Menu
Eshte falas
regjistrimin
në shtëpi  /  Domate e konservuar/ Si të holloni salcën pluhur demi-glace. Demigla e pulës - video. Në frymën e traditave kombëtare të Francës

Si të holloni salcën pluhur demi-glace. Demigla e pulës - video. Në frymën e traditave kombëtare të Francës

Velute dhe Hollandaise. Ato mund të përdoren si bazë për salcat më komplekse ose një salcë të provuar. Demiglas shkon veçanërisht mirë me pjatat e mishit. Në restorante Kuzhina franceze shërbehet si parazgjedhje me shumicën e pjatave me mish. Por përdorimi i salcës nuk është i kufizuar biftekë me lëng... Gjithashtu funksionon organikisht me peshk, perime ose vezë. Shefi i kuzhinës mund të ndryshojë përbërjen e gjysmëxhamit ose të zgjedhë teknika specifike të përpunimit. E gjitha varet nga karakteristikat e gjellës, përbërësit e saj, imagjinata e kuzhinierit ose dëshirat personale të klientit.

Karakteristikat e përgjithshme të produktit

Demiglas është një nga salcat bazë në kuzhinën franceze. Përgatitet në bazë të kockave të viçit, erëzave dhe perimeve. Të gjitha ushqimet përveç kockave të viçit mund të ndryshojnë. Kuzhinieri ose konsumatori i zakonshëm mund të preferojnë të kuqe ose verë e Bardhë, speca zile ose domate, rrënjë ose tarragon. Seti i produkteve për demiglas tradicionale duket kështu: verë e kuqe, aromatik dhe, rrënjë majdanozi, 3 lloje qepë (, dhe), kocka viçi. Për shije autentike, ju rekomandojmë të shkoni në restorante franceze me cilësi të lartë, por është mjaft e mundur të mendoni për variacione të reja të ndritshme në kuzhinën tuaj.

Gatimi i demiglas mund të zgjasë një ditë të tërë, me kusht që të ndiqni me përpikëri recetën dhe të dëshironi të sillni salcën në shijen dhe konsistencën e dëshiruar. Për ta bërë jetën më të lehtë për një konsumator të zakonshëm, kompanitë e mëdha industriale filluan të prodhojnë përzierje të thatë të paketuar të demiglas, e cila thjesht duhet të hollohet me lëng ose të shuhet pak. Nëse vendosni të blini një zëvendësues të tillë salcë, atëherë lexoni me kujdes përbërjen. Nuk duhet të përmbajë përbërësit e tepërt, përmirësuesit e shijes dhe arritjet e tjera të industrisë gastronomike. Dakord, të shkosh në një restorant francez do të kushtojë më pak se trajtimi i traktit gastrointestinal pas ushqimit me cilësi të dobët.

Shija përfundimtare e salcës varet drejtpërdrejt nga cilësia e produkteve të përzgjedhura. Mos kurseni në kockat e freskëta të viçit dhe përdorni barishte dhe erëza të freskëta në vend të atyre të thata kur është e mundur. Kjo do t'i japë demiglasit një bukuri të veçantë dhe një gamë të paimagjinueshme nuancash.

Referenca e historisë

Nuk është rastësi që Demiglas fitoi statusin e një "salcë legjendare" në botën gastronomike. Receta unike u shfaq në mesjetë. Kuzhinierët e atëhershëm u përpoqën të eksperimentonin me shije të njohura dhe të sillnin emrin e tyre në historinë e kuzhinës. Salcat janë bërë një fushë beteje e vërtetë për titanët gastronomikë. Pothuajse çdo salcë franceze fitoi shpejt popullaritet dhe u bë menjëherë një trashëgimi botërore.

Shënim i shkurtër etimologjik: përkthyer nga frëngjishtja demi-glace tingëllon si "gjysmë akull".

Salca fitoi popullaritet falë kuzhinierit dhe gustatorit të shekullit të 19-të Antonen Karem. Ishte ai që vendosi të ringjallte kuzhinën autentike franceze dhe të përditësonte pak receta tradicionale salcat. Për gati dy shekuj, e gjithë Evropa ka përdorur erëza dhe barishte aziatike. Karem vendosi të shtrembëronte situatën dhe u kërkoi të gjithë kuzhinierëve që t'i drejtoheshin origjinës. Në këtë valë popullariteti, demi-glace u ngrit, duke kapur jo vetëm Francën, por të gjithë botën.

Salca hyri në listën e 8 salcave nëna, mori një lexim të ri dhe ende nuk heq dorë nga pozicioni kryesor.

Përbërja kimike e produktit

Përdorimi i përbërësve në gatim

Demiglas i përket kategorisë " salcat e mishit”, Edhe pse kjo deklaratë është mjaft e paqartë. Komponenti është vërtet i kombinuar në mënyrë harmonike me të gjitha llojet e mishit, pavarësisht nga shkalla e përmbajtjes së yndyrës dhe paleta e shijes, por gjithashtu funksionon mirë kur shoqërohet me zierje me perime, drithëra ose enët me fasule... Për më tepër, demi-glace është një bazë e shkëlqyer për salcat e tjera, më komplekse.

Harrojeni paragjykimet, shijoni shijen e vërtetë të demi-xhamit dhe gjeni çiftet tuaja ideale. Dikush do ta pëlqejë salcën franceze dhe pure kungulli, dhe dikush është gati të gëlltisë me demigla gjatë gjithë ditës. Kjo është vetëm çështje shije dhe nuk ka asnjë debat për shijet. Për të përjetuar kuzhinën franceze, duhet të zhvilloni pikërisht atë shije - të dalloni kombinimet bazë, të kuptoni konceptin e ndërveprimit të komponentëve të caktuar. Gjëja kryesore është të kuptoni sistemin dhe të mësoni të perceptoni shijen jo vetëm si një e tërë, por edhe një mekanizëm gastronomik në shkallë të gjerë.

