Menu
Adalah percuma
pendaftaran
kediaman  /  Terung/ Hidangan dan lauk pauk sayur rebus. Hidangan dan lauk dari sayur rebus. Sayur-sayuran kukus

Hidangan dan lauk dari kuliah sayur rebus. Hidangan dan lauk dari sayur rebus. Sayur-sayuran kukus

OGAOU SPO "Kolej Agromekanik Borisov"

  • Topik "Hidangan dan lauk dari sayur rebus dan rebus"
  • MDK 01.01. "Teknologi memproses bahan mentah dan memasak hidangan dari sayur-sayuran dan cendawan" mengikut profesion 01/19/17. Chef, chef pastri
  • guru disiplin kitaran profesional
Memasak sayur
  • Untuk menyediakan makanan panas dan lauk pauk, sayur-sayuran direbus di dalam air atau dikukus. Kentang dan wortel direbus dikupas, bit - di kulitnya, jagung - di tongkol tanpa mengeluarkan daun, kacang polong - cincang, spatula kacang - keseluruhan, sayur-sayuran kering telah direndam sebelumnya.
  • Semasa memasak, sayur-sayuran dimasukkan ke dalam air mendidih atau dituangkan dengan air (bergantung pada jenis sayur-sayuran), garam ditambahkan (10 g garam per 1 liter air) dan rebus dengan penutupnya ditutup. Air harus menutup sayur-sayuran dengan jarak 1-2 cm, seperti saat memasak sebilangan besar air, terdapat banyak kehilangan nutrien larut. Bit, lobak merah dan Kacang hijau rebus tanpa garam agar tidak merosot kualiti rasa dan proses memasak tidak menjadi perlahan.
  • Untuk memasak wap, kabinet memasak wap khas atau dandang konvensional dengan parut logam atau keranjang wayar digunakan.
Kentang rebus
  • Masukkan ubi kentang yang telah dikupas ke dalam mangkuk dengan lapisan tidak lebih dari 50 cm, tuangkan air panas sehingga menutupi kentang hingga 1-2 cm, masukkan garam, tutup pinggan, didihkan dan masak hingga mendidih hingga lembut. Kuahnya dikeringkan dan kentang dikeringkan.
  • Semasa anda pergi, kentang rebus dimasukkan ke dalam ram, piring atau kuali yang dibelah, disiram mentega, krim masam atau sajikan secara berasingan, taburkan dengan ramuan cincang.
Kentang rebus (langkah demi langkah memasak)
  • 1. Ubi ubi kentang dituangkan dengan air panas dan dimasak pada suhu mendidih hingga lembut.
  • 2. Kuahnya dikeringkan, dan kentang dikeringkan.
  • Kentang rebus digunakan sebagai hidangan bebas dan lauk.
Kentang lenyek
  • Kentang yang dikupas, berukuran homogen, direbus hingga lembut, kuahnya dikeringkan, kentang dikeringkan dan digosok dalam keadaan panas pada mesin bubur. Mentega cair atau marjerin ditambahkan ke kentang tumbuk, dipanaskan, kacau berterusan, tuangkan susu rebus panas dan pukul sehingga jisim gebu diperoleh.
  • Semasa pergi, kentang tumbuk dimasukkan ke dalam piring, corak diterapkan dengan sudu di permukaan, dituangkan dengan mentega, ditaburkan dengan ramuan cincang.
  • Kentang tumbuk (langkah demi langkah)
  • 1. Kentang kupas, ukurannya seragam, masak hingga lembut, toskan kuahnya, keringkan kentang.
  • 2. Lap ketika panas. Mentega cair ditambah, susu rebus dicurahkan.
  • 3. Pukul hingga kembang.
Kentang dalam susu
  • Kentang tidak mendidih dengan baik dalam susu, jadi pertama kali direbus di dalam air. Potong kentang kupas mentah menjadi kiub bersaiz sederhana, tuangkan air panas, rebus selama 10 minit, toskan airnya, tuangkan susu rebus panas ke atas kentang, masukkan garam dan masak hingga lembut. Tumis sejuk (mentega dicampurkan dengan tepung) boleh dimasukkan ke dalam kentang dan, kacau perlahan, didihkan.
  • Apabila anda pergi, masukkan ke dalam ram atau kuali yang dibelah, tuangkan dengan mentega, taburkan dengan ramuan cincang.
  • 1. Kentang dipotong menjadi kiub bersaiz sederhana, ditutup dengan air panas, direbus selama 10 minit.
  • 2. Air disalirkan, kentang dituangkan dengan susu rebus, garam ditambah.
  • 3. Masak hingga lembut.
  • Kentang dalam susu
  • (memasak langkah demi langkah)
Asparagus rebus
  • Asparagus yang diproses diikat dalam tandan, diletakkan di dalam air masin mendidih, cepat dididihkan dan dimasak pada suhu mendidih hingga lembut.
  • Semasa bercuti, asparagus diikat, diletakkan di rak dawai khas dengan serbet, atau pinggan atau piring yang diasingkan, dihiasi dengan tangkai pasli, dan saus rusuk disajikan secara berasingan.
  • Mereka digunakan sebagai hidangan bebas dan sebagai lauk untuk potongan daging ayam.
Menambah sayur-sayuran
  • Lobak, lobak, labu, zucchini, kubis, tomato, bayam, dan sorrel digunakan untuk priming. Benarkan jenis sayur-sayuran atau campurannya. Masukkan sayur ke jus sendiri atau dengan sedikit cecair (air atau kaldu) dengan penambahan mentega.
Teknologi mengukus sayur
  • Sayuran yang dikupas dipotong menjadi kiub, baji, jalur atau batang. Untuk melepaskannya, sayur-sayuran diletakkan dalam lapisan tidak lebih dari 20 cm atau dalam satu baris (kubis). Sayur-sayuran (labu, zucchini, tomato, bayam) dibenarkan tanpa cecair, yang mudah melepaskan kelembapan. Bayam tidak boleh dihaluskan dengan kemerah-merahan kerana menjadi keras dan berubah warna. Sayuran kukus dibumbui dengan mentega atau sos susu.
  • Digunakan sebagai hidangan bebas dan sebagai lauk.
Lobak rebus
  • Potong wortel menjadi kiub sederhana, kepingan atau batang, masukkan ke dalam mangkuk, tuangkan sedikit kaldu atau air (0,2-0,3 liter per 1 kg sayur-sayuran), tambahkan mentega atau marjerin, didihkan, masukkan garam, tutup dengan tutup dan reneh sehingga siap.
  • Semasa anda pergi, masukkan wortel kukus ke dalam ram atau kuali yang dibelah, di atas - sekeping mentega.
Sayur-sayuran kukus sos susu
  • Lobak, lobak, labu atau zucchini dipotong menjadi kiub atau kepingan, kembang kol dibahagikan kepada perbungaan kecil, dan kubis putih dipotong menjadi kotak-kotak. Setiap jenis sayur dibenarkan secara berasingan. Kacang hijau dalam tin dipanaskan dalam jus mereka sendiri. Campurkan sayur-sayuran yang sudah siap, musim dengan sos susu dengan ketebalan sederhana, tambah gula, garam dan rebus selama 1-2 minit. Sos krim masam boleh digunakan sebagai ganti sos susu.
  • Semasa bercuti, masukkan ram atau kuali, taburkan dengan ramuan. Anda boleh memasukkan sekeping mentega dan biarkan bersama crouton.
Keperluan kualiti sayur rebus
  • Sayuran rebus mesti menyelamatkan ladang, ubi kentang boleh direbus sedikit. Warna ubi kentang dari putih hingga kekuningan, kemerahan atau gelap ubi tidak dibenarkan. Warna akar, khas warna semula jadi. Kubis rebus tidak boleh terasa seperti kubis kukus. Konsistensinya lembut, halus. Warna dari putih hingga krim. Tompok gelap dan kemerahan tidak dibenarkan di permukaan kembang kol.
Keperluan kualiti
  • Kentang tumbuk - konsistensinya tebal, gebu, homogen, tanpa kepingan kentang tidak parut. Warna dari krim hingga putih, tanpa kemasukan gelap.
Keperluan untuk kualiti sayur-sayuran kukus
  • Sayuran terasa sedikit masin dengan aroma sayur-sayuran dan susu, bau susu dan sayur-sayuran yang dibakar tidak dibenarkan. Warna khas sayur-sayuran dari mana hidangan disediakan. Konsistensinya lembut. Bentuk potongan sayur mesti dipelihara.
Keadaan dan tempoh penyimpanan
  • Kentang rebus dikeringkan dan kentang lenyek simpan di bain-marie tidak lebih dari 2 jam.
  • Kembang kol, asparagus, jagung rebus disimpan dalam kuah panas tidak lebih dari 30 minit. Untuk lebih simpanan jangka panjang mereka disejukkan dan dimasukkan ke dalam peti sejuk tanpa rebusan, dan semasa digunakan, ia dipanaskan dalam merebus.
Menjamin bahan
  • Jawab soalan item ujian.
  • 1. Mengapa kentang tumbuk mempunyai konsistensi yang melekit?
  • a) kentang digosok panas;
  • b) kentang sejuk yang disapu;
  • c) tambah susu sejuk;
  • d) susu panas telah ditambah.
  • 2. Bagaimana anda menggosok kentang untuk membuat kentang tumbuk?
  • a) panas;
  • b) suam
  • c) disejukkan;
  • d) sejuk.
a) mendidih;
  • 3. Dalam air apa anda meletakkan sayur beku tanpa mencairkannya? a) mendidih;
  • b) sejuk;
  • c) suam;
  • d) panas.
  • 4. Bagaimana menjaga sayur-sayuran tetap hijau semasa memasak?
  • a) masak pada suhu rendah;
  • b) masak dalam air mendidih dengan penutupnya terbuka;
  • c) masak dengan penambahan minyak sayuran;
  • d) masak dengan penambahan asid.
  • 5. Bagaimana kentang dipotong untuk memasak "kentang dalam susu"?
  • a) di blok;
  • b) kepingan;
  • c) kiub;
  • d) straw.
Sastera terpakai, sumber Internet
  • 1. Anfimova N.A. Memasak. - Moscow: Akademi, 2011.
  • Sumber internet:
  • http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
  • http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
  • http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
  • http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
  • http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Kentang yang dikupas direndam dalam air masin mendidih dan rebus di bawah penutup tertutup sehingga hampir masak. Kemudian air disalirkan, dan kentang dikeringkan di papan selama 1-2 minit. Kentang diletakkan di timbunan di atas pinggan dangkal atau di kronchel, dituangkan dengan mentega cair dan ditaburkan dengan dill cincang atau pasli. Anda boleh melepaskan kentang dengan krim masam.

