girişToz demi-glace sousunu necə seyreltmək olar. Toyuq demiqlas - video. Fransanın milli adət-ənənələri ruhunda
Velute və Hollandaise. Onlar daha mürəkkəb souslar və ya yemək üçün sübut edilmiş sarğı üçün əsas kimi istifadə edilə bilər. Demiqlas xüsusilə ət yeməkləri ilə yaxşı gedir. Restoranlarda fransız mətbəxiəksər ət boşqabları ilə standart olaraq verilir. Lakin sous şirəli bifteklərlə məhdudlaşmır. O, həmçinin balıq, tərəvəz və ya yumurta ilə üzvi şəkildə işləyir. Aşpaz demiqlasın tərkibini dəyişə bilər və ya xüsusi emal üsullarını seçə bilər. Hamısı yeməyin xüsusiyyətlərindən, onun komponentlərindən, aşpazın təxəyyülündən və ya müştərinin şəxsi istəklərindən asılıdır.
Ümumi məhsul xüsusiyyətləri
Demiqlas fransız mətbəxinin əsas souslarından biridir. Mal əti sümükləri, ədviyyatlar və tərəvəzlər əsasında hazırlanır. Mal əti sümüklərindən başqa bütün qidalar fərqli ola bilər. Aşpaz və ya adi istehlakçı qırmızı və ya üstünlük verə bilər ağ şərab, bolqar bibəri və ya pomidor, kök və ya tərxun. Ənənəvi demiqlas üçün məhsullar dəsti belə görünür: qırmızı şərab, ətirli və cəfəri kökü, 3 növ soğan (, və), mal əti sümükləri. Orijinal dad üçün yüksək keyfiyyətli fransız restoranlarına getməyi tövsiyə edirik, lakin öz mətbəxinizdə yeni parlaq variasiyalar üzərində düşünmək olduqca mümkündür.
Demiqlasın bişirilməsi bütün gün çəkə bilər, bir şərtlə ki, reseptə ciddi əməl etsəniz və sousu istədiyiniz dad və tutarlılığa gətirmək istəsəniz. Adi bir istehlakçının həyatını asanlaşdırmaq üçün böyük sənaye şirkətləri sadəcə maye ilə seyreltilməli və ya bir qədər söndürülməli olan qablaşdırılmış quru demiqlas qarışığı istehsal etməyə başladılar. Belə bir sousu əvəz etmək qərarına gəlsəniz, tərkibi diqqətlə oxuyun. Tərkibində olmamalıdır artıq maddələr, ləzzət artırıcılar və qastronomiya sənayesinin digər nailiyyətləri. Razılaşın, fransız restoranına getmək, keyfiyyətsiz yeməkdən sonra mədə-bağırsaq traktını müalicə etməkdən daha ucuz olacaq.
Sosun son dadı birbaşa seçilmiş məhsulların keyfiyyətindən asılıdır. Təzə mal əti sümüklərinə qənaət etməyin və mümkün olduqca quru olanlar əvəzinə təzə otlar və ədviyyatlardan istifadə edin. Bu, demiqlasa xüsusi bir cazibə və ağlasığmaz kölgələr palitrası verəcəkdir.
Tarixi istinad
Demiqlasın qastronomik aləmdə “əfsanəvi sous” statusunu qazanması təsadüfi deyil. Unikal resept orta əsrlərdə ortaya çıxdı. O zamankı aşpazlar tanış dadlarla sınaqdan keçirməyə və öz adlarını kulinariya tarixinə gətirməyə çalışdılar. Souslar qastronomik titanlar üçün əsl döyüş meydanına çevrilib. Demək olar ki, hər bir Fransız sousu tez bir zamanda populyarlıq qazandı və dərhal dünya irsinə çevrildi.
Qısa etimoloji qeyd: Fransız dilindən tərcümədə demi-glace "yarı buz" kimi səslənir.
Sos 19-cu əsrin aşpazı və gurmeni Antonen Karem sayəsində populyarlıq qazandı. Orijinal Fransız mətbəxini canlandırmaq və bir az yeniləmək qərarına gələn o idi ənənəvi reseptlər souslar. Demək olar ki, iki əsrdir ki, bütün Avropa Asiya ədviyyatlarından və otlarından istifadə edir. Kərəm vəziyyəti təhrif etmək qərarına gəldi və bütün aşpazları mənşəyinə müraciət etməyə çağırdı. Bu populyarlıq dalğasında demi-glace yüksələrək təkcə Fransanı deyil, bütün dünyanı ələ keçirdi.
Sous 8 ana sousu siyahısına girdi, yeni oxunuş aldı və hələ də lider mövqeyindən əl çəkmir.
Məhsulun kimyəvi tərkibi
Tərkibindən yeməkdə istifadə
Demiqlas " kateqoriyasına aiddir ət sousları” Bu bəyanat kifayət qədər qeyri-müəyyən olsa da. Komponent yağlılığın dərəcəsindən və dad palitrasından asılı olmayaraq, həqiqətən bütün ət növləri ilə ahəngdar şəkildə birləşdirilir, həm də onunla birləşdirildikdə yaxşı işləyir. tərəvəz güveç, taxıl və ya lobya yeməkləri... Üstəlik, demi-glace digər, daha mürəkkəb souslar üçün əla əsasdır.
Qərəzliyi unudun, demi-glassın əsl ləzzətini dadın və öz ideal cütlərinizi tapın. Kimsə fransız sousunu sevəcək və balqabaq püresi, və kimsə bütün günü demiqlasla yemək yeməyə hazırdır. Bu sadəcə zövq məsələsidir və zövqlər haqqında mübahisə yoxdur. Fransız mətbəxi ilə tanış olmaq üçün siz məhz həmin dadı inkişaf etdirməlisiniz - əsas birləşmələri ayırd etmək, müəyyən komponentlərin qarşılıqlı əlaqəsi anlayışını başa düşmək. Əsas odur ki, sistemi başa düşmək və dadı təkcə bütövlükdə deyil, həm də geniş miqyaslı qastronomik mexanizm kimi qəbul etməyi öyrənməkdir.
