس في دوائر ، ولكن على طول خط الثمانية) ... اترك الجبن ينضج على نار عالية. قم بإذابة النشا في القليل من الماء البارد ، الموسم جوزة الطيب والفلفل ويصب في الكرز المسكر هنا. مزيج الكل. الآن يجب وضع فوندو الجبن على نار خفيفة - يجب أن تغلي الصلصة بهدوء شديد وبشكل متساو.يمكنك تقديم شرائح خبز محمصة قليلاً مع فوندو الجبن.

4 تشكيلات معقدة من أطباق اللحوم الساخنة

جولاش على غرار سيكي. يُقطع لحم الخنزير إلى قطع تزن 30-40 جرامًا ، ويُقشر البصل ويُغسل ويُفرم جيدًا ويُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً في دهن الخنزير ويُمزج بالفلفل الأحمر والثوم المفروم وبذور الكراوية ويُضاف الماء ويُسخن. نضع اللحم والملح ونغطيها ونتركها حتى تنضج نصف. بعد ذلك ، ضعي المغسول والعصارة ملفوف مخلل ويضاف الحلو إلى حلقات فلفل أخضريضاف الماء ويطهى حتى ينضج. قبل 5 دقائق من استعداد الطبق ، صب القشدة الحامضة الممزوجة بالدقيق المقلي (مقلي جاف) ، واتركها حتى الغليان. تُقدم في كبش ، تُروى مسبقًا بالقشدة الحامضة وتُرش بالبقدونس المفروم. التقديم بدرجة حرارة 60-650 درجة مئوية ، وقت التنفيذ ساعتان.

بيركيلت لحم العجل. بيركيلت هو نوع من اليخنة يوجد فيه بصل مفروم أكثر بكثير من الجولاش مع إضافة الفلفل الحلو. الصلصة سميكة. يتم طهي Perkelt عن طريق التحمير في كمية قليلة جدًا من الماء على نار منخفضة (الفعل الهنغاري "perkelni" يعني القلي ، الحرق فوق النار). لتحضير البركلات ، يتم استخدام لحم البقر ولحم العجل ولحم الخنزير ولحم الضأن ولعبة الصيد والدواجن. يُقطع اللحم إلى قطع تزن 35-40 جرامًا ، ويُقلى البصل المفروم ناعماً حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً في دهن الخنزير ، ويضاف إليه الفلفل الحلو والثوم المفروم ناعماً ومعجون الطماطم ، ويخلط جيداً ، ويضاف الماء ويطهى لمدة 10 دقائق. بعد ذلك ، ضعي اللحم والملح وغطيه واتركيه حتى ينضج مع التحريك من حين لآخر مع إضافة الماء أثناء التبخر. قبل 5 دقائق من نهاية الطبخ ، يتم وضع الفلفل الأخضر والطماطم مقطعة إلى شرائح في اللحم. خدم في كبش. التقديم بدرجة حرارة 60-650 درجة مئوية ، وقت التنفيذ ساعتان.

بابريكاش لحم البقر. يُطلق على العديد من الأطباق اسم بابريكاش ، حيث يُفرم اللحم جيدًا ويُنكه بالفلفل الحلو ، وتُخفف الصلصة بالقشدة أو القشدة الحامضة. بابريكاش هو السمك أو الدجاج أو لحم العجل أو لحم الضأن. ولكن لن يقوم أي طاهٍ مجري بصنع البابريكاش من لحم البقر أو الخنزير أو الضأن أو الأوز أو البط أو اللعبة. "غير دهني ، بدون لحم أسود" هو المطلب الرئيسي عند صنع البابريكاش الجيد. يُقشر البصل ويغسل ويقطع إلى أنصاف حلقات ويقلى في دهن الخنزير مع الفلفل الأحمر المطحون والثوم المقشر والمغسول والمقطع. يُغسل اللحم ويُقطّع إلى مكعبات بطول 2.5-3 سم مع البصل والثوم ويُقلى على نار عالية. تغسل الطماطم وتقطع إلى شرائح وتوضع مع اللحم والخضروات وتُطهى على نار خفيفة. لصلصة الكريمة الحامضة ، يتم تقليب دقيق القمح قليلاً بدون دهن ويخلط مع القشدة الحامضة. أضيفي صلصة الكريمة الحامضة إلى الحساء واتركيها على نار هادئة لمدة 1-2 دقيقة. ينصح بتقديم الطبق مع الزلابية أو البطاطس المسلوقة. خدمة في درجة حرارة 60-650 درجة مئوية. مدة التنفيذ ساعتان.

توكان بالفلفل. Tokan - أطباق مماثلة ل perkelt. يتم تقطيع اللحم إلى قطع مستطيلة أو معينات. يوضع البصل والفلفل الحلو بدرجة أقل من البصل ، لكن يُضاف النبيذ أو القشدة الحامضة والفطر والبازلاء الخضراء والأعشاب حسب الرغبة. يقشر البصل ويغسل ويقطع إلى نصف حلقات ويقلى في دهن الخنزير. يُحمّر البصل ويُضاف الطماطم ولحم البقر ويُقطّع إلى الماس ويُضاف الفلفل والملح ويُسكب في النبيذ ويُطهى حتى ينضج. تقدم على طبق بيضاوي. التقديم بدرجة حرارة 60-650 درجة مئوية ، وقت التنفيذ ساعتان.

السارق الساخن. نقطع لحم التندرلوين إلى قطعتين تزن 107 جرام شكل مربع لكل وجبة ، ويُرش الملح والفلفل الأسود. يتم أيضًا تقطيع لحم الخنزير المقدد المدخن إلى قطعتين تزن 20 جم لكل وجبة. يتم تقطيع خبز الجاودار إلى 3 قطع متساوية تزن 50 جم لكل وجبة. يتم تعليق المنتجات المحضرة على بصق بالترتيب التالي: قطعة خبز ، لحم ، لحم مقدد ، إلخ. يجب أن يكون هناك خبز في نهايات السيخ. بعد ذلك ، يُقلى الشواء على الشواية ، ويقلب البصق بشكل دوري. تُرفع عن البصق وتُقدّم في طبق بيضاوي. التقديم بدرجة حرارة 60-650 درجة مئوية ، وقت التنفيذ ساعتان.

مشوي ترانسيلفانيان. يتم تقطيع لحم الخنزير ولحم العجل إلى أجزاء مع العظام. يُنظف العظم ويُخفق اللب ويُملح والفلفل ويُغلف بالدقيق. جزء من لحم المتن مملح وفلفل مع فلفل أسود مطحون ومدهون بقليل من خردل المائدة. يتم تقطيع لحم الخنزير المقدد مع الجلد إلى شرائح متساوية. في كل شريحة ، يتم عمل عدة جروح كل 2 سم على الجلد ، مما يعطيها مظهر الإسكالوب. يقلى اللحم المحضر بالطريقة المعتادة في مقلاة مع تسخين الدهون حتى ينضج. دهن الخنزير مقلي. لتقديم هذا المشوي ، يجب أن يكون لديك طبق خشبي خاص ، يوجد في وسطه دائرة ، مفصولة بأخدود عميق عن باقي الطبق ؛ تتدفق الدهون الساخنة عبر الأخدود دون أن تصل إلى الطبق الجانبي البارد. في منتصف الطبق ، ضعي البطاطس المسلوقة ، وقطع اللحم المقلية ، ولحم الخنزير المقدد المقلي فوقها. نزين الطبق بالبقدونس. درجة حرارة التقديم 60-650 درجة مئوية ، مدة الصلاحية ساعتان ، زينة باردة توضع خلف الأخدود على طول حافة الطبق: سلطة البنجر ، ملفوف أبيض، مخلل ، مخلل فلفل أخضر ، طماطم ، إلخ.

تندرلوين في بودابست. نقطع اللحم البقري إلى قطع 110 جم (2 لكل حصة) ، ملح وفلفل. في مقلاة مسخنة مع شحم الخنزير ، اقلي التندرلوين وأزله. في الدهون المتبقية ، نضع مكعبات لحم الخنزير المقدد والبصل المفروم ناعماً ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ثم نضيف الفطر المسلوق وكبدة الدجاج ، ونقلى لمدة 3 دقائق ، ونرش الفلفل الأحمر ، ونضيف الليشو المعلب ، والبازلاء الخضراء ، والقليل من الماء ونقلبها على أهبة الاستعداد. بعد ذلك ، نضع اللحم في طبق ويقدم البطاطس المسلوقة كطبق جانبي. التقديم بدرجة حرارة 60-650 درجة مئوية ، وقت التنفيذ ساعتان.

5 مجموعة متنوعة معقدة من أطباق السمك الساخنة

سمك مسلوق. تُسلق الأسماك مع ذبائح كاملة ، وروابط ، وشرائح ، وقطع مجزأة وفي شكل منتجات من الزلابية. للطبخ ، أنواع مختلفة من النهر و أسماك البحر... يعتمد مذاقه على كمية الماء التي تم طهي السمك فيها. يجب أن تؤخذ المياه بكمية لا تغطي سوى الأسماك. من الأفضل طهي الأسماك في مراجل خاصة مستطيلة الشكل ومجهزة بشبكات. يضاف البصل النيء والجذور البيضاء والجزر وأوراق الغار والبهارات والفلفل الأسود والملح و 3٪ خل (5 جم لكل 1 لتر من الماء) إلى الماء حيث تُسلق الأسماك. عند سلق السلمون والسلمون المرقط ، يضاف ضعف كمية الخل للحفاظ على لونهما المحدد. قطع كبيرة من الأسماك (وزنها 0.5 كجم أو أكثر) ، تُسكب حلقات سمك الحفش بالماء البارد ، وتُغلى بسرعة ، وبعد ذلك تنخفض الحرارة وتُغلى الأسماك دون غليان. أثناء عملية الطهي ، تظهر البروتينات المتخثرة على السطح في شكل رغوة خفيفة ، يتم إزالتها بملعقة مشقوقة. لمنع الأسماك من الاحتراق والالتصاق بقاع المقلاة ، يتم وضع نفايات طعام الأسماك والبصل والجذور في قاعها ، وتُسكب بالماء وتُسلق. يتم غلي الأسماك الصغيرة لمدة 30-45 دقيقة ، وكبيرة الحجم مع سمك الحفش - من 1 إلى 1.5 ساعة ، وتُسكب أجزاء صغيرة بالماء المغلي أو توضع في الماء المغلي مع البصل والجذور والتوابل وتنضج ، مع تجنب الغليان لمدة 7-10 دقائق. بالنسبة للطبق الجانبي للأسماك المسلوقة ، يتم استخدام البطاطس المسلوقة ، التي يتم قلبها على شكل براميل ، وفطر مسلوق ، وقرنبيط مسلوق ، وليمون ، وبقدونس ، وكرفس. يمكن تزيين جثة كاملة من الأسماك بجراد البحر المسلوق وذيول جراد البحر وسرطان البحر. قبل التقديم ، يتم تخزين السمك في المرق لمدة لا تزيد عن 30-40 دقيقة. عند تقديم أجزاء من السمك ، يرش البقدونس المفروم والكرفس والشبت. الطبق الجانبي الرئيسي للأسماك المسلوقة هو البطاطا المسلوقة و بطاطس مهروسة... يمكن استخدام الخضار الطازجة والمملحة والمخللة والفواكه المخللة وجراد البحر المسلوق كطبق جانبي إضافي. سمك مسلوق يتم تقديمه تحت الصلصات التالية: أبيض مع نبات الكبر ، جراد البحر ، طماطم ، أبيض مع نبات الطرخون ، بولندي ، هولندي ، إلخ. تُسكب قطع السمك مع الصلصة ، ويُقدم التزيين بالزبدة. يمكن تقديم الصلصة بشكل منفصل.

سمك مسلوق. تفقد الأسماك عناصر غذائية أقل عند الغليان منها عند الغليان. يتم استخدام المرق الناتج عن الغليان في صنع الصلصات. الكل غير مسموح به سمكة كبيرة (تراوت ، ستيرليت) ؛ الروابط - سمك الحفش بوزن 2-3 كجم ؛ في أجزاء - سمك الحفش والنهر والبحر. توضع قطع الحصة في غلاية سمك أو قدر في صف واحد ، وتسكب كمية صغيرة من الماء أو المرق (0.3 لتر لكل 1 كجم من السمك) ، ويضاف الملح والبقدونس النيء والكرفس والبصل (40 جم لكل 1 كجم من السمك) ، ويغلق بإحكام مرجل مع غطاء ويطهى السمك على نار خفيفة على الموقد مع غليان بطيء جدا. يمكنك إضافة قطع مجزأة في أوراق خبز عميقة في الفرن ، وفي هذه الحالة ، قم بتغطية السمك بورق مزيت. توضع قطع السمك بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. يتم طهي الأجزاء لمدة 10-15 دقيقة ، والسمك الكامل والذبائح والوصلات - 30-45 دقيقة. يتم تقديم السمك المطهو \u200b\u200bعلى البخار تحت البخار والأبيض مع النبيذ والطماطم والصلصات الأخرى والمحلول الملحي. تتكون الزينة من البطاطس المسلوقة مع الخضار المسلوقة والمطهية ، والفطر المسلوق (الأبيض أو الفطر) ، ذيول جراد البحر (السلطعون) ، الليمون ، البقدونس ، الكرفس.

سمك مطهو ببطء. للطبخ ، تستخدم الأسماك الدهون ومتوسطة الدهون: الكارب ، الدنيس ، الكارب ، سمك السلور ، السمك المفلطح ، سمك القاروس. تُطهى الأسماك الصغيرة كاملة برؤوسها ، والأسماك متوسطة الحجم وكبيرة الحجم - في أجزاء ، مقطعة من جثة كاملة على شكل قطع مستديرة أو من شرائح بها جلد وعظام.

سمك مقلى. تستخدم جميع أنواع الأسماك للقلي. يمكن قليها بالطريقة الرئيسية ، مقلي ، على رف سلكي أو بصق ، سمك كبير - في أجزاء ، وسمك صغير - كامل لمدة عام. يتم تقطيع الأسماك إلى أجزاء مع الجلد والعظام (إلى قطع مستديرة) ، والجلد وعظام الأضلاع ، والجلد بدون عظام وعلى شرائح بدون جلد وعظام. قبل قلي السمك بالجلد ، يتم عمل 2-3 قطع حتى تحافظ على شكلها. يتم رش الأسماك المعدة للقلي بالطريقة الرئيسية بالملح ومخبوزة بالدقيق ؛ مقلي - السمك مملح ، مغمس بالدقيق ، مبلل بالليسون ومغطى بفتات الخبز المطحون ؛ على البصق - يتبل السمك بالزيت النباتي مع البهارات أو ينقع في الزبدة المذابة ويتم لفه في فتات الخبز المطحون. توضع أجزاء من سمك الحفش ، إذا تم تقطيعها من الأسماك النيئة ، في ماء ساخن لمدة 2-3 دقائق ، ثم تُغسل بالماء البارد وتُغطى بالبقسماط. روابط سمك الحفش ليست مخبوزة. السمك مقلي في زيت نباتي مكرر ، شحم نباتي ، دهون مائية. عند التقديم ، اسكبيها بالزبدة المذابة أو ضعي قطعة من الزبدة المبردة. يتم تقديم الصلصة بشكل منفصل. عادة ما يتم تزيين الأسماك المقلية بالبطاطس المقلية مع الطماطم والكوسة والخيار والفطر وشرائح الليمون وأغصان البقدونس والكرفس.

سمك مطبوخ. يُخبز السمك نيئًا أو مقليًا أو مطهيًا. توضع قطع السمك المحضرة في مقالي مدهونة (مع البطاطس أو بدونها) ، تُسكب بصلصة الحليب البيضاء أو الكريمة الحامضة أو الحليب ، وتُرش بالجبن المبشور ، وتُرش بالزبدة المذابة وتُخبز لمدة 15-30 دقيقة. عند درجة حرارة 250-280 درجة مئوية. قدميه إلى المائدة في نفس المقالي. يمكن طهي جميع أنواع الأسماك المخبوزة. غالبًا ما يتم خبز الأسماك التي لا تحتوي على عظام صغيرة بين العضلات. اخبزيها في مقلاة من حصة إلى ستة حصص ، مع اختيار صينية بالحجم المناسب لذلك. بعد التقديم ، توضع الأسماك على أطباق.

6 مجموعة من الأطباق الساخنة المعقدة من الدواجن والطرائد والأرانب

شرحات طبيعية على البخار من الفيليه. محضرة من منتج نصف منتهي شرحات فيليه ، التي توضع في قدر أو قدر مع زبدة مذابة غير مسخنة ، يضاف الملح ، حمض الستريكيُسكب نصف المرق ويُترك على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة 12-15 دقيقة. يتم غلي الفطر بشكل منفصل. على المرق المتبقي ، بعد الغليان ، قم بإعداد بخار أو صلصة بيضاء مع بيضة. يتم تقديم التزيين مع أرز مسلوق أو مطهو على البخار ، بطاطس مسلوقة ، خضروات مسلوقة بالدهن. عندما تغادر ، توضع على الخبز المحمص (خبز محمص) ، في الأعلى توضع شرائح الفطر. كروتون - خبز مقلي من كلا الجانبين مصنوع من الدقيق الممتاز ؛ الكروتون عبارة عن قطع فارغ في الشكل ومخبوز من عجين الفطير.

الدواجن المفرومة وكرات اللحم. تحضر بصلصة البخار. لتحضير اللب بالجلد (وفقًا للعمود الأول - بدون جلد) ، قم بتقطيعه ومرره عبر مفرمة اللحم مع الدهون الداخلية ، أضف الخبز المنقوع في الحليب (وفقًا للعمود الأول - القشدة) أو الماء ، ضع الملح والفلفل ، امزج ، مرر عبر مفرمة اللحم ضرب. تُقطع الكتلة النهائية إلى كرات لحم (1-3 قطع لكل وجبة) ويُترك للطهي لمدة 15-20 دقيقة. أطباق جانبية - أرز مسلوق أو مطهي ، بطاطس مهروسة ، أطباق جانبية معقدة.

الزلابية من الطيور. تتكون الكتلة على شكل كرات ، تُسلق وتُقدم إلى الحساء الشفاف أو المخبوز. يمكن استخدام كتلة Knelnaya لحشو شرائح فيليه.

سوفليه الدواجن. تُوزَّع الكتلة في أشكال مُعدَّة وتُخبز أو تُقسَّم إلى 20-25 جم لكل منها وتُطهى على البخار أو تُترك في قدر لمدة 10-12 دقيقة. يُطلق مع البازلاء الخضراء المسلوقة والقرنبيط والبطاطا في الحليب وهريس الخضار والأرز المبخر. في إجازة ، صب الزيت. فقدان الكتلة أثناء الطهي والتوابل هو 18-28٪ ، اعتمادًا على نوع المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة.

أطباق الدواجن المطبوخة واللعبة والأرانب. يتم طهي الدواجن القديمة ، والأطباق الجاهزة لها طعم خاص وعصير. قبل الطبخ ، يتم تقطيع الدواجن واللحوم والأرانب إلى قطع وتقلي (أو تقلى الذبائح الكاملة ثم تقطيعها).

يخنة مصنوعة من الدواجن أو الطرائد أو الأرانب أو فضلاتها. يتم تقطيع الذبائح إلى قطع 40-50 جم لكل منها أو المنتجات الثانوية (المعدة والقلوب - 50٪ ، الرقاب والأجنحة - 50٪) مقلية ، سكب مع المرق أو الماء (20-30٪ من كتلة المنتج) ، يضاف معجون الطماطم المقلية ويطهى من أجل 30-40 دقيقة. يتم تحضير صلصة حمراء على المرق المتبقي بعد الطهي. تُسكب مع الخضار المقلية (البطاطس والجزر واللفت والبقدونس والبصل) وقطع اللحم المطهية وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة أخرى. يخرج اليخنة مع الصلصة وتزين.

جاخوخبيلي. الطبق الوطني الجورجي - تقلى قطع الدجاج ، تضاف البصل المقلي بشكل منفصل ، تقطع إلى حلقات ، تضاف الطماطم المفرومة ويقلى بشكل منفصل الدقيق المجفف ، يضاف المرق (الماء) والخل والحساء ؛ 10-15 دقيقة قبل الاستعداد ، يتم تقديم البهارات والأعشاب (كينا ، ريحان ، فلفل أسود ، ثوم مطحون). يتم إطلاقها في أحواض مجزأة ، مع رش الأعشاب.

