Թաթարական ազգային խոհանոց. Թուրքական ժողովուրդների ազգային ուտեստը եփվել է Թյուրքական ժողովուրդների ազգային ուտեստը

Թաթարիայում, Բաշկիրիայում, Վոլգայի շրջանի մի շարք հարևան շրջաններում, մի քանի ինքնավար հանրապետություններում և Հյուսիսային Կովկասի Դաղստանի շրջաններում բնակվող ՌՍՖՍՀ բազմաթիվ թյուրքալեզու ժողովուրդների ազգային խոհանոցները (ավելի քան 25 ժողովուրդ՝ ընդհանուր թվով 10 միլիոն մարդ), Չեչնիա, Ինգուշեթիա. Օսիան, Չերքեզիան, Կարաչայը, Կաբարդան, Բալկարիան, Ադիգեան, ինչպես նաև Յակուտիան Սիբիրում: Այսպես թե այնպես կրկնում են այս գրքում քննարկված հիմնական խոհարարական միտումները հումքի բաղադրության, բաղադրության և պատրաստման տեխնոլոգիայի առումով: Քիչ բացառություններով , այս ժողովուրդների ազգային կերակրատեսակները այլ անվանումներով կրկնօրինակում են մեր երկրի հիմնական ազգային խոհանոցների նմանատիպ ուտեստները։

Օրինակ՝ մեր երկրում տարածված թաթարական խոհանոցը (և դրան մոտ բաշկիրական խոհանոցը), որը համակարգի միջոցով լայնորեն հայտնի է դարձել ՌՍՖՍՀ մի շարք շրջաններում. Քեյթրինգնախ, այն հեռու է մաքուր տեսքով պահպանվելուց, քանի որ այն զգացել է այն ժողովուրդների ուժեղ ազդեցությունը, որոնց մեջ կան թաթարներ (թաթարների բնակչությունը՝ 6,5 միլիոն մարդ, իսկ բաշկիրների հետ միասին՝ 8 միլիոն), և երկրորդ. Ըստ տեխնոլոգիայի և ճաշատեսակների տեսականի՝ իրականում համընկնում են միջինասիական խոհանոցների՝ ղազախական և ուզբեկական խոհանոցների հետ, քանի որ դրանք շատ առումներով ունեն ընդհանուր արմատ՝ XIII-XVI դարերի Ոսկե Հորդայի խոհանոցը:

Թյուրքալեզու ժողովուրդների երկու այլ հիմնական խոհանոցներ՝ հյուսիսկովկասյան և յակուտական, թեև դրանք տարբերվում են միմյանցից, ինչը բացատրվում է Կովկասի և Արևելյան Սիբիրի անհավասար բնական պայմաններով, սակայն պահպանում են քոչվորների հնագույն խոհանոցի ընդհանուր հատկանիշները։ Թուրքերը, նրանց նախնիները, բայց միևնույն ժամանակ մոտ են իրենց հարևան ժողովուրդների խոհանոցներին՝ հյուսիսկովկասյան՝ ադրբեջանցի, և յակուտ՝ մոնղոլական և ենթաբարկտիկ, կամ բևեռային։ Հյուսիսային Կովկասի և Յակուտի խոհանոցները լի են փոխառություններով և փոփոխություններով այս խոհանոցներից և քիչ են տարբերվում դրանցից տեխնոլոգիայով։ Բայց հնագույն խոհանոցի առանձնահատկությունները, չնայած բոլոր հետագա ազդեցություններին, պահպանվում են և դրսևորվում են ապրանքների ընտրության և ժամանակակից թյուրքական խոհանոցների մի շարք ուտեստների բաղադրության մեջ: Այսպիսով, ձիու միսը, դրանից ճաշատեսակները և կումիսը մինչ օրս պատկանում են Վոլգայի շրջանի թաթարների և Ուրալի բաշկիրների, և Կասպից ծովի Նոգայիների և Կումիկների շրջանում ամենապատվավոր ուտեստներին: Դաղստան և Արկտիկայի յակուտների շրջանում: Հետաքրքիր է, որ մինչ երկրի արդյունաբերական եվրոպական մասում նույնիսկ թաթարական խոհանոցն ամբողջությամբ կորցնում է իր դասական թյուրքական առանձնահատկությունները՝ այս ու այն կողմ ենթարկվելով քաղաքային նորաձև խոհարարական ազդեցություններին, հեռավոր Յակուտիայում թյուրքական խոհարարական ավանդույթները, որոնք նախկինում այնքան էլ ընդգծված չէին: վերջին տարիներին նկատելիորեն ամրապնդվել է։ Հիմա, հենց Յակուտիայում, ինչպես երկրի ոչ մի տեղ, ձիաբուծության մսի ուղղությունը ծաղկում է։ Ձիու միսն այստեղ ամենաորակյալն է, քանի որ յակուտ ձիերը, երբ պահվում են նախիրում, ամառվա ընթացքում արագ գիրանում են և հիանալի միս են արտադրում, որը մեծ պահանջարկ ունի նույնիսկ համաշխարհային շուկայում։

Քանի որ հյուսիսկովկասյան խոհանոցը բաժանված է ևս մեկուկես տասնյակ փոքր խոհանոցների, որոնք տարբերվում են դետալներով, օգտակար է նրան տալ ավելի մանրամասն նկարագրություն և դրանով իսկ տարբերակել այն անդրկովկասյաններից, որոշել նրա տեղը հիմնական խոհարարական միտումների համակարգում: . Նույնը պետք է անել յակուտական ​​խոհանոցի նկատմամբ, որը զարգացել է մյուս թյուրքական խոհանոցից առանձին։

Հյուսիսային Կովկասի խոհանոց. Հաճախ Կովկասի ժողովուրդների խոհանոցը կոչվում է կովկասյան խոհանոց։ Նման խոհարարական ուղղություն գոյություն չունի։ Անդրկովկասյան երեք խոհանոց կա՝ վրացական, հայկական և ադրբեջանական, և կա խոհանոց։

Հյուսիսային Կովկասի ժողովուրդներ. Վերջինս ունի ադրբեջանական և մասամբ վրացական խոհանոցին բնորոշ բազմաթիվ առանձնահատկություններ, սակայն շատ ավելի մեծ չափով այն կապված է տափաստանային, հովվական ժողովուրդների, ղազախների և թաթար-ուզբեկների խոհանոցի հետ, որոնց սովորույթները բերվել են Հյուսիսային Կովկաս։ հին ժամանակներում Նողայիների, Կումիկների, Կիպչակների և թուրքմենների, իսկ ավելի ուշ՝ թուրք նվաճողների կողմից։

Իհարկե, հյուսիսկովկասյան խոհանոցը տարասեռ է։ Այն բաղկացած է մի քանի տարածաշրջանային խոհանոցներից, որոնցում նմանատիպ ուտեստներն ունեն տարբեր ազգային անվանումներ, իսկ համանուն ուտեստներն ու ապրանքները պատրաստվում են դրանից։ տարբեր ապրանքներ. Բայց այս բոլոր խոհանոցների սկզբունքներն ու խոհարարական ուղղությունը ընդհանուր են։

Հյուսիսային Կովկասը կապված է թաթար-ուզբեկական խոհանոցի հետ ընդհանուր սկզբունքներհացի պատրաստում (անթթխմոր թխվածքաբլիթներ, չուրեկ), մսի վերամշակման նույն մոտեցումը, գառան մսի օգտագործումը, շուրպա (շուրվա, չուրպա) ապուրների առկայություն, մեծ նշանակություն է տրվում մսային և խմորից պատրաստված ուտեստներին, նմանատիպ ֆերմենտացված կաթնամթերքին (katyk). , այրան, կաթնաշոռային պանիրներ)։ Միևնույն ժամանակ, նման են այնպիսի ուտեստներ և մթերքներ, ինչպիսիք են դուշբերեն, կուրզեն, բուգլամա, քյաբաբը (կոբոբը), թթու պանիրները, համեմունքների և կաթիկի օգտագործումը որպես սննդամթերքի բաղադրիչ, և հրուշակեղենի բոլոր ապրանքները՝ հալվա, շերբեթ, փախլավա: դեպի անդրկովկասյան խոհանոցներ, հատկապես ադրբեջանական.

Հյուսիսային Կովկասի ժողովուրդների ճաշացանկում ամենաբնորոշն են տարբեր տեսակներանթթխմոր թխվածքաբլիթներ (կարագով, թթվասերով), տարբեր խինկալներ (խան-կալա), այսինքն. լայն լապշա կամ անթթխմոր գեստայի կտորներ՝ պատրաստված ցորենի, եգիպտացորենի կամ սիսեռի ալյուրից, եփած գառան (մսի) հետ միասին՝ տարբեր համակցություններով և տարբեր համեմունքներով, ապա չուդու (չուդու), այսինքն՝ բաղարջ խմորից պատրաստված կարկանդակ՝ կիսաթխված։ , կիսատ տապակած թավայի մեջ, բարակ խմոր կեղևով և հաստ շերտով մսի, կաթնաշոռի, դդմի, կանաչի (սոխի) միջուկով, կախված նրանից, թե Հյուսիսային Կովկասի որտեղ է այն պատրաստվում։ Վերջապես, որպես հիմնական սնունդ, խմիչք և համեմունք լայնորեն օգտագործվում է կաթը, օրինակ՝ կաթիկ այրանը, ժուռտը և այլն։

Հաճախ հյուսիսկովկասյան ճաշատեսակները անունով և կազմով հիշեցնում են տարբեր հարևան ժողովուրդների ուտեստներ։ Ավարների, լեզգիների, կումիկների, դարգիների, չեչենների, ինգուշների, չերքեզների, կարաչայների, լակերի, կաբարդինների, ադիղների ազգային խոհանոցներում կարելի է գտնել անդրկովկասյան անուններով ուտեստներ, որոնք, սակայն, բաղադրությամբ և տեխնիկայով նման են թաթարական ուտեստներին: Ուզբեկական խոհանոց. Հյուսիսկովկասյան խոհանոցը համամիութենական խոհանոց է ներմուծել մի քանի շատ հայտնի սննդամթերք: Դրանք են կեֆիրը, փքված եգիպտացորենը (կուրմաչ) և խմորեղենը։

Յակուտական ​​խոհանոց. Ռուսաստանի Դաշնության ժողովուրդների մեջ միլիոնից մոտ մեկ երրորդը յակուտներն են՝ թյուրքական ծագումով և լեզվով, բայց ապրում են Արևելյան Սիբիրի և Հեռավոր Հյուսիսի պայմաններում և սկսած 18-րդ դարից։ ով բավականին հաստատակամորեն ընդունում էր ռուսական մշակույթը (բավական է նշել, որ բոլոր յակուտների անուններն ու ազգանունները ռուսերեն են)։

