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Enciclopedia culinaria casalinga. Cookipedia è un'enciclopedia culinaria. Frutta e verdura

Con l'arrivo del freddo, dobbiamo prestare sempre più attenzione alla nostra salute: vestirci bene e proteggerci dai raffreddori. Inoltre, è necessario rafforzare il sistema immunitario con nutrizione appropriata e vitamine. In questo caso, il tè alla rosa canina ci sarà molto utile. ›

Come sai, tutto ciò che è nuovo è un vecchio ben dimenticato. Questa espressione è la più adatta all'argomento dell'articolo di oggi. I tè alle erbe, alla frutta e ai fiori stanno diventando sempre più popolari e non si tratta solo di moda. Molto spesso chi tiene seriamente alla propria salute rinuncia a tè e caffè tradizionali e passa alle tisane. ›

La bevanda sudafricana rooibos, o in un'altra trascrizione, rooibos, rooisbos, redbush, rotbushsi, redbos (rooibos, lat. Aspalathus Linearis), è molto popolare non solo a casa, ma anche in Giappone, Germania, Olanda, Inghilterra e altri paesi . ›

Il formaggio

Il camembert è un formaggio francese morbido e grasso ricoperto da una vellutata crosta di muffa bianca. Esternamente, il Camembert è facile da confondere con il formaggio brie, ma il suo contenuto di grassi è molto più alto, il che lo fa sembrare più tenero e cremoso. La caratteristica principale del camembert è la facilità di scioglimento... ›

L'uomo produce formaggi ammuffiti da 4000 anni, e in questo periodo ha imparato a gestire i processi di stagionatura e a non temere le muffe, che spesso accompagnano i formaggi in stagionatura. Se guardi al microscopio un pezzo di vero formaggio prodotto con latte fresco non pastorizzato, troverai una comunità piuttosto densa di un'ampia varietà di organismi che fanno tutto questo lavoro titanico per trasformare il latte in un prodotto delizioso e ben digeribile. ›

Il formaggio Philadelphia è venduto in 94 paesi e la sua popolarità sta appena iniziando a guadagnare slancio. Le ragioni sono chiare: gusto neutro cremoso, versatilità, convenienza e ingredienti naturali. Philadelphia è l'ingrediente principale di una vera cheesecake americana, simbolo della cosiddetta libertà creativa "confezionata". ›

Funghi

Questo curioso fungo, che cresce allo stato selvatico su alberi morti e ceppi, ora è venduto in qualsiasi supermercato, si trova nelle pizze e nelle torte e in qualche modo è diventato un prodotto familiare in modo abbastanza impercettibile. A proposito, è corretto scrivere e pronunciare funghi ostrica, non funghi ostrica. La lettera e è apparsa nel nome durante la diffusione attiva di questo fungo nello spazio post-sovietico, quando nessuno ha prestato la dovuta attenzione alle regole per scrivere i nomi. ›

Shiitake o nero Funghi cinesi, come li chiamano gli europei, questi sono i primi funghi che una persona ha iniziato a coltivare e non solo a raccogliere. Era necessario sopravvivere in condizioni difficili o tutto è iniziato solo per il bene di rifornimenti regolari deliziosi funghi per la tavola imperiale è difficile dirlo ora, ma è noto con certezza che la tecnologia della coltivazione dello shiitake era già stata sviluppata nel X secolo d.C. ›

È generalmente accettato che il re dei funghi sia il porcino. Tuttavia, molti raccoglitori di funghi mettono al primo posto il pino o la camelina di montagna. Si trova nei giovani pini che crescono lungo i bordi erbosi delle pinete più antiche. Cercalo dove è stato piantato un pino per rafforzare il terreno dalla distruzione su alte colline e dove un pino cresce lungo i pendii di tane già formate. ›

Frutti di bosco

Il crespino è una bacca rossa gustosa e salutare. Il crespino è usato come condimento per carne, verdure, nella produzione di salse, succhi, dessert dolci, kvas e tinture. Il crespino è molto utile e tutte le sue parti sono state utilizzate con successo per scopi medicinali sin dai tempi antichi. ›

Ci sono riferimenti a questa meravigliosa pianta negli antichi manoscritti del Tibet, della Mongolia e nella medicina cinese, e tutte le descrizioni si riducono al fatto che l'olivello spinoso è una pianta medicinale universale. Ma poi arrivò il cupo Medioevo e si dimenticarono dell'olivello spinoso. ›

I mirtilli hanno una serie di proprietà uniche: proteggono dagli effetti delle radiazioni radioattive, rafforzano le pareti dei vasi sanguigni, mantengono la salute dell'intestino e del pancreas, rallentano l'invecchiamento delle cellule nervose e quindi del cervello. ›

Forse tutti conoscono i lamponi o, come viene anche chiamato, "bacche d'orso". Questa bacca è una linea rossa nelle fiabe russe; marmellata di lamponi- un classico rimedio casalingo per il raffreddore; le tinture di lampone, i liquori, le confetture e le marmellate sono conosciute e amate. ›

Erbe aromatiche

La rucola è l'insalata di imperatori romani, re francesi, oligarchi e superstar. È ugualmente amata dai poveri e dai ricchi, che ne capiscono molto di buona cucina e sono solo amanti di un pasto abbondante. La rucola è misteriosa e inaspettata, rinfresca e ravviva ogni insalata, e a volte non puoi farne a meno, è la star della cucina italiana e cucina francese e un ingrediente indispensabile nei ristoranti di fascia alta. La rucola è deliziosa, piccante e molto salutare. ›

Il rabarbaro è una pianta straordinaria sotto ogni punto di vista. I suoi gambi compaiono in piena primavera, proprio quando sulle nostre tavole ci sono pochissime erbe e verdure fresche, e la frutta e le bacche (locali) vere sono ancora molto lontane dalla maturazione. Il rabarbaro con il suo colore rosa acceso ci dà un segnale: è iniziata la stagione delle vitamine, fate scorta! E "Culinary Eden" ti dirà come usare questo dono della natura. ›

Frutta e verdura

I capperi non sono affatto frutti, ma le gemme non aperte dell'arbusto spinoso del cappero (Capparis spinosa). La patria del cappero è il Mediterraneo e l'Asia centrale. C'è una teoria secondo cui la parola "cappero" deriva dal nome greco dell'isola di Cipro (Kypros). ›

La cucina russa moderna, che ha preservato le tradizioni culinarie secolari dei russi e di altri popoli della Russia, occupa uno dei posti principali nella cucina mondiale e ha ricevuto il meritato riconoscimento in molti paesi. È proprio nella varietà dei piatti e nella disponibilità a prendere in prestito e, soprattutto, a elaborare in modo creativo le più diverse tradizioni culinarie, che sta la sua dignità. E Borsch ucraino, e gnocchi siberiani, e pilaf uzbeko, e barbecue caucasico- tutti questi piatti possono essere attribuiti a ricette che hanno trovato il loro posto nel menu russo.