دجاج أو ديك رومي ساتسيفي (دواجن في صلصة الفول السوداني). الطبق الوطني الجورجي - تُسلق ذبيحة الدواجن المحضرة حتى تنضج نصفًا ، وتُقلى في فرن وتُقطع إلى أجزاء (فيليه وأرجل دجاج). تُسكب قطع من الدواجن بصلصة ساتسيفي الحارة. تقدم باردة. بالنسبة للصلصة ، يُقلى البصل المفروم ناعماً في الزبدة ويضاف الدقيق ويخفف بالمرق. نقطع المكسرات ونضيف الثوم المطحون والملح والزعفران والفلفل والقرفة والقرنفل. يتم تخفيف الكتلة بالمرق وإدخالها في مرق الغليان مع البصل. ثم يُمسح كل شيء ويضاف الخل المسلوق ويضاف أوتشو سونيلي ويغلى لمدة خمس دقائق. يُطحن صفار البيض بكمية صغيرة مبردة حتى 50 0مع الصلصة ، أضيفيها تدريجياً إلى الصلصة الحارة.

مرق الدجاج مع الجزر واللفت. يتم تقطيع ذبيحة الدجاج إلى أجزاء (تبلغ الخسائر حوالي 1٪) ، وتُغطى بالطحين وتُقلى في السمن ، وتُقطع إلى شرائح وتُضاف الخضار المحمرة ، ويُضاف الماء والتوابل وتُطهى حتى تنضج نصفًا. ثم نسكب الصلصة ونطهى حتى تنضج. الدجاج المطهو \u200b\u200bمع الخضار والصلصة. يمكن طهي الطبق في أواني مقسمة.

بيلاف. تُقلى الأجزاء حتى تتكون قشرة وردية اللون ، ويُرش بالملح والفلفل والجزر المقلي بشكل منفصل والبصل وهريس الطماطم. يُسكب في المرق الساخن ويُترك حتى يغلي ، ثم يُضاف الأرز المغسول ويُطهى حتى يصبح كثيفًا ، ويُغطى بغطاء ويُوضع في فرن مُسخّن مسبقًا لمدة 20-50 دقيقة

ممارسة المهارات العملية في الاختبار الحسي لجودة الخضروات والفطر والجبن واللحوم والدواجن والأسماك ولعبة الصيد والأرانب. تأكد من السلامة عند تخزين الأطباق الساخنة المعقدة من الخضار والفطر والجبن واللحوم والأسماك ومخلفاتها. اختيار المعدات التكنولوجية ومعدات الإنتاج لإعداد منتجات الطهي الساخنة المعقدة

1 ممارسة المهارات العملية للتحقق من الجودة الحسية للخضروات

يجب أن يكون النموذج صحيحًا ومتوافقًا مع التنوع الاقتصادي النباتي أو البومولوجي المحدد. غير مسموح بمثيلات الشكل القبيح ، باستثناء الجزر (يسمح باحتواء الجذور القبيحة والمتشققة والمكسورة بما لا يزيد عن 5٪ من الكتلة الكلية لدفعة المنتج) ويتم تحديد القيمة بأكبر قطر عرضي أو وزن (للملفوف). يتم تحديد حجم درنات البطاطس المحصودة والموردة حسب وقت النضج وشكلها. يجب أن يكون حجم البطاطس البيضاوية المبكرة 30 مم على الأقل ، ممدود - 25 مم ؛ متأخر - 45 و 30 على التوالي ، والمناطق الجنوبية من البلاد - 35 و 30 ملم. يجب أن تحتوي الطماطم على ثمار لا يقل حجمها عن 4 سم (على أكبر قطر عرضي) ؛ بصل بيضاوي - 3 سم ، أشكال أخرى - 4 سم ؛ بطيخ - 15 سم ؛ تفاح من الدرجة الأولى - 45 مم ، الدرجة الثانية - 35 مم. في بعض أنواع الخضروات ، تكون العينات الكبيرة جدًا أقل جودة في الجودة من العينات ذات الحجم المتوسط. لمثل هذه الخضروات ، بالإضافة إلى الحد الأدنى ، يتم تعيين حدود الحجم الأقصى. لذلك ، فإن المحاصيل الجذرية القياسية للبنجر المحصود والمورد هي تلك التي يبلغ قطرها العرضي الأكبر من 5 إلى 14 سم ، في الجزر - من 2.5 إلى 6 سم.الخضروات والفواكه ذات اللون المميز لهذا التنوع أكثر جاذبية من الخارج. يجب أن تكون جميع الخضروات والفواكه ذات لون نموذجي وفقًا للمعايير. يتم تحديد درجة نضج الخضار والفواكه أحيانًا حسب اللون. تعد النضارة من أهم مؤشرات جودة الخضار والفواكه. يجب أن تكون طازجة وعصرية وليست ذابلة. بالنسبة لعدد من الخضار والفواكه ، تسمح المعايير بالذبول الطفيف للعينات الفردية (ولكن بدون علامات التجعد) ضمن هذه الحدود التي لا تؤدي إلى انخفاض كبير في خصائص المستهلك للمنتج. يميز الهيكل الداخلي بشكل كامل النضج والخصائص الغذائية والتكنولوجية لأنواع معينة من الخضار والفواكه. يجب أن يكون لب الخيار والكوسا والباذنجان كثيفًا وبذور صغيرة غير مكتملة النمو وبدون فراغات ؛ لب الفجل - كثيف ، كثير العصير ، بدون فراغات وجزيئات خشنة ؛ رؤوس الملفوف كثيفة وليست فضفاضة.

2 ممارسة المهارات العملية للتحقق من الجودة الحسية للفطر

يجب أن يكون الفطر كاملاً وغير مجعد وغير مكسور ، طازجًا وليس مترهلًا وغير دودي. لا يسمح بالرمل والإبر والأوراق والشوائب الأخرى. عند القبول ، يجب فرز الفطر حسب النوع. تحظر اللوائح الصحية معالجة خليط الفطر ، حيث يمكن أن يدخل الفطر السام في الخليط.

عند فرز الفطر الكبير يتم فصله عن الفطر الصغير والمتوسط \u200b\u200bويتم معالجته بشكل منفصل. يتم قطع أرجل الفطر. يجب ألا تتجاوز الأبعاد المحددة في المواصفات الفنية. يفسد الفطر الطازج والديدان بسرعة كبيرة ، لذلك يجب ألا يتم تخزينه أكثر من 5-10 ساعات على طاولات ، ورفوف بطبقة من 15 إلى 20 سم ، وتتم معالجة الفطر حسب الأنواع والأصناف في يوم القبول.

2.3 ممارسة المهارات العملية للتحقق من جودة الجبن بطريقة حسية

الجبن الصلب (باستثناء ياروسلافل بيج ، كوبان ، الروسية ، الروسية ، Poshekhonsky ، Dnestrovsky ، North ، Piquant) ، اعتمادًا على الخصائص الحسية ، تنقسم إلى الدرجة الأولى والأعلى. تحدد الطريقة الحسية جودة الأجبان باستخدام نظام مكون من 100 نقطة. يجب أن تحصل جميع أنواع الجبن في فئة Extra Class على درجة إجمالية تبلغ 87-100 نقطة. من المؤشرات المهمة الذوق والشم - مجموع نقاط لا يقل عن 37 نقطة. الدرجة الإجمالية للجبن من الصف الأول هي 75-86 نقطة ، بما في ذلك الذوق والرائحة 34 نقطة على الأقل. يجب أن يكون الجبن "الإضافي" بالشكل الصحيح ؛ القشرة رقيقة ومتساوية ونظيفة وصلبة وخالية من التجاعيد. تحتوي الجبن المشمع على طبقة كاملة غير مضطربة من البارافين. يجب أن يكون الطعم والرائحة نظيفين ، من سمات هذا النوع ، بدون أذواق وروائح غريبة. في الدرجة الأولى ، يُسمح بالعلف المعبر عنه بشكل ضعيف والذوق الحامض. يجب أن يكون اتساق العجين مرنًا ومتجانسًا في جميع أنحاء الكتلة. في الدرجة الأولى ، يُسمح بالفتات ، الفضفاض ، الصلب ، البطن (مع الذوق والرائحة الجيدان). لون العجينة من الأبيض إلى الأصفر قليلاً ، متجانس في جميع أنحاء العجين. في الفئة الأولى ، يُسمح باللون غير الموحد وغير الموحد.

4 ممارسة المهارات العملية لفحص جودة اللحوم حسيًا

يتم تحديد قيمة اللحوم ليس فقط من خلال قيمتها الغذائية ، ولكن أيضًا من خلال مذاقها ، والذي لا يعتمد فقط على خصائصه ، ولكن أيضًا على نوع التحضير. في معظم الحالات ، يتم تقييم طعم اللحم في شكل مقلي.

يعتمد المذاق على الخصائص الحسية مثل اللون والرائحة والطعم والعصارة والحنان. يتم تحديد لون اللحوم الطازجة من خلال لون العضلات والأنسجة الدهنية. يرجع اللون الأحمر إلى وجود أصباغ الجهاز التنفسي - الميوجلوبين والهيموجلوبين. يعطي الميوغلوبين اللحم لونًا مختلفًا ، اعتمادًا على تشبعه بالأكسجين. لذلك ، يتميز اللون الفاتح بحموضة 5.6 وما دون ؛ داكن باهت - 5.7 ، داكن - 5.8. بالإضافة إلى ذلك ، يرتبط اللون الداكن للحم بالتحلل السريع للجليكوجين. بسبب تجفيف الأسطح المكشوفة للحوم الطازجة ، يكتسب لون بني مرتبط بتركيز الصباغ.

بالإضافة إلى التغيرات المؤكسدة ، يتأثر لون اللحوم الطازجة أيضًا بعمر وجنس الحيوان ، والعمل الذي يقوم به ، ونوع الطعام في الحيوانات الصغيرة. لذلك ، يمكن أن يكون لحم العجل ولحم الضأن ولحوم الخنازير شاحب اللون بسبب الجمع بين سن مبكرة ونظام غذائي يتكون بالكامل من الحليب والحبوب (بدون علف أخضر). كثير من الناس يعتبرون اللحم الباهت لا طعم له وينتقدونه عند شرائه. ومع ذلك ، يجب أن تعلم كل ربة منزل أن مثل هذه اللحوم تستخدم في إعداد وجبات غذائية ، ومن حيث مذاقها ، فهي لا تختلف عن اللون الأحمر. يؤثر جنس الحيوان أيضًا على لون اللحم. بعض الذكور ، على سبيل المثال ، لديهم لحم داكن اللون. الثيران الصغيرة ذات العضلات المتطورة لها لون لحم ساطع. تعتبر هذه اللحوم أكثر لذيذًا ، وهي مطلوبة بشدة بين السكان. مع تقدم العمر ، يصبح اللحم أغمق ، وفي الحيوانات الأكبر سنًا يمكن أن يصبح أسودًا تقريبًا. من غير المرغوب استخدامه لأغراض الطهي.

لحم الخراف والكباش العجوز أحمر غامق ، والبالغون - أحمر فاتح ، وأحيانًا قرميد ، وصغار - وردي. يعتمد لحم الماعز على العمر ويتراوح من الأحمر الباهت إلى الأحمر الداكن. لحم الخنازير التي يتم تغذيتها جيدًا أحمر شاحب ، ولونها رمادي مائل للبياض ، وليس مسمين - أكثر حمراء. تتميز الخنازير الصغيرة التي تتغذى جيدًا باللون الوردي الباهت إلى اللون الوردي والأحمر.

مع الاستنزاف السيئ للحيوانات ، يكون للحوم لون أحمر غامق ، وغالبًا ما يكون بلون أزرق وأرجواني. تتميز الحيوانات الدهنية بدرجات ألوان أخف من اللحوم الخالية من الدهون والنحافة. لحوم الماشية التي يتم الاحتفاظ بها في ظروف الأكشاك أخف من تلك التي تتغذى على المراعي اللحوم المبردة في الظروف العادية مع تخزين قصير بسبب تكوين الميتوهيموغلوبين يكتسب اللون البني.

يتم إعطاء جاذبية الطبق المحضر من خلال لونه. إنه يحدد نوع اللحم الذي يصنع منه طبق معين ، ودرجة استعداده للاستهلاك ، ونوع وجودة معالجة الطهي.

يعتمد لون اللحم المطبوخ على التغيرات في الصبغة ، والتي يتم تحديدها حسب نوع الطبخ ومدته ودرجة حرارته. أثناء الطهي ، يتغير لون اللحم تدريجيًا من الأحمر الداكن أو الوردي إلى درجات الألوان الفاتحة ، وأخيراً عند درجة حرارة عالية بدرجة كافية إلى اللون الرمادي أو البني. يتأثر اللون الوردي للحوم غير المطبوخة جيدًا بعدد من الأصباغ ، بما في ذلك مركبات الهيمو المشوهة ، بالإضافة إلى تكسير الكربوهيدرات والدهون والبروتينات وبلمرةها.

ترتبط تغيرات اللون بدرجة الحرارة بطريقة مماثلة. أقل من 60 درجة مئوية ، يتغير اللون قليلاً أو لا يتغير على الإطلاق (اللحم غير مطبوخ) ؛ عند 75 درجة مئوية - يختفي الاحمرار تمامًا (اللحوم الجاهزة). اللحوم ، التي تُغلى في الماء عند نقطة الغليان ، لها لون رمادي موحد ، ولا يكتسب السطح الخارجي صبغة بنية تظهر عند طهي اللحوم على نار خفيفة وأثناء التعليب نتيجة لتمسخ البروتين الميوغلوبين وأكسدة الحديد. يختلف هذا اللون البني عن اللون البني للحم المطبوخ الناتج عن الغليان على نار عالية.

عادة ما يتغير لون اللحوم الدهنية بشكل طفيف أثناء الطهي ، باستثناء تكوين قشرة بنية على السطح عند التسخين الجاف ، مما يعطي اللحم مظهرًا فاتحًا للشهية وجذابًا. اللحم المفرط داكن اللون وغير جذاب.

5 ممارسة المهارات العملية للتحقق من جودة الدواجن حسيًا.

جثث PokazatelHarakteristika ptitsysvezhihsomnitelnoy اللون svezhestinesvezhihVneshny VD منقار ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez bleskaobolochki-ptitsybledno الوردي عن طريق الفم، قليلا uvlazhnenarozovato الرمادي، وعلى ضوء آثار mucilaginized pleseniSerogo اللون، مغطاة المخاط والتفاح plesenyuglaznogo ptitsyvypukloe القرنية blestyaschayaNe محدب القرنية دون bleskaProvalivsheesya القرنية دون bleskapoverhnosti ذبائح الدواجن جافة ، صفراء مبيضة مع مسحة وردية في الأماكن الرطبة ، اللزجة تحت الأجنحة ، في الأربية وثنايا الجلد ، أصفر مائل للبياض مع صبغة رمادية مغطاة بمخاط أصفر مائل للبياض مع مسحة رمادية ، في الأماكن الداكنة والبقع الخضراء ، الأنسجة الدهنية الداخلية تحت الجلد لطائر أو أصفر شاحب أصفر ، أصفر باهت أو أصفر ، أبيض مصفر مع صبغة رمادية من الغشاء المصلي لتجويف البطن ، رطب ، لامع ، غير لامع ، لزج ، ربما آثار العفن ، مغطى بالمخاط ، العفن ، عضلات الجرح رطب ، وردي باهت رطب ، لزج قليلاً ، أغمق في اللون من الألوان الطازجة رطب ، لزج ، أغمق في اللون مع مسحة بنية. تناسق العضلات كثيفة ومرنة ، عند الضغط عليها بإصبع ، فإن الحفرة الناتجة تستوعب بسرعة العضلات الأقل كثافة ومرونة من تلك الجديدة ، الحفرة من الضغط يتم محاذاة الإصبع ببطء وليس بشكل كامل العضلات مترهلة ، والحفرة الناتجة عن ضغط الإصبع غير محاذاة للرائحة.

6 ممارسة المهارات العملية لفحص جودة الأسماك حسياً

يسهل التعرف على رائحة الأسماك التي لا معنى لها عند طهي لدغة اختبار في حاوية مغلقة ، ورائحة الأسماك المجمدة الفاسدة<#"justify">2.7 ممارسة المهارات العملية للاختبار الحسي لجودة اللعبة والأرنب

في الذبائح الطازجة ، المنقار لامع ، الغشاء المخاطي للفم لامع ، وردي شاحب ، رطب قليلاً ، مقلة العين محدبة ، القرنية لامعة. سطح الجثث جاف ، أصفر مبيض مع لون وردي، في جثث قليلة الدسم - لون رمادي مصفر مع مسحة حمراء. الدهون تحت الجلد والداخلية صفراء باهتة أو صفراء. على القطع ، تكون العضلات كثيفة ومرنة ، والرائحة محددة ، ومميزة لأنواع الطيور ، والمرق شفاف ، ورائحة.

لا يُسمح ببيع الجثث الرقيقة التي لا تتوافق مع الفئة الثانية ، ذات النزف السيئ ، والمجمدة أكثر من مرة ، مع إصابات في الظهر ، مع سحجات ، مع كسور في الساق والأجنحة في وجود عظام عارية.

3. السلامة أثناء تخزين الأطباق الساخنة المعقدة من الخضار والفطر والجبن واللحوم والأسماك ومخلفاتها.

1 الأمان عند تخزين الأطباق الساخنة المعقدة من الفطر والخضروات.

لا يمكن تخزين الأطباق والأطباق الجانبية من الخضار ساخنة لفترة طويلة ، حيث يتدهور مظهرها ومذاقها ، وتقل قيمتها الغذائية (يتم تدمير فيتامين سي). يتم تخزين البطاطس المسلوقة والبطاطا المجففة والمهروسة في حمام ماري لمدة لا تزيد عن ساعتين. يتم تخزين القرنبيط والهليون والذرة المسلوقة في مرق ساخن لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة. لتخزين أطول ، يتم تبريدها ووضعها في الثلاجة بدون مغلي ، وعند استخدامها ، يتم تسخينها في مغلي. احفظ الخضار في صلصة أو زيت في وعاء تحت غطاء لمدة لا تزيد عن ساعتين. في حالة الحاجة إلى تخزين أطول ، تتم إزالة الخضار من المرق وتبريدها وتخزينها في الثلاجة. ثم يُمزج مع الصلصة أو المرق ويُغلى المزيج. يمكن الاحتفاظ بالخضروات المقلية جيدًا طوال اليوم. يتم الاحتفاظ بالأطباق المطهية والمخبوزة من الخضار والفطر ساخنة لمدة لا تزيد عن ساعتين. يمكن الاحتفاظ بالخضروات المقلية جيدًا طوال اليوم.

2 الأمان عند تخزين أطباق اللحوم الساخنة المعقدة

يوضع اللحم المسلوق في وعاء ، وتضاف كمية صغيرة من المرق ، مغطاة بغطاء ، وتخزينها في درجة حرارة لا تقل عن 60 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات ، أطباق مقلية يحفظ ساخناً لمدة 2-3 ساعات ، والأطباق المطهية والمخبوزة - 1-2 ساعات.أطباق الكستلاتة (اللحوم والدواجن) تشخر حتى 30 دقيقة. جثث الدواجن المسلوقة تحفظ ساخنة لمدة ساعة أطباق من كتل الكستلات. يتم طهي المنتجات من كتلة الكستليت على البخار ، المقلية ، المطهية والمخبوزة.

3.3 التخزين الآمن لأطباق السمك الساخنة المعقدة

درجة حرارة تقديم أطباق السمك الساخنة هي 65-70 درجة مئوية قبل التقديم ، تُحفظ الأطباق ساخنة في المقالي أو الأفران الكهربائية. يمكن تخزين الأسماك المسلوقة والمطبوخة على البخار عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية لمدة تصل إلى 30 دقيقة ، والأسماك المقلية - حتى ساعتين. لا يمكن تخزين الأطباق.

