Accent confit. Căpșuni confite pentru tort. Analiza fonetică: sunete consoane ale limbii ruse

Astăzi am descoperit un lucru foarte convenabil pentru mine: compot de capsuni(coolie) pentru tort! Ce este, în general, este? Acesta este, aproximativ vorbind, o prăjitură cu jeleu înghețat. Dacă jeleul constă doar din piure de căpșuni cu zahăr, atunci va fi coolie. Dacă jeleul nu este omogen, ci cu bucăți de fructe (ideal, fiert în sirop din propriul suc), atunci acesta este deja numit în mod obișnuit compot. Compotul și coolies-urile pentru o prăjitură diferă de utilizarea jeleului obișnuit în procesul de preparare a unui tort prin faptul că sunt pregătite separat de tortul în sine, în prealabil, sunt semifabricate. Ca niște biscuiți. Numai că acestea sunt prăjituri cu fructe de pădure. Pot fi straturi în interiorul unui tort mousse sau straturi între straturile oricărui tort prefabricat.

Înainte de a începe o conversație despre numărul de ingrediente, ar trebui să decideți asupra formei în care va fi făcut compotul (coulis). Această formă ar trebui să se potrivească aproximativ cu diametrul prăjiturii sau cu forma prăjiturii cu mousse. Formele ideale pentru a face compot (coulis) sunt din silicon. Dacă nu există silicon de o dimensiune adecvată, atunci partea inferioară a altor tipuri de matrițe este căptușită cu polietilenă.

A doua întrebare este grosimea stratului de compot (coolie). După părerea mea, cel mai simplu mod de a determina acest lucru în avans este turnarea apei plată dintr-o cană de măsurare în matriță. De exemplu, am ajuns la concluzia că grosimea minimă a stratului de care am nevoie în această formă necesită cel puțin 300 ml de lichid, iar maximul admis este undeva în jur de 400.

Și acum, când știm exact de câtă masă de căpșuni avem nevoie pentru compot și coolies, putem vorbi despre câte fructe de pădure, zahăr și gelatină (sau alte substanțe gelificante) să luăm. Să presupunem condiționat că gramele de căpșuni sunt egale cu mililitri, bine? Așadar, îmi trebuie 300 ml plus 400 ml plus altundeva 100 de grame de fructe de pădure, pe care le pot tăia în bucăți mici în compot. Total, am nevoie de 800 g de capsuni. Dar asta fără cozi de cal și fără locuri răsfățate. Deci, cu coada de cal si nedemontata, am nevoie de 900-1000 de grame. Este logica clara?

Pentru fiecare 100 de grame de căpșuni sortate - 1 lingură. zahăr granulat cu o lamă.

Cantitatea de gelatină (sau pectină, sau agar) se determină în funcție de volumul de piure de căpșuni, dar gelifiantul ar trebui să fie mai mare decât recomandările de pe ambalaj (avem nevoie de un jeleu mai dens). Acestea. pentru 800 de grame-mililitri de căpșuni, este rațional să luați 1 pachet de jeleu, conceput pentru gelificarea a 1 litru de lichid. Cred că și aici logica este clară? Faptul că am gelatină roșie este de dorit, dar nu este necesar, puteți lua una transparentă. Tocmai am avut o căpșună palida, am decis să-i dau culoare. Ei bine, ai nevoie și de puțină apă pentru a înmuia gelatina.

Căpșunile mele, scoateți cozile și stricate.

Înmuiați gelatina în apă rece timp de 5 minute (bine, sau cine spune ce pe ambalaj).

Pune deoparte 100 de grame de căpșuni pentru compot, pisează-l.

Restul de căpșuni se face piure cu zahăr.

Turnați aproximativ jumătate piure de fructe de pădure, pune-l deoparte.

La foc mic, topim gelatina intr-o cantitate minima de lichid (cel in care s-a inmuiat).

Adăugați jumătate din piureul de căpșuni și aduceți-l împreună cu gelatina la fierbere. Da, cu gelatină - până la fierbere. Gatiti aproximativ un minut, amestecand. O luăm de pe foc.

Adăugați a doua jumătate de piure de căpșuni, care tratament termic nu a fost supus. Amestecam.

Din nou, aruncăm aproximativ jumătate. Acesta va fi coolie-ul nostru. O păstrăm deocamdată temperatura camerei.

La faptul că va fi compot, adăugați fructe de pădure tăiate mărunt, amestecați.

