Як робиться соус песто. Як приготувати соус «Песто» в домашніх умовах. Песто з в'ялених томатів і волоських горіхів

Соус Песто відноситься до категорії пікантних заправок, Які додають особливі смакові нотки в другі страви. Сьогодні, щоб приготувати соус Песто, не потрібно занадто багато зусиль, адже у кухарів існує кілька адаптацій традиційного рецепту.

Особливості

• Існує версія, що Песто був винайдений багато століть назад персами. Однак широке вживання соусу почалося в XIX столітті в районі північної Італії - Лігурії.
• За легендами соус брали з собою в подорожі моряки. Тому, коли вони сходили з трапа, від них завжди йшов яскравий запах базиліка.
• У буквальному сенсі назва перекладається як «тиснути» або «топтати». У Середземномор'ї цей соус подають в будь-якому ресторані, і у нього традиційний насичений зелений колір. У Франції заправка називається «пистия», її роблять в Провансі.
• Склад соусу не змінюється вже протягом тривалого часу. Основу завжди представляє базилік, зазвичай зелений, а не червоний (остання різновид відрізняється різким запахом).
• Рецепти з сушеним базиліком або меленим часником дуже далекі від оригінального смаку «Песто». Тому якщо у вас немає свіжого листя, приготування соусу краще відкласти.
• Класичний «Песто» також не обходиться без сиру. Як правило, використовують «Пармезан», але в якості експерименту дозволяється додавати сметанний сир або «Сулугуні».
• зазвичай італійський рецептсоусу включає горіхи пінії, які схожі на кедрові. Однак можна брати і плоди волоських горіхів. А, наприклад, в Австрії «Песто» готують навіть з гарбузовим насінням.
• Соуси, подібні Песто, дуже корисні для здоров'я. Вони зміцнюють серце і насичують організм залізом, вітаміном С і кислотами.
• Насичений складу соусу забезпечує досить високу калорійність. На 100 г продукту припадає аж 454 ккал.
• Соус Песто однаково добре підходить і для заправки салатів, і для подачі до риби, лазіння або пасти. дуже смачна стрававийде, якщо в процесі приготування м'яса птиці покласти соус під шкірку.

класика

Приготування класичного соусу «Песто» не пов'язане з великими витратами. Головне, про що потрібно подбати, це свіжість всіх інгредієнтів.Буде потрібно:

• 7 ст.л. масла оливи;
• пучок базиліка;
• зубчик часнику;
• 40 г горіхів кедрових;
• 50 г тертого «пармезану»;
• сіль.

Помийте листя базиліка, просушіть. У блендер покладіть часник, горіхи, трохи масла і солі. Подрібніть в пюре. Додайте сир, ще солі і масла. За консистенцією в результаті виходить суміш, схожа на збите вершкове масло. Класичний «Песто» краще зберігати в холодильнику.

В пост

Склад такого соусу мало чим відрізняється від традиційного рецепту. Пісний «Песто» роблять на основі наступних компонентів:

• пучок зеленого базиліка середніх розмірів;
• оливкова олія;
• 1-2 ст.л. смажених кедрових горішків;
• 1-2 очищених зубчика часнику;
• 1-2 ст.л. соку лимона.

Подрібніть в блендері базилік, сік, горіхи, часник, а потім додайте туди масла. Для смаку можна покласти кінзи.

Червоний «Песто»

Зелений «Песто» майже завжди роблять з сиром. Однак італійці люблять ще й помідори, тому іноді соус готують по інший рецептурою, без сиру. Його склад:

• 2 склянки листя базиліка;
• 5 в'ялених помідорів;
• 3 зубчики часнику;
• 3 ст.л. смажених горіхів;
• 4 ст.л. оливкового масла;
• сіль.

В комбайн відправляємо часник, горіхи, помідори, сіль і базилік. Після подрібнення повільно вливаємо олію оливи.

Існує ще варіант зробити «Песто» без сирного інгредієнта. Потрібно взяти:

• пучок кінзи;
• 6 ст.л. кокосових вершків;
• жменю фісташок;
• 1 ст.л. соку лайма;
• часник;
• перець чилі;
• сіль, цукор, мелений перець.

У блендер кладемо часник, кінзу, фісташки, перець, а в кінці - сік, вершки і цукор на кінчику ножа. Через хвилину соус вже готовий, можна посолити і поперчити.

З зеленню

Класичний соус Песто завжди має зелений колір за рахунок базиліка. Однак зелень може бути різна. Італійці дуже люблять заправку з петрушкою. Необхідно приготувати:

• пучок петрушки;
• зубчик часнику;
• листя шавлії;
• масло оливи;
• свіжий орегано;
• 1 ст.л. оцту;
• сіль.

Зелений соус потрібно робити за допомогою подрібнювача, щоб прянощі не змішувалися в суцільну кашу. Спочатку потрібно обробити в чоппере петрушку, потім додати трохи масла, знову збити. Потім додаються сіль, орегано, часник і шавлія. Знову вся суміш подрібнюється. Щоб зелений соус мав кислуватий смак і довше зберігався в холоді, кладеться оцет.

З руколою

З руколи можна зробити не менше смачний соус, Ніж з базиліком. Для рецепта потрібно:

• 1 зубчик часнику;
• неповна склянка тертого твердого сиру;
• третину склянки фісташок;
• 4 склянки листя бебі-руколи;
• 1 ст.л. соку лимона;
• 2 ч.л. лимонної цедри;
• півсклянки олії оливи;
• сіль і перець.

Для початку подрібнити часник. До нього додамо сир і фісташки, ще раз включимо подрібнювач. Потім потрібно покласти листя руколи, цедру, сік. Після нового витка подрібнення повільно вливається масло. В готовий соусдодають спеції.

