Perinteisiä ruokia vihanneksista ja sienistä. Ruokien valmistus kasviksista ja sienistä Ruokien ja lisukkeiden koristelu sienistä

Kasviksista ja sienistä valmistetaan erilaisia ​​monimutkaisia ​​lämpimiä ruokia. Lämpökäsittelyn tyypistä riippuen erotetaan keitetyt, haudutetut, paistetut, haudutetut, paistetut ruoat.

Keitä vihannekset vedessä tai höyryssä. Vihanneksia höyrytettäessä ravintoaineiden hukka on minimaalinen ja vihannesten maku säilyy hyvin. Höyryvihannekset kypsennetään useimmiten sähkö- tai höyrylämmitteisissä kaapeissa. Höyryä voidaan keittää myös perinteisissä kannellisissa kattiloissa. Tätä varten telineisiin tehdään kattilan koon mukaan metallisisäke (arina), jonka kattilaan työnnetyn arinan ja kattilan pohjan väliin tulee jättää 4-5 cm. voit tehdä korin paksusta langasta tai kapeista metallinauhoista. Arinan tai korin on oltava valmistettu hapettamattomasta metallista - alumiinista, ruostumattomasta teräksestä tai huolellisesti tinattua. Kattilaan tulee kaataa vesimäärä, joka on tarpeen, jotta vain kattilan pohjan ja arinan välinen tila täyttyy. Kun vesi kiehuu, laita vihannekset ja keitä ne kypsiksi sulkemalla pata tiiviisti kannella. Höyryssä kypsennetään pääasiassa perunoita ja porkkanoita lämpimiin ruokiin. Höyry voi keittää vihanneksia iholla ja kuorittuina; Ripottele kuoritut perunat hienolla suolalla kypsennyksen aikana.

Kun keität vihanneksia vedessä, sinun tulee pyrkiä kypsentämään ne mahdollisimman nopeasti, jotta ravintoaineiden menetys vähenee. Tätä varten vihannekset laitetaan kiehuvaan veteen ja keitetään kattilassa, jossa on kansi. C-vitamiinin tuhoutuminen on nopeampaa, kun lämpökäsittelyn kesto pitenee tuotteen valmistukseen tarvittavan ajan yli. Jos valmistetaan ruokalaji, joka sisältää erilaisia ​​kasviksia, niin pataan laitetaan ensin pidempään kypsennetyt vihannekset, kuten valkokaali, ja sitten perunat paloiksi jne.

Vihannekset, punajuuria ja vihreitä herneitä lukuun ottamatta, keitetään suolavedessä (10 g suolaa litrassa vettä). Jos punajuuret keitetään suolavedessä, sen maku heikkenee; tällaisessa vedessä olevat herneet eivät kiehu pitkään aikaan. Punajuuria keitettäessä veteen lisätään joskus etikkaa (4-5 g/1 litra vettä), jotta punajuurien väri ei muutu. Punajuuret kypsyvät kuitenkin kaksi kertaa kauemmin etikan kanssa kuin ilman etikkaa. Kypsennyksen aikana perunat ja juurekset tulee peittää vedellä enintään 1 cm. Parsa, artisokat, pavunpalot, hernelastat, vihreät herneet keitetään suuressa määrässä vettä (3-4 litraa vettä 1 kg:aa kohden) vihannekset) säilyttääkseen värinsä. Jotkut perunalajikkeet ovat erittäin pehmeitä ja vedellä liotettuja. Tätä tuotetta ei voida valmistaa herkullisia lihapullia, kroketit, sämpylät, sose. Siksi hauraita perunalajikkeita keitettäessä vesi valutetaan noin 15 minuuttia sen kiehumisen jälkeen, sitten astiat peitetään kannella ja perunat keitetään ilman vettä miedolla lämmöllä.

Kypsennyksen jälkeen useimmat vihannekset joko heitetään heti siivilään tai siivilään tai valutetaan niistä liemi, jotta vihannesten maku ei huonone. Kuoressa keitetyt kasvikset suositellaan kuorittavaksi ennen jäähtymistä, jolloin ne ovat nopeampia ja helpompia kuoria kuin jäähtyneet ja hävikki vähenee.

Vesi, jossa vihanneksia ja yrttejä on keitetty, sisältää monia ravintoaineita; esimerkiksi punajuuriliemi sisältää jopa 5 % sokeria. Jos liemellä ei ole epämiellyttävää jälkimakua, sitä käytetään keiton tai kastikkeen valmistukseen.

Sienet tulee keittää keskilämmöllä pienessä määrässä vettä, koska kuumennettaessa sienet alkavat vapauttaa mehua, mikä johtaa nesteen lisääntymiseen pannulla. Lisäksi on parempi heittää ne jo kiehuvaan, hieman suolalla maustettuun veteen, lisäämällä hieman persiljaa, tilliä, laakerinlehteä, maustepippuria tai muskottipähkinää lisämakua varten. Nämä mausteet tulee kuitenkin lisätä erittäin huolellisesti, jotta ne eivät peitä niiden todellista makua. Lisäksi joitain sieniä (porcini, kantarellit, maitosienet, sienet) miedon tuoksunsa vuoksi ei ole ollenkaan tavallista täydentää mausteilla. Tuoreita sieniä keitettäessä suosittelemme laittamaan veteen kuoritun sipulin, jos se muuttuu siniseksi, pannulla on myrkyllinen sieni.

Suosituimpien lajikkeiden likimääräiset kypsennysajat:

- Valkoinen - 30-35 minuuttia,

- Boletus sienet - 45-50 minuuttia,

- haapasienet, kantarellit, osterisienet - 20 minuuttia,

- Russula, tatti - 30 minuuttia,

- Sienet - 5-7 minuuttia,

- Hunajasienet - 50-55 minuuttia, vaihtamalla vettä säännöllisesti,

- Maitosienet - 15 minuuttia, on esiliotettava vähintään kaksi päivää, ja vesi on vaihdettava säännöllisesti tuoreeksi.

Keittämisen jälkeen huuhtele sienet kylmällä keitetyllä vedellä. Suuret sienet kypsyvät nopeammin kuin pienet. Jotta sienet eivät menetä makuaan ja aromiaan kypsennyksen aikana, niitä suositellaan kypsentämään vain keskilämmöllä. Kuivatut sienet tulee liottaa kylmässä vedessä vähintään 4 tuntia ennen keittämistä, tämä on tehtävä, jotta ne palautuvat alkuperäiseen tilaansa. Ja sen jälkeen keitetään (mieluiten samassa vedessä, jotta aromi ja maku eivät menetä). Esimerkiksi kuivatut kantarellit kiehuvat paremmin, jos lisäät veteen ripaus ruokasoodaa. Kokkausaika kuivattuja sieniä puolitoista tuntia, jotta voit määrittää valmiuden, voit silti ohjata sitä, milloin ne uppoavat pohjaan. Harkitse joidenkin ruokien valmistustekniikkaa keitetyistä vihanneksista ja sienistä (taulukko 1).

Taulukko 1. Valikoima monimutkaisia ​​lämpimiä ruokia keitetyistä vihanneksista ja sienistä

Ruoan nimi	Ruoanlaittotekniikka	Ulkomuoto
Perunat maidossa	Leikkaa raa'at perunat kuutioiksi ja laita kattilaan, kaada kuumaa vettä ja kiehauta. Tämän jälkeen kaada vesi pois ja kaada perunat kuumalla maidolla, suolalla, lisää perunoiden mausteita ja keitä. Kun perunat ovat kypsiä, mausta voilla. Tarjoile maidossa yrteillä ripotellen.
Porkkana perunamuusia	Keitä perunat ja porkkanat, hiero siivilän läpi, älä anna jäähtyä. Lisää soseeseen kuuma maito, voi, suola, muskottipähkinä, korianteri ja vatkaa. Tarjoile keitetyillä porkkanaviipaleilla koristeltuna.
Ranskalainen perunamuusi sinapin kanssa	Kuori perunat, pese ja leikkaa suuriksi paloiksi. Kaada pieni määrä kylmää suolavettä, kiehauta ja kypsennä, noin 20 minuuttia. Soseuta perunat soseeksi. Lisää maito, smetana ja sinappi. Sekoita kaikki hyvin. Suolaa maun mukaan.
Höyrytetyt täytetyt herkkusienet	Sienet on pestävä, leikattava jalka. Suolaamme hatut, laitamme ne voideltuun muotoon ja ripottelemme sitruunamehulla - vähän, jotta ne eivät tummu. Jalat on leikattava hienoksi, lisää juusto, raastettu karkealla raastimella, halutessasi voit lisätä paistettua sipulia. Täytämme hatut jauhelihalla ja valmistamme parille

Maustaminen on yksi suosituimmista tavoista käsitellä vihanneksia ja sieniä, mikä melkein eliminoi kivennäissuolojen ja vitamiinien katoamisen. Vihannekset haudutetaan pienellä määrällä nestettä (vesi tai liemi) tai rasvan kanssa ilman vettä. Haudutuksen aikana vihannesastiat tulee sulkea kannella. Ilman vettä ja lientä kurpitsa, kesäkurpitsa, tomaatit ja muut helposti kosteutta vapauttavat kasvikset haudutetaan. Kaalilla, porkkanalla, nauriilla, ruotsalla ei ole näitä ominaisuuksia, joten ne haudutetaan lisäämällä nestettä ja rasvaa (keskimäärin 0,2 litraa vettä tai lientä ja 20-50 g rasvaa 1 kg vihanneksia kohti). Anna kasvisten tekeytyä 15-20 minuuttia. Myös tietyt vihannestyypit (valkokaali, kurpitsa, pinaatti) sekä niiden sekoitukset ovat sallittuja. Harkitse joidenkin ruokien kypsennystekniikkaa haudutetuista vihanneksista ja sienistä (taulukko 2).

Taulukko 2. Monimutkaisten lämpimien ruokien valikoima haudutetuista vihanneksista ja sienistä

Ruoan nimi	Ruoanlaittotekniikka	Ulkomuoto
Viinissä haudutettuja vihanneksia	Hienonna sellerijuuri, porkkana ja purjo. Yhdistä vihannekset rakuunaan, lisää keite, viini, suola, pippuri ja hauduta kypsiksi. Tarjoilun yhteydessä laita kasvikset lautaselle ja järjestele haluamallasi tavalla.
Porkkanoiden kanssa haudutettua kyssäkaali	Leikkaa kyssäkaali ja porkkana kuutioiksi, kaada kiehuvaa maitoa, suolaa ja muhenna. Lisää kuivatut, sitten voilla vatkatut jauhot, sokeri, sekoita ja kiehauta kasvisten joukkoon. Tarjoilun aikana laita kaali porkkanoilla lautaselle, ripottele päälle hienonnettuja yrttejä.
haudutettuja herkkusieniä	Sienet asetetaan astiaan, jonka kerros on enintään 20 cm, kaada vähän vettä, lisää sitruunahappoa tai etikkaa, jotta sienet eivät tummu, peitä kannella ja hauduta 8-10 minuuttia voimakkaalla lämmöllä. Tarjoilun yhteydessä laita sienet lautaselle ja ripottele päälle mantelihiutaleita.
Viinissä haudutettuja sieniä	Leikkaa sienet viipaleiksi, täytä liemellä, viinillä, suolalla, pippurilla ja hauduta 15 minuuttia. Tarjoile sienet lautaselle, ripottele päälle granaattiomenan siemeniä ja koristele yrteillä.

Paistaminen. Perunat ja vihannekset paistetaan liedellä pienessä rasvamäärässä (5-15 g) tai sähköpaistinpannuissa (rasvakeittimet) suuressa rasvamäärässä (paistettu). Liesipaistaminen on yleisin tapa. Kuoritut ja hienonnetut vihannekset asetetaan leivinpellille tai pannulle, jossa on 120-150 ° C:een kuumennettu rasva, suolataan ja paistetaan liedellä; pitkään paistetut vihannekset saatetaan valmiiksi uuniin. Paistamista erityisissä laitteissa (rasvakeittimet) tai leveässä astiassa, jonka halkaisija on suuri, käytetään kuutioiksi, oljiksi tai ohuiksi viipaleiksi leikatuille raakoille perunoille ja renkaiksi leikatuille sipuleille. Friteerattaessa perunat ja vihannekset upotetaan 170-180°C:een kuumennettuun rasvaan. Rasvan painon tulee olla neljä kertaa veden alla olevien vihannesten paino. Täytä astiat rasvalla vain kolmasosaan tai äärimmäisissä tapauksissa puoleen tilavuudesta, sillä paistaessa rasva voi vaahtoaa paljon. Kun rasvaa kulutetaan, sitä tulee lisätä koko ajan säilyttäen yllä mainittu suhde. Parhaat rasvat friteeraamiseen ovat naudan laardi ja laardi; Myös puhdistettua kasviöljyä ja keittiömargariineja käytetään. Voita ja kermamargariinia ei suositella, koska ne sisältävät suuri määrä kosteus ja proteiiniaineet, jotka palaessaan saastuttavat rasvaa. Paistamista varten persilja tulee lajitella, pestä, kuivata ja paistaa erittäin kuumassa rasvassa 1-2 minuuttia. Kun se muuttuu kuivaksi ja tummanvihreäksi, sinun on poistettava se nopeasti rasvasta. Paistettuja vihreitä käytetään lisukkeena eri ruokiin.

Kaikki helttasienet tulee liottaa ja keittää ennen paistamista, muuten on olemassa myrkytysvaara. Sienet voidaan yksinkertaisesti paistaa, tai voit paistaa leivitettynä. Vain paistamisen aikana voit sekoittaa useita erityyppisiä sieniä, muille kypsennysmenetelmille tätä ei suositella. Keskimääräinen sienten paistamisaika on 20-30 minuuttia. Sienet tulee kaataa kastikkeella sen jälkeen, kun ne ovat hyvin ruskistuneet ja lopuksi paistettu. Harkitse joidenkin ruokien valmistustekniikkaa paistetuista vihanneksista ja sienistä (taulukko 3).

