Astiat ja lisukkeet keitetyistä vihanneksista. Astiat ja lisukkeet keitetyistä vihanneksista. Höyrytettyjä vihanneksia

OGAOU SPO "Borisov Agromechanical College"

• Aihe "Keitettyjen ja haudutettujen vihannesten astiat ja lisukkeet"
• MDK 01.01. "Raaka -aineiden ja ruoanlaittotekniikka vihanneksista ja sienistä" ammatin mukaan 19.1.1917. Kokki, kondiittori
• ammatillisen syklin oppiaineiden opettaja

Vihannesten keittäminen

• Lämpimien aterioiden ja lisukkeiden valmistamiseksi vihannekset keitetään vedessä tai höyrytetään. Perunat ja porkkanat keitetään kuorittuna, punajuuret - nahoissaan, maissi - maissintähkäreillä poistamatta lehtiä, pavut - hienonnettuina, hernelastat - kokonaiset, kuivatut vihannekset kastellaan etukäteen.
• Keittämisen aikana vihannekset laitetaan kiehuvaan veteen tai kaadetaan vedellä (vihannestyypistä riippuen), lisätään suolaa (10 g suolaa 1 litraa vettä kohti) ja keitetään kannen ollessa kiinni. Veden tulisi peittää kasvikset 1-2 cm, kuten kypsennyksen aikana suuri numero veteen, liukoisia ravintoaineita häviää paljon. Punajuuret, porkkanat ja vihreä herne keitetty ilman suolaa, jotta se ei huonone makuominaisuuksia eikä kypsennys hidastunut.

• Höyrykypsennykseen käytetään erityisiä höyrykypsennyskaappeja tai perinteisiä kattiloita, joissa on metalliristikko tai lankakori.

Keitetyt perunat

• Laita kuoritut perunamukulat kulhoon, jonka kerros on enintään 50 cm, kaada kuumaa vettä niin, että se peittää perunat 1–1,5 cm, lisää suolaa, peitä astiat, kiehauta ja keitä matalalla kiehumispisteellä, kunnes tarjous. Liemi valutetaan ja perunat kuivataan.
• Lähdettäessä keitetyt perunat asetetaan oinaan, lautaselle tai annospannulle, kastellaan voita, smetanaa tai tarjoile niitä erikseen, ripottele päälle hienonnettuja yrttejä.

Keitetyt perunat (vaiheittainen kypsennys)

• 1. Perunamukulat kaadetaan kuumalla vedellä ja keitetään alhaisella kiehumispisteellä, kunnes ne ovat kypsiä.

• 2. Liemi valutetaan ja perunat kuivataan.

• Keitettyjä perunoita käytetään itsenäisenä ruokana ja lisukkeena.

Perunamuusi

• Kuorittuja perunoita, kooltaan homogeenisia, keitetään kunnes ne ovat kypsiä, liemi valutetaan pois, perunat kuivataan ja hierotaan kuumassa tilassa selluloosakoneella. Perunamuusiin lisätään sulatettua voita tai margariinia, lämmitetään jatkuvasti sekoittaen, kaadetaan kuumaa keitettyä maitoa ja vatkataan, kunnes saadaan pörröinen massa.
• Lähdettäessä perunamuusia asetetaan lautaselle, kuvio levitetään lusikalla pinnalle, kaadetaan voin kanssa, ripotellaan hienonnetuilla yrteillä.

• Perunamuusia (vaihe vaiheelta)

• 1. Kuoritut perunat, yhtenäiset, kypsennä pehmeiksi, valuta liemi, kuivaa perunat.

• 2. Pyyhi kuumana. Lisätään sulatettua voita, kaadetaan kuumaa keitettyä maitoa.

• 3. Vatkaa kuohkeaksi vaahdoksi.

Perunat maidossa

• Perunat eivät kiehu hyvin maidossa, joten ne keitetään ensin vedessä. Leikkaa raa'at kuoritut perunat keskikokoisiksi kuutioiksi, kaada kuumaa vettä, keitä 10 minuuttia, tyhjennä vesi, kaada kuuma keitetty maito perunoiden päälle, lisää suola ja kypsennä, kunnes se on kypsää. Kylmää haudutusta (voita ja jauhoja sekoitettuna) voidaan lisätä perunoihin ja kiehauttaa varovasti sekoittaen.
• Kun lähdet, laita se oinaan tai annospannuun, kaada se voilla, ripottele hienonnettuja yrttejä.

• 1. Perunat leikataan keskikokoisiksi kuutioiksi, peitetään kuumalla vedellä, keitetään 10 minuuttia.

• 2. Vesi tyhjennetään, perunat kaadetaan kuumalla keitetyllä maidolla, suola lisätään.

• 3. Keitä kunnes tarjous.

• Perunat maidossa
• (vaiheittainen ruoanlaitto)

Keitetty parsa

• Käsitelty parsa sidotaan nippuiksi, laitetaan kiehuvaan suolattuun veteen, kuumennetaan nopeasti ja keitetään matalalla kiehumispisteellä, kunnes se on mureaa.
• Lomalla parsa irrotetaan, asetetaan erityiselle ritilälle lautasliinalla tai annoslautaselle tai lautaselle, koristeltu persiljanoksilla, ja ruusukastike tarjoillaan erikseen.
• Niitä käytetään itsenäisenä ruokalajina ja siipikarjanleipien lisukkeena.

Vihannesten lisääminen

• Pohjustamiseen käytetään porkkanaa, naurista, kurpitsaa, kesäkurpitsaa, kaalia, tomaattia, pinaattia ja happoa. Tietyt vihannekset tai niiden seokset ovat sallittuja. Lisää kasvikset oma mehu tai hieman nestettä (vettä tai lientä) lisäämällä voita.

Kasvisten höyrytystekniikka

• Kuoritut vihannekset leikataan kuutioiksi, viipaleiksi, nauhoiksi tai tikuiksi. Päästä irti, vihannekset asetetaan enintään 20 cm: n kerrokseen tai yhteen riviin (kaali). Vihannekset (kurpitsa, kesäkurpitsa, tomaatit, pinaatti) ovat sallittuja ilman nestettä, mikä vapauttaa helposti kosteutta. Pinaattia ei saa keittää suolaheinän kanssa, koska se muuttuu kovaksi ja värjäytyy. Höyrytetyt vihannekset maustetaan voilla tai maitokastikkeella.
• Käytetään itsenäisenä ruokana ja lisukkeena.

Haudutettuja porkkanoita

• Leikkaa porkkanat keskikokoisiksi kuutioiksi, viipaleiksi tai tikuiksi, laita kulhoon, kaada hieman lientä tai vettä (0,2–0,3 litraa 1 kg vihanneksia kohti), lisää voita tai margariinia, kiehauta, laita suola, peitä kansi ja hauduta kunnes olet valmis.
• Lähdettäessä haudutetut porkkanat asetetaan oinaan tai annospannuun, päälle - pala voita.

