Platos y guarniciones de la conferencia de verduras hervidas. Platos y guarniciones de verduras hervidas. Verduras al vapor

OGAOU SPO "Borisov Agromechanical College"

• Tema "Platos y guarniciones de verduras hervidas y guisadas"
• MDK 01.01. "Tecnología de procesamiento de materias primas y platos de cocción a partir de verduras y setas" por profesión 19/01/17. Chef, pastelero
• docente de disciplinas del ciclo profesional

Cocinar verduras

• Para preparar comidas calientes y guarniciones, las verduras se hierven en agua o se cuecen al vapor. Las papas y las zanahorias se hierven peladas, las remolachas (con la piel, el maíz) en las mazorcas sin quitar las hojas, los frijoles (picados, espátulas de guisantes), las verduras enteras y secas se remojan previamente.
• Al cocinar, las verduras se colocan en agua hirviendo o se vierte con agua (según el tipo de verduras), se agrega sal (10 g de sal por 1 litro de agua) y se hierve con la tapa cerrada. El agua debe cubrir las verduras entre 1 y 2 cm, como cuando se cocina en un número grande agua, hay una gran pérdida de nutrientes solubles. Remolachas, zanahorias y Chicharo verde hervido sin sal para que no se deteriore cualidades gustativas y el proceso de cocción no se ralentizó.

• Para cocinar al vapor, use gabinetes especiales para cocinar al vapor o calderas convencionales con una rejilla de metal o una canasta de alambre.

Papas hervidas

• Poner los tubérculos de patata pelados en un bol con una capa de no más de 50 cm, verter agua caliente para que cubra las patatas de 1 a 1,5 cm, añadir sal, tapar los platos, llevar a ebullición y cocinar a fuego lento hasta que tierno. Se escurre el caldo y se secan las patatas.
• Al salir, las papas hervidas se colocan en un carnero, un plato o una sartén en porciones, regadas manteca, crema agria o sírvalos por separado, espolvorear con hierbas picadas.

Patatas hervidas (cocción paso a paso)

• 1. Los tubérculos de papa se vierten con agua caliente y se cuecen a fuego lento hasta que estén tiernos.

• 2. Se escurre el caldo y se secan las patatas.

• Las patatas hervidas se utilizan como plato independiente y guarnición.

Puré de patatas

• Las patatas peladas, de tamaño homogéneo, se hierven hasta que estén tiernas, el caldo se escurre, las patatas se secan y se frotan en caliente en una máquina despulpadora. Se agrega mantequilla derretida o margarina al puré de papas, se calienta, revolviendo continuamente, se vierte la leche hervida caliente y se bate hasta obtener una masa esponjosa.
• Al salir, se coloca puré de papas en un plato, se aplica un patrón con una cuchara en la superficie, se vierte con mantequilla y se espolvorea con hierbas picadas.

• Puré de patatas (paso a paso)

• 1. Patatas peladas, de tamaño uniforme, cocinar hasta que estén tiernas, escurrir el caldo, secar las patatas.

• 2. Limpie cuando esté caliente. Se agrega mantequilla derretida, se vierte leche hervida caliente.

• 3. Batir hasta que quede esponjoso.

Patatas en Leche

• Las papas no hierven bien en la leche, por lo que primero se hierven en agua. Cortar las papas crudas peladas en cubos medianos, verter agua caliente, hervir durante 10 minutos, escurrir el agua, verter leche hervida caliente sobre las papas, agregar sal y cocinar hasta que estén tiernas. Se puede agregar salteado frío (mantequilla mezclada con harina) a las papas y, revolviendo suavemente, llevar a ebullición.
• Cuando salga, póngalo en un carnero o en una sartén en porciones, viértalo con mantequilla, espolvoree con hierbas picadas.

• 1. Las papas se cortan en cubos medianos, se cubren con agua caliente y se hierven durante 10 minutos.

• 2. Se drena el agua, se vierten las papas con leche hervida caliente, se agrega sal.

• 3. Cocine hasta que esté tierno.

• Patatas en Leche
• (cocción paso a paso)

Espárragos cocidos

• Los espárragos procesados ​​se atan en manojos, se colocan en agua hirviendo con sal, se llevan rápidamente a ebullición y se cocinan a fuego lento hasta que estén tiernos.
• En vacaciones, los espárragos se desatan, se colocan en una rejilla especial con una servilleta, o en un plato o plato en porciones, decorado con ramitas de perejil, y la salsa de bizcocho se sirve por separado.
• Se utilizan como plato independiente y como guarnición de chuletas de ave.

Añadiendo verduras

• Para la preparación se utilizan zanahorias, nabos, calabaza, calabacín, repollo, tomates, espinacas y acedera. Permitir ciertos tipos de vegetales o sus mezclas. Agregue verduras a propio jugo o con un poco de líquido (agua o caldo) con la adición de mantequilla.

Tecnología de cocción al vapor de verduras

• Las verduras peladas se cortan en cubos, gajos, tiras o palitos. Para soltar, las verduras se colocan en una capa de no más de 20 cm o en una fila (repollo). Se permiten verduras (calabaza, calabacín, tomates, espinacas) sin líquido, que liberan fácilmente la humedad. La espinaca no debe cocinarse a fuego lento con acedera, ya que se vuelve dura y descolora. Las verduras al vapor se sazonan con mantequilla o salsa de leche.
• Se utiliza como plato independiente y como guarnición.

Zanahorias escalfadas

• Cortar las zanahorias en cubos medianos, rodajas o palitos, poner en un bol, verter un poco de caldo o agua (0,2-0,3 litros por 1 kg de verduras), añadir mantequilla o margarina, llevar a ebullición, poner sal, cubrir con un tapa y cocine a fuego lento hasta que esté listo.
• Al salir, las zanahorias guisadas se colocan en un carnero o una sartén en porciones, encima, un trozo de mantequilla.