In omaggio al lavoro dei coltivatori, i prodotti a base di cereali e prodotti a base di farina: torte, frittelle, gnocchi, cereali vari, ecc. Svolgono un ruolo importante nella cucina russa. Una tale varietà di torte e torte, come nella cucina russa, non si trova in nessun altro paese del mondo. Il ripieno per le torte è verdure varie, cereali, carne e pesce. Tra le torte, si possono distinguere i kulebyaki con un ripieno complesso e le torte con il centro aperto. I pancake di tutti i tipi sono molto comuni, preservando le tradizioni di salutare il lungo inverno e simboleggiando il sole primaverile. Sono preparati non solo con segale e grano, ma anche con grano saraceno, avena e miglio. I pancake sono serviti con burro, panna acida, caviale, pesce salato, aringhe tritate, ecc. Di particolare importanza nella cucina russa sono vari cereali e le loro combinazioni con altri prodotti: fegato, latte, ricotta, uova, pesce. Ciò ti consente di arricchire la composizione minerale di questi piatti, migliorarli qualità gustative e aumentare le calorie.

La cucina russa abbonda piatti a base di verdure, in particolare da cavoli, barbabietole, carote, cetrioli e patate. Una priorità crauti appartiene ai russi. Anche i piatti di pesce sono ampiamente rappresentati: caviale, salmone, prodotti balyk, aringhe. Particolarmente gustosi sono i piatti a base di pesce al forno, così come il pesce bollito (storione con rafano, salmone bollito e merluzzo, tesha leggermente salata in salamoia) e Pesce fritto. Conosce la cucina russa e il pesce in umido, aspic, salato, essiccato, affumicato ed essiccato.

Un ruolo importante nella cucina russa è svolto da una varietà di zuppe: carne, pesce, funghi, verdure. Le zuppe più popolari includono la zuppa di cavolo, il borscht, i sottaceti, l'erba salata, la zuppa di pesce e le zuppe fredde. Un piatto come lo shchi è sopravvissuto a molte epoche, ma conserva ancora il metodo di preparazione tradizionale, il gusto e l'aroma unici. La zuppa di cavolo cappuccio di cavolo fresco viene consumata con le torte e la zuppa di cavolo crauti Kulebyaka è servito con porridge di grano saraceno. Un tempo la spiga, capostipite di tutte le zuppe, non era solo il pesce, ma anche carne, pollo, funghi, ecc. Non meno famose sono le zuppe a base di cetriolo sottaceto- sottaceti, che includono anche cetrioli salati, patate, cereali, verdure piccanti e come carne - principalmente frattaglie (stomaco, cuore, fegato, polmoni, gambe).

Un posto significativo nella cucina russa è occupato da piatti principali di carne, pollame, pesce, selvaggina e doni della foresta: funghi, mirtilli rossi, nocciole, ecc. I prodotti animali sono usati intensamente per cucinare: carne di bovino, maiale, pecora, pollame, latte, panna acida, ricotta, panna. I piatti di carne in umido sono comuni, l'uccello viene spesso cucinato con un'intera carcassa: un'oca con cavolo, un'anatra con mele. Molti piatti sono fritti, allo spiedo, alla griglia, in padella. I piatti di frattaglie sono popolari: fegato, reni, cicatrici, teste di maiale e così via.

Tra i piatti dolci della cucina russa predominano i baci, le composte e dalle bevande - kvas, bevande alla frutta, sbiten, ecc.

Pagina corrente: 1 (il libro ha 157 pagine in totale)

GRANDE ENCICLOPEDIA DELLE ARTI CULINARIE.
TUTTE LE RICETTE V.V. POCHLEBKINA

DALLA CASA EDITORIA CIRCA L'AUTORE

Hai tra le mani un libro unico. Diventerà una consigliera indispensabile per chiunque voglia arricchire di più la propria tavola piatti popolari, oltre a imparare a cucinare non solo secondo le solite e noiose ricette, ma con la conoscenza della cucina e anche in modo creativo.

L'autore di questo meraviglioso libro, William Vasilyevich Pokhlebkin, non è più con noi: è tragicamente morto nel marzo 2000. L'omicidio dello scrittore è stato un vero shock per l'intera Russia - dopotutto, è difficile trovare una persona che non avrebbe sentito parlare del meraviglioso ricette Pokhlebkin o non ha usato il suo saggio consiglio. Ora i buongustai hanno solo il suo libri di cucina. Questa pubblicazione è un dono inestimabile del Maestro agli estimatori del suo talento, perché contiene tutte le sue opere culinarie teoriche e pratiche.

Non tutti sanno che V.V. Pokhlebkin è uno storico internazionale per professione e formazione, specialista in politica estera dei paesi dell'Europa centrale e settentrionale. Nel 1949 si diploma all'Istituto statale per le relazioni internazionali di Mosca del Ministero degli Affari Esteri dell'URSS, nel 1956-1961 è caporedattore del periodico internazionale Scandinavian Collection (Tartu, Estonia), dal 1962 collabora con il Rivista scandinava (Londra, Norwich), e nel 1957-1967 Per molti anni ha lavorato come docente senior presso MGIMO e la Higher Diplomatic School del Ministero degli Affari Esteri dell'URSS, le facoltà storiche e filologiche dell'Università statale di Mosca.

Sembrerebbe che storia e cucina siano cose incompatibili. Tuttavia, una persona di talento ha sempre talento in molti modi, in ogni caso, la colossale esperienza di Pokhlebkin come specialista internazionale ha costituito la base dei suoi famosi libri sulle cucine nazionali del mondo.

