Predavanje o jelima i prilozima od kuvanog povrća. Jela i prilozi od kuvanog povrća. Povrće kuhano na pari

OGAOU SPO "Borisov agromehanički koledž"

• Tema "Jela i prilozi od kuvanog i dinstanog povrća"
• MDK 01.01. "Tehnologija prerade sirovina i kuvanja jela od povrća i gljiva" po struci 19.01.17. Kuvar, poslastičar
• nastavnik disciplina stručnog ciklusa

Kuvanje povrća

• Za pripremu toplih jela i priloga povrće se kuva u vodi ili na pari. Krompir i šargarepa se kuvaju oljušteni, cvekla - u ljusci, kukuruz - u klipu bez uklanjanja listova, pasulj - iseckani, grašak - celo, sušeno povrće je prethodno namočeno.
• Povrće se prilikom kuhanja stavlja u kipuću vodu ili prelije vodom (u zavisnosti od vrste povrća), posoli (10 g soli na 1 litar vode) i prokuva sa zatvorenim poklopcem. Voda treba da pokrije povrće za 1-2 cm, kao kod kuvanja veliki broj vode, dolazi do velikog gubitka rastvorljivih nutrijenata. Cvekla, šargarepa i zeleni grašak kuvano bez soli da se ne pokvari kvaliteti ukusa a proces kuvanja se nije usporio.

• Za kuhanje na pari koristite posebne parne pećnice ili konvencionalne kotlove s metalnom rešetkom ili žičanom košarom.

Kuvani krompir

• Oguljene gomolje krompira stavite u posudu u sloju ne većem od 50 cm, prelijte vrelom vodom tako da prekrije krompir za 1-1,5 cm, posolite, poklopite posudu, prokuvajte i kuvajte na laganoj vatri do tendera. Čorba se ocedi, a krompir osuši.
• Prilikom odlaska, kuvani krompir se stavlja u ram, tanjir ili porcionisanu tepsiju, zalijeva se puter, pavlake ili ih poslužite zasebno, pospite seckanim začinskim biljem.

Kuvani krompir (kuvanje korak po korak)

• 1. Krtole krompira preliju se vrelom vodom i kuvaju na laganoj vatri dok ne omekšaju.

• 2. Čorba se ocedi, a krompir osuši.

• Kuvani krompir se koristi kao samostalno jelo i prilog.

Pire krompir

• Oguljeni krompir ujednačene veličine skuva se dok ne omekša, čorba se ocedi, krompir se osuši i vruć trlja na mašini za pulpiranje. U pire krompir se dodaje otopljeni puter ili margarin, zagreva se uz stalno mešanje, ulije vrelo prokuvano mleko i umuti dok se ne dobije glatka masa.
• Prilikom odlaska, pire krompir se stavlja na tanjir, šara se nanosi kašikom na površinu, prelije maslacem, posipa se sjeckanim začinskim biljem.

• Pire krompir (korak po korak)

• 1. Oguljeni krompir ujednačene veličine, kuvati dok ne omekša, ocediti čorbu, osušiti krompir.

• 2. Obrišite kada je vruće. Doda se rastopljeni puter, ulije vruće prokuvano mleko.

• 3. Umutiti dok ne postane pjenasto.

Krompir u mleku

• Krompir se slabo kuva u mlijeku, pa se prvo skuva u vodi. Sirovi oguljeni krompir narežite na kockice srednje veličine, prelijte vrelom vodom, kuvajte 10 minuta, ocedite vodu, prelijte krompir vrelim kuvanim mlekom, posolite i kuvajte dok ne omekša. Krompiru se može dodati hladno dinstanje (puter pomešan sa brašnom) i uz lagano mešanje prokuvati.
• Na odmoru ga stavite u ram ili porcioniranu tepsiju, poprskajte puterom, pospite sjeckanim začinskim biljem.

• 1. Krompir se iseče na kockice srednje veličine, preliven vrelom vodom, kuva 10 minuta.

• 2. Voda se ocijedi, krompir prelije vrelim prokuvanim mlijekom, doda se sol.

• 3. Kuvati dok ne omekša.

• Krompir u mleku
• (kuvanje korak po korak)

Kuvane šparoge

• Obrađene šparoge se vežu u grozdove, stavljaju u kipuću posoljenu vodu, brzo proključaju i kuvaju na laganoj vatri dok ne omekšaju.
• Na odmoru se šparoge odvezuju, stavljaju na posebnu rešetku sa ubrusom, ili porcionirano jelo ili tanjir, ukrašavaju grančicama peršuna, a posebno se servira sos od dvopeka.
• Koriste se kao samostalno jelo i kao prilog jelima od peradi.

Dodavanje povrća

• Za prajmer se koriste šargarepa, repa, bundeva, tikvice, kupus, paradajz, spanać i kiseljak. Priznati određene vrste povrće ili njihove mješavine. Dodajte povrće u sopstveni sok ili sa malo tečnosti (vode ili čorbe) sa dodatkom putera.

Tehnologija kuhanja povrća na pari

• Oguljeno povrće seče na kockice, kriške, trake ili štapiće. Za puštanje, povrće se stavlja u sloj ne više od 20 cm ili u jednom redu (kupus). Povrće (buča, tikvice, paradajz, spanać) je dozvoljeno bez tečnosti, koje lako oslobađa vlagu. Spanać ne treba dinstati sa kiselicom jer postaje žilav i gubi boju. Povrće kuvano na pari začini se puterom ili mlečnim sosom.
• Koristi se kao samostalno jelo i kao prilog.

Poširana šargarepa

• Šargarepu narežite na srednje kockice, kriške ili kockice, stavite u činiju, zalijte sa malo čorbe ili vode (0,2-0,3 l na 1 kg povrća), dodajte puter ili margarin, prokuvajte, posolite, pokrijte sa poklopiti i dinstati dok ne bude spremno.
• Prilikom odlaska, pirjana šargarepa se stavlja u ovnu ili porcioniranu tepsiju, na vrhu - komad putera.