Demiqlas sousu resepti
Demiqlas üçün ənənəvi resept çox vaxt və səy tələb edir. Əgər siz kulinariyaya yeni başlayansınızsa, onda beşamel, vinaigrette və ya veloute kimi daha az mürəkkəb fransız souslarını hazırlamağa məşq edin. toyuq suyu... Demiqlass hazırlamaq həyatınızın 12 saatını alacaq və bütün yemək kitabları bişirmə çətinliyini 5/5 olaraq göstərir.
Ehtiyacımız var:
- mal əti sümükləri - 1 kq;
- ağ şərab - 500 ml;
- bitki yağı - 200 ml;
- soğan - 150 q;
- yerkökü - 150 q;
- kərəviz kökü - 150 q;
- kərəviz sapı - 100 q;
- sarımsaq - 100 q;
- təzə pomidor - 100 q;
- pırasa - 100 q;
- süzülmüş su - 50 ml;
- tomat pastası (yalnız soyulmuş pomidorları bir qarışdırıcıda döyə bilərsiniz) - 30 q;
- dəfnə yarpağı - 2 q;
- ətirli bibər - 2 q;
- qara bibər noxudları - 1 q.
Hazırlıq
Mal əti sümüklərini kiçik parçalara doğrayın. Yerkökü, soğanı doğrayın və incə doğrayın, sonra tavada (bir damcı zeytun yağı ilə) 5 dəqiqə qızardın. Tərəvəz yumşalmalı və açıq qızılı rəng almalıdır. Pomidorları kiçik kublara doğrayın və tavaya əlavə edin. Pomidorları əlavə etdikdən sonra qarışığı 10-15 dəqiqə qaynamağa buraxın.
Tərəvəz qarışığı hazırlanarkən, mal əti sümükləri üzərində işləyin. Fırını 180 ° C-yə qədər qızdırın və sümükləri orada 30-40 dəqiqə qoyun. Məhsul bozdan qızılı rəngə keçən kimi onu sobadan çıxarın. Bişmiş mal əti sümükləri dərhal emal edilmiş tərəvəzlərlə qarışdırılmalıdır.
Sümük və tərəvəz qarışığını dərin bir qazana və ya qazana qoyun, sonra ağ şərab tökün, orta atəşə qoyun və 1-3 dəqiqə qaynatın. Bu müddət ərzində spirt buxarlanmalıdır və yeməyin bütün komponentləri dadlı və aromatik palitrası ilə doyurulacaqdır. İçəri tökməyin çoxlu sayda süzülmüş maye, dəfnə yarpağı, istiot, sevimli ədviyyatlar əlavə edin və aşağı istilikdə təxminən 6-8 saat qaynamaq üçün qazanı buraxın. Sümüklərin dibinə yanmaması vacibdir, buna görə də məzmunu vaxtaşırı qarışdırın. Tələb olunan müddət bitdikdən sonra tencereyi ocaqdan götürün, sousu ələkdən təmiz bir qazana süzün. Süzülmüş sousu aşağı odda qoyun və daha 3-4 saat bişirin. Kütlə qatılaşan və sıx bir tutarlılıq əldə edən kimi tavanı ocaqdan götürün və istədiyiniz demi-glace-ni süfrəyə verin.
Nə üçün ənənəvi reseptlər dəyişdirilə bilər və dəyişdirilməlidir
Demi-şüşənin yaşı artıq bir neçə yüz il keçib. Bu müddət ərzində qastronomiya sənayesi əhəmiyyətli dərəcədə modernləşdi, yemək vərdişləri kəskin şəkildə dəyişdi və əhali daha çox dad və birləşmələr haqqında deyil, öz sağlamlıqları haqqında düşünür.
Əlbəttə ki, müasir qastronomiya sənayesində orijinal yeməklər və reseptlər üçün bir yer var, lakin onlar çox tələb olunmur və müəyyən bir məhdud auditoriyaya yönəldilmişdir.
Yemək bişirmək, həyatın hər hansı bir sahəsi kimi, nəsillərə uyğun olmalıdır. Artıq çox yağlı və qızardılmış mal əti bulyonlarını ödəyə bilmirik bitki yağı tərəvəz. Üstəlik, az adam sobada 12 saat zərif fransız sousunu hazırlamağa razıdır.
Biz özümüz hər şeyi konveyerə qoyuruq (həyatın sürəti də daxil olmaqla), buna görə də nadir hallarda diqqətimizi yayındıra bilərik və xüsusi hallarda.
Unutmayın, təcrübə demək olar ki, həmişə yaxşıdır. Yemək bişirərkən əsl şəxsiyyətinizi tapın. Reseptlərlə köhnə kitablardan toz üfürdüyünüzü anlayan kimi indiki ilə əlaqənizi itirdiyinizi görəcəksiniz. Sakitcə qızartma ilə bişmiş, mal əti sümüklərini tərəvəz və ya balıq suyu ilə dəyişdirin və öz sousunuzu yaradın. Bəlkə də filmdəki kimi olacaq - gənc bir xuliqan aşpaz təcrübələr apardıqda və bununla da yeni bir tamaşaçı cəlb edərək dünyanı fəth edə biləcək tamamilə heyrətamiz bir qastronomik hekayə yazdıqda.
Fərqli ədviyyatlar haqqında danışırıq ət yeməkləri, Mən dərhal fransız aşpazlarını xatırlamaq istəyirəm. Axı, öz zamanında məşhur "Demiqlas" sousunu icad edən onlar idi.
Bu nədir?
Müasir mətbəx reseptlərinin əksəriyyətinin orta əsrlərdən gəldiyi məlumdur. Sonra hər cür ədviyyat və ədviyyatlarla dolu rəfləri olan supermarketlər yox idi. İnsanlar özləri reseptlər yaratdılar Məhz o günlərdə "Demiqlas" sousu ilk dəfə ortaya çıxdı. Vaxt keçdikcə onun resepti unuduldu və yalnız 19-cu əsrdə fransız Antonin Karem onun hazırlanmasının sirrini canlandırmaq qərarına gələndə yenidən canlana bildi. Bir aşpaz kimi onu bu sual xüsusilə maraqlandırırdı. Axı, hər hansı bir ətin dadını mükəmməl vurğulaya bilən sousdur. Bu işdə fransızlar həmişə böyük mütəxəssislər kimi tanınıblar. “Demiqlas” sousunun ana dilindən necə tərcümə olunduğu da maraqlıdır. Rus dilində "yarım buz" kimi səslənir. Maye ədviyyat üçün olduqca qəribə bir ad. Ola bilsin ki, son mərhələdə ona görə verilib hazır sous Demiqlas adətən buzlu su ilə doldurulmuş konteynerə qoyulur. Bu, qalınlaşma prosesinin mümkün qədər intensiv getməsi üçün edilir.
