Meniul
Gratuit
Înregistrare
Acasă  /  Brutărie/ Bucătăria națională tătară. Mâncare națională a popoarelor turcice gătit Mâncare națională a popoarelor turcești

Bucătăria națională tătară. Mâncare națională a popoarelor turcice gătit Mâncare națională a popoarelor turcești

Bucătăria națională a numeroaselor popoare vorbitoare de turcă din RSFSR (peste 25 de popoare cu un număr total de 10 milioane de oameni) care locuiesc în Tataria, Bașkiria, o serie de regiuni învecinate ale regiunii Volga, mai multe republici autonome și regiuni din Caucazul de Nord Dagestan, Cecenia, Inguşetia. Osetia, Cherkessia, Karachay, Kabarda, Balkaria, Adygea, „precum și Yakutia din Siberia! Într-un fel sau altul repetă principalele tendințe culinare discutate în această carte în ceea ce privește compoziția materiilor prime, compoziția și tehnologia de gătit. Cu puține excepții. , preparatele naționale ale acestor popoare sub alte denumiri dublează preparate similare ale principalelor bucătării naționale ale țării noastre.

De exemplu, bucătăria tătară răspândită în țara noastră (și bucătăria Bashkir aproape de aceasta), care a devenit cunoscută pe scară largă într-o serie de regiuni ale RSFSR prin intermediul sistemului Catering, în primul rând, este departe de a fi păstrat în forma sa pură, deoarece a experimentat o influență puternică a popoarelor printre care există tătarii (populația tătarilor de 6,5 milioane de oameni, iar împreună cu bașkirii 8 milioane), și în al doilea rând, în conformitate cu tehnologia și gama de feluri de mâncare coincide de fapt cu bucătăriile din Asia Centrală - kazah și uzbec, deoarece au o rădăcină comună în multe privințe - bucătăria Hoardei de Aur din secolele XIII-XVI.

Alte două bucătării majore ale popoarelor vorbitoare de turcă - nordul caucazian și iakut, deși diferă una de cealaltă, ceea ce se explică prin condițiile naturale inegale ale Caucazului și Siberiei de Est, păstrează trăsăturile comune ale bucătăriei antice a nomadului. Turcii, strămoșii lor, dar în același timp sunt aproape de bucătăriile popoarelor învecinate: nord-caucazian - azer, și Yakut - mongol și subarctic, sau polar. Bucătăriile din Caucazia de Nord și Yakut sunt pline de împrumuturi și modificări de la aceste bucătării și diferă puțin de ele în tehnologie. Dar trăsăturile bucătăriei antice, în ciuda tuturor influențelor ulterioare, persistă și se manifestă în selecția produselor și în compoziția unui număr de feluri de mâncare din bucătăriile turcești moderne. Așadar, carnea de cal, mâncărurile din ea și koumis-ul de până astăzi aparțin celor mai onorabile feluri de mâncare dintre tătarii din regiunea Volga și printre bașkirii din Urali și printre nogaiii din Marea Caspică și printre kumyks din Daghestan și printre iakutii din Arctica. Interesant este că, în timp ce în partea industrială europeană a țării, chiar și bucătăria tătară în ansamblu își pierde din ce în ce mai mult caracteristicile clasice turcești, cedând ici și colo influențelor culinare urbane la modă, în îndepărtata Yakutia, tradițiile culinare turcești, anterior nu atât de pronunțate, sunt consolidată considerabil în ultimii ani. Acum, doar în Yakutia, ca nicăieri în țară, direcția cărnii de creștere a cailor este înfloritoare. Carnea de cal aici este de cea mai bună calitate, deoarece caii Yakut, atunci când sunt ținuți într-o turmă, se îngrașă rapid vara și produc carne excelentă, care este la mare căutare chiar și pe piața mondială.

Deoarece bucătăria nord-caucaziană este împărțită în încă o duzină și jumătate de bucătării mici, care diferă în detalii, este util să-i oferim o descriere mai detaliată și astfel să o distingem de cele transcaucaziene, pentru a-și determina locul în sistemul principalelor tendințe culinare. . Același lucru ar trebui făcut și în ceea ce privește bucătăria Yakut, care s-a dezvoltat separat de celelalte turcești.

Bucătăria nord-caucaziană. Adesea, bucătăria popoarelor din Caucaz este numită bucătărie caucaziană. O astfel de direcție culinară nu există. Există trei bucătării transcaucaziene - georgiană, armeană și azeră - și există o bucătărie

popoarele nord-caucaziene. Acesta din urmă are multe trăsături caracteristice bucătăriei azere și parțial georgiane, dar într-o măsură mult mai mare este asociată cu bucătăria de stepă, popoarele pastorale, cu kazahi și tătar-uzbek, ale căror obiceiuri au fost aduse în Caucazul de Nord. în cele mai vechi timpuri de către nogai, kumyks, kipchaks și turkmeni, iar mai târziu de cuceritorii turci.

Desigur, bucătăria nord-caucaziană este eterogenă. Se compune din mai multe bucătării regionale, în care mâncăruri similare au denumiri naționale diferite, iar mâncăruri și produse cu același nume sunt preparate din produse diferite. Dar principiile și direcția culinară a tuturor acestor bucătării sunt comune.

Caucaziana de nord este legată de bucătăria tătară-uzbecă principii generale prepararea pâinii (azimi, churek), aceeași abordare a procesării cărnii, utilizarea mielului, prezența supelor precum shurpa (shurva, churpa), mare importanță acordată preparatelor din carne și aluat, produse similare din lapte fermentat (katyk). , ayran, caș). În același timp, feluri de mâncare și produse precum dushbere, kurze, buglama, kebab (kobobs), brânzeturi murate, utilizarea condimentelor și a katykului ca componentă a produselor alimentare și toate produsele de cofetărie - halva, șerbeturi, baklava - sunt similare. la bucătăriile transcaucaziene, în special cu azeră.

Cele mai caracteristice din meniul popoarelor din Caucazia de Nord sunt tipuri diferite prăjituri nedospite (cu unt, smântână), diverse khinkals (khan-kala), i.e. taitei lati sau bucati de gesta azima din faina de grau, porumb sau mazare, fierte impreuna cu miel (carne) in diverse combinatii si cu diverse condimente, apoi chudu (chudu), adica placinta facuta din aluat nedospit, pe jumatate copt , pe jumatate prajita in tigaie, cu cu o coaja subtire aluoasa si un strat gros de carne, branza de vaci, dovleac, verdeata (ceapa), umplutura, in functie de locul in care se face in Caucazul de Nord. În cele din urmă, laptele precum katyk ayran, zhuurt etc. este utilizat pe scară largă ca principal aliment, băutură și condiment.

Adesea, ca nume și compoziție, mâncărurile din Caucazia de Nord seamănă cu felurile de mâncare ale diferitelor popoare vecine. În bucătăriile naționale ale avarilor, lezginilor, kumykilor, darginilor, cecenilor, ingușilor, circasienilor, karachailor, lakilor, kabardinilor, adighelor, puteți găsi mâncăruri cu nume transcaucaziene, care, totuși, în compoziție și tehnologie seamănă cu feluri de mâncare ale tătarilor. Bucătăria uzbecă. Bucătăria din Caucazia de Nord a introdus câteva produse alimentare foarte populare în bucătăria din întreaga Uniune. Acestea sunt chefir, porumb umflat (kurmach) și paste.

Bucătăria Yakut. Printre popoarele Federației Ruse, aproximativ o treime de milion sunt iakuti, un popor de origine și limbă turcă, dar care trăiește în condițiile Siberiei de Est și Nordului Îndepărtat, iar din secolul al XVIII-lea. care a acceptat destul de ferm cultura rusă (ar fi suficient să spunem că numele și prenumele tuturor iakutilor sunt rusești).

