كيفية تخفيف مسحوق صوص الديمي جلاس. دجاج demiglas - فيديو. بروح التقاليد الوطنية الفرنسية

فيلوت وهولندايز. يمكن استخدامها كأساس لصلصات أكثر تعقيدًا أو صلصة مثبتة للطبق. يذهب Demiglas بشكل جيد مع أطباق اللحوم. في المطاعم المطبخ الفرنسييتم تقديمه بشكل افتراضي مع معظم أطباق اللحوم. لكن استخدام الصلصة غير محدود شرائح اللحم العصير... كما أنه يعمل بشكل عضوي مع الأسماك أو الخضار أو البيض. يمكن للطاهي تغيير تكوين النصف أو اختيار تقنيات معالجة محددة. كل هذا يتوقف على خصائص الطبق ومكوناته وخيال الطباخ أو الرغبات الشخصية للعميل.

الخصائص العامة للمنتج

ديميجلاس هي واحدة من الصلصات الأساسية في المطبخ الفرنسي. يتم تحضيره على أساس عظام اللحم البقري والتوابل والخضروات. قد تختلف جميع الأطعمة بخلاف عظام اللحم البقري. قد يفضل الطاهي أو المستهلك العادي اللون الأحمر أو نبيذ أبيض، الفلفل أو الطماطم ، الجذر أو الطرخون. تبدو مجموعة منتجات demiglas التقليدية كما يلي: النبيذ الأحمر والعطر وجذر البقدونس و 3 أنواع من البصل (و) وعظام اللحم البقري. للحصول على مذاق أصيل ، نوصي بالذهاب إلى المطاعم الفرنسية عالية الجودة ، ولكن من الممكن تمامًا التفكير في اختلافات جديدة مشرقة في مطبخك الخاص.

يمكن أن يستغرق طهي demiglas يومًا كاملاً ، بشرط أن تتبع الوصفة بدقة وتريد إحضار الصلصة إلى المذاق والقوام المطلوبين. لتسهيل الحياة على المستهلك العادي ، بدأت الشركات الصناعية الكبيرة في إنتاج مزيج جاف معبأ من demiglas ، والذي يحتاج فقط إلى تخفيفه بالسائل أو إخماده قليلاً. إذا قررت شراء بديل الصلصة هذا ، فاقرأ التكوين بعناية. لا ينبغي أن تحتوي على المكونات الزائدةومحسنات النكهة والإنجازات الأخرى لصناعة تذوق الطعام. موافق ، سيكلف الذهاب إلى مطعم فرنسي أقل من علاج الجهاز الهضمي بعد تناول طعام رديء الجودة.

يعتمد المذاق النهائي للصلصة بشكل مباشر على جودة المنتجات المختارة. لا تبخل على عظام اللحم البقري الطازج واستخدم الأعشاب والتوابل الطازجة بدلاً من الجافة كلما أمكن ذلك. هذا سيمنح demiglass سحرًا خاصًا ولوحة ألوان لا يمكن تصورها من الظلال.

مرجع التاريخ

ليس من قبيل المصادفة أن فاز ديميغلاس بمكانة "الصلصة الأسطورية" في عالم فن الطهي. ظهرت الوصفة الفريدة في العصور الوسطى. حاول الطهاة آنذاك تجربة النكهات المألوفة وإدخال أسمائهم في تاريخ الطهي. أصبحت الصلصات ساحة معركة حقيقية لعمالقة تذوق الطعام. سرعان ما اكتسبت كل صلصة فرنسية تقريبًا شعبية وأصبحت على الفور تراثًا عالميًا.

ملاحظة اشتقاقية مختصرة: مترجمة من الفرنسية تبدو شبه جليدية.

اكتسبت الصلصة شعبية بفضل طاهي القرن التاسع عشر والذواقة أنتونين كارم. كان هو الذي قرر إحياء المطبخ الفرنسي الأصيل وتحديثه قليلاً الوصفات التقليديةالصلصات. منذ ما يقرب من قرنين من الزمان ، استخدمت كل أوروبا التوابل والأعشاب الآسيوية. قرر كريم تشويه الموقف وحث جميع الطهاة على الرجوع إلى الأصول. في هذه الموجة من الشعبية ، ارتفعت ديمي جلاس ، ليس فقط فرنسا ، ولكن العالم بأسره.

وصلت الصلصة إلى قائمة 8 صلصات أمهات ، وحصلت على قراءة جديدة ولا تزال لا تتخلى عن مكانتها الرائدة.

التركيب الكيميائي للمنتج

استخدام المكون في الطهي

Demiglas ينتمي إلى فئة " مرق اللحم"، على الرغم من أن هذا البيان غامض إلى حد ما. يتم دمج المكون بشكل متناغم مع جميع أنواع اللحوم ، بغض النظر عن درجة محتوى الدهون ولوحة الذوق ، ولكنه يعمل أيضًا بشكل جيد عند إقرانه مع يخنة الخضار، حبوب أو أطباق الفول... علاوة على ذلك ، يعتبر الديمي جلاس قاعدة ممتازة للصلصات الأخرى الأكثر تعقيدًا.

نسيان التحيز ، وتذوق النكهة الحقيقية للزجاج شبه الزجاجي وابحث عن أزواجك المثالية. شخص ما سوف يحب الصلصة الفرنسية و اليقطين هريس، وشخص ما مستعد للالتهام مع demiglas طوال اليوم. هذه مجرد مسألة ذوق ، ولا خلاف في الأذواق. لتجربة المطبخ الفرنسي ، تحتاج إلى تطوير هذا الذوق بالذات - للتمييز بين المجموعات الأساسية ، لفهم مفهوم التفاعل بين مكونات معينة. الشيء الرئيسي هو فهم النظام وتعلم إدراك الذوق ليس فقط ككل ، ولكن أيضًا آلية تذوق الطعام على نطاق واسع.

وصفة صلصة ديميغلاس

تتطلب الوصفة التقليدية لـ demiglass قدرًا هائلاً من الوقت والجهد. إذا كنت مبتدئًا في الطهي ، فعليك التدرب على صنع صلصات فرنسية أقل تعقيدًا ، مثل البشاميل أو الخل أو الفيلوت على مرقة دجاج... سيستغرق صنع demiglass 12 ساعة من حياتك ، وتشير جميع كتب الطبخ إلى صعوبة الطهي على أنها 5/5.