Fransanın milli adət-ənənələri ruhunda
Demiqlas sousunu evdə hazırlamaq istəyirsinizsə, resept bir az uyğunlaşdırıla və mövcud məhsullara uyğunlaşdırıla bilər. İş üçün sizə lazım olacaq: 1 kiloqram donuz əti sümükləri, 1,2 litr 150 qram soğan, 1 kök, yarım kərəviz kökü, 60 qram tomat pastası, bir az bitki yağı, bir şüşə (0,5 litr) quru qırmızı şərab, 45 qram un, 2 dəfnə yarpağı, 1 budaq rozmarin və 2 kəklikotu, duz, 5 ədəd ətirli bibər, 3 mixək və yer bibəri.
Pişirmə üsulu:
- Fırını 230 dərəcəyə qədər qızdırın.
- Çörək qabını kərə yağı ilə yağlayın, üzərinə sümükləri yayın və yarım saat bişirin, sobanın ən dibinə qoyun.
- Bu zaman tərəvəzləri soyun və özbaşına kəsin.
- Dərin tavada bir-iki xörək qaşığı zeytun yağı qızdırın və içindəki tərəvəzləri qızardın.
- Bulyon və bişmiş sümükləri əlavə edin. Hər şeyi birlikdə 5 dəqiqə qoyun.
- Makaron əlavə edin və şərabın üçdə birini tökün. Qaynamağa davam edin, ancaq qapağı bağlı olaraq.
- Yavaş-yavaş unu, sonra şərabın qalan hissəsini təqdim edin. İstiliyi azaldın və təxminən bir saat qaynamağa davam edin.
- Bütün ədviyyatları əlavə edin və qarışığı başqa saat yarım bişirin. Pişirmədən 20 dəqiqə əvvəl göyərti əlavə etmək daha yaxşıdır.
- Qarışığı süzün, bibər və duz əlavə edin və sonra qaynana qədər bişirin hazır məhsul 0,5 litr qalmayacaq.
Əsl "Demiqlas" sousu çıxır. Resept maraqlıdır və yemək hazırlamaq, əlbəttə ki, çox vaxt aparır, amma nəticə sadəcə heyrətamizdir.
Kömək etmək üçün "Knorr"
Vaxt itirmək və yemək bişirməklə özlərini yükləmək istəməyənlər üçün çox sadə bir çıxış yolu var. Bu Demiqlas Knorr sousudur. Bu, həmişə əlinizdə ən çox gözəl ədviyyat saxlamağa imkan verir müxtəlif yeməklərətdən. Pərakəndə satış şəbəkəsində məhsul vedrələrdə satılır. Onların hər birində 1,5 kiloqram qalın aromatik konsentrat var. İstifadə üsulu etiketdə göstərilmişdir. Buna uyğun olaraq qarışıq lazımdır:
- Qoy düzgün məbləğ təmiz bir qabda və göstərilən nisbətdə isti su ilə (35-40 dərəcə) seyreltin.
- Plastikə qədər yaxşıca qarışdırın, homojen kütlə, kremə bənzəyir.
- Konteyneri atəşə qoyun və qarışığı bir qaynadək gətirin.
- Sousu beş dəqiqədən çox olmayan bişirin, davamlı qarışdırın ki, kütlə yanmasın.
Razılaşmalıyıq ki, bu, müasir evdar qadın üçün əla çıxış yoludur. Zaman təzyiqi şəraitində onu almaq daha asandır yaxşı yarımfabrikat və bir neçə dəqiqə ərzində ondan birinci dərəcəli ədviyyat hazırlamaq, lazımi komponentləri axtarmaq üçün uzun müddət dükanları dolaşmaq və sobada saatlarla dayanmaqdansa.
Ən sadə variant
Demiqlas sousunu hazırlamağın bir neçə yolu var. Onu da deyim ki, bunu etmək o qədər də asan deyil. Bu çox uzun və zəhmətli bir prosesdir. Əsl sous əldə etmək üçün sizə çox az məhsul lazımdır: 2 kiloqram mal (və ya dana) sümüyü, 120 qram kərəviz kökü, 100 qram soğan və yerkökü, 5 qram duz, 100 mililitr quru qırmızı şərab və 7 litr adi su.
Pişirmə ardıcıllığı aşağıdakı kimi olmalıdır:
- Tərəvəzləri və sümükləri qızarana qədər sobada bişirin.
- Yeməyi dərin bir qazana qoyun. Sonra hər şeyə soyuq su tökün və içindəki jele çevrilənə qədər 24 saat bişirin.
- Kütləni süzün. Bunun üçün incə bir ələkdən istifadə etmək daha yaxşıdır.
- Yaranan mayeni yenidən tencereye tökün, şərab və duz əlavə edin və sonra orta atəşə qoyun. Yavaş buxarlanmadan bir neçə saat sonra məzmun 4 dəfə azalmalıdır.
Sos demək olar ki, hazırdır. Yalnız sərinləmək üçün qalır. Bunu etmək üçün buz kubları və ya soyuducu ilə su istifadə edə bilərsiniz.
Demiqlas sousu beşamel, fransız mayonezi, hollandez və s. kateqoriyasından olan əsas fransız sousudur. O, müstəqil sarğı kimi (əsasən ət yeməkləri üçün) və ya başqa sousun tərkib hissəsi kimi istifadə olunur. Bəzən Demiglas ilə verilir tərəvəz yeməkləri, balıq və ya yumurta.
