Condimento dalle foglie di pepe amaro. Cucina osseta. Cottura nella cucina osseta

La cucina osseta probabilmente non è così ricca di varietà di prodotti come le cucine dei popoli del Caucaso meridionale. Ciò è in gran parte dovuto alle dure condizioni in cui vissero gli osseti per diversi secoli: alte montagne, assenza di molti frutti e verdure, prevalenza dell'allevamento del bestiame sull'agricoltura. Queste condizioni naturali hanno formato un approccio specifico e speciale sia per cucinare che per mangiare cibo. È improbabile che molti dei piatti tradizionali osseti siano adatti a coloro che contano meticolosamente le calorie, la quantità di colesterolo e hanno paura di guadagnare 100 g in più. peso. Insieme a questo, nella cucina osseta puoi trovare l'uvetta, dopo averla provata, poi per molto tempo ne vuoi "almeno un pezzo in più" o addirittura provi a cucinarla tu stesso.

Il materiale presentato di seguito è tratto da un piccolo ma interessante libro di Z.V.Kanukova "Traditional Ossetian Food" della serie "My Ossezia".

È venduto nelle librerie di Vladikavkaz e lo consigliamo per la lettura a chi ama cucinare.

RICETTE PER CUCINARE I PIATTI PIÙ POPOLARI DELLA CUCINA OSSETIA

SALSA DI FOGLIE DI PEPE

(Tsyvzydadon)

Raccogli i prodotti secondo necessità

Prendi le foglie salate di peperone amaro, mettile in una salsiera e versa la panna acida o il kefir. Aggiungere il sale se necessario.

FOGLIE DI PEPE DI COTTURA

(Tsyvzyy tsartta tsakhdzhynai)

Per 1 kg di foglie - 80-100 g di sale

Tagliare le foglie di peperone amaro dai gambi, smistare, lavare in acqua corrente o in più acque. Lascia piccoli baccelli di peperone con foglie. Spremere l'acqua, mettere in una casseruola e coprire con acqua fredda. Bollire le foglie fino a renderle morbide. Quindi toglili dal fuoco, mettili in un colino o scolapasta e sciacquali con acqua fredda fino a quando l'acqua non scorre limpida. Lascia scolare l'acqua, quindi mettila in una ciotola capiente per facilitare la miscelazione con il sale. Mettere in piatti preparati, premere. Coprire con un panno pulito e posizionare una grande pressa sopra, se cristalleria poi copriteli con un coperchio.

SALSA ALL'AGLIO

(Nurydzahdon)

1a opzione.

Aglio - 3-4 chiodi di garofano, panna acida - 30 g, sale - a piacere

Sbucciare l'aglio, salare e macinare in un mortaio di legno o argilla fino a ottenere una massa omogenea e densa. Mettere in una salsiera e versare la panna acida, mescolare bene. Tsakhdon può anche essere cucinato su kefir.

2a opzione.

Aglio - 2-3 chiodi di garofano, brodo - 30 g, pepe, sale - a piacere

Preparare l'aglio, come detto sopra, invece della panna acida, aggiungere brodo magro e pepe nero. Entrambi gli tsakhdon sono serviti con piatti di carne bollita.

ZUPPA DI FAGIOLI CON AGNELLO AFFUMICATO

(Khadur fazdsadzyd dzidzaima)

Fagioli - 200 g, agnello affumicato -500 g, cipolle - 2 gol, grasso - 30 g, pepe e sale qb.

Separare i fagioli, sciacquare e mettere in una casseruola, versare acqua fredda. Cuocere a fuoco basso fino a metà cottura. Quindi mettere un pezzo (o una fetta) di agnello affumicato nei fagioli e continuare a cuocere. Metti la cipolla tritata finemente. Prima della fine della cottura mettere il peperone.

La carne affumicata dà il suo sapore, quindi la zuppa con erbe e spezie non è condita.

ZUPPA DI FAGIOLI CON BALTO AFFUMICATO LAT

(Khadur stad fisy dymagima)

Separare i fagioli, sciacquarli, farli bollire in poca acqua per 15-20 minuti, scolarli e versarne uno nuovo. Lessare i fagioli a fuoco basso. 15-20 minuti prima della prontezza, tagliare a pezzi il grasso della coda affumicata, metterlo nella zuppa e continuare a cuocere. Tritare finemente la cipolla e metterla nella zuppa, quindi il peperone.

Questa minestra si può preparare anche con le patate, poi si mettono le patate nella minestra prima di aggiungere lo strutto, poi si riducono anche i fagioli.

