При гарячому копченні риба піддається впливу гарячого диму. В результаті виходить варено-копчено-печений продукт зі специфічним апетитним ароматом. Коптильню можна влаштувати на стрімкому березі або в яру. Для цього можна використати

Вихідною сировиною для гарячого копчення служить свіжа або морожена риба. Рибу коптять при температурі 80-120 ° С протягом 2-4 годин. При гарячому копченні м'ясо риби набуває ніжної та соковитої консистенції, обумовленої високим вмістом вологи.

Гаряче копчення на коптильнях Найпростіший варіант коптильні – це відро з кришкою (не оцинковане!) або ящик з нержавіючої сталі з кришкою та ручками для встановлення та зняття з вогню. Усередині на відстані 3-4 см від дна розміщується решітка. Ґрати можна зміцнити

Гаряче копчення У домашніх умовах м'ясо коптять у коптильні. На дно коптильної камери насипають замочені у воді тріску (протягом 15–20 хв). Для надання стегенця приємного аромату поверх тріски можна покласти полин, ялівець з ягодами, м'яту, кмин та ін.

Гаряче копчення сала Сало потрібно коптити спочатку найслабшим димом, а потім поступово посилювати димоутворення. Вогонь не повинен бути більшим. Сало пікантне 4 кг сала, 500 г солі, 1 головка часнику, зелень кропу, 1,5 ст. л. меленого чорного перцю, ? ч. л. меленого лаврового

Гаряче копчення ковбас Ковбаса із свинини та яловичини3 кг яловичини, 4 кг напівжирної свинини, 3 кг жирної свинячої грудинки, 300 г солі, 1 ч. л. цукру, 10 г подрібненої аскорбінової кислоти, 1-2 зубчики часнику, ? ч. л. меленого чорного перцю, ? ч. л. меленого запашного перцю,

Підкопчений сирГоловку сиру загорнути в три шари серветок і насадити на металевий гачок підвіски, що знаходиться в коптильні. Коптити сир 25-40 с. Готовий виріб повинен мати матово-золотистий відтінок. Видалити з сиру упаковку та помістити його в

Особливість процесу гарячого копчення м'яса, сала та птиці, це обов'язкова попередня обробка продукту. Нагадаємо, основні моменти.

Щоб копченості з м'яса, сала та птиці набули свого специфічного смаку, ніжної консистенції та приємної солоності, необхідна попередня. Для цього потрібно вибрати спосіб обробки (сухою сумішшю або ), концентрацію солі, час вимочування, кількість яких можна додати в розсіл або соляну суміш. Слід визначити час, протягом якого сировина досягне потрібного ступеня солоності, та був за необхідності вимочити його.

Наступний обов'язковий етап – просушування, тому що у вологе м'ясо гірше проникають консервуючі та ароматичні речовини з диму. Тільки після всіх цих підготовчих етапів м'ясо можна коптити. Гаряче копчення зазвичай проводиться за температури диму від 40 градусів і від. Процес триває від 50-60 хвилин до 12-48 годин, залежно від розміру продуктів.

При гарячому копченні на сировину, м'ясо, сало чи птицю, впливає як дим, а й висока температура, відбувається теплова обробкапродукту. Тому при цій методиці заготівлі вогнище розташовується щодо камери так, щоб воно давало і тепло, і дим. Температура диму при цьому залежить від виду продукту. Якщо після підкопування продукт передбачається ще й варити, то копчення можна проводити за 50-60 градусів. У випадку, коли сировина після копчення має стати повністю готовою до вживання, використовується дим високої температури – 80-100 градусів та вище.

Як визначити готовність м'яса, сала та птиці при копченні.

У коптильників-початківців часто виникає питання, як визначити готовність м'яса, сала і птиці при копченні? Найпростіше зробити це візуально. Поверхня виробу обов'язково повинна мати ніжно-золотисту або червонувато-коричневу скоринку, бути сухою, трохи блискучою. Шматок має бути пружним, але не жорстким. Доводити м'ясо до темно-коричневого кольору не варто - смак псується, а характерний вишуканий аромат пропадає, іноді навіть з'являється гіркота і присмак.

Гаряче копчення можна проводити двома способами.

Варіант 1- Температура підтримується в межах 35-55 градусів. Копчення триває 14-48 годин.
Варіант 2— Температуру підтримують на рівні 90 градусів та вище, як у духовці. Це вже практично не копчення, а запікання продуктів із додаванням диму. Цей спосіб копчення досить швидкий, процес триває від 30 хвилин до кількох годин. В результаті копченості виходять дуже смачними та соковитими, але термін їх зберігання – не більше 3 днів у холодильнику.

Гаряче копчення не дозволяє продуктам втратити багато вологи, вони добре просочуються жиром, внаслідок чого копченості стають соковитішими. Такі копчені продукти добре використовувати для приготування перших та других страв у відвареному вигляді.

Рецепт копченого стегенця.

