Страви і гарніри з варених овочів лекція. Страви і гарніри з варених овочів. Страви з тушкованих овочів

Огао СПО «Борисовський агромеханіческій технікум»

• Тема «Страви і гарніри з варених і припущених овочів»
• МДК 01.01. «Технологія обробки сировини і приготування страв з овочів і грибів» за професією 19.01.17. Кухар, кондитер
• викладач дисциплін професійного циклу

Варка овочів

• Для приготування гарячих страв і гарнірів овочі варять у воді або на пару. Картоплю і моркву варять очищеними, буряк - в шкірці, кукурудзу - качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі - нарізаними, лопатки гороху - цілими, сушені овочі попередньо замочують.
• При варінні овочі закладають в киплячу воду або заливають водою (в залежності від виду овочів), додають сіль (на 1 л води 10 г солі) і варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, так як при варінні в великій кількостіводи відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, моркву і зелений горошокварять без солі, щоб не погіршувалися смакові якостіі не сповільнювався процес варіння.

• Для варіння на пару застосовують спеціальні парові харчоварильні шафи або звичайні котли з металевими гратами або кошиком з дроту.

Картопля відварна

• Очищені бульби картоплі кладуть в посуд шаром не більше 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1 -1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, а картоплю підсушують.
• При відпустці відварну картоплю кладуть у баранчик, тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, Сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню.

Картопля відварна (покрокове приготування)

• 1. Бульби картоплі заливають гарячою водою і варять при слабкому кипінні до готовності.

• 2. Відвар зливають, а картоплю обсушують.

• Відварну картоплю використовують як самостійну страву і гарнір.

Картопляне пюре

• Очищену картоплю, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картоплю обсушують і в гарячому стані протирають на протирочной машині. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко і збивають до отримання пишної маси.
• При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

• Картопляне пюре (покрокове приготування)

• 1. Очищену картоплю, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картоплю обсушують.

• 2. У гарячому стані протирають. Додають розтоплене вершкове масло, вливають гаряче кип'ячене молоко.

• 3. Збивають до отримання пишної маси.

Картопля в молоці

• Картопля погано розварюється в молоці, тому його спочатку варять у воді. Сирий очищену картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв, воду зливають, картоплю заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. У картоплю можна ввести холодну пассеровку (вершкове масло, змішане з борошном) і, обережно помішуючи, довести до кипіння.
• При відпустці кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

• 1. Картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв.

• 2. Воду зливають, картоплю заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль.

• 3. Варять до готовності.

• Картопля в молоці
• (Покрокове приготування)

спаржа відварна

• Оброблену спаржу пов'язують в пучки, кладуть в киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.
• При відпустці спаржу розв'язують, укладають на спеціальні грати з серветкою, або порційне блюдо, або тарілку, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають соус сухарний.
• Використовують як самостійну страву і як гарнір до котлет з філе птиці.

припускание овочів

• Для припускання використовують моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, капусту, помідори, шпинат, щавель. Припускають окремі види овочів або їх суміші. Припускають овочі в власному сокуабо з невеликою кількістю рідини (води або бульйону) з додаванням вершкового масла.

Технологія припускания овочів

• Очищені овочі нарізають кубиками, часточками, соломкою або брусочками. Для припускання овочі укладають шаром не більше 20 см або в один ряд (капусту). Без рідини припускають овочі (гарбуз, кабачки, помідори, шпинат), легко виділяють вологу. Шпинат можна припускати разом зі щавлем, так як він стає жорстким і змінюється його колір. Припущені овочі заправляють вершковим маслом або молочним соусом.
• Використовують як самостійну страву і як гарнір.

морква припущена

• Морква нарізають середніми кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, наливають трохи бульйону або води (0,2-0,3 л на 1 кг овочів), додають вершкове масло або маргарин, доводять до кипіння, кладуть сіль, закривають кришкою і припускають до готовності.
• При відпустці припущені моркву кладуть у баранчик або порційну сковороду, зверху - шматочок вершкового масла.

Овочі припущені в молочному соусі

• Моркву, ріпу, гарбуз або кабачки нарізають кубиками або часточками, капусту кольорову поділяють на дрібні суцвіття, а білокачанну нарізують шашками. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку. Підготовлені овочі з'єднують, заправляють молочним соусом середньої густини, кладуть цукор, сіль і проварюють 1-2 хв. Замість молочного соусу можна використовувати сметанний соус.
• При відпустці кладуть у баранчик або порційну сковороду, посипають зеленню. Можна покласти шматочок вершкового масла і відпустити з грінками.