Negli ultimi tre decenni, V.V. Pokhlebkin rimase uno specialista insuperabile nella teoria, nella storia e nella pratica delle arti culinarie.

Il libro "I segreti della buona cucina", che apre la nostra edizione, è stato pubblicato per la prima volta nel 1979, nella collana "Eureka". Questa è una presentazione popolare delle principali questioni della pratica culinaria, in cui le tecnologie di tutti i processi culinari esistenti, il loro significato e il ruolo in cucina sono descritti in un linguaggio accessibile ai non professionisti. Introduce il lettore al mondo dell'arte culinaria, parlando in modo popolare del significato e delle caratteristiche dell'artigianato culinario.

Il libro divenne immediatamente un fenomeno insolito, poiché i lettori erano già disillusi dai libri di cucina che includevano descrizioni di trucchi e ricette noiosi standard. "Segreti di una buona cucina" ha trasformato l'idea ritrita di cucinare come un'occupazione esclusivamente femminile che non richiede una precisa conoscenza della teoria. Il libro apre la prospettiva a qualsiasi persona alfabetizzata di imparare a lavorare professionalmente, ovviamente, con un atteggiamento interessato e coscienzioso nei confronti del lavoro di cuoco.

Il libro gode ancora di una popolarità senza precedenti, e non solo in Russia. È stata tradotta in lingue nazionali repubbliche, dove tradizionalmente attribuivano grande importanza alla preparazione cibo gustoso e la sua qualità. Nel 1982 è stato pubblicato a Riga in lettone, due volte (1982 e 1987) è stato pubblicato a Vilnius in lituano, nel 1990 in moldavo a Chisinau. In totale, questo lavoro ha resistito a tredici edizioni in vent'anni.

"Entertaining Cooking", continuando i "Secrets of Good Cooking", fu pubblicato poco dopo, nel 1983. Qui un'attenzione particolare è riservata al lato più prosaico, ma estremamente importante della cucina artigianale. Il libro racconta le tipologie di focolare (stufe, apparecchi di riscaldamento), l'impatto dei diversi tipi di fuoco sul gusto dei prodotti, utensili da cucina e strumenti. Anche "Cucina divertente" è stato tradotto in lituano, per un totale di sei edizioni.

I libri "Spezie, sapori e coloranti alimentari" e "Tutto su spezie e condimenti", come credeva l'autore, contribuiranno a rendere il nostro mondo culinario luminoso e colorato, pieno di gusto e aroma. Si noti che il lavoro di V.V. Pokhlebkin sulle spezie ha guadagnato fama internazionale ed è stato pubblicato cinque volte a Lipsia in tedesco.

Altrettanto popolare era il libro Cucine nazionali I nostri popoli", che comprende ricette per piatti nazionali dei popoli della Russia e del Vicino estero, indicando le tecnologie originali e storicamente consolidate per la loro preparazione. Dà un quadro abbastanza completo delle abilità culinarie delle nazioni, dei gruppi etnici che hanno una propria cucina nazionale pronunciata.

Questo lavoro di ricerca è stato svolto per dieci anni sia in archivio che sul campo, in varie regioni. Forse è per questo che ha suscitato un così serio interesse tra i cuochi professionisti di molti paesi stranieri ed è stato molto apprezzato da loro come pratico ricettario. Su iniziativa dei colleghi stranieri dell'autore, il libro è stato tradotto in finlandese, inglese, tedesco, croato, portoghese e ungherese.

Il seguito è il libro "On Foreign Cuisines", che include ricette base per la cucina cinese, scozzese e finlandese. L'approccio etnografico adottato dall'autore al patrimonio culinario delle nazioni ha contribuito a ripristinare, ripristinare il quadro generale della creatività culinaria, liberandolo da strati inutili e piatti separati- da distorsioni del ristorante consentite per ignoranza o ignoranza.

Non meno interessante è la continuazione di "My Kitchen" - "My Menu". Qui V.V. Pokhlebkin condivide i suoi segreti di cucina. Il libro consiste in un elenco commentato di quei piatti della cucina mondiale che l'autore ha particolarmente amato e preparato per se stesso personalmente solo in momenti speciali e solenni.

La raccolta si conclude con il famoso "Dizionario culinario" di Pokhlebkin, scritto alla fine degli anni '80. Questo libro è progettato per rispondere a tutte le domande attuali sia di un professionista che di un dilettante, inclusa una gamma di termini, concetti, piatti e metodi di preparazione internazionali (francese, latino, greco, tedesco, cinese e altri) che si sono sviluppati nel l'intera ricca storia millenaria della pratica culinaria mondiale. Il dizionario crea un quadro completo del mondo arti culinarie, dove un posto abbastanza degno è occupato dal familiare russo, ucraino, tartaro e altri Piatti nazionali. "Dizionario" fornisce una breve descrizione di tutti i termini e prodotti citati (e non menzionati) nel libro e facilita notevolmente l'uso della pubblicazione.

Raccolta di opere di V.V. Pokhlebkina sulle abilità culinarie combina sia materiale puramente pratico per lo studio delle arti culinarie, sia varie informazioni sulla storia dell'attività culinaria in Russia e in altri paesi (Finlandia, Scozia, paesi scandinavi, Cina), quindi la pubblicazione è di interesse per il più ampia gamma di lettori - da chef esperti alle giovani casalinghe.

Lo stesso William Vasilyevich ha affermato che lo scopo dei suoi libri è quello di aiutare "ad acquisire le capacità per creare tale cibo, tale cibo, senza il quale la nostra vita sarebbe noiosa, senza gioia, priva di ispirazione e allo stesso tempo priva di qualcosa di nostro, individuale. " Buona fortuna a te!

I SEGRETI DELLA BUONA CUCINA

Capitolo 1

Perché tanti giovani non hanno voglia di cucinare: non al lavoro (fare il cuoco), non a casa, per se stessi? Le ragioni addotte sono diverse, ma essenzialmente si riducono tutte a una cosa: la riluttanza a fare qualcosa di cui, in effetti, non hai idea. Per uno la cucina è un'occupazione molto poco prestigiosa, per un altro è troppo banale, per un terzo è noiosa e difficile, per un quarto è una perdita di tempo, per un quinto è insignificante, che non ha nulla da imparare. Ma nessuno di questi cinque sa davvero quale sia l'arte e il mistero della cucina, quali leggi regolano la cucina e cosa dovrebbe essere un vero cuoco.