Taulukko 3. Valikoima monimutkaisia ​​kuumia paistettuja vihanneksia ja sieniä

Ruoan nimi	Ruoanlaittotekniikka	Ulkomuoto
Grillattu munakoiso oliiviöljyllä	Ripottele hieman suolaa kuivalle grillipannulle. Kuumennamme pannua. Levitä munakoiso ja anna sen olla korkealla lämmöllä, kunnes grillin suikaleet muuttuvat täysin tummuiksi. Käännä ja paista toiselta puolelta. Kun munakoiso kypsyy, hienonna valkosipuli ja yrtit hienoksi. Heti kun ensimmäinen munakoisoerä on valmis, laita se kulhoon, kaada runsaasti oliiviöljyä ja ripottele päälle valkosipulia ja yrttejä, lisää mustapippuria, sekoita. Jatkamme munakoison keittämistä lisäämällä ne vähitellen kulhoon ja sekoittaen. Ripottele lopuksi sitruunamehulla.
Italialaisia ​​paistettuja vihanneksia	Vaivaa taikina taikinaa varten - sekoita jauhot hyvin, munankeltuaiset, maitoa ja suolaa. Vatkaa sitten valkuaiset ja lisää taikinaan. Puhdista artisokat poistamalla huolellisesti kaikki lehdet ulkopuolelta ja niiden jäännökset. Laita ne kulhoon, jossa on vedellä laimennettua sitruunamehua, kuivaa ja leikkaa paloiksi. Pese ja kuivaa kesäkurpitsat, poista niistä päät ja leikkaa ne pituussuunnassa. Kasta artisokanneljännekset ja kesäkurpitsaviipaleet taikinaan. Varmista, että palat ovat tasaisesti päällystetty taikinalla. Paista sitten pannulla oliiviöljyssä. Aseta imukykyiselle paperille ylimääräisen öljyn poistamiseksi. Suolaa ja tarjoile.
Paistettuja sieniä	Huuhtele sienet kylmän veden alla, kuori. Leikkaa nauhoiksi. Kuumenna paistinpannu, lisää sienet ja paista keskilämmöllä, kunnes mehu on kokonaan kiehunut. Suola. Kuori ja hienonna sipuli, lisää sieniin. Kaada öljy, sekoita ja jatka paistamista 20 minuuttia.Pippuria. Hienonna tilli ja persilja hienoksi, ripottele sienet sipulilla, sekoita ja paista noin kolme minuuttia. Kaada joukkoon smetana ja anna kiehua.
Friteerattuja sieniä	Poista sienien korkista nahka. Keitä sieniä suolalla maustetussa vedessä muutama minuutti, ota ne pois ja anna jäähtyä hieman. Tällä hetkellä valmistelemme lezonia - yhdistämme munat, maito, suola ja mustapippuri. Sekoita haarukalla niin, että munat liukenevat hyvin maitoon. Laita nyt lautasen viereen korppujauhoja, lezonia, vehnäjauhoja. Pyöritä jokainen sieni yksitellen ensin jauhoissa, kasta sitten lezoniin, pyöritä heti korppujauhoissa, jälleen lezonissa ja taas rullaa korppujauhoissa. Paista sienet heti leivityksen jälkeen pieninä annoksina suuressa määrässä kuumaa öljyä kullanruskeiksi. Laita talouspaperin päälle imemään ylimääräinen öljy.

Sammutus. Jokainen vihanneslaji erikseen tai yhdessä on vihannesten seos. Ennen hauduttamista vihannekset leikataan nauhoiksi, kuutioiksi, viipaleiksi, paistetaan sitten puolikypsiksi tai haudutettuiksi, sitten haudutetaan pienellä määrällä lientä tai kastiketta lisäämällä tomaattipyreetä, ruskeita vihanneksia, laakerinlehteä, pippuria. Hauduta vihanneksia ja sieniä suljetussa astiassa pienessä määrässä vettä tai lientä lisäämällä sipulia, tomaattipyreetä, aromaattisia juuria, laakerinlehtiä, musta- ja maustepippuriherneitä. Haudutettuja valmistaa ruokajuurikkaita, tuoreita ja hapankaali, perunat ja sekoitus erilaisia ​​vihanneksia (muhennos). Haudutettaessa tuoretta kaalia ja punajuuria, etikkaa lisätään maun parantamiseksi ja ulkomuoto astiat. Ilman etikkaa haudutettu kaali muuttuu liian pehmeäksi ja punajuuret ruskeutuvat. On parempi hautua sieniä, jotka on aiemmin kuivattu paperipyyhkeellä, jotta niissä ei ole liikaa kosteutta. Ensin sienet haudutetaan miedolla lämmöllä omaa mehua noin 20 minuuttia, sitten voit lisätä vihanneksia tai sipulia ja hautua noin 10 minuuttia, kunnes ne ovat valmiita, lopussa voit lisätä nestettä tai täytettä ja hautua ilman kantta muutama minuutti välillä sekoittaen. Sienet, samoin kuin jotkut vihannekset, paistetaan ennen hauduttamista. Harkitse joidenkin ruokien kypsennystekniikkaa haudutetuista vihanneksista ja sienistä (taulukko 4).

Taulukko 4. Valikoima monimutkaisia ​​lämpimiä ruokia haudutetuista vihanneksista ja sienistä

Ruoan nimi	Ruoanlaittotekniikka	Ulkomuoto
Kasvismuhennos juuston ja pinaatin kanssa	Hienonna paprika, kesäkurpitsa ja porkkana. Paista porkkanat, paprikat ja mausteet öljyssä. Lisää kesäkurpitsa ja hauduta 10 minuuttia Lisää pinaatti ja sekoita. Keitä vielä pari minuuttia. Lisää juusto ja suola. Sekoita ja poista tulelta.
Sienet vihannesten kanssa	Leikkaa sienet, porkkanat, persiljajuuri ja nauriit viipaleiksi, kaali tammiksi, perunat viipaleiksi. Leikkaa pekoni kuutioiksi, paista, kunnes muodostuu rapeita naksuja, poista ne reilusikalla. Paista sienet ja juuret sulassa rasvassa puolikypsiksi. Kaada sitten kuumaan veteen, lisää nauriit, kaali, perunat, suola, pippuri ja hauduta kypsäksi. Kun tarjoilet sieniä vihannesten kanssa, ripottele päälle räpäystä, hienonnettua vihreää sipulia ja persiljaa.
Kermassa haudutettuja sieniä	Kuori, pese ja polta tuoreet sienet, leikkaa sitten viipaleiksi ja paista kevyesti. Sen jälkeen laita ne kattilaan tai pannulle ja kaada keitetty kerma. Sido persilja- ja tillivihannekset, laita kaneli, neilikka, pippuri, laakerinlehti nipun keskelle ja laita kattilaan. Peitä ja laita kohtalaisen kuumaan uuniin 1 tunniksi kiehumaan.
Kasvisragu	Leikkaa kuoritut, pestyt vihannekset suuriksi kuutioiksi tai viipaleiksi, jätä pienet sipulit kokonaisiksi päiksi. Hauduta porkkanat, nauriit, nauriit, keitä kaali ja pavut vedessä, paista perunat ja sipulit pannulla voissa. Paista jauhot erikseen pannulla, laimenna se haudutettujen tai keitettyjen vihannesten keittimellä, lisää hienonnetut tomaatit tai tomaattipyree ja keitä. Kaada valmistettu kastike yhteen pannulle asetettujen vihannesten päälle, lisää suola, pippuri, neilikka ja kaneli, peitä pannu kannella ja hauduta 15-20 minuuttia. Ripottele tarjoilun yhteydessä persiljaa.

Paistaminen. Perunat, vihannekset ja vihannekset paistetaan perunamuusina tai -viipaleina, kastikkeen tai kananmunan kanssa annospannussa tai uunipellillä uunissa. Ennen paistamista tuotteet esikeitetään, haudutetaan, paistetaan tai haudutetaan. Sienten leivontaan uunissa, pastöroituja sieniä tai tuoreita herkkusieniä. Jos käytät tuoreita herkkusieniä, sinun ei tarvitse keittää niitä, vaan huuhtele, leikkaa ja paista välittömästi. Suodatamme pastöroidut sienet ja laitamme ne heti pannulle paistamista varten. Harkitse tekniikkaa joidenkin ruokien valmistukseen paistetuista vihanneksista ja sienistä (taulukko 5).

Taulukko 5. Valikoima monimutkaisia ​​lämpimiä ruokia paistetuista vihanneksista ja sienistä

Ruoan nimi	Ruoanlaittotekniikka	Ulkomuoto
Juustolla täytetyt sienet	Leikkaa jokaisen sienen kanta pois ja poista hedelmäliha vapauttaen kannen. Valmista hattujen täyte koivuista, hedelmälihasta, tillistä, smetantasta ja mausteista. Täytä sienikorkit, laita ne uunipellille, ripottele päälle juustoraastetta ja paista uunissa 15-20 minuuttia.
Paistettu munakoiso sienillä	Leikkaa munakoiso noin 1 cm:n viipaleiksi, suolaa hieman ja siirrä sivuun. Leikkaa sienet ympyröiksi ja aseta sivuun, jos sienet ovat pieniä, leikkaa ne kuutioiksi. Hienonna valkosipuli tai sipuli, sekoita smetanan ja mausteiden kanssa. Raasta juusto ja juusto hienolla raastimella. Leikkaa tomaatit ympyröiksi. Laita munakoiso uunivuokaan. Levitä sitten sienet ja tomaatit päälle. Voitele smetana seoksella. Ripottele päälle juusto ja juustoseos. Paistamme 180 0 C:ssa 30 minuuttia.
Kesäinen kasvisvuoka	Leikkaa vihannekset ohuiksi viipaleiksi. Keitä kastike: paista tätä varten jauhot voin kanssa, lisää maito jatkuvasti sekoittaen, keitä, kunnes se paksuuntuu. Poista lämmöltä, lisää muna hyvin vatkaten. Kaada kastike vihannesten päälle. Ripottele päälle juustoa. Paista noin 30 minuuttia kullanruskeiksi.
Kermainen soufflé sienillä	Leikkaa sienet jättäen "keskiosa" koristeeksi. Hienonna sipuli hienoksi, paista. Lisää sienet. Hauduta kannen alla. Suola. Valmiina täytettäväksi. Siirrämme sienet muottiin ja kaada seos. Kolme juustoa raastimella ja levitä varovasti seoksen päälle. Koristelemme souffleen. Paista kullanruskeiksi - 200 astetta, 20-25 minuuttia.

Monimutkaisten lämpimien vihannesten ja sienien valmistus ja koristelu

Lomalla kasvisruoat kaadetaan päälle kastikkeella tai voilla tai kastike tarjoillaan erikseen kastikeveneessä. Koristele vihanneksilla tai pilkotuilla vihanneksilla, jotka sopivat ruuan makuun ja väriin. Astiat voidaan koristella erilaisilla vihannespaloilla erilaisilla laitteilla. Keitetyt kasvikset tarjoillaan enimmäkseen voin kanssa. Muista piirtää perunamuusiin piirros ennen tarjoilua. Keitetyt perunat voidaan keittää palloina tai tynnyreinä. Paistettuja vihanneksia tarjoillaan tuoreiden ja marinoitujen kurkkujen ja tomaattien kanssa. Kasvisruoat ravintolaoloissa, niiden tarjoilu on monipuolinen:

- kukkakaali, artisokat tarjoillaan pyöreille astioille, joille laitetaan kirjekuoreen taitettu lautasliina;

- parsa - erityisellä grillillä, joka on peitetty lautasliinalla;

- vihreitä herneitä, papupalkoja, vihanneksia maitokastikkeessa - pyöreässä kupronikkeliastiassa;

- paistettuja vihanneksia - kupronikkelipannuissa, joissa ne kypsennettiin.

– peruna kotletteja, kaalisinitselit, perunakroketit, zrazy, rulla, vuoat ja kasvisvanukkaat asetetaan pyöreille astioille.

- Ne tulee tarjoilla smetanan tai kastikkeen kanssa erillisessä kastikeveneessä.

Jokainen ammattiaan rakastava kokki on velvollinen käyttämään kaikkia tietojaan ja kokemustaan ​​valmistaakseen ruokaa hyvin ja täydellisesti, koristellakseen ruokia kauniisti ja viehättävästi.

Kauniit ruokailuvälineet yhdistettynä oikein sijoitettuihin tuotteisiin ja taidokkaasti sijoitettuihin koristeisiin antavat tuotteelle erityisen houkuttelevan ulkonäön, joten astioiden tulee sopia siinä tarjottavan kulinaarisen tuotteen kanssa.

Ilman vihanneksia on mahdotonta kuvitella jokapäiväistä tai lomamenu. Ja jos puhumme vihanneksista materiaalina, jota käytetään astioiden koristeluun, niin tässä tapauksessa ne ovat yksinkertaisesti korvaamattomia.

Retiisi. Muotonsa ja värinsä vuoksi retiisit ovat täydellinen tuote alkupalojen, salaattien, voileipien ja kakkosruokien koristeluun.

Voit tehdä siitä useimmat korut tavallisella keittiöveitsellä, jossa on keskipitkä terävä terä.

Yksinkertaisimmasta koristeesta - ohuista, läpikuultavista retiisiympyröistä - voit luoda minkä tahansa koostumuksen, sekä yksinkertaisen että monimutkaisen: koiranputkea, ruusuja, erilaisia ​​​​koristeita jne.

Monimutkaisempia koristeita - kukkia ja tähtiä retiisistä - voit koristella erilaisia ​​ruokia tai jopa luoda sävellyksiä.

Yksinkertaisen kukan valmistamiseksi leikkaa retiisi kahtia siksak-viivaa pitkin ja tulppaaniksi leikkaa pitkänomaisen juurikasvin pintaan ylhäältä alas puristusveitsellä tai tavallisella terävällä veitsellä.

Ruusu, päivänkakkara, kukkanuppu, lumpeet, merivuokko, lilja, viuhka ja joitain muita koristeita, joita kannattaa opetella tekemään vasta yksinkertaisempien elementtien valmistuksen jälkeen. Lisäksi niiden valmistukseen on parasta käyttää erityistä kaiverruslaitteiden sarjaa, ja monimutkaisten koristeiden tekeminen tavallisella keittiöveitsellä on mahdollista vain, jos sinulla on kokemusta.

Jos olet juuri alkanut hallita korujen valmistusta, kokeile tehdä retiisistä spiraali. Tee retiisille kartiomainen muoto leikkaamalla sen kärki pois. Leikkaa sitten yläkerros veitsellä 45° kulmassa spiraalin muodossa, jonka paksuus on enintään 2 mm. Leikkaa spiraali, kierrä retiisiä akselin ympäri. Siten on mahdollista tehdä sekä yksi- että kaksi-, kolmi- ja nelirivinen spiraali. Tämän jälkeen kelaa spiraali vastakkaiseen suuntaan, laita sen keskelle pala oliivi- tai munankeltuaista. Jos sinulla on purkuveitsi, tee juurikasvien pintaan uria ennen spiraalin tekemistä.

