Cucina nazionale tartara. Piatto nazionale dei popoli turchi cucinato Piatto nazionale dei popoli turchi

Cucine nazionali di numerosi popoli di lingua turca della RSFSR (oltre 25 popoli con un numero totale di 10 milioni di persone) che abitano Tataria, Bashkiria, un certo numero di regioni limitrofe della regione del Volga, diverse repubbliche autonome e regioni del Caucaso settentrionale Daghestan, Cecenia, Inguscezia. Ossezia, Cherkessia, Karachay, Kabarda, Balkaria, Adygea ", così come Yakutia in Siberia! In un modo o nell'altro ripetono le principali tendenze culinarie discusse in questo libro in termini di composizione delle materie prime, composizione e tecnologia di cottura. Con poche eccezioni , i piatti nazionali di questi popoli sotto altri nomi duplicano piatti simili delle principali cucine nazionali del nostro paese.

Ad esempio, la cucina tartara diffusa nel nostro paese (e la cucina baschirica ad essa vicina), che è diventata ampiamente conosciuta in un certo numero di regioni della RSFSR attraverso il sistema Ristorazione, in primo luogo, è ben lungi dall'essere conservato nella sua forma pura, perché ha subito una forte influenza dei popoli tra i quali esistono i tartari (la popolazione tartara di 6,5 milioni di persone, e insieme ai baschiri 8 milioni), e in secondo luogo, secondo la tecnologia e la gamma di piatti coincide effettivamente con le cucine dell'Asia centrale - kazaka e uzbeka, poiché hanno una radice comune per molti aspetti - la cucina dell'Orda d'Oro dei secoli XIII-XVI.

Altre due grandi cucine dei popoli di lingua turca - il Caucaso settentrionale e lo Yakut, sebbene differiscano l'una dall'altra, il che è spiegato dalle ineguali condizioni naturali del Caucaso e della Siberia orientale, conservano le caratteristiche comuni dell'antica cucina del nomade I turchi, i loro antenati, ma allo stesso tempo sono vicini alle cucine dei popoli vicini: nord caucasico - azero e yakut - mongolo e subartico o polare. Le cucine nord-caucasiche e yakut sono piene di prestiti e alterazioni da queste cucine e differiscono poco da esse nella tecnologia. Ma le caratteristiche dell'antica cucina, nonostante tutte le successive influenze, persistono e si manifestano nella selezione dei prodotti e nella composizione di numerosi piatti della moderna cucina turca. Quindi, la carne di cavallo, i suoi piatti e il koumiss fino ad oggi appartengono ai piatti più onorevoli tra i tatari della regione del Volga, e tra i Bashkir degli Urali, e tra i Nogais del Mar Caspio e tra i Kumyks di Daghestan e tra gli Yakut dell'Artico. È interessante notare che, mentre nella parte industriale europea del paese anche la cucina tartara nel suo insieme sta perdendo sempre più le sue classiche caratteristiche turche, cedendo qua e là a influenze culinarie urbane alla moda, nella lontana Yakutia, le tradizioni culinarie turche, precedentemente non così pronunciate, sono notevolmente rafforzato negli ultimi anni. Ora, proprio in Yakutia, come in nessun'altra parte del paese, la direzione della carne dell'allevamento di cavalli è fiorente. La carne di cavallo qui è della migliore qualità, poiché i cavalli yakut, se tenuti in branco, ingrassano rapidamente durante l'estate e producono carne eccellente, molto richiesta anche sul mercato mondiale.

Poiché la cucina del Caucaso settentrionale è suddivisa in un'altra dozzina e mezza di piccole cucine che differiscono nei dettagli, è utile darle una descrizione più dettagliata e distinguerla così da quelle transcaucasiche, per determinarne il posto nel sistema delle principali tendenze culinarie . Lo stesso dovrebbe essere fatto per quanto riguarda la cucina yakut, che si è sviluppata separatamente dalle altre turche.

Cucina del Caucaso settentrionale. Spesso la cucina dei popoli del Caucaso è chiamata cucina caucasica. Una tale direzione culinaria non esiste. Ci sono tre cucine transcaucasiche - georgiana, armena e azera - e c'è una cucina

Popoli del Caucaso settentrionale. Quest'ultima ha molte caratteristiche caratteristiche della cucina azera e in parte georgiana, ma in misura molto maggiore è associata alla cucina della steppa, dei popoli pastorali, con il kazako e il tataro-uzbeco, le cui usanze furono portate nel Caucaso settentrionale nei tempi antichi dai Nogais, Kumyks, Kipchak e Turkmeni, e successivamente dai conquistatori turchi.

Naturalmente, la cucina del Caucaso settentrionale è eterogenea. Consiste in diverse cucine regionali, in cui piatti simili hanno nomi nazionali diversi e piatti e prodotti con lo stesso nome sono preparati da prodotti diversi. Ma i principi e la direzione culinaria di tutte queste cucine sono comuni.

Il Caucaso settentrionale è legato alla cucina tataro-uzbeka principi generali preparazione del pane (focacce azzime, churek), lo stesso approccio alla lavorazione della carne, l'uso dell'agnello, la presenza di zuppe come shurpa (shurva, churpa), grande importanza data ai piatti a base di carne e pasta, simili prodotti a base di latte fermentato (katyk , ayran, formaggi a pasta filata). Allo stesso tempo, piatti e prodotti come dushbere, kurze, buglama, kebab (kobob), formaggi in salamoia, l'uso di spezie e katyk come componente di prodotti alimentari e tutti i prodotti dolciari - halva, sorbetti, baklava - sono simili alle cucine transcaucasiche, in particolare con quella azera.

I più caratteristici nel menu dei popoli del Caucaso settentrionale sono diversi tipi torte azzime (con burro, panna acida), vari khinkal (khan-kala), ad es. tagliatelle larghe o pezzi di gesta azzime di farina di frumento, mais o piselli, bollite insieme all'agnello (carne) in varie combinazioni e con vari condimenti, poi chudu (chudu), cioè una torta di pasta azzima, semicotta , mezzo fritto in padella, con un sottile guscio pastoso e uno spesso strato di ripieno di carne, ricotta, zucca, verdure (cipolla), a seconda di dove viene prodotto nel Caucaso settentrionale. Infine, il latte come katyk ayran, zhuurt, ecc. è ampiamente usato come alimento, bevanda e condimento principale.

Spesso, nel nome e nella composizione, i piatti del Caucaso settentrionale ricordano i piatti di vari popoli vicini. Nelle cucine nazionali di Avars, Lezgins, Kumyks, Dargins, Chechens, Ingush, Circassians, Karachays, Laks, Kabardins, Adyghes, puoi trovare piatti con nomi transcaucasici, che, tuttavia, nella composizione e nella tecnologia assomigliano ai piatti del Tatar- Cucina uzbeka. La cucina del Caucaso settentrionale ha introdotto diversi alimenti molto popolari nella cucina di tutta l'Unione. Questi sono kefir, mais soffiato (kurmach) e pasticci.

Cucina yakut. Tra i popoli della Federazione Russa, circa un terzo di milione sono yakuts, un popolo di origine e lingua turca, ma che vive nelle condizioni della Siberia orientale e dell'estremo nord, e dal XVIII secolo. che ha accettato abbastanza fermamente la cultura russa (basti dire che i nomi ei cognomi di tutti gli yakut sono russi).