Höyrytettyjä vihanneksia maitokastike

• Porkkanat, nauris, kurpitsa tai kesäkurpitsa leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi, kukkakaali jaetaan pieniksi kukintoiksi ja valkoinen kaali leikataan ruuduksi. Jokainen vihanneslaji on sallittu erikseen. Säilykkeet vihreät herneet kuumennetaan omassa mehussaan. Yhdistä valmiit vihannekset, mausta keskikokoisella maitokastikkeella, lisää sokeri, suola ja keitä 1-2 minuuttia. Hapankermakastiketta voidaan käyttää maitokastikkeen sijaan.
• Kun olet lomalla, laita oina tai annospannu, ripottele yrteillä. Voit laittaa palan voita ja antaa sen mennä krutonkien kanssa.

Laatuvaatimukset keitettyjä vihanneksia

• Keitetyt vihannekset on pelastettava tila, perunamukulat voivat olla hieman keitettyjä. Perunan väri on valkoisesta kellertävään, mukuloiden punoitus tai tummuminen ei ole sallittua. Juuriväri, tyypillinen niiden luonnolliselle värille. Keitetyn kaalin ei pitäisi maistua höyrytetyltä kaalilta. Koostumus on pehmeä, herkkä. Väri valkoisesta kermanväriseksi. Tummia täpliä ja punoitusta ei saa antaa kukkakaalin pinnalle.

Laatuvaatimukset

• Perunamuusia - sakeus on paksu, pörröinen, homogeeninen, ilman raastamattomia perunoita. Väri kermanvärisestä valkoiseksi, ilman tummia sulkeumia.

Höyrytettyjen vihannesten laatua koskevat vaatimukset

• Vihannekset maistuvat hieman suolaisilta vihannesten ja maidon tuoksun kanssa, palanneen maidon ja vihannesten haju ei ole sallittu. Väri, joka on tyypillinen vihanneksille, joista ruoka valmistetaan. Sakeus on pehmeää. Vihannesten leikattu muoto on säilytettävä.

Varastointiolosuhteet ja -ajat

• Keitetyt perunat valutettu ja perunamuusi säilytä altaan päällä enintään 2 tuntia.
• Kukkakaali, parsa, maissi keitettyjä säilytetään kuumassa liemessä enintään 30 minuuttia. Lisää pitkäaikaissäilytys ne jäähdytetään ja laitetaan jääkaappiin ilman keittämistä, ja kun niitä käytetään, ne lämmitetään keittoon.

Materiaalin kiinnitys

• Vastaa testikohteiden kysymyksiin.
• 1. Miksi perunamuusilla on tahmea koostumus?
• a) perunat hierotaan kuumina;
• b) pyyhityt kylmät perunat;
• c) lisätty kylmää maitoa;
• d) lisättiin kuumaa maitoa.

• 2. Miten hierot perunoita perunamuusin valmistamiseksi?
• kuuma;
• b) lämmin
• c) jäähtynyt;
• d) jäähdytetty.

a) kiehuminen;

• 3. Mihin veteen laitat pakastettuja vihanneksia sulattamatta niitä? a) kiehuminen;
• b) kylmä;
• c) lämmin;
• d) kuuma.

• 4. Kuinka pitää vihannekset vihreinä ruoanlaiton aikana?
• a) keitä alhaisessa lämpötilassa;
• b) keitä kiehuvassa vedessä kansi auki;
• c) keitä lisäämällä kasviöljyä;
• d) keitä lisäämällä happoa.

• 5. Miten perunat leikataan "perunoiden maidossa" kypsentämiseen?
• a) lohkoina;
• b) viipaleet;
• c) kuutiot;
• d) olkia.

Käytetty kirjallisuus, Internet -resurssit

• 1. Anfimova N.A. Ruoanlaitto. - Moskova: Akatemia, 2011.
• Internet -resurssit:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Kuoritut perunat upotetaan kiehuvaan suolattuun veteen ja keitetään suljetun kannen alla melkein kypsiksi. Sitten vesi valutetaan ja perunat kuivataan laudalla 1-2 minuuttia. Perunat asetetaan kasaan matalalle levylle tai kruunulle, kaadetaan sulatetulla voilla ja sirotellaan hienonnetulla tillillä tai persiljalla. Voit vapauttaa perunat smetanaa.

Keitettyjä perunoita tarjoillaan keitetyn ja haudutetun kalan, keitetyn lihan ja muiden ruokien lisukkeena. Lisukkeen keittämiseen perunoita varten valitaan pienet, yhtenäiset mukulat. On suositeltavaa tarjoilla kala perunoiden kanssa tynnyrissä.

Perunat voidaan keittää maitokastikkeessa. Tätä varten se leikataan suuriksi kuutioiksi ja keitetään, kunnes se on puoliksi kypsennetty suolatussa vedessä, ja kaadetaan sitten erikseen valmistetulla maitokastikkeella, jossa se saatetaan valmiiksi. Perunat vapautetaan lautaselle tai kruunuun, ripoteltuna hienonnetuilla yrteillä. Maidossa olevat perunat tarjoillaan koristeeksi entrecotelle.

Perunamuusin valmistamiseksi kuumat keitetyt perunat pyyhitään jauhamiskoneella, siirretään kattilaan, jossa on sulatettua rasvaa, kaadetaan pieni määrä perunalientä, sekoitetaan ja tiputetaan sitten vähitellen kuumaa maitoa puupurkkiin kunnes siitä tulee homogeeninen pörröinen massa. Jos perunat pyyhitään kylmänä, perunamuusit ovat tahmeita, tahmeita.

Perunamuusia voidaan tarjoilla lautasena, marinoitua tai tuoretta kurkkua tai tomaattia. Sitä tarjoillaan lisukkeena keitetylle sianlihalle, vasikanlihalle, kielelle, kinkulle, makkaroille, makkaroille, paistettu maksa ja jauhelihatuotteet. Voit tarjoilla perunamuusia lisukkeena keitetylle ja paistettu kala ja lintu.

Keitetty kaali

valkokaali ilman varret, ne laitetaan kiehuvaan suolaveteen, keitetään pehmeäksi, heitetään pois, annetaan valua ja annostellaan. Sitä tarjoillaan erillinen ruokalaji tai käytetään keitetyn lihan lisukkeena. Lisäkkeenä keitetty kaali puretaan lehtiin, muotoillaan palloiksi pyyhkeellä, laitetaan liemeen ja kuumennetaan kiehuvaksi. Kaada lomalla liemi tai öljy.