Retiisi. Kokeneet kokit Luo tästä juureksesta upeita koristeita: erilaisia ​​kukkia, veneitä, spiraaleja ja monimutkaisia ​​koostumuksia niistä. Retiisilajikkeet eroavat muodoltaan ja väriltään; melkein kaikki salaatit, välipalat, voileivät ja pääruoat voidaan koristella tämän juurikasvin koristeilla.

Koristeen avulla yksinkertaisin retiisisalaatti voidaan muuttaa juhlaruokiksi. Useimpien korujen valmistukseen tästä juurikasvista tarvitaan kuitenkin erikoistyökaluja. Totta, voit leikata yksinkertaisimmat kukat ja tähdet daikon retiisistä tavallisella keittiöveitsellä. Mitä tulee ruusuihin, kallasiin, lootuksiin, liljoihin, krookuksiin, delphiniumeihin ja muihin monimutkaisiin koristeisiin, jotka muuten valmistetaan myös retiisistä, nauriista, ruosista ja punajuurista, tarvitset niille erityisiä veitsiä ja saksia.

Porkkana. Värinsä, joka ei häviä lämpökäsittelyn aikana, sekä eri muotojensa ansiosta porkkanat ovat erinomainen materiaali astioiden koristeluun, raaka- ja keitetyt porkkanat. Ja sen mehua lisätään erilaisiin kastikkeisiin, kermiin, vaahoihin, hyyteloihin niiden värjäämiseksi.

Voit koristella mitä tahansa salaatteja, välipaloja ja pääruokia raa'alla porkkanolla. Mutta mikä parasta, porkkanakoristeet elävöittävät valkokaali-, retiisi- ja kurkkuruokia. Yksinkertaisin koriste on ohuet ympyrät, tähdet, kukat, erilaiset hahmot sekä ohuet ja pitkät oljet. Jälkimmäinen soveltuu hyvin tasomaisten kokoonpanojen luomiseen. Sen valmistukseen on parasta käyttää raastetta Korealaiset salaatit. Aallotusveitsellä voit tehdä useita yksinkertaisia, mutta erittäin kauniita koristeita.

Ilman vihanneksia on mahdotonta kuvitella päivittäistä tai juhlavaa menua. Ja jos puhumme vihanneksista materiaalina, jota käytetään astioiden koristeluun, niin tässä tapauksessa ne ovat yksinkertaisesti korvaamattomia.

Retiisi. Muotonsa ja värinsä ansiosta retiisi on ihanteellinen tuote alkupalojen, salaattien, voileipien ja kakkosruokien koristeluun.

Voit tehdä siitä useimmat korut tavallisella keittiöveitsellä, jossa on keskipitkä terävä terä.

Yksinkertaisimmasta koristeesta - ohuista, läpikuultavista retiisiympyröistä - voit luoda minkä tahansa koostumuksen, sekä yksinkertaisen että monimutkaisen: koiranputkea, ruusuja, erilaisia ​​​​koristeita jne.

Monimutkaisempia koristeita - kukkia ja tähtiä retiisiympyröistä - voit käyttää koristelemaan erilaisia ​​ruokia tai jopa luomaan sävellyksiä.

Yksinkertaisen kukan valmistamiseksi leikkaa retiisi kahtia siksak-viivaa pitkin ja tulppaaniksi leikkaa pitkänomaisen juurikasvin pintaan ylhäältä alas puristusveitsellä tai tavallisella terävällä veitsellä.

Ruusu, päivänkakkara, kukkanuppu, lumpeet, merivuokko, lilja, viuhka ja joitain muita koristeita, joita kannattaa opetella tekemään vasta yksinkertaisempien elementtien valmistuksen jälkeen. Lisäksi niiden valmistukseen on parasta käyttää erityistä kaiverruslaitteiden sarjaa, ja monimutkaisten koristeiden tekeminen tavallisella keittiöveitsellä on mahdollista vain, jos sinulla on kokemusta.

Jos olet juuri alkanut hallita korujen valmistusta, kokeile tehdä retiisistä spiraali. Tee retiisille kartiomainen muoto leikkaamalla sen kärki pois. Leikkaa sitten yläkerros veitsellä 45° kulmassa spiraalin muodossa, jonka paksuus on enintään 2 mm. Leikkaa spiraali, kierrä retiisiä akselin ympäri. Siten on mahdollista tehdä sekä yksi- että kaksi-, kolmi- ja nelirivinen spiraali. Tämän jälkeen kelaa spiraali vastakkaiseen suuntaan, laita sen keskelle pala oliivi- tai munankeltuaista. jos sinulla on

puristava veitsi, tee sitten urat juurikasvien pintaan ennen spiraalin tekemistä.

Retiisi. Kokeneet kokit luovat tästä juurikasvista upeita koristeita: erilaisia ​​kukkia, veneitä, spiraaleja ja monimutkaisia ​​koostumuksia niistä. Retiisilajikkeet eroavat muodoltaan ja väriltään; melkein kaikki salaatit, välipalat, voileivät ja pääruoat voidaan koristella tämän juurikasvin koristeilla.

Koristeen avulla yksinkertaisin retiisisalaatti voidaan muuttaa juhlaruokiksi. Useimpien korujen valmistukseen tästä juurikasvista tarvitaan kuitenkin erikoistyökaluja. Totta, voit leikata yksinkertaisimmat kukat ja tähdet daikon retiisistä tavallisella keittiöveitsellä. Mitä tulee ruusuihin, kallasiin, lootuksiin, liljoihin, krookuksiin, delphiniumeihin ja muihin monimutkaisiin koristeisiin, jotka muuten valmistetaan myös retiisistä, nauriista, ruosista ja punajuurista, tarvitset niille erityisiä veitsiä ja saksia.

Porkkana. Kypsennyksen aikana häviämättömän värinsä sekä eri muotojensa ansiosta porkkanat ovat erinomainen materiaali ruokien koristeluun, jälkimmäisen valmistuksessa käytetään raakaa ja keitettyä porkkanaa. Ja sen mehua lisätään erilaisiin kastikkeisiin, kermiin, vaahoihin, hyyteloihin niiden värjäämiseksi.

Voit koristella mitä tahansa salaatteja, välipaloja ja pääruokia raa'alla porkkanolla. Mutta mikä parasta, porkkanakoristeet elävöittävät valkokaali-, retiisi- ja kurkkuruokia. Yksinkertaisin koriste on ohuet ympyrät, tähdet, kukat, erilaiset hahmot sekä ohuet ja pitkät oljet. Jälkimmäinen soveltuu hyvin tasomaisten kokoonpanojen luomiseen. Sen valmistukseen on parasta käyttää raastetta korealaisille salaateille. Aallotusveitsellä voit tehdä useita yksinkertaisia, mutta erittäin kauniita koristeita.

astioiden koristelu

Taidollisimmat raa'ista ja keitetyistä porkkanoista tehdyt koristeet ovat tiikeri lilja ja ruusu. niiden luomiseen tarvitset useita erilaisia ​​veitsiä. Jos sinulla on lovilusikka, voit koristella valmiin ruuan sellaisilla yksinkertaisilla elementeillä kuin palloilla.. Keitetyistä porkkanoista voit tehdä yllä lueteltujen koristeiden lisäksi erilaisia ​​veistoksia.

Punajuuri. Kuten porkkanoita, punajuuria käytetään raakana ja keitettynä korujen valmistukseen. Ensinnäkin opit leikkaamaan tästä juurikasvista yksinkertaisia ​​kukkia ja tähtiä sekä jopa olkia.

Kun olet saavuttanut tietyn taitotason, yritä tehdä aster-, dahlia-, ruusu-, delphinium- ja muita monimutkaisia ​​koristeita raa'ista punajuurista ja tilavia kukkia ja kiharakoristeita keitetyistä juurikaista.

Keitetyistä punajuurista voidaan tehdä kaunis tilava ruusu leikkaamalla siitä useita pitkiä aaltoilevareunaisia ​​nauhoja. Aseta ne useaan kerrokseen ja, jos terälehdet putoavat, laita ruusu koristellulle astialle ja paina sen keskustaa kevyesti, kiinnitä se asettamalla keskelle lovettu keitetty porkkanapallo. Voit myös laittaa kukan keskelle oliivin, siivu peruna- tai sillifilettä ja joitain muita tuotteita, joiden valinta riippuu koristellun ruuan koostumuksesta.

Keitetyn punajuuriruusun voi valmistaa leikkaamalla juurekset pystysuoraan puoliksi. Aseta punajuuren puolikas leikkauspuoli alaspäin leikkuulaudalle ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Laita ne pystysuoraan, aseta ruusu esiin. Aseta se aloittaen kahdesta pienestä keskimmäisestä terälehdestä, joiden tulisi olla hieman kaarevia ja osoittavat toisiaan kohti. Lisää seuraavilla riveillä sekä terälehtien kokoa että niiden lukumäärää.

Persiljajuuret, selleri, palsternakka. Kaikki nämä juuret sopivat korujen valmistukseen, mutta palsternakka- ja sellerijuuret sopivat parhaiten. On parempi käyttää niitä keitettyinä.

Leikkaa näistä juurista figuureja, kukkia ja muita koristeita, mieluiten pienikokoisia, käyttämällä niitä elementteinä luodessasi sävellyksiä muista vihanneksista.

Peruna. koristeluun käytetään vain keitettyjä perunoita. Se leikataan kuutioiksi, ympyröiksi, puoliympyröiksi, oljeiksi, tikkuiksi ja sitä käytetään sekä itsenäisinä koristeina että elementteinä monimutkaisten koostumusten luomiseen. Täytteenä voi käyttää myös keitettyjä perunoita.

kauniita koristeita voit tehdä perunataikinasta. Muussaa kuoritut ja keitetyt perunat soseeksi, lisää munankeltuaiset (3 keltuaista per 1 kg perunaa), suola ja hieman hienonnettua muskottipähkinää. Sekoita kaikki hyvin ja muotoile saadusta massasta 2,5 cm paksuisia makkaraa.Laita ne jauhotetulle leikkuulaudalle ja leikkaa halutun kokoisiksi paloiksi erilaisia ​​koristeita varten - palloja, kakkuja, kroketteja, päärynöitä, figuureja.

Tällaisten makkaroiden paloista voit leikata tai muotoilla erittäin omaperäisiä koristeita, upottaa ne vatkattuun munaan, kääriä sisään korppujauhoja, hienonnettuja manteleita, kookoshiutaleita, sitten friteerattuja.

Myös perunamassaa voidaan paistaa erilaisissa muotteissa. Upeat perunamassakoristeet saadaan leivonnaisen pussin avulla. Kun olet ottanut halutun suuttimen, voit tallettaa siitä minkä tahansa muotoisia koruja. Ne voidaan paistaa uunissa tai yksinkertaisesti laittaa lautaselle, ripotella yrteillä, jauhetulla pippurilla tai siveltyä sulatetulla voilla.

Tomaatit. korujen valmistukseen käytetään enimmäkseen tuoreita tomaatteja, harvemmin säilykkeitä. Lajikkeesta riippuen tomaatit voivat vaihdella väriltään, muodoltaan ja kooltaan. Jos valitset ne eri väreinä, mutta saman muotoisina ja kokoisina, voit koristella ruokia tomaattien sateenkaarella tai kukilla monivärisillä terälehdillä.

Pienten lajikkeiden tomaatteja käytetään koristeluun kokonaisina tai puolikkaina. Lisäksi voit tehdä niistä yksittäisiä elementtejä hahmoihin ja koostumuksiin.

Tällaiset tomaatit näyttävät kauniilta täytetyiltä. Poista tätä varten tomaateista siemenet ja suurin osa hedelmälihasta lovella ja laita sisään oliivi, pala keitettyä kananmunaa, jokin pasteetti tai siivu kurkkua.

Isoista tomaateista voi tehdä yksinkertaisia ​​koristeita leikkaamalla ne tasaisin ympyröin. Tomaattien ympyrät, joissa on paljon siemeniä, näyttävät upeimmalta, kun leikkaukseen saadaan hieno kuvio.

Keskikokoiset tomaatit voidaan myös leikata viipaleiksi ja tehdä niistä erilaisia ​​koostumuksia.

Suuret ja keskikokoiset tomaatit sopivat hyvin täytteeksi. Tätä tarkoitusta varten niistä leikataan koreja. Ne voidaan täyttää myös leikkaamalla pois päältä tai leikkaamalla puoliksi uurretut reunat. Erimuotoisista tomaattipaloista voidaan tehdä hahmoja. Yksinkertaisin hahmo on kärpäshelta. Leikkaa sitä varten pienen pitkänomaisen tomaatin pohja irti stabiilisuuden vuoksi, laita se salaatinlehdelle, peitä se puolikkaasta pyöreästä tomaatista tehdyllä hatulla. Levitä valkoisia majoneesipisteitä hattulle kornetilla.

Muita yksinkertaisia ​​tomaattihahmoja ovat leppäkerttu, maljakko ja erilaiset yksinkertaiset järjestelyt kurkkuista, retiisistä, retiisistä ja yrteistä.

Mutta lumpeiden, ruusujen ja muiden kukkien ja niistä valmistettujen koostumusten valmistamiseksi tarvitaan joitain taitoja. Lisäksi tässä tapauksessa on vaikea tehdä ilman erikoislaitteita, purkuveistä, lovilusikka jne. Vaikka yksinkertaisimman ruusun voit tehdä ohuista tomaattiviipaleista tai spiraaleista, jos haluat.

Paprika. Pippurin hedelmät vaihtelevat väriltään, muodoltaan ja kooltaan. Paprikan palot ovat yleensä suurempia kuin kitkerät. Niiden pituus on 10-12 cm ja halkaisija yli 3 cm. Paprikan hedelmät voivat olla muodoltaan kuutiomuotoisia, pallomaisia, soikeita, kartiomaisia ​​ja lieriömäisiä, ja väriltään vihreä, keltainen, oranssi, punainen.

Suurin osa yksinkertaiset koristeet pippurista - nämä ovat harjattomia renkaita. niiden valmistamiseksi sinun on leikattava siemenistä kuorittu palo renkaiksi poikki.