Se toarnă totul într-o formă Forme din silicon trebuie neapărat să stea în acest moment pe o bază rigidă) și să se pună la congelator până îngheață. Da, jeleu - în congelator și așteptați să se transforme în gheață.

Când primul disc este gata, scoateți-l din formă. Iese usor, dupa cum vezi. Pentru că este dură.

Până în momentul folosirii la asamblarea prăjiturii, păstrăm acest blank la congelator.

Repetam acelasi procedeu si cu coolies, care pana acum au fost la temperatura camerei. Ei bine, într-un fel, dacă nu aveți două forme și nu există un congelator în care să puteți introduce ambele forme deodată, atunci o facem pe rând, dar același lucru cu compot și coolie.

Repet inca o data: pana in momentul in care incepi pregatirea pentru asamblarea prajiturii, compotul si coolies-urile trebuie sa fie exact congelate. În timp ce sunt reci, sunt tari și foarte ușor de transferat pe tort. Când încep să se dezghețe, se vor transforma în jeleu obișnuit, pierzând această stabilitate extremă a lor.

Deci, compot de căpșuni și coolies pentru tort sunt gata. Și cum să folosiți compot și coolies într-o prăjitură, vă voi arăta. Da, este elementar să le folosiți - doar le îndesați între alte straturi și obțineți un strat uniform gata făcut de grosimea de care aveți nevoie, pe care nu trebuie să îl măsurați și să nivelați! Iata-le, cel de sus e coolies, cel de jos este compot, putin mai gros, pentru ca contine si fructe de padure tocate.

Salt la conținut

Descrieri deserturi europene bogat în cuvinte de neînțeles. Semnificația unora poate fi încă ghicită, în timp ce altele rămân o frază goală. Astăzi m-am hotărât să mă concentrez pe câteva concepte, astfel încât descrierile deserturilor să nu mai pară un încurcătură de cuvinte. Pentru cititori, această postare va deveni un traducător în lume deserturi gourmet, iar pentru cofetarii incepatori - un dictionar in care voi incerca sa detaliez esenta fiecarui termen intr-un limbaj simplu si inteligibil.

Să începem cu coolies - accentul este pe Și, pentru că cuvântul este din franceză, iar ultima lor silabă este accentuată. Dicționarul culinar îl definește ca un sos făcut din fructe crude sau preparate. De obicei, coolies-urile sunt turnate peste deserturile gata preparate. Dar, în cadrul deserturilor, este un piure omogen, mai adesea monocomponent. Coolies-urile sunt umplutura desertului cu mousse, reflectând caracterul și coaja acestuia. O rețetă obligatorie va include întotdeauna fructe, puțin zahăr, jeleu sau pectină. Toate acestea se fierb și se congelează pentru a intra în compoziția desertului. Confitul (accent pe I) este inițial legat de carne. Sigur ai auzit de confit de rață? Acesta este un mod de a găti carnea în grăsime proprie. Dar asta nu are nimic de-a face cu deserturile. Este la fel ca coolie - piure de fructe, fiert și cu adaos de gelatină (sau pectină). Diferența este că confitul este mai degrabă ca dulceață în consistență, iar coolie este mai degrabă ca jeleu. Deși, adesea totul depinde de rețetă. De asemenea, este folosit ca umplutură principală pentru rețetă.

Cremeux (sau creme - totul este despre ortografie și pronunție din franceză cremeux) este o umplutură de cremă, ceva între sos și mousse. Cel mai adesea, crema conține componente crema englezeasca(creme anglaise - creme anglaise), și anume gălbenușuri, smântână, zahăr, lapte, și se adaugă accentele necesare - ciocolată, ingrediente din fructe, paste de nuci. Crémout este, de asemenea, umplutura unui desert cu mousse, dar poate fi partea principală a unei verrine (desert servit într-un pahar transparent). Consistența cremei este mai densă decât confitul și coolies-urile. Iar gustul nu este pronunțat, dar se simte subtil în paleta generală a desertului.

Compot (sau compot) - poate fi un desert cu drepturi depline (fructe în sirop) sau o componentă a unui desert cu mousse. Dacă pregătim un desert cu drepturi depline, atunci acesta este un set de fructe înăbușite sirop de zahăr si condimente. Ceva asemănător cu compotul nostru, doar noi avem o băutură. Dacă pregătim umplutura pentru desert, atunci fructele tăiate cubulețe se fierb în sirop de zahăr-glucoză, se adaugă componente de gelifiere și se congelează. Compotul are, după părerea mea, cel mai bogat gust - există suc de fructe, și bucăți de fructe, și dulceață și acru. În plus, compoturile au combinații aproape nelimitate.