Միանգամայն պարզ է, որ յակուտական ​​խոհանոցն արտացոլում էր յակուտների պատմական զարգացման այս հատկանիշները։ Երկրորդ մսային կերակրատեսակները հիշեցնում են մոնղոլական և Ղազախական խոհանոց, քանի որ հնում յակուտների տնտեսությունը հիմնված էր քոչվոր անասնապահության վրա։ Յակուտական ​​մի շարք ուտեստներ, հատկապես կաթնամթերքը, նման են իրենց հարեւանների՝ բուրյաթների խոհանոցին։ Միևնույն ժամանակ, ժամանակակից յակուտական ​​խոհանոցի առաջին դասընթացները ռուսերեն են, քանի որ նախկինում յակուտական ​​խոհանոցը չգիտեր ազգային ապուրներ։ Կենցաղային պայմանները արևելյան սիբիրյան տայգայում, Հեռավոր հյուսիսում, Անաբար, Ինդիգիրկա, Օլենեկ, Կոլիմա գետերի երկայնքով և մեծ սիբիրյան Լենա գետը և նրա վտակները՝ Օլեկմա, Վիլյուի և Ալդան, որոշիչ հետք թողեցին յակուտական ​​խոհանոցի վրա: Լայնորեն օգտագործում է որսի թռչուններ, եղնիկի միս, սիբիրյան ձկներ՝ խատիս (սիբիրյան թառափ), սիգ, օմուլ, մուկսուն, պելեդ, նելմա, տայմեն, գորշ։ Միևնույն ժամանակ, պարենային հումքի օգտագործման մեթոդները շատ առումներով նման են ենթարկտիկական խոհանոցում ընդունվածներին, այսինքն՝ միսն ու ձուկը շատ հաճախ օգտագործվում են հում վիճակում և, ընդ որում, միայն ձմռանը, երբ այս սառեցված մթերքներից կարելի է պատրաստել ստրոգանինա։ , այսինքն, կտրել բարակ չիպսերի կտորներ, որոնք ուտում են կծու համեմունքկոլբայից (վայրի սխտոր), գդալից (ինչպես ծովաբողկը) և սարանայից (սոխի բույս):

Ինչ վերաբերում է Յակուտի ուտեստների բաղադրությանը, ապա դա չափազանց պարզ է. դրանք կամ խաշած արտադրանք են (միս, ձուկ), կամ հում (կաթ, արյուն, միս, ձուկ, խոտաբույսեր), կամ հում ֆերմենտացված (կումիս, բուզա): Բանջարեղենը և հատկապես մրգերը չեն օգտագործվել ազգային խոհանոցում։ Նույնիսկ հատապտուղների և սնկերի օգտագործումը սկսվել է համեմատաբար վերջերս. նախկինում նրանք չգիտեին, թե ինչպես պատրաստել դրանք:

• Բեշբարմակ, բիշբարմակ, բեսբարմակ (Բաշք. Բիշբարմակ; Կազ. Բեշբարմակ, Բեշբարմակ, և; ղրղզ.
• Բաշկիրների և կիրգիզների մեջ Բիշբարմակ մ. թարգմանվում է որպես հինգ մատով (ճաշատեսակ), եփած և փշրված միս, սովորաբար ոչխարի միս, ալյուրի, հացահատիկի ավելացումով ճարպին. ուտել ձեռքով. վատ եփած ուտելիք, ասում են (օրենբ.)՝ սա ինչ-որ բիշբարմակ, կրոշևո է
• Թյուրքական ժողովուրդների ազգային ուտեստը, որը պատրաստվում է մանր կտրատած գառան մսից՝ անթթխմոր խմորի կտորների ավելացմամբ և եփած արգանակի մեջ։
• Ղազախների և ղրղզների հիմնական ազգային ուտեստներից մեկը

ԿՈՒՐՈՒԼԹԱՅ

• Ընդհանուր ժողով, մոնղոլ և թյուրք ժողովուրդների համագումար
• Մոնղոլական և թյուրքական ժողովուրդների ժողովրդական կոնգրես
• Ուլուս-Մոզժուխան գյուղական տիպի բնակավայր է Կեմերովո քաղաքի արևմտյան ծայրամասում։ Վարչական առումով նա ենթարկվում էր Կեմերովո քաղաքի Զավոդսկոյ շրջանի վարչակազմին։
• Ցեղային միավորումը Կենտրոնական և Կենտրոնական Ասիայի ժողովուրդների միջև, Սիբիրը ֆեոդալիզմի ժամանակ
• Ցեղային միավորում որոշակի տարածքի հետ, որը ենթակա է խանին կամ առաջնորդին Կենտրոնական և Կենտրոնական Ասիայի ժողովուրդների, Սիբիրում
• Բնակություն Սիբիրի որոշ ժողովուրդների մեջ
• (թուրք. – ժողովուրդ) ցեղային միավորում, բնակավայր, վարչական միավոր թյուրք ժողովուրդների մեջ։ (ազգագրական)
• Ավլը Ասիայի թյուրք ժողովուրդների շրջանում
• Այմակ (կազ. Aimak, մինչեւ 2006 թվականը՝ Օկտյաբրսկոյե), գյուղ Ղազախստանի Հյուսիսային Ղազախստանի մարզի Տայինշինսկի շրջանում։
• Սեռ, Մոնգի ցեղ։ և թյուրք ժողովուրդները
• (թուրք., մոնղ.) ցեղային կամ ցեղային խումբ թյուրք և մոնղոլ ժողովուրդների մեջ; երկիր, ժողովուրդ, վարչական միավոր։ (ազգագրական)
• Աթալիկ-Էլի-Բեշ-Կուրտկա ( ուկր. Ատալիկ-Էլի-Բեշ-Կուրտկա, Ղրիմի թատեր. Atalıq Eli Bes Kurtqa, Atalik Eli-Besh Kurtka), անհետացած գյուղ Ղրիմի Հանրապետության Նիժնեգորսկի շրջանում, գտնվում է արևելքում։ շրջանի կենտրոնական մասը՝ տափաստանային Ղրիմում, ժամանակակից Ժելյաբովկա գյուղից մոտ 2 կմ հարավ-արևելք։
• Հայրությունը թուրք ժողովուրդների մեջ

Թյուրքական ժողովուրդների ազգային ուտեստը, որը պատրաստվում է մանր կտրատած գառան մսից՝ անթթխմոր խմորի կտորների ավելացմամբ և եփած արգանակի մեջ։

Առաջին տառը «բ»

Երկրորդ «է» տառը

Երրորդ «շ» տառը

Վերջին հաճարենին «կ» տառն է

«Թյուրքական ժողովուրդների ազգային ուտեստը, որը պատրաստված է մանր կտրատած գառան մսից՝ բաղարջ խմորի կտորների ավելացմամբ և արգանակի մեջ եփած» հարցի պատասխանը, 9 տառ.
բեշբարմակ

Այլընտրանքային հարցեր խաչբառերում բեշբարմակ բառի համար

Բաշկիրների և կիրգիզների մեջ Բիշբարմակ մ. թարգմանվում է որպես հինգ մատով (ճաշատեսակ), եփած և փշրված միս, սովորաբար ոչխարի միս, ալյուրի, հացահատիկի ավելացումով ճարպին. ուտել ձեռքով. վատ եփած ուտելիք, ասում են (օրենբ.)՝ սա ինչ-որ բիշբարմակ, կրոշևո է

Ղազախների և ղրղզների հիմնական ազգային ուտեստներից մեկը

Ղազախական մսային ուտեստ

Ղազախական ուտեստ

Բաշկիրների և կիրգիզների մեջ Բիշբարմակ մ., թարգմանված որպես հինգ մատով (ճաշատեսակ), խաշած և փշրված միս, սովորաբար գառան միս, արգանակի մեջ ալյուրի ավելացմամբ, նրանք ուտում են մի բուռ ձավարեղեն։ վատ եփած ուտելիք, ասում են (օրենբ.)՝ սա ինչ-որ բիշբարմակ, կրոշևո է

Գառան ուտեստ ալյուրի համեմունքով

Բեշբարմակի բառերի սահմանումները բառարաններում

Վիքիպեդիա Բառի իմաստը Վիքիպեդիայի բառարանում
Բեշբարմակը թյուրքական լեզուներում տարածված անուն է, որը ռուսերեն բառացիորեն թարգմանվում է որպես «հինգ մատ»: Ռուսերենում այս բառը առավել հայտնի է որպես թյուրքական քոչվոր ժողովուրդների մսային ուտեստի անուն։ Այլ լեզուներում բառը կարող է այլ նշանակություն ունենալ...

Ռուսաց լեզվի նոր բացատրական և ածանցյալ բառարան, T. F. Efremova. Բառի իմաստը բառարանում Ռուսաց լեզվի նոր բացատրական և ածանցյալ բառարան, T. F. Efremova.
մ.Թյուրքական ժողովուրդների ազգային ուտեստը, որը պատրաստվում է մանր կտրատած գառան մսից՝ անթթխմոր խմորի կտորների ավելացմամբ և եփած արգանակի մեջ։

Գրականության մեջ բեշբարմակ բառի օգտագործման օրինակներ.

Եկեք նստենք տանը բեշբարմակուտել, խմել արաք, խաղալ ալչիկի՝ յակշի!

Բայց մեքենա վարել, գիշերել ղրղզական յուրտներում, լուսանկարել հոտեր ու նախիրներ, խմել կումիս և բեշբարմակա, ձիարշավ սպորտային փառատոնում, այցելություն Jety-Ogus առողջարան, լողալ Իսիկ-Կուլում, ծանոթություն Պրժևալսկ քաղաքի հետ. այս ամենը սարեր չէին իրենց մաքուր տեսքով, և, հետևաբար, ես հավատում եմ, որ կար ընդամենը երկու լեռ: օրեր, երբ արդեն մահացած ծեր լեռնագնաց Ռուդոլֆ Պավլովիչ Մարեչեկը ֆոտոլրագրող Թունկելի հետ մեզ քարշ տվեց ձյան սահմանները։

Նույնը բեշբարմակ- միս բուրդով և խմորի կտորներով կտրատված եռանկյունիներով:

Վոլխինը հիշեց, թե ինչպես, ի պատիվ այս էկզոտիկ համալրման ժամանման, նա կազմակերպեց նրանց համար. բեշբարմակհրամանի համաձայն սպանված ձիուց։

Գիտե՞ք երբ ուտել բեշբարմակ, պահակները ոտքի չեն կանգնում և նույնպես գնում են կաթսաների մոտ։