نحن نحتاج:

• عظام اللحم البقري - 1 كجم ؛
• نبيذ أبيض - 500 مل ؛
• زيت نباتي - 200 مل ؛
• بصل - 150 جم ؛
• جزر - 150 جم ؛
• جذر الكرفس - 150 جم ؛
• ساق الكرفس - 100 جم ؛
• ثوم - 100 جم ؛
• طماطم طازجة - 100 جم ؛
• الكراث - 100 جم ؛
• ماء مفلتر - 50 مل ؛
• معجون الطماطم (يمكنك فقط التغلب على الطماطم المقشرة في الخلاط) - 30 جم ؛
• ورقة الغار - 2 جم ؛
• البهارات - 2 جم ؛
• الفلفل الأسود - 1 جم.

تحضير

نقطع عظام اللحم إلى قطع صغيرة. يقطع البصل والجزر إلى مكعبات صغيرة ثم يقلى في مقلاة (مع قطرة من زيت الطهي) لمدة 5 دقائق. يجب أن تصبح الخضار طرية وتتحول إلى لون ذهبي فاتح. نقطع الطماطم إلى مكعبات صغيرة ونضيفها إلى المقلاة. بعد إضافة الطماطم ، اترك الخليط ينضج لمدة 10-15 دقيقة.

أثناء التحضير مزيج الخضار- الاعتناء بعظام اللحم البقري. سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية وضعي العظام فيه لمدة 30-40 دقيقة. بمجرد أن يتغير المنتج من الرمادي إلى الذهبي ، أخرجه من الفرن. يجب خلط عظام اللحم البقري المطبوخ على الفور بالخضروات المصنعة.

ضعي خليط العظام والخضروات في قدر عميق أو قدر ، ثم اسكبيها في نبيذ أبيض ، وضعيها على نار متوسطة واتركيها على نار هادئة لمدة 1-3 دقائق. خلال هذا الوقت ، يجب أن يتبخر الكحول ، وستشبع جميع مكونات الطبق بلوحة عطرية وذوقية. لا تصب عدد كبير منسائل مفلتر ، أضيفي ورق الغار والفلفل والبهارات المفضلة واتركي القدر ليغلي على نار خفيفة لمدة 6-8 ساعات. من المهم ألا تحترق العظام حتى أسفلها ، لذلك حرك المحتويات بشكل دوري. بعد انتهاء المدة المطلوبة ، ارفعوا القدر عن النار ، صفي الصلصة من خلال غربال في قدر نظيف. نضع الصلصة المفلترة على نار خفيفة ونطهو لمدة 3-4 ساعات أخرى. بمجرد أن تتكاثف الكتلة وتكتسب قوامًا كثيفًا ، قم بإزالة المقلاة من الحرارة وخدم demi-glace المطلوب على الطاولة.

لماذا يمكن وينبغي تغيير الوصفات التقليدية

لقد مر عصر ديمي جلاس بالفعل عدة مئات من السنين. خلال هذا الوقت ، تم تحديث صناعة تذوق الطعام بشكل كبير ، وتغيرت العادات الغذائية بشكل كبير ، ويفكر السكان أكثر فأكثر في صحتهم أكثر من الأذواق والتوليفات.

بالطبع ، هناك مكان للأطباق والوصفات الأصيلة في صناعة تذوق الطعام الحديثة ، لكنها ليست مطلوبة بشدة وتستهدف جمهورًا محدودًا محددًا.

الطبخ ، مثل أي مجال آخر من مجالات الحياة ، يجب أن يتناسب مع الجيل. لم يعد بإمكاننا تحمل مرق اللحم البقري الدهني والمقلية زيت نباتيخضروات. علاوة على ذلك ، قلة من الناس يوافقون على قضاء 12 ساعة في الموقد في صنع صلصة فرنسية رائعة.

نحن أنفسنا نضع كل شيء على الناقل (بما في ذلك وتيرة الحياة) ، لذلك نادرًا ما يتشتت انتباهنا وفي المناسبات الخاصة.

تذكر أن التجريب دائمًا ما يكون جيدًا. اكتشف هويتك الحقيقية في الطبخ. بمجرد أن تدرك أنك تنفث الغبار من المجلدات القديمة بالوصفات ، ستلاحظ أنك تفقد الاتصال بالحاضر. استبدل القلي بهدوء بالطبخ ، أو استبدل عظام اللحم البقري بالخضروات أو مرق السمك واصنع الصلصة الخاصة بك. ربما سيظهر الأمر كما هو الحال في فيلم - عندما يقوم طاهٍ شاب مشاغب بإجراء التجارب ، وبالتالي جذب جمهور جديد وكتابة قصة تذوق رائعة للغاية يمكنها التغلب على العالم.

نتحدث عن توابل مختلفة أطباق اللحوم، أريد أن أتذكر على الفور الطهاة الفرنسيين. بعد كل شيء ، هم الذين اخترعوا في وقتهم صلصة "Demiglas" الشهيرة.

ما هذا؟

من المعروف أن معظم وصفات المطبخ الحديثة تأتي من العصور الوسطى. ثم لم تكن هناك متاجر سوبر ماركت بها أرفف ممتلئة بجميع أنواع البهارات والتوابل. ابتكر الناس أنفسهم وصفات. في تلك الأيام ظهرت صلصة "Demiglas" لأول مرة. بمرور الوقت ، تم نسيان وصفتها ، ولم تستطع إحياءها إلا في القرن التاسع عشر ، عندما قرر الفرنسي أنتونين كريم إحياء سر تحضيرها. كطاهي ، كان مهتمًا بشكل خاص بهذا السؤال. بعد كل شيء ، فإن الصلصة هي التي يمكن أن تؤكد تمامًا طعم أي لحم. وفي هذا ، كان الفرنسيون معروفين دائمًا بأنهم متخصصون عظماء. ومن المثير للاهتمام أيضًا كيفية ترجمة صلصة "Demiglas" من اللغة الأم. في اللغة الروسية يبدو وكأنه "نصف جليد". اسم غريب تمامًا عن بهار سائل. ربما أعطيت لأنه في المرحلة النهائية صلصة جاهزةعادة ما يتم وضع Demiglas في وعاء مملوء بالماء المثلج. يتم ذلك بحيث تتم عملية التثخين بشكل مكثف قدر الإمكان.