Coolies-urile, confiturile și compoturile pot servi și ca decor original pentru prăjituri și produse de patiserie sau pot face parte din prăjiturile cu biscuiți.

Acum nu doar că vei descifra cu ușurință compoziția desertului, dar vei putea și să-ți arăți cunoștințele în compania prietenilor, așa cum face fratele meu 😉

annamomandson.wordpress.com

Crema de coacaze negre

Crema de coacaze negre - universala strat de fructe de pădure pentru prăjiturile tale! Combină și inventează-ți propriile deserturi! Reteta pas cu pas cu poze!

Buna ziua! Împărtășesc cu tine reteta pas cu pas crema de coacaze negre. Cei care au legătură cu afacerile de cofetărie, desigur, termeni precum smântână, compot, confit, coolie etc., nu se mai jenează astăzi, dar cuvintele neobișnuite de peste mări îi pot speria puțin pe nou-veniți. Așa că acum voi face o scurtă plimbare. Ca să zic așa, în rusă, într-un mod simplu) ConfI în domeniul cofetăriei este un piure de fructe sau fructe de pădure cu zahăr și gelatină (în esență - jeleu, doar opac). Cooley - sos de fructe de pădure sau fructe (doar piure cu zahăr). Compot - același confI, doar cu adăugarea de fracții (bucăți de fructe sau fructe de pădure). Și smântâna este o încrucișare între smântână și mousse, făcută pe bază de smântână englezească (când gălbenușurile cu zahăr sunt preparate cu lapte sau smântână fierbinte) cu adaos de piure de fructe sau fructe de pădure, din nou, bine, și gelatină ca stabilizator. Confi și compot au fost folosite anterior ca straturi de deserturi cu mousse europene, dar astăzi sunt destul de comune în prăjiturile cu biscuiți. De asemenea, puteți vedea coolies în descrierile prăjiturilor de cofetari de casă (și nu numai de casă), deși nu îl puteți adăuga la tort în forma sa pură: nu există stabilizator, sosul va curge pur și simplu și odată cu adaos de amidon, pectină sau gelatină, parcă nu e tocmai coolie) Ei bine, mai exact, pretențios și plictisitor) Adică, inițial, coolie se folosea doar la servirea deserturilor, ca sosuri. Acum - „totul este amestecat în casa soților Oblonsky”. Cremeux este adesea și unul dintre componentele prăjiturii cu mousse.

Dar opțiunea pe care o voi arăta, de fapt, este ceva între o cremă și un kurd. L-am ales pentru versatilitatea sa!) Datorita faptului ca contine unt, și nu cremă, produsul este destul de stabil singur și o cantitate mică de gelatină îl întărește suplimentar. Da, se dovedește același kurd, doar cu gelatină. Poate fi turnat într-un inel, înghețat și apoi folosit într-un tort cu mousse și se va comporta perfect acolo, stratul se dovedește a fi uniform și frumos, l-am încercat. Îl poți răci puțin și îl poți pune prăjitură de biscuiți ca o crema – dar nu cea principala! Veți obține un strat stabil minunat, cu o aromă delicioasă de fructe de pădure, un accent revigorant! Totul este păstrat perfect în interior, tăierea, din nou, este uniformă și nu durează atât de mult, mai ales dacă există piure de cartofi gata făcut. O astfel de cremă (kurd) va fi foarte tare să te joci cu ciocolata.

Așadar, acum ne vom da seama rapid împreună cu tine!

Mai întâi, să facem piure de coacăze negre. Nu o fac pentru depozitare, ci pentru utilizare aici și acum, așa că nu adaug zahăr sau apă, nu fac niciun tratament termic în avans.

Iau o pungă de coacăze congelate. Aceasta este 300 g. Eu macin bine cu un blender submersibil.

trec printr-o sită. Este convenabil să folosiți o sită cu celule medii: va fi dificil cu cele mici și va fi mult tort, iar prin tort mare se va târâ și va intra în piure. Îl poți șterge cu un tel, pentru mulți este mai convenabil. Iubesc lingura: un obicei!

Piureul este gata, avem nevoie de 200 g. Înmuiați 5 g de gelatină foaie (eu am un Ewald profesionist, puterea lui corespunde la 200 de flori) în apă foarte rece. Poti lua pudra, din cele vandute in magazinele obisnuite, eu il prefer pe dr. Oetker. Iau aceeași cantitate, toarnă apă rece 1:5.