Verduras al vapor salsa de leche

• Las zanahorias, los nabos, la calabaza o el calabacín se cortan en cubos o rodajas, la coliflor se divide en pequeñas inflorescencias y la col blanca se corta en cuadritos. Cada tipo de verduras se permite por separado. Los guisantes enlatados se calientan en su propio jugo. Combine las verduras preparadas, sazone con salsa de leche medianamente espesa, agregue azúcar, sal y hierva durante 1-2 minutos. Se puede usar salsa de crema agria en lugar de salsa de leche.
• Cuando esté de vacaciones, colóquelo en un carnero o una sartén en porciones, espolvoree con hierbas. Puedes poner un trozo de mantequilla y dejarlo ir con picatostes.

Requerimientos de calidad Vegetales hervidos

• Vegetales hervidos debe salvar la granja, los tubérculos de papa pueden estar ligeramente hervidos. El color de las patatas es de blanco a amarillento, no se permite el enrojecimiento u oscurecimiento de los tubérculos. El color de las raíces, típico de su color natural. El repollo hervido no debe saber a repollo al vapor. La consistencia es suave, delicada. Color de blanco a crema. No se permiten manchas oscuras ni enrojecimiento en la superficie de la coliflor.

Requerimientos de calidad

• Puré de papas: la consistencia es espesa, esponjosa, homogénea, sin trozos de papas no ralladas. Color de crema a blanco, sin inclusiones oscuras.

Requisitos para la calidad de las verduras al vapor.

• Las verduras tienen un sabor ligeramente salado con aroma a verduras y leche, no se permite el olor a leche quemada y verduras. El color típico de las verduras con las que se prepara el plato. La consistencia es suave. Debe conservarse la forma cortada de las verduras.

Condiciones y periodos de almacenamiento

• Papas hervidas drenado y puré de patatas almacenar al baño María durante no más de 2 horas.
• Coliflor, espárragos, maíz los hervidos se almacenan en caldo caliente durante no más de 30 minutos. Para más almacenamiento a largo plazo se enfrían y se guardan en el frigorífico sin decocción y, a medida que se utilizan, se calientan en decocción.

Asegurar el material

• Responda las preguntas de los ítems de la prueba.
• 1. ¿Por qué el puré de papas tiene una consistencia pegajosa?
• a) las patatas se frotan calientes;
• b) papas frías limpias;
• c) leche fría añadida;
• d) se añadió leche caliente.

• 2. ¿Cómo se frota las patatas para hacer puré de patatas?
• un caliente;
• b) caliente
• c) enfriado;
• d) enfriado.

a) ebullición;

• 3. ¿En qué tipo de agua se ponen las verduras congeladas sin descongelarlas? a) ebullición;
• b) frío;
• c) caliente;
• d) caliente.

• 4. ¿Cómo mantener las verduras verdes al cocinar?
• a) cocinar a baja temperatura;
• b) cocine en agua hirviendo con la tapa abierta;
• c) cocinar con la adición de aceite vegetal;
• d) cocine con la adición de ácido.

• 5. ¿Cómo se cortan las patatas para cocinar "patatas con leche"?
• a) en bloques;
• b) rodajas;
• c) cubos;
• d) pajitas.

Literatura usada, recursos de Internet

• 1. Anfimova N.A. Cocinando. - Moscú: Academy, 2011.
• Recursos de Internet:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Las papas peladas se sumergen en agua hirviendo con sal y se hierven bajo una tapa cerrada hasta que estén casi cocidas. Luego, se escurre el agua y las papas se secan en la tabla durante 1-2 minutos. Las papas se colocan en un montón en un plato poco profundo o en una kronchel, se vierten con mantequilla derretida y se espolvorean con eneldo picado o perejil. Puedes soltar patatas con crema agria.

Las patatas hervidas se sirven como guarnición para pescado hervido y guisado, carne hervida y otros platos. Para hervir papas como guarnición, se seleccionan tubérculos pequeños y uniformes. Es recomendable servir el pescado con patatas cinceladas en un barril.

Las papas se pueden cocinar en salsa de leche. Para hacer esto, se corta en cubos grandes y se hierve hasta que esté medio cocido en agua con sal, y luego se vierte con salsa de leche preparada por separado, en la que se pone a punto. Las papas se sueltan en un plato o en un kronchel, espolvoreadas con hierbas picadas. Las patatas en leche se sirven como guarnición para el entrecot.

Para preparar puré de papas, las papas hervidas calientes se limpian en una máquina pulverizadora, se transfieren a un hervidor con grasa derretida, se vierte una pequeña cantidad de caldo de papa, se revuelve y luego, agregando gradualmente la leche caliente, se eliminan con un frasco de madera. hasta que se convierta en una masa esponjosa homogénea. Si las papas se limpian frías, el puré de papas está pegajoso, pegajoso.

El puré de papas se puede servir como plato, con pepino o tomate en escabeche o fresco. Se sirve como guarnición de cerdo hervido, ternera, lengua, jamón, salchichas, salchichas, hígado frito y productos cárnicos picados. Puede servir puré de papas como guarnición para hervidos y pescado frito y un pájaro.

Repollo hervido

repollo blanco sin tallos, se colocan en agua hirviendo con sal, se hierven hasta que estén tiernos, se desechan, se dejan escurrir y se cortan. Se sirve como plato separado o se utiliza como guarnición para carne hervida. Para una guarnición, el repollo hervido se desmonta en hojas, se forma en bolas con una toalla, se pone en caldo y se calienta hasta que hierva. De vacaciones, vierta sobre caldo o aceite.

