Confit accent. Konfit od jagoda za tortu. Fonetska analiza: suglasnički zvuci ruskog jezika

Danas sam otkrio vrlo zgodnu stvar za sebe: kompot od jagoda(coolie) za tortu! Šta je to, generalno, je li? Ovo je, grubo rečeno, torta od smrznutog želea. Ako se žele sastoji samo od pirea od jagoda sa šećerom, onda će to biti coolie. Ako žele nije homogen, već s komadićima voća (idealno kuhano u sirupu iz vlastitog soka), onda se to već obično naziva kompot. Kompot i coolies za tortu razlikuju se od upotrebe običnog želea u procesu pravljenja torte po tome što se pripremaju odvojeno od same torte, unaprijed, to su praznine. Kao keksi. Samo ovo su kolači od bobica. Mogu biti slojevi unutar mousse torte ili slojevi između slojeva bilo kojeg montažnog kolača.

Prije nego započnete razgovor o broju sastojaka, odlučite se u kojem obliku će se praviti kompot (coulis). Ovaj oblik treba približno odgovarati prečniku kolača ili obliku mousse torte. Idealni kalupi za pravljenje kompota (coulis) su silikonski. Ako nema silikona odgovarajuće veličine, tada je dno drugih vrsta kalupa obloženo polietilenom.

Drugo pitanje je debljina sloja kompota (coolie). Po mom mišljenju, najlakši način da to unaprijed odredite je da u kalup sipate običnu vodu iz mjerice. Na primjer, došao sam do zaključka da je za minimalnu debljinu sloja koja mi je potrebna u ovom obliku potrebno najmanje 300 ml tekućine, a dozvoljeni maksimum je negdje oko 400.

A sada, kada znamo tačno koliko mase od jagoda nam je potrebno za kompot i coolies, možemo pričati o tome koliko bobičastog voća, šećera i želatina (ili drugih želirajućih supstanci) treba uzeti. Pretpostavimo uslovno da su grami jagoda jednaki mililitrima, u redu? Dakle, treba mi 300 ml plus 400 ml plus negde drugde 100 grama bobičastog voća koje mogu da isečem na komadiće u kompotu. Ukupno mi treba 800 g jagoda. Ali ovo je bez konjskih repova i bez razmaženih mjesta. Dakle, sa konjskim repovima i ne rastavljenim, treba mi 900-1000 grama. Da li je logika jasna?

Na svakih 100 grama sortiranih jagoda - 1 žlica. granulirani šećer sa toboganom.

Količina želatine (ili pektina, ili agara) određuje se na osnovu zapremine pirea od jagode, ali želirajućeg sredstva treba biti više od preporuka na pakovanju (potreban nam je gušći žele). One. za 800 grama-mililitara jagoda, racionalno je uzeti 1 pakiranje želea, namijenjenog za želiranje 1 litre tekućine. Mislim da je i ovde logika jasna? Činjenica da imam crveni želatin je poželjna, ali nije neophodna, možete uzeti i providnu. Upravo sam imala blijedu jagodu, odlučila sam da joj dodam boju. Pa, potrebno vam je i malo vode da natopite želatin.

Moje jagode, uklonite repove i pokvarene.

Želatin potopiti u hladnu vodu 5 minuta (pa, ili ko šta kaže na pakovanju).

100 grama jagoda odvojite za kompot, sameljite.

Ostatak jagoda izmiksajte sa šećerom.

Sipajte otprilike polovinu pirea od bobica, ostavite sa strane.

Na laganoj vatri otopite želatin u minimalnoj količini tečnosti (onoj u kojoj se namakao).

Dodajte polovinu pirea od jagoda i zakuhajte zajedno sa želatinom. Da, sa želatinom - do ključanja. Kuvajte oko minut, mešajući. Skidamo ga sa vatre.

Dodajte drugu polovinu pirea od jagoda, koji termičku obradu nije bio podvrgnut. Miksamo.

Opet, bacili smo oko pola. Ovo će biti naš cooli. Čuvamo ga za sada sobnoj temperaturi.

Na činjenicu da će biti kompot, dodajte sitno nasjeckane bobice, promiješajte.

Sve to sipajte u kalup Silikonski kalupi mora u ovom trenutku stajati na čvrstoj podlozi) i staviti u zamrzivač dok se ne zamrzne. Da, žele - u zamrzivač i sačekajte da se pretvori u led.