Receta e salcës Demiglas

Receta tradicionale për gjysmë xhami kërkon një kohë dhe përpjekje të jashtëzakonshme. Nëse jeni fillestar në kuzhinë, atëherë praktikoni përgatitjen e salcave franceze më pak komplekse, të tilla si beshamel, vinaigrette ose veloute. supë pule... Bërja e gjysmëxhamit do të marrë 12 orë nga jeta juaj dhe të gjithë librat e gatimit tregojnë vështirësinë e gatimit si 5/5.

Na duhen:

  • kockat e viçit - 1 kg;
  • verë e bardhë - 500 ml;
  • vaj vegjetal - 200 ml;
  • qepë - 150 g;
  • karota - 150 g;
  • rrënjë selino - 150 g;
  • kërcell selino - 100 g;
  • hudhër - 100 g;
  • domate të freskëta - 100 g;
  • presh - 100 g;
  • ujë i filtruar - 50 ml;
  • paste domate (ju thjesht mund të rrahni domatet e qëruara në një blender) - 30 g;
  • fletë dafine - 2 g;
  • allspice - 2 g;
  • kokrra piper të zi - 1 g.

Përgatitja

Pritini kockat e viçit në copa të vogla. Pritini karotat, qepët dhe grijini imët, më pas skuqini në një tigan (me një pikë vaj gatimi) për 5 minuta. Perimet duhet të zbuten dhe të marrin një nuancë të lehtë të artë. Pritini domatet në kubikë të vegjël dhe shtoni në tigan. Pasi të kemi shtuar domatet e lemë masën të ziejë për 10-15 minuta.

Gjatë përgatitjes Përzierje perimesh- kujdesuni për kockat e viçit. Ngroheni furrën në 180°C dhe vendosini kockat aty për 30-40 minuta. Sapo produkti të ndryshojë nga gri në të artë, hiqeni nga furra. Kockat e ziera të viçit duhet të përzihen menjëherë me perimet e përpunuara.

Përzierjen e kockave dhe perimeve e vendosim në një tenxhere ose tenxhere të thellë, më pas e hedhim verën e bardhë, e vendosim në zjarr mesatar dhe e ziejmë për 1-3 minuta. Gjatë kësaj kohe, alkooli duhet të avullojë dhe të gjithë përbërësit e gjellës do të jenë të ngopur me një gamë të shijshme dhe aromatike. Hidhe jo nje numer i madh i lëng të filtruar, shtoni gjethen e dafinës, piper, erëzat e preferuara dhe lëreni tenxheren të ziejë në zjarr të ulët për rreth 6-8 orë. Është e rëndësishme që kockat të mos digjen deri në fund, prandaj përzieni përmbajtjen periodikisht. Pasi të ketë mbaruar periudha e kërkuar, hiqeni tenxheren nga zjarri, kullojeni salcën përmes një sitë në një tenxhere të pastër. Vendoseni salcën e filtruar në zjarr të ulët dhe gatuajeni edhe për 3-4 orë të tjera. Sapo masa të trashet dhe të marrë një konsistencë të dendur, hiqeni tiganin nga zjarri dhe shërbejeni në tryezë demi-glacen e dëshiruar.

Pse recetat tradicionale mund dhe duhet të ndryshohen

Mosha e demi-xhamit ka kaluar tashmë disa qindra vjet. Gjatë kësaj kohe, industria gastronomike është modernizuar ndjeshëm, zakonet e ushqimit kanë ndryshuar në mënyrë dramatike dhe popullsia po mendon gjithnjë e më shumë për shëndetin e tyre, sesa për shijet dhe kombinimet.

Sigurisht, ka një vend për pjatat dhe recetat autentike në industrinë moderne gastronomike, por ato nuk janë shumë të kërkuara dhe synojnë një audiencë specifike të kufizuar.

Gatimi, si çdo fushë tjetër e jetës, duhet të përputhet me gjeneratën. Nuk mund të përballojmë më lëngje viçi shumë të yndyrshme dhe të skuqura vaj perimesh perime. Për më tepër, pak njerëz pranojnë të kalojnë 12 orë në sobë duke bërë salcë të hollë franceze.

Ne vetë vendosim gjithçka në transportues (përfshirë ritmin e jetës), kështu që rrallë mund të shpërqendrohemi dhe në raste të veçanta.

Mos harroni, eksperimentimi është pothuajse gjithmonë i mirë. Gjeni identitetin tuaj të vërtetë në gatim. Sapo të kuptoni se po i fryni pluhur tomeve të vjetra me receta, do të vini re se po humbisni kontaktin me të tashmen. Ndryshoni me qetësi skuqjen me zierje, kockat e viçit me lëngun e perimeve ose peshkut dhe krijoni salcën tuaj. Ndoshta do të dalë si në një film - kur një kuzhinier i ri huligan merr eksperimente, duke tërhequr kështu një audiencë të re dhe duke shkruar një histori gastronomike absolutisht të mahnitshme që mund të pushtojë botën.

Duke folur për erëza për të ndryshme enët me mish, Unë menjëherë dua të kujtoj kuzhinierët francezë. Në fund të fundit, ishin ata që në kohën e tyre shpikën salcën e famshme "Demiglas".

Cfare eshte?

Shumica e recetave moderne të kuzhinës dihet se vijnë nga Mesjeta. Atëherë nuk kishte supermarkete me rafte të mbushura me të gjitha llojet e erëzave dhe erëzave. Vetë njerëzit krijuan receta Pikërisht në ato ditë u shfaq për herë të parë salca "Demiglas". Me kalimin e kohës, receta e saj u harrua dhe mundi të ringjallet vetëm në shekullin e 19-të, kur francezi Antonin Karem vendosi të ringjallë sekretin e përgatitjes së tij. Si kuzhinier, ai ishte veçanërisht i interesuar për këtë pyetje. Në fund të fundit, është salca që mund të theksojë në mënyrë të përkryer shijen e çdo mishi. Dhe në këtë francezët janë njohur gjithmonë si specialistë të mëdhenj. Është gjithashtu interesante se si salca "Demiglas" përkthehet nga gjuha amtare. Në rusisht tingëllon si "gjysmë akulli". Një emër mjaft i çuditshëm për një erëza të lëngshme. Ndoshta është dhënë sepse në fazën përfundimtare salcë e gatshme Demiglas zakonisht vendoset në një enë të mbushur me ujë akull. Kjo bëhet në mënyrë që procesi i trashjes të shkojë sa më intensivisht.

