Ahumado en caliente El ahumado en caliente expone el pescado al humo caliente. El resultado es un producto hervido-ahumado-horneado con un aroma apetecible específico.El ahumadero se puede colocar en una orilla empinada o en un barranco. Para esto puedes usar

Ahumado en caliente La materia prima para el ahumado en caliente es el pescado fresco o congelado. El pescado se ahuma a una temperatura de 80-120 ° C durante 2-4 horas. Con el ahumado en caliente, la carne de pescado adquiere una textura tierna y jugosa debido al alto contenido de humedad.

Ahumado en caliente en ahumaderos Un ahumadero simple La versión más simple de un ahumadero es un balde con tapa (¡no galvanizado!) o una caja de acero inoxidable con tapa y asas para colocar y retirar del fuego. Se coloca una rejilla en el interior a una distancia de 3-4 cm del fondo. Las celosías se pueden reforzar

Ahumado en caliente En casa, la carne se ahuma en un ahumadero. Las virutas remojadas previamente en agua se vierten en el fondo de la cámara de ahumado (durante 15-20 minutos). Para dar un agradable aroma a los jamones, se puede poner ajenjo, enebro con bayas, menta, comino, etc. sobre las virutas de madera.

Salo ahumado en caliente Salo debe fumarse primero con el humo más débil y luego aumentar gradualmente la formación de humo. El fuego no tiene que ser grande. Salo picante4 kg de grasa, 500 g de sal, 1 cabeza de ajo, eneldo, 1,5 cucharadas. yo pimienta negro, cucharadita bahía de tierra

Salchichas ahumadas en caliente Salchicha de cerdo y ternera 3 kg de ternera, 4 kg de cerdo semigraso, 3 kg de panceta de cerdo grasosa, 300 g de sal, 1 cdta. azúcar, 10 g de ácido ascórbico triturado, 1-2 dientes de ajo,? cucharadita pimienta negro, cucharadita pimienta de Jamaica molida,

Queso ahumado caliente Queso ahumado Envuelva la cabeza de queso en tres capas de servilletas y colóquela en el gancho de metal del colgante ubicado en el ahumadero. Ahumar el queso durante 25–40 s. El producto terminado debe tener un tono dorado mate. Retire el envoltorio del queso y colóquelo en

Una característica del proceso de ahumado en caliente de carne, manteca de cerdo y aves es el pretratamiento obligatorio del producto. Recordemos los puntos principales.

Para que las carnes ahumadas, la manteca de cerdo y las aves adquieran su sabor específico, textura delicada y salinidad agradable, es necesaria una previa. Para hacer esto, debe elegir el método de procesamiento (mezcla seca o seca), la concentración de sal, el tiempo de remojo, la cantidad que se puede agregar a la salmuera o la mezcla de sal. Es necesario determinar el tiempo durante el cual la materia prima alcanza el grado de salinidad deseado y luego, si es necesario, remojarla.

El siguiente paso obligatorio es el secado, ya que los conservantes y las sustancias aromáticas del humo penetran peor en la carne húmeda. Solo después de todos estos pasos preparatorios se puede ahumar la carne. El ahumado en caliente generalmente se lleva a cabo a una temperatura de humo de 40 grados o más. El proceso dura de 50 a 60 minutos a 12 a 48 horas, según el tamaño de los productos.

Durante el ahumado en caliente, las materias primas, la carne, la manteca de cerdo o las aves se ven afectadas no solo por el humo, sino también por las altas temperaturas, tratamiento térmico producto. Por lo tanto, con esta técnica de recolección, el hogar se ubica en relación con la cámara para que proporcione tanto calor como humo. La temperatura del humo varía según el tipo de producto. Si, después del bombeo, también se supone que el producto debe hervirse, entonces se puede fumar a 50–60 grados. En el caso de que las materias primas después de fumar estén completamente listas para usar, se usa humo a alta temperatura: 80-100 grados y más.

Cómo determinar la preparación de la carne, la manteca de cerdo y las aves de corral cuando se fuma.

Para los fumadores principiantes, a menudo surge la pregunta: ¿cómo determinar la preparación de la carne, la manteca de cerdo y las aves de corral cuando se fuma? La forma más fácil de hacer esto es visualmente. La superficie del producto debe tener necesariamente una costra suave de color dorado o marrón rojizo, estar seca, ligeramente brillante. La pieza debe ser elástica, pero no rígida. No vale la pena llevar la carne a un color marrón oscuro: el sabor se deteriora y el aroma refinado característico desaparece, a veces incluso aparece amargura y un regusto a quemado.

El ahumado en caliente se puede realizar de dos formas.

Opción 1- La temperatura se mantiene entre 35-55 grados. Fumar dura 14-48 horas.
opcion 2- La temperatura se mantiene a 90 grados y más, como en un horno. Esto prácticamente no es fumar, sino productos para hornear con la adición de humo. Este método de ahumado es bastante rápido, el proceso dura de 30 minutos a varias horas. Como resultado, las carnes ahumadas son muy sabrosas y jugosas, pero su vida útil no supera los 3 días en el refrigerador.

El ahumado en caliente no permite que los productos pierdan mucha humedad, están bien saturados de grasa, por lo que las carnes ahumadas se vuelven más jugosas. Es bueno usar tales productos ahumados para cocinar primeros y segundos platos en forma hervida.