Kukkakaali ja ruusukaali keitetään erillisinä sämpylöinä ja asetetaan seulalle. Keitettyä kaalia tarjoillaan lautasella tai kruunussa, kaadetaan korppujen, hollantilaisen tai sulatetun voin kastikkeeseen ja koristellaan persiljalla tai tillillä. Kastikkeen voi tarjoilla erikseen kastikeveneessä. Lisäksi värilliset ja ruusukaalit tarjoillaan lisukkeena siipikarjan ja vasikanlihan kanssa.

Juuri jäädytetyt vihreät herneet keitetään, purkitetut herneet kuumennetaan omassa mehussaan. Herneet maustetaan maitokastikkeella (paksu tai keskitiheä) tai sulatetulla voilla, asetetaan kasaan lautaselle tai kruunuun ja päälle pala voita. Herneitä maitokastikkeessa voidaan tarjoilla krutonkien kanssa. Niiden valmistamiseksi vanhentunut valkoinen leipä leikataan erimuotoisiksi paloiksi (kolmiot, rombit jne.), kostutetaan makeassa jäätelössä ja paistetaan öljyssä. Krutonit asetetaan herneiden ympärille. Vihreät pavut ja pavunpalat keitetään samalla tavalla kuin vihreät herneet, leikataan timanteiksi ja asetetaan voihin.

Vihreitä herneitä voissa tai maitokastikkeessa tarjoillaan kinkun, kielen, paistetut aivot, kalaa ja muita ruokia, ja myös koostumukseen monimutkainen lisuke lihan ja siipikarjan ruokiin. Vihreitä herneitä voidaan irrottaa tartletteina (leivonnaisista, voista tai pannukakkutaikista tehdyt korit).

Vihannekset höyrytetään tai vedessä. Käytä höyrytettäviä vihanneksia käyttämällä erikoishöyryuunia tai tavallisia kattiloita, joissa on metalliristikko tai lankakori. Vesi kaadetaan kattilaan siten, että se täyttää vain pohjan ja ritilän välisen tilan, laita sitten vihannekset ja keitä kattila tiiviisti kannella ja kypsennä. Vedessä keitetyt vihannekset asetetaan kiehuvaan suolattuun veteen (10 g suolaa 1 litraa vettä kohti), lukuun ottamatta juurikkaita ja kuivattuja vihreitä herneitä, jotka keitetään ilman suolaa. Perunat ja juurekset on peitettävä vedellä enintään 1 cm. Vihreiden herneiden palot, pavut, pinaatinlehdet keitetään suuressa määrässä vettä (3-4 litraa 1 kg vihanneksia kohti) värin säilyttämiseksi. Kuivatut vihannekset keitetään esiliotettuna kylmässä vedessä 1-3 tuntia (keitetään samassa vedessä); jäädytetyt vihannekset keitetään ilman sulatusta 10-15 minuuttia; säilyke - lämmitetty yhdessä liemen kanssa.

Vihannesten keittämisen jälkeen vesi valutetaan pois. Vesi tyhjennetään perunoista hieman aikaisemmin kuin se on kypsennetty (noin 15 minuutin kiehumisen jälkeen), sitten se kuumennetaan alhaisella lämmöllä kattilassa syntyvän höyryn avulla. Kuorittujen vihannesten keittämistä käytetään keittojen ja kastikkeiden valmistukseen.

Keitetyt perunat (338, 339). Kuoritut mukulat keitetään jollakin edellä mainituista menetelmistä. Voi ja smetana voidaan tarjoilla erikseen. Perunat kaadetaan kastikkeella tai maustetaan lomalla. Aelko murskasi paistettua sipulia ripottele sieniä valmiille perunoille; paistetut tomaatit asetetaan lautasen reunoille.

Perunat maidossa (340). Kuutioidut perunat keitetään 10 minuuttia, vesi valutetaan, kaadetaan kuumalla maidolla, suolataan, keitetään kunnes tarjous, jauhoihin sekoitettu voi lisätään ja lämmitetään.

Perunamuusia (341). Keitetyt perunat hierotaan kuumana pulperissa tai siivilän läpi, lisätään voita, kuumaa maitoa ja vatkataan.

Kun valmistetaan perunamuusia puolivalmiista tuotteesta, kuivatut perunamuusit palautetaan nelinkertaisella määrällä nestettä, joka koostuu vedestä ja maidosta. Maitomäärä otetaan tuoreen perunamuusin valmistusohjeen mukaan. Hiutaleet kaadetaan nesteellä, jonka lämpötila on 78-80 ° C ja sekoittamatta, niiden annetaan seistä 2-3 minuuttia turvota. Ei ole suositeltavaa tarttua hiutaleisiin korkeamman lämpötilan nesteellä ja sekoittaa sitä, koska sose osoittautuu tahmeaksi. On suositeltavaa valmistaa sose hiutaleista pieninä määrinä, koska koska niiden kyky turvota palautumisen aikana, astioihin kaadettujen hiutaleiden ylempi elefantti antaa nestemäinen sose ja alemmat voivat pysyä kuivina. On suositeltavaa lisätä öljy reseptin mukaan yhdessä nesteen kanssa palautettaessa; tässä tapauksessa sekoita varovasti sose. Jauhot yhdistetään kuumaan nesteeseen ja tarkistetaan varovasti sekoittaen 3-4 minuuttia. Rakeet kaadetaan kiehuvaan nesteeseen (sose turpoaa välittömästi).

Perunamuusia vapautetaan öljyllä tai muilla reseptissä mainituilla tuotteilla.

Keitetty kaali voin tai kastikkeen kanssa (344). Valkoinen kaali keitetään suuriksi paloiksi (viipaleiksi); värillinen - kokonaisilla päillä; Bryssel - erillisillä kukkoilla. Kaada lomalla öljyllä (öljy voidaan tarjoilla erikseen) tai sopivilla kastikkeilla.

Punajuurisose (352). Punajuuret keitetään (tai paistetaan) nahoissa, kuoritaan, hierotaan, lisätään rasvaa, lämmitetään ja yhdistetään kastikkeeseen.

Ruoan ja lisukkeiden valmistamiseksi vihannekset keitetään vedessä tai höyrytetään. Jotta voit vähentää massan ja ravinteiden menetystä vihannesten kypsentämisen aikana ja varmistaa korkealaatuiset ruoat niistä, sinun on noudatettava useita sääntöjä.

Vihannekset, lukuun ottamatta juurikkaita, porkkanoita ja vihreitä herneitä, asetetaan kiehuvaan suolaveteen (10 g suolaa 1 litraa vettä kohti).

Vettä otetaan 0,6-0,7 litraa 1 kg vihanneksia kohti, jotta se peittää vihannekset enintään 1,5-2 cm.

