Confit akcents. Zemeņu konfits kūkai. Fonētiskā analīze: krievu valodas līdzskaņu skaņas

Šodien es atklāju sev ļoti ērtu lietu: zemeņu kompots(Coolie) par kūku! Kas tas vispār ir, vai ne? Tas, rupji sakot, ir saldētas želejas kūka. Ja želeja sastāv tikai no zemeņu biezeņa ar cukuru, tad tas būs kulijs. Ja želeja nav viendabīga, bet ar augļu gabaliņiem (ideālā gadījumā vārīta sīrupā no savas sulas), tad to jau ierasti sauc par kompotu. Kompots un kuliji kūkai atšķiras no parastās želejas izmantošanas kūkas gatavošanas procesā ar to, ka tos gatavo atsevišķi no pašas kūkas, iepriekš, tie ir sagataves. Tāpat kā cepumi. Tikai šīs ir ogu kūkas. Tie var būt slāņi putu kūkas iekšpusē vai slāņi starp jebkuras saliekamās kūkas slāņiem.

Pirms sākt sarunu par sastāvdaļu skaitu, jāizlemj, kādā formā kompots (kulis) tiks pagatavots. Šai formai ir aptuveni jāatbilst kūku diametram vai putu kūkas formai. Ideālas veidnes kompota (coulis) pagatavošanai ir silikons. Ja nav piemērota izmēra silikona, tad cita veida veidņu apakšdaļa ir izklāta ar polietilēnu.

Otrs jautājums ir kompota slāņa (kūlija) biezums. Manuprāt, visvieglāk to iepriekš noteikt, ielejot veidnē vienkāršu ūdeni no mērtrauka. Piemēram, es nonācu pie secinājuma, ka minimālajam slāņa biezumam, kas man nepieciešams šajā formā, ir nepieciešami vismaz 300 ml šķidruma, un pieļaujamais maksimums ir kaut kur ap 400.

Un tagad, kad precīzi zinām, cik daudz zemeņu masas vajag kompotam un kulijiem, varam runāt par to, cik daudz ogu, cukura un želatīna (vai citu želejvielu) jāņem. Nosacīti pieņemsim, ka zemeņu grami ir vienādi ar mililitriem, labi? Tātad, man vajag 300 ml plus 400 ml plus vēl kaut kur 100 gramus ogu, kuras varu sagriezt mazos gabaliņos kompotā. Kopā man vajag 800 g zemeņu. Bet tas ir bez zirgastēm un bez sabojātām vietām. Tātad, ar zirgastēm un neizjauktu, man vajag 900-1000 gramus. Vai loģika ir skaidra?

Uz katriem 100 gramiem šķiroto zemeņu - 1 ēd.k. granulēts cukurs ar slaidu.

Želatīna (vai pektīna, vai agara) daudzumu nosaka, pamatojoties uz zemeņu biezeņa tilpumu, bet želejvielai jābūt lielākai, nekā norādīts uz iepakojuma (mums vajag blīvāku želeju). Tie. uz 800 gramiem-mililitriem zemeņu ir racionāli ņemt 1 iepakojumu želejas, kas paredzēts 1 litra šķidruma saželēšanai. Es domāju, ka loģika arī šeit ir skaidra? Tas, ka man ir sarkanais želatīns, ir vēlams, bet nav nepieciešams, var paņemt caurspīdīgu. Man tikko bija bāla zemene, es nolēmu tai pievienot krāsu. Nu vajag arī nedaudz ūdens, lai želatīns izmērcētu.

Manas zemenes, noņemiet astes un sabojātas.

Želatīnu izmērcē aukstā ūdenī uz 5 minūtēm (nu, vai kas rakstīts uz iepakojuma).

100 gramus zemeņu noliek kompotam, sasmalcina.

Pārējās zemenes saputo ar cukuru.

Ielej apmēram pusi ogu biezeņa, noliek malā.

Uz mazas uguns izkausē želatīnu minimālā daudzumā šķidruma (tajā, kurā tas mērcējies).

Pievieno pusi no zemeņu biezeņa un uzvāra kopā ar želatīnu. Jā, ar želatīnu - līdz vārīšanās temperatūrai. Vāra apmēram minūti, maisot. Mēs to noņemam no uguns.

Pievieno otro pusi zemeņu biezeņa, kas termiskā apstrāde netika pakļauts. Mēs sajaucam.

Atkal mēs izmetam apmēram pusi. Šis būs mūsu foršs. Pagaidām to paturam telpas temperatūra.

Uz to, ka būs kompots, pievieno smalki sagrieztas ogas, apmaisa.

Ielejiet to visu veidnē Silikona veidnesšajā brīdī noteikti jāstāv uz stingras pamatnes) un jāievieto saldētavā, līdz tā sasalst. Jā, želeja - saldētavā un gaidiet, līdz tā pārvērtīsies ledū.

