Ինչպես նոսրացնել փոշի դեմի-գլեյս սոուսը: Հավի դեմիգլա - տեսանյութ. Ֆրանսիայի ազգային ավանդույթների ոգով

Վելյուտ և Հոլանդեզ. Դրանք կարող են օգտագործվել որպես ավելի բարդ սոուսների հիմք կամ ճաշատեսակի համար ապացուցված սոուս: Դեմիգլասը հատկապես լավ է համադրվում մսային ուտեստների հետ։ Ռեստորաններում Ֆրանսիական խոհանոցայն մատուցվում է լռելյայնորեն մսի ափսեների մեծ մասի հետ: Բայց սոուսի օգտագործումը սահմանափակված չէ հյութալի սթեյքեր... Այն նաև օրգանապես աշխատում է ձկան, բանջարեղենի կամ ձվի հետ: Խոհարարը կարող է փոխել կիսապակու բաղադրությունը կամ ընտրել մշակման հատուկ տեխնիկա: Ամեն ինչ կախված է ճաշատեսակի առանձնահատկություններից, դրա բաղադրիչներից, խոհարարի երևակայությունից կամ հաճախորդի անձնական ցանկություններից։

Արտադրանքի ընդհանուր բնութագրերը

Դեմիգլասը ֆրանսիական խոհանոցի հիմնական սոուսներից մեկն է: Այն պատրաստվում է տավարի ոսկորների, համեմունքների և բանջարեղենի հիման վրա։ Բոլոր մթերքները, բացի տավարի ոսկորներից, կարող են տարբեր լինել: Խոհարարը կամ սովորական սպառողը կարող է նախընտրել կարմիր կամ Սպիտակ գինի, բուլղարական պղպեղ կամ լոլիկ, արմատ կամ թարխուն։ Ավանդական դեմիգլաների համար նախատեսված ապրանքների հավաքածուն այսպիսի տեսք ունի՝ կարմիր գինի, բուրավետ և մաղադանոս արմատ, սոխի 3 տեսակ (, և), տավարի ոսկորներ։ Վավերական ճաշակի համար խորհուրդ ենք տալիս գնալ բարձրորակ ֆրանսիական ռեստորաններ, բայց միանգամայն հնարավոր է մտածել ձեր սեփական խոհանոցում նոր վառ տարբերակների մասին:

Դեմիգլայի պատրաստումը կարող է տևել մի ամբողջ օր, պայմանով, որ դուք խստորեն հետևում եք բաղադրատոմսին և ցանկանում եք սոուսը հասցնել ցանկալի համի և հետևողականության: Սովորական սպառողի կյանքը հեշտացնելու համար խոշոր արդյունաբերական ընկերությունները սկսեցին արտադրել կիսագլասի փաթեթավորված չոր խառնուրդ, որը պարզապես անհրաժեշտ է նոսրացնել հեղուկով կամ թեթևակի մարել: Եթե ​​որոշել եք նման սոուսի փոխարինիչ գնել, ապա ուշադիր կարդացեք կազմը: Այն չպետք է պարունակի ավելցուկային բաղադրիչներ, համի ուժեղացուցիչներ և գաստրոնոմիական արդյունաբերության այլ ձեռքբերումներ: Համաձայնեք, ֆրանսիական ռեստորան գնալն ավելի քիչ կարժենա, քան անորակ սնունդից հետո ստամոքս-աղիքային տրակտի բուժումը։

Սոուսի վերջնական համն ուղղակիորեն կախված է ընտրված արտադրանքի որակից: Մի խնայեք տավարի թարմ ոսկորները և հնարավորության դեպքում օգտագործեք թարմ խոտաբույսեր և համեմունքներ չորի փոխարեն: Սա կիսապակուն կհաղորդի հատուկ հմայք և երանգների աներևակայելի գունապնակ:

Պատմության տեղեկանք

Պատահական չէ, որ Դեմիգլասը գաստրոնոմիկ աշխարհում «լեգենդար սոուսի» կարգավիճակ է ստացել։ Յուրահատուկ բաղադրատոմսը հայտնվել է միջնադարում։ Այն ժամանակվա խոհարարները փորձեցին փորձարկել ծանոթ համերը և իրենց անունը բերել խոհարարական պատմության մեջ: Սոուսները իսկական մարտադաշտ են դարձել գաստրոնոմիական տիտանների համար։ Գրեթե յուրաքանչյուր ֆրանսիական սոուս արագ ձեռք բերեց ժողովրդականություն և անմիջապես դարձավ համաշխարհային ժառանգություն:

Համառոտ ստուգաբանական նշում. ֆրանսերենից թարգմանված demi-glace հնչում է որպես «կիսասառույց»:

Սոուսը ժողովրդականություն է ձեռք բերել 19-րդ դարի խոհարար և գուրման Անտոնեն Կարեմի շնորհիվ: Հենց նա որոշեց վերակենդանացնել իսկական ֆրանսիական խոհանոցը և մի փոքր թարմացնել ավանդական բաղադրատոմսերսոուսներ. Մոտ երկու դար ամբողջ Եվրոպան օգտագործում էր ասիական համեմունքներ և խոտաբույսեր։ Քարեմը որոշեց խեղաթյուրել իրավիճակը և հորդորեց բոլոր խոհարարներին դիմել ակունքներին։ Հանրաճանաչության այս ալիքի վրա բարձրացավ դեմի-գլեյսը` գրավելով ոչ միայն Ֆրանսիան, այլև ողջ աշխարհը:

Սոուսը հայտնվել է 8 մայրական սոուսների ցանկում, ստացել է նոր ընթերցում և մինչ օրս չի զիջում առաջատարի դիրքը։

Արտադրանքի քիմիական կազմը

Բաղադրիչի օգտագործումը խոհարարության մեջ

Դեմիգլասը պատկանում է «կատեգորիային» մսային սոուսներ«Թեև այս հայտարարությունը բավականին անորոշ է։ Բաղադրիչը իսկապես ներդաշնակորեն համակցված է մսի բոլոր տեսակների հետ՝ անկախ յուղայնության աստիճանից և համի ներկապնակից, բայց նաև լավ է աշխատում, երբ զուգակցվում է մսի հետ։ բանջարեղենային շոգեխաշել, հացահատիկային կամ լոբի ուտեստներ... Ավելին, դեմի-գլեյսը հիանալի հիմք է այլ, ավելի բարդ սոուսների համար:

Մոռացեք կողմնակալության մասին, համտեսեք կիսապակու իսկական համը և գտեք ձեր սեփական իդեալական զույգերը: Ինչ-որ մեկը կսիրի ֆրանսիական սոուսը և դդումի խյուս, և ինչ-որ մեկը պատրաստ է ամբողջ օրը կուլ տալ դեմիգլա: Սա ուղղակի ճաշակի հարց է, իսկ ճաշակի հետ կապված վեճ չկա։ Ֆրանսիական խոհանոցը զգալու համար պետք է զարգացնել հենց այդ ճաշակը` տարբերել հիմնական համակցությունները, հասկանալ որոշակի բաղադրիչների փոխազդեցության հայեցակարգը: Հիմնական բանը հասկանալ համակարգը և սովորել համն ընկալել ոչ միայն որպես ամբողջություն, այլ նաև լայնածավալ գաստրոնոմիական մեխանիզմ:

Դեմիգլաս սոուսի բաղադրատոմս

Կիսապակու ավանդական բաղադրատոմսը պահանջում է հսկայական ժամանակ և ջանք: Եթե ​​դուք խոհարարական սկսնակ եք, ապա փորձեք պատրաստել ավելի քիչ բարդ ֆրանսիական սոուսներ, ինչպիսիք են բեշամելը, վինեգրետը կամ վելուտը: հավի արգանակ... Կիսապակու պատրաստումը կխլի ձեր կյանքից 12 ժամ, և բոլոր խոհարարական գրքերում պատրաստման դժվարությունը 5/5 է:

Կարիք ունենք:

• տավարի ոսկորներ - 1 կգ;
• սպիտակ գինի - 500 մլ;
• բուսական յուղ - 200 մլ;
• սոխ - 150 գ;
• գազար - 150 գ;
• նեխուրի արմատ - 150 գ;
• նեխուրի ցողուն - 100 գ;
• սխտոր - 100 գ;
• թարմ լոլիկ - 100 գ;
• պրաս - 100 գ;
• ֆիլտրացված ջուր - 50 մլ;
• տոմատի մածուկ (դուք կարող եք պարզապես ծեծել կեղևավորված լոլիկները բլենդերի մեջ) - 30 գ;
• դափնու տերեւ - 2 գ;
• բուրավետ պղպեղ - 2 գ;
• սև պղպեղի հատիկներ - 1 գ:

Նախապատրաստում

Տավարի ոսկորները մանր կտրատել։ Կտրել գազարը, սոխը և մանր կտրատել, ապա տապակել տապակի մեջ (մի կաթիլ եփող յուղով) 5 րոպե։ Բանջարեղենը պետք է փափկի և ստանա բաց ոսկեգույն երանգ։ Լոլիկը մանր կտրատել խորանարդի մեջ և ավելացնել թավայի մեջ։ Լոլիկն ավելացնելուց հետո թողեք խառնուրդը եփվի 10-15 րոպե։

Պատրաստվելիս Բանջարեղենի խառնուրդ- հոգ տանել տավարի ոսկորների մասին. Ջեռոցը տաքացրեք մինչև 180°C և ոսկորները դրեք այնտեղ 30-40 րոպե։ Հենց որ ապրանքը մոխրագույնից դառնում է ոսկեգույն, հանեք այն ջեռոցից։ Եփած տավարի ոսկորները պետք է անմիջապես խառնել վերամշակված բանջարեղենի հետ։

Ոսկորների և բանջարեղենի խառնուրդը լցնել խորը կաթսայի կամ կաթսայի մեջ, ապա լցնել սպիտակ գինու մեջ, դնել միջին կրակի վրա և եփ գալ 1-3 րոպե։ Այս ընթացքում ալկոհոլը պետք է գոլորշիանա, և ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչները հագեցած կլինեն համային և անուշաբույր գունապնակով։ Լցնել ոչ մեծ թվովֆիլտրացված հեղուկը, ավելացնել դափնու տերեւը, պղպեղը, սիրած համեմունքները և կաթսան թողնել մարմանդ կրակի վրա մոտ 6-8 ժամ եփվի։ Կարևոր է, որ ոսկորները մինչև հատակը չայրվեն, ուստի պարբերաբար խառնեք պարունակությունը։ Պահանջվող ժամկետը լրանալուց հետո կաթսան կրակից հանել, սոուսը մաղով քամել մաքուր կաթսայի մեջ։ Զտված սոուսը դնել մարմանդ կրակի վրա և եփել ևս 3-4 ժամ։ Հենց զանգվածը թանձրանա և խիտ խտություն ձեռք բերի, կաթսան կրակից հանել և սեղանին մատուցել ցանկալի կիսագլեյսը։

Ինչու ավանդական բաղադրատոմսերը կարող են և պետք է փոխվեն

Կիսապակու դարաշրջանն արդեն անցել է մի քանի հարյուր տարի։ Այս ընթացքում զգալիորեն արդիականացել է գաստրոնոմիական արդյունաբերությունը, կտրուկ փոխվել են սննդի սովորույթները, և բնակչությունն ավելի ու ավելի է մտածում սեփական առողջության, քան համերի և համակցությունների մասին։

Իհարկե, ժամանակակից գաստրոնոմիական արդյունաբերության մեջ կա իսկական ուտեստների և բաղադրատոմսերի տեղ, բայց դրանք մեծ պահանջարկ չունեն և ուղղված են կոնկրետ սահմանափակ լսարանին:

Խոհարարությունը, ինչպես կյանքի ցանկացած այլ բնագավառ, պետք է համապատասխանի սերնդին: Մենք այլևս չենք կարող մեզ թույլ տալ շատ յուղոտ տավարի արգանակներ և տապակած բուսական յուղբանջարեղեն. Ավելին, քչերն են համաձայնում 12 ժամ անցկացնել վառարանի մոտ՝ ֆրանսիական նրբաճաշակ սոուս պատրաստելու համար։

Մենք ինքներս ամեն ինչ դնում ենք փոխակրիչի վրա (ներառյալ կյանքի տեմպը), այնպես որ հազվադեպ կարող ենք շեղվել և հատուկ առիթներով:

Հիշեք, որ փորձարկումները գրեթե միշտ լավ են: Գտեք ձեր իսկական ինքնությունը խոհարարության մեջ: Հենց որ հասկանաք, որ բաղադրատոմսերով թոզ եք փչում հին թմբուկներից, կնկատեք, որ կորցնում եք կապը ներկայի հետ։ Հանգիստ փոխեք տապակած տապակը շոգեխաշելու հետ, տավարի ոսկորները բանջարեղենի կամ ձկան արգանակի հետ և ստեղծեք ձեր սեփական սոուսը: Թերևս կստացվի այնպես, ինչպես ֆիլմում, երբ երիտասարդ խուլիգան խոհարարը փորձարկումներ է անում, դրանով իսկ գրավելով նոր հանդիսատես և գրելով բացարձակապես զարմանալի գաստրոնոմիական պատմություն, որը կարող է նվաճել աշխարհը:

Խոսելով տարբեր համեմունքների մասին մսային ուտեստներ, անմիջապես ուզում եմ հիշել ֆրանսիացի խոհարարներին։ Չէ՞ որ հենց նրանք են իրենց ժամանակ հորինել հայտնի «Դեմիգլաս» սոուսը։

Ինչ է դա?