Se pun intr-o cratita 3 galbenusuri si 1 ou categoria 1 (total 105 g masa oua). Se toarnă 60 g de zahăr.

Adăugați 200 g de piure.

Amesteca totul bine.

Se pune la foc mediu și se fierbe până se îngroașă ușor, sau 85 de grade dacă aveți un termometru alimentar.

Se lasa putin sa se raceasca (!) (o poti turna intr-un vas curat adanc, pentru ca cratita ramane fierbinte mult timp, sau pune cratita putin rece baie de apă). Și adăugați gelatină bine storsă.

Amestecam. Se răcește la 40 de grade.

Și adăugați 65 g de unt.

Amestecam. Uleiul se va topi mult timp și cu o oarecare dificultate.

După ce merită să spargeți masa cu un blender - pentru o mai mare finețe.

Gata! Se toarna intr-un inel si se da la congelator cateva ore daca vrem sa facem un strat inghetat. Sau o punem la frigider pentru câteva ore dacă vrem să folosim crema noastră de caș ca umplutură cozonac.

Și... este foarte gustos! Pentru cei care iubesc răcoritoare, ușor acidulate, cu caracter, coacaze negre! Sunt doar unul dintre aceștia, așa că eram gata să mănânc această cremă chiar cu o lingură dintr-un borcan, mușcând cu cafea)

Nu păstrați această cremă (kurd) mult timp la frigider: conține ouă, chiar dacă au fost tratate termic. Dar puteți congela cel puțin o lună, doar împachetați cu grijă. Dar, în general, este mai bine să înghețați doar piureul de cartofi, deoarece kurdul în sine este ușor de făcut și nu necesită mult timp.

Poftă bunăși aventuri distractive în bucătărie!

Vrei să spui mulțumesc? Multumesc - repost! Impartasiti cu prietenii!

pteat.ru

Termeni și concepte de cofetărie care ar trebui să fie în arsenalul unui profesionist

Uneori citești o descriere a unui tort de la un cofetar și îți ies ochii din frunte din aceste cuvinte de neînțeles, caș de lămâie, coolie de căpșuni, dacquoise, biscuiți Gioconda, confit de afine, cremă și altele asemenea. Ce înseamnă toate acestea și cu ce se mănâncă? Și dintr-o dată toate acestea sunt incredibil de greu de gătit și sunt disponibile doar pentru cofetarii eminenți? Să ne dăm seama.

Kurd (caș) sau caș - un desert tradițional englezesc cremă. Este folosit ca umplutură pentru prăjituri, plăcinte, rulouri și clătite sau servit în rulouri ca desert independent. Cel mai obișnuit kurd este lămâia, dar poate fi făcut din orice boabe și fructe acre. Pentru prepararea lui, de regulă, se folosesc fructe, fructe de pădure, zahăr, unt și ouă.

Coolie (din francezul „coulis”) este un sos care poate fi fructe de pădure sau fructe, și există și coolies pe bază de bulion de carne, bulion de legume. În esență, asta produse necesare(crud sau fiert) trecut printr-o sita, i.e. piure cu suc / bulion / bulion. Una sau variația obișnuită a coolies-urilor cu fructe de pădure este căpșunile.

Dacquoise (din francezul dacquoise) este o prăjitură tradițională pentru sud-vestul Franței, este o prăjitură cu bezea cu nuci stratificată cu frișcă sau smântână de unt. Mulți cofetari sub cuvântul daquoise înseamnă prăjiturile în sine.

Confit (din franceză confit) - conform Wikipedia, o metodă de gătit în timpul bucătărie franceză: fierberea lentă a produselor (cel mai adesea carne de pasăre sau carne), complet scufundate în grăsime, la temperatură scăzută (sub 100 de grade). Și în sensul de cofetărie, confitul este fructele fierte sau fructele de pădure, confiturii sau dulceața.

Compotul este un tip de fruct sau umplutură de fructe de pădure. Fructele sau fructele de pădure sunt folosite în piure și/sau tăiate în bucăți cu adaos de zahăr și un agent de gelifiere (gelatină, pectină). Principala diferență față de compot de la coolies este prezența bucăților de fructe sau fructe de pădure în el.

Crema este un tip de umplutură într-o prăjitură cu mousse, care constă din gălbenușuri fierte cu zahăr, piure de fructe sau fructe de pădure și unt. Poate fi independent sau un strat suplimentar la confit.