Kad pirmā ripa ir gatava, izņem to no veidnes. Tas iznāk viegli, kā redzat. Jo viņa ir skarba.

Līdz lietošanas brīdim, saliekot kūku, šo sagatavi glabājam saldētavā.

To pašu procedūru atkārtojam ar kulijiem, kas līdz šim bijuši istabas temperatūrā. Nu, savā ziņā, ja nav divu formu un nav saldētavas, kurā var iebāzt abas šīs formas uzreiz, tad darām pēc kārtas, bet tas pats ar kompotu un kuli.

Atkārtoju vēlreiz: līdz brīdim, kad sākat gatavoties kūkas komplektēšanai, kompotam un kulijiem jābūt precīzi sasaldētiem. Kamēr tie ir auksti, tie ir stingri un ļoti viegli pārnesami uz kūkas. Kad tie sāks atkausēt, tie pārvērtīsies par parastu želeju, zaudējot šo ārkārtējo stabilitāti.

Tātad, zemeņu kompots un kuliji kūkai ir gatavi. Un kā kūkā izmantot kompotu un kulijus, parādīšu. Jā, tos izmantot ir elementāri - jūs vienkārši ievietojat tos starp citiem slāņiem un jūs iegūstat gatavu vienmērīgu slāni jums vajadzīgajā biezumā, kas jums nav jāmēra un jāizlīdzina! Lūk, augšā ir kuliji, apakšā kompots, nedaudz biezāks, jo tajā ir arī sasmalcinātas ogas.

Pāriet uz saturu

Apraksti Eiropas deserti bagāts ar nesaprotamiem vārdiem. Dažu nozīmi joprojām var uzminēt, bet citi paliek tukša frāze. Šodien nolēmu pievērsties dažiem jēdzieniem, lai desertu apraksti vairs nešķistu kā čalots vārdu juceklis. Lasītājiem šis ieraksts kļūs par tulku pasaulē gardēžu deserti, savukārt iesācējiem konditoriem - vārdnīca, kurā centīšos vienkāršā un saprotamā valodā sīki izklāstīt katra termina būtību.

Sāksim ar kulijām - akcents ir uz Un, jo vārds ir no franču valodas, un viņu pēdējā zilbe ir uzsvērta. Kulinārijas vārdnīca to definē kā mērci, kas pagatavota no neapstrādātiem vai sagatavotiem augļiem. Parasti jau gataviem desertiem pārlej ar kulijiem. Bet desertu ietvaros tas ir viendabīgs, biežāk vienkomponenta biezenis. Coolies ir putu deserta pildījums, kas atspoguļo tā raksturu un garšu. Obligātā recepte vienmēr ietvers augļus, cukuru, želeju vai pektīnu. To visu uzvāra un sasaldē, lai iekļautos deserta sastāvā. Confit (uzsvars uz I) sākotnēji ir saistīts ar gaļu. Vai noteikti esat dzirdējuši par pīļu confit? Tas ir veids, kā pagatavot gaļu savos taukos. Bet tam nav nekāda sakara ar desertiem. Tas ir tas pats, kas forši - augļu biezenis, vārītas un pievienojot želatīnu (vai pektīnu). Atšķirība ir tāda, ka confit pēc konsistences vairāk atgādina ievārījumu, bet kulijs vairāk atgādina želeju. Lai gan bieži vien viss ir atkarīgs no receptes. To izmanto arī kā galveno receptes pildījumu.

Cremeux (vai creme - tas viss ir par pareizrakstību un izrunu no franču cremeux) ir krējuma pildījums, kaut kas starp mērci un putām. Visbiežāk krēms satur sastāvdaļas angļu krēms(creme anglaise - creme anglaise), proti, dzeltenumus, krējumu, cukuru, pienu, un pievienojiet nepieciešamos akcentus - šokolādi, augļu sastāvdaļas, riekstu pastas. Crémout ir arī pildījums deserta putām, taču tā var būt arī galvenā verrīna sastāvdaļa (deserts, kas tiek pasniegts caurspīdīgā glāzē). Krējuma konsistence ir blīvāka nekā confit un coolies. Un garša nav izteikta, bet tā ir smalki jūtama kopējā deserta paletē.

Kompots (vai kompots) - tas var būt pilnvērtīgs deserts (augļi sīrupā) vai uzpūtenī deserta sastāvdaļa. Ja gatavojam pilnvērtīgu desertu, tad šis ir tajā sautētu augļu komplekts cukura sīrups un garšvielas. Kaut kas līdzīgs mūsu kompotam, tikai mums ir dzēriens. Ja pildījumu gatavojam desertam, tad kubiņos sagrieztus augļus uzvāra cukura-glikozes sīrupā, pievieno želejas komponentus un sasaldē. Kompotam ir, manuprāt, visbagātīgākā garša - ir augļu sula, un augļu gabaliņi, un saldums, un skābums. Turklāt kompotiem ir gandrīz neierobežotas kombinācijas.