Myös yksinkertaisiin paprikakoristeisiin kuuluu viipaleita, nauhoja ja puoliympyröitä. Eräänlainen koristelu on täytetty pippuri. Tätä varten palko leikataan pituussuunnassa tai poikki, siemenet otetaan pois ja täytetään valmiilla täytteellä.

Syvennysten avulla voit leikata suurista hedelmistä erilaisia ​​hahmoja ja käyttää niitä erikseen tai osina sävellyksiä varten.

Monimutkaiset koristeet - kukat - voit leikata käyttämällä erikoistyökaluja.

Kurkut. varten astian koristeet käytetty sekä tuoreena että purkitettuja kurkkuja. Hedelmät näihin tarkoituksiin tulisi valita tasaisesti, ilman vikoja.

Yksinkertaisimpia koristeita ovat kukat, koristeet ja kurkkuviipaleista vedetyt reunat. Ne voidaan valmistaa sekä tavallisista että kanavoituista kurkkuviipaleista ja -ympyröistä. Jälkimmäisessä tapauksessa viipaleet voidaan tehdä paksuiksi ja laittaa niihin tomaatista tai retiisistä leikattu koriste-elementti.

Kurkut tekevät kauniita lehtiä ja kukkia. Kaareihin asetetut ohuet kurkkuviipaleet näyttävät yhtä vaikuttavalta. Voit tarjoilla kurkkua itsenäinen ruokalaji, leikkaamalla siitä veneen ja täyttämällä sen salaatilla tai vihanneksilla.

Viuhkan ja erilaisten kukkien valmistaminen kurkuista on hieman vaikeampaa. Tätä varten tarvitset taitoja ja erityisiä työkaluja.

Tilavien kurkkukoristeiden, kuten rypäleharjan, tekemiseen tarvitset vain loven ja terävän keittiöveitsen. Tee pallot lovella, aseta ne rypäletertun muotoon ja koristele se viipaleilla leikkaamalla ne kurkun kuorista.

Munakoiso. koristeluun käytetään pääasiassa purkitettuja tai paistettuja munakoisoja. Täytetyt munakoisot näyttävät myös hyviltä koristeina.

Mitä tulee raa'at vihannekset, niin ne eivät todennäköisesti miellytä sinua, mutta niitä voidaan käyttää minkä tahansa astian koriste-elementteinä, koska ne tekevät kauniita kuvioita ja hauskoja hahmoja.

Kesäkurpitsa, kurpitsa, kurpitsa. Niitä käytetään yleensä täytteenä sekä salaattien ja välipalojen valmistukseen. Piiloitettusta kesäkurpitsasta ja kurpitsasta, jossa on melko kovaa massaa, voit leikata yksinkertaisia ​​​​figuureja. Toisin kuin kesäkurpitsa, patissonit syödään tuoreena ja lisätään kasvissalaattiin. Siksi niistä voit helposti tehdä samat koristeet kuin kurkuista. Pienestä kurpitsasta voit leikata korin jälkiruokia sekä kruunun. Suuren kurpitsan massasta voit tehdä melkein minkä tahansa koristelun, yksinkertaisen tai melko monimutkaisen.

Kaali. varten koristeet ja astiat käytä kaikkia kaalilajikkeita. Lisäksi käytetään valko-, puna-, Savoy- ja Peking-kaalin lehtiä alkuperäisiä tapoja aterioiden tarjoilu.

Yksinkertaisin koristelu on monivärinen olki. Sen valmistamiseksi tarvitset valkoista ja punaista kaalia, jonka voit leikata veitsellä tai raastaa erityisellä raastimella. Jos punakaalia ei ole, käytä punajuuri- tai granaattiomenamehua valkokaalin sävyttämiseen.

Ruusukaali on upea koristelu sellaisenaan. Ne näyttävät kuitenkin vielä paremmilta, jos laitat ne tomaattikoreihin tai käytät niitä monimutkaisten koostumusten osana.

Yleinen Pekingin kaalikoristelu - krysanteemi - on melko vaikea tehdä, varsinkin niille, jotka ovat vasta alkamassa hallita astioiden koristelua. sen valmistukseen on toivottavaa, että sinulla on sarja erikoislaitteita.

kukkakaalin kukintoista koristeet saadaan helposti ja nopeasti. Yksinkertaisin niistä on siili. Täytä kukinnot värikkäillä kasvissuikaleilla, kaada päälle kastike, koristele keitetyllä munafiguurilla ja ympyröillä

Salaatin lehtiä. Jos päätät hallita astioiden koristelun taidon, et voi tehdä ilman salaatinlehtiä. Niitä käytetään sekä pääruokien että niiden sisustuselementtien koristeluun.

Sipuli. korujen valmistukseen käytetään sipulia ja punasipulia, purjoa, ruohosipulia, sipulia - batunia, salottisipulia sekä vihreän sipulin höyheniä.

Valmistettu sipulista astioiden koristeet, sekä kylmänä että kuumana, käyttämällä sitä raakana, paistettuna tai marinoituna. Yleisin koristelu on renkaat, joista leikkaa kuorittu, tasainen sipuli poikki ja pura se sitten erillisiksi renkaiksi. Voit asettaa jälkimmäisen suoraviivaisesti, reunuksen muodossa tai millä tahansa muulla tavalla. Voit leivota sipulirenkaita hienonnetuissa yrteissä, juustoraasteessa, jauhetussa pippurilla (mieluiten punaisessa). Kasta sipulirenkaat munanvalkuaiseen, jotta leivitys säilyy paremmin. Renkaiksi purkamattomia sipuliympyröitä voi koristella kuviollisesti pilkotuilla kurkulla, tomaatilla, vihreillä lehdillä tai vihersipulin höyhenillä. Lilja ja jotkut muut kukat ovat erittäin kauniita. Voit myös leikata yksittäisiä elementtejä monimutkaisia ​​koristeita varten sipuleista.

Purjo leikataan eripaksuisiksi renkaiksi tai sen varresta tehdään monimutkaisia ​​koristeita kukkien ja fantasiaelementtien muodossa. Yksinkertaisin vihreiden sipulien koristelu on pienet renkaat. Niitä sirotellaan astioihin tai niitä käytetään monimutkaisempien koristeiden valmistukseen.

Vihreiden sipulien höyhenistä on helppo tehdä lehtiä. Leikkaa tätä varten jokainen höyhen pohjasta yläosaan 2/3 sen leveydestä. Leikkaa sitten höyhenet ohuella veitsellä leikkausten sivuilta ja avaa ne.

Artisokat. Artisokat valmistavat alkuperäisiä esineitä kattaukseen. Levyä varten leikkaa artisokka poikittain, poista hedelmäliha, leikkaa ylimääräiset lehdet pois jättäen vain muutama rivi.

Tällaisissa lautasissa voit asettaa erilaisia ​​salaatteja, välipaloja sekä lihapaloita, makkaraviipaleita ja juustoa.

Sienet. korujen valmistukseen käytetään keitettyjä, purkitettuja ja raakoja (vain herkkusieniä) sieniä.

hyvä astioiden koristelu ovat herkkusienen reunat. Kuorittujen sienien jalkaa lyhennetään niin, että se työntyy esiin korkin alta enintään 0,5 cm. Leikkaa sitten sienet ohuiksi viipaleiksi ja ripottele päälle sitruunamehua, jotta ne eivät tummu. Tällainen reunus voi koristella erilaisia ​​ruokia. Sisustus näyttää vielä paremmalta, jos laitat kasvisfiguureja lautasille.

Hyvin usein varten astian koristeet käytä vain sienikorkkeja (tuoreita tai esikeitettyinä suolavedessä, johon on lisätty pieni määrä etikkaa). Ne kanavoitetaan ja asetetaan astian pinnalle sekä erikseen että yhdessä muiden koriste-elementtien kanssa.

Myös herkkusienikorkit sopivat parhaiten täytteeksi. Voit tavaraa kuten tuoreita sieniä ja esilämpökäsitelty.

Hienoja koristeita ovat pienet marinoidut sienet (öljysienet, herkkusienet, shiitake, kantarellit). Ne voidaan leikata kahtia tai käyttää koko ruuan koristeluun.

Ja jotta koristeet valkoisista herkkusienistä ja muista vaaleilla korkilla varustetuista sienistä eivät eksy majoneesilla tai smetalla maustetun salaatin taustalla, aseta ne kirkkaiden vihannesten ympyröille. Voit myös käyttää taustana eri salaattilajikkeiden lehtiä.

Juurikasveista tehdyt koristeet erottuvat selkeistä muodoista ja kirkkaista väreistä. Lisäksi ne ovat kestävämpiä kuin vihanneksista ja hedelmistä tehdyt koristeet, joissa on herkkä hedelmäliha.

Jotta kasviskoristeet eivät menetä muotoaan, laita ne 15-20 minuutiksi. kylmään veteen.

Jälkiruoka on koristeltu hyvin kurpitsapalloilla. Voit leikata ne irti paahdetusta kurpitsasta. Koriste näyttää näyttävämmältä, jos pyörität palloja kookos- ja lastuihin tai karamellitäytteeseen.

varten astian koristeet voit käyttää täytettyä sipulia. Halkaise sipuli siksak-viivaa pitkin, leikkaa keskiosa irti ja täytä puolikkaat jollain salaatilla.

Aloita astioiden koristelu, tarkista, onko sinulla kaikki tarvittavat tuotteet tähän.

Jos jotain puuttuu, älä huoli, sillä samantyyppisiä koristeita voidaan leikata eri materiaaleista.

Ruusun valmistamiseksi - hyvin yleinen koriste erilaisille ruoille - sopivat tomaatit, omenat, nauriit, punajuuret.

Lehtikoristeita voidaan tehdä porkkanoista, kurkuista, omenoista, vesimelonin kuorista, kesäkurpitsasta, daikonista.

Chrysonthema-kukkia voidaan leikata Pekingin kaalista, daikonista, naurisista, punajuuresta, suurista porkkanoista.

Jos haluat koristeesi olevan syötäviä, kiinnitä erityistä huomiota tuotteiden valintaan, joista teet ne. Jos puhumme vihanneksista, niiden pitäisi olla syötäviä raakana. Lisäksi niiden maku tulee yhdistää tarjottavan ruoan makuun ja olla kooltaan sellainen, että ne on helppo ottaa mukaan.

Jos kaikki koriste-elementit eivät ole syötäviä, on tarkoituksenmukaisempaa tehdä niistä kaunis koostumus ja sijoittaa se ei suoraan astiaan, vaan lautasen päälle tai lautasen reunaan.

Myynnistä löytyy erilaisia ​​kurpitsalajikkeita, jotka eroavat hedelmän muodosta sekä kuoren ja hedelmälihan väristä. Tästä riippuen tästä vihanneksesta voidaan leikata erilaisia ​​koristeita.

Pienistä kurpitsoista, joissa on uurrettu pinta, erittäin kaunis

korit ja maljakot vihanneksille ja hedelmäsalaatit. Niiden reunat voidaan jättää tasaisiksi tai leikata neilikoilla, ja kuoreen voidaan soveltaa mitä tahansa monimutkaisia ​​​​kuvioita

Jos kurpitsan kuoressa on täpliä ja vaurioita, on parempi olla käyttämättä sitä kokonaisuudessaan, vaan leikata massasta koriste-elementtejä. Tässä tapauksessa leikkaa kuori etukäteen, poista siemenet ja leikkaa massan sisäinen kuitukerros.

Keitä porkkanat puolikypsiksi suolatussa vedessä, jossa on vähän etikkaa tai sitruunamehua. Ylikypsytetyt porkkanat delaminoituvat eivätkä sovellu korujen valmistukseen. Päärynän valmistamiseksi pyörittele 100 g perunamassaa käsin, muotoile se päärynän muotoiseksi, voitele munalla ja pyöritä korppujauhoissa. Leikkauksen sijasta kiinnitä pala spagettia ja tee laakerinlehdestä lehti; Paista tuote friteerauskeittimessä 170-180 ţ◦С lämpötilassa.

Voitele kasviöljyllä, jotta keitetyistä vihanneksista tehdyt koristeet näyttäisivät herkulliselta.

ruusuille ja muille kukille valitse kiinteät, keskikokoiset tomaatit. Lihaiset tomaatit ja hedelmät figuurien leikkaamiseen leikkaa paprikapalon ylä- ja alaosa irti, leikkaa ne pituussuunnassa ja litistä

Voit asettaa spiraalin kuorta tai ohuita viipaleita kurkkumassasta ruusun muodossa. Kukka näyttää paljon kauniimmalta, jos laitat sen keskelle granaattiomenan siemenen, oliivin palan tai keitetyn munankeltuaisen.

Voit koristella kiinankaalin krysanteemi kasvissalaatti tai luo siitä itsenäinen pöytäkoristepäivän koostumus

Ruokien koristelu (välipalat ja salaatit)

Astioiden koristelu

Alkupalat ja salaatit tarjoillaan aterian alussa, joten kokonaisvaikutelma siitä riippuu näiden ruokien suunnittelusta. Koristeiden pitäisi antaa niille herkullinen ilme. Alkupalat ja salaatit ovat aina läsnä arki- ja juhlapöydässä. Voit koristella niitä eri tavoin, vaihtoehtojen määrä riippuu vain mielikuvituksestasi. Pääsääntö, jota sinun tulee yrittää noudattaa, on koristeiden ja ruokien ainesosien yhteensopivuus maun, aromin ja värin suhteen. Helpoin tapa koristella välipaloja ja salaatteja erilaisilla yrteillä, ja tämä menetelmä sopii sekä kylmiin että lämpimiin ruokiin. Voit käyttää värikästä lehti- tai pääsalaattia, vesikrassia, tilliä, persiljaa, selleriä, basilikaa, korianteria, vihreää sipulia, villivalkosipulia, timjamia, salviaa. Vihreät voidaan hienontaa ja ripotella astiaan tai koristella kauneimmilla lehdillä ja oksilla. Syötävällä ruohosipulilla tai nasturtium-kukilla koristellut astiat näyttävät alkuperäisiltä.