Kentang rebus dijadikan lauk untuk ikan rebus dan rebus, daging rebus dan hidangan lain. Untuk merebus kentang untuk lauk, umbi kecil dan seragam dipilih. Dianjurkan untuk menghidangkan ikan dengan kentang, dipahat dalam tong.

Kentang boleh dimasak dalam sos susu. Untuk melakukan ini, ia dipotong menjadi kiub besar dan direbus hingga separuh dimasak dalam air masin, dan kemudian dituangkan dengan sos susu yang disediakan secara berasingan, di mana ia siap. Kentang dilepaskan di atas pinggan atau dalam kronchel, ditaburkan dengan ramuan cincang. Kentang dalam susu dijadikan hiasan untuk entrecote.

Untuk menyediakan kentang tumbuk, kentang rebus disapu pada mesin penumbuk, dipindahkan ke cerek dengan lemak cair, sebilangan kecil kuah kentang dituangkan, diaduk, dan kemudian, secara beransur-ansur menambah susu panas, ketuk dengan balang kayu sehingga menjadi jisim gebu yang homogen. Sekiranya kentang disapu sejuk, kentang tumbuk melekit dan melekit.

Kentang tumbuk boleh disajikan sebagai hidangan, dengan timun atau tomato acar atau segar. Ia disajikan sebagai lauk babi rebus, daging sapi, lidah, ham, sosej, sosej, hati goreng dan produk daging cincang. Anda boleh menghidangkan kentang tumbuk sebagai lauk rebus dan ikan goreng dan burung.

Kubis rebus

Kubis putih tanpa tangkai, mereka dimasukkan ke dalam air masin mendidih, direbus hingga lembut, dibuang, dibiarkan mengalir dan dibahagi. Ia disajikan sebagai hidangan berasingan atau dijadikan lauk untuk daging rebus. Untuk lauk, kubis rebus dibongkar ke dalam daun, dibentuk menjadi bola dengan tuala, dimasukkan ke dalam kaldu dan dipanaskan hingga mendidih. Semasa bercuti, tuangkan sup atau minyak.

