Začin od listova gorke paprike. Osetinska kuhinja. Pečenje u osetskoj kuhinji

Osetijska kuhinja vjerovatno nije tako bogata raznovrsnim proizvodima kao kuhinje naroda južnog Kavkaza. To je uglavnom zbog surovih uslova u kojima su Oseti živeli nekoliko vekova: visoke planine, nedostatak mnogo voća i povrća, prevladavanje stočarstva nad poljoprivredom. Ovi prirodni uslovi formirali su poseban, specifičan pristup i kuvanju i jedenju hrane. Mnoga tradicionalna osetinska jela vjerovatno neće biti prikladna za one koji pomno broje kalorije, količinu kolesterola i boje se dobiti dodatnih 100 g. težina. Uz to, u osetskoj kuhinji možete pronaći suvo grožđe, probavši koje, onda dugo želite "barem komad više" ili čak pokušati sami da ga skuvate.

Materijal koji je predstavljen u nastavku preuzet je iz male, ali zanimljive knjige Z.V.Kanukove "Tradicionalna osetinska hrana" iz serije "Moja Osetija".

Prodaje se u knjižarama u Vladikavkazu i preporučujemo je za čitanje svima koji vole da kuvaju.

RECEPTI ZA KUVANJE NAJPOPULARNIJIH JELA OSETINSKE KUHINJE

SOS OD LISTOVA PAPIR

(Tsyvzydahdon)

Pokupite proizvode po potrebi

Uzmite slane listove ljute paprike, stavite u sosac i prelijte kiselim vrhnjem ili kefirom. Posolite ako je potrebno.

KUVANJE LISTOVA PAPIR

(Tsyvzyy tsartta tsakhdzhynai)

Za 1 kg listova - 80-100 g soli

Odrežite listove ljute paprike sa stabljika, sortirajte, operite u tekućoj vodi ili u nekoliko voda. Ostavite male mahune paprike sa listovima. Iscedite vodu, stavite u šerpu i prelijte hladnom vodom. Listove skuvajte dok ne omekšaju. Zatim ih sklonite sa vatre, stavite u cjedilo ili cjedilo i isperite hladnom vodom dok voda ne postane bistra. Pustite da voda ocijedi, a zatim ga stavite u veliku posudu da se lakše pomiješa sa solju. Stavite u pripremljena jela, pritisnite. Pokrijte čistom krpom i stavite veliku dasku za presovanje na vrh, ako stakleno posuđe zatim ih pokrijte poklopcem.

BELLIC SAUSE

(Nurydzahdon)

1. opcija.

Beli luk - 3-4 čena, pavlaka - 30 g, so - po ukusu

Beli luk oljuštite, posolite i sameljite u drvenom ili glinenom malteru do homogene, guste mase. Staviti u sosac i sipati pavlaku, dobro promešati. Tsakdon se takođe može kuvati na kefiru.

2. opcija.

Beli luk - 2-3 čena, bujon - 30 g, biber, so - po ukusu

Pripremite bijeli luk, kao što je gore navedeno, umjesto kisele pavlake dodajte nemasnu juhu i crni biber. Oba cakhdona se služe uz jela od kuvanog mesa.

SUPA OD PASULJA SA DIMLJENOM JAGNJETINOM

(Khadur fazdsadzyd dzidzaima)

Pasulj - 200 g, dimljena jagnjetina -500 g, luk - 2 gola, mast - 30 g, biber i sol po ukusu.

Pasulj sortirajte, isperite i stavite u šerpu, prelijte hladnom vodom. Kuvajte na laganoj vatri dok se napola ne skuva. Zatim u pasulj stavite komad (ili narezane) dimljene jagnjetine i nastavite da kuvate. Stavite sitno seckani crni luk. Pred kraj kuvanja staviti papriku.

Dimljeno meso daje svoj ukus, pa se supa sa začinskim biljem i začinima ne začinjava.

SUPA OD PASULJA SA DIMLJENIM BALTOM LAT

(Khadur stad fisy dymagima)

Pasulj sortirajte, isperite, prokuvajte u maloj količini vode 15-20 minuta, ocijedite ga i sipajte novi. Prokuvajte pasulj na laganoj vatri. 15-20 minuta prije gotovosti dimljenu repnu mast isjeći na komade, staviti u supu i nastaviti kuhati. Crni luk sitno nasjeckajte i stavite u supu, a zatim - papriku.

Ova čorba se može pripremiti i sa krompirom, pa se krompir stavi u supu pre dodavanja masti, zatim se i pasulj redukuje.