ZUPPA CON FARINA Gnocchi

(Khaltamadzhyn kharmkhuypp)

1a opzione. Uovo - 2 pezzi, farina - 2 cucchiai. cucchiai, sale - a piacere

In una ciotola, macinare le uova con la farina fino a quando la massa diventa più densa della panna acida. sale,

prendi la massa risultante con un cucchiaino, immergendola in acqua fredda e abbassandola nel brodo o nel latte precedentemente preparato. Cuocere per 10 minuti a pentola coperta a fuoco basso.

L'intero processo di cottura è lo stesso indicato sopra, con l'unica differenza che durante l'impasto si aggiunge prezzemolo o coriandolo schiacciato (a piacere) agli gnocchi.

Gli gnocchi possono essere conditi con tutti i brodi.

AGNELLO BOLLITO

(Fisy fid kuydyr fikhey)

Lavare il cosciotto d'agnello, metterlo in una pentola di acqua bollente e portarlo a cottura togliendo la schiuma con una schiumarola. Aggiungere le radici sbucciate e tritate grossolanamente (prezzemolo, sedano), le cipolle, le foglie di alloro, i grani di pepe nero, il sale e continuare a cuocere finché sono teneri.

Prima di servire adagiare la carne su un piatto, cospargere di sale, prezzemolo e aneto. Separatamente, servire tsakhdon da foglie di aglio o peperoncino su panna acida o kefir.

STUFATO D'AGNELLO

(Fisy fidy lyvze)

Sbucciare la polpa della zampa posteriore e la parte renale dell'agnello dalle pellicole, lavarle, tagliarle a pezzi approssimativamente della stessa forma e dimensione e metterle in una casseruola. Salare, tritare la cipolla e cospargerla sulla carne, coprire e mettere a fuoco basso. Cuocere fino a quando il liquido è evaporato. Quindi friggi nel tuo stesso grasso. Se la carne non è grassa, aggiungi del grasso.

Quando la carne è morbida, aggiungere un po' di brodo o acqua calda. Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e adagiarle sulla carne. Coprire e cuocere fino a quando le patate sono tenere. Quindi versare la passata di pomodoro, diluita con il brodo. Dopo 5-10 minuti, aggiungere pepe nero macinato o peperoncino tritato finemente, santoreggia, aglio schiacciato. Al momento di servire, inviare prezzemolo tritato, aneto.

SHASHLIK DI AGNELLO GIOVANE

(Fysy fydey fisoneg)

Separare le parti della coscia posteriore, la parte del rene dell'agnello dalle ossa, lavare, tagliare a pezzi uguali, salare, spolverare con pepe nero, mescolare. Quindi infilare la carne su uno spiedino e friggerla a fuoco medio. carbone finché non è pronto. Ruota lo spiedo per una doratura uniforme.

Il barbecue può essere servito su uno spiedino o su un piatto, decorato con anelli di cipolla e limone.

AGNELLO LYVZHA

(Fisy fydey lyvze)

Carne - 500 g, patate - 400 g, cipolla - 100 g, sale, erbe aromatiche, pepe - a piacere

Tagliare a pezzetti l'agnello grasso, salare e mettere in una casseruola, versare acqua fredda in modo che l'acqua copra la carne, coprire e cuocere finché sono teneri. Sbucciare le patate, tagliarle e metterle nella carne. Quindi tritare le cipolle, cospargerle sopra le patate, coprire con un coperchio e cuocere finché sono teneri. Assicuratevi che le patate non cuociano troppo e che il liquido le copra. Condire con il peperoncino amaro e mettere da parte il piatto. Il piatto deve essere succoso.

FRATTAGLIE FRITTE IN PADELLA

(Huylfydzaumate tebeyy fisoneggondgey)

Pulire il fegato, i polmoni, il cuore dalle pellicole, sciacquare abbondantemente, tagliarli a pezzi uguali e metterli in una padella profonda, aggiungendo un po 'di brodo o acqua. Salare, coprire e cuocere a fuoco lento in modo che le frattaglie non inizino subito a friggere, ma stufare per 10-15 minuti. Quando il liquido bolle, aggiungi il grasso di agnello tritato. Friggere fino a doratura. Tritare la cipolla, mettere le frattaglie e continuare a soffriggere finché sono teneri, mescolando di tanto in tanto. Cospargere con pepe nero macinato.

Servire caldo.

SHASHLIK AVVOLTO IN FILM GRASSO

(Ehsyrfembal)

Polmoni di agnello, fegato, cuore, frullare, togliere le pellicole, lavare con acqua fredda e tagliarli a pezzi uguali, salare, spolverare di pepe nero, mettere su uno spiedino e friggere su carbone caldo fino a cottura, ruotando lo spiedo. Quindi rimuovere lo shish kebab dallo spiedo su un piatto e avvolgere ogni pezzo singolarmente nella pellicola di grasso di agnello, tagliata a quadrangolari. Infilare nuovamente su uno spiedino, salare leggermente e friggere allo stesso modo sulla brace fino a doratura.