Вимоги до якості варених овочів

• Варені овочі повинні зберегти ферму, бульби картоплі можуть бути злегка розвариться. Колір картоплі від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів, властивий їх натурального кольору. Відварна капуста не повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція м'яка, ніжна. Колір від білого до кремового. На поверхні кольорової капусти не допускаються темні плями і почервоніння.

Вимоги до якості

• Картопляне пюре - консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків непротертого картоплі. Колір від кремового до білого, без темних включень.

Вимоги до якості припущених овочів

• Овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів і молока, не допускається запах підгорілого молока і овочів. Колір, властивий овочам, з яких приготовлено страву. Консистенція м'яка. Форма нарізки овочів повинна бути збережена.

Умови та термін зберігання

• Варена картопляобсушенний і картопляне пюрезберігають на марміті не більше 2 ч.
• Цвітну капусту, спаржу, кукурудзувідварні зберігають в гарячому відварі не більше 30 хв. для більш тривалого зберіганняїх охолоджують і без відвару ставлять в холодильник, а в міру використання прогрівають у відварі.

закріплення матеріалу

• Дайте відповідь на питання тестових завдань.
• 1. Чому картопляне пюре має в'язку консистенцію?
• а) картопля протерли гарячим;
• б) картопля протерли холодним;
• в) додали холодне молоко;
• г) додали гаряче молоко.

• 2. Яким протирають картопля для приготування картопляного пюре?
• а) гарячим;
• б) теплим,
• в) остиглим;
• г) охолодженим.

а) в киплячу;

• 3. В яку воду кладуть швидкозаморожені овочі, не розморожуючи їх? а) в киплячу;
• б) в холодну;
• в) в теплу;
• г) в гарячу.

• 4. Як зберегти зелений колір овочів при варінні?
• а) варити при низькій температурі;
• б) варити в бурхливо киплячій воді з відкритою кришкою;
• в) варити з додаванням рослинної олії;
• г) варити з додаванням кислоти.

• 5. Як нарізають картопля для варіння страви "картопля в молоці"?
• а) брусочками;
• б) скибочками;
• в) кубиками;
• г) соломкою.

Використана література, інтернет-ресурси

• 1. Анфімова Н.А. Кулінарія. - Москва: Академія, 2011 року.
• Інтернет ресурси:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Очищену картоплю занурюють в киплячу підсолену воду і варять під закритою кришкою майже до готовності. Потім воду зливають, а картоплю підсушують на борту плити 1-2 хв. Картопля укладають гіркою на дрібну тарілку або в кроншель, поливають розтопленим вершковим маслом і посипають рубаною зеленню кропу або петрушки. Можна відпускати картопля зі сметаною.

Відварну картоплю подають на гарнір до відварної і припущеної риби, відварного м'яса і інших страв. Для варіння картоплі на гарнір відбирають невеликі, однорідні за розміром бульби. До риби бажано подавати картоплю, точений бочонком.

Картоплю можна приготувати в молочному соусі. Для цього його нарізають великими кубиками і відварюють до напівготовності в солоній воді, а потім заливають окремо приготовленим молочним соусом, в якому доводять до готовності. Відпускають картопля на тарілці або в кроншеле, посипаною рубаною зеленню. Картопля в молоці подають на гарнір до антрекот.

Для приготування картопляного пюре гарячу відварну картоплю протирають на протирочной машині, перекладають в котел з розтопленим жиром, вливають невелику кількість картопляного відвару, розмішують, а потім, поступово додаючи гаряче молоко, вибивають його дерев'яною веселкою до стану однорідної пишної маси. Якщо картопля протирають остиглим, пюре виходить клейким, тягучим.

Картопляне пюре можна відпускати як блюдо, з солоним або свіжим огірком або помідором. Його подають на гарнір до відварної свинини, телятини, мови, шинки, сосисок, сардельок, смаженої печінкиі м'ясним рубаним виробам. Можна подавати пюре на гарнір до відварної і смаженої рибиі птиці.