Tumbuh kembang kol dan Brussels direbus dalam kuah yang terpisah dan dimasukkan ke dalam ayak. Kubis rebus disajikan di atas pinggan atau di kronchelle, dituangkan dengan rusk, sos mentega belanda atau cair dan dihiasi dengan pasli atau dill. Sosnya boleh dihidangkan secara berasingan di dalam perahu kuah. Di samping itu, berwarna dan pucuk brussels disajikan sebagai lauk dengan ayam dan daging sapi.

Kacang hijau yang baru dibekukan direbus, kacang tin dipanaskan dalam jus mereka sendiri. Kacang polong dibumbui dengan sos susu (tebal atau sederhana) atau mentega cair, diletakkan di timbunan di atas pinggan atau di kronchelle dan sepotong mentega diletakkan di atas. Kacang polong dalam sos susu boleh dihidangkan bersama crouton. Untuk persiapan mereka, basi roti putih potong pelbagai bentuk (segitiga, rhombus, dll.), dibasahi dalam ais krim manis dan digoreng dengan minyak. Crouton diletakkan di sekitar kacang polong. Kacang hijau dan kacang polong direbus dengan cara yang sama seperti kacang hijau, potong berlian dan masukkan mentega.

Kacang hijau dalam mentega atau sos susu disajikan sebagai hiasan untuk ham, lidah, otak goreng, badan ikan dan hidangan lain, dan juga termasuk dalam komposisi lauk yang kompleks ke hidangan dari daging dan ayam. Kacang hijau boleh dilepaskan dalam tartlets (bakul yang terbuat dari puff pastry, butter atau adonan pancake).

Sayuran dikukus atau di dalam air. Untuk mengukus sayur-sayuran, gunakan ketuhar wap khas atau dandang biasa dengan parut logam atau keranjang dawai. Air dituangkan ke dalam kuali sedemikian rupa sehingga hanya memenuhi ruang antara bahagian bawah dan parut, kemudian masukkan sayur-sayuran dan, tutup kuali dengan tutup dengan ketat, masak hingga masak. Apabila direbus dalam air, sayur-sayuran dimasukkan ke dalam air masin mendidih (10 g garam per 1 liter air), kecuali bit dan kacang hijau kering, yang direbus tanpa garam. Kentang dan sayur-sayuran akar harus ditutup dengan air tidak lebih dari 1 cm. Biji kacang hijau, kacang, daun bayam direbus dalam jumlah besar air (3-4 liter per 1 kg sayur-sayuran) untuk mengekalkan warna. Sayuran kering direbus terlebih dahulu direndam dalam air sejuk selama 1-3 jam (direbus dalam air yang sama); sayur-sayuran beku direbus tanpa pencairan selama 10-15 minit; kalengan - dipanaskan bersama kuahnya.

Setelah merebus sayur, air disalirkan. Air disalirkan dari kentang sedikit lebih awal daripada dimasak (setelah kira-kira 15 minit mendidih), kemudian, dengan pemanasan rendah, ia disiapkan dengan wap yang dihasilkan di dalam dandang. Merebus sayur dikupas digunakan untuk membuat sup dan sos.

Kentang rebus (338, 339). Umbi yang dikupas direbus menggunakan salah satu kaedah di atas. Mentega dan krim masam boleh dihidangkan secara berasingan. Kentang dituangkan dengan sos atau dibumbui dengan percutian. Aelko mengorek bawang goreng taburkan dengan cendawan pada kentang siap pakai; tomato goreng diletakkan di sepanjang tepi pinggan.

Kentang dalam susu (340). Kentang dadu direbus selama 10 minit, air dikeringkan, dituangkan dengan susu panas, masin, rebus hingga lembut, mentega yang dicampurkan dengan tepung ditambahkan dan dipanaskan.

Kentang tumbuk (341). Kentang rebus digosok panas dalam pulpa atau melalui ayak, masukkan mentega, susu panas dan pukul.

Semasa membuat kentang tumbuk dari produk separuh siap, kentang tumbuk kering dipulihkan dengan jumlah cecair empat kali ganda, yang terdiri daripada air dan susu. Jumlah susu diambil mengikut resipi pembuatan puri kentang segar. Serpihan dituangkan dengan cairan dengan suhu 78-80 ° C dan tanpa kacau, ia dibiarkan selama 2-3 minit untuk membengkak. Tidak disarankan untuk melekat pada serpihan dengan cairan dengan suhu yang lebih tinggi dan mengaduknya, kerana puri ternyata melekit. Dianjurkan untuk memasak puri dari serpihan dalam jumlah kecil, kerana kerana peningkatan kemampuannya membengkak semasa pemulihan, gajah atas serpihan yang dituangkan ke dalam piring akan memberikan puri cecair dan yang lebih rendah boleh kekal kering. Adalah disyorkan untuk menambahkan minyak mengikut resipi bersama dengan cecair semasa memulihkan; dalam kes ini, campurkan puri dengan lembut. Parut digabungkan dengan cecair panas dan diperiksa dengan kacau lembut selama 3-4 minit. Biji-bijian dituangkan dengan cecair mendidih (puri langsung membengkak).

Kentang tumbuk dilepaskan dengan minyak atau produk lain yang dinyatakan dalam resipi.

Kubis rebus dengan mentega atau sos (344). Kubis putih direbus dalam kepingan besar (kepingan); berwarna - dengan seluruh kepala; Brussels - dengan ayam berasingan. Semasa bercuti, tuangkan dengan minyak (minyak boleh dihidangkan secara berasingan) atau sos yang sesuai.

Pucuk bit (352). Bit direbus (atau dipanggang) di kulit, dikupas, disapu, ditambahkan lemak, dipanaskan dan digabungkan dengan sos.


Untuk menyediakan makanan dan lauk, sayur-sayuran direbus di dalam air atau dikukus. Untuk mengurangkan kehilangan jisim dan nutrien semasa memasak sayur-sayuran, untuk memastikan hidangan berkualiti tinggi daripadanya, anda mesti mengikuti beberapa peraturan.