È abbastanza chiaro che la cucina yakut riflette queste caratteristiche dello sviluppo storico degli yakut. I secondi piatti di carne ricordano il mongolo e Cucina kazaka, poiché nei tempi antichi l'economia degli Yakut era basata sull'allevamento del bestiame nomade. Un certo numero di piatti yakut, in particolare quelli a base di latte, ricordano la cucina dei loro vicini, i Buriati. Allo stesso tempo, i primi piatti della moderna cucina yakut sono russi, poiché in passato la cucina yakut non conosceva le zuppe nazionali. Le condizioni di vita nella taiga della Siberia orientale, nell'estremo nord, lungo i fiumi Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma e il grande fiume siberiano Lena e i suoi affluenti - Olekma, Vilyui e Aldan hanno lasciato un'impronta decisiva nella cucina yakut. Usa ampiamente selvaggina, selvaggina, pesce siberiano: khatys (storione siberiano), coregone, omul, muksun, peled, nelma, taimen, temolo. Allo stesso tempo, i metodi di utilizzo delle materie prime alimentari sono per molti aspetti simili a quelli adottati nella cucina subartica, ovvero carne e pesce vengono utilizzati molto spesso crudi e, inoltre, solo in inverno, quando da questi prodotti surgelati si può ricavare la stroganina , cioè tagliati a pezzetti sottili con cui vengono mangiati condimento piccante da un pallone (aglio selvatico), un cucchiaio (come rafano) e sarana (una pianta di cipolla).

Per quanto riguarda la composizione dei piatti Yakut, è estremamente semplice: si tratta di prodotti bolliti (carne, pesce) o crudi (latte, sangue, carne, pesce, erbe) o crudi fermentati (koumiss, buza). Le verdure, e soprattutto la frutta, non venivano utilizzate nella cucina nazionale. Anche l'uso di bacche e funghi è iniziato relativamente di recente: in passato non sapevano come cucinarli.

• Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmak; Kaz. Beshbarmak, Besbarmak, et; Kyrgyz. Beshbarmak, tuuralgan et; Tat.
• Bishbarmak M. tra i Bashkir e il Kirghiz, tradotto come carne a cinque dita (piatto), bollita e sbriciolata, solitamente agnello, con aggiunta di farina, cereali al grasso; mangiare per mano. cibo cucinato male dicono (orenb.): questa è una specie di bishbarmak, kroshevo
• Il piatto nazionale dei popoli turchi, a base di agnello tritato finemente con l'aggiunta di pezzi di pasta non lievitata e bollito nel brodo
• Uno dei principali piatti nazionali dei kazaki e del kirghiso

KURULTAI

• Assemblea generale, congresso dei popoli mongolo e turco
• Congresso popolare dei popoli mongolo e turco
• Ulus-Mozzhukha è un insediamento di tipo rurale nella periferia occidentale della città di Kemerovo. Amministrativamente era subordinato all'amministrazione del distretto Zavodskoy della città di Kemerovo.
• Associazione tribale tra i popoli dell'Asia centrale e centrale, la Siberia sotto il feudalesimo
• Associazione tribale con un determinato territorio, soggetta a un khan o leader tra i popoli dell'Asia centrale e centrale, la Siberia
• Insediamento tra alcuni popoli della Siberia
• (Turk. - popolo) associazione tribale, insediamento, unità amministrativa tra i popoli turchi. (etnografico)
• Aul tra i popoli turchi dell'Asia
• Aimak (kaz. Aimak, fino al 2006 - Oktyabrskoye) è un villaggio nel distretto di Taiynshinsky della regione del Kazakistan settentrionale del Kazakistan.
• Genere, tribù di Mong. e popoli turchi
• (Turk., Mong.) gruppo tribale o tribale tra i popoli turchi e mongoli; paese, popolo, unità amministrativa. (etnografico)
• Atalik-Eli-Besh-Kurtka (Ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Crimea Tat. Atalıq Eli Beş Kurtqa, Atalik Eli Besh Kurtka) è un villaggio scomparso nella regione di Nizhnegorsk della Repubblica di Crimea, situato nella parte orientale di la parte centrale della regione, nella steppa della Crimea, a circa 2 km a sud-est del moderno villaggio di Zhelyabovka.
• Paternità tra i popoli turchi

Il piatto nazionale dei popoli turchi, a base di agnello tritato finemente con l'aggiunta di pezzi di pasta non lievitata e bollito nel brodo

Prima lettera "b"

Seconda lettera "e"

Terza lettera "sh"

L'ultimo faggio è la lettera "k"

Risposta alla domanda "Il piatto nazionale dei popoli turchi, preparato con agnello tritato finemente con l'aggiunta di pezzi di pasta non lievitata e bollito nel brodo", 9 lettere:
beshbarmak

Domande alternative nei cruciverba per la parola beshbarmak

Bishbarmak M. tra i Bashkir e il Kirghiz, tradotto come carne a cinque dita (piatto), bollita e sbriciolata, solitamente agnello, con aggiunta di farina, cereali al grasso; mangiare per mano. cibo cucinato male dicono (orenb.): questa è una specie di bishbarmak, kroshevo

Uno dei principali piatti nazionali dei kazaki e del kirghiso

Piatto di carne kazako

Piatto kazako

Bishbarmak M. tra i Bashkir e il Kirghiz, tradotto come cinque dita (piatto), carne bollita e sbriciolata, solitamente agnello, con aggiunta di farina al brodo, mangiano una manciata di cereali. cibo cucinato male dicono (orenb.): questa è una specie di bishbarmak, kroshevo

Piatto di agnello con condimento di farina

Definizioni di parole per beshbarmak nei dizionari

Wikipedia Il significato della parola nel dizionario di Wikipedia
Beshbarmak è un nome comune nelle lingue turche, tradotto letteralmente in russo come "cinque dita". In russo, la parola è meglio conosciuta come il nome del piatto di carne dei popoli nomadi turchi. In altre lingue, la parola può avere un significato diverso...

Nuovo dizionario esplicativo e derivativo della lingua russa, T. F. Efremova. Il significato della parola nel dizionario Nuovo dizionario esplicativo e derivativo della lingua russa, T. F. Efremova.
M. Il piatto nazionale dei popoli turchi, a base di agnello tritato finemente con l'aggiunta di pezzi di pasta non lievitata e bollito nel brodo.

Esempi dell'uso della parola beshbarmak in letteratura.

Sediamoci a casa beshbarmak mangiare, bere arak, giocare ad alchiki - yakshi!

Ma guidare in macchina, passare la notte nelle yurte kirghise, fotografare greggi e mandrie, bere koumiss e beshbarmaka, corse di cavalli a un festival sportivo, una visita al sanatorio Jety-Ogus, nuoto a Issyk-Kul, conoscenza della città di Przhevalsk: tutte queste non erano montagne nella loro forma pura, e quindi credo che esistessero solo due montagne giorni, quando, ormai defunto, il vecchio alpinista Rudolf Pavlovich Marechek ci trascinò con il fotoreporter Tunkel ai confini della neve.

Stesso beshbarmak- carne con lana e pezzi di pasta tagliati a triangoli.

Volkhin ricordò come, in onore dell'arrivo di questo rifornimento esotico, li aveva organizzati beshbarmak da un cavallo ucciso come ordinato.

Sai quando mangiare beshbarmak, le guardie non si alzano e vanno anche alle caldaie.