Në frymën e traditave kombëtare të Francës

Nëse dëshironi të bëni salcë Demiglas në shtëpi, receta mund të përshtatet pak dhe të përshtatet me produktet ekzistuese. Për punë do t'ju duhet: 1 kilogram kockat e derrit, 1,2 litra 150 gram qepe, 1 karote, gjysme rrenje selino, 60 gram paste domate, pak vaj vegjetal, nje shishe (0,5 liter) vere e kuqe e thate, 45 gram miell, 2 gjethe dafine, 1 dege rozmarine dhe 2 trumze, kripe, 5 copa spec, 3 karafil dhe piper te bluar.

Mënyra e gatimit:

  1. Ngroheni furrën në 230 gradë.
  2. Lyejmë një tepsi me gjalpë, lyejmë kockat dhe i pjekim për gjysmë ore, duke i vendosur në fund të furrës.
  3. Në këtë kohë, qëroni perimet dhe i prisni në mënyrë arbitrare.
  4. Ngrohni disa lugë vaj në një tigan të thellë dhe skuqni perimet në të.
  5. Shtoni lëngun e mishit dhe kockat e pjekura. Mbajini gjithçka së bashku për 5 minuta.
  6. Shtoni makaronat dhe hidhni një të tretën e verës. Vazhdoni zierjen, por me kapak të mbyllur.
  7. Futni ngadalë miellin dhe më pas pjesën tjetër të verës. Ulni nxehtësinë dhe vazhdoni zierjen për rreth një orë.
  8. Shtoni të gjitha erëzat dhe gatuajeni përzierjen edhe për një orë e gjysmë. Është më mirë të shtoni barishte 20 minuta para gatimit.
  9. Kullojeni masën, shtoni piper dhe kripë dhe më pas ziejini derisa produkt i perfunduar 0,5 litra nuk do të mbetet.

Rezulton një salcë e vërtetë "Demiglas". Receta është interesante, dhe gatimi, natyrisht, kërkon shumë kohë, por rezultati është thjesht i mahnitshëm.

"Knorr" për të ndihmuar

Për ata që nuk duan të humbin kohë dhe të rëndojnë me gatimin, ka një rrugëdalje shumë të thjeshtë. Kjo është salca Demiglas Knorr. Kjo ju lejon të keni gjithmonë në dorë një erëza të mrekullueshme për më shumë pjata të ndryshme nga mishi. Në rrjetin e shitjes me pakicë, produkti shitet në kova. Secila prej tyre përmban 1,5 kilogramë koncentrat të trashë aromatik. Mënyra e përdorimit tregohet në etiketë. Në përputhje me të, përzierja është e nevojshme:

  1. Vendos sasinë e duhur në një enë të pastër dhe hollohet me ujë të ngrohtë (35-40 gradë) në raportin e specifikuar.
  2. Përziejini mirë deri sa të plastikës, masë homogjene, që i ngjan një kremi.
  3. E vendosim enën në zjarr dhe e vendosim masën të vlojë.
  4. Gatuani salcën jo më shumë se pesë minuta, duke e përzier vazhdimisht në mënyrë që masa të mos digjet.

Duhet të pajtohemi që kjo është një mënyrë e shkëlqyer për një amvise moderne. Në kushtet e presionit të kohës, blerja është më e lehtë produkt i mirë gjysëm i gatshëm dhe në pak minuta të përgatisni një erëza të klasit të parë, sesa të vraponi nëpër dyqane për një kohë të gjatë në kërkim të përbërësve të nevojshëm dhe të qëndroni me orë të tëra në furrë.

Opsioni më i thjeshtë

Ka disa mënyra për të përgatitur salcën Demiglas. Duhet të them që nuk është aq e lehtë për ta bërë atë. Ky është një proces shumë i gjatë dhe i mundimshëm. Për të marrë një salcë të vërtetë, do t'ju duhen shumë pak produkte: 2 kilogramë kocka viçi (ose viçi), 120 gramë rrënjë selino, 100 gramë qepë dhe karrota, 5 gramë kripë, 100 mililitra verë të kuqe të thatë dhe 7 litra ujë të thjeshtë.

Sekuenca e gatimit duhet të jetë si më poshtë:

  1. Piqini perimet dhe kockat në furrë derisa të marrin ngjyrë kafe.
  2. Vendoseni ushqimin në një tenxhere të thellë. Më pas derdhni ujë të ftohtë mbi gjithçka dhe gatuajeni për 24 orë derisa përmbajtja të kthehet në pelte.
  3. Kullojeni masën. Për këtë, është më mirë të përdorni një sitë të imët.
  4. Lëngun e përftuar e derdhni përsëri në tenxhere, shtoni verën dhe kripën dhe më pas vendoseni në zjarr mesatar. Disa orë pas avullimit të ngadaltë, përmbajtja duhet të ulet me 4 herë.

Salca është pothuajse gati. Mbetet vetëm për ta ftohur. Për ta bërë këtë, mund të përdorni ujë me kuba akulli ose frigorifer.

Salca Demiglas është një salcë bazë franceze nga kategoria e beshamelit, majonezës franceze, holandezit etj. Përdoret si salcë e pavarur (kryesisht për gatimet e mishit) ose si përbërës i një salce tjetër. Demiglas shërbehet ndonjëherë me të enët me perime, peshk ose vezë.