Demiqlas sousunun tərkibi və kalorili tərkibi
Demi-stəkanın tərkibi tamamilə fərqli ola bilər, xidmət edildiyi yeməkdən asılı olaraq seçilir. Sosun dəyişməz əsası mal əti sümükləri, daha doğrusu inert bulyondur. Sümüklərə əlavə olaraq, sarğı daxildir:
- Şərab - həm qırmızı, həm də ağ istifadə edilə bilər;
- Tərəvəz dəsti - bolqar bibəri, soğan və ya pırasa, pomidor və s.;
- Müxtəlif ədviyyatlar - üyüdülmüş cəfəri kökü, dəfnə yarpağı, tərxun kimi ədviyyatlar və s.
100 qr üçün demiqlas sousunun kalori miqdarı 51 kkaldır, bunlardan:
- zülallar - 1 q;
- yağ - 3 q;
- karbohidratlar - 5 q;
- pəhriz lifi - 0 q;
- Kül - 1.33
- Su - 90,2 q.
Zülalların, yağların və karbohidratların nisbəti müvafiq olaraq 1: 3: 5-dir.
Sousun çox hissəsi doymuş yağ turşuları və sudur. 100 q məhsulun tərkibində 158 mq Natrium (Na), həmçinin müəyyən miqdarda Kalium (K), Kalsium (Ca), Maqnezium (Mg), Sink (Zn), Flüor (F) və digər mikroelementlər var. Məhsulun vitamin kompleksi: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Maraqlıdır! 1 litr demi-glace sousu almaq üçün 3 litr su və reseptdə qeyd olunan 1 kq inqrediyentdən istifadə etmək lazımdır. Aşpaz onu hazırlamaq üçün təxminən 12 saat çəkir.
Demiqlas sousunun faydalı xüsusiyyətləri
Fransız demi-glace sousunda insanlar üçün faydalı olan çoxlu maddələr var. Bununla birlikdə, məhdud miqdarda istehlak olunur, buna görə də ondan əhəmiyyətli bir terapevtik effekt əldə etmək çətindir.
Buna baxmayaraq, bir neçə əsas var faydalı xassələri demi-glace sousu:
- Ağır fiziki və ya zehni işdən sonra tez sağalır - mal əti suyu ilə insan tamamilə bütün insan orqanlarının işində iştirak edən çox miqdarda dəmir alır. Çox vaxt insanlar özlərini zəif hiss edirlər, bədəndə dəmir çatışmazlığı səbəbindən iştahlarını itirirlər. Buna görə də, həddindən artıq işdən qurtulmaq üçün həkimlər mal əti bulyonu və ya bu tərkib hissəsi olan yeməkləri pəhrizinizə daxil etməyi məsləhət görürlər.
- Həzmi yaxşılaşdırır - bu xüsusiyyət yenidən demi-glace sousunu tərəvəzlərə və mal əti sümüyü bulyonuna borcludur, çünki bu məhsullar asanlıqla həzm olunan və faydalı minerallar və vitaminlərlə zəngindir. Bundan əlavə, sümük suyu mədədə mədə şirəsi istehsalını stimullaşdıran çox miqdarda jelatin ehtiva edir. Belə şirələr nə qədər çox istehsal olunarsa, qida bir o qədər tez həzm olunur.
- Oynaqları gücləndirir - sümük suyu xalq arasında dayaq-hərəkət sistemi xəstəlikləri üçün əsl panacea hesab olunur. Ənənəvi tibb də məhsulun insanın oynaqlarını gücləndirməyə və bağlarını daha elastik etməyə qadir olduğunu qəbul edir.
Demi-glace sousunun əks göstərişləri və zərərləri
Bu məhsulun zərərli olması ilə bağlı fikir birliyi yoxdur, çünki bir şəxs onu əsas yeməyə əlavə olaraq, yəni az miqdarda istifadə edir.
Ancaq bəzi ekspertlər demiqlasın bir neçə mənfi xüsusiyyətlərini qeyd edirlər:
- Gut və artritdən əziyyət çəkən insanlar üçün zərərli olan çox sayda purinlər;
- Sümüklərə görə sousda ola biləcək ağır metalların olması - iri fabriklərin və sənaye müəssisələrinin yaxınlığında otlayan heyvanlar onları ətraf mühitdən sümüklərdə toplayır.
Bəzi şirkətlər yarımfabrikat şəklində, paketlərdə çeşidlənmiş quru qarışıq şəklində demi-glace sousu istehsal edirlər. Belə bir məhsul sayəsində hər hansı bir istehlakçı bir neçə dəqiqə ərzində sous hazırlaya bilər - bunun üçün qarışığı suda seyreltmək və ya bir az güveç etmək kifayətdir.
Bu məsələdə bütün ekspertlər eyni fikirdədir - sous hazırlamaq üçün quru tozda çoxlu kimyəvi maddələr ola bilər. Buna görə də, sousu hazırlamaq üçün quru qarışıq alarkən onun tərkibini diqqətlə oxuyun. Bəzi istehsalçılar qarışığa qeyri-təbii maddələr əlavə edirlər: ləzzət artırıcılar, rəngləndiricilər, qatılaşdırıcılar və s. Belə yarı təbii məhsul sağlamlığınıza zərər verə bilər!
Demi-glace sousu necə hazırlanır?
Demi-glace sousunu özünüz etməyə başlamaq qərarına gəlsəniz, ən yüksək keyfiyyətli məhsulları seçin - gələcək yeməyin dadı ondan asılı olacaq. Qurudulmuş ədviyyatlar deyil, yalnız təzə mal əti sümükləri və göyərti istifadə edin.
Demiqlas üçün resepti təhlil edərək, onu hazırlamaq üçün demək olar ki, bütün gün çəkəcəyini başa düşəcəksiniz. Bu, həqiqətən də belədir yemək kitabları bu maye ədviyyata çətinlik topu verilir - 5-dən 5. Bununla belə, çətinliklərdən qorxmamalısınız, çünki bişirmə vaxtının çox hissəsi maddələrin və sousun özünün bişirilməsinə sərf olunur.
Demi-glace sousu üçün addım-addım resept:
- 1 kq təzə mal əti sümüklərini mümkün qədər kiçik parçalara doğrayın.