Come è noto, di tutti gli elementi della cultura materiale (abitazione, abbigliamento, cibo, utensili domestici, ecc.), La specificità etnica si manifesta più chiaramente proprio nel cibo. La nutrizione, essendo uno degli elementi più conservatori della cultura, conserva ancora oggi le caratteristiche sorte in un lontano passato.
Come sapete, fin dall'antichità l'uomo era costretto a utilizzare quelle risorse alimentari disponibili nei suoi habitat. L'uomo ha sempre voluto che nella zona in cui viveva costantemente crescessero cereali selvatici adatti all'alimentazione e alla semina e vivessero animali selvatici adatti alla domesticazione. Il primo cereale che le persone iniziarono a raccogliere allo stato selvatico e poi a seminare fu l'orzo, che cresceva negli altopiani dell'Asia Minore, della Palestina, dell'Iran e del Turkmenistan meridionale, oltre che nel Nord Africa. In seguito furono coltivati ​​anche altri cereali (frumento, miglio). Difficile dire dove ciò sia avvenuto per la prima volta, comunque in Asia Minore e sulle pendici occidentali degli altopiani iranici si seminava il pane già tra il X e l'VIII millennio a.C., e in Egitto, sul Danubio e nei Balcani e nel Turkmenistan meridionale divenne scrofa non più tardi del VI millennio a.C. Approssimativamente nella stessa epoca e negli stessi luoghi furono addomesticati una capra, una pecora, un toro (il cane fu addomesticato molto prima dai cacciatori dell'antica età della pietra).
Il sistema alimentare degli antichi turchi sorse sotto l'influenza delle specificità naturali e climatiche del Caucaso meridionale. Per molto tempo, le regioni pianeggianti del Caspio occidentale si sono sempre contraddistinte per un clima invernale relativamente caldo, sostituito da estati calde. E nelle regioni montuose del Caucaso meridionale, l'inverno era freddo e l'estate era calda. Pertanto, la presenza di pascoli steppici invernali e regioni montuose con eccellenti prati alpini ha contribuito all'emergere nel Caucaso meridionale e nelle terre adiacenti di condizioni favorevoli per lo sviluppo molto precoce della transumanza. Allo stesso tempo, le regioni pedemontane del Caucaso meridionale, che non necessitavano di irrigazione artificiale, erano molto convenienti per lo sviluppo dell'agricoltura. I materiali archeologici testimoniano che già nel VI millennio a.C. l'agricoltura e l'allevamento del bestiame si svilupparono nel territorio del Caucaso meridionale.
Secondo il famoso scienziato russo N.Ya Merpert: “L'apparizione estremamente precoce di forme produttive di economia qui è dovuta principalmente alle ricche risorse del Caucaso, all'abbondanza e alla diversità degli antenati selvatici delle piante coltivate successivamente, principalmente cereali (farro frumento, farro, frumento nano, orzo ecc.) e animali (pecore, capre, tour, ecc.)”. (157)
Il famoso archeologo russo M.N. Pogrebova scrive che nel territorio del Caucaso meridionale “la base dell'economia era l'agricoltura e l'allevamento del bestiame. Entrambe queste industrie si sono sviluppate in un'epoca molto più antica, ma alla fine del II millennio a.C. importanti cambiamenti si sono verificati nello sviluppo dell'economia della popolazione della Transcaucasia. Prima di tutto, ciò è dovuto allo sviluppo dell'allevamento di bovini transumanti, ad es. con la migrazione delle mandrie in estate in montagna e in inverno in pianura. Di conseguenza, l'importanza dei piccoli ruminanti è aumentata. Un numero significativo di attrezzi agricoli, comprese le aie, nei monumenti dell'inizio del I millennio a.C. testimonia una cultura dell'agricoltura abbastanza elevata. (158)
La ricercatrice russa K.Kh.Kushnareva riferisce che nell'antico insediamento di Uzerlik-tepe nella steppa di Mil ha scoperto pozzi per conservare il grano, così come pozzi per tenere gli agnelli in inverno. Scrive che "questo corrisponde al modo in cui sono tenuti nella steppa di Milskaya durante la stagione fredda e al momento attuale". K.Kh.Kushnareva riferisce anche che in una delle case dell'insediamento su Uzerlik-tepe (II millennio aC), gli archeologi hanno trovato “una grande pentola di grano, mortai, grattugie. A giudicare dai ritrovamenti di chicchi di grano, orzo, miglio, semi d'uva, semi di fagiolo, ossa di tori, capre, pecore, cavalli, nonché resti di fusione e tessitura del bronzo, si trattava di un'economia di sussistenza chiusa che forniva agli abitanti di questo insediamento con tutto ciò di cui avevano bisogno. (159)
Secondo autori antichi, gli Sciti (antichi turchi) coltivavano grano, orzo, miglio, cipolla e aglio e i raccolti raccolti venivano versati nelle fosse del granaio. Va notato che ancora oggi le fosse del granaio sono utilizzate dagli azeri per immagazzinare il grano. Ecco cosa scrive il noto etnografo russo S. Sh. Gadzhiyeva su queste fosse domestiche costruite dagli azeri che vivono in Daghestan (Terekemenians) nel libro "Dagestan Terekementsy": La profondità di una tale fossa, a pianta rotonda, raggiungeva i 2 - 2,5 m, le sue pareti erano rinforzate con uno strato di canne e il fondo era rivestito da uno spesso strato di paglia. Il grano veniva versato nelle fosse, di solito dopo essere stato trebbiato ed essiccato su una corrente. La fossa era ben ricoperta di assi di quercia e ricoperta di argilla in cima. Senza particolari esigenze, non è stato aperto fino alla primavera. (160)
Gli etnografi notano che ogni cucina nazionale ha le proprie materie prime alimentari, il che rende questa cucina straordinaria e la distingue dalle cucine di altri popoli. I prodotti nazionali, secondo gli esperti, sono considerati solo i prodotti più comuni, diffusi nella vita di tutti i giorni, di tutti i giorni. Tali prodotti nazionali per gli antichi turchi erano agnello, grano, orzo, miglio, piselli, cipolle, aglio, uva, mele, erbe selvatiche speziate e aromatiche, latte, ricotta, haimag, katyk, kurut, koumiss, burro.
Come sai, anche Omero chiamava gli Sciti mungitori di giumente che mangiavano latte. Lo pseudo-Ippocrate scrisse che gli Sciti mangiavano carne bollita, bevevano latte di giumenta e mangiavano ippaca. Secondo Strabone, "il bestiame pascola intorno ai loro carri, fornendo loro carne, formaggio e latte".
Sin dai tempi antichi, gli antichi turchi conoscevano i seguenti metodi di cottura dei piatti di carne:
- arrostire la carcassa con l'aiuto di pietre calde lanciate attraverso il collo nella cavità addominale dell'animale;
- friggere sui carboni o nella cenere in una fossa ricoperta di terra o disseminata di pietre su cui si accende il fuoco;
- arrostire la carcassa allo spiedo sul fuoco.
La carne veniva cotta e consumata solitamente all'aperto e solitamente dagli uomini.
In passato, la carne fresca veniva solitamente consumata in autunno al momento della macellazione di massa. Il resto del tempo mangiavano carne che aveva subito una lavorazione preliminare ai fini della conservazione. Gli antichi turchi conoscevano i seguenti modi di preparare la carne: stagionatura, affumicatura, salatura. Affumicato ed essiccato in piccoli pezzi. Tra gli antichi modi popolari di conservare la carne va annoverata anche la lavorazione pasto di carne: la carne veniva fritta nei calderoni a pezzetti fino a renderla nera, i grumi risultanti venivano macinati in farina. In questa forma si conservava a lungo, era trasportabile, veniva immagazzinato, intraprendendo un lungo viaggio.
Il ricercatore dell'etnogenesi dei turchi, D.E. Eremeev, scrive che tra i turchi “le tradizioni dell'allevamento del bestiame si riflettono in un amore speciale per i latticini. L'abbondanza di latticini nella cucina turca porta l'indubbia traccia dei nomadi, che a volte gli etnografi chiamano "galattofagi" - quelli che mangiano il latte. Zuppe di latte, stufati con ricotta secca (gurut) occupano un posto importante nella dieta dei turchi. L'eredità dei nomadi turchi, che allevavano principalmente pecore, si manifesta anche nel fatto che il montone è particolarmente apprezzato in Turchia. (161)
