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타타르 국가 요리. 투르크 민족 요리 투르크 민족의 국가 요리

Tataria, Bashkiria, 볼가 지역의 여러 인접 지역, 여러 자치 공화국 및 북 코카서스 다게 스탄 지역에 거주하는 RSFSR의 수많은 투르크어 사용 민족 (총 1,000 만 명 이상의 25 명 이상)의 국가 요리, 체첸, 잉구세티아. Ossetia, Cherkessia, Karachay, Kabarda, Balkaria, Adygea, "시베리아의 Yakutia! 어떤 식 으로든 원료 구성, 구성 및 요리 기술 측면에서이 책에서 논의한 주요 요리 트렌드를 반복합니다. 몇 가지 예외가 있습니다. , 다른 이름으로이 민족의 국가 요리는 우리나라의 주요 국가 요리와 유사한 요리를 복제합니다.

예를 들어, 시스템을 통해 RSFSR의 여러 지역에서 널리 알려진 우리나라에서 널리 퍼진 타타르 요리 (및 그에 가까운 Bashkir 요리) 케이터링, 첫째, 타타르 족이 존재하는 민족의 강한 영향을 경험했기 때문에 순수한 형태로 보존되는 것과는 거리가 멀고 (타타르 인구는 650 만 명, 바쉬르 족은 800 만 명과 함께) 둘째, 기술과 요리의 범위에 따르면 중앙 아시아 요리-카자흐스탄과 우즈벡 요리는 XIII-XVI 세기의 골든 호드 요리와 같은 여러 측면에서 공통된 뿌리를 가지고 있기 때문에 실제로 일치합니다.

Turkic을 사용하는 민족의 다른 두 가지 주요 요리 인 North Caucasian과 Yakut은 코카서스와 동부 시베리아의 불평등 한 자연 조건으로 설명되는 서로 다르지만 고대 유목민 요리의 공통된 특징을 유지합니다. 그들의 조상 인 터키인은 동시에 이웃 민족 인 북 코카서스-아제르바이잔, 야 쿠트-몽골 및 아 북극 또는 극지방의 요리에 가깝습니다. 북 코카서스 및 야 쿠트 요리는 이러한 요리의 차용 및 변경으로 가득 차 있으며 기술면에서 거의 다르지 않습니다. 그러나 고대 요리의 특징은 이후의 모든 영향에도 불구하고 제품 선택과 현대 투르크 요리의 여러 요리 구성에서 지속되고 나타납니다. 따라서 오늘날까지 말고기, 요리 및 koumiss는 Volga 지역의 Tatars, Urals의 Bashkirs, Caspian Sea의 Nogais 및 Kumyks 사이에서 가장 명예로운 요리에 속합니다. Dagestan, 그리고 북극의 Yakuts 중. 흥미롭게도 이 나라의 산업 유럽 지역에서는 타타르 요리가 전체적으로 점점 더 고전적인 투르크식 특징을 잃어가고 있고 여기저기서 유행하는 도시 요리의 영향을 받고 있는 반면, 멀리 떨어진 야쿠티아에서는 이전에는 그다지 뚜렷하지 않았던 투르크 요리 전통이 최근 몇 년 동안 눈에 띄게 강화되었습니다. 이제 Yakutia에서만 다른 곳과 마찬가지로 말 사육의 육류 방향이 번성하고 있습니다. 이곳의 말고기는 최고 품질입니다. Yakut 말은 무리를 지으면 여름 동안 빠르게 살이 찌고 우수한 고기를 생산하여 세계 시장에서도 큰 수요가 있습니다.

북 코카서스 요리는 세부 사항이 다른 12개 반의 작은 요리로 나뉘기 때문에 더 자세한 설명을 제공하고 Transcaucasian 요리와 구별하여 주요 요리 트렌드 시스템에서 위치를 결정하는 것이 유용합니다. . 다른 Turkic 요리와 별도로 발전한 Yakut 요리에 대해서도 마찬가지입니다.

북 코카서스 요리. 종종 코카서스 사람들의 요리를 백인 요리라고합니다. 그러한 요리 방향은 존재하지 않습니다. 그루지야, 아르메니아, 아제르바이잔의 세 가지 트랜스 코카서스 요리가 있으며 요리가 있습니다.

북 코카서스 민족. 후자는 아제르바이잔과 부분적으로 그루지야 요리의 특징적인 많은 특징을 가지고 있지만 훨씬 더 큰 범위에서 카자흐스탄과 타타르-우즈벡과 함께 대초원, 목가적 민족의 요리와 관련이 있으며 그 관습은 북 코카서스로 옮겨졌습니다. 고대에는 Nogais, Kumyks, Kipchaks 및 Turkmens에 의해, 그리고 나중에는 터키 정복자들에 의해.

물론 북 코카서스 요리는 이질적입니다. 그것은 비슷한 요리가 다른 국가 이름을 가지고 있고 같은 이름의 요리와 제품이 준비되는 여러 지역 요리로 구성됩니다. 다른 제품. 그러나 이러한 모든 요리의 원칙과 요리 방향은 공통적입니다.

북 코카시안은 타타르-우즈벡 요리와 관련이 있습니다. 일반 원칙빵 준비(이스트를 넣지 않은 케이크, 추렉), 육류 가공에 대한 동일한 접근 방식, 양고기 사용, 슈르파(슈르바, 추르파)와 같은 수프의 존재, 육류 및 반죽 요리에 매우 중요한 중요성, 유사한 발효유 제품(카티크) , ayran, 두부 치즈). 동시에 dushbere, kurze, buglama, 케밥 (kobobs), 절인 치즈, 식품의 구성 요소로 향신료 및 katyk 사용 및 모든 제과 제품 (halva, sherbets, baklava)과 같은 요리 및 제품은 유사합니다. 특히 아제르바이잔과 함께 Transcaucasian 요리에.

북 코카서스 민족의 메뉴에서 가장 특징적인 것은 다른 종류이스트를 넣지 않은 케이크 (버터, 사워 크림 포함), 다양한 킨칼 (khan-kala), 즉 밀, 옥수수 또는 완두콩 가루로 만든 넓은 국수 또는 이스트를 넣지 않은 게스타 조각, 다양한 조합의 양고기(고기)와 함께 다양한 조미료와 함께 삶은 다음 추두(chudu), 즉 이스트를 넣지 않은 반죽으로 만든 파이, 반쯤 구운 것 , 얇은 반죽 같은 껍질과 두꺼운 고기 층, 코티지 치즈, 호박, 채소 (양파)로 채워진 냄비에 반쯤 튀겨졌습니다. 북 코카서스에서 만들어지는 위치에 따라 다릅니다. 마지막으로 katyk ayran, zhuurt 등과 같은 우유는 주요 음식, 음료 및 조미료로 널리 사용됩니다.

종종 이름과 구성면에서 북 코카서스 요리는 다양한 이웃 민족의 요리와 비슷합니다. Avars, Lezgins, Kumyks, Dargins, Chechens, Ingush, Circassians, Karachays, Laks, Kabardins, Adyghes의 국가 요리에서 Transcaucasian 이름을 가진 요리를 찾을 수 있지만 구성 및 기술면에서 Tatar- 우즈벡 요리. 북 코카서스 요리는 모든 유니온 요리에 몇 가지 매우 인기있는 식품을 도입했습니다. 이들은 kefir, 부풀린 옥수수 (kurmach) 및 페이스트리입니다.

야 쿠트 요리. 러시아 연방 국민 중 약 3분의 1은 투르크계 민족이자 언어를 사용하지만 18세기부터 동부 시베리아와 극북 지역에 살고 있는 야쿠트족입니다. 러시아 문화를 확고하게 받아 들인 사람 (모든 Yakut의 이름과 성이 러시아인이라고 말하면 충분합니다).

Yakut 요리가 Yakut의 역사적 발전의 이러한 특징을 반영한 것은 분명합니다. 두 번째 고기 요리는 몽골과 카자흐 요리, 고대에 Yakuts의 경제는 유목 가축 사육을 기반으로했기 때문입니다. 많은 Yakut 요리, 특히 유제품 요리는 이웃 인 Buryats 요리와 유사합니다. 동시에 현대 Yakut 요리의 첫 번째 코스는 러시아인입니다. 과거 Yakut 요리는 국가 수프를 알지 못했기 때문입니다. 동 시베리아 타이가, 극북, Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma 및 시베리아 대강 Lena와 그 지류 인 Olekma, Vilyui 및 Aldan 강을 따라 생활 조건은 Yakut 요리에 결정적인 흔적을 남겼습니다. 게임 조류, 사슴 고기, 시베리아 물고기 : khatys (시베리아 철갑 상어), 흰살 생선, omul, muksun, peled, nelma, taimen, grayling을 널리 사용합니다. 동시에 식품 원료를 사용하는 방법은 여러 측면에서 아북극 요리에 채택된 방법과 유사합니다. 고기와 생선은 매우 자주 날 것으로 사용되며 더욱이 이러한 냉동 제품으로 스트로가니나를 만들 수 있는 겨울에만 사용됩니다. , 즉, 함께 먹는 얇은 칩 조각으로 자릅니다. 매운 조미료플라스크 (야생 마늘), 숟가락 (와사비와 같은) 및 사라나 (양파 식물)에서.

