Mâncăruri și garnituri din legume fierte prelegere. Mâncăruri și garnituri din legume fierte. Mâncăruri de legume înăbușite

OGAOU SPO „Colegiul Agromecanic Borisov”

• Tema „Mâncăruri și garnituri din legume fierte și braconate”
• MDK 01.01. „Tehnologia de prelucrare a materiilor prime și gătit preparate din legume și ciuperci” de profesie 19.01.17. Bucătar, cofetar
• profesor de discipline ale ciclului profesional

Gătitul legume

• Pentru prepararea mâncărurilor calde și a garniturii, legumele se fierb în apă sau se fierb la abur. Cartofii și morcovii se pun la fiert decojiți, sfecla - în coajă, porumb - pe știulete, fără a îndepărta frunzele, păstăile de fasole - tocate, spatule de mazăre - legumele întregi, uscate sunt pre-înmuiate.
• La gătit, legumele se pun în apă clocotită sau se toarnă cu apă (în funcție de tipul de legume), se adaugă sare (10 g sare la 1 litru de apă) și se fierb cu capacul închis. Apa trebuie să acopere legumele cu 1–2 cm, deoarece atunci când le gătiți în număr mare apă există o pierdere mare de nutrienți solubili. Sfecla, morcovi si Mazare verde fiert fara sare, pentru a nu se deteriora calități gustativeși nu a încetinit procesul de gătire.

• Pentru gătitul cu abur se folosesc dulapuri speciale de gătit cu abur sau cazane convenționale cu grătar metalic sau coș de sârmă.

Cartofi fierți

• Tuberculii de cartofi curățați se pun într-un vas cu un strat de cel mult 50 cm, se toarnă apă fierbinte astfel încât să acopere cartofii cu 1-1,5 cm, se sare, se acoperă vasul cu un capac, se aduce la fierbere și se fierbe la un fierbere mic până se înmoaie. Se scurge bulionul, iar cartofii se usucă.
• În vacanță, cartofii fierți se pun într-un miel, o farfurie sau o tigaie porționată, udați unt, smantana sau serviti-le separat, stropiti cu ierburi tocate.

Cartofi fierți (gătire pas cu pas)

• 1. Tuberculii de cartofi se toarnă cu apă fierbinte și se fierb la fierbere scăzută până se înmoaie.

• 2. Se scurge bulionul, iar cartofii se usucă.

• Cartofii fierți sunt folosiți ca fel de mâncare și garnitură independentă.

Piure de cartofi

• Cartofii decojiti, uniformi ca marime, se fierb pana sunt fierti, bulionul se scurge, cartofii se usuca si se freaca fierbinti la masina de piure. La piureul de cartofi se adauga unt topit sau margarina, se incalzeste, amestecand continuu, se toarna lapte fierbinte si se bate pana se obtine o masa pufoasa.
• În vacanță, puneți piure de cartofi pe o farfurie, puneți un model la suprafață cu o lingură, turnați cu unt, stropiți cu ierburi tocate.

• Piure de cartofi (pas cu pas)

• 1. Cartofi decojiti, uniformi ca marime, se fierb pana sunt fierti, se scurg bulionul, se usuca cartofii.

• 2. Ștergeți când este fierbinte. Adăugați untul topit, turnați lapte fierbinte.

• 3. Bate până devine pufoasă.

Cartofi în lapte

• Cartofii nu se fierb bine în lapte, așa că mai întâi se fierb în apă. Cartofii cruzi decojiti se taie in cubulete de marime medie, se toarna cu apa fierbinte, se fierb 10 minute, apa se scurge, cartofii se toarna cu lapte fierbinte, se adauga sare si se fierb pana se inmoaie. Soterea la rece (untul amestecat cu faina) se poate introduce in cartofi si, amestecand usor, se aduce la fierbere.
• Când sunteți în vacanță, puneți într-o tigaie de miel sau de porție, turnați peste unt, stropiți cu ierburi tocate.

• 1. Cartofii se taie in cubulete de marime medie, se toarna cu apa fierbinte, se fierb timp de 10 minute.

• 2. Se scurge apa, se toarna cartofii cu lapte fierbinte, se adauga sare.

• 3. Gatiti pana se inmoaie.

• Cartofi în lapte
• (gătit pas cu pas)

Sparanghel fiert

• Sparanghelul prelucrat se leagă în mănunchiuri, se pune în apă clocotită cu sare, se aduce repede la fiert și se fierbe la fierbere scăzută până se înmoaie.
• În vacanță, sparanghelul se dezleagă, se pune pe un grătar special cu un șervețel, sau un vas porționat, sau o farfurie, decorată cu crenguțe de pătrunjel și se servește separat un sos de biscuiți.
• Se foloseste ca fel de mancare independent si ca garnitura pentru cotlet de file de pasare.

Condimentarea legumelor

• Pentru tocană folosiți morcovi, napi, dovlecei, dovlecei, varză, roșii, spanac, măcriș. Permis anumite tipuri legume sau amestecuri ale acestora. Lăsați legumele să propriul suc sau cu o cantitate mică de lichid (apă sau bulion) cu adaos de unt.

Tehnologia de tocană de legume

• Legumele decojite se taie cubulețe, felii, paie sau bețișoare. Pentru tocană, legumele sunt așezate într-un strat de cel mult 20 cm sau pe un rând (varză). Fără lichid, legumele (dovleac, dovlecei, roșii, spanac) au voie să elibereze ușor umezeala. Spanacul nu trebuie înăbușit cu măcriș, deoarece devine dur și își schimbă culoarea. Legumele poșate sunt asezonate cu unt sau sos de lapte.
• Utilizați ca fel de mâncare independent și ca garnitură.

morcovi înăbușiți

• Morcovii se taie în cuburi medii, felii sau bețișoare, se pun într-un castron, se toarnă puțin bulion sau apă (0,2–0,3 l la 1 kg de legume), se adaugă unt sau margarină, se aduce la fierbere, se pune sare, se acoperă cu un capac si fierbeti pana este gata.
• În vacanță, morcovii înăbușiți se pun într-un miel sau o tigaie porționată, deasupra - o bucată de unt.