Este destul de clar că bucătăria Yakut a reflectat aceste trăsături ale dezvoltării istorice a iakutilor. Al doilea fel de mâncare din carne amintește de mongole și Bucătăria kazahă, deoarece în antichitate economia iakutilor se baza pe creșterea vitelor nomade. O serie de feluri de mâncare Yakut, în special cele lactate, seamănă cu bucătăria vecinilor lor, Buryats. În același timp, primele feluri ale bucătăriei moderne Yakut sunt rusești, deoarece în trecut bucătăria Yakut nu cunoștea supe naționale. Condițiile de viață în taiga Siberiei de Est, în nordul îndepărtat, de-a lungul râurilor Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma și marele râu siberian Lena și afluenții săi - Olekma, Vilyui și Aldan au lăsat o amprentă decisivă asupra bucătăriei Yakut. Folosește pe scară largă păsări de vânat, vânat, pește siberian: khatys (sturion siberian), pește alb, omul, muksun, peled, nelma, taimen, lipan. În același timp, metodele de utilizare a materiilor prime alimentare sunt în multe privințe similare cu cele adoptate în bucătăria subarctică, adică carnea și peștele sunt folosite foarte des crude și, în plus, doar iarna, când se poate face stroganina din aceste produse congelate. , adică tăiate în bucăți subțiri de chipsuri cu care se mănâncă condimente picante dintr-un balon (usturoi sălbatic), o lingură (cum ar fi hreanul) și sarana (o plantă de ceapă).

În ceea ce privește compoziția preparatelor Yakut, este extrem de simplă: acestea sunt fie produse fierte (carne, pește), fie crude (lapte, sânge, carne, pește, ierburi), fie crude fermentate (koumiss, buza). Legumele, și mai ales fructele, nu erau folosite în bucătăria națională. Chiar și utilizarea fructelor de pădure și a ciupercilor a început relativ recent - în trecut nu știau cum să le gătească.

  • Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmak; Kaz. Beshbarmak, Besbarmak, et; kârgâz. Beshbarmak, tuuralgan et; Tat.
  • Bishbarmak m. printre bașkiri și kirghizi, tradus prin cinci degete (mâncare), carne fiartă și mărunțită, de obicei miel, cu adaos de făină, cereale la grăsime; mananca de mana. mâncare prost gătită se spune (orenb.): acesta este un fel de bishbarmak, kroshevo
  • Mâncarea națională a popoarelor turcești, făcută din miel tocat mărunt, cu adaos de bucăți de aluat nedospit și fiert în bulion
  • Unul dintre principalele feluri de mâncare naționale ale kazahilor și kârgâzilor

    • KURULTAI

    • Adunarea generală, congresul popoarelor mongole și turcice
    • Congresul popular al popoarelor mongole și turcice

      • Ulus-Mozzhukha este o așezare de tip rural la periferia de vest a orașului Kemerovo. Din punct de vedere administrativ, el era subordonat administrației districtului Zavodskoy al orașului Kemerovo.
      • Asociere tribală între popoarele din Asia Centrală și Centrală, Siberia sub feudalism
      • Asociere tribală cu un anumit teritoriu, supus unui khan sau lider printre popoarele din Asia Centrală și Centrală, Siberia
      • Aşezare între unele popoare ale Siberiei
      • (Turc. - popor) asociație tribală, așezare, unitate administrativă în rândul popoarelor turcice. (etnografic)
      • Aul printre popoarele turcice din Asia

        • Aimak (kaz. Aimak, până în 2006 - Oktyabrskoye) este un sat din districtul Taiynshinsky din regiunea Kazahstanului de Nord din Kazahstan.
        • Genul, tribul lui Mong. și popoarele turcești
        • (Turc., Mong.) grup tribal sau tribal dintre popoarele turcice și mongole; ţară, oameni, unitate administrativă. (etnografic)

          • Atalik-Eli-Besh-Kurtka (Ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Crimeea Tat. Atalıq Eli Beş Kurtqa, Atalik Eli Besh Kurtka) este un sat dispărut din regiunea Nijnegorsk a Republicii Crimeea, situat în estul partea centrală a regiunii, în stepa Crimeea, la aproximativ 2 km sud-est de satul modern Zhelyabovka.
          • Paternitatea printre popoarele turcice

Mâncarea națională a popoarelor turcești, făcută din miel tocat mărunt, cu adaos de bucăți de aluat nedospit și fiert în bulion

Prima litera „b”

A doua litera „e”

A treia literă „sh”

Ultimul fag este litera „k”

Răspuns la întrebarea „Mâncarea națională a popoarelor turcești, preparată din miel tocat mărunt cu adaos de bucăți de aluat nedospit și fiert în bulion”, 9 litere:
beshbarmak

Întrebări alternative în cuvinte încrucișate pentru cuvântul beshbarmak

Bishbarmak m. printre bașkiri și kirghizi, tradus prin cinci degete (mâncare), carne fiartă și mărunțită, de obicei miel, cu adaos de făină, cereale la grăsime; mananca de mana. mâncare prost gătită se spune (orenb.): acesta este un fel de bishbarmak, kroshevo

Unul dintre principalele feluri de mâncare naționale ale kazahilor și kârgâzilor

Mâncare de carne kazahă

Mâncare kazahă

Bishbarmak m. printre bașkiri și kirghizi, tradus prin cinci degete (mâncare), carne fiartă și mărunțită, de obicei miel, cu adaos de făină la bulion, mănâncă o mână de cereale. mâncare prost gătită se spune (orenb.): acesta este un fel de bishbarmak, kroshevo

Mancare de miel cu condimente de faina

Definiții ale cuvintelor pentru beshbarmak în dicționare

Wikipedia Semnificația cuvântului în dicționarul Wikipedia
Beshbarmak este un nume comun în limbile turcești, tradus literal în rusă ca „cinci degete”. În rusă, cuvântul este cel mai bine cunoscut ca numele felului de mâncare din carne al popoarelor nomade turcești. În alte limbi, cuvântul poate avea un înțeles diferit...

Noul dicționar explicativ și derivativ al limbii ruse, T. F. Efremova. Semnificația cuvântului în dicționar Noul dicționar explicativ și derivativ al limbii ruse, T. F. Efremova.
m. Mâncarea națională a popoarelor turcești, făcută din miel tocat mărunt cu adaos de bucăți de aluat nedospit și fiert în bulion.

Exemple de utilizare a cuvântului beshbarmak în literatură.

Să stăm acasă beshbarmak a mânca, a bea arak, a juca alchiki - yakshi!

Dar conducând într-o mașină, petrecând noaptea în iurtele kârgâzești, fotografiat turme și turme, băut koumiss și beshbarmaka, curse de cai la un festival sportiv, o vizită la sanatoriul Jety-Ogus, înot în Issyk-Kul, cunoștință cu orașul Przhevalsk - toate acestea nu erau munți în forma lor pură și, prin urmare, cred că erau doar doi munți zile, când, acum decedat, bătrânul alpinist Rudolf Pavlovich Marechek ne-a târât cu fotoreporterul Tunkel până la hotarele zăpezii.

La fel beshbarmak- carne cu lana si bucati de aluat taiate triunghiuri.

Volkhin și-a amintit cum, în onoarea sosirii acestei alimentări exotice, a aranjat pentru ei beshbarmak de la un cal ucis conform ordinului.

Știi când să mănânci beshbarmak, paznicii nu stau in picioare si merg si la cazane.