Kada je prvi pak gotov, izvadite ga iz kalupa. Izlazi lako, kao što vidite. Jer je čvrsta.

Do trenutka upotrebe pri sastavljanju torte ovu praznu tortu čuvamo u zamrzivaču.

Isti postupak ponavljamo sa kulijima, koji su do sada bili na sobnoj temperaturi. Pa, u nekom smislu, ako nemate dvije forme i nema zamrzivača u koji možete gurnuti obje ove forme odjednom, onda to radimo redom, ali ista stvar sa kompotom i cooliejem.

Ponavljam još jednom: do trenutka kada počnete da se pripremate za sastavljanje torte, kompot i coolies treba da budu tačno zamrznuti. Dok su hladne, čvrste su i vrlo lako se prenose na tortu. Kada počnu da se odmrzavaju, pretvoriće se u običan žele, gubeći tu svoju izuzetnu stabilnost.

Dakle, kompot od jagoda i coolies za tortu su spremni. A kako koristiti kompot i coolies u torti, pokazaću. Da, elementarno ih je koristiti - samo ih nabijete između ostalih slojeva i dobijete gotov ravnomjeran sloj potrebne debljine, koji ne morate mjeriti i nivelirati! Evo ih, gornji su coolies, donji je kompot, malo gušći, jer sadrži i sjeckane bobice.

Skoči na sadržaj

Opisi Evropski deserti bogata nerazumljivim rečima. Značenje nekih se još može naslutiti, dok drugi ostaju prazna fraza. Danas sam odlučio da se fokusiram na neke koncepte kako opisi deserta više ne bi izgledali kao zbrkana zbrka reči. Za čitaoce, ovaj post će postati prevodilac u svijetu gurmanski deserti, a za slastičare početnike - rečnik u kojem ću pokušati da na jednostavan i razumljiv jezik detaljno iznesem suštinu svakog pojma.

Počnimo sa kulijama - akcenat je na And, jer je riječ iz francuskog, a njihov posljednji slog je naglašen. Kulinarski rečnik ga definiše kao sos napravljen od sirovog ili pripremljenog voća. Kulije se obično prelijevaju preko gotovih deserta. Ali u okviru deserta radi se o homogenom, češće jednokomponentnom pireu. Coolies su punjenje mousse deserta, odražavajući njegov karakter i polet. Recept koji morate imati uvijek će uključivati ​​voće, malo šećera, žele ili pektin. Sve se to prokuha i zamrzne kako bi ušlo u sastav deserta. Confit (naglasak na I) izvorno se odnosi na meso. Sigurno ste čuli za pačji konfit? Ovo je način kuvanja mesa u sopstvenoj masti. Ali ovo nema veze sa desertima. To je isto kao i coolies - voćni pire, prokuvano i sa dodatkom želatine (ili pektina). Razlika je u tome što je confit po konzistenciji više poput džema, a coolie više kao žele. Mada, često sve zavisi od recepta. Koristi se i kao glavni fil za recept.

Cremeux (ili creme - sve je o pravopisu i izgovoru od francuskog cremeux) je krem ​​punjenje, nešto između sosa i moussea. Najčešće krema sadrži komponente engleska krema(creme anglaise - creme anglaise), i to žumanca, vrhnje, šećer, mlijeko, te dodati potrebne akcente - čokoladu, voćne sastojke, paste od orašastih plodova. Crémout je također punjenje mousse deserta, ali može biti i glavni dio verrine (desert koji se servira u prozirnoj čaši). Konzistencija kreme je gušća od konfita i coolija. I okus nije izražen, ali se suptilno osjeća u opštoj paleti deserta.

Kompot (ili kompot) - može biti potpuni desert (voće u sirupu) ili sastavni dio deserta od pjene. Ako pripremamo punopravni desert, onda je ovo set voća pirjanog u šećerni sirup i začine. Nešto slično našem kompotu, samo što popijemo. Ako pripremamo fil za desert, tada se kockice voća skuvaju u šećerno-glukoznom sirupu, dodaju se komponente za želiranje i zamrzavaju. Kompot ima, po mom mišljenju, najbogatiji ukus - ima i voćnog soka, i komadića voća, i slatkoće, i kiselosti. Osim toga, kompoti imaju gotovo neograničene kombinacije.