Հայտնի է, որ ժամանակակից խոհանոցի բաղադրատոմսերի մեծ մասը գալիս է միջնադարից: Այնուհետև չկային սուպերմարկետներ, որոնց դարակները լի էին բոլոր տեսակի համեմունքներով և համեմունքներով: Մարդիկ իրենք են ստեղծել բաղադրատոմսեր Հենց այդ օրերին առաջին անգամ հայտնվեց «Դեմիգլաս» սոուսը։ Ժամանակի ընթացքում դրա բաղադրատոմսը մոռացվեց, և կարողացավ վերակենդանանալ միայն 19-րդ դարում, երբ ֆրանսիացի Անտոնին Կարեմը որոշեց վերակենդանացնել դրա պատրաստման գաղտնիքը։ Որպես խոհարար՝ նրան հատկապես հետաքրքրում էր այս հարցը. Ի վերջո, հենց սոուսն է, որ կարող է հիանալի ընդգծել ցանկացած մսի համը։ Եվ այս հարցում ֆրանսիացիները միշտ հայտնի են եղել որպես մեծ մասնագետներ։ Հետաքրքիր է նաև, թե ինչպես է թարգմանվում «Դեմիգլաս» սոուսը մայրենիից։ Ռուսերեն այն հնչում է որպես «կես սառույց»: Հեղուկ համեմունքի բավականին տարօրինակ անուն: Միգուցե դա տրվել է այն պատճառով, որ վերջին փուլում պատրաստի սոուս Demiglas-ը սովորաբար տեղադրվում է սառցե ջրով լցված տարայի մեջ: Դա արվում է, որպեսզի խտացման գործընթացը հնարավորինս ինտենսիվ անցնի:

Ֆրանսիայի ազգային ավանդույթների ոգով

Եթե ​​ցանկանում եք տանը Demiglas սոուս պատրաստել, բաղադրատոմսը կարող է մի փոքր հարմարվել և հարմարեցնել առկա արտադրանքներին: Աշխատանքի համար ձեզ հարկավոր է՝ 1 կիլոգրամ խոզի ոսկորներ, 1,2 լ 150 գր սոխ, 1 գազար, կես նեխուրի արմատ, 60 գրամ տոմատի մածուկ, մի քիչ բուսական յուղ, մի շիշ (0,5 լ) կարմիր չոր գինի, 45 գրամ ալյուր, 2 դափնու տերեւ, 1 ճյուղ։ խնկունի և 2 ուրց, աղ, 5 հատ բուրավետ պղպեղ, 3 մեխակ և աղացած պղպեղ։

Խոհարարության եղանակը.

1. Ջեռոցը տաքացրեք 230 աստիճանով։
2. Թխման թերթիկը կարագով քսել, վրան քսել ոսկորները և թխել կես ժամ՝ դնելով ջեռոցի ամենաներքևում։
3. Այս պահին պատահականորեն մաքրեք և կտրատեք բանջարեղենը:
4. Խորը տապակի մեջ տաքացնել մի երկու ճաշի գդալ ձեթ և տապակել բանջարեղենը։
5. Ավելացնել արգանակ և թխած ոսկորներ: Դրեք ամեն ինչ միասին 5 րոպե:
6. Ավելացնել մակարոնեղենը և լցնել գինու մեկ երրորդը։ Շարունակեք եփ գալ, բայց փակ կափարիչով։
7. Դանդաղ ներմուծեք ալյուրը, իսկ հետո մնացած գինին։ Կրճատել կրակը և շարունակել եռալ մոտ մեկ ժամ։
8. Ավելացնել բոլոր համեմունքները և եփել զանգվածը ևս մեկուկես ժամ։ Ավելի լավ է խոտաբույսեր ավելացնել եփելուց 20 րոպե առաջ։
9. Զանգվածը քամել, ավելացնել պղպեղ և աղ, ապա եռացնել մինչև պատրաստի արտադրանք 0,5լ չի մնա։

Ստացվում է իսկական «Դեմիգլաս» սոուս։ Բաղադրատոմսը հետաքրքիր է, իսկ կերակուր պատրաստելը, իհարկե, երկար ժամանակ է պահանջում, բայց արդյունքն ուղղակի զարմանալի է։

«Knorr» օգնելու համար

Նրանց համար, ովքեր չեն ցանկանում ժամանակ կորցնել և իրենց ծանրաբեռնել ճաշ պատրաստելով, կա մեկ շատ պարզ ելք. Սա Demiglas Knorr սոուսն է: Այն թույլ է տալիս միշտ ձեռքի տակ ունենալ հիանալի համեմունք ամենաշատը տարբեր ուտեստներմսից. Մանրածախ ցանցում ապրանքը վաճառվում է դույլերով։ Նրանցից յուրաքանչյուրը պարունակում է 1,5 կիլոգրամ հաստ անուշաբույր խտանյութ։ Օգտագործման եղանակը նշված է պիտակի վրա։ Դրան համապատասխան խառնուրդն անհրաժեշտ է.

1. Դնել ճիշտ գումարըմաքուր ամանի մեջ և նոսրացնել տաք ջրով (35-40 աստիճան) նշված հարաբերակցությամբ։
2. Լավ հարել մինչև պլաստմասսա, միատարր զանգված, կրեմ հիշեցնող։
3. Տարան դնել կրակի վրա և զանգվածը հասցնել եռման աստիճանի։
4. Սոուսը եփել ոչ ավելի, քան հինգ րոպե՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի զանգվածը չայրվի։

Պետք է համաձայնել, որ սա հիանալի ելք է ժամանակակից տնային տնտեսուհու համար։ Ժամանակի ճնշման պայմաններում ավելի հեշտ է գնել լավ կիսաֆաբրիկատև հաշված րոպեների ընթացքում դրանից պատրաստել առաջին կարգի համեմունք, քան երկար վազել խանութներով՝ փնտրելով անհրաժեշտ բաղադրիչները և ժամերով կանգնել վառարանի մոտ։

Ամենապարզ տարբերակը

Դեմիգլաս սոուս պատրաստելու մի քանի եղանակ կա. Պետք է ասեմ, որ այն պատրաստելն այնքան էլ հեշտ չէ։ Սա շատ երկար և աշխատատար գործընթաց է։ Իսկական սոուս ստանալու համար ձեզ հարկավոր կլինի շատ քիչ ապրանքներ՝ 2 կիլոգրամ տավարի (կամ հորթի) ոսկորներ, 120 գրամ նեխուրի արմատ, 100 գրամ սոխ և գազար, 5 գրամ աղ, 100 միլիլիտր չոր կարմիր գինի և 7 լիտր պարզ ջուր։

Խոհարարության հաջորդականությունը պետք է լինի հետևյալը.

1. Թխել բանջարեղենը և ոսկորները ջեռոցում մինչև դարչնագույնը:
2. Մթերքը դնել խորը կաթսայի մեջ։ Այնուհետև ամեն ինչի վրա լցնել սառը ջուր և եփել 24 ժամ, մինչև պարունակությունը վերածվի դոնդողի։
3. Քամեք զանգվածը։ Դրա համար ավելի լավ է օգտագործել նուրբ մաղ:
4. Ստացված հեղուկը նորից լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել գինին ու աղը, ապա դնել միջին կրակի վրա։ Դանդաղ գոլորշիացումից մի քանի ժամ անց պարունակությունը պետք է նվազի 4 անգամ։

Սոուսը գրեթե պատրաստ է։ Մնում է միայն սառեցնել այն։ Դա անելու համար կարող եք ջուր օգտագործել սառույցի խորանարդներով կամ սառնարանով:

Դեմիգլաս սոուսը հիմնական ֆրանսիական սոուս է՝ բեշամելի, ֆրանսիական մայոնեզի, հոլանդեզի և այլնի կատեգորիայից: Այն օգտագործվում է որպես անկախ սոուս (հիմնականում մսային ուտեստների համար) կամ որպես այլ սոուսի բաղադրիչ: Երբեմն մատուցվում է դեմիգլա բանջարեղենային ուտեստներ, ձուկ կամ ձու:

Դեմիգլաս սոուսի բաղադրությունը և կալորիականությունը

Կիսապակու բաղադրությունը կարող է բոլորովին տարբեր լինել՝ այն ընտրվում է կախված այն ուտեստից, որով մատուցվում է։ Սոուսի անփոփոխ հիմքը տավարի ոսկորներն են, ավելի ճիշտ՝ իներտ արգանակը։ Բացի ոսկորներից, վիրակապը ներառում է.