Durante il reclutamento per una spedizione geografica, ai giovani è stata posta la domanda: sai cucinare da solo? Molti hanno risposto affermativamente. E quando è stato chiesto loro di chiarire cosa possono fare, si è scoperto: far bollire l'acqua, far bollire i vermicelli, friggere le salsicce, riscaldare il cibo in scatola, cuocere la zuppa dai concentrati. E la cosa più sorprendente è che nessuno di loro ha scherzato. Credevano sinceramente che questa fosse la capacità di cucinare. A conferma, hanno fatto riferimento al fatto che a casa, in ordinario, no condizioni del campo, cucinano esclusivamente con ... semilavorati pronti. E da cos'altro? Questo, ovviamente, non richiede alcuna conoscenza, tanto meno talento. Ma i risultati di tale preparazione sono mediocri e insipidi.

Intanto per dedicarsi alla vera alta cucina, oltre che a qualsiasi vero affare, e ancor di più alla vera arte, ci vuole vocazione, talento, e almeno talento.

È vero, la nostra esperienza quotidiana sembra dissuaderci da questo. Alcuni ridaranno persino quando leggeranno che per un cuoco devi avere talento. Abbastanza spesso vediamo come gli chef delle comuni mense, caffè piuttosto abilmente “scolpiscono” certi piatti di turno, senza provare alcun “mosso di creatività”. Il fatto è che la professione di cuoco ora è diventata così massiccia che le persone a volte si recano in quest'area senza esitazione. Cosa c'è da sapere? Si addormentò con i cereali, versò l'acqua e cuoce il porridge, assicurati solo che non bruci. È tutto. E la zuppa è ancora più semplice: aggiungi lì tutto ciò che è indicato nel layout e non è nemmeno necessario seguirlo: non brucerà. Con questo approccio, quei piatti ordinari e insipidi si ottengono nelle mense, avendo lo stesso odore ovunque, da Brest a Vladivostok.

Naturalmente, semplicemente non ci sono abbastanza persone dotate di talento culinario per tutte le mense, così come non possono esserci centinaia di migliaia di artisti e musicisti. Il talento è ancora raro. Ma c'è un'altra ragione per cui ci sono ancora meno talenti culinari di quelli musicali. Di solito, il talento musicale si manifesta molto presto e, soprattutto, diventa immediatamente evidente agli altri. E così non passa quasi mai inosservato. Solo condizioni puramente sfavorevoli possono portare al fatto che una persona musicalmente dotata non seguirà il suo amato percorso. Lui stesso, in ogni caso, sentirà che la musica è la sua vocazione.

Un'altra cosa è il talento culinario. Di solito è difficile per lei venire alla luce, specialmente in un uomo. E con una donna ancora più spesso passa inosservata agli altri, perché è considerata una cosa data per scontata. Molti cuochi potenzialmente talentuosi tendono a servire come chiunque: venditori, ingegneri, cassieri, contabili, attori, fotografi, scienziati e cuochi nel loro tempo libero, ignari che questa non è un'inclinazione accidentale, ma una vocazione seria, e talvolta lo nascondono deliberatamente passione segreta per un senso di falsa modestia o falsa vergogna.

È abbastanza chiaro che altri sanno ancora meno di tali potenziali talenti culinari, e se lo scoprono, dopo alcuni decenni, quando è troppo tardi per una persona simile per studiare come cuoco, perché a quel punto era già diventato o un agronomo, o un macchinista, o uno scrittore e il suo talento percepito nel migliore dei casi come un capriccio, e talvolta come un'eccentricità inappropriata.

Perché sta succedendo? Uno dei motivi principali è la mancanza di prestigio della professione di cuoco negli ultimi, diciamo, 80-100 anni. Se nei secoli XVII-XVIII e all'inizio del XIX secolo questo mestiere nella maggior parte dei paesi europei era associato ad una posizione sociale elevata, se a quel tempo i nomi dei migliori chef erano noti a tutto il paese e si registravano, per esempio in Francia, negli annali della storia, poi nel secolo scorso è diventata massa, ordinaria. Ecco perché i talenti brillanti in quest'area non si sforzano di mettersi alla prova e gli altri spesso sopprimono persino consapevolmente un tale desiderio.

Un altro motivo - la mancanza di una formazione precoce nella specialità culinaria - impedisce anche al giovane talento di capire da cosa è attratto.

Lascia che ti faccia un esempio reale, non fittizio. Un ragazzo con molto gioventù, dai quattro o cinque anni circa, spesso invece di giocare con i coetanei per strada con grande piacere, restava a casa in cucina. Anche qui c'era una specie di gioco: dare alla mamma un cucchiaio, un mestolo, portare il sale, raccogliere la buccia di cipolla: tutti questi piccoli compiti erano reali e allo stesso tempo simili a un gioco. Quando il bambino è rimasto troppo a lungo in cucina, gli hanno gridato che era sotto i piedi, quindi si è semplicemente seduto su una sedia in un angolo e ha osservato pazientemente gli adulti da lì. Anche questo è stato interessante. Le azioni cambiavano continuamente: si sbucciavano le patate, si tagliavano il prezzemolo, si lavavano il riso, si tagliava la carne o il pesce. Tutto era diverso per colore, forma, lavorazione e molto più divertente del monotono rotolare di una ruota o degli stessi giochi di rafia e nascondino. Ma la cosa più interessante era come di questi cibi crudiè stato un pranzo delizioso.

Una volta il ragazzo andò con suo padre in una casa di riposo e lì si ritrovò per caso in una grande cucina, dove enormi fornelli, un sacco di pentole lucide e tegami di diverse dimensioni, caldaie giganti davano l'impressione di una fabbrica. Questa impressione è stata rafforzata dalla presenza di diversi chef in uniforme bianca e alti cappelli da chef. Operavano vicino a montagne di patate, carote, cipolle, carcasse intere di carne, sbattevano interi secchi di uova e preparavano decine di centinaia di cotolette, barili di gelatina, montagne di panna. Ma la cosa più sorprendente era la presenza di bambini qui, vestiti, come i cuochi, tutti in bianco, che avevano il berretto. Si precipitarono rapidamente dai pensili con stoviglie e utensili da cucina ai fornelli dove lavoravano i cuochi, dando vari ordini ai cuochi. A questi bambini, a quanto pare, era permesso partecipare al gioco degli adulti, e questo gioco si chiamava lavoro.