Povrće kuhano na pari mlečni sos

• Šargarepa, repa, bundeva ili tikvice se režu na kockice ili kriške, karfiol se deli na sitne cvatove, a beli kupus na kockice. Svaka vrsta povrća je dozvoljena zasebno. Grašak iz konzerve se zagreva u sopstvenom soku. Pripremljeno povrće sjediniti, začiniti srednje gustim mlečnim sosom, dodati šećer, so i kuvati 1-2 minuta. Umesto sosa od mleka možete koristiti sos od pavlake.
• Na odmoru stavite u ovnu ili porcioniranu tepsiju, pospite začinskim biljem. Možete staviti komadić putera i pustiti ga s krutonima.

Zahtjevi kvaliteta kuvano povrće

• Kuvano povrće mora spasiti farmu, gomolji krompira se mogu malo prokuvati. Boja krompira je od bijele do žućkaste, crvenilo ili potamnjenje gomolja nije dozvoljeno. Boja korijena, karakteristična za njihovu prirodnu boju. Kuvani kupus ne bi trebao imati ukus parenog kupusa. Konzistencija je mekana, delikatna. Boja od bijele do krem. Na površini karfiola nisu dozvoljene tamne mrlje i crvenilo.

Zahtjevi kvaliteta

• Pire krompir - konzistencija je gusta, pahuljasta, homogena, bez komadića nenaribanog krompira. Boja od krem ​​do bijele, bez tamnih inkluzija.

Zahtjevi za kvalitetu povrća kuhanog na pari

• Povrće je blago slankastog okusa sa aromom povrća i mlijeka, miris nije dozvoljen zagorelo mleko i povrće. Boja tipična za povrće od kojeg se priprema jelo. Konzistencija je mekana. Oblik rezanja povrća mora biti očuvan.

Uslovi i rokovi skladištenja

• Kuvani krompir ocijeđen i pire krompirčuvati na bain-mari-u ne više od 2 sata.
• Karfiol, šparoge, kukuruz kuvani se čuvaju u vrućoj juhi ne više od 30 minuta. Za više dugotrajno skladištenje ohlade se i stave u frižider bez odvara, a kako se koriste zagreju se u odvaru.

Osiguravanje materijala

• Odgovorite na pitanja testnih zadataka.
• 1. Zašto pire krompir ima ljepljivu konzistenciju?
• a) krompir se toplo trlja;
• b) obrisani hladni krompir;
• c) dodato hladno mlijeko;
• d) dodato je vruće mlijeko.

• 2. Kako trljate krompir za pravljenje pire krompira?
• a) vruće;
• b) toplo
• c) ohlađeno;
• d) rashlađeno.

a) ključanje;

• 3. U koju vodu se stavlja zamrznuto povrće bez odmrzavanja? a) ključanje;
• b) hladno;
• c) toplo;
• d) vruće.

• 4. Kako da povrće ostane zeleno tokom kuvanja?
• a) kuvati na niskoj temperaturi;
• b) kuvati u kipućoj vodi sa otvorenim poklopcem;
• c) kuvati uz dodatak biljnog ulja;
• d) kuvati uz dodatak kiseline.

• 5. Kako se seče krompir za kuvanje "krompir u mlijeku"?
• a) u blokovima;
• b) kriške;
• c) kocke;
• d) slamke.

Korištena literatura, Internet resursi

• 1. Anfimova N.A. Kuvanje. - Moskva: Akademija, 2011.
• Internet resursi:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Oguljeni krompir se potopi u kipuću posoljenu vodu i kuva pod zatvorenim poklopcem dok se skoro ne skuva. Zatim se voda ocijedi, a krompiri suše na dasci 1-2 minuta. Krompir se u hrpi složi na plitki tanjir ili u krončel, prelije otopljenim puterom i posipa seckanim koprom ili peršunom. Krompir možete pustiti sa pavlakom.

Kuvani krompir služi se kao prilog uz kuvanu i dinstanu ribu, kuvano meso i druga jela. Za kuhanje krompira, kao prilog se biraju gomolji srednje veličine ujednačene veličine. Preporučljivo je poslužiti uz ribu krompir izrezan u buretu.

Krompir se može kuvati u mlečnom sosu. Da biste to učinili, isječe se na velike kocke i kuha do pola u slanoj vodi, a zatim se prelije posebno pripremljenim mliječnim umakom, u kojem se dovede do spremnosti. Krompir se pušta na tanjir ili u kronchel, posut sjeckanim začinskim biljem. Krompir u mlijeku služi se kao ukras za antrekot.

Za pripremu pirea, vrući kuvani krompir se obriše na mašini za mlevenje, prebaci u kotlić sa otopljenom masnoćom, ulije se mala količina krompirovog bujona, promeša, a zatim, postepeno dodavajući vruće mleko, izbije drvenom lopaticom. dok ne postane homogena pahuljasta masa. Ako se krompir obriše hladno, pire krompir je lepljiv, lepljiv.

Pire krompir se može poslužiti kao jelo, uz kiseli ili svež krastavac ili paradajz. Služi se kao prilog za bareno svinjsko, teleće meso, jezik, šunku, kobasice, kobasice, pržena džigerica i proizvodi od mljevenog mesa. Pire krompir možete poslužiti kao prilog za kuvano i pržena riba i ptica.

Kuvani kupus

Bijeli kupus bez peteljki staviti u kipuću posoljenu vodu, kuvati dok ne omekša, baciti, ostaviti da voda ocedi i porcionirati. Služi se kao zasebno jelo ili kao prilog uz kuvano meso. Za ukras, kuvani kupus se rastavlja na listove, od njih se peškirom prave kuglice, stavljaju u čorbu i zagrevaju do ključanja. Na odmoru prelijte čorbom ili uljem.