Ինչպես հայտնի է, նյութական մշակույթի բոլոր տարրերից (բնակարան, հագուստ, սնունդ, կենցաղային պարագաներ և այլն) էթնիկական առանձնահատկությունն առավել ցայտուն դրսևորվում է հենց սննդի մեջ։ Սնուցումը, լինելով մշակույթի ամենապահպանողական տարրերից մեկը, մինչ օրս պահպանում է այն հատկանիշները, որոնք առաջացել են հեռավոր անցյալում։
Ինչպես գիտեք, հնագույն ժամանակներից մարդը ստիպված էր օգտագործել սննդի այն ռեսուրսները, որոնք առկա էին իր բնակավայրերում: Մարդը միշտ ցանկացել է, որ այն տարածքում, որտեղ նա անընդհատ ապրում է, աճեն վայրի հացահատիկները, որոնք հարմար են սննդի և ցանելու համար, իսկ վայրի կենդանիներ՝ ընտելացնելու համար։ Առաջին հացահատիկը, որը մարդիկ սկզբում սկսեցին հավաքել վայրի բնության մեջ, իսկ հետո ցանեցին, գարին էր, որն աճեց Փոքր Ասիայի, Պաղեստինի, Իրանի և Հարավային Թուրքմենստանի բարձրադիր վայրերում, ինչպես նաև Հյուսիսային Աֆրիկայում: Հետագայում մշակվել են նաև այլ հացահատիկային կուլտուրաներ (ցորեն, կորեկ)։ Դժվար է ասել, թե դա որտեղ է եղել առաջինը, ամեն դեպքում, Փոքր Ասիայում և Իրանական լեռնաշխարհի արևմտյան լանջերին հաց են ցանվել մ.թ.ա 10-8-րդ հազարամյակների միջև, իսկ Եգիպտոսում՝ Դանուբում և Բալկաններում և հարավային Թուրքմենստանում այն ​​դարձել է ցանք ոչ ուշ, քան մ.թ.ա. VI հազարամյակը։ Մոտավորապես նույն դարաշրջանում և նույն վայրերում ընտելացրել են այծը, ոչխարը, ցուլը (շանը ընտելացրել են շատ ավելի վաղ հին քարի դարի որսորդները)։
Հին թուրքերի սննդային համակարգը առաջացել է Հարավային Կովկասի բնական և կլիմայական առանձնահատկությունների ազդեցության տակ։ Երկար ժամանակ Արեւմտյան Կասպից ծովի հարթ շրջանները միշտ աչքի են ընկել համեմատաբար տաք ձմեռային կլիմայով, որը փոխարինվել է շոգ ամառներով։ Իսկ Հարավային Կովկասի լեռնային շրջաններում ձմեռը ցուրտ էր, իսկ ամառը՝ տաք։ Այսպիսով, ձմեռային տափաստանային արոտավայրերի և լեռնային շրջանների առկայությունը հիանալի ալպիական մարգագետիններով նպաստել է Հարավային Կովկասում և հարակից հողատարածքներում բարենպաստ պայմանների առաջացմանը տրանսհումանսիայի շատ վաղ զարգացման համար: Միաժամանակ, գյուղատնտեսության զարգացման համար շատ հարմար էին Հարավային Կովկասի նախալեռնային շրջանները, որոնք արհեստական ​​ոռոգման կարիք չունեին։ Հնագիտական ​​նյութերը վկայում են, որ արդեն մ.թ.ա VI հազարամյակում. Հարավային Կովկասի տարածքում զարգացել են երկրագործությունն ու անասնապահությունը։
Ըստ ռուս հայտնի գիտնական Ն. ցորեն, ցորեն, գաճաճ ցորեն, գարի և այլն) և կենդանիներ (ոչխար, այծ, տուր և այլն)»։ (157)
Հայտնի ռուս հնագետ Մ.Ն. Պոգրեբովան գրում է, որ Հարավային Կովկասի տարածքում «տնտեսության հիմքը եղել է գյուղատնտեսությունն ու անասնապահությունը։ Այս երկու արդյունաբերություններն էլ զարգացել են շատ ավելի հին դարաշրջանում, բայց մ.թ.ա. 2-րդ հազարամյակի վերջում: խոշոր փոփոխություններ են տեղի ունեցել Անդրկովկասի բնակչության տնտեսության զարգացման գործում։ Առաջին հերթին դա պայմանավորված է տրանսհումանսային անասնապահության զարգացմամբ, այսինքն. նախիրների գաղթով ամռանը դեպի լեռներ, իսկ ձմռանը՝ ցածրադիր վայրեր։ Ըստ այդմ, մեծացել է մանր որոճողների նշանակությունը։ 1-ին հազարամյակի սկզբի հուշարձաններում զգալի թվով գյուղատնտեսական գործիքներ, այդ թվում՝ հալման տախտակներ։ վկայում է գյուղատնտեսության բավականին բարձր մշակույթի մասին։ (158)
Ռուս հետազոտող Կ.Խ.Կուշնարևան հայտնում է, որ Միլ տափաստանի Ուզերլիկ-թեփե հնագույն բնակավայրում նա հայտնաբերել է հացահատիկ պահելու փոսեր, ինչպես նաև ձմռանը գառներ պահելու համար փոսեր։ Նա գրում է, որ «դա համապատասխանում է այն բանին, թե ինչպես են դրանք պահվում Միլսկայա տափաստանում ցուրտ սեզոնին և ներկա պահին»։ Կ.Խ.Կուշնարևան հայտնում է նաև, որ Ուզերլիկ-թեփեի (մ.թ.ա. II հազարամյակ) բնակավայրի տներից մեկում հնագետները հայտնաբերել են «հացահատիկի մեծ կաթսա, շաղախներ, հացահատիկի քերիչներ. Դատելով ցորենի, գարու, կորեկի, խաղողի հատիկների, լոբու հատիկների, ցուլերի, այծերի, ոչխարների, ձիերի ոսկորների, ինչպես նաև բրոնզի ձուլման և գործվածքի մնացորդներից՝ դա փակ ապրուստի տնտեսությունն էր, որն ապահովում էր բնակիչներին։ այս բնակավայրը՝ այն ամենով, ինչ անհրաժեշտ էր։ (159)
Ըստ հին հեղինակների՝ սկյութները (հին թուրքերը) մշակում էին ցորեն, գարի, կորեկ, սոխ և սխտոր, իսկ հավաքած բերքը լցնում էին ցորենի փոսերի մեջ։ Նշենք, որ այսօր էլ ցորենի փոսերը ադրբեջանցիներն օգտագործում են հացահատիկ մթերելու համար։ Ահա թե ինչ է գրում ռուս հայտնի ազգագրագետ Ս.Շ.Գաջիևան Դաղստանում ապրող ադրբեջանցիների (թերեքմենցիների) կողմից կառուցված այս կենցաղային փոսերի մասին «Դաղստանի թերեկմենտի» գրքում. Այդպիսի փոսի խորությունը, հատակագծով կլոր, հասնում էր 2-2,5 մ-ի, պատերը ամրացված էին եղեգի շերտով, իսկ հատակը շարված էր ծղոտի հաստ շերտով։ Հացահատիկը լցնում էին փոսերի մեջ, սովորաբար այն կալսելուց և հոսանքի վրա չորացնելուց հետո։ Փոսը սերտորեն ծածկված էր կաղնու տախտակներով, իսկ վերևում ծածկված էր կավով: Առանց հատուկ կարիքի, այն չի բացվել մինչև գարուն։ (160)
Ազգագրագետները նշում են, որ յուրաքանչյուր ազգային խոհանոց ունի իր սննդային հումքը, ինչն ուշագրավ է դարձնում այս խոհանոցը և տարբերում այն ​​այլ ժողովուրդների խոհանոցներից։ Ազգային արտադրանքը, ըստ մասնագետների, համարվում է միայն ամենատարածված, առօրյա կյանքում տարածված, առօրյա արտադրանքը։ Հին թուրքերի համար այդպիսի ազգային ապրանքներ էին գառը, ցորենը, գարին, կորեկը, ոլոռը, սոխը, սխտորը, խաղողը, խնձորը, վայրի կծու և անուշաբույր խոտաբույսերը, կաթը, կաթնաշոռը, հայմագը, կաթիկը, կուրութը, կումիսը, կարագը։
Ինչպես գիտեք, նույնիսկ Հոմերոսը սկյութներին անվանում էր ծովեր կթողներ՝ ուտող կաթ։ Կեղծ-Հիպոկրատը գրել է, որ սկյութները ուտում էին խաշած միս, խմում ծովի կաթ և ուտում իպակա: Ըստ Ստրաբոնի՝ «անասունները արածում են իրենց վագոնների շուրջը՝ նրանց միսով, պանիրով ​​և կաթով ապահովելով»։
Հին ժամանակներից հնագույն թուրքերը գիտեին մսային ուտեստներ պատրաստելու հետևյալ մեթոդները.
- դիակը խորովել կենդանու որովայնի խոռոչը պարանոցի միջով նետված տաք քարերի օգնությամբ.
- ածուխի կամ մոխրի վրա տապակել հողով ծածկված կամ քարերով լցված փոսի մեջ, որի վրա կրակ են վառում.
- դիակը թխելու վրա կրակի վրա խորովելը.
Միսը եփում և ուտում էին սովորաբար դրսում և սովորաբար տղամարդիկ:
Նախկինում թարմ միսը սովորաբար ուտում էին աշնանը՝ զանգվածային սպանդի ժամանակ։ Մնացած ժամանակ նրանք կերել են կոնսերվացման նպատակով նախնական մշակման ենթարկված միս։ Հին թուրքերը գիտեին մսի պատրաստման հետևյալ եղանակները՝ բուժել, ծխել, աղ անել։ Ապխտած և չորացրած մանր կտորներով։ Մսի պահպանման հնագույն ժողովրդական եղանակների շարքում պետք է ներառել նաև արտադրությունը մսային կերակուրՄիսը տապակում էին կաթսաների մեջ մանր կտորներով մինչև սևը, ստացված կտորները ալյուրի վերածեցին։ Այս տեսքով այն երկար ժամանակ պահպանվել է, փոխադրելի է եղել, պահեստավորվել՝ գնալով երկար ճանապարհորդության։
Թուրքերի էթնոգենեզի հետազոտող Դ.Է.Էրեմեևը գրում է, որ թուրքերի մոտ «անասնաբուծական ավանդույթներն արտահայտվում են կաթնամթերքի նկատմամբ առանձնահատուկ սիրով։ Թուրքական խոհանոցում կաթնամթերքի առատությունը կրում է քոչվորների անկասկած հետքը, որոնց ազգագրագետները երբեմն անվանում են «գալակտոֆագներ»՝ կաթ ուտողներ։ Թուրքերի սննդակարգում մեծ տեղ են զբաղեցնում կաթից պատրաստված ապուրները, չորացրած կաթնաշոռով (գուրուտ) շոգեխաշածները։ Հիմնականում ոչխարներ բուծող թյուրքական քոչվորների ժառանգությունը դրսևորվում է նաև նրանով, որ ոչխարի միսը Թուրքիայում հատկապես գնահատվում է»։ (161)
Ադրբեջանցիների նախնիների սննդի մասին հետաքրքիր տեղեկություններ ենք գտնում 15-րդ դարի ճանապարհորդ, իսպանացի Ռուի դե Կլավիխոյի օրագրում։ Ռույ Գոնսալես դե Կլավիխոն 1403-1406 թվականներին իր հովանավոր՝ Կաստիլիայի թագավոր Հենրի III-ի անունից, դեսպանատան կազմում երկար ճանապարհ անցավ Կաստիլիայից Սամարղանդ։ Դե Կլավիխոն նշում է, որ երկու օր հեռու լինելով Թավրիզից՝ բանագնացները հնարավորություն ունեցան ծանոթանալու այն մարդկանց հետ, որոնց նա անվանում է «թուրքոմներ»։ Ահա թե ինչ է գրում Ռուի Գոնսալես դե Կլավիխոն իր օրագրում. «Մեզ հյուրասիրում էին ամեն գյուղից։ Եվ նրանց սովորությունն այսպիսին էր, երբ հյուրերը գալիս էին իրենց մոտ և, իջնելով, նստում էին գորգերի վրա, որոնք փռում էին նրանց համար հենց դաշտում՝ ծառերի ստվերի տակ, հետո յուրաքանչյուր տնից արագ սնունդ էին բերում՝ հաց, մի քիչ կրինկի։ թթու կաթ կամ այլ ուտեստներ, որոնք սովորաբար պատրաստում էին բրնձով կամ խմորով։ Իսկ եթե հյուրերը ցանկանում էին այնտեղ մնալ մի քանի օր, նրանց մեծ քանակությամբ միս էին առաջարկում։ Իսկ նրանք ունեն շատ անասուններ՝ ոչխարներ, ուղտեր, ձիեր։ Նրանք աշխատասեր ժողովուրդ են և լավ հեծյալներ, նետաձիգներ և քաջ մարտիկներ։ Եթե ​​առատ ուտելիք կա՝ ուտում են, իսկ եթե ոչ՝ առանց հացի, միայն կաթ ու միս; և շատ սովոր են մսին, բայց կարող են ապրել առանց դրա: Երբ միս ունեն՝ շատ են ուտում, իսկ երբ չունեն՝ բավարարվում են թթու կաթով եփած ջրով, որը բավական է։ Այս ուտեստը պատրաստում են այսպես՝ վերցնում են մի մեծ կաթսա ջուր և, երբ ջուրը եռում է, վերցնում են թթու կաթի կտորներ, ինչպես պանիրը, դնում ամանի մեջ, նոսրացնում են տաք ջրով, և լցնում կաթսայի մեջ։ Հետո ալյուրից շատ բարակ թխվածքաբլիթներ են պատրաստում, մանր կտրատում ու նույնպես գցում կաթսայի մեջ։ Երբ մի փոքր եռա, հանում ենք կրակից։ Այս ուտեստից մեկ աման, առանց հացի ու մսի, նրանք լիովին կարողանում են։ Իսկ այս ուտեստը, որը նկարագրեցի, մոխիր են ասում։ (162) Դե Կլավիխոյի նշումը, որ այս ուտեստը «թուրքոմների» կողմից կոչվում է «մոխիր», ըստ երևույթին, կարելի է բացատրել այն փաստով, որ այս բառը, ինչպես միջնադարում, շատ թյուրքական ժողովուրդների լեզվում ցանկացած ուտեստի ընդհանուր անվանումն է։ և առավել հաճախ օգտագործվում է սննդի իմաստով: Ադրբեջանցիների լեզվով ասած՝ «մոխիրը» ներկայումս շատ ժողովուրդներին հայտնի ուտեստի՝ փլավի անվանումներից մեկն է։ 11-րդ դարի նշանավոր թյուրքագետ Մահմուդ Քաշգարին Divani lugat at-turk բառարանում ասում է, որ - մոխիր - սնունդ; ashlyg - հացահատիկ, հացահատիկ, հաց; աշչի – խոհարար։