Përbërja dhe përmbajtja kalorike e salcës demiglas

Përbërja e demi-xhamit mund të jetë krejtësisht e ndryshme, ajo zgjidhet në varësi të pjatës me të cilën shërbehet. Baza e pandryshueshme e salcës janë kockat e viçit, ose më mirë supë inerte. Përveç kockave, veshja përfshin:

  • Verë - mund të përdoret si e kuqe ashtu edhe e bardhë;
  • Një grup perimesh - piper zile, qepe ose presh, domate etj.;
  • Erëza të ndryshme - rrënjë majdanozi i bluar, gjethe dafine, erëza si tarragon etj.

Përmbajtja kalorike e salcës demiglas për 100 g është 51 kcal, nga të cilat:

  • Proteinat - 1 g;
  • Yndyrë - 3 g;
  • Karbohidratet - 5 g;
  • Fibra dietike - 0 g;
  • Hiri - 1,33
  • Ujë - 90,2 g.

Raporti i proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve është përkatësisht 1: 3: 5.

Shumica e salcës është acide yndyrore të ngopura dhe ujë. 100 g të produktit përmban 158 mg Natrium (Na), si dhe një sasi të caktuar të Kaliumit (K), Kalciumit (Ca), Magnezit (Mg), Zinkut (Zn), Fluorit (F) dhe elementëve të tjerë gjurmë. Kompleksi i vitaminave të produktit: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.

Interesante! Për të marrë 1 litër salcë demi-glace, duhet të përdorni 3 litra ujë dhe 1 kg nga përbërësit e treguar në recetë. Gatuarit i duhen rreth 12 orë për ta përgatitur.

Karakteristikat e dobishme të salcës demiglas

Salca franceze demi-glace përfshin shumë substanca që janë të dobishme për njerëzit. Megjithatë, ai konsumohet në sasi të kufizuar, prandaj është e vështirë të arrihet një efekt i rëndësishëm terapeutik prej tij.

Sidoqoftë, ka disa kryesore vetitë e dobishme salcë demi-glace:

  1. Ai shërohet shpejt pas punës së vështirë fizike ose mendore - me lëngun e viçit, një person merr një sasi të madhe hekuri, i cili merr pjesë në punën e absolutisht të gjitha organeve njerëzore. Shpesh njerëzit ndihen të dobët, humbin oreksin pikërisht për mungesën e hekurit në organizëm. Prandaj, për të hequr qafe punën e tepërt, mjekët rekomandojnë të përfshini në dietën tuaj lëng mishi ose pjata që përmbajnë këtë përbërës.
  2. Përmirëson tretjen - kjo veti përsëri i detyrohet salcës demi-glace perimeve dhe lëngut të kockave të viçit, sepse këto produkte janë të pasura me minerale dhe vitamina lehtësisht të tretshme dhe të dobishme. Përveç kësaj, lëngu i kockave përmban një sasi të madhe xhelatine, e cila stimulon stomakun të prodhojë lëngje gastrike. Sa më shumë të prodhohen lëngje të tilla, aq më shpejt tretet ushqimi.
  3. Forcon nyjet - supa e kockave konsiderohet gjerësisht një ilaç i vërtetë për sëmundjet e sistemit musculoskeletal. Mjekësia tradicionale gjithashtu pranon se produkti është në gjendje të forcojë nyjet e një personi dhe t'i bëjë ligamentet e tij më elastike.

Kundërindikimet dhe dëmet e salcës demi-glace

Nuk ka konsensus për dëmshmërinë e këtij produkti, sepse një person e përdor atë si shtesë në pjatën kryesore, domethënë në një sasi të vogël.

Por disa ekspertë përmendin disa karakteristika negative të demiglas:

  • Një numër i madh purinash, të cilat janë të dëmshme për njerëzit që vuajnë nga përdhes dhe artriti;
  • Prania e metaleve të rënda që mund të jenë të pranishme në salcë për shkak të kockave - kafshët që kullosin pranë fabrikave të mëdha dhe ndërmarrjeve industriale i grumbullojnë ato nga mjedisi në kocka.

Disa kompani prodhojnë salcë demi-glace në formën e një përzierjeje gjysmë të gatshme dhe të thatë të renditur në thasë. Falë një produkti të tillë, çdo konsumator mund të përgatisë një salcë në pak minuta - për këtë, mjafton të holloni përzierjen në ujë ose ta zieni pak.

Për këtë çështje, të gjithë ekspertët janë të të njëjtit mendim - pluhuri i thatë për të bërë salcë mund të përmbajë shumë kimikate. Prandaj, kur blini një përzierje të thatë për të bërë një salcë, lexoni me kujdes përbërjen e saj. Disa prodhues shtojnë përbërës të panatyrshëm në përzierje: përmirësues shije, ngjyrues, trashës, etj. Një produkt i tillë gjysmë natyral mund të dëmtojë shëndetin tuaj!

Si të bëni salcë demi-glace?

Nëse vendosni të filloni të bëni vetë salcë demi-glace, zgjidhni produktet me cilësi më të lartë - shija e pjatës së ardhshme do të varet nga ajo. Përdorni vetëm kocka dhe zarzavate të freskëta të viçit, jo erëza të thata.

Duke analizuar recetën e gjysmëxhamit, do të kuptoni se do të duhet pothuajse një ditë e tërë për ta përgatitur atë. Ky është me të vërtetë rasti në libra gatimi këtij erëza të lëngshme i jepet një top vështirësie - 5 nga 5. Megjithatë, nuk duhet të keni frikë nga vështirësitë, sepse pjesa më e madhe e kohës së gatimit shpenzohet për gatimin e përbërësve dhe vetë salcës.