SUPA OD BRAŠNA Knedle

(Khaltamadzhyn kharmkhuypp)

1. opcija. Jaje - 2 kom., brašno - 2 kašike. kašike, so - po ukusu

U posudi samljeti jaja sa brašnom dok masa ne postane gušća od kisele pavlake. sol,

dobijenu masu uzmite kašičicom, umočite je u hladnu vodu i spustite u unapred pripremljenu juhu ili mleko. Kuvajte 10 minuta u poklopljenom loncu na laganoj vatri.

Cijeli proces kuhanja je isti kao što je gore navedeno, s jedinom razlikom što se u knedle prilikom mijesenja dodaje pasirani peršun ili cilantro (po ukusu).

Knedle se mogu začiniti svim čorbama.

BOILED LAMB

(Fisy fid kuydyr fikhey)

Jagnjeći but operite, stavite u lonac sa kipućom vodom i kuvajte, uklanjajući penu šupljikavom kašikom. Dodati oguljeno, krupno nasjeckano korijenje (peršun, celer), luk, lovorov list, crni biber u zrnu, posoliti i nastaviti kuhati dok ne omekša.

Prije serviranja meso stavite na tanjir, pospite solju, peršunom i koprom. Zasebno poslužite cahdon od belog luka ili listova ljute paprike na pavlaci ili kefiru.

JAMB STEW

(fisy fidy lyvze)

Pulpu sa zadnje buta i bubrežni dio janjetine oguliti od folija, oprati, narezati na komade približno istog oblika i veličine i staviti u lonac. Posolite, nasjeckajte luk i njime pospite meso, poklopite i stavite na laganu vatru. Kuvajte dok tečnost ne ispari. Zatim pržite na vlastitoj masti. Ako meso nije masno, dodajte mast.

Kad meso omekša, dodajte malo čorbe ili vrele vode. Krompir oguliti, iseći na kockice i staviti na meso. Pokrijte i kuvajte dok krompir ne omekša. Zatim sipajte paradajz pire, razblažen čorbom. Nakon 5-10 minuta dodati mljeveni crni biber ili sitno sjeckanu ljutu papriku, slani, pasirani bijeli luk. Prilikom serviranja pošaljite nasjeckani peršun, kopar.

ŠAŠLIK OD MLADOG JAGNJETA

(Fysy fydey fisoneg)

Odvojite dijelove zadnje noge, bubrežni dio mladog jagnjeta od kostiju, operite, isjecite na jednake komade, posolite, pospite crnim biberom, promiješajte. Zatim meso nanižite na ražanj i pržite na srednjoj temperaturi. ugalj dok ne bude spreman. Okrenite ražanj za ravnomjerno zapečenje.

Roštilj se može poslužiti na ražnju ili na jelu, ukrašen kolutovima luka i limunom.

LAMB LYVZHA

(Fisy fydey lyvze)

Meso - 500 g, krompir - 400 g, luk - 100 g, so, začinsko biber - po ukusu

Masnu jagnjetinu iseći na sitno, posoliti i staviti u šerpu, preliti hladnom vodom da voda prekrije meso, poklopiti i kuvati dok ne omekša. Krompir oguliti, iseći i staviti u meso. Zatim nasjeckajte luk, pospite ga po krompiru, pokrijte poklopcem i kuhajte dok ne omekša. Pazite da se krompir ne prekuva i da ga tečnost prekrije. Začinite gorkim paprikom i odložite tanjir. Jelo mora biti sočno.

Iznutrice PRŽENE NA TAGVU

(Huylfydzaumate tebeyy fisoneggondgey)

Jetru, pluća, srce očistiti od filmova, dobro isprati, iseći na jednake komade i staviti u dublji tiganj, dodajući malo čorbe ili vode. Posolite, poklopite i dinstajte na laganoj vatri da se iznutrice ne počnu odmah pržiti, već dinstati 10-15 minuta. Kada tečnost proključa, dodajte seckanu jagnjeću mast. Pržite dok ne porumeni. Luk nasjeckajte, stavite u iznutrice i nastavite pržiti dok ne omekša, povremeno miješajući. Pospite mljevenim crnim biberom.

Poslužite vruće.

ŠALJKA UMOTANA U DEBNI FILM

(Ehsyrfembal)

Jagnjeća pluća, džigerica, srce, obraditi, odstraniti filmove, oprati hladnom vodom i iseći na jednake komade, posoliti, posuti crnim biberom, staviti na ražanj i pržiti na vrelom drvenom uglju do kuvanja, rotirajući ražanj. Zatim izvadite šiš kebab sa ražnja na tanjir i svaki komad pojedinačno umotajte u film od jagnjeće masti, izrezan na četvorouglove. Ponovo navucite na ražanj, lagano posolite i na isti način pržite na ugljevlju dok ne porumeni.