Coolies, confits un kompoti var kalpot arī kā oriģināls dekors kūkām un konditorejas izstrādājumiem, vai arī var būt daļa no biskvīta kūkām.

Tagad ne tikai viegli atšifrēsi deserta sastāvu, bet arī varēsi parādīt savas zināšanas draugu kompānijā, kā to dara mans brālis 😉

annamomandson.wordpress.com

Upeņu krēms

Upeņu krēms - universāls ogu slānis par savām kūkām! Apvienojiet un izgudrojiet savus desertus! Soli pa solim recepte ar fotogrāfijām!

Sveiki! Es dalos ar jums soli pa solim recepte upeņu krēms. Tie, kas saistīti ar konditorejas biznesu, protams, tādi jēdzieni kā krēms, kompots, konfits, kulijs u.c., šodien vairs nekautrējas, taču neparasti aizjūras vārdi jaunpienācējus var nedaudz nobiedēt. Tāpēc es tagad došos nelielā pastaigā. Tā teikt, krieviski, vienkāršā veidā) ConfI konditorejas jomā ir augļu vai ogu biezenis ar cukuru un želatīnu (pēc būtības - želejveida, tikai necaurspīdīgs). Cooley - ogu vai augļu mērce (tikai biezenis ar cukuru). Kompots - tas pats konfI, tikai pievienojot frakcijas (augļu vai ogu gabaliņus). Un krējums ir krējuma un putu krustojums, kas izgatavots uz anglaise krēma bāzes (kad dzeltenumus ar cukuru uzvāra ar karstu pienu vai krējumu), pievienojot augļu vai ogu biezeni, atkal, labi, un želatīnu kā stabilizatoru. Confi un kompots agrāk tika izmantoti kā Eiropas putu desertu kārtas, taču mūsdienās tie ir diezgan izplatīti cepumu kūkās. Mājas (un ne tikai paštaisītu) konditorejas kūku aprakstos var redzēt arī kulijas, lai gan tīrā veidā to kūkai pievienot nevar: nav stabilizatora, mērce vienkārši iztecēs, un ar cietes, pektīna vai želatīna pievienošana, tas it kā nav gluži kulijs) Nu, ja precīzāk, izvēlīgs un garlaicīgs) Tas ir, sākotnēji kuli izmantoja tikai desertu pasniegšanā, kā mērces. Tagad - "Oblonsku mājā viss ir sajaukts." Cremeux bieži ir arī viena no putu kūku sastāvdaļām.

Bet variants, ko es jums parādīšu, patiesībā ir kaut kas starp krēmu un kurdu. Es to izvēlējos tā daudzpusības dēļ!) Sakarā ar to, ka tas satur sviests, nevis krēms, produkts ir diezgan stabils pats par sevi, un neliels daudzums želatīna to papildus stiprina. Jā, izrādās tas pats kurds, tikai ar želatīnu. To var ieliet riņķī, sasaldēt un pēc tam izmantot putu kūkā, un tur tas lieliski uzvedīsies, kārta sanāk vienmērīga un skaista, izmēģināju. Var nedaudz atdzesēt un uzvilkt biskvīta kūka kā krēms - bet ne galvenais! Iegūsi brīnišķīgu stabilu kārtu ar gardu ogu garšu, atsvaidzinošu akcentu! Viss lieliski noturēts iekšā, griezums, atkal, ir vienmērīgs, un tas nemaz neaizņem tik ilgu laiku, it īpaši, ja ir gatavs kartupeļu biezenis. Šāds krēms (kurds) būs ļoti forši spēlēties ar šokolādi.

Tātad, tagad mēs to ātri izdomāsim kopā ar jums!

Vispirms pagatavosim upeņu biezeni. Es negatavoju to uzglabāšanai, bet lietošanai šeit un tagad, tāpēc es nepievienoju cukuru vai ūdeni, es neveicu iepriekšēju termisko apstrādi.

Paņemu maisu ar saldētām jāņogām. Tas ir 300 g Es labi sasmalcinu ar iegremdējamo blenderi.

Izlaižu caur sietu. Ērti ir izmantot sietu ar vidējām šūnām: ar mazām būs grūti un kūkas būs daudz, un caur lielo kūku tas izlīdīs cauri un nokļūs biezenī. Var noslaucīt ar slotiņu, daudziem tā ir ērtāk. Man patīk karote: ieradums!

Biezenis gatavs, vajag 200g.Ļoti aukstā ūdenī izmērcē 5g lokšņu želatīna (man ir profesionālis Ēvalds, tā stiprums atbilst 200 ziediem). Var paņemt pulveri, no parastajos veikalos nopērkamajiem, man labāk patīk Dr Oetker. Ņemu tikpat daudz, uzlej aukstu ūdeni 1:5.

Katliņā liek 3 dzeltenumus un 1 1. kategorijas olu (kopā 105 g olu masas). Ieber 60 g cukura.

Pievieno 200 g biezeņa.

Visu labi samaisa.