відварна капуста

білокачанну капустубез качанів закладають в киплячу підсолену воду, варять до готовності, відкидають, дають стекти воді і порционируют. Її подають як окрему стравуабо використовують як гарнір до відварного м'яса. Для гарніру варену капусту розбирають на листки, формують з них кульки за допомогою рушники, кладуть в бульйон і прогрівають до кипіння. При відпуску поливають бульйоном або маслом.

Цвітну капусту і суцвіття брюссельської капусти відварюють окремі суцвіття і відкидають на сито. Відварну капусту подають на тарілці або в кроншеле, поливають соусом сухарним, голландським або розтопленим вершковим маслом і прикрашають зеленню петрушки або кропу. Соус можна подати окремо в соуснику. Крім того, кольорову і брюссельську капуступодають на гарнір до страв з птиці і телятини.

Свіжозамороженої зелений горошок відварюють, консервований - розігрівають у власному соку. Горошок заправляють молочним соусом (густим або середньої густоти) або розтопленим маслом, укладають гіркою на тарілку або в кроншель і зверху кладуть шматочок вершкового масла. Горошок в молочному соусі можна відпускати з грінками. Для їх приготування черствий білий хлібнарізають шматочками різної форми (трикутниками, ромбиками і ін.), змочують в солодкому льезоне і обсмажують на олії. Грінки укладають навколо горошку. Зелені боби і стручки квасолі відварюють так само, як зелений горошок, нарізають ромбиками і відпускають з маслом.

Зелений горошок в маслі або молочному соусі подають як гарнір до шинки, мови, смаженим мізкам, Тельному з риби і інших страв, а також включають до складу складного гарнірудо страв з м'яса і птиці. Зелений горошок можна відпускати в тарталетках (кошиках з листкового, здобного або млинцевого тесту).

Варять овочі на пару або у воді. Для варіння овочів на пару застосовують спеціальні парові ппщеварочпие шафи або звичайні котли з металевими гратами або кошиком з дроту. В котел наливають воду з таким розрахунком, щоб вона заповнила лише простір між дном і гратами, потім кладуть овочі і, щільно закривши котел кришкою, варять їх до готовності. При варінні у воді овочі кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води), крім буряка і сушеного зеленого горошку, які варять без солі. Картопля і коренеплоди повинні бути покриті водою не більше ніж на 1 см. Зелені стручки гороху, квасолі, листя шпинату варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг овочів) для збереження кольору. Сушені овочі варять попередньо замочені в холодній воді протягом 1 -3 ч (варять у тій самій воді); заморожені овочі варять, не розморожуючи, протягом 10-15 хв; консервовані - прогрівають разом з відваром.

Після відварювання овочів воду зливають. З картоплі воду зливають дещо раніше, ніж він звариться (приблизно після 15 хв кипіння), потім при слабкому нагріванні доводять до готовності парою, що утворюється в казані. Відвари очищених овочів використовують для приготування супів н соусів.

Картопля відварна (338, 339). Очищені бульби варять одним нз вищезазначених способів. Вершкове масло і сметану можна подавати окремо. Соусом картопля поливають пли заправляють при відпустці. Аелко нашінкованним смаженою цибулеюнли грибами посипають готову картоплю; смажені помідори укладають по краях тарілки.

Картопля в молоці (340). Нарізану кубиками картоплю варять 10 хв, зливають воду, заливають гарячим молоком, солять, варять до готовності, кладуть масло, змішане з борошном, і прогрівають.

Картопляне пюре (341). Зварену картоплю протирають гарячим в протирочной машині або через сито, додають масло, гаряче молоко і збивають.

При виготовленні пюре нз напівфабрикату Сухе картопляне пюре нею відновлюють чотириразовим кількістю рідини, що складається нз води і молока. Кількість молока беруть відповідно до рецептури для приготування пюре зі свіжої картоплі. Пластівці заливають рідиною з температурою 78-80 ° С і не перемішуючи дають постояти для набухання 2-3 хв. Прилипати до пластівців рідина з більш високою температурою і перемішувати не рекомендується, так як пюре при цьому виходить клейким. Доцільно готувати пюре нз пластівців в невеликих обсягах, так як внаслідок підвищеної здатності їх до набухання при відновленні верхні слон насипаних в посуд пластівців даватимуть рідке пюре, А нижні можуть залишатися сухими. Рекомендується при відновленні разом з рідиною додавати покладене за рецептурою масло; в цьому випадку пюре обережно перемішують. Крупу з'єднують з гарячою рідиною і перевіряють при акуратному перемішуванні протягом 3-4 хв. Гранули заливають киплячою рідиною (пюре миттєво набухає).