La tavola è servita calda.

Nota. Le frattaglie prima di avvolgere in un film grasso possono essere bollite.

POLLO CON SALSA DI PANNA ACIDA

(Karchy lyvze ehsyry sertime)

Pollo - 1 pezzo, patate - 300 g, panna acida - 300 g, cipolla - 2-3 teste, farina - 40 g, aglio - 5 chiodi di garofano, sale, santoreggia, pepe - a piacere

Brucia la carcassa di pollo, taglia il collo e le zampe. Intestino con cura, facendo attenzione a non schiacciare la cistifellea. Sciacquare bene la carcassa in acqua fredda, metterla in una casseruola e far bollire in poca acqua in modo che l'acqua copra solo la carcassa. Durante questo tempo sbucciate le patate. Togliete il pollo dal brodo e mettete lì le patate tritate con l'aglio, fate bollire (dovrebbe rimanere pochissimo brodo). Quindi tagliare a pezzi il pollo, immergerlo nel brodo con le patate e farlo bollire.

Metti la cipolla tritata finemente, la farina, diluita in panna acida e fai sobbollire. Poco prima della prontezza, aggiungi pepe nero macinato, salato, metti l'aglio schiacciato e spingi la stufa a bordo per 10-15 minuti. Servire caldo, cosparso di erbe.

ZUPPA DI LATTE DI MAIS

Semola di mais - 150 g, latte intero - 3 parti, acqua -1 parte, strutto - 20 g per porzione

Risciacquare la semola di mais in diverse acque. Lascia scolare l'acqua. Versare in acqua bollente e cuocere fino al termine. 5-7 minuti prima della prontezza, aggiungere il latte intero e farlo bollire, salare. Al momento di servire, metti un pezzo di burro o grasso di coda fuso.

OMINIO

Farina di mais - 200 g, grano -50 g, siero di latte - 400 g, burro fuso -50 g, zucchero - 30 g

Versare il siero (poco acido) in una casseruola di ghisa (calderone), mettere a fuoco basso e farlo bollire, salare.

Setacciare la farina di mais finemente macinata e versarla nel siero in piccole porzioni, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola. Continuare a cuocere a fuoco basso fino ad ottenere una massa viscosa elastica omogenea di colore leggermente cremoso. 5-7 minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungere un po' di farina di frumento setacciata e cuocere fino a completa cottura. Mettere caldo nei piatti, bagnando un cucchiaio in olio caldo fuso, lisciare la superficie, dandogli una forma arrotondata. Fai un buco nel mezzo e versaci dentro burro fuso, cospargere di zucchero.

Servire caldo.

CUCINARE IL FORMAGGIO OSSETIANO

(Tsikht di ferro)

Filtrare il latte intero attraverso un setaccio fine o una garza in una casseruola pulita e scaldare a fuoco basso fino a quando temperatura ambiente, 20-22 gradi, quindi versare lo starter (ahsaen, preparato in anticipo) e mescolare accuratamente in modo che sia distribuito uniformemente nel latte, altrimenti il ​​​​latte non caglia completamente (ahsaen può essere sostituito con pepsina sciolta in acqua fredda).

Metti la casseruola con il latte fermentato in un luogo caldo fino a completa coagulazione, quindi mescola bene il latte cagliato con un cucchiaio, lascia che il formaggio si depositi sul fondo della casseruola fino a quando il siero in superficie diventa verdastro-trasparente. Dopodiché, raccogli con cura il formaggio con le mani (o su un setaccio), spremi il siero in modo che la superficie del formaggio diventi elastica e abbassalo nel siero. Formaggio per Torta osseta preso uno o due giorni di esposizione.

Preparazione del primo formaggio

Lo stomaco di agnello o di manzo viene lavato molto bene, cosparso di abbondante sale, arrotolato e lasciato per un giorno in modo che il sale venga assorbito. Quindi raddrizzare e appendere ad asciugare sul fornello. Quando lo stomaco è asciutto, si può fare il lievito (ahsen). Per fare questo, versa un po 'di siero di latte riscaldato in una brocca di ceramica e abbassa una parte dello stomaco essiccato, aggiungi un po' di sale e lascia per un altro giorno. Quando il siero diventa torbido e compaiono delle bollicine in superficie, è pronto per la pasta madre.

