Qaynadılmış tərəvəzlərdən yeməklər və yan yeməklər mühazirəsi. Qaynadılmış tərəvəzlərdən yeməklər və yan yeməklər. Buxarlanmış tərəvəzlər

OGAOU SPO "Borisov Aqromexanika Kolleci"

• Mövzu "Qaynadılmış və bişmiş tərəvəzlərin yeməkləri və garnitürləri"
• MDK 01.01. "Xammalın emalı və tərəvəz və göbələklərdən yeməklərin bişirilməsi texnologiyası" peşəsinə görə 01/19/17. Aşbaz, şirniyyat ustası
• peşə dövrü fənləri müəllimi

Tərəvəz bişirmək

• İsti yeməklər və yan yeməklər hazırlamaq üçün tərəvəzlər suda qaynadılır və ya buxarlanır. Kartof və yerkökü soyularaq qaynadılır, çuğundur - dərilərində, qarğıdalı - yarpaqları çıxarmadan paxlalılar üzərində, lobya qabıqları - doğranmış, noxud spatulaları - bütöv, qurudulmuş tərəvəzlər əvvəlcədən isladılır.
• Pişirərkən tərəvəzlər qaynar suya qoyulur və ya su ilə tökülür (tərəvəz növünə görə), duz əlavə olunur (1 litr suya 10 q duz) və qapağı bağlı vəziyyətdə qaynadılır. Su tərəvəzləri bişirərkən olduğu kimi 1-2 sm əhatə etməlidir çoxlu sayda su, həll olunan qida maddələrinin böyük bir itkisi var. Çuğundur, yerkökü və yaşıl noxud pisləşməmək üçün duzsuz qaynadılır dad keyfiyyətləri və yemək prosesi yavaşlamadı.

• Buxarda bişirmək üçün metal budaqlı və ya tel səbətli xüsusi buxar bişirmə kabinetləri və ya adi qazanlar istifadə olunur.

Qaynadılmış kartof

• Soyulmuş kartof kök yumruları 50 sm-dən çox olmayan bir təbəqəyə qoyulur, qaynar su ilə doldurulur, beləliklə kartofu 1-1,5 sm əhatə edir, duz əlavə edilir, qab qapaqla örtülür, qaynadılır. və aşağı istilikdə bişənə qədər bişirin. Bulyon qurudulur və kartof qurudulur.
• Çıxarkən, qaynadılmış kartof bir qoç, bir boşqab və ya paylanmış bir tavaya qoyulur, suvarılır kərə yağı, xama və ya ayrıca xidmət edin, doğranmış otlar ilə çiləyin.

Qaynadılmış kartof (addım -addım bişirmək)

• 1. Kartof kök yumruları qaynar su ilə tökülür və yumşalana qədər aşağı qaynadılır.

• 2. Bulyon qurudulur və kartof qurudulur.

• Qaynadılmış kartof müstəqil bir yemək və yan yemək olaraq istifadə olunur.

Kartof püresi

• Ölçüsü vahid olan soyulmuş kartoflar yumşalana qədər qaynadılır, bulyonu boşaltılır, kartoflar qurudulur və isti vəziyyətdə pulpa aparatına sürtülür. Kartof püresine ərinmiş yağ və ya marqarin əlavə edilir, qızdırılır, davamlı qarışdırılır, qaynadılmış süd tökülür və tüklü bir kütlə alınana qədər döyülür.
• Çıxarkən kartof püresi bir boşqaba qoyulur, səthə bir qaşıq ilə naxış tətbiq olunur, kərə yağı ilə tökülür, doğranmış otlar ilə səpilir.

• Kartof püresi (addım -addım)

• 1. Soyulmuş kartof, ölçüsü vahid, yumşalana qədər bişirin, bulyonu boşaltın, kartofu qurudun.

• 2. İsti olduqda silin. Ərinmiş kərə yağı əlavə edilir, qaynar qaynadılmış süd tökülür.

• 3. Tüklü olana qədər çalın.

Süddə kartof

• Kartof süddə yaxşı qaynadığı üçün əvvəlcə suda qaynadılır. Çiy soyulmuş kartofu orta ölçülü kublara kəsin, qaynar su tökün, 10 dəqiqə qaynatın, suyu boşaltın, kartofun üzərinə qaynar qaynadılmış süd tökün, duz əlavə edin və bişənə qədər bişirin. Kartofa soyuq sote (unla qarışdırılmış kərə yağı) əlavə oluna bilər və yumşaq qarışdırılaraq qaynadılır.
• Çıxanda bir qoç və ya porsiyonlu tavaya qoyun, kərə yağı ilə tökün, doğranmış otlar səpin.

• 1. Kartoflar orta ölçülü kublara kəsilir, qaynar su ilə örtülür, 10 dəqiqə qaynadılır.

• 2. Su qurudulur, kartof isti qaynadılmış südlə tökülür, duz əlavə olunur.

• 3. Bişənə qədər bişirin.

• Süddə kartof
• (addım -addım bişirmək)

Qaynadılmış qulançar

• İşlənmiş qulançar dəstələrə bükülür, qaynar duzlu suya qoyulur, tez qaynadılır və yumşalana qədər aşağı qaynadılır.
• Tətildə qulançar açılır, salfet ilə xüsusi bir tel ızgaraya qoyulur və ya cəfəri budaqları ilə bəzədilmiş porsiyonlu bir qab və ya boşqaba qoyulur və rusk sousu ayrıca verilir.
• Müstəqil bir yemək və quş əti kotletləri üçün yan yemək olaraq istifadə olunur.

Tərəvəz əlavə etmək

• Hazırlamaq üçün yerkökü, şalgam, balqabaq, balqabaq, kələm, pomidor, ispanaq və quzuquşu istifadə olunur. Bəzi tərəvəz növlərinə və ya onların qarışıqlarına icazə verilir. Tərəvəz əlavə edin öz şirəsi ya da bir az maye (su və ya bulyon) ilə yağ əlavə edin.

Tərəvəz buxarlanma texnologiyası

• Soyulmuş tərəvəzlər kublar, dilimlər, zolaqlar və ya çubuqlar şəklində kəsilir. Tərəvəzləri buraxmaq üçün 20 sm -dən çox olmayan bir təbəqəyə və ya bir sıra (kələm) qoyulur. Tərəvəzlərə (balqabaq, balqabaq, pomidor, ispanaq) nəmi asanlıqla buraxan maye olmadan icazə verilir. Ispanaq sərt və rəngsizləşdiyi üçün turşənglə qaynadılmamalıdır. Buxarda hazırlanmış tərəvəzlər kərə yağı və ya süd sousu ilə ədviyyat olunur.
• Müstəqil bir yemək və yan yemək olaraq istifadə olunur.

Qaynadılmış yerkökü

• Yerkökü orta kublara, dilimlərə və ya çubuqlara kəsin, bir qaba qoyun, bir az bulyon və ya su tökün (1 kq tərəvəz üçün 0,2-0,3 litr), kərə yağı və ya marqarin əlavə edin, qaynadək gətirin, duz qoyun, bir qabla örtün. qapaq və hazır olana qədər bişirin.
• Ayrıldığınız zaman buxarlanmış yerkökü bir qoç və ya porsiyonlu tavaya qoyun, üstünə bir parça kərə yağı qoyun.

