Tatar milli mətbəxi. Türk xalqlarının milli yeməyi bişirilir Türk xalqlarının milli yeməyi

Tatariyada, Başqırdıstanda, Volqaboyu bir sıra qonşu rayonlarda, Şimali Qafqaz Dağıstanın bir sıra muxtar respublikalarında və vilayətlərində yaşayan RSFSR-in çoxsaylı türkdilli xalqlarının (ümumi sayı 10 milyon nəfər olan 25-dən çox xalqın) milli mətbəxləri, Çeçenistan, İnquşetiya. Osetiya, Çerkesiya, Qaraçay, Kabarda, Balkariya, Adıgey, "eləcə də Sibirdə Yakutiya! Xammalın tərkibi, tərkibi və bişirmə texnologiyası baxımından bu və ya digər şəkildə bu kitabda müzakirə olunan əsas kulinariya tendensiyalarını təkrarlayır. Bir neçə istisna ilə. , bu xalqların milli xörəklərini başqa adlar altında ölkəmizin əsas milli mətbəxlərinin oxşar xörəklərini təkrarlayırlar.

Məsələn, sistem vasitəsilə RSFSR-in bir sıra bölgələrində geniş tanınmağa başlayan tatar mətbəxi (və ona yaxın başqırd mətbəxi) ölkəmizdə geniş yayılmışdır. iaşə, birincisi, o, təmiz formada qorunub saxlanılmaqdan uzaqdır, çünki o, arasında tatarların olduğu xalqların (tatar əhalisi 6,5 milyon, başqırdlarla birlikdə isə 8 milyon) güclü təsirini yaşamışdır, ikincisi, texnologiyaya və yemək çeşidinə görə əslində Orta Asiya mətbəxləri - qazax və özbək mətbəxləri ilə üst-üstə düşür, çünki onların bir çox cəhətdən ortaq kökü var - XIII-XVI əsrlərin Qızıl Orda mətbəxi.

Türkdilli xalqların digər iki əsas mətbəxi - Şimali Qafqaz və Yakut mətbəxi bir-birindən fərqlənsələr də, Qafqazın və Şərqi Sibirin qeyri-bərabər təbii şəraiti ilə izah olunur, köçərilərin qədim mətbəxinin ümumi xüsusiyyətlərini saxlayırlar. Türklər, onların əcdadları, lakin eyni zamanda qonşu xalqların mətbəxlərinə yaxındırlar: Şimali Qafqaz - Azərbaycan və yakut - monqol və subarktik və ya qütb. Şimali Qafqaz və Yakut mətbəxləri bu mətbəxlərdən alınma və dəyişikliklərlə doludur və texnologiya baxımından onlardan çox az fərqlənir. Lakin qədim mətbəxin xüsusiyyətləri, bütün sonrakı təsirlərə baxmayaraq, müasir türk mətbəxlərinin məhsulların seçimində və bir sıra xörəklərinin tərkibində qalmaqdadır və özünü büruzə verir. Beləliklə, at əti, ondan hazırlanan xörəklər və kumıq bu günə qədər Volqaboyu tatarları, Ural başqırdları, Xəzər dənizi noqayları və kumıklar arasında ən şərəfli yeməklərə aiddir. Dağıstan və Arktikanın Yakutları arasında. Maraqlıdır ki, ölkənin sənaye Avropa hissəsində hətta bütövlükdə tatar mətbəxi getdikcə daha çox klassik türk xüsusiyyətlərini itirir, burada-burda dəbdə olan şəhər kulinariya təsirlərinə boyun əyir, uzaq Yakutiyada isə əvvəllər o qədər də qabarıq olmayan türk mətbəxi ənənələri mövcuddur. son illərdə nəzərəçarpacaq dərəcədə güclənmişdir. İndi, yalnız Yakutiyada, ölkənin heç bir yerində olmadığı kimi, atçılığın ət istiqaməti çiçəklənir. Burada at əti ən keyfiyyətlidir, çünki yakut atları sürüdə saxlandıqda yayda tez kökəlir və hətta dünya bazarında da böyük tələbat olan əla ət istehsal edir.

Şimali Qafqaz mətbəxi təfərrüatları ilə fərqlənən daha on yarım kiçik mətbəxə bölündüyü üçün ona daha ətraflı təsvir vermək və bununla da Zaqafqaziya mətbəxindən fərqləndirmək, onun əsas kulinariya meylləri sistemindəki yerini müəyyən etmək faydalıdır. . Eyni şeyi digər türklərdən ayrı inkişaf edən yakut mətbəxinə də aid etmək lazımdır.

Şimali Qafqaz mətbəxi. Çox vaxt Qafqaz xalqlarının mətbəxinə Qafqaz mətbəxi deyilir. Belə bir kulinariya istiqaməti yoxdur. Üç Zaqafqaziya mətbəxi var - gürcü, erməni və Azərbaycan mətbəxi və mətbəxi var.

Şimali Qafqaz xalqları. Sonuncu Azərbaycan və qismən gürcü mətbəxinə xas olan bir çox xüsusiyyətlərə malikdir, lakin daha çox çöl, çoban xalqlarının mətbəxi ilə, adətləri Şimali Qafqaza gətirilən qazax və tatar-özbəklərlə bağlıdır. qədim zamanlarda noqaylar, kumuklar, qıpçaqlar və türkmənlər, sonralar isə türk işğalçıları tərəfindən.

Təbii ki, Şimali Qafqaz mətbəxi heterojendir. O, oxşar xörəklərin müxtəlif milli adlara malik olduğu bir neçə regional mətbəxdən ibarətdir və eyni adlı yeməklər və məmulatlar müxtəlif məhsullar. Amma bütün bu mətbəxlərin prinsipləri və kulinariya istiqamətləri ortaqdır.

Şimali Qafqaz tatar-özbək mətbəxinə aiddir ümumi prinsiplərçörəyin hazırlanması (mayasız tortlar, çurek), ət emalına eyni yanaşma, quzu ətindən istifadə, şurpa (şurva, çurpa) kimi şorbaların olması, ət və xəmir yeməklərinə böyük əhəmiyyət verilməsi, analoji fermentləşdirilmiş süd məhsulları (katıq) , ayran, kəsmik pendirləri). Eyni zamanda, düşbərə, kürzə, buğlama, kabablar (koboblar), turşu pendirləri, qida məhsullarının tərkib hissəsi kimi ədviyyat və katıqların istifadəsi və bütün qənnadı məmulatları - halva, şərbət, paxlava oxşardır. Zaqafqaziya mətbəxinə, xüsusən də Azərbaycan mətbəxinə.

Şimali Qafqaz xalqlarının menyusunda ən xarakterikdir müxtəlif növlər mayasız tortlar (yağ, xama ilə), müxtəlif xinkallar (xan-qala), i.e. buğda, qarğıdalı və ya noxud unundan hazırlanan geniş əriştə və ya mayasız gesta parçaları, quzu (ət) ilə müxtəlif birləşmələrdə və müxtəlif ədviyyatlarla qaynadılır, sonra çudu (çudu), yəni mayasız xəmirdən yarım bişmiş tort , tavada yarı qızardılmış, nazik xəmir qabığı və qalın təbəqəsi ilə ət, kəsmik, balqabaq, göyərti (soğan) içlik ilə, Şimali Qafqazın harada hazırlanmasından asılı olaraq. Nəhayət, qatıq ayran, zöhür və s. kimi süddən əsas yemək, içki və ədviyyat kimi geniş istifadə olunur.

Çox vaxt adı və tərkibinə görə Şimali Qafqaz yeməkləri müxtəlif qonşu xalqların yeməklərinə bənzəyir. Avarlar, ləzgilər, kumıklar, darginlər, çeçenlər, inquşlar, çərkəzlər, qaraçaylar, laklar, kabardinlər, adıgeylərin milli mətbəxlərində Zaqafqaziya adları olan yeməklərə rast gəlmək olar, lakin tərkibində və texnologiyasında tatarların yeməklərinə bənzəyir. Özbək mətbəxi. Şimali Qafqaz mətbəxi ümumittifaq mətbəxinə bir neçə çox məşhur qida məhsulları daxil etmişdir. Bunlar kefir, şişmiş qarğıdalı (kurmaç) və pastalardır.

Yakut mətbəxi. Rusiya Federasiyasının xalqları arasında təxminən bir milyonun üçdə biri türk mənşəli və dilli, lakin Şərqi Sibir və Uzaq Şimal şəraitində yaşayan və XVIII əsrdən bəri yaşayan yakutlardır. rus mədəniyyətini kifayət qədər möhkəm qəbul edən (bütün yakutların ad və soyadlarının rus olduğunu söyləmək kifayətdir).