• Գինի - կարելի է օգտագործել և՛ կարմիր, և՛ սպիտակ;
• Մի շարք բանջարեղեն - բիբար, սոխել կամ պրաս, լոլիկ և այլն;
• Տարբեր համեմունքներ՝ աղացած մաղադանոսի արմատ, դափնու տերև, համեմունքներ, ինչպիսիք են թարխունը և այլն:

Դեմիգլաս սոուսի կալորիականությունը 100 գ-ում կազմում է 51 կկալ, որից.

• Սպիտակուցներ - 1 գ;
• Ճարպեր - 3 գ;
• Ածխաջրեր - 5 գ;
• Դիետիկ մանրաթել - 0 գ;
• Մոխիր - 1,33
• Ջուր - 90,2 գ.

Սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի հարաբերակցությունը համապատասխանաբար 1: 3: 5 է:

Սոուսի մեծ մասը հագեցած ճարպաթթուներ և ջուր է: Արտադրանքի 100 գ պարունակում է 158 մգ Նատրիում (Na), ինչպես նաև որոշակի քանակությամբ կալիում (K), կալցիում (Ca), մագնեզիում (Mg), ցինկ (Zn), ֆտոր (F) և այլ հետքի տարրեր։ Ապրանքի վիտամինային համալիր՝ E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12:

Հետաքրքիր է! 1 լիտր դեմի-գլեյս սոուս ստանալու համար անհրաժեշտ է օգտագործել 3 լիտր ջուր և 1 կգ բաղադրատոմսում նշված բաղադրիչները։ Այն պատրաստելու համար խոհարարին տեւում է մոտ 12 ժամ։

Դեմիգլաս սոուսի օգտակար հատկությունները

Ֆրանսիական դեմի-գլեյս սոուսը ներառում է բազմաթիվ նյութեր, որոնք օգտակար են մարդկանց համար: Այնուամենայնիվ, այն սպառվում է սահմանափակ քանակությամբ, հետևաբար դժվար է դրանից զգալի թերապևտիկ ազդեցություն ստանալ։

Այնուամենայնիվ, կան մի քանի հիմնական օգտակար հատկություններդեմի-գլեյս սոուս.

1. Նա արագ վերականգնվում է ծանր ֆիզիկական կամ մտավոր աշխատանքից հետո՝ տավարի արգանակով մարդը ստանում է մեծ քանակությամբ երկաթ, որը մասնակցում է մարդու բացարձակապես բոլոր օրգանների աշխատանքին։ Հաճախ մարդիկ թուլություն են զգում, կորցնում են ախորժակը հենց օրգանիզմում երկաթի պակասի պատճառով։ Ուստի գերաշխատանքից ազատվելու համար բժիշկները խորհուրդ են տալիս սննդակարգում ներառել տավարի մսի արգանակ կամ այս բաղադրիչը պարունակող ուտեստներ։
2. Բարելավում է մարսողությունը. այս հատկությունը կրկին պարտական ​​է դեմի-գլեյս սոուսին բանջարեղենին և տավարի ոսկորների արգանակին, քանի որ այս մթերքները հարուստ են հեշտությամբ մարսվող և օգտակար հանքանյութերով և վիտամիններով: Բացի այդ, ոսկրային արգանակը պարունակում է մեծ քանակությամբ ժելատին, որը խթանում է ստամոքսը ստամոքսահյութ արտադրելուն։ Որքան շատ են արտադրվում նման հյութեր, այնքան սնունդն ավելի արագ է մարսվում։
3. Ամրացնում է հոդերը - ոսկրային արգանակը հանրաճանաչորեն համարվում է իսկական համադարման մկանային-թոքային համակարգի հիվանդությունների համար: Ավանդական բժշկությունը նաև ընդունում է, որ արտադրանքը կարող է ամրացնել մարդու հոդերը և նրա կապանները ավելի առաձգական դարձնել:

Դեմի-գլեյս սոուսի հակացուցումները և վնասը

Այս մթերքի վնասակարության վերաբերյալ կոնսենսուս չկա, քանի որ մարդն այն օգտագործում է որպես հիմնական ուտեստի հավելում, այսինքն՝ փոքր քանակությամբ։

Բայց որոշ փորձագետներ նշում են դեմիգլաների մի քանի բացասական բնութագրեր.

• մեծ քանակությամբ պուրիններ, որոնք վնասակար են հոդատապով և արթրիտով տառապող մարդկանց համար.
• Ծանր մետաղների առկայությունը, որոնք կարող են առկա լինել սոուսում ոսկորների պատճառով. խոշոր գործարանների և արդյունաբերական ձեռնարկությունների մոտ արածող կենդանիները դրանք կուտակում են շրջակա միջավայրից ոսկորների մեջ:

Որոշ ընկերություններ արտադրում են կիսագլեյս սոուս՝ կիսաֆաբրիկատ, չոր զանգվածային խառնուրդի տեսքով, որը դասավորված է պարկերի մեջ: Նման արտադրանքի շնորհիվ ցանկացած սպառող կարող է սոուս պատրաստել հաշված րոպեների ընթացքում, դրա համար բավական է խառնուրդը ջրի մեջ նոսրացնել կամ մի փոքր շոգեխաշել։

Այս հարցում բոլոր փորձագետները նույն կարծիքին են՝ սոուս պատրաստելու չոր փոշին կարող է շատ քիմիական նյութեր պարունակել։ Ուստի սոուս պատրաստելու համար չոր խառնուրդ գնելիս ուշադիր կարդացեք դրա բաղադրությունը։ Որոշ արտադրողներ խառնուրդին ավելացնում են անբնական բաղադրիչներ՝ համը ուժեղացուցիչներ, գունանյութեր, խտացուցիչներ և այլն: Նման կիսաբնական արտադրանքը կարող է վնասել ձեր առողջությանը:

Ինչպե՞ս պատրաստել դեմի-գլեյս սոուս:

Եթե ​​որոշեք սկսել ինքնուրույն պատրաստել դեմի-գլեյս սոուս, ընտրեք ամենաբարձր որակի արտադրանքը՝ ապագա ճաշատեսակի համը կախված կլինի դրանից: Օգտագործեք միայն թարմ տավարի ոսկորներ և կանաչիներ, ոչ թե չորացրած համեմունքներ:

Վերլուծելով կիսապակյա պատրաստման բաղադրատոմսը՝ կհասկանաք, որ դրա պատրաստման համար կպահանջվի գրեթե մեկ ամբողջ օր։ Սա իսկապես այդպես է խոհարարական գրքերայս հեղուկ համեմունքին տրվում է դժվարության գնդակ՝ 5-ից 5-ը: Այնուամենայնիվ, չպետք է վախենաք դժվարություններից, քանի որ պատրաստման ժամանակի մեծ մասը ծախսվում է բաղադրիչների և հենց սոուսի պատրաստման վրա:

Դեմի-գլեյս սոուսի քայլ առ քայլ բաղադրատոմս.