Vihreiden lisäksi erilaisia ​​vihanneksia ja sieniä käytetään laajalti salaattien ja välipalojen koristeluun. Jos sinulla on kokemusta ja vapaa-aikaa, voit leikata niistä kukkia tai hahmoja, koristella ruokia kauniisti leikattujen viipaleiden reunuksella. Muista, että monimutkaisen muotoiset koristeet on parasta leikata tuoreista vihanneksista, koska ne ovat tiheämpiä kuin purkitetut. Pienikokoiset suolatut ja marinoidut vihannekset (kurpitsat, rypäletomaatit, kurpitsat, maissintähkät jne.) ovat parasta käyttää kokonaisina, ne koristavat täydellisesti lihan, kalan ja riistan kylmiä alkupaloja. Voit myös leikata yksinkertaisia ​​koristeita marinoiduista ja suolakurkuista. Useimmiten nämä ovat siistejä pyöreän tai soikean muotoisia viipaleita, joskus tuulettimia tai palloja.

Hedelmiä käytetään salaatti koristeet ja alkupalat ovat paljon harvinaisempia, vaikka ne sopivatkin hyvin ruuan pääainesosien makuun ja antavat niille mausteisuutta. Sitrushedelmiä (appelsiinit, sitruunat, mandariinit), omenat, viinirypäleet pidetään universaaleina hedelminä välipalojen ja salaattien koristeluun. Käytettävä tyyppi koristeet hedelmät riippuvat yleensä siitä, mitä ruokia käytetään välipaloihin ja salaatteihin.

Liha- ja riistaruokia koristellaan yleensä marinoiduilla viinirypäleillä, marinoiduilla puolukoilla, karpaloilla, omenoilla ja appelsiineilla. Kala- ja äyriäisruoat tarjoillaan perinteisesti sitruuna- tai limettiviipaleilla. Mutta nämä ovat vain perussääntöjä, joita sinun ei tarvitse noudattaa ollenkaan. Voit ohjata vain mielikuvituksesi ja intuitiosi, ja koristeesi eivät ole huonompia kuin ammattikokit.

Kuumat alkupalat ja lihahyytelö yleensä, laatia ja tarjoillaan pöytään annosruokissa. Kuumat ruoat koristellaan useimmiten yrteillä ja kastikkeilla ja aspic - porkkanaviipaleilla, kovaksi keitetyillä munilla, oliiveilla ja mustilla oliiveilla.

Voit tarjoilla kylmiä alkupaloja ja salaatteja pöytään suurella kauniilla lautasella ja järjestää ruokia kirkas vihannesten ja yrttien koostumus. Tämä on kätevää, kun odotat paljon vieraita, esimerkiksi olet menossa ulkojuhliin tai buffetin tapahtuman yhteydessä, toinen vaihtoehto on järjestää ne erillisille lautasille, ruusukkeille tai maljakoille ja koristella jokainen annos. .

Toinen mielenkiintoinen vaihtoehto on laittaa salaatteja syötäville "lautasille", jotka voidaan leikata tomaateista, avokadoista, artisokoista. Salaatit ja välipalat appelsiinin tai greipin puolikkaat, kaalin lehdet näyttävät alkuperäisiltä.

Astioiden koristelu suoritetaan usein tuoreiden, keitettyjen tai purkiteltujen vihannesten, salaatin, vihreiden oksien, marinoitujen sienten viipaloilla. Tämä pätee erityisesti alkupaloja ja voileipiä valmistettaessa. Leipä, juusto, makkara, kinkku voileipille voidaan leikata erimuotoisiksi viipaleiksi veitsellä tai erityisillä lovilla, tässä tapauksessa voit tehdä ilman monimutkaisia ​​koristeita ja rajoittua vihreisiin lehtiin.

Lopuksi voit koristella erilaisia ​​kastikkeita alkupaloja ja salaatteja. Esimerkiksi majoneesin ja sinapin avulla voit piirtää kuvioita astioiden pintaan.

Talvella tuoreiden vihannesten ja yrttien valikoima on pieni. Siksi huolehdi koristeista etukäteen: säilytä pienet tomaatit, kurkut, sienet; pakasta vihreitä.

Välipalojen ja salaattien koristeluun ei tarvitse käyttää kalliita tuotteita, vaan on täysin mahdollista tulla toimeen käsillä olevilla.

Vihanneksista, lihasta ja siipikarjasta valmistetut välipalat voidaan tarjoilla laittamalla ne pitaleivän sisään tai käärimällä ne ohueen pitaleipää.

Canapes ja voileivät näyttävät epätavallisilta, jos leipä leikataan kuvaannollisesti ja makkara- ja kinkkuviipaleet kääritään hatun tai putken muotoon.

Tehdäkseen vaikutuksen vieraisiin alkuperäinen välipala, sen valmisteluun ja koristeluun ei tarvitse kuluttaa paljon aikaa ja vaivaa. Yleisimmät murokeksi- tai lehtitaikinakoreissa tarjottavat salaatit koristavat mitä tahansa pöytää. Syksyllä korit leivotaan nopeasti, lisäksi niitä saa aina ostaa valmiina.

Kasvisruoat ja lisukkeet ovat kemiallisen koostumuksensa vuoksi tärkeitä ihmisen ravitsemuksessa, koska ne ovat vitamiinien, kivennäisaineiden ja kuidun lähteitä. Keitetyt vihannekset sulavat helpommin. Kasvisruoat keitetään ja tarjoillaan voin ja kastikkeiden kanssa - smetana, maito, sienet, tomaatit, keksejä, jotka lisäävät merkittävästi ruokien kaloripitoisuutta. Lämpökäsittelyn aikana vihannesten väri muuttuu; vihreissä vihanneksissa klorofyllissä magnesium-ionit korvataan vetyioneilla solumehuhappojen vaikutuksesta. Vihreiden vihannesten värin säilyttämiseksi ne keitetään suuressa määrässä kiehuvaa vettä, samalla kun happojen pitoisuus vähenee ja vihannesten käsittelyaika lyhenee. Keitä kattilassa, jossa on avoin kansi, mikä auttaa poistamaan haihtuvat hapot. Valkoiset vihannekset - perunat, kaali, sipuli - muuttuvat keltaisiksi lämpökäsittelyn aikana. Tämä johtuu siitä, että niiden sisältämät värittömät yhdisteet hiilihydraattien - glukosidien - oksiflavonien kanssa hydrolysoituvat ja vapauttavat keltaisia ​​vapaita oksiflavoneja. Nämä pigmentit muodostavat vihreitä yhdisteitä rautaionien kanssa, jotka muuttuvat vähitellen ruskeiksi, mikä havaitaan, kun vihanneksia kypsennetään ja paistetaan hapettavassa rautaastiassa.

Keitetyistä vihanneksista valmistettuja ruokia . Voit keittää kaikki vihannekset vedessä tai höyryssä, vedenkulutus on 0,6-0,8 litraa 1 kg vihanneksia kohden - jotta ne peittyvät vedellä, kasvikset laitetaan kiehuvaan suolaveteen ja keitetään miedolla lämmöllä kannen alla, vain vihreät vihannekset kypsennetään ilman kantta. Vain punajuuret keitetään ilman suolaa, koska suolalla keitettynä se saa epämiellyttävän jälkimaun. Kuorimattomat vihannekset laitetaan kylmään veteen. Kuivatut kasvikset ja sienet liotetaan kylmässä vedessä 1-3 tuntia ja keitetään samassa vedessä, pakastevihanneksia keitetään sulattamatta 10-15 minuuttia. Leikkaamattomia vihanneksia keitettäessä niiden massan muutos on merkityksetön 1-3%, pilkotun vihannesten massa pienenee merkittävästi, erityisesti kaalin ja sienten - jopa 30%. Suurin osa ravintoaineista siirtyy liemeen. Höyrytyksen aikana nämä häviöt vähenevät. Useimmiten perunat ja porkkanat höyrytetään - verkkopannussa tai arinalla kiehuvan vesihöyryn vaikutuksesta tiiviisti suljetun kannen alla voit keittää höyrylaitteessa.

Ruoat haudutetuista vihanneksista . Vihannesten hauduttamiseksi vettä tai liemeä otetaan vain 20 % vihannesten massasta, ja kesäkurpitsa, tomaatit ja kurpitsa haudutetaan omassa mehussaan, kun taas liemeen siirtyy huomattavasti vähemmän ravintoaineita kuin keitettäessä. Sallittu kattilassa rasvan läsnä ollessa - 20-30g/1kg kannen alla. Suolapuu keitetään erikseen sen sisältämän hapon takia, joka estää muita vihanneksia pehmentymästä.

Paistettuja kasvisruokia . Vihannekset paistetaan rasvassa tai suurina määrinä - uppopaistettuina, kun taas niiden pinnalle muodostuu kuivattu kuori, jonka lämpötila saavuttaa 135 ° C ja uusia maku- ja aromaattisia yhdisteitä muodostuu. Raakoja vihanneksia paistetaan, ne, jotka sisältävät epästabiilia protopektiiniä - perunat, sipulit. kesäkurpitsa, tomaatti, munakoiso. Loput vihannekset haudutetaan ja pilkotaan - porkkanat, punajuuret. Kun vihanneksia paistetaan, C-vitamiini tuhoutuu paljon vähemmän kuin kypsennettynä ja haudutettuna. Kun paistat päätavalla, vihannekset laitetaan pannulle, jossa on 120-150 ° C:een kuumennettu rasva ja paistetaan, joskus paahdetaan uunissa. Rasvan kulutus on 30-75 g per 1 kg, kun taas se imeytyy vain pintakuoreen eikä tunkeudu syvälle, joten rasvan kulutus riippuu leikkaustavasta - mitä pienemmät kasvispalat, sitä suurempi niiden ominaispinta-ala ja sitä enemmän rasvaa imeytyy. Ravitia käytetään vihannesten friteeraamiseen. puhdistettu öljy, paisto- ja ruokaöljy, lisäksi ne vievät 4 kertaa enemmän rasvaa kuin kasvikset, rasva kuumennetaan 150-180 °C:seen, upotetaan pieninä annoksina rasvan jäähtymisen välttämiseksi. Paistettuja kasvisruokia tarjoillaan kastikkeiden, smetanan, voin ja yrttien kera.

Haudutetut kasvisruoat . Sammutettaessa vit. C tuhoutuu enemmän kuin kypsennyksen aikana - jopa 80%. Muhennosten valmistamiseksi vihannekset esipaistetaan puolikypsyyteen, sitten haudutetaan kastikkeiden, liemien kanssa, vain kaali haudutetaan välittömästi ilman aikaisempaa lämpökäsittelyä.

Paistettuja kasvisruokia . Vihannekset paistetaan annospannuissa ja pellillä uunissa. Ne esikeitetään, haudutetaan tai paistetaan, pyyhitään pannuja ja sämpylöitä varten, joskus paistetaan raakana. Vuokien, vanukkaiden, sämpylöiden pinta voidellaan kananmunalla ja smetalla, ja maidolla tai smetanakastikkeella täytetyt vihannekset ripottelevat juustoraasteella ja ripottelevat voilla.

täytetyt astiat . Valmiiksi valmistetut tomaatit, munakoisot, paprikat, kesäkurpitsa ja kaali ja rypäleen lehdet täytetään.

Sieniruokia . Käytä tuoreita herkkusieniä ja herkkusieniä, suolattuja tai marinoituja sieniä erottamalla ne marinadista ja kuivatuista sienistä, jotka on aiemmin keitetty.

Kasvislisäruoat. Kasvislisäkkeitä käytetään laajasti liha- ja kalaruokissa, erityisen arvokkaita ovat monimutkaiset lisukkeet, jotka valitaan värin, maun ja koostumuksen mukaan. Ne eivät vain monipuolista ruokien makua antaen niille houkuttelevan ulkonäön, vaan myös rikastavat niitä vitamiineilla, hiilihydrateilla, kivennäissuoloilla ja edistävät perustuotteiden sulavuutta.

Kasviksien arvo ravitsemuksessa on erittäin korkea, koska ne ovat arvokas vitamiinien, hiilihydraattien, orgaanisten happojen, kivennäissuolojen, erilaisten makuaineiden lähde, joita ilman ruoka tulee mauttomiksi ja hyödyttömäksi. Vihannesten tärkein etu on, että erilaisia, terveellisiä ja herkullista ruokaa, lisukkeita ja välipaloja, jotka ovat helposti ihmiskehon sulavia ja lisäksi edistävät kaikkien vihannesten kanssa kulutettujen ruokien parempaa imeytymistä Vihannekset ovat yksi johtavista paikoista ruokavaliossa, ja yritykset Ateriapalvelu on velvollinen tarjoamaan kuluttajille mahdollisimman laajan valikoiman erinomaisia, herkullisesti valmistettuja ruokia ja kasvisten lisukkeita.

Valkosipuli ja sipuli ovat pääasiassa makuisia ja niitä käytetään laajasti ruoanlaitossa. Nämä vihannekset, samoin kuin piparjuuri ja jotkut muut, sisältävät runsaasti fytonsideja - erityisiä bakteereja tappavia aineita, jotka tuhoavat patogeenisiä mikrobeja. Siksi sitä on käytettävä valmistukseen kasvisruokia ja lisukkeet eivät ole yksitoikkoisia, vaan monipuolista kasvisvalikoimaa.Kokin tulee huolehtia, että kasvisten sisältämät ravintoaineet ja vitamiinit säilyvät mahdollisimman hyvin. Vitamiinit säilyvät parhaiten tuoreissa, raaoissa vihanneksissa heti sadonkorjuun jälkeen. Siksi kaikenlaiset salaatit raa'ista vihanneksista ovat erittäin hyödyllisiä: kaalista, porkkanoista, retiisistä, tomaateista, vihreistä sipuleista. Säilyketeollisuuden kehitys mahdollistaa vihannesten kulutuksen kausivaihteluiden vähentämisen rajusti, mutta mahdollistaa myös se, että ravintoloihin voidaan toimittaa valikoituja, laadukkaimpia vihanneksia mihin aikaan vuodesta tahansa, ja nämä vihannekset säilyvät tällä tavalla. että kaikki niiden ravintoaineet ja maut ovat lähes täysin säilyneet.

Kokin tulisi tietää, että C-vitamiini tuhoutuu vihannesten pitkäkestoisessa lämpökäsittelyssä, kosketuksessa ilmakehän hapen kanssa ja väärässä varastoinnissa. Kun kasviskeittoja, kaalikeittoa, borssia keitetään liha-, kala- tai sieniliemessä, kasvikset laitetaan valmiisiin keittoliemiin ja nopeammin kiehuvat kasvikset vasta kun pidempään lämpökäsittelyä vaativat vihannekset ovat melkein valmiita.

