Խտացրած մսի արգանակ. Խտացրած մսի արգանակ - ապուրի հիմք Հավի խտանյութ

Սպիտակ մսի և ոսկորների արգանակ

Ապրանքներ: 500 գ միս ոսկորներով, 1 սոխ, 1 գազար, պրաս, նեխուր, մաղադանոս, 1 հատ. Դափնու տերեւ, 10-15 հատ պղպեղ, 3-3,5 լ. ջուր, աղ.

Սպիտակ մսի և ոսկորների արգանակը հիմք է հանդիսանում բազմաթիվ սոուսների համար: մսային ապուրներ. Այս արգանակի պատրաստման համար հարմար են տարբեր կենդանիների միս և ոսկորներ՝ տավարի, խոզի, հորթի, գառի և այլն:

Միսն ու ոսկորները եփելուց առաջ պետք է լվանալ սառը ջուր. Այնուհետև ոսկորները մանր կտրատել, մսի հետ միասին դնել թավայի մեջ, ավելացնել սառը ջուր, ծածկել տապակը և եփել ուժեղ կրակի վրա։ Երբ ջուրը եռա, բացել տապակը, քսել փրփուրը, ավելացնել աղ և, առանց թավան ծածկելու, եփել մարմանդ կրակի վրա 2-3 ժամ։ Ճարպերը, որոնք հայտնվում են մակերեսին, պետք է մի քանի անգամ քսել։ Ճարպերի մի մասը պետք է թողնել արգանակի մեջ, որպեսզի պահպանվեն դրանցում պարունակվող բանջարեղենի անուշաբույր նյութերը, որոնք արգանակին հաճելի համ են հաղորդում։ Մաքրած ճարպերը կարող են օգտագործվել բանջարեղենը տապակելու համար:

Երբ արգանակի միսը եփվի և փափկի (եթե մտցված պատառաքաղն ազատ տեղավորվում է մսի մեջ, այն պատրաստ է), այն պետք է հանել, արգանակի մեջ ավելացնել ճարպի մեջ տապակած արմատներ և համեմունքներ, ապա շարունակել եփել արգանակը։ .

Պատրաստի արգանակը պետք է թույլ տալ նստել, ապա քամել մաղով:

Խտացրած մսի արգանակ

Ապրանքներ: 1 կգ միս, 1 փոքր սոխ, 1 գազար, 1 դափնու տերեւ, 10 բուրավետ ոլոռ, նեխուր, մաղադանոս, 1 լիտր ջուր, աղ։

Խտացրած արգանակը եփելու համար 1 կգ մսի դիմաց վերցրեք 1 լիտր ջուր։ Միսը կտրատում են խոշոր կտորներով ու եփում այնպես, ինչպես մսի ու ոսկորների արգանակը 2-3 ժամ։ Ավելի երկար եփելու դեպքում մսի և արգանակի համը վատանում է։ Խտացրած արգանակից ապուրներ պատրաստելիս այն նոսրացնում են ջրով, սովորական արգանակով կամ բանջարեղենի արգանակով։

Թռչնի արգանակ

Ապրանքներ: 600 գ թռչնամիս, 1/2 սոխ, 1 գազար, նեխուր, մաղադանոս, 10 բուրավետ ոլոռ, 3,5 լիտր ջուր, աղ։

Արգանակը պատրաստելու համար օգտագործում են միս, ոսկորներ, ենթամթերք (սիրտ, ստամոքս, պարանոց, գլուխ, ոտքեր, թեւեր, պարանոցի կեղև) և թռչնի ամբողջական դիակ։ Միսն ու ոսկորները մանր կտրատում են, լցնում սառը ջրով ու արագ եռում։ Երբ ջուրը եռա, ավելացրեք կեղևավորված, կտրատած և տապակած արմատները, համեմունքները, աղը և բաց թավայի մեջ եփեք մարմանդ կրակի վրա՝ պարբերաբար ճարպը քսելով։ Խոհարարության ժամանակը (1-ից 4 ժամ) կախված է թռչնի տեսակից և նրա տարիքից։ Երբ միսը եփում է, այն հանում են, արգանակը ֆիլտրում են։

Ձկան արգանակ

Ապրանքներ: 1 կգ ձուկ, 35 գ խավիար, 10 հատ պղպեղ, 2 դափնու տերեւ, մաղադանոս, կես սոխ, նեխուր, 1/4 պրաս, 3,5 լիտր ջուր, աղ։

Պատրաստել ձկան արգանակներ, ձկան գլուխներ, լողակներ, ոսկորներ, կաշի, փոքր ձուկ. Մեծ մասը համեղ արգանակներստացված թառափի, լոքսի, լոքոի եփումից, ծովային բաս, խայտաբղետ կատվաձուկ, Խաղաղօվկիանոսյան հակ, լոքո, օձաձուկ, կապույտ սպիտակաձուկ, օվկիանոսային կարաս, պրիստիպոմա, մերուգ, սկումբրիա, նոոթենիա: Արգանակներ պատրաստելու համար խորհուրդ չի տրվում օգտագործել նավագա, ծովատառեխ, ռադ, կարպ, ցողուն, կարպ կամ բորբոս:

Խոշոր ոսկորները և թառափի ձկների գլուխները կտոր-կտոր են արվում՝ մաղձերն ու աչքերը հանելուց հետո։ Ձկների գլուխները, լողակները և ոսկորները լցնում են եռման ջրով և մանրակրկիտ լվանում սառը ջրով, այնուհետև դրանք ձկան հետ միասին դնում են կաթսայի մեջ, լցնում սառը ջրով, բերում եռման աստիճանի՝ պարբերաբար հեռացնելով ստացված փրփուրը։ ավելացնել սպիտակ արմատները, սոխը և շարունակել եփել 40-50 րոպե։ Պատրաստի արգանակը թույլ է տալիս նստել 20-30 րոպե, ապա ճարպը հանվում է և ֆիլտրացված:

Թառափազգիների ընտանիքի ձկների գլխից արգանակներ եփելիս եփվելուց 1 ժամ հետո գլուխները հանում են, միջուկն առանձնացնում, աճառը շարունակում են եփել մինչև փափկի ևս մեկուկես ժամ։

Ձկան պաշար պատրաստելը նման է մսի և ոսկրային պաշարների պատրաստմանը, սակայն եփման ժամանակը շատ ավելի կարճ է։

Սնկով արգանակ

Սնկով արգանակ պատրաստելու համար օգտագործվում են թարմ և չորացրած սունկ։ Չորացրած սունկԴասավորել, լվանալ, լցնել սառը ջրով և թողնել 10-15 րոպե, ապա մի քանի անգամ լվանալ, փոխելով ջուրը, լցնել սառը ջրով 1 կգ սնկի դիմաց 7 լիտր ջուր և թողնել 3 անգամ ուռչի: -4 ժամ: Այնուհետեւ սունկը հանում են, լվանում, լցնում ջրով, որի մեջ թրջել են, եփում 1-1,5 ժամ՝ առանց աղ ավելացնելու։ Պատրաստի արգանակը քամում են, թույլ են տալիս նստել և զտել։

Եփած սունկը նորից լվանում են, շերտերով կտրատում, մանր կտրատում կամ մանրացնում ու եփման ավարտից 5-10 րոպե առաջ դնում ապուրի մեջ։

Խտացրած սնկի արգանակը տաքացվում է եռացրած ջուրկամ բանջարեղենի, հացահատիկի թուրմ, Մակարոնեղենև աղած: Սնկով արգանակը համով ավելացնելու համար ավելացնում ենք գազարը, մաղադանոսի արմատը և սոխը՝ կտրատած 3 մասի։ Պատրաստի արգանակը ֆիլտրացված է:

Հավի արգանակ կրուտոններով

Ապրանքներ: 1 հավ (միջին քաշը՝ 1 կգ), 1 հատ. գազար, 1 գլուխ սոխ, մաղադանոս, 2,5 լիտր ջուր, աղ.

Արգանակը պատրաստելու համար հավի միսը պետք է չորացնել սրբիչով և խմել գազի վրա, կտրատել վիզն ու ոտքերը, փորոտել և մանրակրկիտ լվանալ:

Կտրեք ստամոքսը, մաքրեք այն և հեռացրեք թաղանթը դրանից; կտրել սիրտը; այրել թաթերը, հեռացնել մաշկը և կտրել ճանկերը; գլուխը պոկել; Զգուշորեն հեռացրեք լեղապարկը լյարդից: Լվացեք բոլոր ենթամթերքները:

Հավի դիակի վրա, կրծքից ներքև, երկու կտրվածք արեք և ոտքերը խցկեք դրանց մեջ, իսկ թեւերը թեքեք դեպի հետևը. սա դիակին տալիս է ավելի գեղեցիկ և հարմար ձև եփելու համար:

Այսպես պատրաստված հավի միսն ու կոտլետները կեղևազերծված և կտրատած արմատների հետ լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել սառը ջուր, ծածկել կափարիչով և եփել։ Փրփուրը, որը հայտնվում է եռման սկզբում, կտրատած գդալով հանում ենք։ Հավի պատրաստման ժամանակը 1-ից 2 ժամ է՝ կախված չափից և աճից։

Հավի պատրաստակամությունը որոշվում է պատառաքաղով: Եթե ​​պատառաքաղը հեշտությամբ ծակում է ոտքի միսը, ապա հավը պատրաստ է։ Արգանակից հանում ենք հավի միսն ու բիծը, դնում մեկ այլ թավայի մեջ և ծածկում։

Արգանակը մատուցվում է արգանակի բաժակների կամ ափսեների մեջ։ Կրուտոնները մատուցեք առանձին ափսեի մեջ։