Kiehumisen jälkeen lämpöä vähennetään kiehumisen välttämiseksi ja vihannekset keitetään pehmeiksi (kunnes ne ovat pehmeitä). Kypsennysaika riippuu vihannesten lajikkeista ja tyypistä, veden kovuudesta ja muista olosuhteista.

Pavun palkoja, herneitä, pinaatinlehtiä, parsaa, artisokkaa värin säilyttämiseksi keitetään suuria määriä (3-4 litraa 1 kg vihanneksia kohti) kiehuvaa vettä ja avoimessa astiassa. Loput vihannekset keitetään kannella C -vitamiinin hapettumisen vähentämiseksi.

Perunat keitetään kuorittuna tai kuorimattomana niiden jatkokäytöstä riippuen. Keväällä, kun perunan maku heikkenee huomattavasti ja myrkyllinen aine solaniini kerääntyy siihen, on tarkoituksenmukaisempaa keittää perunat kuorittuna.

Kokonaiset porkkanat ja punajuuret keitetään nahassa, jotta liukoisten aineiden (sokerit ja kivennäisaineet) menetys vähenee.

Pikapakastetut vihannekset laitetaan kiehuvaan veteen sulattamatta.

Kuivatut vihannekset kaadetaan vedellä ennen keittämistä ja jätetään turpoamaan 1-3 tunniksi ja keitetään sitten samassa vedessä.

Säilykevihannekset kuumennetaan yhdessä liemen kanssa, sitten liemi valutetaan ja siitä tehdään keittoja ja kastikkeita.

Höyrytettäessä vihanneksia liukoisten aineiden häviö vähenee merkittävästi. Joten perunat, kun ne keitetään höyryllä kokonaisilla kuorituilla mukuloilla, menettävät 2,5 kertaa vähemmän liukoisia aineita kuin vedessä keitetyt, porkkanat - 3,5 kertaa, punajuuret - 2 kertaa. Höyrytetyillä vihanneksilla on selkeämpi maku, juurikkailla on voimakkaampi väri. Käytä höyrykypsennykseen erityisiä höyrykypsennyskaappeja tai perinteisiä kattiloita, joissa on metalliristikko.

Voit keittää mitä tahansa vihanneksia. Useimmiten he keittävät perunoita, kaalia (valkokaali, ruusukaali, kukkakaali, Savoy), vihreitä papuja, parsaa, artisokkaa. Keitettyjä vihanneksia käytetään itsenäisenä ruokana, maustettuna öljyllä tai kastikkeella tai lisukkeena kala-, liha- ja siipikarjanruokiin. Ripottele tarjoillessasi hienonnettua persiljaa tai tilliä.

Keitetyt perunat. Perunat keitetään kokonaisilla mukuloilla (pienet, yleensä nuoret perunat) tai leikataan paloiksi (suuret). Kuoritut perunat keitetään kattilassa enintään 50 cm: n kerroksessa, jotta mukuloiden muoto säilyy kypsennyksen aikana. Valmistuksen jälkeen liemi valutetaan pois, astiat suljetaan kannella ja perunat kuivataan matalalla lämmöllä 2-3 minuuttia. Tällöin tärkkelys imee jäljellä olevan kosteuden.

Jotkut perunalajikkeet ovat hyvin keitettyjä, liotettuja veteen, minkä seurauksena maku heikkenee valmisateria... Siksi tällaisia ​​perunoita keitettäessä vesi tyhjennetään 15 minuuttia kiehumisen jälkeen, peitä astiat kannella ja tuo perunat valmiiksi kattilassa syntyvällä höyryllä. Samalla tavalla perunat keitetään, käännetään pallojen muodossa, tynnyrit juhla -astioiden koristamiseen.

Keitettyjen perunoiden laatu heikkenee varastoinnin aikana, joten ne on kypsennettävä pieninä erinä.

Kun lähdet, keitetyt perunat asetetaan lautaselle, oinalle tai annospannulle, kaadetaan voin tai smetanan kanssa tai tarjoillaan erikseen, ripotellaan hienonnetuilla yrteillä. Voit tarjoilla perunoita paistetun sipulin kanssa, paistettuja sieniä, kastikkeilla: punainen sipulilla, kurkkua, tomaattia, smetanaa, smetanaa sipulilla, sieniä.

Perunamuusi. Perunamuusille on parasta käyttää perunamuotoja, joissa on paljon tärkkelystä. Kuumat keitetyt ja kuivatut perunat (lämpötila vähintään 80 ° C) hierotaan kuitumassalle tai murskataan. Perunamuusiin lisätään sulatettua voita tai margariinia, kuumennetaan jatkuvasti sekoittaen, kaada kuumaa keitettyä maitoa tai vähärasvaista kermaa ja vatkaa, kunnes saadaan pörröinen massa.

Lähdettäessä perunamuusia asetetaan lautaselle, kuvio levitetään lusikalla pinnalle, kaadetaan voin kanssa, ripotellaan hienonnetuilla yrteillä. Perunamuusia voidaan vapauttaa paistetun sipulin tai keitettyjen hienonnettujen munien kanssa sekoitettuna kanssa sulatettua voita. Useimmiten perunamuusia käytetään liha- ja kalaruokien lisukkeena.

Perunat maidossa (perunapää tarjoilija). Leikkaa raa'at kuoritut perunat suuriksi kuutioiksi ja keitä sitten vähän vettä, kunnes ne ovat puoliksi kypsiä (noin 10 minuuttia). Liemi valutetaan, perunat kaadetaan kuumalla maidolla, suolataan ja keitetään tarjouksen jälkeen. Laita sen jälkeen osa (50%) voita ja kiehauta. Anna sen mennä jäljellä olevan öljyn kanssa, voit ripotella yrteillä.

Keitetty kurpitsa. Kurpitsasta, joka on kuorittu iholta ja siemenistä, leikataan viipaleiksi ja keitetään suolavedessä. Kaada lomalla sulatetun voin päälle jauhettua paahdettua korppujauhoa.

Keitetyt pavut (vihannekset ). Karkeista suonista kuoritut pavut paloitellaan timanteiksi, laitetaan kiehuvaan suolaveteen, keitetään 8-10 minuuttia ja heitetään siivilään. Kaada lomalla sulatetun voin tai maitokastikkeen päälle.