Astiat, joissa vihannekset keitetään, on suljettava tiiviisti kannella koko kypsennysajan - tämä vaikeuttaa vihannesten joutumista kosketuksiin ilman hapen kanssa. Vihanneksia ei tule kypsentää kauan ennen tarjoilua, sillä kun valmistettua kasvisruokaa säilytetään pitkään, jopa miedolla lämmöllä tai kuumennettaessa, vitamiinit tuhoutuvat.

Ruokalaji on yhdistelmä elintarvikkeita (raaka-aineita), jotka on kypsennetty ja valmistettu ruoaksi annostelu ja koristelu huomioiden.

Kulinaarinen tuote on joukko elintarvikkeita, jotka on käsitelty kulinaarisesti, mutta jotka valmistetaan kulutukseen vasta lisäjalostuksen jälkeen, lämmitykseen, annosteluun ja koristeluun.

Raaka-aine on ns elintarvikkeet tarkoitettu kulinaaristen tuotteiden valmistukseen.

Teknologinen prosessi on sarja tieteellisesti perusteltuja, peräkkäisiä menetelmiä raaka-aineiden mekaaniseen lämpökäsittelyyn, jonka tuloksena saadaan puolivalmiste, kulinaarinen tuote tai kulinaarinen tuote.

astiat, kulinaariset tuotteet ja puolivalmiit tuotteet erottuvat seuraavista ominaisuuksista:

käytetyistä raaka-aineista johtuen (vihanneksista, kalasta, lihasta jne.);

kulinaarinen käsittelymenetelmä (keitetty, haudutettu, paistettu, haudutettu, paistettu, paistettu);

kulutuksen luonne (välipalat, keitot, juomat jne.);

käyttötarkoitus (lapsille, kouluun, dieettiruokaan jne.);

lämpötila (kylmä, kuuma, jäähdytetty);

koostumus (nestemäinen, puolinestemäinen, paksu, sosemainen, viskoosi, mureneva).

Ravintolan keskeinen paikka kuuluu kokkiin. Paljon riippuu hänen pätevyydestään, ammatillisista taidoistaan, koulutuksestaan ​​ja henkisistä ominaisuuksistaan, mukaan lukien valmistettujen ruokien laatu. Tämä saavutetaan paitsi oikein suoritetulla, tieteellisesti perustellulla teknologisella prosessilla, myös kyvyllä käyttää raaka-aineiden luonnollisia ominaisuuksia, hienolla ja hyvin kehittyneellä maulla sekä taiteellisilla kyvyillä. maukas, terveellinen ja kaunis, on yhdistelmä tuotteiden ominaisuuksia, joista se valmistettiin nykyaikaiset vaatimukset täyttävän ammattikokin taidolla.

Kasvisruoat ja lisukkeet

Kasvisruokien valmistukseen käytetään erilaisia ​​kypsennysmenetelmiä. Niitä keitetään, haudutetaan, paistetaan, haudutetaan ja paistetaan.

Ruoanlaittoon tarkoitetut vihannekset (perunat, kukkakaali, vihreät herneet, palkokasvien palot, parsat) kaadetaan kuumalla vedellä niin, että vesi peittää ne jatkuvasti. Vesi suolataan (10 g suolaa 1 kg tuotetta kohti). Suolattomassa vedessä keitetään vain punajuuret ja porkkanat kuoressa. Kypsennys suoritetaan suljetulla kannella varustetussa astiassa kevyesti kiehuvassa vihannesten kiehumisen välttämiseksi. Ainoa poikkeus on vihreiden vihannesten (palkokasvit, suolaheinä, pinaatti) keittäminen. Nämä vihannekset keitetään voimakkaasti kiehuvassa vedessä peittämättä astioita kannella, jotta ruoanlaittoon ei liity voimakasta värin muutosta.

Vihannekset kypsennetään yleensä kulhossa valmiiksi leikattuna (kuutiot, viipaleet, viipaleet), asetetaan astiaan, jonka kerros on enintään 20 cm, pieni määrä vettä tai lientä (20-30% vihannesten massasta) lisätään, samoin kuin suolaa, rasvaa, joskus sokeria. Haudutettuja ja keitettyjä vihanneksia käytetään itsenäisenä ruokalajina, lisukkeena tai puolivalmisteena keittojen valmistukseen, kasvisleikkeitä, kylmiä ruokia, jauhelihaa.

Paistettu kesäkurpitsa, munakoiso, tomaatit, kurpitsa, sipulit, persilja - raaka, kaali - esikeitetty, perunat - sekä raakana että keitettynä. Lisäksi vihanneskyljysimassoista muovatut tuotteet (kotletit, zrazy, kroketit) paistetaan. Suurin osa luetelluista vihanneksista, samoin kuin kasvismassatuotteet, paistetaan pienellä rasvamäärällä (pääasiallinen paistotapa). Friteerattuja perunoita (raaka), sipulia, yrttejä, kukkakaalia (taikinassa) ja kroketteja. Paistettuja vihanneksia tarjoillaan voin, smetanan, kastikkeiden, tuoreiden ja marinoitujen tomaattien ja kurkkujen, hienonnetun persiljan tai tillin kanssa. Paistettuja vihanneksia käytetään sekä itsenäisenä ruokalajina että lisukkeena paistettuja ruokia liha, siipikarja, kala.

Haudutettuja ja paistettuja vihanneksia on erittäin monipuolinen valikoima ja ne ovat suosittuja niin arjessa kuin vastaanotoissa ja juhlissa. Vihannekset haudutetaan kastikkeissa (punainen, tomaatti, smetana tomaatilla) ja harvemmin liemessä mausteita ja mausteita lisäämällä (kaali). Ennen hauduttamista perunat paistetaan, porkkanat ja sipulit paistetaan, punajuuret keitetään. Haudutettuja vihanneksia käytetään itsenäisinä ruokia ja lisukkeita.

Vihannekset leivotaan täyttämättöminä, täytettyinä ja vihannesleipämassasta valmistettuina tuotteina lämpökäsittelyllä ennen paistamista - keittämistä, paistamista, hauduttamista. Vain tomaatit ja munakoisot leivotaan raakana.

Täytettämättömien vihannesten (perunat, kukkakaalit, kesäkurpitsat, kurpitsat) leivontaan käytetään maito- ja smetanakastikkeita; täytetty - smetanakastike tomaatilla. Kotlettimassatuotteet (kääröt, vuoat, vanukkaat) voitelee munalla tai smetalla ennen paistamista. Käytä paahdettuja vihanneksia itsenäisenä ruokalajina.

Tavaran ominaisuus Tuotteet

Kasvistuotteista perunat ovat leivän jälkeen toisella sijalla. Perunan mukulat ovat runsaasti tärkkelystä, sisältävät proteiineja, sokereita, kivennäisaineita, C- ja B-vitamiinia. Perunoiden keittämiseen kannattaa käyttää ruokalajikkeita, joissa on ohut ja tiheä kuori, pieni määrä pieniä silmiä ja mikä on erityisen arvokasta, hyvä maku. Peruna on kotoisin Etelä-Amerikasta. Massa koostuu useista kerroksista, juurista, suonirenkaista ja ytimestä. Peruna on monipuolinen tuote. Sitä voidaan paistaa, keittää, paistaa, hauduttaa.

Porkkanat sisältävät paljon sokeria glukoosin muodossa (6 %), ovat erittäin runsaasti monia vitamiineja (A. ryhmät B, C, E, K, PP.), kaliumin kivennäissuoloja, kobolttia, kuparia, jodia, fosforia ja muita entsyymejä, typpipitoisia ja muita aineita ja paljon kasviperäistä insuliinia, ja se on myös erittäin runsaasti karoteenia. Ei ihme, että porkkanoita kutsutaan vihannesten kuningattareksi. Sitä käytetään sekä ruokavaliossa että vauvanruoassa.

Punajuuri sisältää sokereita, kivennäisaineita, kaliumia, magnesiumia, fosforia ja sillä on parantava vaikutus ja se ehkäisee ateroskleroosia, sitä käytetään sekä raakana että keitettynä.

Sipuli. Kotimaana pidetään Keski-Aasiaa. Sisältää suuren määrän fytonsideja, jotka tuhoavat bakteereja, suolistotulehdusten patogeenejä. Lisäksi sipulit sisältävät A-provitamiinia, ryhmiä B, PP, E ja suuren määrän C-vitamiinia. Se sisältää runsaasti mineraalisuoloja, eteerisiä öljyjä ja muita aineita. Sipulin terävä maku ja omalaatuinen tuoksu kiihottavat ruokahalua.

Kasvisruokien laatuvaatimukset. Säilyvyys

Keitettyjen vihannesten tulee säilyttää muotonsa, perunan mukulat voidaan keittää hieman. Perunoiden väri vaihtelee valkoisesta kellertävään, mukuloiden punoitus tai tummuminen ei ole sallittua. Juurikasvien väri on ominaista niiden luonnolliselle värille. Perunat ja juurikasvit, jotka on puhdistettu hyvin silmistä, mustista täplistä ja mätäneistä osista; konsistenssi on löysää. Keitetty kaali ei saa maistua höyrytetyltä kaalilta. Koostumus - pehmeä, pehmeä. Väri - valkoisesta kermaan, varhaisille kaali- ja Savoy-lajikkeille - vaaleanvihreästä kermaan, Brysselissä - kirkkaan vihreä tai ruskea. Tummat täplät ja punoitus eivät ole sallittuja kukkakaalin pinnalla.

Perunamuusi - konsistenssi on paksu, pörröinen, homogeeninen, ilman perunamuusia. Väri - kermasta valkoiseen, ilman tummia sulkeumia.

Haudutetut vihannekset ovat hieman suolaisen makuisia vihannesten ja maidon tuoksulla; palaneen maidon ja vihannesten haju ei ole sallittu. Väri - ominaisuus vihanneksille, joista ruokalaji on valmistettu. Koostumus on pehmeä. Vihannesten leikkausmuoto tulee säilyttää.

Paahdettujen vihannesten tulee olla samanmuotoisia, molemmin puolin tasaisesti paistettuina. Koostumus on pehmeä. Paistettujen perunoiden väri on keltainen, yksittäiset palat voidaan paistaa ruskeiksi. Muiden vihannesten väri on luonnollisille vihanneksille tyypillistä vaaleanruskea. Kotlettien, zrazyn, šnitslien tulee olla oikean muotoisia ilman halkeamia, pinnalla punertavan rapeaa kuorta. Perunatuotteiden väri on valkoinen tai kermanvärinen leikkauksessa. Koostumus on rehevä, ei viskoosi, ilman perunamuusia. Väri porkkana kotletteja leikkauksessa - vaalea - oranssi. Maku on hieman makea. Koostumus on löysä, homogeeninen, ilman suuria porkkanapaloja ja mannasuurimoa. Kaalituotteiden väri on vaalea kerma.

Haudutettujen vihannesten tulee olla samanmuotoisia ja -kokoisia. Konsistenssi - pehmeä, mehukas, joustava kaali on sallittu. Maku - vihannekset, joista ruokalaji valmistetaan; haudutettua kaalia - makea ja hapan Väri - vaaleasta tummanruskeaan; haudutetuille punajuurille - tumma kirsikka. Vihannesten leikkausmuoto säilyy, osa keitetyistä perunoista on sallittu.

Paistettuja vihanneksia - pannuilla ja sämpylillä on tasainen pinta ilman halkeamia, kullanruskealla kuorella. Leikkauksessa ylemmän ja alemman kerroksen paksuus on sama. Täyte jakautuu tasaisesti. Väri ja maku - vihannekset, joista valmistetaan leivottuja ruokia. Kastikkeella paistettujen vihannesten tulee peittyä kokonaan tasaisella kastikekerroksella kullanvärisen kuoren pinnalle.

Kasvisruokia ja lisukkeita ei voida säilyttää kuumana pitkään, koska niiden ulkonäkö ja maku heikkenevät, ravintoarvo(C-vitamiini tuhoutuu). Keitettyjä perunoita, kuivattuja ja perunamuusia säilytetään ruoanlämmittimessä enintään 2 tuntia. kukkakaali, parsa, keitetty maissi säilytetään kuumassa liemessä enintään 30 minuuttia. Pidempään säilytykseen ne jäähdytetään ja laitetaan jääkaappiin ilman keittämistä, ja käytön aikana niitä lämmitetään keittimessä. Kastikkeessa tai öljyssä olevia vihanneksia säilytetään astiassa kannen alla enintään 2 tuntia. Jos pidempi säilytys on tarpeen, vihannekset poistetaan liemestä, jäähdytetään ja säilytetään jääkaapissa. Kiehauta sitten yhdessä kastikkeen tai liemen kanssa. Friteerattuja vihanneksia voi säilyttää jääkaapissa koko päivän. Haudutettuja ja paistettuja kasvisruokia pidetään kuumina enintään 2 tuntia.

Hot shop turvallisuus ja työsuojelu

Tapaturmien välttämiseksi keittiötyöntekijöiden tulee opetella käyttämään lämpö- ja mekaanisia laitteita ja saada lyhyt selostus tuotantopäälliköltä. Kaasulaitteita huoltavien työntekijöiden on suoritettava erityinen opintojakso. Laitteen sijaintiin on tarpeen laittaa sääntö sen toiminnasta. Työpajan lattian tulee olla tasainen, ilman ulkonemia, ei liukas.

Työpajan lämpötila on 20-25 *C. Kaikkien laitteiden purkaminen, puhdistus ja voitelu voidaan tehdä vain, kun kone on täysin pysähtynyt ja sähkö on irrotettu lähteestä (verkosta). Kaikki sähkölaitteet on maadoitettava oikosulkujen ja muiden laitevikojen välttämiseksi.

Työpaikkojen lähellä olevia käytäviä ei saa tukkia astioilla, astioilla ja muilla kattiloiden lähellä olevilla esineillä ruoanlaiton aikana. On välttämätöntä avata (kattiloiden kannet) itseäsi kohti. 15 kiloa tai enemmän painava kattila saa irrottaa uunista yhdessä, ilman kantta, jossa kiukaan pinnan tulee olla tasainen ja sileä, ilman halkeamia. Kattiloissa tulee olla tiukat kahvat. Friteerattaessa tuote on kuivattava ja rasva levitettävä (esineeseen nähden) poispäin itsestään. Tehtaalla tulee olla ensiapulaukku lääkesarjan kanssa Tapaturmien sattuessa tai vammaisuudesta tulee tehdä lomakkeen mukainen teko.