Troviamo informazioni interessanti sul cibo degli antenati degli azeri nel diario di un viaggiatore del XV secolo, uno spagnolo Rui de Clavijo. Ruy Gonzalez de Clavijo nel 1403-1406, per conto del suo mecenate, il re castigliano Enrico III, viaggiò a lungo dalla Castiglia a Samarcanda come parte di un'ambasciata. De Clavijo osserva che essendo a due giorni di distanza da Tabriz, gli inviati hanno avuto l'opportunità di conoscere le persone, che chiama "turcomani". Ecco cosa scrive Rui González de Clavijo nel suo diario: “Ci venivano offerti dolcetti da ogni villaggio. E la loro usanza era così, quando gli ospiti venivano da loro e, smontati, si sedevano sui tappeti che erano stati stesi per loro proprio nel campo all'ombra sotto gli alberi, poi il cibo veniva rapidamente portato da ogni casa: pane, alcuni krinki con latte acido o altri piatti, che di solito preparavano con riso o pasta. E se gli ospiti volevano restare lì per qualche giorno, veniva loro offerta molta carne. E hanno molto bestiame: pecore, cammelli e cavalli. Sono un popolo laborioso e buoni cavalieri, arcieri e guerrieri coraggiosi. Se c'è cibo in abbondanza, mangiano e, in caso contrario, fanno a meno del pane, solo latte e carne; e sono molto abituati alla carne, ma possono farne a meno. Quando hanno carne, ne mangiano molta, e quando non ne hanno, si accontentano di acqua bollita con latte acido, di cui hanno abbastanza. Fanno questo piatto in questo modo: prendono un grande calderone d'acqua e, quando l'acqua bolle, prendono pezzi di latte acido, come il formaggio, lo mettono in una ciotola, lo diluiscono con acqua calda e lo versano nel calderone. Quindi fanno delle focacce di farina molto sottili, le tagliano finemente e le gettano anche nel calderone. Quando bolle un po ', togliere dal fuoco. Una ciotola di questo piatto, senza pane e carne, riescono completamente. E questo piatto, che ho descritto, lo chiamano cenere. (162) L'indicazione di De Clavijo che questo piatto è chiamato "cenere" dai "turcomani" si spiega apparentemente con il fatto che questa parola, come nel Medioevo, nella lingua di molti popoli turchi è il nome comune di qualsiasi piatto e più spesso usato nel significato di cibo. Nella lingua degli azeri, "cenere" è attualmente uno dei nomi di un piatto noto a molti popoli: il pilaf. Il notevole studioso turco dell'XI secolo, Mahmud Kashgari, nel dizionario Divani lugat at-turk dice che - cenere - cibo; ashlyg: grano, cereali, pane; ashchi: cucina.
Un secolo e mezzo dopo, nel XVI secolo, il viaggiatore inglese Anthony Jenkinson visitò l'Azerbaigian. Mentre era a Shamakhi, E. Jenkinson è stato invitato a cena con Abdullah Khan. E. Jenkinson scrive che “il giorno successivo alle 19:00 sono stato invitato a comparire davanti al re di nome Abdul-Khan. Il 20 sono venuto da lui; mi ha ricevuto molto gentilmente. Mi ha invitato a cena e mi ha detto di sedermi non lontano da lui.
Copri il pavimento all'interno del padiglione con ricchi tappeti, sotto lo stesso Khan giace un tappeto quadrato ricamato d'oro e d'argento, su di esso ci sono 2 degli stessi cuscini. Il sovrano con i suoi nobili sedeva a gambe incrociate, ma notando che era difficile per me sedermi così, sua altezza ordinò che fosse portata una sedia e mi invitò a sedermi sopra, come ero abituato. Quando veniva l'ora della cena, stendevano le tovaglie sul pavimento, servivano i piatti e li sistemavano in fila con i vari piatti; il numero di piatti è arrivato, come ho contato, fino a 140; si portarono via insieme alle tovaglie, e si portarono altra frutta, pietanze varie, ecc., fino a 150 di numero, tanto che in totale furono servite 290 pietanze per 2 volte. Alla fine della cena e della festa, il khan mi disse: Quoshe quelde, cioè sono contento di vederti.
Nel 1634, Adam Olearius arrivò in Azerbaigian come parte dell'ambasciata dell'Holstein, ​​che poi descrisse alcuni aspetti della cucina azera nelle sue memorie:
"Il trattamento consisteva in 4 piatti ripieni di agnello tagliato a rondelle e fritto su spiedini di legno, diversi pezzi di beluga, ricotta e diverse ciotole di riso bollito con uvetta grossa e adagiato con agnello bollito ..." Come possiamo intuire , nel menu del pranzo, offerto in onore dell'ambasciata dell'Holstein, tra le altre prelibatezze, era incluso il barbecue e il pilaf.
Inoltre, leggiamo da A. Olearius: “Dopo aver ascoltato la musica per tre ore, fu di nuovo servita in tavola; tra gli altri piatti venivano serviti fegato di montone intero bollito e una coda di pecora (coda grassa), del peso di 5-6 libbre e costituita da puro grasso. Questi piatti uno dei kravchih (ora ce ne sono tre), salati molto, tritati molto finemente e mescolati; sembrava una pappa grigia, ma non aveva affatto un cattivo sapore. Qui troviamo una delle prime menzioni da parte degli europei di un altro piatto nazionale azero: il bagyrbeyin o ezmya. Questo piatto è anche familiare a molti popoli turchi. Inoltre, A. Olearius scrive che mentre si trovava a Shamakhi, un mercante di nome Novruz invitò a cena i membri dell'ambasciata Holstein (A. Olearius aveva Naurus). A. Olearius così descrive questa cena: “Nella casa dove avveniva il rinfresco, all'interno tutte le pareti erano tappezzate di tappeti persiani e turchi. Kupchina davanti alla corte uscì per incontrare gli ambasciatori, li accolse molto gentilmente e li condusse attraverso due magnifiche stanze, vestite con magnifici tappeti dall'alto, dal basso e dai lati, in una stanza rivestita di broccato d'oro. In ogni stanza, per nostra comodità, c'erano tavoli e panche ricoperti di magnifici tappeti. Le tavole erano imbandite di frutti dell'orto e di dolci: uva, mele, meloni, pesche, albicocche, mandorle, due tipi di uva passa (una delle quali era piccole bacche snocciolate bianche e dolcissime), grosse Noci, pistacchi, tutti i tipi di frutti stranieri indiani bolliti nello zucchero e nel miele stavano sul tavolo, coperti di sciarpe di seta. Quando ci siamo seduti, i dolci sono stati aperti, ci è stato chiesto di mangiare e ci hanno dato vodka, miele e birra molto forti. Dopo essere stati trattati in questo modo per 2 ore, secondo la consuetudine generale, venivano tolti i dolci, la tavola era apparecchiata per i pasti e apparecchiata con vari cibi in piatti in scatola d'argento e di rame. Tutti i piatti erano riempiti con riso bollito di vari colori e sul riso venivano adagiati polli, anatre, manzo, montone e pesce bolliti e fritti; erano tutti piatti, ben preparati e gustosi. Non usano coltelli a tavola e quindi ci hanno insegnato come, secondo il loro metodo, dividere la carne con le mani e mangiare. Tuttavia, i polli e le altre carni vengono solitamente tagliati in pezzi maneggevoli prima di essere serviti dal cuoco. Il riso, che mangiano al posto del pane, lo prendono con i pollici, a volte con tutta la manciata, dal piatto, ci mettono sopra un pezzo di carne e se lo portano tutto alla bocca. Ad ogni tavola stava un sufreji, o kravchiy, che con una piccola spatola d'argento, aiutandosi con la mano, prendeva il cibo dai grandi recipienti in cui veniva servito e lo trasferiva in piccoli piatti; a volte quattro o cinque piatti diversi venivano disposti contemporaneamente su un piatto di riso. Di solito per due, ma in alcuni casi per tre, viene servito un piatto simile con il cibo. Durante la cena bevevano pochissimo, ma dopo ancora di più. Alla fine, a tutti è stato dato un kahawe [caffè] liquido nero caldo da bere in una tazza di porcellana.
Nel dizionario di Mahmud Kashgari sono registrati i nomi di molti prodotti alimentari e piatti, che sono ancora conservati con gli stessi nomi nella lingua della maggior parte dei popoli turchi moderni, compresa la lingua dei turchi azeri. Le parole syud - latte, aguz-colostro, airan - latte acido diluito con acqua, katyk - latte acido, yag - burro, kymyz - koumiss, haymak - crema pesante, syuzme - katyk teso, gurut - essiccato palline di cagliata, bal-miele, bekmez-sciroppo d'uva, chakhir-vino, sirke-aceto, cherek-pane, eppeg-pane, yuha-torta sottile senza lievito, komach-torta cotta nella cenere, katma yuha-torta sfoglia fritta nell'olio, arpa - orzo, tugi - miglio sbucciato (riso), non farina, dyurmek - burro e formaggio avvolti in una focaccia sottile, yarma - semole, kavurmag - grano fritto, gourma - carne di agnello fritta, gyyma - carne fritta tritata finemente, buglama- carne, al vapore, kulme-carne, cotta sotto la cenere, erano conosciuti mille anni fa dagli antenati dei moderni azeri, turchi e turkmeni ed erano inclusi nel dizionario di Mahmud Kashgari con il marchio "oguz", cioè queste parole erano preso da lui dal vocabolario dei turchi Oguz.
Per quanto riguarda il piatto descritto da Rui de Clavijo, durante il periodo di Mahmud Kashgari, questo piatto era chiamato tutmach - "piatto di farina, una specie di pasta". Nel dizionario di M. Kashgari, si nota che i noodles sottili usati nella preparazione del tutmach tra gli Oguz erano chiamati tutmach chopi.
Il noto scienziato turco Farug Sumer nel suo libro "Oguzes" riferisce che il tutmach è il piatto preferito dai turchi anche adesso, come ai tempi degli Oguzes. Secondo uno scienziato turco, il tutmach è ancora cucinato esattamente come ai tempi degli Oghuz. Come sottolinea F. Sumer, prima si stende la pasta, poi si mette una teglia convessa sul saj, si frigge leggermente e si taglia a rombo. Successivamente, l'impasto viene lanciato in un calderone di acqua bollente. Altri componenti di questo piatto vengono preparati separatamente: agnello tritato finemente fritto nell'olio e katyk o kurut con aglio. Prima di servire, il tutmach viene condito con carne e katyk o kurut.