Stol se servira vruć.

Bilješka. Iznutrice prije umotavanja u masnu foliju mogu se prokuhati.

PILETA SA SOSU OD VRŠNJE

(Karchy lyvze ehsyry sertime)

Piletina - 1 komad, krompir - 300 g, pavlaka - 300 g, luk - 2-3 glavice, brašno - 40 g, beli luk - 5 čena, so, so, biber - po ukusu

Leš piletine ispeći, odrezati vrat i noge. Pažljivo crijeva, pazeći da ne zgnječite žučnu kesu. Trup dobro isperite u hladnoj vodi, stavite u šerpu i prokuvajte u maloj količini vode tako da voda pokrije samo trup. Za to vreme ogulite krompir. Izvadite piletinu iz čorbe i stavite krompir nasjeckan sa bijelim lukom, prokuhajte (treba ostati vrlo malo čorbe). Zatim isjeckajte piletinu na komadiće, umočite u čorbu sa krompirom i pustite da proključa.

Stavite sitno nasjeckani crni luk, brašno razmućeno pavlakom i dinstajte. Neposredno prije spremnosti dodajte mljeveni crni biber, začin, stavite protisnuti bijeli luk i stavite šporet na 10-15 minuta. Poslužite toplo, posuto začinskim biljem.

SUPA OD KUKURUZNOG MLIJEKA

Kukuruzna krupica - 150 g, punomasno mleko - 3 dela, voda - 1 deo, svinjska mast - 20 g po porciji

Isperite kukuruznu krupicu u nekoliko voda. Pustite da voda ocedi. Sipati u kipuću vodu i kuvati dok ne bude gotovo. 5-7 minuta pre spremnosti dodati punomasno mleko i ostaviti da provri, posoliti. Prilikom serviranja stavite komadić putera ili otopljene repne masti.

HOMINY

Kukuruzno brašno - 200 g, pšenično - 50 g, surutka - 400 g, rastopljeni puter - 50 g, šećer - 30 g

U lonac od livenog gvožđa (kotlić) sipajte surutku (ne baš kiselu), stavite na laganu vatru i pustite da proključa, posolite.

Sitno mljeveno kukuruzno brašno prosijte i u malim porcijama sipajte u sirutku, stalno miješajući drvenom kuhačom ili lopaticom. Nastavite kuhati na laganoj vatri dok se ne dobije homogena elastična viskozna masa blago kremaste boje. 5-7 minuta prije skidanja sa vatre dodajte malo prosijanog pšeničnog brašna i kuhajte dok se potpuno ne skuva. Vruće staviti na tanjire, nakvasivši kašiku u rastopljeno vrelo ulje, zagladiti površinu dajući joj zaobljen oblik. U sredini napravite bunar i sipajte u njega otopljeni puter, posuti šećerom.

Poslužite vruće.

KUVANJE OSETSKOG SIRA

(gvozdeni cikht)

Procijedite punomasno mlijeko kroz sitno sito ili gazu u čistu šerpu i zagrijavajte na laganoj vatri dok ne bude sobnoj temperaturi, 20-22 stepena, zatim sipajte starter (ahsaen, unapred pripremljen) i dobro promešajte da se ravnomerno rasporedi u mleku, inače se mleko neće potpuno zgrušati (ahsaen se može zameniti pepsinom rastvorenim u hladnoj vodi).

Stavite lonac sa fermentisanim mlekom na toplo mesto dok se potpuno ne zgrudi, pa kašikom dobro promešajte usirenjeno mleko, ostavite sir da se slegne na dno šerpe dok sirutka na površini ne postane zelenkasto providna. Nakon toga pažljivo sakupite sir rukama (ili na sito), iscijedite sirutku tako da površina sira postane elastična i spustite je u sirutku. Cheese for Osetinska pita uzeti jedan ili dva dana od izlaganja.

Priprema startera za sir

Jagnjeći ili juneći želudac se dobro opere, posipa se sa dosta soli, umota i ostavi jedan dan da se so u njega upije. Zatim ispravite i okačite da se suši preko šporeta. Kada se želudac osuši, može se napraviti kvasac (ahsen). Da biste to učinili, u keramičku posudu sipajte malo zagrijane surutke i spustite dio osušenog želuca, malo posolite i ostavite još jedan dan. Kada se surutka zamuti i na površini se pojave mjehurići, spremna je za kiselo tijesto.