На 1 кг солі грубого помелу - 35 г цукру, 100 г подрібненого часнику, 5-6 г селітри. Передні та задні частини свинячої тушінатерти посолочною сумішшю і укласти в барило шкірою вниз, рясно посипаючи сумішшю. Витримати під гнітом 5-6 днів. За цей час має виділитись розсіл. Додатково приготувати розсіл: 1,5 кг солі на 10 літрів кип'яченої води, перемішати і доливати його в барило, щоб м'ясо було повністю покрите ним.

Якщо кожен з окістів важить більше 8 кг, необхідно витримати їх у розсолі не менше 6 тижнів. Якщо ж стегенця не такі важкі, витримувати можна менше. Напередодні копчення м'ясо вийняти з барила та вимочити у холодній воді протягом 2–2,5 годин. Потім обв'язати шпагатом і підвісити на 12-18 годин на прохолодному приміщенні, що добре провітрюється. При цьому шматки м'яса не повинні стикатися один з одним. Потім можна приступати до копчення.

Перш ніж коптити стегенця, їх потрібно обернути марлею, складеною в два шари, щоб захистити від забруднення сажею і кіптявою. Копіння проводити при температурі 50-60 градусів протягом 14-24 годин. Як паливо для копчення рекомендується брати деревину старих яблунь, вишень, груш, абрикосів, а також дуба та бука. Зверху дрова необхідно засипати дрібною тирсою. Для аромату поверх дров можна покласти полин, ялівець з ягодами, м'яту, кмин і майоран. Готовність окістів визначають, проколивши їх вилкою до кістки. Якщо окіст готовий, вилка пройде до кістки вільно.

Рецепт копченого стегеня швидкого посолу.

1 літр води, 100 г нітритної солі, 5 г часникової солі, 100 г приправ для м'яса, 10 мл соку ялівцевих ягід. Для швидкого посолу беруть стегенце з салом та мездрою. У м'ясо на глибину 5 см упорснути розсіл, обсяг якого повинен становити від 15 до 20% кількості м'яса. Сировину укласти в засолювальну ємність, залити таким самим розсолом і витримати 3 доби. Після цього м'ясо добре обмити, вимочити, підвісити в добре провітрюваному приміщенні для обсушування на 1 день. Коптити при температурі вище 85 градусів до готовності.

Рецепт свинячої грудинки копчено-вареної.

10 кг грудинки, 10 літрів води, 500 г солі, 200 г цукру, 3-4 зубчики часнику, 5-6 г селітри, мелений чорний перець, мелений червоний перець, лавровий лист за смаком. Грудинку промити, підсушити. Для приготування розсолу до киплячої води додати цукор, сіль, часник, лавровий лист, перець і селітру, кип'ятити 10-15 хвилин, охолодити. М'ясо залити розсолом, витримати у прохолодному приміщенні 6-7 днів. Потім вийняти з розсолу і підвісити для просушування в добре провітрюваному прохолодному приміщенні на 2 тижні. Коптити 1-2 години, потім відварити в окропі на середньому вогні протягом 2 годин.

Рецепт копчених свинячих ребер із прянощами.

7 кг ребер; на 1 кг солі грубого помелу - 35 г цукру, 80 г подрібненого часнику, 4 г селітри, 5-7 зубчиків часнику, коріандр, майоран, чорний перець до смаку. Ребра молодих кабанів з жиром та шкірою розрізати на 3 частини по довжині кісток, натерти сумішшю посолу і укласти в ящики. Витримати у прохолодному приміщенні 1,5-2 місяці. Після цього просушити їх та прокоптити гарячим димом.

Рецепт копченої яловичини.

Свіжу парну яловичину добре натерти сіллю з усіх боків. Коли м'ясо охолоне, шматки скласти один на одного в ящик, пересипаючи сумішшю: 15 г солі на 400 г м'яса, селітра додається з розрахунку 50 г кожні 2 кг солі. Скриньку з м'ясом поставити в помірно тепле приміщення на 12-18 годин, потім перенести в холодне місце на 8-10 днів. Після того як м'ясо просолиться, коптити його добу за помірної температури, щоб воно одночасно і запікалося, і коптилося. Після цього прокоптити його в холодному диму протягом 3-5 днів.

Рецепт копченої баранини.

5 кг м'яса, 1,2 кг солі, 12 г селітри, лавровий лист, чорний та запашний перець за смаком. Баранину (задні частини та лопатки) натерти посолочною сумішшю, укласти в ящик, пересипаючи кожен ряд сіллю, лавровим листом і запашним перцем. Ящик міцно забити і осмолити. Спочатку витримати 2 дні у прохолодному місці, щоб сіль краще розчинилася. Потім перенести до льодовика на 1,5–2 місяці. Щотижня перевертати ящик на інший бік. Після закінчення терміну м'ясо вийняти з|із| ящика, просушити на свіжому повітрі і прокоптити до готовності.

Рецепт копченого сала по-домашньому.

Сало нарізати порційними смужками 6-8 см, натерти з усіх боків сіллю та покласти в холодильник на добу. Після цього сало промити у холодній воді, обсушити, перев'язати шпагатом та підвісити у коптильні. Коптити сала протягом 3 годин. Як паливо рекомендується деревина груші, яблуні, осики або ясена.