Receta de jamón ahumado.

Por 1 kg de sal gruesa - 35 g de azúcar, 100 g de ajo picado, 5-6 g de salitre. Partes delanteras y traseras canal de cerdo rallar con un caldo de curado y poner en una barrica con la piel hacia abajo, rociando abundantemente con el caldo. Mantener bajo presión durante 5-6 días. Durante este tiempo, la salmuera debe sobresalir. Además, prepara una salmuera: 1,5 kg de sal por cada 10 litros de agua hervida, mezcla y añádelo al barril para que la carne quede completamente cubierta.

Si cada uno de los jamones pesa más de 8 kg, deben conservarse en salmuera durante al menos 6 semanas. Si los jamones no son tan pesados, aguanta menos. En la víspera de ahumar, retire la carne del barril y sumérjala en agua fría durante 2 a 2,5 horas. Luego átelos con hilo y cuélguelos durante 12 a 18 horas en un área fresca y bien ventilada. En este caso, los trozos de carne no deben tocarse entre sí. Entonces puedes empezar a fumar.

Antes de ahumar los jamones, hay que envolverlos con una gasa, doblados en dos capas, para protegerlos de la contaminación con hollín y tizne. El ahumado se lleva a cabo a una temperatura de 50 a 60 grados durante 14 a 24 horas. Como combustible para fumar, se recomienda tomar la madera de viejos manzanos, cerezos, peras, albaricoques, así como roble y haya. Desde arriba, la leña debe cubrirse con un pequeño aserrín. Para darle sabor, puedes poner ajenjo, enebro con bayas, menta, comino y mejorana encima de la leña. La preparación de los jamones se determina pinchándolos con un tenedor hasta el hueso. Si el jamón está listo, el tenedor irá al hueso libremente.

Receta rápida de jamón ahumado salado.

1 litro de agua, 100 g de sal de nitrito, 5 g de sal de ajo, 100 g de condimentos para carne, 10 ml de jugo de bayas de enebro. Para una salazón rápida, tome un jamón con tocino y mezra. Inyecte salmuera en la carne a una profundidad de 5 cm, cuyo volumen debe ser del 15 al 20% de la cantidad de carne. Coloque las materias primas en un recipiente de decapado, vierta la misma salmuera y mantenga durante 3 días. Después de eso, lave bien la carne, remoje, cuelgue en una habitación fresca y bien ventilada para que se seque durante 1 día. Ahúme a una temperatura superior a 85 grados hasta que esté cocido.

Receta de panceta de cerdo hervida ahumada.

10 kg de falda, 10 litros de agua, 500 g de sal, 200 g de azúcar, 3–4 dientes de ajo, 5–6 g de salitre, pimienta negra molida, pimiento rojo molido, laurel al gusto. Enjuague la pechuga, séquela. Para preparar la salmuera, agregue azúcar, sal, ajo, laurel, pimienta y salitre al agua hirviendo, hierva durante 10-15 minutos, enfríe. Vierta la carne con salmuera, manténgala en una habitación fresca durante 6-7 días. Luego retírelo de la salmuera y cuélguelo para que se seque en una habitación fresca y bien ventilada durante 2 semanas. Ahúme durante 1-2 horas, luego hierva en agua hirviendo a fuego medio durante 2 horas.

Receta de costillas de cerdo ahumadas con especias.

7 kg de costillas; por 1 kg de sal gruesa - 35 g de azúcar, 80 g de ajo picado, 4 g de salitre, 5-7 dientes de ajo, cilantro, mejorana, pimienta negra al gusto. Cortar las costillas de los jabalíes jóvenes con grasa y piel en 3 partes a lo largo de los huesos, frotar con caldo de curado y poner en cajas. Mantener en una habitación fresca durante 1,5-2 meses. Después de eso, séquelos y ahúmelos con humo caliente.

Receta de carne ahumada.

Frote bien la carne fresca al vapor con sal por todos lados. Cuando la carne se haya enfriado, poner los trozos uno encima del otro en una caja, vertiendo con una mezcla: 15 g de sal por 400 g de carne, se añade salitre a razón de 50 g por cada 2 kg de sal. Coloque la caja con carne en una habitación moderadamente cálida durante 12 a 18 horas, luego transfiérala a un lugar frío durante 8 a 10 días. Después de salar la carne, ahúmela durante un día a temperatura moderada para que se hornee y se ahume al mismo tiempo. Después de eso, fúmalo en un lugar más frío durante 3 a 5 días.

Receta de cordero ahumado.

5 kg de carne, 1,2 kg de sal, 12 g de salitre, laurel, pimienta negra y pimienta de Jamaica al gusto. Rallamos el cordero (partes traseras y paletillas) con un caldo de curado, lo ponemos en una caja, espolvoreamos cada fila con sal, laurel y pimienta de Jamaica. La caja está firmemente tapiada e inclinada. Primero, reposar durante 2 días en un lugar fresco para que la sal se disuelva mejor. Luego traslado al glaciar durante 1,5 a 2 meses. Voltee la caja semanalmente hacia el otro lado. Transcurrido el tiempo, sacar la carne de la caja, secarla al aire libre y ahumar hasta que esté tierna.

Receta de manteca de cerdo ahumada en casa.