La coliflor y las coles de Bruselas se hierven en coles separados y se colocan en un colador. El repollo hervido se sirve en un plato o en una kronchelle, se vierte con bizcochos, salsa de mantequilla holandesa o derretida y se adorna con perejil o eneldo. La salsa se puede servir por separado en una salsera. Además, coloreado y coles de Bruselas servido como guarnición con platos de pollo y ternera.

Los guisantes verdes recién congelados se hierven, los guisantes enlatados se calientan en su propio jugo. Los guisantes se sazonan con salsa de leche (espesa o medianamente espesa) o mantequilla derretida, se colocan en un portaobjetos en un plato o en una kronchelle y se coloca un trozo de mantequilla encima. Los guisantes en salsa de leche se pueden servir con picatostes. Para su preparación, rancio pan blanco cortados en trozos de varias formas (triángulos, rombos, etc.), humedecidos en un helado dulce y fritos en aceite. Los picatostes se colocan alrededor de los guisantes. Las judías verdes y las vainas de judías verdes se hierven de la misma manera que los guisantes, se cortan en diamantes y se colocan en mantequilla.

Los guisantes en mantequilla o salsa de leche se sirven como guarnición para jamón, lengua, cerebros fritos, cuerpo de pescado y otros platos, y también se incluyen en la composición guarnición compleja a platos de carnes y aves. Los guisantes se pueden soltar en tartaletas (cestas de hojaldre, mantequilla o masa para panqueques).

Las verduras se cuecen al vapor o en agua. Para cocinar verduras al vapor, use hornos de vapor especiales o calderas comunes con una rejilla de metal o una canasta de alambre. Se vierte agua en el caldero de tal manera que llene solo el espacio entre el fondo y la rejilla, luego se ponen las verduras y, cerrando herméticamente el caldero con una tapa, se cuecen hasta que estén cocidas. Cuando se hierven en agua, las verduras se colocan en agua hirviendo con sal (10 g de sal por 1 litro de agua), a excepción de la remolacha y los guisantes secos, que se hierven sin sal. Las papas y tubérculos deben cubrirse con agua no más de 1 cm. Las vainas de guisantes, frijoles y hojas de espinaca se hierven en una gran cantidad de agua (3-4 litros por 1 kg de vegetales) para preservar el color. Las verduras secas se hierven previamente remojadas en agua fría durante 1-3 horas (hervidas en la misma agua); las verduras congeladas se hierven sin descongelar durante 10-15 minutos; enlatado - calentado junto con el caldo.

Después de hervir las verduras, se escurre el agua. El agua se escurre de las patatas un poco antes de su cocción (después de unos 15 minutos de ebullición), luego, a fuego lento, se pone a disposición con el vapor generado en la caldera. Las decocciones de verduras peladas se utilizan para hacer sopas y salsas.

Patatas hervidas (338, 339). Los tubérculos pelados se hierven utilizando uno de los métodos anteriores. La mantequilla y la crema agria se pueden servir por separado. Las papas se vierten con salsa o se sazonan en vacaciones. Aelko destrozado cebollas fritas espolvorear con champiñones sobre papas preparadas; Los tomates fritos se colocan a lo largo de los bordes del plato.

Patatas en leche (340). Las papas cortadas en cubitos se hierven durante 10 minutos, el agua se escurre, se vierte con leche caliente, se sala, se hierve hasta que estén tiernas, se agrega mantequilla mezclada con harina y se calienta.

Puré de patatas (341). Las papas hervidas se frotan calientes en un despulpador o a través de un colador, se agregan mantequilla, leche caliente y se baten.

Al hacer puré de papas a partir de un producto semiacabado, el puré de papas seco se restaura con una cantidad cuádruple de líquido, que consiste en agua y leche. La cantidad de leche se toma de acuerdo con la receta para hacer puré de papa fresca. Los copos se vierten con un líquido con una temperatura de 78-80 ° C y sin agitar, se dejan reposar durante 2-3 minutos para que se hinchen. No se recomienda pegar los copos con un líquido a mayor temperatura y removerlo, ya que el puré resulta pegajoso. Es aconsejable cocinar el puré de copos en pequeños volúmenes, ya que debido a su mayor capacidad de hincharse durante la recuperación, el elefante superior de los copos vertidos en los platos dará puré liquido y los inferiores pueden permanecer secos. Se recomienda agregar el aceite según la receta junto con el líquido al restaurar; en este caso, mezcle suavemente el puré. La sémola se combina con un líquido caliente y se revisa con agitación suave durante 3-4 minutos. Los gránulos se vierten con líquido hirviendo (el puré se hincha instantáneamente).

El puré de papas se libera con aceite u otros productos especificados en la receta.

Repollo hervido con mantequilla o salsa (344). La col blanca se hierve en trozos grandes (rodajas); coloreado - con cabezas enteras; Bruselas - por gallos separados. En vacaciones, vierta con aceite (el aceite se puede servir por separado) o salsas adecuadas.

Puré de remolacha (352). Las remolachas se hierven (o se hornean) con la piel, se pelan, se frotan, se les agrega grasa, se calientan y se combinan con salsa.

Para preparar platos y guarniciones, las verduras se hierven en agua o se cuecen al vapor. Para reducir la pérdida de masa y nutrientes al cocinar verduras, para garantizar platos de alta calidad, debe seguir una serie de reglas.

Las verduras, a excepción de la remolacha, la zanahoria y los guisantes, se colocan en agua hirviendo con sal (10 g de sal por 1 litro de agua).

Se toma agua de 0,6 a 0,7 litros por 1 kg de verduras, de modo que no cubra las verduras en más de 1,5 a 2 cm.

Después de hervir, se reduce el fuego para evitar que hierva y se hierven las verduras hasta que estén tiernas (hasta que estén blandas). El tiempo de cocción depende de las características varietales y del tipo de verduras, la dureza del agua y otras condiciones.