Կրուտոնների պատրաստում

Կրուտոններ պատրաստելու համար Սպիտակ հացկտրատել 1-2 սմ հաստությամբ շերտ և ջեռոցում դարչնագույն: Կրուտոնները կարելի է պատրաստել նաև պանրով։ Դա անելու համար հացի կտորները շաղ տալ քերած պանիրով, շաղ տալ հալած կարագով և շագանակել ջեռոցում:

Կրուտոնների փոխարեն կարող եք մատուցել կարկանդակներ։

հավի արգանակ

Ապրանքներ: 800 գ -1 կգ հավ ոսկորով, 1 գազար, 1 գլուխ սոխ, մաղադանոս, 10 բուրավետ ոլոռ, 3 լիտր ջուր, աղ։

Լցնել ոսկորներով հավը կաթսայի մեջ, ավելացնել սառը ջուր և եռացնել։ Բացեք տապակը, հանեք փրփուրը, ավելացրեք մանր կտրատած արմատները, համեմունքները և աղը։ Եփել մարմանդ կրակի վրա 2-3 ժամ, մինչև միսը փափկի։

Պատրաստի արգանակը քամել։

Բարեւ բոլորին! Ciao a tutti!

Ես ուզում եմ ձեզ պատմել մեկ այլ փորձի մասին, որի արդյունքն ինձ ցնցեց։Այս անգամ ես պատրաստեցի հավի արգանակ՝ օգտագործելով մեթոդը Հեստոն Բլումենտալ (Հեստոն Բլումենտալ). Պետք է ասել, որ այս շնորհալի խոհարարը Միացյալ Թագավորությունում Michelin-ի երեք աստղերի սակավաթիվ կրողներից է և ներողություն խնդրելու խոհարարության գիտական ​​մոտեցման համար: Նա ստեղծում է խելացի և հետաքրքիր բաղադրատոմսեր, ինչպես, օրինակ, սուպեր համով հարուստ հավի արգանակ. Անմիջապես ուզում եմ նշել, որ այս արգանակի «հանճարեղությունը» իմ արժանիքն չէ, ես պարզապես օգտագործեցի Հեստոնի բոլոր գաղտնիքները:

Այսպիսով, մեզ պետք կգա: հավի թեւիկներ(Ես ունեի ½ կգ), չոր յուղազերծված կաթ(2-3 ճաշի գդալ), 1 գազար, 2 գլուխ սոխ և ջուր։ Հեստոնը նաև խորհուրդ է տալիս ավելացնել թարմ սունկ, բայց ես չարեցի։

Ամեն ինչ հնարամիտ պարզ է- Հավի թեւիկներ ենք վերցնում, դրանք էժան են, շատ ժելատին ունեն։ Դրանք մանրակրկիտ գլորում ենք չոր կաթի մեջ - դա անհրաժեշտ է, որպեսզի բացահայտվի հավի համը Maillard ռեակցիայի արդյունքում (երբ թխում են, սպիտակուցները արձագանքում են շաքարի հետ՝ ձևավորելով անուշաբույր խրթխրթան ընդերքը): Ավելացում կաթի փոշի, ավելացնում ենք սպիտակուցի և շաքարի քանակը, իսկ յուղազերծված կաթի փոշու մեջ դրանք համապատասխանաբար կազմում են 36 և 52%։

Այժմ թեւերը դնում ենք 200C ջեռոցում, մինչև ոսկեգույն դառնան։ Ինձանից մոտ 30 րոպե պահանջվեց այս արևայրուք տղաներին ստանալու համար.

Հետագա պատրաստման համար ավելի լավ է օգտագործել ճնշման կաթսա, բայց ես չունեմ, ուստի ես սկսեցի եփել ծանր կաթսայի մեջ, հաստ հատակով և ամուր կափարիչով: Տեղափոխել թեւերը, ավելացնել գազարն ու սոխը.

Լրացրեք սառը (!) ջրով: Հեսթոնը նաև խորհուրդ է տալիս մի քիչ ջուր ցողել այն տարայի մեջ, որտեղ թխվել է հավը, օգտագործելով սպաթուլա՝ այրված բոլոր կտորները հավաքելու համար, թող եռա և ամբողջը ավելացրու թավայի մեջ: Եթե ​​ունեք ճնշման կաթսա, ապա պատրաստման ժամանակը 2 ժամ է։ Ես եփեցի ընդամենը 5 ժամ ցածր ջերմության վրա. ես պարզապես ծալեցի ամեն ինչ, լցրեցի այն, ծածկեցի այն ծանր կափարիչով և մոռացա հինգ ժամ: Այնուհետև ես այն հովացրեցի, զգուշորեն քամեցի, և ահա այն՝ փայլուն արգանակ՝ իրականի խտացված համով: տապակած հավ! Եվ նկատի ունեցեք, որ ես ոչ մի կաթիլ յուղ չեմ օգտագործել.