CHEESE DZYKKA

(Tsykhty dzykka)

Pavlaka - 500 g, sir - 400 g, pšenično brašno - 150 g, so - po ukusu

U šerpu (najbolje u livenom gvožđu) sipajte svežu pavlaku i kuvajte na srednjoj temperaturi

vatre 15-20 minuta od trenutka ključanja, povremeno mešajući, posoliti.

Od preostale sirutke iscijediti svježi sir, dobro izmješati do homogene elastične mase i staviti u kipuću pavlaku. Kuvajte na laganoj vatri uz stalno mešanje kašikom ili drvenom lopaticom. Kada se sir otopi, bez prestanka mešanja, pažljivo, u malim porcijama, sipajte prosijano pšenično brašno tako da nema grudvica. Kuvajte dok ne izađe velika količina ulja. Masa treba da poprimi blago kremastu boju.

Kada je dzykka gotova, lako će pasti iza kašike i stranica tiganja.

Obično se servira toplo, ali može i hladno.

DZYKKA OD VRHNJA

(Ehsyry sertey zykka)

Pavlaka - 300 g, kukuruzno brašno - 50 g, pšenično brašno - 20 g, so - po ukusu

Sipajte svježu pavlaku u šerpu ili - 32 -

kotlić i na laganoj vatri, mešajući drvenom kašikom, kuvati 30-35 minuta, posoliti. Mešajući sve vreme, sipajte male porcije kukuruznog brašna, možete ga zameniti grizom). Kuvajte 2-3 minuta, pa na isti način dodajte malo pšeničnog brašna. Nastavite da kuvate na laganoj vatri, mešajući, dok ulje ne izađe. Masa će poprimiti blago kremastu boju i lako će zaostajati za zidovima tepsije.

VRŠNJAK DZYKKA SA JAJEM

(Ehsyry sertey zykka aeichytimae)

Pavlaka - 300 g, brašno - 70 g, jaja - 2 kom., so - po ukusu

U šerpu ili kotlić sipajte svežu pavlaku i na laganoj vatri, mešajući kašikom, kuvajte 30-35 minuta, posolite. Pažljivo sipajte brašno da nema grudvica i nastavite da kuvate na laganoj vatri mešajući dok se masa ne pusti

ulja i neće poprimiti blago kremastu boju. Umutiti jaje i sipati u ziku, dobro promešati, kuvati još 1-2 minuta.

(Kepyty misyn)

Kuhano ili pasterizirano mlijeko zagrijte na temperaturu od 25-30 ° i u njega ulijte mliječne gljive prethodno namočene u toploj vodi. Posuđe za kiselo tijesto treba biti emajlirano ili stakleno.

Kada nakon 8-10 sati mlijeko fermentira, gotov kefir sipajte u tegle i stavite na hladno mjesto.

PITA SA SVJEZIM SIROM

(wahelibaeh)

1. opcija.

Testo za jednu pitu: brašno - 300 g, kefir - 2 šolje, šećer - 5 g, margarin - 30 g, kvasac - 5 g

Mljeveno meso: svježi sir - 300 g, puter - 30 g, sol - po ukusu.

Pšenično brašno prvog ili najvišeg stepena prosijati, u sredini napraviti udubljenje i u njega uliti svež kefir, staviti omekšali margarin, so, sodu ili kvasac, šećer i zamesiti meko testo. Stavite na toplo mesto i poklopite. Ako je testo od kvasca, ostavite da se diže 2-3 sata, dok ne odgovara. Sa sodom - 30-40 minuta.

U međuvremenu pripremite mleveno meso za pite. Jednodnevni sir od svježeg punomasnog mlijeka, ocijediti preostalu sirutku, dobro izmjesiti da masa sira postane masna, jednako elastična, posoliti, dobro promiješati i podijeliti na dijelove (prema broju pita).

Gotovo tijesto podeliti na delove i svaki deo razvaljati u pogače debljine 0,5-1 cm.U sredinu torte staviti prethodno pripremljeno mleveno meso od svežeg osetskog sira, sir poravnati po površini torte 3-4 cm od ivice torte tortu, zatim, uzimajući krajeve torte, postepeno ih povucite do sredine i spojite. Poravnajte površinu torte pritiskom dlana, okrenite na drugu stranu i na isti način zagladite površinu. Operacija se ponavlja 2-3 puta dok kolač ne bude zaobljen i ravnomjerno debeo. Stavite na toplu, malo podmazanu šerpu. Na gornjoj strani pite u sredini napravite rez u testu da se tokom pečenja ne nakuplja para i ne cepa pitu. Pecite u rerni.