Biscuitul Gioconda este un biscuit pufos cu migdale, care contine un minim de faina. Numit după celebra Mona Lisa, cunoscută în Franța ca Mona Lisa. Acest biscuit este baza celebrului tort Opera.

Streusel este o firimitură caracteristică care se stropește pe produse de patiserie. Setul standard de ingrediente pentru streusel este unt, zahăr și făină, amestecate într-un raport de 1:1:2.

Călirea (ciocolată sau caramel) - cristalizarea sau călirea este necesară pentru produsele din ciocolată (decoruri de ciocolată, bomboane de ciocolată, învelișuri de ciocolată) erau strălucitoare, crocante, ferme și ușor de îndepărtat din formele umplute cu ciocolată. Călirea (cristalizarea) constă în aducerea cristalelor de unt de cacao în cea mai stabilă formă. Acesta este procesul de stabilizare a cristalelor de unt de cacao prin încălzirea ciocolatei, apoi scăderea rapidă a temperaturii, apoi reîncălzirea acesteia conform temperaturilor specifice fiecărui tip de ciocolată.

Pralinele sunt nuci caramelizate. Tortul cu mousse folosește adesea pastă de pralină, adică nuci caramelizate măcinate într-o pastă.

Crumble este un strat crocant într-o prăjitură cu mousse care poate fi făcută, de exemplu, cu un amestec de crumble de vafe belgiene, ciocolată, pralină și/sau nuci măcinate.

Velour - înveliș de tort din catifea de ciocolată, care constă din varianta clasica dintr-un amestec de ciocolată albă topită și unt de cacao într-un raport de 1: 1.

Sabre (din franceză Sablé) - franțuzesc clasic tocat aluat de paine scurte, făcută din unt și firimituri de făină, zahăr, un ou și o cantitate mică de sare. De asemenea, se poate adăuga făină de nuci.

Nugatinul este un fel de caramel în care se amestecă nuci sau semințe. Se prepară din semințe mici sau nuci zdrobite, cu adaos de ulei sau smantana. Spre deosebire de pralina, este mai moale.

Namelaka este un tip special de koem și tehnica de realizare. Tradus din japoneză „ultra-cremă”. Are o textură foarte moale, aproape mousse.

Glasage este un nume alternativ pentru glazura oglinzii. Finisaj genial pentru cofetărie, care se face pe bază de ciocolată cu adaos de gelatină.

Comentarii alimentate de HyperComments

homebaked.ru

crema de ciocolata

Crema de ciocolata este cea mai delicata crema de ciocolata cu textură uimitoare. Această cremă de ciocolată seamănă puțin cu binecunoscutul ganache atât ca textură, cât și ca gust, dar totuși este mult mai moale, nu atât de zahar-gras. Pot fi folosite pentru a stratifica prăjituri, umple prăjituri și, de asemenea, își păstrează perfect forma, astfel încât pot decora și cupcakes.

Ei bine, hai să încercăm?

Vom avea nevoie de: smântână 35-38%, lapte, ciocolată neagră, gălbenușuri - 60 de grame, zahăr.

Lapte cu smântână, aduceți la fiert.

Ungeți gălbenușurile cu zahăr.

Se toarnă amestecul de lapte în gălbenușuri, amestecând energic.

Reveniți pe foc, fierbeți până se îngroașă ușor (80°C), amestecând tot timpul, ca o cremă Angles.

Topiți ciocolata într-o baie de apă.

Combinați cu un blender de imersie cu masa de ou, doar amestecați până se omogenizează, nu este potrivit! De atunci se poate exfolia (asta se numește emulsionare)! Nu ridicați blenderul deasupra masei pentru a evita bulele de aer.

Acoperiți cu folie alimentară și dați la frigider, dacă este prea tare, bateți. În fotografia mea, crema este lichidă, dar după frigider își păstrează perfect forma)).

Confit din pateu confit de rață, curcan, porc - ce fel de mâncare este acesta sau ar putea exista un ingredient? Înțelegerea terminologiei franceze.

Confit au fost cu siguranță create cu scopul pragmatic de conservare a alimentelor. Acum, cuvântul „confit” înseamnă carne gătită - în bucăți, cu sau fără os, precum și bătută într-un pate - gătită încet în propriul suc si grasime pana se inmoaie complet. O astfel de tocană se pune în borcane sau oale, turnate cu grăsime topită, care acționează ca un conservant. Adesea, înainte de gătit, carnea este puțin sărată pentru a elimina excesul de apă din ea.