Legume braconate sos de lapte

• Morcovii, napii, dovleceii sau dovleceii sunt tăiați în cuburi sau felii, conopida este împărțită în inflorescențe mici, iar varza albă este tăiată în dame. Fiecare tip de legume este permis separat. Mazarea verde conservata se incalzeste in suc propriu. Legumele preparate se combină, se condimentează cu sos de lapte de grosime medie, se adaugă zahăr, sare și se fierb timp de 1-2 minute. În loc de sos de lapte, puteți folosi sos de smântână.
• Când sunt în vacanță, o pun într-o tigaie de miel sau de porție, se stropesc cu ierburi. Puteți pune o bucată de unt și eliberați cu crutoane.

cerințe de calitate legume fierte

• Legume fierte trebuie să salveze ferma, tuberculii de cartofi pot fi puțin copți. Culoarea cartofilor este de la alb la gălbui, nu este permisă roșeața sau închiderea la culoare a tuberculilor. Culoarea rădăcinilor, caracteristică culorii lor naturale. Varza fiartă nu trebuie să aibă gust de varză aburită. Textura este moale și fragedă. Culoare de la alb la crem. Nu sunt permise pete întunecate și roșeață pe suprafața conopidei.

cerințe de calitate

• Piure de cartofi - consistenta este groasa, pufoasa, omogena, fara bucati de cartofi nepasati. De culoare crem spre alb, fără incluziuni închise.

Cerințe pentru calitatea legumelor înăbușite

• Legumele au un gust usor sarat cu aroma de legume si lapte, nu este permis mirosul lapte ars si legume. Culoarea caracteristică legumelor din care se prepară preparatul. Consistența este moale. Forma de tăiere a legumelor trebuie păstrată.

Termeni si conditii de depozitare

• Cartofi fierți uscată și piure de cartofi depozitat pe încălzitorul de alimente nu mai mult de 2 ore.
• Conopida, sparanghel, porumb fierte se păstrează într-un bulion fierbinte nu mai mult de 30 de minute. Pentru mai mult depozitare pe termen lung se racesc si se pun la frigider fara decoct, iar pe masura ce se folosesc se incalzesc in decoct.

Fixarea materialului

• Răspunde la întrebările testului.
• 1. De ce piureul de cartofi este lipicios?
• a) cartofii au fost frecati la cald;
• b) cartofii s-au frecat la rece;
• c) s-a adăugat lapte rece;
• d) se adauga lapte fierbinte.

• 2. Cum se folosesc cartofii pentru a face piure de cartofi?
• fierbinte
• b) cald
• c) răcit;
• d) refrigerat.

a) fierbere

• 3. În ce fel de apă pui legume congelate rapid fără să le dezgheți? a) fierbere
• b) frig
• c) cald
• d) fierbinte.

• 4. Cum să păstrați culoarea verde a legumelor în timp ce gătiți?
• a) gătiți la temperatură scăzută;
• b) se fierbe în apă puternic clocotită cu capacul deschis;
• c) gătiți cu adaos de ulei vegetal;
• d) se fierbe cu adaos de acid.

• 5. Cum se taie cartofii pentru gătit „cartofi în lapte”?
• a) bețe;
• b) felii;
• c) cuburi;
• d) paie.

Literatură folosită, resurse Internet

• 1. Anfimova N.A. Gătitul. - Moscova: Academia, 2011.
• Resurse de internet:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Cartofii curatati de coaja se scufunda in apa clocotita cu sare si se pun la fiert sub un capac inchis pana aproape sunt fierti. Apoi apa se scurge, iar cartofii se usucă la bordul aragazului timp de 1-2 minute. Cartofii sunt așezați într-un tobogan pe o farfurie mică sau într-un kronshel, turnați peste unt topit și stropiți cu mărar sau pătrunjel tocat. Puteți renunța la cartofi cu smântână.

Cartofii fierți sunt serviți ca garnitură pentru peștele fiert și înăbușit, carnea fiartă și alte feluri de mâncare. Pentru gătitul cartofilor, se selectează tuberculi de mărime medie de mărime uniformă pentru garnitură. Este indicat să serviți peștele cu cartofi turnați în butoi.

Cartofii pot fi gătiți în sos de lapte. Pentru a face acest lucru, se taie cubulețe mari și se fierbe pe jumătate în apă sărată, apoi se toarnă cu un sos de lapte preparat separat, în care se aduce la dispoziție. Eliberează cartofii pe o farfurie sau într-un kronshel, stropiți cu ierburi tocate. Cartofii în lapte sunt serviți ca garnitură pentru entrecot.

Pentru a pregăti piureul de cartofi, cartofii fierți fierbinți sunt frecați pe o mașină de piure, transferați într-un ceaun cu grăsime topită, se toarnă o cantitate mică de bulion de cartofi, se amestecă și apoi, adăugând treptat lapte fierbinte, se bat cu o paletă de lemn. până la o masă omogenă luxuriantă. Dacă cartofii sunt șters la rece, piureul este lipicios, vâscos.

Piureul de cartofi poate fi servit ca fel de mâncare, cu castraveți sau roșii murați sau proaspeți. Se serveste ca garnitura cu carne de porc fiarta, vitel, limba, sunca, carnati, carnati, ficat prajitși produse din carne tocată. Puteti servi piure de cartofi ca garnitura la fiert si pește prăjitși o pasăre.

varză fiartă

varza alba fara cioturi se pune in apa clocotita cu sare, se fierbe pana se fierbe, se arunca, se lasa apa sa se scurga si se portioneaza. Se servește ca fel de mâncare separat sau se folosește ca garnitură pentru carnea fiartă. Pentru o garnitură, varza fiartă este dezasamblată în frunze, din ele se formează bile cu un prosop, se pun în bulion și se încălzesc până la fierbere. Când plecați, udați cu bulion sau ulei.