З майонезом

Соус Песто в домашніх умовах можна зробити навіть на майонезній основі. Вийде більш калорійне, але і смак вийде багатим і насиченим. Буде потрібно:

• 15 г базиліка;
• 2 ст.л. масла оливи;
• 2 яєчних жовтки;
• 1 ч.л. гірчиці;
• 1 ч.л. білого винного оцту;
• 500 мл рослинного масла;
• сіль.

Потримайте листя базиліка в окропі 15 секунд, потім відправте в холодну воду. Висушіть листя і покладіть в блендер з оливковою олією. Увімкніть подрібнювач. Щоб зробити майонез, треба збити жовтки з гірчицею і оцтом. В процесі поступово вливається рослинна олія. В отриманий майонез кладуть подрібнений базилік і сіль.

Рецепти з соусом

Приготування соусу «Песто» не менше значимо, ніж створення страви, яке цим соусом заправляється.Сьогодні в різних кухнях світу популярно безліч рецептів з використанням «Песто» в якості заправки.

1. Італійський соус чудово поєднується з таким коренеплодом, як картопля. Особливо м'якої і пікантною стає молода картопля. Відваріть продукт, не знімаючи шкірки, 15 хвилин в підсоленій воді. Остиглий, але ще теплий картопля подавайте зі свіжим «Песто».
2. Середземноморська кухня багата рибними стравами. Тому філе нерідко подається з соусом «Песто», щоб надати нежирної риби аромат і ніжний смак. Просто змастіть маслом форму для запікання або постеліть туди фольгу. Викладіть 500 г рибного філе, не забувши посолити і поперчити. Зверху потрібно змастити соусом. У духовці риба в «Песто» запікається при 200 С.
3. Паста з соусом песто - саме Найпопулярніша стравав Італії. Варити макарони потрібно не до кінця, а також не варто повністю позбавлятися від отриманого відвару. Перемішайте пасту з оливковою олією, додайте соус «Песто» і посипте «пармезаном» перед подачею.

• Традиційний соус краще робити без блендера. Кращим помічником стане мармурова ступка, за допомогою якої розтирають інгредієнти до однорідності. Відгуки про такий спосіб тільки позитивні.
• Переглянувши фото рецептів в Інтернеті, ви помітите, що базилік не робить в кашу. Тому в разі застосування блендера не забувайте збивати соус на мінімальних обертах в імпульсному режимі. Щоб аромат соусу розкрився, додайте лимонний сік і трохи цедри. У цих же цілях горіхи можна підсушити на сковороді хвилин 10. Якщо кедрових горіхів не виявилося, візьміть мигдаль або фундук.
• Ціна базиліка взимку висока, тому краще заморозити листя заздалегідь. Також можна використовувати іншу зелень. У Росії і Німеччини на заміну базиліку беруть черемшу.
• Для зберігання соусу потрібна скляна ємність. У холодильнику заправка тримається тиждень. При повному заморожуванні соусу сир додавати не потрібно. Для глибокої заморозки відмінно підходять контейнери для льоду.
• Готовий соус «Песто» можна знайти в будь-якому великому гастрономічному магазині. Ціна залежить від виробника і починається від 100 рублів за невелику банку.

Цей ароматний соус - класика італійської кухні. Її традиційний варіант створюється на основі базиліка і горіхів пінії. Але список компонентів може бути змінений в залежності від уподобань. І купувати соус песто зовсім не обов'язково - робіть без проблем у себе вдома. Готовий або домашній, песто буде відмінним доповненням до макаронів, риби, птиці, салатів і бутербродів.

інгредієнти

• 100 мл оливкової олії холодного віджиму
• 2 зубчики часнику
• 50 г листя базиліка
• 70 г очищених кедрових горіхів
• 70 г сиру Пармезан
• 0,5 ч.л. солі

приготування

Трохи історії

Песто, як і багато інших середземноморські делікатеси, може похвалитися давньою традицією. Ймовірно, пасту з подрібненого сиру, часнику, оливкового масла і трав їли вже в давнину. Згодом її основним компонентом став базилік. Традиція приготування ласощів на основі цієї рослини отримала, зокрема, широке поширення в італійській провінції Лігурія. Завдяки її столиці, Генуї, найпопулярніший різновид песто стала називатися Дженовезе. Передбачається, що моряки, які вилітають із місцевий порт, брали на борт чимало базилікового пасти, яка під час тривалих морських експедицій дозволяла уберегтися від хвороб, зокрема, цинги. Приблизно в 1863 в Генуї з'явилася на світ знаменита куховарська книга про кулінарні традиції Лігурії. Її автор Джованні Батіста Ратті розмістив в ній такий рецепт песто. Необхідно взяти 3-4 зубчики часнику, базилік, а якщо такого немає, майоран і петрушку, сир голландський і ще пармезан, все це розтерти і перемішати до однорідної маси. Її з'єднати з маслом, добре розмішати. Так звучав рецепт тоді, актуальне він і сьогодні.

Кажуть, що коріння соусу песто сягають глибокої давнини, що песто чи не «старий» з історично відомих соусів. Його батьківщина - Персія, звідки песто завезли в Італію, де він «затвердив» свою класичну технологію і варіації. Також кажуть, що в своєму теперішньому вигляді соус існує вже кілька століть, що він досить «консервативний» і не визнає імпровізацій. Наприклад, італійські кулінари наполягають на товчений інгредієнтів в ступі - така традиція.

Цінний склад песто

Песто - це не тільки смачне, але і здорове блюдо, Особливо якщо готувати його будинку, з натуральних продуктів.