1. 1 կգ թարմ տավարի ոսկորները հնարավորինս մանր կտրատել։
2. Կտրել փոքր խորանարդի մեջ և տապակել մի փոքր 150 գ գազար, 150 գ սոխ և 100 գ նեխուր։ Տապակելիս տապակի մեջ մի քանի կաթիլ բուսայուղ լցրեք։ Բանջարեղենը պատրաստ է, երբ փափկի ու ոսկե դարչնագույն դառնա։
3. Պատրաստի բանջարեղենին ավելացնել 100 գ թարմ խորանարդիկ կտրատած լոլիկ։
4. Ստացված զանգվածը 15 րոպե եփեք մարմանդ կրակի վրա։
5. Այժմ կարող եք աշխատել այն ոսկորների վրա, որոնք արդեն կտոր-կտոր եք արել։ Ուղարկեք դրանք ջեռոցում 40 րոպեով։
6. Պատրաստի բանջարեղենն ու ոսկորները խառնել ու դնել խորը կաթսայի մեջ։
7. Ստացված զանգվածի մեջ լցնել 0,5 լիտր սպիտակ գինի և եփ գալ չափավոր կրակի վրա 3 րոպե։ Պատրաստման այս փուլը բաղադրիչներին թույլ է տալիս գինուց վերցնել անսովոր համ և բույր:
8. Ոսկրային զանգվածին ավելացնել 50 մլ մաքրած ջուր, 1-2 դափնու տերեւ, 1 գ սև պղպեղի հատիկներ։ Եթե ​​մտքում ունեք այլ սիրելի համեմունքներ, պատրաստման այս փուլում ազատ զգալ ավելացրեք դրանք ճաշատեսակի մեջ:
9. Ստացված զանգվածը եփեք 7-8 ժամ։ Հիշեք, որ ոսկորները կարող են արագ այրվել մինչև կաթսայի հատակը, ուստի համոզվեք, որ դրանք անընդհատ խառնեք:
10. Սոուսը քամում ենք մաղի միջով և 4 ժամով վերադարձնում ենք վառարանը։ Այս ընթացքում արգանակը պետք է դառնա ավելի խիտ և ձեռք բերի իսկական ֆրանսիական սոուսի խտություն։
11. Demiglas-ը պատրաստ է հետագա օգտագործման համար:

Խորհուրդներ պրոֆեսիոնալ խոհարարից.

• Եթե ​​վստահ չեք ձեռք բերված ոսկորների որակի վրա, ապա սոուս պատրաստելուց առաջ դրանք մի քանի ժամ թրջեք սառը ջրում։
• Անպայման համեմունքներ ավելացրեք սուսի մեջ արդեն պատրաստման վերջին փուլում, այլապես, բաղկացուցիչ բաղադրիչների եռման պատճառով, կարող եք սոուսը չափից ավելի աղ կամ պղպեղ անել։

Demi-glace սոուսով բաղադրատոմսեր

Ֆրանսիական սոուսը ցանկացած ուտեստ իսկական գլուխգործոց կդարձնի, քանի որ այն համարվում է բարձր խոհանոցի մի մաս։ Մեծարգո ռեստորանների, ամենաթանկ հյուրանոցների և այլ հարգված հաստատությունների խոհանոցը կոչվում է բարձր:

Ստեղծեք թանկ ռեստորան ձեր տանը՝ պատրաստելով հետևյալ ուտեստներից մեկը՝ օգտագործելով կիսապակու.

1. Բադի ռիյետ... Այս ուտեստի պատրաստման հատուկ պարագաներից ձեզ անհրաժեշտ կլինի ապակե տարա և օդափոխիչ։ Բադի 2 ոտքերը կտրատել, աղ անել և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը (դրա համար անհրաժեշտ է մի քիչ բուսական յուղ): Միևնույն ժամանակ խնամեք բանջարեղենը՝ մանր կտրատել, աղ և համեմել դեմիգլեյս սոուսով (30 գ) 1 կեղևավորված գազար և 1 նեխուրի ցողուն։ Ստացված զանգվածին ավելացրեք 50 մլ ջուր և մի քանի ոլոռ սև պղպեղ։ Բոված բադը միացնում ենք պատրաստի բանջարեղենի հետ և վրան լցնում 30 մլ նարնջի հյութ։ Բաղադրիչները փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ և թխել ջեռոցում 90 րոպե։ Պատրաստի միսն առանձնացնել ոսկորից և դնել տարայի մեջ, վրան լցնել ստացված արգանակը։ Բանկը փակեք կափարիչով և 20 րոպե ուղարկեք օդափոխիչ: Դրանից հետո ուտեստը պատրաստ կլինի ուտելու։
2. Տավարի սթեյք... Կտրեք տավարի մի մեծ կտոր սթեյքերի մեջ: Յուրաքանչյուր կտորի հաստությունը պետք է լինի 3 սմ-ից ոչ ավելի, մսի կտորները շաղ տալ բուրավետ պղպեղով և աղով։ Տաքացրեք տապակը - թուջե կամ պողպատե ճաշատեսակները հարմար են սթեյք տապակելու համար, քանի դեռ դրանք տեֆլոնի ծածկույթ չունեն: Թավայի մեջ ավելացնել մի քիչ կարագ և բուսական յուղ։ Գրել սթեյքերը 5 րոպե միջին բարձր ջերմության վրա: Միսը ուշադիր հետևեք, դրանից հյութ չպետք է բաց թողնվի, իսկ եթե դա տեղի ունենա, շտապ բարձրացրեք տապակման ջերմաստիճանը։ Սթեյքերը պետք է տապակվեն երկու կողմից, բայց կա մեկը խոհարարական գաղտնիք... Բանն այն է, որ քանի դեռ վրան ոսկե ընդերք չի գոյացել, այն թավայի միջից դուրս չի գա։ Հետևաբար, մի շտապեք միսը ժամանակից շուտ պտտել. այն անոթից պոկելը պարզապես անհնար կլինի: Եփած միսը տեղափոխում ենք ափսեի մեջ, ծածկում փայլաթիթեղով և մի քանի կտրվածք անում, որպեսզի գոլորշիից դուրս գա։ Սթեյքերը թողեք այս դիրքում 7 րոպե, մատուցելուց առաջ 10 րոպե տաքացրեք ջեռոցում եղած ամեն ինչ նույն փայլաթիթեղով և լցրեք դեմիգլեյս սոուսի վրա։
3. Բադ տանձի և դեմի-գլեյս սոուսով... Կտրեք 1 տանձը կիսով չափ և դրանից կտրեք սերմերի տուփը: Ստացված խոռոչում դրեք դարչինի ձողիկը և մի քիչ հատիկավոր շաքար։ Պահեք տանձի երկու կեսերը՝ փաթաթելով մագաղաթի մեջ։ Թխել ջեռոցում 15 րոպե։ Այդ ընթացքում տապակել փոքր քանակությամբ շանթերելներ և բրյուսելյան կաղամբկարագի և բուսական յուղի խառնուրդի վրա։ Կաթսայի պարունակությունը աղել և մի քիչ ջուր լցնել մեջը։ Այժմ սկսեք պատրաստել դեմիգլա սոուսը: Դա անելու համար տապակել բանջարեղենի մեջ և կարագ 20 գ սոճու ընկույզ: Կաթսայի մեջ միացրեք ընկույզը դեմիգլասի հետ՝ ավելացնելով 70 մլ կարմիր գինի, 5 գ տոմատի մածուկ և 2 ճ.գ. Սահարա. Տաքացրեք սոուսը թույլ կրակի վրա: Վերցրեք 1 բադի կրծքամիս և հեռացրեք կեղևը: Փայլաթիթեղի վրա կեղևը քսում ենք, իսկ վրան՝ հարած ու աղած միսը։ Կրծքագեղձը լցնել 70 գ մոցարելլա պանրով, արդեն պատրաստի սունկկաղամբով, մի քիչ ավելացրեք քերած ծովաբողկ... Միսը փաթաթել ռուլետով և փայլաթիթեղով։ Թխել ջեռոցում 20 րոպե։ Եփած միսը մատուցել տանձի և սոուսի հետ։ Ճաշատեսակը կարելի է զարդարել ռեհանով և, օրինակ, ռուկոլայով։
4. Խոզի փափկամիս... Թխելու թերթիկի վրա մի քիչ փայլաթիթեղ քսել: Վրան դնում ենք 360 գ կանաչ լոբի՝ երկարավուն կիսով չափ կտրատած։ Լոբիները շաղ տալ մանր կտրատած սեզլոտով և խնկունի տերևներով (1 ճյուղը բավարար է): Կանաչ բաղադրիչները ցանել մի քիչ աղ և պղպեղ, լցնել 1 ճ.գ. ձիթայուղ. Թխել բանջարեղենը 5 րոպե: Մինչ բանջարեղենը ջեռոցում է, պատրաստեք խոզի փափկամիսը։ Տապակել մի փոքր ձեթի մեջ երկու կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը։ Միսը չափից դուրս չթափեք տապակի մեջ, քանի որ այն կեփվի ջեռոցում։ Փափուկը փխրուն ընդերքով քսել մանանեխի (30 գ) և մեղրի (15 գ) խառնուրդով և ուղարկել բանջարեղենով թխում թերթիկի վրա: Թխել 9 րոպե։ Եփած մսի վրա լցնել դեմի-գլեյս սոուսը։