Пюре відпускають з маслом або іншими зазначеними в рецептурі продуктами.

Капуста відварна з маслом або соусом (344). Білокачанну капусту варять великими шматками (часточками); кольорову - цілими головками; брюссельську - окремі суцвіття. При відпуску поливають маслом (масло можна подати окремо) або відповідними соусами.

Бурякове пюре (352). Буряки варять (або запікають) в шкірці, очищають, протирають, додають жир, прогрівають п з'єднують з соусом.

Для приготування страв і гарнірів овочі варять у воді або на пару. Щоб зменшити втрати маси і поживних речовин при варінні овочів, забезпечити високу якість страв з них, необхідно дотримуватися ряду правил.

Овочі, крім буряка, моркви і зеленого горошку, кладуть в киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

Води беруть 0,6-0,7 л на 1 кг овочів, так щоб вона покривала овочі не більше, ніж на 1,5-2 см.

Після закипання нагрів зменшують щоб уникнути википання і варять овочі до готовності (до м'якості). Терміни варіння залежать від сортових особливостей і виду овочів, жорсткості води та інших умов.

Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки для збереження кольору варять у великій кількості (3 4 л на 1 кг овочів) бурхливо киплячої води і у відкритому посуді. Решта овочі варять, закривши посуд кришкою, щоб зменшити окислення вітаміну С.

Картоплю варять очищеним або неочищеним в залежності від подальшого використання. Навесні, коли смак картоплі помітно погіршується і в ньому накопичується отруйна речовина соланін, картопля доцільніше варити очищеним.

Морква і буряк цілком варять тільки в шкірці для зменшення втрат розчинних речовин (цукрів і мінеральних речовин).

Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

Сушені овочі перед варінням заливають водою і залишають для набухання на 1-3 год, а потім варять у цій же воді.

Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім відвар зливають і використовують для приготування супів і соусів.

При варінні овочів парою значно зменшуються втрати розчинних речовин. Так, картопля при варінні парою цілими очищеними бульбами втрачає в 2,5 рази менше розчинних речовин, ніж при варінні у воді, морква - в 3,5, буряк - в 2 рази. Овочі, зварені на пару, відрізняються більш вираженим смаком, буряк має більш інтенсивне забарвлення. Для варіння на пару використовують спеціальні парові пі-щеварочние шафи або звичайні котли з металевими гратами.

Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, капусту (білокачанну, брюссельську, цвітну, савойську), стручкову квасолю, спаржу, артишоки. Варені овочі використовують як самостійну страву, заправляючи маслом або соусом, або як гарнір до страв з риби, м'яса, птиці. При подачі їх посипають рубаною зеленню петрушки або кропу.

Картопля відварна.Картоплю варять цілими бульбами (дрібний, частіше молода картопля) або розрізають на частини (великий). Очищену картоплю варять у котлі шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма бульб. Після доведення до готовності відвар зливають, посуд закривають кришкою і при слабкому нагріванні підсушують картопля 2 3 хв. При цьому залишки вологи поглинає крохмаль.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, в результаті чого погіршується смак готового блюда. Тому при варінні такого картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають посуд кришкою і доводять картоплю до готовності парою, що утворюється в казані. Таким же способом варять картоплю, опудало у вигляді кульок, барилець для оформлення банкетних страв.

Якість вареної картоплі при зберіганні знижується, тому варити його слід невеликими партіями.

При відпустці відварну картоплю кладуть на тарілку, баранчик або порційну сковороду, поливають маслом або сметаною або подають їх окремо, посипають рубаною зеленню. Можна подати картопля з смаженою цибулею, смаженими грибами, З соусами: червоним з цибулею, корнішонами, томатним, сметанним, сметанним з цибулею, грибним.

Картопляне пюре.Для приготування пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Зварений і обсушенний картопля гарячим (температура не нижче 80 ° С) протирають на протирочной машині або товчуть. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко або нежирні вершки і збивають до отримання пишної маси.

При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають рубаною зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою ріпчастою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними зрозтопленим вершковим маслом. Найчастіше пюре використовують як гарнір до страв з м'яса і риби.