Las vainas de frijoles, guisantes, hojas de espinaca, espárragos, alcachofas para preservar el color se hierven en grandes cantidades (3-4 litros por 1 kg de verduras) de agua hirviendo y en un recipiente abierto. El resto de las verduras se hierven tapadas para reducir la oxidación de la vitamina C.

Las papas se hierven peladas o sin pelar, dependiendo de su uso posterior. En primavera, cuando el sabor de las patatas se deteriora notablemente y la sustancia venenosa solanina se acumula en ella, es más conveniente cocinar las patatas peladas.

Las zanahorias enteras y las remolachas se cuecen con su piel para reducir la pérdida de sustancias solubles (azúcares y minerales).

Las verduras congeladas rápidamente se colocan en agua hirviendo sin descongelar.

Las verduras secas se vierten con agua antes de cocinarlas, se dejan hinchar durante 1-3 horas y luego se hierven en la misma agua.

Las verduras enlatadas se calientan junto con el caldo, luego el caldo se escurre y se usa para hacer sopas y salsas.

Al cocinar verduras al vapor, la pérdida de sustancias solubles se reduce significativamente. Entonces, las papas cuando se hierven con vapor con tubérculos pelados enteros pierden 2.5 veces menos sustancias solubles que cuando se hierven en agua, las zanahorias, 3.5 veces, las remolachas 2 veces. Las verduras al vapor tienen un sabor más pronunciado, las remolachas tienen un color más intenso. Para cocinar al vapor, use gabinetes especiales para cocinar a vapor o calderas convencionales con rejilla metálica.

Puedes cocinar cualquier verdura. La mayoría de las veces, patatas hervidas, repollo (repollo blanco, coles de Bruselas, coliflor, Saboya), judías verdes, espárragos, alcachofas. Las verduras hervidas se utilizan como plato independiente, condimentadas con aceite o salsa, o como guarnición para platos de pescado, carne y aves. Al servir, espolvorear con perejil picado o eneldo.

Papas hervidas. Las papas se hierven con tubérculos enteros (papas pequeñas, generalmente jóvenes) o se cortan en trozos (grandes). Las papas peladas se hierven en un caldero en una capa de no más de 50 cm, de modo que la forma de los tubérculos se conserve durante la cocción. Después de ponerlo a punto, el caldo se escurre, los platos se cierran con una tapa y las patatas se secan a fuego lento durante 2 a 3 minutos. En este caso, el almidón absorbe la humedad restante.

Algunas variedades de papas están muy hervidas, empapadas en agua, como resultado de lo cual el sabor se deteriora. comida lista... Por lo tanto, al cocinar dichas papas, el agua se drena 15 minutos después de hervir, cubra los platos con una tapa y deje que las papas estén listas con el vapor generado en la caldera. De la misma manera, las papas se cocinan, se dan vuelta en forma de bolas, barriles para decorar platos de banquete.

La calidad de las patatas hervidas disminuye durante el almacenamiento, por lo que conviene cocinarlas en lotes pequeños.

Al salir, las papas hervidas se colocan en un plato, un carnero o una sartén en porciones, se vierten con mantequilla o crema agria, o se sirven por separado, espolvoreadas con hierbas picadas. Puedes servir patatas con cebollas fritas, champiñones fritos, con salsas: roja con cebolla, pepinillos, tomate, crema agria, crema agria con cebolla, champiñones.

Puré de patatas. Para el puré de papas, es mejor usar variedades de papa con alto contenido de almidón. Las patatas hervidas y secas calientes (temperatura no inferior a 80 ° C) se frotan en un despulpador o se machacan. Se agrega mantequilla derretida o margarina al puré de papas, se calienta continuamente, revolviendo, se vierte leche hervida caliente o crema baja en grasa y se bate hasta obtener una masa esponjosa.

Al salir, se coloca puré de papas en un plato, se aplica un patrón a la superficie con una cuchara, se vierte con mantequilla y se espolvorea con hierbas picadas. El puré de papas se puede soltar con cebollas salteadas o huevos hervidos picados mezclados con mantequilla derretida. La mayoría de las veces, el puré de papas se usa como guarnición para platos de carne y pescado.

Patatas en leche (jefe de camarero de patatas). Corte las papas crudas peladas en cubos grandes, luego hiérvalas en un poco de agua hasta que estén medio cocidas (aproximadamente 10 minutos). Se escurre el caldo, se vierten las patatas con leche caliente, se sala y se hierve hasta que estén tiernas. Después de eso, poner una parte (50%) de la mantequilla y llevar a ebullición. Déjalo ir con el aceite restante, puedes espolvorear con hierbas.

Calabaza hervida. La calabaza, pelada de la piel y las semillas, se corta en rodajas y se hierve en agua con sal. De vacaciones, vierta sobre mantequilla derretida con pan rallado tostado molido.

Frijoles hervidos (vegetales ). Las vainas de frijoles, peladas de las venas gruesas, se cortan en diamantes, se ponen en agua hirviendo con sal, se hierven durante 8-10 minutos y se desechan en un colador. De vacaciones, vierta sobre mantequilla derretida o salsa de leche.

Guisantes hervidos. Los guisantes congelados rápidamente se colocan en agua hirviendo con sal, se llevan rápidamente a ebullición y se cocinan durante 3-5 minutos. Las hojas de guisantes frescas, desprovistas de venas laterales, se hierven de la misma manera. Guisantes enlatados calentado en su propio caldo. Los guisantes cocidos se arrojan a un colador. De vacaciones, vierta sobre mantequilla derretida o salsa de leche.

Maíz hervido. Las mazorcas preparadas se hierven en agua con sal hasta que estén tiernas. Cuando se sueltan las mazorcas, las hojas se quitan por completo, la mantequilla se sirve por separado. Puedes quitar los granos de la mazorca, condimentarlos con salsa y llevar a ebullición. El maíz enlatado se calienta junto con el caldo, después de lo cual se escurre y los granos se sazonan con mantequilla o leche o salsa de crema agria.

