Տաք ծխելը Տաք ծխելը ձկներին ենթարկում է տաք ծխի: Արդյունքը եփած-ապխտած-թխած մթերք է՝ հատուկ ախորժելի բուրմունքով, ծխախոտը կարելի է կազմակերպել զառիթափ ափին կամ ձորում: Դրա համար կարող եք օգտագործել

Տաք ծխելը Տաք ծխելու հումքը թարմ կամ սառեցված ձուկն է։ Ձուկը ծխում են 80-120 ° C ջերմաստիճանում 2-4 ժամ։ Տաք ծխելու դեպքում ձկան միսը ձեռք է բերում նուրբ և հյութալի հյուսվածք՝ շնորհիվ բարձր խոնավության:

Տաք ծխում ծխախոտի վրա Պարզ ծխախոտ Ծխախցիկի ամենապարզ տարբերակը կափարիչով դույլն է (ոչ ցինկապատ) կամ չժանգոտվող պողպատից տուփը կափարիչով և բռնակներով՝ կրակի վրա դնելու և հանելու համար: Ներքևից 3-4 սմ հեռավորության վրա դրվում է քերել։ Վանդակաճաղերը կարելի է ամրացնել

Տաք ծխելը Տանը ծխախոտում միսը ծխում են. Ջրի մեջ նախապես թրջված չիպսերը լցնում են ծխախցիկի հատակին (15-20 րոպե): Խոզապուխտներին հաճելի բուրմունք տալու համար փայտի կտորների վրա կարելի է դնել որդան, հատապտուղներով գիհ, անանուխ, չաման և այլն։

Տաք ապխտած սալոն Salo-ն նախ պետք է ծխել ամենաթույլ ծխով, ապա աստիճանաբար ավելացնել ծխի առաջացումը։ Պարտադիր չէ, որ կրակը մեծ լինի. Սալո կծու4 կգ ճարպ, 500 գ աղ, 1 գլուխ սխտոր, սամիթ, 1,5 ճ.գ. լ. աղացած սև պղպեղ, ճ.գ գրունտային ծոց

Տաք ապխտած երշիկեղեն Խոզի և տավարի երշիկ3 կգ տավարի միս, 4 կգ խոզի կիսայուղ, 3 կգ ճարպոտ խոզի փոր, 300 գ աղ, 1 թ.գ. շաքարավազ, 10 գ մանրացված ասկորբինաթթու, 1-2 պճեղ սխտոր,? ճ.գ աղացած սև պղպեղ, ճ.գ աղացած համեմունք,

Տաք ապխտած պանիր Ապխտած պանիր Պանրի գլուխը փաթաթեք երեք շերտ անձեռոցիկի մեջ և դրեք ծխախոտում գտնվող կախազարդի մետաղյա կեռիկի վրա։ Պանիր ծխել 25–40 վրկ. Պատրաստի արտադրանքը պետք է ունենա փայլատ ոսկե երանգ: Հեռացրեք փաթեթավորումը պանրի միջից և դրեք այն

Մսի, խոզի և թռչնամսի տաք ծխելու գործընթացի առանձնահատկությունն արտադրանքի պարտադիր նախնական մշակումն է։ Հիշենք հիմնական կետերը.

Որպեսզի ապխտած միսը, խոզի ճարպը և թռչնամիսը ձեռք բերեն իրենց յուրահատուկ համը, նուրբ հյուսվածքը և հաճելի աղիությունը, անհրաժեշտ է նախնական: Դա անելու համար անհրաժեշտ է ընտրել մշակման եղանակը (չոր խառնուրդ կամ), աղի կոնցենտրացիան, թրջման ժամանակը, քանակությունը, որը կարելի է ավելացնել աղաջրի կամ աղի խառնուրդին։ Պետք է որոշել, թե ինչ ժամանակահատվածում հումքը հասնում է աղիության ցանկալի աստիճանին, ապա անհրաժեշտության դեպքում թրջել այն։

Հաջորդ պարտադիր քայլը չորացումն է, քանի որ ծխից կոնսերվանտներն ու անուշաբույր նյութերն ավելի վատ են թափանցում թաց մսի մեջ։ Այս բոլոր նախապատրաստական ​​քայլերից հետո միայն կարելի է միսը ապխտել։ Տաք ծխելը սովորաբար իրականացվում է 40 աստիճան և բարձր ծխի ջերմաստիճանում: Գործընթացը տևում է 50–60 րոպեից մինչև 12–48 ժամ՝ կախված արտադրանքի չափից։

Տաք ծխելու ժամանակ հումքը, միսը, խոզի ճարպը կամ թռչնամսը ազդում են ոչ միայն ծխի, այլև բարձր ջերմաստիճանի, ջերմային բուժումարտադրանք. Հետևաբար, բերքահավաքի այս տեխնիկայով օջախը գտնվում է խցիկի համեմատ այնպես, որ այն տալիս է և՛ ջերմություն, և՛ ծուխ: Ծխի ջերմաստիճանը տատանվում է՝ կախված արտադրանքի տեսակից։ Եթե ​​պոմպից հետո արտադրանքը նույնպես պետք է եփվի, ապա ծխելը կարող է իրականացվել 50-60 աստիճան ջերմաստիճանում: Այն դեպքում, երբ ծխելուց հետո հումքը պետք է լիովին պատրաստ դառնա օգտագործման, օգտագործվում է բարձր ջերմաստիճանի ծուխ՝ 80-100 աստիճան և բարձր։

Ինչպես որոշել մսի, խոզի ճարպի և թռչնի պատրաստությունը ապխտելիս:

Սկսնակ ծխողների համար հաճախ հարց է առաջանում՝ ինչպե՞ս որոշել մսի, խոզի ճարպի և թռչնամսի պատրաստակամությունը ապխտելիս: Դա անելու ամենահեշտ ձևը տեսողական է: Արտադրանքի մակերեսը պետք է անպայման ունենա փափուկ ոսկեգույն կամ կարմրավուն շագանակագույն ընդերք, լինի չոր, մի փոքր փայլուն։ Կտորը պետք է լինի առաձգական, բայց ոչ կոշտ: Միսը մուգ շագանակագույն գույնի բերելը չարժե՝ համը վատանում է, և բնորոշ նուրբ բույրը անհետանում է, երբեմն նույնիսկ դառնություն և այրված հետհամ է առաջանում:

Տաք ծխելը կարելի է անել երկու եղանակով.

Տարբերակ 1- Ջերմաստիճանը պահպանվում է 35-55 աստիճանի սահմաններում։ Ծխելը տեւում է 14-48 ժամ։
Տարբերակ 2- Ջերմաստիճանը պահպանվում է 90 աստիճան և բարձր, ինչպես ջեռոցում։ Սա գործնականում ոչ թե ծխելն է, այլ թխելու արտադրանքը ծխի ավելացումով: Ծխելու այս մեթոդը բավականին արագ է, գործընթացը տեւում է 30 րոպեից մինչեւ մի քանի ժամ։ Արդյունքում ապխտած միսը շատ համեղ ու հյութալի է, սակայն դրանց պահպանման ժամկետը սառնարանում 3 օրից ոչ ավել է։

Տաք ծխելը թույլ չի տալիս մթերքներին մեծ քանակությամբ խոնավություն կորցնել, դրանք լավ հագեցված են ճարպերով, ինչի արդյունքում ապխտած միսն ավելի հյութալի է դառնում։ Նման ապխտած արտադրանքը լավ է օգտագործել առաջին և երկրորդ ճաշատեսակները խաշած ձևով պատրաստելու համար:

Ապխտած խոզապուխտ բաղադրատոմսը.