Sayuran, kecuali bit, wortel dan kacang polong, dimasukkan ke dalam air masin mendidih (10 g garam per 1 liter air).

Air diambil 0,6-0,7 liter per 1 kg sayur-sayuran, sehingga meliputi sayur-sayuran tidak lebih dari 1,5-2 cm.

Setelah mendidih, api dikurangkan untuk mengelakkan mendidih dan sayur-sayuran direbus hingga lembut (hingga lembut). Waktu memasak bergantung pada ciri varieti dan jenis sayur-sayuran, kekerasan air dan keadaan lain.

Biji kacang, kacang polong, daun bayam, asparagus, artichoke untuk mengekalkan warna direbus dalam jumlah besar (3-4 liter per 1 kg sayur) air mendidih dan dalam bekas terbuka. Sayuran selebihnya direbus dengan penutup untuk mengurangkan pengoksidaan vitamin C.

Kentang direbus atau dikupas, bergantung pada penggunaannya selanjutnya. Pada musim bunga, apabila rasa kentang semakin merosot dan bahan beracun solanin terkumpul di dalamnya, lebih baik memasak kentang yang dikupas.

Wortel dan bit keseluruhan dimasak di kulitnya untuk mengurangkan kehilangan bahan larut (gula dan mineral).

Sayuran sejuk beku diletakkan di dalam air mendidih tanpa pencairan.

Sayuran kering dituangkan dengan air sebelum dimasak dan dibiarkan membengkak selama 1-3 jam, dan kemudian direbus dalam air yang sama.

Sayuran kalengan dipanaskan bersama kuahnya, kemudian kuahnya dikeringkan dan digunakan untuk membuat sup dan sos.

Semasa mengukus sayur-sayuran, kehilangan bahan larut dikurangkan dengan ketara. Jadi, kentang apabila direbus dengan wap dengan ubi yang dikupas keseluruhan kehilangan zat larut 2.5 kali lebih sedikit daripada ketika direbus dalam air, wortel - 3,5 kali, bit - 2 kali. Sayuran kukus mempunyai rasa yang lebih jelas, bit mempunyai warna yang lebih kuat. Untuk memasak wap, gunakan kabinet memasak wap khas atau dandang konvensional dengan parutan logam.

Anda boleh memasak sayur-sayuran. Selalunya mereka merebus kentang, kubis (kubis putih, kubis Brussels, kembang kol, Savoy), kacang hijau, asparagus, artichoke. Sayuran rebus digunakan sebagai hidangan bebas, dibumbui dengan minyak atau sos, atau sebagai lauk untuk hidangan ikan, daging dan ayam. Semasa menghidang, taburkan dengan pasli cincang atau dill.

Kentang rebus. Kentang direbus dengan ubi keseluruhan (kecil, biasanya kentang muda) atau dipotong kecil (besar). Kentang yang dikupas direbus dalam kuali dalam lapisan tidak lebih dari 50 cm, sehingga bentuk ubi dapat dipelihara semasa memasak. Setelah siap, kuahnya dikeringkan, pinggan ditutup dengan penutup dan kentang dikeringkan dengan api kecil selama 2 - 3 minit. Dalam kes ini, kelembapan yang tersisa diserap oleh kanji.

Beberapa jenis kentang direbus, direndam di dalam air, akibatnya rasanya merosot makanan siap... Oleh itu, semasa memasak kentang seperti itu, air disalirkan 15 minit selepas mendidih, tutup pinggan dengan penutup dan bawa kentang menjadi siap dengan wap yang dihasilkan di dalam dandang. Dengan cara yang sama, kentang dimasak, dibalik dalam bentuk bola, tong untuk menghias hidangan jamuan.

Kualiti rebus kentang menurun semasa penyimpanan, jadi ia mesti dimasak secara kecil-kecilan.

Semasa pergi, kentang rebus diletakkan di atas pinggan, ram atau kuali yang dibelah, dituangkan dengan mentega atau krim masam atau disajikan secara berasingan, ditaburkan dengan ramuan cincang. Anda boleh menghidangkan kentang dengan bawang goreng, cendawan goreng, dengan sos: merah dengan bawang, gherkins, tomato, krim masam, krim masam dengan bawang, cendawan.

Kentang lenyek. Untuk kentang tumbuk, lebih baik menggunakan varieti kentang dengan kandungan pati yang tinggi. Kentang rebus dan kering (suhu tidak lebih rendah daripada 80 ° C) disapu pada pulper atau ditumbuk. Mentega cair atau marjerin ditambahkan ke kentang tumbuk, dipanaskan secara berterusan, kacau, tuangkan susu rebus panas atau krim rendah lemak dan pukul sehingga jisim gebu diperoleh.

Semasa pergi, kentang tumbuk diletakkan di atas piring, corak diterapkan ke permukaan dengan sudu, dituangkan dengan mentega, dan ditaburkan dengan ramuan cincang. Kentang tumbuk boleh dilepaskan dengan bawang tumis atau telur cincang rebus dicampur dengan mentega cair. Selalunya, kentang tumbuk digunakan sebagai lauk untuk hidangan daging dan ikan.

Kentang dalam susu (pelayan kepala kentang). Potong kentang kupas mentah menjadi kiub besar, kemudian rebus dalam sedikit air hingga separuh masak (kira-kira 10 minit). Kuahnya dikeringkan, kentang dituangkan dengan susu panas, masin dan rebus hingga lembut. Selepas itu, masukkan sebahagian (50%) mentega dan didihkan. Biarkan dengan minyak yang tinggal, anda boleh taburkan dengan ramuan.

Labu rebus. Labu, dikupas dari kulit dan biji, dipotong menjadi kepingan dan direbus dalam air masin. Semasa bercuti, tuangkan mentega cair dengan serbuk roti panggang tanah.

Kacang rebus (sayur ). Biji kacang, dikupas dari urat kasar, dipotong menjadi berlian, dimasukkan ke dalam air masin mendidih, rebus selama 8-10 minit dan dibuang dalam saringan. Semasa bercuti, tuangkan mentega cair atau sos susu.