Coolies, konfi i kompoti mogu poslužiti i kao originalni dekor za torte i kolače, ili mogu biti dio biskvitnih torti.

Sada ne samo da ćete lako dešifrovati sastav deserta, već ćete moći i da pokažete svoje znanje u društvu prijatelja, kao što to radi moj brat 😉

annamomandson.wordpress.com

Krema od crne ribizle

Krema od crnog ribizla - univerzalna bobičasti sloj za vaše kolače! Kombinujte i izmislite sopstvene deserte! Korak po korak recept sa fotografijama!

Zdravo! Dijelim sa vama korak po korak recept krema od crne ribizle. Oni koji su vezani za poslastičarstvo, naravno, pojmovi kao što su kajmak, kompot, konfi, kuli i sl., danas se više ne stide, ali neobične prekomorske reči mogu malo da uplaše pridošlice. Tako da ću sada malo prošetati. Da tako kažem, na ruskom, na jednostavan način) ConfI u oblasti konditorskih proizvoda je voćni ili bobičasti pire sa šećerom i želatinom (u suštini - žele, samo neproziran). Cooley - sos od bobica ili voća (samo pire sa šećerom). Kompot - isti konfi, samo uz dodatak frakcija (komadića voća ili bobica). A krema je ukrštanje kreme i moussea, napravljeno na bazi anglaise kreme (kada se žumanca sa šećerom skuvaju sa vrelim mlijekom ili kajmakom) uz dodatak voćnog ili bobičastog pirea, opet, dobro, i želatine kao stabilizatora. Konfi i kompot su se ranije koristili kao slojevi evropskih mousse deserta, a danas su prilično česti u kolačima od keksa. Kulije se mogu vidjeti i u opisima domaćih (i ne samo domaćih) slastičarskih kolača, iako ih ne možete dodati u tortu u čistom obliku: nema stabilizatora, sos će jednostavno iscuriti, a sa dodatak skroba, pektina ili želatina, kao da nije baš cooli) Pa, da budem precizan, izbirljiv i dosadan) Odnosno, u početku se cooli koristio samo za posluživanje deserta, kao umaci. Sada - "sve je pomešano u kući Oblonskih." Cremeux je često i jedan od sastojaka mousse kolača.

Ali opcija koju ću vam pokazati je, u stvari, nešto između kreme i Kurda. Odabrao sam ga zbog njegove svestranosti!) Zbog činjenice da sadrži puter, a ne krema, proizvod je sam po sebi prilično postojan, a mala količina želatine ga dodatno ojačava. Da, ispada isti Kurd, samo sa želatinom. Može se sipati u prsten, zamrznuti, a zatim koristiti u mousse torti, i tu će se savršeno ponašati, sloj ispada ujednačen i lijep, probala sam. Možete ga malo ohladiti i staviti biscuit cake kao krema - ali ne i glavna! Dobićete divan stabilan sloj sa ukusnim bobičastim ukusom, osvežavajućim akcentom! Unutra je sve savršeno sačuvano, rez je, opet, ujednačen i ne traje toliko dugo, pogotovo ako postoji gotov pire krompir. Takvu kremu (kurd) će biti jako cool za igru ​​sa čokoladom.

Dakle, sada ćemo to brzo shvatiti s vama!

Prvo napravimo pire od crne ribizle. Ne pravim ga za čuvanje, već za upotrebu ovde i sada, tako da ne dodajem šećer ili vodu, ne radim nikakvu termičku obradu unapred.

Uzimam vreću smrznute ribizle. Ovo je 300 g. Dobro samljem potapajućim blenderom.

Propuštam kroz sito. Pogodno je koristiti sito sa srednjim ćelijama: s malim će biti teško i bit će puno kolača, a kroz veliki kolač će provući i ući u pire. Možete ga obrisati pjenjačom, mnogima je to praktičnije. Volim kašiku: navika!

Pire je gotov, potrebno nam je 200 g. Namočite 5 g listnog želatina (ja imam profesionalni Ewald, jačina mu odgovara 200 cvjetova) u jako hladnoj vodi. Možete uzeti puder, od onih koji se prodaju u običnim prodavnicama, ja više volim Dr. Oetker. Uzimam istu količinu, prelijem hladnom vodom 1:5.

U šerpu staviti 3 žumanca i 1 jaje kategorije 1 (ukupno 105 g mase jaja). Ulijte 60 g šećera.