FORMAGGIO DZYKKA

(Tsykhti dzykka)

Panna acida - 500 g, formaggio - 400 g, farina di frumento -150 g, sale - qb

Versare la panna acida fresca in una casseruola (preferibilmente in ghisa) e cuocere a fuoco medio

fuoco 15-20 minuti dal momento dell'ebollizione, mescolando di tanto in tanto, sale.

Spremere il formaggio fresco dal siero rimanente, impastare bene fino a ottenere una massa elastica omogenea e mettere la panna acida bollente. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio o una spatola di legno. Quando il formaggio si sarà sciolto, senza smettere di mescolare, con cura, in piccole porzioni, versare il setacciato Farina di frumento in modo che non ci siano grumi. Cuocere fino a quando non fuoriesce un'abbondante quantità di olio. La massa dovrebbe assumere un colore leggermente cremoso.

Quando il dzykka è pronto, cadrà facilmente dietro il cucchiaio e i lati della padella.

Di solito viene servito caldo, ma può essere servito anche freddo.

DZYKKA DA PANNA ACIDA

(Ehsyry sertey zykka)

Panna acida-300 g, farina di mais -50 g, farina di frumento - 20 g, sale - qb

Versare la panna acida fresca in una casseruola o - 32 -

calderone ea fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno, cuocere per 30-35 minuti, salare. Sempre mescolando, versate in piccole porzioni la farina di mais, potete sostituirla con la semola). Cuocere per 2-3 minuti, quindi aggiungere allo stesso modo un po' di farina di frumento. Continuare a cuocere a fuoco basso, mescolando, fino a quando l'olio non fuoriesce. La massa assumerà un colore leggermente cremoso e rimarrà facilmente dietro le pareti della padella.

PANNA ACIDA DZYKKA CON L'UOVO

(Ehsyry sertey zykka aeichytimae)

Panna acida - 300 g, farina - 70 g, uova - 2 pezzi, sale - qb

Versare la panna acida fresca in una casseruola o in un calderone ea fuoco basso, mescolando con un cucchiaio, cuocere per 30-35 minuti, salare. Versare la farina con cura in modo che non ci siano grumi e continuare a cuocere a fuoco basso, mescolando fino a quando la massa non viene rilasciata

olio e non assumerà un colore leggermente cremoso. Sbattere l'uovo e versarlo nella zykka, mescolare bene, cuocere per altri 1-2 minuti.

(Kepyty misyn)

Il latte bollito o pastorizzato viene riscaldato a una temperatura di 25-30 ° e vi si versano i funghi del latte pre-imbevuti di acqua tiepida. I piatti per la pasta madre dovrebbero essere smaltati o di vetro.

Quando dopo 8-10 ore il latte sarà fermentato, versare il kefir finito in barattoli e metterlo in un luogo fresco.

TORTA CON FORMAGGIO FRESCO

(Wahelibaeh)

1a opzione.

Impasto per una torta: farina - 300 g, kefir - 2 tazze, zucchero -5 g, margarina -30 g, lievito -5 g

Carne macinata: formaggio fresco - 300 g, burro - 30 g, sale - qb.

Setacciare la farina di frumento di prima o più alta qualità, fare una depressione nel mezzo e versarvi dentro il kefir fresco, mettere la margarina ammorbidita, il sale, la soda del pane o il lievito, lo zucchero e impastare la pasta morbida. Mettere in un luogo caldo e coprire. Se l'impasto è lievito, lasciare lievitare per 2-3 ore, finché non si adatta. Con la soda - per 30-40 minuti.

Nel frattempo preparare la carne macinata per le torte. Formaggio di un giorno a base di latte intero fresco, spremere il siero rimanente, impastare bene in modo che la massa di formaggio diventi oleosa, ugualmente elastica, salare, mescolare bene e dividere in parti (a seconda del numero di torte).

Impasto pronto dividere in parti e arrotolare ciascuna parte in torte di 0,5-1 cm di spessore Mettere al centro della torta la carne macinata pre-preparata di formaggio osseto fresco, livellare il formaggio sulla superficie della torta a 3-4 cm dal bordo della torta torta, quindi, prendendo le estremità della torta, tirale gradualmente verso il centro e uniscile. Appiattire la superficie della torta con la pressione del palmo, girare dall'altra parte e lisciare la superficie allo stesso modo. L'operazione va ripetuta 2-3 volte fino ad ottenere una torta tonda e uniformemente spessa. Mettere su una padella calda e leggermente unta. Sul lato superiore della torta al centro, fare un taglio nell'impasto in modo che durante la cottura i vapori non si accumulino e strappino la torta. Cuocere in forno.