Keitettyjä kasvisherneitä. Pikapakastetut herneet laitetaan kiehuvaan suolattuun veteen, keitetään nopeasti ja keitetään 3-5 minuuttia. Tuoreet herneen terät, joista on poistettu sivusuonet, keitetään samalla tavalla. Säilykkeet herneet lämmitetty omassa liemessä. Keitetyt herneet heitetään siivilään. Kaada lomalla sulatetun voin tai maitokastikkeen päälle

Keitetty maissi. Valmistetut korvat keitetään suolatussa vedessä, kunnes ne ovat kypsiä. Kun korvat vapautetaan, lehdet poistetaan kokonaan, voita tarjoillaan erikseen. Voit poistaa jyvät maissintähkästä, maustaa ne kastikkeella ja kiehauttaa. Säilykemaissi kuumennetaan yhdessä liemen kanssa, minkä jälkeen se valutetaan ja jyvät maustetaan voilla tai maidolla tai smetanakastikkeella.

Keitetty parsa. Valmistetut parsat laitetaan kiehuvaan suolattuun veteen ja keitetään kunnes ne ovat kypsiä. Lähdettäessä keitetyn parsan niput irrotetaan, asetetaan lautaselle tai annoslevylle, koristeltu persiljanoksilla, ja ruusukastike tarjoillaan erikseen. Voit maustaa keitetyn parsan maitokastikkeella, lämmittää sen ja kaada sulatettua voita tarjoillessaan.

Artisokat. Valmistetut artisokat sidotaan langoilla, keitetään suolavedessä. Kun pohjan pohja muuttuu pehmeäksi, se poistetaan ja asetetaan pohja ylöspäin niin, että vesilasi. Lomalla artisokat koristavat vehreyttä. Hollandaise- tai rusk -kastike tarjoillaan erikseen.

Porkkana- tai punajuurisose. Porkkanat keitetään kokonaisina tai leikataan viipaleiksi ja haudutetaan vähän vettä lisäämällä öljyä. Punajuuret keitetään, kuoritaan. Sitten porkkanat tai punajuuret hierotaan, yhdistetään keskikokoiseen maitokastikkeeseen tai smetanaan ja lämmitetään. Annostele perunamuusia voin tai smetanan kanssa.



Keitetyt perunat. Kuoritut perunat (kooltaan yhtenäiset) laitetaan kiehuvaan suolaveteen, kiehautetaan nopeasti ja keitetään matalalla kiehumispisteellä kannella peitetyssä astiassa.

Per annos: nuoria perunoita 313 g, voita 15 g tai smetanaa 30 g.
KANSSA valmiita perunoita liemi valutetaan, perunat kuivataan ja asetetaan kruunuun tai lautaselle. Mausta öljyllä ja ripottele päälle hienonnettua tilliä.

Huomautus. Palvelua varten itsenäinen ruokalaji on suositeltavaa käyttää nuoria perunoita.

Lisukkeeksi tarjoilua varten perunat jauhetaan tynnyrillä tai päärynällä ja keitetään edellä kuvatulla tavalla. Keitetyt perunat säilytetään ja liemi. Anna perunoiden mennä keitetylle, haudutetulle ja paistetulle kalalle keitetty naudanliha ja luonnollista silliä.

Maidossa keitetyt perunat. Raakaperunat leikkaa keskikokoisiksi kuutioiksi ja kuumenna kiehuvalla vedellä. Vesi valutetaan, kaadetaan kuumalla maidolla ja keitetään kunnes se on kypsää. Sitten perunat maustetaan kylmällä jauholla ja kypsennetään vielä 5-7 minuuttia. Säilytä bain-marieissa enintään 2 tuntia.

Anna perunoiden mennä alkupalalle.

Kukkakaali... Valmis kukkakaali laita kiehuvaan suolattuun veteen, kiehauta nopeasti ja keitä kunnes tarjous suljetussa astiassa miedolla kiehumispisteellä. Valmius määritetään lävistämällä kokin neula kaalin pään sakeutettuun osaan lähellä kantoa.

Keitetty kaali kuivataan hieman, asetetaan lautaselle ja kaadetaan ruusun tai hollantilaisen kastikkeen kanssa. Tarjoillessaan osissa kaali kääritään pellavalautasliinalle (kosteuden poistamiseksi ja kuumana pitämiseksi), asetetaan astiaan ja koristetaan yrttien oksilla. Rusk- tai hollantilainen kastike tarjoillaan erikseen.

Lisukkeeksi palvelemiseksi valmistettu kaali puretaan pieniksi kukinnoiksi (kukot), asetetaan kiehuvaan suolattuun veteen ja keitetään pehmeäksi, minkä jälkeen se poistetaan liemestä ja säilytetään jääkaapissa leivinpaperilla. Liemessä säilytettynä kaali tummenee. Ennen lähtöä kaali kuumennetaan kaali -liemessä, otetaan sitten ulos ja asetetaan astiaan tai lautaselle ja kaadetaan voin tai leivän kanssa. Anna tämän lisukkeen lihan ja siipikarjan ruokien kanssa.

Ruusukaalit... Lisukkeen valmistamiseksi maissit asetetaan kiehuvaan kiehuvaan veteen, keitetään pehmeäksi, heitetään takaisin ja paistetaan öljyssä. Tätä koristetta käytetään paistettujen liharuokien valmistukseen.

Keitetty parsa. Valmiit parsat, jotka on sidottu nippuihin, asetetaan kiehuvaan suolattuun veteen, kuumennetaan nopeasti kiehuvaksi ja kypsennetään pehmeäksi suljetussa astiassa, jossa on alhainen kiehumispiste. Parsa vapautetaan lautaselle, jossa on erityinen jalusta, tai lautaselle, jossa on lautasliina. Kastikeveneessä he tarjoilevat korppuja, hollantilaista tai muna -makeaa kastiketta.

Lisukkeeksi paloittele parsa 2-3 cm: n pituisiksi paloiksi, keitä suolavedessä, tyhjennä vesi ja mausta parsa maitokastikkeella ja voilla.

Parsa on osa monimutkaista koristelua, joka tarjoillaan siipikarjan ja riistaleikkien kanssa.

Parsa -koristelu tarjoillaan mieluiten lehtikuorrutteissa tai leivonnaisissa.

Vihreät herneet öljyssä... Säilykkeet vihreät herneet kuumennetaan kiehuvaksi omassa liemessä, ja juuri jäädytetyt herneet ilman sulattamista laitetaan kiehuvaan veteen ja keitetään 10-15 minuuttia. Valmiit vihreät herneet heitetään siivilään, laitetaan soikeaan kattilaan tai kulhoon, lisätään voita, suolaa, sokeria ja sekoitetaan ravistamalla astioita.

Herneet vapautetaan annospannuissa, ja ne asetetaan matalan luistin muotoon, jonka ympärille krutoneja asetetaan.

Krutonit valmistetaan seuraavasti: kuorittu valkoinen leipä leikataan kolmioiksi tai rommiksi (voit antaa krutonkeille puolikuun muodon lovella), kostutetaan maidosta, keltuaisista ja sokerista valmistetulla kerroksella ja paistetaan molemmin puolin voissa .