Dodati 200 g pirea.

Sve dobro izmiješajte.

Stavite na srednju vatru i dinstajte dok se malo ne zgusne, ili na 85 stepeni ako imate termometar za hranu.

Ostavite da se malo ohladi (!) (možete sipati u čistu dublju posudu, jer lonac dugo ostaje vruć ili stavite šerpu na malo hladno vodeno kupatilo). I dodati dobro ocijeđen želatin.

Miksamo. Ohladiti na 40 stepeni.

I dodati 65 g putera.

Miksamo. Ulje će se dugo i teško topiti.

Nakon što je vrijedno probiti masu blenderom - za veću glatkoću.

Spremni! Sipati u kolut i staviti u zamrzivač na nekoliko sati ako želimo da napravimo smrznuti sloj. Ili stavimo u frižider na par sati ako želimo našu kremu od skute koristiti kao fil biskvit.

I ... veoma je ukusno! Za one koji vole osvježavajuće, pomalo trpke, sa karakterom, crna ribizla! Ja sam samo jedan od takvih, pa sam bio spreman da ovu kremu jedem pravo kašičicom iz tegle, grickajući kafu)

Ovu kremu (kurd) ne čuvajte dugo u frižideru: sadrži jaja, čak i ako su termički obrađena. Ali možete zamrznuti najmanje mjesec dana, samo pažljivo pakujte. Ali općenito, bolje je zamrznuti samo pire krompir, jer je sam Kurd jednostavan za pripremu i ne oduzima puno vremena.

Prijatno i zabavne avanture u kuhinji!

Da li želite da kažete hvala? Najljepše hvala - repost! Podijeli sa prijateljima!

pteat.ru

Konditorski pojmovi i pojmovi koji bi trebali biti u arsenalu profesionalaca

Ponekad pročitaš opis torte od nekog poslastičara i oči ti iskoče iz čela od ovih nerazumljivih riječi, limun curd, coolie od jagoda, dacquoise, Gioconda keks, confit od borovnica, krema i slično. Šta sve ovo znači i sa čime se jede? I odjednom je sve ovo nevjerovatno teško skuhati i dostupno je samo eminentnim poslastičarima? Hajde da to shvatimo.

Kurd (curd) ili curd - tradicionalni engleski desert kremasta krema. Koristi se kao fil za torte, pite, kiflice i palačinke, ili se služi u rolnama kao samostalni desert. Najčešći Kurd je limun, ali se može napraviti od bilo kojeg kiselog bobica i voća. Za njegovu pripremu u pravilu se koriste voće, bobice, šećer, puter i jaja.

Coolie (od francuskog "coulis") je sos koji može biti bobičasti ili voćni, a postoje i coolies na bazi mesne čorbe, čorbe od povrća. U suštini ovo neophodni proizvodi(sirov ili kuvan) propušten kroz sito, tj. pire sa sokom/čorbom/čorbom. Jedna ili uobičajena varijacija bobičastog coolija je jagoda.

Dacquoise (od francuskog dacquoise) je torta tradicionalna za jugozapad Francuske, to je beze torta od oraha premazana šlagom ili kremom od putera. Mnogi poslastičari pod riječju daquoise podrazumijevaju same kolače.

Confit (od francuskog confit) - prema Wikipediji, način kuvanja tokom francuska kuhinja: sporo krčkanje proizvoda (najčešće peradi ili mesa), potpuno uronjeni u mast, na niskoj temperaturi (manje od 100 stepeni). A u konditorskom smislu, konfit je kuvano voće ili bobice, konfitur ili džem.

Kompot je vrsta voća ili bobičasto punjenje. Voće ili bobičasto voće se koristi pasirano i/ili narezano na komade uz dodatak šećera i želira (želatina, pektin). Glavna razlika od kompota od coolija je prisustvo komadića voća ili bobica u njemu.

Krema je vrsta nadjeva za mousse tortu, koja se sastoji od kuhanih žumanaca sa šećerom, voćnog ili bobičastog pirea i putera. Može biti samostalan ili dodatni sloj uz konfit.

Gioconda biskvit je penasti keks od badema koji sadrži minimum brašna. Ime je dobila po čuvenoj Mona Lizi, u Francuskoj poznatoj kao Mona Liza. Ovaj biskvit je osnova za čuvenu Opera tortu.