Рецепт копченого сала з часником.

1,5 кг свинячого шпику, 200 г солі, 5-7 зубчиків часнику, кип'ячена вода, мелений чорний перець, лавровий лист, суха гірчиця до смаку. Сало промити водою, натерти сумішшю солі, часнику, гірчиці, перцю та лаврового листа. Трохи суміші насипати на дно контейнера, залити окропом, зверху покласти шпик. Помістити у холодильник на 3-5 днів. Потім солоне салодобре промити теплою водою, обсушити та помістити в коптильню. Для копчення сала краще використовувати яблуневі, вільхові чи вишневі тріски. Можна додати гілочки розмарину та шкаралупу волоських горіхів. Тріски перемішати, замочити на кілька хвилин у воді, а потім розкласти на піддоні в коптильні. Коптити сало 40-45 хвилин при температурі 35-50 градусів.

Рецепт копченої куркиз корицею та яблуками.

1 курка (1,8 кг), 300 г яблук, 100 г солі, 1 ст. л. цукру, кориця до смаку; для розсолу: 3 л води, 100 г солі, 1-2 бутони гвоздики. Підготовлену тушку курки натерти сумішшю солі, цукру та кориці. Викласти в посуд, додати|добавляти| яблука, нарізані часточками. Воду для розсолу довести до кипіння, додати сіль і гвоздику, кип'ятити 2-3 хвилини, остудити і процідити.

Курку залити розсолом, притиснути гнітом, накрити кришкою та залишити при кімнатній температурі на 4 години. Потім тушку вийняти з розсолу, обсушити паперовими серветками, обернути щільним папером, перев'язати шпагатом і коптити гарячим способом до появи червонувато-коричневого кольору. Після копчення просушувати птаха в добре провітрюваному приміщенні 5-6 днів.

Рецепт копченої гуски у гвоздиковому розсолі.

1 гусак (5 кг); для розсолу (на 1 кг птиці): 1 л води, 100 г солі, 10 г цукру, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. кориці, щіпка запашного перцю, 1/2 лаврового листа. Тушку гусака ретельно обробити, промити, видалити дрібне пір'я, натерти сіллю, покласти в глибокий посуд і залишити в холодному приміщенні на 3-4 дні. Для приготування розсолу в киплячу воду додати сіль, цукор, спеції, довести до кипіння, зняти з вогню та охолодити у закритому посуді.

Залити розсолом тушку так, щоб вона була повністю покрита, і витримати в холодному приміщенні 2-3 дні. Після цього вийняти птаха з розсолу та підвісити для просушування на 3–4 години. Коптити 12-15 годин при температурі 70-80 градусів протягом першої години-двох, а потім підтримувати в коптильні температуру 50-60 градусів.

Рецепт качки гарячого копчення.

1 качка (3-4 кг); для розсолу на 1 кг птиці: 1 л води, 100 г солі, 10 г цукру, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. кориці, щіпка запашного перцю, 1/2 лаврового листа. Тушку качки ретельно обробити, промити, видалити дрібне пір'я, натерти сіллю, покласти в глибокий посуд і залишити в холодному приміщенні на 3-4 дні. Для приготування розсолу в киплячу воду додати сіль, цукор, спеції, довести до кипіння, зняти з вогню та охолодити у закритому посуді.

Залити розсолом посолену тушку так, щоб вона була повністю покрита, і витримати в холодному приміщенні 2-3 дні. Після цього вийняти птаха з розсолу та підвісити для просушування на 3–4 години. Підготовлене таким чином м'ясо коптити 12-15 годин (перші 2 години копчення відбувається за температури 70-80 градусів, потім підтримувати в коптильні температуру 50-60 градусів). Після копчення вийняти тушку з коптильні, охолодити і підсушити.

Рецепт копченої індички в маринаді з корінням.

1 індичка (6-7 кг); на 1 кг індички: 20-25 г солі, 6 зубчиків часнику, 200 г цибулі, 200 г кореня петрушки, 200 г кореня селери, 250 г моркви, лавровий лист, мелений чорний перець, прянощі за смаком. Індичку натерти сумішшю із солі, подрібненого часнику та лаврового листа, укласти в контейнер, щільно закрити і витримати в холодному місці 36–48 годин. У великій каструлі закип'ятити підсолену воду з додаванням овочів та великої кількості прянощів. У киплячу воду опустити індичку і нагрівати під кришкою на повільному вогні, але не кип'ятити. Через 1,5-2 години м'ясо вийняти та обсушити. Після цього коптити індичку протягом 3-4 годин. У такий же спосіб можна коптити курей та качок.

За матеріалами книги «Заготовляємо птицю, м'ясо, рибу. Копчення, консервування, в'ялення, приготування ковбас».
Кобець О.В.

Копчення будь-яких продуктів – чи то м'ясо, риба, сири, фрукти чи овочі – це історично один із найраніших способів консервування.
Гаряче копчення - один із варіантів цього способу теплового впливу на продукти. Його суть полягає в обробці їстівної сировини димом при температурі від 40 градусів Цельсія та вище протягом кількох годин.