1 կգ կոպիտ աղի համար՝ 35 գ շաքարավազ, 100 գ աղացած սխտոր, 5-6 գ սելիտրա։ Առջևի և հետևի մասեր խոզի դիակքերել բուժիչ խառնուրդով և դնել տակառի մեջ՝ կեղևով ներքև՝ առատ շաղ տալով խառնուրդով։ Պահպանեք ճնշման տակ 5-6 օր։ Այս ընթացքում աղաջուրը պետք է աչքի ընկնի։ Լրացուցիչ աղաջուր պատրաստել՝ 1,5 կգ աղ 10 լիտր եռացրած ջրին, խառնել և ավելացնել տակառի մեջ, որպեսզի միսն ամբողջությամբ ծածկվի դրանով։

Եթե ​​խոզապուխտներից յուրաքանչյուրը կշռում է ավելի քան 8 կգ, ապա դրանք պետք է պահվեն աղաջրում առնվազն 6 շաբաթ։ Եթե ​​խոզապուխտներն այնքան էլ ծանր չեն, կարող եք ավելի քիչ դիմանալ։ Ծխելու նախօրեին միսը հանում ենք տակառից և թրջում սառը ջրում 2–2,5 ժամ։ Այնուհետև կապեք պարանով և 12-18 ժամ կախեք զով, լավ օդափոխվող տարածքում: Այս դեպքում մսի կտորները չպետք է դիպչեն միմյանց։ Ապա դուք կարող եք սկսել ծխել:

Խոզապուխտները ծխելուց առաջ դրանք պետք է փաթաթել շղարշով, երկու շերտով ծալել, որպեսզի պաշտպանվեն մուրով և մուրով վարակվելուց։ Ծխելն իրականացվում է 50–60 աստիճան ջերմաստիճանում 14–24 ժամվա ընթացքում։ Որպես ծխելու վառելիք խորհուրդ է տրվում վերցնել հին խնձորենիների, կեռասի, տանձի, ծիրանի, ինչպես նաև կաղնու և հաճարենի փայտը։ Վերևից վառելափայտը պետք է ծածկված լինի մանր թեփով։ Համի համար կարող եք վառելափայտի վրա դնել որդան, հատապտուղներով գիհ, անանուխ, չաման և մարջորամ: Խոզապուխտների պատրաստակամությունը որոշվում է պատառաքաղով մինչև ոսկորը ծակելով։ Եթե ​​խոզապուխտը պատրաստ է, պատառաքաղն ազատորեն կհասնի ոսկորին։

Արագ աղած ապխտած խոզապուխտ բաղադրատոմս.

1 լիտր ջուր, 100 գ նիտրիտային աղ, 5 գ սխտորի աղ, 100 գ համեմունք մսի համար, 10 մլ գիհու հատապտուղների հյութ։ Արագ աղելու համար վերցրեք խոզապուխտ բեկոնով և մեզրայով: Մսի մեջ աղաջուր ներարկեք 5 սմ խորության վրա, որի ծավալը պետք է լինի մսի քանակի 15-ից 20%-ը։ Հումքը լցնում ենք թթուների տարայի մեջ, լցնում նույն աղաջրը և պահում 3 օր։ Դրանից հետո միսը լավ լվանալ, թրջել, կախել զով, լավ օդափոխվող սենյակում, որպեսզի 1 օր չորանա։ Ծխել 85 աստիճանից բարձր ջերմաստիճանում, մինչև եփվի։

Ապխտած-խաշած խոզի որովայնի բաղադրատոմսը.

10 կգ կրծքամիս, 10 լիտր ջուր, 500 գ աղ, 200 գ շաքարավազ, 3–4 պճեղ սխտոր, 5–6 գ սելիտրա, աղացած սև պղպեղ, աղացած կարմիր պղպեղ, դափնու տերեւ՝ ըստ ճաշակի։ Լվացեք կրծքամիսը, չորացրեք: Աղաջրը պատրաստելու համար եռման ջրի մեջ ավելացնում ենք շաքարավազը, աղը, սխտորը, դափնու տերեւը, պղպեղը և սելիտրան, եռացնում ենք 10-15 րոպե, հովացնում։ Միսը լցնել աղաջրով, պահել զով սենյակում 6-7 օր։ Այնուհետև հանեք աղաջրից և կախեք, որպեսզի չորանա լավ օդափոխվող զով սենյակում 2 շաբաթ: Ծխել 1-2 ժամ, ապա եռման ջրի մեջ միջին ջերմության վրա 2 ժամ եռացնել։

Ապխտած խոզի կողիկներ համեմունքներով բաղադրատոմս.

7 կգ կողիկներ; 1 կգ կոպիտ աղի համար՝ 35 գ շաքարավազ, 80 գ մանրացված սխտոր, 4 գ սելիտրա, 5-7 պճեղ սխտոր, համեմ, սուսամբար, սև պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Յուղով և կաշվով երիտասարդ վարազի կողերը 3 մասի կտրատել ոսկորների երկարությամբ, քսել բուժիչ խառնուրդով և դնել տուփերի մեջ։ Պահել զով սենյակում 1,5-2 ամիս։ Դրանից հետո դրանք չորացրեք և տաք ծխով ծխեք։

Ապխտած տավարի բաղադրատոմսը.

Թարմ շոգեխաշած տավարի միսը բոլոր կողմերից լավ քսել աղով։ Երբ միսը սառչի, կտորները իրար վրա դնել տուփի մեջ՝ խառնուրդով լցնելով՝ 400 գ մսին ​​15 գ աղ, 2 կգ աղին ավելացնում են սելիտրա՝ 50 գ չափով։ Մսով տուփը 12-18 ժամով դնում ենք չափավոր տաք սենյակում, ապա 8-10 օրով տեղափոխում սառը տեղ։ Միսը աղացնելուց հետո մեկ օր ծխում ենք չափավոր ջերմաստիճանում, որպեսզի միաժամանակ և՛ թխվի, և՛ ապխտվի։ Դրանից հետո 3-5 օր ծխեք ավելի սառը ծխի մեջ։

Ապխտած գառան բաղադրատոմսը.

5 կգ միս, 1,2 կգ աղ, 12 գ սելիտրա, դափնու տերեւ, սև և բուրավետ պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Գառան միսը (հետևի մասերը և թիակները) քերել հարստացնող խառնուրդով, դնել տուփի մեջ՝ յուրաքանչյուր շարքը ցանելով աղ, դափնու տերև և բուրավետ պղպեղ։ Տուփը պինդ տախտակ է դրված և բարձրացված: Նախ 2 օր կանգնեք զով տեղում, որպեսզի աղն ավելի լավ լուծվի։ Այնուհետեւ տեղափոխել սառցադաշտ 1,5–2 ամսով։ Շաբաթական տուփը միացրեք մյուս կողմը: Ժամանակը լրանալուց հետո միսը հանել տուփից, չորացնել մաքուր օդում և ծխել մինչև փափկի։

Տանը ապխտած ճարպի բաղադրատոմսը.

Սալոն կտրատել 6-8 սմ չափաբաժիններով, աղ քսել բոլոր կողմերին և մեկ օր դնել սառնարանը։ Դրանից հետո ճարպը ողողեք սառը ջրով, չորացրեք, կապեք պարանով և կախեք ծխախոտի մեջ։ Ծխել ճարպը 3 ժամ: Որպես վառելիք խորհուրդ է տրվում տանձի, խնձորի, կաղամախու կամ հացենի փայտ:

Սխտորով ապխտած ճարպի բաղադրատոմսը.