Quando il ragazzo iniziò ad andare a scuola, non ebbe più il tempo di sedersi in cucina. Altri interessi sono comparsi nel corso degli anni: gli ambienti scolastici, i musei, i teatri e, soprattutto, i libri, la cui lettura ha consumato la parte del leone del tempo e aperto gli occhi alla Grande mondo, a paesi, popoli lontani, a tempi passati.

L'interesse per la cucina è scomparso, o meglio, sembrava semplicemente scomparire insieme ad altri interessi della prima infanzia: giocattoli, involucri di caramelle, slittino. Ha semplicemente dimenticato se stesso dietro una massa di altre attività più importanti.

Vero, già da adolescente, quando aveva un minuto libero, il ragazzo andava in cucina per vedere distrattamente se la cena sarebbe stata presto, e qualche volta, per vecchia abitudine, si soffermava a guardare con uno sguardo più significativo quello che era essere preparati e come. Ma tali visite, se cominciavano a ripetersi troppo spesso, provocavano negli adulti sconcerto, irritazione e persino condanna. Quando un giovane è apparso in cucina, per caso o per lavoro (è entrato per sale, un cucchiaio, ecc.), Si è subito sentito il ridicolo: "Ebbene, tu, commissario di cucina, vattene da qui!" C'era una strada, un cortile dove i coetanei-adolescenti cominciavano già segretamente a fumare. Era un "lavoro da uomo".

Ma il ragazzo non voleva fumare con i ragazzi e in seguito non ha mai imparato a fumare. A proposito, un vero negozio di alimentari, specialista culinario, pasticcere, per il quale la cucina è davvero una vocazione, non fumerà mai. Questo è fuori questione. È impossibile comprendere le complessità del gusto e dell'olfatto di prodotti, prodotti e piatti senza avere un ottimo senso dell'olfatto e un gusto sviluppato e raffinato. Il fumo scoraggia completamente entrambi. Pertanto, un cuoco fumante è un malinteso o una presa in giro del buon senso. E nel nostro Paese non è così raro, portare una persona a lavorare ristorazione, sono interessati a qualsiasi cosa, ma non se fuma, se beve, e non gli rifiutano un posto per il motivo che è un fumatore o un ubriacone. Anche se sarebbe il rifiuto più equo. Un cuoco o un pasticcere deve avere un gusto sensibile e non essere allevato né temporaneamente né cronicamente.

Cosa significa questo termine culinario internazionale? Bridost, o asperazione, deriva dalla parola slava antico "bridk" - ruvido, crudo, rozzo, o dal latino "asper" - ruvido, ruvido, spinoso. Questa parola è antica ed è esistita per mille anni, dal IX all'inizio del XX secolo. Ora è completamente scomparso non solo dal linguaggio di tutti i giorni, ma anche dai dizionari. Ad esempio, non si trova nel moderno dizionario di ortografia standard della lingua russa, ma era ampiamente utilizzato nell'XI-XVII secolo, quando significava amarezza, deterioramento, assenza di qualsiasi sapore di cibo ed era anche usato in senso figurato in situazioni non legate al settore alimentare o culinario. Quindi, ai vecchi tempi si parlava della "sfrontatezza dell'anima", cioè sull'insensibilità, mancanza di cuore e persino ferocia di una persona.

Attualmente, come parola altamente professionale nel linguaggio della cucina, il termine "razza" ha due significati:

1. La completa mancanza di gusto culinario in questa o quella persona, equivalente alla mancanza di udito di un musicista. Tali persone non dovrebbero essere autorizzate a lavorare come cuochi.

Al fine di evitare l'ingresso nell'ambiente di cuochi e pasticceri di persone allevate e di fatto incapaci di questa professione, anche se avevano un desiderio personale di esercitarla, i candidati all'apprendistato di chef in precedenza erano sempre stati sottoposti a un test speciale di razza prima della formazione, e solo dopo la questione della loro ammissione al resto degli esami nella professione.

2. Perdita o distorsione temporanea del gusto in un cuoco o pasticcere, simile alla perdita temporanea della voce di un cantante. Questa è la cosiddetta stronzata funzionale.

Tale delirio si verifica a causa di superlavoro, eccitazione, malattie degli organi di secrezione interna o ustioni della cavità orale dopo aver assaggiato cibi o bevande troppo caldi.

Purtroppo la sposa, da sempre considerata una delle malattie professionali più gravi degli specialisti della cucina, oggi rimane spesso fuori dall'attenzione non solo degli amministratori, dei medici, ma a volte anche degli stessi chef.

Da tempo sono state adottate varie misure per prevenire l'irrancidimento e mantenere una sensazione di gusto fresco durante tutta la giornata lavorativa del cuoco. In primo luogo, è stato sviluppato un sistema per testare i piatti in una determinata sequenza. In secondo luogo, il cuoco durante la giornata lavorativa doveva di tanto in tanto sciacquarsi la bocca in modo continuo con vari composti rinfrescanti (soprattutto di frutta o verdura) o acqua di sorgente. In terzo luogo, già nel 18° secolo, fu stabilita una procedura in cui il cuoco aveva il diritto di mangiare solo dopo che erano stati preparati sia la colazione che il pranzo, cioè immediatamente prima che la cena fosse servita in tavola, non prima delle 12.00. Un promemoria di questo ordine è ancora l'orario di apertura dei ristoranti, temporizzato a 11-12 ore.

Per tutti questi motivi, il mestiere di cuoco era considerato difficile, difficile e faticoso, il che è in contrasto con la nostra idea attuale, che raffigura il lavoro di un cuoco come una specie di formaggio arrotolato nel burro.

Nel settore dolciario, la sposa funzionale si verifica abbastanza spesso, ma di solito non dura a lungo: 2-3 ore. Questo è il risultato delle alte temperature nelle pasticcerie (soprattutto dove si fanno i biscotti) e della saturazione dell'aria con un odore dolce e stupefacente. La febbre da pasticceria di solito scompare se si beve tè forte, caldo e non zuccherato o se si ingeriscono albumi crudi sbattuti con ghiaccio.