Загалом, гаряче копчення - це досить простий і не витратний за часом спосіб приготування їжі.

Вибір продуктів для копчення

Копчення піддають м'ясо, свійську птицю, дичину, рибу, ковбаси, сири. Набагато рідше – фрукти, овочі та горіхи.

Базовий принцип правильного копчення – уважний підхід до вибору вихідної сировини. Наприклад, свіжість м'яса визначають, оцінюючи його зовнішній вигляд, запах, колір та консистенцію.

М'ясо має бути пружним, щільним, із сухою поверхнею. При дотику до нього нічого не повинно прилипати до руки. Його колір має бути типовим для певного виду тварини, наприклад, у свині – рожево-червоним. Сире м'ясо виділяє прозорий сік.

При формуванні ковбас слід використовувати виключно свіжі м'ясопродукти, це прямо впливає на термін їх зберігання. Крім стандартних видів м'яса (яловичини, свинини, телятини) для ковбас беруть також конину, баранину, оленину, свійську птицю, дичину. Краще, якщо це буде м'ясо немолодої особини, тому що молоде м'ясо – нещільне, перенасичене вологою.

Тушки кроликів, свійської та дикої птиці також слід вибирати найсвіжіші.

Основні «м'ясні» спеції – це всі види перцю (білий, чорний, стручковий, запашний). Традиційно використовують лавровий лист, коріандр, гвоздику, сушений лук і часник, мускатний горіхта кардамон.

Для копчення потрібні виключно свіжі продукти

Рибу для копчення потрібно вибирати лише свіжу. Ту, що прогинається та провисає на власній вазі, якщо тримати її вертикально. Хороша жива риба завжди рухлива, луска її не пошкоджена, немає плям. Зябра червоні, що ритмічно піднімаються і опускаються. Від риби має пахнути рікою, водоростями, а не гниллю.

Перед копченням рибу зазвичай не очищають від луски. Її місія зрозуміла, це захист рибного м'ясавід кіптяви, що виникає під час всього процесу.

Якщо риба заморожена, перед копченням її розморожують у кількох змінах прохолодної води, та був засолюють.

У будь-якому випадку рибу попередньо потрошать, а потім, якщо потрібно, обробляють. Велику рибу розплащують – розрізають на половини по хребту.

Сири перед копченням додатково не обробляють через його м'яку, ніжну консистенцію. Є лише один варіант підготовки: великі голови сиру можна нарізати на прийнятні за розміром шматки. Великі скибки сиру через швидкоплинність процесу копчення (лише кілька хвилин) просто не встигнуть, як має просочитися димом.

З овочів найчастіше коптять солодкий болгарський перець, баклажани, кабачки, цибуля, томати, кукурудза. Їх можна використовувати як гарнір до основної страви або як базу для самостійної страви. Після подрібнення копчені овочі можна перетворити на гідний паштет. Також їх заморожують для зберігання.

Коптять також і фрукти: вишню, черешню, сливи, абрикоси. Останнім часом модно в такий спосіб готувати горіхи. Копчені арахіс, мигдаль, кешью – це чудова пивна закуска. У подрібненому вигляді можна приготувати хорошу салатну або соусну заправку.

З величезної маси їстівних грибів копчення піддають білі, подосиновики, підберезники, маслюки та печериці. Спочатку їх потрібно обробити в нехитрому маринаді із суміші декількох рослинних олій, соєвого соусу, меленого червоного або чорного перцю. Потім викласти на грати для копчення, не поділяючи на капелюшки та ніжки, повністю.

З приготовлених в такий спосіб грибів потім можна спекти чудові пироги.

Технологія гарячого копчення

Температурний діапазон для гарячого копчення – 40 градусів Цельсія та вище. Дуже важливо знати, скільки коптити. Час тривалості процесу – від кількох хвилин до двох діб. Воно залежить від вихідного продукту та його розмірів.

Суть гарячого копчення полягає не так у ролі диму, як у повноцінній термообробці сировини. Визначальним фактором є правильно підібраний вид коптильні. Це може бути як промислово вироблена коптильня гарячого копчення, так і кустарна. Виготовити коптильню з підручних засобів не так вже й складно. Найчастіше у дачних чи городніх умовах її роблять із бочки чи іншої ємності з гарним обсягом. Головне – щоб одночасно було і тепло, і дим.

Переваги цього способу копчення є очевидними: швидкість приготування сильно знижує трудовитрати. У той же час, як це часто буває, основний плюс завжди містить негативні сторони. Швидко приготовлені продукти зберігають дуже багато вологи, слабо обробляються димом, тому термін їх зберігання – не дуже великий.

Риба, закопчена гарячим способом, зберігається трохи більше трьох діб. М'ясо – більше, від тижня до трьох, залежно від температури, за якої воно зберігатиметься.