Базилік.Особливої ​​згадки заслуговує базилік. за лікувальні властивостіцієї рослини відповідають ефірні масла, Наприклад, евгенол, активні частинки якого мають сильну протизапальну дію. Також рослина є скарбницею цінних дубильних речовин і флавоноїдів. Воно регулює роботу травної системи, покращує травлення, полегшує засвоєння поживних речовин з їжі. Базилік активізує обмін речовин і добре впливає на нервову систему.

Кедрові горіхи.Не менш цінні кедрові горіхи, якими у нас замінюють горіхи пінії. Їстівні насіння одного з видів сосни - багате джерело вітамінів Е, К, В1 і калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза, міді і марганцю. Вони мають антиоксидантну дію, підвищує імунітет, регулюють кровообіг і навіть допомагають скинути вагу.

Інші класичні інгредієнти песто також мають відмінні поживні властивості.

Пармезан.Так, пармезан поставляє в організм цінний легкозасвоюваний білок, а завдяки довгому терміну витримування є скарбницею цінних тріпептідов, які, зокрема, ефективно знижують кров'яний тиск.

Оливкова олія.Оливкова олія містить багато ненасичених жирних кислот і вітаміну Е, завдяки чому є потужним антиоксидантом і сприяє очищенню організму від токсинів. Крім того, воно знижує рівень «поганого» холестерину і навіть сприяє схудненню.

часник. Ще один компонент песто - часник - потужний природний антибіотик, що володіє антибактеріальним і протизапальну дію, регулює тиск і стимулюючим секрецію травних соків.

Увага, готовий продукт!

Чи можна всі ці інгредієнти знайти в готових продуктахтипу песто, які продаються в магазині? На жаль, відповідь неоднозначна. Тому що в багатьох таких випадках на сцені з'являються різноманітні замінники. Наприклад, оливкова олія підміняється соняшниковою, Яке, хоч і є цінним рослинним жиром, але все ж істотно впливає на смак страви. У складі готових паст справжній пармезан, як правило, становить дуже невелику частку. найчастіше туди додається тільки жовтий сир.Дорогі кедрові горіхи замінюють кешью,що призводить до того, що смак песто відрізняється від аромату традиційного делікатесу родом з Генуї. Слід читати етикетки цих продуктів, тому що іноді в них ховаються не дуже корисні для здоров'я добавки, наприклад, що отримується з кукурудзи глюкозно-фруктозний сироп.Ця речовина не має практично ніякої поживної цінності, Зате може підвищувати рівень поганого холестерину, ризик цукрового діабетуі приводити до ожиріння. Виробники активно використовують консерванти, наприклад, сорбінову кислоту (Е200), Не дуже корисну для алергіків.

Домашнє песто: класика і варіації

Кращий варіант - це приготування соусу песто будинку, тим більше що найбільшого кулінарного досвіду для цього не потрібно. Просто підготуйте 3 жмені базиліка, жменю кедрових горіхів, зубчик часнику, жменю тертого пармезану, оливкова олія, сіль і перець. Базилік, часник і горіхи потрібно подрібнити в блендері (хоча як і раніше багато хто намагається використовувати ручне подрібнення, що нібито покращує смак страви). Потім додається сир, все це приправляється дрібкою солі і перцю і, нарешті, майбутній соус збагачується оливковою олією. Його кількість визначає консистенцію.

Крім класичних інгредієнтівсоусу, в рецепти песто включають іноді м'яту, а замість пармезану використовують овечі сири (дешеві сорти, якими у нас замінюють пармезан, не береться до уваги, мова про традиції). Фіолетовий базилік не використовується ніколи, зате в деяких районах замість зеленого базиліки в ступці товчуть петрушку. Оригінальна редакція рецепта соусу песто виникла в Росії: через свого зеленого кольору замість листочків базиліка використовують черемшу.

Важливий момент, який корисно знати: точних пропорцій песто немає! Досвідчені господині змішують всі інгредієнти, слідуючи своїй інтуїції!

Звичайно, склад можна змінювати. Якщо додати висушені на сонці помідори, вийде інший італійський делікатес - песто alla siciliana. Базилік прекрасно поєднується з петрушкою, коріандром, м'ятою, шпинатом, руколою. Кедрові горіхи можна замінити волоськими, мигдалем, фісташками і навіть насінням гарбуза або соняшнику. збагачує смак домашнього соусу лимонна цедра, Перець чилі або солодка паприка. Готове песто потрібно перекласти в баночку, залити оливковою олією: завдяки цьому збережеться його колір і триватиме термін служби. Зберігають соус в холодильнику.

• Ось така може бути.

Соус песто - знаменитий італійський соусна основі базиліка, пармезану і оливкового масла з додаванням часнику і кедрових горішків. Песто - один з найдавніших соусів на планеті, його авторство приписують персам. Цей древній, але вічно молодий соус до сих пір готують за допомогою старовинних кулінарних «приладів» - ступки і маточки, і ніякі кухонні комбайни не можуть дати такий же результат. Сучасний песто готують з листя зеленого базиліка, оливкового масла найкращої якості і твердого пармезану, званого в Італії Пармеджано Реджано.

Свою назву песто отримав від італійського pestato, pestare - топтати, розтирати, тиснути. Тобто, в основу назви соусу ліг спосіб приготування. Це варто запам'ятати, так як ніяким іншим способом не вдається досягти подібності зі знаменитим, але простим в приготуванні соусом, який подадуть вам в будь-якому кафе Італії. Песто буває не тільки зеленим, але і корисним (з додаванням в'ялених помідорів). Цей соус використовується в основному для пасти або лазаньї, але в Італії він частенько може додаватися в супи, намазувати на хліб або тости і взагалі може використовуватися незвично.

Вважається, що соус песто відбувається з області Лігурії, що в північній Італії, а також з Генуї, і відомий з часів Римської Імперії. Збереглися свідчення, що генуезькі моряки брали цей соус в тривалі плавання, так як він зберігався набагато краще свіжої зелені. У будь-якому порту було дуже легко визначити моряка з Генуї: по яскравому запаху базиліка.