Il nome del piatto descritto da De Clavijo tra molti popoli di lingua turca è sopravvissuto fino ad oggi ed è noto come tutmach (turchi), tokmach (uzbeki), tukmach (kazaki). Tra tutti questi popoli, tutmach significa una specie di tagliatelle. Va notato che i piatti a base di carne e farina sono diffusi tra molti popoli turchi. Ad esempio, il piatto di farina Khangyal è molto popolare tra gli azeri, lagman, manti tra gli uzbeki; tra kazaki e kirghisi - beshbarmak; tra i turkmeni -etli - unash; Uigur-suigash, kesme-guja. I componenti principali di tutti questi piatti sono l'agnello, le tagliatelle di farina di grano, katyk o kurut e l'aglio.
I dati scritti ci consentono di ripristinare in modo più o meno dettagliato le caratteristiche principali del cibo degli antenati dei turchi azeri, turchi, turkmeni, gagauz - oghuz. Il cibo per gli Oghuz era principalmente latticini, piatti di carne, prodotti di farina ed erbe selvatiche commestibili. La loro dieta era dominata dal latte di pecora, giumenta e cammello, da cui preparavano vari cibi e bevande. Il burro veniva agitato in sacchi di cuoio e la terracotta di katyk diluita con acqua. Il resto sotto forma di ayran veniva consumato come bevanda. Il katyk fresco, essiccato al sole, era chiamato gurut. Koumiss, che era fatto con latte di giumenta, serviva come bevanda inebriante. La carne veniva cotta in forma bollita e fritta, e la zuppa chiamata shorpa veniva cotta su brodo di carne. Lo shish kebab cotto allo spiedo (shish) era considerato un piatto gustoso. C'era anche un tipo di shish kebab fatto di pezzi di agnello avvolti in una pelle e cotti nella cenere calda (kyllem). Un posto significativo nella loro dieta era occupato dai cereali e dal pane.
Il fatto che il pane e altri prodotti a base di orzo occupassero un posto importante nella dieta degli antichi è confermato dall'antico proverbio turco registrato nel dizionario di Mahmud Kashgari: “La lana di pecora è sufficiente per i vestiti, il cibo dell'orzo è sufficiente per il cibo .” (163)
Il pane, chiamato cherek, veniva cotto in forni di argilla - tendir, torte rotonde - yukha - su una padella di ferro - saj e torte - kemech - sotto uno strato di cenere calda. Gli Oguz prepararono anche uno stufato di zuppa di grano schiacciato Bugda Shorbasy condito con katyk, aglio e menta secca. La loro dieta comprendeva anche frutta e verdura, tra cui uva, mele e meloni. I frutti venivano consumati freschi e da essi venivano preparati vari dolci. In particolare, lo sciroppo d'uva veniva usato per fare la melassa chiamata bekmez. Va notato che nella lingua azera le parole un - farina, degirman - mulino, elek - setaccio, orak - falce, ekin - semina, tarla - seminativo sono rimaste invariate dai tempi degli Oghuz.
Come è noto, gli antichi turchi avevano l'usanza di sacrificare cavalli al seguito di nobili guerrieri e capi, come evidenziato dagli archeologi nei tumuli funerari Oguz, Chertomlyk, Tolstaya Mogila Solokha (steppe del Mar Nero), Pazyryk (Altai), Arzhan ( Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim-Sarov (Caucaso meridionale). Quindi, ad esempio, nel tumulo Borsunlu (steppa di Milskaya in Azerbaigian) - XII secolo. aC, fu sepolto un capo tribù, accompagnato da otto cavalli. Grandi scorte di cibo furono poste nella tomba insieme ad armi di bronzo. Due grandi calderoni di bronzo contenevano la carne di pecore e bovini.
Gli antichi turchi eseguivano il rituale massacro di cavalli, cammelli e pecore durante le celebrazioni pubbliche: alla nascita di un bambino, nominandolo, all'ascesa al trono del khan, al ritorno delle squadre militari dalle campagne militari, così come alla sepoltura di nobili guerrieri e capi tribù. Così, ad esempio, in "Oguzname" si dice che "in occasione di un sicuro ritorno alla sua yurta nativa, Oguz ordinò di macellare 50mila pecore, 500 puledri per il bene di una simile vacanza". “Oguzname” riporta anche il cibo funebre degli Oguz: “Quando Yanal Khan morì, Erki, il figlio di Donker Bayandur, preparò un grande pasto per la cerimonia commemorativa. Costruì due laghi (piscine), riempiendone uno di katyk e l'altro di koumiss. Consegnò così tanta carne di montone e di cavallo che ne furono costruite diverse montagne di carne. (164)
Studi archeologici sui tumuli sciti e antichi turchi confermano queste informazioni di Oguzname.
Gli archeologi riferiscono che sotto il tumulo del tumulo Tolstaya Mogila sono state trovate tracce di una grandiosa festa funeraria: molte ossa di animali. Sulla base di questi resti è stato possibile stabilire che il peso totale della carne consumata alla veglia era di 13 tonnellate. Questa quantità di carne avrebbe dovuto bastare per circa 3mila persone, dato che, a giudicare dai dati etnografici, durante i grandi banchetti una persona mangiava fino a 5 kg di carne al giorno. Alla festa funebre al tumulo di Arzhan a Tuva, furono mangiati almeno 300 cavalli. Anche il tumulo funerario di Ulskaya (nel Caucaso settentrionale) è stato contrassegnato da un grande banchetto funebre, in cui i corpi di 360 cavalli sono stati collocati attorno alla tomba principale. (165)
Va notato che la cucina moderna della maggior parte dei popoli turchi è caratterizzata dall'uso principalmente di carne di agnello e dall'assoluta esclusione del maiale. Lo shish kebab è un piatto festivo preferito tra molti altri popoli turchi moderni. Gli antichi turchi conoscevano diversi modi di cucinare il barbecue. Il modo più antico di cucinare la carne è il kullama o guyu kabab. Per preparare il küllam, la carcassa di un ariete veniva avvolta nella sua pelle e seppellita in una fossa piena di cenere e carboni ardenti. La fossa era ricoperta da un sottile strato di terra, veniva acceso un fuoco dall'alto, dopo tre ore lo scavavano, toglievano la carne dalla pelle e la servivano in tavola. Il ricercatore della cultura materiale dei contadini turchi, il famoso etnografo russo V.P. In questo caso, l'agnello viene fritto, appeso in un caldo tandoor. Anche gli spiedini di Chevirme sono ricavati da una carcassa intera di agnello, nella cui pancia sono protetti pepe, sale e varie spezie, la carcassa viene infilata su un grosso spiedo e fritta sul fuoco. Lo shishkebab è un piatto di agnello che ricorda lo shish kebab.
I popoli turchi utilizzano ampiamente vari prodotti a base di latte e latticini per preparare zuppe, porridge e piatti a base di farina. Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut e altri latticini sono usati dai popoli turchi non solo come prodotti semilavorati, ma anche come piatti indipendenti con il pane. La maggior parte dei latticini si ottiene fermentando il latte e i metodi di fermentazione sono simili tra tutti i popoli turchi. I sistemi nutrizionali dei moderni popoli turchi sono uniti, inoltre, dai principi generali di conservazione di carne e latticini per un uso futuro. Ad esempio, da tempo preparano il govurma dall'agnello per l'inverno. Govurma è montone fritto in un calderone, che viene conservato in una brocca - kyup, glassata dall'interno. Il montone fritto posto nel kup viene versato sopra con grasso di montone. In inverno vengono preparati vari piatti di govurma. V. P. Kurylev scrive che “i contadini turchi preparano la carne per l'inverno. Di solito lo fanno in autunno, quando il bestiame è ben nutrito. L'agnello più comune fritto su una teglia è il kavurma. Nei villaggi del vilayet di Iozgat si preparava per l'inverno il montone tagliato a pezzetti e fritto nel grasso, che si chiamava kyyma. L'agnello, anch'esso fritto nello strutto, ma tagliato a pezzi grossi con le ossa, si chiama syzgyt. (166)
I segreti dell'inscatolamento di altri prodotti a base di carne (basturma, doldurma, sujuk - salsiccia) per un uso futuro furono adottati anche dai moderni popoli turchi dai loro antenati, gli antichi turchi. I nostri antenati hanno raccolto a lungo per un uso futuro e prodotti lattiero-caseari. Secondo gli etnografi, il più antico prodotto lattiero-caseario raccolto per l'inverno era il gurut. Il gurut veniva solitamente raccolto in estate e in autunno. Il suzma gatyk filtrato e il sale venivano mescolati, formati in piccole palline e stesi, coperti di garza, al sole. Pochi giorni dopo il gurut era pronto. In inverno, il gurut veniva sciolto in acqua calda e utilizzato in cucina. vari piatti. I popoli turchi preparavano formaggio e burro per l'inverno. Secondo S.Sh Hajiyeva, gli azeri che vivono in Daghestan, per conservazione a lungo termine preparato diversi tipi di formaggio. Scrive che “la ricotta veniva preparata per shor da gatyk, era ben decantata, poi, dopo averle dato la forma di un churek, l'hanno messa sotto pressione a lungo. Lo tenevano sepolto nel sale. Quindi, secondo necessità, venivano estratti dal sale, strofinati su un'apposita grattugia. Nella massa risultante (circa 15-20 kg) sono stati aggiunti semi speciali erbe profumate- "gara cherek" - una pianta seminata appositamente dal popolo Terekemen per stagionare il formaggio. Aggiungendo acqua, e talvolta un po 'di più ricotta fresca e dopo aver accuratamente mescolato l'intera massa, è stato trasferito in un otre - mudal o tulug per la conservazione. (160)