Такі продукти мають масу смакових переваг, що збуджує апетит запахом, ніжною, соковитою консистенцією, мінімальною концентрацією солі. Саме тому копчення дуже популярне в народі

Отже, найбільш поширені два способи гарячого копчення:

• при температурі 40 – 60 градусів, у часі – від півдоби до двох днів;
• при температурі від 90 градусів і вище, за часом від кількох хвилин до кількох годин.

Перший спосіб застосовується для тих м'ясних копченостей, які потім варяться. Це – стегенця, варено-копчені ковбаси, грудинка, свиняча рулька.

Другий спосіб схожий на запікання в духовці, тільки за участю диму. Все відбувається максимально швидко, продукти доводяться у процесі копчення до повної готовності. Так готують переважно рибу, птицю.

Перед тим як коптити, м'ясо попередньо вимочують і трохи подвяливают. Використовуються різні розсолидля надання потрібної солоності та особливого смаку, який ще більше розкриється після копчення. Без розсолу копчене м'ясо буде неїстівним: не утвориться потрібний смак, неможливо буде ретельно його досолити.

Готове копчене м'ясо буде пружним, блискучим, з апетитною золотистою або червоно-коричневою скоринкою.

Рибу коптять за допомогою диму у температурному діапазоні від 60 до 140 градусів. Її витримують у коптильні кілька годин (до трьох), після чого вона виявляється одночасно запеченою та копченою

Для копчення використовують суху вільху, гілки ялівцю. У жодному разі не можна застосовувати хвойну деревину, що виділяє надлишок кіптяви. Також підходять інші листяні породи: бук, дуб, каштан, клен, фруктові дерева. Для додаткової ароматизації додають сухий верес, сушену лозу винограду, свіже сіно, польові трави (шавлія, чебрець і т.д.).

Сирі гілки ялівцю часто підкладають разом із ягодами. Дим, що утворюється від них, відрізняється сильною бактерицидністю. У результаті трохи довше зберігається, не відразу пліснявіє.

Що стосується великого рибного різноманіття, то можна коптити практично будь-яку рибу. Найкраще цей спосіб приготування підходить для лососевих, коропових, осетрових, тріскових порід.

Перед копченням рибу потрібно просолити добре концентрованому розсолі (0,5 кг на 10 літрів води) протягом півгодини. Потім її вимочують добу, промивають. Далі настає стадія сушіння: дрібні особини сушать два чи три дні, великі – п'ять.

Розпластаним великим риб ставлять розпірки в черево. Саму ніжну рибуперед копченням обертають у термопапір.

Поява золотистого кольору на лусці – це ознака готовності риби. Готовий продуктохолоджують на відкритому повітрі, оберігаючи від комах протягом кількох днів. Це невелике підв'ялювання лише покращить смак риби, трохи збільшить термін зберігання.

Популярні рецепти гарячого копчення

Довго розмірковувати над тим, що можна закоптити, не треба. Насправді коптять майже всі частини м'ясної туші, будь-яку їстівну дичину, птицю, рибу. Розглянемо найпопулярніші рецепти.

Копчена маринована грудинка

Знадобляться: шматок грудинки (1 – 2 кг), томатна паста, оцет, часник, сіль, мелений червоний та чорний перець.

Для маринаду подрібнити три зубчики часнику, змішати його з 100 г томатної пасти, столовою ложкою оцту, щіпкою чорного, червоного перцю, посолити.

Вимиту грудинку розрізати на кілька шматків, маринувати близько півдоби. Коптити на ґратах чи піддоні залежно від виду коптильні на помірному вогні протягом двох годин. Перевернути шматки приблизно за годину. У міру процесу можна підливати рештки маринаду.

Копчено-варені свинячі ребра

Знадобляться: хороший шматок реберної частини туші, очищений від шкіри та підшкірного жиру. Розсіл приготувати з|із| 2 літрів води, 300 г солі, 1 г селітри.

Реберні частини нарубати на скибці вагою близько 500 г. Бажано, щоб м'ясо між ребрами було в пропорції один до одного. Шматки м'яса очистити від плівок, витримувати на холоді в розсолі два-три дні.

Потім промити їх, просушувати на гаках три години. Коптити при низькій температурі близько 40 градусів 4 години, краще з використанням деревини фруктових дерев, що плодоносять.

Перекласти в окріп, варити близько півгодини.

Пастрома

Знадобляться: свиняча шия, часник. Розсіл з 10 літрів води та 2 кг солі на 10 кг м'яса.

М'ясо очистити від сала, плівок, розрізати на приблизно однакові скибки товщиною 3 см. Використовувати для просолу об'ємну каструлю, покласти в неї м'ясо, залити підготовленим попередньо розсолом. Час витримки – 3 дні.

Просолене м'ясо промити, ретельно обсушити. Подрібнити кілька зубчиків часнику, натерти їм поверхню всіх скибок. Далі скласти м'ясо в емальований посуд, витримувати близько доби.

Сало з паприкою

Знадобляться: кілограм сала, часник, мелена солодка паприка.