Tamamilə aydındır ki, Yakut mətbəxi yakutların tarixi inkişafının bu xüsusiyyətlərini əks etdirirdi. İkinci ət yeməkləri monqol və monqolları xatırladır qazax mətbəxi, çünki qədim zamanlarda yakutların iqtisadiyyatı köçəri maldarlığa əsaslanırdı. Bir sıra yakut yeməkləri, xüsusən də südlü yeməklər qonşuları olan buryatların mətbəxinə bənzəyir. Eyni zamanda, müasir Yakut mətbəxinin ilk kursları rus dilidir, çünki keçmişdə Yakut mətbəxi milli şorbaları bilmirdi. Şərqi Sibir tayqasında, Uzaq Şimalda, Anabar, İndigirka, Olenek, Kolyma çayları və böyük Sibir çayı Lena və onun qolları - Olekma, Vilyui və Aldan boyunca yaşayış şəraiti Yakut mətbəxində həlledici iz buraxdı. Burada ov quşlarından, geyik ətindən, Sibir balıqlarından: xatıs (Sibir nərəsi), ağ balıq, omul, muksun, peled, nelma, taimen, boz balıqlarından geniş istifadə olunur. Eyni zamanda, qida xammalından istifadə üsulları bir çox cəhətdən subarktik mətbəxdə qəbul edilən üsullara bənzəyir, yəni ət və balıq çox vaxt çiy istifadə olunur və üstəlik, yalnız qışda, bu dondurulmuş məhsullardan stroganina hazırlana biləndə istifadə olunur. , yəni yeyilən nazik cips parçalarına kəsin ədviyyatlı ədviyyat kolbadan (yabanı sarımsaq), bir qaşıqdan (xren kimi) və saranadan (soğan bitkisi).

Yakut yeməklərinin tərkibinə gəlincə, bu, son dərəcə sadədir: onlar ya qaynadılmış məhsullardır (ət, balıq), ya da çiy (süd, qan, ət, balıq, otlar), ya da çiy fermentləşdirilmiş (qumiss, buza). Milli mətbəxdə tərəvəzlərdən, xüsusən də meyvələrdən istifadə edilmirdi. Hətta giləmeyvə və göbələklərin istifadəsi nisbətən yaxınlarda başladı - keçmişdə onları necə bişirəcəyini bilmirdilər.

• Beşbarmak, bişbarmaq, besbarmaq (başk. Bişbarmak; Kaz. Beşbarmak, Besbarmak, et; qırğız. Beshbarmak, tuuralqan et; Tat.
• Bişbarmak m.başqırdlar və qırğızlar arasında beşbarmaq (yemək) kimi tərcümə olunur, qaynadılmış və xırdalanmış ət, adətən quzu əti, yağa un, dənli bitkilər; əl ilə yeyin. pis bişmiş yemək deyirlər (orenb.): bu bir növ bişbarmakdır, kroşevo
• Türk xalqlarının milli xörəyi, xırda doğranmış quzu ətindən mayasız xəmir parçaları əlavə edilərək bulyonda qaynadılır.
• Qazaxların və qırğızların əsas milli yeməklərindən biridir

QURULTAI

• Monqol və türk xalqlarının ümumi yığıncağı, qurultayı
• Monqol və Türk xalqlarının Xalq Konqresi
• Ulus-Mozjuxa Kemerovo şəhərinin qərb kənarında yerləşən kənd tipli qəsəbədir. İnzibati cəhətdən Kemerovo şəhərinin Zavodskoy rayonunun rəhbərliyinə tabe idi.
• Feodalizm altında Orta və Orta Asiya, Sibir xalqları arasında qəbilə birliyi
• Orta və Orta Asiya, Sibir xalqları arasında xana və ya liderə tabe olan müəyyən ərazi ilə qəbilə birliyi
• Sibirin bəzi xalqları arasında məskunlaşma
• (türk. - xalq) türk xalqları arasında tayfa birliyi, yaşayış məntəqəsi, inzibati vahid. (etnoqrafik)
• Asiya türk xalqları arasında aul
• Aymak (kaz. Aimak, 2006-cı ilə qədər - Oktyabrskoye) — Qazaxıstan ın Şimali Qazaxıstan vilayətinin Tayinşinski rayonunda kənd.
• Cins, Monq qəbiləsi. və türk xalqları
• (türk., monq.) türk və monqol xalqları arasında tayfa və ya tayfa qrupu; ölkə, xalq, inzibati vahid. (etnoqrafik)
• Atalik-Eli-Beş-Kurtka ( ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka , krım tat. Atalıq Eli Beş Kurtqa , Atalik Eli Besh Kurtka ) — Krım Respublikasının Nijneqorsk vilayətində itkin düşmüş kənd, şərqində yerləşir. bölgənin mərkəzi hissəsi, çöl Krımda, müasir Jelyabovka kəndindən təxminən 2 km cənub-şərqdə.
• Türk xalqları arasında atalıq

Türk xalqlarının milli xörəyi, xırda doğranmış quzu ətindən mayasız xəmir parçaları əlavə edilərək bulyonda qaynadılır.

İlk "b" hərfi

İkinci "e" hərfi

Üçüncü hərf "sh"

Son fıstıq "k" hərfidir

“Türk xalqlarının mayasız xəmir parçaları əlavə edilərək xırda doğranmış quzu ətindən hazırlanan və bulyonda qaynadılan milli xörəyi” sualının cavabı, 9 hərf:
beşbarmaq

Beşbarmak sözü üçün krossvordlarda alternativ suallar

Bişbarmak m.başqırdlar və qırğızlar arasında beşbarmaq (yemək) kimi tərcümə olunur, qaynadılmış və xırdalanmış ət, adətən quzu əti, yağa un, dənli bitkilər; əl ilə yeyin. pis bişmiş yemək deyirlər (orenb.): bu bir növ bişbarmakdır, kroşevo

Qazaxların və qırğızların əsas milli yeməklərindən biridir

Qazax ət yeməyi

Qazax yeməyi

Bişbarmak m.başqırdlar və qırğızlar arasında beşbarmaq (yemək) kimi tərcümə olunur, qaynadılmış və xırdalanmış ət, adətən quzu əti, bulyona un əlavə edilməklə, bir ovuc dənli bitkilər yeyirlər. pis bişmiş yemək deyirlər (orenb.): bu bir növ bişbarmakdır, kroşevo

Un ədviyyatı ilə quzu əti yeməyi

Lüğətlərdə beşbarmak üçün söz tərifləri

Vikipediya Vikipediya lüğətində sözün mənası
Beşbarmaq türk dillərində ümumi addır, rus dilinə hərfi tərcümədə “beşbarmaq” kimi tərcümə olunur. Rus dilində bu söz daha çox türk köçəri xalqlarının ət yeməyinin adı kimi tanınır. Başqa dillərdə bu sözün fərqli mənası ola bilər...

Rus dilinin yeni izahlı və törəmə lüğəti, T. F. Efremova. Sözün lüğətdəki mənası Rus dilinin yeni izahlı və törəmə lüğəti, T. F. Efremova.
m.Mayasız xəmir parçaları əlavə edilərək xırda doğranmış quzu ətindən hazırlanan və bulyonda qaynadılan türk xalqlarının milli yeməyi.

Ədəbiyyatda beşbarmak sözünün istifadəsinə dair nümunələr.

Gəlin evdə oturaq beşbarmaq yemək, araq içmək, alçiki oynamaq - yakşi!

Amma maşın sürmək, qırğız yurdlarında gecələmək, sürü və sürülərin şəklini çəkmək, kumiss və beşbarmaka, idman festivalında at yarışı, Jeti-Ogus sanatoriyasına səfər, İssık-Kulda üzgüçülük, Prjevalsk şəhəri ilə tanışlıq - bütün bunlar təmiz formada dağlar deyildi və buna görə də inanıram ki, cəmi iki dağ var idi. günlər, indi rəhmətə gedən qoca alpinist Rudolf Pavloviç Mareçek fotojurnalist Tunkellə bizi qarın hüdudlarına qədər sürüklədi.

Eyni beşbarmaq- yunlu ət və üçbucaq şəklində kəsilmiş xəmir parçaları.

Volxin bu ekzotik doldurmanın gəlişi şərəfinə onlar üçün necə təşkil etdiyini xatırladı. beşbarmaqəmr edildiyi kimi öldürülmüş atdan.

Nə vaxt yemək lazım olduğunu bilirsən beşbarmaq, mühafizəçilər ayağa qalxmır həm də qazanxanalara gedirlər.