Servire caldo, spennellato e condito con burro o burro fuso. La torta può essere servita intera o tagliata in 4 o 8 pezzi triangolari.

2a opzione.

Il processo di cottura è lo stesso del walibakh, con la differenza che la carne macinata viene presa da due a tre volte di più ed è di volume maggiore.

TORTA DI FORMAGGIO SALATA

(Waelibaeh tsehdzhyn tsikhtimae)

Impasto: farina - 300 g, siero di latte - 2 tazze, zucchero - 5 g, lievito - 5 g, margarina - 30 g, sale - qb. Carne macinata: formaggio in salamoia - 200 g, panna acida - 50 g, burro fuso - 30 g

Setacciare la farina di frumento, fare una depressione, mettere la soda o il lievito, versare il latte caldo o il siero di latte, la margarina ammorbidita, lo zucchero e il sale, impastare la pasta morbida, coprire con un canovaccio pulito e lasciare lievitare.

Grattugiare il formaggio in salamoia a pasta dura grattugia fine, impastare con le mani in modo che non rimangano grumi di formaggio non lavati, aggiungere acqua o panna acida per ammorbidirlo, mescolare nuovamente. Dividi l'impasto finito in parti uguali, a seconda di quante torte è stato impastato.

Arrotolare ogni parte separatamente su una torta, mettere al centro la carne macinata - il formaggio e livellarla sulla superficie della torta, ritirandosi dal bordo di 3-4 cm, tirare gradualmente le estremità della torta verso il centro e unire. Poi lisciate la superficie della torta con la pressione del palmo della mano, capovolgetela e livellatela nuovamente, dando alla torta una forma arrotondata e uno spessore omogeneo. Metti la torta in una padella leggermente riscaldata e unta. Fai un'incisione al centro della torta sul lato superiore. Sfornate e servite proprio come una torta di formaggio fresco.

TORTA CON CAVOLO E FORMAGGIO FRESCO

(Qabuskadzhyn)

Cavolo - 300 g, formaggio in salamoia - 70 g, olio vegetale - 60 g, burro- 30 g, pepe e sale - a piacere

Preparazione della carne macinata: cavolo bianco pulire dalle foglie verdi pigre, sciacquare, tritare finemente e mettere in una padella con il grasso, cuocere a fuoco lento fino a renderle morbide. Quindi togliere dal fuoco e raffreddare a 18-20 gradi Celsius. Mescolare bene separatamente. formaggio fresco, mettere il cavolo cappuccio, mescolare accuratamente con leggeri movimenti delle dita, sale qb. Puoi aggiungere salato.

Il metodo di preparazione dell'impasto, cottura, forma e servizio è lo stesso del waalibakh.

TORTA DI PATATE

(Kartofjin)

Patate - 300 g, formaggio fresco - 100 g, panna acida, latte - 50 g, burro o burro chiarificato - 40 g, sale - qb

Preparazione della carne macinata: lavare i tuberi di patata, metterli in una casseruola, aggiungere acqua e cuocere finché sono teneri. Quindi scolare l'acqua, sbucciare e schiacciare fino a quando massa omogenea. A parte, impastare il formaggio fresco e metterlo nelle patate, aggiungere il latte intero o la panna acida, salare e mescolare. Puoi aggiungere salato.

Il metodo di preparazione dell'impasto, la forma, la cottura e il servizio sono gli stessi del waalbach, ma a tavola viene servito più burro o burro chiarificato.

TORTA DI PATATE CON FORMAGGIO SALATO

(Kartofdzhyn tsehdzhyn tsikhtime)

Patate - 300 g, formaggio in salamoia -100 g, burro - 40 g, panna acida o latte, sale - se necessario

Preparazione della carne macinata.

Lavare i tuberi di patata, far bollire, sbucciare e schiacciare fino a che liscio. Grattugiare il formaggio salato e unirlo alla purea, versare la panna acida o il latte, se necessario, salare, mescolare. La torta viene quindi cotta come walibah.

TORTA DI ZUCCA

(Nasjin)

Zucca - 200 g, formaggio - 50-70 g, pepe nero, santoreggia - a piacere

Preparazione della carne macinata.

Lavate la zucca, tagliatela a pezzi, privatela dei semi, delle fibre, sbucciatela, grattugiatela, aggiungete la cipolla tritata finemente, il formaggio fresco lavato, il pepe nero macinato, la santoreggia e regolate di sale.

Il metodo di preparazione dell'impasto, la forma, la cottura e il servizio sono gli stessi del walibakh, con la differenza che quando si serve il nasgin in tavola, il burro può essere sostituito con grasso di coda fuso.