Մեկուկես դար անց՝ 16-րդ դարում, Ադրբեջան այցելեց անգլիացի ճանապարհորդ Էնթոնի Ջենկինսոնը։ Շամախիում գտնվելու ժամանակ Է.Ջենկինսոնին հրավիրել են ընթրիքի Աբդուլլահ Խանի հետ: Է.Ջենկինսոնը գրում է, որ «հաջորդ օրը երեկոյան ժամը 7-ին ինձ հրավիրեցին ներկայանալու Աբդուլ-Խան անունով թագավորին։ 20-ին ես եկա նրա մոտ. նա ինձ շատ սիրալիր ընդունեց։ Նա ինձ հրավիրեց ճաշի և ասաց, որ նստեմ իրենից ոչ հեռու։
Տաղավարի ներսում հատակը ծածկեք հարուստ գորգերով, իսկ խանի տակ ընկած է քառակուսի գորգ՝ ասեղնագործված ոսկով և արծաթով, վրան նույն բարձերից երկուսն են։ Ինքնիշխանն իր ազնվականների հետ ծալապատիկ նստեց, բայց նկատելով, որ ինձ համար դժվար է այդպես նստելը, վեհափառը հրամայեց մի աթոռ բերել և հրավիրեց ինձ նստել դրա վրա, ինչպես սովոր էի։ Երբ ընթրիքի ժամը հասավ, հատակին սփռոցներ փռեցին, սպասք մատուցեցին և շարքով դասավորեցին զանազան ուտեստներով; ճաշատեսակների թիվը, ինչպես ես հաշվեցի, հասավ մինչև 140; դրանք սփռոցների հետ տարել են, բերել են այլ մրգեր, տարատեսակ ուտեստներ և այլն՝ թվով մինչև 150, այնպես որ ընդհանուր առմամբ 2 անգամ մատուցվել է 290 ուտեստ։ Ընթրիքի և խնջույքի վերջում խանը ինձ ասաց.
1634 թվականին Ադամ Օլեարիուսը ժամանել է Ադրբեջան՝ Հոլշտեյնի դեսպանատան կազմում, ով այնուհետև իր հուշերում նկարագրել է ադրբեջանական խոհանոցի որոշ ասպեկտներ.
«Հաճույքը բաղկացած էր 4 կերակրատեսակներից, որոնք լցված էին փոքր շրջանակներով կտրատած և փայտե շամփուրների վրա տապակված գառով, մի քանի կտոր բելուգա, կաթնաշոռ և մի քանի աման բրինձ՝ խաշած մեծ չամիչով և դրված խաշած գառան մսով…» Ինչպես կարող ենք կռահել: Հոլշտեյնի դեսպանատան պատվին տրված ճաշի ճաշացանկում, ի թիվս այլ հյուրասիրությունների, ներառված էր նաև խորոված, ինչպես նաև փլավ։
Այնուհետև, Ա. Օլեարիուսից կարդում ենք. «Երեք ժամ երաժշտություն լսելուց հետո այն նորից մատուցվեց սեղանի վրա. Մյուս ճաշատեսակների միջև մատուցվում էր եփած ոչխարի լյարդ և ոչխարի պոչ (ճարպ պոչ), 5-6 ֆունտ կշռող և մաքուր ճարպից բաղկացած։ Այս կերակուրները կրավչիներից մեկը (այժմ դրանք երեքն են), մեծապես աղած, շատ նուրբ թակած և խառնված; այն կարծես մոխրագույն կարմրավուն լիներ, բայց ամենևին էլ վատ համ չուներ»։ Այստեղ մենք գտնում ենք եվրոպացիների առաջին հիշատակումներից մեկը ադրբեջանական մեկ այլ ազգային ճաշատեսակի՝ բագիրբեյինի կամ էզմիայի մասին: Այս ուտեստը ծանոթ է նաև շատ թյուրքական ժողովուրդների։ Այնուհետև, Ա. Օլեարիուսը գրում է, որ Շամախիում գտնվելու ժամանակ Նովրուզ անունով մի վաճառական ընթրիքի է հրավիրել Հոլշտեյնի դեսպանատան անդամներին (Ա. Օլեարիուսը Նաուրուս ուներ): Ա.Օլեարիուսը այս ընթրիքը այսպես է նկարագրում. Դատարանի առջև Կուպչինան դուրս եկավ դեսպաններին դիմավորելու, նրանց շատ սիրալիր ընդունեց և երկու հոյակապ սենյակներով՝ վերևից, ներքևից և կողքերից շքեղ գորգեր հագած, բարձրացրեց նրանց դեպի ոսկե բրոշյուրով պատված սենյակ։ Յուրաքանչյուր սենյակում, մեր հարմարության համար, սեղաններ ու նստարաններ կային՝ պատված հոյակապ գորգերով։ Սեղանները ծածկված էին այգու մրգերով և քաղցրավենիքներով՝ խաղող, խնձոր, սեխ, դեղձ, ծիրան, նուշ, երկու տեսակի չամիչ (մեկը փոքր սպիտակ և շատ քաղցր հատապտուղներ էր), խոշոր կեղևավորված։ ընկույզ, պիստակները, շաքարավազի ու մեղրի մեջ եփած հնդկական բոլոր տեսակի օտար մրգերը կանգնած էին սեղանին՝ ծածկված մետաքսե շարֆերով։ Երբ նստեցինք, քաղցրավենիք բացեցին, մեզ խնդրեցին ուտել ու շատ թունդ օղի, մեղր ու գարեջուր տվեցին։ Մեզ մոտ 2 ժամ այդպես վարվելուց հետո, ընդհանուր սովորության համաձայն, հանեցին քաղցրավենիքները, սեղանը գցեցին ճաշի համար և զանազան կերակուրներով շարեցին արծաթյա և պղնձե պահածոյացված սպասքի մեջ։ Բոլոր ճաշատեսակները լցված էին տարբեր գույների եփած բրինձով, իսկ բրնձի վրա դրված էին խաշած և տապակած հավ, բադեր, տավարի միս, ոչխարի և ձուկ; դրանք բոլորը ճաշատեսակներ էին, լավ պատրաստված և համեղ: Նրանք սեղանի վրա դանակներ չեն օգտագործում, հետևաբար մեզ սովորեցրել են, թե ինչպես իրենց մեթոդով միսը բաժանել ձեռքերով և ուտել։ Այնուամենայնիվ, հավերը և այլ միսը սովորաբար կտրում են կառավարելի կտորների՝ նախքան խոհարարի կողմից մատուցելը: Բրինձը, որ հացի փոխարեն ուտում են, բթամատով, երբեմն ամբողջ բուռով վերցնում են ճաշատեսակից, վրան մի կտոր միս են դնում ու ամբողջը բերանն ​​են տանում։ Յուրաքանչյուր սեղանի մոտ կանգնած էր սուֆրեջի կամ կռավչիյը, որը մի փոքրիկ արծաթյա սպաթուլայի հետ ձեռքի օգնությամբ վերցնում էր կերակուրը այն մեծ անոթներից, որոնցում դրանք մատուցվում էին, և դրանք տեղափոխում փոքր ափսեների մեջ. երբեմն բրնձի վրա մի կերակրատեսակի վրա միաժամանակ չորս կամ հինգ տարբեր ճաշատեսակներ էին դնում։ Սովորաբար երկուսի, իսկ որոշ դեպքերում՝ երեքի համար մեկ նմանատիպ ուտեստ մատուցում են ուտելիքի հետ։ Ընթրիքի ժամանակ նրանք շատ քիչ էին խմում, բայց դրանից հետո՝ ավելի շատ։ Ի վերջո, բոլորին տվեցին տաք սև հեղուկ քահավե [սուրճ] խմելու ճենապակյա բաժակի մեջ:
Մահմուդ Քաշգարիի բառարանում գրանցված են բազմաթիվ սննդամթերքների և ճաշատեսակների անուններ, որոնք մինչ օրս պահպանվում են նույն անուններով ժամանակակից թյուրքական ժողովուրդների, այդ թվում՝ ադրբեջանցի թուրքերի լեզվով։ Սյուդ՝ կաթ, ագուզ-կոլոստր, աիրան՝ ջրով նոսրացված թթու կաթ, կաթիկ՝ թթու կաթ, յագ՝ կարագ, քիմիզ՝ կումիս, հայմակ բառերը։ - խիտ մածուկ, syuzme - քամած katyk, gurut - չորացրած կաթնաշոռային գնդիկներ, բալ-մեղր, բեկմեզ-խաղողի օշարակ, չախիր-գինի, սիրկե-քացախ, չերեկ-հաց, էպպեգ-հաց, յուհա-անթթխմոր բարակ թխվածք, մոխրի մեջ թխած կոմաչ-տորթ, ձեթով տապակած կատմա յուհա-փուֆ թխվածք, արփա - գարի, տուգի՝ կեղևավորված կորեկ (բրինձ), չալյուր, դյուրմեկ՝ կարագ և պանիր՝ փաթաթված բարակ տափակ թխվածքով, յարմա՝ ձավարեղեն, կավուրմագ՝ տապակած ցորեն, գուրմա՝ տապակած գառան միս, գյմա՝ մանր կտրատած տապակած միս, բուգլամա- միսը, շոգեխաշած, մոխրի մեջ թխած քուլմե-միսը հազար տարի առաջ հայտնի է եղել ժամանակակից ադրբեջանցիների, թուրքերի և թուրքմենների նախնիներին և ներառվել է Մահմուդ Քաշգարիի բառարանում «օղուզ» նշանով, այսինքն՝ այս բառերն են. նրա կողմից վերցված օղուզ թուրքերի բառապաշարից։
Ինչ վերաբերում է Ռուի դե Կլավիխոյի նկարագրած ճաշատեսակին, ապա Մահմուդ Քաշգարիի օրոք այս ուտեստը կոչվում էր տուտմաչ՝ «ալյուրի ուտեստ, լապշայի տեսակ»։ Մ.Քաշգարիի բառարանում նշվում է, որ օղուզների մոտ թութմաչ պատրաստելու համար օգտագործվող բարակ լապշան կոչվել է տուտմաչ չոպի։
Թուրք հայտնի գիտնական Ֆարուգ Սումերն իր «Օղուզներ» գրքում հայտնում է, որ թութմաչը թուրքերի ամենասիրած ուտեստն է նաև այժմ, ինչպես օգուզների ժամանակներում։ Թուրք գիտնականի կարծիքով՝ թութմաչը մինչ օրս եփում են ճիշտ այնպես, ինչպես օղուզների ժամանակներում։ Ինչպես նշում է Ֆ.Սումերը, նախ խմորը փաթաթում են, ապա սաջի վրա դրվում է ուռուցիկ թխման թերթիկ, այն թեթև տապակվում և ռոմբի ձևավորվում։ Դրանից հետո խմորը լցնում են եռացող ջրով կաթսայի մեջ։ Այս ուտեստի մյուս բաղադրիչները պատրաստվում են առանձին՝ յուղի մեջ տապակած նուրբ թակած գառան միսը և սխտորով կատիկ կամ կուռուտ։ Մատուցելուց առաջ տուտմաչը համեմում են մսով և կաթիկով կամ կուրութով։
Շատ թյուրքալեզու ժողովուրդների մոտ Դե Կլավիխոյի նկարագրած ճաշատեսակի անվանումը պահպանվել է մինչ օրս և հայտնի է թութմաչ (թուրքեր), թոքմաչ (ուզբեկներ), տուկմաչ (ղազախներ) անուններով։ Այս բոլոր ժողովուրդների մեջ տուտմաչ նշանակում է արիշտա: Նշենք, որ շատ թյուրք ժողովուրդների մոտ տարածված են մսային-ալյուրային ուտեստները։ Օրինակ, ադրբեջանցիների շրջանում շատ տարածված է ալյուրի Խանգյալ ուտեստը, ուզբեկների մոտ՝ լագմանը, մանթին; ղազախների և ղրղզների շրջանում՝ բեշբարմակ; թուրքմենների մեջ -etli - unash; Ուիգուր-սուիգաշ, քեսմե-գուջա։ Այս բոլոր կերակրատեսակների հիմնական բաղադրիչներն են՝ գառան միսը, ցորենի ալյուրի արիշտա, կաթիկը կամ կուրուտը և սխտորը։