Արգանակի մի մասը անմիջապես լցրեցի փոքր տարաների և սառցաբեկորների մեջ և սառեցրեցի, բայց այս ½ լիտր տարաը դրեցի սառնարանը։ Այս քանակությունը բավական էր երկու 3 լիտրանոց կաթսայի համար անուշաբույր ապուր!!! Ի դեպ, սառնարանում կանգնելուց հետո արգանակը հիանալի գել է.

Կարծում եմ, որ լավ տնային տնտեսուհիներին պետք չէ ասել, թե էլ ինչի համար կարող է օգտակար լինել այդքան թունդ արգանակը, քանի՞ սոուս, հացահատիկ, բանջարեղեն և այլն: տարբեր ուտեստներկարելի է պատրաստել դրա միջոցով։

Սա ամենահամեղ արգանակն է, որը ես երբևէ ունեցել եմ, և ես արգանակների մեծ երկրպագու եմ: Ես բարձր խորհուրդ եմ տալիս պատրաստել այն նաև ձեզ համար:

Բոլորը Բարի ախորժակ! Բաժանեք ախորժակը և ախորժակը:

_______________________________________________________

Լավ արգանակ պատրաստելու համար առաջին հերթին ժամանակ է պետք։ Մոտ երկու ժամ հավի և երեքից չորս ժամ տավարի կամ հորթի մսի համար: Դասական ավանդույթի համաձայն՝ այս արգանակները սովորաբար պատրաստվում են միրփուաքսի հավելումով՝ գազարի, սոխի և նեխուրի խառնուրդ, ինչպես նաև մի փունջ գառնի՝ դափնու տերևների, մաղադանոսի և ուրցի մի փաթեթ: Մսի արգանակները բաժանվում են երկու դասի՝ սպիտակ և շագանակագույն։ Միսը, ոսկորները և բանջարեղենը սպիտակ արգանակի համար գնում են ուղիղ տապակի մեջ: Ջրի մեջ եռալուց առաջ շագանակագույն արգանակի բաղադրիչները տապակվում են տապակի մեջ՝ կենդանական կամ բուսական ճարպի ավելացմամբ։ Լավ գաղափար է նաև տավարի և հորթի ոսկորները թխել ջեռոցում մեկուկես ժամ, դրանք արգանակին կտան բրոնզ-շագանակագույն գույն: Քամելուց հետո պատրաստի արգանակները կարելի է սառեցնել և պահել այս տեսքով վեց ամիս։

Գառան արգանակ

Գառան արգանակը, թերեւս, ամենահարուստ արգանակն է. 2 լիտր ջրի համար սովորաբար վերցնում եք 1,5 կիլոգրամ միս, 2 սոխ և մի քանի ճյուղ թարմ ուրց և մաղադանոս: Եփել գառան արգանակը մարմանդ կրակի վրա՝ անընդհատ քսելով փրփուրը և անհրաժեշտության դեպքում ավելացնելով ջուր, մոտ 1,5-2 ժամ։ Եվ հետո համոզվեք, որ լարեք:

Դաշի արգանակ

Կոնբուի ջրիմուռը և թունա միսը ջրազրկվում են, մանրացված են փոշու (կամ հատիկների) և օգտագործվում են նույն կերպ, ինչպես մենք սովոր ենք օգտագործել: բուիլոնի խորանարդներ. Ճիշտ է, այստեղ անհրաժեշտ չէ հավատարիմ մնալ հստակ համամասնություններին. ամեն ինչ կախված է բացառապես խոհարարի նախասիրություններից: Դուք կարող եք մեկ լիտր արգանակի գդալ վերցնել, կամ կարող եք վերցնել երկու և երկու տասներորդը: Մի կիլոգրամ փաթեթը, սակայն, ամեն դեպքում բավական է հարյուրավորներին։ Ճապոնական ապուրներ.

Հնդկահավի արգանակ

Հնդկահավի արգանակը եփում է այնպես, ինչպես հավի արգանակը. մի ամբողջ փոքրիկ հնդկահավ կամ հնդկահավի ոտքերը մաղադանոսի փոքր արմատի հետ միասին, նեխուրի ցողունը, սոխը և գազարը պետք է դնել կաթսայի մեջ, ծածկել ջրով և եփել թույլ կրակի վրա: մոտ մեկուկես ժամ: Պատրաստի արգանակը քամել։

Կաղամարի արգանակ

Ավելի լավ է կաղամարի արգանակ պատրաստել՝ օգտագործելով ցածր յուղայնությամբ ձկան արգանակ՝ այն հասցնելով եռման և 3-4 րոպե տապակի մեջ գցելով թարմ կամ հալած կաղամարների դիակները. այս ընթացքում խեցեմորթները ժամանակ չեն ունենա կոշտանալու:

Նեխուրի արգանակ

Որպեսզի բանջարեղենի արգանակի մեջ նեխուրի բույրը գերակշռի, մի երկու փոքր գազարի և մեկ սոխի համար վերցրեք նեխուրի առնվազն 4-5 ցողուն, ավելացրեք դափնու տերևներ, սև պղպեղի հատիկներ և եփեք 30-40 րոպե՝ քերելով: փրփուր։

Hondashi արգանակ

Չոր ձկան հատիկավոր արգանակ Hondashi-ն նոսրացվում է 1 թեյի գդալի հարաբերակցությամբ 250 մլ ջրի դիմաց և օգտագործվում է որպես հիմք ձկան և ծովամթերքով ճապոնական ապուրների համար: Hondashi-ն վաճառվում է ճապոնական մթերային խանութներում և հաճախ նշվում է «dashinomoto» կամ «ձկան խմորիչ» անուններով։

Տավարի արգանակ

Տավարի արգանակը եփում են երեք-չորս ժամ և բացի բուն մսից, դրան ավելացնում են միրեփուաքս (կտրատած սոխ, գազար և նեխուր), փունջ գառնին, սև պղպեղի հատիկներ, երբեմն՝ գինի։ ՀԵՏ տավարի արգանակինչպես ցանկացած այլ դեպքում, անհրաժեշտ է անընդհատ հեռացնել փրփուրը, իսկ վերջում քամել նուրբ մաղով։ Արգանակը աղի դնելու կարիք չկա, ապա այն կարող եք ապահով կերպով ավելացնել ամենուր, այդ թվում՝ արդեն պատրաստված ուտեստների մեջ։

Սնկով արգանակ

Ընդամենը 100 գրամից չորացրած սունկԴուք կարող եք պատրաստել 2 լիտր հարուստ սնկի արգանակ, որը կարող եք սառեցնել և ավելացնել ապուրների, սոուսների կամ շոգեխաշածների մեջ՝ հավելյալ համի համար: Դա անելու համար սունկը, - ցանկացած անտառային սնկով կանի, պետք է նախապես թրջել, մի քանի անգամ փոխել ջուրը, այնուհետև գցել թավայի մեջ, լցնել երեք լիտր ջուր և մարմանդ կրակի վրա մոտ մեկուկես ժամ եփել: Պատրաստի արգանակը պետք է քամել և նոսրացնել ցանկալի հետևողականության՝ այն խտացված կստացվի:

Խտացրած հավի արգանակ

Խտացրած հավի արգանակը պատրաստվում է այնպես, ինչպես սովորական հավի արգանակը, միայն մսի քանակը ավելացվում է 2-3 անգամ և հաճախ տապակվում է եռալուց առաջ։ կարագ. Խտացրած արգանակները հիմնականում օգտագործվում են սոուսներ պատրաստելու համար։

Ոսկրային արգանակ

Լավ ոսկրային արգանակ կարելի է պատրաստել այսպես՝ հում կամ եփած ոսկրային արգանակ դնել խորը թխելու տապակի մեջ։ տավարի ոսկորներ(պարանոց, պոչ, ոտք կամ հոդ), ավելացրեք յուրաքանչյուրին կես բաժակ խոշոր կտրատած սոխ, նեխուր և գազար։ Թեթև խառնել ամեն ինչ, ցողել բուսայուղով և տապակել 30-40 րոպե 240 աստիճան տաքացրած ջեռոցում՝ մի քանի անգամ խառնելով։ Այնուհետև ոսկորներն ու բանջարեղենը լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել սառը ջուր, որպեսզի ոսկորները ծածկի 4-5 սմ շերտով Կրկին ավելացրեք կես բաժակ կտրատած սոխ, նեխուր և գազար, 2 մեծ պճեղ մանրացված չմաքրված սխտոր և մեկ անգամ։ գառնիի փունջ. Հասցնել եռման աստիճանի և եփել 2-3 ժամ՝ փրփուրից հեռացնելով։ Վերջում քամեք։

Խեցգետնի արգանակ

Լավ ծովախեցգետնի արգանակ կարելի է պատրաստել այսպես՝ խեցգետիններն ու մի փունջ մաղադանոս լցնել եռացող աղաջրի մեջ և եփել 7 րոպե։ Եփած խեցգետիններից հանում ենք կեղևները և կտրատում։ Մի փոքր լոլիկ կտրատել շրջանակների մեջ, խոշոր կտրատել սոխը, մի փոքր տաքացնել բուսական յուղտապակի մեջ և մեջը 5 րոպե տապակել խեցգետնի միսը, սոխն ու լոլիկը, ավելացնել աղ, ապա լցնել մեկ լիտր ջուր կամ պատրաստի հավի արգանակև եփել 10 րոպե։ Վերջում արգանակի մեջ կարող եք ավելացնել 20 գրամ գինի, 20 գր սոյայի սոուս, մեկ ճաշի գդալ քացախ և եփել ևս մի երկու րոպե։