1,5 կգ խոզի ճարպ, 200 գ աղ, 5-7 պճեղ սխտոր, եռացրած ջուր, աղացած սև պղպեղ, դափնու տերեւ, չոր մանանեխ՝ ըստ ճաշակի։ Խոզի ճարպը լվանալ ջրով, քսել աղի, սխտորի, մանանեխի, պղպեղի և դափնու տերևի խառնուրդով։ Տարայի հատակին մի քիչ խառնուրդ լցնել, վրան լցնել եռման ջուր, վրան դնել խոզի ճարպը։ Դնել սառնարանում 3-5 օր։ Հետո աղած խոզի ճարպլավ լվանալ տաք ջրով, չորացնել և դնել ծխախոտի մեջ: Խոզի ճարպ ծխելու համար ավելի լավ է օգտագործել խնձորի, լաստենի կամ բալի չիպսեր։ Դուք կարող եք ավելացնել խնկունի ճյուղեր և կեղևներ ընկույզ. Չիպսերը խառնել, մի քանի րոպե թրջել ջրի մեջ, այնուհետև տարածել դրանք ծխատարի սկուտեղի վրա: Խոզի ճարպը ծխել 40-45 րոպե 35-50 աստիճան ջերմաստիճանում։

Բաղադրատոմսը ապխտած հավդարչինով և խնձորով։

1 հավ (1,8 կգ), 300 գ խնձոր, 100 գ աղ, 1 ճ.գ. լ. շաքարավազ, դարչին ըստ ճաշակի; աղաջրի համար՝ 3 լիտր ջուր, 100 գ աղ, 1-2 մեխակ։ Պատրաստի հավի դիակը քերել աղի, շաքարավազի և դարչինի խառնուրդով։ Լցնել ամանի մեջ, ավելացնել խնձորները, կտրատել շերտերով։ Աղաջուրի ջուրը հասցնում ենք եռման աստիճանի, ավելացնել աղ ու մեխակ, եռացնել 2-3 րոպե, հովացնել ու քամել։

Հավի վրա լցնել աղաջրը, լծով սեղմել, ծածկել և թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 4 ժամ։ Այնուհետև դիակը հանում ենք աղաջրից, չորացնում թղթե սրբիչներով, փաթաթում հաստ թղթի մեջ, կապում թելերով և տաք ծխում, մինչև կարմրադարչնագույն երանգ հայտնվի։ Ծխելուց հետո թռչունը 5-6 օր չորացրեք լավ օդափոխվող տարածքում։

Բաղադրատոմսը ապխտած սագի համար մեխակի աղի մեջ.

1 սագ (5 կգ); աղաջրի համար (1 կգ թռչնամսի համար) 1 լիտր ջուր, 100 գ աղ, 10 գ շաքարավազ, 1 մեխակի բողբոջ, 1/4 թ.գ. դարչին, մի պտղունց բուրավետ պղպեղ, 1/2 դափնու տերեւ։ Սագի դիակը զգուշորեն մշակել, ողողել, հեռացնել մանր փետուրները, քսել աղով, դնել խորը ամանի մեջ և 3-4 օր թողնել սառը սենյակում։ Աղաջրը պատրաստելու համար եռման ջրի մեջ ավելացնել աղ, շաքարավազ, համեմունքներ, հասցնել եռման աստիճանի, վերցնել կրակից և սառչել փակ տարայի մեջ։

Դիակը լցնել աղաջրով, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկվի դրանով և 2-3 օր պահել սառը սենյակում։ Դրանից հետո թռչունը հանեք աղաջրից և կախեք, որ չորանա 3-4 ժամ։ Ծխել 12-15 ժամ 70-80 աստիճան ջերմաստիճանում առաջին-երկու ժամը, իսկ հետո ծխախոտում պահպանել 50-60 աստիճան ջերմաստիճան:

Տաք ապխտած բադի բաղադրատոմսը.

1 բադ (3–4 կգ); 1 կգ թռչնամսի համար աղաջրի համար՝ 1 լ ջուր, 100 գ աղ, 10 գ շաքարավազ, 1 մեխակի բողբոջ, 1/4 թ.գ. դարչին, մի պտղունց բուրավետ պղպեղ, 1/2 դափնու տերեւ։ Զգուշորեն մշակեք բադի դիակը, ողողեք, հանեք մանր փետուրները, քսեք աղով, դրեք խորը ամանի մեջ և 3-4 օր թողեք սառը սենյակում։ Աղաջրը պատրաստելու համար եռման ջրի մեջ ավելացնել աղ, շաքարավազ, համեմունքներ, հասցնել եռման աստիճանի, վերցնել կրակից և սառչել փակ տարայի մեջ։

Աղած դիակը լցնել աղաջրով, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկվի դրանով և 2-3 օր պահել սառը սենյակում։ Դրանից հետո թռչունը հանեք աղաջրից և կախեք, որ չորանա 3-4 ժամ։ Այսպես պատրաստված միսը ապխտում են 12-15 ժամ (առաջին 2 ժամը ծխում են 70-80 աստիճան ջերմաստիճանում, ապա ծխարանում պահպանում են 50-60 աստիճան ջերմաստիճան)։ Ծխելուց հետո դիակը հանեք ծխախցիկից, մի փոքր սառչեք և չորացրեք։

Արմատներով մարինացված ապխտած հնդկահավի բաղադրատոմս.

1 հնդկահավ (6–7 կգ); 1 կգ հնդկահավի համար՝ 20–25 գ աղ, 6 պճեղ սխտոր, 200 գ սոխ, 200 գ մաղադանոսի արմատ, 200 գ նեխուրի արմատ, 250 գ գազար, դափնու տերեւ, աղացած սև պղպեղ, համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի։ . Հնդկահավը քերել աղի, մանրացված սխտորի և դափնու տերևի խառնուրդով, դնել տարայի մեջ, ամուր փակել և 36-48 ժամ պահել սառը տեղում։ Մեծ կաթսայի մեջ եռացրեք աղած ջուրը բանջարեղենի և շատ համեմունքների ավելացմամբ։ Հնդկահավը իջեցրեք եռման ջրի մեջ և տաքացրեք կափարիչի տակ ցածր ջերմության վրա, բայց մի եռացրեք: 1,5-2 ժամ հետո միսը հանում ենք և չորացնում։ Դրանից հետո 3-4 ժամ ծխեք հնդկահավը։ Նույն կերպ կարելի է ծխել հավ ու բադ։

Գրքի նյութերի հիման վրա «Պատրաստում ենք թռչնամիս, միս, ձուկ. Երշիկեղենի ծխել, պահածոյացում, չորացում, եփել.
Կոբեց Ա.Վ.