Conopida și varza de Bruxelles se fierb în muguri separati și se pliază într-o sită. Varza fiartă se servește pe farfurie sau în croissant, se toarnă cu biscuit, sos olandez sau unt topit și se ornează cu pătrunjel sau mărar. Sosul poate fi servit separat intr-un sos. În plus, culoare și varză de Bruxelles servit ca garnitură la preparatele din carne de pasăre și vițel.

Mazarea verde proaspat congelata se fierbe, cea conservata se incalzeste in suc propriu. Mazarea se asezoneaza cu sos de lapte (gros sau de densitate medie) sau unt topit, se pune in tobogan pe o farfurie sau intr-un kronshel iar deasupra se pune o bucata de unt. Mazarea in sos de lapte se poate servi cu crutoane. Pentru gătit învechit pâine albă taiate in bucati de diverse forme (triunghiuri, romburi etc.), umezite intr-un lezon dulce si prajite in ulei. În jurul mazărelor sunt așezate crutoane. Fasolea verde și păstăile de fasole sunt fierte în același mod ca mazărea verde, tăiate în romburi și eliberate cu unt.

Mazarea verde in unt sau sos de lapte se serveste ca garnitura cu sunca, limba, creiere prăjite, pește de corp și alte feluri de mâncare și, de asemenea, includ garnitură complexă la feluri de mâncare din carne și pasăre. Mazarea verde poate fi eliberata in tartale (cosuri din puf, unt sau aluat de clatite).

Se fierbe legumele la abur sau se fierbe în apă. Pentru gătirea legumelor la aburi se folosesc aragazuri speciale cu abur sau cazane obișnuite cu grătar metalic sau coș de sârmă. Se toarnă apă în ceaun în așa fel încât să umple doar spațiul dintre fund și grătar, apoi se pun legumele și, după ce a închis ermetic ceaunul cu un capac, se fierb până se înmoaie. Când se gătesc în apă, legumele se pun în apă clocotită cu sare (10 g sare la 1 litru de apă), cu excepția sfeclei și mazării verde uscate, care se fierb fără sare. Cartofii și rădăcinile trebuie acoperite cu apă cu cel mult 1 cm. Păstăile verzi de mazăre, fasole, frunze de spanac sunt fierte într-o cantitate mare de apă (3-4 litri la 1 kg de legume) pentru a păstra culoarea. Legumele uscate se pun la fiert preînmuiat în apă rece timp de 1-3 ore (fierte în aceeași apă); legumele congelate se fierb fara decongelare timp de 10-15 minute; conservat - încălzit împreună cu bulionul.

După fierberea legumelor, scurgeți apa. Se scurge apa din cartofi putin mai devreme decat sunt fierti (dupa aproximativ 15 minute de fierbere), apoi, cu incalzire mica, se aduc la gata cu aburul generat in cazan. Decocturile de legume decojite sunt folosite pentru a face supe și sosuri.

Cartofi fierti (338, 339). Tuberculii decojiti sunt fierti intr-unul din moduri de mai sus. Untul și smântâna pot fi servite separat. Cartofii se toarnă cu sos sau se condimentează în vacanță. se sfărâmă Aelko ceapa prajita sau presara ciuperci pe cartofi fierti; roșiile prăjite se pun pe marginile farfurii.

Cartofi în lapte (340). Cartofii tăiați cubulețe se fierb 10 minute, se scurg, se toarnă cu lapte fierbinte, se sare, se fierb până se înmoaie, se adaugă untul amestecat cu făină și se încălzește.

Piure de cartofi (341). Cartofii fierți se frecă fierbinți într-o mașină de piure sau printr-o sită, se adaugă unt, lapte fierbinte și se bat.

La fabricarea piureului de cartofi dintr-un semifabricat, piureul uscat de cartofi este restaurat cu o cantitate de patru ori dintr-un lichid format din apă și lapte. Cantitatea de lapte se ia conform rețetei de piure de cartofi proaspeți. Fulgii se toarnă cu un lichid cu o temperatură de 78-80 ° C și, fără agitare, se lasă să stea pentru umflare timp de 2-3 minute. Nu este recomandat să lipiți un lichid cu o temperatură mai mare de fulgi și să-l amestecați, deoarece piureul se dovedește a fi lipicios. Este recomandabil să se pregătească piureul din fulgi în volume mici, deoarece datorită capacității lor crescute de a se umfla în timpul restaurării, straturile superioare de fulgi turnate în vase vor da piure lichid, iar cele inferioare pot rămâne uscate. Se recomanda ca la refacere, alaturi de lichid, sa adaugam uleiul prescris de reteta; în acest caz, piureul se amestecă ușor. Nisipurile se combină cu un lichid fierbinte și se verifică amestecând ușor timp de 3-4 minute. Granulele se toarnă cu lichid clocotit (piureul se umflă instantaneu).

Piureul se eliberează cu unt sau alte produse specificate în rețetă.

Varză fiartă cu unt sau sos (344). Varza albă se fierbe în bucăți mari (felii); culoare - capete întregi; Bruxelles - kocheskakh separat. În vacanță, se toarnă cu ulei (uleiul se poate servi separat) sau cu sosuri adecvate.

Piure de sfeclă (352). Sfecla se fierbe (sau se coace) in piele, se curata, se freca, se adauga grasime, se incalzeste si se combina cu sosul.

Pentru gătit și garnituri, legumele sunt fierte în apă sau fierte la abur. Pentru a reduce pierderea de masă și de nutrienți la gătirea legumelor, pentru a asigura calitatea înaltă a preparatelor acestora, trebuie respectate o serie de reguli.

Legumele, cu excepția sfeclei, morcovilor și mazării verzi, se pun în apă clocotită cu sare (10 g sare la 1 litru de apă).

Se ia apă 0,6-0,7 litri la 1 kg de legume, astfel încât să acopere legumele cu cel mult 1,5-2 cm.