Streusel je karakteristična mrvica koja se posipa po pecivu. Standardni set sastojaka za streusel je puter, šećer i brašno, pomiješani u omjeru 1:1:2.

Temperiranje (čokolada ili karamela) - kristalizacija ili temperiranje neophodna je da bi se proizvodi od čokolade (čokoladni ukrasi, čokoladne bombone, čokoladni premazi) bili su sjajni, hrskavi, čvrsti i lako se skidali iz kalupa punjenih čokoladom. Kaljenje (kristalizacija) se sastoji u dovođenju kristala kakao putera u najstabilniji oblik. Ovo je proces stabilizacije kristala kakao maslaca zagrijavanjem čokolade, zatim brzim snižavanjem temperature, a zatim ponovnim zagrijavanjem prema specifičnim temperaturama za svaku vrstu čokolade.

Praline su karamelizirani orašasti plodovi. Mousse torta često koristi praline pastu, odnosno karamelizirane orašaste plodove samljevene u pastu.

Crumble je hrskavi sloj u mousse torti koji se može napraviti od, na primjer, mješavine mrvica za belgijske vafle, čokolade, pralina i/ili mljevenih orašastih plodova.

Velur - čokoladni baršunasti premaz za tortu, koji se sastoji od klasična verzija od mješavine otopljene bijele čokolade i kakao putera u omjeru 1:1.

Sablja (od francuskog Sablé) - klasični sjeckani francuski testo za pecivo, napravljen od putera i mrvica brašna, šećera, jaja i male količine soli. Takođe, može se dodati brašno od orašastih plodova.

Nugatin je vrsta karamele u koju se miješaju orašasti plodovi ili sjemenke. Priprema se od sitnih sjemenki ili zdrobljenih orašastih plodova, uz dodatak ulja ili šlag. Za razliku od pralina, mekši je.

Namelaka je posebna vrsta koema i tehnika izrade. Prevedeno sa japanskog "ultra-krema". Veoma je mekane, gotovo pjenaste teksture.

Glasage je alternativni naziv za glazuru u ogledalu. Briljantan završetak za konditorskih proizvoda, koji se pravi na bazi čokolade sa dodatkom želatine.

Komentari powered by HyperComments

homebaked.ru

čokoladni krem

Čokoladna krema je najdelikatnija čokoladni krem sa neverovatnom teksturom. Ova čokoladna krema je malo slična poznatom ganacheu i po teksturi i po ukusu, ali je ipak mnogo mekša, ne toliko zašećereno-masna. Mogu se koristiti za slaganje kolača, punjenje kolača, a odlično drže oblik, pa mogu i ukrasiti kolače.

Pa, hajde da probamo?

Trebat će nam: vrhnje 35-38%, mlijeko, tamna čokolada, žumanca - 60 grama, šećer.

Mlijeko sa vrhnjem, prokuhati.

Žumanca utrljajte sa šećerom.

Mliječnu smjesu sipajte u žumanca, snažno miješajući.

Vratite na vatru, prokuhajte dok se lagano ne zgusne (80°C), stalno mešajući, kao Angles kremu.

Otopite čokoladu u vodenom kupatilu.

Kombinirajte potapajućim blenderom sa masom od jaja, samo miksajte dok ne postane glatka, nije prikladno! Od tada može piling (ovo se zove emulzifikacija)! Nemojte podizati blender iznad mase kako biste izbjegli mjehuriće zraka.

Pokrijte prozirnom folijom i ostavite u frižideru, ako je prečvrsto umutite. Na mojoj fotografiji krema je tečna, ali nakon frižidera savršeno drži oblik)).

Konfit od patke, ćuretine, svinjskog konfi pašteta - kakvo je ovo jelo ili može biti sastojaka? Razumijevanje francuske terminologije.

Confit su svakako stvorene s pragmatičnim ciljem očuvanja hrane. Sada riječ "confit" znači kuhano meso - u komadima, sa ili bez kosti, kao i umućeno u paštetu - polako kuhano u sopstveni sok i masti dok potpuno ne omekša. Takav gulaš se stavlja u tegle ili lonce, prelijeva otopljenom mašću, koja djeluje kao konzervans. Često se meso prije kuhanja malo posoli da se ukloni višak vode.