TORTA DI ZUCCA E GRASSO LAT

(Nasjin stad fisy dymaegime)

Zucca - 300 g, formaggio - 50 g, grasso della coda - 50 g, pepe, sale, santoreggia - a piacere

Preparare la zucca come sopra, poi mettere il formaggio salato grattugiato, il pepe nero macinato, il grasso della coda condito a pezzetti fini, il sale (se il formaggio non è molto salato). Mescola tutto bene. Questo ripieno può essere senza formaggio. Preparare l'impasto come sopra.

TORTA CON FOGLIE DI CHEREMSH E FORMAGGIO

(Dawonjin)

Foglie di aglio orsino verde - 300 g, formaggio fresco -150 g, burro - 40 g, sale - qb

Preparazione della carne macinata: cernita e lavata in più acque o sotto l'acqua corrente, tritare finemente le foglie di aglio orsino trasversalmente, cospargere di sale e sciacquare, aggiungere il formaggio fresco grattugiato precedentemente preparato e mescolare.

Il metodo di preparazione dell'impasto, la forma, la cottura e il servizio è lo stesso del waalbach, solo con molto burro.

FOGLIA DI BARBABIETOLA E TORTA DI FORMAGGIO FRESCO

(Tseheradzhin)

1a opzione.

Foglie di barbabietola - 300 g, formaggio fresco -150 g, cipolla verde. -100 g, aneto verde - 60 g, burro o burro chiarificato - 35 g, panna acida - 50 g, sale - qb

Preparazione della carne macinata.

Separare le foglie di barbabietola, sciacquare in acqua corrente fredda, tagliare i gambi e tagliare le foglie molto finemente a listarelle. Aggiungere tritato finemente cipolla verde, aneto e mescolare leggermente. Lavare separatamente il formaggio fresco, aggiungere le foglie di barbabietola tritate e mescolare con leggeri movimenti delle dita, aggiungere la panna acida. Il sale contribuisce a un grande rilascio di succo, quindi è necessario salare la carne macinata prima di avvolgerla nell'impasto.

2a opzione.

La preparazione della carne macinata è la stessa di cui sopra, alla carne macinata viene aggiunto solo grasso interno di agnello stagionato (50 g).

Il metodo di preparazione dell'impasto, forma, cottura, servizio è lo stesso del walibakh, con la differenza che la panna acida viene servita separatamente a piacere in entrambe le versioni.

TORTA DI FAGIOLI

(Khaedurjin)

Fagioli - 100 g, strutto - 50 g, cipolle - 50 g, sale e pepe - a piacere

Preparazione della carne macinata.

Separare i fagioli, lavare in acqua fredda. Mettere in una casseruola e coprire con acqua fredda. Far bollire fino a cottura, salare e cuocere per altri 3-5 minuti, quindi mettere in uno scolapasta e far scolare il brodo. Mentre è caldo, schiaccia i fagioli fino a che liscio. Tritare finemente la coda grassa invecchiata e il grasso interno (fiu), le cipolle, spolverare con pepe nero, mescolare bene il tutto. Se la carne macinata è molto secca, puoi aggiungere latte o panna acida.

La preparazione dell'impasto, la forma, la cottura e il servizio sono gli stessi.

TORTA CON CARNE

(Fijin)

Impasto: farina - 230 g, uova - 1 pz, latte o acqua 1,5 tazze. Carne macinata: carne - 320 g, cipolla - 30 g, aglio - 3-4 dollari, pepe, sale - qb

Impasto: setacciare la farina di frumento di prima o più alta qualità, fare una depressione al centro, versare acqua tiepida o latte, sbattere un uovo, soda, sale sulla punta di un coltello e impastare un impasto non molto ripido. Lasciare riposare l'impasto per 20-30 minuti. Lavare di nuovo prima di tagliare. Dividi in due parti disuguali, dato che la torta per lo strato inferiore dovrebbe essere più grande e più spessa. Stendere la torta inferiore ad uno spessore di 0,5 cm e adagiarla su una teglia unta in modo che copra i bordi della teglia.

Quindi adagiare uniformemente la carne macinata su tutta la teglia, stendere la seconda torta superiore con uno spessore di 0,2-0,3 cm, fare dei tagli ricci al centro della torta superiore. (I tagli possono essere resi più facili e più belli se la torta è piegata in quattro). Quindi coprire la teglia con un mattarello e correre lungo i bordi della teglia, tagliando la pasta dai bordi della teglia. Pizzicare i bordi in modo che il succo non fuoriesca durante la cottura.