Məlum olduğu kimi, maddi mədəniyyətin bütün elementlərindən (yaşayış, geyim, yemək, məişət əşyaları və s.) etnik spesifiklik ən aydın şəkildə yeməkdə özünü göstərir. Mədəniyyətin ən mühafizəkar elementlərindən biri olan qidalanma uzaq keçmişdə yaranmış xüsusiyyətlərini bu günə qədər qoruyub saxlayır.
Bildiyiniz kimi, qədim zamanlardan insan öz yaşayış yerlərində mövcud olan qida ehtiyatlarından istifadə etməyə məcbur olub. İnsan həmişə arzu etmişdir ki, onun daimi yaşadığı ərazidə yeməyə və əkməyə yararlı yabanı dənli bitkilər yetişsin, əhliləşdirməyə yararlı vəhşi heyvanlar yaşasın. İnsanların əvvəlcə çöldə biçməyə, sonra isə əkməyə başladığı ilk taxıl Kiçik Asiya, Fələstin, İran və Cənubi Türkmənistanın yüksək dağlıq ərazilərində, eləcə də Şimali Afrikada bitən arpa olub. Sonralar digər dənli bitkilər (buğda, darı) da becərilmişdir. Bunun ilk olaraq harada baş verdiyini söyləmək çətindir, hər halda Kiçik Asiyada və İran dağlarının qərb yamaclarında çörək artıq eramızdan əvvəl 10-8-ci minilliklər arasında, Misirdə, Dunay və Balkanlarda və Cənubi Türkmənistanda eramızdan əvvəl VI minillikdən gec olmayaraq əkin oldu. Təxminən eyni dövrdə və eyni yerlərdə bir keçi, bir qoyun, bir öküz əhliləşdirildi (it qədim daş dövrünün ovçuları tərəfindən çox əvvəllər əhliləşdirildi).
Qədim türklərin qida sistemi Cənubi Qafqazın təbii-iqlim xüsusiyyətlərinin təsiri altında yaranmışdır. Uzun müddətdir ki, Qərbi Xəzərin düzənlik rayonları həmişə nisbətən isti qış iqlimi ilə seçilib, bu iqlim isti yaylarla əvəz olunub. Cənubi Qafqazın dağlıq rayonlarında isə qış soyuq, yayı isə isti keçirdi. Beləliklə, qış çöl otlaqlarının və əla alp çəmənlikləri olan dağlıq rayonların olması Cənubi Qafqazda və ona bitişik torpaqlarda heyvandarlığın çox erkən inkişafı üçün əlverişli şəraitin yaranmasına kömək etdi. Eyni zamanda Cənubi Qafqazın süni suvarmaya ehtiyacı olmayan dağətəyi rayonları da kənd təsərrüfatının inkişafı üçün çox əlverişli idi. Arxeoloji materiallar sübut edir ki, artıq eramızdan əvvəl VI minillikdə. Cənubi Qafqaz ərazisində əkinçilik və maldarlıq inkişaf etmişdir.
Məşhur rus alimi N.Ya.Merpertin fikrincə: “Burada məhsuldar təsərrüfat formalarının son dərəcə erkən meydana çıxması ilk növbədə Qafqazın ən zəngin ehtiyatları, sonradan becərilən bitkilərin, ilk növbədə dənli bitkilərin yabanı əcdadlarının bolluğu və müxtəlifliyi ilə bağlıdır. buğda, emmer, cırtdan buğda, arpa və s.) və heyvanlar (qoyun, keçi, tur və s.)”. (157)
Məşhur rus arxeoloqu M.N. Poqrebova yazır ki, Cənubi Qafqaz ərazisində “iqtisadiyyatının əsasını əkinçilik və maldarlıq təşkil edirdi. Bu sənayelərin hər ikisi daha qədim bir dövrdə, lakin eramızdan əvvəl II minilliyin sonunda inkişaf etmişdir. Zaqafqaziya əhalisinin iqtisadiyyatının inkişafında böyük dəyişikliklər baş verdi. Bu, ilk növbədə, heyvandarlığın inkişafı ilə əlaqədardır, yəni. yayda sürülərin dağlara, qışda isə aran ərazilərinə köçü ilə. Müvafiq olaraq, xırdabuynuzlu heyvanların əhəmiyyəti artmışdır. Eramızdan əvvəl I minilliyin əvvəllərinə aid abidələrdə xeyli sayda kənd təsərrüfatı alətləri, o cümlədən xırmanlar. kifayət qədər yüksək əkinçilik mədəniyyətindən xəbər verir. (158)
Rus tədqiqatçısı K.X.Kuşnareva xəbər verir ki, Mil çölündəki Üzərlik-təpə qədim yaşayış məskənində taxıl saxlamaq üçün çuxurlar, eləcə də qışda quzu saxlamaq üçün çuxurlar aşkar edib. O yazır ki, "bu, onların Milskaya çölündə soyuq mövsümdə və indiki vaxtda saxlanma tərzinə uyğundur". K.X.Kuşnareva onu da bildirir ki, Üzərliktəpədə yerləşən yaşayış məntəqəsinin evlərindən birində (e.ə. II minillik) arxeoloqlar “böyük taxıl qabı, məhlullar, taxıl sürtgəcləri. Buğda, arpa, darı, üzüm toxumu, lobya toxumu, öküz, keçi, qoyun, at sümükləri, eləcə də tunc tökmə və toxuculuq qalıqları tapılan tapıntılara əsasən, sakinlərin maddi-texniki bazasını təmin edən qapalı yaşayış təsərrüfatı idi. lazım olan hər şeylə bu qəsəbəni. (159)
Antik müəlliflərin fikrincə, skiflər (qədim türklər) buğda, arpa, darı, soğan və sarımsaq becərmişlər və yığılan məhsullar taxıl anbarlarına tökülürdü. Qeyd edək ki, bu gün də taxıl anbarlarından azərbaycanlılar taxıl saxlamaq üçün istifadə edirlər. Tanınmış rus etnoqrafı S.Ş.Hacıyeva “Dağıstan Terekementsı” kitabında Dağıstanda yaşayan azərbaycanlıların (tərəkəmənlər) tikdikləri bu təsərrüfat çuxurları haqqında belə yazır: Planda dairəvi olan belə bir çuxurun dərinliyi 2 - 2,5 m-ə çatdı.Onun divarları qamış təbəqəsi ilə möhkəmləndirilmiş, dibi isə qalın saman təbəqəsi ilə örtülmüşdür. Taxıl çuxurlara tökülürdü, bir qayda olaraq, döyüldükdən və cərəyanla qurudulduqdan sonra. Çuxur möhkəm palıd lövhələrlə örtülmüş və üstü gil ilə örtülmüşdür. Xüsusi ehtiyac olmadan, yaza qədər açılmadı. (160)
Etnoqraflar qeyd edirlər ki, hər bir milli mətbəxin özünəməxsus qida xammalı var ki, bu da bu mətbəxi diqqətəlayiq edir və onu digər xalqların mətbəxlərindən fərqləndirir. Milli məhsullar, mütəxəssislərin fikrincə, yalnız ən çox yayılmış, gündəlik həyatda geniş yayılmış, gündəlik məhsullar hesab olunur. Qədim türklər üçün belə milli məhsullar quzu, buğda, arpa, darı, noxud, soğan, sarımsaq, üzüm, alma, yabanı ədviyyatlı və ətirli otlar, süd, kəsmik, haymaq, katıq, qurut, kumuz, yağ olub.
Bildiyiniz kimi, hətta Homer skifləri süd yeyən madyan sağanlar adlandırırdı. Psevdo-Hippokrat yazırdı ki, skiflər qaynadılmış ət yeyir, madyan südü içir və ippaca yeyirlər. Strabonun sözlərinə görə, “mal-qara vaqonlarının ətrafında otlayır, onları ət, pendir və südlə təmin edir”.
Qədim zamanlardan qədim türklər ət yeməklərinin bişirilməsinin aşağıdakı üsullarını bilirdilər:
- boyundan atılan isti daşların köməyi ilə heyvanın qarın boşluğuna cəsədin qovrulması;
- torpaqla örtülmüş və ya daşla örtülmüş bir çuxurda kömür və ya kül üzərində qızartmaq;
- meyitin od üzərində tüpürcək üzərində qovurması.
Ət adətən açıq havada və adətən kişilər tərəfindən bişirilir və yeyilirdi.
Əvvəllər təzə ət adətən payızda kütləvi qırğın zamanı yeyilirdi. Qalan vaxtlarda konservasiya məqsədilə ilkin emaldan keçmiş ət yeyirdilər. Qədim türklər ət hazırlamağın aşağıdakı üsullarını bilirdilər: şəfa vermək, tüstüləmək, duzlamaq. Hisə verilmiş və kiçik parçalara qurudulur. Ətin qorunmasının qədim xalq üsulları arasında istehsalı da qeyd etmək lazımdır ət yeməyi: ət qara rəngə qədər xırda doğranmış qazanlarda qızardıldı, yaranan parçalar un halına salındı. Bu formada uzun müddət qorunub saxlanmış, daşına bilən, saxlanmış, uzun bir səyahətə çıxmışdır.
Türklərin etnogenezinin tədqiqatçısı D.E.Eremeyev yazır ki, türklər arasında “maldarlıq ənənələri süd məhsullarına xüsusi sevgidə əks olunur. Türk mətbəxində südlü xörəklərin bolluğu etnoqrafların bəzən "qalaktofaqlar" - süd yeyənlər adlandırdıqları köçərilərin şübhəsiz izini daşıyır. Süddən hazırlanan şorbalar, qurudulmuş kəsmik (qurut) ilə güveçlər türklərin qida rasionunda böyük yer tutur. Əsasən qoyun yetişdirən türk köçərilərinin irsi Türkiyədə qoyun ətinə xüsusi qiymət verilməsində də özünü göstərir”. (161)