4 التخزين الآمن للألعاب الساخنة المعقدة وأطباق الأرانب

تبقى الذبائح الكاملة المسلوقة والمقلية ساخنة لمدة لا تزيد عن ساعة واحدة ، وللتخزين الطويل (ولكن ليس أكثر من 24 ساعة) ، يتم تبريدها وتخزينها في الثلاجة ، وتقطيعها وتسخينها قبل الاستخدام. يتم تحضير الأطباق من شرائح الدواجن وذبائح الدواجن الصغيرة للطلب ، حيث تتدهور جودتها بشكل ملحوظ أثناء التخزين. يمكن تخزين الأطباق من كتلة الكستليت ساخنة لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة ، ويخني - لا تزيد عن ساعتين.

4. المعدات التكنولوجية ومعدات الإنتاج لإعداد منتجات الطهي الساخنة المعقدة

دعونا نحاول تخيل أكثر أيام الأسبوع عادية في أي مدينة في وطننا الشاسع. مع اقتراب الغداء ، يبدأ نوع من الذروة في المقاصف والمطاعم والمقاهي. يذهب موظفو المكتب ، بعد أن عملوا نصف يوم ، إلى مؤسسات تقديم الطعام بحثًا عن غداء عمل ، مما يجبر موظفي المطبخ على بدء العمل بمعدل متسارع.

تحظى الدورات الأولى بشعبية خاصة في وقت الغداء: بورشت ، وجميع أنواع الحساء ، و hodgepodge ، وما إلى ذلك ، لإعداد التدفئة والمعدات التكنولوجية والأطباق والأدوات المختلفة المطلوبة.

معدات التدفئة. في مطابخ جميع مؤسسات تقديم الطعام العامة ، تُستخدم المواقد المحترفة لإعداد الدورات الأولى ، والتي تختلف في طريقة توليد الحرارة - الغاز والكهرباء. يمكن أيضًا تحضير الحساء باستخدام قدر بخاري مختلط أو غلايات الطبخ.

يقلل استخدام المعدات المعيارية من عملية الطهي بنسبة 20-30 ٪ بسبب التنظيم الصحيح لمكان العمل.

1 معدات اختيارية

تُستخدم قواطع الخضار المحترفة لتحسين عملية تحضير الأطباق المختلفة في مطبخ مؤسسات تقديم الطعام. قطع الخضار المقصف<#"justify">5. ممارسة المهارات العملية في الطبخ وتقديم وتزيين الشوربات الساخنة المعقدة

1 تشكيلة وخصائص الشوربات الساخنة المعقدة

وفقًا لتقليد طويل الأمد ، تعتبر الحساء أول وجبة عشاء ، لاحتوائها على مواد ذائبة تزيد من إفراز الغدد الغذائية وتهيئ الجهاز الهضمي لاستيعاب الكائنات الحية للطعام. لتحضير الحساء ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من المنتجات: البطاطس والخضروات والحبوب وما إلى ذلك ، فهي تثري الحساء بالعناصر الغذائية القيمة (البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والمواد الاستخراجية) ، لذلك من المهم جدًا الحفاظ عليها أثناء الطهي. يجب عدم تعريض المنتجات للمعالجة الحرارية المفرطة ، لأن ذلك يقلل من قيمتها الغذائية ، ويضعف طعم رائحة الأطباق الجاهزة.

2 صنع الحساء

يعد صنع الحساء الجيد فنًا رائعًا يتطلب اهتمامًا خاصًا ووقتًا. الشيء الرئيسي هو أن الجودة العالية في الحساء تكون أكثر صعوبة من جميع الأطباق الأخرى ، وذلك بسبب عدد من الظروف. باختصار عن الظروف. أول. الحساء يعمل بشكل أفضل كلما قل طهيه. من الأفضل طهي الحساء لمدة لا تزيد عن 6 إلى 10 حصص في المرة الواحدة ، أي في قدر (أو غلاية) بحد أقصى 10 لترات. هذا يعني أن الحساء محلي الصنع ، المطبوخ لـ 3-5 أشخاص ، أفضل من أي شوربة أخرى. ثانيا. يجب أن تكون أطباق الحساء من الخزف (خزف ، خزف) ، حجر أو مطلي بالمينا ، ولكن لا يجب أن تكون بأي حال من الأحوال معدنية بدون أي طلاء. اللذيذ بشكل خاص هو الحساء في الأطباق الحجرية ، والتي تستخدم حتى يومنا هذا في بعض الأماكن في القوقاز. وبالتالي ، ليس المهم فقط هو المادة والطلاء ، وحماية السطح الداخلي للأطباق ، ولكن أيضًا سمكها ، وبالتالي قدرتها الحرارية والتوصيل الحراري. كلما كان الحساء يغلي ببطء وهدوءًا ، كان ألذ. بل إنه أفضل عندما لا يغلي ، بل يضعف. الثالث. يجب أن تكون نسبة الماء إلى الأطعمة الأخرى في الحساء متوازنة بدقة. بنهاية الطهي ، يجب ألا تزيد كمية السائل لكل حصة عن 350 - 400 سم مكعب أو مليلتر. الحد الأدنى من السائل هو 200-250 ملليلتر لكل وجبة. في الوقت نفسه ، أثناء الطهي ، لا يمكنك صب أو إضافة سائل - وكلاهما يضعف الذوق بشكل كبير. لكن هذه الحالة بالذات لا تتم ملاحظتها أبدًا سواء في المطاعم العامة أو في المنزل. من الضروري قياس كمية الماء والمنتجات الأخرى في الحساء بشكل صحيح قبل الغليان ، مع مراعاة مقدار الماء الذي يغلي أثناء عملية الطهي. كما ترى ، لا تتعلق الشروط الأساسية الثلاثة بفن الطهي الفعلي ، ولكنها مرتبطة ، إذا جاز التعبير ، بالشروط الفنية للطهي: الوقت ، والأطباق ، والنار ، والماء ، والحجم. في الحياة اليومية ، غالبًا ما يتم إهمالها ، خاصةً لأنها لم يتم ذكرها على الإطلاق في كتب الطبخ أو يتم التحدث بها في مثل هذا الطقطقة بحيث تظل غير ملحوظة. بالإضافة إلى ذلك ، هناك عدد قليل من قواعد الطهي البحتة التي يجب أيضًا مراعاتها.

3 ست قواعد ، ست وصايا بالترتيب

أول. تتطلب الشوربات نضارة عالية لجميع المنتجات ومعالجتها بعناية ، وإزالة جميع العيوب عن طريق التنظيف والتشذيب والكشط. يجب غسل منتجات الحساء ليس فقط من الأوساخ الخارجية ، ولكن أيضًا من الروائح الأجنبية ، وهو ما لا يعرفه الجميع ويريد القيام به. يجب أن يتم التقطيع بعناية بحيث يتم تنظيف كل قطعة من اللحم والأسماك والخضروات الموضوعة للحساء بالكامل وغسلها وتجفيفها مسبقًا ، وعندئذٍ فقط تُسكب جميع المكونات بالماء. ثانيا. عند تقطيع المنتجات ، يجب مراعاة شكل القطع المميز لحساء معين بدقة ، لأنه يؤثر على مذاقه. هذا يعني أنه في نوع من الحساء من الضروري وضع بصلة كاملة على سبيل المثال ، وفي نوع آخر تقطيعه ؛ في حساء واحد ، يجب وضع الجزر كاملاً ، في الآخر - في مكعبات ، في ثلث - مع القش ، وما إلى ذلك ، وما إلى ذلك. هذه ليست زخرفة خارجية ، واختلافات زخرفية ، ولكنها متطلبات تمليها الذوق والغرض من الطبق (الحساء). الثالث. يجب وضع الطعام في الحساء بترتيب معين ، بحيث لا يتم هضم أي من المكونات ولا يغلي الحساء بأكمله لفترة طويلة ، ولكنه ينضج بمجرد طهي جميع مكوناته. لهذا ، يجب أن يعرف الطاهي ويتذكر جيدًا وقت طهي كل منتج وكل مكون. الرابعة. يجب أن يتم تمليح الحساء دائمًا في نهاية الطهي ، ولكن ليس بعد فوات الأوان ، في الوقت الذي تكون فيه المنتجات الرئيسية فيه قد تم طهيها للتو ، ولكن لم يتم هضمها بعد ، ولم يتم طهيها بإفراط ، ولكنها قادرة على امتصاص الملح بالتساوي. إذا تم تمليح الحساء مبكرًا جدًا ، وعندما لا يزال الطعام صعبًا ، فسيستغرق طهيه وقتًا أطول ويكون مالحًا ، نظرًا لأن الملح يبقى غالبًا في السائل ، وإذا تم تمليح الحساء بعد فوات الأوان ، يصبح مالحًا (سائلًا) وعديم الطعم (سميك). الخامس. عند طهي الحساء ، يجب أن تراقبه باستمرار ، لا تتركه يغلي ، حاول في كثير من الأحيان ، تصحيح الأخطاء التي تحدث في الوقت المناسب ، ومشاهدة التغيير في طعم المرق ، واتساق اللحوم والأسماك والخضروات. ولهذا يعتبر الحساء طبق غير مريح للطهاة ، لأنه لا يتركه لمدة دقيقة. في المنزل ، وفي ممارسات المطاعم ، غالبًا ما يتم إهمال هذا الأمر ، مما يلقي بالحساء تحت رحمة القدر. من ناحية أخرى ، فإن الطاهي الجيد لا يحسب الوقت ، في إعداد الحساء ، مع العلم أن هذه "الخسائر" سيتم سدادها باهتمام بجودة ممتازة. السادس. تأتي اللحظة الأكثر أهمية بعد أن يُطهى الحساء في الغالب ، ويُملح ويظل حرفيًا بضع دقائق - من 3 إلى 7 - حتى ينضج تمامًا. خلال هذا الوقت ، من الضروري ، كما يقول الطهاة الممارسون ، "إحضار الحساء حسب الرغبة" - لإضفاء الرائحة والرائحة والطعم حسب نوعه ومتطلبات الوصفة ، وكذلك على المهارة الفردية للطاهي ، على ذوقه الشخصي ورغبته. عادة ، هذه هي العملية الأخيرة التي ينجح فيها القليلون ، وفي هذه المرحلة يمكن تدمير الحساء تمامًا. وفي الوقت نفسه ، فإن الطاهي الذي يتمتع بذوق دقيق في هذه اللحظة الأخيرة ، والذي يقدم مجموعة متنوعة من التوابل والتوابل ، قادر على تحويل طبق حساء يبدو عاديًا إلى تحفة فنية. أخيرًا ، الحساء جاهز ، تم إزالته من الموقد ، ولكن حتى بعد ذلك ، لا يتعجل الطاهي الحقيقي تقديمه على الطاولة. من المؤكد أنه سيصبها بسرعة في السلطه (أو "ينقل" الجزء الصلب بشكل منفصل ، ويملأه بالسائل) ، ويتركه تحت الغطاء لمدة 7 إلى 20 دقيقة ، بحيث يتم غمر الحساء ، بحيث تتغلغل البهارات والملح بالتساوي في اللحم أو المكونات الأخرى بحيث يكون السائل جزء من الحساء لم يكن مائيًا ، ولكنه سيكتسب قوامًا مخمليًا سميكًا لطيفًا (عندما يسكب الحساء في السلطه يتكاثف السائل ويقلب). مثل هذا الحساء له رائحة واضحة ، وحنان ، ونعومة ، ودرجة حرارة مناسبة ، وبالتالي يتم إدراكه جيدًا من قبل أجهزة اللمس والشم والهضم. تستمر العديد من الحساءات في "النضج" حتى يتم سكبها في أطباق (لا ينبغي أن يتم ذلك بأي حال من الأحوال بالمعدن ، ولكن بالمينا أو الخزف أو المغارف الخشبية). الآن كل ما تبقى هو وضع الشبت ، والكرفس ، والبقدونس ، والقشدة الحامضة ، والليمون ، ومحلول ليفيشنيك بالفواكه ، وأحيانًا الخبز المحمص ، والحبوب ، والبيض المسلوق - وقد اكتسب الحساء أخيرًا طعمًا كاملاً وكمالًا. وممتلكات أخرى ، ميزة واحدة هي الحساء. ميزة تحولهم إلى أطباق مفضلة. لا ينصح بإعادة تسخين الحساء. من الأفضل تناولها مباشرة بعد الطهي. حتى الحساء المطبوخ جيدًا سوف يفسد النكهة بعد إعادة التسخين. نوع واحد فقط من الحساء - حساء الملفوف اليومي (قليل الدهن ، على مرق الفطر مع مخلل الملفوف) - يحسن مذاقه في يوم واحد (لا أكثر!) ، بالطبع ، مع التخزين المناسب: في الزجاج أو المينا أو الطين ، أي أطباق غير قابلة للأكسدة. ومن ثم ، فمن الواضح لماذا لا يحب الحساء أن يكون مستعدًا للمآدب: لا يمكنه ، مثل الوجبات الخفيفة ، أن يكون مُجهزًا مسبقًا ليوم واحد ووضعه في الثلاجة. يحتوي كل حساء معين على العديد من أسرار الطهي الصغيرة ، والتي يتم تقديمها بسهولة إلى الشخص اليقظ والملاحظ والذي يتقن القواعد الأساسية المذكورة أعلاه. على سبيل المثال ، حساء البطاطس أو حساء الزلابية أو حساء المعكرونة. في الواقع ، هذا ليس على الإطلاق شوربات مختلفة، ولكن بالضبط نفس النوع أو نفس النوع. ويتم إعدادهم وفقًا لنفس القاعدة التكنولوجية ولديهم نفس مجموعة المكونات في جوهر الطهي. من بين كل الأنواع ، من مشهد أصلي من الحساء ، نستخدم نوعين أو ثلاثة أنواع على الأكثر في المطاعم العامة وفي المنزل ، أو حتى نوع واحد ، نستخدمه فقط متغيرات مختلفة... هذا بالطبع غير منطقي. هذا هو السبب في أن تطوير أنواع وأنواع جديدة من الحساء وإدخالها على نطاق واسع في كل من الأطعمة العامة والمنزلية هي مهمتنا المشتركة التي تؤثر على الجميع.

تشير كتب الطبخ الجيدة دائمًا إلى شكل الخضار للحساء ، لأن الشكل يؤثر على الطعم. لاختيار شكل القطع بنفسك ، يجب عليك أولاً معرفة التكوين العام للحساء ، أي قراءة الوصفة بعناية. كلما زادت مكونات الحساء ، كان يجب أن يكون أكثر ثراءً ولذيذًا. وبالتالي ، مع وجود عدد كبير من المكونات ، يجب أن يكون القطع أكبر ، مع عدد صغير - أدق. هذه قاعدة عامة. إذا كان الحساء من الخضار ، يتم تقطيع الخضار إلى أصغر ما يمكن. إذا كان الحساء عبارة عن حبوب ، زلابية ، زلابية ، وما إلى ذلك ، فإن الخضار دائمًا ما توضع كاملة: جزر كامل ، بصل ، لفت ، بطاطس ، إلخ. لماذا؟ نعم ، لأن طعم حساء الزلابية يجب أن يتم إنشاؤه عن طريق الزلابية ، حساء الحبوب - بالحبوب واللحوم - باللحوم وليس الخضار ، والتي يتمثل دورها في هذه الحالة في التكميل المتواضع ، لمرافقة الذوق ، وليس التميز. عادةً ما يُشار إلى ترتيب إضافة المكونات إلى الحساء في كتب الطهي ، ما عليك سوى عدم إهماله. إذا لم تكن موجودة في الوصفة ، فيجب على المرء أن ينتقل من وقت طهي المكونات الموجودة ووضعها حتى تنضج في نفس الوقت. عادة ما توجد أوقات الطهي لكل منتج في كتب الطبخ. لكن هذه الجداول ، للأسف ، لا تُستخدم أبدًا. لذلك ، سنقدم إجراءً نموذجيًا لطهي الحساء باللحم والأسماك والخضروات البحتة. 5.4 شوربة اللحمه 1. صب الماء (أو الماء المغلي) ، ضعي اللحم ، واتركيه ليغلي. 2. يضاف البصل الكامل أو البصل المفروم ناعماً وفي نفس الوقت الجزر (كامل أو جوليان) ، بقدونس ، فجل ، لفت ، بنجر. في هذا الوقت أو قبله ، تُضاف الخضراوات مثل البقوليات ومخلل الملفوف إلى الحساء. لكن في أغلب الأحيان يتم تحضيرها بشكل منفصل ، بالتوازي مع الحساء الرئيسي في وعاء مختلف ، وخلطها معًا في نهاية الطهي. 3. بعد 30 دقيقة ، يمكنك وضع البطاطس والحبوب - القمح والأرز والحنطة السوداء. 4. بعد 35-40 دقيقة من بدء الطهي ، يمكنك إضافة الملفوف الطازج من مختلف الأنواع ، والكوسة ، إلخ. 5. بعد 45 دقيقة - 1 ساعة - طماطم ، مخلل ، تفاح (حامض). 6. بعد ساعة و 20 دقيقة - بهارات (البصل الثاني أو البصل الأخضر والثوم والشبت والملح ، إلخ). في نفس الوقت أو قبل ذلك بقليل ، يتم إخراج البصل كله من الحساء حتى لا يتفكك وأوراقه المغلية بطعم كريه لن تفسد الحساء. يقول مثل روسي عن مثل هذا الحساء من مضيفة مهملة: "تبصق أكثر مما تأكل".

5 حساء السمك

يُسكب القليل من الماء ، ويُتبل بالملح ، ويُترك ليغلي ، ويُوضع البصل المفروم ناعماً ، والبطاطس في شرائح ، أو قطع أو مكعبات ، والجزر في شرائح. 2. بعد 15 دقيقة من الغليان ، ضعي السمك المقطّع إلى قطع متساوية (لا تزيد عن 10x4 سم) ، واتركيها تغلي لمدة 10-12 دقيقة ، ثم أضيفي أوراق الغار والفلفل والبقدونس والطرخون والشبت أثناء الطهي. 3. حسب رغبتك ، أضيفي أحد المكونات التالية: أ) مخلل أو مخلل خيار أو ليمون واتركيه يغلي لمدة 1-3 دقائق. ب) عصير الطماطم 0.5 كوب أو عجينة من 2 - 3 ملاعق كبيرة ودفئها على نار خفيفة ، لكن لا تغلي. 5.6 شوربة خضار. يتم وضع مكونين إلى سبعة مكونات نباتية بحيث تكون متشابهة من حيث وقت الطهي: على سبيل المثال ، يتم وضع جميع الخضروات الجذرية في وقت واحد وفي وقت أبكر من الملفوف والخضروات الرقيقة الأخرى. نضع البصل أولا ثم نفرم ناعما. تُسلق الخضار على نار خفيفة حتى تصبح طرية ، ثم يُملحها ويُضاف إليها القشدة الحامضة والبهارات شوربات الخضار أسرع طبخ. يسمح الترتيب النموذجي لطهي الحساء لكل شخص بطهي ما لا يقل عن عشرين نوعًا من أكثر أنواع الحساء تنوعًا من حيث التكوين والاتساق والمذاق. مع كل التعقيدات المتمثلة في تكوين مذاق جيد في الحساء ، مع كل تقلباتها مع الظروف (نضارة المنتجات ، والأطباق المناسبة ، والوقت الكافي) ، تتمتع الشوربات بخاصية مريحة للغاية - فهي مرنة للغاية ومتحركة في مجموعاتها ، وبالتالي ، حساء لذيذ، لا داعي لحفظ وصفته بالضبط. تحتاج فقط إلى معرفة القواعد المذكورة أعلاه وفهم معناها وتذكر ترتيب وضع المنتجات في الحساء من الأنواع الرئيسية. الباقي هو نتيجة إبداعك الحر. حساء التزود بالوقود: تستخدم جميع أنواع المرق في صنع هذه الحساء. تستخدم أنواع مختلفة من الخضروات والحبوب والبقوليات والمعكرونة كطبق جانبي ، بالإضافة إلى مزيج من الخضار مع الحبوب والبقوليات والمعكرونة.

كما يتم تحضير حساء التزود بالوقود باستخدام مرق الخضار والبقوليات والحبوب والمعكرونة. هذه الشوربات المحشوة تسمى الحساء النباتي. يتم استخدامها بشكل أساسي للتغذية الطبية.

من السمات المميزة لملء الحساء استخدام الجذور المقلية (الجزر والبقدونس والكرفس والجزر الأبيض) والبصل. عند التحول إلى اللون البني ، تمتص الدهون الروائح المنبعثة. بفضل هذا ، يكتسب الحساء ، بعد إدخال الخضار المقلية فيه ، رائحته الكامنة ويحتفظ بها لفترة طويلة.