Corte el salo en tiras en porciones de 6-8 cm, frote sal por todos lados y póngalo en el refrigerador por un día. Después de eso, enjuague la grasa con agua fría, séquela, átela con una cuerda y cuélguela en un ahumadero. Humo de grasa durante 3 horas. Se recomienda como combustible madera de peral, manzano, álamo temblón o fresno.

Receta de manteca de cerdo ahumada con ajo.

1,5 kg de grasa de cerdo, 200 g de sal, 5-7 dientes de ajo, agua hervida, pimienta negra molida, laurel, mostaza seca al gusto. Enjuague la manteca con agua, frote con una mezcla de sal, ajo, mostaza, pimienta y laurel. Vierta un poco de mezcla en el fondo del recipiente, vierta agua hirviendo sobre él, ponga la manteca encima. Coloque en el refrigerador durante 3-5 días. Entonces manteca de cerdo salada enjuague bien con agua tibia, seque y coloque en un ahumadero. Para fumar manteca de cerdo, es mejor usar chips de manzana, aliso o cereza. Puedes agregar ramitas de romero y conchas nueces. Mezcle las patatas fritas, déjelas en remojo durante unos minutos en agua y luego extiéndalas en una bandeja en el ahumadero. Fume la manteca de cerdo durante 40-45 minutos a una temperatura de 35-50 grados.

Receta pollo ahumado con canela y manzanas.

1 pollo (1,8 kg), 300 g de manzanas, 100 g de sal, 1 cda. yo azúcar, canela al gusto; para salmuera: 3 litros de agua, 100 g de sal, 1-2 dientes. Ralle la carcasa de pollo preparada con una mezcla de sal, azúcar y canela. Poner en un bol, añadir las manzanas, cortar en rodajas. Lleve a ebullición el agua para la salmuera, agregue sal y clavo, hierva durante 2-3 minutos, enfríe y cuele.

Vierta la salmuera sobre el pollo, presione hacia abajo con un yugo, cubra y deje a temperatura ambiente durante 4 horas. Luego retire la carcasa de la salmuera, séquela con toallas de papel, envuélvala en papel grueso, átela con hilo y ahúmela caliente hasta que aparezca un color marrón rojizo. Después de ahumar, seque al ave en un área bien ventilada durante 5 a 6 días.

Receta de ganso ahumado en salmuera de clavo.

1 ganso (5 kg); para salmuera (por 1 kg de ave): 1 litro de agua, 100 g de sal, 10 g de azúcar, 1 brote de clavo, 1/4 cucharadita. canela, una pizca de pimienta de Jamaica, 1/2 hoja de laurel. Procese con cuidado la carcasa del ganso, enjuague, quite las plumas pequeñas, frote con sal, colóquelo en un recipiente hondo y déjelo en una habitación fría durante 3-4 días. Para preparar la salmuera, agregue sal, azúcar, especias al agua hirviendo, hierva, retire del fuego y enfríe en un recipiente sellado.

Vierta la carcasa con salmuera para que quede completamente cubierta y manténgala en una habitación fría durante 2-3 días. Después de eso, retire el ave de la salmuera y cuélguela para que se seque durante 3-4 horas. Ahúme durante 12 a 15 horas a una temperatura de 70 a 80 grados durante la primera o dos horas, y luego mantenga una temperatura de 50 a 60 grados en el ahumadero.

Receta de pato ahumado en caliente.

1 pato (3–4 kg); para salmuera por 1 kg de ave: 1 l de agua, 100 g de sal, 10 g de azúcar, 1 brote de clavo, 1/4 de cucharadita. canela, una pizca de pimienta de Jamaica, 1/2 hoja de laurel. Procese cuidadosamente la carcasa del pato, enjuague, quite las plumas pequeñas, frote con sal, colóquelo en un recipiente hondo y déjelo en una habitación fría durante 3-4 días. Para preparar la salmuera, agregue sal, azúcar, especias al agua hirviendo, hierva, retire del fuego y enfríe en un recipiente sellado.

Vierta la carcasa salada con salmuera para que quede completamente cubierta y manténgala en una habitación fría durante 2-3 días. Después de eso, retire el ave de la salmuera y cuélguela para que se seque durante 3-4 horas. La carne preparada de esta manera se ahúma durante 12-15 horas (las primeras 2 horas se ahúman a una temperatura de 70-80 grados, luego se mantiene una temperatura de 50-60 grados en el ahumadero). Después de ahumar, retire la carcasa del ahumadero, enfríe y seque un poco.

Receta de pavo ahumado marinado con raíces.

1 pavo (6–7 kg); por 1 kg de pavo: 20–25 g de sal, 6 dientes de ajo, 200 g de cebolla, 200 g de raíz de perejil, 200 g de raíz de apio, 250 g de zanahorias, laurel, pimienta negra molida, especias al gusto . Rallar el pavo con una mezcla de sal, ajo picado y laurel, colocar en un recipiente, cerrar bien y conservar en lugar frío durante 36-48 horas. Hervir agua con sal en una cacerola grande con la adición de verduras y muchas especias. Coloque el pavo en agua hirviendo y caliéntelo debajo de una tapa a fuego lento, pero no hierva. Después de 1,5-2 horas, retire la carne y séquela. Después de eso, ahuma el pavo durante 3-4 horas. De la misma manera, puedes ahumar pollos y patos.