1 litraa maitoa varten: munankeltuaiset 5 kpl, sokeri 100 g.
Vihreät herneet maitokastikkeessa. Lisukkeena keitetyt vihreät herneet (katso yllä) heitetään takaisin ja maustetaan maitokastikkeella. Anna vihreiden herneiden mennä kieleen, kinkkuun, lihaan paistettuja ruokia, kalojen vartaloon. Vihreät herneet sisältyvät yleensä monimutkaiseen koristeeseen.

Vihreät pavut... Jalostetut pavut leikataan pituussuunnassa suikaleiksi, laitetaan kiehuvaan suolaveteen ja keitetään. Sitten vesi tyhjennetään. Mausta pavut hernelastalla. Päästä vihreät pavut keitetylle vasikanlihalle. Ne ovat myös osa monimutkaista koristetta.

Pinaatti munalla... Pinaatinlehdet laitetaan kiehuvaan veteen, keitetään, sitten hierotaan ja kuullotetaan voissa. Mausta pinaatti keskipaksulla maitokastikkeella (15-20% pinaattikastiketta), suolalla, sokerilla, raastetulla muskottipähkinällä. Sen jälkeen pinaatti asetetaan liukumäkeen osittaiselle paistinpannulle, pussiin keitetty muna asetetaan päälle keskeltä ja koristellaan makeilla krutonkeilla (kuva 45), jotka valmistetaan samalla tavalla kuin vihreitä herneitä (Katso edellä).

Tällä tavalla maustetusta pinaatista voidaan valmistaa omeletti ja se voi olla grillattujen liharuokien lisuke.

Vihannekset maitokastikkeessa... Käytä porkkanaa, naurista, perunaa, vihreitä herneitä, kukkakaalia, vihreitä papuja.
Leikkaa perunat, porkkanat ja nauriit kuutioiksi, leikkaa kukkakaali keloiksi, leikkaa pavunpalat rombiksi. Jokainen tuotetyyppi, porkkanaa lukuun ottamatta, keitetään erikseen ja asetetaan kiehuvaan suolaveteen. Porkkanat ovat sallittuja. Yhdistä valmiit vihannekset, mausta nestemäisellä maitokastikkeella, lisää suolaa maun mukaan ja anna kiehua.

Päästä irti vihannekset osittaisessa pannussa tai soikeassa pähkinässä krutonkeilla, jotka on valmistettu samalla tavalla kuin vihreille herneille. Vihanneksia maitokastikkeessa tarjoillaan usein lisukkeena grillattujen liharuokien kanssa.

Porkkanat maitokastikkeessa... Kuoritut ja pestyt porkkanat leikataan viipaleiksi, kuutioiksi, kuutioiksi tai jauhetaan ja haudutetaan lisäämällä vettä tai lientä (nesteen tulee peittää tuote puolet tilavuudesta) suljetussa astiassa, kunnes se on kypsää. Pohjustusjakson aikana kosteus haihtuu kokonaan. Valmiit porkkanat maustetaan nestemäisellä maidolla tai valkoisella kastikkeella, suolaa ja sokeria lisätään maun mukaan. Porkkanat maitokastikkeessa ovat osa monimutkaista koristelua, joka tarjoillaan liharuokien kanssa.

Maissintähkä... Tuore tai jäädytetty maissi pestään, laitetaan kiehuvaan suolaveteen ja kuumennetaan nopeasti kiehuvaksi. Keitä maissi suljetussa astiassa miedolla lämmöllä, mutta alle 2-3 tuntia. Anna maissin kuumeta lautasella, joka on peitetty liinavaatteella. Pala voita tarjoillaan erikseen.

Säilötyt maissit öljyssä... Pankit purkitettu maissi auki, ja kaikki sisältö laitetaan kattilaan, keitetään ja heitetään sitten siivilään, suola, sokeri ja voi lisätään. Kaikki tämä sekoitetaan puisella lastalla tai ravistamalla astioita, kunnes voi "sulaa. Kun lähdet, maissin ympärille asetetaan krutonkeja, jotka valmistetaan kuten vihreät herneet".

Haudutettuja kastanjoita... Kastanjoita käytetään makeina. Puhdistuksen helpottamiseksi ne poltetaan kiehuvalla vedellä 5 minuutin ajan ja ydin kuoritaan kuoresta. Kuoritut kastanjat asetetaan kattilaan, kaadetaan vahvalla lihaliemi, lisää voi ja suola, sulje kansi ja hauduta pehmeäksi.

Per annos: kastanjat 200 g, liemi 100 g, voi 15 g, suola.

Kastanjasose. Haudutetut kastanjat pyyhitään kuumina, laimennetaan kiehuvalla vedellä, maustetaan voilla, sekoitetaan ja säilytetään ruoanlämmittimessä. Ne vapautetaan lisukkeena luonnonvaraisten eläinten ja luonnonvaraisen siipikarjan lihan ruokiin.
4.4 Vihannesten kastikkeet

Kastike raejuustolla

Ainekset:

2 rkl. l. raejuusto,

1 rkl. l. smetanaa,

1 rkl. l. luonnollinen jogurtti (kefir),

1 rkl. l. maito,

Sitruunamehu puolikkaasta sitruunasta,

Keittotekniikka:

Vatkaa raejuusto, smetana, maito ja jogurtti tehosekoittimella tai vispilällä. Mausta maun mukaan. Jos olet valmistanut tämän kastikkeen etukäteen, on parasta säilyttää se jääkaapissa.

Tällä kastikkeella voidaan pukeutua raastettuihin porkkanoihin, kurkkuihin, jotka voidaan tarjoilla kuorittuna, leikattuna ympyröiksi ja asetettava salaatinlehdelle.

Vihreä kastike vihanneksille

Ainekset:

1 kuppi (200 g) jogurttia

100 ml vihreitä herneitä (valuta neste),

100 g tuoretta kurkkua,

Suolaa maun mukaan.

Keittotekniikka:

Pilko herneet ja kurkku sekoittimessa tai monitoimikoneessa, lisää jogurttiin, suolaan, anna hautua.

Kastike vihanneksille

Ainekset:

1 kuppi (200 g) jogurttia

1 tomaatti,

8-10 mustaa tai vihreää oliivia,

1-2 rkl hienonnettua vihreää,

Suolaa maun mukaan.

Keittotekniikka:

Pilko kaikki vihannekset ja yrtit veitsellä ja lisää jogurttiin

Kermakastike

Ainekset:

500 g smetanaa

1 KPL. keltuainen,

1 siivu. sitruuna,

Mausteita maun mukaan.

Keittotekniikka:

Keitä muna kovaa. Sekoita keltuainen smetanan ja suolan kanssa. Lisää sitruunaviipaleista puristettu mehu ja sekoita.