بالإضافة إلى ذلك ، عند التحول إلى اللون البني ، يتحول لون الجزر إلى اللون البرتقالي الدهني ، وتتألق الدهون الملونة على سطح الحساء مما يضفي عليها مظهرًا جذابًا. بالنسبة لبعض الحساء ، يتم تقليب مهروس الطماطم مع الخضار.

إلى حد كبير ، يتم ملء الحساء لتحسين الطعم والرائحة ، وكذلك لزيادة اللزوجة ، إضافة الدقيق البني. يُقلى الطحين بدون دهن ويبرد ويخفف بالماء أو المرق. يساعد تقليب الدقيق في الحفاظ على فيتامين سي.

وتشمل هذه حساء الملفوف ، بورشت ، هودجبودج ، حساء المخلل ، الخضار ، البطاطس وحساء الحبوب.

7 - متطلبات جودة الشوربات

البرش حساء خضر روسي. في جميع أنواع البرش ، يجب أن يحتفظ البنجر والملفوف والجذور بشكلها. شكل قطع الملفوف هو شرائح أو قطع ، تقطيع بقية الخضار يتوافق مع قطع الملفوف. الاتساق ناعم وغير مهضوم. اللون أحمر قرمزي. الطعم حلو وحامض ، بدون طعم البنجر النيء.

شوربة الكرنب. يجب أن يحافظ الملفوف والجذور على شكلهما المقطوع ، ويجب أن يكون هناك لمعان من الدهون البرتقالية على السطح. المرق عديم اللون أو بني شاحب. طعم الملفوف الطازج حامض قليلاً ، برائحة الخضار ذات اللون البني ، مالح بدرجة معتدلة ، بدون رائحة الملفوف المبخر. طعم مخلل الملفوف حلو حامض ، مع رائحة الخضار ذات اللون البني ، والطماطم ، دون حموضة حادة. اتساق الجذور والبصل طري ، والملفوف مقرمش قليلاً.

حساء الملفوف أخضر. يجب أن يكون لحساء الكرنب من الخضر المبشور كتلة متجانسة ، بدون كتل من الدقيق المخمر ، على سطح بريق الدهون. الاتساق - هريس ، لزج قليلاً ، البطاطا المسلوقة في الغالب. طعم حامض قليلا من وجود حميض ، مع رائحة السبانخ والبصل البني. اللون من الأخضر الداكن إلى الزيتون.

مخللات. في جميع أنواع المخللات ، يجب أن تحافظ الخضار على شكل القطع ، على السطح يوجد بريق من الدهون البرتقالية أو الصفراء أو عديمة اللون. في مخلل لينينغراد ، يجب غلي الحبوب جيدًا. المذاق - مخلل الخيار حار ، مالح معتدل. المرق عديم اللون أو غائم قليلاً. قوام الخضار طري والخيار مقرمش قليلاً.

لحم سوليانكا. تم تقطيع الطعام إلى شرائح ، تم تقطيع البصل. يجب أن تحافظ منتجات اللحوم والبصل والخيار على شكل التقطيع مع لمعان برتقالي على السطح. شريحة ليمون بدون قشر. الطعم حار ، برائحة الكبر والبصل المقلي والخيار. لون المرق غائم (من الطماطم إلى القشدة الحامضة) ، واتساق منتجات اللحوم طري ، والخيار مقرمش قليلاً.

شوربات الخضار. يجب أن تحافظ الجذور والملفوف والبطاطا وقرون الفاصوليا على شكلها المقطوع. الطعم مالح بدرجة معتدلة ، برائحة الخضار والأعشاب الطازجة. قوام الجذور والفاصوليا والبطاطس والملفوف ناعم. لون الدهون على السطح برتقالي لامع.

حساء من الحبوب. الحبوب منتفخة جيدًا ولكنها غير مسلوقة. يجب أن تحافظ الجذور والبصل على شكلها المقطوع على سطح بريق الدهون. طعم - بدون مرارة ، مالح معتدل ، مع رائحة الخضار ذات اللون البني. المرق شفاف. اتساق الجذور والحبوب ناعم.

شوربات معكرونة. يجب الحفاظ على شكل المعكرونة والجذور والبصل. طعم الجذور والمرق الذي يصنع منه الحساء بدون طعم حامض. المرق شفاف ، ويسمح بالعكارة. لون مرق الدجاج واللحوم العنبر والأصفر. فطر بني فاتح. اتساق الجذور والمعكرونة ناعم.

هريس الحساء. لديهم كتلة متجانسة ، بدون كتل من الدقيق المخمر ، وقطع من المنتجات غير المفككة والأغشية السطحية. الاتساق - مرن ، يذكرنا كريمة ثقيله... اللون - أبيض أو مطابق للمنتج الذي تم تحضيره منه. الطعم رقيق ، مالح بدرجة معتدلة.

شوربات صافية. المرق شفاف. لون المرق أصفر مع مسحة بنية. الدجاج الأصفر الذهبي. مريب - كهرماني فاتح أو أخضر قليلاً. الطعم مالح بدرجة معتدلة ، مع رائحة واضحة للمنتج الذي يتم تحضيره منه. يجب ألا يكون هناك لمعان دهني على السطح. يجب أن تحافظ المنتجات التي يتكون منها الطبق الجانبي على شكلها. اتساقها ناعم. لون الخضار طبيعي.

8 قواعد لتقديم وتقديم وتخزين الحساء المعقد

تعتمد جودة الحساء إلى حد كبير على كيفية تخزينها. مع التخزين المطول ، يتدهور المظهر والمذاق ، ينخفض \u200b\u200bنشاط الفيتامينات ، وبالتالي ، يتم تخزين الحساء الجاهز لمدة لا تزيد عن ساعتين. لتجنب الغليان والهضم والحرق ، يتم تخزينها في حمام ماري. يتم تخزين الحساء المحلى باللؤة عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية.

يتم تخزين منتجات اللحوم والأسماك ، التي تقدم مع الحساء ، في مرق على حمام ماري. يتم تسخين أطباق الحساء الساخنة إلى 40 درجة مئوية.

في وعاء شوربة متعدد الحصص على صينية لمجموعة كبيرة من الزوار (أحضرهم نادل مصاب بالإسهال) ؛

في وعاء شوربة متعدد الحصص على صينية لمجموعة كبيرة من الزوار. يخدمها ندلان على الأقل ؛ في سلطانية: "من ناحية" ، بمساعدة طاولة جانبية ؛ في كوب مرق.

والسلطة - طبق عميق بغطاء - لا تسمح للمحتويات أن تبرد وتستخدم لتقديم الحساء للعديد من الزوار. تُستخدم تورنز ، وكذلك أكواب الحساء الفردية ، كبديل لتقديم الحساء في أجزاء. يمكن استخدام الأكواب الفردية (أحيانًا مع الأغطية) للتقديم جنبًا إلى جنب ، والسلالات مثالية للتقديم مع الأجزاء المسبقة على طاولة المرافق. ميزة السلطه هي أن محتوياتها تبقى ساخنة عند تقديمها.

إذا كان من المفترض أن يصاحب الحساء طبق جانبي ، يتم تقديمه إلى يسار الضيف ، كما في حالة التقديم "الجانبي".

6. تنمية المهارات العملية في الطبخ وتقديم وتزيين الصلصات الحارة المعقدة. مراقبة جودة وسلامة الصلصات الساخنة المعقدة

1 تشكيلة وخصائص الصلصات الساخنة المعقدة

تم تصميم الصلصات لإضافة مجموعة متنوعة من النكهات إلى الأطباق المصنوعة من نفس المنتجات ، وبالتالي زيادة القدرة على تنويع الطعام. إن الاختيار الصحيح للصلصة والتحضير الماهر لها يحددان في كثير من النواحي مذاق الأطباق وقيمتها الغذائية.

من الممكن الحصول على صلصة خالية من التكتلات إذا أضفت القليل من الملح إلى الدقيق ، وأيضًا لم تخفف بالماء تدريجيًا ، ولكن على الفور صب الكثير من الماء مع التقليب السريع بملعقة.

في كثير من الحالات ، يتم تحضير الصلصات الخاصة بالأسماك الساخنة وأطباق اللحوم في المرق: مرق السمك لأطباق السمك ومرق اللحم لأطباق اللحوم والفطر - بالنسبة لبعض أطباق الحبوب والخضروات ، يوصى باستخدام مرق قوي وغني. بالنسبة لأطباق الأسماك واللحوم الساخنة ، تعتبر الصلصات الحمراء والبيضاء هي الأطباق الرئيسية. في كلا الصوصين ، باستثناء المرق ، من المعتاد إضافة دقيق القمح المقلي بالزبدة. إذا لم يكن الطحين مقليًا بدرجة كافية ، فسوف يعطي الصلصة طعمًا غير سار ، وإذا تم طهيه أكثر من اللازم ، سيعطي الصلصة طعمًا مرًا. القشدة الحامضة وصلصات الألبان مفيدة أيضًا لأطباق الخضار واللحوم.

يتم تحضير العديد من الصلصات المختلفة على أساس الصلصة البيضاء والصلصة الحمراء. منتجات إضافية - الجذور والبصل ، هريس الطماطم ، خيار مملح، الفطر ، البهارات السوداء ، نبيذ العنب ، أوراق الغار ، الثوم ، البقدونس والكرفس ، عصير الليمون أو حامض الستريك ، أحيانًا خل المائدة وغيرها - تنويع خصائص طعم الصلصات.

يتم تتبيل العديد من الصلصات ، بعد طهيها وإبعادها عن النار ، بالزبدة أو خليط البيض والزبدة. يجب طهي الصلصات الساخنة في حاويات صغيرة ذات قاع سميك (غلاية ، مقلاة ، إلخ). في الأساس ، يتم تقديمها على الطاولة بشكل منفصل في قدر أو تتبيل طبق معهم (عادة في نهاية تحضيرها).

متطلبات الجودة. يتم تحديد جودة الصلصة من خلال تناسقها. اللون والذوق والرائحة. بالنسبة للصلصات ذات الحشوات ، يجب مراعاة شكل القطع وسماكة الحشوة.

يجب أن يكون للصلصات الحارة بالدقيق قوام القشدة الحامضة السائلة. كن "مخمليًا" ومتجانسًا وخاليًا من كتل الدقيق غير المذاب وجزيئات غير مهروسة. يجب أن تلف الصلصة قليلاً حول الملعقة لأنها تقطر. تستخدم الصلصات السميكة المتوسطة للخبز ، ولها قوام كريمة حامضة سميكة. كريمة حامضة سميكة. يجب أن تبدو صلصة الحليب السميكة مثل عصيدة سميد لزجة. يجب أن تكون الخضروات الموجودة في الصلصة على شكل حشو مقطعة جيدًا وموزعة بالتساوي في الصلصة ، وليست مطهية أكثر من اللازم. يجب ألا يكون هناك طبقة رقيقة على سطح الصلصة ؛ لهذا ، قم بقرص الصلصات بالزبدة أو السمن النباتي ، أي ضع قطعًا صغيرة من الدهون على السطح.

يجب أن يكون للصلصة الهولندية قوام سلس. يجب ألا تحتوي على حبيبات أو رقائق من البروتين المتخثر. يجب ألا يكون هناك زيت (بريق دهون) على سطح الصلصة. في الصلصات البولندية والبقسماط ، يجب أن تكون الزبدة خالية من كتل البروتين. يتم تقطيع بيض الصلصة البولندية بشكل خشن. في المايونيز ، يجب ألا يظهر الزيت على السطح. الاتساق موحد. يجب أن تحتوي النقع على خضروات مفرومة بشكل صحيح ولينة بدرجة كافية. ابشر الفجل للصلصة مع الخل جيدًا.

يجب أن يكون لون الصلصة مميزًا لكل مجموعة: الأحمر - من البني إلى الأحمر البني ؛ للبيض - من الأبيض إلى الرمادي قليلاً ؛ للطماطم الحمراء. صلصات الحليب والقشدة الحامضة لها لون من الأبيض إلى الكريما الفاتحة ، الكريما الحامضة مع الطماطم - الوردي ، الفطر - البني ، ماء مالح مع الطماطم - برتقالي - أحمر. المايونيز أبيض مع لون أصفر. يعتمد اللون على المنتجات المستخدمة والتقيد بتقنية تحضير الصلصة.

طعم ورائحة الصلصة هما أهم مؤشرات جودتها. بالنسبة للصلصات الموجودة في المرق ، فإن المذاق الواضح للحوم والأسماك والفطر برائحة الخضار والتوابل ذات اللون البني هو سمة مميزة.

يجب أن تتذوق صلصة القاعدة الحمراء ومشتقاتها بمذاق حلو وحامض ورائحة البصل والجزر والبقدونس والفلفل وأوراق الغار.

يجب أن يكون مذاق الصلصات البيضاء مثل المرق برائحة خفيفة من الجذور البيضاء والبصل ، مع طعم لاذع قليلاً.

صلصات الطماطم لها طعم حلو وحامض واضح.

يجب أن تحتوي صلصات السمك على رائحة نفاذة خاصة من الأسماك والجذور البيضاء والتوابل.

فطر - طعم الفطر والبصل سوتيه مع رائحة الطحين.

يجب أن يكون مذاق صلصة الحليب والقشدة الحامضة مثل اللبن والقشدة الحامضة. لا تستخدم الحليب المحروق أو القشدة الحامضة جدا.

في صلصات الطحين ، العيوب غير المقبولة هي: رائحة الدقيق الخام والالتصاق ، طعم الطحين المحترق ، وجود كمية كبيرة من الملح ، طعم ورائحة هريس الطماطم النيئة.

صلصات بيض الزبدة وصلصة البقسماط لها طعم لاذع ورائحة الزبدة.

يجب أن يكون للمخللات طعم حار حامض ورائحة الخل والخضروات والتوابل. طعم هريس الطماطم النيئة والذوق الحامض للغاية غير مقبول.

يجب ألا يكون لصلصة المايونيز ومشتقاته طعم مر وأن تكون شديدة السخونة ، ويجب ألا تكون صلصة الفجل مع الخل مرّة أو ساخنة بدرجة كافية.

6.2 قواعد تقديم الصلصات وتقديمها وتخزينها

قبل التقديم ، يتم تخزين الصلصات الساخنة في حمام مائي (مدفئ) في وعاء بغطاء. لمنع تكون طبقة رقيقة أثناء التخزين ، يجب تقليب الصلصات بشكل دوري أو وضع قطع الزبدة على سطح الصلصة.

تختلف درجة حرارة تخزين الصلصات المختلفة. اعتمادًا على نوع الصلصة ، تتراوح من 40 إلى 80 درجة.

يمكن تخزين الصلصات التي تعتمد على اللحوم والأسماك ومرق الفطر ساخنة في حمام مائي (بان ماري) لمدة لا تزيد عن 4 ساعات عند درجة حرارة لا تتجاوز 85 درجة. إذا كانت الصلصات بحاجة إلى التخزين لفترة أطول من الفترة المحددة ، فيجب تبريدها وإعادة تسخينها حسب الحاجة. مذاق الصلصات المبردة ثم المعاد تسخينها أفضل من الصلصات الحارة المخزنة لفترة طويلة. يمكن تخزين الصلصات الأساسية كمنتجات نصف نهائية لمدة 2-3 أيام عند درجة حرارة 0-5 درجات.

نظرًا لعدم استقرارها ، يمكن تخزين صلصات زيت البيض لمدة لا تزيد عن 1.5 ساعة عند درجة حرارة لا تتجاوز 65 درجة. سيؤدي التخزين في درجة حرارة أعلى إلى تزييت الصلصة.

يمكن تخزين صلصة الحليب السميك المبرد لمدة 24 ساعة ؛ يجب استخدام صلصة متوسطة الكثافة بعد التحضير على الفور ؛ يجب تخزين الصلصة السائلة لمدة لا تزيد عن 1.5 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 65-70 درجة. عند درجات حرارة أعلى من ذلك وللتخزين الأطول ، تتحول الصلصة إلى اللون الأحمر بسبب كراميل السكريات.

7. ممارسة المهارات العملية في تحضير وتزيين أطباق الخضار الساخنة المعقدة. مراقبة الجودة والسلامة لأطباق الخضار الساخنة المعقدة

1 تشكيلة وخصائص أطباق معقدة من الخضار

لتحضير وجبات الطعام والأطباق الجانبية ، تُسلق الخضار في الماء أو تُطهى على البخار. لتقليل فقد الكتلة والعناصر الغذائية عند طهي الخضار ، ولضمان جودة أطباقها ، يجب اتباع عدد من القواعد.

توضع الخضار ، باستثناء البنجر والجزر والبازلاء الخضراء ، في ماء مغلي ومملح (10 غرام من الملح لكل 1 لتر من الماء).

يؤخذ الماء 0.6-0.7 لتر لكل 1 كغم من الخضار بحيث يغطي الخضار بما لا يزيد عن 1.5-2 سم.

بعد الغليان ، خففي الحرارة لتجنب الغليان وطهي الخضار حتى تنضج (حتى تصبح طرية). يعتمد وقت الطهي على خصائص الأصناف ونوع الخضار وعسر الماء وظروف أخرى.

يتم غلي حبات الفاصوليا والبازلاء وأوراق السبانخ والهليون والخرشوف بكميات كبيرة (3-4 لتر لكل 1 كجم من الخضار) من الماء المغلي وفي وعاء مفتوح للحفاظ على اللون. تُسلق بقية الخضار مع غطاء لتقليل أكسدة فيتامين سي.

تُسلق البطاطس مقشرة أو غير مقشرة ، حسب استخدامها الإضافي. في الربيع ، عندما يتدهور مذاق البطاطس بشكل ملحوظ وتتراكم فيه مادة السولانين السامة ، فمن المستحسن طهي البطاطس مقشرة.

يتم طهي الجزر والبنجر الكامل في قشرتهما لتقليل فقد المواد القابلة للذوبان (السكريات والمعادن).

يتم وضع الخضار المجمدة بسرعة في الماء المغلي دون إذابة الجليد.

تُسكب الخضار المجففة بالماء قبل الطهي وتترك لتنتفخ لمدة 1-3 ساعات ، ثم تُغلى في نفس الماء.

تُسخن الخضار المعلبة مع المرق ، ثم تُصفى المرق وتُستخدم في صنع الحساء والصلصات.

عند تبخير الخضار ، يتم تقليل فقد المواد القابلة للذوبان بشكل كبير. لذلك ، عند طهي البطاطس بالبخار مع درنات مقشرة كاملة ، تفقد البطاطس مواد قابلة للذوبان 2.5 مرة أقل من الغليان في الماء ، والجزر - 3.5 مرات ، والبنجر - مرتين. الخضروات المطبوخة على البخار لها طعم أكثر وضوحًا ، والبنجر له لون أكثر كثافة. للطبخ بالبخار ، استخدم أفران بخار خاصة أو غلايات تقليدية بشبكة معدنية.

يمكنك طهي أي خضروات. غالبًا البطاطس المسلوقة والملفوف (الملفوف الأبيض ، براعم بروكسل ، القرنبيط ، سافوي) ، فاصوليا خضراءوالهليون والخرشوف. تستخدم الخضار المسلوقة كطبق مستقل ، متبلة بالزيت أو الصلصة ، أو كطبق جانبي لأطباق الأسماك واللحوم والدواجن. عند التقديم ، يرش البقدونس المفروم أو الشبت.

بطاطا مسلوقة. تُسلق البطاطس مع درنات كاملة (صغيرة ، عادةً بطاطس صغيرة) أو مقطعة إلى قطع (كبيرة). تُسلق البطاطس المقشرة في مرجل بطبقة لا تزيد عن 50 سم ، بحيث يتم الحفاظ على شكل الدرنات أثناء الطهي. بعد الاستعداد ، يُسكب المرق ، وتُغلق الأطباق بغطاء وتُجفف البطاطس على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق. في هذه الحالة ، يمتص النشا الرطوبة المتبقية.

بعض أصناف البطاطس مسلوقة بشدة ، تنقع في الماء ، ونتيجة لذلك يتدهور طعم الطبق النهائي. لذلك ، عند طهي مثل هذه البطاطس ، يتم تصريف الماء بعد 15 دقيقة من الغليان ، وتغلق الأطباق بغطاء ويتم وضع البطاطس في حالة الاستعداد بالبخار المتولد في الغلاية. بنفس الطريقة ، يتم طهي البطاطس وتحويلها إلى كرات وبراميل لتزيين أطباق الولائم.