Yakut 요리의 구성은 매우 간단합니다. 삶은 제품 (고기, 생선)이거나 날 것 (우유, 혈액, 고기, 생선, 허브) 또는 발효 된 날 것 (koumiss, buza)입니다. 야채, 특히 과일은 국가 요리에 사용되지 않았습니다. 딸기와 버섯의 사용조차도 비교적 최근에 시작되었습니다. 과거에는 요리 방법을 몰랐습니다.

Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmak; Kaz. Beshbarmak, Besbarmak, et; Kyrgyz. Beshbarmak, tuuralgan et; Tat.
Bashbarmak m. Bashkirs와 Kirghiz 사이에서 다섯 손가락 (접시), 삶고 부서진 고기, 일반적으로 양고기로 번역되며 밀가루, 곡물이 지방에 추가됩니다. 손으로 먹습니다. 그들이 말하는 잘못 조리된 음식(orenb.): 이것은 일종의 bishbarmak, kroshevo입니다.
누룩을 넣지 않은 반죽 조각을 추가하여 잘게 다진 양고기와 국물에 삶은 투르크 민족의 국가 요리
카자흐스탄과 키르기스스탄의 주요 국가 요리 중 하나

쿠룰타이

총회, 몽골 투르크 민족 대회
몽골투르크 인민대표대회

Ulus-Mozzhukha는 Kemerovo 시의 서쪽 외곽에 있는 농촌형 정착지입니다. 행정적으로 그는 Kemerovo시의 Zavodskoy 지역 행정에 종속되었습니다.
중앙아시아와 중앙아시아, 봉건제 시대의 시베리아 사람들 사이의 부족 연합
중앙 및 중앙 아시아, 시베리아의 사람들 사이에서 칸이나 지도자에 종속된 특정 영토와의 부족 연합
시베리아 일부 민족의 정착
(투르크. - 사람) 투르크 민족 사이의 부족 연합, 정착지, 행정 단위. (민족지)
아시아의 투르크 민족 중 Aul

Aimak (kaz. Aimak, 2006 년까지-Oktyabrskoye)는 카자흐스탄 북부 카자흐스탄 지역의 Taiynshinsky 지역에있는 마을입니다.
속, 몽의 부족. 그리고 투르크 민족
(Turk., Mong.) 투르크족과 몽골족 사이의 부족 또는 부족 집단; 국가, 사람, 행정 단위. (민족지)

Atalik-Eli-Besh-Kurtka (Ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Crimean Tat. Atalıq Eli Beş Kurtqa, Atalik Eli Besh Kurtka)는 동쪽에 위치한 크림 공화국의 Nizhnegorsk 지역에서 사라진 마을입니다. 현대 마을 Zhelyabovka에서 남동쪽으로 약 2km 떨어진 대초원 크림에있는이 지역의 중앙 부분.
투르크 민족의 친자 관계

누룩을 넣지 않은 반죽 조각을 추가하여 잘게 다진 양고기와 국물에 삶은 투르크 민족의 국가 요리

첫 번째 문자 "b"

두 번째 문자 "e"

세 번째 문자 "sh"

마지막 너도밤 나무는 문자 "k"입니다

"이스트를 넣지 않은 반죽 조각을 추가하고 국물에 삶은 잘게 다진 양고기로 준비한 투르크 민족의 국가 요리"라는 질문에 대한 답변, 9 글자 :
베쉬바르막

단어 beshbarmak에 대한 크로스워드 퍼즐의 대체 질문

Bashbarmak m. Bashkirs와 Kirghiz 사이에서 다섯 손가락 (접시), 삶고 부서진 고기, 일반적으로 양고기로 번역되며 밀가루, 곡물이 지방에 추가됩니다. 손으로 먹습니다. 그들이 말하는 잘못 조리된 음식(orenb.): 이것은 일종의 bishbarmak, kroshevo입니다.

카자흐스탄과 키르기스스탄의 주요 국가 요리 중 하나

카자흐스탄 고기 요리

카자흐 요리

Bashbarmak m. Bashkirs와 Kirghiz 사이에서 다섯 손가락 (접시), 삶고 부서진 고기, 일반적으로 양고기로 번역되며 국물에 밀가루를 추가하여 한 줌의 곡물을 먹습니다. 그들이 말하는 잘못 조리된 음식(orenb.): 이것은 일종의 bishbarmak, kroshevo입니다.

밀가루 양념 양고기 요리

사전에서 beshbarmak에 대한 단어 정의

위키백과 Wikipedia 사전에서 단어의 의미
Beshbarmak는 문자 그대로 러시아어로 "다섯 손가락"으로 번역되는 투르크 언어의 일반적인 이름입니다. 러시아어로 이 단어는 투르크 유목 민족의 고기 요리 이름으로 가장 잘 알려져 있습니다. 다른 언어에서는 단어의 의미가 다를 수 있습니다...

러시아어 T. F. Efremova의 새로운 설명 및 파생 사전. 사전에있는 단어의 의미 러시아어 T. F. Efremova의 새로운 설명 및 파생 사전.
m. 이스트를 넣지 않은 반죽 조각을 추가하고 잘게 다진 양고기로 만든 투르크 민족의 국가 요리로 국물에 끓입니다.

문헌에서 beshbarmak라는 단어를 사용하는 예.

집에 앉자 베쉬바르막먹고, 아라크를 마시고, 알치키를 놀기 위해 - 약시!

그러나 차를 운전하고, 키르기스스탄 유르트에서 밤을 보내고, 양 떼와 소 떼를 사진 찍고, 쿠미스를 마시고, 베쉬바르마카, 스포츠 축제에서의 경마, Jety-Ogus 요양소 방문, Issyk-Kul에서 수영, Przhevalsk시와의 지인-이 모든 것이 순수한 형태의 산이 아니었기 때문에 산이 두 개뿐이라고 믿습니다. 지금은 사망 한 나이 많은 등반가 Rudolf Pavlovich Marechek이 포토 저널리스트 Tunkel과 함께 우리를 눈의 경계로 끌고 갔을 때.

같은 베쉬바르막-양모가있는 고기와 삼각형으로 자른 반죽 조각.

Volkhin은이 이국적인 보급품의 도착을 기리기 위해 어떻게 준비했는지 기억했습니다. 베쉬바르막명령에 따라 죽인 말에서.

언제 먹을지 아세요? 베쉬바르막, 경비원은 일어나지 않고 보일러로 이동합니다.