Recetë hap pas hapi për salcën demi-glace:

  1. Prisni 1 kg kocka të freskëta të viçit në copa sa më të vogla.
  2. Pritini në kubikë të vegjël dhe skuqni pak 150 g karrota, 150 g qepë dhe 100 g selino. Gjatë skuqjes, shtoni disa pika vaj vegjetal në tigan. Perimet janë gati kur të jenë të buta dhe të marrin ngjyrë kafe të artë.
  3. Perimeve të përgatitura shtoni 100 gr domate të freskëta të prera në kubikë.
  4. Ziejeni përzierjen që rezulton në zjarr të ulët për 15 minuta.
  5. Tani mund të punoni me kockat që i keni prerë tashmë në copa. I dërgojmë në furrë për 40 minuta.
  6. Përzieni perimet dhe kockat e përgatitura dhe vendosini në një tenxhere të thellë.
  7. Hidhni 0,5 litra verë të bardhë në përzierjen që rezulton dhe ziejini në zjarr të moderuar për 3 minuta. Kjo fazë e përgatitjes lejon që përbërësit të marrin një shije dhe aromë të pazakontë nga vera.
  8. Shtoni në përzierjen e kockave 50 ml ujë të pastruar, 1-2 gjethe dafine, 1 g kokrra piper të zi. Nëse keni në mendje ndonjë erëz tjetër të preferuar, mos ngurroni t'i shtoni në pjatë në këtë fazë të përgatitjes.
  9. Masën që rezulton e ziejmë për 7-8 orë. Mos harroni se kockat mund të digjen shpejt deri në fund të tenxhere, prandaj sigurohuni që t'i përzieni vazhdimisht.
  10. Kullojeni salcën në një sitë dhe kthejeni në sobë për 4 orë. Gjatë kësaj kohe, supa duhet të bëhet më e trashë dhe të marrë konsistencën e një salce të vërtetë franceze.
  11. Demiglas është gati për përdorim të mëtejshëm!

Këshilla nga një kuzhinier profesionist:

  • Nëse nuk jeni të sigurt për cilësinë e kockave të fituara, futini ato në ujë të ftohtë për disa orë përpara se të bëni salcën.
  • Sigurohuni që të shtoni erëza në lëng mishi tashmë në fazën përfundimtare të përgatitjes së tij, përndryshe, për shkak të zierjes së përbërësve përbërës, mund ta kriposni ose piperoni salcën.

Receta me salcë demi-glace

Salca franceze do ta bëjë çdo pjatë një kryevepër të vërtetë, pasi konsiderohet si pjesë e kuzhinës së lartë. Kuzhina e restoranteve të nderuara, hoteleve më të shtrenjta dhe objekteve të tjera të respektuara quhet e lartë.

Krijoni një restorant të shtrenjtë në shtëpinë tuaj duke përgatitur një nga pjatat e mëposhtme duke përdorur demi-xham:

  1. Riyet i rosës... Nga aksesorët e veçantë për përgatitjen e kësaj pjate, do t'ju duhet një kavanoz qelqi dhe një fyt. Pritini 2 këmbët e rosës, kriposini dhe skuqini deri në kafe të artë (për këtë ju nevojitet pak vaj vegjetal). Ndërkohë kujdesuni për perimet: pritini në copa të vogla, kriposini dhe rregulloni me salcë demi-glace (30 g) 1 karotë të qëruar dhe 1 kërcell selino. Masës që rezulton shtoni 50 ml ujë dhe disa bizele piper të zi. E bashkojmë rosën e pjekur me perimet e përgatitura dhe i hedhim 30 ml lëng portokalli. Përbërësit i mbështjellim me fletë metalike dhe i pjekim në furrë për 90 minuta. Ndani mishin e përgatitur nga kocka dhe vendoseni në një kavanoz, derdhni lëngun që rezulton sipër. Mbyllni kavanozin me kapak dhe dërgojeni në furrë për 20 minuta. Pas kësaj, gjellë do të jetë gati për të ngrënë!
  2. Biftek viçi... Pritini një copë të madhe viçi në biftekë. Trashësia e secilës copë duhet të jetë jo më shumë se 3 cm.Spërkatni copat e mishit me pipëza dhe kripë. Ngrohni paraprakisht një tigan - enët prej gize ose çeliku janë të përshtatshme për të skuqur një biftek, për sa kohë që nuk kanë një shtresë teflon. Shtoni pak gjalpë dhe vaj vegjetal në tigan. Piqini biftekët për 5 minuta në zjarr mesatar-të lartë. Shikojeni mishin me kujdes, nuk duhet të lëshohet lëng prej tij dhe nëse kjo ndodh, rrisni urgjentisht temperaturën e skuqjes. Biftekët duhet të skuqen nga të dyja anët, por ka një sekreti i kuzhinës... Fakti është se derisa të formohet një kore e artë, ajo nuk do të lëvizë nga tigani. Prandaj, mos nxitoni ta ktheni mishin para kohe - do të jetë thjesht e pamundur ta grisni atë nga ena. Transferoni mishin e zier në një pjatë, mbulojeni me folie dhe bëni disa prerje që të kullojë avulli. Lërini biftekët në këtë pozicion për 7 minuta, përpara se t'i shërbeni, ngrohni gjithçka në furrë me të njëjtën letër për 10 minuta dhe derdhni sipër salcën demi-glace.
  3. Rosë me dardhë dhe salcë demi-glace... Prisni 1 dardhë në gjysmë dhe prej saj prisni kutinë e farave. Vendosni një shkop kanelle dhe pak sheqer të grimcuar në zgavrën që rezulton. Mbajini dy gjysmat e dardhës së bashku duke i mbështjellë me pergamenë. Piqeni në furrë për 15 minuta. Ndërkohë skuqni një sasi të vogël kanterelash dhe lakra brukseli në një përzierje gjalpë dhe vaj vegjetal. Kriposni përmbajtjen e tiganit dhe derdhni pak ujë në të. Tani filloni të bëni salcën demiglas. Për ta bërë këtë, skuqni në perime dhe gjalpë 20 g arra pishe. Kombinoni arrat me demiglas në një tenxhere, duke shtuar 70 ml verë të kuqe, 5 g pastë domate dhe 2 lugë. Sahara. Ngroheni salcën në zjarr të ulët. Merrni 1 gjoks rosë dhe hiqni lëkurën prej tij. Në petë vendosim lëkurën dhe mbi të mishin e rrahur dhe të kripur. Mbushni gjoksin me 70 g djathë mocarela, tashmë kërpudha të gatshme me lakër, shtoni pak rrikë e grirë... Mbështilleni mishin në një role dhe fletë metalike. Piqeni në furrë për 20 minuta. Shërbejeni mishin e gatuar me dardhë dhe salcë. Pjata mund të zbukurohet me borzilok dhe, për shembull, rukola.
  4. Fileto derri... Shtroni pak petë në një fletë pjekjeje. Mbi të vendosni 360 g bishtaja të prera në gjysma të zgjatura. Spërkatni fasulet me qepe të grira dhe gjethe rozmarine (mjafton 1 degëz). Përbërësit jeshil i spërkasim me pak kripë dhe piper, i hedhim mbi 1 lugë. vaj ulliri. Piqni perimet për 5 minuta. Ndërsa perimet janë në furrë, bëni fileton e derrit. E skuqim në pak vaj nga të dyja anët deri në kafe të artë. Mos e ekspozoni tepër mishin në tigan, sepse do të piqet në furrë. Përhapeni fileton me një kore krokante me një përzierje mustardë (30 g) dhe mjaltë (15 g) dhe dërgojeni në një fletë pjekjeje me perime. Piqeni për 9 minuta. Hidhni salcën demi-glace mbi mishin e gatuar.