Великий шмат сала нарізати на невеликі прямокутні шматочки, добре обваляти їх у солі з усіх боків, скласти в банку і не чіпати три тижні.
Просолене сало промити, очистити від надлишків солі, обсушити. Коптити, доки не утворюється апетитна золотиста скоринка.

Готові шматочки натерти з усіх боків солодкою паприкою з подрібненим часником

Копчена куряча грудка

Знадобляться: дві курячі грудки. Для маринаду – соєвий соус, бальзамічний оцет, мелений імбир, рослинна олія. Для ароматизації – трохи рису, пакетик чорного чаю, цукор, кориця.

Розрізати надвоє промите куряче філе. Змішати для маринаду по столовій ложці соєвого соусу, олії, бальзамічного оцту, щіпку імбиру. Маринувати куряче м'ясо протягом ночі.

Грудки викласти на решітку або підвісити, коптити протягом 10 хвилин при сильному вогні, ще півгодини - на помірному.

Копчені курячі крила

Знадобляться: кілька десятків курячих крилець, сіль, цукор.

Для розсолу – на 5 літрів води: 100 г солі, лавровий лист, сушена гвоздика, горошини запашного перцю.

Крильця потрібно вимити, обсушити, виваляти в суміші солі з цукром.

Потім залити їх охолодженим процідженим розсолом. Поставити якийсь гніт, не чіпати близько шостої години.

Просолені крильця обсушити, загорнути в щільний термопапір, коптити при помірній температурі доти, доки вони не стануть золотисто-коричневими. Копчені крила провітрювати кілька днів у сухих, теплих умовах.

Приготовлені таким чином домашні копченості, безумовно, стануть справжньою окрасою. домашнього столу, збагатять святковий стіл, безперечно, здивують і порадують гостей.

Різновидів копчених ковбас на прилавках магазинів є безліч. Але найсмачніший та якісніший делікатес – це домашня копчена ковбаса. До того ж робиться вона лише зі свіжих натуральних продуктів. Способів приготування такого делікатесу безліч. Пропонуємо кілька варіантів рецептів та технологій виробництва смачної домашньої ковбаски.

Ковбаса гарячого копчення «Пікантна»

Така страва виходить дуже апетитною, з гарною рум'яною скоринкою, чудовим ароматом. Ідеальна закуска, особливо на пікніку.

Інгредієнти:

• 600 г грудинки свинячої без кістки.
• 2 кг свіжої свинини без жиру.
• 0,6 кг яловичини пісної.
• 2 ст. л. гострого гострого перцю.
• по 1 ч. л. імбиру, мускатного горіха, майорану.
• 40 г солі.
• Кишки свинячі.

Підготовка продуктів, формування ковбаси

М'ясо, грудинку нарізати шматками, подрібнити м'ясорубкою з великою насадкою. У фарш всипати спеції, ретельно вимішувати 10 хвилин. Потім відправити готовий фарш холодильник на 3 години. За цей час м'ясо добре просочиться спеціями.

Підготувати кишки. Якщо вони куплені вже готовими, перед начинкою їх необхідно замочити у воді хвилин на 5. Потім надіти кишку на спеціальну насадку для ковбас, почати наповнювати її фаршем. Кінець кишки зав'язати ниткою. Важливо стежити, щоб кишка наповнювалась щільно.

У міру заповнення кишки, потрібно розділити її на порційні шматки. Для цього відміряти візуально необхідну довжину ковбаси, тут її перекрутити і перев'язати ниткою. Зручна буде довжина 23-25 ​​см. Коли фарш закінчиться, розрізати ковбасу в перев'язаному місці. Сформовані напівфабрикати проткнути тонкою голкою на всій площі.

За цей час можна підготувати коптильню. Викласти на дно тріску. Хороший аромат дасть суміш вільхи з черешнею. Знадобиться 2-3 жмені. Над тріскою поставити піддон. Ковбаски розкласти на ґратах, залишаючи між ними невеликі проміжки. Щільно закрити коптильню, встановити на вогонь.

Коли з отвору кришки піде дим, засікати час, коптити 35 хвилин на помірному вогні. Кришку під час процесу бажано не відкривати. Потім зняти коптильню з вогню, відчинити кришку. Через 20 хвилин ковбаски дістати, дати їм трохи охолоне на свіжому повітрі і можна дегустувати.

Варено-копчена ковбаса холодного копчення

Дуже смачна стравадля всієї родини. Можна використовувати для бутербродів та салатів. Відмінно підійде для приготування солянки чи горохового супу.

Необхідні продукти:

• 3 кг яловичини пісної.
• 3 кг свинини без жиру.
• 2,5 ст. л. картопляного крохмалю.
• 70 г солі.
• За 1 ст. ложці паприки, чорного перцю, фенхелю, гранульованої цибулі.
• 100 мл бренді чи коньяку.
• Кишки свинячі.

Процес приготування

М'ясо вимити, якщо є плева та жили – видалити їх. Окремо нарізати яловичину та свинину невеликими шматками. Яловичина подрібнити м'ясорубкою на дрібну сітку. Потім змінити сітку на велику, прокрутити свинину, можна дрібно нарізати ножем.