Գրավոր տվյալները թույլ են տալիս քիչ թե շատ մանրամասն վերականգնել ադրբեջանցի թուրքերի՝ թուրքերի, թուրքմենների, գագաուզների՝ օղուզների նախնիների սննդի հիմնական հատկանիշները։ Օղուզների սնունդը հիմնականում կաթնամթերք էր, մսային ուտեստներ, ալյուրի արտադրանքև ուտելի վայրի խոտաբույսեր: Նրանց սննդակարգում գերակշռում էին ոչխարի, հավի և ուղտի կաթը, որից պատրաստում էին տարբեր ուտելիքներ և խմիչքներ։ Կարագը խառնում էին կաշվե տոպրակների և ջրով նոսրացված կատիկից կավե ամանեղենի մեջ։ Մնացածն այրանի տեսքով օգտագործում էին որպես խմիչք։ Արևի տակ չորացրած թարմ կաթիկը կոչվում էր գուրու: Կումիսը, որը պատրաստվում էր ծովի կաթից, ծառայում էր որպես արբեցնող ըմպելիք։ Միսը եփում էին եփած և տապակած ձևով, իսկ մսի արգանակի վրա եփում էին շորպա կոչվող ապուր։ Համեղ ուտեստ էր համարվում թքի վրա եփած շիշ քյաբաբը (շիշ): Գոյություն ուներ նաև շիշ քյաբաբի մի տեսակ, որը պատրաստված էր կաշվով փաթաթված և տաք մոխրի մեջ թխված գառան կտորներից (կիլլեմ)։ Նրանց սննդակարգում զգալի տեղ են զբաղեցրել հացահատիկային ապրանքներն ու հացը։
Այն, որ գարուց պատրաստված հացը և այլ մթերքները մեծ տեղ էին զբաղեցնում հին մարդկանց սննդակարգում, հաստատում է Մահմուդ Քաշգարիի բառարանում արձանագրված հին թուրքական ասացվածքը. »: (163)
Հացը, որը կոչվում էր չերեկ, թխում էին կավե վառարաններում՝ թենդիր, կլոր թխվածքաբլիթներ՝ յուխա՝ երկաթե թավայի վրա՝ սաջ, իսկ տորթերը՝ քեմեչ՝ տաք մոխրի շերտի տակ։ Օգուզները նաև պատրաստել էին մանրացված ցորենի «Bugda Shorbasy» ապուր՝ համեմված կատիկով, սխտորով և չոր անանուխով: Նրանց սննդակարգը ներառում էր նաև մրգեր և բանջարեղեն, այդ թվում՝ խաղող, խնձոր և սեխ։ Մրգերն օգտագործում էին թարմ վիճակում, դրանցից պատրաստում էին տարբեր քաղցրավենիք։ Մասնավորապես, խաղողի օշարակից պատրաստում էին բեկմեզ կոչվող մելաս։ Նշենք, որ ադրբեջաներենում ուն՝ ալյուր, դեգիրման՝ ջրաղաց, էլեկ՝ մաղ, օրակ՝ մանգաղ, էքին՝ ցանք, թառլա՝ վարելահող բառերն անփոփոխ են մնացել օղուզների ժամանակներից։
Ինչպես հայտնի է, հին թուրքերը սովորություն ունեին ձիեր զոհաբերել ազնվական ռազմիկների և առաջնորդների հետևանքով, ինչի մասին վկայում են հնագետները Օգուզ, Չերտոմլիկ, Տոլստայա Մոգիլա Սոլոխա (Սևծովյան տափաստաններ), Պազիրիկ (Ալթայ), Արժան (Ալթայ) թաղումներում։ Տուվա), Բորսունլու, Բասարկեչար, Բեյմ-Սարով (Հարավային Կովկաս): Այսպես, օրինակ, Բորսունլու բլուրում (Ադրբեջանում Միլսկայա տափաստան) - XII դ. մ.թ.ա. թաղվել է մի ցեղապետ՝ ութ ձիերի ուղեկցությամբ։ Գերեզմանում բրոնզե զենքերի հետ միասին սննդամթերքի մեծ պաշարներ են դրվել։ Երկու մեծ բրոնզե կաթսաներում ոչխարի և խոշոր եղջերավոր անասունների միս է եղել։
Հին թուրքերը հասարակական տոնակատարությունների ժամանակ կատարում էին ձիերի, ուղտերի և ոչխարների ծիսական սպանդ՝ երեխայի ծննդյան ժամանակ, նրան անվանակոչելով, խանի գահ բարձրանալիս, ռազմական արշավներից զինվորական ջոկատների վերադարձի ժամանակ, ինչպես նաև. ազնվական ռազմիկների և ցեղապետերի հուղարկավորության ժամանակ։ Այսպես, օրինակ, «Օգուզնամեում» ասվում է, որ «հայրենի յուրթ անվտանգ վերադարձի կապակցությամբ Օգուզը հրամայել է նման տոնի համար մորթել 50 հազար ոչխար, 500 քուռակ»։ «Օգուզնամե»-ն հայտնում է նաև Օգուզների թաղման ուտելիքի մասին. «Երբ մահացավ Յանալ խանը, Դոնքեր Բայանդուրի որդին՝ Էրկին, մեծ ճաշ պատրաստեց հիշատակի արարողության համար։ Նա կառուցեց երկու լճեր (ավազաններ), որոնցից մեկը լցրեց կատիկով, իսկ մյուսը՝ կումիսով։ Նա այնքան ոչխարի և ձիու միս էր մատակարարում, որ դրանցից մի քանի մսային սարեր կառուցվեցին։ (164)
Սկյութական և հին թյուրքական թմբերի հնագիտական ​​ուսումնասիրությունները հաստատում են Օգուզնամեի այս տեղեկությունը։
Հնագետները հայտնում են, որ Տոլստայա Մոգիլա բլրի տակ հայտնաբերվել են մեծ թաղման խնջույքի հետքեր՝ բազմաթիվ կենդանիների ոսկորներ։ Այս մնացորդների հիման վրա հնարավոր եղավ պարզել, որ կերած մսի ընդհանուր քաշը 13 տոննա է։ Մսի այս քանակությունը պետք է բավարարեր մոտ 3 հազար մարդու, եթե հաշվի առնենք, որ, դատելով ազգագրական տվյալներից, մեծ խնջույքների ժամանակ մեկ մարդ օրական ուտում էր մինչև 5 կգ միս։ Տուվայի Արժան թմբում թաղման խնջույքին առնվազն 300 ձի է կերել։ Ուլսկայայում (Հյուսիսային Կովկասում) թաղումը նույնպես նշանավորվել է մեծ հուղարկավորության խնջույքով, որտեղ 360 ձիերի մարմինները գտնվում էին գլխավոր դամբարանի շուրջ։ (165)
Հարկ է նշել, որ թյուրք ժողովուրդների մեծ մասի ժամանակակից խոհանոցին բնորոշ է հիմնականում գառան մսի օգտագործումը, խոզի մսի բացարձակ բացառումը։ Շիշ քյաբաբը շատ այլ ժամանակակից թուրք ժողովուրդների սիրելի տոնական ուտեստն է: Հին թուրքերը խորոված պատրաստելու մի քանի եղանակ գիտեին. Միս պատրաստելու ամենահին միջոցը կուլլաման կամ գույու քաբաբն է։ Քուլամը պատրաստելու համար խոյի դիակը փաթաթում էին նրա մաշկի մեջ և թաղում մոխիրով ու տաք ածուխով լցված փոսի մեջ։ Փոսը ծածկել են հողի բարակ շերտով, վերեւից կրակ են սարքել, երեք ժամ հետո փորել, միսը կաշվից հանել ու մատուցել սեղանին։ Թուրք գյուղացիների նյութական մշակույթի հետազոտող, ռուս նշանավոր ազգագրագետ Վ.Պ. Այս դեպքում գառան միսը տապակվում է, կախված տաք տանդուրում: Chevirme քյաբաբները պատրաստվում են նաև գառան մի ամբողջ դիակից, որի փորի մեջ պաշտպանված են պղպեղը, աղը և տարբեր համեմունքներ, դիակը կապում են մեծ շամփուրի վրա և տապակում կրակի վրա։ Շիշքեբաբը գառան մսով կերակրատեսակ է, որը հիշեցնում է շիշ քյաբաբը»։
Թուրք ժողովուրդները լայնորեն օգտագործում են կաթից և կաթնամթերքից պատրաստված տարբեր մթերքներ՝ ապուրներ, շիլաներ և ալյուրից պատրաստված ուտեստներ պատրաստելու համար։ Գաթիկը, գայմագը, յագը, աիրանը, սուզման, գուրութը և այլ կաթնամթերք թյուրք ժողովուրդներն օգտագործում են ոչ միայն որպես կիսաֆաբրիկատներ, այլև որպես հացով ինքնուրույն ուտեստներ։ Կաթնամթերքի մեծ մասը ստացվում է կաթի խմորման միջոցով, իսկ խմորման մեթոդները նման են բոլոր թյուրքական ժողովուրդների մոտ։ Ժամանակակից թյուրքական ժողովուրդների սնուցման համակարգերը միավորված են, ի լրումն, ապագա օգտագործման համար մսի և կաթնամթերքի պահպանման ընդհանուր սկզբունքներով։ Օրինակ՝ երկար ժամանակ ձմռան համար գառից գովուրմա են պատրաստում։ Գովուրման կաթսայում տապակած ոչխարի միս է, որը պահում են սափորում՝ քյուփ, ներսից ջնարակապատված։ Կուպում դրված ոչխարի տապակած միսը վրան լցնում են ոչխարի ճարպով։ Ձմռանը գովուրմայից տարբեր ուտեստներ են պատրաստում։ Վ.Պ.Կուրիլևը գրում է, որ «Թուրք գյուղացիները ձմռան համար միս են պատրաստում։ Սովորաբար դա անում են աշնանը, երբ խոշոր եղջերավոր անասունները լավ սնվում են։ Թխում թերթիկի վրա տապակած ամենատարածված գառը կավուրման է: Իոզգաթի վիլայեթի գյուղերում ձմռան համար պատրաստում էին ոչխարի միս՝ մանր կտրատած, ճարպի մեջ տապակած, որը կոչվում էր քյըմա։ Գառնուկը, որը նույնպես տապակված է ճարպի մեջ, բայց ոսկորներով խոշոր կտորներով կտրատված, կոչվում է սիզգիթ։ (166)
Մսամթերքի այլ մթերքների (բաստուրմա, դոլդուրմա, սուջուխ՝ նրբերշիկ) պահածոյացման գաղտնիքները նույնպես որդեգրել են ժամանակակից թյուրքական ժողովուրդներն իրենց նախնիներից՝ հին թուրքերից։ Մեր նախնիները վաղուց հավաքել են ապագա օգտագործման և կաթնամթերքի բերքահավաքը: Ըստ ազգագրագետների՝ ձմռան համար հավաքված ամենահին կաթնամթերքը գուրութն էր։ Գուրութը սովորաբար հավաքում էին ամռանը և աշնանը։ Քամած սուզմա գաթիկն ու աղը խառնում էին, դրանից փոքրիկ գնդիկներ էին կազմում և շղարշով ծածկում արևի տակ։ Մի քանի օր անց գուրուտը պատրաստ էր։ Ձմռանը գուրութը լուծում էին տաք ջրի մեջ և օգտագործում էին խոհարարության մեջ։ տարբեր ուտեստներ. Թուրք ժողովուրդները ձմռան համար պանիր ու կարագ էին պատրաստում։ Ըստ Ս.Շ.Հաջիևայի, Դաղստանում բնակվող ադրբեջանցիները համար երկարաժամկետ պահեստավորումպատրաստել է մի քանի տեսակի պանիր. Նա գրում է, որ «Գաթիկից շորի համար կաթնաշոռ են պատրաստել, լավ թաթախել, հետո չուրեկի տեսք տալով՝ երկար ժամանակ ճնշում են գործադրել։ Աղի մեջ թաղված են պահել։ Հետո, ըստ անհրաժեշտության, աղի միջից հանում էին, քսում հատուկ քերիչով։ Ստացված զանգվածին (մոտ 15-20 կգ) ավելացրել են հատուկ սերմեր անուշահոտ խոտաբույսեր- «գարա չերեկ»՝ թերեքմենցիների կողմից հատուկ ցանված բույս՝ պանիրը համեմելու համար։ Ջուր ավելացնելով, երբեմն էլ մի քիչ ավել թարմ կաթնաշոռև ամբողջ զանգվածը մանրակրկիտ խառնելով՝ տեղափոխում էին գինու թաղանթ՝ մուդալ կամ տուլուգ՝ պահելու համար։ (160)
VL Kurylev-ը հայտնում է, որ թուրք գյուղացիները պանիր են պատրաստում անմիջապես մածունից։ Այն զտում են, ստացված զանգվածը աղում են և մինչև ձմեռ դնում գինու մեջ։ Արևմտյան Անատոլիայում պանիրը ճնշումների տակ պահում են հողի մեջ թաղված սափորներում: Թուրք ֆերմերները լիովին օգտագործում են կաթնամթերքի պատրաստման ընթացքում առաջացած բոլոր թափոնները։ Գյուղերում այդ մթերքների արտադրության և պահպանման համար լայնորեն օգտագործվում էին ստամոքսից, կաշվից կամ կենդանիների կաշվից պատրաստված ուտեստներ։ (166)