Дехто схильний вважати, що соус песто або схожий на нього готували ще до утворення Римської Імперії. Не завжди його основою був базилік, відомі стародавні рецепти з зеленню петрушки або кінзи. Так чи інакше, перша письмова згадка про песто зустрічається лише в 1865 році в книзі Джованні Батіста Ратті «Кухарі Генуї».

Головний компонент сучасного песто - базилік. Вперше базилік почали культивувати в Індії, звідки, за деякими даними, це ароматне рослина прийшла в Північну Африку, а потім на територію сучасної Італії. Треба пояснити, що звичний для Росії фіолетовий базилік характерний для Кавказу і Балкан. Це не кращий вибір для песто. В Італії, в основному, використовують базилік з зеленим листям. Особливу популярність базилік отримав в Північній Італії, в регіоні Лігурія і в південно-французькому Провансі. До речі, в Провансі соус, аналогічний песто, готують з петрушкою і з великою кількістю сиру різних сортів, Але без горіхів.

Рецепт класичного песто

Інгредієнти:

Молоде листя базиліка з регіону Пра
. оливкова олія прямого віджиму з Лігурії
. італійські кедрові горіхи (насіння пінії)
. сир Парміджано Реджано або Грана Падана
. овечий сир пекоріно Фіоре Сардо
. сушений часник з області Вессаліко
. морська сіль грубого помелу

приготування:

Листя базиліка акуратно промийте і просушіть, намагаючись не пошкодити, щоб не допустити окислення і почорніння. Візьміть мармурову ступку з дерев'яним товкачем, потовчіть пару бутонів гвоздики, свіжий або сушений часник з морською сіллю. Додайте листя базиліка і починайте акуратне перетирання листя до тих пір, поки ті не перетворяться в кашку. В добре перетерту масу додайте потертий на самій дрібній тертці сир, ретельно перемішайте і додайте оливкову олію. Песто повинен бути ні густим, ні рідким. Додавайте інгредієнти, орієнтуючись на свій смак.

Цей рецепт песто вимагає пояснень. У кулінарних італійських книгах ви не знайдете точних пропорцій, лише тільки важливі зауваження, на кшталт того, з якої провінції треба взяти базилік або які види сиру особливо гарні. Це легко пояснити: в Італії кожен кухар готує свій власний песто, і це одна з переваг італійської кухні, її секрет і ретельно оберігається традиція. Слідуючи їй, потрібно спробувати уявити кінцевий результат і підбирати співвідношення продуктів, виходячи з власного досвіду і смаку. Більш того, жоден італійський кухарне ризикне зважувати листя базиліка або відмірювати кількість оливкової олії. Все робиться з натхнення, з постійними пробами.

Зрозуміло, нам досить важко слідувати оригінальним рецептом, і від замін піти не вийде. Що ж можна замінити і чим, а що повинно статися недоторканним?
. Зелений базилік. Фіолетовий не підійде, він може дати негарний темний колір і надмірно яскравий аромат. Базилік з італійського регіону Пра володіє лимонними відтінками в аромат і смак. На ринках він відомий як лимонний або м'ятний базилік. В Італії іноді додають трохи м'яти до звичайного зеленого базиліку, якщо не вдалося знайти базилік з Пра.
. Пармезан. Нехай це буде будь-який з європейських копій, але ніяких російських, сулугуні і Сметанковий сирів в песто бути не повинно!
. Оливкова олія. Тільки найкраще. Спробуйте на мову, якщо гірчить і залишає «цвях в горлі», як кажуть італійці, значить, для песто не підійде. Потрібне нам масло повинно бути ароматним, шовковисто і залишати приємні відчуття на мові і в горлі.
. Кедрові горіхи. Маються на увазі насіння італійської пінії, які в 3-4 рази більше наших кедрових горіхів. Можна взяти звичайні сибірські кедрові горіхи, якщо не виходить з італійськими. Достеменно відомо, що пінія росте в Криму і на Кавказі. Чи не замінюйте волоськими горіхами, вони можуть дати гіркоту. Деяким подобається несмажена кешью, поекспериментуйте.
. Овечий сир. Навіть в деяких місцях Італії його не завжди використовують для песто, значить можна виключити. Але якщо ви все ж знайшли сир Фіоре Сардо, то додавайте приблизно 1/3 від обсягу пармезану.
. Часник. Складно сказати, чим часник з Вессаліко краще часнику з Рязані. Швидше за все, відмінності можуть навіть підкреслити індивідуальність песто по-російськи.
. Морська сіль. Потрібна велика сіль. У цьому вся ідея: саме сіль перетирає листя, і чим вона більша, тим простіше і швидше приготувати соус. Крім того, морська сіль багатшими мінеральними речовинами, вона повинна бути на кожній кухні.

Нерідко в Італії до песто додають м'яту. Іноді додають насіння або листя коріандру (кінзу), маслини, цедру лимона і навіть гриби.

Як ви розумієте, існує безліч соусів зі схожими способами приготування і перехресними інгредієнтами. Найяскравіший приклад - прованська версія соусу песто, який називається pistou або пісту. Крім базиліка у французькому соусі присутній петрушка, часник, оливкова олія і кілька видів сиру. Замість кедрових горіхів в пісту іноді додають тертий мигдаль, але частіше соус готується зовсім без горіхів. Зазвичай французький пісту використовується як заправка для річного супу. Суворого рецепта спеціального супу для пісту не існує, головна умова - свіжі літні овочі: зелена квасоля, помідори, кабачки, молода картопля. Соус пісту додають в готовий суп при подачі або подають окремо, щоб кожен додавав його в суп до смаку. В Італії теж їдять суп з песто і називають його минестроне аль песто

У США в песто додають висушені на сонці томати і гострі перці. У багатьох країнах замість кедрових горіхів додають волоські. Особливо цим грішать в Латинській та Північній Америках, на Кавказі, і в Росії. Схожий принцип приготування використовується в грузинських соусах баже і сациві; аналогічно перетіраются в ступці інгредієнти для аджики.