Basado en los materiales del libro “Preparamos aves, carnes, pescados. Ahumado, enlatado, secado, cocción de embutidos.
Kobets A.V.

El ahumado de cualquier alimento, ya sea carne, pescado, quesos, frutas o verduras, es históricamente uno de los primeros métodos de conservación.
El ahumado en caliente es una de las opciones para este método de exposición térmica de los productos. Su esencia radica en el procesamiento de materias primas comestibles con humo a una temperatura de 40 grados centígrados y más durante varias horas.

En general, el ahumado en caliente es una forma de cocinar bastante simple y que requiere mucho tiempo.

La elección de los productos para fumar.

la carne es ahumada aves de corral, caza, pescados, embutidos, quesos. Con mucha menos frecuencia: frutas, verduras y nueces.

El principio básico del ahumado adecuado es un enfoque cuidadoso en la elección de las materias primas. Por ejemplo, la frescura de la carne se determina evaluándola apariencia, olor, color y textura.

La carne debe ser elástica, densa, con una superficie seca. Al tocarlo, nada debe adherirse a la mano. Su color debe ser típico de un determinado tipo de animal, por ejemplo, en un cerdo: rojo rosado. La carne cruda libera jugo claro.

Al formar salchichas, también debe usar exclusivamente productos cárnicos frescos, esto afecta directamente su vida útil. Además de los tipos estándar de carne (carne de res, cerdo, ternera), la carne de caballo, cordero, venado, aves y caza también se utilizan como salchichas. Es mejor si es la carne de un individuo de mediana edad, ya que la carne joven está suelta, sobresaturada de humedad.

Las canales de conejos, aves de corral y aves silvestres también deben seleccionarse lo más frescas posible.

Las principales especias de "carne" son todos los tipos de pimienta (blanca, negra, pimiento, pimienta de Jamaica). Tradicionalmente se utilizan hojas de laurel, cilantro, clavo, cebollas secas y ajo, nuez moscada y cardamomo.

Para fumar, solo se requerirán productos frescos.

El pescado para ahumar debe elegirse solo fresco. El que se dobla y se hunde por su propio peso, si lo sostienes verticalmente. Un buen pez vivo es siempre móvil, sus escamas no están dañadas, no tiene manchas. Las branquias son rojas, subiendo y bajando rítmicamente. El pescado debe oler a río, a algas, no a pudrirse.

Antes de fumar, el pescado, por regla general, no se limpia de escamas. Su misión es clara, es protección. carne de pescado del hollín que se produce durante todo el proceso.

Si el pescado está congelado, antes de ahumarlo se descongela en varios cambios de agua fría y luego se sala.

En cualquier caso, el pescado primero se eviscera y luego, si es necesario, se sacrifica. El pescado grande se separa: se corta en mitades a lo largo de la columna.

Los quesos no se procesan más antes de ahumarlos debido a su textura suave y delicada. Solo hay una opción de preparación: las cabezas grandes de queso se pueden cortar en trozos de tamaño aceptable. Los trozos grandes de queso debido a la fugacidad del proceso de ahumado (solo unos minutos) simplemente no tienen tiempo para empaparse de humo.

De las verduras, los dulces se fuman con mayor frecuencia. pimiento, berenjena, calabacín, cebolla, tomate, maíz. Se pueden utilizar como guarnición de un plato principal o como base para una comida independiente. Después de picar, las verduras ahumadas se pueden convertir en un paté decente. También se congelan para su almacenamiento.

También se ahuman frutas: cerezas, guindas, ciruelas, albaricoques. Recientemente, se ha puesto de moda cocinar nueces de esta manera. Los cacahuetes ahumados, las almendras y los anacardos son un gran aperitivo para la cerveza. Cuando se trituran, se pueden usar para hacer una buena ensalada o aderezo para salsas.

De una gran masa de hongos comestibles, se fuman boletus, boletus, boletus, boletus y champiñones. Primero, deben procesarse en una marinada simple a partir de una mezcla de varios aceites vegetales, salsa de soja, pimienta roja o negra molida. Luego poner en una parrilla para ahumar, sin dividir en sombreros y patas, por completo.

Los champiñones preparados de esta manera se pueden hornear empanadas encantadoras.

Tecnología de ahumado en caliente

El rango de temperatura para el ahumado en caliente es de 40 grados centígrados y superior. Es muy importante saber cuánto fumar. La duración del proceso es de varios minutos a dos días. Depende del producto original y sus dimensiones.

La esencia del ahumado en caliente no radica tanto en el papel del humo, sino en el tratamiento térmico completo de las materias primas. El factor determinante es el tipo correcto de ahumadero. Puede ser un ahumadero ahumado en caliente de producción industrial o uno artesanal. Hacer un ahumadero con medios improvisados ​​​​no es tan difícil. La mayoría de las veces, en condiciones de campo o jardín, está hecho de un barril u otro recipiente con un buen volumen. Lo principal es tener calor y humo al mismo tiempo.

Las ventajas de este método de ahumado son evidentes: la velocidad de cocción reduce considerablemente los costes de mano de obra. Al mismo tiempo, como suele ser el caso, la principal ventaja siempre contiene aspectos negativos. Los alimentos cocinados rápidamente retienen demasiada humedad, el humo los procesa mal, por lo que su vida útil no es demasiado larga.