В окремій ємності змішати сухі інгредієнти, додати їх до фаршу, вимішувати 5 хвилин. Додати алкоголь та ретельно вимішати ще раз. За допомогою м'ясорубки та спеціальної довгої насадки начинити кишки фаршем та сформувати ковбаски, як описувалося у попередньому рецепті.

Готові напівфабрикати завантажити у холодильник на 20 годин. Потім їх необхідно помістити у воду, варити при температурі не більше 65⁰ приблизно 60 хвилин. Після варіння ковбаски охолодити під проточною водою, обсушити рушником і приступати до копчення.

Потім завантажити в коптильню та коптити холодним димом, температурою 25-27⁰. Процес має бути безперервним, триватиме 6 годин, до появи красивого золотистого кольору. Далі домашній делікатес потрібно підвісити на протягу на 24 години, щоб вивітрився різкий запах диму. Після цього продукт готовий до вживання.

Ковбаса домашня «Краківська»

Знаменита та смачна ковбаска. Виходить з дуже апетитним ароматом, красивим золотистим кольором і просто чудовим смаком.

Інгредієнти:

• 1600 г свинячої вирізки середньої жирності.
• 1200 г м'якоті яловичини.
• 1200 г свинячої грудинки.
• 75 г нітритної солі.
• 6 г глюкози.
• 10 г часнику.
• По 4 г перцю запашного та чорного (мелених).
• Кишки яловичі чи свинячі.

Приготування

Обрізати зі свинини весь жир, відкласти вбік. Нарізати яловичину, пісне свиняче м'ясо шматками. Подрібнити на м'ясорубці з великими ґратами. Додати в фарш отриманий нітритну сіль, вимішувати 10-15 хвилин. Покласти фарш у холодильник на 24 години. Нітритна сіль збереже приємний колір готового продукту.

Грудинку та зрізаний зі свинини жир покласти в морозилку, дати трохи підмерзнути. Потім нарізати красивими приблизно однаковими кубиками 6 мм. У фарш, що настоявся за добу, висипати подрібнений часник і перець. Добре вимішати, прокрутити на м'ясорубці ще раз, тільки через дрібні грати. Акуратно підмішати кубики, щоб вони рівномірно розподілилися по всьому фаршу.

За допомогою довгої насадки на м'ясорубці та кишки, сформувати ковбасні батони необхідної довжини. Фарш набивати щільно, щоб усередині не залишалося повітря. Кінці ковбасок міцно зав'язати кулінарною ниткою, з'єднати між собою, щоб вийшло кільце.

Ковбасні кільця вивісити у прохолодне приміщення (+10 градусів) на 5 годин для опади. Потім перемістити їх у більш тепле приміщення (+18 ... +20 градусів) і залишити ще на 7-8 годин. Потім розвісити ковбаски в коптильні так, щоб вони не торкалися один одного. Бажано в один ковбасний батон розмістити датчик для вимірювання температури. Тому що доведеться її контролювати.

До холодного копчення підходять лише жирні види м'яса, наприклад свинина. А ось яловичина просто усохне і стане жорсткою, тому пісніші шматки залиште для гарячого способу.

Після того, як продукт натрутний соляною сумішшю, він витримується певний час у прохолодному місці. Оптимальна температура для цього +2–4 °C. При більш високій температурі може початися загнивання м'яса, а при нижчих значеннях процес уповільниться та пройде нерівномірно. При цій процедурі в розсіл виходять розчинні частини м'яса, тому солонина буде якіснішою та смачнішою, якщо розсіл використовується для посолу неодноразово. Адже тоді розсол з м'яса піде менше розчинних компонентів, що надають солоному м'ясу специфічний смак.

Існують кілька варіантів посолу: сухий, мокрий та змішаний:

1. Сухий — для шпику та копченого бекону, оскільки жирова тканинане втрачає вологу при такому способі та зберігає смак. Ось.
2. Мокрий - для стеген, щоб зберегти природний смак м'яса. Рецепти розсолів Ви можете знайти у .
3. Змішаний - для лопатки, грудинки та корейки, щоб не пересушити страву.

Технологія гарячого та холодного копчення більш детально описана.

Як приклади підготовки м'яса до копчення використовуйте рецепти з фото:

• Рецепт.
• Рецепт
• Вибір.
• Рецепт.
• Рецепт.

Птахи

Копчення птиці найчастіше буває саме гарячим, тому що у водоплавних особин можуть бути гельмінти, і тільки висока температура дозволить їх позбутися. Також варто враховувати, що курка та інші види птиці є надто пісними.