Buxarlanmış tərəvəzlər süd sousu

• Yerkökü, şalgam, balqabaq və ya balqabaq kublara və ya dilimlərə, gül kələmi kiçik çiçəklərə, ağ kələm isə dama kəsilir. Hər növ tərəvəzə ayrıca icazə verilir. Yaşıl noxud konservləri öz şirələrində qızdırılır. Hazırlanmış tərəvəzləri orta mövsümdə süd sousu ilə qarışdırın, şəkər, duz əlavə edin və 1-2 dəqiqə qaynatın. Süd sousu əvəzinə xama sousu istifadə edilə bilər.
• Tətildə bir qoç və ya porsiyonlu bir tavaya qoyun, otlar ilə çiləyin. Bir parça kərə yağı qoyub krutonlarla buraxa bilərsiniz.

Keyfiyyət tələbləri qaynadılmış tərəvəzlər

• Qaynadılmış tərəvəzlər fermanı xilas etməlidir, kartof kök yumruları bir az qaynadılmış ola bilər. Kartofun rəngi ağdan sarımsıya qədərdir, kök yumrularının qızarmasına və ya qaralmasına icazə verilmir. Kök rəngi, təbii rənglərinə xasdır. Qaynadılmış kələm buxarlanmış kələm kimi dadmamalıdır. Tutarlılıq yumşaq, incədir. Rəng ağdan kremə qədər. Karnabaharın səthində qaranlıq ləkələr və qızartılara icazə verilmir.

Keyfiyyət tələbləri

• Kartof püresi - tutarlılıq qalın, tüklü, homojendir, rəndələnməmiş kartof parçaları olmadan. Rəng kremdən ağa qədər, qaranlıq daxilolmalar olmadan.

Buxarda hazırlanmış tərəvəzlərin keyfiyyətinə olan tələblər

• Tərəvəz tərəvəz və süd aroması ilə bir az duzlu olur, yandırılmış süd və tərəvəz qoxusuna icazə verilmir. Yeməyin hazırlandığı tərəvəzlərə xas rəng. Tutarlılıq yumşaqdır. Tərəvəzlərin kəsilmiş forması qorunmalıdır.

Saxlama şərtləri və müddətləri

• Qaynadılmış kartof qurudulmuş və kartof püresi bain-marie-də 2 saatdan çox olmamalıdır.
• Karnabahar, qulançar, qarğıdalı qaynadılmışlar 30 dəqiqədən çox olmayan isti bulyonda saxlanılır. Daha çox üçün uzun müddətli saxlama soyudulur və həlim olmadan soyuducuya qoyulur və istifadə edildikcə həlimdə qızdırılır.

Materialın bərkidilməsi

• Test tapşırıqlarının suallarını cavablandırın.
• 1. Niyə kartof püresi yapışqan bir tutarlılığa malikdir?
• a) kartof isti sürtülür;
• b) soyulmuş kartof;
• c) əlavə edilmiş soyuq süd;
• d) isti süd əlavə edildi.

• 2. Kartof püresi etmək üçün kartofu necə ovuşdurursunuz?
• a) isti;
• b) isti
• c) soyudulur;
• d) soyudulur.

a) qaynama;

• 3. Dondurulmuş tərəvəzləri əritmədən hansı suya qoyursunuz? a) qaynama;
• b) soyuq;
• c) isti;
• d) isti.

• 4. Pişirərkən tərəvəzləri necə yaşıl saxlamaq olar?
• a) aşağı temperaturda bişirin;
• b) qapağı açıq vəziyyətdə qaynar suda bişirin;
• c) bitki yağı əlavə edərək bişirin;
• d) turşu əlavə edərək bişirin.

• 5. "Süddə kartof" bişirmək üçün kartof necə kəsilir?
• a) bloklarda;
• b) dilimlər;
• c) kublar;
• d) çubuqlar.

İstifadə olunmuş ədəbiyyat, İnternet resursları

• 1. Anfimova N.A. Pişirmə. - Moskva: Akademiya, 2011.
• İnternet resursları:
• http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
• http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
• http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
• http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
• http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Soyulmuş kartof qaynar duzlu suya batırılır və az qala bişənə qədər bağlı qapaq altında qaynadılır. Sonra su boşaldılır və kartof lövhədə 1-2 dəqiqə qurudulur. Kartof dayaz bir boşqaba və ya kronçelə yığılır, ərinmiş yağla tökülür və doğranmış şüyüd və ya cəfəri ilə səpilir. Kartofu xama ilə sərbəst buraxa bilərsiniz.

Qaynadılmış kartof qaynadılmış və bişmiş balıq, qaynadılmış ət və digər yeməklər üçün garnitür olaraq verilir. Bir garnitür üçün kartof qaynadılması üçün kiçik, vahid kök yumruları seçilir. Balıqlara bir barelə kəsilmiş kartof ilə xidmət etmək məsləhətdir.

Kartof süd sousunda bişirilə bilər. Bunun üçün böyük kublara kəsilir və yarısı duzlu suda bişənə qədər qaynadılır, sonra hazır vəziyyətə gətirildiyi ayrı -ayrılıqda hazırlanmış süd sousu ilə tökülür. Kartof boşqabda və ya doğranmış otlar ilə səpilən kroncheldə buraxılır. Südün içərisində olan kartof, garnitür üçün garnitür olaraq verilir.

Kartof püresi hazırlamaq üçün isti qaynadılmış kartofu pulverizasiya edən bir maşında silin, əridilmiş yağlı bir qazana köçürün, az miqdarda kartof bulyonu tökün, qarışdırın və sonra tədricən isti süd əlavə edərək taxta bir banka ilə döyün. homojen tüklü bir kütlə halına gələnə qədər. Kartof soyuq şəkildə silinirsə, kartof püresi yapışqan, yapışqan olur.

Kartof püresi, turşu və ya təzə xiyar və ya pomidorla birlikdə yemək kimi təqdim edilə bilər. Qaynadılmış donuz əti, dana əti, dil, jambon, kolbasa, kolbasa, qızardılmış qaraciyər və kıyılmış ət məhsulları. Kartof püresi qaynadılmış və garnitür kimi xidmət edə bilərsiniz qızardılmış balıq və quş.

Qaynadılmış kələm

Ağ kələm sapsız, qaynar duzlu suya qoyulur, yumşalana qədər qaynadılır, atılır, boşalmasına icazə verilir və paylanır. Kimi xidmət edir ayrı yemək və ya qaynadılmış ət üçün garnitür kimi istifadə olunur. Bir garnitür üçün qaynadılmış kələm yarpaqlara sökülür, bir dəsmal istifadə edərək top halına salınır, bulyona qoyulur və qaynana qədər qızdırılır. Tətildə bulyon və ya yağ tökün.