Vihannesten kypsennystekniikka

Keittämiseen tarkoitetut vihannekset kuumennetaan mekaanisen kulinaarisen käsittelyn jälkeen välittömästi, koska varastoinnin aikana ne muuttuvat letargisiksi, C-vitamiini tuhoutuu niissä nopeasti.

1) Raaoissa vihanneksissa kasvikudossolut on liitetty toisiinsa liima-aineella - protopektiinillä. Lämpökäsittelyn aikana protopektiini muuttuu liukoiseksi aineeksi - pektiiniksi, jolloin solujen välinen yhteys heikkenee ja kasvikset pehmenevät. Vihannesten lämpökäsittelyn aika riippuu protopektiinin stabiilisuudesta. Happamassa ympäristössä vihannekset pehmenevät huonosti, koska protopektiinin siirtyminen pektiiniksi hidastuu.

) Vihannesten sisältämä tärkkelys hyytelöityy. Tärkkelysjyvät 55-70 ° C:n lämpötilassa imevät vihanneksissa olevaa vettä ja muodostavat hyytelömäisen massan - tahnan.

3) Kun tärkkelystä kuumennetaan yli 120 * C, tapahtuu dekstrinoitumista. Se johtuu siitä, että tärkkelys hajoaa muodostaen vesiliukoisia aineita - pyrodekstriinejä, joilla on ruskea väri. Siksi tärkkelystä sisältäviä vihanneksia paistettaessa pintaan muodostuu kultainen kuori.

4) Sokeria sisältävissä vihanneksissa tapahtuu kuumennettaessa sokerin syvä hajoaminen - karamellisoituminen. Muodostuu tummanvärisiä aineita - karmeleenia, karmelaania ja muita. Karamellisoitumisen seurauksena kasvisten sokerin määrä vähenee ja pintaan muodostuu rapea kuori.

5) Vihanneksissa lämpökäsittelyn aikana tapahtuu melanoidiinin muodostumisreaktio, jossa yksinkertaiset sokerit reagoivat typpipitoisten aineiden kanssa ja muodostuu melanoidiineja - tummia yhdisteitä. Niillä on tärkeä rooli rapean kuoren muodostumisessa.

) Vihannesten erilaiset värit johtuvat niissä olevista pigmenteistä (väriaineista). Vihreä väri vihannesten (suolajuuri, pinaatti, salaatti, vihreät herneet ja muut) johtuu pigmentin klorofyllipitoisuudesta. Lämpökäsittelyn aikana solumehlan orgaaniset hapot reagoivat klorofyllin kanssa muodostaen uuden ruskean yhdisteen. Vihreät vihannekset, jotka sisältävät haihtuvia orgaanisia happoja, laitetaan ruskeaan kiehuvaan veteen värinsä säilyttämiseksi, kun taas hapot haihtuvat vesihöyryn mukana ja vihannesten väri ei muutu.

Keltainen, oranssi, punainen, vihannesten (porkkanat, nauriit, kurpitsat, tomaatit, punaiset paprikat) värit johtuvat karotenoidipigmenttien joukosta. Ne kestävät lämpöä, happoja, emäksiä eivätkä muuta väriä lämpökäsittelyn aikana. Karotenoidit ovat veteen liukenemattomia, mutta rasvaliukoisia, joten vihanneksia kuullotettaessa pigmentit muuttuvat rasvaksi, jolloin ne muuttuvat oransseiksi. Punajuuri sisältää väriaineita - antosyaaneja, jotka ovat kaksi pigmenttiä - violetti (betaniini) ja keltainen. Violetti pigmentti tuhoutuu helposti lämpökäsittelyssä, kun taas keltainen kestää lämpöä paremmin. Juurikkaan antosyaanit säilyvät hyvin happamassa ympäristössä. Siksi punajuurien lämpökäsittelyn aikana lisätään etikkaa tai sitruunahappoa.

Vihannesten valko-keltainen väri johtuu flavonipigmenttien sisällöstä, jotka muuttuvat keltaisiksi hydrolysoituessaan. Siksi perunoita, kaalia keitettäessä ne muuttuvat keltaisiksi. Flavonit antavat tumman värin vuorovaikutuksessa rautasuolojen kanssa.

). Lämpökäsittelyn aikana vihannesten massa pienenee. Massamuutokset riippuvat vihannesten tyypistä, lämpökäsittelytavasta ja leikkausmuodosta.

). Vitamiinit (C-vitamiinia lukuun ottamatta) kestävät lämpökäsittelyä eivätkä juuri muutu.Osa vesiliukoisista vitamiineista muuttuu kypsennyksen aikana keiteeksi, joten keittojen ja kastikkeiden valmistukseen on suositeltavaa käyttää kasviskeitteitä. C-vitamiini - askorbiinihappo - on vähemmän stabiili ja tuhoutuu helposti lämpökäsittelyssä. Sen säilyttämiseksi on välttämätöntä: estää kuorittujen ja hienonnettujen vihannesten pitkäaikainen varastointi; käytä hapettamattomasta metallista valmistettuja astioita (tilavuuden mukaan annosten lukumäärän mukaan); laita vihannekset kypsennyksen aikana kiehuvaan veteen sellaisessa järjestyksessä, että ne ovat samanaikaisesti valmiita; kypsennä vihanneksia suljetulla kannella varustetussa astiassa, jotta ilmakehän happea ei pääse käsiksi; vihanneksia ei saa sekoittaa usein kypsennyksen aikana; älä anna niiden kiehua kokonaan; noudata vihannesten lämpökäsittelyn ehtoja; Älä salli astioiden pitkäaikaista säilytystä kuumassa tilassa. C-vitamiinin säilymistä lämpökäsittelyn aikana helpottaa vihannesten sisältämä happo. Se säilyy paljon paremmin höyrytettäessä ja paistaessa, koska rasva suojaa vihanneksia kosketukselta happiilman kanssa.

Keitetyt perunat. Samankokoiset kuoritut perunamukulat (isot perunat leikataan paloiksi) asetetaan astiaan, jonka kerros on enintään 50 senttimetriä, jotta muoto säilyy kypsennyksen aikana, kaada kuumaa vettä niin, että se peittää perunat 1 -1,5 senttimetriä, laita suolaa, sulje astioiden kansi, kiehauta ja keitä miedolla lämmöllä kypsiksi. Sitten liemi valutetaan ja perunat kuivataan, tätä varten astiat peitetään kannella ja asetetaan 2-3 minuutiksi lieden vähemmän kuumalle osalle. Jotkut perunalajikkeet keitetään hyvin pehmeiksi, liotetaan vedessä, mikä johtaa valmiin ruoan maun heikkenemiseen. Siksi tällaisia ​​perunoita keitettäessä vesi tyhjennetään 15 minuuttia keittämisen jälkeen, perunat peitetään kannella ja kiehutaan ilman vettä - kattilassa syntyvää höyryä. Samalla tavalla perunat keitetään, muunnetaan tynnyreiksi. Perunat keitetään pienissä annoksissa, koska pitkäaikainen varastointi heikentää sen makua, ravintoarvo laskee, väri muuttuu. Keitettyjä perunoita käytetään itsenäisenä ruokalajina ja lisukkeena, lomalla keitetyt perunat asetetaan karitsaan, lautaselle tai a la carte -pannulle, kaadetaan voilla, smetanalla tai tarjoillaan erikseen, ripottelemalla päälle hienonnettuja yrttejä. Voit tarjoilla perunoita kastikkeiden kanssa: punaisia ​​sipulien, sienten kanssa.

Friteerattuja perunoita. Perunat leikataan kuutioiksi, suikaleiksi, viipaleiksi, kuutioiksi, palloiksi, lastuiksi, pestään ja kuivataan hyvin. Valmistetut perunat asetetaan kuumaan rasvaan 170-180 °C:seen ja paistetaan kullanruskeiksi ja kypsennetään. Paistoaika riippuu rasvan lämpötilasta ja leikkauksen muodosta. Valmiit perunat otetaan pois, annetaan rasvan valua, ripottele päälle hienoa suolaa ja ravistellaan. Perunoiden suolaaminen ennen paistamista on mahdotonta, koska ne imeytyvät ja rasva vaahtoaa paljon. Tankoiksi, viipaleiksi, kuutioiksi, palloiksi leikattuja ja friteerattuja perunoita kutsutaan ranskalaisiksi perunoksi. Suikaleiksi leikattuja perunoita kutsutaan paiksi. Käytä sitä itsenäisenä annoksena ja lisukkeena. Lomalla perunat asetetaan lautaselle, jossa on paperilautasliina, koristeltu vihreiden oksilla.

Porkkana kotletteja. Porkkanat leikataan ohuiksi nauhoiksi tai viedään vihannesleikkurin läpi, laitetaan syvään kulhoon, lisätään joko maitoa tai maitoa liemen kanssa tai vettä, margariinia tai voita ja haudutetaan lähes kypsiksi. Kaada sitten mannasuurimot purona, sekoita hyvin ja keitä kypsiksi. Saatu massa jäähdytetään 40-50 * C:seen, lisätään munat, suola, raastettu raejuusto ja kaikki sekoitetaan hyvin. Kotletit voidaan keittää ilman raejuustoa, ja mannasuurimot voidaan korvata paksulla maitokastikkeella. Saatu massa leikataan paloiksi, leivitetään korppujauhoissa tai jauhoissa, muotoillaan kotletteiksi, asetetaan uunipellille kuumennetulla rasvalla, paistetaan molemmin puolin ja laitetaan valmiiksi uuniin. Kun jätät kotletit, laita 2 kpl annosta kohti lautaselle tai a la carte -ruoalle, kaada päälle voita tai margariinia. Kerma-, maito- tai smetanakastike tarjoillaan erikseen kastikeveneessä, lomalla porkkanat 156, ruokamargariini 5, maito 15, liemi 15, mannasuurimot 15, munat 1/10 kpl, raejuusto 31, vehnäkeksejä tai vehnäjauhoja 12, ruokaöljy 10, ruokamargariini tai voita 10 tai smetana 25, kastike 75. Saanto: rasvalla 160, smetalla 175, kastikkeella 225.

Perunavuoka. Perunamassa valmistetaan samalla tavalla kuin kotletit. Levitä 2 cm:n kerroksella puolet perunamassasta öljytylle ja korppujauhoilla ripotellulle pellille, laita jauheliha siihen, jaa tasaiseksi kerrokseksi. Päällys peitetään toisella puoliskolla perunamassasta, pinta tasoitetaan, voidellaan smetalla, piirretään ja paistetaan.

Jauheliha: keitä kuivatut sienet, hienonna, yhdistä paahdettujen sipulien, keitettyjen hienonnettujen munien kanssa, laita suolaa, pippuria, persiljaa tai tilliä ja sekoita. Pata voidaan valmistaa ilman jauhelihaa, homogeenisesta perunamassasta. Lomalla vuoka leikataan annoksiksi, asetetaan lautaselle tai a la carte -ruoalle, kaadetaan voilla tai tomaatilla, lisätään smetanaa tai sienikastikkeita, smetana tarjoillaan erikseen.

Ruoanlaittotekniikka (reseptit)

Pippuri, vihanneksilla täytettynä ja riisi (nro 504) Brutto netto

paprika 187 140

täytteeksi:

riisirouhet 11 301

porkkanat 22/28* 15

sipuli 36/30* 15

tomaatit 74/63* 40

kasviöljy 15 15

jauhelihan paino 100

puolivalmisteen paino 240

kastike 75

Poistu 250

* Bruttosarakkeessa osoittaja osoittaa bruttotuotteiden massan, nimittäjä - nettotuotteiden massan, nettosarakkeessa - valmiiden tuotteiden massan.

Smetana kastike tomaatilla Brutto Netto

smetana 1000 1000

voita 50 50

vehnäjauho 50 50

tomaattisose 100 100

Tulos - 1000

Työjärjestys "Kasviksilla ja riisillä täytetyt paprikat":

Huuhtele paprika, poista varsi, siemenet vahingoittamatta hedelmän eheyttä ja huuhtele uudelleen.

Kaada pippuri kuumalla vedellä ja keitä (1-2 minuuttia) puolikypsiksi. Heitä pois siivilässä.

Lajittele riisi, huuhtele juoksevalla vedellä.

Keitä riisi suolalla maustetussa vedessä puolikypsiksi, valuta siivilä.

Porkkanat, sipulit kuoritaan, pestään, leikataan nauhoiksi.

Kuullota sipulit ja porkkanat.

Pese tomaatit, poista kanta, huuhtele kiehuvalla vedellä, poista iho, leikkaa viipaleiksi.

Paista tomaatit pääasiallisella tavalla.

Valmista jauheliha. Kytkeä keitetty riisi, ruskistetut vihannekset, paistettuja tomaatteja. Sekoita ja mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla.

Täytä paprikat täytteellä.

Riisi. Ruoan "Vihanneksilla ja riisillä täytetyt paprikat" valmistustekniikka

Valmista kastike. Hiero jauhot voissa lisäämällä tomaattia.

Kuumenna smetana 85-90 asteen lämpötilaan.

Laimenna jauhot passerovka kuumalla smetalla. Kuumenna kiehuvaksi ja maista.

Laita paprikat uunivuokaan (muotoon). Kaada joukkoon kastike.

Paista uunissa (t = 200 °C) kypsäksi.

Valmistaudu lähettämistä varten. Siirrä osa ruoasta karitsalle, kaada päälle kastike, jonka kanssa se leivottiin, ripottele päälle hienonnettuja yrttejä.

Keitetyt ja höyrytetyt vihannekset tulee olla hyvin kuorittuja, tasaisella pinnalla, ilman silmiä, tummia paikkoja, ihon jäämiä, leikkaus oikeaan muotoon. Höyrytettyjen vihannesten haju ja maku, vieras haju ja maku eivät ole sallittuja, vihannekset eivät saa olla vääntyneitä, hyvin kypsennettyjä. Et voi rikkoa reseptejä (epätäydellinen vihannessarja, niitä ei kaadeta öljyllä tai kastikkeella), koostumuksen ja ulkonäön tulee olla ominaisia ​​tälle ruoalle.