Картопля в молоці (картопля метрдотель).Сирий очищену картоплю нарізають великими кубиками, потім варять у невеликій кількості води до напівготовності (близько 10 хв). Відвар зливають, картоплю заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частина (50%) масла вершкового і доводять до кипіння. Відпускають з маслом, що залишилося, можна посипати зеленню.

Гарбуз відварна.Очищену від шкірки і насіння гарбуз нарізають скибочками і варять у підсоленій воді. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом з меленими підсмаженими сухарями.

Квасоля відварна (овочева ). Стручки квасолі, зачищені від грубих жилок, нарізають ромбиками, кладуть в киплячу підсолену воду, варять 8-10 хв і відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або соусом молочним.

Горох овочевий відвареної.Швидкозаморожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Лопатки свіжого гороху, зачищені від бічних жилок, варять так само. консервований горошокпрогрівають у власному відварі. Зварений горошок відкидають на друшляк. При відпуску поливають розтопленим маслом або молочним соусом

Кукурудза відварна.Підготовлені качани варять у підсоленій воді до готовності. При відпустці качанів цілком видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зняти зерна з качана, заправити їх соусом і довести до кипіння. Кукурудзу консервовану прогрівають разом з відваром, після чого його зливають, а зерна заправляють вершковим маслом або соусом молочним чи сметанним.

Спаржа відварна.Підготовлену спаржу кладуть в киплячу підсолену воду і варять до готовності. При відпустці пучки вареної спаржі розв'язують, укладають на тарілку або порційне блюдо, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають соус сухарний. Можна відварну спаржу заправить соусом молочним, прогріти і при подачі полити розтопленим вершковим маслом.

Артишоки.Підготовлені артишоки перев'язують нитками, відварюють у підсоленій воді. Коли нижня частина підстави стане м'якою, їх виймають і кладуть підставою вгору, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають соус голландський або сухарний.

Пюре з моркви чи буряка.Морква варять цілком або нарізають часточками і припускають в невеликій кількості води з додаванням олії. Буряки варять, очищають від шкірки. Потім морква або буряк протирають, з'єднують з соусом молочним середньої густини або сметанним і прогрівають. Відпускають пюре з вершковим маслом або сметаною.



Картопля відварна. Очищену картоплю (однорідний за величиною) кладуть в киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні в посуді, закритою кришкою.

На порцію: картопля молода 313 г, масло вершкове 15 г або сметана 30 г.
З готового картоплізливають відвар, картопля сушать і укладають в кроншель або на тарілку. Заправляють маслом і посипають шинкованою кропом.

Примітка. Для подачі в вигляді самостійне блюдобажано використовувати молода картопля.

Для подачі як гарнір картопля обточують бочонком або грушею і відварюють, як описано вище. Відварну картоплю зберігають і відварі. Відпускають картопля до відвареної, припущена і смаженої риби, до відвареної яловичиніі до натуральної оселедця.

Картопля, варений в молоці. Сиру картоплюнарізають кубиками середнього розміру і ошпарюють окропом. Воду зливають, заливають гарячим молоком і варять до готовності. Потім картопля заправляють холодної борошняної пасерування і проварюють ще 5 --7 хвилин. Зберігають на марміті не більше 2 год.

Відпускають картопля до антрекот.

Кольорова капуста. підготовлену кольорову капустукладуть в киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять до готовності в закритому посуді при слабкому кипінні. Готовність визначають проколом кухарський голки в потовщену частину качана близько качана.

Зварену капусту злегка обсушують, укладають на тарілку і поливають соусом сухарним або голландським. При порціонному відпустці капусту загортають в полотняну серветку (для видалення вологи і збереження в гарячому вигляді), укладають на блюдо і прикрашають гілочками зелені. Соус сухарний або голландський подають окремо.

Для подачі в якості гарніру підготовлену капусту розбирають на дрібні суцвіття (качанчики), кладуть у киплячу підсолену воду і варять до готовності, після чого виймають з відвару і зберігають в холодильнику на деку. При зберіганні в відварі капуста темніє. Перед відпусткою капусту підігрівають в капустяному відварі, потім виймають і кладуть на блюдо або тарілку і поливають вершковим маслом або сухарним соусом. Відпускають цей гарнір до страв з м'яса і птиці.