بروح التقاليد الوطنية الفرنسية

إذا كنت ترغب في صنع صلصة Demiglas في المنزل ، يمكن تكييف الوصفة وتعديلها قليلاً مع المنتجات الحالية. للعمل سوف تحتاج: 1 كيلوغرام عظام لحم الخنزير، 1.2 لتر 150 جرام من البصل ، 1 جزرة ، نصف جذر كرفس ، 60 جرام من معجون الطماطم ، قليل من الزيت النباتي ، زجاجة (0.5 لتر) من النبيذ الأحمر الجاف ، 45 جرام من الدقيق ، 2 ورق الغار ، 1 فرع من إكليل الجبل و 2 زعتر ، ملح ، 5 قطع بهارات ، 3 فصوص وفلفل مطحون.

طريقة طهو:

1. سخني الفرن على 230 درجة.
2. دهن صينية خبز بالزبدة ، وافرد عليها العظام واخبزها لمدة نصف ساعة ، وضعها في قاع الفرن.
3. في هذا الوقت ، قشر الخضار وقطعها بشكل تعسفي.
4. سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت في مقلاة عميقة واقلي الخضار فيها.
5. أضف المرق والعظام المخبوزة. ضع كل شيء معًا لمدة 5 دقائق.
6. أضف المعكرونة واسكب ثلث النبيذ. استمر في الغلي ، لكن مع إغلاق الغطاء.
7. قدم الدقيق ببطء ثم باقي الخمر. قلل الحرارة واستمر في الغليان لمدة ساعة تقريبًا.
8. نضيف جميع البهارات ونطهى الخليط لمدة ساعة ونصف أخرى. من الأفضل إضافة الأعشاب قبل الطهي بـ 20 دقيقة.
9. يُصفّى المزيج ويُضاف إليه الفلفل والملح ثم يُغلى حتى يُغلى منتج منتهيلن يبقى 0.5 لتر.

اتضح أن صلصة "Demiglas" حقيقية. الوصفة مثيرة للاهتمام ، والطهي ، بالطبع ، يستغرق وقتًا طويلاً ، لكن النتيجة ببساطة مذهلة.

"كنور" للمساعدة

بالنسبة لأولئك الذين لا يريدون إضاعة الوقت وإرهاق أنفسهم بالطهي ، هناك طريقة واحدة بسيطة للغاية للخروج. هذه صلصة ديميغلاس كنور. يسمح لك دائمًا بالحصول على توابل رائعة في متناول اليد أطباق مختلفةمن اللحوم. في شبكة البيع بالتجزئة ، يُباع المنتج في دلاء. يحتوي كل منهم على 1.5 كيلوغرام من المركز العطري السميك. يشار إلى طريقة الاستخدام على الملصق. وفقًا لذلك الخليط ضروري:

1. وضع الكمية الصحيحةفي طبق نظيف وخففه بالماء الدافئ (35-40 درجة) بالنسب المحددة.
2. يقلب جيدا حتى البلاستيك ، كتلة متجانسةيشبه الكريم.
3. ضعي الحاوية على النار واتركي المزيج يغلي.
4. قم بطهي الصلصة لمدة لا تزيد عن خمس دقائق مع التقليب المستمر حتى لا تحترق الكتلة.

يجب أن نتفق على أن هذه طريقة ممتازة للخروج من ربة منزل حديثة. في ظروف ضغط الوقت ، يكون الشراء أسهل منتج جيد نصف نهائيوفي غضون دقائق لصنع توابل من الدرجة الأولى ، بدلاً من الركض حول المحلات التجارية لفترة طويلة بحثًا عن المكونات الضرورية والوقوف لساعات عند الموقد.

أبسط خيار

هناك عدة طرق لتحضير صلصة ديميغلاس. يجب أن أقول أنه ليس من السهل القيام بذلك. هذه عملية طويلة وشاقة للغاية. من أجل الحصول على صلصة حقيقية ، ستحتاج إلى عدد قليل جدًا من المنتجات: 2 كجم من عظام اللحم البقري (أو لحم العجل) ، و 120 جرامًا من جذر الكرفس ، و 100 جرام من البصل والجزر ، و 5 جرامات من الملح ، و 100 مل من النبيذ الأحمر الجاف و 7 لترات من الماء العادي.

يجب أن يكون تسلسل الطهي كما يلي:

1. تُخبز الخضار والعظام في الفرن حتى تصبح بنية اللون.
2. ضع الطعام في قدر عميق. ثم صب الماء البارد على كل شيء واطبخ لمدة 24 ساعة حتى تتحول المحتويات إلى هلام.
3. سلالة الكتلة. لهذا ، من الأفضل استخدام غربال جيد.
4. يُسكب السائل الناتج مرة أخرى في القدر ، ويُضاف النبيذ والملح ، ثم يوضع على نار متوسطة. بعد ساعات قليلة من التبخر البطيء ، يجب أن ينخفض ​​المحتوى بمقدار 4 مرات.

الصلصة جاهزة تقريبًا. يبقى فقط لتبريده. للقيام بذلك ، يمكنك استخدام الماء مع مكعبات الثلج أو الثلاجة.

صلصة Demiglas هي صلصة فرنسية أساسية من فئة البشاميل ، المايونيز الفرنسي ، هولنديز ، إلخ. تستخدم كصوص مستقل (بشكل أساسي لأطباق اللحوم) أو كعنصر من مكونات صلصة أخرى. يتم تقديم Demiglas في بعض الأحيان مع أطباق الخضاروالسمك أو البيض.

تكوين ومحتوى السعرات الحرارية لصلصة ديميجلاس

يمكن أن تكون تركيبة الديمي الزجاج مختلفة تمامًا ؛ يتم اختيارها اعتمادًا على الطبق الذي يتم تقديمه به. القاعدة الثابتة للصلصة هي عظام اللحم البقري ، أو بالأحرى المرق الخامل. بالإضافة إلى العظام ، تشتمل الضمادة على:

• النبيذ - يمكن استخدام كل من الأحمر والأبيض ؛
• مجموعة خضروات - فلفل حلو، كراث أو كراث ، طماطم ، إلخ ؛
• بهارات مختلفة - جذر البقدونس المطحون وأوراق الغار والتوابل مثل الطرخون وما إلى ذلك.