Riječ fit je francuski izraz za očuvanje. Takve stari način Proizvodi za nabavku dolaze iz Gaskonje, regije na jugozapadu Francuske sa živopisnom gastronomskom istorijom, rodnog mjesta foie gras i cassouleta. Tradicionalno, svinjetina, patka ili guska se koriste za mesni konfit - oni nakupljaju više masti ne samo ispod kože, već i oko unutrašnjih organa. U procesu pripreme konfita meso se jako omekša, rasporedi u sterilisane tegle, prelije otopljenom mašću da ne uđe vazduh i nastavi da se kotrlja par meseci.

Takođe, od divljači se dobijaju ukusni konfiti, zec, ćuretina, iznutrica.

Serviranje na stolu hladnog konfita, ne zaboravite ga popratiti salatom od frisee, rikolom, maslačkom ili čak radičijem. Gorki ukus ovih biljaka potiskuje sadržaj masti u konfitu.

Okus i tekstura konfiti se razlikuju ovisno o tome kako će se jelo koristiti. Brzo pojedene brze paštete - meso se melje do pjene i prelije sa malom količinom masti. Pirjani komadi jagnjetine - meso se kuva dok se ne oljušti od kosti i sve se dobro prelije mašću, omogućavajući da se jelo duže čuva, a po potrebi se brzo zagreju i serviraju na sto ništa manje mirisno nego nakon prvog kuvanja. U procesu skladištenja u masnoći, meso "sazrijeva", potpuno poprima novi ukus i aroma.

Često confit se također koristi kao začin ili sastojak u receptima za druga jela. Na primjer, u kassoulu, jelo od pasulja i narezaka, ili alzaški choucroute garnie, gdje se confit poslužuje s krompirom i kiselim kupusom.

Manje uobičajeno, termin “conf” se može primijeniti na ne jela od mesa . Glagol potvrditi podrazumijeva staru "kiselu" - termičku obradu, nakon čega slijedi očuvanje proizvoda. Naravno, prije svega se radi o mesu konzerviranom u vlastitom soku i masti, ali se konzervira i voće i bobičasto voće (agrumi, šljive, trešnje), kuhano u sirupu i konzervirano u alkoholu ili sirćetu, kao za kornišone, kisele krastavce i kapari.

62,614

Ponekad pročitaš opis torte od nekog poslastičara i oči ti iskoče iz čela od ovih nerazumljivih riječi, limun curd, jagoda coolie, dacquoise, Gioconda biskvit, borovnica confit, krema i slično. Šta sve ovo znači i sa čime se jede? I odjednom je sve ovo nevjerovatno teško skuhati i dostupno je samo eminentnim poslastičarima? Hajde da to shvatimo.

Tradicionalna engleska krema za desert. Koristi se kao fil za torte, pite, kiflice i palačinke, ili se služi u rolnama kao samostalni desert. Najčešći Kurd je limun, ali se može napraviti od bilo kojeg kiselog bobica i voća. Za njegovu pripremu u pravilu se koriste voće, bobice, šećer, puter i jaja.

Coolie (od francuskog "coulis")- Ovo je sos koji može biti od bobičastog ili voćnog, a tu su i kuliji na bazi mesnih čorba, čorba od povrća. Zapravo, to su potrebni proizvodi (sirovi ili kuhani) propušteni kroz sito, tj. pire sa sokom/čorbom/čorbom. Jedna ili uobičajena varijacija bobičastog coolija je jagoda.

Dacquoise (od francuskog dacquoise)- torta tradicionalna za jugozapad Francuske, to je beze od oraha premazana šlagom ili kremom od putera. Mnogi poslastičari pod riječju daquoise podrazumijevaju same kolače.

Confit (od francuskog confit) - prema Wikipediji, način kuvanja u francuskoj kuhinji: sporo krčkanje namirnica (najčešće živine ili mesa), potpuno uronjene u mast, na niskoj temperaturi (manje od 100 stepeni). A u konditorskom smislu, konfit je kuvano voće ili bobice, konfitur ili džem.

Kompot- Ovo je vrsta voćnog ili bobičastog punjenja. Voće ili bobičasto voće se koristi pasirano i/ili narezano na komade uz dodatak šećera i želira (želatina, pektin). Glavna razlika od kompota od coolija je prisustvo komadića voća ili bobica u njemu.