După cum se știe, dintre toate elementele culturii materiale (locuință, îmbrăcăminte, hrană, ustensile de uz casnic etc.), specificul etnic se manifestă cel mai clar tocmai în alimentație. Nutriția, fiind unul dintre cele mai conservatoare elemente ale culturii, păstrează până astăzi trăsăturile apărute în trecutul îndepărtat.
După cum știți, încă din cele mai vechi timpuri, omul a fost forțat să folosească acele resurse alimentare care erau disponibile în habitatele sale. Omul și-a dorit mereu ca în zona în care a locuit constant să crească cereale sălbatice potrivite pentru hrană și pentru însămânțare, iar animale sălbatice potrivite pentru domesticire să trăiască. Prima cereală pe care oamenii au început să le recolteze în sălbăticie și apoi să le semene a fost orzul, care a crescut în zonele muntoase din Asia Mică, Palestina, Iran și Turkmenistanul de Sud, precum și în Africa de Nord. Ulterior s-au cultivat și alte cereale (grâu, mei). Este greu de spus unde s-a întâmplat mai întâi acest lucru, în orice caz, în Asia Mică și pe versanții vestici ai muntilor iranieni, pâinea era însămânțată deja între mileniile al X-lea și al VIII-lea î.Hr., iar în Egipt, pe Dunăre și Balcani și în sudul Turkmenistanului a devenit scroaf nu mai târziu de mileniul VI î.Hr. Aproximativ în aceeași epocă și în aceleași locuri au fost îmblânziți o capră, o oaie, un taur (câinele a fost îmblânzit mult mai devreme de către vânătorii epocii străvechi de piatră).
Sistemul alimentar al vechilor turci a apărut sub influența specificului natural și climatic al Caucazului de Sud. Multă vreme, regiunile plate din zona Caspică de Vest s-au remarcat întotdeauna printr-un climat de iarnă relativ cald, care a fost înlocuit cu veri fierbinți. Și în regiunile muntoase din Caucazul de Sud, iarna era rece, iar vara era caldă. Astfel, prezența pășunilor de stepă de iarnă și a regiunilor muntoase cu pajiști alpine excelente a contribuit la apariția în Caucazul de Sud și în terenurile adiacente a condițiilor favorabile pentru dezvoltarea foarte timpurie a transhumanței. În același timp, regiunile de la poalele Caucazului de Sud, care nu aveau nevoie de irigații artificiale, erau foarte convenabile pentru dezvoltarea agriculturii. Materialele arheologice mărturisesc că deja în mileniul VI î.Hr. agricultura și creșterea vitelor s-au dezvoltat pe teritoriul Caucazului de Sud.
Potrivit celebrului om de știință rus N.Ya. Merpert: „Apariția extrem de timpurie a formelor productive de economie de aici se datorează în primul rând celor mai bogate resurse ale Caucazului, abundenței și diversității strămoșilor sălbatici ai plantelor cultivate ulterior, în primul rând cereale (einkorn). grâu, emmer, grâu pitic, orz etc.) și animale (oaie, capră, tur etc.)”. (157)
Celebrul arheolog rus M.N. Pogrebova scrie că pe teritoriul Caucazului de Sud „baza economiei a fost agricultura și creșterea vitelor. Ambele industrii s-au dezvoltat într-o epocă mult mai veche, dar la sfârșitul mileniului II î.Hr. schimbări majore au avut loc în dezvoltarea economiei populaţiei Transcaucaziei. În primul rând, acest lucru se datorează dezvoltării creșterii vitelor prin transhumanță, adică. cu migrarea turmelor vara la munte, iar iarna la câmpie. În consecință, importanța rumegătoarelor mici a crescut. Un număr semnificativ de unelte agricole, inclusiv scânduri de treierat, în monumentele de la începutul mileniului I î.Hr. mărturiseşte o cultură destul de înaltă a agriculturii. (158)
Cercetătorul rus K.Kh.Kușnareva relatează că la vechea așezare Uzerlik-tepe din stepa Mil a descoperit gropi pentru depozitarea cerealelor, precum și gropi pentru păstrarea mieilor iarna. Ea scrie că „acest lucru corespunde modului în care sunt ținuți în stepa Milskaya în timpul sezonului rece și în prezent”. K.Kh.Kushnareva mai relatează că într-una dintre casele așezării de pe Uzerlik-tepe (mileniul II î.Hr.), arheologii au găsit „o oală mare de cereale, mortare, răzătoare de cereale. Judecând după descoperirile de boabe de grâu, orz, mei, semințe de struguri, semințe de fasole, oase de tauri, capre, oi, cai, precum și resturi de turnare și țesut bronz, a fost o economie închisă de subzistență care a asigurat locuitorilor. a acestei aşezări cu tot ce aveau nevoie. (159)
Potrivit autorilor antici, sciții (turcii antici) cultivau grâu, orz, mei, ceapă și usturoi, iar recoltele culese erau turnate în gropi de grânar. Trebuie menționat că și astăzi gropile de grânar sunt folosite de azeri pentru a depozita cereale. Iată ce scrie cunoscutul etnograf rus S.Sh. Gadzhiyeva despre aceste gropi de gospodărie construite de azeri care trăiesc în Daghestan (terekemenienii) în cartea „Dagestan Terekementsy”: Adâncimea unei astfel de gropi, în plan rotund, ajungea la 2 - 2,5 m. Pereții ei erau întăriți cu un strat de stuf, iar fundul era căptușit cu un strat gros de paie. Boabele erau turnate în gropi, de obicei după ce erau treierate și uscate pe curent. Groapa a fost închisă etanș cu scânduri de stejar și acoperită cu lut deasupra. Fără nevoie specială, nu a fost deschis până în primăvară. (160)
Etnografii notează că fiecare bucătărie națională are propriile sale materii prime alimentare, ceea ce face ca această bucătărie să fie remarcabilă și o deosebește de bucătăriile altor popoare. Produsele naționale, conform experților, sunt considerate doar cele mai comune, răspândite în viața de zi cu zi, produse de zi cu zi. Astfel de produse naționale pentru vechii turci erau miel, grâu, orz, mei, mazăre, ceapă, usturoi, struguri, mere, ierburi sălbatice condimentate și aromate, lapte, brânză de vaci, haimag, katyk, kurut, koumiss, unt.
După cum știți, chiar și Homer i-a numit pe sciți mulgători de iepe, mâncând lapte. Pseudo-Hipocrate a scris că sciții au mâncat carne fiartă, au băut lapte de iapă și au mâncat ippaca. Potrivit lui Strabon, „botele pasc în jurul vagoanelor lor, oferindu-le carne, brânză și lapte”.
Din cele mai vechi timpuri, vechii turci cunoșteau următoarele metode de a găti mâncăruri din carne:
- prăjirea carcasei cu ajutorul pietrelor fierbinți aruncate prin gât în ​​cavitatea abdominală a animalului;
- prăjirea pe cărbuni sau în cenuşă într-o groapă acoperită cu pământ sau presărată cu pietre pe care se face foc;
- prăjirea carcasei pe scuipă peste foc.
Carnea era gătită și mâncată de obicei în aer liber și de obicei de bărbați.
În trecut, carnea proaspătă era consumată de obicei toamna la momentul sacrificării în masă. În restul timpului au mâncat carne care a suferit o prelucrare preliminară în scopul conservării. Vechii turci cunoșteau următoarele moduri de preparare a cărnii: vindecare, afumare, sărare. Afumat și uscat în bucăți mici. Printre metodele populare antice de conservare a cărnii, ar trebui să includă și fabricarea făină de carne: carnea s-a prăjit în căldări în bucăți mici până se înneagră, cocoloașele rezultate au fost măcinate în făină. În această formă, s-a păstrat mult timp, a fost transportabil, a fost depozitat, mergând într-o călătorie lungă.
Cercetătorul etnogenezei turcilor, D.E. Eremeev, scrie că printre turci „tradițiile de creștere a vitelor se reflectă într-o dragoste deosebită pentru produsele lactate. Abundența mâncărurilor lactate din bucătăria turcească poartă semnul indubitabil de nomazi, pe care etnografii îi numesc uneori „galactofagi” – cei care mănâncă lapte. Supe făcute din lapte, tocane cu brânză de vaci uscată (gurut) ocupă un loc mare în alimentația turcilor. Moștenirea nomazilor turci, care crescu în principal oi, se manifestă și prin faptul că carnea de oaie este deosebit de apreciată în Turcia.” (161)