După fierbere, focul se reduce pentru a evita fierberea și legumele se fierb până se înmoaie (până se înmoaie). Timpul de gătire depinde de caracteristicile varietale și de tipul de legume, de duritatea apei și de alte condiții.

Pastaile de fasole, mazare, frunze de spanac, sparanghel, anghinare se pun la fiert in cantitati mari (3-4 litri la 1 kg de legume) de apa care fierbe rapid si intr-un vas deschis pentru a pastra culoarea. Restul legumelor se gătesc cu un capac pe oală pentru a reduce oxidarea vitaminei C.

Cartofii se fierb curățați sau necurățați, în funcție de utilizare ulterioară. În primăvară, când gustul cartofilor se deteriorează considerabil și substanța otrăvitoare solanină se acumulează în el, este mai indicat să fierbeți cartofii decojiți.

Morcovii și sfecla se fierb întregi doar în coajă pentru a reduce pierderile de substanțe solubile (zaharuri și minerale).

Legumele congelate rapid se pun in apa clocotita fara dezghetare.

Legumele uscate se toarnă cu apă înainte de gătit și se lasă să se umfle 1-3 ore, apoi se fierb în aceeași apă.

Conservele de legume se încălzesc împreună cu bulionul, apoi bulionul se scurge și se face supe și sosuri.

La aburirea legumelor, pierderea de substanțe solubile este redusă semnificativ. Deci, cartofii, atunci când sunt aburiți cu tuberculi întregi decojiți, pierd de 2,5 ori mai puține substanțe solubile decât atunci când sunt fierți în apă, morcovi - 3,5, sfecla - de 2 ori. Legumele fierte la abur au un gust mai pronunțat, sfecla are o culoare mai intensă. Pentru gătitul cu abur se folosesc mașini speciale de gătit cu abur sau cazane convenționale cu grătar metalic.

Puteți găti orice legume. Cel mai adesea cartofi fierti, varza (alba, varza de Bruxelles, conopida, Savoia), fasole verde, sparanghel, anghinare. Legumele fierte sunt folosite ca preparat independent, asezonat cu ulei sau sos, sau ca garnitură pentru preparate din pește, carne, carne de pasăre. La servire se stropesc cu patrunjel sau marar tocat.

Cartofi fierți. Cartofii sunt tuberculi întregi fierți (cartofi mici, adesea tineri) sau tăiați în bucăți (mari). Cartofii decojiti se fierb intr-un cazan cu un strat de cel mult 50 cm, astfel incat forma tuberculilor sa se pastreze in timpul fierberii. După punerea la dispoziție, bulionul se scurge, vasele se acoperă cu un capac și cartofii se usucă la foc mic timp de 2-3 minute. În același timp, amidonul absoarbe umiditatea rămasă.

Unele soiuri de cartofi sunt foarte fierți, înmuiați în apă, rezultând o deteriorare a gustului. masa este gata. Prin urmare, la gătirea unor astfel de cartofi, apa este scursă la 15 minute după fierbere, vasele sunt acoperite cu un capac și cartofii sunt aduși la dispoziție cu aburul generat în cazan. În același mod, cartofii sunt fierți, transformați în bile, butoaie pentru decorarea mâncărurilor de banchet.

Calitatea cartofilor fierti scade in timpul depozitarii, asa ca trebuie gatiti in loturi mici.

În vacanță, cartofii fierți se pun pe o farfurie, un miel sau o tigaie porționată, se toarnă cu unt sau smântână sau se servesc separat, stropiți cu ierburi tocate. Puteți servi cartofi cu ceapă prăjită, ciuperci prajite, cu sosuri: rosu cu ceapa, cornisini, rosii, smantana, smantana cu ceapa, ciuperci.

Piure de cartofi. Pentru piureul de cartofi, este mai bine să folosiți soiuri de cartofi cu un conținut ridicat de amidon. Cartofii fierți și uscați fierbinți (temperatură nu mai mică de 80 ° C) se freacă pe o mașină de piure sau se bat. La piureul de cartofi se adaugă unt topit sau margarină, se încălzește cu amestecare continuă, se toarnă lapte fierbinte sau smântână cu conținut scăzut de grăsimi și se bate până se obține o masă pufoasă.

În vacanță, puneți piure de cartofi pe o farfurie, puneți un model la suprafață cu o lingură, turnați cu unt, stropiți cu ierburi tocate. Piureul se poate servi cu ceapa rumenita sau oua tocate fierte, amestecate Cu unt topit. Mai des, piureul de cartofi este folosit ca garnitură pentru preparatele din carne și pește.

Cartofi în lapte (maître de cartofi). Cartofii cruzi curățați de coajă se taie cubulețe mari, apoi se pun la fiert într-o cantitate mică de apă până când sunt fierți pe jumătate (aproximativ 10 minute). Se scurge bulionul, se toarnă cartofii cu lapte fierbinte, se sare și se fierb până se înmoaie. După aceea, puneți o parte (50%) de unt și aduceți la fiert. Eliberat cu uleiul rămas, puteți stropi cu ierburi.

Dovleac fiert. Dovleacul, decojit de coajă și semințe, se taie felii și se pune la fiert în apă cu sare. In vacanta se toarna unt topit cu pesmet prajit macinat.

fasole fiartă (legume) ). Păstăile de fasole, curățate de vene grosiere, tăiate romburi, se pun în apă clocotită cu sare, se fierb 8-10 minute și se înclină într-o strecurătoare. In vacanta se toarna peste unt topit sau sos de lapte.

Mazăre de legume fiartă. Mazarea congelata se pune in apa clocotita cu sare, se aduce rapid la fiert si se fierbe 3-5 minute. Omoplații de mazăre proaspătă, dezbrăcați de vene laterale, se gătesc în același mod. mazăre conservatăîncălzite în bulionul lor. Mazarea fiarta se arunca intr-o strecuratoare. Când sunteți în vacanță, turnați peste unt topit sau sos de lapte.