Tomaattikastike

Ainekset:

1 kuppi kasvislientä

3-5 tomaattia,

1 rkl. lusikallinen jauhoja,

0,5 rkl. ruokalusikallista sokeria,

Puoli laakerinlehteä,

Keittotekniikka:

Keitä viipaleita kypsiä tomaatteja kuumassa liemessä tai vedessä 15 minuuttia.

Hiero, lisää jauhot, sokeri, mausteet, suola hieman kuivana puhtaassa paistinpannussa ja kypsennä välillä sekoittaen, kunnes sakeutuu.
4.5 Mausteet keitetyille, haudutetuille ja haudutetuille vihanneksille.

Perunoille

Ainekset:

Timjami-2 osaa

Basilika-3 osaa

Jauhettu sahrami - 1 tl

Raastettu muskottipähkinä-1 tl

Keittotekniikka:

Yhdistä juuri leikatut timjaminlehdet, basilika, lisää sahrami ja raastettu muskottipähkinä, joka raastetaan juuri ennen seoksen valmistamista. Sekoita kaikki huolellisesti.

Kaalia varten

Ainekset:

meirami - 2 osaa

korianteri-2 osaa

anis - 2 osaa

kumina - 1 osa

muskottipähkinä - 1 osa

inkivääri - 1 osa

neilikka-1 osa

Keittotekniikka:

Pilko tuoretta meiramia ja korianterin lehtiä), lisää jauhettuja aniksisiemeniä, kuminaa, raastettua muskottipähkinää, hienonnettua tuoretta inkivääriä. Lisää lopuksi neilikka.

Lisää seos kaalikaaleihin 5 minuuttia, kunnes ne ovat täysin kypsiä.

Paprikaan

Ainekset:

basilika - 2 osaa

meirami - 2 osaa

Keittotekniikka:

Pilko tuoretta basilikaa ja majoneesinlehtiä, lisää minkä tahansa toisen ruokalajin komponentteihin, mukaan lukien Paprika noin 10 minuuttia, kunnes se on täysin kypsää.

Munakoisolle

Ainekset:

basilika - 1 tl

oregano - 1 h

persilja - 1 tunti

valkosipuli-1-2 kynttä

Keittotekniikka:

Hienonna basilika, oregano ja persilja hienoksi), pilko 1-2 valkosipulinkynttä, sekoita kaikki, lisää jauhettua mustapippuria - veitsen kärkeen. Näiden mausteiden ansiosta kaikki munakoisoastiat saavat hienon mausteisen maun.

Juurikkaille

Ainekset:

basilika - 1 tl

oregano - 1 tl

persilja - 1 tunti

Keittotekniikka:

Pilko tuoreet basilikan lehdet, suolaiset ja korianterin oksat, lisää kuminansiemenet. Sekoita kaikki huolellisesti. Laita seos punajuuren pääruokiin noin 10 minuutiksi, kunnes se on täysin kypsää. Tämä seos on erityisen hyvä punajuurikaviaarissa.

Tomaateille

Ainekset:

timjami - 2 osaa

salvia - 2 osaa

basilika - 1 osa

oregano - 1 osa

kirsikka - 1 osa

jauhettua mustapippuria - veitsen päässä

Keittotekniikka:

Pilko ja sekoita kuivatut yrtit. Laita jauhettua mustapippuria - veitsen kärkeen. Lisää tomaatin pääruokiin 5 minuuttia ennen kypsentämistä. Seosta säilytetään pitkään.
5. Hot shopin organisointi.

Suurten yritysten kuumissa kaupoissa järjestetään keittoosasto ensimmäisten ruokien valmistamiseksi, kastikeosasto toisten ruokien, lisukkeiden, kastikkeiden valmistamiseksi.

Hot shop -laitteet, niiden kapasiteetti riippuu myymälän suorituskyvystä. Lämmityslaitteisiin kuuluvat uunit, vedenkeittimet, sähköuunit, sähköiset paistinpannut, sähkökeittimet ja kattilat.

Laitteiden sijoittaminen kuumaliikkeeseen tarjoaa kokille mukavimmat työolot. Laitteiden sijoitusjärjestys riippuu käytettävistä koneista ja laitteista, polttoaineesta, keittiötilan pinta -alasta ja muodosta sekä annostelijan sijainnista.

Laatta on sijoitettu kuumakaupan keskelle, jotta se pääsee vapaasti joka puolelta. Laatta on suositeltavaa sijoittaa kohtisuoraan ikkunaan nähden seinään, mutta ulkoseinään.

Laajan valikoiman keittojen, pääruokien, lisukkeiden, kastikkeiden kypsentäminen - vaatii lämpimän myymälän, jossa on erilaisia ​​ruokia ja laitteita.

Keittoosastolla työ järjestetään seuraavasti. Ensimmäisten ruokalajien valmistukseen käytetään etukäteen mitattuja astioita, jotka on tarkoitettu eri tuotteille ja puolivalmisteille (perunat, kaali, porkkanat jne.).

Työpöydällä pitäisi olla: pöytälevy, veitsi ja liukumäki, ts. metalliteline, jossa on useita syömäpuikkoja, joihin mausteita ja mausteita sisältävät astiat asetetaan. Vuoristoradan valikoima riippuu pääasiassa yrityksen tyypistä. Valmis ruoka säilytetään yleensä dian päällä. suolatut kurkut, paistettua tomaattisipulilla, juureksilla, hienonnetuilla yrteillä, tomaatilla, laakerinlehdellä, pippurilla, suolalla jne. Liukumäki helpottaa kokin työtä, nopeuttaa ruokien valmistusta ja toimitusta ja kehittää siten vastuuntuntoa ruoan laadusta.

Sivutuotteet (maksa, aivot, munuaiset, kieli) käsitellään samalla työpaikalla, jossa on aikaväli.

Elintarvikejätteen keräämiseksi työpaja tulee varustaa tynnyreillä, jotka on suljettu tiiviisti.

Kastikeosasto.

Kastikeosa on tarkoitettu toisten ruokien, lisukkeiden ja kastikkeiden valmistukseen.

Kastikeosaston kokkien työ alkaa tutustumisella tuotanto -ohjelmaan (ruokalista), valintaan tekniset kartat, jossa määritetään ruoanlaittoon tarvittavien tuotteiden määrä.