Poslužite toplo, premazano i preliveno puterom ili otopljenim puterom. Pita se može poslužiti cijela ili isječena na 4 ili 8 trouglastih komada.

2. opcija.

Proces kuhanja je isti kao i valibah, s tom razlikom što se mljevenog mesa uzima dva do tri puta više, a većeg je volumena.

PITA S SIROM

(Waelibaeh tsehdzhyn tsikhtimae)

Testo: brašno - 300 g, surutka - 2 šolje, šećer - 5 g, kvasac - 5 g, margarin - 30 g, so - po ukusu. Mleveno meso: kiseli sir - 200 g, pavlaka - 50 g, otopljeni puter - 30 g

Prosejati pšenično brašno, u njemu napraviti udubljenje, staviti sodu ili kvasac, uliti toplo mleko ili surutku, omekšali margarin, šećer i so, zamesiti meko testo, pokriti čistim peškirom i ostaviti da se stegne.

Narendati tvrdi kiseli sir sitno rende, umesiti rukama da ne ostanu neoprane grudvice sira, dodati vodu ili pavlaku da omekša, ponovo promešati. Gotovo testo podeliti na jednake delove, u zavisnosti od toga koliko je pita umeseno.

Svaki deo posebno razvaljajte na tortu, u sredinu stavite mleveno meso - sir i poravnajte po površini torte odstupajući od ivice za 3-4 cm.Postepeno povucite krajeve torte do sredine i spojite. Zatim zagladite površinu torte pritiskom dlana, okrenite je i ponovo poravnajte, dajući torti zaobljen oblik i ujednačenu debljinu. Stavite pitu u malo zagrejan i podmazan tiganj. Napravite rez na sredini pite na gornjoj strani. Ispecite i poslužite kao pitu od svježeg sira.

PITA SA KUPUSOM I SVJEZIM SIROM

(Qabuskadzhyn)

Kupus - 300 g, kiseli sir - 70 g, biljno ulje - 60 g, puter- 30 g, biber i sol - po ukusu

Priprema mljevenog mesa: bijeli kupus očistiti od tromih, zelenih listova, isprati, sitno nasjeckati i staviti u tiganj sa masnoćom, dinstati na laganoj vatri dok ne omekša. Zatim sklonite sa vatre i ohladite na 18-20 stepeni Celzijusa. Posebno dobro promešati. svježi sir, staviti u kupus, dobro promešati laganim pokretima prstiju, posoliti po ukusu. Možete dodati začinsko.

Način pripreme tijesta, pečenje, oblik i serviranje su isti kao i za waalibakh.

POTATO PIE

(kartofjin)

Krompir - 300 g, svež sir - 100 g, pavlaka, mleko - 50 g, puter ili ghee - 40 g, so - po ukusu

Priprema mlevenog mesa: gomolje krompira oprati, staviti u šerpu, dodati vodu i kuvati dok ne omekša. Zatim ocijedite vodu, ogulite i izgnječite dok ne budete homogena masa. Posebno umesiti svež sir i staviti u krompir, dodati punomasno mleko ili pavlaku, posoliti i izmešati. Možete dodati začinsko.

Način pripreme tijesta, oblik, pečenje i serviranje su isti kao i za waalbach, ali se za stolom servira više putera ili gheea.

PITA OD KROMPIRA SA SOLNIM SIROM

(Kartofdzhyn tsehdzhyn tsikhtime)

Krompir - 300 g, kiseli sir - 100 g, puter - 40 g, pavlaka ili mleko, so - po potrebi

Priprema mljevenog mesa.

Krtole krompira operite, skuvajte, ogulite i izgnječite dok ne postane glatka. Narendati slani sir i dodati u pire, zaliti sa pavlakom ili mlekom, po potrebi posoliti, promešati. Pita se zatim peče kao valiba.

PITA OD BUNDEVE

(Nasjin)

Bundeva - 200 g, sir - 50-70 g, crni biber, slana - po ukusu

Priprema mljevenog mesa.

Bundevu oprati, iseći na komade, odstraniti semenke, vlakna, oljuštiti, izrendati, dodati sitno seckani crni luk, oprani svež sir, mleveni crni biber, so i so po ukusu.

Način pripreme tijesta, oblik, pečenje i serviranje su isti kao i za valibah, s tom razlikom što se prilikom serviranja nasgina na stol maslac može zamijeniti otopljenom repnom masnoćom.