Виникає законне питання: навіщо досі використовувати застарілі ступки, коли існує так багато електричних приладів? Для кожного блюда є своя техніка приготування, і її добре б дотримуватися, якщо потрібно отримати прогнозовано вірний результат. Майже всі стародавні соуси, які традиційно готувалися перетиранням інгредієнтів в кам'яних або дерев'яних ступках, неможливо повторити за допомогою сучасної кухонної техніки, На кшталт блендерів. Блендер швидко подрібнює ніжні листи, які приклеюються до стінок, і в результаті замість однорідності виходить великий контраст між недоноски неізмельчённих частин і однорідної кашкою. Додамо до цього болісну очищення ножів від намоталися рослинних тканин і неминуче окислення і потемніння соусу через контакт з металом. У ступці приготувати песто виходить навіть швидше, ніж в блендері, при цьому колір залишається насичено-зеленим, процес приготування усвідомлений, його легко контролювати і поправляти складу в процесі.

Найцікавіше - до чого подати соус песто. Адепти італійської кухні рекомендують песто виключно до пасти. Насправді, в Італії песто подають тільки до деяких видів пасти. Він використовується в супах і салатах зі свіжих овочів і трав. Особливо добре песто поєднується з салатом Рокет (рукола) і помідорами. Існує безліч рецептів піци з песто. В цьому випадку соус використовують як соус-підкладки, яким змащують тісто перед укладанням інгредієнтів. Песто добре зберігається в холодильнику. Підберіть прозору ємність, простерилизуйте її і перекладіть в остигнула баночку надлишки песто. Навряд чи він надовго затримається в холодильнику, але все ж не зберігайте занадто довго і перевіряйте наявність цвілі, якщо песто все ж застоявся.

Песто любить експерименти. Спробуйте цей соус з рисом, рисовою локшиною, Відвареною картоплею, додайте в овочеві салати, використовуйте для ароматизації супів та інших соусів. Песто непогано поєднується з м'ясом. Можна подати його до курки або качки. Соус песто можна додати в омлет або киш, в закритий овочевий або м'ясний пиріг, в домашній хлібабо пиріжки. Дотримуйтеся помірності і довіряйте своєму смаку.

Цей ароматний соус - класика італійської кухні. Її традиційний варіант створюється на основі базиліка і горіхів пінії. Але список компонентів може бути змінений в залежності від уподобань. І купувати соус песто зовсім не обов'язково - робіть без проблем у себе вдома. Готовий або домашній, песто буде відмінним доповненням до макаронів, риби, птиці, салатів і бутербродів.

інгредієнти

• 100 мл оливкової олії холодного віджиму
• 2 зубчики часнику
• 50 г листя базиліка
• 70 г очищених кедрових горіхів
• 70 г сиру Пармезан
• 0,5 ч.л. солі

приготування

Трохи історії

Песто, як і багато інших середземноморські делікатеси, може похвалитися давньою традицією. Ймовірно, пасту з подрібненого сиру, часнику, оливкового масла і трав їли вже в давнину. Згодом її основним компонентом став базилік. Традиція приготування ласощів на основі цієї рослини отримала, зокрема, широке поширення в італійській провінції Лігурія. Завдяки її столиці, Генуї, найпопулярніший різновид песто стала називатися Дженовезе. Передбачається, що моряки, які вилітають із місцевий порт, брали на борт чимало базилікового пасти, яка під час тривалих морських експедицій дозволяла уберегтися від хвороб, зокрема, цинги. Приблизно в 1863 в Генуї з'явилася на світ знаменита куховарська книга про кулінарні традиції Лігурії. Її автор Джованні Батіста Ратті розмістив в ній такий рецепт песто. Необхідно взяти 3-4 зубчики часнику, базилік, а якщо такого немає, майоран і петрушку, сир голландський і ще пармезан, все це розтерти і перемішати до однорідної маси. Її з'єднати з маслом, добре розмішати. Так звучав рецепт тоді, актуальне він і сьогодні.

Кажуть, що коріння соусу песто сягають глибокої давнини, що песто чи не «старий» з історично відомих соусів. Його батьківщина - Персія, звідки песто завезли в Італію, де він «затвердив» свою класичну технологію і варіації. Також кажуть, що в своєму теперішньому вигляді соус існує вже кілька століть, що він досить «консервативний» і не визнає імпровізацій. Наприклад, італійські кулінари наполягають на товчений інгредієнтів в ступі - така традиція.

Цінний склад песто

Песто - це не тільки смачне, але і здорове блюдо, особливо якщо готувати його будинку, з натуральних продуктів.

Базилік.Особливої ​​згадки заслуговує базилік. За лікувальні властивості цієї рослини відповідають ефірні масла, наприклад, евгенол, активні частинки якого мають сильну протизапальну дію. Також рослина є скарбницею цінних дубильних речовин і флавоноїдів. Воно регулює роботу травної системи, покращує травлення, полегшує засвоєння поживних речовин з їжі. Базилік активізує обмін речовин і добре впливає на нервову систему.

Кедрові горіхи.Не менш цінні кедрові горіхи, якими у нас замінюють горіхи пінії. Їстівні насіння одного з видів сосни - багате джерело вітамінів Е, К, В1 і калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза, міді і марганцю. Вони мають антиоксидантну дію, підвищує імунітет, регулюють кровообіг і навіть допомагають скинути вагу.