Ora sappiamo cos'è la dissolutezza e possiamo continuare la nostra storia sul ragazzo. Era già un giovane ed è stato arruolato nell'esercito. Qui, il primo giorno, conobbe il cibo del soldato. Lo apprezzò, avendone mangiato una porzione senza lasciare traccia. Il cibo gli sembrava semplice, ma appetitoso. Era diverso dal cibo fatto in casa, ma allo stesso tempo non sembrava cibo da mensa. Non era varia. Ma lei non è venuta. Solo dopo molti anni, addirittura decenni, apprese che la sua valutazione era corretta. La cucina del Soldato ha regole e tradizioni proprie, che la distinguono nettamente dal cibo delle mense civili e la avvicinano alla cucina casalinga sia nella scelta dei menu che nella tecnologia. Allo stesso tempo, alcuni piatti della cucina militare ottengono quel gusto classico che non sempre e non tutti riescono a portare a casa. Tale, ad esempio, il porridge. Nell'esercito, vengono cucinati da un cuoco speciale, un cuoco che, come si suol dire, ci ha messo le mani sopra. Inoltre, i porridge vengono cotti lì in spessi calderoni di ghisa, fusi in forno, e quindi escono ottimi se un occhio esperto li guarda.

Nel primissimo outfit per la cucina abbiamo potuto verificarlo. È vero, il lavoro nella cucina dell'esercito era privo di romanticismo anche in quel periodo di guerra. Di notte, quando tutti dormivano, la squadra ha svolto un lavoro duro, estenuante e poco attraente: la maggior parte di loro ha sbucciato manualmente infinite pile di patate - centinaia di chilogrammi, tonnellate. Altri lavavano e raschiavano i calderoni: il giorno prima il turno non seguiva la cottura del porridge. Indurimento formato: un accumulo metà bruciato e metà dolce sulle pareti della caldaia, che doveva essere ripulito senza lasciare traccia. Ma è impossibile raschiare: graffi sulle pareti della caldaia, violazione della mezza giornata porterebbero al fatto che il porridge brucerebbe di nuovo e indipendentemente dal fatto che questa volta lo stiano guardando o meno. Ecco perché il cuoco ha selezionato i ragazzi più brillanti e coscienziosi per pulire la caldaia, aggiungendo, per essere sicuro, che per ogni graffio sulla caldaia riceveranno due capi a turno.

Caldaia pulita come nuova. Il porridge è venuto meraviglioso, anche se tutti erano terribilmente stanchi. In fondo il calderone conteneva due persone che vi si arrampicavano e, piegandosi in tre morti, pulivano centimetro dopo centimetro, come restauratori di un quadro.

Anche la zuppa era insolita. C'era un dettaglio interessante qui. Ogni soldato faceva affidamento su una foglia di alloro e due secchi di foglie secche andarono al battaglione. Se vengono caricati anche in un grande calderone, saranno un ostacolo: dopotutto, il foglio non si riduce, ma diventa un po 'più grande, a differenza di altri prodotti. Due secchi di foglie dure sarebbero usciti con un "tappo" sopra la superficie della zuppa, oppure li avrebbero costretti a non aggiungere acqua al bollitore, a non aggiungere carote e patate. Pertanto, di solito i cuochi hanno violato il layout a questo punto. O hanno messo una bustina di foglie di alloro nella zuppa, cioè 15-20 volte in meno rispetto alla norma, oppure non l'hanno messa affatto, credendo che la mancanza di lavrushka fosse una cosa da poco, o, infine, hanno ha preso lavrushka dal magazzino, ma l'ha speso per altre necessità.

Qui lo chef si è rivelato essere una persona di carattere diverso. Quando mancavano solo 10 minuti prima che la zuppa fosse pronta e la zuppa fosse sufficientemente bollita, versò la foglia di alloro in una pentola a due secchi libera con acqua bollente e dopo 5-7 minuti, dopo aver scolato il brodo profumato che si era formato da lì, lo versiamo nella zuppa. Ma soprattutto il cuoco ha sorpreso i nuovi arrivati per il fatto che quando la cena era matura, non mangiava subito, ma solo dopo aver assaggiato un cucchiaio o due di ogni piatto, era convinto che tutto fosse cucinato in modo delizioso. Ha anche fatto bollire della frutta secca senza zucchero e ha bevuto questo brodo insieme al tè. Solo dopo che l'intero battaglione ebbe pranzato, il cuoco mangiò il pasto completo.

Solo molti anni dopo, in uno dei classici libri di cucina francesi, si poteva leggere che questo doveva essere il comportamento di un cuoco professionista di buona scuola.

Apparentemente, il cuoco del battaglione apparteneva a questa categoria di cuochi. Ciò è dimostrato anche dal fatto che cucinava una varietà di piatti, e nella parte vicina c'erano sempre due o tre piatti di turno. La disposizione, la tipologia dei prodotti e la loro quantità, le norme erano le stesse in entrambe le parti e provenivano dallo stesso magazzino.

Quindi varietà pasti pronti, la differenza nel menu dipende non tanto dai prodotti, ma dalla fantasia dello chef, o meglio, dalla sua conoscenza, abilità, vena creativa ed erudizione culinaria.

Ad esempio, entrambe le parti hanno ricevuto le stesse verdure: patate, carote, cavoli, prezzemolo e cipolle essiccate, per non parlare delle spezie: pepe, alloro. Ma il cuoco della parte vicina ha "cacciato" solo due piatti da loro: oggi, dopo aver concentrato il cavolo in due o tre giorni, ha fatto la zuppa di cavolo e domani, al contrario, scegliendo le patate che non erano state ricevute in passato a giorni dal magazzino, preparò la zuppa di patate con le carote. Il nostro chef ha preparato varie zuppe con gli stessi prodotti e talvolta piatti principali, che ha chiamato "confusione vegetale" - questo nome apparentemente si è inventato lui stesso, perché non era elencato da nessuna parte nei libri di cucina. In inverno, uno stufato di verdure come secondo piatto era particolarmente desiderato e desiderato. In estate, quando l'unità era nella steppa, mandava un equipaggiamento a raccogliere aglio orsino e farro; nella foresta - bacche, funghi, radici di sarana, noci; vicino agli insediamenti - ortiche e quinoa. Non importa quante di queste aggiunte casuali alla cena fossero state raccolte, ne mise un po' nel calderone comune. E il piatto familiare acquistava un nuovo aroma e odore, veniva percepito come del tutto sconosciuto e veniva mangiato con grande appetito e quindi con maggiore beneficio.