капуста брюссельська. Для приготування гарніру суцвіття кладуть в підсолену киплячу воду, варять до готовності, відкидають і обсмажують на олії. Відпускають цей гарнір до страв з смаженого м'яса.

Спаржа відварна.Підготовлену спаржу, пов'язану в пучки, кладуть в киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять до готовності в закритому посуді при слабкому кипінні. Відпускають спаржу на блюді зі спеціальною підставкою або на тарілці з серветкою. У соуснику подають соус сухарний, голландський або яєчний солодкий.

Для подачі в якості гарніру спаржу нарізають шматочками завдовжки 2-3 см, відварюють у підсоленій воді, потім воду зливають і заправляють спаржу молочним соусом і вершковим маслом.

Спаржа входить до складу складного гарніру, що подається до котлет з філе птиці і дичини.

Гарнір з спаржі бажано подавати в тарталетках (кошиках) з листкового або здобного тіста.

Зелений горошок в маслі. Консервований зелений горошок прогрівають до кипіння у власному відварі, а свіжозамороженої, що не відтаючи, закладають в окріп і варять протягом 10-15 хвилин. Готовий зелений горошок відкидають на друшляк, кладуть в овальний сотейник або миску, додають вершкове масло, сіль, цукор і змішують, струшуючи посуд.

Відпускають горошок в порційних сковорідках, укладаючи його у вигляді невисокої гірки, навколо якої мають у своєму розпорядженні грінки.

Грінки готують наступним чином: зачищений від корок білий хліб нарізають трикутниками або ромбами (можна надавати грінками форму півмісяця за допомогою виїмки), змочують льезоном, приготованим з молока, жовтків і цукру, і обсмажують з двох боків на олії.

Для льєзон з 1 л молока: яєчні жовтки 5 шт., Цукор 100 г.
Зелений горошок в молочному соусі.Зварений як на гарнір (див. Вище) зелений горошок відкидають і заправляють молочним соусом. Відпускають зелений горошок до мови, шинки, м'ясних смажених страв, До тельному з риби. Зелений горошок, як правило, включають до складу складного гарніру.

боби зелені. Оброблені боби шаткують соломкою уздовж, закладають в бурхливо киплячу підсолену воду і варять. Потім воду зливають. Заправляють боби, як лопатки горошку. Відпускають зелені боби до відвареної телятини. Вони входять також до складу складного гарніру.

Шпинат з яйцем. Листя шпинату закладають в киплячу воду, варять, потім протирають і пасерують на вершковому маслі. Заправляють шпинат молочним соусом середньої густини (15-20% соусу до ваги шпинату), сіллю, цукром, тертим мускатним горіхом. Після цього шпинат укладають гіркою на порційну сковорідку, зверху посередині кладуть яйце, зварене в мішечок, і прикрашають солодкими грінками (рис. 45), приготованими також, як для зеленого горошку (див. Вище).

Заправлений таким чином шпинат можна використовувати для приготування омлету і подавати на гарнір до страв з смаженого м'яса.

Овочі в молочному соусі. Використовують моркву, ріпу, картоплю, зелений горошок, цвітну капусту, зелену квасолю.
Картопля, морква і ріпу нарізають кубиками, кольорову капусту ділять на суцвіття, стручки квасолі нарізають ромбиками. Кожен вид продукту, крім моркви, варять окремо, закладаючи в киплячу підсолену воду. Морква припускають. Готові овочі з'єднують, заправляють рідким молочним соусом, за смаком додають сіль і дають прокипіти.

Відпускають овочі в порціонної сковорідці або овальному баранчике з грінками, приготованими так само, як для зеленого горошку. Овочі в молочному соусі часто подають на гарнір до страв з смаженого м'яса.

Морква в молочному соусі. Очищену і промиту моркву нарізають часточками, брусочками, кубиками або обточують і припускають з додаванням води або бульйону (рідина повинна покривати продукт на половину його об'єму) в закритому посуді до готовності. За час припускання волога повністю випаровується. Готову моркву заправляють рідким молочним або білим соусом, за смаком додають сіль і цукор. Морква в молочному соусі входить до складу складного гарніру, що подається до м'ясних страв.