알려진 바와 같이 물질 문화의 모든 요소(주거, 의복, 음식, 가정용품 등) 중에서 민족적 특수성은 음식에서 가장 분명하게 나타납니다. 가장 보수적 인 문화 요소 중 하나 인 영양은 오늘날까지 먼 과거에 발생한 기능을 유지합니다.
아시다시피 고대부터 인간은 자신의 서식지에서 구할 수 있는 식량 자원을 사용해야 했습니다. 인간은 자신이 끊임없이 사는 지역에서 식량과 파종에 적합한 야생 곡물이 자라고 가축화에 적합한 야생 동물이 살기를 항상 원했습니다. 사람들이 처음으로 야생에서 수확을 시작한 다음 뿌린 첫 번째 곡물은 소아시아, 팔레스타인, 이란, 남부 투르크메니스탄의 고지대와 북아프리카에서 자란 보리였습니다. 나중에 다른 곡물(밀, 기장)도 재배되었습니다. 어쨌든 소아시아와이란 고원의 서쪽 경사면에서 이것이 처음 발생한 곳을 말하기는 어렵습니다. 빵은 이미 기원전 10 ~ 8 천년 사이에, 이집트에서는 다뉴브 강과 발칸 반도에 뿌려졌습니다. 투르크메니스탄 남부에서는 기원전 6000년 이전에 뿌리가 되었다. 대략 같은 시대와 같은 장소에서 염소, 양, 황소가 길들여졌습니다 (개는 고대 석기 시대의 사냥꾼에 의해 훨씬 더 일찍 길들여졌습니다).
고대 투르크족의 식량 시스템은 남부 코카서스의 자연 및 기후 특성의 영향으로 발생했습니다. 오랫동안 서부 카스피해의 평평한 지역은 상대적으로 따뜻한 겨울 기후로 구별되어 더운 여름으로 대체되었습니다. 그리고 남부 코카서스의 산악 지역에서는 겨울이 춥고 여름이 따뜻했습니다. 따라서 우수한 고산 초원이있는 겨울 대초원 목초지와 산악 지역의 존재는 남 코카서스의 출현과 트랜스 휴먼스의 초기 개발에 유리한 조건의 인접 땅에 기여했습니다. 동시에 인공 관개가 필요하지 않은 남 코카서스의 산기슭 지역은 농업 발전에 매우 편리했습니다. 고고 학적 자료는 이미 VI 밀레니엄 BC에 있음을 증언합니다. 남부 코카서스 영토에서 농업과 가축 사육이 개발되었습니다.
유명한 러시아 과학자 N.Ya Merpert에 따르면: "여기에서 생산적인 경제 형태의 초기 출현은 주로 코카서스의 가장 풍부한 자원, 이후에 재배되는 식물, 주로 곡물(einkorn)의 야생 조상의 풍부함과 다양성 때문입니다. 밀, 에머, 난쟁이 밀, 보리 등) 및 동물(양, 염소, 여행 등)”. (157)
유명한 러시아 고고학자 M.N. Pogrebova는 South Caucasus 영토에서“경제의 기초는 농업과 가축 사육이었습니다. 이 두 산업은 훨씬 더 오래되었지만 BC 2000년 말에 발전했습니다. Transcaucasia 인구의 경제 발전에 큰 변화가 일어났습니다. 우선, 이것은 transhumance 가축 사육의 발달 때문입니다. 여름에는 무리가 산으로, 겨울에는 저지대로 이동합니다. 이에 따라 소형 반추동물의 중요성이 커졌다. 기원전 1천년 초기의 기념비에 타작판을 포함한 상당한 수의 농기구가 있습니다. 상당히 높은 농업 문화를 증언합니다. (158)
러시아 연구원 K.Kh.Kushnareva는 Mil 대초원에 있는 Uzerlik-tepe의 고대 정착지에서 곡물을 저장하기 위한 구덩이와 겨울에 양을 기르기 위한 구덩이를 발견했다고 보고합니다. 그녀는 "이것은 추운 계절과 현재 Milskaya 대초원에 보관되는 방식과 일치합니다. "라고 썼습니다. K.Kh.Kushnareva는 또한 Uzerlik-tepe (기원전 2 천년)에있는 정착지 중 하나에서 고고학자들이“큰 곡물 냄비, 박격포, 곡물 강판을 발견했다고보고합니다. 밀, 보리, 기장, 포도씨, 콩씨, 황소, 염소, 양, 말의 뼈, 청동 주조 및 직조 유적의 발견으로 판단하면 주민들에게 제공하는 폐쇄 된 생계 경제였습니다. 그들이 필요한 모든 것을 갖춘 이 정착지의 (159)
고대 저술가에 따르면, 스키타이인(고대 투르크인)은 밀, 보리, 기장, 양파, 마늘을 재배했으며 수확한 작물을 곡창 구덩이에 부었습니다. 오늘날에도 아제르바이잔인들은 곡식을 저장하기 위해 곡창 구덩이를 사용한다는 점에 유의해야 합니다. 다음은 유명한 러시아 민족학자 S.Sh. Gadzhiyeva가 "Dagestan Terekementsy"라는 책에서 다게스탄(Terekemenians)에 거주하는 아제르바이잔인이 지은 가정용 구덩이에 대해 쓴 내용입니다. 평면에서 둥근 구덩이의 깊이는 2-2.5m에 이르렀고 벽은 갈대 층으로 강화되었고 바닥에는 두꺼운 짚 층이 늘어서 있습니다. 곡물은 일반적으로 해류에 타작하고 말린 후에 구덩이에 부었습니다. 구덩이는 참나무 판자로 단단히 덮여 있었고 그 위에 점토로 덮여있었습니다. 특별한 필요없이 봄까지 열리지 않았습니다. (160)
민족 학자들은 각 국가 요리에는 고유 한 식품 원료가있어이 요리를 눈에 띄게 만들고 다른 민족의 요리와 구별한다고 지적합니다. 전문가에 따르면 국가 제품은 일상 생활에서 가장 일반적이고 널리 퍼진 일상 제품으로 간주됩니다. 고대 터키인을위한 그러한 국가 제품은 양고기, 밀, 보리, 기장, 완두콩, 양파, 마늘, 포도, 사과, 야생 매운 향긋한 허브, 우유, 코티지 치즈, haimag, katyk, kurut, koumiss, 버터였습니다.
아시다시피 Homer조차도 Scythians 우유를 먹는 암말의 젖 짜는 사람이라고 불렀습니다. Pseudo-Hippocrates는 스키타이인들이 삶은 고기를 먹고 암말의 우유를 마시고 이파카를 먹었다고 기록했습니다. Strabo에 따르면 "소는 마차 주위에서 풀을 뜯고 고기, 치즈, 우유를 제공합니다."
고대부터 고대 터키인들은 고기 요리를 요리하는 다음과 같은 방법을 알고 있었습니다.
-목을 통해 동물의 복강으로 던져진 뜨거운 돌의 도움으로 시체를 굽습니다.
- 흙으로 덮거나 불을 피우는 돌이 깔린 구덩이에서 석탄이나 재로 튀기십시오.
-불에 침을 뱉어 시체를 굽습니다.
고기는 일반적으로 야외에서 그리고 보통 남성이 요리하고 먹었습니다.
과거에는 대량 학살이 일어나는 시기인 가을에 신선한 고기를 주로 먹었다. 나머지 시간에는 보존을 위해 전처리를 거친 고기를 먹었다. 고대 터키인들은 육류를 준비하는 다음과 같은 방법을 알고 있었습니다. 훈제하고 작은 조각으로 말립니다. 고기를 보존하는 고대 민속 방법 중 하나는 제조도 포함해야 합니다. 고기 식사: 고기를 가마솥에서 검은 색이 될 때까지 작은 조각으로 튀겨서 덩어리를 밀가루로 빻았습니다. 이 형태로 오랫동안 보존되고, 운반이 가능하고, 보관되고, 긴 여행을 떠납니다.
Eremeev는 Turks의 민족 발생 연구원은 Turks 사이에서“가축 사육 전통은 유제품에 대한 특별한 사랑에 반영됩니다. 터키 요리의 풍부한 유제품 요리는 민족 학자들이 때때로 "갈 락토 파지"(우유를 먹는 사람들)라고 부르는 유목민의 흔적을 의심 할 여지가 없습니다. 우유로 만든 수프, 말린 코티지 치즈 (gurut)를 곁들인 스튜는 터키인의 식단에서 큰 자리를 차지합니다. 주로 양을 사육했던 투르크 유목민의 유산은 양고기가 특히 터키에서 가치가 있다는 사실에서도 나타납니다.” (161)
우리는 15세기 여행자인 스페인 사람 Rui de Clavijo의 일기에서 아제르바이잔인 조상들의 음식에 대한 흥미로운 정보를 발견합니다. Ruy Gonzalez de Clavijo는 1403-1406년에 그의 후원자인 Castilian 왕 Henry III를 대신하여 대사관의 일원으로 Castile에서 Samarkand까지 먼 길을 여행했습니다. De Clavijo는 Tabriz에서 이틀 거리에 있기 때문에 사절단이 그가 "Turcomans"라고 부르는 사람들과 친해질 기회가 있었다고 말합니다. 다음은 Rui González de Clavijo가 일기에 쓴 내용입니다. “우리는 모든 마을에서 선물을 받았습니다. 그리고 그들의 관습은 손님이 그들에게 와서 내리고 나무 아래 그늘의 들판에 그들을 위해 깔아 놓은 카펫 위에 앉았을 때 각 집에서 음식을 빨리 가져 왔습니다-빵, 약간의 크린 키 신 우유 또는 기타 요리 , 일반적으로 쌀이나 반죽으로 만들었습니다. 그리고 손님이 며칠 머물고 싶어하면 고기를 많이 제공했습니다. 그리고 그들은 양, 낙타, 말과 같은 많은 가축을 가지고 있습니다. 그들은 열심히 일하는 사람들이며 좋은 기수, 궁수, 용감한 전사입니다. 음식이 많으면 먹고, 없으면 빵 없이 우유와 고기만 먹습니다. 고기에 매우 익숙하지만 고기 없이도 살 수 있습니다. 고기가 있으면 많이 먹고, 없을 때는 신 우유로 끓인 물로 만족합니다. 그들은이 요리를 이렇게 만듭니다. 그들은 큰 물 가마솥을 가져다가 물이 끓으면 치즈와 같은 신 우유 조각을 가져다가 그릇에 넣고 뜨거운 물로 희석하여 가마솥에 붓습니다. 그런 다음 그들은 밀가루로 매우 얇은 케이크를 만들어 잘게 자르고 가마솥에 던집니다. 조금 끓으면 불에서 내린다. 이 요리 한 그릇은 빵과 고기 없이도 완전히 관리됩니다. 그리고 제가 설명한 이 요리는 재라고 부릅니다. (162) De Clavijo가 이 요리를 "Turcomans"에 의해 "ash"라고 불렀다는 표시는 중세 시대와 마찬가지로 많은 Turkic 민족의 언어에서 이 단어가 모든 요리의 일반적인 이름이라는 사실로 분명히 설명될 수 있습니다. 음식의 의미로 가장 자주 사용됩니다. 아제르바이잔의 언어로 "애쉬"는 현재 많은 사람들에게 알려진 요리 이름 중 하나인 필라프입니다. Divani lugat at-turk 사전에 있는 11세기의 뛰어난 투르크 학자인 Mahmud Kashgari는 이렇게 말합니다. ashlyg - 곡물, 곡물, 빵; ashchi-요리하다.