Liek uz vidējas uguns un vāra uz lēnas uguns, līdz tas nedaudz sabiezē, vai 85 grādos, ja jums ir pārtikas termometrs.

Ļaujiet nedaudz atdzist (!) (varat ieliet tīrā dziļā bļodā, jo kastrolis ilgi paliek karsts, vai arī likt katliņu uz nedaudz aukstuma ūdens vanna). Un pievieno labi izspiestu želatīnu.

Mēs sajaucam. Atdzesē līdz 40 grādiem.

Un pievieno 65 g sviesta.

Mēs sajaucam. Eļļa izkusīs ilgu laiku un ar zināmām grūtībām.

Pēc tam ir vērts izlauzt masu ar blenderi - lielākam gludumam.

Gatavs! Lejam riņķī un ieliekam saldētavā uz vairākām stundām, ja gribam uztaisīt saldētu kārtiņu. Vai arī liekam ledusskapī uz pāris stundām, ja vēlamies mūsu biezpiena krēmu izmantot kā pildījumu biskvīta kūka.

Un ... tas ir ļoti garšīgi! Tiem, kam patīk atsvaidzinošs, nedaudz skābens, ar raksturu, upenes! Es esmu tikai viens no tiem, tāpēc biju gatavs šo krēmu ēst tieši ar karoti no burciņas, kožot ar kafiju)

Neglabājiet šo krēmu (kurdu) ilgu laiku ledusskapī: tajā ir olas, pat ja tās ir termiski apstrādātas. Bet jūs varat iesaldēt vismaz mēnesi, tikai rūpīgi iesaiņojiet. Bet kopumā labāk ir sasaldēt tikai kartupeļu biezeni, jo pašu kurdu ir viegli pagatavot un tas neaizņem daudz laika.

Labu apetīti un jautri piedzīvojumi virtuvē!

Vai vēlaties pateikt paldies? Lielākais paldies - pārpublicējiet! Dalīties ar draugiem!

pteat.ru

Konditorejas izstrādājumu termini un jēdzieni, kuriem vajadzētu būt profesionāļa arsenālā

Reizēm tu izlasi kāda konditora aprakstu par kūku un tev acis izlec no pieres no šiem nesaprotamajiem vārdiem, citronu biezpiens, zemeņu kulijs, dacquoise, Gioconda biskvīts, melleņu confit, krēms un tamlīdzīgi. Ko tas viss nozīmē un ar ko to ēd? Un pēkšņi to visu ir neticami grūti pagatavot un tas ir pieejams tikai izciliem konditoriem? Izdomāsim.

Kurds (biezpiens) jeb biezpiens - tradicionāls angļu deserts olu krēms. To izmanto kā pildījumu kūkām, pīrāgiem, rullīšiem un pankūkām vai pasniedz ruļļos kā neatkarīgu desertu. Visizplatītākais kurds ir citrons, taču to var pagatavot no jebkurām skābām ogām un augļiem. Tās pagatavošanai parasti izmanto augļus, ogas, cukuru, sviestu un olas.

Coolie (no franču "coulis") ir mērce, kas var būt ogu vai augļu, un ir arī kuliji, kuru pamatā ir gaļas buljoni, dārzeņu buljoni. Būtībā šis nepieciešamie produkti(neapstrādātu vai vārītu) izsijā caur sietu, t.i. biezenis ar sulu / buljonu / buljonu. Viena vai izplatīta ogu kuliju variācija ir zemenes.

Dacquoise (no franču dacquoise) ir Dienvidrietumu Francijas tradicionāla kūka, tā ir valriekstu bezē kūka, kas kārtaina ar putukrējumu vai sviesta krēmu. Daudzi konditori ar vārdu daquoise nozīmē pašas kūkas.

Confit (no franču valodas confit) - saskaņā ar Wikipedia, gatavošanas metode laikā franču virtuve: produktu (visbiežāk mājputnu vai gaļas) lēna vārīšana, pilnībā iegremdēta taukos, zemā temperatūrā (mazāk par 100 grādiem). Un konditorejas izpratnē confit ir vārīti augļi vai ogas, confiture vai ievārījums.

Kompots ir augļu veids vai ogu pildījums. Augļus vai ogas izmanto biezenī un/vai sagriež gabaliņos, pievienojot cukuru un želejvielu (želatīnu, pektīnu). Galvenā atšķirība no kompota no kulijām ir augļu vai ogu gabalu klātbūtne tajā.

Krēms ir pildījuma veids putu kūkā, kas sastāv no vārītiem dzeltenumiem ar cukuru, augļu vai ogu biezeni un sviestu. Tas var būt neatkarīgs vai papildu slānis.

Gioconda biskvīts ir mandeļu pūkains cepums, kas satur minimālu daudzumu miltu. Nosaukts slavenās Monas Lizas vārdā, kas Francijā pazīstama kā Mona Liza. Šis biskvīts ir slavenās Operas kūkas pamats.