Ցանկացած սննդամթերքի ծխելը` լինի դա միս, ձուկ, պանիր, մրգեր կամ բանջարեղեն, պատմականորեն պահպանման ամենավաղ մեթոդներից մեկն է:
Տաք ծխելը արտադրանքի ջերմային ազդեցության այս մեթոդի տարբերակներից մեկն է: Դրա էությունը կայանում է նրանում, որ ուտելի հումքը մի քանի ժամով 40 աստիճան Ցելսիուս և բարձր ջերմաստիճանում ծխով մշակելն է։

Ընդհանուր առմամբ, տաք ծխելը ճաշ պատրաստելու բավականին պարզ և ժամանակատար միջոց է։

Ծխելու համար արտադրանքի ընտրություն

Միսը ապխտած է թռչնամիս, խաղ, ձուկ, երշիկեղեն, պանիրներ. Շատ ավելի քիչ հաճախ `մրգեր, բանջարեղեն և ընկույզներ:

Ճիշտ ծխելու հիմնական սկզբունքը հումքի ընտրության զգույշ մոտեցումն է: Օրինակ՝ մսի թարմությունը որոշվում է այն գնահատելով տեսքը, հոտ, գույն և հյուսվածք:

Միսը պետք է լինի առաձգական, խիտ, չոր մակերեսով։ Հպվելիս ոչինչ չպետք է կպչի ձեռքին: Նրա գույնը պետք է բնորոշ լինի որոշակի տեսակի կենդանու համար, օրինակ՝ խոզի մեջ՝ վարդագույն կարմիր։ Հում միսը թափանցիկ հյութ է թողնում:

Երշիկ պատրաստելիս պետք է օգտագործել նաև բացառապես թարմ մսամթերք, դա ուղղակիորեն ազդում է դրանց պահպանման ժամկետի վրա։ Բացի մսի ստանդարտ տեսակներից (տավարի, խոզի, հորթի միս), երշիկեղենի համար վերցվում է նաև ձիու, գառի, եղնիկի միս, թռչնամիս, որս։ Ավելի լավ է, եթե դա միջին տարիքի անհատի միս լինի, քանի որ երիտասարդ միսը չամրացված է, խոնավությամբ գերհագեցած։

Նապաստակների, թռչնամսի և վայրի թռչունների դիակները նույնպես պետք է ընտրվեն հնարավորինս թարմ:

Հիմնական «մսի» համեմունքները բոլոր տեսակի պղպեղներն են (սպիտակ, սև, կծու պղպեղ, բուրավետ պղպեղ): Ավանդաբար օգտագործվում են դափնու տերևներ, համեմ, մեխակ, չորացրած սոխ և սխտոր, մշկընկույզև հիլ.

Ծխելու համար կպահանջվի միայն թարմ արտադրանք:

Ծխելու համար ձուկը պետք է ընտրել միայն թարմ։ Նա, ով իր քաշի վրա թեքվում է ու կախվում, եթե ուղղահայաց բռնես։ Լավ կենդանի ձուկը միշտ շարժուն է, թեփուկները վնասված չեն, բծեր չունի։ Խորշերը կարմիր են, ռիթմիկորեն բարձրանում և իջնում ​​են: Ձկները պետք է գետի, ջրիմուռի հոտ ունենան, ոչ թե փչանան:

Ծխելուց առաջ ձուկը, որպես կանոն, թեփուկներից չի մաքրվում։ Նրա առաքելությունը պարզ է, դա պաշտպանությունն է ձկան միսմուրից, որն առաջանում է ողջ գործընթացի ընթացքում:

Եթե ​​ձուկը սառեցված է, ապա նախքան ծխելը հալեցնում են սառը ջրի մի քանի փոփոխության մեջ, ապա աղացնում։

Ամեն դեպքում, ձուկը սկզբում փորոտում են, իսկ հետո, անհրաժեշտության դեպքում, մորթում։ Խոշոր ձուկը ենթարկվում է տարածման՝ կիսով չափ կտրատված ողնաշարի երկայնքով:

Պանիրները չեն մշակվում ծխելուց առաջ՝ իրենց փափուկ, նուրբ հյուսվածքի պատճառով: Կա միայն մեկ պատրաստման տարբերակ՝ պանրի մեծ գլուխները կարելի է կտրել չափերով ընդունելի կտորներով։ Պանրի մեծ կտորները ծխելու գործընթացի անցողիկության պատճառով (ընդամենը մի քանի րոպե) պարզապես ժամանակ չունեն ծխով թրջվելու։

Բանջարեղենից առավել հաճախ ապխտում են քաղցրավենիք։ բիբար, սմբուկ, ցուկկինի, սոխ, լոլիկ, եգիպտացորեն։ Նրանք կարող են օգտագործվել որպես կողմնակի ճաշատեսակ հիմնական ճաշատեսակի կամ որպես հիմք անկախ ճաշի համար: Ապխտած բանջարեղենը կտրելուց հետո կարելի է վերածել պարկեշտ պաստեի։ Դրանք նաև սառեցվում են պահեստավորման համար։

Ապխտում են նաև մրգեր՝ կեռաս, քաղցր բալ, սալոր, ծիրան։ Վերջերս մոդայիկ է եղել այս կերպ ընկույզ պատրաստելը։ Ապխտած գետնանուշը, նուշը, հնդկական հնդկական հատիկները գարեջրի հիանալի խորտիկ են: Երբ մանրացված են, դրանք կարող են օգտագործվել լավ աղցանի կամ սոուսի սոուս պատրաստելու համար:

Ուտելի սնկերի հսկայական զանգվածից ապխտում են խոզապուխտ, բուլետուս, բուլետուս, բուլետուս և շամպինիոն։ Նախ, դրանք պետք է մշակվեն պարզ մարինադի մեջ մի քանի բուսական յուղերի, սոյայի սոուսի, աղացած կարմիր կամ սև պղպեղի խառնուրդից: Այնուհետև դրեք գրիլ ծխելու համար, առանց գլխարկների և ոտքերի բաժանելու, ամբողջությամբ:

Այս կերպ պատրաստված սունկը կարող է այնուհետև թխել սիրուն կարկանդակներ.

Տաք ծխելու տեխնոլոգիա

Տաք ծխելու ջերմաստիճանի միջակայքը 40 աստիճան Ցելսիուս է և բարձր: Շատ կարևոր է իմանալ, թե որքան ծխել: Գործընթացի տևողությունը մի քանի րոպեից մինչև երկու օր է։ Դա կախված է բնօրինակ արտադրանքից և դրա չափսերից:

Տաք ծխելու էությունը ոչ այնքան ծխի դերում է, որքան հումքի լիարժեք ջերմային մշակման մեջ։ Որոշիչ գործոնը ծխախոտի ճիշտ տեսակն է: Այն կարող է լինել կամ արդյունաբերական արտադրության տաք ապխտած ծխախոտ, կամ արհեստագործական: Իմպրովիզացված միջոցներից ծխախոտ պատրաստելն այնքան էլ դժվար չէ։ Ամենից հաճախ, երկրի կամ պարտեզի պայմաններում, այն պատրաստվում է բարելից կամ լավ ծավալով այլ կոնտեյներից: Հիմնական բանը միաժամանակ ունենալ և՛ ջերմություն, և՛ ծուխ։

Ծխելու այս մեթոդի առավելություններն ակնհայտ են՝ ճաշ պատրաստելու արագությունը մեծապես նվազեցնում է աշխատուժի ծախսերը։ Միևնույն ժամանակ, ինչպես հաճախ է պատահում, հիմնական առավելությունը միշտ պարունակում է բացասական կողմեր։ Արագ պատրաստված մթերքները չափազանց շատ խոնավություն են պահպանում, վատ են մշակվում ծխից, ուստի դրանց պահպանման ժամկետը շատ երկար չէ:

Տաք ապխտած ձուկը պահվում է ոչ ավելի, քան երեք օր։ Միս - ավելին, մեկ շաբաթից մինչև երեք, կախված ջերմաստիճանից, որում այն ​​կպահվի:

Նման ապրանքներն ունեն շատ համային առավելություններ, ախորժելի հոտ, նուրբ, հյութալի հյուսվածք և աղի նվազագույն խտություն։ Այդ պատճառով էլ ծխելը շատ տարածված է մարդկանց շրջանում։

Այսպիսով, տաք ծխելու երկու ամենատարածված մեթոդներն են.