Porumb fiert. Stiuleții pregătiți se pun la fiert în apă cu sare până se înmoaie. Când știuleții sunt eliberați, frunzele sunt îndepărtate complet, untul se servește separat. Se pot scoate boabele din stiule, le poti asezona cu sos si le dai la fiert. Porumbul conserva se încălzește împreună cu bulionul, după care se scurge, iar boabele se asezonează cu unt sau lapte sau sos de smântână.

Sparanghel fiert. Sparanghelul preparat se pune in apa clocotita cu sare si se pune la fiert pana se inmoaie. În vacanță se dezleagă buchețele de sparanghel fiert, se așează pe o farfurie sau un preparat a la carte, se ornează cu crenguțe de pătrunjel, iar sosul de rusk se servește separat. Sparanghelul fiert poate fi asezonat cu sos de lapte, încălzit și turnat cu unt topit la servire.

Anghinare. Anghinarea preparată se leagă cu fire, se fierbe în apă cu sare. Când partea inferioară a bazei devine moale, se scot și se așează cu baza în sus, astfel încât apa să fie de sticlă. În vacanță, anghinarea este decorată cu verdeață. Separat, se servește sos olandez sau cracker.

Piure din morcovi sau sfeclă. Morcovii se pun la fiert întregi sau se taie felii și se fierb într-o cantitate mică de apă cu adaos de ulei. Sfecla se fierbe, se curata de coaja. Apoi morcovii sau sfecla se frecă, se combină cu un sos de lapte de grosime medie sau cu smântână și se încălzesc. Eliberați piureul cu unt sau smântână.



Cartofi fierți. Cartofii decojiti (uniformi ca marime) se pun in apa clocotita cu sare, se pun repede la fiert si se pun la fiert la foc mic intr-un recipient cu capac.

Per porție: cartofi tineri 313 g, unt 15 g sau smântână 30 g.
CU cartofi fierti bulionul se scurge, cartofii se usucă și se pun într-un kronshel sau pe o farfurie. Stropiți cu unt și stropiți cu mărar tocat.

Notă. A depune ca auto-mâncare este indicat să folosiți cartofi tineri.

Pentru a servi ca garnitură, cartofii sunt măcinați cu un butoi sau pere și se fierb așa cum este descris mai sus. Cartofii fierți se păstrează și se fierb. Cartofii sunt eliberați în pește fiert, înăbușit și prăjit, la carne de vită fiartăși hering natural.

Cartofi fierti in lapte. cartofi cruzi taiate cubulete de marime medie si oparite cu apa clocotita. Apa se scurge, se toarna cu lapte fierbinte si se pune la fiert pana se inmoaie. Apoi cartofii se potrivesc cu făină rece și se fierb încă 5-7 minute. A se păstra pe încălzitorul de alimente nu mai mult de 2 ore.

Eliberează cartofii în entrecot.

Conopidă. Pregătit conopidă se pune in apa clocotita cu sare, se aduce repede la fiert si se fierbe pana se inmoaie intr-un recipient sigilat, cu o fierbere usoara. Pregătirea este determinată prin înțeparea acul bucătarului în partea îngroșată a varzei de lângă tulpină.

Varza fiartă se usucă ușor, se pune pe o farfurie și se toarnă cu cracker sau sos olandez. În timpul concediului porționat, varza se înfășoară într-un șervețel de in (pentru a îndepărta umezeala și a se menține fierbinte), se pune pe un vas și se decorează cu crenguțe de verdeață. Sosul de cracker sau olandez se servește separat.

Pentru a servi ca garnitură, varza pregătită se dezasambla în mici inflorescențe (pustule), se pune în apă clocotită cu sare și se pune la fiert până se înmoaie, după care se scoate din bulion și se păstrează la frigider pe o tavă de copt. Când este păstrată într-un decoct, varza se întunecă. Înainte de sărbătoare, varza se încălzește într-un bulion de varză, apoi se scoate și se pune pe un vas sau farfurie și se toarnă cu unt sau sos de biscuiți. Eliberați această garnitură pentru preparatele din carne și pasăre.

varză de Bruxelles. Pentru a pregăti o garnitură, kocheski-urile se pun în apă clocotită cu sare, se fierb până se înmoaie, se aruncă și se prăjesc în ulei. Eliberați această garnitură pentru preparatele din carne prăjită.

Sparanghel fiert. Sparanghelul preparat legat in buchete se pune in apa clocotita cu sare, se aduce rapid la fiert si se fierbe pana se inmoaie intr-un recipient sigilat la fierbere mic. Sparanghelul se eliberează pe un vas cu un suport special sau pe o farfurie cu un șervețel. Într-o barcă de sos se servește rusk, olandeză sau sos dulce de ouă.

Pentru a servi ca garnitură, sparanghelul se taie bucăți de 2-3 cm lungime, se fierbe în apă cu sare, apoi se scurge apa și se asezonează sparanghelul cu sos de lapte și unt.

Sparanghelul face parte dintr-o garnitură complexă servită cu carne de pasăre și cotlet de vânat.

Este indicat să serviți garnitura de sparanghel în tartele (coșuri) din foietaj sau aluat bogat.

Mazăre verde în ulei. Mazarea verde conservata se incalzeste la fierbere in propriul bulion, iar proaspat congelata, fara dezghetare, se pune in apa clocotita si se fierbe 10-15 minute. Mazărea verde gata se aruncă într-o strecurătoare, se pune într-o cratiță sau un castron oval, se adaugă untul, sarea, zahărul și se amestecă, scuturând felurile de mâncare.

Mazărea se eliberează în tigăi porționate, așezându-le sub formă de deal joasă, în jurul căruia se așează crutoanele.

Crutoanele se prepară astfel: pâinea albă decojită se taie triunghiuri sau romburi (se poate da semilunelor o formă de semilună cu crestătură), se umezește cu un lezon din lapte, gălbenușuri și zahăr și se prăjește pe ambele părți în ulei.