Кукурудза в качанах. Свіжу або заморожену кукурудзу промивають, закладають в киплячу підсолену воду і швидко нагрівають до кипіння. Варять кукурудзу в закритому посуді на слабкому вогні, але не більше 2-3 годин. Відпускають кукурудзу гарячої на тарілці, покритої полотняною серветкою. Окремо подають шматочок вершкового масла.

Консервована кукурудза в маслі. банки консервованої кукурудзивідкривають, і весь вміст поміщають в каструлю, кип'ятять, потім відкидають на друшляк, додають сіль, цукор і вершкове масло. Все це розмішують дерев'яною лопаткою або шляхом струшування посуду до тих пір, поки масло "не розтане. При відпустці навколо кукурудзи кладуть грінки, які готують, як для зеленого горошку.

каштани припущені. Каштани використовують солодкі. Для полегшення очищення їх ошпарюють окропом протягом 5 хвилин і очищають ядро ​​від оболонки. Очищені каштани кладуть в сотейник, заливають міцним м'ясним бульйоном, Додають вершкове масло і сіль, закривають кришкою і припускають до готовності.

На порцію: каштани 200 г, бульйон 100 г, масло вершкове 15 г, сіль.

Пюре з каштанів.Припущені каштани протирають в гарячому вигляді, розводять окропом, заправляють вершковим маслом, перемішують і зберігають в марміті. Відпускають як гарнір до страв з м'яса диких тварин і дикої птиці.
4.4 Соуси до овочів

Соус з сиром

Інгредієнти:

2 ст. л. сиру,

1 ст. л. сметани,

1 ст. л. натурального йогурту (кефіру),

1 ст. л. молока,

Сік лимона з половини лимона,

Технологія приготування:

Збити міксером або віночком сир, сметану, молоко і йогурт. Додати сіль за смаком. Якщо ви приготували цей соус заздалегідь, його краще тримати в холодильнику.

Цим соусом можна заправляти терту моркву, огірки, які можна подати очищеними від шкірки, порізаними на кружечки і укладеними на листі салату.

Зелений дип до овочів

Інгредієнти:

1 стакан (200 г) йогурту,

100 мл зеленого горошку (рідина злити),

100 г свіжого огірка,

Сіль за смаком.

Технологія приготування:

Горошок і огірок подрібнити в міксері або комбайні, додати до йогурту, підсолити, дати настоятися.

Соус до овочів

Інгредієнти:

1 стакан (200 г) йогурту,

1 помідор,

8-10 чорних або зелених маслин,

1-2 столові ложки дрібно посіченої зелені,

Сіль за смаком.

Технологія приготування:

Подрібнити все овочі та зелень ножем і додати в йогурт

заправка зметана

Інгредієнти:

500 г сметани,

1 шт. жовток яєчний,

1 скибками. лимона,

Спеції за смаком.

Технологія приготування:

Яйце зварити круто. Жовток перемішати зі сметаною і сіллю. Додати сік, вичавлений з лимонного скибочки, перемішати.

соус томатний

Інгредієнти:

1 стакан овочевого бульйону,

3-5 помідорів,

1 ст. ложка борошна,

0,5 ст. ложки цукру,

Половинка лаврового листа,

Технологія приготування:

Часточки зрілих помідорів варити в гарячому бульйоні або воді 15 хвилин.

Протерти, додати злегка просушену на чистій сковороді муку, цукор, спеції, сіль і варити, помішуючи, до загустіння.
4.5 Спеції до відварною, припущені і тушкованих овочів.

для картоплі

Інгредієнти:

Чебрець-2 частини

Базилік-3 частини

Мелений шафран-1 ч.ложка

тертий мускатний горіх-1 ч.ложка

Технологія приготування:

Змішати свіже подрібнене листя чебрецю, базиліка, додати шафран і тертий мускатний горіх, який натерти безпосередньо перед приготуванням суміші. Все ретельно змішати.

для капусти

Інгредієнти:

майоран - 2 частини

кінза-2 частини

аніс - 2 частини

кмин - 1 частина

мускатний горіх - 1 частина

імбир - 1 частина

гвоздика-1 частина

Технологія приготування:

Свіже листя майорану і кінзи подрібнити), додати мелені насіння анісу, кмин, натертий мускатний горіх, подрібнений свіжий імбир. На закінчення додати гвоздику.

Суміш додавати в страви з капусти за 5 хвилин до повної готовності.