• 40 - 60 աստիճան ջերմաստիճանում, ժամանակին `կես օրից երկու օր;
• 90 աստիճան և ավելի ջերմաստիճանում, ժամանակի ընթացքում մի քանի րոպեից մինչև մի քանի ժամ:

Առաջին մեթոդն օգտագործվում է այն ապխտած միսերի համար, որոնք հետո եփվելու են։ Սրանք խոզապուխտներ, եփած-ապխտած երշիկեղեն, կրծքամիս, խոզի բռունցք.

Երկրորդ մեթոդը նման է ջեռոցում թխելուն, միայն ծխի մասնակցությամբ։ Ամեն ինչ կատարվում է հնարավորինս արագ, ծխելու գործընթացում արտադրանքը բերվում է լիարժեք պատրաստության։ Այսպես են եփում ձուկն ու թռչնամիսը։

Ծխելուց առաջ միսը նախապես թրջում են և մի փոքր չորացնում։ Օգտագործվում են տարբեր աղաջրերտալ ցանկալի աղիություն և յուրահատուկ համ, որն էլ ավելի կբացվի ծխելուց հետո։ Առանց աղաջրի, ապխտած միսն անուտելի կլինի՝ ցանկալի համը չի ձևավորվի, անհնար կլինի այն զգուշորեն աղացնել։

Պատրաստի ապխտած միսը կլինի առաձգական, փայլուն, ախորժելի ոսկե կամ կարմիր-շագանակագույն ընդերքով:

Ձուկը ծխում են ծխով 60-ից 140 աստիճան ջերմաստիճանում։ Այն պահում են ծխատանը մի քանի ժամ (մինչև երեք), որից հետո այն միաժամանակ թխում և ապխտում են։

Ծխելու համար օգտագործում են չոր լաստենի, գիհու ճյուղեր։ Ոչ մի դեպքում չպետք է օգտագործվի փշատերև փայտ, որը ավելորդ մուր է արտանետում։ Հարմար են նաև այլ կարծր փայտանյութեր՝ հաճարենի, կաղնու, շագանակի, թխկի, պտղատու ծառեր։ Լրացուցիչ բուրավետիչի համար ավելացնում են չոր շրթունք, խաղողի չորացրած որթատունկ, թարմ խոտ, դաշտային խոտաբույսեր (եղեսպակ, ուրց և այլն)։

Հում գիհու ճյուղերը հաճախ տեղադրվում են հատապտուղների հետ միասին: Դրանցից առաջացած ծուխը խիստ մանրէասպան է։ Արդյունքում մի փոքր ավելի երկար է պահվում, անմիջապես չի բորբոսնում։

Ինչ վերաբերում է ձկների մեծ բազմազանությանը, ապա կարելի է ծխել գրեթե ցանկացած ձուկ։ Լավագույնն այն է, որ պատրաստման այս մեթոդը հարմար է սաղմոնի, կարպի, թառափի, ձողաձողի ցեղատեսակների համար:

Ծխելուց առաջ ձուկը կես ժամ պետք է աղի լավ խտացրած աղաջրի մեջ (0,5 կգ 10 լիտր ջրի դիմաց)։ Այնուհետեւ այն թրջում են մեկ օր, լվանում։ Հաջորդը գալիս է չորացման փուլը. մանր անհատները չորանում են երկու-երեք օր, խոշորները հինգ օր:

Տարածեք մեծ ձուկը, որովայնի մեջ դրեք միջադիրներ: մեծ մասը քնքուշ ձուկծխելուց առաջ փաթաթված ջերմաթղթի մեջ:

Կշեռքի վրա ոսկեգույն գույնի հայտնվելը ձկան պատրաստակամության նշան է։ պատրաստի արտադրանքսառչել բաց երկնքի տակ՝ մի քանի օր պաշտպանելով միջատներից։ Այս աննշան չորացումը միայն կբարելավի ձկան համը, մի փոքր կբարձրացնի պահպանման ժամկետը։

Հանրաճանաչ տաք ապխտած բաղադրատոմսեր

Պետք չէ երկար մտածել, թե ինչ կարելի է ծխել։ Գործնականում ծխում են մսի դիակների գրեթե բոլոր մասերը, ցանկացած ուտելի խաղ, թռչնամիս, ձուկ: Դիտարկենք ամենատարածված բաղադրատոմսերը:

Ապխտած մարինացված կրծքամիս

Ձեզ անհրաժեշտ է՝ մի կտոր կրծքամիս (1-2 կգ), տոմատի մածուկ, քացախ, սխտոր, աղ, աղացած կարմիր և սև պղպեղ։

Մարինադի համար մանրացրեք երեք պճեղ սխտորը, խառնեք 100 գրամ տոմատի մածուկի, մեկ ճաշի գդալ քացախի, մի պտղունց սև, կարմիր պղպեղի, աղի հետ։

Լվացված կրծքամիսը մի քանի կտոր կտրատել, մարինացնել մոտ կես օր։ Ծխել քերիչով կամ սկուտեղով, կախված ծխողի տեսակից, երկու ժամ չափավոր ջերմության վրա։ Շրջեք կտորները մոտ մեկ ժամ հետո։ Երբ գործընթացը զարգանում է, կարող եք ավելացնել մարինադի մնացած մասը:

Ապխտած-խաշած խոզի կողիկներ

Ձեզ անհրաժեշտ է՝ դիակի կողային մասի մի լավ կտոր՝ մաքրված մաշկից և ենթամաշկային ճարպից։ Աղաջուրը պատրաստում ենք 2 լիտր ջրից, 300 գ աղից, 1 գ սելիտրից։

Կողերի մասերը կտրատում ենք մոտ 500 գ կշռող շերտերով, ցանկալի է, որ կողերի միջև եղած միսը լինի մեկից մեկ հարաբերակցությամբ։ Մսի կտորները մաքրեք թաղանթներից, երկու-երեք օր պահեք սառը աղաջրի մեջ։

Այնուհետև ողողեք դրանք, չորացրեք կեռիկների վրա երեք ժամ: Ծխել մոտ 40 աստիճան ցածր ջերմաստիճանում 4 ժամ, ցանկալի է օգտագործել պտղատու պտղատու ծառերի փայտը։

Տեղափոխել եռման ջրի մեջ, եփել մոտ կես ժամ։

պաստրոմա

Ձեզ անհրաժեշտ կլինի. խոզի պարանոց, սխտոր. Աղաջուր 10 լիտր ջուր և 2 կգ աղ 10 կգ մսի համար:

Միսը մաքրել ճարպից, թաղանթներից, կտրատել մոտավորապես նույն շերտերով 3 սմ հաստությամբ, աղելու համար օգտագործել մեծ կաթսա, մեջը լցնել միսը, լցնել նախապես պատրաստված աղաջրը։ Բացահայտման ժամանակը - 3 օր:

Լվացեք աղած միսը, մանրակրկիտ չորացրեք: Մանրացրեք մի քանի պճեղ սխտոր, դրանով քսեք բոլոր շերտերի մակերեսը։ Այնուհետև միսը դրեք արծնապատ ամանի մեջ, պահեք մոտ կես օր։