Pročitajte također recept za čokoladni biskvit

Creme- Ovo je vrsta fila za mousse tortu, koja se sastoji od kuvanih žumanaca sa šećerom, voćnog ili bobičastog pirea i putera. Može biti samostalan ili dodatni sloj uz konfit.

Biskvit Gioconda- puhasti biskvit od badema koji sadrži minimum brašna. Ime je dobila po čuvenoj Mona Lizi, u Francuskoj poznatoj kao Mona Liza. Ovaj biskvit je osnova za čuvenu Opera tortu.

streusel- karakteristična mrvica, koja se posipa po pecivu. Standardni set sastojaka za streusel je puter, šećer i brašno, pomiješani u omjeru 1:1:2.

Kaljenje(čokolada ili karamela) - kristalizacija ili temperiranje je neophodna kako bi čokoladni proizvodi (čokoladni ukrasi, čokolade, čokoladni premazi) bili sjajni, hrskavi, tvrdi i lako se skidaju iz kalupa punjenih čokoladom. Kaljenje (kristalizacija) se sastoji u dovođenju kristala kakao putera u najstabilniji oblik. Ovo je proces stabilizacije kristala kakao maslaca zagrijavanjem čokolade, zatim brzim snižavanjem temperature, a zatim ponovnim zagrijavanjem prema specifičnim temperaturama za svaku vrstu čokolade.

Praline- karamelizirani orasi. Mousse torta često koristi praline pastu, odnosno karamelizirane orašaste plodove samljevene u pastu.

Crumble je hrskavi sloj u mousse torti koji se može napraviti od, na primjer, mješavine mrvica za belgijske vafle, čokolade, pralina i/ili mljevenih orašastih plodova.

Velours- čokoladni baršunasti premaz za torte, koji se u klasičnoj verziji sastoji od mješavine otopljene bijele čokolade i kakao putera u omjeru 1:1.

Sablja(od francuskog Sablé) je klasično seckano francusko prhko testo napravljeno od putera i mrvica brašna, šećera, jaja i male količine soli. Takođe, može se dodati brašno od orašastih plodova.

Nugatin- vrsta karamele u koju su umešani orasi ili semenke. Priprema se od sitnih sjemenki ili zdrobljenih orašastih plodova, uz dodatak putera ili gustog vrhnja. Za razliku od pralina, mekši je.

Svako ko se ozbiljno počne baviti kuvanjem već je putnik! Slobodno luta svijetom u kojem vladaju beze i šunka, uzdiže se duh avanturizma sira i romantike s orašastim plodovima, tu je i njegova vlastita mafijaška porodica koja vodi sve, to su ulja i umaci. Ovaj svijet ima svoj jezik, jezik kuhanja, kojim putnik postepeno savladava.
Ponekad slušate slastičare kako raspravljaju o svom jelovniku, a čini vam se da pričaju na stranom jeziku. I tako je! Jedino što je preostalo je da se ovaj novi jezik ozakoni. A sada ću pokušati napraviti rječnik "stranih" riječi u ovom članku.

Glasage

Zrcalni premaz na torti. Prije svega, ovo čokoladna glazura. Ali sada možete pronaći i druge vrste premaza: bobičasto voće, menta, karamela i vanila. Sjaj se postiže zahvaljujući želatinu.
U pripremi zastakljivanja postoji veoma važan uslov! Temperatura tokom nanošenja na tortu treba da bude 32-40 stepeni. Samo tada se neće stvrdnuti prije vremena i dopustiti da se pažljivo izravna kako bi se pojavio ovaj zadivljujući sjaj.

Dacquoise

Kolač u kojem su kolači orašasti beze, a sloj je uljna krema i šlag. Koji orasi se koriste? Tradicionalno, to su bademi. Ali je dozvoljeno dopuniti ukus badema kokosom, kikirikijem ili pistaćima. Krema se također može igrati s različitim dodacima kako bi desert dobio neobičan okus i aromu.

Namelaka

Krema od čokolade, mleka, kajmaka i želatina. Ako pogledate kulinarske enciklopedije, tada ćete vidjeti da u prijevodu ova japanska riječ znači "ultra-kremast". A trik nije samo u sastojcima, već i u tehnologiji pravljenja kreme.

Jedna važna tačka! Namelak krema mora biti pripremljena unaprijed. Ako odlučite da napravite desert uz njegovo učešće, onda treba da znate da kremi treba dati vremena, barem jedan dan, da dobije željenu teksturu.