El pescado ahumado en caliente se almacena durante no más de tres días. Carne: más, de una semana a tres, según la temperatura a la que se almacenará.

Dichos productos tienen muchas ventajas de sabor, un olor apetitoso, una textura delicada y jugosa y una concentración mínima de sal. Es por eso que fumar es muy popular entre la gente.

Entonces, los dos métodos más comunes de ahumado en caliente son:

• a una temperatura de 40 a 60 grados, con el tiempo, de medio día a dos días;
• a una temperatura de 90 grados y más, en el tiempo de varios minutos a varias horas.

El primer método se utiliza para aquellas carnes ahumadas que luego serán cocinadas. Se trata de jamones, embutidos cocidos-ahumados, falda, Codillo de cerdo.

El segundo método es similar a hornear en el horno, solo con la participación de humo. Todo sucede lo más rápido posible, los productos se preparan por completo durante el proceso de ahumado. Así es como se cocinan el pescado y las aves.

Antes de ahumar, la carne se remoja previamente y se seca un poco. Son usados diferentes salmueras para dar la salinidad deseada y un sabor especial, que se abrirá aún más después de fumar. Sin salmuera, la carne ahumada no será comestible: no se formará el sabor deseado, será imposible salarla con cuidado.

La carne ahumada terminada será elástica, brillante, con una apetitosa corteza dorada o marrón rojiza.

El pescado se fuma con humo en el rango de temperatura de 60 a 140 grados. Se mantiene en un ahumadero durante varias horas (hasta tres), después de lo cual se hornea y se ahúma simultáneamente.

Aliso seco, las ramas de enebro se utilizan para fumar. En ningún caso se debe utilizar madera de coníferas, que emite un exceso de hollín. También son adecuadas otras maderas duras: haya, roble, castaño, arce, árboles frutales. Para dar sabor adicional, se agregan brezo seco, vid de uva seca, heno fresco, hierbas de campo (salvia, tomillo, etc.).

Las ramas de enebro crudas a menudo se colocan junto con las bayas. El humo que generan es altamente bactericida. Como resultado, se almacena un poco más, no se enmohece de inmediato.

En cuanto a la gran variedad de pescados, se puede ahumar casi cualquier pescado. Lo mejor de todo es que este método de cocción es adecuado para las razas de salmón, carpa, esturión y bacalao.

Antes de ahumar, el pescado debe salarse en salmuera bien concentrada (0,5 kg por 10 litros de agua) durante media hora. Luego se empapa por un día, se lava. Luego viene la etapa de secado: los individuos pequeños se secan durante dos o tres días, los grandes durante cinco.

Difundir peces grandes poner espaciadores en el vientre. mayoría pescado tierno envuelto en papel térmico antes de fumar.

La aparición de un color dorado en las escamas es una señal de que el pez está listo. producto terminado enfriar al aire libre, protegiendo de los insectos durante un par de días. Este ligero secado solo mejorará el sabor del pescado y aumentará ligeramente la vida útil.

Recetas populares de ahumado en caliente

No es necesario pensar mucho en lo que se puede fumar. En la práctica, se ahúman casi todas las partes de las canales de carne, cualquier caza comestible, aves y pescado. Considere las recetas más populares.

Pechuga marinada ahumada

Necesitará: un trozo de falda (1 - 2 kg), pasta de tomate, vinagre, ajo, sal, pimienta roja y negra molida.

Para la marinada, muela tres dientes de ajo, mezcle con 100 gramos de pasta de tomate, una cucharada de vinagre, una pizca de pimienta negra, roja y sal.

Corte la pechuga lavada en varios trozos, deje marinar durante aproximadamente medio día. Ahumar en parrilla o bandeja, según el tipo de fumador, a fuego moderado durante dos horas. Voltee las piezas después de aproximadamente una hora. A medida que avanza el proceso, puede agregar el resto de la marinada.

Costillas de cerdo hervidas ahumadas

Necesitarás: un buen trozo de la parte costal de la canal, pelado de la piel y grasa subcutánea. Preparar la salmuera a partir de 2 litros de agua, 300 g de sal, 1 g de salitre.

Corte las partes de las costillas en rodajas que pesen unos 500 g.Es deseable que la carne entre las costillas esté en una proporción de uno a uno. Pelar los trozos de carne de las películas, mantenerlos en frío en salmuera durante dos o tres días.

Luego enjuáguelos, séquelos en ganchos durante tres horas. Ahumar a una temperatura baja de unos 40 grados durante 4 horas, utilizando preferentemente la madera de árboles frutales frutales.

Transfiera al agua hirviendo, cocine durante aproximadamente media hora.

pastroma

Necesitará: cuello de cerdo, ajo. Salmuera de 10 litros de agua y 2 kg de sal por cada 10 kg de carne.

Limpie la carne de la grasa, las películas, córtelas en aproximadamente las mismas rebanadas de 3 cm de grosor.Use una cacerola grande para salar, ponga la carne en ella, vierta la salmuera preparada previamente. Tiempo de exposición - 3 días.

Enjuague la carne salada, seque bien. Moler unos dientes de ajo, frotar la superficie de todas las rodajas con él. Luego, coloque la carne en un recipiente de esmalte, manténgala durante aproximadamente medio día.