Streusel ir raksturīga drupača, ko apkaisa uz konditorejas izstrādājumiem. Standarta sastāvdaļu komplekts streusel ir sviests, cukurs un milti, sajaukti proporcijā 1:1:2.

Rūdīšana (šokolāde vai karamele) - kristalizācija vai rūdīšana ir nepieciešama šokolādes izstrādājumiem (šokolādes dekorācijām, šokolādes konfektes, šokolādes pārklājumi) bija spīdīgi, kraukšķīgi, stingri un viegli noņemami no veidnēm, kas pildītas ar šokolādi. Rūdīšana (kristalizācija) ir kakao sviesta kristālu iegūšana visstabilākajā formā. Šis ir kakao sviesta kristālu stabilizēšanas process, karsējot šokolādi, pēc tam strauji pazeminot temperatūru, pēc tam atkārtoti uzkarsējot atbilstoši katra veida šokolādes temperatūrai.

Pralinē ir karamelizēti rieksti. Mousse kūkā bieži izmanto pralinē pastu, tas ir, karamelizētus riekstus, kas samalti pastā.

Crumble ir kraukšķīga kārta putu kūkā, ko var pagatavot, piemēram, ar beļģu vafeļu drupaču, šokolādes, pralinē un/vai maltu riekstu maisījumu.

Velūrs – šokolādes samta kūkas pārklājums, kas sastāv no klasiskā versija no kausētas baltās šokolādes un kakao sviesta maisījuma proporcijā 1: 1.

Sabre (no franču valodas Sablé) - klasiska sasmalcināta franču valoda smilšu kūkas mīkla, kas pagatavots no sviesta un miltu skaidiņām, cukura, olas un neliela daudzuma sāls. Tam var pievienot arī riekstu miltus.

Nugatīns ir sava veida karamele, kurā ir sajaukti rieksti vai sēklas. To gatavo no mazām sēkliņām vai drupinātiem riekstiem, pievienojot eļļu vai biezs krējums. Atšķirībā no pralinē, tas ir mīkstāks.

Namelaka ir īpašs koem veids un tā izgatavošanas tehnika. Tulkojumā no japāņu valodas "ultra krēms". Tam ir ļoti maiga, gandrīz putu tekstūra.

Glasage ir alternatīvs nosaukums spoguļglazūrai. Izcila apdare priekš konditorejas izstrādājumi, kas ir izgatavots uz šokolādes bāzes, pievienojot želatīnu.

Komentārus nodrošina HyperComments

homebaked.ru

šokolādes krēms

Šokolādes krēms ir vismaigākais šokolādes krēms ar pārsteidzošu tekstūru. Šis šokolādes krēms gan pēc tekstūras, gan pēc garšas ir nedaudz līdzīgs pazīstamajam ganašam, bet tomēr ir daudz maigāks, ne tik cukurots-taukains. Ar tiem var kārtot kūkas, pildīt kūkas, turklāt tās lieliski saglabā formu, tāpēc var arī dekorēt kēksus.

Nu, mēģināsim?

Mums būs nepieciešams: krējums 35-38%, piens, tumšā šokolāde, dzeltenumi - 60 grami, cukurs.

Pienu ar krējumu, uzvāra.

Dzeltenumus ierīvē ar cukuru.

Piena maisījumu lej dzeltenumos, enerģiski maisot.

Liek atpakaļ uz uguns, vāra, līdz tas viegli sabiezē (80 ° C), visu laiku maisot, piemēram, Angles krēmu.

Šokolādi izkausē ūdens peldē.

Apvieno ar iegremdējamo blenderi ar olu masu, tikai samaisa līdz gludai, neder! Kopš tā laika tas var nolobīties (to sauc par emulgāciju)! Neceliet blenderi virs masas, lai izvairītos no gaisa burbuļiem.

Pārklāj ar pārtikas plēvi un atdzesē ledusskapī, ja pārāk cieta, sakuļ. Manā fotoattēlā krēms ir šķidrs, bet pēc ledusskapja lieliski saglabā formu)).

Konfits no pīles, tītara, cūkgaļas konfitētas pastētes - kas tas par ēdienu vai varētu būt kāda sastāvdaļa? Franču terminoloģijas izpratne.

Confit noteikti ir radīti ar pragmatisku mērķi saglabāt pārtiku. Tagad vārds "confit" nozīmē vārītu gaļu - gabalos, ar vai bez kauliem, kā arī saputotu pastētē - lēnām vārītu pašu sula un taukus, līdz tie ir pilnībā mīksti. Šādu sautējumu liek burkās vai katlos, pārlej ar kausētiem taukiem, kas darbojas kā konservants. Bieži vien pirms gatavošanas gaļu nedaudz pasālī, lai no tās noņemtu lieko ūdeni.