PITA SA BUDNEVOM I MASNOM LAT

(Nasjin stad fisy dymaegime)

Bundeva - 300 g, sir - 50 g, mast u repu - 50 g, biber, so, slana - po ukusu

Bundevu pripremiti kao što je gore navedeno, pa staviti naribani slani sir, mljeveni crni biber, začinjenu masnoću repa na sitno isjeckanu, posoliti (ako sir nije jako slan). Sve dobro izmiješajte. Ovaj nadjev može i bez sira. Pripremite tijesto kao gore.

PITA SA ČEREMŠIM LIŠĆEM I SIROM

(Dawonjin)

Listovi zelenog belog luka - 300 g, svež sir - 150 g, puter - 40 g, so - po ukusu

Priprema mlevenog mesa: sortirati i oprati u nekoliko voda ili pod mlazom vode, sitno iseckati listove belog luka, posoliti i isprati, dodati prethodno pripremljen naribani svež sir i promešati.

Način pripreme tijesta, oblik, pečenje i serviranje je isti kao i za waalbach, samo sa dosta putera.

PITA OD LISTA CVEKE I SVJEŽEG SIRA

(Tseheradzhyn)

1. opcija.

Listovi cvekle - 300g, sveži sir -150g, zeleni luk. -100 g, zeleni kopar - 60 g, puter ili ghee - 35 g, pavlaka - 50 g, so - po ukusu

Priprema mljevenog mesa.

Listove cvekle sortirajte, isperite u hladnoj tekućoj vodi, odrežite peteljke, a listove narežite poprečno na trakice. Dodati sitno iseckanu zeleni luk, kopar i lagano promešati. Svježi sir posebno operite, stavite isjeckane listove cvekle i laganim pokretima prstiju promiješajte, dodajte pavlaku. Sol doprinosi velikom oslobađanju soka, pa je potrebno posoliti mljeveno meso prije nego što ga umotate u tijesto.

2. opcija.

Priprema mlevenog mesa je ista kao gore, samo se u mleveno meso dodaje začinjena unutrašnja jagnjeća mast (50 g).

Način pripreme tijesta, oblik, pečenje, serviranje su isti kao i za valibah, s tom razlikom što se pavlaka servira posebno po ukusu u obje varijante.

PITA OD PASULJA

(Khaedurjin)

Pasulj - 100 g, mast - 50 g, luk - 50 g, so i biber - po ukusu

Priprema mljevenog mesa.

Pasulj sortirajte, operite u hladnoj vodi. Stavite u šerpu i prelijte hladnom vodom. Prokuvajte dok ne skuvate, posolite i kuvajte još 3-5 minuta, a zatim stavite u cediljku i pustite da se juha ocedi. Dok je vruć, izgnječite pasulj dok ne postane glatka. Odležani loj rep i unutrašnju mast (fiu), luk sitno iseckati, posuti crnim biberom, sve dobro izmešati. Ako je mleveno meso jako suvo, onda možete dodati mleko ili pavlaku.

Priprema tijesta, oblik, pečenje i serviranje su isti.

PITA SA MESOM

(fiđin)

Testo: brašno - 230 g, jaja - 1 kom, mleko ili voda 1,5 šolje. Mleveno meso: meso - 320 g, luk - 30 g, beli luk - 3-4 dolara, biber, so - po ukusu

Testo: prosijati pšenično brašno prvog ili najvišeg stepena, u sredini napraviti udubljenje, uliti toplu vodu ili mleko, umutiti jaje, sodu, so na vrhu noža i zamesiti ne baš strmo testo. Ostavite testo da odstoji 20-30 minuta. Operite ponovo prije rezanja. Podijeliti na dva nejednaka dijela, s obzirom da bi kolač za donji sloj trebao biti veći i deblji. Donji kolač razvaljajte na 0,5 cm debljine i stavite na podmazan pleh tako da pokrije ivice pleha.

Zatim po celoj tepsiji ravnomerno rasporedite mleveno meso, razvaljajte drugu gornju tortu debljine 0,2-0,3 cm.Na sredini gornje torte napravite kovrdžave rezove. (Rezovi mogu biti lakši i ljepši ako se torta presavije na četiri). Zatim oklagijom pokrijte tepsiju i krenite po ivicama tepsije, odsecajući testo sa ivica tepsije. Uštipnite ivice kako ne bi curio sok tokom pečenja.

Mljeveno meso: goveđe meso prvog ili drugog razreda, masno, očistiti od tetiva, filmova i vrlo sitno nasjeckati udicom ili sjekirom (ili proći kroz veliku rešetku za mljevenje mesa). Meso dodati sitno iseckani crni luk, beli luk, mleveni sa solju, mleveni crni biber ili crvenu gorčicu, posoliti, zaliti čorbom ili vodom 30-35 odsto mase mesa. Ako je meso veoma masno, potrebno je manje tečnosti. Sve dobro izmiješajte.