Karnabahar və Brüssel cücərtiləri ayrı kollarda qaynadılır və bir ələk üzərinə qoyulur. Qaynadılmış kələm bir boşqabda və ya kronchelle verilir, rusks, hollandiya və ya ərinmiş yağ sousu ilə tökülür və cəfəri və ya şüyüd ilə bəzədilir. Sous ayrı -ayrı bir qayıqda verilə bilər. Əlavə olaraq rəngli və brüssel cücərtiləri quş əti və dana əti ilə garnitür kimi xidmət edir.

Təzə dondurulmuş yaşıl noxud qaynadılır, konservləşdirilmiş noxud öz şirəsində qızdırılır. Noxud süd sousu (qalın və ya orta qalın) və ya əridilmiş kərə yağı ilə qarışdırılır, bir lövhədə və ya kronchelle üzərinə qoyulur və üzərinə bir parça kərə yağı qoyulur. Süd sousundakı noxud croutons ilə xidmət edilə bilər. Hazırlanması üçün bayatdır ağ çörək müxtəlif formalı parçalara (üçbucaqlar, romblar və s.) kəsin, şirin bir dondurmada nəmləndirin və yağda qızardın. Krutonlar noxudun ətrafına qoyulur. Yaşıl lobya və lobya qabıqları yaşıl noxudla eyni şəkildə qaynadılır, almazlara kəsilir və kərə yağına qoyulur.

Kərə yağı və ya süd sousundakı yaşıl noxud, jambon, dil, qızardılmış beyinlər, balıq gövdəsi və digər yeməklər, həmçinin tərkibinə daxildir mürəkkəb yan yeməkət və quş ətindən yeməklərə. Yaşıl noxud tartletlərdə buraxıla bilər (xəmirdən, yağdan və ya pancake xəmirindən hazırlanmış səbətlər).

Tərəvəzlər buxarda və ya suda bişirilir. Tərəvəzləri buxarlamaq üçün xüsusi buxar sobalarından və ya metal ızgaralı və ya tel səbətli adi qazanlardan istifadə edin. Su qazana elə tökülür ki, yalnız alt və ızgara arasındakı boşluğu doldurar, sonra tərəvəzləri qoyun və qazanı qapaqla möhkəm bağlayaraq bişənə qədər bişirin. Tərəvəzlər suda qaynadılanda, duzsuz qaynadılmış çuğundur və qurudulmuş yaşıl noxud istisna olmaqla, qaynar duzlu suya (1 litr suya 10 q duz) qoyulur. Kartof və kök tərəvəzləri 1 sm-dən çox olmayan su ilə örtülməlidir.Yaşıl noxud qabıqları, lobya, ispanaq yarpaqları rəngi qorumaq üçün böyük miqdarda suda (1 kq tərəvəzə 3-4 litr) qaynadılır. Qurudulmuş tərəvəzlər əvvəlcədən isladılmış soyuq suda 1-3 saat qaynadılır (eyni suda qaynadılır); dondurulmuş tərəvəzlər 10-15 dəqiqə ərimədən qaynadılır; konservləşdirilmiş - bulyon ilə birlikdə qızdırılır.

Tərəvəz qaynadıqdan sonra su boşaldılır. Kartofdan su bişirildiyindən bir qədər əvvəl boşaldılır (təxminən 15 dəqiqə qaynadıqdan sonra), sonra az qızdırıldıqda qazanda yaranan buxarla hazır vəziyyətə gətirilir. Soyulmuş tərəvəzlərin həlimləri şorba və souslar hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Qaynadılmış kartof (338, 339). Soyulmuş kök yumruları yuxarıdakı üsullardan biri ilə qaynadılır. Kərə yağı və xama ayrıca xidmət edilə bilər. Kartof sous ilə tökülür və ya tətildə dadlanır. Aelko parçalandı qızardılmış soğan hazır kartofun üzərinə göbələk səpin; qızardılmış pomidor boşqabın kənarları boyunca qoyulur.

Süddə kartof (340). Doğranmış kartof 10 dəqiqə qaynadılır, suyu boşaldır, isti südlə tökülür, duzlanır, yumşalana qədər qaynadılır, unla qarışdırılmış yağ əlavə edilir və qızdırılır.

Kartof püresi (341). Qaynadılmış kartoflar pulpa və ya ələkdən isidilir, kərə yağı, isti süd əlavə edilir və döyülür.

Yarımfabrikatdan kartof püresi hazırlayarkən, quru püresi su və süddən ibarət dörd qat maye ilə bərpa olunur. Süd miqdarı təzə kartof püresi hazırlamaq üçün reseptə görə alınır. Ləpələr 78-80 ° C temperaturda bir maye ilə tökülür və qarışdırılmadan 2-3 dəqiqə şişməsinə icazə verilir. Püresi yapışqan olduğu üçün daha yüksək temperaturlu bir maye ilə ləkələrə yapışmaq və qarışdırmaq məsləhət görülmür. Kiçik həcmdə pulcuqlardan püresi bişirmək məsləhət görülür, çünki bərpa zamanı şişmə qabiliyyətlərinin artması səbəbindən qablara tökülən qabıqların yuxarı fili maye püresi və aşağı olanlar quru qala bilər. Bərpa edərkən maye ilə birlikdə reseptə uyğun yağ əlavə etmək məsləhət görülür; bu vəziyyətdə püresi yumşaq bir şəkildə qarışdırın. Yarpaqlar isti bir maye ilə birləşdirilir və 3-4 dəqiqə yumşaq qarışdırmaqla yoxlanılır. Qranullar qaynar maye ilə tökülür (püresi dərhal şişir).

Kartof püresi yağda və ya reseptdə göstərilən digər məhsullarla buraxılır.

Kərə yağı və ya sousu ilə qaynadılmış kələm (344). Ağ kələm böyük parçalara (dilimlərə) qaynadılır; rəngli - bütün başları ilə; Brüssel - ayrı xoruzlarla. Tətildə yağ tökün (yağ ayrıca verilə bilər) və ya uyğun souslar.

Çuğundur püresi (352). Çuğundur dərilərində qaynadılır (və ya bişirilir), soyulur, ovuşdurulur, yağ əlavə edilir, qızdırılır və sousla birləşdirilir.

Yemək və yan yeməklər hazırlamaq üçün tərəvəzlər suda qaynadılır və ya buxarlanır. Tərəvəz bişirərkən kütlə və qida itkisini azaltmaq, onlardan yüksək keyfiyyətli yeməklər əldə etmək üçün bir sıra qaydalara riayət etməlisiniz.

Çuğundur, yerkökü və yaşıl noxud istisna olmaqla tərəvəzlər qaynar duzlu suda yerləşdirilir (1 litr suya 10 q duz).

1 kq tərəvəz üçün 0,6-0,7 litr su alınır, beləliklə tərəvəzləri 1,5-2 sm-dən çox olmamalıdır.

Qaynadıqdan sonra, qaynama qarşısını almaq üçün istilik azalır və tərəvəzlər yumşalana qədər (yumşaq olana qədər) qaynadılır. Pişirmə vaxtı tərəvəz növünün xüsusiyyətlərinə və növünə, suyun sərtliyinə və digər şərtlərə bağlıdır.