Carne macinata: carne bovina di prima o seconda scelta, grassa, pulita da tendini, pellicole e tritata molto finemente con una roncola o un'accetta (o passata attraverso una grossa griglia da tritacarne). Aggiungere alla carne cipolle tritate finemente, aglio, macinato con sale, pepe nero macinato o amaro rosso, sale, versare il brodo o l'acqua per il 30-35 percento in peso della carne. Se la carne è molto grassa, è necessario meno liquido. Amalgamate bene il tutto.

Cuocere in forno o forno.

Fidgin - molto torta succosa, quindi, al momento di servire, la torta superiore va separata dai bordi e tagliata a pezzi, coprendo con essi la carne macinata. Servire con una forchetta.

TORTA DI RISATE

(Fiujin)

Impasto: farina - 200 g, bicarbonato di sodio - 5 g (o lievito - 2 g), sale - a piacere. Carne macinata: lardo stagionato -100 t

Setacciare la farina di grano e impastare la pasta con la soda o il lievito. Lascia alla prova. Tagliare il grasso interno stagionato in piccoli pezzi.

Dividere l'impasto in pezzi, stenderlo e mettere la carne macinata al centro della torta, tirando gradualmente verso l'alto le estremità della torta, unirle al centro della torta, livellarla, dando alla torta la stessa forma arrotondata e lo stesso spessore . Fai un taglio nel mezzo. Cuocere in forno.

Al momento di servire, ungere con burro fuso o grasso di coda fuso. Servire caldo.

TORTA CON FORMAGGIO E CIPOLLE VERDI

(Khazdyndzdzhyn)

Impasto: farina -150 g, kefir -1 bicchiere, soda - sulla punta di un coltello.

Carne macinata: porro 100 g, formaggio fresco -800 g, sale - qb

Impastare la pasta su kefir e soda, lasciare riposare per 25-35 minuti. Durante questo periodo, smistare, sbucciare, sciacquare le piume di cipolla verde e tritarle finemente. Separatamente, sciacquare il formaggio fresco fino a che liscio e aggiungere le cipolle, salare, mescolare.

Stendere l'impasto in torte rotonde, mettere al centro la carne macinata e le estremità della torta, stringendo gradualmente, unire al centro della torta. Appiattire con la pressione del palmo, capovolgere e appiattire di nuovo.

Fai un taglio nel mezzo. Cuocere in forno. Condire con burro fuso o burro quando si serve.

TORTA CON RIPIENO DI MALTO

(Lakami)

Setacciare la farina di frumento, fare un buco nel mezzo, sbattere le uova, salare, versare il latte caldo o l'acqua, impastare una pasta dura, lasciare riposare per 20-25 minuti. Dividere in pezzi e stendere le torte. Mettere la carne macinata di farina di malto al centro della torta di forma ovale, appiattirla sopra una metà della torta, coprire con l'altra metà e unire le estremità della torta, pizzicare, dandogli la forma di una mezzaluna. Cuocere in forno.

Servire con burro fuso.

Preparazione di malto e carne macinata da esso: separare i chicchi di grano o mais, immergerli nell'acqua della stanza in modo che l'acqua sia 3-4 cm sopra il livello del grano

e lasciare gonfiare per 24 ore. Quindi scolare l'acqua, mettere i chicchi in una scatola o trogolo, premere leggermente, coprire bene per creare calore. I chicchi germogliati (malto) vengono separati l'uno dall'altro ed essiccati mediante essiccazione all'aria o su una stufa. Dopo l'essiccazione, macinare il malto.

Per la carne macinata, setacciare la farina di malto e impastare una massa densa e leggermente friabile nel latte o nell'acqua in modo che possa essere avvolta nell'impasto.

CHUREK DI MAIS

(Kerdzyn)

Versare la farina di mais setacciata con acqua bollente salata e mescolare accuratamente, bagnare con acqua fredda e impastare ancora con le mani fino ad ottenere una massa omogenea morbida ed elastica. Dividere l'impasto nelle parti desiderate, dare loro una forma appiattita arrotondata. Lubrificare con acqua su tutti i lati (altrimenti il ​​​​cardzyn potrebbe rompersi). Cuocere in forno caldo. Churek è delizioso caldo.

Servito con formaggio, latte, bestiame e tutti i piatti al posto del pane

(Dzuakatae)

4 tuorli, 1 uovo, zucchero - 7 g, sale - qb, vodka o alcool - 50 g, farina - quanto ci vorrà. Per friggere: burro fuso - 300 g

Setacciare la farina di frumento di prima scelta e fare una rientranza, inserire un uovo, 4 tuorli, quindi aggiungere alcool o vodka, zucchero, sale. Impastare una pasta molto dura. Dividilo in parti uguali, arrotola ogni parte il più sottile possibile, taglia a nastri e ricavane forme diverse.