Saló con pimentón

Necesitarás: un kilo de manteca de cerdo, ajo, pimentón dulce molido.

Corta un trozo grande de tocino en pequeños trozos rectangulares, revuélvelos bien en sal por todos lados, ponlos en un frasco y no los toques durante tres semanas.
Enjuague la manteca salada, retire el exceso de sal y seque. Ahúmalo hasta que se forme una deliciosa costra dorada.

Rallar las piezas terminadas por todos lados con pimentón dulce con ajo picado

pechuga de pollo ahumada

Requerido: dos pechugas de pollo. Para la marinada: salsa de soja, vinagre balsámico, Jengibre molido, aceite vegetal. Para condimentar: un poco de arroz, una bolsa de té negro, azúcar, canela.

Cortado en dos lavado filete de pollo. Mezcle para la marinada una cucharada de salsa de soja, aceite vegetal, vinagre balsámico, una pizca de jengibre. Marinar la carne de pollo durante la noche.

Ponga las pechugas en una parrilla o cuelgue, ahume durante 10 minutos a fuego alto, otra media hora a fuego moderado.

alitas de pollo ahumadas

Necesitarás: unas pocas docenas de alitas de pollo, sal, azúcar.

Para salmuera: para 5 litros de agua: 100 g de sal, laurel, clavo seco, guisantes de pimienta de Jamaica.

Las alas deben lavarse, secarse, extenderse en una mezcla de sal y azúcar.

Luego viértalos con salmuera fría y colada. Pon algo de opresión, no toques durante unas seis horas.

Secar las alitas saladas, envolver en papel térmico grueso, ahumar a temperatura moderada hasta que se doren. Las alas ahumadas se airean durante varios días en condiciones secas y cálidas.

Las carnes ahumadas caseras preparadas de esta manera seguramente se convertirán en una verdadera decoración. mesa de casa, enriquecer mesa festiva seguramente sorprenderá y deleitará a los invitados.

Hay una gran cantidad de variedades de salchichas ahumadas en los estantes de las tiendas. Pero el manjar más delicioso y de alta calidad es casero. salchicha ahumada. Además, se elabora únicamente a partir de frescos productos naturales. Hay muchas formas de preparar este manjar. Ofrecemos varias opciones de recetas y tecnologías para la elaboración de deliciosos embutidos caseros.

Salchicha ahumada en caliente "Pikantnaya"

Tal plato resulta muy apetitoso, con una hermosa corteza rojiza, delicioso aroma. La merienda perfecta, especialmente en un picnic.

Ingredientes:

• 600 g de panceta de cerdo deshuesada.
• 2 kg de carne de cerdo fresca sin grasa.
• 0,6 kg de ternera magra.
• 2 cucharadas. yo pimiento picante rosa.
• 1 cucharadita jengibre, nuez moscada, mejorana.
• 40 g de sal.
• Intestinos de cerdo.

Preparación de alimentos, moldeado de salchichas

Carne, pechuga cortada en trozos, picar con una picadora de carne con una boquilla grande. Vierta las especias en la carne picada, amase bien durante 10 minutos. Luego envíe la carne picada terminada al refrigerador durante 3 horas. Durante este tiempo, la carne está bien saturada de especias.

Prepara los intestinos. Si se compran listos, antes de llenarlos, deben remojarse en agua durante minutos 5. Luego, coloque el intestino en una boquilla especial para salchichas, comience a llenarlo con carne picada. Ate el extremo del intestino con un hilo. Es importante asegurarse de que el intestino esté bien lleno.

A medida que se llena el intestino, debe dividirlo en porciones. Para hacer esto, mida la longitud requerida visualmente de la salchicha, gírela en este lugar y átela con un hilo. Será conveniente una longitud de 23-25 ​​cm Cuando termine la carne picada, corte la salchicha en el lugar vendado. Perfore los productos semielaborados formados con una aguja fina en toda el área.

Durante este tiempo, puedes preparar un ahumadero. Coloque las fichas en el fondo. Un buen aroma dará una mezcla de aliso y cereza. Tomará 2-3 puñados. Coloque una paleta sobre las astillas de madera. Disponer las salchichas sobre una rejilla, dejando un pequeño espacio entre ellas. Cierra bien el ahumadero, prende fuego.

Cuando salga humo por la abertura de la tapa, anota el tiempo, fuma durante 35 minutos a fuego moderado. Es recomendable no abrir la tapa durante el proceso. Luego retire el ahumador del fuego, abra la tapa. Pasados ​​los 20 minutos, saca las salchichas, déjalas enfriar un poco al aire libre y podrás degustar.

Salchicha ahumada hervida ahumada en frío

Muy plato sabroso para toda la familia. Se puede utilizar para sándwiches y ensaladas. Perfecto para hacer mezcolanza o sopa de guisantes.

Productos requeridos:

• 3 kg de carne de res magra.
• 3 kg de carne de cerdo sin grasa.
• calle 2,5 yo almidón de patata.
• 70 g de sal.
• 1 er. una cucharada de pimentón, pimienta negra, hinojo, cebolla granulada.
• 100 ml de brandy o coñac.
• Intestinos de cerdo.

Proceso de cocción

Lave la carne, si hay himen y venas, retírelas. Cortar por separado la carne de res y la de cerdo en trozos pequeños. Moler la carne con una picadora de carne en una malla fina. Luego cambie la malla a una grande, desplace el cerdo, puede cortarlo finamente con un cuchillo.