Pentru 1 litru de lapte lezona: 5 galbenusuri, 100 g zahar.
Mazăre verde în sos de lapte. Gătită ca garnitură (vezi mai sus), mazărea verde se aruncă și se asezonează cu sos de lapte. Ei eliberează mazărea verde la limbă, șuncă, carne mancare prajita, la corpul peștelui. Mazărea verde este de obicei inclusă într-o garnitură complexă.

fasole verde. Fasolea procesată se toacă pe lungime fâșii, se pune în apă cu sare cu fierbere rapidă și se pune la fiert. Apoi apa se scurge. Umpleți fasolea ca niște spatule de mazăre. Eliberează fasolea verde pe carnea de vițel fiartă. De asemenea, fac parte dintr-o garnitură complexă.

Spanac cu ou. Frunzele de spanac se pun in apa clocotita, se pun la fiert, apoi se freaca si se calesc in unt. Spanacul se asezoneaza cu sos de lapte de grosime medie (15-20% sos din greutatea spanac), sare, zahar, nucsoara rasa. După aceea, spanacul se așează într-o tobogană pe o tigaie porționată, deasupra se pune un ou fiert în pungă în mijloc și se decorează cu crutoane dulci (Fig. 45), preparate la fel ca la mazărea verde (vezi de mai sus).

Spanacul asezonat în acest fel poate fi folosit pentru a face o omletă și servit ca garnitură pentru preparatele din carne prăjită.

Legume în sos de lapte. Folositi morcovi, napi, cartofi, mazare verde, conopida, fasole verde.
Cartofii, morcovii și napii sunt tăiați în cuburi, conopida se împarte în tulpini, păstăile de fasole sunt tăiate în romburi. Fiecare tip de produs, cu excepția morcovilor, se fierbe separat, se pune în apă clocotită cu sare. Morcovii sunt permisi. Legumele gata se combină, se asezonează cu sos de lapte lichid, se adaugă sare după gust și se lasă să fiarbă.

Se eliberează legumele în tigaie porționată sau berbec oval cu crutoane pregătite la fel ca la mazărea verde. Legumele într-un sos cu lapte sunt adesea servite ca garnitură pentru carnea la grătar.

Morcovi în sos de lapte. Morcovii curățați și spălați sunt tăiați felii, cuburi, cuburi sau măcinați și înăbușiți cu adaos de apă sau bulion (lichidul trebuie să acopere produsul la jumătate din volum) într-un recipient închis etanș până la fiert. În timpul amorsării, umiditatea se evaporă complet. Morcovii gata se condimentează cu lapte lichid sau sos alb, se adaugă sare și zahăr după gust. Morcovii în sos de lapte fac parte dintr-o garnitură complexă servită cu preparate din carne.

Porumb pe stiule. Porumbul proaspăt sau congelat se spală, se pune în apă clocotită cu sare și se încălzește rapid la fierbere. Gatiti porumbul intr-un recipient sigilat la foc mic, dar mai putin de 2-3 ore. Porumbul se eliberează fierbinte pe o farfurie acoperită cu un șervețel de in. O bucată de unt se servește separat.

conserve de porumb în ulei. Băncile porumb conservat se deschide, iar tot continutul se pune intr-o cratita, se fierbe, apoi se arunca intr-o strecuratoare, se adauga sare, zahar si unt. Toate acestea se amestecă cu o spatulă de lemn sau scuturând vasele până s-a topit untul.La plecare se pun crutoane în jurul porumbului care se fierb ca la mazărea verde.

Castane fierte la abur. Se folosesc castane dulci. Pentru a facilita curățarea, se opăresc cu apă clocotită timp de 5 minute și se curăță miezul de coajă. Castanele decojite se pun intr-o cratita, se toarna cu tare bulion de carne, se adauga untul si sarea, se acopera cu un capac si se fierbe pana se inmoaie.

Per porție: castane 200 g, bulion 100 g, unt 15 g, sare.

Piure de castane. Castanele poșate se freacă fierbinte, se diluează cu apă clocotită, se asezonează cu unt, se amestecă și se păstrează într-un încălzitor de alimente. Eliberat ca garnitură pentru preparatele din carne de animale sălbatice și păsări sălbatice.
4.4 Sosuri pentru legume

Sos cu branza de vaci

Ingrediente:

2 linguri. l. caș,

1 st. l. smântână

1 st. l. iaurt natural(chefir),

1 st. l. lapte,

Suc de lămâie dintr-o jumătate de lămâie

Tehnologia de gatit:

Bateți brânza de vaci, smântâna, laptele și iaurtul cu un mixer sau un tel. Adăugați sare după gust. Dacă ați făcut acest sos din timp, cel mai bine este să-l păstrați la frigider.

Acest sos poate fi asezonat cu morcovi rasi, castraveti, care pot fi serviti curatati de coaja, taiati felii si asezati pe o frunza de salata.

Dip verde pentru legume

Ingrediente:

1 cană (200 g) iaurt

100 ml mazăre verde (scurge lichid)

100 g castravete proaspăt,

Sarat la gust.

Tehnologia de gatit:

Măcinați mazărea și castraveții într-un mixer sau robot de bucătărie, adăugați-le în iaurt, sare, lăsați să se infuzeze.

Sos pentru legume

Ingrediente:

1 cană (200 g) iaurt

1 rosie

8-10 măsline negre sau verzi

1-2 linguri de verdeata tocata marunt,

Sarat la gust.

Tehnologia de gatit:

Măcinați toate legumele și ierburile cu un cuțit și adăugați-le în iaurt

Sos cu smantana

Ingrediente:

500 g smantana

1 BUC. gălbenuș de ou,

1 felie. lămâie,

Condimente după gust.

Tehnologia de gatit:

Se fierbe tare un ou. Se amesteca galbenusul cu smantana si sarea. Adăugați sucul stors din felia de lămâie, amestecați.

sos de rosii

Ingrediente:

1 cană bulion de legume

3-5 roșii

1 st. o lingură de făină,

0,5 st. linguri de zahăr,

jumătate de frunză de dafin,

Tehnologia de gatit:

Fierbeți felii de roșii coapte în bulion fierbinte sau apă timp de 15 minute.