Găsim informații interesante despre hrana strămoșilor azerilor în jurnalul unui călător din secolul al XV-lea, un spaniol Rui de Clavijo. Ruy Gonzalez de Clavijo, în 1403-1406, în numele patronului său, regele castilian Henric al III-lea, a călătorit un drum lung de la Castilia la Samarkand, ca parte a unei ambasade. De Clavijo notează că aflându-se la două zile distanţă de Tabriz, trimişii au avut ocazia să facă cunoştinţă cu oamenii, pe care îi numeşte „turcomani”. Iată ce scrie Rui González de Clavijo în jurnalul său: „Ni s-au oferit bunătăți din fiecare sat. Și obiceiul lor era așa, când oaspeții veneau la ei și, descălecând, s-au așezat pe covoare care le erau așezate chiar pe câmp, la umbra de sub copaci, apoi se aducea repede mâncare din fiecare casă - pâine, niște krinki cu lapte acru sau alte feluri de mâncare, pe care le fac de obicei cu orez sau aluat. Iar dacă oaspeții voiau să stea câteva zile acolo, li se oferea multă carne. Și au o mulțime de vite: oi, cămile și cai. Sunt un popor muncitor și călăreți buni, arcași și războinici curajoși. Dacă este mâncare din belșug, mănâncă, iar dacă nu, se descurcă fără pâine, doar lapte și carne; și sunt foarte obișnuiți cu carnea, dar pot trăi fără ea. Când au carne, mănâncă multă, iar când nu o au, se mulțumesc cu apă fiartă cu lapte acru, pe care le ajunge. Ei fac acest fel de mâncare astfel: iau un ceaun mare de apă și, când apa fierbe, iau bucăți de lapte acru, ca de brânză, îl pun într-un vas, îl diluează cu apă fierbinte - și îl toarnă în ceaun. Apoi fac prăjituri foarte subțiri din făină, le taie mărunt și le mai aruncă și la ceaun. Cand fierbe putin se ia de pe foc. Un bol din acest fel de mâncare, fără pâine și carne, se descurcă complet. Și acest fel de mâncare, pe care l-am descris, îl numesc cenușă. (162) Indicația lui De Clavijo că acest fel de mâncare este numit de către „turcomani” „cenuşă” poate fi explicată aparent prin faptul că acest cuvânt, ca în Evul Mediu, în limba multor popoare turcice este denumirea comună pentru orice fel de mâncare. și cel mai des folosit în sensul hranei. În limba azerbaiilor, „cenusa” este în prezent unul dintre numele unui fel de mâncare cunoscut de multe popoare - pilaf. Remarcabilul savant turcesc din secolul al XI-lea, Mahmud Kashgari, în dicționarul Divani lugat at-turk spune că - cenușă - mâncare; ashlyg - cereale, cereale, pâine; ashchi - bucătar.
Un secol și jumătate mai târziu, în secolul al XVI-lea, călătorul englez Anthony Jenkinson a vizitat Azerbaidjanul. În timp ce se afla în Shamakhi, E. Jenkinson a fost invitat la cină cu Abdullah Khan. E. Jenkinson scrie că „a doua zi, la ora 19, am fost invitat să mă prezint în fața regelui numit Abdul-Khan. Pe 20 am venit la el; m-a primit foarte amabil. M-a invitat la cină și mi-a spus să stau nu departe de el.
Acoperiți podeaua din interiorul foișorului cu covoare bogate, sub Khan însuși se află un covor pătrat brodat cu aur și argint, pe el sunt 2 perne din aceleași. Suveranul cu nobilii săi stătea cu picioarele încrucișate, dar observând că îmi era greu să stau așa, înălțimea sa a ordonat să fie adus un scaun și m-a invitat să mă așez pe el, așa cum eram obișnuit. Când a venit ora mesei, au întins fețe de masă pe jos, au servit feluri de mâncare și le-au aranjat pe rând cu diverse feluri de mâncare; numărul de preparate a ajuns, după cum am numărat, până la 140; s-au luat împreună cu fețe de masă, și s-au adus și alte fructe, felurite fel de mâncare etc., până la 150 la număr, astfel încât în ​​total s-au servit de 2 ori 290 de feluri de mâncare. La sfârșitul cinei și al sărbătorii, hanul mi-a spus: Quoshe quelde, adică mă bucur să te văd.”
În 1634, Adam Olearius a sosit în Azerbaidjan ca parte a ambasadei Holstein, care a descris apoi câteva aspecte ale bucătăriei azere în memoriile sale:
„Deliciul a constat în 4 feluri de mâncare umplute cu miel tăiat în cercuri mici și prăjit pe frigărui de lemn, mai multe bucăți de beluga, brânză de vaci și mai multe boluri de orez fiert cu stafide mari și așezate cu miel fiert...” După cum putem ghici , în meniul de prânz, oferit în cinstea ambasadei Holstein, printre alte delicii a fost inclus și grătar, precum și pilaf.
Mai departe, citim din A. Olearius: „După ce au ascultat muzică timp de trei ore, s-a servit din nou pe masă; intre alte feluri de mancare se serveau ficat de oaie intreg fiert si o coada de oaie (coada grasa), cu greutatea de 5-6 kilograme si formata din grasime pura. Aceste feluri de mâncare una dintre kravchih (acum sunt trei), le-au sărat puternic, tocate foarte fin și amestecate; arăta ca un tern gri, dar nu avea deloc un gust rău.” Aici găsim una dintre primele mențiuni de către europeni a unui alt fel de mâncare națională azeră - bagyrbeyin sau ezmya. Acest fel de mâncare este, de asemenea, familiar multor popoare turcești. Mai mult, A. Olearius scrie că, în timp ce se afla în Shamakhi, un comerciant pe nume Novruz a invitat membrii ambasadei Holstein la cină (A. Olearius a avut Naurus). A. Olearius descrie astfel această cină: „În casa în care avea loc răcoritoarea, în interior toți pereții erau atârnați cu covoare persane și turcești. Kupchina din fața curții a ieșit în întâmpinarea ambasadorilor, i-a primit foarte binevoitor și i-a condus în sus prin două camere magnifice, îmbrăcați cu covoare magnifice de sus, de jos și din lateral, într-o încăpere tapițată cu brocart auriu. În fiecare cameră, pentru confortul nostru, erau mese și bănci acoperite cu covoare magnifice. Mesele erau acoperite cu fructe de grădină și dulciuri: struguri, mere, pepeni, piersici, caise, migdale, două feluri de stafide (una dintre ele era boabe mici, albe și foarte dulci, fără sâmburi), decojite mari. nuci, fistic, tot felul de fructe străine indiene fierte în zahăr și miere stăteau pe masă, acoperite cu eșarfe de mătase. Când ne-am așezat, s-au deschis dulciuri, ni s-a cerut să mâncăm și ni s-a dat vodcă foarte tare, miere și bere. După ce am fost tratați astfel timp de 2 ore, după obiceiul general, s-au îndepărtat dulciurile, s-a așezat masa pentru mese și s-a așezat cu diverse alimente în vase din conserve de argint și aramă. Toate felurile de mâncare au fost umplute cu orez fiert de diferite culori, iar pe orez se puneau pui fierți și prăjiți, rațe, carne de vită, carne de oaie și pește; toate erau feluri de mâncare, bine pregătite și gustoase. Ei nu folosesc cuțite la masă și de aceea ne-au învățat cum, după metoda lor, să împărțim carnea cu mâinile și să mâncăm. Cu toate acestea, puii și alte cărnuri sunt de obicei tăiate în bucăți ușor de gestionat înainte de a fi servite de bucătar. Orez, pe care îl mănâncă în loc de pâine, îl iau cu degetele mari, uneori cu mâna întreagă, din farfurie, pun pe el o bucată de carne și o duc pe toate la gură. La fiecare masă stătea câte un sufreji, sau kravchiy, care cu o mică spatulă de argint, cu ajutorul mâinii, lua mâncare din vasele mari în care erau servite și le transfera în feluri de mâncare mici; uneori, patru sau cinci feluri de mâncare diferite erau așezate pe un fel de mâncare pe orez în același timp. De obicei pentru doi, dar în unele cazuri pentru trei, un fel de mâncare similar este servit cu mâncare. În timpul cinei au băut foarte puțin, dar cu atât mai mult după ea. În cele din urmă, toată lumea a primit un kahawe lichid negru fierbinte [cafea] de băut într-o ceașcă de porțelan.
În dicționarul lui Mahmud Kashgari, sunt înregistrate numele multor produse alimentare și feluri de mâncare, care sunt încă păstrate sub aceleași nume în limba majorității popoarelor turcice moderne, inclusiv limba turcilor azeri. Cuvintele syud - lapte, aguz-colostru, airan - lapte acru diluat cu apă, katyk - lapte acru, yag - unt, kymyz - koumiss, haymak - smantana, syuzme - katyk strecurat, gurut - uscat bile de caș, miere de bal, sirop de struguri bekmez, vin chakhir, oțet sirke, pâine cherek, pâine eppeg, prăjitură subțire fără dospire yuha, prăjitură komach coptă în cenușă, prăjitură katma yuha-puf prăjită în ulei, arpa - orz, tugi - mei decojit (orez), nefăină, dyurmek - unt și brânză învelite într-o prăjitură plată subțire, yarma - crupe, kavurmag - grâu prăjit, gourma - carne de miel prăjită, gyyma - carne prăjită tocată mărunt, buglama- carnea, aburită, kulme-carne, coaptă în cenușă, erau cunoscute cu o mie de ani în urmă strămoșilor azerilor moderni, turcilor și turkmenilor și au fost incluse în dicționarul lui Mahmud Kashgari cu marca „oguz”, adică aceste cuvinte erau luat de el din vocabularul turcilor oguzi.
În ceea ce privește felul de mâncare descris de Rui de Clavijo, pe vremea lui Mahmud Kashgari, acest fel de mâncare se numea tutmach - „vaș de făină, un fel de tăiței”. În dicționarul lui M. Kashgari, se remarcă faptul că tăițeii subțiri folosiți la prepararea tutmach-ului printre Oguze au fost numiți tutmach chopi.
Cunoscutul om de știință turc Farug Sumer în cartea sa „Oguzes” relatează că tutmach-ul este cel mai preferat fel de mâncare al turcilor chiar și acum, la fel ca pe vremea Oguzes. Potrivit unui om de știință turc, tutmach-ul este încă gătit exact în același mod ca pe vremea Oghuz. După cum subliniază F. Sumer, mai întâi se întinde aluatul, apoi se pune o foaie de copt convexă pe saj, se prăjește ușor și se taie romb. După aceea, aluatul este lansat într-un cazan cu apă clocotită. Alte componente ale acestui fel de mâncare se prepară separat: miel tocat mărunt prăjit în ulei și katyk sau kurut cu usturoi. Înainte de servire, tutmach-ul este asezonat cu carne și katyk sau kurut.
Numele felului de mâncare descris de De Clavijo printre multe popoare vorbitoare de turcă a supraviețuit până în zilele noastre și este cunoscut sub numele de tutmach (turci), tokmach (uzbeci), tukmach (kazah). Printre toate aceste popoare, tutmach înseamnă un fel de tăiței. Trebuie remarcat faptul că mâncărurile din carne - făină sunt răspândite printre multe popoare turcești. De exemplu, felul de mâncare cu făină Khangyal este foarte popular printre azeri, lagman, manti printre uzbeci; printre kazahi și kirghizi - beshbarmak; printre turkmeni -etli - unash; Uigur-suigash, kesme-guja. Componentele principale ale tuturor acestor feluri de mâncare sunt mielul, tăițeii din făină de grâu, katyk sau kurut și usturoiul.