Espárragos hervidos. Los espárragos preparados se colocan en agua hirviendo con sal y se cuecen hasta que estén tiernos. Al salir, se desatan manojos de espárragos hervidos, se colocan en un plato o plato en porciones, se decoran con ramitas de perejil, y se sirve la salsa bizcocho por separado. Puedes condimentar los espárragos hervidos con salsa de leche, calentarlos y verter mantequilla derretida al momento de servir.

Alcachofas Las alcachofas preparadas se atan con hilos, se hierven en agua con sal. Cuando el fondo de la base se ablanda, se sacan y se colocan con la base hacia arriba para que quede el vaso de agua. En vacaciones, las alcachofas están decoradas con vegetación. La salsa holandesa o bizcocho se sirve por separado.

Puré de zanahoria o remolacha. Las zanahorias se hierven enteras o se cortan en rodajas y se cuecen a fuego lento en un poco de agua con la adición de aceite. Las remolachas se hierven, se pelan. Luego se frotan las zanahorias o remolachas, se combinan con una salsa de leche o crema agria de espesor medio y se calientan. Distribuya el puré de papas con mantequilla o crema agria.



Papas hervidas. Las papas peladas (de tamaño uniforme) se colocan en agua hirviendo con sal, se llevan rápidamente a ebullición y se cocinan a fuego lento en un recipiente con tapa.

Por ración: patatas tiernas 313 g, mantequilla 15 go crema agria 30 g.
CON patatas preparadas se escurre el caldo, se secan las patatas y se colocan en una kronchel o en un plato. Sazone con aceite y espolvoree con eneldo picado.

Nota. Por servir como plato independiente es aconsejable utilizar patatas tiernas.

Para servir como guarnición, las papas se muelen con un barril o una pera y se hierven como se describe anteriormente. Se almacenan patatas hervidas y caldo. Deje que las patatas vayan al pescado hervido, guisado y frito, para ternera hervida y arenque natural.

Patatas hervidas en leche. Patatas crudas cortar en cubos medianos y escaldar con agua hirviendo. El agua se escurre, se vierte con leche caliente y se hierve hasta que esté tierna. Luego, las papas se sazonan con harina fría salteadas y se hierven durante otros 5-7 minutos. Conservar al baño María durante no más de 2 horas.

Deja que las patatas vayan al entrecot.

Coliflor... Preparado coliflor poner en agua hirviendo con sal, llevar a ebullición rápidamente y cocinar hasta que estén tiernos en un recipiente sellado con un hervor lento. La preparación se determina perforando la aguja de un cocinero en la parte engrosada de la col cerca del muñón.

El repollo cocido se seca ligeramente, se coloca en un plato y se vierte con bizcocho o salsa holandesa. Al servir en porciones, el repollo se envuelve en una servilleta de lino (para quitar la humedad y mantenerlo caliente), se coloca en un plato y se decora con ramitas de hierbas. Rusk o salsa holandesa se sirve por separado.

Para servir como guarnición, el repollo preparado se desmonta en pequeñas inflorescencias (gallos), se coloca en agua hirviendo con sal y se hierve hasta que esté tierno, después de lo cual se retira del caldo y se almacena en el refrigerador en una bandeja para hornear. Cuando se almacena en caldo, el repollo se oscurece. Antes de salir, el repollo se calienta en caldo de repollo, luego se saca y se coloca en un plato o plato y se vierte con mantequilla o salsa de pan. Deje que esta guarnición vaya con platos de carne y aves.

coles de Bruselas... Para preparar una guarnición, las mazorcas se colocan en agua hirviendo con sal, se hierven hasta que estén tiernas, se tiran hacia atrás y se fríen en aceite. Esta guarnición se utiliza para platos de carne frita.

Espárragos hervidos. Los espárragos preparados, atados en manojos, se colocan en agua hirviendo con sal, se llevan rápidamente a ebullición y se cocinan hasta que estén tiernos en un recipiente sellado con un hervor lento. Los espárragos se sueltan en una bandeja con un soporte especial o en un plato con una servilleta. En una salsera sirven bizcochos, salsa holandesa o salsa dulce de huevo.

Para servir como guarnición, corte los espárragos en trozos de 2-3 cm de largo, hierva en agua con sal, luego escurra el agua y sazone los espárragos con salsa de leche y mantequilla.

Los espárragos son parte de una guarnición compleja que se sirve con chuletas de aves y caza.

La guarnición de espárragos se sirve preferiblemente en tartaletas (cestas) hechas de hojaldre o masa.

Guisantes en aceite... Los guisantes enlatados se calientan hasta que hiervan en su propio caldo, y los guisantes recién congelados, sin descongelar, se colocan en agua hirviendo y se hierven durante 10-15 minutos. Los guisantes verdes terminados se arrojan en un colador, se colocan en una cacerola o tazón ovalada, se agregan mantequilla, sal, azúcar y se mezclan, agitando los platos.

Los guisantes se sueltan en sartenes en porciones, colocándolo en forma de un portaobjetos bajo, alrededor del cual se colocan los picatostes.

Los picatostes se preparan de la siguiente manera: el pan blanco pelado se corta en triángulos o rombos (puede darle a los picatostes la forma de una media luna usando una muesca), se humedece con una capa de leche, yemas y azúcar, y se fríe por ambos lados en mantequilla .

Para una llezona de 1 litro de leche: yemas de huevo 5 uds., Azúcar 100 g.
Guisantes en salsa de leche. Los guisantes cocidos como guarnición (ver arriba) se tiran y se sazonan con salsa de leche. Deja que los guisantes se vayan a la lengua, al jamón, a la carne. platos de fritos, al cuerpo de los peces. Los guisantes verdes generalmente se incluyen en una guarnición compleja.