محتوى السعرات الحرارية في صلصة ديميجلاس لكل 100 جرام هو 51 سعرة حرارية ، منها:

• البروتينات - 1 جم ؛
• الدهون - 3 جم ؛
• الكربوهيدرات - 5 جم ؛
• الألياف الغذائية - 0 جم ؛
• الرماد - 1.33
• ماء - 90.2 جم.

نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات هي 1: 3: 5 على التوالي.

معظم الصلصة عبارة عن أحماض دهنية مشبعة وماء. يحتوي 100 غرام من المنتج على 158 مجم من الصوديوم (Na) ، بالإضافة إلى كمية معينة من البوتاسيوم (K) والكالسيوم (Ca) والمغنيسيوم (Mg) والزنك (Zn) والفلور (F) والعناصر النزرة الأخرى. مركب فيتامين للمنتج: E ، PP ، H ، B1 ، B2 ، B5 ، B6 ، B9 ، B12.

مثير للاهتمام! للحصول على 1 لتر من صلصة الديمي جلاس ، تحتاج إلى استخدام 3 لترات من الماء و 1 كجم من المكونات المذكورة في الوصفة. يستغرق الطاهي حوالي 12 ساعة لإعداده.

خصائص مفيدة لصلصة ديميجلاس

تحتوي صلصة ديمي جلاس الفرنسية على الكثير من المواد المفيدة للبشر. ومع ذلك ، يتم استهلاكه بكميات محدودة ، لذلك يصعب الحصول على تأثير علاجي كبير منه.

ومع ذلك ، هناك العديد من العناصر الرئيسية خصائص مفيدةصلصة ديمي جلاس:

1. يتعافى بسرعة بعد عمل بدني أو عقلي شاق - مع مرق اللحم ، يتلقى الشخص كمية كبيرة من الحديد ، والتي تشارك في عمل جميع أعضاء الإنسان تمامًا. غالبًا ما يشعر الناس بالضعف ، ويفقدون شهيتهم على وجه التحديد بسبب نقص الحديد في الجسم. لذلك ، للتخلص من الإرهاق ، يوصي الأطباء بتضمين مرق اللحم البقري أو الأطباق التي تحتوي على هذا المكون في نظامك الغذائي.
2. يحسن الهضم - تعود هذه الخاصية مرة أخرى بصلصة demi-glace إلى الخضار ومرق عظام اللحم البقري ، لأن هذه المنتجات غنية بالمعادن والفيتامينات المفيدة وسهلة الهضم. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي مرق العظام على كمية كبيرة من الجيلاتين ، مما يحفز المعدة على إنتاج عصارات المعدة. كلما زاد إنتاج هذه العصائر ، زادت سرعة هضم الطعام.
3. يقوي المفاصل - يعتبر مرق العظام شائعًا علاجًا حقيقيًا لأمراض الجهاز العضلي الهيكلي. يدرك الطب التقليدي أيضًا أن المنتج قادر على تقوية مفاصل الشخص وجعل الأربطة أكثر مرونة.

موانع وأضرار صلصة الديمي جلاس

لا إجماع على ضرر هذا المنتج ؛ لأن الإنسان يستخدمه إضافة إلى الطبق الرئيسي ، أي بكمية قليلة.

لكن بعض الخبراء يسمون عدة خصائص سلبية لل demiglas:

• وجود عدد كبير من البيورينات الضارة للأشخاص الذين يعانون من النقرس والتهاب المفاصل.
• وجود المعادن الثقيلة التي يمكن أن تكون موجودة في الصلصة بسبب العظام - الحيوانات التي ترعى بالقرب من المصانع الكبيرة والمؤسسات الصناعية تتراكمها من البيئة في العظام.

تنتج بعض الشركات صلصة ديمي جلاس على شكل خليط سائب نصف منتهي وجاف يتم فرزها في أكياس. بفضل هذا المنتج ، يمكن لأي مستهلك تحضير صلصة في غضون دقائق - لذلك يكفي تخفيف الخليط في الماء أو طهيه قليلاً.

حول هذه المسألة ، جميع الخبراء لديهم نفس الرأي - المسحوق الجاف لصنع الصلصة يمكن أن يحتوي على الكثير من المواد الكيميائية. لذلك ، عند شراء خليط جاف لصنع الصلصة ، اقرأ تركيبته بعناية. تضيف بعض الشركات المصنعة مكونات غير طبيعية إلى الخليط: محسنات النكهة ، والملونات ، والمكثفات ، وما إلى ذلك ، مثل هذا المنتج شبه الطبيعي يمكن أن يضر بصحتك!

كيف تصنع صلصة الديمى جلاس؟

إذا قررت البدء في صنع صلصة ديمي جلاس بنفسك ، فاختر المنتجات عالية الجودة - سيعتمد مذاق الطبق المستقبلي عليها. استخدم فقط عظام اللحم البقري الطازج والخضر ، وليس البهارات المجففة.

عند تحليل وصفة demiglass ، ستفهم أن الأمر سيستغرق يومًا كاملاً تقريبًا لإعدادها. هذا هو الحال بالفعل في كتب الطبخيُعطى هذا التتبيل السائل كرة صعبة - 5 من 5. ومع ذلك ، يجب ألا تخاف من الصعوبات ، لأن معظم وقت الطهي يقضي في طهي المكونات والصلصة نفسها.