Datele scrise ne permit să restabilim mai mult sau mai puțin detaliat principalele trăsături ale hranei strămoșilor turcilor azeri, turci, turkmeni, găgăuzi - oghuz. Mâncarea pentru oghuz era în principal produse lactate, mâncăruri din carne, produse din făinăși ierburi sălbatice comestibile. Dieta lor era dominată de laptele de oaie, iapă și cămilă, din care preparau diverse alimente și băuturi. Untul a fost amestecat în pungi de piele și ceramică din katyk diluată cu apă. Restul sub formă de ayran a fost consumat ca băutură. Katyk proaspăt, uscat la soare, era numit gurut. Koumiss, care a fost făcut din lapte de iapă, a servit ca băutură îmbătătoare. Carnea a fost gătită în formă fiartă și prăjită, iar supa numită shorpa a fost gătită pe bulion de carne. Shish kebab gătit la scuipă (shish) era considerat un fel de mâncare gustos. Exista și un tip de shish kebab făcut din bucăți de miel învelite într-o piele și coapte în cenușă fierbinte (kyllem). Un loc semnificativ în dieta lor l-au ocupat produsele din cereale și pâinea.
Faptul că pâinea și alte produse din orz ocupau un loc important în dieta anticilor este confirmat de vechiul proverb turcesc înregistrat în dicționarul lui Mahmud Kashgari: „Lâna de oaie este suficientă pentru haine, mâncarea din orz este suficientă pentru mâncare. .” (163)
Pâinea, numită cherek, era coaptă în cuptoare de lut - tendir, prăjituri rotunde - yukha - pe o tigaie de fier - saj, iar prăjiturile - kemech - sub un strat de cenușă fierbinte. Soții Oguze au pregătit și o ciorbă de grâu zdrobit Bugda Shorbasy, asezonată cu katyk, usturoi și mentă uscată. Dieta lor a inclus și fructe și legume, inclusiv struguri, mere și pepeni. Fructele se consumau proaspete, iar din ele se preparau diverse dulciuri. În special, siropul de struguri a fost folosit pentru a face melasă numită bekmez. De remarcat că în limba azeră cuvintele un - făină, degirman - moară, elek - sită, orak - secera, ekin - semănat, tarla - pământ arabil au rămas neschimbate de pe vremea Oghuzului.
După cum se știe, vechii turci aveau obiceiul de a sacrifica caii în urma războinicilor și conducătorilor nobili, așa cum o dovedesc arheologii din movilele funerare Oguz, Chertomlyk, Tolstaya Mogila Solokha (stepele Mării Negre), Pazyryk (Altai), Arzhan ( Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim -Sarov (Caucazul de Sud). Deci, de exemplu, în movila Borsunlu (stepa Milskaya din Azerbaidjan) - secolul al XII-lea. î.Hr., un lider tribal a fost înmormântat, însoțit de opt cai. În mormânt au fost plasate provizii mari de hrană împreună cu arme de bronz. Două cazane mari de bronz conțineau carne de oi și vite.
Vechii turci efectuau sacrificarea rituală a cailor, cămilelor și oilor la sărbători publice: la nașterea unui copil, numirea lui, la urcarea pe tron ​​a hanului, la întoarcerea echipelor militare din campaniile militare, precum și la înmormântarea nobililor războinici și a conducătorilor tribali. Deci, de exemplu, în „Oguzname” se spune că „cu ocazia unei întoarceri în siguranță la iurta natală, Oguz a ordonat să sacrifice 50 de mii de oi, 500 de mânji de dragul unei astfel de sărbători”. „Oguzname” relatează și despre mâncarea funerară a soților Oguze: „Când a murit Yanal Khan, Erki, fiul lui Donker Bayandur, a pregătit o masă grozavă pentru ceremonia comemorativă. El a construit două lacuri (bazine), umplând unul cu katyk și celălalt cu koumiss. A livrat atât de multă carne de oaie și de cal, încât din ei s-au construit câțiva munți de carne. (164)
Studiile arheologice ale movilelor scitice și turcești antice confirmă aceste informații despre Oguzname.
Arheologii raportează că sub movila movilei Tolstaya Mogila au fost găsite urme ale unui festin funerar grandios: multe oase de animale. Pe baza acestor rămășițe s-a putut stabili că greutatea totală a cărnii consumate la veghe a fost de 13 tone. Această cantitate de carne ar fi trebuit să fie suficientă pentru aproximativ 3 mii de oameni, în condițiile în care, judecând după datele etnografice, la sărbătorile mari o persoană mânca până la 5 kg de carne pe zi. La sărbătoarea funerară de la movila Arzhan din Tuva, au fost mâncați cel puțin 300 de cai. Movila funerară din Ulskaya (în Caucazul de Nord) a fost, de asemenea, marcată cu o mare sărbătoare funerară, unde trupurile a 360 de cai erau amplasate în jurul mormântului principal. (165)
Trebuie remarcat faptul că bucătăria modernă a majorității popoarelor turcești se caracterizează prin utilizarea în principal a cărnii de miel și excluderea absolută a cărnii de porc. Shish kebab este un fel de mâncare preferat de sărbători printre multe alte popoare turcice moderne. Vechii turci cunoșteau mai multe moduri de a găti grătar. Cel mai vechi mod de a găti carnea este kullama sau guyu kabab. Pentru a pregăti küllam, carcasa unui berbec a fost înfășurată în piele și îngropată într-o groapă plină cu cenușă și cărbuni încinși. Groapa a fost acoperită cu un strat subțire de pământ, s-a făcut foc de sus, după trei ore au scos-o, au scos carnea din piele și au servit-o la masă. Cercetătorul culturii materiale a țăranilor turci, celebrul etnograf rus V.P. În acest caz, mielul este prăjit, atârnat într-un tandoor fierbinte. Din carcasă întreagă de miel se fac și kebaburile Chevirme, în burta căreia sunt protejate piper, sare și diverse condimente.Carcasa se înșiră pe o frigărui mare și se prăjește pe foc. Shishkebab este un fel de mâncare de miel care amintește de shishkebab.”
Popoarele turcești folosesc pe scară largă diverse produse din lapte și produse lactate pentru a face supe, terci și feluri de mâncare din făină. Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut și alte produse lactate sunt folosite de popoarele turcești nu numai ca semifabricate, ci și ca mâncăruri independente cu pâine. Majoritatea produselor lactate sunt obținute prin fermentarea laptelui, iar metodele de fermentare sunt similare la toate popoarele turcești. Sistemele de nutriție ale popoarelor turcice moderne sunt unite, în plus, de principiile generale de păstrare a cărnii și a produselor lactate pentru utilizare ulterioară. De exemplu, de mult timp pregătesc govurma din miel pentru iarnă. Govurma este carne de oaie prăjită la ceaun, care este depozitată într-un ulcior - kyup, glazurat din interior. Carnea de oaie prăjită pusă în kup se toarnă cu grăsime de oaie deasupra. Iarna, din govurma se prepară diverse feluri de mâncare. V.P. Kurylev scrie că „țăranii turci pregătesc carne pentru iarnă. De obicei fac acest lucru toamna, când vitele sunt bine hrănite. Cel mai comun miel prăjit pe o foaie de copt este kavurma. În satele vilayetului Iozgat se pregătea pentru iarnă carnea de oaie, tăiată în bucăți mici și prăjită în grăsime, care se numea kyyma. Mielul, prăjit tot în untură, dar tocat în bucăți mari cu oase, se numește syzgyt. (166)
Secretele conserverii altor produse din carne (basturma, doldurma, sujuk - cârnați) pentru utilizare ulterioară au fost adoptate și de popoarele turcice moderne de la strămoșii lor - vechii turci. Strămoșii noștri au recoltat de mult pentru utilizare ulterioară și produse lactate. Potrivit etnografilor, cel mai vechi produs lactat recoltat pentru iarnă a fost gurut. Gurut era de obicei recoltat vara și toamna. Suzma gatyk strecurat și sarea au fost amestecate, formate în bile mici din el și așezate, acoperite cu tifon, la soare. Câteva zile mai târziu, gurutul era gata. Iarna, gurutul era dizolvat în apă fierbinte și folosit la gătit. feluri de mâncare diverse. Popoarele turcești au pregătit brânză și unt pentru iarnă. Potrivit S.Sh. Hajiyeva, azeri care trăiesc în Daghestan, pt depozitare pe termen lung a pregătit mai multe tipuri de brânză. Ea scrie că „brânză de vaci a fost pregătită pentru shor din gatyk, a fost bine decantată, apoi, după ce i-au dat forma unui churek, au pus-o mult timp sub presiune. L-au ținut îngropat în sare. Apoi, la nevoie, au fost scoase din sare, frecate pe o răzătoare specială. În masa rezultată (aproximativ 15-20 kg) s-au adăugat semințe de special ierburi parfumate- „gara cherek” - o plantă special semănată de poporul Terekemen pentru asezonarea brânzei. Adăugând apă și uneori puțin mai mult brânză de vaci proaspătăși după ce s-a amestecat bine întreaga masă, a fost transferată într-un burduf - mudal sau tulug pentru depozitare. (160)