Vārds der ir franču termins saglabāšanai. Tādas vecais veids Iepirkuma produkti nāk no Gaskoņas, reģiona Francijas dienvidrietumos ar dinamisku gastronomijas vēsturi, foie gras un cassoulet dzimteni. Tradicionāli gaļas konfitēšanai izmanto cūkgaļu, pīli vai zosu - tās uzkrāj vairāk tauku ne tikai zem ādas, bet arī ap iekšējiem orgāniem. Gatavojot konfitātu, gaļu stipri mīkstina, izliek sterilizētās burkās, pārlej ar izkausētiem taukiem, lai gaiss neieplūst, un pāris mēnešus tur ripo.

Arī no medījuma tiek iegūti garšīgi konfiti, trusis, tītars, iekšas.

Pasniegšana uz galda auksts konfits, neaizmirstiet to papildināt ar frī salātiem, rukolu, pienenēm vai pat radicchio. Šo garšaugu rūgtā garša nomāc konfitācijas tauku saturu.

Garša un tekstūra confits atšķiras atkarībā no tā, kā ēdiens tiks izmantots. Ātri apēdamās ātrās pastētes - gaļu samaļ līdz putām un pārlej ar nelielu daudzumu tauku. Sautēti jēra gaļas gabaliņi - gaļu vāra, līdz tā nolobās no kaula un viss ir godīgi pārliets ar taukiem, ļaujot trauku ilgi glabāties, un nepieciešamības gadījumā tos ātri uzkarsē un pasniedz galdā ne mazāk smaržīgus. nekā pēc pirmās vārīšanas. Uzglabājot taukos, gaļa "nogatavojas", iegūstot pilnībā jauna garša un aromāts.

Bieži confit izmanto arī kā garšvielu vai sastāvdaļu citu ēdienu receptēs. Piemēram, kassoul, ēdiens no pupiņām un aukstuma gabaliņiem vai Elzasas choucroute garnie, kur confit tiek pasniegts ar kartupeļiem un skābētiem kāpostiem.

Retāk terminu “conf” var attiecināt uz ne gaļas ēdieni . Darbības vārds apstiprināt nozīmē veco “marinējumu” - termisko apstrādi, kam seko produkta konservēšana. Protams, pirmkārt, tā ir gaļa, kas konservēta savā sulā un taukos, bet tiek konservēti arī augļi un ogas (citrusaugļi, plūmes, ķirši), vārīti sīrupā un konservēti spirtā vai etiķī, tāpat kā kornišonus, sālītus gurķus un kaperi.

62,614

Reizēm izlasa kāda konditora kūkas aprakstu un acis no pieres izlec no šiem nesaprotamajiem vārdiem, citronu biezpiens, zemeņu kulijs, dakīzs, Gioconda biskvīts, melleņu konfits, krēms un tamlīdzīgi. Ko tas viss nozīmē un ar ko to ēd? Un pēkšņi to visu ir neticami grūti pagatavot un tas ir pieejams tikai izciliem konditoriem? Izdomāsim.

Tradicionālais angļu deserta olu krēms. To izmanto kā pildījumu kūkām, pīrāgiem, rullīšiem un pankūkām vai pasniedz ruļļos kā neatkarīgu desertu. Visizplatītākais kurds ir citrons, taču to var pagatavot no jebkurām skābām ogām un augļiem. Tās pagatavošanai parasti izmanto augļus, ogas, cukuru, sviestu un olas.

Coolie (no franču “coulis”)- Šī ir mērce, kas var būt ogu vai augļu, un ir arī kuliji, kuru pamatā ir gaļas buljoni, dārzeņu buljoni. Faktiski tie ir nepieciešamie produkti (jēli vai vārīti), kas izsijāti caur sietu, t.i. biezenis ar sulu / buljonu / buljonu. Viena vai izplatīta ogu kuliju variācija ir zemenes.

Dacquoise (no franču dacquoise)- Dienvidrietumu Francijas tradicionāla kūka, tā ir valriekstu bezē kūka, kas kārtaina ar putukrējumu vai sviesta krēmu. Daudzi konditori ar vārdu daquoise nozīmē pašas kūkas.

Confit (no franču valodas confit) - saskaņā ar Vikipēdiju, gatavošanas metode franču virtuvē: ēdienu (visbiežāk mājputnu vai gaļas) lēna vārīšana, pilnībā iegremdēta taukos, zemā temperatūrā (mazāk par 100 grādiem). Un konditorejas izpratnē confit ir vārīti augļi vai ogas, confiture vai ievārījums.

kompots- Šis ir augļu vai ogu pildījuma veids. Augļus vai ogas izmanto biezenī un/vai sagriež gabaliņos, pievienojot cukuru un želejvielu (želatīnu, pektīnu). Galvenā atšķirība no kompota no kulijām ir augļu vai ogu gabalu klātbūtne tajā.

Izlasi arī šokolādes biskvīta recepte

Krēms- Šis ir pildījuma veids putu kūkā, kas sastāv no vārītiem dzeltenumiem ar cukuru, augļu vai ogu biezeni un sviestu. Tas var būt neatkarīgs vai papildu slānis.