Інші класичні інгредієнти песто також мають відмінні поживні властивості.

Пармезан.Так, пармезан поставляє в організм цінний легкозасвоюваний білок, а завдяки довгому терміну витримування є скарбницею цінних тріпептідов, які, зокрема, ефективно знижують кров'яний тиск.

Оливкова олія.Оливкова олія містить багато ненасичених жирних кислот і вітаміну Е, завдяки чому є потужним антиоксидантом і сприяє очищенню організму від токсинів. Крім того, воно знижує рівень «поганого» холестерину і навіть сприяє схудненню.

часник. Ще один компонент песто - часник - потужний природний антибіотик, що володіє антибактеріальним і протизапальну дію, регулює тиск і стимулюючим секрецію травних соків.

Увага, готовий продукт!

Чи можна всі ці інгредієнти знайти в готових продуктах типу песто, які продаються в магазині? На жаль, відповідь неоднозначна. Тому що в багатьох таких випадках на сцені з'являються різноманітні замінники. Наприклад, оливкова олія підміняється соняшниковою, Яке, хоч і є цінним рослинним жиром, але все ж істотно впливає на смак страви. У складі готових паст справжній пармезан, як правило, становить дуже невелику частку. найчастіше туди додається тільки жовтий сир.Дорогі кедрові горіхи замінюють кешью,що призводить до того, що смак песто відрізняється від аромату традиційного делікатесу родом з Генуї. Слід читати етикетки цих продуктів, тому що іноді в них ховаються не дуже корисні для здоров'я добавки, наприклад, що отримується з кукурудзи глюкозно-фруктозний сироп.Ця речовина не має практично ніякої поживної цінності, зате може підвищувати рівень поганого холестерину, ризик цукрового діабету і приводити до ожиріння. Виробники активно використовують консерванти, наприклад, сорбінову кислоту (Е200), Не дуже корисну для алергіків.

Домашнє песто: класика і варіації

Кращий варіант - це приготування соусу песто будинку, тим більше що найбільшого кулінарного досвіду для цього не потрібно. Просто підготуйте 3 жмені базиліка, жменю кедрових горіхів, зубчик часнику, жменю тертого пармезану, оливкова олія, сіль і перець. Базилік, часник і горіхи потрібно подрібнити в блендері (хоча як і раніше багато хто намагається використовувати ручне подрібнення, що нібито покращує смак страви). Потім додається сир, все це приправляється дрібкою солі і перцю і, нарешті, майбутній соус збагачується оливковою олією. Його кількість визначає консистенцію.

Крім класичних інгредієнтів соусу, в рецепти песто включають іноді м'яту, а замість пармезану використовують овечі сири (дешеві сорти, якими у нас замінюють пармезан, не береться до уваги, мова про традиції). Фіолетовий базилік не використовується ніколи, зате в деяких районах замість зеленого базиліки в ступці товчуть петрушку. Оригінальна редакція рецепта соусу песто виникла в Росії: через свого зеленого кольору замість листочків базиліка використовують черемшу.

Важливий момент, який корисно знати: точних пропорцій песто немає! Досвідчені господині змішують всі інгредієнти, слідуючи своїй інтуїції!

Звичайно, склад можна змінювати. Якщо додати висушені на сонці помідори, вийде інший італійський делікатес - песто alla siciliana. Базилік прекрасно поєднується з петрушкою, коріандром, м'ятою, шпинатом, руколою. Кедрові горіхи можна замінити волоськими, мигдалем, фісташками і навіть насінням гарбуза або соняшнику. Збагачує смак домашнього соусу лимонна цедра, перець чилі або солодка паприка. Готове песто потрібно перекласти в баночку, залити оливковою олією: завдяки цьому збережеться його колір і триватиме термін служби. Зберігають соус в холодильнику.

• Ось така може бути.

Інтерес до страв середземноморської кухні зростає з кожним роком. Вони некалорійні, корисні і смачні. Секрет будь-якого італійського страви - в простоті приготування та використання лише свіжих місцевих продуктів. Соус Песто повністю відповідає цим правилам.

Вперше він був описаний Джованні Батістом Ратті в книзі «Кулінари Генуї». Справа в тому, що Песто є такою ж пам'яткою цього міста, як Собор Сан-Лоренцо або Старий порт, і місцеві жителііз задоволенням обговорять склад «Генуезької соусу». Назва Песто запатентовано саме таким чином.

У місцевих ресторанах кожен поважаючий себе кухар особисто готує його для гостей. Заправка продається в сувенірних лавках і магазинах в найрізноманітніших баночках і горнятках. Песто - ошатний яскравий соус, що привертає увагу своїм смарагдовим кольором. Його надають листя базиліка, один з основних компонентів приправи. На основі оригінального рецептапочали випускати Песто червоного, жовтого і лілового кольорів за рахунок особливих добавок. Як виготовити італійський соус, щоб він був максимально близький до смаку до генуезьким зразкам?

Генуезька республіка утворилася в XI столітті і в наступні століття досягла розквіту і могутності. Місто Генуя виріс на пагорбах земель Лігурії і в середні віки називався «Чудовим» за рахунок красивого, в формі амфітеатру, розташування будинків і вілл.

Відомий порт в Західній частині Середземного моря привертав купців з далеких країн, які вивантажували в ньому свої товари, а далі розвозили їх по всій Італії. У Генуезької республіки був власний флот, і його кораблі курсували уздовж узбережжя Іспанії, Греції та країн Північної Африки.

В дорогу моряки брали перетерту з морською сіллю і сиром зелень, щоб вона не псувалася. Заради калорійності в неї додавали кедрові горіхи з дерев, що ростуть в Лігурії.