وصفة خطوة بخطوة لصلصة ديمي جلاس:

1. يقطع 1 كجم من عظام اللحم البقري الطازج إلى قطع صغيرة قدر الإمكان.
2. يُقطّع إلى مكعبات صغيرة ويُقلى قليلاً 150 غراماً من الجزر و 150 غراماً من البصل و 100 غرام من الكرفس. أثناء القلي ، أضف بضع قطرات من الزيت النباتي إلى المقلاة. تصبح الخضار جاهزة عندما تصبح طرية وبنية ذهبية.
3. أضف 100 جرام من مكعبات الطماطم الطازجة إلى الخضار المجهزة.
4. يُطهى المزيج الناتج على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة.
5. الآن يمكنك العمل على العظام التي قطعتها بالفعل إلى قطع. أرسلهم إلى الفرن لمدة 40 دقيقة.
6. تخلط الخضار والعظام المحضرة وتوضع في قدر عميق.
7. يُسكب 0.5 لتر من النبيذ الأبيض في الخليط الناتج ويُترك على نار خفيفة لمدة 3 دقائق. تسمح هذه المرحلة من التحضير للمكونات باستعارة طعم ورائحة غير عادية من النبيذ.
8. يُضاف إلى مزيج العظام 50 مل من الماء النقي ، و 1-2 ورق غار ، و 1 غرام من الفلفل الأسود. إذا كان لديك أي توابل مفضلة في ذهنك ، فلا تتردد في إضافتها إلى الطبق في هذه المرحلة من التحضير.
9. ينضج الكتلة الناتجة لمدة 7-8 ساعات. تذكر أن العظام يمكن أن تحترق بسرعة في قاع الإناء ، لذا تأكد من تقليبها باستمرار.
10. صفي الصلصة من خلال غربال وأعيديها إلى الموقد لمدة 4 ساعات. خلال هذا الوقت ، يجب أن يصبح المرق أكثر سمكًا ويكتسب قوام الصلصة الفرنسية الحقيقية.
11. Demiglas جاهز للاستخدام مرة أخرى!

نصائح من طاهٍ محترف:

• إذا لم تكن متأكدًا من جودة العظام المكتسبة ، انقعها في الماء البارد لعدة ساعات قبل تحضير الصلصة.
• تأكد من إضافة التوابل إلى المرق بالفعل في المرحلة الأخيرة من تحضيره ، وإلا فبسبب غليان المكونات المكونة ، يمكنك الإفراط في إضافة الملح أو الفلفل إلى الصلصة.

وصفات مع صلصة ديمي جلاس

ستجعل الصلصة الفرنسية أي طبق تحفة حقيقية ، حيث تعتبر جزءًا من المطبخ الراقي. يُطلق على مطبخ المطاعم الموقرة وأغلى الفنادق والمؤسسات المحترمة الأخرى اسمًا مرتفعًا.

قم بإعداد مطعم باهظ الثمن في منزلك عن طريق إعداد أحد الأطباق التالية باستخدام demi-glass:

1. بطة رييت... من الملحقات الخاصة لتحضير هذا الطبق ، ستحتاجون إلى برطمان زجاجي ومقلاة هوائية. قطع 2 من أرجل البط والملح وتقلى حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا (تحتاج إلى القليل من الزيت النباتي لهذا الغرض). في هذه الأثناء ، اعتني بالخضروات: مقطعة إلى قطع صغيرة ، ملح ، وتبليها بصلصة ديمي جلاس (30 جم) 1 جزرة مقشرة و 1 ساق من الكرفس. أضف 50 مل من الماء وبعض البازلاء من الفلفل الأسود إلى الكتلة الناتجة. يُمزج البط المشوي مع الخضار المجهزة ويُسكب فوقها 30 مل من عصير البرتقال. غلفي المكوّنات بورق قصدير واخبزيها في الفرن لمدة 90 دقيقة. افصل اللحم المحضر عن العظم وضعه في مرطبان ، صب المرق الناتج في الأعلى. أغلق البرطمان بغطاء وأرسله إلى المقلاة الهوائية لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك ، سيكون الطبق جاهزًا للأكل!
2. شريحة لحم البقر... قطع قطعة كبيرة من اللحم إلى شرائح. يجب ألا يزيد سمك كل قطعة عن 3 سم ورش قطع اللحم بالبهارات والملح. سخن مقلاة - أطباق الحديد الزهر أو الفولاذية مناسبة لقلي شريحة لحم ، طالما أنها لا تحتوي على طلاء تفلون. أضف القليل من الزبدة والزيت النباتي إلى المقلاة. اشوي شرائح اللحم لمدة 5 دقائق على نار متوسطة عالية. راقب اللحم بتمعن ، فلا يخرج منه أي عصير ، وإذا حدث ذلك ، قم برفع درجة حرارة القلي بشكل عاجل. يجب أن تكون شرائح اللحم مقلية من كلا الجانبين ، لكن هناك شريحة واحدة سر الطهي... الحقيقة هي أنه حتى تتشكل قشرة ذهبية عليها ، فإنها لن تخرج من المقلاة. لذلك ، لا تتسرع في قلب اللحم في وقت مبكر - سيكون من المستحيل ببساطة تمزيقه من الوعاء. انقلي اللحم المطبوخ إلى طبق ، وغطيه بورق القصدير وعمل بضع قطع لتصريف البخار. اتركي شرائح اللحم في هذا الوضع لمدة 7 دقائق ، قبل التقديم ، سخني كل شيء في الفرن بنفس ورق القصدير لمدة 10 دقائق واسكبي فوق صلصة ديمي جلاس.
3. بط مع صلصة الكمثرى وديمي جلاس... قطع 1 كمثرى إلى نصفين وقطع صندوق البذور منه. ضع عود القرفة وبعض السكر الحبيبي في التجويف الناتج. امسك نصفي الكمثرى معًا عن طريق لفهما في ورق برشمان. اخبزيها في الفرن لمدة 15 دقيقة. في غضون ذلك ، تقلى كمية صغيرة من شانتيريل و كرة قدمعلى خليط من الزبدة والزيت النباتي. تُملح محتويات المقلاة وتُسكب فيها بعض الماء. الآن ابدأ في صنع صلصة ديميغلاس. للقيام بذلك ، تقلى في الخضار و زبدة 20 جرام صنوبر. يُمزج المكسرات مع demiglas في قدر ، ويُضاف 70 مل من النبيذ الأحمر و 5 جم من معجون الطماطم و 2 ملعقة صغيرة. الصحراء. سخني الصلصة على نار خفيفة. خذ ثدي بطة واحد وقم بإزالة الجلد منه. نضع القشر على ورق القصدير ، وعليه اللحم المخفوق والمملح. يُحشى الصدر ب 70 جرام من جبنة الموزاريلا بالفعل الفطر الجاهزمع الملفوف ، أضف القليل الفجل المبشور... لف اللحم في لفافة ورقائق معدنية. اخبزيها في الفرن لمدة 20 دقيقة. قدمي اللحم المطبوخ مع الكمثرى والصلصة. يمكن تزيين الطبق بالريحان وعلى سبيل المثال الجرجير.
4. لحم الخنزير المتن... انشر بعض ورق القصدير على ورقة الخبز. ضعي عليها 360 جم ​​من الفاصوليا الخضراء ، مقطعة إلى أنصاف مستطيلة. رش الفاصوليا بالكراث المفروم وأوراق إكليل الجبل (1 غصن يكفي). رش المكونات الخضراء بالقليل من الملح والفلفل ، واسكب أكثر من 1 ملعقة صغيرة. زيت الزيتون. اخبزي الخضار لمدة 5 دقائق. أثناء وجود الخضار في الفرن ، اصنع لحم الخنزير المتن. اقليها في القليل من الزيت على كلا الجانبين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. لا تفرط في تعريض اللحم في المقلاة لأنه سيطهى في الفرن. انشر لحم المتن بقشرة مقرمشة مع مزيج من الخردل (30 جم) والعسل (15 جم) وأرسله على صينية خبز مع الخضار. اخبزيها لمدة 9 دقائق. تُسكب صلصة الديمي جلاس فوق اللحم المطبوخ.