Cuvânt potrivi este un termen francez pentru conservare. Astfel de mod vechi Produsele de achiziție provin din Gasconia, o regiune din sud-vestul Franței cu o istorie gastronomică vibrantă, locul de naștere al foie grasului și al cassouletului. În mod tradițional, carnea de porc, rață sau gâscă sunt folosite pentru confitul de carne - acumulează mai multă grăsime nu numai sub piele, ci și în jurul organelor interne. În procesul de preparare a confitului, carnea este foarte înmuiată, așezată în borcane sterilizate, turnată cu grăsime topită pentru a preveni intrarea aerului și ținută să se rostogolească câteva luni.

De asemenea, din vânat se obțin confituri delicioase, iepure, curcan, stricăciuni.

Servirea pe masă confit rece, nu uitați să-l însoțiți cu salată frisee, rucola, păpădie sau chiar radicchio. Gustul amar al acestor ierburi suprimă conținutul de grăsime al confitului.

Gust si textura confiturile variază în funcție de modul în care va fi folosit preparatul. Pateuri rapide consumate rapid - carnea este măcinată până la o stare de mousse și turnată cu o cantitate mică de grăsime. Bucăți de miel înăbușite - carnea se fierbe până se dezlipește de os și totul este turnat destul de grăsime, permițând vasul să fie păstrat pentru o lungă perioadă de timp, iar dacă este necesar, sunt încălzite rapid și servite pe masă nu mai puțin parfumate decât după prima gătire. În procesul de păstrare în grăsime, carnea „se coace”, dobândind complet gust nou si aroma.

De multe ori confitul este folosit și ca condiment sau ingredient în rețete pentru alte feluri de mâncare. De exemplu, în kassoul, un fel de mâncare de fasole și mezeluri, sau garnița alsaciană de choucroute, unde confitul se servește cu cartofi și varză murată.

Mai rar, termenul „conf” poate fi aplicat non preparate din carne . Verb confire implică vechiul „murătură” - tratament termic, urmat de conservarea produsului. Bineînțeles, în primul rând, aceasta este carnea conservată în suc și grăsime proprie, dar se mai păstrează și fructele și fructele de pădure (citrice, prune, cireșe), fierte în sirop și conservate în alcool sau oțet, ca la corniș, murături și capere.

62,614

Uneori citești o descriere a unui tort de la un cofetar și îți ies ochii din frunte din aceste cuvinte de neînțeles, lemon curd, coolie de căpșuni, dacquoise, biscuit Gioconda, afine confit, smântână și altele asemenea. Ce înseamnă toate acestea și cu ce se mănâncă? Și dintr-o dată toate acestea sunt incredibil de greu de gătit și sunt disponibile doar pentru cofetarii eminenți? Să ne dăm seama.

Crema de desert tradițională englezească. Este folosit ca umplutură pentru prăjituri, plăcinte, rulouri și clătite sau servit în rulouri ca desert independent. Cel mai obișnuit kurd este lămâia, dar poate fi făcut din orice boabe și fructe acre. Pentru prepararea lui, de regulă, se folosesc fructe, fructe de pădure, zahăr, unt și ouă.

Coolie (din francezul „coulis”)- Acesta este un sos care poate fi fructe de pădure sau fructe, și există și coolies pe bază de bulion de carne, bulion de legume. De fapt, acestea sunt produsele necesare (crude sau fierte) trecute printr-o sită, adică. piure cu suc / bulion / bulion. Una sau variația obișnuită a coolies-urilor cu fructe de pădure este căpșunile.

Dacquoise (din franceză dacquoise)- o prajitura traditionala pentru sud-vestul Frantei, este o prajitura cu bezea cu nuca stratificata cu frisca sau crema de unt. Mulți cofetari sub cuvântul daquoise înseamnă prăjiturile în sine.

Confit (din franceză confit) - conform Wikipedia, o metodă de gătit în bucătăria franceză: fierberea lentă a alimentelor (de cele mai multe ori carne de pasăre sau carne), complet scufundate în grăsime, la o temperatură scăzută (sub 100 de grade). Și în sensul de cofetărie, confitul este fructele fierte sau fructele de pădure, confiturii sau dulceața.

Compot- Acesta este un tip de umplutură de fructe sau fructe de pădure. Fructele sau fructele de pădure sunt folosite în piure și/sau tăiate în bucăți cu adaos de zahăr și un agent de gelifiere (gelatină, pectină). Principala diferență față de compot de la coolies este prezența bucăților de fructe sau fructe de pădure în el.