- Kiçik kublara kəsin və bir az 150 q yerkökü, 150 q soğan və 100 q kərəviz qızardın. Qızartma zamanı tavaya bir neçə damcı bitki yağı əlavə edin. Tərəvəz yumşaq və qızılı qəhvəyi olduqda hazırdır.
- Hazırlanmış tərəvəzlərə 100 q təzə doğranmış pomidor əlavə edin.
- Nəticədə qarışığı 15 dəqiqə aşağı istilikdə qaynatın.
- Artıq parçalara doğradığınız sümüklər üzərində işləyə bilərsiniz. Onları 40 dəqiqə sobaya göndərin.
- Hazırlanmış tərəvəzləri və sümükləri qarışdırın və dərin bir qazana qoyun.
- Yaranan qarışığa 0,5 litr ağ şərab tökün və orta istilikdə 3 dəqiqə qaynatın. Hazırlığın bu mərhələsi inqrediyentlərə şərabdan qeyri-adi dad və ətir almağa imkan verir.
- Sümük qarışığına 50 ml təmizlənmiş su, 1-2 dəfnə yarpağı, 1 q qara bibər noxud əlavə edin. Əgər başqa sevimli ədviyyatlarınız varsa, hazırlığın bu mərhələsində onları yeməyə əlavə etməkdən çəkinməyin.
- Yaranan kütləni 7-8 saat qaynadın. Unutmayın ki, sümüklər tez bir zamanda qazanın dibinə qədər yana bilər, buna görə də onları daim qarışdırdığınızdan əmin olun.
- Sousu bir ələkdən süzün və 4 saat sobaya qaytarın. Bu müddət ərzində bulyon qalınlaşmalı və əsl fransız sousunun tutarlılığını əldə etməlidir.
- Demiqlas sonrakı istifadəyə hazırdır!
Peşəkar aşpazdan məsləhətlər:
- Alınan sümüklərin keyfiyyətinə əmin deyilsinizsə, sousu hazırlamazdan əvvəl onları bir neçə saat soyuq suda isladın.
- Hazırlanmasının son mərhələsində sousa ədviyyatlar əlavə etməyinizə əmin olun, əks halda tərkib hissələrinin qaynadılması səbəbindən sousu çox duzlaya və ya istiot edə bilərsiniz.
Demi-glace sousu ilə reseptlər
Fransız sousu hər hansı bir yeməyi əsl şah əsərinə çevirəcək, çünki o, yüksək mətbəxin bir hissəsi hesab olunur. Möhtəşəm restoranların, ən bahalı otellərin və digər hörmətli müəssisələrin mətbəxi yüksək adlanır.
Demi-stəkandan istifadə edərək aşağıdakı yeməklərdən birini hazırlayaraq evinizdə bahalı restoran qurun:
- Ördək riyet... Bu yeməyi hazırlamaq üçün xüsusi aksesuarlardan bir şüşə qab və hava qızartma qabına ehtiyacınız olacaq. 2 ördək ayağını kəsin, duz və qızılı rəng alana qədər qızardın (bunun üçün bir az bitki yağı lazımdır). Bu vaxt tərəvəzlərə diqqət yetirin: kiçik parçalara kəsin, duz edin və demi-glace sousu ilə səpin (30 q) 1 soyulmuş yerkökü və 1 kərəviz sapı. Nəticədə kütləə 50 ml su və bir neçə noxud qara bibər əlavə edin. Qovrulmuş ördəyi hazırlanmış tərəvəzlərlə birləşdirin və üzərinə 30 ml portağal suyu tökün. Tərkibləri folqa ilə sarın və sobada 90 dəqiqə bişirin. Hazırlanmış əti sümükdən ayırın və bankaya qoyun, ortaya çıxan bulyonu üzərinə tökün. Kavanozu qapaq ilə bağlayın və 20 dəqiqə hava qızdırıcısına göndərin. Bundan sonra yemək yeməyə hazır olacaq!
- Mal əti biftek... Böyük bir parça mal əti bifteklərə kəsin. Hər bir parçanın qalınlığı 3 sm-dən çox olmamalıdır.Ət parçalarını ətirli bibər və duz ilə səpin. Qızartma qabını əvvəlcədən qızdırın - çuqun və ya polad qablar, teflon örtüyü olmadığı müddətcə biftek qızartmaq üçün uyğundur. Tavaya bir az kərə yağı və bitki yağı əlavə edin. Biftekləri 5 dəqiqə orta istilikdə qızardın. Əti diqqətlə izləyin, ondan heç bir şirəsi buraxılmamalıdır və bu baş verərsə, qızartma temperaturunu təcili olaraq artırın. Steaks hər iki tərəfə qızardılmalıdır, amma bir var kulinariya sirri... Fakt budur ki, üzərində qızıl qabıq əmələ gələnə qədər o, tavadan çıxmayacaq. Buna görə də, əti vaxtından əvvəl çevirməyə tələsməyin - onu gəmidən qoparmaq sadəcə mümkün olmayacaq. Bişmiş əti bir boşqaba köçürün, folqa ilə örtün və buxarın çıxması üçün bir neçə kəsik edin. Biftekləri bu vəziyyətdə 7 dəqiqə buraxın, xidmət etməzdən əvvəl sobada hər şeyi eyni folqa ilə 10 dəqiqə qızdırın və demi-glace sousunu tökün.
- Armud və demi-glace sousu ilə ördək... 1 armudu yarıya bölün və ondan toxum qutusunu kəsin. Yaranan boşluğa bir darçın çubuğu və bir az dənəvər şəkər qoyun. İki armud yarısını perqamentə bükərək bir yerdə saxlayın. Fırında 15 dəqiqə bişirin. Bu vaxt, az miqdarda chanterelles və qızardın brüssel kələmi kərə yağı və bitki yağı qarışığı üzərində. Tava içindəkiləri duz edin və içinə bir az su tökün. İndi demiqlas sousunu hazırlamağa başlayın. Bunu etmək üçün tərəvəz və qızardın kərə yağı 20 q şam qozası. Qoz-fındıqları demiqlas ilə bir qazanda birləşdirin, 70 ml qırmızı şərab, 5 q tomat pastası və 2 tsp əlavə edin. Sahara. Sousu aşağı istilikdə qızdırın. 1 ördək döşünü götürün və dərisini ondan çıxarın. Dərini folqa üzərinə qoyun, üzərinə döyülmüş və duzlu ət qoyun. Artıq sinəni 70 q mozzarella pendiri ilə doldurun hazır göbələklər kələm ilə, bir az əlavə edin rəndələnmiş horseradish... Əti rulon və folqa ilə sarın. Fırında 20 dəqiqə bişirin. Bişmiş ətə armud və sous ilə xidmət edin. Yemək reyhan və məsələn, arugula ilə bəzədilə bilər.