في المذكرة! تحتوي الملعقة الصغيرة على 10 جرام من الصلصة ، وتحتوي الملعقة الكبيرة على 20 جرامًا.

تم تطوير الوصفة الكلاسيكية لـ demiglass في العصور الوسطى بواسطة Antonin Karem ، عندما كان الطهاة الفرنسيون مهووسين بالرغبة في تسجيل اسمهم في تاريخ الطهي العالمي من خلال تجربة الصلصات. في ذلك الوقت ، حصلت كل صلصة جديدة تقريبًا من متخصص الطهي الفرنسي على تقدير عالمي.

الاسم "demi-glace" في الترجمة من الفرنسية يعني "شبه الجليد".

في العالم الحديث ، يجب على كل طاهٍ يحترم نفسه أن يعرف كيف يصنع ديمي جلاس ، لأن هذه الصلصة كانت مدرجة في قائمة 8 "مرق الأم" في فرنسا.

كمرجع! عادةً ما يطلق على روائع الطهي الكلاسيكية ، التي تم على أساسها صنع العديد من أنواع الصلصات الحديثة ، اسم "الأمهات".

طريقة عمل صلصة ديمي جلاس - شاهد الفيديو:

يعتبر Beef demi-glace تحفة طهي حقيقية تتطلب الصبر وإتقان بعض المهارات المهنية من الشيف. لذلك ، إذا تمكنت من طهي هذه الصلصة في المنزل ، فيمكنك أن تفخر بنفسك! ستزين هذه الصلصة أي طبق من اللحوم أو البيض أو السمك.

صلصة Demiglas هي تحفة أسطورية من المطبخ الفرنسي. كثافته لا تسمح له بالتحول إلى قطعة من الجليد عند التجميد ، لذلك كان يسمى هذا المرق الشبيه بالهلام "نصف جليد" ، والذي يبدو في الفرنسية وكأنه نصف جليدي.

بالإضافة إلى ذلك ، يطلق على الصلصة اسم "أحمر" ، لأن تقنية تحضيرها تتضمن غليان اللحوم غير النيئة ، ولكن المخبوزة.

يستغرق التحضير وقتًا طويلاً ، ولكن الميزة الإضافية هي أنه يمكنك طهي عدة لترات من الصلصة دفعة واحدة ، وتجميدها في أجزاء واستخدامها في غضون شهرين.

يمكنك أن تجد ديمي جلاس جافًا للبيع ، وهو عبارة عن مسحوق يستخدم في الطهي كتوابل. لكن الأبسط لا يعني الأفضل ، لذا حاول أن تكون مثل طهاة فرنسيونوإعداد الديمي جلاس في المنزل.

لجعلها ألذ:

• الخامس الوصفة الأصليةيستخدم لحم البقر في الصلصة ، لكن يمكنك تناول أي لحم - لحم خنزير ، دجاج ، إلخ. في الوقت نفسه ، لا يحتاج المرء إلى السعي لاتخاذ أفضل القطععلى العكس من ذلك ، استخدم العظام وبقايا اللحوم والزركشة. تعتبر قطعة لحم العجل التي لم يتم تجميدها من قبل مثالية.
• للحصول على اللون البني الذهبي يخلق الحد الأقصى صلصة لذيذةعند خبز اللحوم ، استخدم خدعة الطاهي هيستون بلومنتال - اغمس شظايا اللحم في مسحوق الحليب قبل الخبز.
• توفر تقنية الطهي نسبة 1: 3 ، أي لكل 1 كجم من اللحم (العظام) ، أضف 3 لترات من الماء. سيضمن ذلك تبخره أثناء الطهي الطويل دون الحاجة إلى إضافة مياه جديدةمما يفسد طعم الصلصة.
• بعد الغليان ، يجب أن ينضج المرق على نار خفيفة ، لا أن يغلي.
• لا يُنصح باستبعاد المكونات ، بما في ذلك النبيذ ، من التركيبة.
• التمليح والتوابل مع التوابل ضرورية فقط في نهاية الطهي ، لأن حجم المرق في هذا الوقت سينخفض ​​إلى أكثر من النصف.
• تؤكل الصلصة الجاهزة باردة: أولاً يتم تبريدها عن طريق سكبها في وعاء زجاجي ، وبعد التبريد توضع في الثلاجة لبضع ساعات ثم يتم تقديمها بعد ذلك فقط.

خوارزمية لصنع الصلصة

بمعرفة المراحل الرئيسية للتحضير ، ستتمكن من تحضير الديمي جلاس الأصلي الخاص بك. هذه تقنية مبسطة ، لكنها تعكس تمامًا جوهر الطهي.