Fasulye qabığı, noxud, ispanaq yarpaqları, qulançar, ənginar rəngi qorumaq üçün böyük miqdarda (1 kq tərəvəzə 3-4 litr) qaynar suda və açıq qabda qaynadılır. Qalan tərəvəzlər C vitamininin oksidləşməsini azaltmaq üçün qapaqla qaynadılır.

Kartof, sonrakı istifadəsinə görə soyulmuş və ya soyulmamış qaynadılır. Yazda, kartofun dadı nəzərəçarpacaq dərəcədə pisləşəndə ​​və solanin adlı zəhərli maddə toplandıqda, kartofu soyulmuş halda bişirmək daha məqsədəuyğundur.

Bütün yerkökü və çuğundur, həll olunan maddələrin (şəkər və minerallar) itkisini azaltmaq üçün dərilərində bişirilir.

Tez dondurulmuş tərəvəzlər ərimədən qaynar suya qoyulur.

Qurudulmuş tərəvəzlər yeməkdən əvvəl su ilə tökülür və 1-3 saat şişməyə buraxılır və sonra eyni suda qaynadılır.

Konservləşdirilmiş tərəvəzlər bulyonla birlikdə qızdırılır, sonra suyu boşaldılır və şorba və souslar hazırlanır.

Tərəvəz buxarlandıqda, həll olunan maddələrin itkisi əhəmiyyətli dərəcədə azalır. Beləliklə, kartof bütün soyulmuş kök yumruları ilə buxarda qaynadıldıqda suda qaynadıldıqdan 2,5 dəfə, yerkökü - 3,5 dəfə, çuğundur - 2 dəfə az həll olunur. Buxarlanmış tərəvəzlər daha aydın bir dadı var, çuğundur daha sıx bir rəngə malikdir. Buxarda bişirmək üçün xüsusi buxar bişirmə kabinetlərindən və ya metal ızgaralı şərti qazanlardan istifadə edin.

İstənilən tərəvəz bişirmək olar. Çox vaxt kartof, kələm (ağ kələm, Brüssel cücərti, gül kələm, Savoy), yaşıl lobya, qulançar, ənginar bişirirlər. Qaynadılmış tərəvəzlər müstəqil bir yemək olaraq, yağ və ya sous ilə ədviyyat olaraq və ya balıq, ət və quş əti yeməkləri üçün garnitür olaraq istifadə olunur. Xidmət edərkən doğranmış cəfəri və ya şüyüd səpin.

Qaynadılmış kartof. Kartof bütün kök yumruları ilə qaynadılır (kiçik, ümumiyyətlə gənc kartof) və ya dilimlərə (böyük) kəsilir. Soyulmuş kartoflar bir qazanda 50 sm -dən çox olmayan bir təbəqədə qaynadılır ki, yemək zamanı kök yumrularının forması qorunur. Hazır vəziyyətə gətirdikdən sonra bulyon boşaldılır, qablar qapaq ilə bağlanır və kartof aşağı istilikdə 2-3 dəqiqə qurudulur. Bu vəziyyətdə, qalan nəm nişasta tərəfindən əmilir.

Bəzi kartof növləri çox qaynadılır, suya batırılır və nəticədə dadı pisləşir hazır yemək... Buna görə də, bu cür kartof bişirərkən, qaynadıqdan 15 dəqiqə sonra su boşaldılır, qablar bir qapaq ilə örtülür və kartof qazanda yaranan buxarla hazır vəziyyətə gətirilir. Eyni şəkildə, kartof bişirilir, top şəklində çevrilir, ziyafət qablarını bəzəmək üçün çəlləklər.

Qaynadılmış kartofun keyfiyyəti saxlama zamanı azalır, ona görə də kiçik partiyalarda bişirilməlidir.

Ayrıldığınız zaman qaynadılmış kartof bir boşqaba, bir qoç və ya porsiyona qoyulur, kərə yağı və ya xama ilə tökülür və ya ayrı -ayrılıqda doğranmış otlar ilə səpilir. Kartofu qızardılmış soğan ilə xidmət edə bilərsiniz, qızardılmış göbələklər, souslarla: qırmızı ilə soğan, gherkins, pomidor, xama, soğan ilə xama, göbələk.

Kartof püresi. Kartof püresi üçün yüksək nişasta tərkibli kartof növlərindən istifadə etmək yaxşıdır. İsti qaynadılmış və qurudulmuş kartof (temperaturu 80 ° C -dən aşağı olmayan) pulpa üzərinə sürtülür və ya əzilir. Kartof püresine ərinmiş yağ və ya marqarin əlavə edilir, davamlı qızdırılır, qarışdırılır, qaynadılmış süd və ya az yağlı krem ​​tökülür və tüklü bir kütlə əldə olunana qədər döyülür.

Çıxarkən kartof püresi bir boşqaba qoyulur, səthə bir qaşıq ilə naxış çəkilir, kərə yağı ilə tökülür və doğranmış otlar səpilir. Kartof püresi qızardılmış soğan və ya qaynadılmış doğranmış yumurta ilə sərbəst buraxıla bilər iləərimiş yağ. Çox vaxt kartof püresi ət və balıq yeməkləri üçün yan yemək olaraq istifadə olunur.

Süddə kartof (kartof baş garsonu).Çiy soyulmuş kartofu böyük kublara kəsin, sonra yarım bişənə qədər bir az suda qaynatın (təxminən 10 dəqiqə). Bulyon boşaldılır, kartof isti südlə tökülür, duzlanır və yumşalana qədər qaynadılır. Bundan sonra kərə yağının bir hissəsini (50%) qoyun və qaynadək gətirin. Qalan yağla buraxın, otlar ilə səpə bilərsiniz.

Qaynadılmış balqabaq. Dəridən və toxumdan soyulmuş balqabaq dilimlərə kəsilir və duzlu suda qaynadılır. Tətildə, əridilmiş kərə yağı ilə qızardılmış çörək qırıntıları tökün.

Qaynadılmış lobya (tərəvəz ). Kobud damarlardan soyulmuş lobya qabıqları almazlara kəsilir, qaynar duzlu suya qoyulur, 8-10 dəqiqə qaynadılır və süzgəcə atılır. Tətildə ərinmiş kərə yağı və ya süd sousunu tökün.

Qaynadılmış tərəvəz noxud. Tez dondurulmuş noxud qaynar duzlu suya qoyulur, tez qaynadılır və 3-5 dəqiqə bişirilir. Yanal damarlardan təmizlənmiş təzə noxud bıçaqları eyni şəkildə qaynadılır. Konservləşdirilmiş noxudöz bulyonunda isidilir. Bişmiş noxud bir süzgəcə atılır. Tətildə ərinmiş yağ və ya süd sousu ilə tökün

Qaynadılmış qarğıdalı. Hazır qulaqlar yumşalana qədər duzlu suda qaynadılır. Qulaqlar sərbəst buraxıldıqda, yarpaqlar tamamilə çıxarılır, kərə yağı ayrıca verilir. Taxılları pambıqdan çıxarıb, sous ilə dadlandırıb qaynadək gətirə bilərsiniz. Konservləşdirilmiş qarğıdalı bulyonla birlikdə qızdırılır, sonra boşaldılır və taxıllar kərə yağı və ya süd və ya xama sousu ilə ədviyyatlanır.