تقل جودة البطاطس المسلوقة أثناء التخزين ، لذلك يجب طهيها على دفعات صغيرة.

عندما تغادر ، توضع البطاطس المسلوقة على طبق أو كبش أو مقلاة مقسمة ، تُسكب بالزبدة أو القشدة الحامضة أو تقدم منفصلة ، مع رش الأعشاب المفرومة. يمكنك تقديم البطاطس مع البصل المقلي ، الفطر المقلي، مع الصلصات: أحمر مع البصل والخيار والطماطم والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة مع البصل والفطر.

بطاطس مهروسة. بالنسبة للبطاطس المهروسة ، من الأفضل استخدام أصناف البطاطس التي تحتوي على نسبة عالية من النشا. تُمسح البطاطس المسلوقة والمجففة على الساخن (درجة حرارة لا تقل عن 80 درجة مئوية) في آلة فصل الألياف. تضاف الزبدة المذابة أو السمن النباتي إلى البطاطا المهروسة ، وتسخينها باستمرار ، مع التحريك ، وصب الحليب الساخن أو الكريمة قليلة الدسم وتضرب حتى تحصل على كتلة رقيقة

عند المغادرة ، توضع البطاطا المهروسة على طبق ، يتم تطبيق نمط بملعقة على السطح ، تُسكب بالزبدة ، وتُرش بالأعشاب المفرومة. يمكن صنع البطاطس المهروسة مع البصل المقلي أو البيض المسلوق المفروم الممزوج بالزبدة المذابة. غالبًا ما تستخدم البطاطس المهروسة كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.

بطاطا في الحليب. تُقطع البطاطس النيئة المقشرة إلى مكعبات كبيرة ، ثم تُسلق في القليل من الماء حتى تنضج نصفًا. يُصفى المرق ، تُسكب البطاطس بالحليب الساخن وتُملح وتُسلق حتى تنضج. بعد ذلك ، ضعي جزءًا (50٪) من الزبدة واتركيها حتى الغليان. اتركه مع الزيت المتبقي ، يمكنك رشه بالأعشاب.

اليقطين المسلوق. يُقطع اليقطين المقشر من القشرة والبذور إلى شرائح ويُغلى في ماء مملح. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة مع فتات الخبز المحمص.

فاصوليا مسلوقة (خضروات). حبات الفاصوليا ، منزوعة العروق الخشنة ، مقطعة إلى ألماس ، توضع في ماء مغلي مملح ، تغلي لمدة 8-10 دقائق ثم توضع في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.

بازلاء خضار مسلوقة. توضع البازلاء سريعة التجميد في ماء مغلي مملح ، وتُغلى بسرعة وتُطهى لمدة 3-5 دقائق. تُغلى ريش البازلاء الطازجة ، منزوعة العروق الجانبية ، بنفس الطريقة. يتم تسخين البازلاء المعلبة في مرقها الخاصة. يتم طرح البازلاء المطبوخة في مصفاة. في الإجازة ، صب الزبدة المذابة أو صلصة الحليب.

ذرة مسلوقة. يتم غلي الآذان المعدة في ماء مملح حتى تصبح طرية. عندما يتم تحرير الأذنين ، تتم إزالة الأوراق تمامًا ، ويتم تقديم الزبدة بشكل منفصل. يمكنك إزالة الحبوب من الكوز وتتبيلها بالصلصة واتركها حتى الغليان. تُسخن الذرة المعلبة مع المرق ، وبعد ذلك تُصفى ، وتُتبّل الحبوب بالزبدة أو الحليب أو صلصة القشدة الحامضة.

الهليون المسلوق. يوضع الهليون المحضر في ماء مغلي مملح ويطهى حتى ينضج. عند المغادرة ، يتم فك حزم الهليون المسلوق ، وتوضع على طبق أو طبق مقسم ، مزينة بأغصان البقدونس ، وتقدم صلصة البقسماط منفصلة. يمكنك تتبيل الهليون المسلوق بصلصة الحليب وتسخينه وسكب الزبدة المذابة عند التقديم.

الخرشوف. يتم ربط الخرشوف المحضر بخيوط مغلية في ماء مملح. عندما يصبح الجزء السفلي من القاعدة ناعمًا ، يتم إخراجها ووضعها مع القاعدة لأعلى بحيث يكون كوب الماء. في إجازة ، يتم تزيين الخرشوف بالأعشاب. يتم تقديم صلصة هولنديز أو بقسماط بشكل منفصل.

هريس الجزر أو الشمندر. يُسلق الجزر بالكامل أو يُقطع إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة في القليل من الماء مع إضافة الزيت. البنجر مسلوق ومقشر. ثم يُفرك الجزر أو البنجر ، ويُمزج مع صلصة الحليب ذات السماكة المتوسطة أو القشدة الحامضة وتسخينها. الاستغناء عن البطاطس المهروسة بالزبدة أو القشدة الحامضة.

7.2 قواعد التقديم والتقديم والتخزين

تتمتع أطباق الخضار بقيمة غذائية عالية بسبب محتواها العالي من الفيتامينات والمعادن والكربوهيدرات. تحفز عوامل النكهة والتلوين الشهية ، وتحسن مواد الألياف والبكتين عملية الهضم. تشمل أطباق الخضار أيضًا مواد ذات خصائص مبيدة للجراثيم ومطهرة (المبيدات النباتية والعفص).

في عملية المعالجة الحرارية ، يتغير مظهر الخضار ولونها وطعمها وملمسها ووزنها وهيكلها ، وتنخفض قيمتها الغذائية بسبب الفقد الجزئي لعدد من المواد ، وتزداد قابليتها للهضم.

في هذا الصدد ، يعد الالتزام بتقنية وأنماط طهي أطباق الخضار في أغذية الأطفال أمرًا مهمًا بشكل خاص للحفاظ على قيمتها الغذائية ومظهرها. تخضع المواد الموجودة في الخضروات للتغييرات التالية أثناء المعالجة الحرارية:

فيتامين ج القابل للذوبان في الماء (حمض الأسكوربيك) يمكن تدميره بسهولة. للحفاظ عليها ، توضع الخضار في الماء المغلي أثناء الطهي ، حيث تتحلل الإنزيمات التي تسرع أكسدة الفيتامين. يجب أن تكون الأواني المستخدمة مصنوعة من معدن غير مؤكسد (يفضل الفولاذ المقاوم للصدأ) بالحجم المطلوب. يجب إغلاقها بغطاء حتى لا يدخل الأكسجين من الهواء ، مما يعزز عمليات الأكسدة. لا ينبغي طهي الخضار لمدة أطول من الفترات المحددة لها (الجدول 6) ، مسلوقة. يجب تحضير أطباق الخضار والأطباق الجانبية على النحو المطلوب ، ويجب ألا تبقى ساخنة لفترة طويلة. يتم الاحتفاظ بفيتامين ج بشكل أفضل في الخضار عند طهيها على البخار وتحميصها مقارنة بغليها في الماء. تتغير الفيتامينات الأخرى قليلاً أثناء المعالجة الحرارية ، بينما تتحول الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء إلى مغلي.

يتم أيضًا فقد المواد المعدنية جزئيًا ، حيث تنتقل إلى المرق. لحفظها أثناء الطهي ، يضاف الملح أولاً إلى الماء ، ثم توضع الخضار المقشرة. عن طريق غلي الخضار غير المقشرة والبخار والبخار ، يتم تقليل فقد المعادن بشكل كبير.

النشا ، عند تسخينه إلى درجة حرارة 55-70 درجة مئوية ، يربط الماء الموجود في الخضار ويتحول إلى جيلاتين. عند التسخين الإضافي إلى درجة حرارة أعلى من 110 درجة مئوية ، أثناء عملية القلي ، يتحلل النشا مع تكوين ديكسترينات ، ملونة بلون كريمي فاتح. وهذا ما يفسر ظهور قشرة ذهبية بنية اللون على الخضار أثناء القلي والخَبز ، وهو ما يسهل أيضًا عملية كراميل السكر الموجود في الخضار (عند تسخينها ، يتحلل السكر ، مكونًا منتجات بنية داكنة).

ترتبط خلايا الخضار النيئة بمادة - البروتوبكتين ، الذي يتحول أثناء المعالجة الحرارية إلى بكتين قابل للذوبان ، بسبب تعطل الاتصال بين الخلايا ، تنعم أنسجة الخضروات. تتباطأ هذه العملية في وجود الحمض. استقرار البروتوبكتين في الخضروات المختلفة ليس هو نفسه. يعتمد وقت استعدادهم أثناء المعالجة الحرارية أيضًا على هذا.

يتم تحديد لون الخضروات المختلفة من خلال الأصباغ التي تحتوي عليها - أصباغ. في الخضار الخضراء ، أثناء المعالجة الحرارية ، يتحول الكلوروفيل ، مع الأحماض في عصير الخلية ، إلى مادة بنية اللون. لذلك يتم غلي البازلاء الخضراء والملفوف والسبانخ وقرون الفاصوليا بوضعها في الماء المغلي دون غلق الغطاء ، بحيث تتم إزالة الأحماض المتطايرة بالبخار ولا يتغير لون الخضار.

أثناء المعالجة الحرارية للبنجر ، يضاف حامض الستريك ، لأن صبغة الأنثوسيانين ، التي تعطي اللون الأحمر ، تبقى جيدة في بيئة حمضية.

أصباغ الكاروتينات (كاروتين ، لايكوبين ، إلخ) البرتقالية والأصفر والأحمر الموجودة في الجزر واليقطين والفلفل والطماطم ، مقاومة للمعالجة الحرارية ، وتحتفظ بلونها ، وتذوب فقط في الدهون. لذلك ، في عملية تقليب الجزر ، يتحول الدهن إلى اللون البرتقالي.

أثناء الطهي ، تتحول البروتينات القابلة للذوبان إلى مغلي ، وتتخثر ، وتطفو على السطح في شكل رغوة. (تستخدم مرق الخضار التي تحتوي على مواد قيمة في صنع الحساء والصلصات).

نتيجة لفقدان العناصر الغذائية والرطوبة أثناء المعالجة الحرارية ، تقل كتلة الخضار حسب نوعها ودرجة طحنها وطريقة معالجتها بالحرارة.

8. تنمية المهارات العملية في تحضير وتزيين مجمع الأطباق الساخنة من الفطر والجبن. مراقبة جودة وسلامة الأطباق الساخنة المعقدة المصنوعة من الفطر والجبن

1 الخصائص السلعية للمواد الخام والمنتجات

الفطر له طعم خاص ورائحة رائعة. بجدارة ، يعتبر الفطر دائمًا منتجًا مرحبًا به على مائدتنا ، فهو مشهور حقًا كمأكولات شهية. لكن خصائص الطهي الخاصة بهم لا تقل أهمية. يحتوي الفطر الطازج على ما يصل إلى 3٪ من البروتينات والسكريات والإنزيمات ، الزيوت الأساسية والأهم من ذلك - كمية كبيرة من المواد الاستخراجية ، مما يجعل من الممكن استخدامها على نطاق واسع لتحضير المرق والمرق والصلصات ذات الذوق الممتاز. تحتوي بعض أنواع الفطر على فيتامينات C و A و B و D و PP.

يمكن تقسيم الفطر بشكل مشروط إلى مجموعتين: إسفنجي (أنبوبي): أبيض ، بوليتوس ، بوليتوس ، بوليتوس ، فطر ، إلخ ، حيث يكون الجزء الخلفي من الغطاء مثل الإسفنج ، ويتكون من العديد من الأنابيب ، أكثر أو أقل وضوحًا ؛ رقائقي: الفطر ، فطر الحليب ، فولوشكي ، روسولا ، عيش الغراب ، شانتيريل ، فطر ، إلخ ، في مثل هذا الفطر ، يتم تغطية الجزء الخلفي من الغطاء بألواح ؛ الجرابيات: خطوط ومورلس. كل هذه الفطريات تنمو بأعداد كبيرة في غاباتنا. لكن الفطر السام يوجد أيضًا بين الفطر الأنبوبي والرقائقي.

يمكن أيضًا أن يكون الجبن طبقًا منفصلاً. فالخمر في هذه الحال رفيقه الواجب. يدعي الفرنسيون أنه لا يوجد زوج ناجح في العالم أكثر من الجبن والنبيذ. إنها تكمل بعضها البعض بشكل مثالي ، مع التركيز على خصائص بعضها البعض. لكن فقط النبيذ الجاف الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول والبيرة مناسبان للجبن. الخمور المحصنة - بورت ، شيري ، ملقة ، كاهور - لا تسير على ما يرام معها. من المهم أيضًا تذكر شيء آخر. يُحفظ الجبن قبل التقديم مبدئيًا لمدة 2-3 ساعات في درجة حرارة الغرفة لتكوين رائحته تمامًا. من المثير للاهتمام أن نلاحظ أن فعالية تأثير الجبن على أجسامنا تعتمد بشكل صارم على الوقت من اليوم. في الصباح الباكر ، قبل الساعة 9-10 ، الجبن بالنسبة لنا ، بالمعنى المجازي ، "ذهب" ، يتم امتصاصه بالكامل. ثم تنخفض قيمته بشكل ملحوظ. بعد الساعة 10 صباحًا وحتى الساعة 12 صباحًا ، يكون بالفعل "فضي" ، من الساعة 12 إلى 16 مساءً - "برونزي". الآن نحن ننتج أكثر من 130 نوعًا من الجبن. كل واحد منهم له طعمه الخاص ، والذي يعتمد على تكنولوجيا الإنتاج والعمليات الميكروبيولوجية التي تحدث أثناء نضوجها. مع هذا التنوع ، يجب تصنيف الجبن وفقًا لخصائص تكنولوجية مماثلة. أكبر مجموعة من الجبن وأكثرها شيوعًا هي الجبن الصلب. يحتل الجبن الهولندي و "أقاربه" المرتبة الأولى بينهم في الإنتاج الضخم - كوستروما ، ياروسلافل ، ستيب ، أوغليش ، بوشخونسكي ، إستونيا ، دنيبر ، ستانيسلافسكي. إنها الأسهل في التحضير ، ويمكن الاعتماد عليها في التخزين ، ولكن ، كما يقول الخبراء ، لا تحظى باهتمام كبير - فهي بلا طعم. تتميز الأجبان الكبيرة الصلبة المزعومة بمذاقها الحار ورائحتها الرقيقة: سويسرية ، سوفيتية ، روسية ، ألتاي ، كوبان ، كاربات. يمكن التوصية بها بأمان للعملاء الأكثر تطلبًا.

تختلف الأجبان الصلبة فيما بينها ليس فقط في الذوق والوزن ولكن أيضًا في الشكل. على سبيل المثال ، يتم إنتاج أجبان ألتاي السويسرية والروسية على شكل أسطوانة منخفضة ، بينما يتم إنتاج أجبان ياروسلافل وكوبان والإستونية على شكل أسطوانة ممدودة. تُصنع الأجبان السوفيتية والسهوب والأوغليش على شكل قضبان. يتوفر الجبن الهولندي أيضًا على شكل قضبان وأشكال كروية. يتم تحديد شكل ووزن الجبن من خلال تكنولوجيا إنتاجه ، وكذلك من خلال التقاليد الراسخة تاريخياً. كثير من الناس يفضلون الجبن الطري الصلب. لديهم مجموعة واسعة من النكهات - من حمض اللاكتيك اللطيف إلى الجبن مع نكهة الفطر ، مثل الكممبير الروسي ، أو الفلفل الحار مثل الروكفور. تصنع الجبن الطري دائمًا بأحجام صغيرة ، وبالتالي يمكن للجميع شراء رغيف كامل. هناك أربعة أنواع من الجبن الطري. البعض ، مثل جبن جيرفيه الفرنسي ، لا يحتاج إلى النضج ويباع مباشرة بعد الإنتاج. ينضج البعض الآخر فقط على السطح ؛ والنتيجة هي جدا قشرة رقيقه أو فيلم - مثل كاممبرت الروسية. في النوع الثالث ، يحدث النضج داخليًا ، مع تكوين مستعمرات فطرية خضراء. وتشمل هذه الجبن المشهور Roquefort والأرمن الوطني ٪ الجبن ، وكذلك Gorgonzola ، Stilton ، Mklatsianir وغيرها. وأخيراً ، فإن النوع الرابع من الأجبان الطرية هي تلك التي تنضج تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك والجبن السلايم ، وبعضها أيضًا تحت تأثير العفن الخاص على سطح الجبن. هذه هي Dorogobuzhsky ، Medynsky ، Road ، Smolensky ، مطعم الوجبات الخفيفة ، الصيد. كل منهم لديه تناسق زيتي دقيق ، حار ، لاذع ورائحة محددة. لا يعلم الجميع أن الكممبير ، على سبيل المثال ، يجب أن يؤكل مع فيلم من العفن ، ومن الجبن مثل Dorogobuzh ، يجب تنظيف المخاط جيدًا ، ثم دون إزالة القشرة ، وقطعه وتناوله. ولكن في الوقت نفسه ، من الضروري تتبيل الكاممبير بمسحوق أوراق المريمية ، والجبن مثل Dorogobuzh بالفلفل الأحمر ، أو غسلهما بالنبيذ الأبيض الجاف إذا أردنا الاستمتاع بمذاقهما النقي. تتكون مجموعة منفصلة من الأجبان المالحة ، المنتجة بشكل رئيسي في جمهوريات القوقاز. هذه هي جبنة فيتا ، تشاناخ ، توشين ، أوسيتيا ، كوبي ، جورجيان ، يريفان ، إيميريتيان ، سولوجوني ، موتال وغيرها. لقد حصلوا على اسمهم الشائع لأنه يتم الاحتفاظ بهم في محلول ملحي أثناء النضج والتخزين. هذه أجبان مالحة حارة بنكهة اللبن الرائب. كلهم "من أصل قديم للغاية ، لكنهم غير موزعين على نطاق واسع خارج أماكن إنتاجهم المباشر. يتم أيضًا تمييز الأجبان المصنعة ، المنتجة من الجبن الصلب والطري عن طريق الذوبان ، في مجموعة مستقلة. هذا هو المكان الذي يأتي منه اسمهم. مجموعة الجبن المصنعة متنوعة للغاية. جنبا إلى جنب مع أشهر أنواع الجبن الجديدة والنقانق ، يتم إنتاج عدد من أنواع الجبن التي تحمل نفس الأسماء ، على سبيل المثال ، الجبن الطبيعي: السوفياتي ، والروسي ، والكوستروما. هناك طلب كبير على الأجبان البلاستيكية القابلة للدهن "فولنا" و "دروزبا" و "ليتو" و "الجبن للعشاء" (مع الفطر والطماطم). يحب الكثيرون ، وخاصة الأطفال ، أجبان "الشوكولاتة" و "القهوة". يجب أن نتذكر أيضا عن الذوبان جبنة الكريمة "العنبر". من حيث صفاته ، فإن "Yantar" ليس أدنى من الجبن الفنلندي الشهير "Viola". تنظر بعض ربات البيوت إلى الجبن فقط كمقبلات على طاولة الأعياد. وفي الوقت نفسه ، يعتبر الجبن منتجًا ذا قيمة عالية وسهل الهضم تمامًا. يحتوي على أهم مكونات الحليب: البروتينات والدهون والأملاح المعدنية والفيتامينات. يتم امتصاص دهون الحليب المركزة في الجبن بسهولة وبشكل كامل ، بالإضافة إلى أنها تحتوي على مجموعة كاملة من الفيتامينات الأساسية. من بين جميع الأطعمة اليومية ، يحتوي الجبن على أعلى نسبة من الكالسيوم والفوسفور.

9. ممارسة المهارات العملية في تحضير وتزيين أطباق اللحوم الساخنة المعقدة. مراقبة جودة وسلامة أطباق اللحوم الساخنة المعقدة

1 تشكيلة وخصائص معقدة أطباق اللحوم الساخنة

القيمة الغذائية أطباق اللحوم كبير للغاية. تعد اللحوم مصدرًا لأهم العناصر الغذائية الضرورية للتطور الطبيعي لعمل جسم الإنسان: البروتينات الأساسية ، والدهون ، والكربوهيدرات ، والمعادن (الفوسفور ، والحديد) ، والفيتامينات (المجموعتان أ و ب) ، والمستخلصات.