Հավի թայերեն արգանակ

Թայերեն հավի արգանակը տարբերվում է սովորական հավի արգանակից նրանով, որ այն պատրաստվում է հավի հավելումով մեծ քանակությամբհամեմունքներ՝ համեմ, լայմի տերևներ, կոճապղպեղ և երբեմն չիլի պղպեղ: Թայերեն արգանակը կծու և բուրավետ է և լավ հիմք է հանդիսանում թայլանդական մի շարք ապուրների համար:

Lanspik-ը թափանցիկ արգանակ է ասպիկի համար: Այն եփում են հորթի գլխից՝ ազատված լեզվից և ուղեղից՝ միրեփուկի ավելացմամբ, խոտաբույսերև քացախ: Լանսպիկը կարծրացնելու համար օգտագործում են ժելատին, իսկ թափանցիկության համար՝ տարբեր ուշացումներ (սև խավիար կամ հարած ձվի սպիտակուց)։

Բուսական արգանակ

Երկու լիտր լավ բանջարեղենի արգանակկարելի է ստանալ երեք սոխից, երկու գազարից, նեխուրի երկու ցողունից, մի դափնու տերեւից, մի փունջ մաղադանոսից, քսան գրամ կոճապղպեղից, մեկ պրասից, կես բաժակ սպիտակ գինուց, լցնել երեք լիտր ջուր և եռացնել մինչև ջուրը: գոլորշիանում է մեկ երրորդով: Արգանակը աղի դնելու կարիք չկա, ապա ավելի լավ է ճաշատեսակները աղացնել ձեր ճաշակով։

Ձկան արգանակ

Լավ ձկան արգանակ կարելի է պատրաստել լճի թառից կամ թառից: Առաջին հերթին ձուկը պետք է մաքրել թեփուկներից, փորը կտրել, փորոտել, լվանալ, մանր կտրատել, գլխից հանել մաղձը։ Այնուհետև դնել կաթսայի մեջ, ավելացնել սառը ջուր, ավելացնել միրեպոքս և եփել ցածր եռման տակ 25-30 րոպե; Դրանից հետո հանեք ձկան կտորները և շարունակեք եփել գլուխն ու պոչը ևս 15-20 րոպե։ Դուք կարող եք նաև ձկան արգանակ պատրաստել ոսկորներից կամ գլխից. դրա համար անհրաժեշտ է ոսկորները մի քանի մասի կտրատել, գլուխներից հանել մաղձերը և ավելացնել լավ լվացած պոչերն ու լողակները; եփել մոտ մեկ ժամ՝ հեռացնելով փրփուրը:

Հորթի արգանակ

Լավագույն արգանակեփած հորթի ոսկորներից. բանջարեղենի հետ միասին դնում են ջեռոցում՝ 200 աստիճան տաքացնելով, մեկ ժամ, որից հետո դարչնագույն են դառնում, ինչը արգանակին տալիս է ազնիվ գույն, և դրանցից դուրս է հոսում ամբողջ ավելորդ ճարպը։ Թխած ոսկորները պետք է եփել առնվազն երեք ժամ՝ անընդհատ հեռացնելով փրփուրը, ապա քամել արգանակը։

Բադի արգանակ

Արգանակ-ից բադի միսԱյն ունի յուրահատուկ հոտ և, ինչ էլ ասես, բավականին յուղոտ է ստացվում։ Այնուամենայնիվ, այն գրեթե միշտ դուրս է գալիս թափանցիկ և բաց շագանակագույն առանց մեծ ջանքերի: Բացի բադի մսից և ոսկորներից, արգանակին ավելացնում են գազար, նեխուր, սոխ և մի քանի ճյուղ մաղադանոս և ուրց։ Ամեն ինչ միասին եռացրեք մոտ 4-5 ժամ, ապա քամեք արգանակը։ Ամենից հաճախ բադի արգանակն օգտագործվում է սոուսներ պատրաստելու համար։

Բարև, գրաֆոմանական խոհարար Անյուտան կրկին այստեղ է:

Մայրս և հայրս մոլի բայակավարներ են:
Հետևաբար, ես և քույրս հաճախ էինք գնում արշավների. մենք նավարկում էինք Կարելիայում, Վլադիմիրում, Յարոսլավլում և այլ շրջաններում:
Կարելիայում դա ամենաթեժ բանն էր։ Եղե՞լ եք տեխնիկական նռնաքարի ավանդատանը:
Եվ ես էի!
Ես բռնեցի նավագա և հոտեցի միդիա, և նույնիսկ ձողաձուկ, որը «վաաաայ չափազանց մեծ էր»!!!
Եվ ես ձկնորսների ամառային խրճիթում էի, և խոսեցի արջ որսորդների և ընդհանրապես:
Ծնունդս նշեցի Սպիտակ ծովի ծոցում: Ես պարծենում եմ, գործի կանցնեմ։