Kacang polong rebus. Kacang pekat cepat dimasukkan ke dalam air masin mendidih, cepat mendidih dan dimasak selama 3-5 minit. Bilah kacang segar, dilucutkan dari urat lateral, direbus dengan cara yang sama. Kacang tin dihangatkan dalam kuah mereka sendiri. Kacang polong dimasak ke dalam colander. Semasa bercuti, tuangkan dengan mentega cair atau sos susu

Jagung rebus. Telinga siap direbus dalam air masin hingga lembut. Apabila telinga dilepaskan, daunnya dikeluarkan sepenuhnya, mentega disajikan secara berasingan. Anda boleh mengeluarkan biji-bijian dari tongkol, perasakan dengan sos dan didihkan. Jagung kalengan dipanaskan bersama kuahnya, setelah itu dikeringkan, dan biji-bijian dibumbui dengan mentega atau susu atau sos krim masam.

Asparagus rebus. Asparagus yang disiapkan diletakkan di dalam air masin mendidih dan dimasak hingga lembut. Semasa pergi, sekumpulan asparagus rebus diikat, diletakkan di atas pinggan atau pinggan sepotong, dihiasi dengan tangkai pasli, dan sos rusk disajikan secara berasingan. Anda boleh membakar asparagus rebus dengan sos susu, memanaskannya dan tuangkan mentega cair semasa dihidangkan.

Artichokes. Artichoke siap diikat dengan benang, direbus dalam air masin. Apabila bahagian bawah pangkalan menjadi lembut, mereka dibawa keluar dan diletakkan dengan alas ke atas sehingga gelas air. Semasa bercuti, artichoke dihiasi dengan kehijauan. Sos Hollandaise atau rusk dihidangkan secara berasingan.

Kacang wortel atau bit. Lobak direbus keseluruhan atau dipotong kecil dan didihkan dalam sedikit air dengan penambahan minyak. Bit direbus, dikupas. Kemudian wortel atau bit digosok, digabungkan dengan sos susu dengan ketebalan sederhana atau krim masam dan dipanaskan. Keluarkan kentang tumbuk dengan mentega atau krim masam.



Kentang rebus. Kentang yang dikupas (ukuran seragam) dimasukkan ke dalam air masin mendidih, cepat mendidih dan dimasak pada suhu mendidih rendah dalam bekas yang ditutup dengan penutup.

Setiap hidangan: kentang muda 313 g, mentega 15 g atau krim masam 30 g.
DENGAN kentang siap pakai kuahnya dikeringkan, kentang dikeringkan dan diletakkan di kronchel atau di atas pinggan. Musim dengan minyak dan taburkan dengan dill cincang.

Catatan. Untuk berkhidmat sebagai hidangan bebas disarankan menggunakan kentang muda.

Untuk dijadikan lauk, kentang digiling dengan tong atau pir dan direbus seperti yang dijelaskan di atas. Kentang rebus disimpan dan kuahnya. Biarkan kentang ke ikan rebus, rebus dan goreng daging lembu rebus dan herring semula jadi.

Kentang direbus dalam susu. Kentang mentah potong kiub bersaiz sederhana dan hangus dengan air mendidih. Air disalirkan, dituangkan dengan susu panas dan direbus hingga lembut. Kemudian kentang dibumbui dengan tumis tepung sejuk dan rebus selama 5-7 minit lagi. Simpan di bain-marie tidak lebih dari 2 jam.

Biarkan kentang ke entrecote.

Kembang kol... Bersedia kembang kol masukkan ke dalam air masin mendidih, cepat mendidih dan masak sehingga lembut dalam bekas tertutup rapat dengan mendidih rendah. Kesediaan ditentukan dengan menusuk jarum tukang masak ke bahagian kepala kubis yang menebal di dekat tunggul.

Kubis yang dimasak sedikit kering, diletakkan di atas pinggan dan dituangkan dengan rusk atau sos Belanda. Semasa dihidangkan dalam bahagian, kubis dibungkus dengan serbet linen (untuk menghilangkan kelembapan dan tetap panas), letakkan di atas pinggan dan dihiasi dengan tangkai ramuan. Rusk atau sos Belanda disajikan secara berasingan.

Untuk dijadikan lauk, kubis yang sudah siap dibongkar menjadi perbungaan kecil (ayam jantan), masukkan air masin mendidih dan rebus hingga lembut, setelah itu dikeluarkan dari kaldu dan disimpan di dalam peti sejuk di atas loyang. Apabila disimpan dalam kaldu, kubis menjadi gelap. Sebelum keluar, kubis dipanaskan dalam kaldu kubis, kemudian dibawa keluar dan diletakkan di atas pinggan atau piring dan dituangkan dengan mentega atau keropok. Biarkan lauk ini disertakan dengan hidangan daging dan ayam.



Pucuk Brussels... Untuk menyediakan lauk, tongkol dimasukkan ke dalam air mendidih masin, direbus hingga lembut, dibuang dan digoreng dalam minyak. Hiasan ini digunakan untuk hidangan daging goreng.

Asparagus rebus. Asparagus yang disiapkan, diikat dalam tandan, dimasukkan ke dalam air masin mendidih, cepat didihkan dan dimasak hingga lembut dalam bekas tertutup rapat dengan mendidih rendah. Asparagus dilepaskan pada piring dengan pendirian khas atau di atas piring dengan serbet. Di dalam perahu kuah, mereka menyajikan rusuk, Belanda atau sos manis telur.

Untuk dijadikan lauk, potong asparagus menjadi kepingan 2-3 cm, rebus dalam air masin, kemudian toskan airnya dan masukkan asparagus dengan sos susu dan mentega.

Asparagus adalah sebahagian daripada hiasan kompleks yang disajikan dengan ayam dan potongan daging.

Hiasan Asparagus lebih baik disajikan dalam tartlets puff atau pastry (bakul).

Kacang hijau dalam minyak... Kacang hijau kalengan dipanaskan hingga mendidih dalam kuahnya sendiri, dan kacang polong yang baru dibekukan, tanpa pencairan, dimasukkan ke dalam air mendidih dan direbus selama 10-15 minit. Kacang hijau yang sudah siap dilemparkan ke dalam saringan, dimasukkan ke dalam periuk oval atau mangkuk, mentega, garam, gula ditambah dan dicampur, sambil menggoncang pinggan.

Kacang polong dilepaskan dalam kuali berpisah, meletakkannya dalam bentuk slaid rendah, di mana crouton diletakkan.

Crouton disediakan seperti berikut: roti putih yang dikupas dipotong menjadi segitiga atau rhombus (anda dapat memberikan crouton bentuk sabit menggunakan takik), dibasahi dengan lapisan yang terbuat dari susu, kuning telur dan gula, dan digoreng di kedua-dua belah dalam mentega .