Karfiol i prokulice se skuvaju u odvojenim kolutovima i stavljaju na sito. Kuvani kupus se servira na tanjiru ili u krončelu, preliven dvopekom, sosom od holandskog ili otopljenog putera i ukrašen peršunom ili koprom. Umak se može poslužiti zasebno u soscu. Osim toga, u boji i prokulice služi se kao prilog jelima od peradi i teletine.

Svježe smrznuti zeleni grašak se skuva, grašak iz konzerve zagrijava u vlastitom soku. Grašak se začini mlečnim sosom (gustog ili srednje gustine) ili rastopljenim puterom, na hrpicu se stavi na tanjir ili u krončelu i na to se stavi komadić putera. Grašak u mlečnom sosu možete poslužiti uz krutone. Da ih ustarim bijeli hljeb iseći na komade raznih oblika (trokuti, rombovi i sl.), navlažene u slatkom sladoledu i pržene na ulju. Krutoni su položeni oko graška. Mahune i mahune pasulja se kuvaju na isti način kao i grašak, iseče se na dijamante i stavi u maslac.

Zeleni grašak u puteru ili mlečnom sosu služi se kao prilog uz šunku, jezik, prženi mozgovi, tijelo od ribe i drugih jela, a također uključuje u sastav složen prilog na jela od mesa i peradi. Zeleni grašak se može puštati u tartlete (korpice od lisnatog tijesta, putera ili tijesta za palačinke).

Povrće se kuva na pari ili u vodi. Za kuhanje povrća na pari koriste se specijalne parne peći ili obični kotlovi s metalnom rešetkom ili žičanom korpom. U kotao se ulije voda tako da ispuni samo prostor između dna i rešetke, zatim se stavi povrće i, dobro zatvorivši kazan poklopcem, kuha se dok ne bude kuhano. Kada se prokuva u vodi, povrće se stavlja u kipuću posoljenu vodu (10 g soli na 1 litar vode), osim repe i suvog zelenog graška koji se kuvaju bez soli. Krompir i korjenasto povrće treba preliti vodom ne više od 1 cm. Mahune zelenog graška, mahune, listovi spanaća se prokuvaju u velikoj količini vode (3-4 l na 1 kg povrća) da bi se sačuvala boja. Osušeno povrće se kuva prethodno natopljeno u hladnoj vodi 1-3 sata (kuva se u istoj vodi); smrznuto povrće se kuva bez odmrzavanja 10-15 minuta; konzervirano - zagrijano zajedno sa čorbom.

Nakon prokuvanja povrća voda se ocijedi. Voda se iz krompira ocijedi nešto ranije nego što se skuva (nakon 15-ak minuta ključanja), a zatim se uz lagano zagrevanje dovede do pripravnosti sa parom koja se stvara u kotlu. Odvarci oguljenog povrća koriste se za pravljenje supa i umaka.

Kuvani krompir (338, 339). Oguljeni gomolji se kuhaju na jedan od gore navedenih metoda. Maslac i pavlaka se mogu poslužiti odvojeno. Krompir se prelije umakom ili začini na odmoru. Aelko isjeckan prženi luk gotov krompir pospite gljivama; po ivicama tanjira stavljaju se prženi paradajz.

Krompir u mlijeku (340). Krompir isečen na kockice se kuva 10 minuta, voda se ocedi, prelije vrelim mlekom, posoli, prokuva dok ne omekša, doda se puter pomešan sa brašnom i zagreva.

Pire krompir (341). Kuvani krompir protrljati vruć u pulperu ili kroz cjediljku, dodati puter, vruće mlijeko i umutiti.

Prilikom izrade pire krompira od poluproizvoda, suvi pire krompir se obnavlja četvorostrukom količinom tečnosti, koja se sastoji od vode i mleka. Količina mlijeka uzima se prema receptu za pravljenje pirea od svježeg krompira. Pahuljice se preliju tečnošću temperature 78-80°C i bez mešanja ostave da odstoje 2-3 minuta da nabubre. Ne preporučuje se lepljenje pahuljica sa tečnošću veće temperature i mešanje, jer se pire ispostavi da je lepljiv. Preporučljivo je kuhati pire od pahuljica u malim količinama, jer će zbog njihove povećane sposobnosti bubrenja tokom oporavka, gornji slon pahuljica koji se sipa u posude dati tečni pire a donji mogu ostati suvi. Preporučuje se dodavanje ulja prema receptu uz tečnost prilikom restauracije; u tom slučaju lagano izmiksajte pire. Griz se sjedini sa vrelom tekućinom i provjerava se laganim miješanjem 3-4 minute. Granule se preliju kipućom tečnošću (pire odmah nabubri).

Pire krompir se pušta sa uljem ili drugim proizvodima navedenim u receptu.

Kuvani kupus sa puterom ili sosom (344). Bijeli kupus se skuva na krupnije komade (kriške); obojene - sa celim glavama; Brisel - odvojenim pijetlima. Na odmoru poškropite uljem (ulje se može poslužiti zasebno) ili odgovarajućim umacima.

Pire od cvekle (352). Cvekla se skuva (ili peče) u ljusci, oguli, utrlja, doda masnoću, zagreje i sjedini sa sosom.

Za pripremu jela i priloga povrće se kuva u vodi ili na pari. Da biste smanjili gubitak mase i hranjivih tvari pri kuhanju povrća, kako biste osigurali visokokvalitetna jela od njih, morate slijediti niz pravila.

Povrće, osim repe, šargarepe i zelenog graška, stavlja se u kipuću posoljenu vodu (10 g soli na 1 litar vode).

Vode treba 0,6-0,7 litara na 1 kg povrća, tako da pokriva povrće ne više od 1,5-2 cm.

Nakon ključanja, vatru se smanjuje da ne proključa i povrće se kuva dok ne omekša (dok ne omekša). Vrijeme kuhanja zavisi od sortnih karakteristika i vrste povrća, tvrdoće vode i drugih uslova.