Sitten kokit saavat ruokaa, puolivalmisteita, valitsevat ruokia. Ravintolassa paistettuja ja paistettuja ruokia valmistetaan vain vierailijoiden tilauksesta; työvoimavaltaisia ​​ruokia, joiden valmistus kestää kauan (muhennokset, kastikkeet), valmistetaan pieninä erinä. Muissa yrityksissä massatuotannon aikana, riippumatta valmistettavien tuotteiden määrästä, on pidettävä mielessä, että paistetut toiset ruokalajit (kotletit, pihvit, alkupalat jne.) On myytävä tunnin kuluessa; keitetty, haudutettu, haudutettu toinen ruokalaji - 2 tuntia, vihannesten lisukkeita- 2 tuntia; mureneva puuro, haudutettu kaali - 6 tuntia; kuumat juomat - 2 tuntia. Poikkeustapauksissa, jäljelle jääneen ruoan pakollista säilytystä koskevien terveyssääntöjen vaatimusten mukaisesti, se on jäähdytettävä ja säilytettävä 2–6 ° C: n lämpötilassa enintään 18 tuntia. lämpökäsitellään (keitetään, paahdetaan liesillä tai uunissa). Elintarvikkeiden myyntiaika tämän lämpökäsittelyn jälkeen ei saisi ylittää yhtä tuntia. On kiellettyä sekoittaa edellisen päivän jäämiä tai samana päivänä, mutta aikaisemmin valmistettuun ruokaan.

On kiellettyä lähteä seuraavana päivänä hot shopin kastikeosastolle:

Pannukakut lihalla ja raejuustolla, jauheliha, siipikarja, kala;

Perunamuusia, keitettyä pastaa.

Raaka -aineissa ja elintarvikkeita ruoanlaitossa käytettävien mahdollisesti vaarallisten kemiallisten ja biologisten aineiden (myrkylliset elementit, antibiootit, torjunta -aineet, patogeeniset mikro -organismit jne.) pitoisuuden ei pitäisi ylittää lääketieteellisten ja biologisten vaatimusten ja elintarvikkeiden laatustandardien asettamia normeja. Tämä vaatimus on määritelty standardissa GOST R 50763-95 ”Julkinen ateriapalvelu. Väestölle myydyt kulinaariset tuotteet. Yleiset tekniset ehdot ".

Kastikeosastolla työpaikat on järjestetty pääasiassa lämpökäsittelyn tyypin mukaan. Esimerkiksi työpaikka elintarvikkeiden ja puolivalmisteiden paistamiseen ja ruskistamiseen; toinen on ruoanlaittoon, hauduttamiseen ja hauduttamiseen; kolmas on lisukkeiden ja murojen valmistukseen.

Hot shop -laitteet, astiat ja tavarat.

Tuotteiden lämpö- ja mekaanisen käsittelyn eri prosessien suorittamiseksi työpaikat on varustettu asianmukaisilla laitteilla ja erilaisilla välineillä, työkaluilla ja varastolla.

Lämpö- ja mekaaniset laitteet valitaan catering -laitosten varustamisstandardien mukaisesti.

Kastikeosaston päälaitteet ovat keittimet, uunit, sähköpannut, rasvakeittimet sekä vedenkeittimet, yleiskäyttö. Kiinteitä vedenkeittimiä käytetään kastikeosastolla suurissa työpajoissa vihannes- ja viljalisäaineiden valmistukseen.

Erikoistuneiden yritysten kuumissa kaupoissa ja ravintoloissa on kebab. Yritykset käyttävät makkaraa, munankeitintä, kahvinkeitintä jne.

Ruoan kypsennys voidaan nopeuttaa mikroaaltouunilla. Mikroaaltolaitteissa puolivalmiita tuotteita kuumennetaan koko tuotteen tilavuudessa, koska sähkömagneettisten aaltojen ominaisuudet tunkeutuvat tuotteeseen huomattavan syvälle.

Ruoanlaittoon dieettiset ateriat kastikeosastoon on asennettu höyrystin.

Kastikelokeron astioista käytetään (liite nro 3):

Kattilat, joiden tilavuus on 20, 30, 40, 50 litraa liha- ja vihannesruokien ruoanlaittoon ja hauduttamiseen; kattilat (laatikot) kalan keittämiseen ja hauduttamiseen kokonaisina ja linkitettyinä;

Kattilat ruokavalion aterioiden höyryttämiseen, jossa on arina;

Kattilat, joiden tilavuus on 1,5,2,4,5,8 ja 10 litraa pienen määrän keitettyjen, haudutettujen toisten ruokien, kastikkeiden valmistukseen;

2, 4, 6, 8 ja 10 litran vuoka vihannesten, tomaattisoseen paistamiseen. Toisin kuin kattilat, kattiloiden pohja on paksuuntunut;

Metalliset tarjottimet ja suuret valurauta-astiat lihan, kalan, vihannesten, siipikarjan puolivalmisteiden paistamiseen;

Paistinpannut, pienet ja keskisuuret, valurauta kahvalla pannukakkujen, pannukakkujen, omlettien valmistukseen;

Paistinpannut, joissa on 5, 7 ja 9 kennoa paistettujen munien valmistukseen irtotavarana;

Valurautaiset paistinpannut puristimella tupakkakanojen paahtamiseen jne.

He käyttävät luetteloa: vispilät, liivit, kokin haarukat (suuret ja pienet); pultti; kauhat pannukakkuja, leikkeleitä, kalaa varten; laite liemen, erilaisten seulojen, kauhojen, kuorimien, vartaiden kebabien grillaamiseen.

Työpaikoilla kokit käyttävät keittiöuunia (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN jne.) Tuotteiden paistamiseen ja ruskistamiseen, uuneja (IZHSM-2K), tuotantotaulukoita ja liikkuvat hyllyt. Ravintoloissa, joissa ruokalista on monipuolisempi ja joissa valmistetaan paistettuja ruokia (kana Kiev, kalaperunat jne.), Avotulella (grillattu sampi, grillattu siipikarja jne.) lämpölinja (GE, GEN-10), rasvakeitin (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Valmiit puolivalmisteet ruudukkoon upotetaan rasvakeittimeen, jossa on kuumennettu rasva, ja lopputuotteet yhdessä ritilän tai ura-lusikan kanssa siirretään kattilaan asennettuun siivilään ylimääräisen rasvan poistamiseksi. Jos ruokalista sisältää kebabia, järjestetään erikoistunut työpaikka, joka koostuu tuotantopöydästä ja SHR-2-kebab-uunista.

Työpaikat ruoanlaittoon, haudutukseen, haudutukseen ja leivontaan järjestetään ottaen huomioon kokkien useiden toimintojen suoritus samanaikaisesti. Tätä tarkoitusta varten lämmityslaitteet (uunit, uunit, sähköpannut) on ryhmitelty laskemalla kokkien siirtymisen mukavuudesta toiseen. Aputoiminnot suoritetaan lämmityslinjan rinnalle asennetuilla tuotantotaulukoilla. Lämmityslaitteet voidaan asentaa paitsi linjaan myös saarimenetelmällä