150년 후인 16세기에 영국인 여행가 앤서니 젠킨슨이 아제르바이잔을 방문했습니다. Shamakhi에 있는 동안 E. Jenkinson은 Abdullah Khan과의 저녁 식사에 초대되었습니다. E. Jenkinson은 “다음날 오후 7시에 Abdul-Khan이라는 왕 앞에 나타나도록 초대 받았습니다. 20일에 나는 그에게 갔다. 그는 나를 아주 친절하게 맞아주었다. 그는 나를 저녁 식사에 초대했고 그에게서 멀지 않은 곳에 앉으라고 말했습니다.
파빌리온 내부의 바닥을 풍부한 카펫으로 덮고 Khan 자신 아래에는 금색과 은색으로 수 놓은 정사각형 카펫이 놓여 있으며 그 위에는 같은 베개 2 개가 있습니다. 귀족들과 함께 주권자는 다리를 꼬고 앉았지만 그렇게 앉는 것이 어렵다는 것을 알아 차리고 전하는 의자를 가져 오라고 명령하고 예전처럼 그 위에 앉으라고 권유했습니다. 저녁 식사 시간이 되면 그들은 바닥에 식탁보를 깔고 접시를 제공하고 다양한 접시와 함께 일렬로 배열했습니다. 제가 계산한 요리의 수는 140개에 달했습니다. 그들은 식탁보와 함께 치워졌고 다른 과일, 다양한 요리 등을 최대 150 개까지 가져와 총 290 개의 요리가 2 회 제공되었습니다. 만찬과 만찬이 끝날 무렵 칸이 저에게 이렇게 말했습니다. Quoshe quelde, 즉 만나서 반가워요.”
1634년 Adam Olearius는 홀스타인 대사관의 일원으로 아제르바이잔에 도착했으며, 그는 회고록에서 아제르바이잔 요리의 일부 측면을 설명했습니다.
"이 간식은 작은 원으로 자르고 나무 꼬치에 튀긴 양고기로 채워진 4 가지 요리, 벨루가 몇 조각, 코티지 치즈, 큰 건포도와 함께 삶은 밥 몇 그릇으로 구성되어 있으며 삶은 양고기를 얹었습니다 ..."우리가 추측 할 수 있듯이 , 홀스타인 대사관을 기리기 위해 제공된 점심 메뉴에는 필라프뿐만 아니라 바비큐가 포함되었습니다.
또한 A. Olearius는 다음과 같이 읽었습니다. 다른 요리 사이에는 삶은 양고기의 간과 양의 꼬리 (살찐 꼬리)가 제공되었으며 무게는 5-6 파운드이고 순수한 지방으로 구성되었습니다. 이 요리는 kravchih 중 하나 (현재 세 개가 있습니다), 소금에 절인 후 매우 잘게 자르고 섞습니다. 잿빛 죽처럼 생겼는데 전혀 맛이 없었어요.” 여기서 우리는 또 다른 아제르바이잔 국가 요리인 bagyrbeyin 또는 ezmya에 대한 유럽인의 첫 번째 언급 중 하나를 찾습니다. 이 요리는 많은 투르크 민족에게도 친숙합니다. 또한 A. Olearius는 Shamakhi에있는 동안 Novruz라는 상인이 홀스타인 대사관 구성원을 저녁 식사에 초대했다고 썼습니다 (A. Olearius는 Naurus를 가졌습니다). A. Olearius는 이 만찬을 다음과 같이 설명합니다. 법원 앞의 Kupchina는 대사를 만나러 나갔고 그들을 매우 친절하게 영접하고 위, 아래 및 측면에서 웅장한 카펫을 입은 두 개의 웅장한 방을 통해 황금 비단으로 장식 된 방으로 안내했습니다. 각 방에는 편의를 위해 웅장한 카펫으로 덮인 테이블과 벤치가 있습니다. 테이블은 정원 과일과 과자로 덮여있었습니다 : 포도, 사과, 멜론, 복숭아, 살구, 아몬드, 두 종류의 건포도 (그 중 하나는 작은 흰색이고 매우 달콤한 움푹 들어간 열매였습니다), 껍질을 벗긴 큰 호두, 피스타치오, 설탕과 꿀에 삶은 모든 종류의 인도 외국 과일이 실크 스카프로 덮인 탁자 위에 서있었습니다. 우리가 앉았을 때 과자가 열리고 먹으라는 요청을 받았으며 매우 강한 보드카, 꿀, 맥주를 받았습니다. 우리가 2시간 동안 이런 식으로 대접을 받은 후, 일반적인 관습에 따라 과자를 치우고, 식사를 위해 식탁을 차리고, 다양한 음식을 은과 구리 통조림 접시에 담았습니다. 모든 요리는 다양한 색상의 삶은 쌀로 채워지고 삶은 닭, 오리, 소고기, 양고기, 생선이 밥 위에 올려졌습니다. 그들은 모두 잘 준비되고 맛있는 요리였습니다. 그들은 식탁에서 칼을 사용하지 않기 때문에 그들의 방법에 따라 고기를 손으로 나누어 먹는 방법을 가르쳐주었습니다. 그러나 닭과 기타 고기는 일반적으로 요리사가 제공하기 전에 다루기 쉬운 조각으로 자릅니다. 빵 대신에 먹는 밥은 엄지 손가락으로, 때로는 한 줌 전체를 접시에서 꺼내 고기 한 조각을 올려 입으로 가져갑니다. 각 테이블에는 손의 도움으로 작은 은색 주걱으로 음식이 제공되는 큰 그릇에서 음식을 가져다가 작은 접시로 옮기는 수프 레지 또는 크라브 키가 서있었습니다. 때로는 4~5개의 다른 요리가 한 접시에 동시에 밥 위에 깔렸습니다. 보통 2인분이지만 경우에 따라 3인분도 비슷한 요리 하나가 음식과 함께 제공됩니다. 저녁 식사 동안 그들은 거의 마셨지 만 저녁 식사 후에는 훨씬 더 많이 마 셨습니다. 마지막으로, 모두에게 도자기 컵에 담긴 뜨거운 검은색 액체 카하웨[커피]가 제공되었습니다.
Mahmud Kashgari 사전에는 많은 식품 및 요리의 이름이 기록되어 있으며 아제르바이잔 투르크 언어를 포함하여 대부분의 현대 투르크 민족 언어로 동일한 이름으로 보존됩니다. 단어 syud - 우유, aguz-colostrum, airan - 물로 희석 한 신 우유, katyk - 신 우유, yag - 버터, kymyz - koumiss, haymak - 헤비 크림, syuzme - 긴장된 katyk, gurut - 건조 커드볼, 발꿀, 베크메즈 포도시럽, 차키르와인, 시르케식초, 체렉빵, 에펙빵, 유하무교 씬케이크, 재에 구운 코마치케이크, 기름에 튀긴 카트마 유하퍼프케이크, 아르파 - 보리, tugi - 껍질을 벗긴 기장 (쌀), 밀가루, dyurmek - 얇은 플랫 케이크에 싸인 버터와 치즈, yarma - groats, kavurmag - 튀긴 밀, gourma - 튀긴 양고기 고기, gyyma - 잘게 썬 튀긴 고기 , buglama- 재로 구운 고기, 찜, 쿨메 고기는 천년 전에 현대 아제르바이잔 인, 투르크 인 및 투르크멘 인의 조상에게 알려졌으며 "oguz"라는 표시가있는 Mahmud Kashgari 사전에 포함되었습니다. Oguz Turks의 어휘에서 그에게 가져 왔습니다.
Rui de Clavijo가 설명한 요리는 Mahmud Kashgari 시대에 "밀가루 요리, 국수의 일종"인 tutmach라고 불 렸습니다. M. Kashgari의 사전에는 Oguzes 사이에서 tutmach 준비에 사용되는 얇은 국수를 tutmach Chopi라고 불렀습니다.
저명한 터키 과학자 Farug Sumer는 그의 저서 "Oguzes"에서 tutmach가 Oguzes 시대와 마찬가지로 지금도 터키인이 가장 좋아하는 요리라고보고합니다. 터키 과학자에 따르면 tutmach는 여전히 Oghuz 시대와 똑같은 방식으로 요리됩니다. F. Sumer가 지적했듯이 먼저 반죽을 펴고 볼록한 과자 굽는 판을 saj 위에 놓고 가볍게 튀겨서 마름모꼴로 자릅니다. 그 후 반죽을 끓는 물 가마솥에 넣습니다. 이 요리의 다른 구성 요소는 별도로 준비됩니다. 기름에 튀긴 잘게 썬 양고기와 마늘을 곁들인 카티크 또는 쿠루트. 서빙하기 전에 tutmach는 고기와 katyk 또는 kurut로 양념합니다.
투르크어를 사용하는 많은 사람들 사이에서 De Clavijo가 설명한 요리의 이름은 오늘날까지 살아 남았으며 tutmach (Turks), tokmach (Uzbeks), tukmach (Kazakhs)로 알려져 있습니다. 이 모든 사람들 중에서 tutmach는 일종의 국수를 의미합니다. 고기-밀가루 요리는 많은 투르크 민족에게 널리 퍼져 있습니다. 예를 들어, 밀가루 요리인 Khangyal은 아제르바이잔인들 사이에서 매우 인기가 있으며, lagman, 우즈벡인들 사이에서는 manti입니다. Kazakhs와 Kirghiz 중-beshbarmak; Turkmens -etli-unash 중; Uigur-suigash, kesme-guja. 이 모든 요리의 주요 구성 요소는 양고기, 밀가루 국수, katyk 또는 kurut, 마늘입니다.