Untuk lleison dari 1 liter susu: kuning telur 5 pcs., Gula 100 g.
Kacang hijau dalam sos susu. Kacang hijau yang dimasak sebagai lauk (lihat di atas) dibuang semula dan dibumbui dengan sos susu. Biarkan kacang hijau ke lidah, ham, daging hidangan goreng, ke badan ikan. Kacang hijau biasanya dimasukkan ke dalam hiasan yang kompleks.

Kacang hijau... Kacang yang telah diproses dipotong panjang menjadi kepingan, dimasukkan ke dalam air masin mendidih dan rebus. Kemudian air disalirkan. Musim kacang seperti spatula kacang. Biarkan kacang hijau ke daging sapi rebus. Mereka juga merupakan bahagian dari hiasan yang kompleks.

Bayam dengan telur... Daun bayam diletakkan di dalam air mendidih, rebus, kemudian disapu dan tumis dalam mentega. Bayam musim dengan sos susu pekat sederhana (15-20% sos bayam), garam, gula, pala parut. Setelah itu, bayam diletakkan dalam slaid pada kuali, telur rebus dalam beg diletakkan di atas di tengah, dan dihiasi dengan crouton manis (Gambar 45), disiapkan dengan cara yang sama seperti kacang polong (lihat di atas).

Bayam yang dibumbui dengan cara ini dapat digunakan untuk membuat telur dadar dan berfungsi sebagai lauk untuk hidangan daging panggang.

Sayur-sayuran dalam sos susu... Gunakan wortel, lobak, kentang, kacang hijau, kembang kol, kacang hijau.
Potong kentang, wortel dan lobak menjadi kiub, potong kembang kol menjadi gegelung, potong kacang polong menjadi rhombus. Setiap jenis produk, kecuali wortel, dimasak secara berasingan, meletakkannya dalam air masin mendidih. Lobak dibenarkan. Campurkan sayur-sayuran yang telah disediakan, musim dengan sos susu cair, tambahkan garam secukup rasa dan biarkan mendidih.

Biarkan sayur-sayuran dalam kuali yang dipotong atau ram bujur dengan crouton, disiapkan dengan cara yang sama seperti kacang hijau. Sayur-sayuran dalam sos susu sering dijadikan lauk dengan hidangan daging panggang.

Lobak dalam sos susu... Wortel yang dikupas dan dicuci dipotong menjadi kepingan, kiub, kiub atau dikisar dan didihkan dengan penambahan air atau kaldu (cecair itu harus menutupi produk dengan separuh isipadu) dalam bekas tertutup sehingga lembut. Semasa masa penyediaan, kelembapan menguap sepenuhnya. Lobak siap dibumbui dengan susu cair atau sos putih, garam dan gula ditambah secukup rasa. Lobak dalam sos susu adalah sebahagian daripada hiasan kompleks yang disajikan dengan hidangan daging.

Jagung di tongkol... Jagung segar atau beku dicuci, diletakkan di dalam air masin mendidih dan cepat dipanaskan hingga mendidih. Masak jagung dalam bekas yang ditutup dengan api kecil, tetapi kurang dari 2-3 jam. Biarkan jagung menjadi panas di atas pinggan yang ditutup dengan serbet linen. Sepotong mentega dihidangkan secara berasingan.

Jagung dalam minyak... Bank jagung dalam tin buka, dan semua isi dimasukkan ke dalam periuk, rebus, kemudian dibuang dalam saringan, garam, gula dan mentega ditambah. Semua ini diaduk dengan spatula kayu atau dengan menggoncang pinggan sehingga mentega "cair. Semasa anda pergi, crouton diletakkan di sekitar jagung, yang disiapkan seperti kacang hijau."

Berangan rebus... Chestnut digunakan manis. Untuk memudahkan pembersihan, mereka dibakar dengan air mendidih selama 5 minit dan intinya dikupas dari cangkang. Kastanye yang dikupas diletakkan di dalam periuk, dituangkan dengan kuat sup daging, masukkan mentega dan garam, tutup penutup dan reneh hingga lembut.

Setiap hidangan: chestnut 200 g, kaldu 100 g, mentega 15 g, garam.

Pucuk chestnut. Kastanye yang direbus disapu panas, diencerkan dengan air mendidih, dibumbui dengan mentega, dicampur dan disimpan dalam makanan yang lebih panas. Mereka dibebaskan sebagai lauk hidangan dari daging binatang liar dan unggas liar.
4.4 Sos untuk sayur-sayuran

Sos dengan keju kotej

Bahan-bahan:

2 sudu besar l. keju kotej,

1 sudu besar l. krim masam,

1 sudu besar l. yogurt semula jadi (kefir),

1 sudu besar l. susu,

Jus lemon dari setengah lemon,

Teknologi memasak:

Pukul keju kotej, krim masam, susu dan yogurt dengan pengadun atau pukul. Musim secukup rasa. Sekiranya anda telah menyediakan sos ini lebih awal, lebih baik menyimpannya di dalam peti sejuk.

Sos ini dapat digunakan untuk menggayakan wortel parut, timun, yang dapat disajikan dikupas, dipotong menjadi bulatan dan diletakkan di atas daun selada.

Dip hijau untuk sayur-sayuran

Bahan-bahan:

1 cawan (200 g) yogurt

100 ml kacang hijau (toskan cecair),

100 g timun segar,

Garam secukup rasa.

Teknologi memasak:

Potong kacang polong dan timun dalam pengadun atau pemproses makanan, tambahkan yogurt, garam, biarkan mendidih.

Sos untuk sayur-sayuran

Bahan-bahan:

1 cawan (200 g) yogurt

1 biji tomato,

8-10 buah zaitun hitam atau hijau,

1-2 sudu hijau cincang halus,

Garam secukup rasa.

Teknologi memasak:

Potong semua sayur-sayuran dan herba dengan pisau dan masukkan yogurt

Pembalut krim masam

Bahan-bahan:

500 g krim masam

1 PC. kuning telur,

1 keping. lemon,

Rempah secukup rasa.

Teknologi memasak:

Rebus telur dengan keras. Campurkan kuning telur dengan krim masam dan garam. Masukkan jus yang diperah dari hirisan lemon dan kacau.