- Donuz əti... Bir çörək qabına bir az folqa yayın. Üzərinə uzunsov yarımlara kəsilmiş 360 q yaşıl lobya qoyun. Lobyaları doğranmış soğan və rozmarin yarpaqları ilə səpin (1 budaq kifayətdir). Yaşıl maddələrə bir az duz və istiot səpin, üzərinə 1 tsp tökün. zeytun yağı. Tərəvəzləri 5 dəqiqə bişirin. Tərəvəzlər sobada olarkən, donuz ətini hazırlayın. Hər iki tərəfə bir az yağda qızılı rəng alana qədər qızardın. Əti tavaya çox qoymayın, çünki o, sobada bişəcək. Tenderloini xardal (30 q) və bal (15 q) qarışığı ilə xırtıldayan bir qabıqla yayın və tərəvəz ilə bir çörək qabına göndərin. 9 dəqiqə bişirin. Bişmiş ətin üzərinə demi-glace sousunu tökün.
Bir qeyddə! Bir çay qaşığı 10 q sousu, bir kaşığı isə 20 qr.
Demiqlas üçün klassik resept orta əsrlərdə fransız aşpazları souslarla təcrübə edərək dünya kulinariya tarixinə öz adlarını yazdırmaq arzusunda olduqları zaman Antonin Karem tərəfindən işlənib hazırlanmışdır. O dövrdə fransız kulinariya mütəxəssisinin demək olar ki, hər yeni sousu dünya miqyasında tanınırdı.
Fransız dilindən tərcümədə "demi-glace" adı "yarı buz" deməkdir.
Müasir dünyada özünə hörmət edən hər bir aşpaz demi-glace necə hazırlanacağını bilməlidir, çünki bu sous Fransada 8 "ana sousu" siyahısına daxil edilmişdir.
İstinad üçün! Klassik kulinariya şah əsərləri, onların əsasında bir çox yeni növ müasir souslar hazırlanır, adətən "analar" adlanır.
Demi-glace sousunu necə hazırlamaq olar - videoya baxın:
Mal əti demi-glace aşpazdan səbir və müəyyən peşəkar bacarıqlara yiyələnmə tələb edən əsl kulinariya şah əsəridir. Buna görə də, bu sarğı evdə bişirməyi bacarsanız, haqlı olaraq özünüzlə fəxr edə bilərsiniz! Bu sous hər hansı bir ət, yumurta və ya balıq yeməyi bəzəyəcək.
Demiqlas sousu fransız mətbəxinin əfsanəvi şah əsəridir. Sıxlığı onun dondurulduğu zaman buz parçasına çevrilməsinə imkan vermir, ona görə də jele kimi bulyonu fransızca demi-glace kimi səslənən “yarım buz” adlandırırdılar.
Bundan əlavə, sous "qırmızı" adlanır, çünki onun hazırlanma texnologiyası xam deyil, bişmiş ətin qaynadılmasını nəzərdə tutur.
Hazırlanması çox vaxt aparır, amma üstün cəhəti odur ki, birdən bir neçə litr sousu bişirib, hissə-hissə dondurub 2 ay ərzində istifadə edə bilərsiniz.
Satışda siz toz halında olan və yeməkdə ədviyyat kimi istifadə edilən quru demi-glace tapa bilərsiniz. Ancaq daha sadə daha yaxşı demək deyil, ona görə də kimi olmağa çalışın Fransız aşpazları və evdə demi-glace hazırlayın.
Daha dadlı etmək üçün:
- V orijinal resept sous üçün mal əti istifadə olunur, lakin hər hansı bir ət götürə bilərsiniz - donuz əti, toyuq və s. Eyni zamanda almaq üçün səy göstərmək lazım deyil ən yaxşı parçalarəksinə, sümüklərdən, ət qalıqlarından, bəzəklərdən istifadə edin. Əvvəllər dondurulmamış dana əti ideal sayılır.
- Maksimum yaradan qızıl qəhvəyi almaq üçün dadlı sous, ət bişirərkən aşpaz Heston Blumentalın hiyləsindən istifadə edin - bişirməzdən əvvəl ət parçalarını süd tozuna batırın.
- Pişirmə texnologiyası 1: 3 nisbətini təmin edir, yəni. 1 kq ət (sümük) üçün 3 litr su əlavə edin. Bu, əlavə etmədən uzun müddət bişirmə zamanı onun buxarlanmasını təmin edəcəkdir yeni su bu da sousun dadını korlaya bilər.
- Qaynadıqdan sonra bulyon qaynamamalı, aşağı odda qaynamalıdır.
- Komponentləri, o cümlədən şərabı kompozisiyadan çıxarmaq məsləhət görülmür.
- Ədviyyatlarla duzlamaq və ədviyyat etmək yalnız bişirilmənin sonunda lazımdır, çünki bu anda bulyonun həcmi iki dəfədən çox azalacaq.
- Hazır sousu soyuq şəkildə yeyirlər: əvvəlcə şüşə qaba tökərək soyudulur, soyuduqdan sonra bir-iki saat soyuducuya qoyulur və yalnız bundan sonra süfrəyə verilir.
Sousu hazırlamaq alqoritmi
Hazırlığın əsas mərhələlərini bilərək, siz öz orijinal demi-glaceinizi hazırlaya biləcəksiniz. Bu sadələşdirilmiş texnologiyadır, lakin yeməklərin mahiyyətini tam əks etdirir.