XV əsr səyyahı, ispan Rui de Klavixonun gündəliyində azərbaycanlıların əcdadlarının yeməkləri haqqında maraqlı məlumatlara rast gəlirik. Ruy Qonzales de Klavixo 1403-1406-cı illərdə himayədarı Kastiliya kralı III Henrixin tapşırığı ilə səfirliyin tərkibində Kastiliyadan Səmərqəndə qədər uzun bir yol qət etdi. De Klavixo qeyd edir ki, Təbrizdən iki gün uzaqda olan elçilər onun “türkmənlər” adlandırdığı insanlarla tanış olmaq imkanı əldə ediblər. Rui Qonzales de Klavixo gündəliyində yazır: “Bizə hər kənddən ləzzət verilirdi. Onların adətləri belə idi, qonaqlar onların yanına gəlib atdan düşərək düz tarlada, ağacların altındakı kölgədə onlar üçün döşənmiş xalçaların üzərinə əyləşəndə ​​hər evdən tez bir zamanda yemək - çörək, bir az krinki gətirirdilər. adətən düyü və ya xəmirlə hazırladıqları turş süd və ya digər yeməklər. Əgər qonaqlar orada bir neçə gün qalmaq istəsələr, onlara çoxlu ət təklif edirdilər. Onların çoxlu mal-qarası var: qoyun, dəvə və at. Onlar zəhmətkeş xalqdır və yaxşı atlılar, oxatanlar və cəsur döyüşçülərdir. Yemək bol olarsa yeyər, yoxsa çörəksiz, ancaq süd və ət yeyər; və ətə çox öyrəşmişlər, lakin onsuz yaşaya bilirlər. Ət olanda çox yeyirlər, olmayanda isə kifayət qədər olan turş südlə qaynadılmış su ilə kifayətlənirlər. Onlar bu yeməyi belə hazırlayırlar: böyük bir qazan su götürürlər və su qaynayanda pendir kimi turş süd parçaları götürürlər, bir qaba qoyurlar, qaynar su ilə durulayırlar - qazana tökürlər. Sonra ondan çox nazik tortlar düzəldirlər, incə doğrayırlar və qazana da atırlar. Bir az qaynayanda ocaqdan götürün. Bu yeməyin bir qabı, çörəksiz və ətsiz, tamamilə idarə edirlər. Və təsvir etdiyim bu yeməyi kül adlandırırlar. (162) De Klavixonun bu yeməyi “türkmənlər” tərəfindən “kül” adlandırmasına işarə etməsi, görünür, orta əsrlərdə olduğu kimi, bir çox türk xalqlarının dilində də bu sözün hər hansı yeməyin ümumi adı olması ilə izah edilə bilər. və ən çox yemək mənasında işlənir. Azərbaycanlıların dilində “kül” hazırda bir çox xalqlara məlum olan yeməyin – plovun adlarından biridir. XI əsrin görkəmli türk alimi Mahmud Kaşğari “Divani lüğat ət-türk” lüğətində deyir ki, – kül – yemək; aşlıq - taxıl, dənli bitkilər, çörək; aşçı - aşpaz.
Əsr yarım sonra, XVI əsrdə ingilis səyyahı Entoni Cenkinson Azərbaycana səfər etdi. E.Cenkinson Şamaxıda olarkən Abdulla Xan ilə şam yeməyinə dəvət olunub. E.Cenkinson yazır ki, “ertəsi gün saat 19-da məni Əbdül-Xan adlı kralın hüzuruna dəvət etdilər. Ayın 20-də mən onun yanına gəldim; məni çox mehriban qarşıladı. Məni şam yeməyinə dəvət etdi və dedi ki, ondan aralıda otur.
Köşkün içindəki döşəməni zəngin xalçalarla örtün, Xanın özünün altında qızıl və gümüşlə işlənmiş kvadrat xalça yatır, üstündə 2 eyni yastıq var. Hökmdar öz zadəganları ilə ayaq üstə oturmuşdu, lakin belə oturmağın mənim üçün çətin olduğunu görüb əlahəzrət stul gətirməyi əmr etdi və öyrəşdiyim kimi məni oturmağa dəvət etdi. Axşam yeməyi vaxtı çatanda yerə süfrə sərib, qab-qacaq düzüb, müxtəlif xörəklərlə bir cərgə düzürdülər; yeməklərin sayı, saydığım kimi, 140-a çatdı; süfrə ilə birlikdə aparılıb, digər meyvələr, müxtəlif xörəklər və s. gətirilib, sayı 150-yə qədər olub ki, ümumilikdə 2 dəfə 290 yemək verilib. Yemək və ziyafətin sonunda xan mənə dedi: Quoşe quelde, yəni səni görməkdən məmnunam”.
1634-cü ildə Adam Olearius Holşteyn səfirliyinin tərkibində Azərbaycana gəldi və o, öz xatirələrində Azərbaycan mətbəxinin bəzi aspektlərini təsvir etdi:
"Müsəlman kiçik dairələrə kəsilmiş və taxta şişlərdə qızardılmış quzu ilə doldurulmuş 4 yeməkdən, bir neçə parça beluga, kəsmik və böyük kişmiş ilə qaynadılmış və qaynadılmış quzu ilə qoyulmuş bir neçə kasa düyüdən ibarət idi ..." Təxmin edə biləcəyimiz kimi , Holşteyn səfirliyinin şərəfinə verilən nahar menyusunda digər yeməklərlə yanaşı, manqal, həmçinin plov da yer alıb.
Daha sonra A.Oleariusdan oxuyuruq: “Onlar üç saat musiqi dinlədikdən sonra onu yenidən masaya təqdim etdilər; digər xörəklər arasında 5-6 pud çəkisi olan və təmiz yağdan ibarət qaynadılmış bütöv qoyun ciyəri və qoyun quyruğu (yağlı quyruğu) verilirdi. Bu yeməklər kravchihlərdən biridir (indi üçü var), onları çox duzlu, çox incə doğranmış və qarışdırmışdır; boz gruel kimi görünürdü, amma dadı heç də pis deyildi”. Burada avropalılar tərəfindən başqa bir Azərbaycan milli xörəyi - bağırbəyin və ya əzmya haqqında ilk xatırlananlardan birinə rast gəlirik. Bu yemək bir çox türk xalqlarına da tanışdır. Daha sonra A.Olearius yazır ki, Şamaxıda olarkən Novruz adlı tacir Holşteyn səfirliyinin üzvlərini şam yeməyinə dəvət edir (A.Oleariusun Naurus var idi). A.Olearius bu şam yeməyini belə təsvir edir: “Səhranın keçirildiyi evdə bütün divarların içərisində fars və türk xalçaları asılmışdı. Məhkəmənin qarşısındakı Kupçina səfirləri qarşılamağa çıxdı, onları çox mehribanlıqla qarşıladı və onları yuxarıdan, aşağıdan və yan tərəfdən möhtəşəm xalçalara bürünmüş iki möhtəşəm otaqdan keçərək qızılı atlazla üzlənmiş otağa apardı. Hər otaqda bizim rahatlığımız üçün möhtəşəm xalçalarla örtülmüş stollar və skamyalar var idi. Süfrələr bağ meyvələri və şirniyyatlarla örtülmüşdü: üzüm, alma, bostan, şaftalı, ərik, badam, iki növ kişmiş (onlardan biri kiçik ağ və çox şirin çubuqlu giləmeyvə idi), iri soyulmuş qoz, püstə, qənd və balda qaynadılmış hər cür hind meyvələri, ipək yaylıqlarla örtülmüş stolun üstündə dayanmışdı. Oturduqda şirniyyatlar açıldı, yemək istədilər və çox güclü araq, bal və pivə verdilər. Bizi 2 saat bu şəkildə rəftar etdikdən sonra ümumi adət üzrə şirniyyatlar çıxarılır, süfrə açılıb, gümüş və mis konservləşdirilmiş qablarda müxtəlif yeməklər düzülür. Bütün yeməklər müxtəlif rəngli qaynadılmış düyü ilə doldurulmuş, düyü üzərinə qaynadılmış və qızardılmış toyuq, ördək, mal, qoyun və balıq əti qoyulmuşdur; hamısı yaxşı hazırlanmış və dadlı yeməklər idi. Süfrədə bıçaqdan istifadə etmirlər və buna görə də bizə öz metodlarına uyğun olaraq əti əlimizlə bölüb yeməyi necə öyrədirdilər. Bununla belə, toyuq və digər ətlər adətən aşpaz tərəfindən xidmət etməzdən əvvəl idarə oluna bilən parçalara kəsilir. Çörək əvəzinə yedikləri düyü qabdan baş barmaqları ilə, bəzən bütöv ovucla götürüb üstünə bir tikə ət qoyub, hamısını ağızlarına aparırlar. Hər masada sufreji və ya kravçiy dayanırdı ki, o, kiçik gümüş spatula ilə əlinin köməyi ilə onlara verilən böyük qablardan yemək götürüb kiçik qablara köçürürdü; bəzən düyü üzərinə eyni vaxtda dörd-beş müxtəlif xörək düzülürdü. Adətən iki nəfərlik, bəzi hallarda isə üç nəfərlik bir oxşar yemək yeməklə verilir. Nahar zamanı çox az içdilər, amma ondan sonra daha çox. Nəhayət, hamıya çini fincanda içmək üçün isti qara maye kahawe [qəhvə] verildi.
Mahmud Kaşqarinin lüğətində müasir türk xalqlarının əksəriyyətinin, o cümlədən Azərbaycan türklərinin dilində hələ də eyni adlarla qorunub saxlanılan bir çox yemək məhsullarının və xörəklərin adları qeydə alınmışdır. Syud - süd, ağuz-bulama, ayran - su ilə seyreltilmiş turş süd, katıq - turş süd, yağ - kərə yağı, kımız - qımız, haymak sözləri. - ağır krem, syuzme - süzülmüş katyk, gurut - qurudulmuş kəsmik topları, bal-bal, bəkməz-üzüm şərbəti, çaxır-şərab, sirkə-sirkə, çərək-çörək, eppeq-çörək, yuha-mayasız nazik tort, küldə bişmiş komaç, yağda qızardılmış qatma yuha-puf tort, arpa - arpa, tuği - qabığı soyulmuş darı (düyü), un-un, dyurmək - nazik yastı torta bükülmüş yağ və pendir, yarma - yarma, kavurmaq - qızardılmış buğda, qurma - qızardılmış quzu əti, gıyma - xırda doğranmış qızardılmış ət , buğlama- ət, buxarda bişmiş, külmə-ət, küldə bişmiş, min il əvvəl müasir azərbaycanlıların, türklərin və türkmənlərin əcdadlarına məlum olmuş və Mahmud Kaşqarinin lüğətinə “oğuz” damğası ilə daxil edilmişdir, yəni bu sözlər tərəfindən oğuz türklərinin lüğətindən götürülmüşdür.
Rui de Klavixonun təsvir etdiyi yeməyə gəlincə, Mahmud Kaşqarinin dövründə bu yeməyi tutmaç - “un xörəyi, bir növ əriştə” adlandırırdılar. M.Kaşqarinin lüğətində oğuzlar arasında tutmaç hazırlamaqda istifadə edilən nazik əriştələrin tutmaç çopi adlandırıldığı qeyd olunur.
Tanınmış türk alimi Faruq Sümer “Oğuzlar” kitabında qeyd edir ki, tutmaç Oğuzlar dövründə olduğu kimi indi də türklərin ən sevimli yeməyidir. Türk aliminin fikrincə, tutmaç hələ də oğuzların dövründə olduğu kimi bişirilir. F.Şümerin qeyd etdiyi kimi, əvvəlcə xəmir açılır, sonra sajın üzərinə qabarıq çörək qabı qoyulur, yüngülcə qızardılır və romb şəklində kəsilir. Bundan sonra xəmir qaynar su ilə bir qazana atılır. Bu yeməyin digər komponentləri ayrıca hazırlanır: yağda qızardılmış xırda doğranmış quzu və sarımsaqlı katıq və ya qurut. Süfrəyə verməzdən əvvəl tutmaça ət və katıq və ya qurut əlavə edilir.
De Klavixonun bir çox türkdilli xalqlar arasında təsvir etdiyi yeməyin adı bu günə qədər gəlib çatmışdır və tutmaç (türklər), tokmaç (özbəklər), tukmaç (qazaxlar) kimi tanınır. Bütün bu xalqlar arasında tutmaç bir növ əriştə deməkdir. Qeyd edək ki, ətli - unlu xörəklər bir çox türk xalqları arasında geniş yayılmışdır. Məsələn, un xörəyi Xənqyal azərbaycanlılar arasında, lağman, mantı özbəklər arasında çox məşhurdur; qazaxlar və qırğızlar arasında - beşbarmaq; türkmənlər arasında -etli - unaş; Uyğur-suiqaş, kəsmə-gücə. Bütün bu yeməklərin əsas komponentləri quzu əti, buğda unu əriştəsi, katıq və ya qurut və sarımsaqdır.