Sos tomato

Bahan-bahan:

1 cawan sup sayur

3-5 biji tomato,

1 sudu besar satu sudu tepung,

0.5 sudu besar sudu gula,

Separuh daun salam,

Teknologi memasak:

Masak kepingan tomato masak dalam kuah panas atau air selama 15 minit.

Gosokkan, tambahkan tepung, gula, rempah, garam sedikit kering dalam kuali bersih dan masak, kacau sekali-sekala, hingga pekat.
4.5 Rempah untuk sayur rebus, rebus dan rebus.

Untuk kentang

Bahan-bahan:

Bahagian Thyme-2

Bahagian-selasih-3

Saffron tanah - 1 sudu kecil

Parut buah pala-1 sudu kecil

Teknologi memasak:

Campurkan daun thyme yang baru dicincang, kemangi, masukkan safron dan pala parut, yang akan diparut sebelum menyediakan campuran. Campurkan semuanya sehingga sebati.

Untuk kubis

Bahan-bahan:

marjoram - 2 bahagian

ketumbar-2 bahagian

anise - 2 bahagian

jintan - 1 bahagian

pala - 1 bahagian

halia - 1 bahagian

bahagian cengkih-1

Teknologi memasak:

Potong daun marjoram segar dan daun ketumbar), masukkan biji anise tanah, jintan, pala parut, halia segar cincang. Akhir sekali, masukkan bunga cengkih.

Masukkan campuran ke piring kubis 5 minit sehingga masak sepenuhnya.

Untuk lada manis

Bahan-bahan:

selasih - 2 bahagian

marjoram - 2 bahagian

Teknologi memasak:

Potong daun selasih dan mayoran segar, tambah komponen mana-mana kursus kedua, yang merangkumi Lada loceng lebih kurang 10 minit sehingga masak sepenuhnya.

Untuk terung

Bahan-bahan:

selasih - 1 sudu kecil

oregano - 1 jam

pasli - 1 jam

bawang putih-1-2 ulas

Teknologi memasak:

Cincang selasih, oregano dan pasli), potong 1-2 ulas bawang putih, campurkan semuanya, tambah lada hitam tanah - di hujung pisau. Terima kasih kepada rempah-rempah ini, setiap hidangan terung akan memperoleh rasa pedas yang indah.

Untuk bit

Bahan-bahan:

selasih - 1 sudu kecil

oregano - 1 sudu kecil

pasli - 1 jam

Teknologi memasak:

Potong daun selasih segar, tangkai gandum dan ketumbar, masukkan biji jintan. Campurkan semuanya sehingga sebati. Masukkan campuran ke dalam hidangan utama bit selama kira-kira 10 minit sehingga dimasak sepenuhnya. Campuran ini sangat baik dalam kaviar bit.

Untuk tomato

Bahan-bahan:

thyme - 2 bahagian

bijak - 2 bahagian

selasih - 1 bahagian

oregano - 1 bahagian

chervil - 1 bahagian

lada hitam tanah - di hujung pisau

Teknologi memasak:

Potong dan campurkan herba kering. Masukkan lada hitam tanah - di hujung pisau. Masukkan ke dalam hidangan utama tomato 5 minit sebelum memasak. Campuran disimpan untuk masa yang lama.
5. Organisasi kedai panas.

Di kedai-kedai panas perusahaan besar, bahagian sup diatur untuk penyediaan kursus pertama, bahagian sos untuk penyediaan kursus kedua, lauk pauk, sos.

Peralatan kedai yang panas, kapasitinya bergantung pada keluaran kedai. Dari peralatan pemanasan, kompor, periuk memasak, kabinet memasak elektrik, kuali penggorengan elektrik, penggorengan elektrik, dan dandang dipasang.

Penempatan peralatan di kedai panas mesti menyediakan keadaan kerja yang paling selesa bagi tukang masak. Urutan meletakkan peralatan bergantung pada jenis mesin dan alat yang digunakan, bahan bakar yang digunakan, kawasan dan bentuk ruang dapur dan lokasi dispenser.

Papak diletakkan di tengah-tengah kedai panas untuk memastikan akses percuma dari semua sisi. Dianjurkan untuk meletakkan papak tegak lurus ke dinding dengan tingkap, punggung ke dinding luar.

Memasak pelbagai jenis sup, hidangan utama, lauk pauk, sos - memerlukan menyediakan kedai panas dengan pelbagai hidangan dan peralatan.

Di jabatan sup, kerja disusun seperti berikut. Untuk penyediaan kursus pertama, jenis bekas yang diukur digunakan, bertujuan untuk pelbagai produk dan produk separuh siap (kentang, kubis, wortel, dll.).

Di desktop mesti ada: papan meja, pisau dan slaid, iaitu. rak logam dengan beberapa sumpit di mana pinggan dengan rempah dan perasa diletakkan. Pelbagai jenis roller coaster bergantung terutamanya pada jenis perusahaan. Makanan siap biasanya disimpan di slaid. timun masin, tumis dengan bawang tomato, sayur-sayuran akar, herba cincang, tomato, daun salam, biji lada, garam, dll. Kehadiran slaid menjadikan kerja tukang masak lebih mudah, mempercepat penyediaan dan penghantaran pinggan mangkuk, dan dengan itu mengembangkan rasa tanggungjawab terhadap kualiti mereka dalam tukang masak.

Produk sampingan (hati, otak, ginjal, lidah) diproses di tempat kerja yang sama dengan jeda waktu.

Untuk mengumpulkan sisa makanan, bengkel harus dilengkapi dengan drum dengan penutup yang tertutup rapat.

Bahagian sos.

Bahagian sos bertujuan untuk penyediaan kursus kedua, lauk dan sos.

Hasil kerja tukang masak di bahagian sos bermula dengan kenalan dengan program pengeluaran (menu menu), pilihan peta teknologi, menentukan jumlah produk yang diperlukan untuk memasak.