Në një shënim! Një lugë çaji përmban 10 g salcë dhe një lugë gjelle përmban 20 g.

Receta klasike për gjysmëglass u zhvillua në kohët mesjetare nga Antonin Karem, kur kuzhinierët francezë ishin të fiksuar me dëshirën për të gdhendur emrin e tyre në historinë botërore të kuzhinës duke eksperimentuar me salcat. Në atë kohë, pothuajse çdo salcë e re nga specialisti francez i kuzhinës mori njohje në mbarë botën.

Emri "demi-glace" në përkthim nga frëngjisht do të thotë "gjysmë akull".

Në botën moderne, çdo kuzhinier që respekton veten duhet të dijë të bëjë demi-glace, sepse kjo salcë ishte përfshirë në listën e 8 "salcave mama" në Francë.

Per referim! Kryeveprat klasike të kuzhinës, mbi bazën e të cilave u bënë shumë lloje të reja salcash moderne, zakonisht quhen "nëna".

Si të bëni salcë demi-glace - shikoni videon:

Demi-glace e viçit është një kryevepër e vërtetë e kuzhinës që kërkon durim dhe zotërim të disa aftësive profesionale nga shefi i kuzhinës. Prandaj, nëse keni arritur të gatuani këtë salcë në shtëpi, me të drejtë mund të jeni krenarë për veten tuaj! Kjo salcë do të dekoroj çdo pjatë me mish, vezë ose peshk.

Salca Demiglas është një kryevepër legjendare e kuzhinës franceze. Dendësia e tij nuk e lejon të kthehet në një copë akulli kur ngrihet, kështu që kjo lëng mishi në formë pelte u quajt "gjysmë akull", që në frëngjisht tingëllon si demi-glace.

Për më tepër, salca quhet "e kuqe", pasi teknologjia e përgatitjes së saj përfshin zierjen e mishit jo të papërpunuar, por të pjekur.

Duhet shumë kohë për t'u përgatitur, por plusi është se mund të gatuani disa litra salcë njëherësh, ta ngrini në pjesë dhe ta përdorni brenda 2 muajsh.

Në shitje mund të gjeni demi-glace të thatë, i cili është pluhur dhe përdoret në gatim si erëza. Por më e thjeshtë nuk do të thotë më mirë, ndaj përpiquni të jeni si Kuzhinierë francezë dhe përgatisni demi-glace në shtëpi.

Për ta bërë më të shijshme:

  • V recetë origjinale viçi përdoret për salcën, por mund të merrni çdo mish - derri, pulë, etj. Në të njëjtën kohë, nuk ka nevojë të përpiqet për të marrë pjesët më të mira përkundrazi, përdorni kocka, mish të mbetur, stoli. Një kërcell viçi që nuk është ngrirë më parë konsiderohet ideal.
  • Për të marrë një kafe të artë që krijon maksimum salcë e shijshme, gjatë pjekjes së mishit, përdorni trukun e shefit të kuzhinës Heston Blumenthal - zhytni fragmentet e mishit në pluhur qumështi përpara se të pjekni.
  • Teknologjia e gatimit siguron një raport 1: 3, d.m.th. për 1 kg mish (kocka), shtoni 3 litra ujë. Kjo do të sigurojë avullimin e tij gjatë gatimit të gjatë pa nevojën e shtimit ujë të ri të cilat mund të prishin shijen e salcës.
  • Pas zierjes, lëngu duhet të ziejë në zjarr të ulët, jo të vlojë.
  • Nuk këshillohet të përjashtohen përbërësit, përfshirë verën, nga përbërja.
  • Kriposja dhe erëza e demi-glace me erëza është e nevojshme vetëm në fund të gatimit, pasi vëllimi i supës në këtë kohë do të përgjysmohet më shumë.
  • Salca e përfunduar hahet e ftohtë: fillimisht ftohet duke e hedhur në një enë qelqi, pasi ftohet vendoset në frigorifer për disa orë dhe vetëm më pas shërbehet.

Algoritmi për përgatitjen e salcës

Duke ditur fazat kryesore të përgatitjes, ju do të jeni në gjendje të përgatisni demi-glace tuaj origjinale. Kjo është një teknologji e thjeshtuar, por pasqyron plotësisht thelbin e gatimit.

  1. Zgjedhim mishin, kockat, peshojmë, lajmë, presim copa të mëdha dhe e pjekim në furrë deri në kafe të artë.
  2. Vendosni mishin dhe lëngun e përgatitur në një tepsi në një tenxhere të madhe.
  3. Ne përgatisim perimet që ju pëlqejnë - qepë, karota, Piper zile, domate, patellxhan etj. I presim, i skuqim (veçmas) dhe i kalojmë te mishi.
  4. Shtoni sasinë e nevojshme të ujit, lëreni lëngun të ziejë dhe ziejeni mbi nxehtësinë minimale për të paktën 12 orë.