Judías verdes... Los frijoles procesados ​​se cortan a lo largo en tiras, se colocan en agua hirviendo con sal y se hierven. Luego se drena el agua. Sazone los frijoles como si fueran espátulas de guisantes. Deje pasar las judías verdes por la ternera hervida. También forman parte de una guarnición compleja.

Espinaca con huevo... Las hojas de espinaca se colocan en agua hirviendo, se hierven, luego se frotan y se saltean en mantequilla. Sazone las espinacas con salsa de leche medianamente espesa (15-20% de salsa por peso de espinacas), sal, azúcar, nuez moscada rallada. Después de eso, se coloca la espinaca en un portaobjetos sobre una sartén en porciones, se coloca un huevo hervido en una bolsa en el medio y se decora con crutones dulces (Fig.45), preparado de la misma manera que para los guisantes. (véase más arriba).

Las espinacas sazonadas de esta manera se pueden usar para hacer una tortilla y servir como guarnición para platos de carne a la parrilla.

Verduras en salsa de leche... Use zanahorias, nabos, papas, guisantes, coliflor, judías verdes.
Las patatas, zanahorias y nabos se cortan en cubos, la coliflor se divide en carbones, las judías se cortan en diamantes. Cada tipo de producto, a excepción de la zanahoria, se cuece por separado, colocándolo en agua hirviendo con sal. Se permiten las zanahorias. Combine las verduras preparadas, sazone con salsa de leche líquida, agregue sal al gusto y déjela hervir.

Soltar las verduras en una sartén en porciones o carnero ovalado con picatostes, preparado de la misma forma que para los guisantes. Las verduras en salsa de leche a menudo se sirven como guarnición con platos de carne a la parrilla.

Zanahorias en salsa de leche... Las zanahorias peladas y lavadas se cortan en rodajas, cubos, cubos o se muelen y se cuecen a fuego lento con la adición de agua o caldo (el líquido debe cubrir el producto a la mitad de su volumen) en un recipiente sellado hasta que estén tiernas. Durante el tiempo de preparación, la humedad se evapora por completo. Las zanahorias terminadas se sazonan con leche líquida o salsa blanca, se agregan sal y azúcar al gusto. Las zanahorias en salsa de leche son parte de una guarnición compleja que se sirve con platos de carne.

Maíz en la mazorca... El maíz fresco o congelado se lava, se coloca en agua hirviendo con sal y se calienta rápidamente hasta que hierva. Cocine el maíz en un recipiente sellado a fuego lento, pero menos de 2-3 horas. Deje que el maíz se caliente en un plato cubierto con una servilleta de lino. Se sirve un trozo de mantequilla por separado.

Maíz enlatado en aceite... Bancos Maíz enlatado abierto, y todo el contenido se coloca en una cacerola, se hierve, luego se desecha en un colador, se agrega sal, azúcar y mantequilla. Todo esto se revuelve con una espátula de madera o agitando los platos hasta que la mantequilla "se derrita. Al salir, se colocan crutones alrededor del maíz, que se preparan como para los guisantes".

Castañas pochadas... Las castañas se utilizan dulces. Para facilitar la limpieza, se escaldan con agua hirviendo durante 5 minutos y se despega el núcleo de la cáscara. Las castañas peladas se colocan en una cacerola, se vierten con un fuerte caldo de carne, agregue la mantequilla y la sal, cierre la tapa y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos.

Por ración: castañas 200 g, caldo 100 g, mantequilla 15 g, sal.

Puré de castañas. Las castañas cocidas a fuego lento se limpian en caliente, se diluyen con agua hirviendo, se sazonan con mantequilla, se mezclan y se almacenan en un calentador de alimentos. Se lanzan como guarnición de platos de carne de animales salvajes y aves de corral silvestres.
4.4 Salsas para verduras

Salsa con requesón

Ingredientes:

2 cucharadas. l. queso cottage,

1 cucharada. l. cCrea agria,

1 cucharada. l. yogur natural (kéfir),

1 cucharada. l. Leche,

Jugo de limón de medio limón,

Tecnología de cocción:

Batir el requesón, la crema agria, la leche y el yogur con una batidora o batidor. Sazone al gusto. Si ha preparado esta salsa con anticipación, es mejor guardarla en el refrigerador.

Esta salsa se puede utilizar para condimentar zanahorias ralladas, pepinos, que se pueden servir pelados, cortados en círculos y colocados sobre una hoja de lechuga.

Dip verde para verduras

Ingredientes:

1 taza (200 g) de yogur

100 ml de guisantes (escurrir el líquido),

100 gramos pepino fresco,

Sal al gusto.

Tecnología de cocción:

Picar los guisantes y el pepino en una batidora o un procesador de alimentos, agregar al yogur, sal, dejar reposar.

Salsa de verduras

Ingredientes:

1 taza (200 g) de yogur

1 tomate

8-10 aceitunas negras o verdes,

1-2 cucharadas de verduras finamente picadas,

Sal al gusto.

Tecnología de cocción:

Pica todas las verduras y hierbas con un cuchillo y agrégalas al yogur.

Aderezo de crema agria

Ingredientes:

500 g de crema agria

1 PC. yema,

1 tajada limón,

Especias al gusto.

Tecnología de cocción:

Hervir el huevo. Mezclar la yema con la crema agria y la sal. Agrega el jugo exprimido de la rodaja de limón y revuelve.

Salsa de tomate

Ingredientes:

1 taza de caldo de verduras

3-5 tomates,

1 cucharada. una cucharada de harina,

0.5 cucharadas cucharadas de azucar,

Media hoja de laurel

Tecnología de cocción:

Cocine rodajas de tomates maduros en caldo caliente o agua durante 15 minutos.