Yazılı məlumatlar Azərbaycan türklərinin, türklərin, türkmənlərin, qaqauzların – oğuzların əcdadlarının yeməklərinin əsas xüsusiyyətlərini az-çox təfərrüatı ilə bərpa etməyə imkan verir. Oğuzların qidası əsasən süd məhsulları, ət yeməkləri, un məhsulları və yeməli yabanı otlar. Onların pəhrizində qoyun, madyan və dəvə südü üstünlük təşkil edirdi, ondan müxtəlif yeməklər və içkilər hazırlayırdılar. Kərə yağı dəri torbalarda və su ilə seyreltilmiş katıqdan saxsı qablarda çalkalanırdı. Qalanı isə ayran şəklində içki kimi qəbul edilirdi. Günəşdə qurudulmuş təzə katığa gurut deyilirdi. Maya südündən hazırlanan kumiss məstedici içki kimi xidmət edirdi. Ət qaynadılmış və qızardılmış formada, ət bulyonunda şorpa adlanan şorba bişirilirdi. Tüpürcəkdə bişmiş şiş kababı (şiş) dadlı yemək sayılırdı. Dəriyə bükülmüş quzu tikələrindən qaynar külə (killem) bişirilən şiş kabab növü də var idi. Onların pəhrizində taxıl məhsulları və çörək mühüm yer tuturdu.
Çörək və arpadan hazırlanan başqa məmulatların qədim insanların qida rasionunda böyük yer tutmasını Mahmud Kaşqarinin lüğətində qeyd olunan qədim türk atalar sözü də təsdiq edir: “Qoyun yunu paltara, arpadan yemək yeməyə bəsdir. .” (163)
Çərək adlanan çörək gil sobalarda - təndirdə, yumru tortlar - yuxa - dəmir tavada - sacda, tortlar - kəməç - qaynar kül qatının altında bişirilirdi. Oğuzlar həmçinin qatıq, sarımsaq və quru nanə ilə ədviyyatlı əzilmiş Buğda Şorbası buğdasından şorba-güveç hazırlayırdılar. Onların pəhrizinə meyvə və tərəvəzlər, o cümlədən üzüm, alma və bostan məhsulları da daxil idi. Meyvələr təzə yeyilir, onlardan müxtəlif şirniyyatlar hazırlanırdı. Xüsusilə üzüm siropundan bəkməz adlanan bəkməz hazırlanırdı. Qeyd edək ki, Azərbaycan dilində un - un, değirman - dəyirman, elek - ələk, orak - oraq, ekin - əkin, tarla - əkin sahələri oğuzlardan indiyədək dəyişməz qalmışdır.
Məlum olduğu kimi, qədim türklərdə nəcib döyüşçülərin və liderlərin ardınca at qurban kəsmək adəti var idi, bunu arxeoloqlar Oğuz, Çertomlıq, Tolstaya Mogila Soloxa (Qara dəniz çölləri), Pazırık (Altay), Arjan () kurqanlarında sübut edirlər. Tuva), Borsunlu, Basarkeçər, Beim -Sarov (Cənubi Qafqaz). Məsələn, Borsunlu kurqanında (Azərbaycanda Milskaya çölü) - XII əsr. Bir qəbilə başçısı, səkkiz atın müşayiəti ilə dəfn edildi. Qəbirə tunc silahlarla birlikdə böyük ərzaq ehtiyatı qoyulmuşdu. İki böyük tunc qazanda qoyun və mal-qara əti vardı.
Qədim türklər at, dəvə və qoyun kəsimini xalq şənliklərində: uşaq doğulanda, ona ad verəndə, xan taxta çıxanda, hərbi dəstələr hərbi yürüşlərdən qayıdanda, habelə nəcib döyüşçülərin və qəbilə başçılarının dəfni zamanı. Belə ki, məsələn, “Oğuznamə”də deyilir ki, “Oğuz doğma yurduna sağ-salamat qayıtması münasibətilə belə bir bayram xatirinə 50 min qoyun, 500 tay kəsməyi əmr etmişdi”. “Oğuznamə” oğuzların dəfn xörəklərindən də xəbər verir: “Yanal xan vəfat edəndə Dönker Bayandurun oğlu Ərki anım mərasiminə təmtəraqlı yemək hazırlamışdı. Birini katıqla, digərini isə kumla dolduran iki göl (hovuz) saldı. O qədər qoyun və at əti çatdırmışdı ki, onlardan bir neçə ət dağı düzəldilib. (164)
İskit və qədim türk kurqanlarının arxeoloji tədqiqatları Oğuznamənin bu məlumatlarını təsdiq edir.
Arxeoloqlar bildirirlər ki, Tolstaya Mogila kurqanının altında möhtəşəm dəfn mərasiminin izləri tapılıb: çoxlu heyvan sümükləri. Bu qalıqlara əsasən müəyyən etmək mümkün olub ki, oyananda yeyilən ətin ümumi çəkisi 13 ton olub. Etnoqrafik məlumatlara görə, böyük ziyafətlərdə bir adam gündə 5 kq-a qədər ət yediyini nəzərə alsaq, bu miqdarda ət təxminən 3 min nəfər üçün kifayət etməli idi. Tuvadakı Arjan kurqanındakı dəfn mərasimində ən azı 300 at yeyilib. Ulskaya kurqanında (Şimali Qafqazda) həm də böyük dəfn mərasimi keçirildi, burada 360 atın cəsədi əsas türbənin ətrafında yerləşirdi. (165)
Qeyd edək ki, əksər türk xalqlarının müasir mətbəxi əsasən quzu ətindən istifadə edilməsi, donuz ətinin isə mütləq istisna edilməsi ilə xarakterizə olunur. Şiş kabab bir çox digər müasir türk xalqları arasında sevimli bayram yeməyidir. Qədim türklər manqal bişirməyin bir neçə yolunu bilirdilər. Ətin bişirilməsinin ən qədim üsulu kullama və ya guyu kababdır. Küllam hazırlamaq üçün qoç leşini dərisinə büküb kül və isti kömürlə doldurulmuş çuxurda basdırırdılar. Çuxur nazik torpaqla örtülmüş, yuxarıdan od yandırılmış, üç saatdan sonra onu qazıb, ətini dəridən çıxararaq süfrəyə verirlər. Türk kəndlilərinin maddi mədəniyyətinin tədqiqatçısı, məşhur rus etnoqrafı V.P. Bu zaman quzu qızardılır, isti təndirdə asılır. Çevirmə kababları da bütöv quzu cəmdəyindən hazırlanır, qarnında bibər, duz və müxtəlif ədviyyatlar qorunur, cəmdək iri şişə bağlanaraq odda qızardılır. Şişkebab quzu ətindən hazırlanan yeməkdir, şiş kababı xatırladır”.
Türk xalqları şorba, sıyıq və un xörəklərinin hazırlanmasında süd və süd məhsullarından hazırlanan müxtəlif məhsullardan geniş istifadə edirlər. Qatık, qaymaq, yağ, ayran, suzma, qurut və digər süd məhsulları türk xalqları tərəfindən təkcə yarımfabrikat kimi deyil, həm də çörəklə müstəqil xörək kimi istifadə olunur. Süd məhsullarının çoxu südü qıcqırmaqla əldə edilir və qıcqırma üsulları bütün türk xalqlarında oxşardır. Müasir türk xalqlarının qidalanma sistemlərini, əlavə olaraq, gələcəkdə istifadə üçün ət və süd məhsullarının saxlanmasının ümumi prinsipləri birləşdirir. Məsələn, uzun müddətdir qışa quzu ətindən qovurma hazırlayırlar. Qovurma qazanda qızardılmış, küpdə - küpdə saxlanılan, içəridən şirlənmiş qoyun ətidir. Küpə qoyulan qızardılmış qoyun ətinin üstünə qoyun əti yağı tökülür. Qışda qovurmadan müxtəlif xörəklər hazırlanır. V.P.Kurylev yazır ki, “Türk kəndliləri qış üçün ət hazırlayır. Onlar bunu adətən payızda, mal-qara yaxşı qidalananda edirlər. Çörək qabında qızardılan ən çox yayılmış quzu əti kavurmadır. İozqat vilayətinin kəndlərində xırda-xırda doğranıb yağda qızardılan qoyun əti qışa hazırlanırdı ki, buna qiymə deyirdilər. Donuz yağında da qızardılan, lakin sümükləri ilə iri dilimlərə kəsilmiş quzu ətinə sızgit deyilir. (166)
Digər ət məhsullarının (basturma, doldurma, sucuk - kolbasa) gələcəkdə istifadə üçün konservləşdirilməsinin sirləri də müasir türk xalqları tərəfindən öz əcdadlarından - qədim türklərdən mənimsənilmişdir. Atalarımız uzun müddət gələcək istifadə və süd məhsulları üçün məhsul yığdılar. Etnoqrafların fikrincə, qış üçün yığılan ən qədim süd məhsulu qurut olub. Qurut adətən yayda və payızda yığılırdı. Süzülmüş suzma gatyk və duz qarışdırılır, ondan kiçik kürəciklər düzəldilir və üstünə qoz ilə örtülür, günəşə qoyulur. Bir neçə gündən sonra gurut hazır idi. Qışda gurut qaynar suda həll edilir və yeməkdə istifadə olunurdu. müxtəlif yeməklər. Türk xalqları qış üçün pendir və yağ hazırlayırdılar. S.Ş.Hacıyevanın sözlərinə görə, Dağıstanda yaşayan azərbaycanlılar, üçün uzunmüddətli saxlama bir neçə növ pendir hazırladı. O yazır ki, “qatıkdan şor üçün kəsmik hazırlanır, yaxşı süzülürdü, sonra ona çurek şəklini verərək uzun müddət təzyiq altında saxladılar. Onu duza basdırdılar. Sonra, lazım olduqda, duzdan çıxarılır, xüsusi sürtgəcdə sürtülür. Nəticədə kütləyə (təxminən 15-20 kq) xüsusi toxum əlavə edildi ətirli otlar- "qara çərək" - Tərəkəmənlilər tərəfindən pendir ədviyyatı üçün xüsusi olaraq əkilən bitki. Su əlavə etməklə, bəzən isə bir az daha çox təzə kəsmik və bütün kütləni yaxşıca qarışdırdıqdan sonra saxlama üçün şərab qabına - mudala və ya tuluqa köçürüldü. (160)
V.L.Kurylev xəbər verir ki, türk kəndliləri pendiri birbaşa qatıqdan hazırlayırlar. O, süzülür, yaranan kütlə duzlanır və qışa qədər şərab qabına qoyulur. Qərbi Anadoluda pendir torpağa basdırılmış küpələrdə zülm altında saxlanılır. Türkiyəli fermerlər süd məhsullarının hazırlanması zamanı yaranan bütün tullantılardan tam istifadə edirlər. Kəndlərdə bu məhsulların istehsalı və saxlanması üçün mədədən, heyvan dərisindən və ya dərisindən hazırlanmış xörəklərdən geniş istifadə olunurdu. (166)
Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Boqoslavskayanın “Krım karaitlərinin (Karay) milli mətbəxi” adlı məqaləsində qeyri-türklər arasında yaşamış türk xalqları olan karaitlərin mətbəxi haqqında maraqlı məlumatlar verilir. Polşa və Litvanın əhalisi 600 ildən çoxdur. Keçmişdə karaitlər əsasən Krımın dağlıq bölgəsində, mərkəzi Dzhuft-Kale (indiki Çufut-Kale) qalasında yaşayırdılar. XIV əsrdə. karaitlərin bir hissəsi Litvaya (Trakay və digər yaşayış məntəqələrinə), sonra isə Polşaya gəldi. Hazırda karaitlər əsasən Krımda və Ukraynanın digər cənub bölgələrində, eləcə də Litvada yaşayırlar. Karaitlər 1396-cı ildə hərbi xidmət etmək üçün Litvaya köçdülər.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Boqoslavskaya yazırlar: “Milli mətbəxdə xalq adət-ənənələri ən uzun müddət qorunub saxlanılır. Hətta hər şeyi istehlak edən və düzəldən Avropa sivilizasiyasının şəhər şəraitində və çoxlarının itkisi ilə milli xüsusiyyətlərəcdadların yeməklərinə, xüsusilə də əcdadlarına bağlılıq yaşamağa davam edir bayram yeməkləri. Yuxarıdakılar tamamilə Karaya aiddir. Onlar tarixin Xəzər dövründən qalan qədim ənənələri ilə əsrlər boyu milli mətbəxə sadiq qalıblar. Karayların milli mətbəxi qədim türk ənənələrinə əsaslanaraq, ortaq Krım beynəlxalq xüsusiyyətlərini tətbiq edir. Otar-köçərilər və əkinçilərə xas olan xörək birləşmələri xalqın etnogenezinin, həyat tərzinin və tarixinin xüsusiyyətlərini əks etdirir. Krım karaitlərinin əksəriyyəti Ukrayna, Rusiya və Litvada yaşayır. Tarixi vətəndə - Krımda - cəmi 800 nəfər, ümumilikdə isə dünyada - 2000-dən bir qədər çox. Bu, planetin ən kiçik xalqlarından biridir. Krım karaitləri “Krımın ortaq qan, dil və adət-ənənə ilə birləşmiş, öz etnik kimliyini, digər türk xalqları ilə qan qohumluğunu, mədəni kimliyini və dini müstəqilliyini dərk edən yerli xalqdır.
Qaraylar çobanlara (ət, süd məhsulları) və fermerlərə (taxıllar, tərəvəzlər) xas olan yeməklərin birləşməsi ilə xarakterizə olunur ki, onları hazırlamaq asan və böyük kulinariya bacarıqları tələb edir.
Karai müxtəlif formalarda (qurudulmuş, qurudulmuş və s.), süd məhsulları və xəmir məmulatlarında quzu ətinə üstünlük verirdi. Onlar həmçinin tərəvəz və qarışıq yeməklər, şorba və dənli bitkilər, bal, içkilər, meyvələr, giləmeyvə, qoz-fındıq və onlardan hazırlanmış məhsullar istehlak edirdilər.
Ət yeməkləri:
bastırma - ədviyyatlarla qurudulmuş ət;
kakach - qurudulmuş (müalicə edilmiş) quzu və ya keçi əti;
qoy ayaqçıklar - qurudulmuş quzu ayaqları;
kuru et - qaynadılmış və qurudulmuş ət;
sujuk - ədviyyatlarla yastı çiy quzu kolbasa;
tilchik - qurudulmuş dil;
çengeçik - dili ilə qaynadılmış və qurudulmuş quzu çənəsi;
koi-bashchik - qaynadılmış quzu başı;
paça - incə doğranmış və ədviyyatlarla qaynadılmış quzu ayaqları;
kavurma - incə doğranmış və qızardılmış ət;
kabab - qovurma;
peran, peranchyk - yağ quyruğu yağında qızardılmış quzu.
Südlü yeməklər:
ayran - turş süddən, zərdabdan hazırlanan içki;
katyk - xüsusi hazırlanmış turş süd, ədviyyat;
kaymak - qaynadılmış süd köpüyü, qaymaq, xama;
kaşkaval - qocalmış qoyun pendiri xüsusi hazırlıq;
suzte - turş südü süzdükdən sonra kəsmik qalığı;
qurut, quru penir - quru duzlu pendir;
Unlu qablar:
yayma (yayim) - pancake-kalach, klach (t),
kalin - rulon;
komek - böyük
dəyirmi bişmiş tort;
katlama - qızardılmış yastı çörək;
otmek, otmyak, etmyak - çörək;
tutmaç - əriştə, köftə.
Yuxarıda qeyd olunan ət yeməyinə sadiqlik ilə onların süfrəsi ətin, xüsusən də yağlı quzu ətinin xəmirlə birləşməsi ilə xarakterizə olunur. Bu yeməklər çox dadlı, lakin yağlı və ağırdır və həm gündəlik, həm də bayram menyularına daxildir. Xəmirə əsasən çiy ət qoyulur. Bişirilir, nadir hallarda qızardılır və qaynadılır (hamurdolma).
Milli mətbəxin tarixi və mənşəyi baxımından köçərilik dövründən miras qalmış və menyusunda bu günə qədər qorunub saxlanılan relikt yeməklər maraqlıdır. Bir çox xörəklərin reseptində, bişirilmə texnologiyasında və adlarında müxtəlif türk etnik qrupları arasında yaxın (Krım tatarları) və uzaq (altaylar, qırğızlar və s.) paralellər tapılır. Bu, ilk növbədə qurudulmuş və qurudulmuş ətdir, son vaxtlara qədər Karainin qidalanmasında əhəmiyyətli rol oynamışdır. Hətta hazırlanmışdı sahə şəraiti və uzun müddət saxlanıla bilər.
Qurudulmuş ət - kakach - son dərəcə sadə hazırlanmışdır: yəhərə xam quzu ayağı (daha az vaxt keçi ayağı) bağlanır və uzun səfərlər zamanı ət günəşdə və küləkdə qurudulur.
Quzu ayaqları - qoy ayaqlaçık - dikilir, təmizlənir, yuyulur, kölgədə qurudulur və küləkdə qurudulur. Ən çox onları yaşlılar hesab edirdilər dadlı qida. Krımdakı digər xalqlar bu yeməyi bilmirdilər.
Bəstirmə və sucuq yemək bişirilərkən bir-birinə yaxındır. Yəhərin altına duz və ədviyyatlarla sürtülmüş təzə ət, daha çox quzu əti və ya ədviyyatlarla qarışdırılıb bağırsaqlara doldurulmuş (sucuk üçün) ət ətləri düzülürdü. Sürərkən boşluqlar "yetişdi". Sonra onları kənardan yəhərə bağlayıb küləkdə qurudurdular. Evdə ət təzyiq altında saxlanılırdı.
Kuru et - keçi əti xörəyi - qaynadılmış ətin qat-qat qurudulması ilə əldə edilmişdir.
IN böyük sayda qurudulmuş quzu dilləri - tilçik. Quzu çənəsi dili ilə birlikdə - çengəçik qaynadılmış halda yeyilirdi və xalq ənənələri milli mətbəximizdə ən uzun müddət qorunub saxlanılır. Hətta hər şeyi istehlak edən və hamarlayan Avropa sivilizasiyasının şəhər şəraitində və bir çox milli xüsusiyyətlərin (paltar, qab-qacaq, məişət əşyaları və s.) itirilməsi ilə birlikdə əcdadların yeməklərinə, xüsusən də bayram yeməklərinə bağlılıq yaşamaqda davam edir. .
Ət və un xörəkləri:
ayaqlak, ayaqlıq - çiy quzu əti ilə piroq;
yantik - böyük dairə şiş pastasıçiy quzu ətindən;
kobeti, kuvets - çiy ətli dəyirmi böyük tort;
kybyn - xam ət ilə bişmiş yarımdairəvi pasta;
hamurdolma - qulaqlar, kiçik köftələr;
çırçır - quzu yağında qızardılmış ətli piroqlar;
Tərəvəz və ət və tərəvəz yeməkləri:
heyva - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) aşi - heyva ilə ət sousu (alma, gavalı, lobya, noxud);
imambıyıldı - badımcan və digər tərəvəzlərdən hazırlanan yemək;
kaigana - ət və ispanaq nənəsi;
meyxana dolması - doldurulmuş balqabaq;
sarma - üzüm yarpaqlarında kələm rulonları;
Şorbalar, taxıllar:
berjimek-aşi - mərciməkli düyü sıyığı;
geyik - arpa sıyığı;
makaron - ümumiyyətlə sıyıq, buğda sıyığı;
plov - ümumiyyətlə plov;
şorba - ümumiyyətlə şorba (çeşidlər: ət, süd, ət və süd, dənli bitkilər və s.).
Karainin sadalanan yeməklərə böyük sadiqliyi onların çoxu ilə izah olunmur dadlılıq bugünkü qiymətləndirmədə nə qədər milli ənənə, deyimində əksini tapıb: “Atam yemədiyi yemək, mən də yemirəm”.
Ət yeməkləri üçün əsas ədviyyat katyk, xüsusi hazırlanmış turş süd idi. Digər yeməklər üçün ədviyyat kimi geniş istifadə olunur. Buradan belə bir deyim var: “Limon xəstəyə dərmandır, katıq sıyıqdır”. Süd və ya su (yazma) ilə seyreltilmiş Katyk susuzluğu yaxşıca yatırtdı və isti mövsümdə tarlada işləmək və uzun bir səyahət üçün həmişə özləri ilə aparıldı.
Digər südlü yeməklər, məsələn, quru duzlu pendir (qurut) da qədimlərə aiddir. Uzun müddət saxlanıla bilirdi və qurudulmuş və qurudulmuş ətlə birlikdə uzun səfərlər və evdən kənar mövsümi işlərdə geniş istifadə olunurdu.
Əsasən quzu piyində və əridilmiş yağda bişirilir. Şirniyyatlar özlərinin istehsal etdikləri bal üzərində hazırlanırdı.
Qarayların yemək sistemi ümumiyyətlə qədim ortaq türk ənənəsinə əsaslanır, eyni zamanda ortaq Krım beynəlxalq xüsusiyyətlərini də özündə ehtiva edir. Türk ənənəsi, ilk növbədə, köçərilik dövründən miras qalmış qədim ət, süd və un xörəklərində özünü göstərir. Karailərin bir çox yeməkləri hazırlanma üsuluna və adına görə, hətta ərazi baxımından Krımdan uzaq olan türk xalqlarının əksəriyyətinə uyğun gəlir.
Beləliklə, belə nəticəyə gəlmək olar ki, müasir türk xalqlarının əksəriyyətinin qida sistemi qədim türklərin Yaxın Şərqi Asiya qida sisteminə əsaslanır.