Սալո պապրիկաով

Ձեզ անհրաժեշտ է՝ մեկ կիլոգրամ խոզի ճարպ, սխտոր, աղացած քաղցր պապրիկա։

Խոզապուխտի մեծ կտորը կտրատել ուղղանկյուն փոքր կտորների, բոլոր կողմերից լավ գլորել աղի մեջ, դնել տարայի մեջ և երեք շաբաթ չդիպչել։
Լվանալ աղած ճարպը, հեռացնել ավելորդ աղը և չորացնել: Ծխել մինչև համեղ ոսկե ընդերքը ձևավորվի։

Պատրաստի կտորները բոլոր կողմերից քերել քաղցր պապրիկայով մանրացված սխտորով

Ապխտած հավի կրծքամիս

Պահանջվում է՝ երկու հավի կրծքամիս. Մարինադի համար՝ սոյայի սոուս, բալզամիկ քացախ, աղացած կոճապղպեղ, բուսական յուղ։ Բուրավետիչի համար՝ մի քիչ բրինձ, մի պարկ սև թեյ, շաքարավազ, դարչին։

Կտրեք երկու մասի լվացված հավի ֆիլե. Մարինադի համար խառնել մեկ ճաշի գդալ սոյայի սոուս, բուսական յուղ, բալզամիկ քացախ, մի պտղունց կոճապղպեղ: Մարինացրեք հավի միսը գիշերում:

Կրծքագեղձերը դնել գրիլի վրա կամ կախել, 10 րոպե ծխել ուժեղ կրակի վրա, ևս կես ժամ՝ չափավոր կրակի վրա։

Ապխտած հավի թեւիկներ

Ձեզ անհրաժեշտ է՝ մի քանի տասնյակ հավի թեւիկներ, աղ, շաքար։

Աղաջրի համար՝ 5 լիտր ջրի համար՝ 100 գ աղ, դափնու տերեւ, չորացրած մեխակ, բուրավետ ոլոռ։

Թևերը պետք է լվանալ, չորացնել, գլորել աղի և շաքարի խառնուրդի մեջ։

Այնուհետև դրանք լցնել սառեցված, քամած աղաջրով։ Ներդրեք որոշակի ճնշում, մի դիպչեք մոտ վեց ժամ:

Չորացնել աղած թեւերը, փաթաթել հաստ ջերմաթղթի մեջ, ծխել չափավոր ջերմաստիճանում, մինչև ոսկե դարչնագույն դառնան։ Ապխտած թեւերը օդափոխվում են մի քանի օր չոր, տաք պայմաններում:

Այսպես պատրաստված տնական ապխտած միսը, անշուշտ, կդառնա իսկական զարդարանք։ տան սեղան, հարստացնել տոնական սեղանանպայման կզարմացնի և կուրախացնի հյուրերին:

Խանութների դարակներում կան ապխտած երշիկների մեծ քանակություն։ Բայց ամենահամեղ ու որակյալ դելիկատեսը տնական է ապխտած երշիկ. Բացի այդ, այն պատրաստվում է միայն թարմից բնական արտադրանք. Այս նրբագեղությունը պատրաստելու բազմաթիվ եղանակներ կան։ Մենք առաջարկում ենք բաղադրատոմսերի և տեխնոլոգիաների մի քանի տարբերակ՝ համեղ տնական երշիկեղենի արտադրության համար։

Տաք ապխտած երշիկ «Պիկանտնայա»

Նման ուտեստը շատ ախորժելի է ստացվում՝ գեղեցիկ կարմրավուն ընդերքով, համեղ բույրով։ Կատարյալ խորտիկ, հատկապես խնջույքի ժամանակ:

Բաղադրությունը:

• 600 գ առանց ոսկորների խոզի փոր.
• 2 կգ թարմ խոզի միս առանց ճարպի։
• 0,6 կգ տավարի անյուղ միս։
• 2 ճ.գ. լ. վարդագույն կծու պղպեղ:
• 1 ճ.գ. կոճապղպեղ, մշկընկույզ, մարջորամ:
• 40 գ աղ։
• Խոզի աղիքներ.

Սննդի պատրաստում, երշիկի ձևավորում

Միսը, կրծքամիսը կտորների կտրատել, մանր կտրատել մեծ ծայրով մսաղացով։ Համեմունքները լցնել աղացած մսի մեջ, մանրակրկիտ հունցել 10 րոպե։ Այնուհետեւ պատրաստի աղացած միսը ուղարկեք սառնարան 3 ժամով։ Այս ընթացքում միսը լավ հագեցած է համեմունքներով։

Պատրաստել աղիքները. Եթե ​​դրանք պատրաստ են գնել, ապա լցնելուց առաջ պետք է 5 րոպե թրջել ջրի մեջ, այնուհետև աղիքները դնել նրբերշիկի համար նախատեսված հատուկ վարդակի վրա, սկսել այն լցնել աղացած միսով։ Աղիքի ծայրը կապում ենք թելով։ Կարևոր է ապահովել, որ աղիները սերտորեն լցված են:

Քանի որ աղիքները լցվում են, դուք պետք է այն բաժանեք մասերի: Դա անելու համար չափեք երշիկի տեսողականորեն պահանջվող երկարությունը, պտտեք այն այս տեղում և կապեք այն թելով։ Հարմար կլինի 23-25 ​​սմ երկարությունը։Երբ աղացած միսը ավարտվի, նրբերշիկը կտրատեք վիրակապված տեղում։ Ձևավորված կիսաֆաբրիկատները բարակ ասեղով ծակեք ամբողջ տարածքում։

Այս ընթացքում դուք կարող եք ծխախոտ պատրաստել: Ներքևում դրեք չիպսերը: Լավ բույրը կտա լաստենի և բալի խառնուրդ։ 2-3 բուռ կպահանջվի։ Ծղոտե ներքնակ դնել փայտի կտորների վրա: Երշիկները շարել մետաղական դարակի վրա՝ նրանց միջև թողնելով մի փոքր բաց։ Ծխախցիկը սերտորեն փակեք, վառեք։

Երբ ծուխը դուրս է գալիս կափարիչի բացվածքից, նշեք ժամը, ծխեք 35 րոպե չափավոր ջերմության վրա։ Ընթացքի ընթացքում խորհուրդ է տրվում չբացել կափարիչը։ Այնուհետեւ ծխախոտը հանել կրակից, բացել կափարիչը։ 20 րոպե հետո նրբերշիկները հանում ենք, թողնում ենք մաքուր օդում մի քիչ սառչի ու կարող ես համտեսել։

Սառը ապխտած խաշած-ապխտած երշիկ

Շատ համեղ ուտեստամբողջ ընտանիքի համար: Կարելի է օգտագործել սենդվիչների և աղցանների համար։ Կատարյալ է ապուր կամ սիսեռով ապուր պատրաստելու համար:

Պահանջվող ապրանքներ.

• 3 կգ տավարի անյուղ միս։
• 3 կգ խոզի միս առանց յուղի.
• 2.5 փ. լ. կարտոֆիլի օսլա.
• 70 գ աղ.
• 1 փ. մի գդալ պապրիկա, սև պղպեղ, սամիթ, հատիկավոր սոխ։
• 100 մլ կոնյակ կամ կոնյակ։
• Խոզի աղիքներ.