Для солодкого перцю

Інгредієнти:

базилік - 2 частини

майоран - 2 частини

Технологія приготування:

Свіже листя базиліка і.майорана подрібнити, додавати в компоненти будь-якого другого блюда, до складу якого входить солодкий перецьприблизно за 10 хвилин до повної готовності.

для баклажанів

Інгредієнти:

базилік - 1 ч

материнка - 1 ч

петрушка - 1 год

часник-1-2 часточки

Технологія приготування:

Дрібно нарізати базилік, материнку і петрушку), порубати 1-2долькі часнику, все змішати, додати чорний перець мелений - на кінчику ножа. Завдяки цим прянощів будь-яку страву з баклажанів придбає вишуканий пряний смак.

для буряка

Інгредієнти:

базилік - 1 ч.

материнка - 1 ч.

петрушка - 1 год.

Технологія приготування:

Свіже листя базиліка, чабру і гілочки коріандру подрібнити, додати кмин. Все ретельно перемішати. Суміш класти в другі страви з буряка приблизно за 10 хвилин до повної готовності. Особливо хороша ця суміш в буряковій ікрі.

для томатів

Інгредієнти:

чебрець - 2 частини

шавлія - ​​2 частини

базилік - 1 частина

материнка - 1 частина

кервель - 1 частина

чорний перець мелений - на кінчику ножа

Технологія приготування:

Сушені трави подрібнити і перемішати. Покласти чорний перець мелений - на кінчику ножа. Додавати в другі страви з помідорів за 5 хвилин до готовності. Суміш зберігається досить довго.
5. Організація роботи гарячого цеху.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організовується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусне відділення.

Устаткування гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, котли для, електрожарочние шафи, електросковороди, Електрофритюрниці, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розміщення обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні і розташування роздавальної.

Плиту розташовують в центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом і інвентарем.

У суповому відділенні робота організується так. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з декількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, Пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

Соусне відділення.

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів.

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), добірки технологічних карт, Уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв.

Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки на замовлення відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції ні готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти і ін.) Повинні бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 ч, овочеві гарніри- 2 год; каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год; гарячі напої - 2 ч. У виняткових випадках, відповідно до вимог Державних санітарних правил вимушеного зберігання залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6 ° С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається термічній обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в духовці). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години, Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.

Забороняється залишати на наступний день в соусному відділенні гарячого цеху:

Млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

Картопляне пюре, відварені макаронні вироби.

У сировину і харчових продуктах, Використовуваних для приготування страв, зміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів і ін.) Не повинно перевищувати норми, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога зазначено в ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».

У соусному відділенні організовують робочі місця в основному по виду теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування і припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш.

Устаткування, посуд та інвентар гарячого цеху.

Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Підбирають теплове і механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.

Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, Жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також котли для, універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в соусному відділенні в великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосісковарочние апарати, огляди нових, кавоварки та ін.

Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних-нітних хвиль проникати всередину вироби на значну глибину.

Для приготовлення дієтичних стравв соусному відділенні встановлюється пароварочних шафа.

З посуду в соусному відділенні застосовуються (Додаток № 3):

Наплитні котли ємністю 20, 30,40,50 л для варіння і тушкування страв з м'яса, овочів; котли (коробін) для варіння і припускання риби цілком і ланками;

Котли для варіння дієтичних страв на пару з гратами-вкладишем;

Каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8і10л для приготування невеликої кількості порцій відварних, тушкованих других страв, соусів;

Сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно;

Листи металеві і великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

Сковороди малі і середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, приготування омлетів;

Сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні яєчні в масовій кількості;

Сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-табака і ін.

З інвентаря застосовують: віночки, веселки, вилки кухарські (великі і малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

На робочому місці кухаря для смаження і пасерування продуктів використовують кухонні плити (ПЕСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЕ-0,51Ш, ПЕ-0,17, ПЕСМ-4ШБ, АПН та ін.), Жарочні шафи (ІЖСМ- 2К), виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба-фрі і ін.), На відкритому вогні (осетрина-гриль, птах-гриль і ін.), В теплову лінію включають електрогриль (ГЕ, ГЕН-10), фритюрницю (ФЕСМ-20, ФЕ-20, ФЕ-20-0,1). Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою перекладають в друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо в асортимент страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашличної печі ШР-2.

Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організовуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, але і острівним способом