البروتينات هي اللبنات الأساسية في جسم الإنسان. تعمل الأحماض الأمينية الأساسية الموجودة فيها كمواد خام لبناء أهم عناصر أصل البروتين - الأنسجة والهرمونات والإنزيمات.

اللحوم منتج عالي السعرات الحرارية ، حيث تحتوي على كمية كبيرة من الدهون. 100 غرام من لحم البقر متوسط \u200b\u200bالتغذية - 108 سعرة حرارية ، و 100 غرام من لحم الخنزير الدهني - 370 سعرة حرارية. المستخلصات المغذية للغاية الموجودة في اللحوم ، بعد الطهي ، تسبب زيادة إفراز العصارة المعدية.

يتم إعداد مجموعة كبيرة من الأطباق من اللحوم ومنتجات اللحوم ، وهي ذات جودة عالية ومجموعة متنوعة من الأذواق. وفقًا لطرق الطهي والمعالجة الحرارية ، يتم تقسيم أطباق اللحوم إلى المجموعات التالية: أطباق اللحوم المسلوقة والمطهية والمقلية والمخبوزة والمفرمة.

أطباق اللحوم المسلوقة. لتحضير الدورات الثانية ، لحم البقر المسلوق ، ولحم الضأن ، ولحم الخنزير ، ولحم العجل ، ولحم الماعز ، وكذلك مخلفاتها - ألسنة ، وكلى ، ومخ ، وضرع ، وما إلى ذلك ، ونقانق - نقانق ، نقانق ، نقانق صغيرة ، لحم خنزير مدخن ، لحم خنزير. يتم طهي لحم الصدر وأجزاء من الأرجل الأمامية والخلفية من أجزاء من جثث لحوم البقر ، ويتم طهي لحم الصدر وشفرات الكتف من جثث الماشية الصغيرة. تعتمد مدة الطهي على نوع الحيوانات وعمرها ، وكذلك على جزء الذبيحة وحجم القطع. عادة ، يتم سلق اللحم في قطعة كبيرة (لا يزيد وزنها عن 2 كجم) ، ووضعها في الماء المغلي مع إضافة الخضار النيئة - الجزر والبصل والبقدونس والكرفس. في نهاية الطهي ، ضعي الملح وورق الغار والفلفل.

يتم تخزين قطع اللحم المطبوخ في مرق لمدة لا تزيد عن 3 ساعات عند درجة حرارة 50-60 درجة. إذا لزم تخزين اللحوم لفترة أطول ، يتم تبريدها وتخزينها عند درجة حرارة 4-8 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 24 ساعة.

يتم طهي الألسنة بنفس طريقة طهي اللحوم. تُسكب الألسنة النهائية بالماء البارد ، وبدون تركها تبرد ، يُزال الجلد منها.

يتم غمر الأدمغة مبدئيًا في الماء البارد لمدة ساعة إلى ساعتين ، ثم يُزال الفيلم عنها. ثم يُسكبون بالماء البارد ويُغلى بالخل والخضروات النيئة والتوابل. يتم حفظ الأدمغة المسلوقة في ديكوتيون.

اليخنات: تستخدم لحوم الأبقار والماشية الصغيرة ، بالإضافة إلى المنتجات الثانوية المختلفة لتحضير اليخنات. لطهي اللحم البقري ، استخدم الأجزاء الجانبية والخارجية من الساق الخلفية ، لوح الكتف ، لحم العجل ولحم الضأن ولحم الماعز - لوح الكتف ولحم الصدر ، ولحم الخنزير - لوح الكتف ولحم الصدر والرقبة. يُطهى اللحم على شكل قطع كبيرة (حتى 2 كجم) ، في أجزاء وقطع أصغر.

قبل الطهي ، تُملح قطع اللحم وتُقلى مع إضافة الخضار النيئة - البصل والجزر والبقدونس والكرفس. بالنسبة لبعض الأطباق ، يتم حشو اللحوم مسبقًا بالجذور أو الثوم أو لحم الخنزير المقدد. أثناء عملية الطبخ ، يتم إضافة التوابل والخضروات العطرية ونبيذ العنب الأبيض أو الأحمر إلى اللحم لإضفاء مذاق ورائحة خاصة.

يخنة اللحم بطريقتين: بدون طبق جانبي ومع طبق جانبي. في الحالة الأولى ، يُسكب المنتج المقلي بالمرق ويُطهى حتى ينضج مع البهارات والخضروات ، مع إضافة هريس الطماطم المقلية. على المرق المتبقي من الطبخ ، حضري صلصة حمراء ، باستخدام الخضار المسلوقة المهروسة والمطهوة باللحم. مقبلات - الخضروات المغلية والبطاطا ، عصيدة متفتتة، ملفوف مطهي ، بطاطس مهروسة ، بقوليات مسلوقة ، معكرونة مسلوقة ، إلخ - يتم تحضيرها بشكل منفصل.

في الإجازة ، يُسكب اللحم بالصلصة ، ويُرش الطبق الجانبي بالأعشاب.

في الطريقة الثانية من الطبخ ، تُقطّع البطاطس والخضروات إلى شرائح ومكعبات للزينة وتُقلى مسبقًا ، ثم تُطهى باللحم. في هذه الحالة ، يصبح الطبق أكثر عطرية وعصارة ولذيذًا ، خاصة عند طهيه في أواني مقسمة. هذه هي الطريقة التي يطبخون بها اللحوم النحاسية ، الحساء ، آزو ، بيلاف.

أطباق من لحم مقلي: تستخدم جميع أجزاء لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل في القلي (لحم الضأن ولحم العجل لا يستخدمان فقط الرقبة) ، ولحم البقر - لحم المتن ، والحواف السميكة والرفيعة ، والأجزاء العلوية والداخلية من الساق الخلفية ، وكذلك الأحشاء. يُقلى اللحم في قطع كبيرة ومجزأة وصغيرة. يتم قلي القطع الكبيرة (التي لا يزيد وزنها عن 2.5 كجم) أولاً في صواني الخبز على الموقد ، ثم يتم وضعها في الفرن. يتم تحميص الخنازير كاملة. يتم قلي الأجزاء على الموقد في مقالي أو صفائح خبز ، وكذلك على نار مفتوحة (في مشاوي ، على رفوف سلكية).

يتم تخزين اللحم المقلي في قطعة كبيرة على صفائح الخبز عند درجة حرارة 50-60 درجة. لا تخضع أجزاء من اللحوم المقلية للتخزين طويل الأجل ، حيث يؤدي ذلك إلى تدهور جودتها بشكل حاد.

أطباق اللحوم المخبوزة: يتم تحضير هذه الأطباق من لحم البقر ولحم العجل ولحم الضأن ومنتجات اللحوم الأخرى مع البطاطس والخضروات والحبوب والمعكرونة. كما يتم خبز الخضار المحشوة باللحم ولفائف الملفوف وخليط اللحم. في السابق ، كان اللحم مطهيًا أو مسلوقًا أو مطهيًا أو مقليًا ، ثم يُخبز بالحليب أو صلصة الكريمة الحامضة في أواني مقسمة أو صواني خبز في الفرن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. قبل العطلة ، تُسكب بعض المنتجات بالصلصة أو الدهن ، مع رش الأعشاب.

2 قواعد لتقديم وتقديم وتخزين أطباق اللحوم المعقدة

يتم تحديد جودة أطباق اللحوم من خلال المظهر والذوق والرائحة واللون والاتساق. يتم تقديم اللحم المسلوق على شكل قطع (1-2 لكل حصة) ، مقطعة عبر الألياف ، أو قطع صغيرة ذات شكل موحد ، وللأطفال الصغار - على شكل هريس مفروم. يوضع اللحم على طبق بجانب الطبق الجانبي ، ويُرش بالزبدة أو المرق أو الصلصة. ينتشر اللحم المفروم في شريحة.

اتساق اللحم المسلوق طري ، كثير العصير ، مرن قليلاً. اللون - من الرمادي الفاتح إلى الرمادي الداكن. يتطابق الطعم والرائحة مع نوع معين من اللحوم والطبق الجانبي والصلصة.

يتم تحضير اللحم المقلي على شكل قطع مفرومة ناعماً بنفس الشكل والحجم مع الصلصة أو بدونها. يتم سكب مقبلات بجانبه بالزيت. الاتساق طري ، كثير العصير ، اللحم سهل المضغ. الأفلام والأوتار غير مسموح بها. اللحم مقلي بالكامل. اللون - من الرمادي إلى البني الفاتح. يتوافق الطعم والمرق مع نوع اللحم المشوي والطبق الجانبي والصلصة.

يطهى في أجزاء أو قطع صغيرة والخضروات المطبوخة على البخار مع اللحم تحتفظ بشكلها. اللحم طري وعصير. يتراوح لون اللحوم والخضروات من الأحمر الداكن إلى البني ، ويتوافق الطعم والرائحة مع نوع اللحوم والخضروات والصلصة.

يُطهى اللحم المخبوز مع صلصة يجب أن تتكاثف قليلاً لكن لا تجف. قوام اللحم طري ورائع: لون اللحم بني فاتح ، سطح الطبق مغطى بقشرة فاتحة من الأصفر الغامق إلى البني الفاتح.

توضع أطباق من كتلة الكستلاتة (1-2 قطعة أو قطع لكل وجبة) بجانب الطبق الجانبي ، وتقدم مع الزبدة أو الصلصة. يجب أن تحافظ المنتجات على شكلها الأصلي ، وألا يكون بها تشققات ولفائف الخبز بالبقسماط. على سطح المنتجات المقلية قشرة ناعمة بالكاد ملحوظة. الاتساق - فضفاض ، كثير العصير ، متجانس. لون منتجات اللحوم - من الرمادي إلى البني ، ومن الدجاج - من الرمادي الفاتح إلى الرمادي الكريمي. الظل الوردي والأحمر غير مقبول. طعم ورائحة اللحوم أو الدواجن بدون روائح غريبة وطعم الخبز.

درجة حرارة التقديم لأطباق اللحوم الساخنة هي 65-70 درجة مئوية.

قبل العطلة ، يتم الاحتفاظ بالوجبات الجاهزة ساخنة في حمام ماء أو موقد. يوضع اللحم المسلوق في طبق ، وتضاف كمية صغيرة من المرق ، وتغطى بغطاء ، ويتم تخزينها عند درجة حرارة لا تقل عن 60 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات ، ويتم حفظ الأطباق المقلية ساخنة لمدة 2-3 ساعات ، والأطباق المطهية والمخبوزة - 1-2 ساعة. من كتلة الكستلاتة (من اللحوم والدواجن) المخزنة لمدة تصل إلى 30 دقيقة. يتم الاحتفاظ بجثث الدواجن المسلوقة ساخنة لمدة 1 ملعقة صغيرة.

10. تنمية المهارات العملية في تحضير وتزيين أطباق السمك الساخنة المعقدة. مراقبة جودة وسلامة أطباق السمك الساخنة المعقدة

1 تشكيلة وخصائص معقدة أطباق السمك الساخن

مجموعة أطباق الأسماك والمأكولات البحرية غير الأسماك متنوعة للغاية. باستخدام طرق المعالجة الحرارية المختلفة ، يمكن استخدام نوع واحد من الأسماك لتحضير أطباق تختلف في المذاق والقيمة الغذائية. اعتمادًا على طريقة المعالجة الحرارية ، يتم تقسيم مجموعة متنوعة من أطباق الأسماك إلى مجموعات: سمك مسلوق ، مطهي ، مقلي ، مطهي ومخبوز. من الأفضل استخدام أنواع الأسماك التي لها رائحة لطيفة ومذاقها في الغليان والغليان من أجل الحفاظ على خصائص الأسماك في الطبق النهائي. أطباق السمك المسلوق أكثر نعومة ، حيث تدخل كمية كبيرة من المواد المعدنية والمواد المستخرجة في المرق. تتأثر كمية الدهون في الطبق بنوع السمك وطريقة الطهي. توجد أكبر كمية من الدهون في الأطباق المحضرة من سمك الحفش والسلمون والرنجة والهلبوت وسمك السلور والكبلين. هناك القليل من الدهون في أنسجة سمك القد ، سمك الفرخ ، سمك البايك ، سمك الفرخ. في أنسجة الأسماك ، يتم توزيع الدهون بشكل غير متساو. يتم تمثيل أكبر قيمة في الطهي بواسطة سمك الحفش ، أنواع سمك السلمون ، حيث يتم توزيع الدهون بالتساوي في أنسجة العضلات. يجب أن يؤخذ محتوى الدهون في أنواع مختلفة من الأسماك في الاعتبار من أجل اختيار الطبق الجانبي المناسب ، والصلصة المناسبة لهم ، والتي من شأنها تحسين طعم ورائحة والقيمة الغذائية لأطباق الأسماك بعد النقع ، عادة ما يتم طهي السمك المملح أو غليه ، حيث تعمل هذه الطريقة على تقليل محتوى الملح فيه وتحسين الطعم بإضافة الجذور والتوابل.

من الأفضل قلي الرنجة ، الكارب الكروشي ، السبرفيش ، الرائحة ، نافاجا ، النازلي. بالنسبة لجميع أنواع الأسماك الأخرى ، يمكن استخدام أي طريقة طهي. في بعض الحالات ، يتم استخدام طرق المعالجة الحرارية المركبة لتحسين مذاق أطباق السمك. فقدان كتلة السمك في هذه الحالة هو 18-20٪. معرفة ناتج الطبق النهائي ، مع الأخذ في الاعتبار النسبة المئوية للخسائر ، يمكنك بسهولة تحديد الكتلة الأولية للمنتج شبه النهائي. عادةً ما يكون إنتاج الأسماك لكل وجبة 75 و 100 و 125 جم.

خدمة درجة حرارة الدورات الثانية من الأسماك 65-70 درجة مئوية.

سمك مسلوق. تُسلق الأسماك مع الذبائح الكاملة ، والحلقات ، والشرائح ، والقطع المجزأة ، وفي شكل منتجات من الزلابية. تستخدم أنواع مختلفة من أسماك النهر والبحر في الطهي. يعتمد مذاقه على كمية الماء التي تم طهي السمك فيها. يجب أن تؤخذ المياه بكمية لا تغطي سوى الأسماك. من الأفضل طهي الأسماك في غلايات خاصة مستطيلة الشكل ومجهزة بشبكات. يضاف البصل النيء والجذور البيضاء والجزر وأوراق الغار والبهارات والفلفل الأسود والملح و 3٪ خل (5 جم لكل 1 لتر من الماء) إلى الماء حيث تُسلق الأسماك. عند سلق التراوت والسلمون ، يضاف ضعف كمية الخل للحفاظ على لونهما المحدد. قطع كبيرة من الأسماك (وزنها 0.5 كجم أو أكثر) ، يتم سكب حلقات سمك الحفش بالماء البارد ، وسرعان ما تغلي ، وبعد ذلك يتم تقليل الحرارة وغلي الأسماك دون غليان. أثناء الطهي ، تظهر البروتينات المتخثرة على السطح في شكل رغوة خفيفة ، يتم إزالتها بملعقة مشقوقة. لمنع الأسماك من الاحتراق والالتصاق بقاع المقلاة ، يتم وضع نفايات طعام الأسماك والبصل والجذور في قاعها ، وتُسكب بالماء وتُسلق. يتم غلي الأسماك الصغيرة لمدة 30-45 دقيقة ، وكبيرة الحجم مع سمك الحفش - من 1 إلى 1.5 ساعة ، وتُسكب أجزاء صغيرة بالماء المغلي أو توضع في الماء المغلي مع البصل والجذور والتوابل وتنضج ، مع تجنب الغليان لمدة 7-10 دقائق. بالنسبة للطبق الجانبي للأسماك المسلوقة ، يتم استخدام البطاطس المسلوقة ، التي يتم قلبها على شكل براميل ، وفطر مسلوق ، وقرنبيط مسلوق ، وليمون ، وبقدونس ، وكرفس. يمكن تزيين جثة كاملة من الأسماك بجراد البحر المسلوق وذيول جراد البحر وسرطان البحر. قبل التقديم ، يتم تخزين السمك في المرق لمدة لا تزيد عن 30-40 دقيقة.

عند تقديم أجزاء من السمك ، يرش البقدونس المفروم والكرفس والشبت. الطبق الجانبي الرئيسي للأسماك المسلوقة هو البطاطا المسلوقة والبطاطا المهروسة. يمكن استخدام الخضار الطازجة والمملحة والمخللة والفواكه المخللة وجراد البحر المسلوق كطبق جانبي إضافي. يتم تقديم السمك المسلوق تحت الصلصات التالية: أبيض مع نبات الكبر ، جراد البحر ، طماطم ، أبيض مع نبات الطرخون ، بولندي ، هولندي ، إلخ. تُسكب قطع السمك مع الصلصة ، والزينة هي الزبدة. يمكن تقديم الصلصة بشكل منفصل.

سمك مسلوق. تفقد الأسماك عناصر غذائية أقل عند الغليان منها عند الغليان. يتم استخدام المرق ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق الغلي ، في تحضير الصلصات. يسمح للأسماك الصغيرة (التراوت ، ستيرلت) كاملة ؛ الروابط - سمك الحفش بوزن 2-3 كجم ؛ في أجزاء - سمك الحفش والنهر والبحر. توضع الأجزاء في غلاية سمك أو مقلاة في صف واحد ، وتسكب كمية صغيرة من الماء أو المرق (0.3 لتر لكل 1 كجم من السمك) ، ويضاف الملح والبقدونس النيء والكرفس والبصل (40 جم لكل 1 كجم من السمك) بإحكام مرجل مع غطاء ويطهى السمك على نار خفيفة على الموقد مع غليان بطيء جدا. يمكنك إضافة قطع مجزأة في أوراق خبز عميقة في الفرن ، وفي هذه الحالة ، قم بتغطية السمك بورق مزيت. توضع قطع السمك على جانب الجلد لأسفل. يتم طهي الأجزاء لمدة 10-15 دقيقة ، والأسماك الكاملة والذبائح والوصلات - 30-45 دقيقة. يتم تقديم السمك المطهو \u200b\u200bعلى البخار تحت البخار والأبيض مع النبيذ والطماطم والصلصات الأخرى والمحلول الملحي. تتكون الزينة من البطاطس المسلوقة مع الخضار المسلوقة والمطهية ، والفطر المسلوق (الأبيض أو الفطر) ، وذيول جراد البحر (السلطعون) ، والليمون ، والبقدونس ، والكرفس.

سمك مطهو ببطء. للطبخ ، استخدم الأسماك الدهنية والمتوسطة الدهون: الكارب ، الدنيس ، الكارب ، سمك السلور ، السمك المفلطح ، سمك القاروس. تُطهى الأسماك الصغيرة كاملة برؤوسها ، والأسماك متوسطة الحجم وكبيرة الحجم - في أجزاء ، مقطعة من جثة كاملة على شكل دائري أو من شرائح مع الجلد والعظام.

سمك مقلى. تستخدم جميع أنواع الأسماك للقلي. يمكن قليها بالطريقة الرئيسية ، مقلي ، على رف سلكي أو بصق ، سمك كبير - في أجزاء ، وسمك صغير - كامل لمدة عام. يتم تقطيع الأسماك إلى أجزاء مع الجلد والعظام (إلى قطع مستديرة) ، والجلد وعظام الأضلاع ، والجلد بدون عظام وعلى شرائح بدون جلد وعظام. قبل قلي السمك بالجلد ، يتم عمل 2-3 قطع حتى تحافظ على شكلها. يتم رش الأسماك المعدة للقلي بالطريقة الرئيسية بالملح ومخبوزة بالدقيق ؛ مقلي - السمك مملح ، مغمس بالدقيق ، مبلل بالليسون ومغطى بفتات الخبز المطحون ؛ على البصق - يتبل السمك بالزيت النباتي مع البهارات أو ينقع في الزبدة المذابة ويتم لفه في فتات الخبز المطحون. توضع أجزاء من سمك الحفش ، إذا تم تقطيعها من الأسماك النيئة ، في ماء ساخن لمدة 2-3 دقائق ، ثم تُغسل بالماء البارد وتُغطى بالبقسماط. روابط سمك الحفش ليست مخبوزة. السمك مقلي في زيت نباتي مكرر ، شحم نباتي ، دهون مائية. عند التقديم ، اسكبيها بالزبدة المذابة أو ضعي قطعة من الزبدة المبردة. يتم تقديم الصلصة بشكل منفصل. عادة ما يتم تزيين الأسماك المقلية بالبطاطس المقلية مع الطماطم والكوسة والخيار والفطر وشرائح الليمون وأغصان البقدونس والكرفس.