Il nostro soldato culinario ha mangiato la prima zuppa di quinoa della sua vita nell'esercito, ed è stato un piatto davvero meraviglioso che è stato ricordato per molto tempo. Ha scosso notevolmente la nozione di cigno creato dalla letteratura come cibo classico per gli affamati e gli indigenti.

C'erano altri esempi dell'approccio creativo di un modesto cuoco di battaglione alla cena di un normale soldato. Una volta, già alla fine della guerra, nella primavera del 1944, arrivò la farina di mais (mais), che fu inviata dagli alleati. Nessuno sapeva cosa fare con lei. Da qualche parte hanno iniziato ad aggiungerlo Farina di frumento durante la cottura del pane, che lo rendeva fragile, rapidamente stantio e causava lamentele da parte dei soldati. Ma in un altro modo per usare questo, in effetti, molto prezioso prodotto alimentare non potevo. I soldati brontolavano con i cuochi, i cuochi rimproveravano i commissari, i quali, a loro volta, maledicevano gli alleati che avevano fuso il mais per noi, di cui il diavolo stesso non si sarebbe occupato. Solo il nostro cuoco non si è addolorato. Prese immediatamente una norma semestrale invece di integratori giornalieri di grammo, mandò un vestito rinforzato nella steppa, chiedendo loro di raccogliere quasi tutto di seguito: quinoa, erba medica, borsa del pastore, acetosa, aglio selvatico e preparò deliziosi nel gusto e torte di mais dall'aspetto più bello: torte con verdure, luminose, giallastre all'esterno e verde bruciante all'interno. Erano soffici, fragranti, fresche, come la primavera stessa, e meglio di ogni altro mezzo ricordavano ai soldati la casa, l'imminente fine della guerra, la vita serena.

E due settimane dopo il cuoco ha fatto l'omelia, quasi l'intero battaglione ha conosciuto per la prima volta questo piatto nazionale moldavo. I soldati erano dispiaciuti di aver inviato troppo poco mais e non avrebbero avuto problemi a scambiare farina di frumento con esso.

Anche il semplice caffè di ghianda, il nostro chef ha cercato di renderlo più gustoso del solito, trovando il modo di prepararlo più fresco e più aromatico.

Certo, questi episodi sono passati come inosservati tra i formidabili eventi della guerra, ma ciononostante sono rimasti nella mia memoria e sono riemersi con particolare chiarezza in seguito, quando si è rivelato possibile confrontare la tavola dell'esercito con la ristorazione e la casa del dopoguerra, trascorsi molti anni ed è diventato chiaro che lo stato d'animo combattivo dei soldati, ultimo ma non meno importante, è stato creato dal cuoco, dalla sua abilità, dal suo talento, e che il cibo, non solo in senso letterale, come combustibile fisiologico, ma anche in un senso puramente emotivo, influenzò l'elevazione dello spirito, contribuì a forgiare la vittoria e diede un contributo significativo all'addestramento al combattimento dei soldati.

L'impatto emotivo del cibo è particolarmente noto ai marinai che hanno un buon cuoco nel loro equipaggio. L'eccellente cucina illumina molti dei lati oscuri della vita marina dura e senza fissa dimora. Purtroppo questo mistero dell'impatto delle componenti aromatiche-gustative del cibo (e non solo e non tanto del cibo stesso) sulla sfera emotiva della nostra psiche è ancora poco studiato dagli scienziati.

Nel frattempo, questo non è affatto un miraggio, ma una realtà. Il cibo delizioso lascia ricordi positivi, buone emozioni. Il cibo insapore, anche se in eccesso, o non lascia nulla nella memoria di sé, o contribuisce all'accumulo di associazioni negative. Da ciò si evince che la qualità aromatica e gustativa degli alimenti, e non solo quella sanitaria e alimentare, di cui si tiene solitamente conto, è di eccezionale importanza nella vita umana. Ed è proprio per questo che vale la pena diventare un cuoco, per il quale vale la pena superare tutte le difficoltà e i momenti spiacevoli nell'imparare a cucinare, ma per il quale indubbiamente serve talento.

Se ora chiedete a quel ragazzo, che è già cresciuto molto tempo fa e ha scelto una specialità lontana dalla cucina, cosa vorrebbe essere e se ha anche pensato di fare il cuoco, allora, con ogni probabilità, non lo farebbe essere in grado di dare una risposta certa a questa domanda. Dopotutto, il punto è che sia un reale forte interesse che una fugace passione esterna si manifestano nella prima infanzia in modo altrettanto sincero, altrettanto istintivamente, inconsciamente e inconsciamente. Solo persone adulte ed esperte possono distinguere in questo momento una profonda manifestazione di talento da una curiosità fugace e, in accordo con ciò, dare lo slancio necessario nella giusta direzione, mentre il bambino stesso difficilmente può essere consapevole dei suoi desideri, delle sue aspirazioni di una specie di speciale, inerente solo a lui solo. Al nostro ragazzo è sembrato che "giocare in cucina" e guardare come cucinano gli adulti dovrebbe essere interessante per tutti.

Ma gli adulti, invece di mostrare sensibilità e attenzione elementari, rispetto per l'interesse eccezionale del bambino, hanno fatto di tutto per eliminare questo interesse. In primo luogo, hanno fatto notare al bambino che il suo interesse era "da ragazza", lo hanno cacciato dalla cucina, hanno fatto tutto il possibile per porre fine a questa (secondo loro!) inutile tendenza.

Quello che il bambino ha provato mentre stava vivendo tutto questo, possiamo solo immaginarlo. Ma, a quanto pare, è molto difficile se il talento lo fosse davvero. Forse se gli adulti avessero sostenuto la sua aspirazione, avrebbe ricevuto uno sviluppo brillante.