Խոհարարության գործընթացը

Միսը լվացեք, եթե կուսաթաղանթ և երակներ կան, հանեք։ Տավարի և խոզի միսը առանձին կտրատել փոքր կտորներով։ Տավարի միսը միս սրճաղացով մանրացնել ցանցի մեջ։ Հետո ցանցը փոխեք մեծի, ոլորեք խոզի միսը, կարող եք դանակով մանր կտրատել։

Առանձին ամանի մեջ խառնել չոր բաղադրիչները, ավելացնել աղացած մսի մեջ, 5 րոպե հունցել։ Ավելացնել սպիրտ և նորից մանրակրկիտ խառնել։ Մսաղացով և հատուկ երկար վարդակով աղիները լցնում ենք աղացած միսով և ձևավորում ենք երշիկեղեն, ինչպես նկարագրված է նախորդ բաղադրատոմսում։

Պատրաստի կիսաֆաբրիկատները լցնում ենք սառնարանում 20 ժամ։ Այնուհետև դրանք պետք է դնել ջրի մեջ, եփել 65⁰-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում մոտ 60 րոպե։ Եփելուց հետո երշիկները հոսող ջրի տակ հովացրեք, չորացրեք սրբիչով և սկսեք ծխել։

Այնուհետև լցրեք ծխատարը և ծխեք սառը ծխով, ջերմաստիճանը 25-27⁰։ Գործընթացը պետք է շարունակական լինի, տևի 6 ժամ, մինչև հայտնվի գեղեցիկ ոսկեգույն գույն։ Այնուհետև տնական դելիկատեսը պետք է 24 ժամ կախել ցողունով, որպեսզի սուր ծխի հոտը վերանա։ Դրանից հետո արտադրանքը պատրաստ է օգտագործման համար:

Տնական երշիկ «Կրակովսկա»

հայտնի և համեղ երշիկ. Ստացվում է շատ ախորժելի բույրով, գեղեցիկ ոսկեգույն գույնով և պարզապես համեղ համով։

Բաղադրությունը:

• 1600 գ միջին յուղայնությամբ խոզի փափկամիս:
• 1200 գ տավարի անյուղ մսի միջուկ։
• 1200 գ խոզի փոր.
• 75 գ նիտրիտ աղ:
• 6 գ գլյուկոզա:
• 10 գ սխտոր։
• 4 գ բուրավետ պղպեղ և սև պղպեղ (աղացած):
• Տավարի կամ խոզի աղիքներ.

Խոհարարություն

Կտրեք խոզի մսի ամբողջ ճարպը և մի կողմ դրեք: Կտրել տավարի միսը, նիհար խոզի միսը կտորներով: Մանրացրեք մսաղացի մեջ՝ մեծ քերելով։ Աղացած միսին ավելացնել նիտրիտային աղ, հունցել 10-15 րոպե։ Ֆարշը 24 ժամով դնել սառնարանում։ Նիտրիտային աղը կպահպանի պատրաստի արտադրանքի գեղեցիկ գույնը:

Խոզի մսից կտրատած կրծքամիսն ու ճարպը դնում ենք սառնարանում, թողնում ենք մի փոքր սառչի։ Այնուհետև կտրեք գեղեցիկ մոտավորապես նույնական 6 մմ խորանարդի մեջ: Մեկ օր թրմած աղացած մսի մեջ լցնել մանրացված սխտորն ու պղպեղը։ Լավ խառնել, նորից ոլորել մսաղացի միջով, միայն մանր քերիչով։ Նրբորեն խառնել բեկոնի խորանարդները, որպեսզի դրանք հավասարաչափ բաշխվեն ամբողջ աղացած միսում:

Մսաղացի և աղիքների մեջ երկար վարդակ օգտագործելով՝ ձևավորեք անհրաժեշտ երկարության երշիկեղենը։ Լցոնումը պինդ լցնում ենք, որպեսզի ներսում օդ չմնա։ Նրբերշիկների ծայրերը եփելու թելով պինդ կապում ենք, իրար միացնում՝ օղակ կազմելու համար։

Նրբերշիկի օղակները կախեք զով սենյակում (+10 աստիճան) 5 ժամ տեղումների համար։ Այնուհետև տեղափոխեք դրանք ավելի տաք սենյակ (+18 ... +20 աստիճան) և թողեք ևս 7-8 ժամ։ Այնուհետև երշիկները կախեք ծխարանում, որպեսզի դրանք իրար չդիպչեն։ Ցանկալի է տեղադրել ջերմաստիճանի ցուցիչ մեկ երշիկի բոքոնի մեջ: Քանի որ դուք պետք է վերահսկեք այն:

Սառը ծխելու համար հարմար է միայն յուղոտ միսը, օրինակ խոզի միսը: Բայց տավարի միսը պարզապես կչորանա և կդառնա կոշտ, այնպես որ ավելի նիհար կտորները թողեք տաք մեթոդի համար:

Ապրանքը աղի խառնուրդով քսելուց հետո այն որոշակի ժամանակ հնեցնում է զով տեղում։ Դրա համար օպտիմալ ջերմաստիճանը +2-4 °C է: Ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում մսի փտումը կարող է սկսվել, իսկ ավելի ցածր արժեքների դեպքում գործընթացը կդանդաղի և կանցնի անհավասարաչափ: Այս պրոցեդուրայով մսի լուծվող մասերը դուրս են գալիս աղաջրի մեջ, ուստի եգիպտացորենի տավարի միսը ավելի լավ և համեղ կլինի, եթե աղաջուրը բազմիցս օգտագործվի աղի համար: Ի վերջո, այդ դեպքում ավելի քիչ լուծվող բաղադրիչները մսից կանցնեն աղի մեջ՝ աղած միսին տալով հատուկ համ։

Աղի մի քանի տարբերակ կա՝ չոր, թաց և խառը.

1. Չոր - բեկոնի և ապխտած բեկոնի համար, ինչպես ճարպային հյուսվածքայս մեթոդով չի կորցնում խոնավությունը և պահպանում է համը։ Այստեղ .
2. Խոնավ - խոզապուխտների համար մսի բնական համը պահպանելու համար: Թթու վարունգի բաղադրատոմսերը կարելի է գտնել այստեղ.
3. Խառը - թիակի, կրծքի և գոտկատեղի համար, որպեսզի ճաշատեսակը չափից շատ չչորանա:

Ավելի մանրամասն նկարագրված է տաք և սառը ծխելու տեխնոլոգիան։

Որպես ծխելու համար միս պատրաստելու օրինակներ, օգտագործեք լուսանկարներով բաղադրատոմսեր.

• Բաղադրատոմսը .
• Բաղադրատոմսը
• Ընտրություն.
• Բաղադրատոմսը .
• Բաղադրատոմսը .

Թռչուններ

Թռչնամիս ծխելը ամենից հաճախ ուղղակի տաք է, քանի որ ջրլող թռչունները կարող են ունենալ հելմինտներ, և միայն բարձր ջերմաստիճանը կազատի դրանցից: Հարկ է նաև հաշվի առնել, որ հավի միսը և թռչնի այլ տեսակներ չափազանց նիհար են:

Հավ

Օրինակ, եկեք կենտրոնանանք ծխելու համար ամենահայտնի արտադրանքի՝ հավի վրա: Դիտարկենք ծխելու համար դրա պատրաստման բոլոր փուլերը.