Biskvīts Gioconda- mandeļu pūkains biskvīts, kas satur minimālu daudzumu miltu. Nosaukts slavenās Monas Lizas vārdā, kas Francijā pazīstama kā Mona Liza. Šis biskvīts ir slavenās Operas kūkas pamats.

streusel- raksturīga drupača, ko uzkaisa uz konditorejas izstrādājumiem. Standarta sastāvdaļu komplekts streusel ir sviests, cukurs un milti, sajaukti proporcijā 1:1:2.

Rūdīšana(šokolāde vai karamele) - nepieciešama kristalizācija vai rūdīšana, lai šokolādes izstrādājumi (šokolādes dekori, šokolādes konfektes, šokolādes pārklājumi) būtu spīdīgi, kraukšķīgi, cieti un viegli izņemami no veidnēm, kas pildītas ar šokolādi. Rūdīšana (kristalizācija) ir kakao sviesta kristālu iegūšana visstabilākajā formā. Šis ir kakao sviesta kristālu stabilizēšanas process, karsējot šokolādi, pēc tam strauji pazeminot temperatūru, pēc tam atkārtoti uzkarsējot atbilstoši katra veida šokolādes temperatūrai.

Pralinē- karamelizēti rieksti. Mousse kūkā bieži izmanto pralinē pastu, tas ir, karamelizētus riekstus, kas samalti pastā.

Sadrupināt ir kraukšķīgā kārta putu kūkā, ko var pagatavot, piemēram, no beļģu vafeļu drupatas, šokolādes, pralinē un/vai maltiem riekstiem maisījuma.

Velūrs- šokolādes samta kūkas pārklājums, kas klasiskajā versijā sastāv no kausētas baltās šokolādes un kakao sviesta maisījuma proporcijā 1: 1.

Zobens(no franču valodas Sablé) ir klasiska sasmalcināta franču smilšu mīkla, ko gatavo no sviesta un miltu skaidiņām, cukura, olas un neliela daudzuma sāls. Tam var pievienot arī riekstu miltus.

Nugatin- sava veida karamele, kurā ir sajaukti rieksti vai sēklas. To gatavo no mazām sēkliņām vai sasmalcinātiem riekstiem, pievienojot sviestu vai biezu krējumu. Atšķirībā no pralinē, tas ir mīkstāks.

Ikviens, kurš nopietni sāk iesaistīties ēdiena gatavošanā, jau ir ceļotājs! Viņš brīvi klīst pasaulē, kurā valda bezē un šķiņķis, uzpeld siera avantūrisma gars un riekstu romantika, ir arī sava mafijas ģimene, kas visu vada, tās ir eļļas un mērces. Šai pasaulei ir sava valoda, ēdiena gatavošanas valoda, kuru ceļotājs pamazām pārvalda.
Dažreiz jūs klausāties, kā konditorejas šefpavāri apspriež savu ēdienkarti, un šķiet, ka viņi runā svešvalodā. Un tā arī ir! Atliek tikai leģitimizēt šo jauno valodu. Un tagad es mēģināšu šajā rakstā izveidot "svešvārdu" vārdnīcu.

Glasāža

Spoguļa pārklājums uz kūkas. Pirmkārt, šis šokolādes glazūra. Bet tagad jūs varat atrast cita veida pārklājumu: ogu, piparmētru, karameļu un vaniļas. Spīdums tiek panākts, pateicoties želatīnam.
Stiklojuma sagatavošanā ir ļoti svarīgs nosacījums! Temperatūrai tās uzklāšanas laikā uz kūkas jābūt 32-40 grādiem. Tikai tad tas nesacietēs pirms laika un ļaus sevi rūpīgi izlīdzināt, lai parādītos šis apbrīnojamais spīdums.

Dacquoise

Kūka, kurā kūkas ir riekstu bezē, un slānis ir eļļas krēms un putukrējumu. Kādi rieksti tiek izmantoti? Tradicionāli tās ir mandeles. Bet mandeļu garšu ir atļauts papildināt ar kokosriekstiem, zemesriekstiem vai pistācijām. Krēmu var apspēlēt arī ar dažādām piedevām, lai desertam piešķirtu neparastu garšu un aromātu.

Namelaka

Šokolādes, piena, krējuma un želatīna krēms. Ja paskatās kulinārijas enciklopēdijas, tad redzēsiet, ka tulkojumā šis japāņu vārds nozīmē "īpaši krēmīgs". Un viltība slēpjas ne tikai sastāvdaļās, bet arī krēma pagatavošanas tehnoloģijā.