VL Kurylev relatează că țăranii turci fac brânză direct din iaurt. Se decantează, masa rezultată se sare și se pune în burduf până iarnă. În Anatolia de Vest, brânza este depozitată sub opresiune în ulcioare care sunt îngropate în pământ. Fermierii turci folosesc din plin toate deșeurile generate în timpul preparării produselor lactate. Pentru producerea și depozitarea acestor produse la sate se foloseau pe scară largă mâncărurile făcute din stomac, piei sau piei de animale. (166)
Articolul lui Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya „Bucătăria națională a caraiților din Crimeea (Karai)” oferă informații interesante despre bucătăria caraiților, poporul turc care a trăit printre ne-turci. populația Poloniei și Lituaniei de peste 600 de ani. În trecut, caraiții trăiau în principal în regiunea muntoasă a Crimeei, cu centrul în cetatea Dzhuft-Kale (acum Chufut-Kale). În secolul al XIV-lea. o parte din caraiți au venit în Lituania (Trakai și alte așezări), iar apoi în Polonia. În prezent, caraiții trăiesc în principal în Crimeea și alte regiuni sudice ale Ucrainei, precum și în Lituania. Karaiții s-au mutat în Lituania în 1396 pentru a efectua serviciul militar.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya scriu: „Tradițiile populare sunt păstrate pentru cel mai mult timp în bucătăria națională. Chiar și în condiții urbane ale civilizației europene atotconsumătoare și nivelătoare și cu pierderea multora caracteristici nationale continuă să trăiască atașamentul față de hrana strămoșilor, în special față de bucate de sarbatoare. Cele de mai sus se aplică pe deplin pentru Karay. Ei au continuat de-a lungul secolelor și au rămas fideli bucătăriei naționale cu tradițiile sale străvechi care datează din perioada istoriei Khazar. Bucătăria națională a Karai se bazează pe tradiția antică turcă cu impunerea unor trăsături internaționale comune ale Crimeei. Combinațiile de feluri de mâncare tipice pentru păstori-nomazi și fermieri reflectă particularitățile etnogenezei, stilului de viață și istoriei oamenilor. Majoritatea caraiților din Crimeea trăiesc în Ucraina, Rusia și Lituania. În patria istorică - în Crimeea - doar 800 de oameni, și în total în lume - puțin mai mult de 2000. Acesta este unul dintre cele mai mici popoare de pe planetă. Karaiții din Crimeea sunt „poporul indigen din Crimeea, uniți de un sânge, limbă și obiceiuri comune, conștienți de propria identitate etnică, de relația de sânge cu alte popoare turcice, de identitatea culturală și de independența religioasă.
Karay-urile se caracterizează printr-o combinație de mâncăruri tipice păstorilor (carne, lactate) și fermierilor (cereale, legume), care sunt ușor de preparat și necesită mari abilități culinare.
Karai a preferat mielul sub diverse forme (uscate, uscate etc.), lactate și produse din aluat. Au mai consumat preparate din legume și amestecuri, supe și cereale, miere, băuturi, fructe, fructe de pădure, nuci și produse făcute din acestea.
Mâncăruri din carne:
bastyrma - carne uscată cu condimente;
kakach - carne de miel sau capră uscată (curată);
koy ayakchiklar - pulpe de miel uscate;
kuru et - carne fiartă și uscată;
sujuk - cârnați plat de miel crud cu condimente;
tilchik - limbă uscată;
chengechik - falcă de miel fiartă și uscată cu limbă;
koi-bashchik - cap de miel fiert;
pacha - pulpe de miel, tocate marunt si fierte cu condimente;
kavurma - carne tocata fin si prajita;
kebab - friptură;
peran, peranchyk - miel prăjit în grăsime de coadă.
Mâncăruri cu lactate:
ayran - o băutură făcută din lapte acru, zer;
katyk - lapte acru preparat special, condimente;
kaymak - spumă de lapte fiert, smântână, smântână;
kashkaval - brânză de oaie învechită cu preparat special;
suzte - reziduu de caș după strecurarea laptelui acru;
kurut, kuru penir - branza uscata sarata;
Mâncăruri cu făină:
yayma (yayim) - clătită-kalach, kylach (t),
kalyn - rulou;
comech - mare
tort rotund copt;
katlama - paine prajita;
otmek, otmyak, etmyak - pâine;
tutmach - tăiței, găluște.
Cu aderența menționată mai sus la mâncarea din carne, masa lor se caracterizează printr-o combinație de carne, în special de miel gras, cu aluat. Aceste feluri de mâncare sunt foarte gustoase, dar grase și grele și sunt incluse atât în ​​meniurile de zi cu zi, cât și în cele festive. În aluat se pune în cea mai mare parte carnea crudă. Se coace, rar se prajeste si se fierbe (hamurdolma).
Din punct de vedere al istoriei și originilor bucătăriei naționale, sunt interesante preparatele relicve moștenite din perioada nomadă și păstrate în meniu până în zilele noastre. Multe feluri de mâncare găsesc paralele apropiate (tătarii din Crimeea) și îndepărtate (altaieni, kirghizi etc.) între diferitele grupuri etnice turcești în rețetă, tehnologie de gătit și nume. Aceasta este în primul rând carne uscată și uscată, care până de curând a jucat un rol semnificativ în nutriția Karai. A fost chiar pregătit condiţiile de terenși poate fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp.
Carnea uscată - kakach - era pregătită extrem de simplu: de șa era atașată o pulpă crudă de miel (mai rar un pulpă de capră), iar în timpul călătoriilor lungi carnea se usca la soare și la vânt.
Pulpele de miel - koy ayaklachik - au fost întinse, curățate, spălate, uscate la umbră și uscate în vânt. Bătrânii îi considerau cel mai mult mancare delicioasa. Alte popoare din Crimeea nu cunoșteau acest fel de mâncare.
Bastyrma și sujuk sunt aproape unul de celălalt în ceea ce privește gătitul. Straturi de carne proaspata frecata cu sare si condimente, mai ales de miel, sau carne tocata amestecata cu condimente si umpluta in intestine (pentru sujuk) erau puse sub sa. Când călăreau, semifabricatele „s-au coapt”. Apoi erau legați de șa din exterior și uscate în vânt. Acasa, carnea era tinuta sub presiune.
Kuru et - un fel de mâncare din carne de capră - a fost obținut prin uscarea straturilor de carne fiartă.
ÎN în număr mare limbi uscate de miel - tilchik. Maxilarul de miel împreună cu limba - chengechik - a fost consumat fiert, iar tradițiile populare sunt păstrate în bucătăria națională pentru cel mai mult timp. Chiar și în condițiile urbane ale civilizației europene atotconsumătoare și nivelătoare, și cu pierderea multor trăsături naționale (haine, ustensile, mobilier pentru casă etc.), atașamentul față de hrana strămoșilor, în special față de preparatele festive, continuă să trăiască. .
Mâncăruri din carne și făină:
ayaklak, ayaklik - o plăcintă cu miel crud;
yantyk - rotund mare aluat foietaj din miel crud;
kobeti, kuvets - o plăcintă mare rotundă cu carne crudă;
kybyn - plăcintă semicirculară la cuptor cu carne crudă;
hamurdolma - urechi, găluște mici;
chyrchyr - plăcinte cu carne prăjite în grăsime de miel;
Mâncăruri din legume și carne și legume:
gutui - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - sos de carne cu gutui (mere, prune, fasole, mazăre);
imambyyyldy - un fel de mâncare din vinete și alte legume;
kaigana - bunica din carne și spanac;
taverna dolma - dovlecel umplut;
sarma - sarmale in frunze de struguri;
Supe, cereale:
berjimek-ashi - terci de orez cu linte;
cerb - terci de orz;
paste - terci în general, terci de grâu;
pilaf - pilaf în general;
shorba - supa in general (soiuri: carne, lapte, carne si lapte, cereale etc.).
Marea aderență a lui Karai la preparatele enumerate se explică nu atât prin lor palatabilitateaîn evaluarea de astăzi, cât traditie nationala, reflectată în zicala: „Mâncare pe care tatăl meu nu mănâncă, iar eu nu mănânc”.
Condimentul principal pentru preparatele din carne a fost katyk, lapte acru preparat special. Este folosit pe scară largă ca condiment pentru alte feluri de mâncare. De aici și zicala: „Lămâia este un medicament pentru bolnavi, katyk este pentru terci”. Katyk, diluat cu lapte sau apă (yazma), stingea bine setea, iar în sezonul cald era invariabil luat cu ei la muncă pe câmp și într-o călătorie lungă.
Alte feluri de mâncare cu lactate, de exemplu, brânza uscată sărată (kurut), aparțin și ele anticilor. Putea fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp și, împreună cu carnea uscată și curată, era utilizat pe scară largă în timpul călătoriilor lungi și al muncii sezoniere în afara casei.
Gătit în principal pe grăsime de miel și unt topit. Dulciurile erau făcute cu miere, pe care o produceau ei înșiși.
Sistemul alimentar al Karayilor se bazează, în general, pe vechea tradiție turcească comună, dar include și caracteristici internaționale comune ale Crimeei. Tradiția turcească se manifestă, în primul rând, în vechile preparate din carne, lactate și făină moștenite din perioada nomadă. Multe dintre felurile de mâncare din Karai, după metoda de preparare și numele, corespund majorității popoarelor turcești, chiar și teritorial departe de Crimeea.
Astfel, putem concluziona că sistemul alimentar al majorității popoarelor turcice moderne se bazează pe sistemul alimentar antic turcesc din Asia din Orientul Apropiat.