Kompot

Kuvano voće u sirupu. Možete dodati začine, koji će ukus sirupa učiniti voluminoznijim, ali u isto vrijeme, bobice će svojim svijetlim notama povoljno istaknuti ovu pozadinu. Ova kombinacija je veoma lepa sama po sebi. Ali, ako se odlučite koristiti kompot kao punjenje u desertima, tada morate dodati komponentu za želiranje. Sami plodovi ili bobice mogu se ostaviti cijele (ako govorimo o malim), izrezati na komade proizvoljnog oblika ili izgnječiti. Kompot je također zanimljiv jer praktički nema ograničenja za njegovu pripremu, pogodno je bilo koje voće ili bobice.

Confit

Na francuskom se riječ "confit" prevodi kao "ušećereno". Ali samo će poslastičar razumjeti pravo značenje te riječi. Da bi se dobilo, voće (bobice) pirja se na laganoj vatri u sirupu. Voće se potom pasira. Najčešće se za nadjeve koristi konfit sa želatinom.

Trenutak! Ako se odlučite za konfit od ananasa ili kivija, treba da znate da se ne mogu želirati želatinom.

Confit se ne odnosi uvijek na konditorsku industriju. Na ovaj način možete kuhati meso ako ga dinstate u čorbi ili vlastitoj masti.

Crumble

Tako se zove i hrskavi sloj (torta) u mousse torti, odnosno cijeli desert sa voćnim filom. Pripremljeno na neobičan način: ulje se melje i pomeša sa brašnom. Pecivo će izgledati kao mrvice skupljene nakon pečenja.

Cooley

Ovaj sos se može pripremiti od pasiranog bobičastog voća u sopstvenom soku. Koliko šećera dodati je stvar vašeg ukusa i recepta. Kao i koliko dodati komponenti za želiranje. To će ovisiti o gustini proizvoda koju namjeravate dobiti.
I opet, ovo jelo nije ograničeno samo na slatkiše. Na isti način možete kuhati povrće i umaci od mesa sa supom ili bujonom.

Kurd

Krema na bazi soka od voća, bobičastog voća ili citrusa sa puterom, šećerom i jajima (ponekad samo sa žumancima). Okus je mnogo zanimljiviji ako se koristi kiselo voće. Tada će nježnost topljenja ulja biti uravnotežena ugodnim osvježavajućim okusom. Kurd je odlično punjenje za desertna jela, kao i samostalno jelo.

Marcipan

Mnogi ljudi tako često čuju ovu riječ i čak obožavaju sam marcipan, ali ni ne shvaćaju da ga sami mogu kuhati kod kuće. Uostalom, marcipan su bademi mljeveni u brašno uz dodatak sirupa.

Praline

Često čujemo ovu riječ, ali da li svi znaju da su to karamelizirani orašasti plodovi. Ako govorimo o tjestenini, tada su orašasti plodovi koji su prethodno karamelizirani pažljivo mljeveni. Prvobitno su se koristili samo bademi, ali sada se praline prave od raznih orašastih plodova. Koristi se kao nadjev, sloj i kao dekor za torte i kolače.

Frangipane

Krema od orašastih plodova. Za njegovu proizvodnju potrebni su vam: bademi (), puter, jaja, alkoholno piće(rum), šećer, vanilija. priprema se vrlo brzo, a može se koristiti i za punjenje i za dekoraciju, a kao samostalan desert odličan je i kao dodatak sladoledu.

streusel

Tako oni zovu svoje tradicionalna pita Nijemci i konditorske mrvice, kojima se ukrašavaju kolači ili se dodaju kolači. Pravi se od brašna, šećera i putera. Ovo su glavne komponente. Ali možete dodati i sekundarne, na primjer, boje i prirodne arome, orašaste plodove mljevene u brašno.
Postoje 2 suptilnosti u radu s mrvicama. Prvo, brašno se mora dodati posljednje. I drugo, mrvica se ne mijesi dugo.

Ima jedan u Pirogeevu, obavezno ga skuvajte ako ga još niste probali.

Siguran sam da znate i riječi iz svijeta kuhanja. Slobodno popunite rječnik ili pitajte šta biste željeli znati. Stoga ću proširiti ovu stranicu uz vašu pomoć i savjete.

U kontaktu sa