In una casseruola poco profonda, preferibilmente con un fondo spesso, mettete il burro chiarificato, scaldatelo e abbassate lo dzuakata in una quantità tale che non si tocchino, non si deformino e il grasso non smetta di bollire. Zuakata pronto con attenzione (sono molto fragili) mettere su un piatto e cospargere zucchero a velo.

HALUA BIANCO

(Urs Helua)

Burro fuso - 1 tazza, zucchero a velo o sabbia - 1 tazza, farina - quanto ci vorrà

Macina il burro fuso con lo zucchero a velo o la sabbia fino a renderlo bianco in modo che i cristalli di zucchero non si sentano tra le dita. Quindi aggiungere la farina in piccole porzioni e impastare la pasta non molto ripida. Lavate bene l'impasto con le mani. Dividere l'impasto finito in palline, dare loro una forma conica e adagiarle su una teglia. Cuocere a fuoco medio in un forno fino a quando leggermente cremoso.

BIRRA OSSETIA

(Sacchi di ferro)

Per 10 litri di acqua - 5 kg di malto, luppolo -50 g, tsyrv (lievito di birra) - 100 g, zucchero -100 g

Versare la farina di malto nell'acqua riscaldata a 30 gradi, mescolando con una spatola di legno in modo che non rimangano grumi, portare a ebollizione, mettere la farina di malto setacciata e fritta fino a ottenere un colore marrone scuro, far bollire per 5-6 minuti (non digerire - il liquido che scorre con un velo, dovrebbe essere trasparente).

A questo punto preparate un cestino pulito intrecciato con piccoli ramoscelli, foderate l'interno con paglia di grano ben lavata e bollita. Metti il ​​cestello in un grande trogolo pulito con un foro e filtra il brodo di malto in modo che il liquido scorra attraverso il foro nel calderone. Trasferire con un mestolo parte del fondo di malto dalla caldaia in un cestello con della paglia e stendervi sopra uno strato sottile. Quindi, mescolando il contenuto della caldaia, trasferire gradualmente tutto il denso nel cestello in piccole porzioni.

Pulisci il calderone dove è stato preparato il malto e versaci dentro il brodo filtrato. Accendi un fuoco forte e cuoci per 1-1,5 ore dal momento dell'ebollizione. Mettere il luppolo nel calderone con il brodo di birra e continuare a bollire per un'altra ora o poco più. Quindi togliere dal fuoco e raffreddare a 20-25 gradi Celsius. Versare in una ciotola preparata per la fermentazione. Togli il luppolo.

Preparare in anticipo la pasta madre (tsyrv). Per fare questo stemperate il lievito di birra con il brodo filtrato, mettete lo zucchero e fate andare bene. Successivamente, mettili in un brodo freddo e mescola accuratamente. Coprire con il calore e mettere a fermentazione.

Quando inizia la fermentazione, è necessario rimuovere la schiuma lievitata (tsyrv) e ricoprire. Al termine della fermentazione, filtrare con un colino per capelli e trasferire in un luogo fresco. La birra è pronta.

Nota. La birra è più gustosa se il malto è preparato nella seguente proporzione: mais - 1 parte, orzo o grano - 1: 1,5.

BRAGA - KVASS DENSO

(Makhsymae - bezzjin kuymel)

Farina di mais -4 kg, acqua 10 l, zucchero -0,5 kg, lievito - 30 g

Versare la farina di mais a macinatura media con acqua tiepida (22-25 gradi). Coprire con il calore e lasciare fermentare per 2-3 giorni in un luogo caldo. A fine fermentazione versare in una casseruola e mettere a bollire per 1 ora dal momento dell'ebollizione, mescolando di tanto in tanto evitando che bruci sul fondo. Quindi togliere dal fuoco, raffreddare a 20-22 gradi Celsius e fermentare con lievito di birra, aggiungere un po' di zucchero. Coprire calorosamente e mettere in un luogo caldo.

Nel processo di fermentazione rapida, filtrare attraverso un setaccio per capelli. Chiudete bene e conservate in un luogo fresco. La bevanda è pronta.

Kvas LIQUIDO

(Tenaeg kuymael)

1a opzione

Versare la sansa di kvas makhsym con acqua tiepida, mettere lo zucchero e il lievito. Coprire, lasciare fermentare. Quindi filtrare attraverso un setaccio fine. Coprire bene e mettere in un luogo fresco.

2a opzione

Il kvas liquido può essere preparato da Farina di mais. Quindi la farina viene presa 2 volte in meno rispetto al makhsym kvas, il resto del processo è lo stesso.

Il kvas liquido è una piacevole bevanda agrodolce.