Qaynadılmış qulançar. Hazırlanmış qulançar qaynar duzlu suya qoyulur və bişənə qədər bişirilir. Çıxarkən, qaynadılmış qulançar dəstələri açılır, bir boşqaba və ya hissəyə bölünmüş bir qaba qoyulur, cəfəri budaqları ilə bəzədilir və rusk sousu ayrıca verilir. Qaynadılmış qulançarı süd sousu ilə dadlandırıb istiləndirə və xidmət edərkən ərinmiş yağı tökə bilərsiniz.

Ənginar. Hazırlanmış ənginarlar iplərlə bağlanır, duzlu suda qaynadılır. Baza alt hissəsi yumşaldıqda, onlar çıxarılır və su stəkanı yuxarıya qoyulur. Tətildə ənginarlar yaşıllıqlarla bəzədilib. Hollandaise və ya rusk sousu ayrıca verilir.

Havuç və ya çuğundur püresi. Yerkökü bütöv qaynadılır və ya dilimlərə kəsilir və yağ əlavə edilərək bir az suda qaynadılır. Çuğundur qaynadılır, soyulur. Sonra yerkökü və ya çuğundur sürtülür, orta qalınlığında süd və ya xama sousu ilə birləşdirilir və qızdırılır. Kartof püresini kərə yağı və ya xama ilə paylayın.



Qaynadılmış kartof. Soyulmuş kartof (ölçüdə vahid) qaynar duzlu suya qoyulur, tez qaynadılır və qapaq ilə örtülmüş bir qabda aşağı qaynadılır.

Xidmət başına: gənc kartof 313 q, kərə yağı 15 q və ya xama 30 q.
İLƏ hazır kartof bulyon boşaldılır, kartoflar qurudulur və tac və ya boşqaba qoyulur. Zeytun yağı ilə yağlayın və doğranmış şüyüdlə çiləyin.

Qeyd. Kimi xidmət etdiyinə görə müstəqil yemək gənc kartofdan istifadə etmək məsləhətdir.

Yan yemək olaraq xidmət etmək üçün kartof bir fıçı və ya armud ilə üyüdülür və yuxarıda göstərildiyi kimi qaynadılır. Qaynadılmış kartof saxlanılır və bulyonda saxlanılır. Kartofu qaynadılmış, bişmiş və qızardılmış balığa qoyun qaynadılmış mal əti və təbii siyənək.

Süddə qaynadılmış kartof. Çiy kartof orta ölçülü kublara kəsin və qaynar su ilə yandırın. Su boşaldılır, üzərinə isti süd tökülür və yumşalana qədər qaynadılır. Sonra kartof soyuq unla qarışdırılır və başqa 5-7 dəqiqə qaynadılır. Bain-marie-də 2 saatdan çox olmayaraq saxlayın.

Qoy kartoflar içəri keçsin.

Gül kələmi... Hazırlandı gül kələmi qaynar duzlu suya qoyun, tez bir qaynağa gətirin və aşağı qaynadılmış möhürlənmiş bir qabda bişənə qədər bişirin. Hazırlıq, kələm başının kötük yaxınlığındakı qalınlaşmış hissəsinə aşpaz iynəsi vurmaqla müəyyən edilir.

Bişmiş kələm bir az qurudulur, boşqaba qoyulur və rusk və ya Holland sousu ilə tökülür. Porsiyalarda xidmət edərkən, kələm kətan peçete bükülür (nəm çıxarmaq və isti saxlamaq üçün), bir qaba qoyulur və otların budaqları ilə bəzədilir. Rusk və ya Holland sousu ayrıca verilir.

Garnitür olaraq xidmət etmək üçün hazırlanmış kələm kiçik çiçəklərə (xoruzlara) sökülür, qaynar duzlu suya qoyulur və yumşalana qədər qaynadılır, sonra bulyondan çıxarılır və bir çörək qabında soyuducuda saxlanılır. Bulyonda saxlandıqda kələm qaralır. Çıxmadan əvvəl kələm bulyonunda qızdırılır, sonra çıxarılır və bir qaba və ya boşqaba qoyulur və kərə yağı və ya kraker ilə tökülür. Bu garnitür ət və quş əti yeməkləri ilə birlikdə getsin.

Brüssel cücərtiləri... Bir garnitür hazırlamaq üçün pişiklər duzlu qaynar suya qoyulur, yumşalana qədər qaynadılır, geri atılır və yağda qızardılır. Bu qarnir qızardılmış ət yeməklərində istifadə olunur.

Qaynadılmış qulançar. Hazırlanmış qulançar, dəstələrə bağlanaraq, qaynar duzlu suya qoyulur, tez qaynadılır və aşağı qaynadılmış qapalı bir qabda yumşalana qədər bişirilir. Kuşkonmaz xüsusi bir stendi olan bir lövhədə və ya peçete ilə boşqabda buraxılır. Sulu bir qayıqda rusks, Hollandiya və ya yumurta şirin sousu verilir.

Garnitür olaraq xidmət etmək üçün qulançarı 2-3 sm uzunluğunda parçalara ayırın, duzlu suda qaynadın, sonra suyu boşaltın və qulançarı süd sousu və yağı ilə ədviyyat edin.

Kuşkonmaz, quş əti və oyun kotletləri ilə xidmət edilən kompleks bir garnitürün bir hissəsidir.

Kuşkonmaz garnitürü tercihen şiş və ya pasta tartletlərində (zənbillər) verilir.

Yağda yaşıl noxud... Konservləşdirilmiş yaşıl noxud öz bulyonunda qaynadılır və təzə dondurulmuş noxud ərimədən qaynar suya qoyulur və 10-15 dəqiqə qaynadılır. Bitmiş yaşıl noxud bir süzgəcə atılır, oval bir tencereye və ya qaba qoyulur, kərə yağı, duz, şəkər əlavə edilir və qablar sarsılır.

Noxudlar hissələrə bölünmüş tavalarda sərbəst buraxılaraq ətrafına croutonların qoyulduğu aşağı sürüşmə şəklində qoyulur.

Krutonlar aşağıdakı kimi hazırlanır: soyulmuş ağ çörək üçbucaqlara və ya romblara kəsilir (çörəkdən istifadə edərək aypara şəklini verə bilərsiniz), süd, sarısı və şəkərdən hazırlanmış bir təbəqə ilə nəmləndirilir və hər iki tərəfdə yağda qızardılır. .

1 litr süddən llezone üçün: yumurta sarısı 5 ədəd, Şəkər 100 q.
Süd sousunda yaşıl noxud. Yan yemək olaraq bişmiş yaşıl noxud (yuxarıya bax) geri atılır və süd sousu ilə ədviyyat olunur. Yaşıl noxud dilə, ham, ətə getsin qızardılmış qablar, balıq bədəninə. Yaşıl noxud ümumiyyətlə kompleks bir garnitura daxil edilir.