È noto che il destino umano si decide nei primi anni. Non dobbiamo dimenticare che i primi cinque anni di vita sono la fase più cruciale nella formazione della personalità. Fu in questo momento che i tratti individuali, i tratti caratteriali e gli atteggiamenti morali e volitivi di una persona sono in gran parte stabiliti e determinati. Sottolineando questa idea, il famoso poeta russo Valery Bryusov, che scrisse lui stesso opere teatrali dall'età di tre anni, disse, forse in modo un po' grottesco, iperbolico: "Chi non ha letto libri all'età di cinque anni, non imparerai nulla più tardi". E Lev Nikolaevich Tolstoj ha scritto abbastanza seriamente: “Da un bambino di cinque anni per me è un passo. E da un neonato a un bambino di cinque anni è una distanza terribile. Quindi ricordate questo, giovani papà e mamme.

Ma anche per un adulto, anche se non per tutti, non è sempre facile capire un bambino. Ciò che è attraente per un bambino e sembra un gioco divertente, per un adulto spesso sembra una noiosa routine, una grigia quotidianità. Questo a volte si applica a tutto ciò che riguarda la pratica culinaria.

annotazione

Questo libro unico contiene tutti i lavori teorici e pratici sulla cucina del maestro dell'arte culinaria riconosciuto a livello internazionale V.V. Pokhlebkin. La sua conoscenza della storia, della teoria e della pratica della cucina è riconosciuta da esperti di cucina in Russia e all'estero, i suoi consigli sono usati da tutti, dai professionisti alle casalinghe. Il libro ti svelerà tutti i segreti della buona cucina, ti racconterà la storia e le straordinarie proprietà di prodotti famosi, ti racconterà quanto è conveniente attrezzare la cucina, quali spezie e quando usarle, come preparare correttamente un menù. Se vuoi imparare a cucinare non solo secondo le solite ricette, ma con la conoscenza della cucina e in modo creativo, questo meraviglioso libro sarà il miglior regalo per te.

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Hai tra le mani un libro unico. Diventerà una consigliera indispensabile per chiunque voglia arricchire la propria tavola con i piatti più amati, oltre che imparare a cucinare non solo secondo le solite e noiose ricette, ma con la conoscenza della cucina e anche in modo creativo.

L'autore di questo meraviglioso libro, William Vasilyevich Pokhlebkin, non è più con noi: è tragicamente morto nel marzo 2000. L'omicidio dello scrittore è stato un vero shock per l'intera Russia: dopotutto, è difficile trovare una persona che non abbia sentito parlare delle meravigliose ricette culinarie di Pokhlebkin o che non abbia usato i suoi saggi consigli. Ora ai buongustai sono rimasti solo i suoi libri di cucina. Questa edizione è un dono inestimabile del Maestro agli estimatori del suo talento, perché racchiude tutte le sue opere culinarie teoriche e pratiche.

Negli ultimi tre decenni, V.V. Pokhlebkin rimase uno specialista insuperabile nella teoria, nella storia e nella pratica delle arti culinarie.

Il libro gode ancora di una popolarità senza precedenti, e non solo in Russia. È stato tradotto nelle lingue nazionali delle repubbliche, dove tradizionalmente attribuivano grande importanza alla preparazione di cibi deliziosi e alla sua qualità. Nel 1982 è stato pubblicato a Riga in lettone, due volte (1982 e 1987) è stato pubblicato a Vilnius in lituano, nel 1990 in moldavo a Chisinau. In totale, questo lavoro ha resistito a tredici edizioni in vent'anni.

"Entertaining Cooking", continuando i "Secrets of Good Cooking", fu pubblicato poco dopo, nel 1983. Qui un'attenzione particolare è riservata al lato più prosaico, ma estremamente importante della cucina artigianale. Il libro racconta le tipologie di focolare (stufe, apparecchi di riscaldamento), l'impatto dei diversi tipi di fuoco sul gusto degli alimenti, gli utensili e gli utensili da cucina. Anche "Cucina divertente" è stato tradotto in lituano, per un totale di sei edizioni.

Altrettanto popolare divenne il libro "Cucine nazionali dei nostri popoli", che includeva ricette per piatti nazionali dei popoli della Russia e del vicino estero, indicando le tecnologie originali e storicamente consolidate per la loro preparazione. Dà un quadro abbastanza completo delle abilità culinarie delle nazioni, dei gruppi etnici che hanno una propria cucina nazionale pronunciata.

Il seguito è il libro "On Foreign Cuisines", che include ricette base per la cucina cinese, scozzese e finlandese. L'approccio etnografico adottato dall'autore al patrimonio culinario delle nazioni ha contribuito a ripristinare, ripristinare il quadro generale della creatività culinaria, liberandolo da strati inutili e piatti individuali dalle distorsioni del ristorante consentite dall'ignoranza o dall'ignoranza.

La raccolta si conclude con il famoso "Dizionario culinario" di Pokhlebkin, scritto alla fine degli anni '80. Questo libro è progettato per rispondere a tutte le domande attuali sia di un professionista che di un dilettante, inclusa una gamma di termini, concetti, piatti e metodi di preparazione internazionali (francese, latino, greco, tedesco, cinese e altri) che si sono sviluppati nel l'intera ricca storia millenaria della pratica culinaria mondiale. Il dizionario crea un quadro completo dell'arte culinaria mondiale, dove russi, ucraini, tartari e altri piatti nazionali che ci sono familiari occupano un posto degno. "Dizionario" fornisce una breve descrizione di tutti i termini e prodotti citati (e non menzionati) nel libro e facilita notevolmente l'uso della pubblicazione.

Raccolta di opere di V.V. Pokhlebkina sulle abilità culinarie combina sia materiale puramente pratico per lo studio delle arti culinarie, sia varie informazioni sulla storia dell'attività culinaria in Russia e in altri paesi (Finlandia, Scozia, paesi scandinavi, Cina), quindi la pubblicazione è di interesse per il la più ampia gamma di lettori - da chef esperti a giovani casalinghe.

Lo stesso William Vasilievich ha affermato che lo scopo dei suoi libri era quello di aiutare "ad acquisire le capacità per creare tale cibo, tale cibo, senza il quale la nostra vita sarebbe noiosa, senza gioia, priva di ispirazione e allo stesso tempo priva di qualcosa di nostro, individuale. " Buona fortuna a te!