Se șterge, se adaugă făină, zahăr, condimente, sare, ușor uscate într-o tigaie curată și se fierbe, amestecând, până se îngroașă.
4.5 Condimente pentru legume fierte, braconate și înăbușite.

Pentru cartofi

Ingrediente:

Cimbru-2 părți

Busuioc-3 părți

Șofran măcinat - 1 linguriță

Ras nucşoară-1 lingurita

Tehnologia de gatit:

Se amestecă frunzele proaspete tocate de cimbru, busuioc, se adaugă șofranul și nucșoara rasă, care se rade chiar înainte de a pregăti amestecul. Amesteca totul bine.

Pentru varză

Ingrediente:

maghiran - 2 părți

coriandru-2 părți

anason - 2 părți

chimen - 1 parte

nucșoară - 1 parte

ghimbir - 1 parte

cuișoare-1 parte

Tehnologia de gatit:

Măcinați frunzele proaspete de maghiran și coriandru), adăugați semințe de anason măcinate, chimen, nucșoară rasă, ghimbir proaspăt tocat. La final, adăugați cuișoare.

Adăugați amestecul în vasele de varză cu 5 minute înainte de a fi complet pregătit.

Pentru ardei dulce

Ingrediente:

busuioc - 2 părți

maghiran - 2 părți

Tehnologia de gatit:

Măcinați busuioc proaspăt și frunze de maghiran, adăugați la componentele oricărui fel al doilea, care include ardei gras aproximativ 10 minute înainte de pregătirea completă.

Pentru vinete

Ingrediente:

busuioc - 1 oră

oregano - 1 oră

patrunjel - 1h

usturoi-1-2 catei

Tehnologia de gatit:

Se toacă mărunt busuiocul, oregano și pătrunjelul), se toacă 1-2 căței de usturoi, se amestecă totul, se adaugă piper negru măcinat - în vârful unui cuțit. Datorită acestor condimente, orice fel de mâncare de vinete va dobândi un gust picant rafinat.

Pentru sfeclă

Ingrediente:

busuioc - 1 linguriță

oregano - 1 oră

pătrunjel - 1 oră

Tehnologia de gatit:

Se macină frunzele proaspete de busuioc, crenguțele de savur și coriandru, se adaugă chimen. Amesteca totul bine. Puneți amestecul în al doilea fel de sfeclă cu aproximativ 10 minute înainte de a fi complet pregătit. Acest amestec este deosebit de bun în caviarul de sfeclă.

Pentru rosii

Ingrediente:

cimbru - 2 părți

salvie - 2 părți

busuioc - 1 parte

oregano - 1 parte

cervil - 1 parte

piper negru măcinat - pe vârful unui cuțit

Tehnologia de gatit:

Măcinați ierburile uscate și amestecați. Pune piper negru măcinat - pe vârful unui cuțit. Adăugați la al doilea fel de roșii cu 5 minute înainte de pregătire. Amestecul se păstrează mult timp.
5. Organizarea lucrului magazinului cald.

În magazinele fierbinți ale marilor întreprinderi se organizează un departament de ciorbe pentru pregătirea primelor feluri, iar un departament de sosuri pentru prepararea felurilor secunde, garniturii, sosurilor.

Echipament de magazin fierbinte, capacitatea sa depinde de debitul magazinului. Dintre echipamentele termice sunt instalate aragazuri, cazane de gatit, cuptoare electrice, tigai electrice, friteuze electrice, cazane.

Amplasarea echipamentelor în magazinul fierbinte ar trebui să ofere condițiile cele mai convenabile pentru munca bucătărilor. Procedura de amenajare a echipamentelor depinde de tipurile de mașini și aparate folosite, de combustibilul folosit, de suprafața și forma camerei de bucătărie și de locația dozatorului.

Aragazul este plasat în centrul magazinului fierbinte pentru a oferi acces liber la acesta din toate părțile. Este recomandabil să plasați placa perpendicular pe peretele cu ferestre, cap la cap pe peretele exterior.

Gătitul unei game largi de supe, feluri principale, garnituri, sosuri necesită asigurarea unui magazin fierbinte cu o varietate de ustensile și echipamente.

În departamentul de ciorbe, munca este organizată astfel. Pentru prepararea primelor feluri se folosesc tipuri de recipiente premasurate, destinate diverselor produse si semifabricate (cartofi, varza, morcovi etc.).

Pe desktop ar trebui să existe: o masă de masă, un cuțit și un tobogan, i.e. un suport metalic cu mai multe bețișoare pe care se așează preparate cu condimente și condimente. Gama de diapozitive depinde în principal de tipul de întreprinderi. Pe deal sunt de obicei depozitate pregătite castraveți sărați, ceapă, rădăcinoase, verdeață tocată, roșii, dafin, boabe de piper, sare etc., sotate cu roșii Prezența unui tobogan facilitează munca bucătarului, accelerează prepararea și eliberarea preparatelor și, astfel, dezvoltă simțul responsabilității bucătarului pentru calitatea acestora.

Produsele secundare (ficat, creier, rinichi, limbă) sunt procesate la același loc de muncă cu un interval de timp.

Pentru colectarea deșeurilor alimentare, atelierul trebuie să fie echipat cu butoaie cu capace închise ermetic.

Secțiunea de sos.

Secția de sosuri este destinată pregătirii felurilor secundare, a garniturii și a sosurilor.

Munca bucătarilor departamentului de sos începe cu familiarizarea cu programul de producție (planul meniului), selecția harti tehnologice, clarificând cantitatea de produse necesară pentru gătit.