Bucătăria tătară, poate una dintre cele mai delicioase și faimoase din întreaga lume.

MĂCURI NAȚIONALE TĂTARARE

Tătarii, care sunt descendenții triburilor vorbitoare de turcă, au luat multe de la ei: cultură, tradiții și obiceiuri.
Din vremea Bulgariei Volga, progenitorul Kazanului, bucătăria tătară își începe istoria. Deja atunci, în secolul al XV-lea. acest stat era un oraș comercial, cultural și educațional foarte dezvoltat, unde locuiau împreună popoare de diverse culturi și religii. În plus, prin ea trecea marea rută comercială care leagă Vestul și Estul.
Toate acestea au afectat, fără îndoială, tradițiile moderne ale tătarilor, inclusiv bucătăria tătară, care se remarcă prin varietatea de feluri de mâncare, sațietate, ușurință în preparare și eleganță și, bineînțeles, un gust extraordinar.
Practic, bucătăria tradițională tătară se bazează pe preparate din aluat și diverse umpluturi.
Ei bine, hai să ne cunoaștem, nu?

Mâncăruri calde tătare

Bishbarmak
Tradus din tătară „bish” - numărul 5, „barmak” - un deget. Se dovedește 5 degete - acest fel de mâncare se mănâncă cu degetele, cu tot cinci. Această tradiție datează din vremea când nomazii turci nu foloseau tacâmuri în timp ce mâncau și luau carnea cu mâinile. Acesta este un fel de mâncare fierbinte constând din tocat mărunt carne fiartă, miel sau vita, cu rondele de ceapa tocate, si aluat fiert nedospit sub forma de taitei, toate acestea sunt puternic piperate. Se serveste pe masa la ceaun sau la fonta, iar de acolo fiecare ia cat vrea cu mainile. Împreună cu el de obicei beau cald și bogat bulion de carne, ușor sărat și piperat.

Tokmach
Tradiţional supa de pui cu taitei, care include cartofi, carne de pui și tăiței de casă tăiați mărunt. Acest fel de mâncare are un gust deosebit - datorită combinației acestor produse. Da, supa este cu adevărat incredibil de gustoasă și bogată.
Deja în bol, supa este de obicei stropită cu o cantitate mică de ierburi (mărar sau ceapă verde).
E de ajuns farfurie usoara, care nu provoacă nicio greutate în stomac.

Azu în tătară
Este o tocană (vită sau vițel) cu cartofi și murături, cu adaos de pasta de tomate, dafin, usturoi, ceapă și, bineînțeles, sare și piper. Preparat într-un ceaun sau alte ustensile din fontă. Mâncare delicioasă, foarte satisfăcătoare!