Mahune pasulja, grašak, listovi spanaća, šparoge, artičoke prokuvaju se u velikim količinama (3-4 l na 1 kg povrća) kipuće vode i u otvorenoj posudi radi očuvanja boje. Ostatak povrća se prokuva sa poklopcem kako bi se smanjila oksidacija vitamina C.

Krompir se kuva oguljen ili neoguljen, u zavisnosti od njegove dalje upotrebe. U proleće, kada se ukus krompira primetno pogoršava i u njemu se nakuplja otrovna tvar solanin, bolje je kuvati oguljen krompir.

Cijela šargarepa i cvekla kuhaju se samo u ljusci kako bi se smanjio gubitak topljivih tvari (šećera i minerala).

Brzo zamrznuto povrće stavlja se u kipuću vodu bez odmrzavanja.

Osušeno povrće se pre kuvanja prelije vodom i ostavi da nabubri 1-3 sata, a zatim prokuva u istoj vodi.

Konzervirano povrće se zagreva zajedno sa čorbom, a zatim se juha ocedi i koristi za pravljenje supa i umaka.

Prilikom kuhanja povrća na pari značajno se smanjuje gubitak rastvorljivih materija. Dakle, kada se kuva na pari sa celim oguljenim gomoljima, krompir gubi 2,5 puta manje rastvorljivih materija nego kada se kuva u vodi, šargarepa - 3,5 puta, cvekla - 2 puta. Povrće kuhano na pari ima izraženiji ukus, cvekla intenzivnije boje. Za kuhanje na pari koristite posebne ormare za kuhanje na pari ili konvencionalne kotlove s metalnom rešetkom.

Možete kuhati bilo koje povrće. Najčešće se kuvaju krompir, kupus (beli kupus, prokulice, karfiol, savojska), mahunarke, šparoge, artičoke. Kuvano povrće se koristi kao samostalno jelo, začinjeno uljem ili sosom, ili kao prilog jelima od ribe, mesa i peradi. Prilikom serviranja pospite seckanim peršunom ili koprom.

Kuvani krompir. Krompir se skuva sa celim gomoljima (mali, najčešće mladi krompir) ili seče na komade (velike). Oguljeni krompir se kuva u kotlu sa slojem ne većim od 50 cm, tako da se oblik gomolja čuva tokom kuvanja. Nakon što je gotovo, juha se ocijedi, posuđe se zatvori poklopcem i krompir se suši na laganoj vatri 2 - 3 minute. U tom slučaju škrob apsorbira preostalu vlagu.

Neke sorte krompira su jako kuvane, natopljene u vodi, usled čega se ukus pogoršava gotov obrok... Zbog toga se kod kuhanja takvog krompira voda ocijedi 15 minuta nakon ključanja, posuđe poklopi poklopcem i parom koja se stvara u kotlu dovede krompir do pripravnosti. Na isti način kuhaju se krumpiri, okreću se u obliku kuglica, bačvi za ukrašavanje banketnih jela.

Kvalitet kuvanog krompira opada tokom skladištenja, pa ga treba kuvati u malim serijama.

Prilikom odlaska, kuvani krompir se stavlja na tanjir, ram ili porcionisanu tepsiju, prelijeva se puterom ili kiselom pavlakom ili se servira zasebno, posut sjeckanim začinskim biljem. Krompir možete poslužiti sa prženim lukom, pržene pečurke, sa umacima: crveni sa lukom, kornišonima, paradajzom, pavlakom, pavlakom sa lukom, pečurkama.

Pire krompir. Za pire krompir najbolje je koristiti sorte krompira sa visokim sadržajem skroba. Vruće kuvani i sušeni krompir (temperatura ne niža od 80°C) trlja se na mašini za pulpiranje ili tuče. U pire krompir se dodaje otopljeni puter ili margarin, neprestano zagreva uz mešanje, uliva vrelo prokuvano mleko ili nemasnu pavlaku i muti dok se ne dobije glatka masa.

Prilikom odlaska, pire krompir se stavlja na tanjir, šara se nanosi kašikom na površinu, prelije maslacem, posipa se sjeckanim začinskim biljem. Pire krompir se može pustiti sa dinstanim lukom ili pomešanim kuvanim seckanim jajima With otopljeni puter. Najčešće se pire krompir koristi kao prilog jelima od mesa i ribe.

Krompir u mlijeku (krompir glavni konobar). Sirovi oguljeni krompir narežite na krupnije kockice, pa kuvajte u malo vode dok se ne skuva napola (oko 10 minuta). Čorba se ocedi, krompir se prelije vrelim mlekom, posoli i kuva dok ne omekša. Nakon toga stavite dio (50%) putera i prokuhajte. Pustite da prođe sa preostalim uljem, možete posuti začinskim biljem.

Kuvana bundeva. Bundevu, oljuštenu od kore i sjemenki, isječemo na kriške i kuhamo u slanoj vodi. Na odmoru prelijte otopljenim puterom sa mlevenim tostiranim mrvicama.

Kuvani pasulj (povrće ). Mahune pasulja, oljuštene od krupnih žilica, iseckane na kockice, stavite u kipuću posoljenu vodu, kuvajte 8-10 minuta i odbacite u cediljku. Na odmoru prelijte otopljenim puterom ili mlečnim sosom.

Kuvani grašak od povrća. Brzo smrznuti grašak stavlja se u kipuću posoljenu vodu, brzo prokuva i kuva 3-5 minuta. Na isti način se kuhaju svježe oštrice graška bez bočnih žilica. Konzervirani grašak zagrejane u sopstvenom bujonu. Kuvani grašak odbacite u cjedilo. Na odmoru prelijte otopljenim puterom ili mlečnim sosom

Kuvani kukuruz. Pripremljene uši se kuvaju u slanoj vodi dok ne omekšaju. Kada se klasovi puste, listovi se potpuno uklanjaju, puter se servira zasebno. Možete izvaditi zrna iz klipa, začiniti ih sosom i prokuvati. Kukuruz iz konzerve se zagreva zajedno sa čorbom, nakon čega se ocedi, a zrna se začine puterom ili mlekom ili sosom od pavlake.