سمك مطبوخ. يُخبز السمك نيئًا أو مقليًا أو مطهيًا. توضع قطع السمك المحضرة في مقالي مدهونة (مع أو بدون بطاطس) ، تُسكب بصلصة الحليب أو الكريمة الحامضة أو البيضاء ، وتُرش بالجبن المبشور ، وتُرش بالزبدة المذابة وتُخبز لمدة 15-30 دقيقة عند درجة حرارة 250-280 درجة مئوية قدميه إلى المائدة في نفس المقالي. يمكن طهي جميع أنواع الأسماك المخبوزة. غالبًا ما يتم خبز الأسماك التي لا تحتوي على عظام صغيرة بين العضلات. اخبزيها في مقلاة من حصة إلى ستة حصص ، مع اختيار صينية بالحجم المناسب لذلك. بعد التقديم ، توضع الأسماك على أطباق.

2 قواعد لتقديم وتقديم وتخزين أطباق السمك الساخنة المعقدة

يتم تحديد جودة أطباق الأسماك من خلال مظهرها وطعمها ورائحتها ولونها واتساقها.

يتم تقديم السمك المسلوق والمطهو \u200b\u200bعلى البخار قطعة واحدة ، بدون عظام ، مع الجلد أو بدونه. سمك الحفش - بدون جلد وغضاريف. توضع الزينة جنبًا إلى جنب ، ويرش السمك بالصلصة أو الزبدة أو المرق ، مع رش الأعشاب. يتم طهي السمك تمامًا ، ولكن ليس مسلوقًا ، ويحتفظ بشكله. الاتساق ناعم. يتوافق الطعم واللون والرائحة مع نوع معين من الأسماك والجذور والتوابل. على سطح السمك المطهي ، قد تكون هناك كتل من البروتين المتخثر.

يُطهى السمك المقلي قطعة واحدة بدون عظم. توضع الزينة جنبًا إلى جنب ، وتُسكب الصلصة على الجانب. يُروى السمك بالزيت ، مزين بالخضرة ، سطحه مغطى بقشرة ذهبية فاتحة. السمك طري ، كثير العصارة ، غير مطبوخ أكثر من اللازم ، محتفظ بشكله ، ليس عاصفًا ولم يجف. طعم يتوافق مع هذا النوع ، رائحة السمك والدهون. لا يسمح بالذوق والرائحة الأجنبية.

يتم طهي السمك المشوي مع الزينة أو بدونها. يتم تحرير الطبق في مقلاة مقسمة أو على شكل قطعة واحدة مربعة أو مستطيلة الشكل ، السمك والزينة كثير العصير ، الصلصة سميكة ، على السطح قشرة جافة قليلاً.

يتم تحرير الأطباق من كتلة الكستليت مع أو بدون طبق جانبي. تُسكب كرات اللحم وكرات اللحم بالصلصة ، وتُسكب المنتجات الأخرى بالزيت أو تُضاف الصلصة من الجانب "بعد المعالجة الحرارية ، احتفظت المنتجات بشكلها ، ولا تشققات ، ولم يدخل الخبز داخل المنتجات. المنتجات المقلية مغطاة بقشرة محمصة خفيفة. اتساقها متجانس ، فضفاض ، كثير العصير. اللون - رمادي - أبيض. طعم ورائحة السمك ، بدون روائح غريبة وطعم الخبز الحامض.

خدمة حرارة أطباق السمك الساخنة 65-70 درجة مئوية ،

قبل التقديم ، تُخزن الأطباق ساخنة في مقالي أو أفران كهربائية. يمكن تخزين الأسماك المسلوقة والمطبوخة على البخار عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية لمدة تصل إلى 30 دقيقة ، والأسماك المقلية - حتى ساعتين. لا يمكن تخزين الأطباق.

ممارسة المهارات العملية في تحضير وتزيين الأطباق الساخنة المعقدة من الدواجن والطرائد. مراقبة الجودة والسلامة لأطباق الدواجن والألعاب الساخنة المعقدة

1 تشكيلة وخصائص معقدة الأطباق الساخنة من الدواجن واللعبة

تحتوي لحوم الدواجن (الدجاج والديك الرومي والدجاج والبط والأوز) على بروتينات كاملة أكثر من لحوم الأبقار والمجترات الصغيرة ، فهي تحتوي على نسيج ضام أقل ، وبالتالي فإن لحم الدواجن الصغيرة ينعم بسهولة نسبيًا عند طهيه. دهن الدواجن منتج عالي الجودة وله نقطة انصهار أقل مقارنة بالدهن الحيواني. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي لحوم الدواجن على كميات كبيرة من المعادن ، وخاصة الكالسيوم والفوسفور ، والفيتامينات أ ، ب 1 ، ب 2 ، ب ، بالإضافة إلى المستخلصات.

تحتوي لحوم الطرائد (الدراج ، الحجل ، طيهوج البندق ، الطيهوج الأسود ، طيهوج الخشب ، إلخ) أيضًا على الكثير من البروتينات ، لكن الطعم يختلف إلى حد ما عن لحم الدواجن. له طعم مر حار ويحتوي على المزيد من الخلاصات التي تحفز الشهية.

يتم استخدام مجموعة متنوعة من أطباق الدواجن اللذيذة والمغذية وسهلة الهضم ليس فقط في الأغراض المنطقية ولكن أيضًا في التغذية الطبية وتغذية الأطفال.

لأغراض الطهي ، تُسلق الدواجن المحلية والبرية المُعدّة ، ويُسمح بها ، وتُطهى ، وتُقلى وتُخبز.

لإعداد الدورات الثانية ، يتم غلي الدجاج والديك الرومي بشكل أساسي. يتم تحضير الأطباق الباردة من لعبة مسلوقة ، وأحيانًا الثانية ، على سبيل المثال ، من الدراج.

اسلق الطائر مع الذبيحة الكاملة. يُسكب المنتج شبه النهائي المحضر بالماء الساخن ، بعد الغليان ، يُضاف الجذور المقطعة والبصل والملح ويُطهى حتى ينضج. يتم تقطيع الذبائح النهائية إلى نصفين في الاتجاه الطولي ، ثم يتم تقسيم كل نصف إلى شرائح وأرجل ومقطعة إلى نفس العدد من القطع. اترك قطعتين لكل وجبة - قطعة فيليه وأرجل.

يُسمح بالدجاج والدجاج الصغير في الذبائح الكاملة ، وكذلك الدجاج وشرائح اللحم ومنتجات الكستليت. توضع المنتجات شبه الجاهزة في صف واحد في مقلاة مدهونة بالزبدة ، وتُسكب بكمية صغيرة من المرق وتُطهى مع إضافة الخضار العطرية والبصل. يتم تحضير الصلصة من المرق المتبقي. لتحسين المذاق ولجعل لون اللحم أكثر بياضًا ، يتم رش شرائح الدجاج واللعبة بعصير الليمون. يتم تقطيع الذبيحة النهائية للدجاج المسلوق إلى أجزاء وإخراجها بنفس طريقة الغليان. تقدم كطبق جانبي بطاطس ، خضار مسلوقة أو مطهية ، بطاطس وخضروات بصلصة الحليب ، بطاطس مهروسة ، أرز مسلوق أو مطهي ، بازلاء خضراء. في الإجازة ، يُسكب الطبق بالزبدة - مرق أو صلصة مطبوخة على البخار أو بيضاء مع بيضة. جزء من الدواجن المسلوقة أو المطبوخة على البخار - 75 ، 100 ، 125 جم ، طبق جانبي - 150 جم.

11.2 أطباق الدواجن والطرائد المقلية

لتحضير الأطباق ، يتم قلي الدواجن والطرائد بطرق مختلفة: ذبائح كاملة ، قطع مجزأة ، محشوة ، طبيعية أو مغطاة بالبقسماط. كما يتم قلي المنتجات المفرومة المصنوعة من الدواجن والطرائد.

يتم حشو الطيهوج والطيهوج الخشبي والبطارميجان بلحم الخنزير المقدد الطازج قبل القلي لتحسين مذاقها.

يتم تقطيع جثث الديوك الرومية والأوز والدجاج والبط المقلية إلى نصفين ، مقسمة إلى شرائح وأرجل ، ومرة \u200b\u200bأخرى مقطعة إلى عدة أجزاء ، اعتمادًا على حجم الذبيحة ومعدل التخطيط.

في الإجازة ، تُسكب الدواجن المقلية ولحوم الصيد بالزبدة المذابة وعصير اللحم ". يتم تقديم الملفوف المطبوخ (للإوز الدهني والبط) والبطاطا المقلية والتفاح المخبوز والخوخ وطبق جانبي معقد كطبق جانبي. بالإضافة إلى ذلك ، تقدم أطباق السلطة والمزهريات سلطات خضراء وسلطات من الخيار الطازج والملفوف الأحمر والفواكه المخللة والتوت ، بالإضافة إلى مربى عنب الثعلب والتوت البري والكشمش الأسود.

3 أطباق مطهية من دواجن ولعبة

4 اطباق دجاج مفروم ولحوم طرائد

يتم قلي الدواجن المقطعة ومنتجات الصيد أولاً بالطريقة الرئيسية على الموقد ، ثم يتم وضعها في الفرن. يتم تحضير كتلة الكستلاتة بنفس طريقة تحضير كتلة اللحم ، لكن تُضاف الزبدة إلى اللحم المفروم. من جثث اللعبة ، يتم استخدام الشرائح فقط لتحضير كتلة الكستلاتة.

5 قواعد لتقديم وتقديم وتخزين الدواجن الساخنة وأطباق الطرائد

يجب أن يتكون كل جزء من جزء من الذبيحة وجزء من الساق.

تبلغ كمية اللب 65٪ على الأقل من الكتلة الكلية للمنتج. دموع الجلد ، آثار القنب على الأجنحة ، والقلي غير المتكافئ مسموح به ، لكنه يعتبر عيبًا. يجب أن يكون الجزء الداخلي من الذبيحة خاليًا من الجلطات الدموية وبقايا الشرج وتضخم الغدة الدرقية والأعضاء الأخرى. يُسمح بالانحراف في كتلة الأجزاء الفردية للدواجن المقلية + 3٪ ، ولكن يجب أن تتوافق الكتلة المكونة من 10 أجزاء مع الجزء الناتج. وجود ميكروبات القولونية ، الباراكولي ، البروتيوس ، مجموعات السالمونيلا أمر غير مقبول.

لون الدواجن المسلوقة من الرمادي - الابيض الى الفاتح - الكريمي. الاتساق ناعم ، كثير العصير. الطعم مالح بدرجة معتدلة ، بدون مرارة ، مع رائحة متأصلة في هذا النوع من الطيور.

يجب أن يكون للطائر المقلي قشرة بنية ذهبية. لون شرائح الدجاج والديك الرومي أبيض ، ولحم الخنزير الرمادي أو البني الفاتح ، والأوز والبط بني فاتح أو بني غامق. الاتساق ناعم ، كثير العصير. الجلد نظيف ، بدون بقايا ريش وكدمات.

شرائح فيليه الدجاج المخبوزة لها لون ذهبي. الطعم حساس ، كثير العصير. القوام ناعم مع قشرة مقرمشة. يجب ألا يتخلف الخبز عن الركب.

تحتوي شرحات الدجاج المقطعة على قشرة ذهبية خفيفة على السطح. يتراوح اللون في القسم من الرمادي الفاتح إلى الرمادي الكريمي. الاتساق غني ، كثير العصير ، فضفاض. لا يُسمح بإحمرار اللحم وتذوق الخبز.

تبقى جثث الدواجن الكاملة المسلوقة والمقلية ساخنة لمدة لا تزيد عن ساعة واحدة.

لتخزين أطول ، يتم تبريدها وقبل استخدامها ، تقطيعها إلى أجزاء وتسخينها. يتم تحضير أطباق من شرائح الدواجن وجثث الحيوانات الصغيرة للطلب ، حيث تتدهور جودة هذه المنتجات أثناء التخزين. يتم تخزين الأطباق من كتلة الكستليت ساخنة لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة ، يطبخ - لا تزيد عن ساعتين

عند بيع الدواجن المقلية في متاجر الطهي ، يجب إعادة تزويد الجثث بالوقود على النحو التالي: يتم ضغط الأرجل والأجنحة على الذبيحة ، ويتم تقطيع الساقين عند مفصل الكعب دون تكسير العظام ؛ يتم استئصال العنق بالكامل وإغلاق مكان إزالته بجزء من الجلد. يجب أن يكون الجلد نظيفًا وخاليًا من الريش والكدمات. يُسمح للدجاج والدجاج الصغير أن يكون لهما أجنحة.

تخزين منتجات الدواجن نصف المصنعة. يتم تخزين منتجات الدواجن نصف المصنعة في غرف مبردة عند درجة حرارة لا تزيد عن +6 درجة مئوية. الدجاج والبط والإوز والديك الرومي) - 48 ساعة عند درجة حرارة 4 - 80 درجة مئوية.

12. ممارسة المهارات العملية في تحضير وتزيين أطباق الأرانب الساخنة المعقدة. مراقبة الجودة وسلامة أطباق الأرانب الساخنة المعقدة

1 تشكيلة وخصائص معقدة أطباق الأرانب الساخنة

عند تحضير أطباق اللحوم الساخنة ، يتم استخدام لحم الأرانب أيضًا. لحم الأرانب قريب من لحم الدجاج في صفاته الطهوية. عادة ما يتم غلي الدجاج والأرانب ، مطهي ، مقلي.

لمنح اللحوم النيئة مزيدًا من النعومة والرائحة ، يمكنك نقعها مسبقًا لمدة 2-3 ساعات باستخدام الخل أو عصير الليمون.

يجب أن تقلى قطعة كبيرة من اللحم لمدة ساعة إلى ساعتين على الأقل. يتم تقديم اللحوم المقلية في قطع صغيرة ساخنة فقط. يتم إخراج اللحم المطبوخ من المقلاة وتخزينه في كمية صغيرة من المرق حتى التقديم.

يتم تحديد جاهزية اللحم على النحو التالي: إذا تم ثقب اللحم بحرية بشوكة ، وتم تحرير عصير واضح وغير ملون في موقع الثقب ، يكون اللحم جاهزًا.

لجعل الكبد ألذ ، من الضروري الاحتفاظ به في الحليب لمدة 3 ساعات قبل القلي.

بعد التعامل مع اللحوم النيئة ، لا تلمس الأطعمة الأخرى حتى تغسل يديك.

تُغسل اللوح والسكين المستخدمان في تقطيع اللحوم جيدًا بالماء الساخن.

قبل استخدام مفرمة اللحم ، يجب صبها بالماء المغلي ، حتى لو كانت نظيفة تمامًا.

مراقبة الجودة والسلامة.

لحم الأرانب أبيض ، سهل الهضم ولذيذ.

يمكن استخدام لحم الأرانب في صنع وجبات غذائية.

الجزء الخلفي من ذبيحة الأرانب أفضل للتحميص ، والجزء الأمامي للطهي والتحمير واللحم المفروم.

يعتبر التفاح المخلل والتوت البري المخلل طبقًا جانبيًا جيدًا لأرنبك.

لتحسين طعم الأرنب ، يجب أولاً نقعه في الماء البارد بالخل لمدة 30 دقيقة.

كان Kvass لا غنى عنه في إعداد اللعبة: فقد الأرنب المسلوق في kvass طعمه البري وأصبح يستحق مائدة أي ذواقة. لكن من غير المرغوب فيه استخدام سائل يسمى "كفاس" يباع الآن في المتاجر

تغلبت توابل العرعر على المذاق السيئ للأرنب.

قبل الطهي ، يمكن نقع لحم الأرانب في كفاس مع إضافة صغيرة من الخل (5: 1) لعدة ساعات.

إذا قمت بنقع لحم الأرانب في النبيذ الأحمر الجاف لمدة 12 ساعة ، فسيتم تقصير وقت الطهي ولن يكون اللحم قاسيًا.

يقدم الارنب مع سلطة ملفوف ابيض وبطاطا مشوية ، خيار مملح قليلاً وطماطم طازجة. يتم تقديم نبيذ المائدة الأبيض مع الأرانب المقلي ، ومن الأفضل تخفيفه بماء مكربن \u200b\u200bحتى لا تفرط في تحميل المعدة بالمواد الاستخراجية المتوافرة بكثرة في اللحوم المقلية والمخللات والنبيذ. لهذا السبب وحده ، لم يستهلك الرومان القدماء - عشاق اللحوم المقلية - النبيذ النقي على الإطلاق. يسبب الإفراط في تناول المستخلصات التعب وعدم الراحة في منطقة المعدة.

يتم تحرير الأرنب المطهي على النحو التالي: يتم وضع طبق جانبي على طبق أو طبق مقسم: البطاطس المقلية ، فاصوليا مسلوقة أو البنجر المطبوخ ، بجانب أرنب مطهي ، يسكب بالصلصة ، مع رش الأعشاب.

يجب أن يكون اللحم طريًا وعصيرًا ومالحًا بدرجة معتدلة ، وهو نموذجي لهذا النوع من الذوق والرائحة ؛ المنتجات - دون كسر الشكل. لا يُسمح بالطعم والرائحة الغريبة للحوم التي لا معنى لها والمخالفات واللون الوردي على القطع والأوتار والنسيج الضام الخشن.

يجب تقطيع أجزاء اللحم الكبيرة المسلوقة والمطهية والمقلية إلى شرائح عبر الألياف. اللون الغامق والرياح غير مسموح به.

يجب تغطية سطح اللحم المقلي في أجزاء وقطع كبيرة بقشرة مقلية بشكل متساوٍ. اللون البني الداكن غير مسموح به.

يجب أن يكون لون اللحم المطهي على شكل قطع صغيرة من البني الفاتح إلى البني. في الحساء النهائي ، يتم فصل العظام بسهولة. غير مسموح باللحم المحروق والذوق الحامض من الصلصة.

يجب أن يكون سطح منتجات اللحوم المفرومة بنيًا ، ومقليًا بشكل متساوٍ ، وبدون تشققات. الاتساق - كثير العصير ، ناعم ، متجانس ؛ طعم - لحم مقلي ، منتجات من كتليت - بدون طعم الخبز. لا يُسمح باستخدام اللون من البني الداكن إلى الأسود (المحروق) والقوام الزيتي والذوق الحامض والرائحة وطعم الدهون الزنخة.

يجب أن تحتوي أطباق فضلات الذبائح على نكهات طازجة وطعم لطيف نموذجي من النوع

يتم تخزين منتجات اللحوم المسلوقة مع كمية صغيرة من المرق في وعاء مغلق ، عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية ، لا تزيد عن 3 ساعات.للتخزين لفترة أطول ، يتم تبريد اللحم وتخزينه في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 12 ساعة.

يتم الاحتفاظ بأطباق اللحوم المقلية في قطع كبيرة ساخنة لمدة 3 ساعات تقريبًا. لتخزين أطول ، يتم تبريدها وحفظها في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة.

يتم طهي الأجزاء الطبيعية والقطع الصغيرة من اللحم قبل إطلاقها.

من الأفضل أن تقلى الأطباق المصنوعة من الكتل الطبيعية المفرومة والكستليت قبل المغادرة ، ويُسمح بتخزينها لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة. يتم تخزين اليخنات والأطباق المخبوزة لمدة لا تزيد عن ساعتين.

قائمة الأدب المستخدم

1. Anfimova N.A.، Tatarskaya L.L. طبخ. - م: التعليم ، 2002.

أرتيموفا إي. أساسيات التكنولوجيا لمنتجات المطاعم العامة. Uch. مخصص. 2008 ص.

Prostakova T.M. تكنولوجيا الطبخ. Uch. دورة. روستوف اون دون "فينيكس" 1999

ماتيوخين ز. أساسيات التغذية والنظافة وعلم وظائف الأعضاء. - م: التعليم ، 1999.