Kyzdyrma
Friptură tradițională constând din carne de cal (mai rar miel, vită sau pui). Carnea se prăjește într-o tigaie foarte fierbinte cu grăsime. Carnea prăjită, de regulă, este așezată într-o gâscă sau altă formă alungită, se adaugă ceapă, cartofi, sare, piper, foi de dafin și totul este fiert în cuptor. Felul de mâncare are un aspect foarte frumos și, cel mai important, un miros și un gust incredibil!

Katlama
Rulouri de carne la abur. Cu exceptia carne tocată felul de mâncare include cartofi, ceapă, făină, ouă. Katlama - Manty tătar, deci este gătit într-o mantyshnitsa. După fierbere, se taie bucăți de 3 cm grosime, se toarnă cu topit untși servit pe masă. Mâncarea este de obicei consumată cu mâinile.

Produse de patiserie tătară

Echpochmaki
Tradus din tătară „ech” - înseamnă numărul 3, „pochmak” - un unghi. Rezultă 3 colțuri, sau un triunghi. Acesta este numele comun pentru acest fel de mâncare.
Sunt suculente, foarte plăcinte delicioase cu carne tocata fin (de preferat miel), ceapa si cartofi. Uneori se adaugă puțină grăsime din coadă la umplutură. Echpochmak-urile sunt preparate din aluat nedospit sau cu drojdie.
Particularitatea acestui fel de mâncare este că umplutura se pune în aluat crudă. Trebuie puse sare și piper în el.
Triunghiurile se coc la cuptor pentru aproximativ 30 de minute. Se servește cu bulion bogat de carne sărat și piper.

Peremyachi
Chirintele prăjite într-o tigaie cu mult ulei sau grăsime specială. Preparat din aluat azim sau drojdie cu umplutura cu carne(de obicei este carne tocata de vita cu ceapa tocata marunt, piper macinat). Au o formă rotunjită. Foarte satisfăcător și fel de mâncare gustoasă! Servit cu ceai dulce.

Kystyby
Sunt tortilla cu cartofi. Prajiturile se fac din aluat nedospit intr-o tigaie foarte incinsa, fara ulei. Preparat separat piure de cartofi, care se aseaza apoi in portii mici in fiecare prajitura. Kystybyki sunt foarte moi, fragede, satisfăcătoare și incredibil de gustoase! De obicei sunt consumate cu ceai dulce.

Balesh
delicios, plăcintă copioasă din cartofi și carne de rață sau pui.
Se prepară în principal din aluat nedospit. Umplutura se pune in cantitati mari. Sucul de carne grasă este adăugat periodic într-o mică gaură de deasupra în timpul gătirii.
Soiuri de plăcintă: vak-balesh (sau elesh) - „mic” și zur-balesh - „mare”.
Oricare ar fi dimensiunea balului, este întotdeauna o adevărată vacanță!

Gustări tătare

Kyzylyk
Un alt nume este carne de cal în tătare. Aceasta este carne de cal crudă afumată (sub formă de cârnați), uscată după o tehnologie specială, cu adaos de condimente și sare. Se crede că are un efect benefic asupra sănătății bărbaților, dă putere și energie.

Kalzha
Unul dintre tipurile populare de gustare tradițională, constând din carne de miel (vită, sau carne de cal), stropită deasupra cu condimente, usturoi, sare, piper și udată cu oțet. Apoi carnea este înfășurată, transformând-o într-un rulou și se prăjește într-o tigaie. După gătit, rulada este împărțită în părți. Felul de mâncare se servește rece.

Muschiu in tatara
Muschiul se prajeste in grasime animala, apoi se toaca, adaugand ceapa, morcovii, smantana, tocate rondele. Masa este gata așezați într-un vas special alungit, cartofii fierți sunt așezați în apropiere, toate acestea sunt stropite cu ierburi. Opțional, puteți pune mai mulți castraveți și roșii.

Dulciuri tătare

Chak-chak
Un deliciu dulce făcut din aluat cu miere. Aluatul seamănă cu tufișul, este format din bile mici, cârnați, flageli, tăiați sub formă de tăiței, prăjiți în cantitate mare de ulei. După prepararea lor, totul se toarnă cu miere (cu zahăr). De obicei, chak-chak este decorat cu nuci, ciocolată rasă, acadele, stafide. Tăiate în bucăți, consumate cu ceai sau cafea. După cum se spune - linge-ți degetele!

Gubadia
Un tort dulce care are mai multe straturi. Umplutura sa constă din orez fiert, ouă, corta (brânză de vaci uscată), stafide, caise uscate și prune uscate. Pentru fabricarea Gubadia se folosește drojdie sau aluat nedospit. Acest fel de mâncare este unul dintre cele mai delicioase din bucătăria tătară. Pregătirea de sărbători, sărbători mari. Ceaiul este de obicei servit cu prăjitura.

Smetannik
Foarte gentil placinta gustoasa, format din aluat de drojdie si smantana, batut cu oua si zahar. Se serveste de obicei la desert, cu ceai. Smetannik se topește literalmente în gură, așa că uneori nici nu observi cum îl mănânci.

Talkysh Kelyava
În aparență, poate fi comparat cu vata de zahăr, dar sunt făcute din miere. Acestea sunt mici piramide dense, omogene ca masă, cu o aromă neobișnuită de miere. Dulce, se topește în gură - o adevărată plăcere. Un preparat foarte original!

Koimak
Clatite tatar, preparate din drojdie sau aluat nedospit. Koymak poate fi făcut din orice fel de făină: grâu, ovăz, mazăre, hrișcă. Se serveste cu unt, smantana, miere sau dulceata.

pâine tătară

Kabartma
Un fel de mâncare făcut din aluat de drojdie, prăjit într-o tigaie sau la cuptor la foc deschis. De obicei se consuma fierbinte, cu smantana sau dulceata.

Ikmek
Pâine de secară preparată pe aluat de hamei cu adaos de tărâțe și miere. Se coace la cuptor pentru aproximativ 40 de minute. Mănâncă-l cu smântână sau unt.

Băuturi tătare

Kumys
o băutură făcută din lapte de cal, de culoare albicioasă. Plăcut la gust, dulce-acrișor, bine răcoritor.
Koumiss poate fi obținut în diferite moduri - în funcție de condițiile de producție, procesul de fermentare și timpul de gătire. Este puternic, avand un efect usor intoxicant, iar uneori mai slab, cu efect calmant.
Este un tonic general. Are o serie de proprietăți utile:
- efect benefic asupra sistemului nervos;
- are proprietati bactericide;
- eficient pentru ulcerul stomacal;
- păstrează tinerețea pielii;
- favorizează vindecarea rapidă a rănilor purulente etc.

Airan
Un produs realizat din lapte de vacă, capră sau oaie, obținut pe bază de bacterii lactice. Este un tip de chefir. Arată ca smântână lichidă. O băutură ușoară, dar în același timp satisfăcătoare, care potolește foarte bine setea.

Katyk
Tradus din limba turcă „kat” - la mâncare. Este un tip de lapte coagulat. Se face din lapte, prin fermentare cu culturi bacteriene speciale. Are propriile caracteristici care îl deosebesc de alte tipuri de băuturi din lapte fermentat, constând în prepararea sa din lapte fiert, ceea ce îl face mai gras. Da, katyk este o băutură cu adevărat satisfăcătoare și, în același timp, foarte sănătoasă!

Ceai tradițional cu lapte
În același timp, ceaiul poate fi atât negru, cât și verde, principalul lucru este să fie puternic. Ceaiul se toarnă într-o ceașcă puțin mai mult de jumătate, restul se umple cu lapte (de preferință rece). Se credea că mai devreme triburile nomade turcice foloseau acest ceai ca hrană. El este chiar foarte gustos!

Toate preparatele de mai sus pot fi încercate:
- în rețeaua de restaurante „Bilyar”;
- în cafeneaua „Casa de ceai”;
- în brutăriile „Katyk”;
- în rețeaua de magazine „Bakhetle”.

BUCURA-TE DE MASA TA!