Tatar mətbəxi, bəlkə də bütün dünyada ən dadlı və məşhur biridir.

MİLLİ TATAR XƏMLƏRİ

Türkdilli tayfaların törəmələri olan tatarlar onlardan çox şey götürdülər: mədəniyyət, adət-ənənə və adət.
Tatar mətbəxi öz tarixinə Kazanın əcdadı olan Volqa Bolqarıstanı dövründən başlayır. Onsuz da, XV əsrdə. bu dövlət müxtəlif mədəniyyətlərə və dinlərə mənsub insanların bir yerdə yaşadığı yüksək inkişaf etmiş ticarət, mədəni və təhsil şəhəri idi. Bundan əlavə, Qərblə Şərqi birləşdirən böyük ticarət yolu da məhz ondan keçirdi.
Bütün bunlar, şübhəsiz ki, tatarların müasir adət-ənənələrinə, o cümlədən yemək çeşidləri, toxluğu, hazırlanma asanlığı və zərifliyi və təbii ki, qeyri-adi dadı ilə seçilən tatar mətbəxinə təsir göstərmişdir.
Əsasən, ənənəvi tatar mətbəxinin əsasını xəmir yeməkləri və müxtəlif içliklər təşkil edir.
Yaxşı, gəlin bir-birimizi tanıyaq, elə deyilmi?

Tatar isti yeməkləri

Bişbarmaq
Tatar dilindən tərcümədə "biş" - 5 rəqəmi, "barmak" - barmaq. 5 barmaq çıxır - bu yemək barmaqlarla, bütün beş ilə yeyilir. Bu ənənə türk köçərilərinin yemək yeyərkən bıçaqdan istifadə etmədiyi və əti əlləri ilə götürdüyü dövrlərə gedib çıxır. Bu xırda doğranmış yeməklərdən ibarət isti yeməkdir qaynadılmış ət, quzu və ya mal əti, doğranmış soğan halqaları ilə və əriştə şəklində mayasız qaynadılmış xəmir, bütün bunlar ağır bibərlidir. Süfrəyə qazanda və ya çuqunda verilir, oradan hər kəs əli ilə istədiyi qədər götürür. Onunla birlikdə adətən qaynar zəngin içirlər ət bulyonu, yüngül duzlu və istiotlu.

Tokmach
Ənənəvi toyuq əriştə şorbası, bura kartof, toyuq əti və incə doğranmış ev əriştəsi daxildir. Bu yeməyin xüsusi dadı var - bu məhsulların birləşməsi sayəsində. Bəli, şorba həqiqətən inanılmaz dadlı və zəngindir.
Artıq qabda şorba adətən az miqdarda otlar (şüyüd və ya yaşıl soğan) ilə səpilir.
Bu kifayətdir yüngül yemək, mədədə heç bir ağırlıq yaratmayan.

Tatar dilində Azu
Bu kartof və duzlu xiyar ilə güveçdir (mal əti və ya dana əti). tomat pastası, dəfnə yarpağı, sarımsaq, soğan və əlbəttə ki, duz və istiot. Bir qazanda və ya digər çuqun qablarda hazırlanır. Dadlı, çox doyurucu yemək!