- Əti, sümükləri seçirik, çəkirik, yuyuruq, böyük parçalara doğrayırıq və qızılı rəngə qədər sobada bişiririk.
- Hazırlanmış ət və suyu böyük bir qazanda bir çörək qabına qoyun.
- Sevdiyiniz tərəvəzləri hazırlayırıq - soğan, yerkökü, Bolqar bibəri, pomidor, badımcan və s. Onları doğrayırıq, qızardırıq (ayrıca) və ətə keçirik.
- Lazımi miqdarda su əlavə edin, bulyonu bir qaynadək gətirin və minimum odda ən azı 12 saat bişirin.
Ancaq yalnız istifadə etməyi sevirsinizsə hazır reseptlər və təcrübələr aparmaq istəmirsinizsə, aşağıda təqdim olunanlardan istifadə edin.
Klassik demi-glace
Təqdim olunan resept fransız texnologiyasından istifadə edərək sousun hazırlanma prosesini əks etdirir ki, bu da sizə təxminən 30 saat vaxt aparacaq. Ancaq davamlı olaraq sobanın üstündə dayanmağa ehtiyac yoxdur və nəticə tərifdən kənar olacaq.
Hazırlayın:
- sümüklər və ət (adətən mal əti) - 2 kq
- su - 6 litr
- qırmızı şərab (ev istehsalı) - 1 şüşə (700-750 ml)
- soğan - 250 q.
- yerkökü - 250 q.
- bolqar bibəri - 250 q.
- kərəviz (kök və gövdə) - 150 qr.
- balqabaq (zucchini) - 100 q.
- badımcan - 100 q.
- tomat sousu- 100 ml
- bitki yağı (qovurmaq üçün) - 1-2 yemək qaşığı
- mixək - 1-2 qönçə
- lavruşka - 1 vərəq
- qara bibər və ətirli bibər - hər biri 3 noxud
- şəkər, duz, cəfəri, şüyüd, sarımsaq, kəklikotu, rozmarin - dadmaq.
Bu şəkildə bişirmək lazımdır:
- Əti və sümükləri bölün və yuyun. Əti kəsin.
- Sümükləri bir çörək qabına qoyun və təxminən bir saat 200 dərəcə qızdırılmış sobada bişirin.
- Sümükləri sobadan çıxarın və əti bir qaba qoyun. 15 dəqiqədən sonra onu çıxarın və şirəni bir fincana tökün. Bizə daha çox lazım olacaq. Əti soyuducuya göndərin.
- Tərəvəzləri yuyun, qabığını soyun və incə doğrayın.
- Yerkökü və soğanı ayrıca qızardın.
- Bir fincandan ət suyunu başqa tavaya tökün və orada balqabaq, badımcan və kərəviz dilimlərini isladın.
- Bişmiş sümükləri yüksək bir çörək qabına qoyun, hər iki tavadan tərəvəzləri üzərinə qoyun, şərabın yarısını tökün və yarım saat sobaya qoyun, sonra hər şeyi çörək qabından maye də daxil olmaqla böyük bir qaba köçürün. qazan.
- Tencere (qapaq ilə örtülmüşdür) əvvəlcə zəif atəşə qoyulur və bütün gün üzərində qalmağa davam edir.
- 24 saatdan sonra qazanı ocaqdan götürün, sümükləri çıxarın və qalan bulyonu təmiz bir qazana süzün.
- Soyuducuda kənara qoyulan ət mütləq qızardılmalı və ədviyyatlarla birlikdə bulyona qoyulmalıdır. Təxminən 2 saat daha demi-glace qaynamağa davam edin.
- Pomidor sousu ilə qarışdırılmış şərabı qazana tökün və oradan dəfnə yarpağını çıxarın. Duz, şəkər əlavə edin və başqa 2,5 saat bişirin. Hazır demi-glace sıxlığına görə zeytun yağına bənzəməlidir.
Demiqlas sousu (ani)
Əsl demi-şüşəni necə əvəz etmək olar? Əlbəttə ki, onun sadələşdirilmiş versiyası! Əgər ailəniz arasında Fransadakı restoranlara mütəmadi baş çəkən qurmanlar yoxdursa, o zaman onlar orijinal sousu onun "saxtasından" fərqləndirməyəcəklər və siz çox vaxta qənaət etmiş olacaqsınız. 
Demi-glace sousu üçün sadələşdirilmiş resept
Hazırlayın:
- bulyon (adətən mal əti) - 1,6 litr
- qırmızı şərab (ev istehsalı) - 100 ml
- soğan, yerkökü, kərəviz (gövdə) - hər biri 100 qram
- kərə yağı - 100 q.
- bitki yağı - 50 q.
- pomidor sousu - 50 ml
- premium un - 100 q.
- dadmaq üçün duz, şəkər, otlar və ədviyyatlar.
Bu şəkildə bişirmək lazımdır:
- Hazır bulyonu (güclü) 2 hissəyə bölün.
- Tərəvəzləri soyun, incə doğrayın və qızardın.
- Tərəvəz kütləsinə pomidor sousunu əlavə edin və hər şeyi təxminən 5 dəqiqə qaynatın.
- Tərəvəzləri bir tencereye qoyun və bulyonun bir hissəsi ilə örtün, ədviyyatlar, göyərti və ədviyyatlar əlavə edin, bir parça cənə ilə bağlanır və aşağı istilikdə yarım saat bişirilir.
- Ədviyyatlı cuna torbasını çıxarın və başqa yarım saat bişirin.
- Yaranan bulyonu süzün.
- Unu ərinmiş yağda qızardın və qarışığı bulyonun ikinci hissəsi ilə seyreltin. Sousu əzin və qalınlaşana qədər qızdırın.
- Onu süzülmüş bulyon ilə bir qazana köçürün. Buna şərab əlavə edin və tavanı atəşə qoyun. Sos istənilən qalınlığa qədər qarışdırılmalı və qaynadılmalıdır.
- Bişirmənin sonunda şəkər və duz əlavə edilir, bişirilmənin sonunda isə sous mümkün qədər soyudulur.
Toyuq demi-glace sousu
Bu demi-glace sousun ən sadə versiyasıdır. Orijinaldan uzaqdır, lakin dadlıdır!