Frote, agregue la harina, el azúcar, las especias, la sal ligeramente seca en una sartén limpia y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese.
4.5 Especias para verduras hervidas, guisadas y guisadas.

Para patatas

Ingredientes:

Tomillo-2 partes

Albahaca-3 partes

Azafrán molido - 1 cucharadita

Rallado nuez moscada-1 cucharadita

Tecnología de cocción:

Combine las hojas de tomillo recién picadas, la albahaca, agregue el azafrán y la nuez moscada rallada, que ralle justo antes de preparar la mezcla. Mezclar todo a fondo.

Para el repollo

Ingredientes:

mejorana - 2 partes

cilantro-2 partes

anís - 2 partes

comino - 1 parte

nuez moscada - 1 parte

jengibre - 1 parte

1 parte de clavo

Tecnología de cocción:

Picar la mejorana fresca y las hojas de cilantro), agregar las semillas de anís molido, el comino, la nuez moscada rallada y el jengibre fresco picado. Finalmente, agregue los clavos.

Agregue la mezcla a los platos de repollo durante 5 minutos hasta que esté completamente cocido.

Para pimiento dulce

Ingredientes:

albahaca - 2 partes

mejorana - 2 partes

Tecnología de cocción:

Pique las hojas de albahaca fresca y mayonesa, agréguelas a los componentes de cualquier segundo plato, que incluye Pimiento morrón unos 10 minutos hasta que esté completamente cocido.

Para berenjena

Ingredientes:

albahaca - 1 cucharadita

orégano - 1 h

perejil - 1 hora

ajo-1-2 dientes

Tecnología de cocción:

Picar finamente albahaca, orégano y perejil), picar 1-2 dientes de ajo, mezclar todo, agregar pimienta negra molida, en la punta de un cuchillo. Gracias a estas especias, cualquier plato de berenjena adquirirá un exquisito sabor picante.

Para remolacha

Ingredientes:

albahaca - 1 cucharadita

orégano - 1 cucharadita

perejil - 1 hora

Tecnología de cocción:

Picar hojas frescas de albahaca, ajedrea y ramitas de cilantro, agregar semillas de alcaravea. Mezclar todo a fondo. Coloque la mezcla en los platos principales de remolacha durante unos 10 minutos hasta que esté completamente cocido. Esta mezcla es especialmente buena en caviar de remolacha.

Para tomates

Ingredientes:

tomillo - 2 partes

salvia - 2 partes

albahaca - 1 parte

orégano - 1 parte

perifollo - 1 parte

pimienta negra molida - en la punta de un cuchillo

Tecnología de cocción:

Pica y mezcla las hierbas secas. Ponga pimienta negra molida - en la punta de un cuchillo. Agregue a los platos principales de tomate 5 minutos antes de cocinar. La mezcla se almacena durante mucho tiempo.
5. Organización del hot shop.

En las tiendas calientes de las grandes empresas, se organiza un departamento de sopas para la preparación de primeros platos, un departamento de salsas para la preparación de segundos platos, guarniciones, salsas.

Equipo de tienda caliente, su capacidad depende del rendimiento de la tienda. Desde equipos de calefacción, se instalan estufas, ollas de cocina, gabinetes de cocina eléctricos, sartenes eléctricas, freidoras eléctricas y calderas.

La colocación del equipo en una tienda caliente debe proporcionar las condiciones de trabajo más cómodas para los cocineros. El orden de colocación del equipo depende de los tipos de máquinas y aparatos utilizados, el combustible utilizado, el área y forma de la cocina y la ubicación del dispensador.

La losa se coloca en el centro de la tienda caliente para garantizar el libre acceso desde todos los lados. Es aconsejable colocar la losa perpendicular a la pared con ventanas, a tope con la pared exterior.

Cocinar una amplia variedad de sopas, platos principales, guarniciones, salsas, requiere proporcionar una tienda caliente con una variedad de platos y equipos.

En el departamento de sopas, el trabajo se organiza de la siguiente manera. Para la preparación de primeros platos, se utilizan tipos de envases premedidos, destinados a diversos productos y productos semiacabados (patatas, repollo, zanahorias, etc.).

En el escritorio debe haber: un tablero de mesa, un cuchillo y un tobogán, es decir, una rejilla de metal con varios palillos donde se colocan platos con especias y condimentos. El surtido de la montaña rusa depende principalmente del tipo de empresa. Los alimentos preparados generalmente se almacenan en el portaobjetos. pepinos salados, salteado con tomate cebolla, tubérculos, hierbas picadas, tomate, laurel, pimienta en grano, sal, etc. La presencia de un tobogán facilita el trabajo del cocinero, acelera la preparación y entrega de los platos, y así desarrolla un sentido de responsabilidad por su calidad en el cocinero.

Los subproductos (hígado, cerebro, riñones, lengua) se procesan en el mismo lugar de trabajo con un intervalo de tiempo.

Para recoger los desperdicios de comida, el taller debe estar equipado con bidones con tapas bien cerradas.

Departamento de salsas.

La sección de salsas está destinada a la preparación de segundos platos, guarniciones y salsas.

El trabajo de los cocineros en el departamento de salsas comienza con un conocimiento del programa de producción (plan de menú), una selección mapas tecnológicos, especificando la cantidad de productos necesarios para cocinar.