Pecite u rerni ili rerni.

Fidgin - veoma sočna pita, stoga, prilikom serviranja, gornji kolač treba odvojiti od ivica i iseći na komade, prekrivajući njima mleveno meso. Poslužite sa viljuškom.

LAGHTER PIE

(Fiujin)

Testo: brašno - 200 g, soda bikarbona - 5 g (ili kvasac - 2 g), so - po ukusu. Mljeveno meso: sušena mast -100 t

Prosejte pšenično brašno i zamesite testo sa sodom ili kvascem. Ostavite dokazivanju. Osušenu unutrašnju mast narežite na male komadiće.

Testo podeliti na komade, razvaljati i na sredinu torte staviti mleveno meso, postepeno povlačeći krajeve torte, spojiti ih na sredini pite, poravnati, dajući piti isti zaobljen oblik i debljinu . Napravite rez u sredini. Pecite u rerni.

Prilikom serviranja premazati otopljenim puterom ili otopljenom repnom masnoćom. Poslužite vruće.

PITA SA SIROM I ZELENIM LUKOM

(Khazdyndzdzhyn)

Testo: brašno -150 g, kefir -1 čaša, soda - na vrhu noža.

Mljeveno meso: praziluk 100 g, svježi sir -800 g, sol - po ukusu

Zamijesite tijesto na kefiru i sodi, ostavite da odstoji 25-35 minuta. Za to vrijeme sortirajte, ogulite, operite perje zelenog luka i sitno nasjeckajte. Posebno isperite svježi sir dok ne postane glatka i stavite luk, posolite, promiješajte.

Testo razvaljajte u zaobljene pogačice, u sredinu stavite mleveno meso i krajeve torte, postepeno stežući, spojite na sredini pite. Poravnajte pritiskom dlana, preokrenite i ponovo poravnajte.

Napravite rez u sredini. Pecite u rerni. Prelijte otopljenim puterom ili puterom prilikom serviranja.

PITA SA SLADNIM FILOM

(Lakami)

Prosejati pšenično brašno, napraviti udubljenje u sredini, umutiti jaja, posoliti, uliti toplo mleko ili vodu, zamesiti čvrsto testo, ostaviti da odstoji 20-25 minuta. Podijelite na komade i razvaljajte kolače. Na sredinu ovalnog kolača stavite mleveno meso od sladnog brašna, poravnajte preko jedne polovine kolača, poklopite drugom polovinom i spojite krajeve kolača, uštipnite, dajući mu oblik polumeseca. Pecite u rerni.

Poslužite sa otopljenim puterom.

Priprema slada i mlevenog mesa od njega: sortirati zrna pšenice ili kukuruza, potopiti u sobnu vodu tako da voda bude 3-4 cm iznad nivoa zrna

i ostaviti da nabubri 24 sata. Zatim ocijedite vodu, stavite zrna u kutiju ili korito, lagano pritisnite, dobro poklopite da se stvori toplina. Proklijala zrna (slad) se odvajaju jedno od drugog i suše sušenjem na vazduhu ili na šporetu. Nakon sušenja slad samljeti.

Za mleveno meso prosejati sladno brašno i u mleku ili vodi umesiti gustu, malo mrvičastu masu da se može umotati u testo.

CORN CHUREK

(Kerdzyn)

Prosejanu kukuruznu krupicu preliti sa kipućom posoljenom vodom i dobro izmešati, poprskati hladnom vodom i ponovo mesiti rukama dok se ne dobije homogena meka elastična masa. Podijelite tijesto na željene dijelove, dajte im zaobljeni spljošteni oblik. Podmažite vodom sa svih strana (inače cardzyn može popucati). Pecite u zagrejanoj rerni. Čurek je ukusan vruć.

Služi se uz sir, mlijeko, stoku i sva jela umjesto kruha

(Dzuakatae)

4 žumanca, 1 jaje, šećer - 7 g, so - po ukusu, votka ili alkohol - 50 g, brašno - koliko će biti potrebno. Za prženje: otopljeni puter - 300 g

Pšenično brašno najvišeg kvaliteta prosijati i napraviti udubljenje, u njega ubiti jedno jaje, 4 žumanca, pa dodati alkohol ili votku, šećer, so. Zamesiti veoma čvrsto testo. Podeliti na jednake delove, svaki deo razvaljati što tanje, iseći na trake i od njih praviti različite oblike.