Apoi bucătarii primesc produse, semifabricate și mâncăruri alese. În restaurant se prepară preparate prăjite și coapte doar la ordinul vizitatorilor; mâncăruri care necesită mult timp pentru gătit (tocane, sosuri) se prepară în loturi mici. La alte intreprinderi in productie de masa, indiferent de cat de produs este preparat, trebuie avut in vedere ca felurile principale prajite (cotlet, fripturi, entrecote etc.) trebuie vandute in decurs de 1 ora; feluri principale fierte, braconate, înăbușite - 2 ore, garnituri de legume- 2 ore; cereale sfărâmicioase, varză înăbușită - 6 ore; băuturi calde - 2 ore.În cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele Normelor sanitare pentru depozitarea forțată a alimentelor rămase, aceasta trebuie să fie răcită și păstrată la o temperatură de 2-6 ° C timp de cel mult 18 ore. Inainte de vanzare, alimentele racite sunt verificate si gustate de catre seful productiei, dupa care sunt supuse obligatoriu unui tratament termic (fierberea, prajirea pe aragaz sau in cuptor). Perioada de vânzare a alimentelor după acest tratament termic nu trebuie să depășească o oră.Este interzisă amestecarea resturilor de alimente din ziua precedentă sau cu alimente preparate în aceeași zi, dar la o dată anterioară.

Este interzis să pleci a doua zi în departamentul de sos al magazinului cald:

Clatite cu carne si branza de vaci, produse tocate din carne, pasare, peste;

Piure de cartofi, paste fierte.

în materii prime şi Produse alimentare utilizate pentru gătit, conținutul de substanțe potențial periculoase de origine chimică și biologică (elemente toxice, antibiotice, pesticide, microorganisme patogene etc.) nu trebuie să depășească normele stabilite de cerințele medicale și biologice și standardele sanitare de calitate a alimentelor. Această cerință este specificată în GOST R 50763-95 " Catering. Produse culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale”.

În departamentul de sos, locurile de muncă sunt organizate în principal pe tip de tratament termic. De exemplu, un loc de muncă pentru prăjirea și rumenirea produselor și semifabricatelor; al doilea - pentru gătit, tocană și produse pentru braconaj; al treilea - pentru prepararea garniturii și a cerealelor.

Echipamente, ustensile și inventarul magazinului cald.

Pentru a efectua diferite procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă sunt echipate cu echipamente adecvate și o varietate de ustensile, unelte și inventar.

Ei selectează echipamente termice și mecanice în conformitate cu standardele de dotare cu echipamente a unităților de alimentație publică.

Echipamentele principale ale departamentului de sos sunt aragazele, cuptoare, tigai electrice, friteuze, precum si oale de gatit, actionare universala. Digestoarele staționare sunt utilizate în departamentul de sosuri în atelierele mari pentru gătit garnituri de legume și cereale.

Casele de grătar sunt instalate în magazinele fierbinți ale întreprinderilor și restaurantelor specializate. Întreprinderile folosesc mașini de gătit cârnați, mașini de gătit ouă, cafetiere etc.

Accelerarea gătirii alimentelor poate fi realizată prin utilizarea dispozitivelor cu microunde. În cuptoarele cu microunde, produsele semifabricate sunt încălzite pe întregul volum al produsului datorită proprietăților undelor electromagnetice de a pătrunde în produs la o adâncime considerabilă.

Pentru gatit mesele dieteticeîn departamentul de sos este instalat un cuptor cu aburi.

Din preparatele din departamentul de sos se folosesc (Anexa nr. 3):

Cazane aragaz cu o capacitate de 20, 30, 40, 50 litri pentru gatit si fiert preparate din carne, legume; cazane (cutii) pentru gătit și braconat pește întreg și legături;

Cazane pentru gătit alimente dietetice pentru un cuplu cu căptușeală de grătar;

Oale cu o capacitate de 1,5,2,4,5,8 si 10 litri pentru prepararea unui numar mic de portii de feluri secundare fierte, inabusite, sosuri;

Cratite cu o capacitate de 2, 4, 6, 8 si 10 litri pentru calit legume, piure de rosii. Spre deosebire de cazane, cratițele au fundul îngroșat;

Tavi metalice si tigai mari din fonta pentru prajirea semifabricatelor din carne, peste, legume, pasari;

Tigăi mici și mijlocii din fontă cu mâner pentru prăjirea clătitelor, clătitelor, a face omlete;

Tigaie cu 5, 7 și 9 celule pentru gătirea ouălor prăjite în vrac;

Tigaie din fontă cu presă pentru prăjit pui cu tutun etc.

Din inventarul folosit: bătători, veselka, furculițe de bucătar (mari și mici); șurub; lame pentru clătite, chifteluţe, peşte; un dispozitiv pentru strecurarea bulionului, diferite site, linguri, skimmers, frigarui pentru prajirea kebab-urilor.

La locul de muncă, bucătarii folosesc aragaz (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4SHB, APN etc.), cuptoare (IZHSM-2K), mese de producție și rafturi mobile. În restaurantele în care sortimentul de preparate este mai divers și se pregătesc preparate prăjite (chifteluțe Kiev, cartofi prăjiți etc.), pe foc deschis (sturioni la grătar, carne de pasăre la grătar etc.), un grătar electric este inclus în linie de încălzire (GE, GEN-10), friteuză (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Produsele semifabricate preparate in grila sunt scufundate intr-o friteuza cu grasime incalzita, apoi produsele finite, impreuna cu o grila sau o lingura cu fanta, se transfera intr-o strecuratoare instalata pe o cratita pentru a scurge excesul de grasime. Dacă sortimentul de feluri de mâncare include shish kebab, atunci este organizat un loc de muncă specializat, format dintr-o masă de producție și un cuptor shish kebab ShR-2.

Locurile de muncă pentru gătit, tocănit, braconat și produse de copt sunt organizate ținând cont de efectuarea mai multor operațiuni de către bucătari în același timp. În acest scop, echipamentele termice (sobe, cuptoare, tigăi electrice) sunt grupate cu calculul confortului trecerii bucătărilor de la o operațiune la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe mesele de producție instalate paralel cu linia de încălzire. Echipamentele termice pot fi instalate nu numai în linie, ci și într-un mod insular