Незабаром приправа зацікавила жителів Генуї, що не мають відношення до плавання. Майбутній соус Песто з зеленню петрушки і руколи, починаючи з XII століття, продавався на ринках і став популярною добавкою до спагетті, овочам і супів.

Кількома століттями пізніше з Персії до Генуї привезли розсаду базиліка, чиї листя мали незвичайний аромат і захищали від інфекційних захворювань і отруєнь. Рослина сподобалося італійцям і швидко поширилося по навколишніх садам. Його стали додавати в страви нарівні з вже відомими травами.

Рецепт Песто сформувався поступово, а в знайомому в наші дні вигляді був описаний тільки в середині XIX століття. Зате тепер винахід генуезьких кухарів надзвичайно популярно і любимо багатьма.

Класичний рецепт італійського соусу

У Песто, згідно з рецептом, не міститься оброблених на вогні інгредієнтів. Усе корисні властивостісиру, горіхів, часнику і зелені зберігаються, так як їх не варять, не обжаривают, а вручну розтирають в ступі. Морська сіль, що входить до його складу, дозволяє соусу довго зберігатися, не втрачаючи свіжості і чудесного аромату.

Звичайно, перебуваючи не в Лігурії, важко знайти продукти саме з цього району Італії, як зазначено в класичному рецепті. У той же час, вибравши якісні та нові елементи, вдасться отримати приправу, повну вітамінів і мікроелементів, необхідних людському організму.

Слово «песто» утворено від італійського дієслова «pestare», що означає «розтирати». Ідеальним вибором стане металева ступка з дерев'яним товкачиком. Якщо її на кухні немає, то підійдуть зручна миска і дерев'яна ложка.

Інгредієнти для соусу Песто:

• 50 г базиліка;
• 100 мл оливкової олії;
• 3 ст.л. кедрових горіхів;
• 50 г пармезану;
• 2 зубчики часнику;
• 1/3 ч.л. морської солі.

Обсяг соусу вийде невеликим, але краще спочатку спробувати з'єднати компоненти для коригування їх кількості. Хтось віддає перевагу більш солону приправу, а інший захоче додати в неї ще сиру.

Порядок приготування такий.

1. Зелень промити, промокнути паперовою серветкою і добре обсушити.
2. Сир натерти на крупній тертці, часник очистити і подрібнити.
3. Покласти всі інгредієнти в ступку і ретельно розтерти до утворення однорідної маси.

Смак Песто змінюється не тільки за рахунок різного об'єму інгредієнтів. В наші дні кухаря придумали кілька різновидів соусу, які швидко набули шанувальників, як і класична приправа.

В змінений Песто також включають тільки свіжі насичені вітамінами продукти, так що корисні будь-які види соусу. При бажанні його допустимо додавати практично в будь-яку страву.

У деяких джерелах по кулінарії Лігурії зазначено, що спочатку соус, що нагадував Песто, робили на основі руколи. Його колір не змінюється, хіба що зелений відтінок стає трохи світлішим, але смак зовсім інший. Порівнявши два види Песто, можна вибрати потрібний варіант і надалі частіше готувати саме його.

Листя руколи трохи грубіше листя базиліка, тому з ними доведеться порушити древній ритуал розтирання інгредієнтів знаменитого соусу і скористатися.

Інгредієнти для Песто:

• невеликий пучок руколи, 50-60 г;
• 100 мл оливкової олії;
• 2 ст.л. кедрових горіхів;
• 40 г пармезану;
• 1/3 ч.л. морської солі.

Порядок приготування такий.

1. Промити зелень і ретельно висушити.
2. Часник очистити і подрібнити.
3. Всі інгредієнти покласти в блендер і збивати близько 5 хв. до отримання однорідної маси.

Томатний соус

Песто на основі томатів вийде червоним. Звичайно, його відмінність від класичного рецептузначно, але деякі люблять новизну у всьому, включаючи кулінарні рецепти. Спробувати подібний соус варто хоча б заради того, щоб скласти про нього власну думку.

Інгредієнти для томатного соусу:

• 2 великих твердих помідора;
• 2 ст.л. оливкового масла;
• 2 ст.л. кедрових горіхів;
• 50 г м'якого сирного сиру;
• 40 г твердого сиру;
• 1 зубчик часнику;
• 50 г базиліка;
• сіль і мелений перець за смаком.

1. Помідори очистити від грубої серцевини, нарізати кубиками і посипати сіллю.
2. Через кілька хвилин протерти їх через сито і перелити масу в блендер.
3. Збиваючи, поступово додати твердий сир, Базилік, часник і горіхи.
4. В останню чергу покласти сир, Влити оливкове масло і перемішати до густої однорідної маси.

Песто з кінзи і петрушки теж відноситься до старовинною рецептурою соусу, коли базиліка в Лігурії ще не було. У кінзи специфічний аромат, який викликає або любов, або неприйняття. Якщо Песто планується подати родичам або друзям, варто дізнатися їхнє ставлення до кінзи.

Інгредієнти:

• невеликий пучок кінзи;
• невеликий пучок петрушки;
• 100 мл оливкової олії;
• 100 г пармезану;
• 2 ст.л. кедрових горіхів;
• 2 зубчики часнику;
• 1/3 ч.л. солі.

Порядок приготування наступний.

1. Зелень промити, очистити від коренів і ретельно висушити.
2. По черзі, починаючи з сиру, додавати в блендер компоненти майбутнього соусу.
3. Збивати їх близько 5 хв. до повного подрібнення.

З вершковим смаком

Жовтий соус схожий на стандартний Песто своєю густою структурою. Його можна мазати на хліб або додавати до макаронів і страв з овочів. Вони стануть більш вишуканими і ситними. Достатньо однієї столової ложки Песто зі вершковим смаком, Щоб після салату з цією приправою почуття голоду не поверталося протягом 4-5 годин.