Kemudian tukang masak mendapatkan makanan, produk separuh siap, pilih pinggan. Di restoran, hidangan goreng dan panggang disediakan hanya mengikut pesanan pengunjung; hidangan intensif buruh yang memerlukan masa yang lama untuk disiapkan (rebusan, sos) disediakan dalam kumpulan kecil. Di perusahaan lain, semasa pengeluaran besar-besaran, tidak kira berapa jumlah produk yang disiapkan, harus diingat bahawa kursus kedua goreng (potongan daging, stik, entrecotes, dll.) Mesti dijual dalam masa 1 jam; kursus kedua rebus, rebus, rebus - 2 jam, lauk sayur- 2 jam; bubur hancur, kubis rebus - 6 jam; minuman panas - 2 jam. Dalam kes yang luar biasa, sesuai dengan kehendak Peraturan Sanitasi untuk penyimpanan paksa sisa makanan, ia mesti disejukkan dan disimpan pada suhu 2-6 ° C selama tidak lebih dari 18 jam. dikenakan rawatan haba (mendidih, memanggang di atas dapur atau di dalam ketuhar). Istilah untuk penjualan makanan selepas rawatan panas ini tidak boleh melebihi satu jam. Dilarang mencampurkan sisa makanan dari hari sebelumnya atau dengan makanan yang disediakan pada hari yang sama, tetapi pada tarikh yang lebih awal.

Dilarang pergi keesokan harinya di bahagian sos di kedai panas:

Pancake dengan daging dan keju kotej, daging cincang, ayam, ikan;

Kentang tumbuk, pasta rebus.

Dalam bahan mentah dan produk makanan digunakan untuk memasak, kandungan bahan berbahaya dan berpotensi berbahaya dari bahan kimia dan biologi (unsur toksik, antibiotik, racun perosak, mikroorganisma patogen, dll.) tidak boleh melebihi norma yang ditetapkan oleh keperluan perubatan dan biologi dan standard kebersihan untuk kualiti makanan. Keperluan ini dinyatakan dalam GOST R 50763-95 “Katering awam. Produk masakan yang dijual kepada penduduk. Keadaan teknikal am ".

Di bahagian sos, tempat kerja diatur terutamanya mengikut jenis rawatan haba. Contohnya, tempat kerja untuk menggoreng dan menggelapkan produk dan produk separuh siap; yang kedua adalah untuk memasak, memasak dan merebus makanan; yang ketiga adalah untuk memasak lauk dan bijirin.

Peralatan, pinggan dan inventori kedai panas.

Untuk menjalankan pelbagai proses pemprosesan termal dan mekanikal produk, tempat kerja dilengkapi dengan peralatan yang sesuai dan pelbagai peralatan, alat, inventori.

Peralatan termal dan mekanik dipilih sesuai dengan piawaian untuk melengkapkan tempat katering.

Peralatan utama bahagian sos adalah periuk, ketuhar, kuali elektrik, penggorengan, serta periuk memasak, pemacu universal. Cerek memasak pegun digunakan di bahagian sos di bengkel besar untuk memasak lauk sayur dan bijirin.

Di kedai panas perusahaan khusus dan di restoran, kebab dipasang. Perusahaan menggunakan periuk sosej, periuk telur, pembuat kopi, dll.

Percepatan memasak makanan dapat dicapai dengan menggunakan alat gelombang mikro. Dalam peranti ketuhar gelombang mikro, produk separuh siap dipanaskan di seluruh kelantangan produk kerana sifat gelombang elektromagnetik untuk meresap ke dalam produk hingga kedalaman yang cukup besar.

Untuk memasak makanan diet pengukus dipasang di ruang sos.

Dari pinggan di bahagian sos digunakan (Lampiran No. 3):

Dandang berkapasiti 20, 30, 40, 50 liter untuk memasak dan merebus daging, sayur-sayuran; dandang (kotak) untuk merebus dan merebus ikan secara keseluruhan dan berangkai;

Dandang untuk mengukus makanan diet dengan memasukkan parut;

Pot dengan kapasiti 1,5,2,4,5,8 dan 10 liter untuk menyediakan sebilangan kecil hidangan kedua rebus, rebus;

Casserole dengan kapasiti 2, 4, 6, 8 dan 10 liter untuk menumis sayur, tomato puri. Tidak seperti dandang, periuk mempunyai bahagian bawah yang pekat;

Dulang logam dan kuali besi tuang besar untuk menggoreng produk separuh siap dari daging, ikan, sayur-sayuran, unggas;

Kuali goreng, kecil dan sederhana, besi tuang dengan pemegang untuk menggoreng pancake, penkek, membuat omelet;

Kuali goreng dengan sel 5, 7 dan 9 untuk menyediakan telur goreng secara pukal;

Kuali menggoreng besi tuang dengan penekan untuk memanggang ayam tembakau, dll.

Dari inventori yang mereka gunakan: wiski, rompi, garpu koki (besar dan kecil); selak; sudu untuk penkek, potongan daging, ikan; alat untuk mengetatkan kaldu, ayakan yang berbeza, sudu, skimmer, tusuk sate untuk memanggang kebab.

Di tempat kerja, tukang masak menggunakan dapur dapur (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN, dll.) Untuk menggoreng dan menggoreng produk, ketuhar (IZHSM- 2K), meja pengeluaran dan rak bergerak. Di restoran, di mana pelbagai jenis hidangan lebih pelbagai dan mereka menyediakan hidangan goreng (ayam Kiev, kentang goreng, dan lain-lain), dengan api terbuka (sturgeon panggang, unggas panggang, dll.), Panggangan elektrik termasuk dalam garis panas (GE, GEN-10), penggorengan (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Produk separuh siap yang siap di grid dicelupkan ke dalam penggorengan dengan lemak yang dipanaskan, kemudian produk siap, bersama dengan grid atau sudu berlubang, dipindahkan ke colander yang dipasang di atas periuk untuk mengalirkan lebihan lemak. Sekiranya pelbagai jenis hidangan merangkumi kebab, maka tempat kerja khusus diatur, yang terdiri daripada meja pengeluaran dan ketuhar SHR-2.

Tempat kerja untuk memasak, memasak, memasak dan memasak produk disusun dengan mengambil kira prestasi beberapa operasi oleh para koki pada masa yang sama. Untuk tujuan ini, peralatan pemanasan (dapur, ketuhar, kuali elektrik) dikumpulkan dengan pengiraan kemudahan peralihan tukang masak dari satu operasi ke operasi yang lain. Operasi sampingan dilakukan pada jadual pengeluaran yang dipasang selari dengan garis pemanasan. Peralatan pemanasan boleh dipasang bukan hanya di talian, tetapi juga dengan kaedah pulau