VL Kurylev riferisce che i contadini turchi producono il formaggio direttamente dallo yogurt. Viene travasato, la massa risultante viene salata e messa in otre fino all'inverno. Nell'Anatolia occidentale, il formaggio viene conservato sotto oppressione in brocche sepolte nel terreno. Gli agricoltori turchi sfruttano appieno tutti gli scarti generati durante la preparazione dei prodotti lattiero-caseari. Per la produzione e la conservazione di questi prodotti nei villaggi erano molto utilizzati piatti a base di stomaco, pelli o pelli di animali. (166)
L'articolo di Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya "Cucina nazionale dei caraiti di Crimea (Karai)" fornisce informazioni interessanti sulla cucina dei caraiti, il popolo turco che ha vissuto tra i non turchi popolazione della Polonia e della Lituania per più di 600 anni. In passato, i Caraiti vivevano principalmente nella regione montuosa della Crimea con il centro nella fortezza di Dzhuft-Kale (ora Chufut-Kale). Nel XIV sec. parte dei Caraiti arrivò in Lituania (Trakai e altri insediamenti), e poi in Polonia. Attualmente i caraiti vivono principalmente in Crimea e in altre regioni meridionali dell'Ucraina, oltre che in Lituania. I Caraiti si trasferirono in Lituania nel 1396 per svolgere il servizio militare.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya scrivono: “Le tradizioni popolari sono conservate più a lungo nella cucina nazionale. Anche nelle condizioni urbane della civiltà europea divorante e livellante e con la perdita di molti caratteristiche nazionali continua a vivere l'attaccamento al cibo degli antenati, soprattutto a piatti festivi. Quanto sopra si applica pienamente a Karay. Hanno attraversato i secoli e sono rimasti fedeli alla cucina nazionale con le sue antiche tradizioni risalenti al periodo storico di Khazar. La cucina nazionale del Karai si basa sull'antica tradizione turca con l'imposizione di caratteristiche internazionali comuni della Crimea. Combinazioni di piatti tipici di pastori-nomadi e contadini riflettono le peculiarità dell'etnogenesi, dello stile di vita e della storia del popolo. La maggior parte dei caraiti di Crimea vive in Ucraina, Russia e Lituania. Nella patria storica - in Crimea - solo 800 persone, e in totale nel mondo - poco più di 2000. Questo è uno dei popoli più piccoli del pianeta. I caraiti di Crimea sono "il popolo indigeno della Crimea, unito da sangue, lingua e costumi comuni, consapevole della propria identità etnica, legame di sangue con altri popoli turchi, identità culturale e indipendenza religiosa.
I Karay sono caratterizzati da una combinazione di piatti tipici dei pastori (carne, latticini) e contadini (cereali, verdure), che sono facili da preparare e richiedono grandi abilità culinarie.
Karai preferiva l'agnello in varie forme (essiccato, essiccato, ecc.), Latticini e prodotti a base di pasta. Consumavano anche verdure e piatti misti, zuppe e cereali, miele, bevande, frutta, bacche, noci e prodotti da essi ricavati.
Piatti di carne:
bastyrma - carne secca con spezie;
kakach - carne di agnello o di capra essiccata (stagionata);
koy ayakchiklar - cosce di agnello essiccate;
kuru et - carne bollita e secca;
sujuk - salsiccia piatta di agnello crudo con spezie;
tilchik: lingua secca;
chengechik: mascella di agnello bollita ed essiccata con lingua;
koi-bashchik: testa di agnello bollita;
pacha - cosce di agnello, tritate finemente e bollite con spezie;
kavurma: carne tritata finemente e fritta;
kebab: arrosto;
peran, peranchyk - agnello fritto nel grasso della coda grassa.
Pasti a base di latte:
ayran: una bevanda a base di latte acido, siero di latte;
katyk: latte acido appositamente preparato, condimento;
kaymak: schiuma di latte bollito, panna, panna acida;
kashkaval - formaggio di pecora stagionato di preparazione speciale;
suzte - residuo di cagliata dopo aver filtrato il latte acido;
kurut, kuru penir - formaggio salato secco;
Piatti di farina:
yayma (yayim) - pancake-kalach, kylach (t),
kalyn: rotolare;
comech - grande
torta al forno rotonda;
katlama - focaccia fritta;
otmek, otmyak, etmyak: pane;
tutmach: tagliatelle, gnocchi.
Con la suddetta adesione al cibo a base di carne, la loro tavola è caratterizzata da un abbinamento di carne, soprattutto agnello grasso, con pasta. Questi piatti sono molto gustosi, ma grassi e pesanti e sono inclusi sia nei menu di tutti i giorni che in quelli festivi. Per lo più la carne cruda viene messa nell'impasto. È cotto, raramente fritto e bollito (hamurdolma).
Dal punto di vista della storia e delle origini della cucina nazionale, sono interessanti i piatti reliquia ereditati dal periodo nomade e conservati nel menù fino ad oggi. Molti piatti trovano paralleli vicini (tartari di Crimea) e lontani (altaiani, kirghisi, ecc.) tra diversi gruppi etnici turchi nella ricetta, nella tecnologia di cottura e nei nomi. Si tratta principalmente di carne secca ed essiccata, che fino a poco tempo fa ha svolto un ruolo significativo nella nutrizione di Karai. Era persino preparato condizioni del campo e potrebbe essere conservato per lungo tempo.
La carne secca - kakach - veniva preparata in modo estremamente semplice: una coscia di agnello cruda (meno spesso una coscia di capra) veniva attaccata alla sella e durante i lunghi viaggi la carne si asciugava al sole e al vento.
Le cosce di agnello - koy ayaklachik - venivano piantate, pulite, lavate, asciugate all'ombra e asciugate al vento. Gli anziani li consideravano di più cibo delizioso. Altri popoli in Crimea non conoscevano questo piatto.
Bastyrma e sujuk sono vicini l'uno all'altro nel modo di cucinare. Sotto la sella venivano posti strati di carne fresca strofinata con sale e spezie, per lo più agnello, o carne macinata mescolata con spezie e insaccata negli intestini (per il sujuk). Durante la guida, gli spazi vuoti "maturavano". Quindi venivano legati alla sella dall'esterno e asciugati al vento. A casa la carne veniva tenuta sotto pressione.
Kuru et - un piatto di carne di capra - si otteneva essiccando strati di carne bollita.
IN in gran numero lingue di agnello essiccate - tilchik. La mascella di agnello insieme alla lingua - chengechik - veniva consumata bollita e le tradizioni popolari sono conservate nella cucina nazionale da più tempo. Anche nelle condizioni urbane della civiltà europea consumatrice e livellatrice, e con la perdita di molte caratteristiche nazionali (vestiti, utensili, suppellettili, ecc.), l'attaccamento al cibo degli antenati, specialmente ai piatti festivi, continua a vivere .
Piatti di carne e farina:
ayaklak, ayaklik: una torta con agnello crudo;
yantyk: grande giro sfoglia da agnello crudo;
kobeti, kuvets - una grande torta rotonda con carne cruda;
kybyn - torta semicircolare al forno con carne cruda;
hamurdolma: orecchie, piccoli gnocchi;
chyrchyr - pasticci di carne fritti nel grasso di agnello;
Piatti di verdure e carne e verdure:
mela cotogna - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - ragù di carne con mele cotogne (mele, prugne, fagioli, piselli);
imambyyyldy: un piatto di melanzane e altre verdure;
kaigana - nonna di carne e spinaci;
osteria dolma - Zucchine ripiene;
sarma - involtini di cavolo in foglie di vite;
Zuppe, cereali:
berjimek-ashi: porridge di riso con lenticchie;
cervo - porridge d'orzo;
pasta - porridge in generale, porridge di grano;
pilaf - pilaf in generale;
shorba - zuppa in generale (varietà: carne, latte, carne e latte, cereali, ecc.).
La grande adesione di Karai ai piatti elencati è spiegata non tanto dal loro appetibilità nella valutazione odierna, quanto tradizione nazionale, riflesso nel detto: "Cibo che mio padre non mangia e io non mangio".
Il condimento principale per i piatti di carne era il katyk, latte acido preparato appositamente. È molto usato come condimento per altri piatti. Da qui il detto: "Il limone è una medicina per i malati, il katyk è per il porridge". Katyk, diluito con latte o acqua (yazma), disseta bene, e nella stagione calda veniva invariabilmente portato con sé per lavorare nei campi e per un lungo viaggio.
Anche altri piatti a base di latte, ad esempio il formaggio salato secco (kurut), appartengono agli antichi. Si conservava a lungo e, insieme alle carni essiccate e ai salumi, era molto utilizzato durante i lunghi viaggi e i lavori stagionali fuori casa.
Cucinato principalmente su grasso di agnello e burro fuso. I dolci erano fatti con il miele, che loro stessi producevano.
Il sistema alimentare dei Karay è generalmente basato sull'antica tradizione turca comune, ma include anche caratteristiche internazionali comuni della Crimea. La tradizione turca si manifesta, prima di tutto, negli antichi piatti a base di carne, latticini e farina ereditati dal periodo nomade. Molti dei piatti dei Karai, secondo il metodo di preparazione e il nome, corrispondono alla maggioranza dei popoli turchi, anche territorialmente lontani dalla Crimea.
Pertanto, possiamo concludere che il sistema alimentare della maggior parte dei popoli turchi moderni si basa sull'antico sistema alimentare turco del Vicino Oriente asiatico.