Yaşıl lobya... İşlənmiş lobya uzunlamasına zolaqlara kəsilir, qaynar duzlu suya qoyulur və qaynadılır. Sonra su boşaldılır. Fasulyeyi noxud spatulaları kimi ədviyyat edin. Yaşıl lobya qaynadılmış dana qoyun. Həm də kompleks bir garnitürün bir hissəsidir.

Yumurta ilə ispanaq... Ispanaq yarpaqları qaynar suya qoyulur, qaynadılır, sonra sürtülür və kərə yağı ilə qızardılır. Ispanağı orta qalınlıqlı süd sousu (ispanaq ağırlığına görə 15-20% sousu), duz, şəkər, qızardılmış hindistan cevizi ilə mövsümləndirin. Bundan sonra ispanaq porsiyonlu qızartma qabın üzərinə qoyulur, ortasında çantada qaynadılmış yumurta qoyulur və yaşıl noxudla eyni şəkildə hazırlanan şirin xörəklərlə bəzədilir (Şəkil 45). (yuxarıya bax).

Bu şəkildə bişmiş ispanaq bir omlet etmək və ızgara ət yeməkləri üçün garnitür kimi xidmət etmək üçün istifadə edilə bilər.

Süd sousunda tərəvəzlər... Yerkökü, şalgam, kartof, yaşıl noxud, gül kələm, yaşıl lobya istifadə edin.
Kartof, yerkökü və şalgamı kublara, gül kələmini rulonlara, lobya qabıqlarını romblara kəsin. Yerkökü istisna olmaqla hər bir məhsul, qaynar duzlu suya qoyularaq ayrıca bişirilir. Yerkökü icazə verilir. Hazırlanmış tərəvəzləri maye süd sousu ilə qarışdırın, dadına duz əlavə edin və qaynadın.

Tərəvəzləri yaşıl noxudla eyni şəkildə hazırlanan porsiyonlu tavada və ya ovuclu ovuc şəklində qoyun. Süd sousundakı tərəvəzlər tez -tez ızgara ət yeməkləri ilə garnitür olaraq verilir.

Süd sousunda yerkökü... Soyulmuş və yuyulmuş yerkökü dilimlərə, kublara, kublara kəsilir və ya üyüdülür və su və ya bulyon əlavə edilməklə (maye məhsulun həcminin yarısı ilə örtülməlidir) yumşalana qədər möhürlənmiş qabda qaynadılır. Hazırlıq dövründə nəm tamamilə buxarlanır. Hazır yerkökü maye süd və ya ağ sous ilə ədviyyat olunur, dadına duz və şəkər əlavə olunur. Süd sousunda yerkökü, ət yeməkləri ilə xidmət edilən kompleks bir qarnirin bir hissəsidir.

Arpa üzərində qarğıdalı... Təzə və ya dondurulmuş qarğıdalı yuyulur, qaynar duzlu suya qoyulur və tez bir qaynağa qədər qızdırılır. Qarğıdalı qapalı bir qabda aşağı istilikdə bişirin, ancaq 2-3 saatdan az. Kətan salfet ilə örtülmüş bir plaka üzərində qarğıdalı qızdırın. Bir parça kərə yağı ayrıca verilir.

Yağda konservləşdirilmiş qarğıdalı... Banklar konservləşdirilmiş qarğıdalı açın və bütün məzmunu bir tencereye qoyun, qaynadın, sonra süzgəcə atın, duz, şəkər və yağ əlavə edin. Bütün bunlar taxta bir spatula ilə və ya "əriyənə qədər qabları sarsıtmaqla qarışdırılır. Ayrılanda yaşıl noxud kimi hazırlanan qarğıdalı ətrafına krutonlar qoyulur".

Qaynadılmış şabalıd... Şabalıd şirin istifadə olunur. Təmizliyi asanlaşdırmaq üçün 5 dəqiqə qaynar su ilə yandırılır və nüvəsi qabıqdan soyulur. Soyulmuş şabalıd tencereye qoyulur, güclü ilə tökülür ət bulyonu, kərə yağı və duz əlavə edin, qapağı bağlayın və bişənə qədər bişirin.

Xidmət başına: şabalıd 200 q, bulyon 100 q, yağ 15 q, duz.

Şabalıd püresi. Qaynadılmış şabalıd isti şəkildə silinir, qaynar su ilə seyreltilir, kərə yağı ilə ədviyyatlanır, qarışdırılır və qida qızdırıcısında saxlanılır. Vəhşi heyvanların və çöl quşlarının ətindən hazırlanan yeməklərə yan yemək olaraq buraxılır.
4.4 Tərəvəz üçün souslar

Kəsmik pendir ilə sous

Tərkibi:

2 osh qaşığı. l. kəsmik,

1 osh qaşığı. l. xama,

1 osh qaşığı. l. təbii qatıq (kefir),

1 osh qaşığı. l. süd,

Yarım limondan limon suyu,

Pişirmə texnologiyası:

Kəsmik, xama, süd və qatığı mikser və ya çırpma ilə döyün. Zövqə görə mövsüm. Bu sousu vaxtından əvvəl hazırlamısınızsa, soyuducuda saxlamaq daha yaxşıdır.

Bu sous, soyulmuş, dairələrə kəsilmiş və bir kahı yarpağının üzərinə qoyula bilən rəndələnmiş yerkökü, xiyarı dadlandırmaq üçün istifadə edilə bilər.

Tərəvəz üçün yaşıl daldırma

Tərkibi:

1 stəkan (200 q) qatıq

100 ml yaşıl noxud (mayeni boşaltın),

100 qr təzə xiyar,

Dadmaq üçün duz.

Pişirmə texnologiyası:

Noxud və xiyarı bir qarışdırıcıda və ya bir qida prosessorunda doğrayın, qatığa, duza əlavə edin, dəmlənsin.

Tərəvəz üçün sous

Tərkibi:

1 stəkan (200 q) qatıq

1 ədəd pomidor,

8-10 qara və ya yaşıl zeytun,

1-2 xörək qaşığı incə doğranmış göyərti,

Dadmaq üçün duz.

Pişirmə texnologiyası:

Bütün tərəvəz və otları bıçaqla doğrayın və qatığa əlavə edin

Xama sarğı

Tərkibi:

500 q xama

1 PC. yumurta sarısı,

1 dilim. limon,

Dadmaq üçün ədviyyatlar.

Pişirmə texnologiyası:

Yumurtanı bişirin. Sarısını xama və duz ilə qarışdırın. Limon dilimindən sıxılmış suyu əlavə edin və qarışdırın.

Tomat sousu

Tərkibi:

1 stəkan tərəvəz suyu

3-5 pomidor,

1 osh qaşığı. bir qaşıq un,

0,5 osh qaşığı. yemək qaşığı şəkər,

Yarım dəfnə yarpağı,

Pişirmə texnologiyası:

Yetişmiş pomidor dilimlərini qaynar bulyonda və ya suda 15 dəqiqə qaynadın.