Megjithatë, nëse ju pëlqen ta përdorni vetëm receta të gatshme dhe nuk doni të kryeni eksperimente, atëherë përdorni ato të paraqitura më poshtë.

Demi-glace klasike

Receta e paraqitur pasqyron procesin e përgatitjes së salcës duke përdorur teknologjinë franceze, e cila do t'ju marrë rreth 30 orë. Por nuk keni nevojë të qëndroni vazhdimisht mbi sobë dhe rezultati do të jetë përtej lavdërimit.

Përgatitni:

  • kocka dhe mish (zakonisht viçi) - 2 kg
  • ujë - 6 litra
  • verë e kuqe (e bërë në shtëpi) - 1 shishe (700-750 ml)
  • qepë - 250 gr.
  • karota - 250 gr.
  • piper bullgar - 250 gr.
  • selino (rrënja dhe bishtat) - 150 gr.
  • kungull i njomë (kungull i njomë) - 100 gr.
  • patëllxhan - 100 gr.
  • salce domatesh- 100 ml
  • vaj vegjetal (për tiganisje) - 1-2 lugë
  • karafil - 1-2 sytha
  • lavrushka - 1 fletë
  • piper i zi dhe piper i zi - 3 bizele secila
  • sheqer, kripë, majdanoz, kopër, hudhër, trumzë, rozmarinë - për shije.

Ju duhet të gatuani si kjo:

  1. Ndani mishin dhe kockat dhe lani. Pritini mishin.
  2. Vendosni kockat në një tepsi dhe piqini në furrë në 200 gradë për rreth një orë.
  3. Hiqni kockat nga furra dhe vendosni mishin në një tas. Pas 15 minutash, hiqeni dhe derdhni lëngun në një filxhan. Do të na duhet më tej. Dërgoni mishin në frigorifer.
  4. Lani perimet, qëroni dhe grijini trashë.
  5. Skuqni veçmas karotat dhe qepët.
  6. Lëngun e mishit nga një filxhan e derdhim në një tigan tjetër dhe i njom fetat e kungujve, patëllxhanit dhe selinos.
  7. Vendosni kockat e pjekura në një tepsi të lartë, vendosni perimet nga të dy tavat sipër tyre, derdhni gjysmën e verës dhe vendosini në furrë për gjysmë ore, më pas transferoni gjithçka nga tepsi, përfshirë lëngun në një të madhe. tenxhere.
  8. Ena (e mbuluar me kapak) vendoset fillimisht në zjarr të ulët dhe vazhdon të qëndrojë mbi të për një ditë të tërë.
  9. Pas 24 orësh, hiqeni tenxheren nga zjarri, hiqni kockat dhe kullojeni lëngun e mbetur në një tenxhere të pastër.
  10. Mishi i lënë mënjanë në frigorifer duhet të skuqet dhe të futet në lëng mishi bashkë me erëzat. Vazhdoni të zieni demi-glace për rreth 2 orë të tjera.
  11. Derdhni verën e përzier me salcën e domates në një tenxhere dhe hiqni gjethen e dafinës. Shtoni kripën, sheqerin dhe ziejini për 2,5 orë të tjera. Demi-glace e përfunduar duhet të ngjajë me vaj ulliri në densitet.

Salcë Demiglas (i menjëhershëm)

Si të zëvendësoni një demi-xham të vërtetë? Një version i thjeshtuar i tij, sigurisht! Nëse nuk ka gustatorë në mesin e familjes suaj që vizitojnë rregullisht restorantet në Francë, atëherë ata nuk do ta dallojnë salcën origjinale nga "false" e saj dhe do të kurseni shumë kohë.

Recetë e thjeshtuar për salcën demi-glace

Përgatitni:

  • supë (zakonisht viçi) - 1,6 litra
  • verë e kuqe (shtëpi) - 100 ml
  • qepë, karrota, selino (rrjedh) - 100 gram secila
  • gjalpë - 100 gr.
  • vaj vegjetal - 50 gr.
  • salcë domate - 50 ml
  • miell premium - 100 gr.
  • kripë, sheqer, barishte dhe erëza për shije.

Ju duhet të gatuani si kjo:

  1. Lëngun e përfunduar (të fortë) e ndajmë në 2 pjesë.
  2. Qëroni perimet, grijini imët dhe skuqini.
  3. Shtoni salcën e domates në masën e perimeve dhe ziejini gjithçka për rreth 5 minuta.
  4. Vendosni perimet në një tenxhere dhe mbulojini me pak lëng mishi, shtoni erëza, barishte dhe erëza të lidhura në një copë napë dhe ziejini për gjysmë ore në zjarr të ulët.
  5. Hiqeni qesen e garzës me erëza dhe gatuajeni edhe për gjysmë ore.
  6. Kullojeni supën që rezulton.
  7. Skuqni miellin në gjalpë të shkrirë dhe holloni masën me pjesën e dytë të lëngut. E grijmë dhe e ngrohim salcën derisa të trashet.
  8. E transferojmë në një tenxhere me lëng mishi të kulluar. Kësaj i shtojmë verën dhe e vendosim tiganin në zjarr. Salca duhet të trazohet dhe të zihet deri në trashësinë e dëshiruar.
  9. Ne fund te zierjes hidhet sheqeri dhe kripa dhe ne fund te zierjes salca ftohet sa me shume.

Salcë demi-glace e pulës

Ky demi-glace është versioni më i thjeshtë i salcës. Është larg origjinalit, por e shijshme!