Յու.Ա.Պոլկանովի, Ա.Յու.Պոլկանովայի, Տ.Ա.Բոգոսլավսկայայի «Ղրիմի կարաիների ազգային խոհանոցը (Կարաի)» հոդվածը հետաքրքիր տեղեկություններ է տալիս կարաիտների, թյուրքական ժողովրդի խոհանոցի մասին, որոնք ապրում էին ոչ թուրքերի մեջ։ Լեհաստանի և Լիտվայի բնակչությունը ավելի քան 600 տարի: Նախկինում կարաիտներն ապրում էին հիմնականում Ղրիմի լեռնային շրջանում, որի կենտրոնը գտնվում էր Ջուֆթ-Կալե ամրոցում (այժմ՝ Չուֆուտ-Կալե): XIV դ. կարաիտների մի մասը եկել է Լիտվա (Տրակայ և այլ բնակավայրեր), ապա Լեհաստան։ Ներկայումս կարաիտները հիմնականում բնակվում են Ղրիմում և Ուկրաինայի այլ հարավային շրջաններում, ինչպես նաև Լիտվայում։ Կարաիտները Լիտվա են տեղափոխվել 1396 թվականին՝ զինվորական ծառայություն կատարելու։
Յու.Ա.Պոլկանովան, Ա.Յու.Պոլկանովան, Տ.Ա.Բոգոսլավսկայան գրում են.«Ազգային խոհանոցում ամենաերկարը պահպանվում են ժողովրդական ավանդույթները։ Նույնիսկ ամենատարբեր ու համահարթեցնող եվրոպական քաղաքակրթության քաղաքային պայմաններում և շատերի կորստով ազգային բնութագրերըշարունակում է ապրել կապվածությունը նախնիների կերակուրին, հատկապես տոնական ուտեստներ. Վերոնշյալը լիովին վերաբերում է Կարային։ Նրանք անցան դարերի միջով և հավատարիմ մնացին ազգային խոհանոցին իր հնագույն ավանդույթներով, որոնք սկիզբ են առնում խազարի պատմության ժամանակաշրջանից: Կարայի ազգային խոհանոցը հիմնված է հին թուրքական ավանդույթի վրա՝ Ղրիմի միջազգային ընդհանուր հատկանիշների պարտադրմամբ: Անասնապահ-քոչվորներին և ֆերմերներին բնորոշ կերակրատեսակների համակցություններն արտացոլում են ժողովրդի էթնոգենեզի, ապրելակերպի և պատմության առանձնահատկությունները։ Ղրիմի կարաիտների մեծամասնությունը բնակվում է Ուկրաինայում, Ռուսաստանում և Լիտվայում։ Պատմական հայրենիքում` Ղրիմում, ընդամենը 800 մարդ, իսկ աշխարհում` 2000-ից մի փոքր ավելի: Սա մոլորակի ամենափոքր ժողովուրդներից մեկն է: Ղրիմի կարաիտները «Ղրիմի բնիկ ժողովուրդն է, որը միավորված է ընդհանուր արյունով, լեզվով և սովորույթներով, գիտակցում է սեփական էթնիկ ինքնությունը, այլ թյուրքական ժողովուրդների հետ արյունակցական հարաբերությունները, մշակութային ինքնությունը և կրոնական անկախությունը:
Կարայները բնութագրվում են հովիվներին (միս, կաթնամթերք) և ֆերմերներին (ձավարեղեն, բանջարեղեն) բնորոշ ուտեստների համադրությամբ, որոնք հեշտ են պատրաստել և պահանջում են մեծ խոհարարական հմտություններ։
Կարայը նախընտրում էր գառան միսը տարբեր ձևերով (չորացրած, չորացրած և այլն), կաթնամթերք և խմորեղեն։ Նրանք նաև օգտագործում էին բանջարեղենային և խառը ուտեստներ, ապուրներ և հացահատիկներ, մեղր, խմիչքներ, մրգեր, հատապտուղներ, ընկույզներ և դրանցից պատրաստված մթերքներ։
Մսային ուտեստներ.
բաստիրմա - չորացրած միս համեմունքներով;
կակաչ - չորացրած (խաշած) գառան կամ այծի միս;
koy ayakchiklar - չորացրած գառան ոտքեր;
kuru et - խաշած և չորացրած միս;
սուջուխ - տափակ հում գառան երշիկ համեմունքներով;
tilchik - չորացած լեզու;
chengechik - խաշած և չորացրած գառան ծնոտը լեզվով;
koi-bashchik - խաշած գառան գլուխ;
pacha - գառան ոտքեր, նուրբ թակած և խաշած համեմունքներով;
կավուրմա - նուրբ թակած և տապակած միս;
քյաբաբ - տապակած;
peran, peranchyk - տապակած գառան ճարպ պոչի ճարպի մեջ:
Կաթնամթերք.
այրան - թթու կաթից, շիճուկից պատրաստված խմիչք;
katyk - հատուկ պատրաստված թթու կաթ, համեմունք;
kaymak - եփած կաթի փրփուր, սերուցք, թթվասեր;
կաշկավալ - հատուկ պատրաստման ոչխարի հնեցված պանիր;
suzte - կաթնաշոռի մնացորդներ թթու կաթը քամելուց հետո;
քուրութ, կուրու պենիր - չոր աղած պանիր;
Ալյուրի ուտեստներ.
yayma (yayim) - նրբաբլիթ-կալաչ, քիլաչ (տ),
kalyn - գլորում;
comech - մեծ
կլոր թխած տորթ;
katlama - տապակած տափակ հաց;
otmek, otmyak, etmyak - հաց;
tutmach - արիշտա, պելմենի:
Մսամթերքին վերոհիշյալ հավատարմությամբ նրանց սեղանին բնորոշ է մսի, հատկապես յուղոտ գառան մսի համադրությունը խմորով։ Այս ուտեստները շատ համեղ են, բայց յուղոտ ու ծանր, ներառված են ինչպես առօրյա, այնպես էլ տոնական ճաշացանկում։ Խմորի մեջ դրվում է հիմնականում հում միս։ Այն թխում են, հազվադեպ տապակում և եփում (համուրդոլմա)։
Ազգային խոհանոցի պատմության և ծագման տեսակետից հետաքրքիր են քոչվորական շրջանից ժառանգած և ճաշացանկում առ այսօր պահպանված մասունքային ուտեստները։ Շատ ուտեստներ մոտ (Ղրիմի թաթարներ) և հեռավոր (ալթացիներ, կիրգիզներ և այլն) զուգահեռներ են գտնում տարբեր թյուրքական էթնիկ խմբերի միջև բաղադրատոմսով, պատրաստման տեխնոլոգիայով և անվանումներով: Սա հիմնականում չորացրած և չորացրած միսն է, որը մինչև վերջերս զգալի դեր էր խաղում Կարայի սննդի մեջ: Նույնիսկ պատրաստվել էր դաշտային պայմաններըև կարելի է երկար ժամանակ պահել:
Չորացրած միսը` կակաչը, պատրաստվում էր չափազանց պարզ. թամբին ամրացնում էին հում գառան բուդ (ավելի հաճախ` այծի բուդ), իսկ երկար ճանապարհորդությունների ժամանակ միսը չորացնում էին արևի և քամու տակ:
Գառնուկի ոտերը՝ կոյ այակլաչիկ, խփում էին, մաքրում, լվացում, չորացնում ստվերում և չորացնում քամու տակ։ Ամենաշատը նրանց համարում էին ծերերը համեղ ուտեստներ. Ղրիմի մյուս ժողովուրդները չգիտեին այս ուտեստը:
Բաստիրման և սուջուխը եփելու ձևով մոտ են իրար։ Թամբի տակ դրվում էին աղով ու համեմունքներով քսած թարմ մսի շերտերը, հիմնականում՝ գառան, կամ համեմունքներով խառնած աղացած միսը (սուջուխի համար)։ Ձիավարելիս բլանկները «հասունացել են»։ Հետո դրսից կապում էին թամբին ու չորացնում քամուց։ Տանը միսը պահել են ճնշման տակ։
Kuru et - այծի մսով կերակրատեսակ - ստացվել է խաշած մսի շերտերը չորացնելով։
IN մեծ քանակությամբչորացած գառան լեզուներ՝ թիլչիկ. Գառան ծնոտը լեզվի հետ միասին՝ չենգեչիկը, սպառվում էր խաշած վիճակում, իսկ ժողովրդական ավանդույթներն ամենաերկարը պահպանվում են ազգային խոհանոցում։ Նույնիսկ ամենատարբեր և համահարթեցնող եվրոպական քաղաքակրթության քաղաքային պայմաններում և բազմաթիվ ազգային հատկանիշների (հագուստ, սպասք, տան կահավորանք և այլն) կորստով շարունակում է ապրել նախնիների սննդի, հատկապես տոնական ուտեստների հանդեպ կապվածությունը։ .
Մսով և ալյուրով ուտեստներ.
ayaklak, ayaklik - կարկանդակ հում գառով;
yatyk - մեծ կլոր շերտավոր խմորհում գառից;
kobeti, kuvets - կլոր մեծ կարկանդակ հում մսով;
kybyn - թխած կիսաշրջանաձև կարկանդակ հում մսով;
համուրդոլմա - ականջներ, փոքր պելմենիներ;
chyrchyr - մսով կարկանդակներ տապակած գառան ճարպի մեջ;
Բանջարեղենային և մսային և բանջարեղենային ուտեստներ.
սերկևիլ - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) աշի - մսի սոուս սերկևիլով (խնձոր, սալոր, լոբի, ոլոռ);
imambyyyldy - սմբուկով և այլ բանջարեղենով ուտեստ;
kaigana - միս և սպանախ տատիկ;
պանդոկ տոլմա - լցոնած ցուկկինի;
սարմա - կաղամբի գլանափաթեթներ խաղողի տերևներում;
Ապուրներ, հացահատիկներ.
berjimek-ashi - բրնձի շիլա ոսպով;
եղնիկ - գարու շիլա;
մակարոնեղեն - շիլա ընդհանրապես, ցորենի շիլա;
փլավ - փլավ ընդհանրապես;
shorba - ապուր ընդհանրապես (տեսակներ՝ միս, կաթ, միս և կաթ, ձավարեղեն և այլն)։
Թվարկված ուտեստներին Կարայի մեծ հավատարմությունը բացատրվում է ոչ այնքան դրանցով համեղությունայսօրվա գնահատմամբ՝ որքան ազգային ավանդույթ, արտացոլված ասացվածքում. «Ուտելիք, որը հայրս չի ուտում, և ես չեմ ուտում»:
Մսային ուտեստների հիմնական համեմունքը կաթիկն էր՝ հատուկ պատրաստված թթու կաթը։ Այն լայնորեն օգտագործվում է որպես այլ ուտեստների համեմունք։ Այստեղից էլ՝ «Կիտրոնը հիվանդի դեղ է, կատիկը՝ շիլա» ասացվածքը։ Կաթիկը, կաթով կամ ջրով (յազմա) նոսրացած, լավ հագեցնում էր ծարավը, իսկ շոգ սեզոնին անընդհատ տանում էին իրենց հետ դաշտում աշխատելու և երկար ճանապարհորդության ժամանակ։
Կաթնամթերքի այլ կերակուրներ, օրինակ՝ չոր աղած պանիրը (կուրուտ), նույնպես հիններին են պատկանում։ Այն կարելի էր երկար պահել և չորացրած և չորացրած մսի հետ միասին լայնորեն օգտագործվում էր երկար ճանապարհորդությունների և տնից դուրս սեզոնային աշխատանքի ժամանակ։
Եփում են հիմնականում գառան ճարպի և հալած կարագի վրա։ Մեղրի վրա քաղցրավենիք էին պատրաստում, որն իրենք էին արտադրում։
Կարայների սննդի համակարգը հիմնականում հիմնված է հին ընդհանուր թյուրքական ավանդույթի վրա, սակայն ներառում է նաև ընդհանուր Ղրիմի միջազգային առանձնահատկությունները: Թյուրքական ավանդույթը դրսևորվում է առաջին հերթին քոչվորության ժամանակաշրջանից ժառանգած մսային, կաթնամթերքի և ալյուրի հնագույն ուտեստների մեջ։ Կարայի ճաշատեսակներից շատերը, ըստ պատրաստման եղանակի և անվանման, համապատասխանում են թյուրքական ժողովուրդների մեծամասնությանը, նույնիսկ տարածքային առումով Ղրիմից հեռու։
Այսպիսով, մենք կարող ենք եզրակացնել, որ ժամանակակից թյուրքական ժողովուրդների սննդի համակարգը հիմնված է հին թյուրքական Մերձավոր Արևելյան Ասիայի սննդի համակարգի վրա:

Թաթարական խոհանոց, թերեւս ամենահամեղ ու հայտնիներից մեկն ամբողջ աշխարհում։

ԱԶԳԱՅԻՆ ԹԱԹԱՐԱԿԱՆ ՈՒՍԱՆՔՆԵՐ

Թաթարները, որոնք թյուրքալեզու ցեղերի ժառանգներն են, նրանցից շատ բան են վերցրել՝ մշակույթ, ավանդույթներ, սովորույթներ։
Կազանի նախահայր Վոլգայի Բուլղարիայի ժամանակներից է, որ թաթարական խոհանոցը սկսում է իր պատմությունը: Արդեն այն ժամանակ, XV դ. այս նահանգը բարձր զարգացած առևտրային, մշակութային և կրթական քաղաք էր, որտեղ միասին ապրում էին տարբեր մշակույթների և կրոնների տեր ժողովուրդներ։ Բացի այդ, հենց դրանով էր անցնում Արեւմուտքն ու Արեւելքը կապող մեծ առեւտրային ճանապարհը։
Այս ամենն, անկասկած, ազդել է թաթարների ժամանակակից ավանդույթների վրա, այդ թվում՝ թաթարական խոհանոցի վրա, որն առանձնանում է իր ճաշատեսակների բազմազանությամբ, հագեցվածությամբ, պատրաստման հեշտությամբ և նրբագեղությամբ և, իհարկե, արտասովոր համով։
Հիմնականում ավանդական թաթարական խոհանոցը հիմնված է խմորից պատրաստված ուտեստների և տարբեր միջուկների վրա։
Դե, արի ճանաչենք իրար, չէ՞։

Թաթարական տաք ուտեստներ

Բիշբարմակ
Թաթարերենից թարգմանաբար՝ «բիշ»՝ թիվ 5, «բարմակ»՝ մատ։ Ստացվում է 5 մատ - այս ուտեստը ուտում են մատներով, ամբողջ հինգով։ Այս ավանդույթը սկիզբ է առել այն ժամանակներից, երբ թյուրքական քոչվորները ուտելիս պատառաքաղ չէին օգտագործում և միսը ձեռքով վերցնում էին։ Սա տաք ուտեստ է, որը բաղկացած է մանր կտրատածից խաշած միս, գառան կամ տավարի միս, կտրատած սոխի օղակներով և եփած բաղարջ խմոր՝ արիշտաի տեսքով, այս ամենը թանձր պղպեղով։ Սեղանին մատուցում են կաթսայում կամ թուջե, այնտեղից ամեն մեկն իր ձեռքով վերցնում է ինչքան ուզում։ Նրա հետ նրանք սովորաբար տաք հարուստ խմում են մսի արգանակ, թեթև աղած և պղպեղով։

Թոքմաչ
Ավանդական հավի լապշա ապուր, որը ներառում է կարտոֆիլ, հավի միս և նուրբ թակած տնական արիշտա։ Այս ուտեստն ունի յուրահատուկ համ՝ այս ապրանքների համադրության շնորհիվ: Այո, ապուրն իսկապես աներևակայելի համեղ է և հարուստ։
Արդեն ամանի մեջ ապուրը սովորաբար շաղ են տալիս փոքր քանակությամբ խոտաբույսերով (սամիթ կամ կանաչ սոխ):
Սա բավական է թեթեւ ուտեստ, որը ստամոքսում ոչ մի ծանրություն չի առաջացնում։

Ազու թաթարերեն
Խաշած է (տավարի կամ հորթի միս) կարտոֆիլով և թթու վարունգով, հավելումով տոմատի մածուկ, դափնու տերեւ, սխտոր, սոխ, եւ, իհարկե, աղ ու պղպեղ։ Պատրաստվում է կաթսայի կամ այլ թուջե սպասքի մեջ։ Համեղ, շատ հագեցնող կերակուր:

Կիզդիրմա
Ավանդական տապակած ձիու մսից (հազվադեպ՝ գառան, տավարի կամ հավի միս): Միսը տապակվում է ճարպով շատ տաք տապակի մեջ։ Տապակած միսը, որպես կանոն, փռվում է սագի կամ այլ երկարավուն ձևով, ավելացնում են սոխ, կարտոֆիլ, աղ, պղպեղ, դափնու տերև, և ամբողջը շոգեխաշում են ջեռոցում։ Ճաշատեսակն ունի շատ գեղեցիկ տեսք, և ամենակարևորը՝ անհավատալի բույր և համ։

Կատլամա
Շոգեխաշած միս ռուլետներ։ Բացառությամբ աղացած միսճաշատեսակը ներառում է կարտոֆիլ, սոխ, ալյուր, ձու: Կատլամա - թաթարական մանթի, ուստի այն եփում են մանտիշնիցայում: Եփելուց հետո այն կտրատում են 3 սմ հաստությամբ, լցնում հալած կարագև մատուցվեց սեղանի վրա: Ճաշատեսակը սովորաբար ուտում են ձեռքերով։

Թաթարական խմորեղեն

Էչպոչմակի
Թաթարերենից թարգմանված «ech» - նշանակում է թիվ 3, «pochmak» - անկյուն: Ստացվում է 3 անկյուն, կամ եռանկյուն: Սա այս ուտեստի ընդհանուր անունն է:
Հյութալի են, շատ համեղ կարկանդակներմանր կտրատած մսով (ցանկալի է գառան), սոխով և կարտոֆիլով։ Երբեմն միջուկին մի քիչ պոչի ճարպ են ավելացնում։ Էչպոչմակները պատրաստվում են անթթխմոր կամ խմորիչ խմորից։
Այս ուտեստի առանձնահատկությունն այն է, որ միջուկը խմորի մեջ դրվում է հում վիճակում։ Դրա մեջ պետք է լցնել աղ և պղպեղ։
Եռանկյունները թխում են ջեռոցում մոտ 30 րոպե։ Մատուցվում է աղած և պղպեղով հարուստ մսի արգանակով։

Պերեմյաչի
Շատ ձեթով կամ հատուկ ճարպով տապակած կոտլետներ։ Պատրաստված է բաղարջ կամ խմորիչ խմորից մսի լցոնում(սովորաբար դա տավարի աղացած միս է՝ մանր կտրատած սոխով, աղացած պղպեղով)։ Նրանք ունեն կլորացված ձև: Շատ գոհացուցիչ և համեղ ուտեստ! Մատուցվում է քաղցր թեյի հետ։

Kystyby
Կարտոֆիլով տորտիլաներ են։ Տորթերը պատրաստվում են անթթխմոր խմորից շատ տաք տապակի մեջ, առանց յուղի։ Պատրաստված է առանձին կարտոֆիլի պյուրե, որը հետո փոքր մասերում տեղադրվում է յուրաքանչյուր տորթի մեջ։ Kystybyki-ն շատ փափուկ, քնքուշ, հագեցնող և աներևակայելի համեղ է: Դրանք սովորաբար օգտագործում են քաղցր թեյի հետ։

Բալեշ
համեղ, սրտանց կարկանդակկարտոֆիլից և բադի մսից կամ հավի միսից։
Պատրաստվում է հիմնականում անթթխմորից։ Միջուկը դրվում է մեծ քանակությամբ։ Եփելու ընթացքում յուղոտ մսի հյութը պարբերաբար ավելացնում են վերևի փոքրիկ անցքի մեջ։
Կարկանդակի տեսակները՝ վակ-բալեշ (կամ էլեշ)՝ «փոքր» և զուռ-բալեշ՝ «մեծ»:
Ինչ էլ որ լինի բալեշի չափը, այն միշտ իսկական տոն է:

Թաթարական խորտիկներ

Կիզիլիկը
Մեկ այլ անուն թաթարերեն ձիու միսն է: Սա ձիու հում ապխտած միս է (երշիկի տեսքով)՝ չորացրած հատուկ տեխնոլոգիայով, համեմունքների և աղի ավելացումով։ Ենթադրվում է, որ այն բարերար է ազդում տղամարդկանց առողջության վրա, ուժ ու էներգիա է հաղորդում։

Կալժա
Ավանդական խորտիկների հայտնի տեսակներից մեկը, որը բաղկացած է գառան մսից (տավարի կամ ձիու միսից), վրան ցողված համեմունքներով, սխտորով, աղով, պղպեղով և ջրած քացախով: Հետո միսը փաթաթում են, ռուլետի վերածելով, տապակում թավայի մեջ։ Եփելուց հետո ռուլետը բաժանվում է մասերի։ Ճաշատեսակը մատուցվում է սառեցված վիճակում։

Փափկամիս թաթարերեն
Փափուկը տապակում են կենդանական ճարպի մեջ, ապա շոգեխաշում են՝ ավելացնելով սոխ, գազար, թթվասեր, մանր կտրատում օղակների մեջ։ Պատրաստի կերակուրհատուկ երկարաձգված ուտեստի մեջ դրված, մոտակայքում դրված են խաշած կարտոֆիլ, այս ամենը շաղ են խոտաբույսերով: Ցանկության դեպքում կարող եք ավելի շատ վարունգ և լոլիկ դնել:

Թաթարական քաղցրավենիք

Չակ-չակ
Մեղրով խմորից պատրաստված քաղցր հյուրասիրություն։ Խմորը հիշեցնում է խոզանակ, բաղկացած է փոքր գնդիկներից, երշիկներից, դրոշակներից՝ կտրատված լապշայի տեսքով, տապակված մեծ քանակությամբ յուղի մեջ։ Դրանց պատրաստումից հետո ամեն ինչ լցնում են մեղրով (շաքարով)։ Սովորաբար չակ-չակը զարդարում են ընկույզով, քերած շոկոլադով, սառնաշաքարով, չամիչով։ Կտրել կտորների, խմել թեյի կամ սուրճի հետ։ Ինչպես ասում են՝ լիզե՛ք ձեր մատները։

Գուբադիա
Քաղցր տորթ, որն ունի մի քանի շերտ։ Դրա լցոնումը բաղկացած է խաշած բրինձ, ձու, կորտա (չոր կաթնաշոռ), չամիչ, չոր ծիրան և սալորաչիր։ Գուբադիայի արտադրության համար օգտագործվում է խմորիչ կամ անթթխմոր խմոր։ Այս ուտեստը թաթարական խոհանոցի ամենահամեղներից է։ Պատրաստվում ենք տոներին, մեծ տոներին. Սովորաբար տորթի հետ թեյ են մատուցում։

Սմետաննիկ
Շատ նուրբ համեղ կարկանդակ, բաղկացած խմորիչ խմորից և թթվասերից՝ հարած ձվերով և շաքարավազով։ Այն սովորաբար մատուցում են դեսերտ, թեյի հետ։ Smetannik-ը բառացիորեն հալվում է ձեր բերանում, այնպես որ երբեմն չեք էլ նկատում, թե ինչպես եք այն ուտում:

Թալկիշ Կելյավա
Արտաքին տեսքով այն կարելի է համեմատել բամբակի կոնֆետի հետ, բայց դրանք պատրաստված են մեղրից։ Սրանք փոքր խիտ բուրգեր են՝ զանգվածով միատարր, անսովոր մեղրի բույրով։ Քաղցր, հալվել բերանում - իսկական հաճույք: Շատ օրիգինալ ուտեստ!

Կոյմակ
Թաթարական նրբաբլիթներ՝ պատրաստված խմորիչից կամ անթթխմոր խմորից։ Կոյմակը կարելի է պատրաստել ցանկացած տեսակի ալյուրից՝ ցորեն, վարսակ, սիսեռ, հնդկաձավար։ Այն մատուցվում է կարագի, թթվասերի, մեղրի կամ մուրաբայի հետ։

Թաթարական հաց

Կաբարթմա
Խմորիչ խմորից պատրաստված ուտեստ՝ տապակած տապակի մեջ կամ ջեռոցում բաց կրակի տակ։ Սովորաբար ուտում են տաք վիճակում՝ թթվասերով կամ ջեմով։

Իքմեք
Գայլուկի թթխմորի վրա պատրաստված տարեկանի հաց՝ թեփի և մեղրի հավելումով։ Թխել ջեռոցում մոտ 40 րոպե։ Կերեք այն թթվասերի կամ կարագի հետ։

Թաթարական խմիչքներ

Կումիս
ձիու կաթից պատրաստված ըմպելիք՝ սպիտակավուն գույնի։ Հաճելի համով, քաղցր-թթու, լավ թարմացնող:
Կումիսը կարելի է ձեռք բերել տարբեր եղանակներով՝ կախված արտադրության պայմաններից, խմորման գործընթացից և եփման ժամանակից։ Այն ուժեղ է, ունի մի փոքր արբեցնող ազդեցություն, երբեմն էլ ավելի թույլ, հանգստացնող ազդեցությամբ։
Ընդհանուր տոնիկ է։ Այն ունի մի շարք օգտակար հատկություններ.
- բարենպաստ ազդեցություն նյարդային համակարգի վրա;
- ունի բակտերիալ հատկություններ;
- արդյունավետ ստամոքսի խոցի դեպքում;
- պահպանում է մաշկի երիտասարդությունը;
- նպաստում է թարախային վերքերի արագ ապաքինմանը և այլն։

Աիրան
Մթերք՝ պատրաստված կովի, այծի կամ ոչխարի կաթից՝ ստացված կաթնաթթվային բակտերիաների հիման վրա։ Կեֆիրի տեսակ է։ Կարծես հեղուկ թթվասեր լինի։ Թեթև, բայց միևնույն ժամանակ հագեցնող ըմպելիք, որը շատ լավ հագեցնում է ծարավը։

Կատիկ
Թյուրքական «kat»-ից թարգմանվել է ուտելիք: Կաթնաշոռ կաթի տեսակ է։ Այն պատրաստվում է կաթից՝ հատուկ բակտերիալ կուլտուրաներով խմորման միջոցով։ Այն ունի իր առանձնահատկությունները, որոնք տարբերում են այն ֆերմենտացված կաթնային ըմպելիքների այլ տեսակներից, որոնք բաղկացած են եփած կաթից այն պատրաստելուց, որն ավելի յուղոտ է դարձնում: Այո, katyk-ը իսկապես հագեցնող ըմպելիք է և միևնույն ժամանակ շատ առողջարար:

Ավանդական կաթով թեյ
Միաժամանակ թեյը կարող է լինել և՛ սև, և՛ կանաչ, գլխավորը, որ այն լինի թունդ։ Թեյը բաժակի մեջ լցնում են կեսից մի փոքր ավելի, մնացածը լցնում են կաթով (ցանկալի է սառը): Ենթադրվում էր, որ ավելի վաղ քոչվոր թյուրքական ցեղերն օգտագործում էին այս թեյը որպես սնունդ։ Նա իսկապես շատ համեղ է:

Վերոհիշյալ բոլոր ուտեստները կարելի է փորձել.
- «Բիլյար» ռեստորանների ցանցում;
- «House of tea» սրճարանում;
- «Կատիկ» հացաբուլկեղեններում;
- «Բախեթլե» խանութների ցանցում։

ԲԱՐԻ ԱԽՈՐԺԱԿ!