Qızdırma
At ətindən (nadir hallarda quzu, mal əti və ya toyuq) ibarət ənənəvi qovurma. Ət çox isti tavada yağla qızardılır. Qızardılmış ət, bir qayda olaraq, qaz və ya digər uzanmış formada qoyulur, soğan, kartof, duz, istiot, dəfnə yarpağı əlavə edilir və hər şey sobada bişirilir. Yeməyin çox gözəl görünüşü, ən əsası isə inanılmaz qoxusu və dadı var!

Katlama
Buxarlanmış ət rulonları. İstisna ət qiyməsi yeməyə kartof, soğan, un, yumurta daxildir. Katlama - tatar mantı, buna görə də mantışnitsada bişirilir. Bişirildikdən sonra 3 sm qalınlığında parçalara kəsilir, ərinmiş ilə tökülür kərə yağı və süfrəyə verilir. Yemək adətən əl ilə yeyilir.

Tatar xəmirləri

Echpochmaki
Tatar dilindən tərcümədə "ech" - 3 rəqəmi, "poçmak" - bucaq deməkdir. 3 künc və ya üçbucaq çıxır. Bu yeməyin ümumi adı budur.
Onlar şirəli, çox dadlı piroqlar incə doğranmış ət (tercihen quzu), soğan və kartof ilə. Bəzən içliyə bir az quyruq yağı əlavə edilir. Echpochmaks mayasız və ya maya xəmirindən hazırlanır.
Bu yeməyin özəlliyi ondadır ki, içlik xəmirə çiy qoyulur. İçinə duz və istiot qoyulmalıdır.
Üçbucaqlar sobada təxminən 30 dəqiqə bişirilir. Duzlu və istiotlu zəngin ət suyu ilə verilir.

Peremyaçi
Çoxlu yağ və ya xüsusi yağ ilə tavada qızardılmış köftələr. Mayasız və ya mayalı xəmirdən hazırlanır ət dolması(adətən bu, xırda doğranmış soğan, yer bibəri ilə qiymə mal ətidir). Onlar yuvarlaq bir forma malikdirlər. Çox razı və dadlı yemək! Şirin çayla verilir.

Kystby
Onlar kartof ilə tortillalardır. Tortlar mayasız xəmirdən çox isti tavada yağsız hazırlanır. Ayrı-ayrılıqda hazırlanır kartof püresi, sonra hər tortda kiçik hissələrə qoyulur. Kystybyki çox yumşaq, tender, doyurucu və inanılmaz dadlıdır! Onlar adətən şirin çayla içilir.

Baleş
dadlı, ürəkaçan tort kartof və ördək ətindən və ya toyuqdan.
Əsasən mayasız xəmirdən hazırlanır. Doldurma böyük miqdarda qoyulur. Pişirmə zamanı üstünə kiçik bir çuxura vaxtaşırı yağlı ət suyu əlavə edilir.
Piroqun növləri: vak-balesh (və ya elesh) - "kiçik" və zur-balesh - "böyük".
Balaşın ölçüsü nə olursa olsun, həmişə əsl bayramdır!

Tatar qəlyanaltıları

Kızılıq
Digər adı tatar dilində at ətidir. Bu, ədviyyat və duz əlavə edilməklə xüsusi texnologiya ilə qurudulmuş çiy hisə verilmiş at ətidir (kolbasa şəklində). Kişilərin sağlamlığına faydalı təsir göstərdiyinə, güc və enerji verdiyinə inanılır.

Kalja
Ənənəvi qəlyanaltıların məşhur növlərindən biri, üstünə ədviyyatlar, sarımsaq, duz, istiot səpilmiş və sirkə ilə sulanmış quzu ətindən (mal əti və ya at ətindən) ibarətdir. Sonra ət bükülür, rulona çevrilir və tavada qızardılır. Bişirildikdən sonra rulon hissələrə bölünür. Yemək soyudulmuş şəkildə verilir.

Tatar dilində tenderloin
Tərəvəz heyvan yağında qızardılır, sonra soğan, yerkökü, xama əlavə edilərək bişirilir, halqalara kəsilir. Hazır yemək xüsusi uzadılmış qabda qoyulur, yaxınlıqda qaynadılmış kartof qoyulur, bütün bunlar göyərti ilə səpilir. İsteğe bağlı olaraq, daha çox xiyar və pomidor qoya bilərsiniz.

Tatar şirniyyatları

Çak-çak
Bal ilə xəmirdən hazırlanmış şirin yemək. Xəmir fırça ağacına bənzəyir, kiçik toplardan, kolbasalardan, flagelladan ibarətdir, əriştə şəklində kəsilir, çox miqdarda yağda qızardılır. Hazırlandıqdan sonra hər şey bal (şəkər ilə) ilə tökülür. Adətən çak-çak qoz-fındıq, qızardılmış şokolad, lolipop, kişmiş ilə bəzədilib. Parçalara kəsin, çay və ya qəhvə ilə istehlak edin. Necə deyərlər - barmaqlarınızı yalayın!

Qubadiya
Bir neçə təbəqədən ibarət şirin tort. Onun doldurulması ibarətdir qaynadılmış düyü, yumurta, korta (qurudulmuş kəsmik), kişmiş, quru ərik və gavalı. Qubadiyanın istehsalı üçün maya və ya mayasız xəmirdən istifadə olunur. Bu yemək tatar mətbəxində ən dadlı yeməklərdən biridir. Bayramlara, böyük şənliklərə hazırlaşır. Çay adətən tort ilə verilir.

Smetannik
Çox mülayim dadlı piroq, maya xəmirindən və xamadan ibarətdir, yumurta və şəkərlə çırpılır. Adətən desert üçün, çayla verilir. Smetannik sözün əsl mənasında ağzınızda əriyir, buna görə də bəzən onu necə yediyinizi belə hiss etmirsiniz.

Talkış Kelyava
Görünüşdə onu pambıq konfet ilə müqayisə etmək olar, lakin onlar baldan hazırlanır. Bunlar kiçik sıx piramidalardır, kütləsi homojendir, qeyri-adi bal aroması ilə. Şirin, ağzınızda əriyir - əsl zövq. Çox orijinal yemək!

Koimak
Tatar pancake, maya və ya mayasız xəmirdən hazırlanmışdır. Koymak istənilən növ undan hazırlana bilər: buğda, yulaf, noxud, qarabaşaq yarması. Kərə yağı, xama, bal və ya mürəbbə ilə verilir.

tatar çörəyi

Kabartma
Maya xəmirindən hazırlanmış, tavada və ya sobada açıq atəş altında qızardılmış yemək. Adətən isti, xama və ya mürəbbə ilə yeyilir.

Ikmek
Çovdar çörəyi kəpək və bal əlavə edilməklə mayalanma turşunun üzərində hazırlanır. Fırında təxminən 40 dəqiqə bişirin. Onu xama və ya kərə yağı ilə yeyin.

Tatar içkiləri

kumis
at südündən hazırlanan, ağımtıl rəngli içki. Dadı xoş, şirin-turş, yaxşı təravətləndirici.
Koumiss müxtəlif yollarla əldə edilə bilər - istehsal şəraitindən, fermentasiya prosesindən və bişirmə müddətindən asılı olaraq. Güclü, bir az məstedici, bəzən isə daha zəif, sakitləşdirici təsir göstərir.
Ümumi tonikdir. Bir sıra faydalı xüsusiyyətlərə malikdir:
- sinir sisteminə faydalı təsir;
- bakterisid xüsusiyyətlərə malikdir;
- mədə xorası üçün təsirli;
- dərinin gəncliyini qoruyur;
- irinli yaraların tez sağalmasına kömək edir və s.

Ayran
Süd turşusu bakteriyaları əsasında alınan inək, keçi və ya qoyun südündən hazırlanan məhsul. Kefirin bir növüdür. Bu maye xama kimi görünür. Susuzluğu çox yaxşı yatıran yüngül, eyni zamanda doyurucu içki.

Katyk
Türkcə "kat" - yeməyə tərcümə olunur. Qaynadılmış südün bir növüdür. Süddən, xüsusi bakterial kulturalarla fermentasiya yolu ilə hazırlanır. Onu daha yağlı edən qaynadılmış süddən hazırlanmasından ibarət olan digər fermentləşdirilmiş süd içkilərindən fərqləndirən öz xüsusiyyətlərinə malikdir. Bəli, katyk həqiqətən doyurucu bir içkidir və eyni zamanda çox sağlamdır!

Ənənəvi südlü çay
Eyni zamanda, çay həm qara, həm də yaşıl ola bilər, əsas odur ki, güclü olsun. Çay yarımdan bir qədər çox bir fincan tökülür, qalan hissəsi südlə doldurulur (tercihen soyuq). Hesab olunurdu ki, əvvəllər köçəri türk tayfaları bu çaydan yemək kimi istifadə edirlər. O, həqiqətən çox dadlıdır!

Yuxarıda göstərilən yeməklərin hamısını sınamaq olar:
- “Bilyar” restoranlar şəbəkəsində;
- "Çay evi" kafesində;
- "Katyk" çörək sexlərində;
- "Bakhetle" mağazalar şəbəkəsində.

NUŞ OLSUN!