1. Սառը ապխտած հավ. Նախ՝ դիակը պոկում են, լվանում, ներսից հանում, երկայնքով կիսով չափ կտրում։ Որպեսզի աղը լավ թափանցի դիակի մեջ, երկու կտրող տախտակների արանքում դնում են երկայնքով երկու մասի կտրված միջին չափի թռչունը և կացնով կամ մուրճով ծեծում ոսկորներն ու հոդերը: Դա կարելի է անել և՛ նախքան աղելը, և՛ դրանից հետո՝ անմիջապես ծխելուց առաջ։
2. Տաք ծխելը.Թարմ պոկված դիակները քսում են ներսից և դրսից աղով և համեմունքներով (կարող եք վերցնել չաման, սամիթ, դափնու տերեւ, սև պղպեղ և ինչ ուզում եք. այստեղ կարող եք փորձարկել) և մեկ օր պահել զով տեղում։ Այնուհետև դրանք ողողում են՝ հեռացնելով ավելորդ աղը, չորացնում օդում և ապխտում, մինչև դիակը դառնա մուգ շագանակագույն։ Աղի խառնուրդ պատրաստելու մեկ այլ տարբերակ (1 հավի համար) 100 գ սխտոր, յուրաքանչյուրը 1/2 թ/գդ։ սև և բուրավետ պղպեղ՝ 1/2 թ.գ. կիտրոնաթթու, 1 ճ.գ վրան աղ, 1/2 թ.գ. շաքարավազ, մանանեխ. Հավի միսը քերել այս խառնուրդով և մեկ օր թողնել զով տեղում, ապա ծխել։

Տաք ապխտած հավի բաղադրատոմսերը լուսանկարներով կօգնեն ձեզ ճշգրիտ պատրաստվել ծխելուն.

• 3 բաղադրատոմս.
• Ծխելը

Սագեր, բադեր

Վայրի թռչունը տաք ծխելու և դրան պատրաստվելու համար ավելի շատ ժամանակ է պահանջվում, քանի որ այն պետք է ուշադիր ախտահանվի:

1. Սագերի և բադերի դիակները մշակում են, լվանում, քսում աղով, դնում խորը ամանի մեջ և 3-4 օր դնում սառը սենյակում։
2. Այնուհետև 1 կգ վերամշակված սագի կամ բադի հիման վրա ջուրը եռացրեք համեմունքներով՝ 1 լիտր ջուր, 100 գ աղ, դափնու տերև, 1 ճ.գ. լ. Սահարա.
3. Աղաջրը սառչում են փակ տարայի մեջ, այնուհետև լցնում են դիակները, որպեսզի դրանք ամբողջությամբ ծածկվեն։
4. Խառնել, որպեսզի աղը լուծվի, և 2-3 օր պահել սառը սենյակում։
5. Դրանից հետո թռչունին հանում են աղաջրից և 3-4 ժամ կախում, որպեսզի չորանա։ Պատրաստված թռչունը 12–15 ժամով տեղադրվում է ծխախոտի մեջ, իսկ ջեռոցում նախնական ջերմաստիճանը պետք է լինի + 70–80 ° C, այնուհետև այն մի փոքր իջեցվի մինչև + 50–60 ° C: Եթե ​​թռչունը պատրաստ չէ, այն նորից ծխում են։

Թռչունը սառը ծխելը ռիսկային գործ է, քանի որ նրա վիճակը հարցականի տակ է։ Բաղադրատոմսը պարզ է՝ 3 կգ պատրաստված թռչնամսի համար վերցրեք 200 գ աղ, 5 գ հատիկավոր շաքար, 5 գ ասկորբինաթթու։ Այնուհետև միսը դնում ենք տարայի մեջ՝ յուրաքանչյուր շարքին ավելացնելով բուրավետ պղպեղ և դափնու տերեւ։ Երկու օր հետո աղաջր են ավելացնում՝ 10 լիտր սառը եռացրած ջրի համար՝ 1,9 կգ աղ, 50 գ շաքարավազ և 25 գ ասկորբինաթթու։ Թռչունը պահում են աղաջրում 8-12 օր (կախված կտորների չափից)։ Ծխելուց առաջ կտորները լվանում են ջրով, 8-10 ժամ չորացնում ու ապխտում։ Եթե ​​դիակը նիհար է, ապա ծխելուց առաջ այն կարելի է լցնել սխտորով և խոզի ճարպով:

Թթու վարունգի բաղադրատոմսեր կարող եք գտնել:

Ձուկ

Ձկան հետ դա այլ կերպ է լինում՝ ծովատառեխը ապխտում են տաք եղանակով և շատ արագ՝ առավելագույնը 2-3 ժամ։ Իսկ թառափը կարելի է ծխել մի քանի օր՝ սառը եղանակով, քանի որ տաք ապխտելիս ձեռք է բերում խաշած խտություն՝ միայն ծխի հոտով։

Ձուկ ծխելու տեխնոլոգիան և աղի համար աղի համամասնությունները արդեն նկարագրված են իմ կողմից

տաք ճանապարհ

Տաք ծխելու ձկան պատրաստումը մի փոքր ժամանակ է պահանջում.

1. Թարմ ձուկը՝ 300-500 գ քաշով, չի փորոտվում, այլ միայն առատորեն աղում են խոշոր աղով և պահում 3-4 ժամ։
2. Այնուհետև այն լավ լվանում և չորանում է ցայտաղբյուրով, մինչև խոնավությունը ամբողջությամբ հեռացվի։
3. Եթե ​​ձուկը մեծ է, ապա փորոտում են, հանում, լվանում, աղով քսում և՛ դրսում, և՛ որովայնում, 10-12 ժամ աղում են, և որպեսզի ապխտելիս չքանդվի, կապում են։ պարան.
4. Եթե ​​ձուկը հաստ մեջք ունի, ապա անհրաժեշտ է նրա վրա կտրվածք անել սրածայրի երկայնքով և աղ քսել մեջը։
5. Աղելուց հետո ձուկը մեկ ժամով կախում են, որպեսզի աղաջուրը թափվի դրանից, այն թառամի։ Ամբողջականությունը պահպանելու համար դիակը կապեք պարանով: Միջատներից այն կարելի է ծածկել շղարշով հովանոցով։ Դուք կարող եք նաև վերազինել այն պլաստիկ տոպրակներև ծածկել զով տեղում, օրինակ՝ սառնարանում: Դիակների մնացած աղը խնամքով մաքրվում է: Կարող եք նաև ձկները ողողել սառը ջրով (մեծերը մոտ մեկ ժամ պահվում են ջրի մեջ), ապա չորացնելով։

Եթե ​​ձուկը շատ յուղոտ է, ապա ծխելուց հետո այն պետք է փաթաթել մագաղաթյա թղթի մեջ, որպեսզի համը չկորցնի։ Մի մոռացեք դիակը տեղադրել թեթեւ ճնշման տակ:

• Փոքր ձկների պատրաստվածությունը ստուգվում է մեջքային լողակով։ Հանում ենք և նայում՝ եթե լողակի հիմքի միսը սպիտակ է և ոչ ապակյա, ապա ուտեստը պատրաստ է։
• ժամը մեծ ձուկլեռնաշղթայի տարածքում մենք հեռացնում ենք մի կտոր միս (մաքուր փայտով): Եթե ​​սպիտակ է, ուրեմն պատրաստակամությունն ակնհայտ է։

Ձկան ծխելու ընդհանուր ժամանակը մոտավորապես 2 ժամ է: Օրինակ, օգտագործեք բաղադրատոմսեր լուսանկարներով.

• Բաղադրատոմսը
• Բաղադրատոմսը

սառը ճանապարհով

Եթե ​​դուք չեք հանել ձկան ներսը, ապա պահպանման ժամկետը կրճատվում է։ Եթե ​​ամբողջ ենթամթերքը կտրված է, ապա ապխտած միսը կարելի է պահել մի քանի ամիս։