Մի նոտայի վրա! Թեյի գդալը պարունակում է 10 գ սոուս, իսկ ճաշի գդալը՝ 20 գ:

Կիսապակի դասական բաղադրատոմսը մշակվել է դեռևս միջնադարում Անտոնին Կարեմի կողմից, երբ ֆրանսիացի խոհարարները տարված էին իրենց անունը համաշխարհային խոհարարական պատմության մեջ գրելու ցանկությամբ՝ սոուսների փորձարկումներով: Այն ժամանակ ֆրանսիացի խոհարարական մասնագետի գրեթե յուրաքանչյուր նոր սոուս համաշխարհային ճանաչում էր ստանում։

«Demi-glace» անունը ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում է «կիսասառույց»:

Ժամանակակից աշխարհում յուրաքանչյուր իրեն հարգող խոհարար պետք է իմանա, թե ինչպես պատրաստել դեմիգլեյս, քանի որ այս սոուսը ներառվել է Ֆրանսիայի 8 «մայրական սոուսների» ցանկում։

Հղման համար! Դասական խոհարարական գլուխգործոցները, որոնց հիման վրա պատրաստվել են ժամանակակից սոուսների բազմաթիվ նոր տեսակներ, սովորաբար կոչվում են «մայրիկներ»։

Ինչպես պատրաստել դեմի-գլեյս սոուս - դիտեք տեսանյութը.

Տավարի դեմի-գլեյսը իսկական խոհարարական գլուխգործոց է, որը խոհարարից պահանջում է համբերություն և որոշակի մասնագիտական ​​հմտությունների տիրապետում: Հետևաբար, եթե ձեզ հաջողվել է պատրաստել այս սոուսը տանը, կարող եք իրավամբ հպարտանալ ինքներդ ձեզանով: Այս սոուսը կզարդարի մսի, ձվի կամ ձկան ցանկացած ուտեստ։

Դեմիգլաս սոուսը ֆրանսիական խոհանոցի լեգենդար գլուխգործոց է: Նրա խտությունը թույլ չի տալիս, որ սառչելիս վերածվի սառույցի կտորի, ուստի դոնդողանման այս արգանակն անվանվել է «կիսասառույց», որը ֆրանսերեն հնչում է կիսագլեյսի նման։

Բացի այդ, սոուսը կոչվում է «կարմիր», քանի որ դրա պատրաստման տեխնոլոգիան ենթադրում է ոչ թե հում, այլ թխած միս եռացնել։

Դրա պատրաստումը երկար ժամանակ է պահանջում, բայց պլյուսն այն է, որ կարելի է միանգամից մի քանի լիտր սոուս պատրաստել, մաս-մաս սառեցնել ու օգտագործել 2 ամսվա ընթացքում։

Վաճառքում կարելի է գտնել չոր դեմի-գլեյս, որը փոշի է և օգտագործվում է խոհարարության մեջ՝ որպես համեմունք։ Բայց ավելի պարզ չի նշանակում ավելի լավ, այնպես որ փորձեք նմանվել Ֆրանսիացի խոհարարներև տանը պատրաստել դեմի-գլեյս:

Այն ավելի համեղ դարձնելու համար.

• Վ օրիգինալ բաղադրատոմսՍոուսի համար օգտագործվում է տավարի միս, բայց կարող եք վերցնել ցանկացած միս՝ խոզի միս, հավ և այլն։ Միևնույն ժամանակ, պետք չէ ձգտել վերցնել լավագույն կտորներըընդհակառակը, օգտագործեք ոսկորներ, մսի մնացորդներ, մանրուքներ: Հորթի սրունքը, որը նախկինում չի սառեցվել, համարվում է իդեալական:
• Ոսկե շագանակագույն ստանալու համար, որը ստեղծում է առավելագույնը համեղ սոուս, միս թխելիս օգտագործեք շեֆ-խոհարար Հեսթոն Բլումենտալի հնարքը՝ թխելուց առաջ մսի բեկորները թաթախեք կաթի փոշու մեջ։
• Խոհարարության տեխնոլոգիան ապահովում է 1: 3 հարաբերակցություն, այսինքն. 1 կգ մսի (ոսկորների) համար ավելացնել 3 լիտր ջուր։ Դա կապահովի դրա գոլորշիացումը երկար եփելու ժամանակ՝ առանց ավելացնելու անհրաժեշտության նոր ջուրորը կարող է փչացնել սոուսի համը։
• Եռալուց հետո արգանակը պետք է մարմանդ կրակի վրա եփվի, ոչ թե եռա։
• Ցանկալի չէ բաղադրությունից բացառել բաղադրիչները, այդ թվում՝ գինին։
• Դեմի-գլեյսը համեմունքներով աղելը և համեմելը անհրաժեշտ է միայն եփելու վերջում, քանի որ արգանակի ծավալն այս պահին ավելի քան երկու անգամ կկրճատվի:
• Պատրաստի սոուսն ուտում են սառը վիճակում՝ նախ սառչում են՝ լցնելով ապակե տարայի մեջ, սառչելուց հետո մի երկու ժամով դնում են սառնարանում և հետո միայն մատուցում։

Սոուս պատրաստելու ալգորիթմ

Իմանալով պատրաստման հիմնական փուլերը՝ դուք կկարողանաք պատրաստել ձեր օրիգինալ դեմի-գլեյսը։ Սա պարզեցված տեխնոլոգիա է, բայց այն լիովին արտացոլում է ճաշ պատրաստելու էությունը:

1. Ընտրում ենք միս, ոսկորներ, կշռում, լվանում, խոշոր կտորներ կտրատում և թխում ջեռոցում մինչև ոսկե դարչնագույնը։
2. Պատրաստի միսն ու հյութը դնել թխման թերթիկի վրա՝ մեծ կաթսայի մեջ։
3. Մենք պատրաստում ենք ձեր սիրած բանջարեղենը՝ սոխ, գազար, բիբար, լոլիկ, սմբուկ եւ այլն։ Կտրում ենք, տապակում (առանձին) և տեղափոխում մսի մեջ։
4. Ավելացրեք անհրաժեշտ քանակությամբ ջուր, բերեք արգանակը եռման աստիճանի և եփեք նվազագույն ջերմության վրա առնվազն 12 ժամ։

Այնուամենայնիվ, եթե ցանկանում եք օգտագործել միայն պատրաստի բաղադրատոմսերև չեն ցանկանում փորձեր անել, ապա օգտագործե՛ք ստորև ներկայացվածները։

Դասական դեմի-գլեյս

Ներկայացված բաղադրատոմսում արտացոլված է ֆրանսիական տեխնոլոգիայով սոուսի պատրաստման գործընթացը, որը ձեզանից կխլի մոտ 30 ժամ։ Բայց պետք չէ անընդհատ կանգնել վառարանի վրայով, և արդյունքը գովասանքից դուրս կլինի։

Պատրաստել.

• ոսկորներ և միս (սովորաբար տավարի միս) - 2 կգ
• ջուր - 6 լ
• կարմիր գինի (տնական) - 1 շիշ (700-750 մլ)
• սոխ - 250 գր.
• գազար - 250 գր.
• Բուլղարական պղպեղ - 250 գր.
• նեխուր (արմատ և ցողուն) - 150 գր.
• ցուկկինի (ցուկկինի) - 100 գր.
• սմբուկ - 100 գր.
• տոմատի մածուկ- 100 մլ
• բուսական յուղ (տապակելու համար) - 1-2 ճաշի գդալ
• մեխակ - 1-2 բողբոջ
• լավրուշկա - 1 թերթ
• սև պղպեղ և բուրավետ պղպեղ՝ 3-ական ոլոռ
• շաքարավազ, աղ, մաղադանոս, սամիթ, սխտոր, ուրց, խնկունի - ըստ ճաշակի:

Պետք է եփել այսպես.

1. Միսը և ոսկորները բաժանել և լվանալ: Միսը կտրատել։
2. Ոսկորները դնել թխման թերթիկի վրա և թխել 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում մոտ մեկ ժամ։
3. Ոսկորները հանում ենք ջեռոցից և միսը դնում ամանի մեջ։ 15 րոպե հետո հանում ենք ու հյութը լցնում բաժակի մեջ։ Այն մեզ հետագայում պետք կգա։ Միսը ուղարկեք սառնարան։
4. Բանջարեղենը լվանալ, կեղևազատել և մանր կտրատել։
5. Առանձին տապակել գազարն ու սոխը։
6. Մսի հյութը մի բաժակից լցնել մեկ այլ տապակի մեջ և թրջել ցուկկինի, սմբուկի և նեխուրի կտորները։
7. Թխած ոսկորները դնել բարձր թխման թերթիկի մեջ, վրան դնել երկու տապակների բանջարեղենը, լցնել գինու կեսը և դնել ջեռոցում կես ժամով, այնուհետև թխման թերթիկից ամեն ինչ, ներառյալ հեղուկը, տեղափոխել մեծ կտոր: կաթսա.
8. Կաթսան (կափարիչով ծածկված) սկզբում դնում են թույլ կրակի վրա և շարունակում մնալ դրա վրա մի ամբողջ օր։
9. 24 ժամ հետո կաթսան հանեք կրակից, հանեք ոսկորները և մնացած արգանակը քամեք մաքուր կաթսայի մեջ։
10. Սառնարանում մի կողմ դրված միսը պետք է տապակել և համեմունքների հետ միասին դնել արգանակի մեջ։ Շարունակեք եփ գալ դեմի-գլեյսը ևս 2 ժամ:
11. Լոլիկի սոուսով խառնած գինին լցնել կաթսայի մեջ և դրանից հանել դափնու տերեւը։ Ավելացնել աղ, շաքարավազ և եփ գալ ևս 2,5 ժամ։ Պատրաստի կիսագլեյսը խտությամբ պետք է նմանի ձիթապտղի յուղին:

Դեմիգլաս սոուս (ակնթարթային)

Ինչպե՞ս փոխարինել իրական կիսապակուն: Դրա պարզեցված տարբերակը, իհարկե: Եթե ​​ձեր ընտանիքում չկան գուրմաններ, ովքեր պարբերաբար այցելում են Ֆրանսիայի ռեստորաններ, ապա նրանք չեն տարբերի օրիգինալ սոուսը նրա «կեղծից», և դուք շատ ժամանակ կխնայեք։

Դեմի-գլեյս սոուսի պարզեցված բաղադրատոմս

Պատրաստել.

• արգանակ (սովորաբար տավարի միս) - 1,6 լիտր
• կարմիր գինի (տնական) - 100 մլ
• սոխ, գազար, նեխուր (ցողուն) - 100-ական գրամ
• կարագ - 100 գր.
• բուսական յուղ - 50 գր.
• տոմատի սոուս - 50 մլ
• պրեմիում ալյուր - 100 գր.
• աղ, շաքար, խոտաբույսեր և համեմունքներ ըստ ճաշակի:

Պետք է եփել այսպես.

1. Պատրաստի արգանակը (թունդ) բաժանել 2 մասի։
2. Կլպել բանջարեղենը, մանր կտրատել և տապակել։
3. Բուսական զանգվածին ավելացնել տոմատի սոուսը և եփել ամեն ինչ մոտ 5 րոպե։
4. Բանջարեղենը դնել կաթսայի մեջ և ծածկել արգանակի մի մասը, ավելացնել համեմունքներ, խոտաբույսեր և համեմունքներ՝ կապված մի կտոր շորի մեջ և եփ գալ կես ժամ ցածր ջերմության վրա:
5. Հանեք շղարշի տոպրակը համեմունքներով և եփեք ևս կես ժամ:
6. Քամեք ստացված արգանակը։
7. Ալյուրը տապակել հալած կարագի մեջ և խառնուրդը նոսրացնել արգանակի երկրորդ մասի հետ։ Մանրացրեք և տաքացրեք սոուսը մինչև թանձրանա։
8. Տեղափոխում ենք քամած արգանակով կաթսա։ Սրան ավելացնել գինին և տապակը դնել կրակի վրա։ Սոուսը պետք է հարել և եփել մինչև ցանկալի հաստությունը։
9. Եփելու վերջում ավելացնում են շաքարավազն ու աղը, իսկ եփման վերջում սոուսը հնարավորինս սառեցնում են։

Հավի մսի դեմի-գլեյս սոուս

Այս դեմի-գլեյսը սոուսի ամենապարզ տարբերակն է: Այն հեռու է օրիգինալից, բայց համեղ է:

Պատրաստել.