Інгредієнти:

• 120 г вершкового сиру;
• 100 г пармезану;
• 2 ст.л. оливкового масла;
• 100 г волоських горіхів;
• 1 ст.л. лимонного соку;
• 100 г сушеного листя базиліка;
• 2 зубчики часнику;

Порядок приготування такий.

1. нарубати грецькі горіхи, Очистити і подрібнити часник, натерти на крупній тертці пармезан.
2. Продукти покласти в блендер і збивати на високій швидкості до утворення густої маси.

Після приготування бурякового Песто виникає ідея поставити на стіл одночасно три види соусу: жовтий вершковий, червоний буряковий і зелений класичний. Вони підійдуть до будь-яких закусок і будуть оригінально доповнювати сервіровку. Буряк в соусі замінює листя базиліка, тому вони не входять до його складу.

Інгредієнти:

• 2 буряки;
• 100 мл оливкової олії;
• 50 г пармезану;
• 2 ст.л. кедрових горіхів;
• 3 зубчики часнику;
• 1/3 ч.л. солі.

Порядок приготування наступний.

1. Вимити і висушити буряк, розрізати її навпіл і кожну частину загорнути у фольгу.
2. Запікати буряк в духовці годину при температурі 180 ° С.
3. Часник очистити від лушпиння та дрібно нарізати, пармезан натерти на крупній тертці.
4. Запечену буряк звільнити від шкірки і нарізати кубиками.
5. Всі інгредієнти, крім оливкової олії, покласти в блендер і почати збивати.
6. Масло влити в останню чергу і перемішувати соус до густої консистенції.

лимонний Песто

Лимонний соус буде мати яскраво виражений цитрусовий аромат. Він підійде до зелених і овочевим салатам, Рибних страв і, зрозуміло, спагетті.

Інгредієнти:

• ½ лимона;
• 60 г листя базиліка;
• 100 мл оливкової олії;
• 100 г пармезану;
• 100 г кедрових горіхів;
• 3 зубчики часнику;
• сіль і чорний мелений перець за смаком.

Порядок приготування такий.

1. З половинки лимона вичавити сік і викинути цедру.
2. Покласти в блендер всі інгредієнти, крім оливкової олії і лимонного соку, перемішати їх на середній швидкості.
3. Влити масло і сік і збити до густоти.

Що таке соус Песто?

В Італії, особливо на узбережжі, грунти дуже родючі. Сільське господарство було там здавна розвинене, тому Песто став популярний в першу чергу у селян за рахунок ситності і приємного смаку.

Його намазували на хліб і їли разом з помідором або свіжої цибулиною. Іноді додавали в меню простого обіду шматок м'якого сиру. Зараз, в пам'ять про ті часи, в ресторанах пропонують смачну закуску, Що складається з шматків моцарели і томатів, змазаних Песто і прикрашених листям руколи.

Будинки до свята можна приготувати цю закуску порційно або на великому блюді. білий сир, Червоні помідори і зелений соус з руколою нагадують за кольором прапор Італії і ефектно виглядають на столі.

Необхідність намазувати Песто на хліб відпала, так як сучасна людина оточений магазинами з самими різними продуктами. І все ж, в якості ще однієї легкої закускицю ідею можна вдосконалити.

Наприклад, нарізати хліб трикутниками, намазати соусом, а зверху покласти скибочки помідорів з сиром чи ковбасою. У них буде незвичайний смак, який найчастіше викликає у гостей захоплення і інтерес.

Такий же класикою, як рецепт Песто на основі базиліка, стало його додавання до спеагетті, феттучині і іншим макаронних виробів. Він надає страві завершеність і середземноморський колорит. Крім того, смарагдовий соус красиво виглядає в оточенні світлих макаронів.

Придатний Песто і для маринування м'яса або птиці і як добавка до риби. Обмазані соусом рибка придбає ніжний аромат трав і тонкий смак. Песто кладуть як заправку в суп і використовують замість майонезу в салатах, коли хочуть урізноманітнити звичні страви.

Зелень для соусу повинна бути свіжою. Якщо вона трохи подвяла, можна покласти її на 5-10 хв. в миску з водою, щоб до її листю повернулася пружність.

Не варто вибирати переріс базилік, інакше у соусу з'явиться присмак гіркоти.

З оливковою олією прямого віджиму Песто стане смачніше і необхідної консистенції. Не можна замінювати його на соняшникову олію, так як це порушить загальний букет ароматів від інших інгредієнтів.

висновок

Розтерши соус і насолодившись його смаком, не варто забувати, що він, на відміну від купленого в магазині, не містить консервантів, тому строк його зберігання обмежений. У холодильнику Песто власного приготуваннязалишиться придатним до вживання максимум тижня.

Згадавши про моряків і далекі плавання, в яких вони їли хліб з соусом, потрібно враховувати, що в їхньому варіанті в Песто містилося набагато більше солі.

Любителям італійської кухні не складе труднощів час від часу самим готувати прославлений соус і додавати його до закусок і гарячих страв. З ним самий звичайний прийом їжі стане нарядно і смачніше.

Мене звуть Джулія Дженні Норман, я автор статей і книг. Співпрацюю з видавництвами "ОЛМА-ПРЕСС" і "АСТ", а також з глянцевими журналами. В даний час допомагаю просувати проекти віртуальної реальності. У мене європейське коріння, але більшу частину життя я провела в Москві. Тут безліч музеїв і виставок, які заряджають позитивом і дарують натхнення. У вільний час я вивчаю французькі середньовічні танці. Мені цікаві будь-які відомості про ту епоху. Пропоную вам статті, здатні захопити новим хобі або просто подарувати приємні хвилини. Потрібно мріяти про прекрасне, тоді воно збудеться!