Kielletyt viat: vihannesten pinta on hiiltynyt; alikypsennetyt vihannekset, raa'at; ylisuolattu; siinä on eltaantunutta tai suolaista rasvaa; reseptien noudattamatta jättäminen (ei koristeita, smetanaa, voita jne.); riittämättömästi korostunut maku ja haju (heikko vihannesten, öljyn, rasvan, kaalin aromi; vihannekset hieman alisuolatut jne.). Ulkonäössä ja värissä ei saa olla vikoja: vihannesten epätasainen leikkaus; riittämättömän värinen tai tumma kuori; vihannesten, lihapullien, sämpylöiden jne. lievä muodonmuutos; koristeet (kurkut, salaatti, vihreät jne.) on asetettu väärin.

Haudutettujen vihannesten tulee säilyttää leikkausmuoto, ei soseutettua, ylikypsennettyä, värin tulee vastata vihannestyyppiä, joskus hieman ruskeita. Höyrytettyjen vihannesten haju ei ole sallittu.

Paistettujen vihannesten pinnalla on tasainen kullanruskea kuori, jauheliha jakautuu tasaisesti koko tuotteeseen tai erillisinä kappaleina, ei ole halkeamia, kastikkeen kanssa leivottaessa tulee olla tietty määrä sopivan koostumuksen omaavaa kastiketta.

Vihannesten keittäminen ja hauduttaminen ovat lääkinnällisen ruoanlaiton päätekniikoita. Perunat ja juurekset keitetään kuorittuna, kokonaisina (paitsi punajuuret); valkokaali - leikattu viipaleiksi, kukkakaali ja ruusukaali - lajiteltu pieniksi paloiksi; maissi - poistamatta lehtiä tähkistä; papupalkoja - leikataan 3-4 osaan. Vihannekset laitetaan kuumaan suolaiseen (10 g suolaa 1 litrassa vettä, paitsi ruokavaliot nro 7, 10) veteen (0,6-0,7 litraa 1 kg vihanneksia kohti) siten, että vesikerros on 1-1½ cm korkeampi. Keitä miedolla kiehuvalla kannella peitettynä kypsiksi: perunat - 20-30 minuuttia; porkkana, nauris, nauris - 25-30 min. Valmistetuista vihanneksista valutetaan keite (käytetään keittoihin ja kastikkeisiin) ja vihannekset kuivataan erittäin alhaisella lämmöllä. Punajuuria keitetään kuoressa ilman suolaa (suolan kanssa se saa epämiellyttävän maun) 1 tunnin ajan, sitten juuret kaadetaan kylmällä vedellä ja pidetään siinä 30-60 minuuttia. Vihreät vihannekset (pavut, pinaatti, ruusukaali jne.) värin säilyttämiseksi ne keitetään suuressa (3-4 litraa/1 kg) vesimäärässä nopeasti kiehuvassa ilman, että kattiloita suljetaan kansilla. Pakastetut vihannekset laitetaan kiehuvaan veteen sulattamatta; kuivattu - esiliotettu kylmässä vedessä 1-3 tuntia ja keitetty siinä. Keitto tapahtuu ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa kattiloissa, joissa on paksunnettu pohja; astiat valitaan vihannesten tilavuuden mukaan, jotta tuotteen yläpuolella on vähemmän ilmatilaa (ilman happi edistää C-vitamiinin hapettumista).

Höyrytystä varten kasvikset, kuorittuina kokonaisina tai viipaleiksi tai kuutioiksi leikattuna, asetetaan höyrykattilan arinalle, ripotellaan päälle suolaa (ritin alla oleva tila täytetään kiehuvalla vedellä), kattila suljetaan tiiviisti kannella ja kypsennetään. kunnes pehmenevät, ottaen huomioon kypsennysaika.

Valmiiden vihannesten tulee olla pehmeitä, mutta eivät epämuodostuneita; perunan mukulat - kokonaiset tai hieman keitetyt; juurikasvit ja perunat ilman "silmiä" ja tummia pisteitä; kaali säilötyssä muodossa, ilman höyrytettyjen vihannesten hajua; juurikasveille ominainen väri: valkoisessa kaalissa - valkoisesta kermaan, ruusukaalit - kirkkaanvihreät tai hieman ruskeat, kukkakaalissa - kermanväriset kukinnot, ilman tummia sulkeumia. keitetyt vihannekset tulee ottaa nopeasti käyttöön (säilytys ruoanlämmittimessä on sallittu enintään 1 tunti).

Haudutusta varten vihannekset leikataan viipaleiksi, kuutioiksi, laitetaan kattilaan, jonka kerros on enintään 20 cm, ja kesäkurpitsa, kurpitsa - 10-15 cm, lisää öljy (20-30 g / 1 kg), kaada kiehuvaa nestettä (vesi, maito, liemi 20-30 % kasvisten painosta), suola ja muhennos suljetun kannen alla. Kesäkurpitsa, kurpitsa, tomaatit, joista vapautuu helposti mehua, haudutetaan lisäämättä nestettä. Vihannekset saatetaan kulinaarisiin valmiuksiin (juurikasvi ja kaali - 25-30 minuuttia; kurpitsa ja kesäkurpitsa - 15-20 minuuttia), mikä estää nesteen kiehumisen, jota ei valuta, vaan käytetään ruuan kanssa. Salli tietyntyyppiset vihannekset tai niiden seos. Ensimmäisessä tapauksessa vihannekset haudutetaan erikseen, sitten sekoitetaan ja kuumennetaan kastikkeessa (maito tai smetana). Kun vihanneksia kypsennetään yhdessä, juurekset haudutetaan ensin, sitten niiden kypsennysajankohta huomioon ottaen kurpitsa, kesäkurpitsa ja purkitetut vihreät herneet asetetaan. Nauris, rutabaga ja eräät glykosideja sisältävät varhaisen valkokaalilajikkeet esivalkaistaan ​​katkeruuden poistamiseksi. Haudutetut vihannekset maustetaan maitokastikkeella, voilla tai kasviöljyllä. Valmiiden vihannesten on oltava oikean muotoisia, samankokoisia; pehmeä rakenne; vihanneksille ominainen väri; palaneen maidon ja vihannesten haju ei ole sallittu; voi olla osittain keitetty. Valmiiden kasvismassojen ja niistä valmistettujen tuotteiden on täytettävä seuraavat vaatimukset: tasainen konsistenssi, ilman kuorimattomien tuotteiden paloja, murea, perunamuusille - rehevä: vihanneksille ominainen väri, ilman tummia sulkeumia; vihannesten maku ja tuoksu maidon, voin tuoksulla; palaneen maidon haju ei ole sallittu; souffleilla (vanukkailla) on herkkä ja pörröinen rakenne; tuotteet säilyttävät muotonsa.

Perunat maidossa Perunat leikataan kuutioiksi, keitetään 5 minuuttia vedessä tai höyrytetään. Vesi valutetaan ja perunat kaadetaan kuumalla maidolla, suolataan ja keitetään kypsäksi: laita voi, sekoita, keitä 1-2 minuuttia. Kun lähdet, laita pala voita.

Vihannekset maitokastikkeessa. Valmistettu vihannessarjasta - porkkanat, nauriit, nauriit, kurpitsat tai kesäkurpitsat leikataan kuutioiksi, valkokaali - tammiksi, kukkakaali - leikataan koshochkiksi. Jokainen tyyppi on sallittu erikseen, yhdistettynä purkitettuihin vihreisiin herneisiin, lisätään sokeria, kaadetaan suola maitokastikkeeseen ja keitetään 1-2 minuuttia. Voit syöttää salaatinlehtiä, leikattu suuriksi paloiksi. Kun lähdet, laita pala voita.

Astioiden teknologiset kartat esikouluille

Jokaisella ruoalla tulee olla riittävästi energiaa ja biologista arvoa, täyttää lasten fysiologiset ikätarpeet, sisältää tarvittava määrä proteiineja, rasvoja, hiilihydraatteja, vitamiineja, kivennäisaineita.

Tekninen kartta nro 1 Ruoan nimi: Kasvisvinaigrette

Tuotteiden nimet Massa, gKemiallinen koostumusEnergia-arvo,hiilihydraatit14,711Perunat9,57,5Porkkanat6,55Suolakurkut1915Sipuli7.5Kasviöljy55YHTEENSÄ0.635.074.16640 g öljyä.

Ruoanlaittotekniikka. Punajuuret keitetään kuorissaan tai paistetaan uunissa kypsennetyksi, jäähtyvät, leikataan 2x10 mm paksuisiksi viipaleiksi. Sipuli leikataan pieniksi kuutioiksi (silputtuna), valkaista (poltettu). Perunat ja porkkanat voidaan keittää kokonaisina, kuoria erikseen, sitten jäähdyttää ja hienontaa. Vihannekset yhdistetään, maustetaan puhdistamattomalla kasviöljyllä, suolalla, sekoitetaan hyvin ja valmis vinegrette viedään jakeluun. Jotta punajuuret eivät tahraa muita vihanneksia, ne maustetaan erikseen ja yhdistetään sitten vihannesten kanssa. Marinoidut kurkut voidaan korvata hapankaalilla kokonaan tai osittain. Kaali lajiteltuna, hienonnettuna. Jos kaali on hapan, pestään jäähdytetyllä keitetyllä vedellä ennen pilkkomista, heitä se siivilään. Tarjoilulämpötila - 14 °C.

laatuvaatimukset. Vihannekset leikataan siististi, leikkaus säilyy, väri ja tuoksu vastaavat vihannesten tyyppiä. Maku on kohtalaisen suolainen.

Vinaigrette on pinottu diaan. Keitettyjen vihannesten koostumus on pehmeä, raa'a - hieman rapea.

Tekninen kartta nro 2 Ruoan nimi: Valkokaalisalaatti porkkanoilla ja omenoilla

Tuotteiden nimet Massa, gKemiallinen koostumusEnergiaarvo, kcalbruttoproteiinit rasvat hiilihydraatit Kaali35.528.5Tuoreet omenat14510Porkkanat12.510Kasviöljy55Sitruunahappo0.050.05Laimennusvettä sitruunahappo 2.52.5 YHTEENSÄ 0.685.073.560.55 Saanto: 50 g voita.

Ruoanlaittotekniikka. Kaali hienonnetaan ohuiksi oljeiksi (1,5x15 mm), laitetaan emalipannuun, lisätään suola ja jauhetaan puusurvin. Porkkanat pestään, kuoritaan, poltetaan, raastetaan ohuilla nauhoilla. Omenat pestään, poltetaan, kuoritaan, ydin poistetaan, leikataan nauhoiksi (2x15 mm), ripotetaan sitruunahappoliuoksella, jotta ne eivät tummu. Vihannekset ja omenat yhdistetään emalikulhoon, maustetaan kasviöljyllä, sekoitetaan hyvin ja viedään jakeluun. Tarjoilulämpötila - 14 °C.

laatuvaatimukset. Vihannesten leikkaus siististi, säilöttynä. Vihannesten ja omenoiden väri ei ole muuttunut. Tuoksu ja maku ovat salaatin tuotteille tyypillistä makea-hapan, kohtalaisen suolaista.

Johtopäätös

Kasviksien arvo ravitsemuksessa on erittäin korkea, koska ne ovat arvokas vitamiinien, hiilihydraattien, orgaanisten happojen, kivennäissuolojen, erilaisten makuaineiden lähde, joita ilman ruoka tulee mauttomiksi ja hyödyttömäksi. Vihannesten tärkein etu on, että niistä voidaan valmistaa erilaisia, terveellisiä ja maukkaita ruokia, lisukkeita ja välipaloja, jotka ovat helposti sulavia ihmiskehossa ja lisäksi edistävät kaikkien vihannesten kanssa nautittavien ruokien parempaa imeytymistä. Kasviksilla on yksi johtavista paikoista ruokavaliossa, ja ravintolat ovat velvollisia tarjoamaan kuluttajille mahdollisimman laajan valikoiman erinomaisia, herkullisesti valmistettuja ruokia ja kasvisten lisukkeita.

Erilliset tyypit vihannekset vaihtelevat suuresti ansioissaan. Joten esimerkiksi perunat sisältävät runsaasti tärkkelystä, valkokaali - C-vitamiinia, porkkana - provitamiinia A (karoteenia), punajuuret - sokeria. Kasviksissa on hyvin vähän rasvaa, vain 0,1-0,5%. Kivennäisaineista huomaamme vihannesten sisältämän kaliumin, fosforin, kalsiumin, raudan, magnesiumin ja natriumin.

Valkosipuli ja sipuli ovat pääasiassa makuisia ja niitä käytetään laajasti ruoanlaitossa. Nämä vihannekset, samoin kuin piparjuuri ja jotkut muut, sisältävät runsaasti fytonsideja - erityisiä bakteereja tappavia aineita, jotka tuhoavat patogeenisiä mikrobeja. Siksi kasvisruokien ja lisukkeiden valmistukseen ei tarvitse käyttää yksitoikkoista, vaan monipuolista vihannesvalikoimaa. Kokin tulee huolehtia siitä, että kasvisten ravintoaineet ja vitamiinit säilyvät mahdollisimman paljon. Vitamiinit säilyvät parhaiten tuoreissa, raaoissa vihanneksissa heti sadonkorjuun jälkeen. Siksi kaikenlaiset salaatit raa'ista vihanneksista ovat erittäin hyödyllisiä: kaalista, porkkanoista, retiisistä, tomaateista, vihreistä sipuleista. Säilyketeollisuuden kehitys mahdollistaa vihannesten kulutuksen kausivaihteluiden vähentämisen rajusti, mutta mahdollistaa myös se, että ravintoloihin voidaan toimittaa valikoituja, laadukkaimpia vihanneksia mihin aikaan vuodesta tahansa, ja nämä vihannekset säilyvät tällä tavalla. että kaikki niiden ravintoaineet ja maut ovat lähes täysin säilyneet.

Bibliografia

1. Vihannesten kasvatus / Toimittaneet G.I. Tarakanov ja V.D. Mukhin; 2. painos, tarkistettu. ja muut _ M .: Kolos 2003

2. Brozovsky D.I.; Borisenko N.M. Hyödyketieteen perusteet. _M: Talous 2004

DI. Grave; V.S. Mikhailov "Kasviruokavarannot"

Djatšenko V.S. "Perunoiden, vihannesten ja hedelmien varastointi" 2000

Efrimov E.V; Koulutuskurssi_ RnD, Phoenix 2000