U plitku šerpu, najbolje sa debelim dnom, stavite ghee, zagrijte ga i spustite u nju dzuakata u tolikoj količini da se ne dodiruju, da se ne deformiraju i da mast ne prestaje da ključa. Gotove zuakata pažljivo (veoma su krhke) stavite na posudu i pospite šećer u prahu.

WHITE HALUA

(Urs helua)

Otopljeni puter - 1 šolja, šećer u prahu ili pesak - 1 šolja, brašno - koliko će biti potrebno

Otopljeni puter samljeti sa šećerom u prahu ili pijeskom dok ne pobijeli da se kristali šećera ne osjećaju među prstima. Zatim dodajte brašno u malim porcijama i zamijesite ne baš strmo tijesto. Testo dobro operite rukama. Gotovo tijesto podijelite na male loptice, dajte im konusni oblik i stavite na lim za pečenje. Pecite na srednjoj vatri u rerni dok ne postane malo kremasto.

OSSETIAN BEER

(gvozdene kese)

Za 10 litara vode - 5 kg slada, hmelj -50 g, tsyrv (pivski kvasac) - 100 g, šećer - 100 g

U vodu zagrejanu na 30 stepeni sipajte sladno brašno, mešajući drvenom lopaticom da ne ostanu grudvice, prokuvajte, u to stavite sladno brašno prosijano i isprženo do tamno braon boje, ostavite da ključa 5-6 minuta (ne vari - tečnost koja teče velom, treba da bude prozirna).

Za to vrijeme pripremite čistu košaru ispletenu od malih grančica, iznutra obložite čisto opranom i prokuhanom pšeničnom slamom. Korpu stavite u čisto veliko korito sa rupom i procedite čorbu od slada tako da tečnost kroz otvor teče u kazan. Dio slada iz kotla kutlačom prebaciti u korpu sa slamom i preko nje rasporediti tanak sloj. Zatim, miješajući sadržaj kotla, postepeno u malim porcijama prebacite svu gustoću u korpu.

Očistite kotao u kojem se kuvao slad i u njega ulijte proceđenu čorbu. Stavite na jaku vatru i kuvajte 1-1,5 sat od trenutka ključanja. U kotao sa pivskom čorbom stavite hmelj i kuhajte još 1 sat ili još malo. Zatim skloniti sa vatre i ohladiti na 20-25 stepeni Celzijusa. Sipati u posudu pripremljenu za fermentaciju. Izvadite hmelj.

Pripremite kiselo tijesto (tsyrv) unaprijed. Da biste to učinili, razrijedite pivski kvasac procijeđenom juhom, stavite šećer i pustite da dobro prođe. Nakon toga ih stavite u ohlađenu čorbu i dobro promiješajte. Pokrijte na vatri i stavite na fermentaciju.

Kada fermentacija počne, morate ukloniti podignutu pjenu (tsyrv) i pokriti natrag. Na kraju fermentacije procijediti kroz sito i prebaciti na hladno mjesto. Pivo je spremno.

Bilješka. Pivo je ukusnije ako je slad za njega pripremljen u sljedećem omjeru: kukuruz - 1 dio, ječam ili pšenica - 1: 1,5.

BRAGA - GUSTI KVAS

(Makhsymae - bezzjin kuymel)

Kukuruzno brašno -4 kg, voda 10 l, šećer -0,5 kg, kvasac - 30 g

Kukuruzno brašno srednjeg mlevenja prelijte toplom vodom (22-25 stepeni). Pokrijte na vatri i ostavite da fermentira 2-3 dana na toplom mestu. Na kraju fermentacije sipajte u šerpu i stavite da se kuva 1 sat od trenutka ključanja, povremeno mešajte da ne zagori do dna. Zatim skloniti sa vatre, ohladiti na 20-22 stepena Celzijusa i fermentirati sa pivskim kvascem, dodati malo šećera. Toplo pokriti i staviti na toplo mesto.

U procesu brze fermentacije, procijediti kroz sito za kosu. Dobro zatvorite i čuvajte na hladnom mestu. Piće je spremno.

LIQUID Kvass

(Tenaeg kuymael)

1. opcija

Kominu od kvass makhsym prelijte toplom vodom, stavite šećer i kvasac. Poklopiti, ostaviti da fermentira. Zatim procijedite kroz fino sito. Čvrsto poklopiti i staviti na hladno mesto.

2. opcija

Od nje se može pripremiti tečni kvas kukuruzno brašno. Zatim se brašno uzima 2 puta manje nego za makhsym kvas, ostatak procesa je isti.

Tečni kvas je prijatno slatko kiselo piće.