Kuvane šparoge. Pripremljene šparoge se stavljaju u kipuću posoljenu vodu i kuvaju dok ne omekšaju. Prilikom odlaska odvezuju se svežnjevi kuvanih šparoga, stavljaju na tanjir ili porcionisano jelo, ukrašavaju grančicama peršuna, a posebno se servira sos od dvopeka. Kuvane šparoge možete začiniti mlečnim sosom, zagrejati i prilikom serviranja preliti otopljenim puterom.

Artičoke. Pripremljene artičoke se vežu koncima, kuvaju u posoljenoj vodi. Kada donji dio podloge omekša, vade se i postavljaju podlogom nagore tako da voda bude staklena. Na odmoru se artičoke ukrašavaju začinskim biljem. Zasebno se servira holandez ili dvopek sos.

Pire od šargarepe ili cvekle.Šargarepa se skuva cele ili iseče na ploške i dinsta u malo vode uz dodatak ulja. Cvekla je kuvana, oguljena. Zatim se šargarepa ili cvekla natrljaju, pomešaju sa mlečnim sosom srednje gustine ili kiselom pavlakom i zagreju. Pire krompir premazati puterom ili pavlakom.



Kuvani krompir. Oguljeni krompir (jednake veličine) stavlja se u kipuću posoljenu vodu, brzo prokuva i kuva na laganoj vatri u posudi pokrivenoj poklopcem.

Po porciji: mladi krompir 313 g, puter 15 g ili pavlaka 30 g.
WITH gotov krompir juha se ocijedi, krompir se osuši i stavi u krunu ili na tanjir. Začinite uljem i pospite seckanim mirođijem.

Bilješka. Za služenje kao samostalno jelo preporučljivo je koristiti mladi krompir.

Za posluživanje kao prilog, krompir se samlje sa buretom ili kruškom i kuva na gore opisani način. Kuvani krompir se čuva i čorba. Krompir neka ide na kuvanu, dinstanu i prženu ribu, na kuvana govedina i prirodne haringe.

Krompir kuvan u mleku. Sirovi krompir narezati na kockice srednje veličine i popariti kipućom vodom. Voda se ocedi, prelije vrelim mlekom i kuva dok ne omekša. Zatim se krompir začini hladnim dinstanim brašnom i kuva još 5-7 minuta. Čuvajte na bain-mari-u ne više od 2 sata.

Pustite da krompir ide u antrekot.

Karfiol... Pripremljeno karfiol stavite u kipuću posoljenu vodu, brzo prokuvajte i kuhajte dok ne omekša u zatvorenoj posudi uz lagano ključanje. Spremnost se utvrđuje tako što se kuvarska igla ubode u zadebljali deo glavice kupusa u blizini panja.

Kuvani kupus se malo osuši, stavi na tanjir i prelije dvopekom ili holandskim sosom. Prilikom serviranja u porcijama, kupus se umota u platnenu salvetu (da ukloni vlagu i ostane vruć), stavi se na posudu i ukrasi grančicama začinskog bilja. Dvopek ili holandski sos se servira odvojeno.

Za posluživanje kao prilog, pripremljeni kupus se rastavlja na sitne cvatove (petlovi), stavlja u kipuću posoljenu vodu i kuha do omekšavanja, nakon čega se vadi iz čorbe i čuva u frižideru na plehu. Kada se čuva u bujonu, kupus potamni. Prije odlaska kupus se zagrije u kupusnoj čorbi, zatim izvadi i stavi na tanjir ili tanjir i prelije puterom ili sosom za kruh. Ovaj prilog neka ide uz jela od mesa i peradi.

prokulice... Za pripremu priloga, liske se stavljaju u posoljenu kipuću vodu, kuvaju dok ne omekšaju, bacaju nazad i prže na ulju. Ovaj ukras se koristi za jela od prženog mesa.

Kuvane šparoge. Pripremljene šparoge, vezane u grozdove, stavljaju se u kipuću posoljenu vodu, brzo proključaju i kuvaju dok ne omekšaju u zatvorenoj posudi uz lagano ključanje. Šparoge se puštaju na tanjir sa posebnim postoljem ili na tanjir sa salvetom. U soscu služe dvopek, holandski ili slatki sos od jaja.

Da poslužite kao prilog, šparoge narežite na komade dužine 2-3 cm, skuvajte u slanoj vodi, a zatim ocedite vodu i začinite šparoge sosom od mleka i putera.

Šparoge su dio složenog garnira koji se servira uz perad i kotlete od divljači.

Garnir od šparoga se po mogućnosti servira u tartletima (korpicama) od lisnatog ili tijesta.

Zeleni grašak u ulju... Konzervirani zeleni grašak se zagrije do ključanja u vlastitoj juhi, a svježe smrznuti grašak, bez odmrzavanja, stavi se u kipuću vodu i kuha 10-15 minuta. Gotovi zeleni grašak bacite u cjedilo, stavite u ovalni lonac ili zdjelu, dodajte puter, sol, šećer i promiješajte, protresajući posuđe.

Grašak se pušta u porcionirane posude, polažući ga u obliku niskog tobogana, oko kojeg se postavljaju krutoni.

Krutoni se pripremaju na sljedeći način: oguljeni bijeli kruh isječe se na trouglove ili rombove (krutonima možete dati oblik polumjeseca pomoću zareza), navlažiti slojem od mlijeka, žumanjaka i šećera i pržiti s obje strane na puteru.

Za lézone mlijeka od 1 l: žumanca 5 kom., šećer 100 g.
Zeleni grašak u mlečnom sosu. Zeleni grašak skuvan kao prilog (vidi gore) baci se nazad i začini mlečnim sosom. Zeleni grašak neka ide na jezik, šunku, meso pržena jela, na tijelo ribe. Zeleni grašak se obično uključuje u složeni ukras.