Citeste si reteta de biscuiti cu ciocolata

Cremă- Acesta este un tip de umplutură într-o prăjitură cu mousse, care constă din gălbenușuri fierte cu zahăr, piure de fructe sau fructe de pădure și unt. Poate fi independent sau un strat suplimentar la confit.

Biscuit Gioconda- biscuit pufos cu migdale care contine minim faina. Numit după celebra Mona Lisa, cunoscută în Franța ca Mona Lisa. Acest biscuit este baza celebrului tort Opera.

streusel- o firimitură caracteristică, care se presără pe produse de patiserie. Setul standard de ingrediente pentru streusel este unt, zahăr și făină, amestecate într-un raport de 1:1:2.

temperare(ciocolata sau caramel) - este necesara cristalizarea sau calirea pentru ca produsele din ciocolata (decoruri de ciocolata, ciocolata, invelisuri de ciocolata) sa fie stralucitoare, crocante, tari si usor de indepartat din formele umplute cu ciocolata. Călirea (cristalizarea) constă în aducerea cristalelor de unt de cacao în cea mai stabilă formă. Acesta este procesul de stabilizare a cristalelor de unt de cacao prin încălzirea ciocolatei, apoi scăderea rapidă a temperaturii, apoi reîncălzirea acesteia conform temperaturilor specifice fiecărui tip de ciocolată.

Praline- nuci caramelizate. Tortul cu mousse folosește adesea pastă de pralină, adică nuci caramelizate măcinate într-o pastă.

Se prăbușește este stratul crocant dintr-o prăjitură cu mousse care poate fi făcută, de exemplu, dintr-un amestec de crumble de vafe belgiene, ciocolată, praline și/sau nuci măcinate.

Velours- invelis de tort de catifea de ciocolata, care in varianta clasica consta dintr-un amestec de ciocolata alba topita si unt de cacao in raport de 1: 1.

Sabre(din francezul Sablé) este o prajitura frantuzeasca clasica tocata din unt si firimituri de faina, zahar, un ou si o cantitate mica de sare. De asemenea, se poate adăuga făină de nuci.

Nugatin- un fel de caramel in care se amesteca nuci sau seminte. Se prepară din semințe mici sau nuci zdrobite, cu adaos de unt sau smântână groasă. Spre deosebire de pralina, este mai moale.

Oricine începe serios să se implice în gătit este deja un călător! El rătăcește în voie într-o lume în care domnește bezea și șunca, spiritul aventurismului cu brânză și al romantismului cu nuci se avântă, există și propria sa familie de mafioți care conduce totul, acestea sunt uleiuri și sosuri. Această lume are propriul ei limbaj, limba gătitului, pe care călătorul o stăpânește treptat.
Uneori, îi asculți pe patiseri discutând despre meniul lor și se pare că vorbesc într-o limbă străină. Asa si este! Singurul lucru rămas este să legitimăm această nouă limbă. Și acum voi încerca să creez un dicționar de cuvinte „străine” în acest articol.

Glazura

Acoperire cu oglindă pe tort. În primul rând, asta glazura de ciocolata. Dar acum puteți găsi și alte tipuri de acoperire: fructe de pădure, mentă, caramel și vanilie. Stralucirea se obtine datorita gelatinei.
Există o condiție foarte importantă în pregătirea geamurilor! Temperatura în timpul aplicării sale pe tort trebuie să fie de 32-40 de grade. Numai atunci nu se va întări dinainte și nu se va lăsa nivelat cu atenție, astfel încât să apară această strălucire uimitoare.

Dacquoise

O prăjitură în care prăjiturile sunt bezea cu nuci, iar stratul este crema de ulei si frisca. Ce nuci se folosesc? În mod tradițional, este vorba de migdale. Dar este permisă completarea gustului migdalelor cu nucă de cocos, alune sau fistic. Crema poate fi jucată și cu diferiți aditivi pentru a da desertului un gust și o aromă neobișnuită.

Namelaka

Cremă de ciocolată, lapte, smântână și gelatină. Dacă te uiți în enciclopedii culinare, atunci vei vedea că în traducere acest cuvânt japonez înseamnă „ultra-crem”. Iar trucul nu constă doar în ingrediente, ci și în tehnologia de a face cremă.

Un punct important! Crema Namelak trebuie preparată în prealabil. Dacă decideți să faceți un desert cu participarea lui, atunci ar trebui să știți că trebuie să i se acorde timp, cel puțin o zi, pentru a obține textura dorită.