1. نختار اللحم والعظام ونزن ونغسل ونقطع القطع الكبيرة ونخبز في الفرن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
2. ضعي اللحم والعصير المحضرين على صينية خبز في قدر كبيرة.
3. نقوم بإعداد الخضار التي تحبها - البصل والجزر فلفل حلووالطماطم والباذنجان ، إلخ. نقطعها ونقليها (بشكل منفصل) وننقلها إلى اللحم.
4. أضف الكمية المطلوبة من الماء ، واترك المرق حتى يغلي واتركه على نار خفيفة لمدة لا تقل عن 12 ساعة.

ومع ذلك ، إذا كنت ترغب في استخدام فقط وصفات جاهزةولا ترغب في إجراء تجارب ، فاستخدم التجارب المعروضة أدناه.

كلاسيك ديمي جلاس

الوصفة المقدمة تعكس عملية صنع الصلصة بتقنية فرنسية والتي ستستغرق حوالي 30 ساعة. لكنك لست مضطرًا للوقوف فوق الموقد باستمرار ، وستكون النتيجة بلا مدح.

إعداد:

• العظام واللحوم (لحم البقر عادة) - 2 كجم
• ماء - 6 لترات
• نبيذ أحمر (محلي الصنع) - زجاجة واحدة (700-750 مل)
• بصل - 250 غرام.
• جزر - 250 غرام.
• فلفل بلغاري - 250 غرام.
• الكرفس (الجذر والسيقان) - 150 غرام.
• كوسة (كوسة) - 100 غرام
• الباذنجان - 100 غرام
• صلصة طماطم- 100 مل
• زيت نباتي (للقلي) - 1-2 ملاعق كبيرة
• قرنفل - 1-2 براعم
• لافروشكا - 1 ورقة
• الفلفل الأسود والبهارات - 3 بازلاء لكل منهما
• السكر والملح والبقدونس والشبت والثوم والزعتر وإكليل الجبل - حسب الرغبة.

تحتاج إلى الطبخ مثل هذا:

1. يقسم اللحم والعظام ويغسل. قطع اللحم.
2. توضع العظام على صينية خبز وتخبز في الفرن على حرارة 200 درجة لمدة ساعة تقريباً.
3. أخرجي العظام من الفرن وضعي اللحم في وعاء. بعد 15 دقيقة ، أخرجه واسكب العصير في كوب. سنحتاجه أكثر. أرسل اللحم إلى الثلاجة.
4. اغسلي الخضار وقشريها وقطعيها بخشونة.
5. اقلي الجزر والبصل بشكل منفصل.
6. يُسكب عصير اللحم من الكوب في مقلاة أخرى وينقع فيه شرائح الكوسة والباذنجان والكرفس.
7. ضعي العظام المخبوزة في صينية خبز عالية ، وضعي الخضار من كلتا المقاليين فوقهما ، وصبي نصف كمية النبيذ وضعيها في الفرن لمدة نصف ساعة ، ثم انقلي كل شيء من صينية الخبز ، بما في ذلك السائل إلى كبير. قدر.
8. يوضع القدر (المغطى بغطاء) مبدئيًا على نار منخفضة ويستمر في البقاء عليه لمدة يوم كامل.
9. بعد 24 ساعة ، ارفعوا القدر عن النار وأزلوا العظام وصفيوا المرق المتبقي في قدر نظيف.
10. يجب أن يقلى اللحم الذي يوضع جانباً في الثلاجة ويوضع في المرق مع التوابل. استمر في الغليان على نار هادئة لمدة ساعتين إضافيتين.
11. يُسكب النبيذ الممزوج بصلصة الطماطم في قدر ويُخرج ورق الغار منه. يُضاف الملح والسكر ويُترك على نار خفيفة لمدة 2.5 ساعة أخرى. يجب أن يشبه نصف الزجاج النهائي زيت الزيتون من حيث الكثافة.

صلصة ديميجلاس (فورية)

كيف تستبدل ديمي الزجاج الحقيقي؟ نسخة مبسطة منه بالطبع! إذا لم يكن هناك ذواقة بين عائلتك يزورون المطاعم بانتظام في فرنسا ، فلن يميزوا الصلصة الأصلية عن "المزيفة" ، وستوفر الكثير من الوقت.

وصفة مبسطة لصلصة الديمى جلاس

إعداد:

• مرق (لحم بقر عادة) - 1.6 لتر
• نبيذ أحمر (محلي الصنع) - 100 مل
• البصل والجزر والكرفس (الجذع) - 100 جرام لكل منهما
• زبدة - 100 غرام
• زيت نباتي - 50 جم
• صلصة الطماطم - 50 مل
• دقيق ممتاز - 100 غرام.
• الملح والسكر والأعشاب والتوابل حسب الرغبة.

تحتاج إلى الطبخ مثل هذا:

1. قسّم المرق النهائي (القوي) إلى جزأين.
2. قشر الخضار وقطّعها ناعماً واقليها.
3. أضيفي صلصة الطماطم إلى كتلة الخضار واتركيها على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
4. توضع الخضار في قدر وتغطى بالقليل من المرق ، وتضاف البهارات والأعشاب والتوابل المربوطة في قطعة من الشاش ويطهى لمدة نصف ساعة على نار خفيفة.
5. اخرجي كيس الشاش مع البهارات واطبخيه لمدة نصف ساعة أخرى.
6. صفي المرق الناتج.
7. يقلى الدقيق في الزبدة المذابة ويخفف المزيج بالجزء الثاني من المرق. تُهرس الصلصة وتُسخن حتى تصبح سميكة.
8. انقله إلى قدر مع مرق مصفى. أضف النبيذ إلى هذا وضع المقلاة على النار. يجب تقليب الصلصة وغليها حتى السماكة المطلوبة.
9. في نهاية الطهي ، يضاف السكر والملح ، وفي نهاية الطهي ، تبرد الصلصة قدر الإمكان.

صوص ديمي جلاس الدجاج

هذا الديمي جلاس هو أبسط نسخة من الصلصة. إنه بعيد عن الأصل ، ولكنه لذيذ!