Արշավներիս ընթացքում ունեի 3 սիրելի ուտեստ՝ սև հացից և աղացած երշիկից պատրաստված սենդվիչ, շոգեխաշած հնդկաձավար և ապուր, որը պատրաստվում էր պարկից։
Իհարկե, ապուրին ավելացվել է նաև շոգեխաշել, և ապուրի մեջ տավարի արգանակը դարձել է շատ համեղ և հարուստ։
Իսկ ավելի ուշ Ռուսաստանում հայտնվեցին տավարի բուիլոնի խորանարդիկներ, որոնք շատ էին հիշեցնում այդ ճամբարային ապուրը։
Եվ ես դրանք ավելացրեցի ամենուր՝ տավարի արգանակին, մակարոնին, խորովածին, սոուսներին և սոուսներին...

Դե, հետո ես խելամտացա, իմացա վնասակար էլեկտրոնային հավելումների մասին, սովորեցի ուտել ոստրե, արտիճուկ կեղևել...
Եվ ես հասկացա, որ խորանարդները խոհանոցում օգտակար բան են, բայց միայն այն դեպքում, երբ դրանք իսկապես օգտակար են:

Սկզբում ես ուղղակի եռացրեցի արգանակը, լցրեցի սառցաբեկորի մեջ և սառեցրեցի։
Եվ ոչ վաղ անցյալում խոհարարական ընկերոջս գրառումներում ես հանդիպեցի մի գրառում տավարի արգանակի խտանյութի մասին։
Եվ ես ձեզ կասեմ՝ դա շատ ավելի հարմար է, քանի որ... ավելի քիչ տեղ է զբաղեցնում սառնարանում:

Այսպիսով, հաստ ծայրից վերցրեցի կողոսկրերը, որոնք խորհուրդ տվեցի սառեցնել արգանակի համար։
Երկու կիլոգրամից մի քիչ ավելի կողիկներ եմ ստացել։
Բացի այդ, ես վերցրեցի մեկ սոխ (կեղևի մեջ), գազար (առանց կեղևի), դափնու տև, 9 հատ սև, վարդագույն, կանաչ պղպեղ և 2 քաղցր ոլոռ, աղ և այս կնճռոտ գյուղական մաղադանոս (մի բան):

Թույլ մի տվեք, որ նրա արտաքինը ձեզ անհանգստացնի:
Բոլոր օրգանական խնձորները պետք է ունենան որդ, փոքր գազար, իսկ Կոլորադոյի կարտոֆիլի բզեզը պետք է նստած լինի կարտոֆիլի վրա:
Այսպիսով, մաղադանոսը պետք է լինի մանր և կնճռոտ:

Սկզբունքորեն, դուք կարող եք վերցնել այն խոտաբույսերը, որոնք ձեզ դուր են գալիս, բայց քանի որ ես պատրաստում էի ոչ միայն համեղ տավարի արգանակի խտանյութ ապուրի համար, այլև խորանարդներ սոուսների համար, ես խոտաբույսեր չէի ավելացնում:

Ի դեպ, ես ու Ֆեդկան հաճախ ենք ճաշում միայն արգանակով։
Դե, ոչ միայն իհարկե =)
Այս ընթրիքի համար մենք սովորաբար անում ենք սխտոր croutons, կամ նույնիսկ ավելի լավ. պատվիրեք պիցցա այստեղ http://zakazaka.ru/restaurants/pizza! Ծառայությունը, ի դեպ, շատ հարմար է՝ առաջադեմ որոնում և ընտրության մեծ բազա։
Իմ սեփական փորձից համոզվեցի, որ դրանք առաքվել են ժամանակին (մենք արդեն 2 անգամ օգտագործել ենք), տաք և առանց հավելավճարի։
Դե, այնտեղ կարող եք շատ ավելին պատվիրել, բայց մենք մինչ այժմ այն ​​փորձել ենք պիցցայի վրա:

Ոսկորները հալեցի, դրեցի մեծ կաթսայի մեջ ու երեք լիտր սառը ջրով լցրի, հետո դրեցի ամենաբարձր կրակի վրա։
Մաղադանոսն ու գազարը մաքրեցի, իսկ սոխը միայն խոզանակով լվացի։
Ես ուզում էի, որ կեղևները արգանակին ոսկե գույն տային։

Երբ արգանակը եռաց, ես կտրեցի փրփուրը կտրած գդալով և կրակը իջեցրեցի նվազագույնի:
Հետո ավելացրեցի մանր կտրատած մաղադանոս և գազար և կտրատած սոխ, 1 թեյի գդալ աղ և պղպեղ։ Եվ գնաց քնելու:

6 ժամ հետո ես հանեցի բանջարեղենը և թողեցի արգանակը հետագա եփելու համար:
Եվս 2 ժամ հետո դափնու տերեւ ավելացրեցի ու թողեցի մոտ 30 րոպե եփվի, որից հետո տերեւը դուրս շպրտեցի։