En un recipiente aparte, mezcle los ingredientes secos, agréguelos a la carne picada, amase durante 5 minutos. Añadir alcohol y mezclar bien de nuevo. Usando una picadora de carne y una boquilla larga especial, rellene los intestinos con carne picada y forme salchichas, como se describe en la receta anterior.

Cargue los productos semiacabados preparados en el refrigerador durante 20 horas. Luego se deben colocar en agua, hervir a una temperatura no mayor a 65⁰ durante unos 60 minutos. Después de cocinar, enfríe las salchichas con agua corriente, séquelas con una toalla y comience a ahumar.

Luego cargue en el ahumadero y fume con humo frío, temperatura 25-27⁰. El proceso debe ser continuo, durar 6 horas, hasta que aparezca un hermoso color dorado. A continuación, el manjar casero debe colgarse en un calado durante 24 horas para que desaparezca el fuerte olor ahumado. Después de eso, el producto está listo para usar.

Salchicha casera "Krakowska"

famoso y salchicha deliciosa. Resulta con un aroma muy apetitoso, un hermoso color dorado y un sabor simplemente delicioso.

Ingredientes:

• 1600 g de lomo de cerdo medio graso.
• 1200 g de pulpa magra de ternera.
• 1200 g de panceta de cerdo.
• 75 g de sal de nitrito.
• 6 g de glucosa.
• 10 g de ajo.
• 4 g de pimienta de Jamaica y pimienta negra (molida).
• Intestinos de res o cerdo.

Cocinando

Retirar toda la grasa del cerdo y reservar. Cortar la carne de res, la carne magra de cerdo en trozos. Moler en una picadora de carne con una rejilla grande. Agregue sal de nitrito a la carne picada, amase durante 10-15 minutos. Coloque la carne picada en el refrigerador durante 24 horas. La sal de nitrito mantendrá un bonito color en el producto terminado.

Coloque la pechuga y el corte de grasa de cerdo en el congelador, deje que se congele un poco. Luego corte en hermosos cubos aproximadamente idénticos de 6 mm. Vierta el ajo picado y la pimienta en la carne picada que se ha infundido durante un día. Mezcle bien, pase nuevamente por la picadora de carne, solo a través de una rejilla fina. Mezcle suavemente los cubos de tocino para que se distribuyan uniformemente por toda la carne picada.

Usando una boquilla larga en una picadora de carne e intestinos, forme panes de salchicha de la longitud requerida. Rellenar bien el relleno para que no quede aire dentro. Ate bien los extremos de las salchichas con hilo de cocina, conéctelos para formar un anillo.

Cuelgue los aros de salchicha en una habitación fresca (+10 grados) durante 5 horas para la precipitación. Luego muévalos a una habitación más cálida (+18 ... +20 grados) y déjelos por otras 7-8 horas. Luego cuelgue las salchichas en el ahumadero para que no se toquen entre sí. Es recomendable colocar un sensor de temperatura en un pan de salchicha. Porque tienes que controlarlo.

Solo las carnes grasas, como la carne de cerdo, son adecuadas para el ahumado en frío. Pero la carne simplemente se secará y se volverá dura, así que deja las piezas más magras para el método caliente.

Después de que el producto se frota con una mezcla de sal, se envejece durante un cierto tiempo en un lugar fresco. La temperatura óptima para ello es de +2–4 °C. A temperaturas más altas, puede comenzar la pudrición de la carne y, a valores más bajos, el proceso se ralentizará y será desigual. Con este procedimiento, las partes solubles de la carne salen a la salmuera, por lo que la carne en conserva será mejor y más sabrosa si la salmuera se usa para salar repetidamente. Después de todo, los componentes menos solubles entrarán en la salmuera de la carne, lo que le dará a la carne salada un sabor específico.

Hay varias opciones de salado: seco, húmedo y mixto:

1. Seco - para tocino y tocino ahumado, como tejido adiposo no pierde humedad con este método y conserva el sabor. Aquí .
2. Húmedo - para jamones para conservar el sabor natural de la carne. Las recetas de pepinillos se pueden encontrar en.
3. Mixto: para el omóplato, la falda y el lomo, para no secar demasiado el plato.

La tecnología de ahumado en caliente y en frío se describe con más detalle.

Como ejemplos de cómo preparar carne para ahumar, use recetas con fotos:

• Receta .
• Receta
• Elección .
• Receta .
• Receta .

Aves

El ahumado de aves de corral suele ser simplemente caliente, porque las aves acuáticas pueden tener helmintos, y solo las altas temperaturas los eliminarán. También vale la pena considerar que el pollo y otros tipos de aves son demasiado magros.