Përgatitni:

  • krahë pule, kurriz ose qafë - 1 kg.
  • karota dhe qepë - 3 copë.
  • qumësht pluhur - 1 gotë
  • kripë, erëza dhe barishte për shije
  • ujë - 3 litra

Ju duhet të gatuani si kjo:

  1. Krahët (qafat ose të pasmet) duhet të lahen dhe të rrotullohen në qumësht pluhur.
  2. Pritini (copa të mëdha) karotat dhe qepët.
  3. Në një fletë pjekje, palosni krahët (në 1 shtresë) dhe perimet pranë saj, futini në furrë për 1 orë. Në fund është mirë që përbërësit t'i mbani nën skarë.
  4. Vendosini krahët dhe perimet në një tenxhere të madhe dhe mbulojini me ujë. Duhet të mbulojë të gjithë përbërësit.
  5. Pas zierjes, lëngu zihet nën një kapak për 4 orë në nxehtësi minimale.
  6. Më pas, kockat nxirren nga lëngu dhe filtrohen.
  7. Pas kësaj, supa e pastër avullohet derisa vëllimi i saj të jetë 0,7 ose 0,5 litra dhe të ftohet.

Procedura e përgatitjes për këtë salcë është mjaft e ndërlikuar dhe pjatat kanë nevojë për të gjera. Dhe në shumicën e rasteve, është më e lehtë të blini një pluhur të gatshëm të ekstraktit të salcës. Por nëse megjithatë keni vendosur, atëherë ...
Receta është për 3 kilogram salcë mishi.

Përbërësit për salcën:

  • 10 kg kockë viçi,
  • 1,5 kg mish viçi
  • 5 l verë të kuqe,
  • 1,5 kg qepë,
  • 1.5 kg presh,
  • 1.5 kg karrota
  • 700 gr piper zile,
  • 10 gr rozmarinë
  • 500 g kërcell selino,
  • 600 g rrënjë selino,
  • 500 gr kungull i njomë
  • 500 g patëllxhan
  • 500 gr pastë domate,
  • 100 g kopër,
  • 100 gr majdanoz
  • 5 g trumzë
  • 90 g hudhër
  • 100 ml vaj vegjetal,
  • 3 g kripë,
  • 3 gr piper i zi,
  • 3 g speca erëzash,
  • 3 g karafil
  • 1 g gjethe dafine
  • 50 g sheqer.

Receta e salcës

  1. Qëroni qepën, shpëlajeni dhe thajeni. Shpëlajini tërësisht karotat, qëroni, më pas shpëlajini dhe thajini sërish. Pritini qepën në gjysmë, karotat (në varësi të madhësisë) i prisni në copa të mëdha. Shpëlajeni hudhrën nën ujë të rrjedhshëm të ftohtë, prisni të gjithë kokën horizontalisht në mënyrë që të mos copëtohet. Më pas skuqni gjithçka në një tigan pa vaj, për 5-10 minuta, derisa të formohet një kore e zezë me qymyr.
  2. Shpëlajeni mirë mishin, thajeni dhe hiqni yndyrën. Më pas presim mishin e viçit në mënyrë të rastësishme në copa 40 - 50 gr.
  3. Preshi jeshil i zbërtheni në shtresa dhe i shpëlani mirë. Shpëlajeni tërësisht piperin bullgar, koprën, majdanozin dhe trumzën.
  4. Shpëlajeni kërcellin e rozmarinës dhe selinosë dhe copëtoni në mënyrë të rastësishme.
  5. Shpëlaj kungull i njomë, patëllxhan dhe rrënjë selino dhe i presim në mënyrë të rastësishme.
  6. Shpëlajini dhe thani mirë kockat e viçit. Më pas vendosim kockat në një tepsi metalike me anët e larta, pa mbivendosur njëra-tjetrën dhe i pjekim në furrë për 1 orë. Pastaj sipër kockave vendosim qepë, presh, karota, rrënjë selino, paste domate dhe 1 litër verë të kuqe. Piqni në furrë për gjysmë ore tjetër. Më pas kaloni kockat dhe perimet në një tigan të madh metalik, shtoni 35 litra ujë të ftohtë, piper bullgar, rozmarinë, kërcellin e selinos, hudhrën, kungull i njomë, patëllxhan, majdanoz, kopër dhe trumzë. Gatuani në zjarr të fortë, pa kapak. Lëreni të vlojë dhe vendoseni në zjarr të ulët. Gatuani për 24 orë. Pa kapak, duke hequr vazhdimisht yndyrën nga lart me një lugë ose lugë të prerë. Uji duhet të avullojë përgjysmë. Më pas hiqeni tenxheren nga sobë dhe kullojeni menjëherë salcën që rezulton në një tenxhere të pastër dhe të thatë përmes një koni Chinua.
  7. Më pas vendoseni tiganin në sobë, në temperaturën më të ulët. Ndërsa salca është duke avulluar, bëni një përgatitje: Skuqini mishin e grirë në vaj vegjetal në një tigan për 15-20 minuta derisa të skuqet kore e errët. Më pas kalojmë mishin në një tenxhere me salcë të kulluar. Më pas në tenxheren me salcën shtoni kokrrat e piperit të zi, karafilin, gjethet e dafinës, specin dhe sheqerin e grirë. Ziejeni salcën për 3-4 orë. Salca duhet të avullojë 1/3. Më pas shtoni në tenxhere edhe 4 litra verë të kuqe të mbetura. Ziejeni salcën për 3-4 orë të tjera. Salca duhet të avullojë përsëri me 1/3. Më pas hiqeni salcën nga soba dhe kullojeni në një tenxhere të pastër dhe të thatë përmes një koni rrjetë dhe shtrydhni mishin me një lugë.

Më pas kontrolloni cilësinë e salcës. Lyejeni një lugë gjelle në salcë dhe mbajeni mbi lavaman me gisht nga lart poshtë. Salca duhet ta mbushë shiritin shumë ngadalë nga maja e gishtit tuaj. Nëse rripi nga gishti mbyllet shpejt, atëherë salca duhet të avullohet më shumë. Pastaj kontrolloni përsëri çdo 30 minuta. Kur salca të arrijë konsistencën e dëshiruar, hiqeni tiganin nga soba dhe ftoheni në akull në temperaturën e dhomës.