Եփելը սկսելուց մոտ 10 ժամ հետո արգանակը եռացել էր մոտ 3 անգամ, և ես քամեցի այն քամոցով (միսն ու պղպեղը բռնելու համար)։
Այնուհետև այն լցնում ենք 2 ամանի մեջ և սառույցի սկուտեղի մեջ։
Սեղանի վրա հովացրի (սառեցման ընթացքում այն ​​սկսում է պնդանալ, քանի որ շատ խտացված է), հետո տեղափոխեցի սառնարան։

Արգանակի խտանյութի մեկ այդպիսի բաժին (մոտ 300 մլ) բավական է երկու մեծահասակների և երկու երեխաների համար ապուր պատրաստելու համար։

Հենց որ արգանակն ամբողջությամբ ամրացավ, ես տավարի արգանակի խորանարդներն ու ապուրի խտանյութը դատարկեցի տոպրակների մեջ և սառեցի:
Իսկ խորանարդները, ինչպես արդեն գրել եմ, հարմար են օգտագործել երկրորդ ճաշատեսակների և սուսի համար։
Կամ դուք կարող եք նման խորանարդ նետել ցանկացած մսի մեջ կամ հավով ապուր- հաստատ չի վատանա:

Այսպիսով, եփեք, եփեք և մի քիչ էլ եփեք =)
Եվ թող ձեր ընտանիքը համեղ և առողջ ուտի:

Հավի արգանակի խտանյութն է բնօրինակ դատարկ, որը թույլ է տալիս հեշտությամբ պատրաստել առավելագույնը համեղ սոուսներ. Օրինակ, դեմի-գլեյս սոուսը պատրաստվում է միայն խտանյութից, որը կարող է լինել հավի կամ տավարի միս: Դեմի-գլեյս սոուս պատրաստելու համար խտանյութը համադրում են կարմիր գինու, չոր ուրցի, աղի և պղպեղի հետ։ Արդյունքը ֆրանսիական սոուս է, որն անշուշտ կուրախացնի նուրբ համ. Խտանյութը կարող է օգտագործվել նաև սուս պատրաստելու համար, կամ ավելացնել ապուրներին կամ կողմնակի ուտեստներին՝ համը բարձրացնելու համար: Այս հավելումը կարելի է համեմատել բուիլոնի խորանարդների հետ, որոնք հարմար են օգտագործելու համար։ Բայց, եթե դուք վերահսկում եք ձեր ուտած սննդի որակը, դժվար թե նման ապրանք օգտագործեք: Բայց ինչու չպատրաստել ձեր սեփական արգանակի խտանյութը:

Բաղադրիչներ

• 1 կգ հավի ոսկորներ
• 4-5 լոլիկ
• 1-2 գազար
• 1-2 սոխ
• 2-3 ցողուն նեխուր
• 3 ճ.գ. լ. կաթի փոշի

Նախապատրաստում

1. Ամեն անգամ ապուր պատրաստելիս. մսային ուտեստՈսկորները մնում են, դեն նետելու կարիք չկա, բայց կարելի է դրանք տոպրակի մեջ դնել ու դնել սառնարան։ Խտանյութը պատրաստելուց առաջ անհրաժեշտ է ոսկորները հալեցնել և դնել թխման ամանի մեջ։ Այստեղ ավելացրեք կեղևավորված գազար, սոխ, նեխուրի ցողուններ և լոլիկ։

2. Ոսկորները շաղ տալ չոր կաթով։ Սա կարագացնի Maillard ռեակցիան, որն առաջացնում է անուշահոտ ընդերքը. Հենց սա է տալիս արգանակին այդպիսին հարուստ համ. Տապակը դնել 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում և թխել մոտ 30-40 րոպե։ Ոսկորները պետք է դառնան ոսկե դարչնագույն:

3. Ոսկորներն ու բանջարեղենը հանել ջեռոցից, ամեն ինչ դնել կաթսայի մեջ և մինչև վերև լցնել ջրով։ Եռացնել մարմանդ կրակի վրա «դոնդող» սկզբունքով. ջուրը չպետք է եռա և ուժեղ եռա։ 5-6 ժամ հետո արգանակը պետք է քամել։

4. Եթե հնարավոր է, հեռացրեք ճարպը մակերեսից, այլապես դա կարելի է անել ավելի ուշ: Քամած արգանակով տապակը դնում ենք կրակի վրա և այժմ սկսում ենք գոլորշիացնել ավելորդ հեղուկը։ Երբ արգանակը դառնում է հաստ և մի քանի անգամ պակասում է, լցնում ենք տարայի մեջ և թողնում, որ սառչի։ Այժմ այն ​​կարող եք դնել սառցախցիկի մեջ կամ օգտագործել այն նախատեսված նպատակի համար։