Pollo

Por ejemplo, centrémonos en el producto más popular para fumar: el pollo. Considere todas las etapas de su preparación para fumar:

1. pollo ahumado en frio. Primero, la carcasa se despluma, se lava, se quita el interior y se corta por la mitad a lo largo. Para que la sal penetre bien en el cadáver, se coloca un ave de tamaño mediano cortada en dos partes a lo largo entre dos tablas de cortar y se golpea con la culata de un hacha o un martillo para aplanar los huesos y las articulaciones. Esto se puede hacer tanto antes de la salazón como después, inmediatamente antes del ahumado.
2. Fumar en caliente. Los cadáveres recién desplumados se frotan por dentro y por fuera con sal y especias (puede tomar comino, eneldo, laurel, pimienta negra y cualquier otra cosa que desee; puede experimentar aquí) y se mantienen en un lugar fresco durante un día. Luego se enjuagan, eliminando el exceso de sal, se secan al aire y se ahúman hasta que la canal toma un color marrón oscuro. Otra opción para preparar una mezcla de sal (para 1 pollo): 100 g de ajo, 1/2 cucharadita cada uno. negro y pimienta de Jamaica, 1/2 cdta. ácido cítrico, 1 cucharadita cubra con sal, 1/2 cucharadita. azúcar, mostaza. Ralle el pollo con esta mezcla y déjelo por un día en un lugar fresco, luego fume.

Las recetas de pollo ahumado en caliente con fotos lo ayudarán a prepararse con precisión para fumar:

• 3 recetas.
• De fumar

Gansos, patos

Se necesita más tiempo para ahumar en caliente un ave silvestre y prepararse para ello, ya que debe desinfectarse cuidadosamente.

1. Los cadáveres de gansos y patos se procesan, se lavan, se frotan con sal, se colocan en un recipiente hondo y se colocan en una habitación fría durante 3-4 días.
2. Luego hierva agua con especias en base a 1 kg de ganso o pato procesado: 1 litro de agua, 100 g de sal, laurel, 1 cucharada. yo Sáhara.
3. La salmuera se enfría en un recipiente sellado y luego se vierten las canales para que queden completamente cubiertas.
4. Revuelva para disolver la sal y guárdelo en una habitación fría durante 2-3 días.
5. Después de eso, el ave se saca de la salmuera y se cuelga durante 3-4 horas para que se seque. El ave preparada se coloca en un ahumadero durante 12 a 15 horas, y la temperatura inicial en el horno debe ser de + 70 a 80 ° C, luego se reduce ligeramente a + 50 a 60 ° C. Si el ave no está lista, se vuelve a ahumar.

Ahumar en frío un ave es una empresa arriesgada, ya que su condición está en duda. La receta es simple: para 3 kg de pollo preparado, tome 200 g de sal, 5 g de azúcar granulada, 5 g de ácido ascórbico. Luego se coloca la carne en un recipiente, agregando pimienta de Jamaica molida y laurel en cada fila. Después de dos días, se agrega salmuera: por 10 litros de agua hervida fría: 1,9 kg de sal, 50 g de azúcar y 25 g de ácido ascórbico. El ave se mantiene en salmuera durante 8-12 días (dependiendo del tamaño de las piezas). Antes de fumar, las piezas se lavan con agua, se secan durante 8-10 horas y se ahúman. Si la canal es magra, se puede rellenar con ajo y manteca de cerdo antes de ahumar.

Recetas de encurtidos que puedes encontrar.

Pez

Sucede de manera diferente con el pescado: el arenque se ahúma de forma caliente y muy rápidamente, 2-3 horas como máximo. Y el esturión se puede ahumar varios días, en frío, porque cuando se ahuma en caliente, adquiere una consistencia hervida, solo con olor a humo.

La tecnología de ahumar pescado y las proporciones de sal para salazón ya han sido descritas por mí en

manera caliente

Preparar pescado ahumado en caliente lleva un poco de tiempo:

1. El pescado fresco, con un peso de 300-500 g, no se eviscera, sino que se sala abundantemente con sal gruesa y se mantiene durante 3-4 horas.
2. Luego se lava bien y se seca en un calado hasta que la humedad se elimine por completo.
3. Si el pescado es grande, se eviscera, se quitan las branquias, se lava, se frota con sal tanto en el exterior como en el abdomen, se sala durante 10-12 horas, y para que no se deshaga cuando se ahuma, se ata con enroscarse.
4. Si el pescado tiene una espalda gruesa, es necesario hacer una incisión a lo largo de la cresta y frotarle sal.
5. Después de la salazón, el pescado se cuelga durante una hora para que la salmuera se drene y se marchite. Para mantener la integridad, ate el cadáver con una cuerda. De los insectos se puede cubrir con un dosel de gasa. También puedes equiparlo con bolsas de plástico y cubra en un lugar fresco, como un refrigerador. El resto de la sal de los cadáveres se barre cuidadosamente. También puede enjuagar el pescado con agua fría (los grandes se mantienen en agua durante aproximadamente una hora) y luego secar.

Si el pescado es muy graso, después de ahumarlo debe envolverse en papel pergamino para que no pierda su sabor. No olvide colocar el cadáver bajo una ligera opresión.

• La preparación de los peces pequeños se controla mediante la aleta dorsal. Lo sacamos y miramos: si la carne de la base de la aleta está blanca y no cristalizada, el plato está listo.
• En gran pez en la zona de la cresta retiramos un trozo de carne (con ayuda de un palito limpio). Si es blanco, entonces la preparación es obvia.

El tiempo total de ahumado del pescado es de aproximadamente 2 horas. Por ejemplo, use recetas con fotos:

• Receta
• Receta

manera fría

Si no ha quitado el interior del pescado, la vida útil se reduce. Si se cortan todos los despojos, las carnes ahumadas se pueden almacenar durante varios meses.