서면 데이터를 통해 Azerbaijani Turks, Turks, Turkmens, Gagauz-Oghuz 조상 음식의 주요 특징을 다소 자세하게 복원 할 수 있습니다. 오구즈족의 음식은 주로 유제품, 고기 요리, 밀가루 제품그리고 식용 야생 약초. 그들의 식단은 양, 암말, 낙타 우유로 구성되어 다양한 음식과 음료를 준비했습니다. 버터는 가죽 가방과 물로 희석 한 katyk의 토기로 휘젓습니다. ayran 형태의 나머지는 음료수로 소비되었습니다. 햇볕에 말린 신선한 카티크를 구룻(gurut)이라고 불렀습니다. 암말의 젖으로 만든 쿠미스(Koumiss)는 취하게 하는 음료로 사용되었습니다. 고기는 삶아 튀긴 형태로 요리했고 쇼르파라는 수프는 고기 육수에 요리했다. 침으로 요리 한 시시 케밥 (shish)은 맛있는 요리로 간주되었습니다. 양고기 조각을 가죽으로 싸서 뜨거운 재(킬렘)에 구운 일종의 시시 케밥도 있었습니다. 그들의 식단에서 중요한 위치는 곡물 제품과 빵이 차지했습니다.
보리로 만든 빵과 기타 제품이 고대인의 식단에서 많은 부분을 차지했다는 사실은 Mahmud Kashgari 사전에 기록된 고대 투르크 속담에 의해 확인됩니다. .” (163)
cherek이라고 불리는 빵은 뜨거운 재 층 아래에서 점토 가마-힘줄, 둥근 케이크-yukha-철 팬-saj 및 케이크-kemech에서 구워졌습니다. Oguzes는 또한 카티크, 마늘, 말린 민트로 양념한 으깬 밀 Bugda Shorbasy의 수프 스튜를 준비했습니다. 그들의 식단에는 포도, 사과, 멜론을 포함한 과일과 채소도 포함되었습니다. 과일은 신선하게 소비되었고 다양한 과자가 준비되었습니다. 특히 베크메즈라는 당밀을 만드는 데 포도 시럽을 사용했다. 아제르바이잔 언어에서 un-flour, degirman-mill, elek-sieve, orak-낫, ekin-파종, tarla-경작지라는 단어는 Oghuz 시대 이후로 변경되지 않았습니다.
알려진 바와 같이 고대 투르크인들은 고분 Oguz, Chertomlyk, Tolstaya Mogila Solokha(흑해 대초원), Pazyryk(알타이), Arzhan( Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim -Sarov (남 코카서스). 예를 들어 마운드 Borsunlu (아제르바이잔의 Milskaya 대초원)-XII 세기. 8마리의 말과 함께 BC 부족의 지도자가 묻혔다. 청동 무기와 함께 많은 양의 음식이 무덤에 놓여졌습니다. 두 개의 큰 청동 가마솥에는 양과 소의 고기가 들어 있었습니다.
고대 터키인들은 공개 행사에서 말, 낙타 및 양의 의식 도살을 수행했습니다. 아이가 태어날 때, 칸이 왕좌에 올랐을 때, 군사 작전에서 군대가 돌아 왔을 때, 그리고 고귀한 전사와 부족 지도자의 매장에서. 예를 들어 "Oguzname"에서 "Oguz는 고향 유르트로 안전하게 돌아갈 때 그러한 휴가를 위해 양 50,000 마리, 새끼 500 마리를 도살하도록 명령했습니다. "라고 말합니다. "Oguzname"은 또한 Oguzes의 장례식 음식에 대해 다음과 같이보고합니다. "Yanal Khan이 죽었을 때 Donker Bayandur의 아들 Erki는 기념식을 위해 성대한 식사를 준비했습니다. 그는 두 개의 호수(웅덩이)를 만들어 하나는 카틱으로, 다른 하나는 쿠미스로 채웠습니다. 그는 양고기와 말고기를 너무 많이 배달하여 여러 고기 산을지었습니다. (164)
스키타이와 고대 투르크 고분에 대한 고고학적 연구는 오구즈나메에 대한 이러한 정보를 확인시켜 줍니다.
고고학자들은 Tolstaya Mogila 마운드 아래에서 장대한 장례 잔치의 흔적이 발견되었다고 보고합니다. 많은 동물 뼈입니다. 이러한 유골을 바탕으로 항적에서 먹은 고기의 총 중량이 13톤임을 확인할 수 있었습니다. 이 양의 고기는 약 3,000 명에게 충분했을 것입니다. 민족지 학적 데이터로 판단하면 대규모 잔치에서 한 사람이 하루에 최대 5kg의 고기를 먹었습니다. Tuva의 Arzhan 마운드에서 열린 장례식에서 최소 300 마리의 말이 먹혔습니다. Ulskaya (북 코카서스)의 고분도 주요 무덤 주변에 360 마리의 말 시체가있는 웅장한 장례식으로 표시되었습니다. (165)
대부분의 투르크 민족의 현대 요리는 주로 양고기를 사용하고 돼지고기를 완전히 배제하는 것이 특징입니다. Shish 케밥은 다른 많은 현대 투르크 민족이 가장 좋아하는 명절 요리입니다. 고대 터키인들은 바비큐를 요리하는 몇 가지 방법을 알고 있었습니다. 고기를 요리하는 가장 오래된 방법은 쿨라마 또는 구유 케밥입니다. küllam을 준비하기 위해 숫양의 시체를 가죽으로 싸서 재와 뜨거운 석탄으로 가득 찬 구덩이에 묻었습니다. 구덩이는 얇은 흙 층으로 덮여 있었고 위에서 불이 났고 3 시간 후에 그것을 파고 고기를 피부에서 꺼내 테이블에 제공했습니다. 유명한 러시아 민족 학자 V.P.는 터키 농민의 물질 문화 연구원입니다. 이 경우 양고기는 뜨거운 탄 두르에 매달려 튀겨집니다. Chevirme 케밥은 또한 배에 후추, 소금 및 다양한 향신료가 보호되는 전체 양고기 시체로 만들어지며 시체를 큰 꼬치에 묶고 불에 볶습니다. 시시케밥은 시시케밥을 연상시키는 양고기 요리입니다.”
Turkic 민족은 수프, 죽 및 밀가루 요리를 만들기 위해 우유 및 유제품으로 만든 다양한 제품을 널리 사용합니다. Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut 및 기타 유제품은 Turkic 사람들이 반제품뿐만 아니라 빵과 함께 독립 요리로도 사용합니다. 대부분의 유제품은 우유를 발효시켜 얻어지며 발효 방법은 모든 투르크 민족이 비슷합니다. 현대 투르크 민족의 영양 시스템은 또한 미래에 사용할 수 있도록 육류 및 유제품을 저장하는 일반 원칙에 따라 통합됩니다. 예를 들어, 오랫동안 그들은 겨울 동안 양고기에서 govurma를 준비했습니다. Govurma는 가마솥에 튀긴 양고기로 내부에서 유약을 바른 주전자에 보관됩니다. Kup에 넣은 튀긴 양고기를 위에 양고기 지방을 붓습니다. 겨울에는 govurma에서 다양한 요리가 준비됩니다. V. P. Kurylev는“터키 농민들은 겨울을 위해 고기를 준비합니다. 그들은 보통 소가 잘 먹일 때인 가을에 이것을 합니다. 베이킹 시트에 튀긴 가장 일반적인 양고기는 kavurma입니다. Iozgat vilayet의 마을에서는 kyyma라고 불리는 겨울을 위해 작은 조각으로 자르고 지방에 튀긴 양고기를 준비했습니다. 라드에 튀겨졌지만 뼈와 함께 큰 조각으로 잘린 양고기를 syzgyt라고합니다. (166)
나중에 사용하기 위해 다른 육류 제품 (basturma, doldurma, sujuk-sausek) 통조림의 비밀은 조상 인 고대 Turks의 현대 Turkic 민족도 채택했습니다. 우리 조상들은 미래의 사용과 유제품을 위해 오랫동안 수확했습니다. 민족지 학자에 따르면 겨울에 수확되는 가장 오래된 유제품은 구 루트였습니다. 구룻은 보통 여름과 가을에 수확되었습니다. 긴장된 suzma gatyk와 소금을 저어 작은 공 모양으로 만들고 햇볕에 거즈로 덮었습니다. 며칠 후 gurut이 준비되었습니다. 겨울에는 구룻을 뜨거운 물에 녹여 요리에 사용했습니다. 다양한 요리. Turkic 사람들은 겨울을 위해 치즈와 버터를 준비했습니다. S.Sh. Hajiyeva에 따르면 다게스탄에 거주하는 아제르바이잔인은 장기 보관여러 종류의 치즈를 준비했습니다. 그녀는“코티지 치즈는 gatyk에서 쇼어를 위해 준비되었고 잘 따라 낸 다음 추렉 모양을 부여한 후 오랫동안 압력을가했습니다. 그들은 그것을 소금에 묻혀 보관했습니다. 그런 다음 필요에 따라 소금에서 꺼내 특수 강판으로 문지릅니다. 생성 된 질량 (약 15-20kg)에 특수 씨앗이 추가되었습니다. 향기로운 허브- "gara cherek" - 테레케멘 사람들이 치즈 양념을 위해 특별히 심은 식물. 물을 추가하고 때로는 조금 더 신선한 코티지 치즈전체 덩어리를 완전히 섞은 후 보관을 위해 와인 가죽 (mudal 또는 tulug)으로 옮겼습니다. (160)
VL Kurylev는 터키 농민들이 요구르트에서 직접 치즈를 만든다고 보고합니다. 그것을 따라 내고 결과물을 소금에 절인 다음 겨울까지 와인 가죽에 넣습니다. 서부 아나톨리아에서 치즈는 땅에 묻힌 주전자에 억압되어 저장됩니다. 터키 농부들은 유제품을 준비하는 동안 발생하는 모든 폐기물을 최대한 활용합니다. 마을에서 이러한 제품을 생산하고 저장하기 위해 동물의 위, 가죽 또는 가죽으로 만든 요리가 널리 사용되었습니다. (166)
Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya의 기사 "Crimean Karaites (Karai)의 국가 요리"는 비 투르크족 사이에서 살아온 투르크 민족 인 Karaites의 요리에 대한 흥미로운 정보를 제공합니다. 600년 이상 동안 폴란드와 리투아니아의 인구. 과거에 Karaites는 주로 Dzhuft-Kale (현재 Chufut-Kale) 요새의 중심과 함께 크림의 산악 지역에 살았습니다. XIV 세기에. Karaites의 일부는 리투아니아 (Trakai 및 기타 정착지)로 온 다음 폴란드로 왔습니다. 현재 Karaites는 리투아니아뿐만 아니라 크림 반도와 우크라이나의 다른 남부 지역에 주로 살고 있습니다. Karaites는 군 복무를 수행하기 위해 1396 년에 리투아니아로 이주했습니다.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya는 다음과 같이 썼습니다. “민속 전통은 국가 요리에서 가장 오랫동안 보존되었습니다. 모든 것을 소비하고 평준화하는 유럽 문명의 도시 조건과 많은 사람들의 손실에도 불구하고 국가 특성조상의 음식, 특히 축제 요리. 전술한 내용은 Karay에 완전히 적용됩니다. 그들은 수세기를 거쳐 역사의 하자르 시대로 거슬러 올라가는 고대 전통과 함께 국가 요리에 충실했습니다. Karai의 국가 요리는 일반적인 Crimean 국제 기능을 부과하는 고대 Turkic 전통을 기반으로합니다. 목회자-유목민과 농부에게 전형적인 요리 조합은 사람들의 민족 발생, 생활 방식 및 역사의 특성을 반영합니다. Crimean Karaites의 대다수는 우크라이나, 러시아 및 리투아니아에 살고 있습니다. 역사적인 고향 - 크리미아에서 - 800 명, 세계에서 총 - 2000 조금 넘습니다. 이것은 지구상에서 가장 작은 민족 중 하나입니다. Crimean Karaites는 "공동의 혈통, 언어 및 관습으로 연합되어 자신의 민족적 정체성, 다른 투르크 민족과의 혈연 관계, 문화적 정체성 및 종교적 독립성을 알고있는 크림의 원주민입니다.
Karays는 목회자(고기, 유제품)와 농부(시리얼, 야채)의 전형적인 요리 조합이 특징이며, 준비하기 쉽고 훌륭한 요리 기술이 필요합니다.
Karai는 다양한 형태 (건조, 건조 등), 유제품 및 반죽 제품의 양고기를 선호했습니다. 그들은 또한 야채와 혼합 요리, 수프와 시리얼, 꿀, 음료, 과일, 딸기, 견과류 및 이들로 만든 제품을 섭취했습니다.
고기 요리:
bastyrma - 향신료를 곁들인 말린 고기;
kakach - 건조 (경화) 양고기 또는 염소 고기;
koy ayakchiklar - 말린 양고기 다리;
kuru et - 삶고 말린 고기;
수죽 -양념을 곁들인 평평한 생 양고기 소시지;
tilchik - 말린 혀;
chengechik - 혀가있는 삶고 말린 양고기 턱;
koi-bashchik - 삶은 양고기 머리;
pacha - 양고기 다리, 잘게 자르고 향신료로 끓인다.
kavurma - 잘게 다지고 튀긴 고기;
케밥 - 로스트;
peran, peranchyk - 뚱뚱한 꼬리 지방에 튀긴 양고기.
유제품:
ayran -신 우유로 만든 음료, 유장;
katyk - 특별히 준비된 신 우유, 조미료;
kaymak - 삶은 우유 거품, 크림, 사워 크림;
kashkaval - 특별히 준비한 숙성된 양의 치즈;
suzte-신 우유를 걸러 낸 후 두부 잔류 물;
kurut, kuru penir-건조 소금에 절인 치즈;
밀가루 요리:
yayma (yayim) - 팬케이크 - 칼라치, kylach (t),
칼린 - 롤;
코멕 - 빅
라운드 구운 케이크;
katlama - 튀긴 플랫 브레드;
otmek, otmyak, etmyak - 빵;
tutmach - 국수, 만두.
위에서 언급 한 육류 식품에 대한 준수로 그들의 테이블은 고기, 특히 지방이 많은 양고기와 반죽의 조합이 특징입니다. 이 요리는 매우 맛있지 만 지방이 많고 무겁고 매일 메뉴와 축제 메뉴에 모두 포함됩니다. 대부분 생고기를 반죽에 넣습니다. 굽고 거의 튀기지 않고 삶습니다 (hamurdolma ).
민족 요리의 역사와 기원의 관점에서 볼 때 유목 시대부터 계승되어 오늘날까지 메뉴에 남아있는 유물 요리는 흥미 롭습니다. 많은 요리는 조리법, 요리 기술 및 이름에서 서로 다른 투르크 민족 그룹 사이에 가깝고(Crimean Tatars) 먼(Altaians, Kirghiz 등) 유사점을 찾습니다. 이것은 주로 건조 및 건조 고기로 최근까지 Karai의 영양에 중요한 역할을했습니다. 그리곤 준비했다. 현장 여건오랫동안 보관할 수 있습니다.
말린 고기 인 kakach는 매우 간단하게 준비되었습니다. 생 양고기 다리 (덜 자주 염소 다리)를 안장에 부착하고 장거리 여행 중에 고기를 햇볕과 바람에 말 렸습니다.
어린 양 다리 - koy ayaklachik -를 던지고, 청소하고, 씻고, 그늘에서 말리고 바람에 말렸습니다. 노인들은 그들을 가장 중요하게 생각했습니다. 맛있는 음식. 크리미아의 다른 사람들은이 요리를 몰랐습니다.
바스티르마와 수죽은 요리하는 방식이 서로 가깝다. 안장 아래에는 소금과 향신료로 문지른 신선한 고기, 대부분 양고기 또는 향신료를 섞은 다진 고기를 창자에 채워 넣었습니다. 탈 때 공백이 "숙성"됩니다. 그런 다음 그들은 외부에서 안장에 묶여 바람에 말렸습니다. 집에서는 고기에 압력을 가했습니다.
염소 고기 요리 인 Kuru et은 삶은 고기 층을 건조하여 얻었습니다.
안에 많은 수로말린 양고기 방언 - tilchik. 혀와 함께 양고기 턱 - chengechik - 삶은 것으로 소비되었으며 민속 전통은 국가 요리에서 가장 오랫동안 보존되었습니다. 모든 것을 소비하고 평준화하는 유럽 문명의 도시 조건과 많은 국가적 특징 (의류, 식기, 가정용 가구 등)의 손실에도 불구하고 조상의 음식, 특히 축제 요리에 대한 애착은 계속 살아 있습니다. .
고기와 밀가루 요리:
ayaklak, ayaklik-생 양고기 파이;
yantyk - 빅 라운드 퍼프 페이스트리생 양고기에서;
kobeti, kuvets-생고기가 들어간 둥근 큰 파이;
kybyn - 생고기와 함께 구운 반원형 파이;
hamurdolma - 귀, 작은 만두;
chyrchyr-양고기 지방으로 튀긴 고기 파이;
야채 및 고기 및 야채 요리:
모과 - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - 모과 고기 소스 (사과, 자두, 콩, 완두콩);
imambyyyldy - 가지 및 기타 야채 요리;
kaigana - 고기와 시금치 할머니;
선술집 돌마 - 박제 호박;
sarma - 포도 잎에 양배추 롤;
수프, 시리얼:
berjimek-ashi-렌즈 콩이 들어간 죽;
수사슴 - 보리 죽;
파스타 - 일반적으로 죽, 밀 죽;
필라프 - 일반적으로 필라프;
shorba - 일반적으로 수프 (품종 : 육류, 우유, 육류 및 우유, 시리얼 등).
나열된 요리에 대한 Karai의 큰 준수는 그다지 설명되지 않습니다. 기호성오늘 평가에서 얼마나 국가 전통, "아버지가 먹지 않는 음식, 나도 먹지 않는 음식"이라는 말에 반영되었습니다.
고기 요리의 주요 조미료는 특별히 준비된 신 우유 인 katyk였습니다. 다른 요리의 조미료로 널리 사용됩니다. 따라서 "레몬은 병자를위한 약이고 카티크는 죽을위한 것입니다." 우유 나 물 (yazma)로 희석 한 Katyk는 갈증을 잘 해소했으며 더운 계절에는 항상 현장에서 일하고 긴 여행을 떠났습니다.
예를 들어 건조 소금에 절인 치즈 (쿠루트)와 같은 다른 유제품 요리도 고대인에게 속합니다. 장기간 보관할 수 있으며 건조 및 절인 고기와 함께 장거리 여행 및 집 밖의 계절 작업에 널리 사용되었습니다.
주로 양고기 지방과 녹인 버터로 조리합니다. 과자는 그들이 직접 생산한 꿀로 만들어졌습니다.
Karays의 식량 시스템은 일반적으로 고대의 일반적인 Turkic 전통에 기반을 두고 있지만 일반적인 Crimean 국제적 특징도 포함합니다. Turkic 전통은 무엇보다도 유목 시대부터 물려받은 고대 육류, 유제품 및 밀가루 요리에서 나타납니다. Karai의 많은 요리는 준비 방법과 이름에 따라 대부분의 Turkic 민족과 일치하며 영토 적으로는 Crimea에서 멀리 떨어져 있습니다.
따라서 대부분의 현대 투르크 민족의 식량 체계는 고대 투르크 근동아시아 식량 체계에 기반을 두고 있다고 결론을 내릴 수 있습니다.