• հավի թեւիկներ, մեջք կամ վիզ՝ 1 կգ։
• գազար և սոխ - 3 հատ:
• կաթի փոշի - 1 բաժակ
• աղ, համեմունքներ և խոտաբույսեր՝ ըստ ճաշակի
• ջուր - 3 լ

Պետք է եփել այսպես.

1. Թևերը (պարանոցները կամ մեջքը) պետք է լվանալ և գլորել կաթի փոշու մեջ։
2. Կտրել (մեծ կտորներով) գազարն ու սոխը։
3. Թխման թերթիկի վրա թեւերը (1 շերտով) և կողքի բանջարեղենը ծալել, դնել ջեռոցը 1 ժամով։ Վերջում լավ է բաղադրիչները պահել գրիլի տակ։
4. Թևերն ու բանջարեղենը դնել մեծ կաթսայի մեջ և ծածկել ջրով։ Այն պետք է ծածկի բոլոր բաղադրիչները։
5. Եռալուց հետո արգանակը եփում է կափարիչի տակ 4 ժամ նվազագույն ջերմության վրա:
6. Այնուհետեւ ոսկորները հանում են արգանակից եւ ֆիլտրում։
7. Դրանից հետո թափանցիկ արգանակը գոլորշիացվում է, մինչև դրա ծավալը դառնա 0,7 կամ 0,5 լիտր և սառչում է:

Այս սոուսի պատրաստման գործընթացը բավականին բարդ է, և ճաշատեսակներին անհրաժեշտ է շատ ընդարձակ: Եվ շատ դեպքերում ավելի հեշտ է գնել պատրաստի սոուսի մզվածքի փոշի: Բայց եթե այնուամենայնիվ որոշել եք, ապա ...
Բաղադրատոմսը նախատեսված է 3 կիլոգրամ մսի սոուսի համար։

Բաղադրությունը սոուսի համար.

• 10 կգ տավարի ոսկոր,
• 1,5 կգ տավարի միս
• 5 լ կարմիր գինի,
• 1,5 կգ սոխ,
• 1,5 կգ պրաս,
• 1,5 կգ գազար
• 700 գ բուլղարական պղպեղ,
• 10 գ խնկունի
• 500 գ նեխուրի ցողուն,
• 600 գ նեխուրի արմատ,
• 500 գ ցուկկինի
• 500 գ սմբուկ
• 500 գ տոմատի մածուկ,
• 100 գ սամիթ,
• 100 գ մաղադանոս
• 5 գ ուրց
• 90 գ սխտոր
• 100 մլ բուսական յուղ,
• 3 գ աղ,
• 3 գ սև պղպեղ,
• 3 գ բուրավետ պղպեղ,
• 3 գ մեխակ
• 1 գ դափնու տերեւ
• 50 գ շաքարավազ։

Սոուսի բաղադրատոմս

1. Մաքրել սոխը, լվանալ և չորացնել։ Գազարը մանրակրկիտ ողողել, կեղևազերծել, ապա լվանալ և նորից չորացնել։ Սոխը կիսով չափ կտրատել, գազարը (կախված չափից) խոշոր կտորների կտրատել։ Սխտորը ողողում ենք հոսող սառը ջրի տակ, ամբողջ գլուխը կտրատում հորիզոնական, որպեսզի չքանդվի։ Այնուհետև տապակել ամեն ինչ առանց ձեթի թավայի մեջ 5-10 րոպե, մինչև ձևավորվի սև ածուխի կեղև։
2. Տավարի միսը մանրակրկիտ լվանալ, չորացնել և հեռացնել ճարպը: Այնուհետև տավարի միսը պատահական կտրատել 40-50 գրամանոց կտորների։
3. Կանաչ պրասը շերտերով քանդել և մանրակրկիտ լվանալ։ Բուլղարական պղպեղը, սամիթը, մաղադանոսը և ուրցը մանրակրկիտ լվանալ:
4. Լվացեք խնկունի և նեխուրի ցողունը և պատահական կտրատեք:
5. Լվացեք ցուկկինին, սմբուկը և նեխուրի արմատը և պատահական կտրատեք:
6. Մանրակրկիտ լվանալ և չորացնել տավարի ոսկորները: Այնուհետև ոսկորները բարձր կողքերով մետաղյա թխման թերթիկի վրա դնել, առանց իրար համընկնելու և թխել ջեռոցում 1 ժամ։ Այնուհետև ոսկորների վրա դնել սոխը, պրասը, գազարը, նեխուրի արմատը, տոմատի մածուկև 1 լիտր կարմիր գինի։ Թխել ջեռոցում ևս կես ժամ։ Այնուհետև ոսկորներն ու բանջարեղենը տեղափոխում ենք մետաղյա մեծ կաթսայի մեջ, ավելացնում ենք 35 լիտր սառը ջուր, բուլղարական պղպեղ, խնկունի, նեխուրի ցողուն, սխտոր, ցուկկինի, սմբուկ, մաղադանոս, սամիթ և ուրց։ Եփել ուժեղ կրակի վրա՝ առանց կափարիչի։ Հասցնել եռման աստիճանի և դնել թույլ կրակի վրա։ Եփել 24 ժամ։ Առանց կափարիչի՝ կտրատած գդալով կամ շերեփով անընդհատ վերևից ճարպը հեռացնելով։ Ջուրը պետք է կիսով չափ գոլորշիանա։ Այնուհետև կաթսան հանեք վառարանից և անմիջապես քամեք ստացված սոուսը մաքուր, չոր կաթսայի մեջ Չինուայի կոնի միջով:
7. Ապա կաթսան դնել վառարանի վրա՝ ամենացածր կրակի վրա։ Մինչ սոուսը գոլորշիանում է, պատրաստում ենք՝ թակած տավարի միսը բուսայուղի մեջ տապակում ենք 15-20 րոպե, մինչև մուգ տապակած ընդերքը: Այնուհետեւ միսը տեղափոխում ենք քամած սոուսով կաթսա։ Այնուհետեւ սոուսով կաթսայի մեջ ավելացնում ենք սեւ պղպեղի հատիկներ, մեխակ, դափնու տերեւ, բուրավետ պղպեղ եւ հատիկավոր շաքար։ Սոուսը եփեք 3-4 ժամ։ Սոուսը պետք է գոլորշիանա 1/3-ով։ Ապա կաթսայի մեջ ավելացրեք մնացած 4 լիտր կարմիր գինին։ Սոուսը եփեք ևս 3-4 ժամ։ Սոուսը կրկին պետք է գոլորշիանա 1/3-ով: Այնուհետև հանեք սոուսը վառարանից և քամեք մաքուր, չոր կաթսայի մեջ ցանցավոր կոնի միջով և միսը շերեփով քամեք։

Այնուհետեւ ստուգեք սոուսի որակը։ Մի ճաշի գդալ թաթախեք սոուսի մեջ և մատով վերևից վար պահեք լվացարանի վրա։ Սոուսը պետք է մատի ծայրից շատ դանդաղ լցնի շերտը: Եթե ​​մատից շերտը արագ փակվում է, ապա սոուսը պետք է ավելի շատ գոլորշիացնել։ Հետո ամեն 30 րոպեն մեկ ստուգեք: Երբ սոուսը հասնի ցանկալի խտության, կաթսան հանեք վառարանից և սառույցի վրա սառչեք մինչև սենյակային ջերմաստիճան։