Cucina tatara, forse uno dei più buoni e famosi al mondo.

PIATTI NAZIONALI TATARI

I tartari, che sono i discendenti delle tribù di lingua turca, hanno preso molto da loro: cultura, tradizioni e costumi.
È dai tempi del Volga Bulgaria, capostipite di Kazan, che la cucina tatara inizia la sua storia. Già allora, nel XV secolo. questo stato era una città commerciale, culturale ed educativa altamente sviluppata, dove convivevano popoli di varie culture e religioni. Inoltre, era attraverso di essa che passava la grande rotta commerciale che collegava l'Occidente e l'Oriente.
Tutto ciò ha indubbiamente influenzato le tradizioni moderne dei tartari, compresa la cucina tartara, che si distingue per varietà di piatti, sazietà, facilità di preparazione ed eleganza e, naturalmente, gusto straordinario.
Fondamentalmente, la cucina tradizionale tartara si basa su piatti di pasta e vari ripieni.
Bene, conosciamoci meglio, va bene?

Piatti caldi tartari

Bishbarmak
Tradotto dal tartaro "bish" - il numero 5, "barmak" - un dito. Risulta 5 dita: questo piatto viene mangiato con le dita, con tutte e cinque. Questa tradizione risale al tempo in cui i nomadi turchi non usavano le posate mentre mangiavano e prendevano la carne con le mani. Questo è un piatto caldo composto da tritato finemente carne bollita, agnello o manzo, con anelli di cipolla tritati e pasta bollita non lievitata sotto forma di tagliatelle, tutto questo è molto pepato. Viene servito in tavola in un calderone o in una ghisa, e da lì ognuno prende quanto vuole con le mani. Insieme a lui di solito bevono caldi ricchi brodo di carne, leggermente salato e pepato.

Tokmach
Tradizionale zuppa di noodle al pollo, che comprende patate, carne di pollo e tagliatelle fatte in casa tritate finemente. Questo piatto ha un gusto speciale, grazie alla combinazione di questi prodotti. Sì, la zuppa è davvero incredibilmente gustosa e ricca.
Già nella ciotola, la zuppa viene solitamente cosparsa di una piccola quantità di erbe (aneto o cipolle verdi).
È abbastanza piatto leggero, che non provoca alcun senso di pesantezza allo stomaco.