타타르 요리, 아마도 전 세계에서 가장 맛있고 유명한 것 중 하나 일 것입니다.

국가 타타르 요리

Turkic을 사용하는 부족의 후손 인 Tatars는 문화, 전통 및 관습과 같은 많은 것을 가져 왔습니다.
타타르 요리의 역사는 카잔의 시조 불가리아 볼가 시대부터 시작됩니다. 이미 XV 세기에. 이 주는 다양한 문화와 종교를 가진 사람들이 함께 사는 고도로 발달된 상업, 문화 및 교육 도시였습니다. 또한 서부와 동부를 연결하는 거대한 무역로가 통과했습니다.
이 모든 것은 의심 할 여지없이 다양한 요리, 포만감, 준비 용이성과 우아함, 그리고 물론 특별한 맛으로 구별되는 타타르 요리를 포함하여 타타르의 현대 전통에 영향을 미쳤습니다.
기본적으로 전통적인 타타르 요리는 반죽 요리와 다양한 속을 기본으로 합니다.
자, 서로에 대해 알아볼까요?

타타르어 뜨거운 요리

비슈바르막
타타르어 "bish"에서 번역 - 숫자 5, "barmak" - 손가락. 5 개의 손가락이 나옵니다. 이 요리는 손가락으로 전체 5 개를 먹습니다. 이 전통은 투르크 유목민들이 먹을 때 칼을 사용하지 않고 손으로 고기를 가져가던 때로 거슬러 올라갑니다. 이것은 잘게 잘린 뜨거운 요리입니다. 삶은 고기, 다진 양파 링을 곁들인 양고기 또는 쇠고기, 국수 형태의 이스트를 넣지 않은 삶은 반죽,이 모든 것이 심하게 후춧가루를 뿌립니다. 그것은 가마솥이나 주철의 탁자 위에 제공되며 거기에서 모두가 손으로 원하는만큼 가져갑니다. 그와 함께 그들은 보통 뜨거운 부자를 마신다. 육수, 가볍게 소금에 절이고 후추.

토크마크
전통적인 닭 쌀국수, 감자, 닭고기, 잘게 썬 수제 국수가 포함됩니다. 이 요리는 이러한 제품의 조합 덕분에 특별한 맛이 있습니다. 예, 수프는 정말 맛있고 풍부합니다.
이미 그릇에 수프에는 일반적으로 소량의 허브 (딜 또는 파)가 뿌려집니다.
이것으로 충분하다 가벼운 접시, 위장에 무거움을 일으키지 않습니다.

타타르어로 아주
감자와 피클을 곁들인 스튜(쇠고기 또는 송아지 고기)입니다. 토마토 페이스트, 베이 리프, 마늘, 양파, 그리고 물론 소금과 후추. 가마솥 또는 기타 주철 도구에서 준비하십시오. 맛있고 매우 만족스러운 식사!

키즈디르마
말고기로 구성된 전통적인 로스트(드물게 양고기, 쇠고기 또는 닭고기). 고기는 지방과 함께 매우 뜨거운 프라이팬에 튀겨집니다. 일반적으로 튀긴 고기는 거위 또는 기타 길쭉한 형태로 배치되고 양파, 감자, 소금, 후추, 월계수 잎이 추가되고 모든 것이 오븐에서 끓입니다. 접시는 매우 아름다운 외관을 가지고 있으며 가장 중요한 것은 놀라운 냄새와 맛입니다!