Viens svarīgs punkts! Namelak krēms jāsagatavo iepriekš. Ja jūs nolemjat pagatavot desertu ar viņa piedalīšanos, tad jums jāzina, ka krēmam ir jādod laiks, vismaz diena, lai iegūtu vēlamo tekstūru.

kompots

Vārīti augļi sīrupā. Var pievienot garšvielas, kas padarīs sīrupa garšu apjomīgāku, bet tajā pašā laikā ogas ar savām spilgtajām notīm labvēlīgi izcels šo fonu. Šī kombinācija pati par sevi ir ļoti skaista. Bet, ja jūs nolemjat izmantot kompotu kā desertu pildījumu, jums jāpievieno želējoša sastāvdaļa. Pašus augļus vai ogas var atstāt veselus (ja mēs runājam par maziem), sagriezt patvaļīgas formas gabaliņos vai sasmalcināt. Kompots ir interesants arī ar to, ka tā pagatavošanai praktiski nav nekādu ierobežojumu, der jebkuri augļi vai ogas.

Confit

Franču valodā vārds "confit" tiek tulkots kā "cukurots". Bet tikai konditors sapratīs vārda patieso nozīmi. Lai iegūtu, augļus (ogas) uz lēnas uguns sautē sīrupā. Pēc tam augļus sasmalcina biezenī. Visbiežāk pildījumiem izmanto konfitu ar želatīnu.

Vienu mirklīti! Ja nolemjat pagatavot ananāsu vai kivi konfitītu, jums jāzina, ka tos nevar saželēt ar želatīnu.

Confit ne vienmēr attiecas uz konditorejas nozari. Tādā veidā jūs varat pagatavot gaļu, ja to vāra buljonā vai savos taukos.

Sadrupināt

Tā sauc arī kraukšķīgo kārtu (kūku) putu kūkā jeb visu desertu ar augļu pildījumu. Pagatavo neparasti: eļļu samaļ un sajauc ar miltiem. Smilšu kūka pēc cepšanas izskatīsies kā drupačas, kas savākušās kopā.

Kūlijs

Šo mērci var pagatavot no ogu biezeni savā sulā. Cik daudz cukura pievienot, ir jūsu gaumes un receptes jautājums. Kā arī cik daudz jāpievieno želējošas sastāvdaļas. Tas būs atkarīgs no produkta blīvuma, kuru plānojat iegūt.
Un atkal šis ēdiens neaprobežojas tikai ar konditorejas izstrādājumiem. Tādā pašā veidā jūs varat pagatavot dārzeņus, un gaļas mērces ar buljonu vai buljonu.

kurds

Krēsls, kura pamatā ir augļu, ogu vai citrusaugļu sula ar sviestu, cukuru un olām (dažkārt tikai ar dzeltenumiem). Garša ir daudz interesantāka, ja tiek izmantoti skābie augļi. Tad eļļas kūstošo maigumu līdzsvaros patīkama atsvaidzinoša pēcgarša. Kurds ir lielisks deserta ēdienu pildījums, kā arī neatkarīgs ēdiens.

Marcipāns

Daudzi šo vārdu dzird tik bieži un pat dievina pašu marcipānu, taču pat nenojauš, ka paši to var pagatavot mājās. Galu galā marcipāns ir mandeles, kas samaltas miltos, pievienojot sīrupu.

Pralinē

Šo vārdu dzirdam tik bieži, bet vai visi zina, ka tie ir karamelizēti rieksti. Ja mēs runājam par makaroniem, tad rieksti, kas iepriekš tika karamelizēti, tika rūpīgi samalti. Sākotnēji tika izmantotas tikai mandeles, bet tagad pralinē tiek gatavotas no dažādiem riekstiem. To izmanto kā pildījumu, kārtu un kā dekoru kūkām un konditorejas izstrādājumiem.

Frangipane

Riekstu krēms. Tās ražošanai jums ir nepieciešams: mandeles (), sviests, olas, alkoholiskais dzēriens(rums), cukurs, vaniļa. tas pagatavojas ļoti ātri, un to var izmantot gan pildījumam, gan dekorēšanai, gan kā patstāvīgs deserts lieliski noder kā piedeva saldējumam.

streusel

Tā viņi sauc savu tradicionālais pīrāgs Vācieši, un konditorejas drupatas, ar kurām rotā kūkas vai pievieno konditorejas izstrādājumiem. Tas ir izgatavots no miltiem, cukura un sviesta. Šīs ir galvenās sastāvdaļas. Bet var pievienot arī sekundāros, piemēram, krāsvielas un dabīgos aromatizētājus, miltos samaltus riekstus.
Darbā ar skaidiņām ir 2 smalkumi. Pirmkārt, milti jāpievieno pēdējie. Un, otrkārt, drupatas netiek mīcītas ilgu laiku.

Pirogeevo ir viens, noteikti pagatavojiet to, ja vēl neesat to izmēģinājis.

Esmu pārliecināts, ka arī jūs zināt vārdus no kulinārijas pasaules. Jūtieties brīvi aizpildiet vārdnīcu vai jautājiet, ko vēlaties uzzināt. Tāpēc es paplašināšu šo lapu ar jūsu palīdzību un padomiem.

Saskarsmē ar