Boranija... Prerađeni pasulj se nasjecka po dužini na trakice, stavi u kipuću posoljenu vodu i prokuva. Zatim se voda ocijedi. Začinite grah kao lopatice za grašak. Mahunu neka ide na kuvanu teletinu. Također su dio složenog ukrasa.

Spanać sa jajetom... Listovi spanaća se stave u kipuću vodu, prokuvaju, zatim trljaju i pirjaju na puteru. Spanać začinite srednje gustim mlečnim sosom (15-20% sosa na masu spanaća), solju, šećerom, rendanim muškatnim oraščićem. Nakon toga se špinat u tobogan stavi na porcionirani tiganj, na sredinu se stavi jaje kuhano u vrećici i ukrašeno slatkim krutonima (sl. 45), pripremljenim na isti način kao i za zeleni grašak. (vidi gore).

Ovako začinjen spanać se može koristiti za pripremu omleta i poslužiti kao prilog jelima sa roštilja.

Povrće u mlečnom sosu... Koristite šargarepu, repu, krompir, zeleni grašak, karfiol, mahune.
Krompir, šargarepa i repa se iseku na kockice, karfiol se deli na kolutove, mahune pasulja se iseku na kockice. Svaka vrsta proizvoda, osim šargarepe, kuha se posebno, stavljajući je u kipuću posoljenu vodu. Šargarepa je dozvoljena. Pripremljeno povrće sjediniti, začiniti tečnim mlečnim sosom, posoliti po ukusu i ostaviti da provri.

Pustite povrće u porcionisanu tepsiju ili ovalni ram sa krutonima, pripremljen na isti način kao i za zeleni grašak. Povrće u mlečnom sosu često se služi kao prilog jelima sa roštilja.

Šargarepa u mlečnom sosu... Oljuštenu i opranu šargarepu isječemo na ploške, kockice, kockice ili sameljemo i pirjamo uz dodatak vode ili čorbe (tečnost treba da pokrije proizvod do polovine zapremine) u zatvorenoj posudi dok ne omekša. Tokom perioda prajminga, vlaga potpuno isparava. Gotova šargarepa se začini tečnim mlekom ili belim sosom, doda se so i šećer po ukusu. Šargarepa u mlečnom sosu deo je složenog garnitura koji se servira uz jela od mesa.

Kukuruza na klip... Svježi ili smrznuti kukuruz se opere, stavi u kipuću posoljenu vodu i brzo zagrije do ključanja. Kuhajte kukuruz u zatvorenoj posudi na laganoj vatri, ali manje od 2-3 sata. Ostavite kukuruz vruć na tanjiru prekrivenom platnenom salvetom. Komad putera se servira zasebno.

Konzervirani kukuruz u ulju... Banke konzervirani kukuruz otvori se i sav sadržaj stavi u šerpu, prokuha, pa odbaci u cjedilo, doda sol, šećer i puter. Sve se to miješa drvenom lopaticom ili mućkanjem posuda dok se puter ne "istopi. Kada se ostavi, oko kukuruza se stavljaju krutoni koji se pripremaju kao za zeleni grašak".

Poširani kesteni... Kesteni se koriste slatko. Da bi se olakšalo čišćenje, poparite ih kipućom vodom 5 minuta i ogulite jezgro od ljuske. Oguljeni kesteni se stavljaju u šerpu, preliju jakim mesna čorba, dodajte puter i sol, poklopite i dinstajte dok ne omekša.

Po porciji: kesteni 200 g, čorba 100 g, puter 15 g, so.

Kesten pire. Pirjani kesteni se vruće obrišu, razblaže kipućom vodom, začine puterom, izmešaju i čuvaju u grejaču. Puštaju se kao prilog jelima od mesa divljih životinja i divlje peradi.
4.4 Umaci za povrće

Sos sa svježim sirom

Sastojci:

2 žlice. l. svježi sir,

1 tbsp. l. kajmak,

1 tbsp. l. prirodni jogurt(kefir),

1 tbsp. l. mlijeko,

Limunov sok od pola limuna,

Tehnologija kuvanja:

Svježi sir, pavlaku, mlijeko i jogurt umutite mikserom ili pjenjačom. Začinite po ukusu. Ako ste ovaj sos pripremili unapred, najbolje je da ga držite u frižideru.

Ovim sosom možete začiniti rendanu šargarepu, krastavce, koje možete poslužiti oguljene, isečene na krugove i poslagane na list zelene salate.

Zeleni dip za povrće

Sastojci:

1 šolja (200 g) jogurta

100 ml zelenog graška (ocediti tečnost),

100 g svježi krastavac,

Posolite po ukusu.

Tehnologija kuvanja:

Grašak i krastavac usitnite mikserom ili mašinom za hranu, dodajte jogurtu, posolite, ostavite da se skuha.

Sos za povrće

Sastojci:

1 šolja (200 g) jogurta

1 paradajz,

8-10 crnih ili zelenih maslina,

1-2 kašike sitno seckanog zelenila,

Posolite po ukusu.

Tehnologija kuvanja:

Svo povrće i začinsko bilje nasjeckajte nožem i dodajte u jogurt

Preljev od kisele pavlake

Sastojci:

500 g pavlake

1 PC. žumance,

1 kriška. limun,

Začini po ukusu.

Tehnologija kuvanja:

Skuvati tvrdo jaje. Žumanca izmiksajte sa pavlakom i solju. Dodajte sok isceđen iz kriške limuna i promešajte.

Paradajz sos

Sastojci:

1 šolja čorbe od povrća

3-5 paradajza,

1 tbsp. kašika brašna,

0,5 tbsp. kašike šećera,

pola lovorovog lista,

Tehnologija kuvanja:

Kriške zrelog paradajza kuvajte u vrućoj supi ili vodi 15 minuta.