Hazırlayın:
- toyuq qanadları, arxa və ya boyun - 1 kq.
- yerkökü və soğan - 3 ədəd.
- süd tozu - 1 stəkan
- dadmaq üçün duz, ədviyyat və göyərti
- su - 3 litr
Bu şəkildə bişirmək lazımdır:
- Qanadlar (boyunlar və ya arxalar) yuyulmalı və süd tozuna yuvarlanmalıdır.
- Yerkökü və soğanı doğrayın (böyük parçalar).
- Çörək qabına qanadları (1 qatda) və yanında tərəvəzləri qatlayın, 1 saat sobaya qoyun. Sonda inqrediyentləri qril altında saxlamaq yaxşıdır.
- Qanadları və tərəvəzləri böyük bir qazana qoyun və su ilə örtün. Bütün maddələri əhatə etməlidir.
- Qaynadıqdan sonra bulyon minimum istilikdə 4 saat qapaq altında qaynadılır.
- Sonra sümüklər bulyondan çıxarılır və süzülür.
- Bundan sonra şəffaf bulyon həcmi 0,7 və ya 0,5 litr olana qədər buxarlanır və soyudulur.
Bu sousu hazırlamaq proseduru olduqca mürəkkəbdir və qablar çox geniş olmalıdır. Və əksər hallarda, hazır sous ekstraktı tozunu almaq daha asandır. Ancaq yenə də qərar vermisinizsə, onda ...
Resept 3 kiloqram ət sousu üçündür.
Sos üçün inqrediyentlər:
- 10 kq mal əti sümüyü,
- 1,5 kq mal əti
- 5 l qırmızı şərab,
- 1,5 kq soğan,
- 1,5 kq pırasa,
- 1,5 kq yerkökü
- 700 q bolqar bibəri,
- 10 q rozmarin
- 500 q kərəviz sapı,
- 600 q kərəviz kökü,
- 500 q balqabaq
- 500 q badımcan
- 500 q tomat pastası,
- 100 q şüyüd,
- 100 q cəfəri
- 5 q kəklikotu
- 90 q sarımsaq
- 100 ml bitki yağı,
- 3 q duz,
- 3 q qara bibər,
- 3 q ətirli bibər,
- 3 q mixək
- 1 q dəfnə yarpağı
- 50 q şəkər.
Sos resepti
- Soğanı soyun, yuyun və qurudun. Yerkökü yaxşıca yuyun, qabığını soyun, sonra yenidən yuyun və qurudun. Soğanı yarıya bölün, yerkökü (ölçüsündən asılı olaraq) böyük parçalara kəsin. Sarımsağı soyuq axan suyun altında yuyun, dağılmaması üçün bütün başı üfüqi şəkildə kəsin. Sonra hər şeyi yağsız tavada 5-10 dəqiqə qara kömür qabığı əmələ gələnə qədər qızardın.
- Mal əti yaxşıca yuyun, qurudun və yağını çıxarın. Sonra mal əti təsadüfi olaraq 40 - 50 qr hissələrə kəsin.
- Yaşıl pırasaları təbəqələrə ayırın və yaxşıca yuyun. Bolqar bibəri, şüyüd, cəfəri və kəklikotunu yaxşıca yuyun.
- Rozmarin və kərəviz sapını yuyun və təsadüfi doğrayın.
- Balqabaq, badımcan və kərəviz kökünü yuyun və təsadüfi doğrayın.
- Mal əti sümüklərini yaxşıca yuyun və qurudun. Sonra sümükləri bir-birini üst-üstə qoymadan, kənarları hündür olan metal çörək qabına qoyun və sobada 1 saat bişirin. Sonra sümüklərin üstünə soğan, pırasa, yerkökü, kərəviz kökü qoyun, tomat pastası və 1 litr qırmızı şərab. Fırında başqa yarım saat bişirin. Sonra sümükləri və tərəvəzləri böyük bir metal qazana köçürün, üzərinə 35 litr soyuq su, bolqar bibəri, rozmarin, kərəviz sapı, sarımsaq, balqabaq, badımcan, cəfəri, şüyüd və kəklikotu əlavə edin. Güclü odda, qapaqsız bişirin. Bir qaynadək gətirin və aşağı istilik üzərinə qoyun. 24 saat bişirin. Qapaq olmadan, yuxarıdan yağları daim bir yivli qaşıq və ya çömçə ilə çıxarın. Su yarıya qədər buxarlanmalıdır. Sonra qazanı sobadan çıxarın və yaranan sousu dərhal Çinua konusundan təmiz, quru bir qazana süzün.
- Sonra tavayı sobanın üstünə, ən zəif atəşə qoyun. Sos buxarlanarkən bir hazırlıq hazırlayın: Doğranmış mal əti tavada tünd qızardılmış qabığa qədər 15-20 dəqiqə bitki yağı ilə qızardın. Sonra əti süzülmüş sous ilə bir qazana köçürün. Sonra souslu qazana qara bibər, mixək, dəfnə yarpağı, ətirli bibər və şəkər tozu əlavə edin. Sousu 3-4 saat qaynadın. Sos 1/3 buxarlanmalıdır. Sonra qalan 4 litr qırmızı şərabı qazana əlavə edin. Sousu başqa 3-4 saat qaynadın. Sos yenidən 1/3 nisbətində buxarlanmalıdır. Sonra sousu sobadan çıxarın və torlu konus vasitəsilə təmiz, quru qazana süzün və ətini kepçe ilə sıxın.
Sonra sousun keyfiyyətini yoxlayın. Bir xörək qaşığı sousa batırın və barmağınızla yuxarıdan aşağıya doğru lavabonun üzərində saxlayın. Sos barmağınızın ucundan zolağı çox yavaş doldurmalıdır. Barmaqdan zolaq tez bağlanarsa, sousu daha çox buxarlamaq lazımdır. Sonra hər 30 dəqiqədən bir yenidən yoxlayın. Sos istənilən konsistensiyaya çatdıqda, qabı ocaqdan çıxarın və buz üzərində otaq temperaturuna qədər soyudun.