بوجدانوفا ماجستير ، سميرنوفا Z.M. ، بوجدانوف. ج. شركات تقديم الطعام العامة: M. ، الاقتصاد ، 2001

Radchenko L.A. تنظيم إنتاج شركات تقديم الطعام العامة: روستوف أون دون ، فينكس ، 2004

مجموعة وصفات لأطباق محلية: M. ، SVOROG ، 1994

ا ب سيدوروف دعوة إلى الطاولة: إيركوتسك ، دار نشر الكتب في شرق سيبيريا ، 1998

فيلاتوف إس إم. طهي السمك: M.، The World of the Seeker، 2001

Asteikova A.A.، Matveev P.D.، Ananich T.P. مجموعة من الوصفات والأطباق ومنتجات الطهي للمطاعم والمقاهي والنوادي والحانات والمقاصف - مينسك. عام 2007

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

وثائق مماثلة

الخصائص والمعدات التقنية للمحل الساخن لمطعم المطبخ الروسي. تصنيف وتشكيلة الأطباق. ملامح تقنية تحضير الأطباق الساخنة المعقدة وتصميمها الحديث. رسم خريطة تعليمية وتكنولوجية.

تمت إضافة ورقة مصطلح بتاريخ 04/07/2015


أنواع حساء الكرنب في القائمة الكلاسيكية للغداء الروسي ، أهميتها على المائدة بين الأطباق الأخرى ، وخاصة المرق. تطوير مجموعة متنوعة من حساء الملفوف والتوثيق التكنولوجي لمطعم المطبخ الروسي. طرق وتقنيات تنفيذ حساء الملفوف وتنظيم التحضير.

تمت إضافة ورقة مصطلح 2014/04/23


القيمة الغذائية والبيولوجية للخضروات. تشكيلة وتصنيف الأطباق الساخنة المعقدة من الكتل النباتية. تحضير المواد الخام والمنتجات وتحضير المنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة. متطلبات التصميم والديكور والجودة للمواد الغذائية.

تمت إضافة ورقة مصطلح في 01/28/2016


تطوير عملية تكنولوجية لتحضير الأطباق الثانية والساخنة المطبخ الإيطالي... مجموعة متنوعة من الأطباق. خصائص المواد الخام المستخدمة. تطوير المخططات التكنولوجية للطبخ وحساب القيمة الغذائية للطبق ومتطلبات الجودة.

العمل العملي ، تمت إضافة 02/16/2011


تنظيم عملية الإنتاج في المتجر الساخن للمطعم. مجموعة متنوعة وتصنيف وخصائص إعداد وتصميم وتزيين أطباق اللحوم الساخنة المعقدة. عملية تحضير المواد الخام. حساب القيمة الغذائية لأطباق الولائم.

أطروحة ، تمت إضافة 07/02/2016


تنظيم عملية الإنتاج في محلات اللحوم والحارة في المطعم. تشكيلة وتكنولوجيا تحضير أطباق لحم الخنزير الساخنة المعقدة. رسم مخططات فنية وتكنولوجية لأطباق لحم الخنزير الساخنة المعقدة. حساب القيمة الغذائية للأطباق.

أطروحة ، تمت إضافة 07/02/2016


الصورة التاريخية لتطور المطبخ الروسي القديم. تأثير العوامل الدينية والجغرافية على زخرفة الأطباق. العمليات التكنولوجية ، مجموعة متنوعة من أطباق عامة الناس والطبقات الحاكمة. خصائص المواد الخام. التسجيل وتقديم الأطباق.

تمت إضافة ورقة مصطلح 09/05/2015

العملية التكنولوجية لإعداد الأطباق الساخنة المعقدة من اللحوم المخبوزة في رقائق معدنية.

الخبز - تسخين الطعام في الفرن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

ينقسم التحميص إلى 3 أنواع: مفتوح (شوي) ، مغلق وقصير. يمكن تغطية الخبز المغلق وفي رقائق معدنية. الخبز القصير - في بعض الأحيان يتم وضع طبق جاهز أو شبه جاهز في الفرن لمدة 20 - 40 ثانية للحصول على هش وطهي حتى النهاية.

التحضير الأولي للحوم للخبز... تشمل العملية التكنولوجية لمعالجة اللحوم العمليات التالية: الاستقبال ، ومراقبة الجودة وفقًا للمؤشرات الحسية ؛ تذويب اللحوم المجمدة تنظيف الأماكن الملوثة إزالة الختم غسل بالماء الدافئ والمبرد. تجفيف؛ قطع الذبيحة (التقسيم إلى جروح ، إزالة العظام ، فصل العظام ، تشذيب وتجريد الأوتار ، الدهون الزائدة ، الأغشية الخشنة) ؛ تحضير المنتجات نصف المصنعة (متكتلة ، صغيرة الحجم ، منتجات جزئية ونصف نهائية من اللحم المفروم). تصنف اللحوم حسب النوع والجنس والعمر والحالة الحرارية. حسب الحالة الحرارية ، يتم تقسيم اللحوم إلى:

مبرد - لحم مبرد إلى درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية ؛

مبرد - لحم مع درجة حرارة في سماكة العضلات من 0 إلى 4 درجة مئوية ؛

آيس كريم - لحم بدرجة حرارة في العضلات لا تزيد عن -8 درجة مئوية

تشمل مجموعة أطباق اللحوم المخبوزة ما يلي:

لحم بقري مسلوق مخبوز في صلصة الفجل ؛

لحم بقري مسلوق مطبوخ في صلصة البشاميل.

لحم بقري مسلوق مخبوز بالبصل.

فورشماك.

لفة لحم البقر

لحم البقر المخبوز بالخضروات

لحم البقر والبطاطس في الكم.

شرائح اللحم البقري المخبوزة بالكيوي ؛

لحم مخبوز على وسادة بصل.

لحم البقر البرتغالي ، إلخ.

مبادئ اختيار الأطباق الجانبية للأطباق المخبوزة.

تزيد الأطباق الجانبية من القيمة الغذائية للأطباق ، وتنوع مذاقها ، وتتيح تزيين الأطباق بشكل جميل ، أي تجعلها جذابة ، فاتحة للشهية ، وبالتالي تزيد من هضم الطعام. لتحضير الأطباق الجانبية ، يتم استخدام مجموعة واسعة من المنتجات: الحبوب والبقوليات والمعكرونة والبطاطس والخضروات والفطر. أطباق الحبوب الجانبية عبارة عن حبوب متفتتة أو لزجة. تستخدم المعكرونة للأطباق الجانبية المسلوقة والبقوليات - مسلوقة وعلى شكل بطاطس مهروسة. تستخدم أطباق الخضار الجانبية على نطاق واسع. لتحضيرها ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من الخضار الطازجة والمملحة والمخللة والمخللة والمسلوقة والمقلية والمقلية والمخبوزة والمطهية. تحتل زينة البطاطس مكانة خاصة في الطهي. إن استساغة هذا المنتج تجعله طبقًا جانبيًا عالميًا تقريبًا. اعتمادًا على الذوق ونوع المعالجة الحرارية للمنتج الرئيسي ، تخضع البطاطس للعديد من علاجات الطهي - الغليان ، التحميص ، الطهي. يمكن تقسيم الأطباق الجانبية إلى بسيطة ، تتكون من منتج واحد ، ومعقدة. تتكون الأطباق الجانبية المعقدة عادة من نوعين إلى ثلاثة أطعمة مختلفة ، كما يمكنك استخدام أطباق نباتية وحبوب منفصلة كطبق جانبي. تؤخذ قاعدة الطبق الجانبي لكل وجبة 150 جم. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تقديم الخضار الطازجة أو المخللة أو المخللة (الخيار والطماطم والملفوف وغيرها) كطبق جانبي.

تصميم وتزيين الأطباق الساخنة المعقدة

عند تزيين الأطباق ، بالإضافة إلى القواعد التكنولوجية العامة ، يعتمد الكثير على الذوق الفني للسيد ، وعلى براعته وقدرته على استخدام ميزات هذا النوع من المواد الخام بشكل صحيح.

لتزيين الطبق ، عادة ما يتم اختيار المنتجات التي يتكون منها ، وتقطيعها إلى أشكال مختلفة ، توضع فوق الطبق ، مما يمنحها مظهرًا جميلًا.

عند التسجيل الدورات الثانية توضع المنتجات النهائية على الطبق الموجود على الجانب الأيسر والزينة على الجانب الأيمن. يجب عدم تغطية جوانب الأواني بالزينة وتقطيرها بالصلصة أو الزيت. يتم وضع زينة معقدة بشكل متماثل حول المنتج ، في باقات ، ويفضل أن تكون بألوان مختلفة ، ولكن من نفس الحجم (من حيث الحجم). إنه ليس سيئًا عندما يتم تقديم طبق جانبي معقد (البازلاء الخضراء ، والجزر ، والقرنبيط ، والفاصوليا في صلصة الطماطم ، وما إلى ذلك) في سلال (تارتليت) مخبوزة من الزبدة أو المعجنات ، في أكواب كوسة ، إلخ.

يكتسب الطبق مظهرًا جميلًا إذا كان مزينًا بأوراق الخس الخضراء أو أغصان البقدونس أو أغصان الكرفس.

متطلبات جودة وسلامة الأطباق الساخنة المعقدة

اخبز الأطباق قبل العطلة مباشرة. من غير المرغوب تخزينها ، حيث تتدهور خصائصها الحسية. يتم إطلاقها في الأطباق التي تم خبز المنتج فيها (مقلاة مقسمة) ، أو بعد التقسيم ، إذا كان المنتج مخبوزًا على ورقة خبز.

مؤشرات الجودة التالية شائعة في جميع الأطباق. يجب أن يكون اللحم طريًا وعصيرًا ومالحًا بدرجة معتدلة ، وهو نموذجي لهذا النوع من الذوق والرائحة ؛ المنتجات دون كسر الشكل. لا يُسمح بالطعم والرائحة الغريبة للحوم التي لا معنى لها ، وعدم الانتظام ، واللون الوردي على قطع الأوتار والنسيج الضام الخشن.

يجب تقطيع أجزاء كبيرة من اللحم المسلوق والمطهي والمخبوز والمقلية عبر! ألياف. يتراوح لون لحم الخنزير المسلوق من الرمادي الفاتح إلى الرمادي ، ويتراوح لون لحم البقر والضأن من الرمادي إلى الرمادي الداكن. اللون الغامق والرياح غير مسموح به.

يجب تغطية سطح اللحم المقلي في أجزاء وقطع كبيرة بقشرة مقلية بالتساوي: لحم الخنزير - بني ذهبي ، لحم بقري - بني. اللون البني الداكن غير مسموح به.

انحرافات جماعية المنتجات الفردية ± 3٪ ، يجب أن يكون الوزن الإجمالي لـ 10 أجزاء صحيحًا.

يحتوي القسم الثالث "الوصفة" على الوصفة المعدة للطبق ، مع بيان اسم المادة الخام ، ومعدل تعبئة المادة الخام بالوزن الإجمالي ، والوزن الصافي ، ووزن المنتجات شبه المصنعة التي تم الحصول عليها أثناء عملية الطهي وترك الطبق النهائي.

يوفر القسم الرابع "تقنية الطهي" عملية تكنولوجية لإعداد منتجات الطهي ، وخصائص المعالجة الأولية والحرارية ، وخصائص المنتج بالوزن والحجم ونظم درجة الحرارة ومدة المعالجة الحرارية ، وتسلسل وضع المكونات.

يحتوي القسم الخامس ، "تصميم الطبق وتقديمه وبيعه وتخزينه" ، على قواعد التصميم والأواني التي يتم فيها تقديم الطبق ونظام درجة الحرارة للتقديم وتوقيت بيع منتجات الطهي. عند تحديد توقيت بيع منتجات الطهي ، يجب أن يسترشد المرء بالقواعد الصحية SanPiN 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمنظمات تقديم الطعام والإنتاج والتداول فيها منتجات الطعام والمواد الخام الغذائية "، ويجب ألا يغيب عن البال أيضًا أن فترة بيع منتجات الطهي عند تخزينها في حالة ساخنة يجب ألا تتجاوز 2 - 3 ساعات من نهاية العملية التكنولوجية.

في القسم السادس من TTK "مؤشرات الجودة والسلامة" يتم تقديم المؤشرات الحسية للطبق المطور. في خصائص مؤشرات الجودة الحسية ، يشار إلى المظهر واللون والاتساق والرائحة (الرائحة) والذوق بحيث يمكن للمرء أن يكون لديه فكرة عن الطبق.

يوفر القسم السابع "القيمة الغذائية والطاقة" محتوى العناصر الغذائية الرئيسية (البروتينات والدهون والكربوهيدرات) وقيمة الطاقة في الطبق ، محسوبة لحصة واحدة و 100 جرام من المنتجات النهائية.

لتصميم هذا القسم ، أستخدم البيانات المحسوبة للفقرة

تسجيل الخريطة التكنولوجية يتم وضع الخريطة التكنولوجية (TC) لطبق التوقيع لتحضير حصة واحدة وعشر حصص. في قسم "الوصفة" بالبطاقة ، يتم تقديم الوصفة المعدة للطبق (المنتج) ، مع الإشارة إلى اسم المادة الخام ، وقواعد وضع المواد الخام بالوزن الإجمالي والصافي ، وكتلة المنتجات شبه المصنعة التي تم الحصول عليها في عملية تحضير الطبق (المنتج) ومخرجات الطبق النهائي (المنتج) لتحضير حصة وعشرة أجزاء ...

يحتوي قسم "العملية التكنولوجية" على العملية التكنولوجية لطهي منتجات الطهي ، وخصائص المعالجة الأولية والحرارية ، وخصائص المنتج بالوزن والحجم ونظم درجة الحرارة ومدة المعالجة الحرارية ، وتسلسل وضع المكونات.

الجدول 1 - خصائص المواد الخام

خاتمة

استنتاج بشأن العمل المنجز. لكل نقطة من المقرر الدراسي ، 3-4 جمل في شكل استنتاجات

الملحق أ

طبق صور

المقدمة ……………………………………………………………………………

1. مجموعة متنوعة وعملية تكنولوجية لتحضير الأطباق الساخنة المعقدة من لحم البقر المخبوز بالرقائق ………………………………………… ..

1.1 مجموعة من الأطباق الساخنة المعقدة ………………………………………… .. ..

1.2. العملية التكنولوجية لتحضير الأطباق الساخنة المعقدة من اللحم البقري المخبوز في رقائق …………………………………………………………………….

1.3. تصميم وتزيين الأطباق الساخنة المعقدة ……………………….

1.4. متطلبات جودة وسلامة الأطباق الساخنة المعقدة ……………

2. تطوير التوثيق التكنولوجي لمنتجات الطهي المعقدة لحوم البقر المخبوزة في رقائق …………………………………………………………

2.1. تطوير تكنولوجيا الطبخ والخريطة الفنية والتكنولوجية للطبق الجاري تطويره ...........................................................................

2.2. وصف العمليات التي تحدث أثناء المعالجة الأولية والحرارية للمواد الخام التي تشكل جزءًا من الطبق المطوّر .............................................

2.3 تطوير الأجهزة - مخطط تكنولوجي لحوم البقر المخبوزة في رقائق ………………………………………………………………… .. …………………….

2.4 حساب القيمة الغذائية والطاقة للطبق المطوّر .......

2.5 حساب تكلفة الطبق المطور …………………………………… .. ..

خاتمة ………………………………………………………………………… ..

قائمة المصادر المستخدمة ………………………………………………………

تطبيق…………………………………………………………………………….

المقدمة

التغذية هي أحد الشروط الأساسية لوجود الإنسان . و التغذية السليمة - أهم عامل في الصحة. كما تعلم ، البروتينات هي أساس الحياة ، لأن كل خلية حية ، كل نسيج في الجسم يتكون أساسًا من البروتين. لذلك ، فإن الإمداد المستمر بالبروتين ضروري لنمو الأنسجة وإصلاحها ، وكذلك لتكوين خلايا جديدة. البروتينات الموجودة في الأطعمة المختلفة ليست متساوية. لذلك ، يجب أن يكون 30٪ من نظامنا الغذائي اليومي عبارة عن بروتينات تحتوي على أحماض أمينية أساسية ، والتي توجد بشكل أساسي في اللحوم ، فاللحوم ليست فقط أهم عنصر في التغذية ، ولكنها أيضًا منتج مفضل لدى الكثيرين. إن أهمية اللحوم لصحة الإنسان معروفة: فاللحوم تزود الجسم بالبروتين الذي لا غنى عنه للحفاظ على العمليات الحيوية في الجسم. كما أنه يحتوي على الحديد الذي يمتصه الجسم جيدًا. يشبع اللحم الجوع جيدًا ويحتوي ، حسب النوع والتنوع ، على كمية كبيرة من المعادن والفيتامينات. من وجهة نظر التسويق ، من المعتاد استدعاء عضلات اللحم بالعظام والأربطة والدهون وما إلى ذلك. في الممارسة التكنولوجية ، تُصنف أنسجة اللحوم وفقًا لقيمتها الصناعية: كلما كان اللحم أكثر نعومة وطراوة ، كلما احتوى على نسيج عضلي أكثر ، زادت قيمته من حيث تكوين البروتين. اعتمادًا على وجود بروتينات معينة في اللحم ، يتم تحديد استخدام الطهي لأجزاء مختلفة من الذبيحة. يحتوي اللحم على مواد استخلاصية ليس لها أي قيمة غذائية تقريبًا ، ولكنها تعمل كممرضات قوية لفصل العصارات الهضمية ، وبالتالي تسهيل امتصاص الطعام بشكل أفضل. بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر اللحوم أحد المصادر الرئيسية (إلى جانب الأسماك) للفوسفور ، فهي غنية بالحديد والكالسيوم والصوديوم والمغنيسيوم وتحتوي على العناصر النزرة: النحاس والكوبالت والزنك واليود.

عملية التصنيف والعملية التكنولوجية لتحضير أطباق ساخنة صعبة من اللحم البقري المخبوز بالقليل.

مجموعة متنوعة من الأطباق المعقدة

تعتبر أطباق اللحوم أهم مصدر للبروتين في النظام الغذائي للإنسان. يرجع الدور الخاص لبروتينات اللحوم ، أولاً ، إلى حقيقة أن تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات العضلات قريب من المستوى الأمثل ، وثانيًا ، معامل امتصاصها مرتفع جدًا (97٪). بروتينات النسيج الضام معيبة ، ولكن في تركيبة مع بروتينات العضلات ، تزداد قيمتها البيولوجية بشكل كبير.

بالإضافة إلى ذلك ، يشمل تكوين أطباق اللحوم الأطباق الجانبية (الخضار والحبوب ومنتجات الدقيق) ، والتي تحتوي أيضًا على البروتينات. عادة ما تكون البروتينات الموجودة في الأطباق الجانبية معيبة ، وتزداد قيمتها البيولوجية مع اللحوم. الأكثر قيمة في هذا الصدد هي الأطباق الجانبية النباتية المعقدة ، والتي تشمل البطاطس والجزر ، قرنبيط، البازلاء الخضراء.

تحتوي أطباق اللحوم أيضًا على دهون تزيد من محتوى السعرات الحرارية للمنتجات. ومع ذلك ، فإن الإفراط في تناول الدهون يضعف طعم الطعام ويقلل من امتصاص العناصر الغذائية الأخرى.

يغطي جزء من اللحوم المقلية (بإنتاجية 100 غرام) حاجة الجسم اليومية للبروتينات بنسبة 20-30٪ ، من الدهون - بنسبة 10-30 (حسب محتوى الدهون في اللحوم) ، في الطاقة - بنسبة 15٪.

كما أن التركيبة المعدنية لأطباق اللحوم ذات قيمة. نظرًا لأن عناصر الرماد الحمضي تسود في اللحوم والمنتجات الثانوية ، فمن المستحسن اختيار أطباق جانبية نباتية تحتوي على المزيد من العناصر القلوية للأطباق منها. صلصات الألبان والقشدة الحامضة وصلصات القشدة الحامضة والجبن المستخدمة في تحضير أطباق اللحوم تحسن نسبة الكالسيوم والفوسفور فيها.

تحتوي أطباق اللحوم ، وخاصة مخلفاتها ، على فيتامينات ب وأطباق نباتية جانبية تثريها بفيتامين سي والكاروتين. وبالتالي ، يجب أن تُعزى أطباق اللحوم إلى منتجات الطهي الأكثر قيمة.

تصنيف أطباق اللحوم حسب نوع المعالجة الحرارية:

بالنسبة للخبز ، يتم استخدام اللحوم المعدة للطهي والشواء وكذلك مخلفاتها.