Курки

Наприклад зупинимося на найпопулярнішому продукті для копчення — курці. Розглянемо всі стадії її приготування до копчення:

1. Холодне копчення курки. Спочатку тушку обскубують, промивають, видаляють нутрощі, розрізають навпіл уздовж. Щоб сіль добре проникла в тушку, розрізану вздовж на дві частини дрібну птицю закладають між двома обробними дошками і б'ють обухом сокири або молотком, щоб розплющити кістки та суглоби. Це можна робити як до засолювання, так і після нього, безпосередньо перед копченням.
2. Гаряче копчення.Свіжі обскубані тушки зсередини і зовні натирають сіллю зі спеціями (можна взяти кмин, кріп, лавровий лист, чорний перець і все, що заманеться, – тут можна експериментувати) і витримують у прохолодному місці добу. Потім їх обполіскують, забираючи зайву сіль, підсушують на повітрі і коптять, поки тушка не стане темно-коричневого кольору. Інший варіант підготовки соляної суміші (на 1 курку): 100 г часнику, по 1/2 ч. л. чорного та запашного перцю, 1/2 ч. л. лимонної кислоти, 1 ч. л. із верхом солі, 1/2 ч. л. цукру, гірчиця. Цією сумішшю натерти курку і залишити на добу в прохолодному місці, потім коптити.

Рецепти гарячого копчення курки з фото допоможуть Вам безпомилково підготуватися до копчення:

• 3 рецепти.
• Копчення

Гусей, качок

На гаряче копчення дикого птаха та підготовку до нього потрібно більше часу, тому що потрібно ретельно знезаражувати його.

1. Тушки гусей та качок обробляють, промивають, натирають сіллю, кладуть у глибокий посуд та ставлять у холодне приміщення на 3–4 дні.
2. Потім кип'ятять воду зі спеціями з розрахунку на 1 кг обробленого гусака чи качки: 1 л води, 100 г солі, лавровий лист, 1 ст. л. цукру.
3. Розсіл охолоджують у закритому посуді і потім заливають тушки, щоб вони були повністю покриті.
4. Перемішують, щоб розчинилася сіль, і витримують у холодному приміщенні 2-3 дні.
5. Після цього птаха виймають із розсолу і підвішують на 3–4 години під сушитися. Підготовлену птицю поміщають у коптильню на 12–15 годин, причому початкова температура печі має бути +70–80 °C, потім її трохи знижують – до +50–60 °C. Якщо птах виявляється не готовим, його коптять повторно.

Холодне копчення птиці — ризикована витівка, оскільки її стан під сумнівом. Рецепт простий: на 3 кг птаха беруть 200 г солі, 5 г цукрового піску, 5 г аскорбінової кислоти. Потім м'ясо укладають у ємність, додаючи в кожен ряд запашний мелений перець та лавровий лист. Через дві доби додають розсіл: на 10 л холодної кип'яченої води – 1,9 кг солі, 50 г цукру та 25 г аскорбінової кислоти. Птаха витримують у розсолі 8 – 12 діб (залежно від розміру шматків). Перед копченням шматки промивають водою, підсушують 8-10 годин і коптять. Якщо тушка пісна, її можна нашпигувати часником та салом перед копченням.

Рецепти розсолів Ви можете знайти.

Риби

З рибою буває по-різному: оселедець коптять гарячим способом і дуже швидко - 2-3 години максимум. А осетрину можна коптити і кілька діб, холодним способом, тому що при гарячому копченні вона набуває консистенції вареної, тільки із запахом диму.

Технологія копчення риби та пропорції солі за посолом вже описані мною в

гарячим способом

Підготовка до гарячого копчення риби займає небагато часу:

1. Свіжу рибу, вагою 300-500 г, не потрошать, а тільки рясно солять великою сіллю і витримують 3-4 години.
2. Потім добре промивають і просушують на протягу до повного видалення вологи.
3. Якщо риба велика, то її потрошать, видаляють зябра, промивають, натирають сіллю і зовні, і в черевці, солять 10-12 годин, а щоб вона не розвалилася при копченні, її обв'язують шпагатом.
4. Якщо риба з товстою спинкою, необхідно зробити надріз уздовж хребта і втерти туди сіль.
5. Після просолювання рибу підвішують на годину, щоб з неї стек розсіл, і вона підвіялася. Для збереження цілісності обв'яжіть тушку мотузкою. Від комах її можна прикрити марлевим пологом. Також можна укомплектувати її в поліетиленові мішкиі укрити в прохолодному місці, наприклад, у холодильнику. Залишки солі з тушок ретельно змітають. Також можна сполоснути рибу холодною водою (велику витримують у воді близько години), а потім протерти насухо.

Якщо риба дуже жирна, то після копчення її необхідно загорнути в пергаментний папір, щоб не втратила смаку. Не забудьте помістити тушку під легкий гніт.

• Готовність дрібної риби перевіряється по спинному плавнику. Виймаємо його і дивимося: якщо біля основи плавника м'ясо буде білим, а не склоподібним, страва готова.
• У великої рибиу районі хребта вилучаємо шматочок м'яса (за допомогою чистої палички). Якщо він білий, то готовність очевидна.

Сумарний час копчення риби становить приблизно 2:00. Для прикладу використовуйте рецепти з фото:

• Рецепт
• Рецепт

Холодним способом

Якщо Ви не видалили нутрощі риби, то термін зберігання зменшується. Якщо ж усі потрухи вирізані, то копченості можуть зберігатися кілька місяців.