Təmiz bir tavada bir az qurudulmuş un, şəkər, ədviyyat, duz əlavə edin və qalınlaşana qədər ara -sıra qarışdıraraq bişirin.
4.5 Qaynadılmış, bişmiş və bişmiş tərəvəzlər üçün ədviyyat.

Kartof üçün

Tərkibi:

Kəklikotu-2 hissə

Fesleğen-3 hissə

Torpaq zəfəranı - 1 çay qaşığı

Grated hindistan cevizi-1 osh qaşığı

Pişirmə texnologiyası:

Təzə doğranmış kəklikotu yarpaqlarını, fesleğeni birləşdirin, qarışığı hazırlamadan dərhal əvvəl rəndələnəcək zəfəran və qızardılmış hindistan cevizi əlavə edin. Hər şeyi yaxşıca qarışdırın.

Kələm üçün

Tərkibi:

marjoram - 2 hissə

cilantro-2 hissə

anason - 2 hissə

kimyon - 1 hissə

hindistan cevizi - 1 hissə

zəncəfil - 1 hissə

mixək-1 hissə

Pişirmə texnologiyası:

Təzə marjoram və cilantro yarpaqlarını doğrayın), doğranmış anason toxumu, kimyon, qızardılmış hindistan cevizi, doğranmış təzə zəncəfil əlavə edin. Sonda qərənfil əlavə edin.

Qarışığı tam hazır olana qədər 5 dəqiqə kələm qablarına əlavə edin.

Şirin bibər üçün

Tərkibi:

reyhan - 2 hissə

marjoram - 2 hissə

Pişirmə texnologiyası:

Təzə fesleğen və bələdiyyə yarpaqlarını doğrayın, daxil olan hər hansı bir ikinci kursun komponentlərinə əlavə edin Bolqar bibəri tam bişənə qədər təxminən 10 dəqiqə.

Patlıcan üçün

Tərkibi:

reyhan - 1 çay qaşığı

oregano - 1 saat

cəfəri - 1 saat

sarımsaq-1-2 diş

Pişirmə texnologiyası:

Fesleğen, oregano və cəfəri incə doğrayın), 1-2 diş sarımsağı doğrayın, hər şeyi qarışdırın, qara bibər əlavə edin - bıçağın ucunda. Bu ədviyyatlar sayəsində hər hansı bir badımcan yeməyi incə ədviyyatlı bir dad əldə edəcək.

Çuğundur üçün

Tərkibi:

reyhan - 1 çay qaşığı

oregano - 1 osh qaşığı

cəfəri - 1 saat

Pişirmə texnologiyası:

Təzə fesleğen yarpaqlarını, ləzzətli və keşniş budaqlarını doğrayın, kimyon toxumu əlavə edin. Hər şeyi yaxşıca qarışdırın. Qarışığı tam hazır olana qədər təxminən 10 dəqiqə çuğundurun əsas yeməklərinə qoyun. Bu qarışıq çuğundur kürüsündə xüsusilə yaxşıdır.

Pomidor üçün

Tərkibi:

kəklikotu - 2 hissə

adaçayı - 2 hissə

reyhan - 1 hissə

oregano - 1 hissə

chervil - 1 hissə

yer qara bibər - bıçağın ucunda

Pişirmə texnologiyası:

Qurudulmuş otları doğrayın və qarışdırın. Qara qara bibər - bıçağın ucuna qoyun. Yeməkdən 5 dəqiqə əvvəl pomidor əsas yeməklərinə əlavə edin. Qarışıq uzun müddət saxlanılır.
5. İsti dükanın təşkili.

Böyük müəssisələrin isti mağazalarında birinci yeməklərin hazırlanması üçün bir şorba bölməsi, ikinci yeməklərin, yan yeməklərin, sousların hazırlanması üçün sous bölməsi təşkil edilir.

İsti dükan avadanlıqları, onun tutumu dükanın iş qabiliyyətindən asılıdır. İstilik avadanlıqlarından sobalar, yemək qabları, elektrikli bişirmə şkafları, elektrik tavaları, elektrik fritözləri və qazanlar quraşdırılır.

Avadanlıqların isti mağazada yerləşdirilməsi aşpazlar üçün ən rahat iş şəraitini təmin etməlidir. Avadanlıqların yerləşdirilmə qaydası istifadə olunan maşın və qurğuların növlərindən, istifadə olunan yanacaqdan, mətbəx otağının sahəsindən və formasından və dispenserin yerindən asılıdır.

Plitə hər tərəfdən sərbəst girişi təmin etmək üçün isti dükanın mərkəzində yerləşir. Plitəni pəncərələrlə divara dik olaraq yerləşdirmək məsləhətdir.

Geniş çeşiddə şorba, əsas yeməklər, garnitürlər, souslar bişirmək - isti yemək mağazasının müxtəlif yeməklər və avadanlıqlarla təmin edilməsini tələb edir.

Şorba şöbəsində iş aşağıdakı kimi təşkil edilir. Birinci kursların hazırlanması üçün müxtəlif məhsullar və yarı bitmiş məhsullar (kartof, kələm, yerkökü və s.) Üçün nəzərdə tutulmuş qabaqcadan ölçülmüş qablar istifadə olunur.

Masaüstündə olmalıdır: masa lövhəsi, bıçaq və sürüşmə, yəni. üzərinə ədviyyat və ədviyyatlar olan yeməklərin qoyulduğu bir neçə çubuq olan metal raf. Roller sahil gəmisinin çeşidi əsasən müəssisənin növündən asılıdır. Hazır yeməklər ümumiyyətlə slaydda saxlanılır. duzlu xiyar, pomidor soğanı, kök tərəvəzləri, doğranmış otlar, pomidor, dəfnə yarpağı, bibər noxudu, duz və s. Slaydın olması aşpazın işini asanlaşdırır, yeməklərin hazırlanmasını və çatdırılmasını sürətləndirir və beləliklə aşpazdakı keyfiyyətlərinə görə məsuliyyət hissini inkişaf etdirir.

Yan məhsullar (qaraciyər, beyinlər, böyrəklər, dil) vaxt aralığında eyni iş yerində işlənir.

Yemək tullantılarını toplamaq üçün atelyedə qapaqları möhkəm bağlanmış barabanlar quraşdırılmalıdır.

Sos şöbəsi.

Sos bölməsi ikinci yeməklərin, yan yeməklərin və sousların hazırlanması üçün nəzərdə tutulmuşdur.

Sos şöbəsindəki aşpazların işi, istehsal proqramı (menyu planı), bir seçimlə tanışlıqdan başlayır texnoloji xəritələr, yemək üçün lazım olan məhsulların miqdarını göstərərək.