إعداد:

• أجنحة الدجاج والظهور والرقبة - 1 كجم.
• جزر وبصل - 3 قطع.
• حليب مجفف - 1 كوب
• ملح وتوابل وأعشاب حسب الرغبة
• ماء - 3 لترات

تحتاج إلى الطبخ مثل هذا:

1. يجب غسل الأجنحة (العنق أو الظهر) ولفها في حليب مجفف.
2. يقطع (قطع كبيرة) الجزر والبصل.
3. على صينية خبز ، اطوي الأجنحة (طبقة واحدة) والخضروات بجانبها ، ضعيها في الفرن لمدة ساعة. في النهاية ، من الجيد وضع المكونات أسفل الشواية.
4. توضع الأجنحة والخضروات في قدر كبيرة وتغطى بالماء. يجب أن تغطي جميع المكونات.
5. بعد الغليان ، تُطهى المرق تحت غطاء لمدة 4 ساعات عند أدنى درجة حرارة.
6. بعد ذلك ، يتم إخراج العظام من المرق وتصفيتها.
7. بعد ذلك ، يتبخر المرق الصافي حتى يصبح حجمه 0.7 أو 0.5 لتر ويبرد.

عملية تحضير هذه الصلصة معقدة نوعًا ما وتحتاج الأطباق إلى أطباق فسيحة جدًا. وفي معظم الحالات ، يكون من الأسهل شراء مسحوق مستخلص الصلصة الجاهزة. لكن إذا قررت مع ذلك ، إذن ...
الوصفة 3 كيلوجرامات من صلصة اللحم.

مكونات الصلصة:

• 10 كجم من عظم اللحم البقري ،
• 1.5 كجم لحم بقري
• 5 لتر من النبيذ الأحمر ،
• 1.5 كغم بصل ،
• 1.5 كجم من الكراث ،
• 1.5 كجم جزر
• 700 غرام فلفل حلو ،
• 10 جرام إكليل الجبل
• 500 جرام من ساق الكرفس
• 600 غرام من جذر الكرفس
• 500 جرام كوسة
• 500 جرام باذنجان
• 500 غرام معجون طماطم
• 100 غرام شبت
• 100 جرام بقدونس
• 5 جم زعتر
• 90 جرام ثوم
• 100 مل زيت نباتي
• 3 غرام ملح
• 3 غرام فلفل أسود ،
• 3 غ من البهارات ،
• 3 جرام قرنفل
• 1 جرام ورق الغار
• 50 جرام سكر.

وصفة الصلصة

1. يُقشر البصل ويُشطف ويُجفف. اشطف الجزر جيدًا وقشره ثم اشطفه وجففه مرة أخرى. نقطع البصل إلى نصفين ونقطع الجزر (حسب الحجم) إلى قطع كبيرة. اشطف الثوم تحت الماء الجاري البارد ، اقطع الرأس بالكامل أفقيًا حتى لا يتفتت. ثم اقلي كل شيء في مقلاة بدون زيت لمدة 5-10 دقائق حتى تتكون قشرة فحم سوداء.
2. اشطف اللحم جيدًا وجففه وأزل الدهون. ثم قطع اللحم بشكل عشوائي إلى قطع 40-50 غرام.
3. يُفكك الكراث الأخضر في طبقات ويُشطف جيدًا. اشطف الفلفل البلغاري والشبت والبقدونس والزعتر جيداً.
4. اشطف ساق إكليل الجبل والكرفس واقطعهما بشكل عشوائي.
5. اشطف الكوسة والباذنجان وجذر الكرفس واقطعها بشكل عشوائي.
6. اشطف وجفف عظام اللحم جيدًا. ثم نضع العظام على صفيحة خبز معدنية ذات جوانب عالية ، دون تداخل مع بعضها البعض وتخبز في الفرن لمدة ساعة. ثم نضع البصل والكراث والجزر وجذر الكرفس فوق العظام ، معجون الطماطمو 1 لتر من النبيذ الأحمر. نخبز في الفرن لمدة نصف ساعة أخرى. ثم انقل العظام والخضروات إلى قدر كبير معدني ، وأضف 35 لترًا من الماء البارد ، والفلفل الحلو ، وإكليل الجبل ، وساق الكرفس ، والثوم ، والكوسا ، والباذنجان ، والبقدونس ، والشبت والزعتر. اطبخي على نار عالية بدون غطاء. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة. طهي لمدة 24 ساعة. بدون غطاء ، قم بإزالة الدهون باستمرار من الأعلى بملعقة أو مغرفة مشقوقة. يجب أن يتبخر الماء بمقدار النصف. ثم أخرج القدر من الموقد وقم على الفور بتصفية الصلصة الناتجة في قدر نظيف وجاف من خلال مخروط تشينوا.
7. ثم ضعي المقلاة على الموقد على أقل درجة حرارة. أثناء تبخر الصلصة ، حضري التحضير: اقلي اللحم المفروم بالزيت النباتي في مقلاة لمدة 15-20 دقيقة حتى تصبح قشرة داكنة اللون. ثم انقل اللحم إلى قدر مع الصلصة المصفرة. ثم أضيفي الفلفل الأسود والقرنفل وأوراق الغار والبهارات والسكر الحبيبي إلى القدر مع الصلصة. تنضج الصلصة لمدة 3-4 ساعات. يجب أن تتبخر الصلصة 1/3. ثم أضف 4 لترات المتبقية من النبيذ الأحمر إلى القدر. ينضج الصلصة لمدة 3-4 ساعات أخرى. يجب أن تتبخر الصلصة مرة أخرى بمقدار 1/3. ثم أخرجي الصلصة من الموقد وصفيها في قدر نظيف وجاف من خلال مخروط شبكي واضغطي اللحم بمغرفة.

ثم تحقق من جودة الصلصة. اغمسي ملعقة كبيرة في الصلصة وضعيها فوق الحوض بإصبعك من الأعلى إلى الأسفل. يجب أن تملأ الصلصة الشريط ببطء شديد من أطراف أصابعك. إذا انغلق شريط الإصبع سريعًا ، فيجب أن تتبخر الصلصة أكثر. ثم تحقق مرة أخرى كل 30 دقيقة. عندما تصل الصلصة إلى القوام المطلوب ، أخرج المقلاة من الفرن واتركها تبرد على الجليد إلى درجة حرارة الغرفة.