Utrljajte, dodajte brašno, šećer, začine, so malo osušenu u čistom tiganju i kuvajte, povremeno mešajući, dok se ne zgusne.
4.5 Začini za kuvano, dinstano i dinstano povrće.

Za krompir

Sastojci:

Timijan-2 dijela

Bosiljak-3 dijela

Mljeveni šafran - 1 kašičica

Rendani muškatni oraščić-1 kašičica

Tehnologija kuvanja:

Pomiješajte svježe nasjeckane listove timijana, bosiljak, dodajte šafran i narendani muškatni oraščić, koje naribajte neposredno prije pripreme smjese. Sve dobro izmiješajte.

Za kupus

Sastojci:

mažuran - 2 dijela

cilantro-2 dijela

anis - 2 dijela

kumin - 1 dio

muškatni oraščić - 1 dio

đumbir - 1 dio

karanfilić - 1 deo

Tehnologija kuvanja:

Nasjeckajte svježi mažuran i listove cilantra), dodajte mljevene sjemenke anisa, kim, narendani muškatni oraščić, nasjeckani svježi đumbir. Na kraju dodajte karanfilić.

Smesu dodajte u jela sa kupusom 5 minuta dok potpuno ne skuvate.

Za slatku papriku

Sastojci:

bosiljak - 2 dijela

mažuran - 2 dijela

Tehnologija kuvanja:

Nasjeckajte svježe listove bosiljka i majorane, dodajte komponentama bilo kojeg drugog jela, koje uključuje Paprika oko 10 minuta dok se potpuno ne skuva.

Za patlidžan

Sastojci:

bosiljak - 1 kašičica

origano - 1 h

peršun - 1 sat

beli luk-1-2 čena

Tehnologija kuvanja:

Sitno nasjeckajte bosiljak, origano i peršun), isjeckajte 1-2 čena bijelog luka, sve pomiješajte, dodajte mljeveni crni biber - na vrhu noža. Zahvaljujući ovim začinima, svako jelo od patlidžana će dobiti izvrstan pikantan ukus.

Za cveklu

Sastojci:

bosiljak - 1 kašičica

origano - 1 kašičica

peršun - 1 sat

Tehnologija kuvanja:

Nasjeckajte listove svježeg bosiljka, grančice slane i korijandera, dodajte sjemenke kima. Sve dobro izmiješajte. Stavite smjesu u glavna jela od cvekle oko 10 minuta dok potpuno ne skuvate. Ova mješavina je posebno dobra u kavijaru od cvekle.

Za paradajz

Sastojci:

timijan - 2 dijela

žalfija - 2 dijela

bosiljak - 1 dio

origano - 1 dio

krebulj - 1 dio

mljeveni crni biber - na vrhu noža

Tehnologija kuvanja:

Isjeckajte i pomiješajte sušeno bilje. Stavite mljeveni crni biber - na vrh noža. Dodajte u glavna jela od paradajza 5 minuta pre kuvanja. Smjesa se čuva dugo vremena.
5. Organizacija tople radnje.

U toplim radnjama velikih preduzeća organizovan je deo za supu za pripremu prvih jela, a deo za sosove za pripremu drugih jela, priloga, umaka.

Oprema tople radnje, njen kapacitet zavisi od propusnosti radnje. Oprema za grijanje uključuje štednjake, kotlove za kuhanje, električne ormare za kuhanje, električne tave, električne friteze i bojlere.

Postavljanje opreme u vrelu radnju treba da obezbedi najudobnije uslove za rad kuvarima. Redoslijed postavljanja opreme ovisi o vrsti mašina i aparata koji se koriste, korištenom gorivu, površini i obliku kuhinjske sobe te lokaciji dispenzera.

Ploča je pozicionirana u centru tople radnje kako bi joj se omogućio slobodan pristup sa svih strana. Preporučljivo je postaviti ploču okomito na zid sa prozorima, sučeljeno sa vanjskim zidom.

Kuvanje široke lepeze supa, glavnih jela, priloga, umaka - zahteva obezbeđenje tople radnje raznovrsnim posuđem i opremom.

U odjeljenju supa rad je organizovan na sljedeći način. Za pripremu prvih jela koriste se unaprijed izmjerene vrste posuda, namijenjene raznim proizvodima i poluproizvodima (krompir, kupus, mrkva itd.).

Na radnoj površini treba da budu: daska, nož i tobogan, tj. metalni stalak sa nekoliko štapića za jelo, na koji se stavljaju jela sa začinima i začinima. Asortiman tobogana zavisi uglavnom od vrste preduzeća. Pripremljena hrana se obično odlaže na tobogan. slanih krastavaca dinstano sa paradajzom crnim lukom, korjenastim povrćem, seckanim začinskim biljem, paradajzom, lovorovim listom, biberom u zrnu, solju itd. Prisutnost tobogana olakšava rad kuharu, ubrzava pripremu i dostavu jela, a samim tim razvija osjećaj odgovornosti za njihov kvalitet kod kuhara.

Nusproizvodi (jetra, mozak, bubrezi, jezik) se obrađuju na istom radnom mjestu s vremenskim razmakom.

Za prikupljanje otpada od hrane, radionica treba biti opremljena bubnjevima sa čvrsto zatvorenim poklopcima.

Odjel za umake.

Odjeljak za umake je namijenjen za pripremu drugih jela, priloga i umaka.

Rad kuhara na odjelu za umake počinje upoznavanjem sa proizvodnim programom (planom jelovnika), odabirom tehnološke karte, navodeći količinu proizvoda potrebnih za kuhanje.