Azu in tartaro
Si tratta di uno spezzatino (manzo o vitello) con patate e sottaceti, con l'aggiunta di pasta di pomodoro, alloro, aglio, cipolla e, naturalmente, sale e pepe. Preparato in un calderone o altri utensili in ghisa. Pasto delizioso e molto soddisfacente!

Kyzdyrma
Arrosto tradizionale composto da carne di cavallo (raramente agnello, manzo o pollo). La carne viene fritta in una padella molto calda con del grasso. La carne fritta, di regola, viene disposta in un'oca o in un'altra forma allungata, vengono aggiunte cipolle, patate, sale, pepe, foglie di alloro e il tutto viene stufato nel forno. Il piatto ha un aspetto molto bello e, soprattutto, un odore e un gusto incredibili!

Katlam
Involtini di carne al vapore. Tranne carne macinata il piatto comprende patate, cipolle, farina, uova. Katlama - Tatar manty, quindi è cotto in un mantyshnitsa. Dopo la cottura viene tagliato a pezzi di 3 cm di spessore, versato con fuso burro e servito in tavola. Il piatto viene solitamente mangiato con le mani.

Pasta tartara

Echpochmaki
Tradotto dal tartaro "ech" - significa il numero 3, "pochmak" - un angolo. Risulta 3 angoli o un triangolo. Questo è il nome comune di questo piatto.
Sono succosi, molto deliziose torte con carne tritata finemente (preferibilmente agnello), cipolle e patate. A volte al ripieno viene aggiunto un po' di grasso della coda. Gli echpochmak sono preparati con pasta non lievitata o lievitata.
La particolarità di questo piatto è che il ripieno viene inserito nell'impasto crudo. Il sale e il pepe devono essere messi in esso.
I triangoli vengono cotti in forno per circa 30 minuti. Servite con un ricco brodo di carne salato e pepato.

Peremyachi
Tortini fritti in padella con molto olio o grasso speciale. Preparato da pasta non lievitata o lievito con ripieno di carne(di solito si tratta di carne macinata con cipolla tritata finemente, pepe macinato). Hanno una forma arrotondata. Molto soddisfacente e piatto gustoso! Servito con tè dolce.

Kystyby
Sono tortillas con patate. Le torte sono fatte con pasta non lievitata in una padella molto calda, senza olio. Preparato separatamente purè di patate, che viene poi posto in piccole porzioni in ogni torta. I Kystybyki sono morbidissimi, teneri, soddisfacenti e incredibilmente gustosi! Di solito sono consumati con tè dolce.

Balesh
delizioso, torta sostanziosa da patate e carne di anatra o pollo.
È preparato principalmente con pasta non lievitata. Il ripieno viene messo in grandi quantità. Il succo di carne grassa viene periodicamente aggiunto a un piccolo foro sopra durante la cottura.
Varietà della torta: vak-balesh (o elesh) - "piccolo" e zur-balesh - "grande".
Qualunque sia la dimensione del balesh, è sempre una vera vacanza!

Snack tartari

Kyzylyk
Un altro nome è carne di cavallo in tataro. Si tratta di carne di cavallo affumicata cruda (sotto forma di salsiccia), essiccata secondo una speciale tecnologia, con l'aggiunta di spezie e sale. Si ritiene che abbia un effetto benefico sulla salute degli uomini, dia forza ed energia.

Kalzha
Uno dei tipi popolari di snack tradizionali, costituito da carne di agnello (manzo o carne di cavallo), cosparsa di spezie, aglio, sale, pepe e annaffiata con aceto. Quindi la carne viene avvolta, trasformata in un rotolo e fritta in padella. Dopo la cottura, il rotolo viene diviso in parti. Il piatto va servito freddo.

Filetto in tartaro
Il filetto viene fritto nel grasso animale, quindi stufato, aggiungendo cipolle, carote, panna acida, tagliate a rondelle. Pasto pronto disposte in un apposito piatto allungato, le patate bollite vengono poste nelle vicinanze, il tutto cosparso di erbe aromatiche. Facoltativamente, puoi mettere più cetrioli e pomodori.

Dolci tartari

Chak-chak
Una dolce delizia a base di pasta con miele. L'impasto ricorda il sottobosco, è composto da palline, salsicce, flagelli, tagliati a forma di tagliatelle, fritti in abbondante olio. Dopo la loro preparazione, tutto viene versato con miele (con zucchero). Di solito il chak-chak è decorato con noci, cioccolato grattugiato, lecca-lecca, uvetta. Tagliato a pezzi, consumato con tè o caffè. Come si suol dire: leccati le dita!

Gubadia
Una torta dolce che ha diversi strati. Il suo ripieno è costituito da riso bollito, uova, corta (ricotta secca), uvetta, albicocche secche e prugne secche. Per la produzione di Gubadia viene utilizzato lievito o pasta non lievitata. Questo piatto è uno dei più deliziosi della cucina tatara. Preparazione per le vacanze, grandi celebrazioni. Il tè viene solitamente servito con la torta.

Smetannik
Molto gentile gustosa torta, composto da pasta lievitata e panna acida, montata con uova e zucchero. Di solito è servito per dessert, con il tè. Smetannik si scioglie letteralmente in bocca, quindi a volte non ti accorgi nemmeno di come lo mangi.

Talkysh Kelyava
In apparenza, può essere paragonato allo zucchero filato, ma sono fatti con il miele. Si tratta di piccole piramidi dense, di massa omogenea, con un insolito aroma di miele. Dolce, sciolto in bocca - un vero piacere. Un piatto molto originale!

Koimak
Frittelle tartare, preparate con lievito o pasta non lievitata. Koymak può essere prodotto con qualsiasi tipo di farina: grano, avena, piselli, grano saraceno. Viene servito con burro, panna acida, miele o marmellata.

Pane tartaro

Kabartma
Piatto a base di pasta lievitata, fritto in padella o in forno a fuoco vivo. Solitamente consumato caldo, con panna acida o marmellata.

Ikmek
Pane di segale preparato su lievito madre di luppolo con l'aggiunta di crusca e miele. Cuocere in forno per circa 40 minuti. Mangialo con panna acida o burro.

Bevande tartare

Kumys
una bevanda a base di latte di cavallo, di colore biancastro. Piacevole al gusto, agrodolce, ben rinfrescante.
Koumiss può essere ottenuto in diversi modi, a seconda delle condizioni di produzione, del processo di fermentazione e del tempo di cottura. È forte, ha un effetto leggermente inebriante e talvolta più debole, con un effetto calmante.
È un tonico generale. Ha una serie di proprietà utili:
- effetto benefico sul sistema nervoso;
- ha proprietà battericide;
- efficace per le ulcere gastriche;
- preserva la giovinezza della pelle;
- promuove la rapida guarigione delle ferite purulente, ecc.

Airan
Un prodotto a base di latte di vacca, capra o pecora, ottenuto sulla base di batteri lattici. È un tipo di kefir. Sembra panna acida liquida. Una bevanda leggera, ma allo stesso tempo appagante che disseta molto bene.

Katik
Tradotto dal turco "kat" - al cibo. È un tipo di latte cagliato. È ottenuto dal latte, mediante fermentazione con apposite colture batteriche. Ha caratteristiche proprie che lo distinguono da altri tipi di bevande a base di latte fermentato, consistenti nella sua preparazione a partire da latte bollito, che lo rende più grasso. Sì, il katyk è una bevanda davvero appagante e allo stesso tempo molto salutare!

Tè al latte tradizionale
Allo stesso tempo, il tè può essere sia nero che verde, l'importante è che sia forte. Il tè viene versato in una tazza poco più della metà, il resto viene riempito di latte (preferibilmente freddo). Si credeva che in precedenza le tribù nomadi turche usassero questo tè come cibo. È davvero molto gustoso!

Tutti i piatti di cui sopra possono essere provati:
- nella rete di ristoranti "Bilyar";
- nel caffè "Casa del tè";
- nelle panetterie "Katyk";
- nella rete di negozi "Bakhetle".

BUON APPETITO!