Compot

Fructe fierte in sirop. Puteți adăuga condimente, care vor face ca siropul să aibă un gust mai voluminos, dar, în același timp, fructele de pădure vor evidenția favorabil acest fundal cu notele lor strălucitoare. Această combinație este foarte frumoasă în sine. Dar, dacă decideți să utilizați compot ca umplutură în deserturi, atunci trebuie să adăugați o componentă de gelifiere. Fructele sau boabele în sine pot fi lăsate întregi (dacă vorbim de cele mici), tăiate în bucăți de formă arbitrară sau piure. Compotul este, de asemenea, interesant pentru că practic nu există restricții pentru prepararea lui, orice fructe sau fructe de pădure sunt potrivite.

Confit

În franceză, cuvântul „confit” este tradus ca „confiat”. Dar numai cofetarul va înțelege adevăratul sens al cuvântului. Pentru a obține, fructele (fructele) se fierb la foc mic în sirop. Fructele se fac piure după aceea. Cel mai adesea, confitul cu gelatină este folosit pentru umpluturi.

Un moment! Dacă te hotărăști să faci confit de ananas sau kiwi, trebuie să știi că nu pot fi gelificate cu gelatină.

Confitul nu se aplică întotdeauna industriei de cofetărie. În acest fel, puteți găti carnea dacă o fierbeți în bulion sau în grăsime proprie.

Se prăbușește

Acesta este și numele stratului crocant (tort) din prăjitura cu mousse, sau întregul desert cu umplutură de fructe. Preparat într-un mod neobișnuit: uleiul este măcinat și amestecat cu făină. Scurtatura va arata ca firimituri adunate dupa coacere.

Cooley

Acest sos poate fi preparat din fructe de padure pasate in suc propriu. Cât zahăr să adăugați este o chestiune de gust și rețetă. La fel și cât să adăugați componente de gelifiere. Va depinde de ce densitate a produsului intenționați să obțineți.
Și din nou, acest fel de mâncare nu se limitează doar la produse de cofetărie. În același mod, puteți găti legume și sosuri de carne cu bulion sau bulion.

kurd

O cremă pe bază de suc de fructe, fructe de pădure sau citrice cu unt, zahăr și ouă (uneori doar cu gălbenușuri). Gustul este mult mai interesant dacă se folosesc fructe acre. Apoi, tandrețea de topire a uleiului va fi echilibrată de un retrogust plăcut răcoritor. Kurd este o umplutură excelentă pentru feluri de mâncare de desert, precum și un fel de mâncare independent.

Marţipan

Mulți oameni aud acest cuvânt atât de des și chiar adoră marțipanul în sine, dar nici măcar nu își dau seama că ei înșiși îl pot găti acasă. La urma urmei, marțipanul este migdale măcinate în făină cu adaos de sirop.

Praline

Auzim acest cuvânt atât de des, dar știe toată lumea că acestea sunt nuci caramelizate. Dacă vorbim de paste, atunci nucile care au fost caramelizate anterior au fost măcinate cu grijă. Inițial se foloseau doar migdale, dar acum pralinele sunt făcute dintr-o varietate de nuci. Se foloseste ca umplutura, strat si ca decor pentru prajituri si produse de patiserie.

Frangipane

Crema de nuci. Pentru fabricarea lui aveți nevoie de: migdale (), unt, ouă, bautura alcoolica(rom), zahăr, vanilie. se prepară foarte repede, și poate fi folosit atât pentru umplutură, cât și pentru decorare, cât și ca desert independent, este grozav ca adaos la înghețată.

streusel

Așa îi spun ei plăcintă tradițională germani, și firimituri de cofetărie, care decorează prăjiturile sau se adaugă la produse de patiserie. Este făcut din făină, zahăr și unt. Acestea sunt componentele principale. Dar puteți adăuga și altele secundare, de exemplu, coloranți și arome naturale, nuci măcinate în făină.
Există 2 subtilități în lucrul cu firimituri. În primul rând, făina trebuie adăugată ultima. Și în al doilea rând, pesmetul nu se frământă mult timp.

Există unul în Pirogeevo, asigurați-vă că îl gătiți dacă nu l-ați încercat încă.

Sunt sigur că știi și cuvintele din lumea gătitului. Simțiți-vă liber să completați dicționarul sau să întrebați ce ați dori să știți. Așa că voi extinde această pagină cu ajutorul și sfaturile dumneavoastră.

In contact cu