카틀라마
찐 고기 롤. 제외하고 다진 고기접시에는 감자, 양파, 밀가루, 계란이 포함됩니다. Katlama - Tatar manty이므로 mantyshnitsa에서 요리됩니다. 요리 후 3cm 두께로 자르고 녹인 물을 붓습니다. 버터테이블에 봉사했습니다. 접시는 보통 손으로 먹습니다.

타타르 페이스트리

Echpochmaki
타타르어 "ech"에서 번역-숫자 3, "pochmak"-각도를 의미합니다. 3개의 모서리 또는 삼각형이 나옵니다. 이것은 이 요리의 일반적인 이름입니다.
그들은 매우 육즙이 많습니다 맛있는 파이잘게 썬 고기 (가급적 양고기), 양파 및 감자. 때때로 약간의 꼬리 지방이 충전물에 추가됩니다. Echpochmaks는 이스트를 넣지 않은 반죽이나 효모 반죽으로 준비합니다.
이 요리의 특징은 생 반죽에 충전물을 넣는 것입니다. 소금과 후추를 넣어야 합니다.
삼각형은 약 30 분 동안 오븐에서 구워집니다. 소금에 절이고 후추를 뿌린 풍부한 육수와 함께 제공됩니다.

페레미야치
기름이나 특수 지방이 많은 팬에 튀긴 패티. 이스트를 넣지 않은 반죽이나 효모 반죽으로 준비 고기 채우기(보통 잘게 썬 양파, 갈은 후추를 곁들인 갈은 쇠고기입니다). 그들은 둥근 모양을 가지고 있습니다. 매우 만족스럽고 맛있는 요리! 달콤한 차와 함께 제공됩니다.

키스티비
그들은 감자를 곁들인 토르티야입니다. 케이크는 기름없이 매우 뜨거운 프라이팬에 이스트를 넣지 않은 반죽으로 만듭니다. 별도 준비 으깬 감자, 그런 다음 각 케이크에 작은 부분으로 배치됩니다. Kystybyki는 매우 부드럽고 부드럽고 만족스럽고 엄청나게 맛있습니다! 그들은 일반적으로 달콤한 차와 함께 소비됩니다.

발레쉬
맛있는, 푸짐한 파이감자와 오리 고기 또는 닭고기에서.
주로 이스트를 넣지 않은 반죽으로 준비됩니다. 충전물은 대량으로 넣습니다. 요리하는 동안 위에 작은 구멍에 지방 육즙을 주기적으로 추가합니다.
파이의 종류: vak-balesh (또는 elesh) - "작은" 및 zur-balesh - "큰".
balesh의 크기에 관계없이 항상 진정한 휴가입니다!

타타르 스낵

키질릭
또 다른 이름은 타타르어로 말고기입니다. 이것은 향신료와 소금을 첨가하여 특수 기술에 따라 건조시킨 생 훈제 말고기 (소시지 형태)입니다. 그것은 남성의 건강에 유익한 영향을 미치고 힘과 에너지를 준다고 믿어집니다.

칼자
양고기(쇠고기 또는 말고기)에 향신료, 마늘, 소금, 후추를 뿌린 후 식초를 뿌린 인기 있는 전통 간식 중 하나입니다. 그런 다음 고기를 싸서 롤로 만들고 팬에 볶습니다. 요리 후 롤은 여러 부분으로 나뉩니다. 접시는 차갑게 제공됩니다.

타타르의 안심
안심은 동물성 지방으로 튀긴 다음 조림하여 양파, 당근, 사워 크림을 넣고 고리 모양으로 자릅니다. 준비된 식사특별한 길쭉한 접시에 놓고 삶은 감자를 근처에 놓고이 모든 것이 허브로 뿌려집니다. 선택적으로 오이와 토마토를 더 넣을 수 있습니다.

타타르 과자

착착
꿀 반죽으로 만든 달콤한 간식. 반죽은 덤불과 비슷하며 작은 공, 소시지, 편모로 구성되며 국수 형태로 자르고 다량의 기름에 튀겨집니다. 준비가 끝나면 모든 것이 꿀 (설탕 포함)로 부어집니다. 일반적으로 착착은 견과류, 강판 초콜릿, 막대 사탕, 건포도로 장식됩니다. 차 또는 커피와 함께 섭취하는 조각으로 자릅니다. 그들이 말했듯이-손가락을 핥으십시오!

구바디아
여러 겹의 달콤한 케이크. 충전물은 다음과 같이 구성됩니다. 밥, 계란, 코르타(말린 코티지 치즈), 건포도, 말린 살구 및 자두. Gubadia의 제조에는 효모 또는 이스트를 넣지 않은 반죽이 사용됩니다. 이 요리는 타타르 요리에서 가장 맛있는 요리 중 하나입니다. 휴일, 큰 행사를 준비합니다. 차는 일반적으로 케이크와 함께 제공됩니다.

스메타니크
매우 부드러운 맛있는 파이, 효모 반죽과 사워 크림으로 구성되며 계란과 설탕으로 휘저어집니다. 일반적으로 차와 함께 디저트로 제공됩니다. Smetannik은 말 그대로 입에서 녹기 때문에 때로는 먹는 방법조차 알지 못합니다.

토키시 켈랴바
겉보기에는 솜사탕과 비슷하지만 꿀로 만든 것입니다. 이들은 특이한 꿀 향이 나는 작고 밀도가 높은 피라미드로 질량이 균질합니다. 달콤하고 입안에서 녹습니다. 진정한 즐거움입니다. 매우 독창적 인 요리!

코이막
효모 또는 이스트를 넣지 않은 반죽으로 만든 타타르 팬케이크. Koymak은 밀, 귀리, 완두콩, 메밀 등 모든 종류의 밀가루로 만들 수 있습니다. 버터, 사워 크림, 꿀 또는 잼과 함께 제공됩니다.

타타르 빵

카바르트마
효모 반죽으로 만든 요리로, 팬이나 화덕에 있는 오븐에서 튀긴 요리입니다. 일반적으로 사워 크림이나 잼과 함께 뜨겁게 먹습니다.

익멕
밀기울과 꿀을 첨가하여 홉 사워 도우로 만든 호밀 빵. 오븐에서 약 40분간 굽는다. 사워 크림이나 버터와 함께 먹습니다.

타타르 음료

쿠미스
마유로 만든 음료로 희끄무레하다. 맛이 좋고 새콤달콤하며 상쾌합니다.
Koumiss는 생산 조건, 발효 과정 및 조리 시간에 따라 다양한 방법으로 얻을 수 있습니다. 그것은 강하고 약간 취하게 만드는 효과가 있으며 때로는 진정 효과와 함께 약합니다.
일반 강장제입니다. 여러 가지 유용한 속성이 있습니다.
- 신경계에 유익한 효과;
- 살균 특성이 있습니다.
- 위궤양에 효과적이다.
- 피부의 젊음을 유지합니다.
-화농성 상처 등의 빠른 치유를 촉진합니다.

아이란
유산균을 기반으로 얻은 소, 염소 또는 양의 우유로 만든 제품입니다. 케피어의 일종입니다. 액체 사워 크림처럼 보입니다. 가볍지 만 동시에 갈증을 아주 잘 풀어주는 만족스러운 음료.

카티크
Turkic "kat"에서 음식으로 번역되었습니다. 응유 우유의 일종입니다. 특수 세균 배양으로 발효하여 우유로 만듭니다. 그것은 다른 유형의 발효유 음료와 구별되는 고유 한 특성을 가지고 있으며 삶은 우유로 준비하여 지방을 더 많이 만듭니다. 예, katyk은 정말 만족스러운 음료이며 동시에 매우 건강합니다!

전통 밀크티
동시에 차는 검정과 녹색이 될 수 있으며 가장 중요한 것은 강하다는 것입니다. 차를 컵에 반 조금 넘게 붓고 나머지는 우유로 채 웁니다 (바람직하게는 차갑습니다). 일찍이 유목민 투르크 부족이 이 차를 음식으로 사용했다고 믿었습니다. 그는 정말 맛있습니다!

위의 모든 요리를 시도할 수 있습니다.
- 레스토랑 "Bilyar" 네트워크에서;
- 카페 "차의 집"에서;
- 베이커리 "Katyk"에서;
- 상점 "Bakhetle"의 네트워크에서.

맛있게 드세요!