Luego, los cocineros obtienen alimentos, productos semiacabados, seleccionan los platos. En el restaurante, los platos fritos y horneados se preparan solo por orden de los visitantes; Los platos que requieren mucha mano de obra y que tardan mucho en prepararse (guisos, salsas) se preparan en pequeños lotes. En otras empresas, durante la producción en masa, independientemente del volumen de productos que se esté preparando, se debe tener en cuenta que los segundos platos fritos (chuletas, filetes, entrecotes, etc.) deben venderse en 1 hora; segundos platos hervidos, guisados, guisados ​​- 2 horas, guarniciones de verduras- 2 horas; gachas desmenuzables, repollo guisado - 6 horas; bebidas calientes - 2 horas En casos excepcionales, de acuerdo con los requisitos de las Normas Sanitarias para el almacenamiento forzoso del alimento restante, se debe enfriar y almacenar a una temperatura de 2-6 ° C durante no más de 18 horas. se somete a un tratamiento térmico (hervir, asar en la estufa o en el horno). El plazo para la venta de alimentos después de este tratamiento térmico no debe exceder de una hora Está prohibido mezclar sobras de alimentos del día anterior o con alimentos preparados el mismo día, pero en una fecha anterior.

Está prohibido dejar al día siguiente en la sección de salsas de la tienda caliente:

Panqueques con carne y requesón, carne picada, aves, pescado;

Puré de patatas, pasta hervida.

En materias primas y productos alimenticios utilizado para cocinar, el contenido de sustancias potencialmente peligrosas de origen químico y biológico (elementos tóxicos, antibióticos, plaguicidas, microorganismos patógenos, etc.) no debe exceder las normas establecidas por los requisitos médicos y biológicos y las normas sanitarias para la calidad de los alimentos. Este requisito se especifica en GOST R 50763-95 “Catering público. Productos culinarios vendidos a la población. Condiciones técnicas generales ".

En el departamento de salsas, los lugares de trabajo se organizan principalmente por el tipo de tratamiento térmico. Por ejemplo, un lugar de trabajo para freír y dorar productos y productos semiacabados; el segundo es para cocinar, guisar y guisar alimentos; el tercero es para cocinar guarniciones y cereales.

Equipo, vajilla e inventario de hot shop.

Para llevar a cabo diversos procesos de procesamiento térmico y mecánico de productos, los lugares de trabajo están equipados con equipos adecuados y una variedad de utensilios, herramientas, inventario.

Los equipos térmicos y mecánicos se seleccionan de acuerdo con las normas para el equipamiento de establecimientos de restauración.

Los principales equipos del departamento de salsas son cocinas, hornos, sartenes eléctricas, freidoras, así como ollas de cocción, accionamiento universal. Los hervidores de cocción fijos se utilizan en el departamento de salsas en grandes talleres para cocinar guarniciones de verduras y cereales.

En las tiendas calientes de empresas especializadas y en restaurantes, se instalan kebabs. Las empresas utilizan cocinas para salchichas, cocinas para huevos, cafeteras, etc.

La aceleración de la cocción de los alimentos se puede lograr mediante el uso de dispositivos de microondas. En los dispositivos de microondas, los productos semiacabados se calientan en todo el volumen del producto debido a las propiedades de las ondas electromagnéticas para penetrar en el producto a una profundidad considerable.

Para cocinar comidas dietéticas Hay una vaporera instalada en el compartimento de la salsa.

De los platos en el compartimiento de la salsa se utilizan (Apéndice No. 3):

Calderas con una capacidad de 20, 30, 40, 50 litros para cocinar y guisar carne, verduras; calderas (cajas) para hervir y guisar pescado entero y en eslabones;

Calderas para cocinar al vapor comidas dietéticas con rejilla de inserción;

Ollas con una capacidad de 1,5,2,4,5,8 y 10 litros para preparar una pequeña cantidad de segundos platos hervidos, guisados, salsas;

Cazuela con capacidad de 2, 4, 6, 8 y 10 litros para sofreír verduras, puré de tomate. A diferencia de las calderas, las cacerolas tienen un fondo engrosado;

Bandejas metálicas y sartenes grandes de hierro fundido para freír productos semiacabados de carne, pescado, verduras, aves;

Sartenes, pequeñas y medianas, de hierro fundido con asa para freír tortitas, tortitas, hacer tortillas;

Sartenes de 5, 7 y 9 celdas para la preparación de huevos fritos a granel;

Sartenes de hierro fundido con prensa para asar tabaco-pollos, etc.

Del inventario que utilizan: batidores, chalecos, tenedores de chef (grandes y pequeños); tornillo; cucharadas para panqueques, chuletas, pescado; dispositivo para colar caldo, diferentes coladores, palas, skimmers, brochetas para asar kebabs.

En el lugar de trabajo, los cocineros utilizan estufas de cocina (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN, etc.) para freír y dorar productos, hornos (IZHSM-2K), mesas de producción. y estanterías móviles. En los restaurantes, donde el surtido de platos es más diverso y preparan platos fritos (pollo Kiev, pescado frito, etc.), a fuego abierto (esturión a la parrilla, aves de corral a la parrilla, etc.), se incluye una parrilla eléctrica en la línea de calor (GE, GEN-10), freidora (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Los productos semiacabados preparados en una rejilla se sumergen en una freidora con grasa calentada, luego los productos terminados, junto con una rejilla o una cuchara ranurada, se transfieren a un colador instalado en una cacerola para drenar el exceso de grasa. Si el surtido de platos incluye kebabs, se organiza un lugar de trabajo especializado, que consta de una mesa de producción y un horno de kebab SHR-2.

Los lugares de trabajo para cocinar, guisar, guisar y hornear productos se organizan teniendo en cuenta la realización de varias operaciones por parte de los chefs al mismo tiempo. Para este propósito, los equipos de calefacción (estufas, hornos, sartenes eléctricas) se agrupan con el cálculo de la conveniencia de la transición de los cocineros de una operación a otra. Las operaciones auxiliares se llevan a cabo en mesas de producción instaladas en paralelo a la línea de calentamiento. El equipo de calefacción se puede instalar no solo en la línea, sino también por el método de la isla