Sonra aşpazlar yemək, yarı bitmiş məhsullar alır, yeməkləri seçirlər. Restoranda qızardılmış və bişmiş yeməklər yalnız ziyarətçilərin sifarişi ilə hazırlanır; hazırlanması çox vaxt aparan zəhmət tələb edən yeməklər (güveçlər, souslar) kiçik partiyalarda hazırlanır. Digər müəssisələrdə, kütləvi istehsal zamanı, hansı həcmdə məhsul hazırlanmasından asılı olmayaraq, qızardılmış ikinci yeməklərin (kotletlər, bifteklər, entrecotlar və s.) 1 saat ərzində satılmalı olduğunu nəzərə almaq lazımdır; qaynadılmış, bişmiş, bişmiş ikinci yeməklər - 2 saat, tərəvəz yan yeməklər- 2 saat; əzilmiş sıyıq, bişmiş kələm - 6 saat; isti içkilər - 2 saat İstisna hallarda, qalan qidaların məcburi saxlanması üçün Sanitariya Qaydalarının tələblərinə uyğun olaraq, soyudulmalı və 2-6 ° C temperaturda 18 saatdan çox olmamalıdır. istilik müalicəsindən keçir (qaynama, sobada və ya sobada qovurma). Bu istilik müalicəsindən sonra ərzaq satış müddəti bir saatdan çox olmamalıdır.Ötən gündən qalan qida qalıqlarını və ya eyni gündə, lakin daha erkən tarixdə hazırlanan yeməklərlə qarışdırmaq qadağandır.

Ertəsi gün isti dükanın sous bölməsindən çıxmaq qadağandır:

Ət və kəsmik ilə pancake, kıyılmış ət, quş əti, balıq;

Kartof püresi, qaynadılmış makaron.

Xammalda və qida məhsulları bişirmək üçün istifadə olunan kimyəvi və bioloji mənşəli potensial təhlükəli maddələrin (zəhərli elementlər, antibiotiklər, pestisidlər, patogen mikroorqanizmlər və s.) tərkibi qida məhsullarının keyfiyyəti üçün tibbi və bioloji tələblər və sanitariya standartları ilə müəyyən edilmiş normaları aşmamalıdır. Bu tələb GOST R 50763-95 “İctimai iaşə. Əhaliyə satılan kulinariya məhsulları. Ümumi texniki şərtlər ".

Sos şöbəsində iş yerləri əsasən istilik müalicəsi növünə görə təşkil edilir. Məsələn, yemək və yarı bitmiş məhsulları qızartmaq və qızartmaq üçün iş yeri; ikincisi yemək bişirmək, yemək bişirmək və bişirmək üçündür; üçüncüsü yan yeməklər və dənli bitkilər bişirmək üçündür.

İsti dükan avadanlıqları, qablar və inventar.

Məhsulların termal və mexaniki emalının müxtəlif proseslərini həyata keçirmək üçün iş yerləri müvafiq avadanlıq və müxtəlif qab -qacaq, alətlər, inventarla təchiz olunmuşdur.

Termal və mexaniki avadanlıqlar iaşə müəssisələrinin təchiz edilməsi standartlarına uyğun olaraq seçilir.

Sos şöbəsinin əsas avadanlıqları bunlardır ocaqlar, sobalar, elektrik tavaları, fritözlər, həmçinin yemək qabları, universal sürücü. Sabit yemək qazanları, tərəvəz və dənli garnitürlər bişirmək üçün böyük emalatxanalarda sous şöbəsində istifadə olunur.

İxtisaslaşdırılmış müəssisələrin isti mağazalarında və restoranlarda kabab qurulur. Müəssisələr kolbasa ocaqları, yumurta ocaqları, qəhvə hazırlayıcıları və s.

Mikrodalğalı qurğulardan istifadə edərək yemək bişirmə sürətlənə bilər. Mikrodalğalı cihazlarda, yarı bitmiş məhsullar, elektromaqnit dalğalarının məhsula xeyli dərinliyə nüfuz etməsi xüsusiyyətlərinə görə məhsulun bütün həcmi boyunca qızdırılır.

Yemək üçün pəhriz yeməkləri sous bölməsində bir buxar qurğusu quraşdırılmışdır.

Sos bölməsindəki qablardan istifadə olunur (Əlavə No 3):

Ət və tərəvəz yeməklərinin bişirilməsi və bişirilməsi üçün 20, 30, 40, 50 litr həcmli qazanlar; balığın bütöv və əlaqəli şəkildə qaynadılması və bişirilməsi üçün qazanlar (qutular);

Daxili ızgaralı pəhriz yeməklərinin buxarlanması üçün qazanlar;

Az miqdarda qaynadılmış, bişmiş ikinci yeməklər, souslar hazırlamaq üçün 1,5,2,4,5,8 və 10 litr tutumlu qablar;

Tərəvəz, pomidor püresi bişirmək üçün 2, 4, 6, 8 və 10 litr tutumlu güveç. Qazanlardan fərqli olaraq, tencerelerin qalınlaşdırılmış bir dibi var;

Ət, balıq, tərəvəz, quş ətindən yarı bitmiş məhsulları qızartmaq üçün metal qablar və böyük çuqun tavalar;

Qızartma qablar pancake, pancake qızartmaq, omlet hazırlamaq üçün saplı kiçik və orta çuqun;

Qızardılmış yumurtaların toplu hazırlanması üçün 5, 7 və 9 hüceyrəli tavalar;

Tütün-toyuq qovurmaq üçün presli dəmir qızartma qablar və s.

İstifadə etdikləri inventardan: çırpıcılar, yeleklər, aşpaz çəngəlləri (böyük və kiçik); bolt; pancake, kotlet, balıq üçün çömçə; bulyonu süzmək üçün cihaz, müxtəlif ələklər, kepçeler, skimmerlər, kabab ızgarası üçün şişlər.

İş yerində aşpazlar mətbəx sobalarından (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN və s.), Sobalardan (IZHSM- 2K), istehsal masalarından və mobil rəflərdən istifadə edirlər. Yemək çeşidinin daha müxtəlif olduğu və qızardılmış yeməklər hazırladıqları restoranlarda (toyuq Kiyev, balıq kartofu və s.), Açıq atəşdə (ızgara nərə, ızgara quş əti və s.) istilik xətti (GE, GEN-10), fritöz (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Bir ızgarada hazırlanmış yarı bitmiş məhsullar qızdırılmış yağlı bir fritözə batırılır, sonra bitmiş məhsullar bir ızgara və ya yivli qaşıq ilə birlikdə artıq yağları boşaltmaq üçün tencereye quraşdırılmış bir süzgəcə köçürülür. Yemək çeşidinə kabab daxildirsə, istehsal masası və SHR-2 kabab sobasından ibarət ixtisaslaşdırılmış bir iş yeri təşkil edilir.

Yemək bişirmək, bişirmək, bişirmək və çörək bişirmək üçün iş yerləri aşpazların eyni anda bir neçə əməliyyatı yerinə yetirməsi nəzərə alınmaqla təşkil edilir. Bu məqsədlə, istilik avadanlığı (sobalar, sobalar, elektrik tavaları) aşpazların bir əməliyyatdan digərinə keçməsinin rahatlığının hesablanması ilə qruplaşdırılır. İstilik xəttinə paralel quraşdırılmış istehsal masalarında köməkçi əməliyyatlar aparılır. İstilik avadanlığı yalnız xətdə deyil, həm də ada üsulu ilə quraşdırıla bilər