Zatim kuvari dobijaju hranu, poluproizvode, biraju jela. U restoranu se pržena i pečena jela pripremaju samo po narudžbi posetilaca; radno intenzivna jela koja se dugo pripremaju (gulaši, umaci) pripremaju se u malim serijama. U drugim preduzećima, tokom masovne proizvodnje, bez obzira na količinu proizvoda koji se pripremaju, mora se imati na umu da se pržena druga jela (kotleti, odresci, antrekoti itd.) moraju prodati u roku od 1 sata; kuvana, dinstana, dinstana druga jela - 2 sata, prilozi od povrća- 2 sata; mrvičasta kaša, pirjani kupus - 6 sati; topli napici - 2 sata U izuzetnim slučajevima, u skladu sa zahtjevima sanitarnih pravila za prisilno skladištenje preostale hrane, mora se ohladiti i čuvati na temperaturi od 2-6 °C ne duže od 18 sati. podvrgava se termičkoj obradi (kuhanje, pečenje na šporetu ili u rerni). Rok za prodaju hrane nakon ove termičke obrade ne bi trebalo da bude duži od jednog sata.Zabranjeno je mešati ostatke hrane od prethodnog dana ili sa hranom pripremljenom istog dana, ali ranije.

Zabranjeno je ostavljati narednog dana u dijelu za sosove vruće trgovine:

Palačinke sa mesom i svježim sirom, mljeveno meso, perad, riba;

Pire krompir, kuvana testenina.

U sirovinama i prehrambeni proizvodi koji se koriste za kuvanje, sadržaj potencijalno opasnih materija hemijskog i biološkog porekla (toksični elementi, antibiotici, pesticidi, patogeni mikroorganizmi i dr.) ne bi trebalo da prelazi norme utvrđene medicinsko-biološkim zahtevima i sanitarnim standardima za kvalitet hrane. Ovaj zahtjev je naveden u GOST R 50763-95 " Catering... Kulinarski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opšti tehnički uslovi“.

U odeljenju sosova poslovi su organizovani uglavnom po vrsti termičke obrade. Na primjer, radno mjesto za prženje i pečenje hrane i poluproizvoda; drugi je za kuvanje, dinstanje i dinstanje hrane; treći je za kuvanje priloga i žitarica.

Oprema tople trgovine, posuđe i inventar.

Za obavljanje različitih procesa termičke i mehaničke obrade proizvoda, radna mjesta su opremljena odgovarajućom opremom i raznovrsnim priborom, alatom, inventarom.

Termomehanička oprema se bira u skladu sa standardima za opremanje javnih ugostiteljskih objekata.

Glavna oprema odjela za umake su štednjaci, pećnice, električne tave, friteze, kao i kotlovi za kuhanje, univerzalni pogon. Stacionarni kotlovi se koriste u odjelu za umake u velikim radionicama za kuhanje priloga od povrća i žitarica.

U vrućim radnjama specijalizovanih preduzeća iu restoranima postavljaju se ćevapi. Preduzeća koriste kuhalo za kobasice, kuhalo za jaja, aparat za kafu itd.

Ubrzanje kuhanja hrane može se postići korištenjem mikrovalnih uređaja. U mikrovalnim uređajima, poluproizvodi se zagrijavaju po cijeloj zapremini proizvoda zbog svojstava elektromagnetnih valova da prodiru u proizvod do znatne dubine.

Za kuvanje dijetalnih obroka aparat za kuhanje na pari je ugrađen u odjeljak za umak.

Od posuđa u pretincu za umak koriste se (Prilog br. 3):

Kotlovi kapaciteta 20, 30, 40, 50 litara za kuvanje i dinstanje mesa, povrća; Kotlovi (kutije) za kuhanje i dinstanje ribe u cjelini iu karikama;

Kotlovi za kuhanje dijetalnih jela na pari s umetnutom rešetkom;

Lonci kapaciteta 1,5,2,4,5,8 i 10 litara za pripremu male količine kuhanih, dinstanih drugih jela, umaka;

Tepsija kapaciteta 2, 4, 6, 8 i 10 litara za dinstanje povrća, paradajz pire. Za razliku od kotlova, lonci imaju zadebljano dno;

Metalne posude i velike posude od lijevanog željeza za prženje poluproizvoda od mesa, ribe, povrća, peradi;

Tiganji, mali i srednji, od lijevanog željeza sa drškom za prženje palačinki, palačinki, pravljenje omleta;

Tave sa 5, 7 i 9 ćelija za pripremu prženih jaja na veliko;

Tiganji od livenog gvožđa sa presom za pečenje duvan-pilića itd.

Od inventara koriste: metlice, vesla, viljuške za kuhanje (velike i male); bolt; Mere za palačinke, kotlete, ribu; uređaj za cijeđenje čorbe, razna sita, lopatice, skimeri, ražnjići za pečenje ćevapa.

Na radnom mjestu kuhari koriste kuhinjske peći (PESM-4, TLM-0,51, PE-0,51Sh, PE-0,17, PESM-4ShB, APN, itd.), pećnice (IZHSM- 2K), proizvodne stolove i mobilne police. U restoranima gde je asortiman jela raznovrsniji i pripremaju jela pržena (piletina kijevska, pomfrit itd.), na otvorenoj vatri (jesetra na žaru, perad na žaru itd.), uključen je električni roštilj. linija za grijanje (GE, GEN-10), friteza (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Pripremljeni poluproizvodi u rešetki potapaju se u fritezu sa zagrijanom masnoćom, a zatim se gotovi proizvodi, zajedno sa rešetkom ili šupljikavom kašikom, prebacuju u cjedilo postavljeno na lonac za ocijeđivanje viška masnoće. Ako asortiman jela uključuje ćevape, tada se organizira specijalizirano radno mjesto koje se sastoji od proizvodnog stola i peći za ćevape SHR-2.

Radna mjesta za kuhanje, dinstanje, dinstanje i pečenje proizvoda organizirana su uzimajući u obzir obavljanje više operacija od strane kuhara u isto vrijeme. U tu svrhu, oprema za grijanje (šporeti, pećnice, električne tave) grupirana je s proračunom pogodnosti prelaska kuhara s jedne operacije na drugu. Pomoćne radnje se izvode na proizvodnim stolovima postavljenim paralelno sa linijom grijanja. Oprema za grijanje može se instalirati ne samo u liniji, već i otočnom metodom